UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN ANTONIO
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES, ECONOMICAS
Y TURISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

CURSO: CONTABILIDAD DE COSTOS EN EMPRESAS

DE SERVICIOS

DOCENTE: Mgt. JANCARLO PEREZ SUAREZ

ESTUDIANTES:

TEMA: TRABAJO DE INVESTIGACION DE

LOS CANGREJOS
DE PIURA CEBICHE
CHALCO LORAICO
KAREN PETRONILA

130804

COLQUE LAURA SHAKIRA MELANIE

130476

GUTIERREZ SINCHI LUCY ROCIO

130481

HUAMN HUAMN DINA

131770

HUMPIRE HUARCAYA MADELEIDY

130809

CUSCO, OCTUBRE 2016

RAZON SOCIAL:
INVERSIONES TEIF PALMA EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA, INVERSIONES TEIF PALMA E.I.R.L
NOMBRE COMERCIAL: LOS CANGREJOS DE PIURA CEBICHE
ANTECEDENTES:
Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre
seviche viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sera pescado
fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y
sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles.
Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la
palabra ceviche al trmino rabe sibech. En estas, relata cmo las mujeres
moriscas tomadas como botn de guerra por las huestes de los Reyes Catlicos
en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo de limn, al
pescado crudo.
Segn Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del
escabeche, es un arabismo, anclado en costa occidental Amrica del Sur.
El Per es un pas en donde el ceviche es considerado por su poblacin como
parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo
en el norte del pas y adems venerado como elemento central de su
gastronoma, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio
Cultural de la Nacin y catalogado por los peruanos como el plato que mejor
representa a su pas. Su historia se remonta a pocas precolombinas. Al igual
que en otros pases, el plato es servido en un tipo de restaurante conocido
como cevichera.
DESCRIPCION:
El propietario es Don Tulio Edson Palma, natural de la ciudad de Piura, se inicia
en el rubro de cevicherias desde muy joven vendiendo en el mercado de dicha
localidad; al ver que le iba muy bien la venta abri un local en el centro de la

ciudad de Piura; ya en el ao 2008 decide hacer un viaje de turismo a la ciudad

del Cusco, donde se da un recorrido por la ciudad y no encuentra cevicherias
con las exigencias que l desea, es as que hace un previo estudio de mercado
donde se decide a implementar un restaurant a base pescados y mariscos,
inicia sus actividades el 08 de Mayo del ao 2010, a la actualidad tiene dos
sucursales en la ciudad del Cusco, los cuales tiene registrado a nombre de
otras personas con distintos nombres comerciales segn nos menciona. El
local principal est ubicado en Av. Infancia Nro. 533 (prximo Al Grifo Latino
Casa Naranja) en Cusco, Wanchaq.
Se encuentra dentro del sector restaurantes, bares y cantinas. Registrada
dentro de las sociedades mercantiles y comerciales como una empresa
individual de responsabilidad limitada, localizada en Cusco, Wanchaq.

MARCO TEORICO
Restaurante: Es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos
pblico, donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el
mismo local. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y
tipos de cocina.
Cevichera: Es el local de un chef que se prepara diferentes maneras del
ceviche, a base de pescado o mariscos o conchas negras con limn, picante,
cebolla, mucho picante mientras ms fuerte es mejor para mi gusto y eso que
no soy de comer picante, pero en el ceviche es la excepcin.
Segn el INEI se muestra la siguiente informacin:

REGLAMENTOS DE RESTAURANTES
mbito de aplicacin
Todos los establecimientos que prestan el servicio de restaurante, estn sujetos al
presente Reglamento, en cuanto concierne, a la prestacin del servicio de restaurante.
En las cuales se est considerando definiciones que consideramos acorde a la
categora de es te restaurante (CEVICHERIA)
a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al pblico,
preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que seala el
presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.
b) Categora: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones
de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de
acuerdo a los requisitos mnimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres
(3), dos (2) o un (1) Tenedor.
ANEXO N 3 - REQUISITOS MNIMOS DE RESTAURANTES TRES TENEDORES

CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn
material de calidad. Los equipos mecnicos del Establecimiento reunirn las
condiciones de funcionalidad y tcnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las
normas de seguridad vigentes
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las
normas de seguridad vigentes.
Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de
conservacin.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepcin.- Contar con servicio telefnico y con servicios higinicos.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El nmero
de inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia con la
capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre
ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo una
adecuada circulacin de las personas.
Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del
establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que
sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos con materiales que permitan una
rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los
comedores se deber establecer una Comunicacin rpida y funcional.
Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y caliente as
como de campanas extractoras y refrigeradores.
Servicios higinicos para el personal de servicio.
Personal:
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado.

c) Chef.- Persona que desempea la funcin de jefe de cocina del restaurante.

d) Sub Chef. - Persona que en ausencia del chef, desempea la funcin de jefe de
cocina.

e) Maitre.- Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor,

de recibir y atender a los clientes, as como de cuidar la buena presentacin de los
platos.
g) Capitn de Mozos.- Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de comedor,
as como de supervisar la labor de los mozos.
h) Mozo.- Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
DE LA AUTORIZACIN Y FUNCIONAMIENTO
Requisitos para el inicio de actividades
Los Restaurantes para el inicio de sus actividades debern encontrarse inscritos en el
Registro nico de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N 26935, Ley sobre
Simplificacin de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las
Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas
complementarias y modificatorias.
Asimismo, debern contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con
las dems disposiciones municipales correspondientes1
Condiciones mnimas exigidas a los restaurantes
Los titulares de los restaurantes debern informar al rgano Regional Competente,
dentro de un plazo de treinta (30) das de iniciada su actividad y con carcter de
Declaracin Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamiento
respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio que
prestan y a la calidad en la preparacin de comidas y bebidas, establecidas en los
artculos 25 y 26 del presente Reglamento.
Requisitos de la solicitud de calificacin y/o categorizacin
El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorizacin y/o calificacin,
deber presentar al rgano Regional Competente una solicitud consignando la
informacin sealada en el artculo 113 de la Ley N 27444, Ley del Procedimiento
Administrativo General, a la que se adjuntar los siguientes documentos:
a) Fotocopia simple del RUC.
b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema
Nacional de Defensa Civil, en el que se seale que el establecimiento rene los
requisitos de seguridad para prestar el servicio.
1 http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/REGLRESTAURANT_2004.pdf

c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental,

Histrico, y Arqueolgico, rea Natural Protegida, o en cualquier otra zona de
caractersticas similares, se adjuntar a la solicitud los informes favorables de las
entidades competentes.
d) Copia del Recibo de pago por derecho de trmite establecido en el TUPA
correspondiente.
En las cuales la empresa esta categorizacin.
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA