Tesis Efectos Del Tratamiento Termico en La Leche de Vaca e Infantil PDF

22.3.
42-
TESIS DOCTORAL
BEATRIZ SARRIA RUIZ
EFECTOS DEL TRATAMIENTO TRMICO DE

FRMULAS INFANTILES Y LECHE DE VACA SOBRE
LA BIODISPONIBILIDAiD MiNERAL Y PROTEICA
530983982
UNiVERSiDAD COMPLUTENSEX
INSTITUTO DE NTJTRJCION Y BROMATOLOGA

CENTRO MIXTO CSIC-UCM
FACULTAD DE BIOLOGICAS
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
MADRID, 1998
EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO DE LA

LECHE DE VACA Y FORMULAS INFANTILES SOBRE
LA BIODISPONIBILIDAD MINERAL Y PROTEICA
ja que presenta la Lda. Beatriz

Satri Ruiz para aspirar al Grado de
Doctor en Biologa,
Directora:
Fdo.: Maria del Pilar Vaquero
V0 B0 El Ponente
osa Maria Arahuetes

rjirectora del Departamento de Fisiologa Animal
Maria del Pilar Vaquero Rodrigo, Colaborador Cientfico del C.S.I.C.,
CERTIFICA: Que los trabajos de investigacin objeto de la Memoria de Tesis

Doctoral titulada:EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO E
LA LECHE DE VACA Y FORMULAS INFANTILES SOBRE LA
BIODISPONIBILIDAD MINERAL Y PROTEICA han sido
realizados bajo su direccin en el Instituto de Nutricin y
Bromatologa (CSIC-UCM) de Madrid.
Estos trabajos forman parte de los proyectos de Investigacin:
Biodisponibilidad de minerales en funcin de la grasa diettica
(AL192-0289-C02-02), y
Efectos nutricionales del enriquecimiento con determinados cidos
grasos pollinsaturados de cadena larga y de distintos tratamientos
trmicos industriales de preparados para lactantes (ALI 96-0465).
Considero que la memoria se ha completado y es adecuada su
presentacin para optar al Grado de Doctor.
Y para que conste, firma el presente escrito en Madrid a veintiseis de

Febrero de mil novecientos noventa y ocho.
Indice
Indice
1. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
2. REVISION BIBILIOGRAFICA
2.1. Biodisponibilidad
2.1.1. Concepto de biodisponibilidad
2.1.2. Factores que influyen en la biodisponibilidad mineral

2.1.2.1. Factores dietticos
10
10
2.1.2.1.1.Nutrientes
10
2.1.2.1.2. No nutrientes
13
2.1.2.2. Factores fisiolgicos
14
2.1.3. Tcnicas para el estudio de la biodisponibilidad mineral

2.1.3.1. Mtodos lii vitro
15
15
2.1.3.2. Mtodos in vivo
..
2.2. Efectos del tratamiento terndco sobre la leche

2.2.1. Efectos sobre las protenas
16
19
19
2.2.1.1. Protenas solubles
20
2.2.1.2. Casena
22
2.2.2. Efectos sobre la materia grasa
23
2.2.3. Efectos sobre la lactosa
25
2.2.4. Efectos sobre los minerales
27
2.2.5. Efectos sobre las vitaminas
29
2.3. La reaccin de MailIard
35
2.3.1. Qumica de la reaccion
37
2.3.2. Factores que influyen en la reaccin de Maillard
45
2.3.2.1. Temperatura
46
2.3.2.2. pH
47
2.3.2.3. Actividad de agua
2.3.2.4. Sustancias reaccionantes
48
48
Indice
2.3.3. Consecuencias nutritivas y fisiolgicas de la reaccin de Maillard
50
2.3.3.1. Consecuencias desfavorables
50
2.3.3.1.1. Prdida de valor nutritivo
so
2.3.3.1.1.1. Proteina
50
2.3.3.1.1.2. Minerales
54
2.3.3.1.1.3. Vitaminas
58
2.3.3.1.2. Formacin de sustancias antinutritivas y txicas
2.3.3.1.3. Fonnacin de sustancias mutagnicas
58
59
2.3.3.2. Consecuencias favorables
60
2.4. Efectos del calentamiento domestico: microondas
63
2.4.1. Efectos nutritivos
65
2.4.1.1. Protenas
65
2.4.1.2. Hidratos de carbono
67
2.4.1.3. Lpidos
69
2.4.1.4. Minerales
71
2.4.1.5. Vitaminas
72
2.5. Efectos del procesamiento industrial
75
2.5.1. Pasteurizacin
2.5.1.1. Condiciones de la pasteurizacin. Mtodos
75
75
2.5.1.2. Efectos de la pasteurizacin sobre el valor nutritivo de

