CAPITULO II.

REGLAMENTOS DE LOS RESTAURANTES

1. DECRETO SUPREMO N° 011-2019-MINCETUR

1.1. Categorización y la calificación

La persona titular del restaurante puede solicitar al órgano competente, su
categorización de uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores,
debiendo cumplir para tal efecto con las condiciones mínimas de
infraestructura, equipamiento, servicio y personal, establecidas en los
Anexos I, II, III, IV y V del presente reglamento, según corresponda.

La persona titular del restaurante tiene la facultad de solicitar al órgano

competente, la calificación de “Restaurante Turístico”, de manera simultánea
o posterior a la categorización, debiendo cumplir para tal efecto.

1.1.1. Definiciones
a) Almacén de Frío: Donde se almacenan alimentos perecibles.
b) Almacén de Productos Secos: Donde se almacenan alimentos no
perecibles rotulados, teniendo en cuenta su vida útil.
c) Bar: Ambiente del restaurante, caracterizado por contar con una
barra o mostrador, destinado al servicio de bebidas.
d) Barman: Persona encargada de atender a los usuarios en el bar.
e) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas:
Prácticas adecuadas que asegura la calidad sanitaria de alimentos.
f) Buen estado: Elementos que se conservan en buenas condiciones.
g) Calificación: Identificación de “Restaurante Turístico” que
ostenta el restaurante de uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o
cinco (5) tenedores, por las condiciones particulares de su
ubicación, recursos, tendencia gastronómica y servicios
complementarios.
h) Categoría: Rango uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5)
tenedores, a fin de diferenciar las condiciones mínimas.
i) Cava de vinos: Ambiente empleado para el almacenamiento de
vinos. Cumple con los siguientes requisitos: luz tenue, ausencia
de vibraciones y temperatura entre 5 °C y 18 °C.
j) Certificado: Documento que da cuenta de la categoría y en su
caso de la calificación de “Restaurante turístico”.
k) Cocina central: Estructura para elaborar alimentos y bebidas.
l) Cocinero o cocinera: Persona que se encarga de elaborar y
manipular los alimentos en la cocina.
m) Directorio Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos
Calificados: Directorio publicado por el Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo, que comprende a los prestadores de servicios
que realizan actividades turísticas que son materia de calificación,
 clasificación, certificación o cualquier otro proceso de evaluación
similar a cargo del órgano competente en materia turística.
n) Espectáculos de folclore: Conjunto de bailes típicos de varias
regiones del Perú, que ofrece el “Restaurante Turístico”.
o) Jefe de cocina: Persona que dirige la cocina y se responsabiliza
de su buen funcionamiento.
p) Maitre: Persona encargada de supervisar el funcionamiento del
comedor, así como la presentación de los platos.
q) Mozo o azafata: Responsable de atender a los usuarios.
r) Muestras culturales: Conjunto de cerámicas, esculturas,
artesanías, pinturas, trajes típicos u otras, representativas de la
cultura del Perú, que difunde el “Restaurante Turístico”
permanentemente.
s) Persona titular del restaurante: Persona natural o jurídica que
ofrece la prestación del servicio, es la responsable y conductor.
t) Recepción: Ambiente diferenciado del área de comedor, en el que
se gestionan las reservas y se recibe a los usuarios.
u) Recursos gastronómicos: Conjunto de alimentos y bebidas,
propios de varias regiones del Perú, que ofrece el “Restaurante
Turístico” como su principal oferta gastronómica.
v) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas,
preparadas en el local, por terceros a través de cocinas centrales.
w) Técnicas culinarias ancestrales: Forma de preparar y cocinar los
alimentos considerando los aspectos técnicos, históricos,
culinarios de las culturas prehispánicas del Perú.
x) Tendencias gastronómicas de vanguardia: Corrientes
gastronómicas que se orientan hacia una forma innovadora de
cocinar los alimentos, así como los ingredientes y productos
utilizados; las cuales son empleadas y acreditadas por el
restaurante calificado como “Restaurante Turístico”.
y) Usuario: Persona que concurre al restaurante para consumir
comidas y bebidas expendidas en el mismo local.

1.1.2. Referencias:
a) CALTUR: Se entiende que está referida al Plan Nacional de
Calidad Turística del Perú.

b) Código de Conducta contra la ESNNA: Se entiende que está

referida al Código de Conducta contra la Explotación Sexual de
Niñas, Niños y Adolescentes en el ámbito del turismo para
prestadores de servicios turísticos, elaborado por el MINCETUR,
cuya suscripción se acredita con la firma de la Declaración Jurada
de Suscripción Obligatoria, aprobada por el MINCETUR.

c) Declaración Jurada de Suscripción Obligatoria: Referida a la

“Declaración Jurada de Suscripción Obligatoria del Código de
 Conducta Contra la Explotación Sexual de Niñas, Niños y
Adolescentes (ESNNA) en el ámbito del turismo para Prestadores
de Servicios Turísticos” aprobada por el MINCETUR.
d) ESNNA: Se entiende que está referida a la explotación sexual de
niñas, niñas y adolescentes.

e) INDECOPI: Está referida al Instituto Nacional de Defensa de la

Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual.

f) Ley N° 28868: Se entiende que está referida a la Ley Nº 28868,

Ley que faculta al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo a
tipificar infracciones por vía reglamentaria en materia de
prestación de servicios turísticos y la calificación de
establecimientos de hospedaje y establece las sanciones
aplicables.

g) Ley N° 29408: Se entiende que está referida a la Ley N° 29408,

Ley General de Turismo y su modificatoria.

h) Ley N° 30802: Está referida a Ley N° 30802, Ley que establece

condiciones para el ingreso de niñas, niños y adolescentes a
establecimientos de hospedaje a fin de garantizar su protección.

i) MINCETUR: Referido al Ministerio de Comercio Exterior y

Turismo.

j) Reglamento de la Ley N° 28868: Está referida al Reglamento de

la Ley que faculta al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
a tipificar infracciones por vía reglamentaria en materia de
prestación de servicios turísticos y la calificación de hospedaje y
establece las sanciones, aprobado por Decreto Supremo N° 007-
2007-MINCETUR y sus modificatorias.

k) Reglamento de la Ley N° 29408: Se entiende que está referida al

Reglamento de la Ley General de Turismo, aprobado por Decreto
Supremo N° 003-2010-MINCETUR.

l) TUO de la Ley N° 27444: Se entiende que está referida al Texto

Único Ordenado de la Ley Nº 27444 – Ley del Procedimiento
Administrativo General, aprobado mediante Decreto Supremo N°
004-2019-JUS.

1.2. Categorización de restaurantes

La persona titular del restaurante que opte por obtener la categoría de uno
(1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, de manera previa al
 inicio de sus actividades, debe estar inscrita en el Registro Único de
Contribuyentes (R.U.C.) y solicitar al órgano competente la expedición del
certificado, para lo cual debe cumplir con las condiciones mínimas
establecidas en los Anexos I, II, III, IV y V del presente reglamento, según
corresponda.

1.2.1. Solicitud para la obtención del certificado

La persona titular del restaurante que opte por solicitar el certificado,
debe presentar una solicitud consignando la información señalada en
el artículo 124 de del TUO de la Ley N° 27444, así como el número
de recibo y la fecha de pago del derecho de trámite.

1.2.2. Procedimiento para el otorgamiento del certificado

Recibida la solicitud, el competente realiza una visita al restaurante, a
efectos de verificar el cumplimiento de las condiciones mínimas
exigidas para la categoría solicitada, cuyos resultados deben ser
objeto de un informe técnico fundamentado.
El plazo máximo para la atención de la solicitud y expedición del
certificado, es de treinta (30) días hábiles.

1.2.3. Derecho a exhibir, promocionar y difundir la categoría

La exhibición, promoción, difusión de las categorías de uno (1) a

cinco (5) tenedores, sólo puede efectuarse si se cuenta con el
certificado.

1.3. Calificación de “Restaurante Turístico”

1.3.1. Condiciones para ser un “Restaurante Turístico”

La calificación de “Restaurante Turístico”, puede ser solicitada en
forma simultánea a la solicitud de categorización, o en fecha
posterior. Para tal efecto se debe acreditar que el restaurante cumple
con alguna de las condiciones siguientes:

a) Se ubique en una zona de calificación especial otorgada por el

Sector Cultura.
b) Se ubique en un área natural protegida por el Estado.
c) Se ubique en un inmueble declarado Patrimonio Cultural de la
Nación que permita brindar el servicio de restaurante.
d) Se dedique principalmente a la explotación de recursos
gastronómicos de alguna o varias regiones del Perú en forma
permanente, que incluya especialidades, platos y bebidas típicas.
e) Desarrolle tendencias gastronómicas de vanguardia y que en la
preparación de los alimentos procure técnicas ancestrales del Perú.
f) Difunda muestras culturales del Perú de manera permanente, como
parte de la decoración del restaurante o en una sala especialmente
acondicionada para tal fin.
 g) Ofrezca espectáculos de folclore nacional por lo menos dos veces a
la semana en forma regular.

1.3.2. Solicitud de calificación de “Restaurante Turístico”

Cuando la persona titular del restaurante solicite la calificación de

“Restaurante Turístico” de manera simultánea a la categorización,
debe expresarlo en la solicitud a que se refiere el cumplimiento de al
menos una de las condiciones establecidas en el presente reglamento.

Cuando la persona titular del restaurante solicite la calificación de

“Restaurante Turístico”, con fecha posterior a la expedición del
certificado, debe presentar ante el órgano competente una solicitud
consignando la información señalada en el artículo 124 del TUO de
la Ley N° 27444, en la cual debe indicar en detalle, el cumplimiento
de al menos una de las condiciones del presente Reglamento, así
como el número de recibo y la fecha de pago del derecho de trámite
de la solicitud de calificación.

1.3.3. Procedimiento para la obtención del certificado con la

calificación de “Restaurante Turístico”

a) Solicitar el documento emitido por la entidad competente, que dé

cuenta de la ubicación del restaurante en una zona de calificación
especial otorgada por el Sector Cultura.

b) Solicitar la carta de platos y bebidas, y en el caso de restaurante

cuatro o cinco tenedores también la carta de licores y/o vinos, a
fin de verificar que el restaurante se dedica a la explotación de
recursos gastronómicos del Perú o desarrolla tendencias
gastronómicas.

c) Solicitar información al personal encargado de la preparación de

los alimentos y bebidas, acerca de los insumos a utilizar, así
como las técnicas a implementar.

d) Verificar que el restaurante difunda cerámicas, esculturas,

artesanías, pinturas, trajes típicos, representativas del Perú.

e) Verificar que el restaurante cuenta con un espacio destinado a

brindar espectáculos de folclore nacional.

El plazo máximo para la atención de la solicitud de certificado con la

calificación de “Restaurante Turístico”, es de treinta (30) días
hábiles.
 1.3.4. Certificado con la calificación de “Restaurante Turístico”
Cuando la persona titular solicite la calificación en forma simultánea
a la categorización, la calificación de “Restaurante Turístico” consta
en el certificado respectivo, según formato por el Viceministerio de
Turismo. Cuando la persona titular del restaurante solicite la
calificación de “Restaurante Turístico”, con fecha posterior a la
expedición del certificado, se emite un nuevo certificado a efectos de
incorporar la calificación.
1.3.5. Derecho a exhibir, promocionar, difundir la calificación de
“Restaurante Turístico” y placa indicativa
La exhibición, promoción, difusión de la calificación de “Restaurante
Turístico”, sólo puede efectuarse si se cuenta con el correspondiente
certificado vigente, que incluya dicha calificación.

El restaurante categorizado y calificado, debe exhibir una placa

indicativa que dé cuenta de la categorización y calificación otorgada
por el órgano competente, la cual debe mostrarse en un lugar visible
en el exterior del establecimiento y cumplir con la forma y
características establecidas en el Anexo VI del presente reglamento.

1.3.6. Alcance de la categorización y la calificación

La categorización y cuando corresponda la calificación de
“Restaurante Turístico”, recae sobre la infraestructura, equipamiento
y servicios del restaurante, independientemente de la persona titular a
cuyo favor se haya otorgado el certificado correspondiente.

1.4. Cambio de la persona titular

En caso de cambio de la persona titular, el restaurante mantiene la
categorización, y cuando corresponda la calificación de “Restaurante
Turístico”, otorgadas por el órgano competente.
Si la nueva persona titular decide seguir ostentando la categorización y, en
su caso, la calificación de “Restaurante Turístico”, debe solicitar al órgano
competente la emisión del certificado respectivo a su nombre, siempre que
cumpla las condiciones que sustentaron la expedición del mismo.
Para tal efecto debe presentar una solicitud consignando la información
señalada en el artículo 124 del TUO de la Ley N° 27444, adjuntando una
declaración jurada dando cuenta del cambio de persona titular, según el
formato aprobado por el Viceministerio de Turismo.

