Las biomolculas

En el encuentro anterior describimos las caractersticas del tomo de

carbono y su importancia dentro de la qumica de los seres vivos, por el hecho,
entre otras cosas, de poder formar largas cadenas estables.
La unin de distintos grupos funcionales a la cadena de carbono
determinan un conjunto muy variado de molculas que son esenciales para la
vida. Son denominadas biomolculas y poseen distintas funciones dentro de
las clulas.
Los ejemplos ms importantes son los glcidos, lpidos, protenas y
cidos nucleicos.
Los glcidos
Estas molculas, tambin denominadas hidratos de carbono y azcares
en general, estn formadas principalmente por los elementos carbono,
hidrgeno y oxgeno (tambin es posible encontrar en algunos casos nitrgeno,
azufre y fsforo).
Los glcidos tienen una funcin muy importante en los seres vivos. Son
un depsito de energa qumica lista a ser liberada en el momento en que las
clulas lo requieran. Un glcido muy importante en este sentido es el
denominado glucosa.
Veamos la frmula desarrollada de la glucosa:
Como podrs apreciar est formada
por una cadena de seis tomos de carbono
y presenta un grupo aldehdo (1). Tambin
encontramos varios grupos alcohol (2) y
completando las cuatro uniones del carbono
hay tomos de hidrgeno

Tomando como inicio al carbono del grupo

aldehdo, numer del 1 al 6 los carbonos.
(Pon los nmeros como subndices - por
ej. C1 -)
Cul es la frmula qumica de este
compuesto?

C H

Esta molcula tiene la propiedad

de formar un anillo gracias a la unin
entre el carbono 1 y 5. Es ms frecuente
encontrarla de esta forma porque es
ms estable.
En la figura representamos slo los
carbonos que intervienen en la unin para
facilitar su visualizacin. Observars que
el oxgeno acta como puente entre los
dos carbonos.
A esta forma cerrada o cclica de los glcidos se
la suele representar como un hexgono. A partir de ahora
cuando observes esa figura sabrs que estamos
haciendo referencia a esta clase de molculas.

A las molculas individuales de glcidos se las denomina con el nombre

general de monosacridos. Estos monosacridos pueden unirse entre s
formando estructuras de dos, tres, cuatro e inclusive hasta de cientos de
unidades. En cada caso recibe un nombre general particular.
Por ejemplo:
Para recordar

Monosacrido

En todas las biomolculas:

Disacrido

Trisacrido

MONMERO: (prefijo mono=uno)

Son las molculas individuales.
OLIGMERO:(prefijo
oligo=poco)
Formados por la unin de dos a
diez unidades o monmeros.
POLMERO: (prefijo poli=muchos)
Formados por la unin de ms de
diez unidades o monmeros.

El azcar de mesa, el que usamos para endulzar la leche, se denomina

sacarosa y es un disacrido formado por la unin de una glucosa con otro
monosacrido llamado fructosa.
glucosa

fructosa

sacarosa

H2O

En forma general los glcidos se clasifican de acuerdo con la siguiente

tabla:

Monosacridos Formados por una nica molcula. glucosa

fructosa
Formados por la Disacridos
sacarosa / lactosa
Oligosacridos unin de dos a Trisacridos
rafinosa
diez
Monosacridos. Tetrasacridos estaquiosa
celulosa
Polisacridos
Formados por la unin de ms de quitina
diez monosacridos.
almidn
glucgeno
Busc informacin sobre los polisacridos mencionados en la tabla.
Busc ms informacin sobre estos temas en distintos textos,
enciclopedias o Internet.

Los monosacridos y disacridos presentan algunas caractersticas que

los diferencian. Veamos algunas:
Mono y disacridos

Polisacridos

Dulces
Solubles en agua
Pueden atravesar membranas
semipermeables (Dializan)

No dulces
Insolubles en agua
No dializan

Los lpidos
Son compuestos orgnicos formados principalmente por carbono,
hidrgeno y oxgeno. En general podramos decir que los lpidos constituyen
una fuente de reserva energtica, fundamentalmente en forma de grasas en los
animales y aceites en los vegetales. Tienen la propiedad de ser buenos
aislantes trmicos. Bajo la forma de ceras pueden tener funciones de
proteccin actuando como lubricantes e impermeabilizantes tanto en vegetales
como animales.
Tambin son componentes importantes de la membrana plasmtica de
las clulas.