la leche
2.5.2. Esterilizacin
2.5.2.1. Esterilizacin en la botella
77
79
80
2.5.2.2. Efectos de la esterilizacin sobre el valor nutritivo de

la leche
2.5.3. Esterilizacin a temperatura ultraelevada (UHT)
2.5.3.1. Mtodos de esterilizacin UHT
81
82
82
2.5.3.2. Efectos de la esterilizacin UHT sobre el valor nutritivo de

la leche
84
Indice
2.5.4. Deshidratacin
88
2.5.4.1. Procedimientos de deshidratacin
88
2.5.4.2. Efectos de la deshidratacin de la leche sobre el

valor nutritivo de la leche
2.6. Frmulas infantiles para lactantes
89
93
2.6.1. Tipos de frmulas y directivas vigentes
93
2.6.2. Composicin nutritiva de las frmulas para lactantes
98
2.6.2.1. Energa
98
2.6.2.2. Protenas
99
2.6.2.3. Grasa
105
2.6.2.4. Hidratos de carbono
107
2.6.2.5. Minerales
109
2.6.2.6. Vitaminas
116
2.6.3. Formas de presentacin y efectos nutritivos de las formas

de procesamiento
3. MATERIAL Y METODOS
....
117
125
3.1. Diseo experimental
125
3.2. Experimento 1
126
3.2.1. Muestras utilizadas
126
3.2.2. Realizacin de los calentamientos
126
3.2.2.1. Calentamiento al baio Mara
127
3.2.2.2. Calentamiento al microondas
127
3.2.3. Ensayos de digestin in vitro
127
3.2.4. Ensayos in vivo
130
3.2.4.1. Parmetros controlados
131
3.2.4.2. Indices utilizados
132
3.2.4.3. Tcnicas analticas empleadas
133
Indice
3.3. Experimento II
135
135
136
136
3.3.4. Ensayos de balance con animales
136
136
136
136
137
3.4. Experimento III

137
3.4.2. Anlisis de indicadores trmicos
137
3.4.2.1. Lactulosa
137
3.4.2.2. Furosina
138
3.4.3. Ensayos de digestin in vitro de las frmulas
139
3.4.4. Preparacin de las dietas
139
3.4.5. Ensayos de balance con animales
146
146
147
148
148
3.5. Tratamiento estadstico
4. DISCUSIN DE RESULTADOS
225
4.1. Tablas de resultados
225
4.2. Experimentos 1 y II
225
4.2.1. Ingesta y evolucin ponderal
225
4.2.2. Biodisponibilidad del calcio
227
4.2.2.1. Ensayos in vitro
227
4.2.2.2. Ensayos iri vivo
233
Indice
4.2.3. Biodisponibilidad del fsforo
237
4.2.3.1.Ensayos in vitro
237
4.2.3.2. Ensayos in vivo
241
4.2.4. Biodisponibilidad del magnesio
243
4.2.4.1. Ensayos in vito
243
247
4.2.5. Biodisponibilidad del hierro
252
252
257
4.2.6. Biodisponibilidad del zinc
262
262
266
4.2.7. Biodisponibilidad del cobre

4.3. Experimentos III
270
270
274
4.3.1. Evaluacin del dao tnnico
274
4.3.2. Ingesta y evolucin ponderal
283
4.3.3. Biodisponibilidad de nitrgeno
286
4.3. Ensayos in vivo

4.3.3. Biodisponibilidad del calcio
286
288
288
289
4.3.4. Biodisponibilidad del fsforo
293
4.3.4.1.Ensayos in vito
293
294
4.3.5. Biodisponibilidad del magnesio
298
298
299
Indice
4.3.6. Biodisponibilidad del hierro
302
302
303
4.3.7. Biodisponibilidad del zinc
308
308
309
4.3.8. Biodisponibilidad del cobre

312
312
5. RESUMEN Y CONCLUSIONES
315
6. BIBLIOGRAFA
321
Objetivos y Plan de trabajo
Introduccin
1. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
La leche humana como modelo para la alimentacin del lactante es incuestionable.