1.4.1. Expedición del certificado a nombre de la nueva persona titular

La solicitud presentada conforme a lo establecido en el artículo
precedente, es de aprobación automática.
El órgano competente, en el plazo de cinco (5) días hábiles, expide el
certificado a nombre de la nueva persona titular.
El nuevo certificado refiere como pie de página, el número del
certificado anterior, así como la fecha de expedición del mismo.
1.5. Condiciones mínimas para obtener la categoría de restaurante dos
tenedores

1.5.1. Condiciones mínimas de infraestructura

a) Generales:
 Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar
en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
 Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un
registro que permite verificar su cumplimiento.

b) Ingreso:
 Ingreso principal.

c) Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:

 Independientes para damas y caballeros e identificados,
ubicados dentro del establecimiento. Siempre limpios.
 Con inodoro, urinario, lavatorio.
 Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento
e higiene. Con sistema de ventilación que permita la
eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
 Paredes, pisos y techos de materiales de rápida y fácil
limpieza.

d) Ascensor:
 Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento
se encuentre ubicado en el cuarto piso o superior. En buen
estado de mantenimiento, higiene y funcionamiento.

e) Comedor:

 Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una

comunicación rápida y funcional.
 Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene.
 Contar con sistemas de ventilación e iluminación.

f) Cocina:
 Obligatoria.
 Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable,
de rápida limpieza, en conservación, mantenimiento e
higiene.
 Sistema de ventilación natural o artificial que permita la
eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
 Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que
permitan al agua correr y no se acumulen en el piso.
 g) Para el personal:

 Vestuario y servicios higiénicos para el personal.

 Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de
conservación, mantenimiento e higiene.
 Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin
acceso directo al área de cocina o al almacén en el
restaurante.

1.5.2. Condiciones mínimas de equipamiento

a) Generales:
 Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en
buen estado e higiene, de fácil limpieza y desinfección;
debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los
alimentos.

b) En el comedor:
 Todo el mobiliario de material resistente en buen estado de
conservación, mantenimiento e higiene.
 La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre
circulación de los comensales, considerando la capacidad de
aforo del restaurante.
 Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y
desinfección. Además, debe contar con servilletas en buen
estado de higiene.
 Vajilla, cristalería y cubiertos en metal, en buen estado de
conservación e higiene.
 En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas
refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen
estado de conservación, mantenimiento, higiene y
funcionamiento.
c) En la cocina:
 Todo el mobiliario debe ser de material liso, en buen estado
de conservación, mantenimiento e higiene.
 Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que
permita la extracción de humos, en buen estado de
conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
 Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro
material resistente y liso, en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene, con suministro de agua potable
circulante y red de desagüe.
 Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el
interior para facilitar la evacuación de los residuos
  Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel
para la fácil desinfección de las manos, así como papel toalla.

d) Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:

 Dispensadores con jabón líquido o similar.

 Dotados permanentemente de papel higiénico.
 Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado
continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la
recolección de residuos.
 Medios higiénicos para secarse las manos.
 Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza.

e) Servicios higiénicos para el personal:

 Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios

higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o
secadores automáticos de aire).

f) Almacenamiento de equipos, utensilios de limpieza y

mantenimiento:

 Con un mobiliario para su almacenamiento, debidamente

rotulado. Limpio y ventilado, al que no puedan acceder
personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de
roedores, animales.

1.5.3. Condiciones mínimas de servicio

a) Carta de platos:

 Cambio de manteles y servilletas al momento de la partida de

cada cliente.
 Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos y
bebidas: control de materias primas; recepción, control,
almacenamiento y preparación de los alimentos;
instalaciones; equipos; vajillas; utensilios; abastecimiento y
calidad del agua; disposición de aguas residuales; medidas de
saneamiento y manejo de residuos sólidos. Lleva un registro
que permite verificar su cumplimiento.
 Cuenta con procedimientos para velar por la seguridad de los
comensales, así como los protocolos de comunicación en caso
de emergencia y lleva un registro que permite verificar su
cumplimiento.
 Debe incluir un listado de contactos de emergencias médicas,
servicio de ambulancia, Cuerpo General de Bombero
 Voluntarios del Perú, Instituto Nacional de Defensa Civil,
Policía Nacional del Perú, entre otros.

1.5.4. Condiciones mínimas de personal

a) Para atención en portería:

 Servicio de Valet Parking uniformado

b) Para atención en el comedor:

 Mozo o azafata: mínimo con capacitación sobre técnicas de

atención al cliente.
 Mozo o azafata permanentemente uniformados.
 El uniforme del mozo debe estar limpio, sin manchas ni
roturas.

c) En la cocina:

 Cocinero o cocinera: con capacitación en manipulación de

alimentos.
 Cocinero o cocinera permanentemente uniformados.
 El uniforme del cocinero o cocinera debe estar limpio, sin
manchas ni roturas.
 En caso el restaurante tenga estacionamiento para el usuario.

2. RESOLUCION MINISTERIAL N-822-2018 MINSA, NORMA SANITARIA

PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

2.1. Ámbito de aplicación

En la presente Norma Sanitaria cuando se hace referencia a
“establecimiento(s)” se refiere a los “restaurantes y servicios afines”.
2.2. Base legal
 Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Ley N°27972, Ley Orgánica de Municipalidades
 Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Legislativo N° 1161 Ley de Organización y Funciones del
Ministerio de Salud
 Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprobó el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y sus
modificatorias.
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprobó el Reglamento del Decreto
Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Resolución Ministerial N°461- 2007/MINSA, que aprobó la Gula Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos
y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MlNsA, que aprobó la NTS N° 071-
MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano”
 Resolución Ministerial N° 222-2009/MINSA, que aprobó la NTS N° 075-
MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria para el procedimiento de
atención de alertas sanitaria de alimentos y bebidas de consumo humano”.

2.3. Disposiciones generales

2.3.1. Abastecimiento de agua:

El establecimiento debe garantizar que el agua que utiliza es
se9ura o inocua para el consumo humano y la provisión de
limpios y en buen estado de conservación. La unión entre piso
y agua debe ser suficiente para todas las actividades que
realiza, debiendo mantener un nivel de cloro residual mínimo
de 0.5 ppm en el punto de consumo.
El sistema de distribución y almacenamiento de agua debe
estar en perfecto estado de conservación e higiene, protegido
de tal manera que se impida la contaminación del agua.
La higiene (limpieza y desinfección) de tanques, cisternas y
reservorios debe ser periódica de tal manera de conservar el
agua inocua para el consumo humano. Para el caso de red de
distribución, la higiene debe ser realizada por un servicio
autorizado por la autoridad competente. Las especificaciones,
periodicidad y controles deben estar asentados y
documentados en el PHS del establecimiento.