Dentro del conjunto de los lpidos hay una gama muy variada de
compuestos, sin embargo, todos ellos comparten la caracterstica de ser
insolubles en agua.
Un grupo de lpidos se
caracteriza por presentar como parte
de su estructura una cadena de
carbonos que tiene un grupo carboxilo
o cido. El resto de las uniones del
carbono se establece exclusivamente
con tomos de hidrgeno. Son los
llamados cidos grasos.
Las cadenas presentan una
longitud que vara generalmente entre
los 4 y 22 carbonos, casi siempre en
nmero par.
Si entre todos los carbonos la
unin es simple se denominan cidos
grasos saturados. En el caso de que
aparezcan uno o ms dobles enlaces
entre los carbonos se clasifican como
insaturados. En la
figura
se
ejemplifica uno de cada tipo.

ACTIVIDAD 1
Identific los grupos carboxilo.
Seal un enlace simple y uno doble.
Son saturados o insaturados Por qu?

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Podemos ensayar una clasificacin de estos lpidos de la siguiente manera:

Slidas a temperatura ambiente.

Ej. Tocino de cerdo, grasa humana,
cebo de vaca
Lquidas a temperatura ambiente.
Aceites
Ej. Aceite de maz, girasol, oliva, de
bacalao, de ballena.
Ej. cera de abeja, de las glndula sebceas de la
piel, cerumen del conducto auditivo, ceras
vegetales.
Grasas

Glicridos
Lpidos
Ceras

Las protenas
Las protenas son molculas muy complejas formadas por la unin de
varias unidades denominadas aminocidos. Por eso las definimos como
polmeros.
Dada la gran cantidad de procesos y estructuras en las que intervienen
son consideradas unos de los componentes ms importantes de los seres
vivos.
Prcticamente toda la masa muscular de los animales est conformada
por protenas. Comprenders entonces su importancia como factor estructural.
Cada vez que comemos carnes estamos ingiriendo una gran cantidad de estos
compuestos. Sin embargo, esas protenas son totalmente degradadas,
digeridas, hasta obtener sus unidades fundamentales, los aminocidos.
Se puede observar que siempre se obtienen unos veinte tipos distintos
de aminocidos. Si bien algunos de ellos pueden ser fabricados por el
organismo, ocho deben ser necesariamente incorporados a travs de los
alimentos. Son denominados aminocidos esenciales.

COOH

H
C
R
Regin variable

Regin
Constante

NH2

Todos los aminocidos estn formados

por una cadena de carbonos que presenta
un grupo amino y otro cido unidos a un
carbono que denominaremos
(alfa)
(regin constante). La porcin que
diferencia a un aminocido de otro se
denomina regin variable, resto o residuo.
El residuo puede ser slo otro tomo de
hidrgeno, una cadena de carbonos o
estructuras ms complejas.

Los aminocidos (aa) pueden

unirse entre s y formar cadenas muy
largas y complejas que generalmente
adquieren una disposicin espacial
particular.
Cada protena adopta una forma
tridimensional especfica a la que
denominaremos conformacin de la
protena.
En esta figura podrs observar la
gran cantidad de tomos que intervienen.
Las esferitas ms grandes representan
los carbonos
, las ms pequeas
representan los tomos del residuo.
Observars tambin que esta
protena tiene una forma muy compacta.
Se la clasifica como protena globular.
Aquellas protenas en donde la cadena
est mucho ms estirada se clasifican
como fibrosas.
La forma es muy importante pues determina la funcin de las
protenas.
Las enzimas
Algunas protenas tienen en nuestro organismo una funcin vital. Actan
acelerando la velocidad de las reacciones qumicas.
Naturalmente algunas reacciones ocurren en tiempos muy cortos, pero
otras reacciones pueden llegar a tomar minutos, inclusive aos, muchos aos,
en desarrollarse. Aqu intervienen las enzimas. Los seres vivos poseemos
estas protenas para acelerar estas reacciones.
Te imaginars que no podramos esperar aos para digerir una
manzana!

Es decir que las enzimas hacen que las transformaciones qumicas de las
sustancias ocurran en tiempos que sean compatibles para la vida.