Slo cuando sta no es suficiente o no es posible se emplean frmulas infantiles. Actualmente
el contenido de la mayora de los nutrientes en las frmulas infantiles imita con bastante xito
el correspondiente de la leche materna. Sin embargo, la alimentacin natural presenta las
ventajas, frente a la artificial, de que se encuentra apta para su consumo, a la temperatura
adecuada y sin necesidad de higienizacin, aporta nutrientes de alta biodisponibilidad y
tambin componentes no nutritivos como inniunoglobulinas, lactoferrina, y lisozima, que la
convierten en el alimento por excelencia para el recin nacido.
Existen recomendaciones de mbito nacional, europeo e internacional (Real Decreto

72/1998 de 23 de Enero BOE, 4/2/1998; ESPOAN, 1993; AAP, 1992; FAO/OMS, 1994)
sobre la composicin en nutrientes de los preparados para lactantes y preparados de
continuacin, as como sobre determinadas medidas higinicas, de etiquetado reconstitucin,
etc. No obstante, en las citadas directrices no se indica de qu modo debe realizarse el
calentamiento a la hora de preparar un bibern. Particularmente, no se contempla la
posibilidad de emplear un horno microondas. De hecho, se han reseado casos de quemaduras
en el paladar de bebs a los que se les ofreci un bibern cuya tetina haba sido introducida
en el microondas (Nemethy y dore, 1990). Esos datos junto con la mayor dificultad para
controlar la correcta relacin tiempo-potencia y el calentamiento desigual que se obtiene con
el horno microondas quiz justifiquen que en ninguna etiqueta de frmulas infantiles se den
instrucciones sobre la preparacin del bibern utilizando microondas, incluso cuando si se
trata de frmulas en polvo slo seda necesario calentar el agua.
A pesar de ello, es patente que los microondas estn cada vez ms extendidos en los
hogares y tienen una gran utilidad en el recalentamiento de platos preparados as como en el
calentamiento de lquidos, incluyendo leche de vaca y frmulas infantiles.
Introduccin
Por otro lado, cabe pensar que los efectos de las microondas sean diferentes en funcin
de las caractersticas del alimento que se calienta. As, pensamos que sera interesante estudiar
si su empleo afecta o no a la leche de vaca con mayor o menor contenido graso. Adems, en
el caso de las frmulas infantiles lquidas, listas para su consumo, cabria plantearse si el
microondas podra afectar la calidad del producto, ya que algunos datos manifestaban la
posibilidad de racemizacin de aminocidos en determinadas muestras sometidas a
tratamientos por microondas (Lubec y col., 1989) y exista un cieno tab ante este tema.
Pero la influencia del calentamiento domstico de la leche de vaca y frmulas

infantiles y sus repercusiones nutritivas no son sino efectos aadidos al ya existente por el
tratamiento trmico industrial utilizado en la fabricacin de dichos alimentos. As, la leche de
vaca se presenta en distintas formas en ncin de que sea pasteurizada, evaporada, uperizada
(UHT), concentrada, etc., y las frmulas infantiles en Espaa se presentan en forma de polvo,
deshidratadas, o lquidas, esterilizadas convencionalmente o por IJHT. Los preparados en
polvo se distribuyen mayoritariamente en oficinas de farmacia para lactantes de primera y
segunda infancia, mientras que los preparados lquidos en general se emplean en hospitales
infantiles y neonatologa, siendo fundamentalmente los productos lquidos obtenidos por LJHT
los que se utilizan ms en lactantes mayores que comienzan a diversificar su dieta e incluso
nios de hasta tres aos de edad.
La industria alimentaria conoce desde hace tiempo la existencia de la denominada