2.3.2. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos:

Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria,
considerando instalar trampas de grasa y evitar la eliminación
por el desagüe de aceites usados; asegurando mantener los
puntos de evacuación protegidas contra vectores, reflujos y
rebose.
El recojo de aceites usados debe ser realizado por las
municipalidades o empresas especializadas, de no contar con
el servicio deben implementarlo.
En los ambientes donde se procesan alimentos, la basura,
incluida la vajilla desechada durante las operaciones diarias,
deben disponerse en recipientes en buen estado de
conservación e higiene, con capacidad suficiente para la
 actividad, que cuente con un procedimiento que ofrezca una
barrera que evite la contaminación.
El acopio de los residuos sólidos debe ser en contenedores
destinados exclusivamente para tal fin, que cuenten con tapa o
con un método que garantice su aislamiento, éstos deben ser
en número o capacidad suficiente a la demanda y en perfectas
condiciones de higiene y mantenimiento y estar ubicados en
un ambiente especifico, totalmente independiente y separado
de los ambientes donde se realizan operaciones con
alimentos; manteniéndose cerrados cuando no se utilizan a fin
de evitar la proliferación de insectos, roedores y reducir el
riesgo de contaminación cruzada.

2.3.3. Servicios higiénicos y vestuarios:

Los servicios higiénicos y vestuarios deben mantenerse
operativos, en buen estado de conservación e higiene, contar
con iluminación y ventilación que facilite su uso. Esta área no
tendrá comunicación directa con las áreas relacionadas con
alimentos.
Los servicios higiénicos tanto para el personal como para el
público deben estar diseñados de manera que se garantice la
eliminación de las aguas residuales y no tenga acceso directo
al área de cocina o al comedor. El número de servicios
higiénicos deben estar en correspondencia a la demanda de
los comensales de manera tal que se garantice su operatividad
y condiciones higiénico sanitaras.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material
sanitario de fácil limpieza y desinfección; y, mantenerse en
buen estado de conservación e higiene.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores de
jabón, medios higiénicos individuales para el secado de las
manos y evitar la presencia de residuos sanitarios en el piso
(papel higiénico, papel toalla, entre otros).
El ambiente para fines de vestuario del personal debe contar
con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto. No podrán
utilizarse como vestuarios los ambientes o áreas donde se
manipulen o almacenen alimentos
En estos ambientes deben colocarse mensajes instructivos
para su uso correcto, incluyendo la práctica del lavado
correcto de las manos, según indicaciones del Ministerio de
Salud.

2.3.4. Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente de

elaboración:
Debe contarse con un lavadero exclusivo para el lavado de
manos provisto de agua potable, dispensadores de jabón,
 medios higiénicos individuales para el secado de manos, así
como mensajes instructivos para el correcto lavado de manos.

De ninguna manera se utilizan los lavaderos de alimentos

para higiene personal (lavado de dientes, de manos después
de haber utilizado el servicio higiénico, después de comer,
entre otros) tener esta facilidad, se puede utilizar el lavadero
de uso común, evitando la suciedad.

2.4. Disposiciones específicas:

2.4.1. De los principios generales de higiene (PGH)

Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los
Principios Generales de Higiene - PGH, que comprende el
programa de buenas prácticas de manipulación y el programa
de higiene y saneamiento, los que deben plasmarse en
documentos flsicos o virtuales que demuestren su aplicación
y verificación a través de controles, los cuales deben estar a
disposición del inspector durante la vigilancia sanitaria.

2.5. Buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM)

El establecimiento llevará un programa de BPM de conformidad con las
características propias de la actividad que realiza, considerando como
mínimo los aspectos establecidos en la presente Norma Sanitaria.
En el programa de BPM se detallan los puntos de control relacionados a
los factores de riesgo que corresponden a la actividad del establecimiento.
El programa debe ser aplicado por el personal que interviene en las
operaciones con alimentos según la actividad que realiza.

2.5.1. Buenas prácticas de manipulaciónde alimentos

en el proceso de elaboración de alimentos
Las operaciones relacionadas con la elaboración de los
alimentos desde la adquisición de las materias primas e
insumos en general, hasta su distribución o servido al
consumidor, deben seguir un flujo de trabajo ordenado y
consecutivo, incluyendo a los manipuladores que intervienen,
de modo tal que no generen riesgos de contaminación
cruzada.

a) Recepción de materias primas e insumos en general:

El área de recepción de materias primas e insumos en general
debe estar protegida. La iluminación debe permitir una
adecuada manipulación e inspección de los productos.
Es responsabilidad del establecimiento que los alimentos que
recibe (materias primas, ingredientes, productos
industrializados, entre otros) cumplan con las características
relacionadas a la calidad sanitaria cuyas generalidades se
indican en el Anexo 1 de la presente Norma Sanitaria.
Las especificaciones detalladas para cada uno de los
alimentos o grupos de alimentos deben consignarse en el
programa de BPM. Se llevan registros de proveedores y de la
procedencia de las materias primas e insumos en general que
permita realizar la rastreabilidad con fines sanitarios.
Para los alimentos que requieren mantener cadena de frío, se
realizan los controles para asegurar dicha condición sanitaria
y se establecen los procedimientos de recepción en el
programa de BPM.

b) Almacenamiento de materias primas e insumos en

general:
El almacenamiento de materias primas e insumos en general
que intervienen en la elaboración de los alimentos deben
cumplir con las siguientes condiciones sanitarias generales:

 Almacenarse en ambientes en buen estado de

conservación e higiene, los cuales deben estar separados
de las áreas de preparación a fin de minimizar los riesgos
de contaminación cruzada.
 Almacenarse en sus envases originales. Si se requiere o
vienen fraccionados, utilizar envases de uso exclusivo
para tal fin, protegido e identificado con rótulo que
incluya el tipo de producto y la fecha de vencimiento.
 Mantener una correcta identificación de los alimentos que
ingresan al almacén con las con las fechas de ingreso y
vencimiento visibles a fin de aplicar una correcta rotación
del inventario “primero en entrar, primero en salir”
(PEPS) o “primero en vencer, primero en salir” (PVPS)
 Estar dispuestos en orden y separados del piso, paredes y
techo con espacios que permitan la circulación de aire, la
higiene y la inspección sanitaria.
 Se prohíbe la presencia de cualquier objeto o material que
no estén relacionados y en uso con los alimentos, tales
como ropa, artículos de limpieza, objetos en desuso, entre
otros. No deben mantenerse en el establecimiento,
productos alimenticios con fechas de caducidad vencidas.
 Mantener la cadena de frio de los alimentos que lo
requieren. Las temperaturas deben estar bajo control y los
registros de su verificación consignados en el programa
de BPM. Los equipos de Irlo deben tener un programa de
mantenimiento preventivo y limpieza que asegure su
adecuado funcionamiento
  Los alimentos refrigerados deben mantenerse a
temperaturas de 4°c a 1°C y los congelados deben
mantenerse a una temperatura menor o igual a -18°C.

c) Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos:

El procesamiento de alimentos crudos incluye
operaciones tales como: Recorte, despiece, lavado de
vísceras, descamado y eviscerado de pescado, lavado y
pelado de vegetales, descongelado, entre otros, no deben
implicar riesgo de contaminación cruzada para los
alimentos de consumo final, sea directamente por los
alimentos crudos o indirectamente por los manipuladores
o utensilios y superficies en contacto con ellos.
El procesamiento de hortalizas y frutas, especialmente de
consumo directo, debe realizarse en forma separada del
procesamiento de carnes y pescados, usando utensilios
exclusivos
Las hortalizas y frutas se deberán someter a un proceso de
lavado y desinfección cuando sean de consumo directo.
En esta área de preparación previa o de procesamiento de
crudos se genera gran cantidad de residuos sólidos
orgánicos que deben disponerse en recipientes acorde al
volumen que se genera, evitando su presencia en el piso,
debiendo ser retirados debidamente tapados sin pasar por
las áreas de preparación intermedia y final cuando se esté
procesando alimentos
Los alimentos crudos congelados que no necesitan de un
procesamiento previo pueden pasar directamente al área
intermedia. Los trozos de carne, pescado o aves, entre
otros, que deben ser descongelados antes de pasar al área
intermedia para su cocción, deben descongelarse
completamente en refrigeración evitando la contaminación
cruzada por goteo o por contacto hacia otros alimentos.
Pueden ser descongelados en agua segura, protegidos,
evitando el contacto con el agua o cualquier otro método
que no comprometa la inocuidad del producto. Un
alimento descongelado no puede ser congelado
nuevamente, se descongela para su completa preparación

d) Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos

cocidos:
El procesamiento de cocidos se realiza en un área o etapa
de preparación intermedia o de cocción, pudiendo aplicar
división en tiempo.
 Las carnes de aves y de cerdos deben estar bien cocidas en
el centro de las piezas. La temperatura mínima en el
músculo profundo en contacto con el hueso (pechuga,
muslo) debe ser por encima de los 80°C para minimizar el
riesgo por Salmonella spp. Los rellenos de carne cocidos
también deben alcanzar está temperatura o mayores y
servirse o refrigerarse de inmediato.
Las grasas y aceites utilizados para freír no deben
calentarse a más de 180°C y durante su reutilización deben
filtrarse para eliminar partículas de alimentos que hubieran
quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de
color, olor, turbidez, sabor, entre otros, den indicios de un
recalentamiento excesivo o quemado deben desecharse.
Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas
reutilizadas en la elaboración de frituras, se consideran
como no aptos para el consumo humano, cuando contienen
más del 25% de compuestos polares, debiendo desecharse.

e) Elaboración final:
El procesamiento final para servido se realiza en área o
etapa seguida de la intermedia, evitando riesgos de
contaminación cruzada procedente de cualquier otra área o
ambiente. Los ambientes que correspondan a esta área
deben mantenerse en buen estado de conservación e
higiene, al igual que los materiales, equipos y utensilios.
Las tablas de picar y cuchillos deben ser diferentes para
alimentos crudos, alimentos cocidos y listos para el
consumo, para prevenir el riesgo de contaminación
cruzada.
En los equipos de frio ubicados en esta área, los alimentos
crudos y cocidos o listos para el consumo deben
disponerse en forma ordenada para prevenir la
contaminación cruzada.
Para aquellos alimentos que requieran una manipulación
directa, previa al consumo inmediato (maki, pelado y
cortado de frutas/verduras, entre otros), se debe utilizar
guantes de primer uso.

2.5.2. Atención al consumidor:

El área de atención al consumidor, según las modalidades del
servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de
conservación e higiene.
Si la modalidad del servicio lo requiere, se colocarán recipientes
para basura que se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
 Se promoverá la higiene de manos de los comensales como
medida sanitaria, a través de mensajes educativos y medios para
la higiene de manos, por lo menos en los servicios higiénicos.
Asimismo, siempre que sea posible, debe facilitarse el lavado de
manos mediante módulos en las áreas de atención al público.

Si un consumidor comunica ser hipersensible o alérgico a algún

alimento, se informará al área de cocina para que se apliquen las
prácticas que eviten su uso o transferencia a las preparaciones a
servir.

2.6. MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El personal que realiza las operaciones vinculadas a la preparaci0n,
elaboración y servido de alimentos debe cumplir las siguientes
disposiciones sanitarias:
2.6.1. SALUD
No presentar signos vinculados con ETA, tales como procesos
diarreicos, ictericia, vómitos, procesos respiratorios, dolor de
garganta, fiebre o tener heridas infectadas o abiertas, infecciones
cutáneas, en oídos, ojos o nariz.
Los manipuladores deben comunicar oportunamente a su
empleador cuando padezcan cualquiera de estas sed\ales, a fin de
no tener contacto con los alimentos y ser sometidos a examen
médico.
El empleador tendrá la responsabilidad de que sus manipuladores
de alimentos sean sometidos a exámenes médicos vinculados a las
ETAs, por lo menos cada seis (6) meses, estando estos
documentos (certificados médicos) disponibles para la vigilancia
sanitaria que realice la autoridad competente.

2.6.2. HIGIENE
Mantener una rigurosa higiene personal, el cabello limpio y
recogido, no llevar artículos de uso personal (aretes, collares,
“piercing, pulseras, reloj, celular, llaves, lapiceros, entre otros).
Mantener las manos limpias con uñas cortas y sin esmalte. No
fumar ni comer durante las operaciones con alimentos.

2.6.3. VESTIMENTA
La vestimenta (9 rro, mandil, calzado, otros) debe ser de uso
exclusivo para el área de trabajo y cubrir la ropa de uso personal.
La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de
conservación, debiendo el personal del área de cocina utilizar
preferentemente colores claros.
2.6.4. CAPACITACIÓN SANITARIA
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es
obligatoria y responsabilidad del empleador, podrá ser brindada
por personal competente de las municipalidades, entidades
privadas o personas naturales capacitadas en temas sanitarios de
alimentos.
Los programas de capacitación deben ser desarrollados en función
de las necesidades de cada establecimiento, que permita la
aplicación de los PGH

2.6.5. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Los establecimientos deben contar en forma documentada con un
PHS detallado, de conformidad con las características propias de
la actividad que realiza, considerando como mínimo los
procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes,
instalaciones, equipos, mobiliarios de cocina, utensilios,
superficies de trabajo, prevención y control de plagas, entre otros,
con el propósito de minimizar los ries9 s de contaminación
cruzada hacia los alimentos.
Asimismo, debe considerar los pun tos de control a ser verificados
con los registros de dichas verificaciones.
Los productos de limpieza y desinfección a ser utilizados deben
contar con re9istro sanitario de la autoridad competente.