Caractersticas de las enzimas

Todas las enzimas son protenas.
Son especficas. Cada enzima slo puede acelerar un tipo de
reaccin.
No son alteradas por la reaccin en que intervienen, es decir,
luego de la reaccin pueden actuar nuevamente.
Son eficientes en cantidades muy pequeas.
Cmo trabajan las enzimas?
De los tres sustratos slo el 2, por tener una forma complementaria,
puede ingresar al sitio activo de la enzima.
SUSTRATO 1

SUSTRATO 2

SUSTRATO 3

Una vez producida la unin de la enzima con el sustrato comienza la

transformacin, al final de la cual se obtendr un producto.
El producto se libera y la enzima puede volver a unirse a otro sustrato
para realizar una nueva transformacin.
En resumen, podramos representar el proceso de accin enzimtica con
el siguiente esquema:
En la estructura de las enzimas hay un lugar, denominado sitio activo,
donde se une el compuesto sobre el que se va a realizar la transformacin. A
este compuesto se lo llama sustrato.
Cada enzima, por la forma del sitio activo, puede unirse slo a aquel
sustrato que tenga una forma complementaria. Por eso decimos que la accin
de las enzimas es especfica.

ENZIMA

COMPLEJO
ENZIMA-SUSTRATO

SUSTRATO

ENZIMA

PRODUCTOS

En este caso hemos representado una reaccin en donde la enzima

rompe la estructura molecular del sustrato originando dos productos, pero
tambin pueden catalizar reacciones de sntesis o de intercambio.
Lo ms interesante es que al producto de una reaccin enzimtica lo
puede tomar otra enzima y realizar sobre ste nuevas transformaciones. Y el
nuevo producto puede ser tomado por otra enzima y as sucesivamente.
Se establece una cadena enzimtica donde el sustrato inicial sufre
sucesivas transformaciones para obtener un producto final muy diferente. En
los seres vivos generalmente existe gran cantidad de este tipo de cadenas.
Enzima 2

Enzima 3

SUSTRATO
INICIAL

E
PRODUCTO
FINAL

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enciclopedias o Internet recomendada como apoyo y para ampliar la
informacin sobre estos temas.

Enzimas, tecnologa & ropa limpia

A partir de la dcada del 60 se introdujeron en el
mercado de los polvos limpiadores de ropa aquellos que
contenan enzimas que degradaban protenas con el
propsito de facilitar la limpieza de la ropa. Sus resultados
no fueron muy ptimos pero, determin una serie de
investigaciones para el mejoramiento de este tipo de
productos.

Hoy, a ms de treinta aos, los polvos de limpieza contienen sistemas

de dos y hasta tres tipos de enzimas combinadas para hacer mucho ms
eficiente la eliminacin de manchas resistentes.
Las proteasas son enzimas que degradan a las protenas y por lo tanto
son utilizadas para eliminar las manchas a base de este tipo de sustancias,
como hierba, sangre, huevo y transpiracin.
Aunque las manchas de protenas son digeridas fcilmente por la
enzimas, las manchas de aceite y grasa han sido siempre difciles de eliminar.
Por tal razn, se ha incorporado a los jabones en polvo lipasas, que son
enzimas que degradan manchas de este tipo como por ejemplo de grasa para
cocinar, aceite de ensalada, salsas, manteca y lpiz de labio.
Las amilasas se emplean para digerir las manchas con contenido de
almidn, como por ejemplo el pur de papa, fideos y chocolate.
El color de las prendas se preserva con enzimas
Cuando una prenda de algodn o mezclas de algodn se ha lavado
varias veces, tiende a aparecer pelusa y los colores palidecen. Este efecto se
debe a que a partir de la fibra principal de algodn (que es de una sustancia
llamada celulosa) se van desprendiendo microfibras (algo as como si un hilo
se deshilachara). Para solucionar este hecho se agrega a los jabones una
enzima llamada celulasa que corta estas microfibras restituyendo a las fibras
una superficie suave y a las prendas su color original.
Lentes de contacto & enzimas
Una de las aplicaciones del perxido de hidrgeno (agua oxigenada H2O2-) es la desinfeccin y limpieza de las lentes de contacto, porque
reacciona con la grasa, protenas, sales y microorganismos acumulados en las
lentes. Sin embargo, antes de que puedan volver a colocarse las lentes en los
ojos, es necesario eliminar cualquier resto del perxido de hidrgeno. Unas
enzimas llamadas catalasas proporcionan un buen mtodo para ello.
Cuando se mezclan la enzima cataliza la siguiente reaccin:
H2O2

H2O + O2

Es decir, que se observa un burbujeo por el desprendimiento de oxgeno

y se forma agua, un compuesto inocuo. En la prctica, se recomienda a los
usuarios de este nuevo producto de limpieza dejar las lentes toda la noche para
asegurarse la conversin total del perxido de hidrgeno en agua.
Balance la ecuacin anterior.