reaccin de Maillard, o pardeaniiento no enzimtico, que se produce entre azcares reductores
y aminocidos y consiste en una cadena dc reacciones comenzando por el compuesto de
Amador pasando por las prelanoidinas, que son compuestos polimricos de bajo peso
molecular, y por ltimo las melanoidinas, que son insolubles y ciertos compuestos voltiles.
Las consecuencias nutritivas ms extremas son prdida del valor nutritivo de la protena y
de algunos metales que se fijan a las melanoidinas y resultan no absorbibles.
Introduccin
Otra reaccin que se produce en la leche por efecto del tratamiento trmico es la
isomerizacin de la lactosa, originando lactulosa, que a su vez puede participar en otras
reacciones que finalizan tambin en la formacin de polmeros y compuestos voltiles. Sin
embargo, los efectos nutritivos de este proceso son menos importantes que los causados por
la reaccin de Maillard.
Por todo ello nos planteamos los siguientes objetivos:
1. Conocer la influencia del tratamiento trmico domstico, al bao Maria o por microondas,
de leche de vaca entera y descremada, as como de una frmula infantil, presentada en
forma de polvo y lquida, sobre la biodisponibilidad mineral.
2. Establecer si el proceso trmico implicado en la fabricacin de preparados para lactantes,

deshidratacin, esterilizacin convencional
esterilizacin UIHT, modifican la
biodisponibilidad de protenas y minerales.
Revisin Bibliogrfica
2.1. BIODISPONIBILIDAD
2.1.1. Concepto de biodisponibilidad
La idea de que no basta con ingerir un nutriente sino que ste debe ser capaz de ser
utilizado ya se haba considerado por diferentes autores, pero es en los ltimos diez aos
cuando el concepto de bio-disponibilidad ha adquirido gran relieve. Actualmente se entiende
por biodisponibilidad la fraccin de un nutriente ingerido que se utiliza para funciones
metablicas normales o almacenamiento (Jackson, 1997), y se aplica fundamentalmente a
vitaminas, minerales y aminocidos. En el congreso Biodisponibilidad 97 se plante
redefinir el trmino biodisponibilidad, la propuesta de West fue: la fraccin de cualquier
nutnente que se ingiere que potencialmente puede alcanzar sus tejidos diana. Esta defmicin
tiene en cuenta que uno de los determinantes ms importantes de la biodisponibilidad es la
proporcin que se absorbe en el tracto gastrointestinal, es decir, el nutriente ingerido debe
transformarse en una forma absorbible y atravesar eficazmente la barrera intestinal. Pero
adems debe ser transportado a los lugares de accin o a sus reservonas corporales (esquema
1). Este proceso guarda semejanza con la denominada utilizacin nutritiva que engloba los
procesos de absorcin y utilizacin metablica, como se describe en la metodologa del
presente trabajo. Sin embargo, el estudio de la biodisponibilidad es ms amplio y abarca
caractersticas fisico-quimicas del nutriente as como mediciones en tejidos y determinaciones
de la funcin. Adems, el concepto de biodisponibilidad tambin se aplica a medicamentos
para los que se utiliza la siguiente definicin (Jackskon, 1997): la proporcin y magnitud en
la cual las sustancias activas o partes teraputicas de una medicina se absorben y llegan a ser
disponibles en los lugares de accin, y para estos principios activas se contempla la serie
L.A.D.M.E. (Liberacin, Absorcin, Distribucin, Metabolismo y Excrecin).
En los ltimos aos se han celebrado diversos congresos internacionales y se han