2.6.6. Prácticas de limpieza y desinfección:

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto
con alimentos deben estar en buen estado de conservación e
higiene.
Durante las actividades en el área de producción, los alimentos,
líquidos u otros desperdicios que caen al piso deben recogerse y
desecharse, a fin de no generar riesgo de contaminación.
Los equipos y utensilios deben acondicionarse en lugares
específicos, debidamente protegidos para evitar su contaminación
posterior al lavado y desinfección
Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario,
diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza,
así como su desinfección, no deben transferir olores ni
contaminación a los alimentos, deben ser resistentes a la corrosión
y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
El PHS debe considerar un programa de renovación y
mantenimiento de equipos y utensilios que asegure el buen
funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.
Los equipos deben ser des montados para su lavado y
desinfección en la frecuencia y procedimiento indicada en el
documento PHS.
 2.7. De la participación de las diferentes instancias

2.7.1. (6.9.1. De la DIGESA)

La DIGESA elaborará y validará la ficha de inspección sanitaria de
restaurantes y servicios afines, como referencia para la vigilancia
sanitaria por parte de los gobiernos locales en un plazo de sesenta
(60) días calendarios posteriores a la entrada en vigencia de la Norma
Sanitaria.
2.7.2. (6.9.2. De la Autoridad Sanitaria Municipal)
Le corresponde realizar la certificación sanitaria de los Principios
Generales de Higiene (PGH), tomando en cuenta lo señalado en el
numeral 10 de la presente Norma Sanitaria, socializar la misma,
contar con personal inspector sanitario de alimentos capacitado,
establecer las ordenanzas municipales necesarias para la aplicación
de lo dispuesto en la mencionada Norma Sanitaria
2.7.3. (6.9.3. De los consumidores)
Le corresponde observar la higiene de manos antes de servirse los
alimentos y observar las indicaciones y recomendaciones para la
conservación de los alimentos en las modalidades de servicio “a
domicilio".

3. RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°166-2021-MINSA

Artículo 1.- Rectificar el error material contenido en el texto del sub-numeral

6.9.2 de la NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA, "Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines", aprobada con Resoluci6n Ministerial N° 822-
2018/MINSA, conforme al siguiente detalle:

Dice:
(... )
6.9.2. De la Autoridad Sanitaria Municipal
Le corresponde realizar la certificaci6n sanitaria de los Principios Generales de
Higiene (PGH), tomando en cuenta lo seria lado en el numeral 10 de la presente
Norma Sanitaria, socializar la misma, contar con personal inspector sanitario
de alimentos capacitado, establecer las ordenanzas municipales necesarias para la
aplicaci6n de lo dispuesto en la mencionada Norma Sanitaria.

Debe decir:
(... )
6.9.2. De la Autoridad Sanitaria Municipal
Le corresponde realizar la certificaci6nsanitaria de los Principios Generales de
Higiene (PGH), tomando en cuenta lo seria lado en el numeral 6.7 de la presente
Norma Sanitaria, socializar la misma, contar con personal inspector sanitario
de alimentos capacitado, establecer las ordenanzas municipales necesarias para la
aplicaci6n de lo dispuesto en la mencionada Norma Sanitaria.
 Articulo 2.- Encargar a la Oficina de Transparencia y Anticorrupci6n de la
Secretaria General la publicaci6n de la presente Resoluci6n Ministerial en el portal
institucional del Ministerio de Salud.

4. RESOLUCIÓN MINISTERIAL 250-2020-MINSA- GUÍA TÉCNICA PARA

LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CON MODALIDAD DE
SERVICIO A DOMICILIO

4.1. Ámbito de aplicación

La presente Guía Técnica es de aplicación por todos los restaurantes y
servicios afines a nivel nacional que brinden la modalidad de servicio a
domicilio o para llevar.

4.2. Base legal

• Ley N° 26842, Ley General de Salud, y sus modificatorias.
• Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y sus
modificatorias.
• Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la
Ley de Inocuidad de los Alimentos.
• Decreto Supremo N° 008-2020-SA, Decreto Supremo que declara en
Emergencia Sanitaria a nivel nacional por el plazo de noventa (90) días
calendario y dicta medidas de prevención y control del COVID-19.
• Decreto Supremo N° 044-2020-PCM, Decreto Supremo que declara
Estado de Emergencia Nacional por las graves circunstancias que afectan
la vida de la Nación a consecuencia del brote del COVID-19, y sus
modificatorias.
• Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N°
142- MINSA/2018/DIGESA Norma Sanitaria para Restaurantes y
Servicios Afines.
• Resolución Ministerial N° 239-2020/MINSA, que aprueba el Documento
Técnico: “Lineamientos para la Vigilancia de la salud de los trabajadores
con riesgo de exposición a COVID-19”

4.3. Disposiciones Generales

4.3.1. De la responsabilidad de los restaurantes y servicios afines

• Los restaurantes y servicios afines son responsables del
cumplimiento de las condiciones sanitarias de los alimentos
que se preparan culinariamente como parte de la cadena
alimentaria: desde la adquisición de los insumos e
ingredientes para la preparación del alimento hasta que
éstos llegan al consumidor final, a través de la modalidad de
servicio a domicilio o para llevar, según lo dispuesto por la
Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.
• Asimismo, garantizan el distanciamiento social de al menos
1 metro entre el personal que interviene en cada una de las
 fases de la cadena alimentaria; y, deben cumplir con las
disposiciones que apruebe el gobierno.

4.4. Disposiciones Sanitarias Específicas

4.4.1. Del envase y empaque
El envase es aquel objeto que contiene y está en contacto
directo con el alimento preparado culinariamente, destinado al
consumo humano. Es de primer uso y permite la protección
del alimento de contaminantes externos y es resistente a su
manipulación.
El empaque es el objeto que protege y preserva el envase con
el alimento preparado culinariamente, es de primer uso. El
empaque para su traslado debe cerrarse, conteniendo el
envase con alimento, y este ser acondicionado en el
contenedor o caja para su reparto, manteniéndose cerrado
durante todo el trayecto hasta ser entregado al consumidor
final.

4.4.2. Del contenedor o caja para el reparto de alimento

El contenedor o caja para el reparto del alimento preparado
culinariamente debe ser exclusivo para tal fin y estar limpio
(sin polvo, tierra, insectos, restos de empaques, restos de
alimentos, entre otros) y debe ser desinfectado antes de
acondicionar el empaque que contiene el alimento.
La desinfección puede hacerse con un producto destinado
para a tal fin o una solución desinfectante preparada según las
indicaciones del fabricante.
Cierre del contendor o caja debe asegurar el aislamiento del
alimento del exterior a fin de evitar la contaminación cruzada.