Otras funciones de las protenas

En la siguiente tabla te presentamos algunas otras funciones de las
protenas:

FUNCIN

EJEMPLO

DESCRIPCIN

Lipasa
Enzimas

de Reserva

de Transporte

Contrctiles

de
Proteccin

Toxinas

Hormonas
Estructurales

Degrada los lpidos durante la digestin

intestinal.
Amilasa salival Presente en la saliva degrada polisacridos.
Tripsina
Degrada las protenas durante la digestin
intestinal.
Ovoalbmina
Protena de la clara del huevo.
Casena
Protena de la leche.
Cena
Protena de la semilla de maz.
Hemoglobina
Transporta oxgeno en la sangre de los
vertebrados.
Mioglobina
Transporta oxgeno en el msculo.
Hemocianina
Transporta oxgeno en la sangre de algunos
invertebrados.
Miosina
Son las dos protenas responsables de la
contraccin
Actina
Muscular
Anticuerpos
Importante defensa del organismo ante agentes
extraos.
Fibringeno
Participan en el proceso de coagulacin de la
Trombina
Sangre.
Botulnica
Origina envenenamiento bacteriano de los
alimentos.
Diftrica
Toxina bacteriana.
Veneno de
Son enzimas que rompen los fosfoglicridos.
serpiente
Insulina
Regula la concentracin de glucosa en la sangre.
de Crecimiento Estimula el crecimiento de los huesos.
Colgeno
Presente en tendones, hueso, cartlago, cabello.
Queratina
Presente en piel, plumas, uas, pelo.
Elastina
Presente en ligamentos.

Biomolculas y nutricin
El trmino nutricin es empleado para denominar, adems de la
incorporacin de nutrientes, todos aquellos eventos que son necesarios para
que el organismo pueda asimilarlos y pasen a formar parte de los tejidos
corporales o utilizados como energa.

Nuestro organismo est constituido por una serie de compuestos

orgnicos e inorgnicos entre los cuales se destacan fundamentalmente el
agua, sales minerales, glcidos, lpidos, protenas y vitaminas.
Todas estas sustancias que cumplen funciones especficas deben ser
incorporadas constantemente a travs de los alimentos para reponer aquellas
que fueron gastadas por el trabajo celular.

sales
minera
les 6%

glcido
s 1%

grasas
15%

prote
nas
16%

agua
62%

En
este
grfico
observamos la composicin
aproximada de los compuestos
presentes en el cuerpo humano.
Podemos
apreciar
el
elevado porcentaje de agua que
posee. Esta es importante pues,
entre otras cosas, es el medio
en el cual se disuelven todas las
sustancias que tomarn parte en
las reacciones qumicas del
metabolismo celular.

Por tal motivo, es muy importante procurar en nuestra alimentacin

diaria la ingestin en las proporciones adecuadas de estos nutrientes.
Una buena alimentacin
Muchas veces nos preguntarnos qu es una alimentacin normal. Para
ello podemos describir cuatro leyes bsicas de la alimentacin propuestas por
el Dr. Escudero:
Ley de Cantidad: debe ser suficiente para cubrir las necesidades calricas. Es
decir que aporte la cantidad de energa necesaria de cada individuo. El trmino
calora es utilizado como unidad energtica.
Una calora (cal) es la cantidad de energa necesaria para incrementar en
un grado (por ejemplo de 15 a 16 C) la temperatura de un gramo de agua.