publicado numerosas revisiones sobre la biodisponibilidad mineral, algunas de las cuales
sealamos a continuacin: Hazel, 1985; Southon et al. (1988); Southgate y col., (1989);
Fairweather-Tait (1992); Barbera y Farr (1992); Schlemmer (1993); Jackson et al. (1997).
~NTE
Clima
Contaminantes
Procesado de
alimentos
o
Drogas
rl
I~NTE
F. genticos
~IBLE
E. nutritivo
E. fisiolgico
Ejercicio
Estrs
Patologas
_
Nutrientes
No nutricates
(~7~NTE
Modas
N
Etc.
L4
~TE
o
s
L~SO
2.1.2. Factores que influyen en la biodisponibilidad mineral
Como se indica en el esquema 1 existen una serie de factores exgenos, dependientes
del entorno, y endgenos, o dependientes del individuo, que modulan la biodisponibilidad
mineral. En esta Memoria se dedica un captulo especial a la influencia del procesado de los
alimentos, concretamente el tratamiento trmico de la leche, sobre la biodisponibilidad de los
minerales. Entre los factores dependientes del entorno la dieta juega un papel destacado.
2.1.2.1. Factores dietticos
2.1.2.1.1.Nutrientes
El primer condicionante de su biodisponibilidad va a ser el propio mineral que se
considera. Tanto su cantidad como la forma qumica en que se presente sern determinantes
de una mayor o menor utilizacin en el organismo. Por ejemplo, el hierro hemo es mucho
ms disponible para el hombre que el hierro no hemo, y de este ltimo se absorbe mucho
mejor la forma ferrosa (Hallberg, 1981).
10
La grasa dietaria afecta la utilizacin de los minerales en el organismo y no slo su

cantidad sino tambin el tipo de cidos grasos que contenga, como indica en su revisin
Prez-Granados (1997): en general, cierta cantidad de grasa es necesaria para la absorcin
mineral pero cuando la dieta es francamente hipergrasa puede producirse un efecto inhibitorio
que se extiende a todos los nutrientes en el caso de que origine diarrea; por otro lado, los
cidos grasos saturados de cadena larga dificultan la absorcin del calcio, que se absorbe
mejor con los insaturados o el oleico (C18:l), mientras que el cido linoleico (C18:2) y en
general la grasa poliinsaturada incide negativamente en la biodisponibilidad del hierro (PrezGranados y col., 1995) elemento que prefiere la presencia de grasa saturada.
Los hidratos de carbono tambin ejercen un efecto. Uno de los ms importantes en

relacin con nuestro estudio es el aumento de la absorcin de calcio por la lactosa, como se
pone de manifiesto en la leche materna. La absorcin de hierro se ve favorecida por los
azcares: lactosa=sacarosa>fructosa>glucosa,y por el contrario, la presencia de sacarosa o de
fructosa disminuye la biodisponibillidad del cobre (Fields, 1988), habindose observado que
el efecto de esta ltima es ms intenso (Van den Berg y col., 1993)
La protena desempea una funcin muy relacionada con la biodisponibilidad mineral.

Igual que se ha indicado para la grasa, cierta cantidad de protena es necesaria para la
absorcin mineral, pero las dietas hiperproteicas favorecen una mayor excrecin de algunos
metales, como el calcio (Hegsted y Linkswiler, 1981) y
el zinc (Sandstead, 1981). Los
productos resultantes de la digestin proteica, pptidos y aminocidos, pueden unirse a los

iones metlicos evitando su precipitacin cuando avanzan hacia el yeyuno y el leon donde
el pH va hacindose menos cido y la solubilidad de estos elementos disminuye. Se ha
comprobado que el mecanismo consiste en la formacin de quelatos que pasan intactos la
barrera intestinal (Ashmead, 1989). En el caso del hiero se sabe que la carne mejora
notablemente su absorcin, no slo porque aporte hiero hmico sino tambin porque los
productos de su digestin son responsables del efecto, el llamado factor carne presente en
la carne, el poo y el pescado (Bjom-Rasmussen y Hallberg, 1979). Aguirre (1995) indica
11
detalladamente la influencia de las protenas de origen animal y vegetal sobre la

biodisponibilidad de calcio,. magnesio, hierro y zinc.
Los macronutrientes influyen en la biodisponibilidad mineral pero tambin otros
minerales. As, las interacciones fsforo-calcio, calcio-hierro y calcio-zinc estn bien
documentadas. Aunque en condiciones de una ingesta adecuada de estos elementos no se
producen alteraciones de la absorcin, un exceso de fsforo en la dieta puede impedir la
absorcin de calcio por formar complejos de fosfato clcico insolubles (Widdowson y col.,
1963) y
estimular la liberacin de la hormona paratiroidea conduciendo a un
hiperparatiroidismo secundario, lo que tiene especial relevancia en lactantes y nios que se