4.4.3. Del empaque y reparto

El encargado de envasar y empaquetar el alimento, lo realiza
previo lavado y desinfección de manos, debiendo entregar el
empaque al repartidor en la zona de despacho (mostrador).

El repartidor debe asegurarse que el contenedor o caja se

encuentren desinfectados, se lava y desinfecta las manos y
procede a recoger el empaque conteniendo el alimento
preparado culinariamente de la zona de despacho, verificando
que esté correctamente cerrado, luego lo acondiciona en el
contenedor o caja para transportarlo en un vehículo
(motorizados, bicicletas, entre otros) o a pie.
Asimismo, debe controlar que su temperatura corporal no sea
superior a 37°C, según lo indicado por el Ministerio de Salud,
y que no presente procesos respiratorios, tales como: Tos,
dolor de garganta, dolor de cabeza, entre otros.
 En caso que el consumidor final recoja el empaque
conteniendo el alimento, este sólo puede hacerlo en la zona de
despacho; para lo cual la administración del restaurante y de
los servicios afines garantiza la distancia social de mínimo 1
metro entre personas y dispone lo necesario para la
desinfección de manos.

4.4.4. Del reparto de alimentos preparados

El reparto del alimento preparado culinariamente debe
realizarse en el tiempo más breve que sea posible.
El reparto del alimento que se consume caliente debe
transportarse en el contenedor/caja acondicionado
térmicamente para mantener la temperatura caliente del
mismo. El empaque y los envases que contienen el alimento
deben ser abiertos durante el reparto.

El repartidor debe estar provisto de un desinfectante de

manos, que debe utilizar antes de retirar el alimento
empaquetado del contenedor o caja; y, al entregarlo al
consumidor final, debe tener el distanciamiento de al menos 1
metro de distancia.
El consumidor final, al recibir el empaque, procede a
desinfectarlo antes de retirar el envase con el alimento.

4.5. De los Responsabilidades de los Gobiernos Regionales, Locales, y

Restaurantes y Afines
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, las
Direcciones Regionales de Salud o Gerencias Regionales de Salud o quien
haga sus veces, y las Direcciones de Redes Integradas de Salud, son
responsables de brindar asistencia técnica a los Gobiernos Locales.
Los Gobiernos Locales son responsables de brindar capacitación a los
responsables de los restaurantes y servicios afines, y éstos a personal que
realiza el envasado, empaquetado y reparto, de acuerdo a las disposiciones
de la presente Guía Técnica.

4.6. De la vigilancia sanitaria

La vigilancia sanitaria que asegure la implementación de la presente Guía
Técnica está a cargo de las Municipalidades, como autoridades
competentes, en coordinación con las Direcciones Regionales de Salud o
Gerencias Regionales de Salud o quien haga sus veces y las Direcciones de
Redes Integradas de Salud.

4.7. Del control sanitario que realiza el restaurante o servicio afín

Los restaurantes y servicios afines deben aplicar un control sanitario que
permita el cumplimiento de la presente Guía Técnica, para lo cual en el
Anexo se consigna una lista de chequeo a ser utilizada en forma previa a
cada repartición y que puede ser adaptada a las particularidades de las
 modalidades de reparto a domicilio o consumo final. La misma está
disponible a requerimiento de la autoridad sanitaria o municipal para
verificación del control que realiza el restaurante o servicio afín.

5. EMPRESAS SERVICIOS DE RESTAURANTES

5.1. Consideraciones generales:

a. Definición de Restaurante (DECRETO SUPREMO - N° 011-2019-
MINCETUR)
Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en
el mismo local, producida por terceros y/o a través de cocinas centrales,
cumpliendo con lo establecido en la Norma Sanitaria para Restaurantes y
Servicios afines aprobada por el Ministerio de Salud.
.
b. Clasificación:
Los restaurantes teniendo en cuenta la calidad de sus instalaciones,
equipamiento y servicio que proporcionan se clasifican en:

Categoría Genérica Categorías

Específicas

Primera Categoría 05 Tenedores

04 Tenedores
Segunda Categoría 03 Tenedores
02 Tenedores
Tercera Categoría 01 Tenedores

5.2. Aplicación de las herramientas de costos en las empresas de servicios

(restaurantes)

Es importante mencionar que en estos negocios se ofrecen dos productos al

mismo tiempo, comida y servicio de comedor. Para la elaboración de
comida se acumulan los tres elementos del costo:
 Materia Prima, compuesta por los ingredientes necesarios para su
preparación.
 Mano de Obra, incluye en tiempo de las personas que preparan la
comida.
 Costos Indirectos, que se generan en la cocina por concepto de
energía eléctrica, agua, gas, detergentes y materiales de limpieza,
así como los condimentos y guarniciones al plato principal que
puedan considerarse materiales indirectos. En ocasiones, cuando la
comida no se consumirá en el local pudieran incluirse empaques
como costo indirecto.
 El otro producto que se vende en algunos restaurantes es el servicio de
comedor, aquí se incluye como costo los siguientes:
 Mano de Obra, el tiempo de la persona que atiende a la mesa,
toma las ordenes y se encarga que no le falta lo necesario para
que los clientes se sientan a gusto y disfruten de sus alimentos.
 Costos Indirectos, se puede incluir el costo de la renta o
depreciación del local, la energía empleada para el área de
servicio de comedor, la depreciación de mobiliario y de utensilios
como tenedores, cuchillos, vasos y platos empleados para
proporcionar el servicio. En el caso de restaurantes que ofrecen el
servicio para entrega a domicilio es necesario identificar el costo
de la entrega, incluyendo un estimado de combustible, tiempo de
la persona que entrega, depreciación del vehículo y otros gastos,
como el pago de tenencia, seguro y placas. En este caso es
necesario hacer un análisis costo beneficio para evaluar si los
recursos invertidos para hacer la entrega de los productos se
justifican con ventas adicionales por concepto de entrega a
domicilio.

5.3. Aspecto tributario:

5.3.1. Impuesto a la Renta :

El Impuesto a la Renta es un tributo de periodicidad anual,
que se aplica sobre las rentas obtenidas por los contribuyentes
domiciliados en el país, sin tener en cuenta la nacionalidad de
las personas naturales ni el lugar de constitución de las
empresas ni la ubicación de la fuente productora. Asimismo,
grava a los contribuyentes no domiciliados en el país solo con
respecto a la renta proveniente de fuente peruana.