Un mltiplo de esta unidad es la kilocalora. (1 kcal = 1000 cal)

Requerimiento diario de caloras segn actividad:
Trabajo

Caloras diarias

Ocupacin

Liviano

2500 - 2700 kcal

Mediano

3000 kcal

Intenso

4000 kcal

Oficinistas, estudiantes,
recepcionistas.
Empleados de tiendas,
mdicos, docentes.
albailes, repartidores

Muy intenso

+ de 4000 kcal

Peones, estibadores,
leadores, soldados.

Ley de Calidad: debe proporcionar todos los elementos que el cuerpo

requiere. Esto significa que debemos controlar qu tipos de alimentos
consumimos para hacer que nuestra dieta sea lo ms variada y balanceada
posible.
Nutriente

Se encuentra principalmente en

Glcidos
Lpidos
Protenas
A
C

Vitaminas

E
K
B1
B2
B5
B12
cido flico
Calcio
Fsforo

Minerales

Magnesio
Sodio
Flor
Hierro
Yodo

Hortalizas, frutas, leche, pastas

Leche, carnes, aceites, frutas secas.
Carnes, leche, huevos, legumbres.
Hgado, leche y derivados, huevo, verduras, tomate,
zanahoria, zapallo, banana, ciruela, durazno.
Ctricos, banana, kiwi, manzana, espinaca. (Ojo: la
coccin destruye la vitamina).
Yema de huevo, carne vacuna, verduras, aceites.
Verduras, tomate, alfalfa, carnes, leche.
Hgado, carnes, leche, cereales, germen de trigo,
legumbres, nuez, arvejas, papa.
Leche, quesos, vsceras, carnes, huevo, verduras,
zanahoria, cereales, levadura de cerveza.
Levadura de cerveza, carnes, verduras, cereales,
huevo.
Carnes, vsceras, leche, huevo, quesos.
Carnes, verduras, levadura de cerveza.
Leche y sus derivados, yema de huevo, hortalizas,
cereales.
Huevo, mariscos, pescados, cereales, verduras, frutas
secas, legumbres.
Cereales, carnes, frutas, leche, vegetales verdes.
Sal de mesa, alimentos frescos en general.
Agua, frutas, verduras
Hgado, carnes, legumbres, frutas, cereales, huevo,
miel.
Sal iodada (sal de mesa), chaucha, esprragos, cebolla.

Ley de Armona: se debe guardar la relacin entre los distintos nutrientes:

protenas 15%, glcidos 50% y grasas 35%.

Nutrientes
Glcidos
Lpidos
Protenas

Funcin
Utilizados como fuente energtica principal. En la prxima
etapa estudiaremos la forma en que las clulas lo hacen.
Actan como reserva energtica cuando faltan los glcidos.
Las protenas consumidas en la dieta son degradadas

totalmente a aminocidos. Con stos el organismo formas

sus propias protenas. Por su importancia estructural las
protenas son utilizadas como ltimo recurso energtico,
cuando se han acabado los glcidos y los lpidos de reserva.

Ley de Adecuacin: debe estar adaptada a las condiciones particulares de

cada organismo. No son las mismas las necesidades de un deportista que las
de un individuo que no tiene demasiada actividad fsica.
De la misma manera, se deber
controlar la ingestin de algunos
nutrientes
en
personas
con
determinados problemas de salud. Por
ejemplo, evitar la ingesta de sal
aquellas personas que padecen de
hipertensin arterial.
Las necesidades tambin varan en
funcin de la edad y del sexo.

Edad
5 - 10 aos
11 - 15 aos
ms de 15 aos

Requerimientos
calricos
2500 - 2700 kcal
3000 kcal
4000 kcal

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informacin sobre estos temas.

