SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y

LAS CARACTERSTICAS FSICAS

DE LOS ALIMENTOS

Entre las sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos
estn:
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Emulgentes
Espesantes
Estabilizantes
Humectantes

Antiaglomerantes
Son aquellos que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a adherirse
unos a otros. Son sustancias capaces de evitar la formacin de grumos por aglutinacin de
partculas.
Por regla general se aplica a aquellos alimentos que se encuentran en fase lquida, o que
son fluidos. Tal es el caso de algunos lcteos, cremas, salsas o zumos.
Algunos antiaglomerantes son:
E-538 Ferrocianuro de calcio
E-470 (ii) Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio

Son los aditivos que impiden o reducen la formacin de espuma.

Algunos antiespumantes son:
E-404 Alginato de calcio
E-551 Dixido de silicio amorfo

Aditivos alimentarios

Antiespumantes

Emulgentes
Son aquellas sustancias que forman o mantienen una emulsin uniforme de dos o ms
fases en un alimento.
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin
consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotas extremadamente pequeas, en otra
con la que no es miscible. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las
gotas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Para que este
fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un
perodo muy largo de tiempo se utilizan los emulgentes, que se sitan en la capa lmite entre
las gotas y la fase homognea.
Algunos de los emulgentes ms utilizados:
E-322 Lecitina
E-470 Sales clcicas, potsicas y sdicas de los cidos grasos
E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos
E-478 Esteres mixtos de cido lctico y cidos grasos alimenticios con el glicerol y el
propilenglicol

Espesantes
Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.

Aditivos alimentarios

Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacridos (almidones o

gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos agentes espesantes son
agentes gelificantes, que forman un gel.

Ejemplos de espesantes ms utilizados:

E-415 Goma xantana
E-440 Pectinas

Estabilizantes
Son las sustancias responsables de dar y mantener una textura determinada en
alimentos. Tienen capacidad para mezclar ingredientes que no se mezclaran de forma
natural, como la grasa y el agua. La principal misin de los estabilizantes es modificar la
actividad del agua, una accin que se traduce en un cambio de la estructura de los
alimentos, as como su estabilidad fsica, sin que se modifiquen las caractersticas
nutricionales.
Normalmente son utilizados en la elaboracin de como los batidos, los helados o las salsas.

E-406 Agar
E-407 Carragenanos

Aditivos alimentarios

Algunos ejemplos de estabilizantes:

Humectantes
Son los aditivos alimentarios que impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando el
efecto de sequedad en la atmsfera. Es decir, evitan la prdida de agua en los alimentos.
E-420 Sorbitol
E-422 Glicerina, glicerol

Cuadro resumen de las caractersticas de las sustancias que

estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS

ALIMENTOS
Clase funcional
ANTIAGLOMERANTES

Definicin

Funciones tecnolgicas

Aditivos alimentarios que reducen la tendencia agentes antiadherentes; agentes

de los componentes de un alimento a adherirse
antiaglutinantes; agentes de
unos a otros
empolvo; agentes de sacado
agentes antiespumantes;
reductores de espuma

EMULGENTES

Aditivos alimentarios que forman o mantienen

una emulsin uniforme de dos o ms fases en
un alimento

agentes dispersantes; agentes

enturbiadores; agentes
tensoactivos; correctores de la
densidad; emulsionantes;
estabilizadores de una
suspensin; inhibidor de la
cristalizacin; plastificantes

ESPESANTES

Aditivos alimentarios que acrecientan la

viscosidad de un alimento

agentes de soporte; agentes

texturizadores; aglutinantes;
espesantes

ESTABILIZANTES

Aditivos alimentarios que posibilitan el

mantenimiento de una dispersin uniforme de
dos o ms sustancias

estabilizadores; estabilizadores
coloidales; estabilizadores de
emulsin; estabilizadores de
espuma

HUMECTANTES

Aditivos alimentarios que impiden la

desecacin de los alimentos contrarrestando el
efecto de sequedad en la atmsfera

agentes de retencin del

agua/humedad; agentes
humectantes; humectantes

Aditivos alimentarios

Aditivos alimentarios que impiden o reducen la

formacin de espuma

ANTIESPUMANTES