encuentran en periodo de crecimiento seo (Lau, 1986; Fomon, 1995) y en personas de edad
ms avanzada que estn ms expuestas a una osteoporosis (Calvo y col., 1993; VanBeresteijn,
1993); la ingesta de calcio se ha relacionado con un estado de hierro deficiente (DawsonHughes y col., 1986; Hallberg y col., 1991) y tambin con la inhibicin de la absorcin de
zinc, por favorecer los complejos insolubles calcio-fibra-zinc (MilIs, 1985).
Los elementos traza interaccionan entre s fundamentalmente porque compiten por
mismos lugares de absorcin. En este sentido son conocidas las interacciones con el hierro del
cobalto, cobre, cadmio, manganeso y plomo (Bremner, 1978; Monis, 1987; Linder, 1988) o
las que afectan al zinc (Solomons, 1986; Rogers y col., 1987; Hill, 1988; Flanagan y Valberg,
1988; Yadrick y col., 1989).
Las vitaminas que se ingieren modulan la biodisponibilidad de los distintos minerales

y elementos traza. Aparte de la relacin entre el estado de vitamina D y el metabolismo
fosfoclcico, el cido ascrbico favorece la absorcin del hierro no hemo por reducirlo a
estado ferroso y a la vez por formar un quelato que es estable en un amplio rango de pH
(Hallberg y Rossander, 1984; Herbert, 1987). Sin embargo, esta vitamina disminuye la
biodisponibilidad del cobre ya que inhibe su absorcin y adems estimula su excrecin por
la bilis (Van den Berg y Beynen, 1992).
12
2.1.2.1.2. No nutrientes
Quiz la influencia ms notable es la de la fibra dietaria sobre la absorcin mineral.

La fibra insoluble tiene la capacidad de captar diferentes metales, particularmente zinc y hierro
dificultando su solubilidad y posterior absorcin (Hallberg y col., 1989; Brune y col., 1989;
Vaquero y col., 1992). La fibra soluble tambin es capaz de fijar iones metlicos pero, en
funcin del grado en que es degradada en el colon y la capacidad de absorcin del mineral
en dicho segmento del intestino, las repercusiones sern ms o menos importantes (Torre y
col., 1991). Los efectos fisiolgicos de la fibra: disminucin del tiempo de trnsito, dilucin.
del contenido intestinal, irritacin de la mucosa, etc, indirectamente pueden contribuir a
empeorar la absorcin de los minerales.
Detenninadas sustancias se encuentran en los alimentos asociadas a la fibra. Entre ellas