ACTIVIDAD 2
Le el siguiente texto sobre enfermedades nutricionales y luego complet la
tabla.
Cuando no se come lo suficiente
En cambio, las personas con pautas dietticas deficitarias o con una ingestin inadecuada de
nutrientes, mostrarn diversos problemas. Las personas cuya ingestin de hierro sea
insuficiente durante mucho tiempo se mostrarn como aletargadas y fatigadas, debido al bajo
nivel de hemoglobina en la sangre. Una ingestin insuficiente de vitamina A conduce a un
sntoma completamente diferente: la incapacidad de ver bien cuando la luz es escasa (ceguera
nocturna). La pelagra, enfermedad producida por la falta de nacina en la dieta, origin
numerosas muertes, especialmente en el sur de Estados Unidos, antes de que se conociera su
causa y tratamiento. El beriberi es otra enfermedad de deficiencia que puede ser fatal; se debe
a la insuficiencia de tiamina. El escorbuto, que afectaba sobre todo a los marineros, era el
resultado de que su dieta contena poca vitamina C.
El kwashiorkor es un problema de deficiencia nutricional que se presenta cuando los nios
pequeos ingieren muy pocas protenas. Es ms probable que se desarrolle cuando alguna
enfermedad infantil afecta a nios de familias con muy escasos recursos econmicos. Su
enfermedad se agrava por la falta de protenas y, si no se consigue tratamiento mdico y
diettico, las consecuencias pueden ser mortales.
A menudo, el problema de la deficiencia de protenas en nios de edad preescolar procedentes
de familias pobres se complica porque adems hay deficiencias de caloras. Esta desnutricin
en protenas y caloras produce un crecimiento deficiente, escaso tono muscular, baja

curiosidad y muchos otros sntomas similares al kwashiorkor. Esta enfermedad produce la

muerte de muchos nios en algunos pases en vas de desarrollo.
La devastadora situacin debida a la casi total falta de alimentos se denomina marasmo. Este
problema de nutricin se da an en bastantes partes del mundo.
Los alimentos y la salud (OMS)
Biblioteca Cientfica Salvat (1987).

DEFICIENCIA

CONSECUENCIA

ENFERMEDAD

Trastornos de la alimentacin
La bulimia y la anorexia son trastornos de la alimentacin que consisten
en un comportamiento anormal, relacionado con la ingesta de comida y el
temor a la obesidad. Ambas enfermedades se presentan en la pubertad, en la
adolescencia y en la adultez temprana; son ms frecuentes en las mujeres, en
una relacin de 5: 1. De las dos, la bulimia es la ms frecuente.
Los desencadenantes de estos cuadros son, fundamentalmente,
factores psicolgicos (estados melanclicos, alteraciones en la dinmica
familiar, aislamiento, limitaciones afectivas, falta de seguridad, excesiva
autoexigencia, miedo a crecer, etctera).
Anorexia nerviosa

La caracterstica principal de esta enfermedad es la prdida de peso

voluntaria mediante la restriccin de la ingestin de alimentos, especialmente,
los de alto valor calrico, asociada o no al consumo de laxantes o diurticos.
Los que la padecen, habitualmente son adolescentes "modelo" o buenos
alumnos, con un nivel muy alto de autoexigencia.
Los anorxicos tienen una imagen distorsionada de su propio cuerpo: se
ven gordos aun cuando presentan un estado de extrema delgadez. La
enfermedad se va manifestando en forma gradual; los familiares la advierten
cuando el adelgazamiento resulta muy notorio, y al observar sntomas
especiales, como aumento del vello corporal, amenorrea, piel fra y, en los
casos ms graves, edema en las piernas, constipacin y trastomos del sueo.

Los enfermos de anorexia no tienen conciencia de la gravedad de esta

afeccin, y son los familiares los que deben persuadirlos para acudir al mdico.

Bulimia

A diferencia de la anorexia, se ingieren, en menos de dos horas,

cantidades excesivas de alimentos, con un alto contenido calrico.
Los bulmicos poseen una baja autoestima y sienten culpa por comer
demasiado, suelen provocarse vmitos, ingieren laxantes y realizan ayunos;
debido a esto, presentan oscilaciones bruscas del peso corporal. Los vmitos
reiterados generan la prdida de minerales importantes para el organismo,
como el sodio, el potasio y el cloro, causando alteraciones cardacas (arritmias,
hipotensin arterial), inflamaciones sangrantes del estmago y del esfago que
conducen a anemia, alteraciones dentales y decaimiento general.
Otra diferencia de los bulmicos respecto de los anorxicos es que los
primeros recurren por s solos al tratamiento mdico, ya que tienen conciencia
de su enfermedad.
Fuente: Educacin para la salud. Ed. Santillana

a- Considers que la sociedad influye en el desarrollo de estos

transtornos alimentarios? Por qu?
b- Qu modelo de hombre y mujer trata de imponer la publicidad?
Te parece correcto? Por qu?
Esperamos que este material sobre nutricin puedas aprovecharlo en tu
beneficio para lograr una adecuada alimentacin que te mantenga saludable.