En el caso de empresas, el impuesto antes mencionado se

aplica sobre cualquier ganancia o beneficio derivado de
operaciones con terceros. Las rentas de sociedades
irregulares, consorcios, asociaciones en participación y otros
contratos de colaboración empresarial, llevaran contabilidad
independiente de la de sus socios o partes contratantes.
Respecto a la obligación de llevar libros contables véase la
parte de la empresa comercial.

5.3.2. Impuesto a las Transacciones Financieras (ITF):

Se trata de un impuesto de carácter temporal que grava con la
alícuota de 0.005%, las operaciones bancarias en moneda
nacional o extranjera (tanto débitos como créditos). El
impuesto será deducible para efectos del Impuesto a la Renta.
 No están gravadas con el ITF, entre otras operaciones:
a. Las operaciones efectuadas entre cuentas de un mismo
titular.
b. Los abonos en la cuenta por concepto de remuneraciones,
pensiones y Compensación por Tiempo de Servicios, así
como cualquier pago que se realice desde esas cuentas.
c. La acreditación y débito en cuentas de representaciones
diplomáticas y organismos internacionales reconocidos en
nuestro país.
En el caso de que una empresa tenga varias cuentas en un
mismo banco todas con la misma razón social, y realice
transferencias entre ellas el ITF no grava la transferencia
entre cuentas de un mismo titular mantenidas en una misma
empresa del Sistema Financiero o entre sus cuentas
mantenidas en diferentes empresas del Sistema Financiero.
5.3.3. Impuesto Temporal a los Activos Netos:
Ley Nº 28424 (21.12.2004) Ley que crea el Impuesto
Temporal a los
Activos Netos que es aplicable a los generadores de tercera
categoría. Se aplica sobre los activos netos al 31 de diciembre
del año anterior y la obligación tributaria surge al 1 de enero
de cada ejercicio.
La base imponible está constituida por el valor de los activos
netos consignados en el balance general ajustado, deducidas
las y amortizaciones admitidas por la Ley del IR. Lo pagado
por concepto del impuesto puede utilizarse como crédito
fiscal.

5.3.4. Impuesto General a las Ventas:

El Impuesto General a las Ventas (impuesto al valor
agregado), grava la venta en el país de bienes muebles, la
importación de bienes, la prestación o utilización de servicios
en el país, los contratos de construcción y la primera venta de
inmuebles que realicen los constructores de los mismos. Este
Impuesto grava únicamente el valor agregado en cada etapa
de la producción y circulación de bienes y servicios,
permitiendo la deducción del impuesto pagado en la etapa
anterior, a lo que se denomina crédito fiscal. El Impuesto se
liquida mensualmente, siendo su tasa de 18%. Entre las
diversas operaciones no gravadas con dicho impuesto,
podemos mencionar la exportación de bienes y servicios y la
 transferencia de bienes con motivo de la reorganización de
empresas.
5.3.5. Impuesto de Promoción Municipal:
Este Impuesto se aplica en los mismos supuestos y de la
misma forma que el Impuesto General a las Ventas, con una
tasa de 2%, por lo tanto, funciona como un aumento de dicho
Impuesto. En la práctica, en todas las operaciones gravadas
con el Impuesto General a las Ventas se aplica la tasa del
18%, que resulta de la sumatoria de este impuesto con el de
Promoción Municipal.
5.4. Contribuciones sociales:
5.4.1. Seguridad Social:
La Ley Nº 27056 Creó el Seguro Social de Salud
(ESSALUD), como un organismo público descentralizado
con personería jurídica de derecho público interne, cuya
finalidad es brindar cobertura a los asegurados y
derechohabientes a través de diversas prestaciones que
corresponden al Régimen Contributivo de la Seguridad Social
en Salud (RCSS).
El cálculo de esta contribución se hace sobre la remuneración
mensual, entendiéndose a esta como todos los ingresos que
reciba el trabajador en el mes. La tasa a aplicar es del 9% y el
plazo para su declaración y pago es según el cronograma
aprobado para el pago de las obligaciones tributarias cuya
recaudación está a cargo SUNAT.
Entidades Prestadoras de Salud: Son entidades públicas o
privadas distintas a ESSALUD, cuya única finalidad es la
prestación de servicios de atención para la salud a través de su
propia infraestructura o la de terceros. Es decir, la empresa
puede simultáneamente contribuir tanto a ESSALUD como a
las EPS.
5.4.2. Sistema Nacional de Pensiones:
Creada con la finalidad de brindar una protección más amplia
y adecuada a los trabajadores, posibilitándose con ello la
incorporación al sistema de los trabajadores independientes.
Esta contribución es a cuenta de los trabajadores que prestan
servicios bajo el régimen de la actividad privada o pública,
cualquiera que sea la duración del contrato de trabajo y
siempre que no estén afiliados al Sistema Privado de
Pensiones.
 Para el cálculo de dicha aportación se considera un porcentaje
equivalente al 13% de la remuneración asegurable,
entendiéndose a esta como el total de los ingresos percibidos
durante un mes. Con respecto a la declaración y pago de la
contribución, la empresa debe asumir las mismas fechas
establecidas en el Régimen Contributivo de la Seguridad
Social en Salud establecido por SUNAT.
5.4.3. Sistema Privado de Pensiones:
Es una contribución asumida por el trabajador y está a cargo
de las Administradoras Privadas de Fondos de Pensiones, las
cuales se Encargan de administrar los aportes de sus afiliados
bajo la modalidad de cuentas de capitalización individual, así
como de otorgar pensiones jubilación, invalidez y
sobrevivencia.
El trabajador podrá elegir el pertenecer al Sistema Privado o
al Sistema Nacional, pero una vez incorporado al Sistema
Privado de Pensiones no puede trasladarse o retornar al SNP,
salvo que la SBS reconozca el contrato con la AFP como
nulo.
El aporte de dicha contribución se calcula con un porcentaje
del 10% de la remuneración asegurable del trabajador,
considerando también un porcentaje de seguro comisión del
AFP.

Conclusiones:
 Los restaurantes de dos tenedores principalmente se basan en cubrir las
necesidades de los clientes sin llegar a ser lujosos. Como los comedores
adecuados a la capacidad de personas, el mobiliario es apropiado al tipo de
establecimiento, cuenta con teléfono, materiales en buen estado, cristalería
sencilla y servilletas de tela o papel, servicios independientes, para mujeres y
hombres, personal de servicio con algún elemento distintivo en la vestimenta,
carta sencilla pero con variedad de elección.
 La normativa de los restaurantes de dos tenedores son principalmente el decreto
supremo n° 011-2019-MINCETUR, el cual nos menciona las condiciones
mínimas de un restaurante de dos tenedores. También la resolución ministerial n-
822-2018 MINSA, norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines , al igual
que la resolución ministerial n°166-2021-MINSA.