destacan los fitatos cuya accin inhibe el transporte intestinal de calcio, magnesio, y
especialmente hierro y zinc (HazeIl, 1985; Torre y col., 1991; Aguirre, 1995). El grado de
fosforilacin de la molcula condiciona la capacidad de fijar iones metlicos. As, Sandberg
y col. (1989) encontraron que el inositol penta- y hexafosfato reducan la solubilidad del
hierro pero no los inositoles de menor nmero de fosfatos.
Los oxalatos tambin causan efectos negativos sobre la absorcin de calcio, magnesio
yzinc (Kelsay y Prather, 1983). el mecanismo responsable podria ser la formacin de
complejos fibra-mineral-oxalato que son mucho ms dificiles de romper que los de oxalatomineral y fibra-mineral.
Los efectos de los compuestas fenlicos (flavonoides, polifenoles, taninos, etc.) sobre
la biodisponibilidad mineral se han estudiado relativamente poco. Se considera en general que
los taninos la disminuyen, pero no todos los compuestos fenlicos afectan con la misma
intensidad a la absorcin de los minerales; Brune y col. (1989) describieron la interaccin
entre algunos compuestos fenlicos concretos -cido glico, cido tnico, cido clorognico~yel hierro. El t y el caf son infusiones que se consumen ampliamente en todo el mundo y
13
que contienen una gran variedad de compuestos fenlicos, algunos de ellos no identificados.
El hierro tradicionalmente es el elemento que se ha considerado ms afectado por la ingesta
de ambas bebidas, en parte porque sobre este elemento se han realizado mayor nimero de
estudios que sobre los dems (Farkas y Le Biche, 1987; Brune y col., 1989; Christian y
Seshadri, 1989). Adems la influencia negativa que el t ejerce sobre este metal es superior
que la del caf (Hallberg y Rossander, 1982; Vaquero y col., 1991). Por el cotrario, la
absorcin real de calcio prcticamente no se modifica por la presencia de caf, aunque en
consumos crnicos tiende a incrementar su excrecin por va urinaria, lo que reduce su
retencin corporal (Whiting y Whitney, 1987; Vaquero y col, 1993). Sin embargo, respecto
al cobre se ha indicado que el t favorece tanto su solubilidad como su absorcin y retencin
heptica (Vaquero y col., 1994)
2. 1.2.2.Factores fisiolgicos
Los factores intrnsecos determinan que parte de un mineral absorbible es retenido por
el organismo y como consecuencia utilizado. Esto est directamente relacionado con su estado
nutricional y sus necesidades individuales, patologias, herencia gentica... segn lo cual la
biodisponibilidad no es una propiedad del alimento sino el resultado de su interaccin con
el individuo. El nacimiento supone un paso brusco de la nutricin parenteral transpacentaria
a la alimentacin enteral fraccionada e intermitente. Este paso implica la adaptacin al
metabolismo y nutricin extrauterinos, para lo cual el aparato digestivo debe madurar para que
capacite al nio para adaptarse progresivamente a la alimentacin variada. El paso a la
alimentacin oral precisa de la coordinacin de todo el tracto gastrointestinal: succin y
deglucin, vaciamiento gastrico y motilidad intestinal, regulacin de la secrecin salivar,
gstrica, pancretica y hepatobiliar y actividad de las enzimas del enterocito (Martnez, 1993).
El crecimiento es una etapa fisiolgica anablica durante el cual un porcentaje
importante de la ingesta energtica se dedica a este fin (Fomon y Nelson, 1994). Las eficacias
de absorcin y utilizacin de los nutrientes estn incrementadas, como tambin lo estn
durante la gestacin y lactacin, aunque en estos dos e$ados el reparto de sustratos entre
14
madre e hijo estn condicionados por el estado nutritivo de la madre (Vaquero y Navarro,
1993; Vaquero y Navarro, 1996)
Bajo condiciones de escasez de nutrientes el organismo incrementa al mximo la

biodisponibilidad y a la vez limita considerablemente las prdidas (Fairweather-Tait y col.,
1985).
2.1.3. Mtodos para el estudio de la biodisponibilidad mineral
A grandes rasgos pueden dividirse en tres categoras:
Mtodos iii vitro

* solubilidad
*
meffibranas de dilisis
intestino aislado
cultivos celulares
Mtodos iii vivo

* intestino iii sih
*
perfucin de hgado
tcnicas de balance
tcnicas radioactivas
2.1.3.1. Mtodos frs vitro
Originalmente el mtodo de disponibilidad in vitro con membrana de dilisis fue

desrito por Miller (1981), bsicamente se trataba de simular la digestin gstrica e intestinal
mediante una incubacin con los enzimas pepsina, pancreatina y sales biliares y el digerido
gastrointestinal resultante difunda libremente a travs de una membrana semipermeable de
dilisis con un tamao de poro similar al del intestino. A su vez de este mtodo existen dos
modalidades: mtodo discontinuo y mtodo continuo; en el primero tericamente se llegara
15
a un equilibrio entre los solutos de ambos lados de la membrana de dilisis; en el segundo

mediante bombeo se retiran continuamente los productos dializados, lo que pretende acercar
el modelo ms al proceso digestivo en el que el torrente circulatorio supone una disminucin
de la concentracin de los elementos ya absorbidos en el lado interno de la membrana; no
obstante Wolters y col. (1992) demostraron que los resultados obtenidos por ambos mtodos
son equiparables.
De acuerdo con Schaafsma (1997), el mtodo de digestin in vitro es adecuado para

estimar cundo un elemento est disponible para ser absorbido debido a su solubilidad; y a
este respecto Hurrel y col. (1988; 1989) matiza que es adecuado para predecir la direccin
de la respuesta de absorcin pero no la magnitud de dicha respuesta
Actualmente es de plena actualidad la combinacin del sistema de digestin in vito

