Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Mort Adela
Mort Adela
Introduccin
El gran desafo para todo fabricante de embutidos consiste en
elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estndares de
produccin y a precios lo ms bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad,
es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos
en cualquier planta de elaboracin, desde los cargos de mayor
responsabilidad hasta los operarios de menor rango.
En especial, sta debe ser preocupacin del Gerente General quien,
imbudo de la filosofa de la gestin de calidad, para poder aplicarla con
eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada
una en su rea, vaya inculcando a los dems el concepto de producir bien,
con el menor nmero de fallos, para llegar a un producto final atractivo,
estndar y con tendencia a cero defectos.
Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la
elaboracin y trataremos de escribir en un manual todas las
especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la
formulacin) y sus variaciones mximas y mnimas, establecidas para no
afectar las caractersticas organolpticas del producto final.
Es muy fcil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una frmula
determinada pero los que realmente estan en produccin ven con qu
frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no
tirarlos.
Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar
ciertos productos y seguir un estndar de produccin ajustado a una norma
(frmula), en la prctica muchas veces no es posible congelarlos para
usarlos ms adelante.
Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles
de realizar sobre la marcha , para no cambiar las caractersticas del
producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).
etc.
CALIDAD Y COSTES
Tambin es necesario definir qu tipo de calidad se desea, a qu pblico
se quiere llegar y a qu precio. Los conceptos de calidad y costes, estn
intrnsicamente relacionados, por ello se analiza: de qu materias primas
se parte y a qu costes. Asimismo, qu vida til se desea y en qu
condiciones de almacenamiento se distribuirn los productos y estarn
expuestos durante la venta.
Ahora vamos a ver el caso de productos escaldados (cocidos a una
temperatura interior mxima de 75C) y en particular de la
MORTADELA tipo popular.
DEFINICIN
Producto: MORTADELA, tipo: popular.
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin
de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente
picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y
embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn,
fibrosa o poliamida.
FRMULA
MORTADELA tipo ITALIANA,
popular
MATERIAS PRIMAS
PESO
(lbs kg)
Carne de res de 2a fresca 7
Carne de res de 3a fresca 3
Carne de cerdo de 3a
5
fresca
Emulsin de grasa
2
Emulsin de cuero
3
Hielo
4
Fcula de maiz o
2
mandioca
12.2
Sal nitrificada
Mezcla de especias
Azcar
Polifosfatos
cido ascrbico
0.600
1.500
0.400
0.200
0.030
1.8
4.5
1.2
0.6
0.1
TOTAL
32.730
100.00
21.4
9.2
15.3
6.2
9.2
12.2
6.1
2.12 ENFRIADO
2.12 1 Enfriado bajo lluvia de agua corriente
10
Emulsin de la grasa
Mezcladora
Embutido
11
Atado o clipeado
Coccin
Enfriado
Almacenamiento
12
Fecha:
Lote:
Para : Control de Produccin, c/c Archivo
MATERIAS PRIMAS
PUNTOS CRTICOS
temperatura 2 a 6 C
pH : 5.8 a 6.2
color
olor
textura
Emulsin de grasa:
higiene
Emulsin de cuero:
Hielo:
peso
Fcula de maiz:
Dados de tocino:
Sal nitrificada:
Azcar:
Mezcla de especias:
Polifosfato comn:
Acido ascrbico:
Cutter picado-emulsin:
afilado cuchillas
higiene
orden de picado
temperatura final pasta 12 C
grado de finura de la pasta
Mezclado:
peso de ingredientes
13
tiempo de mezclado 4 a 6
minutos
sentido de giro
higiene
temperatura final pasta 12 a
14C
Embutido, atado-clipeado: higiene
presin de vaco embutidora
0.9 bar
ausencia de oclusin de aire
presin de engrapado
presin de amarre
Coccin:
Enfriado:
agua a 1, 5 -5 -5 minutos
a temperatura ambiente, 2
horas cmara a 5-10C
14