con la absorcin a travs de lneas de clulas intestinales (ejem. clulas Caco-2) (Glahn y col.,
1996; Glahn y col., 1997). Este mtodo tiene la ventaja frente al modelo invito con dilisis
de que se mide la fraccin de nutriente dializado que es captado por las clulas, y por oto
lado no intervienen factores intrnsecos; es decir puede aplicarse para estudiar la influencia
de componentes alimentarios concretos sobre la biodisponibilidad mineral.
2.1.3.2. Mtodos
ji,
vivo
Las tcnicas de balance se han utilizado tanto en modelos experimentales con

animales de laboratorio como en humanos. Estos metodos miden la diferencia entre la ingesta
del micronutriente y las prdidas por va fecal y urinaria para conocer si existe balance
positivo o negativo. Se consideran de gran laboriosidad y con limitaciones en el caso de
elementos traza y aquellos cuya secrecin endgena es importante Sin embargo, en estudios
comparativos entre distintas dietas y en conjuncin con datos bioqumicos o de composicin
corporal siguen siendo utilizados (Prez-Granados, 1995). Para determinar en humanos qu
fraccin de las heces corresponde al periodo de balance se utilizan diferentes marcadores
fecales
16
(Fairweather-Tait, 1977) aunque en la infancia prcticamente no hay trabajos
publicados y la mayora se realizaron en prematuros bajo condicione~ de hospitalizacin.
Cuando no se discrimina en el contenido fecal entre la cantidad del elemento

proveniente de la dieta y el de las secreciones intestinales (endgeno), se utilizan los
parmetros de absorcin y retencin aparentes, como se describe en la metodologa de este
trabajo, pero en algunos estudios se determinan esas prdidas endgenas segn diferentes
aproximaciones. Para el caso del balance nitrogenado se considera eliminacin fecal endgena
la de animales alimentados con una dieta carente de protenas o que tiene la cantidad
estrictamente necesaria de una protena altamente digerible para prevenir una prdida excesiva
de protenas corporales.
El problema de la determinacin de la absorcin y retencin real se soslaya con la

utilizacin de marcaje isotpico. Los istopos radioactivos han sido ampliamente utilizados
en animales de investigacin e incluso en humanos, aunque para determinados grupos de
poblacin (lactantes, gestantes, etc.) son inaceptables. Bsicamente consiste en aadir el
istopo a la dieta y medir repetidamente la retencin corporal total a fin de calcular la
absorcin real (Sandstrm, 1997). La retencin real se calcula conociendo la retencin
corporal total en un grupo al que se le administra el istopo intraparenteralmente (Vaquero,
1994).
Sandstm y col (1983) disearon un modelo in vivo con ratas lactantes para estudiar
la biodisponibilidad de zinc en leche y frmulas infantiles, que se aplic posteriormente par
otros elementos (Lnnerdal y col., 1985, 1988 y 1993). Utilizaron ratas lactantes de 14 o 16
das a las que se les administraba intragsticamente la muestra marcada con un istopo
radioactivo del elemento a estudiar, posteriormente se sacrificaba a los animales y se
determinaba la radioactibidad en distintos tejidos del cuerpo. Estos autores establecieron que
los resultados obtenidos con este modelo en rata lactante se correspondan bastante bien con
los de humanos.
El futuro de estos mtodos est encaminado hacia aquellos basados en istopos
17
estables que ya han sido establecidos como adecuados para valorar la biodisponiblidad
mineral, y las tcnicas de espectrometria de masas estn siendo desarrolladas en este sentido.
Dichos mtodos estn de plena actualidad y su mayor ventaja es que pueden aplicarse a
humanos de cualquier edad, siempre y cuando las condiciones de pureza del istopo estable
estn garantizadas (Mellon y Sandstrdm, 1996). No obstante, se les ha atribuido algunos
inconvenientes (Sandstrdm y col., 1993; Bioavailability 97, workshops):
-
Alto coste
Equipamiento sofisticado
En ocasiones la adicin del istopo estable no puede producirse en condiciones traza
Para algunos elementos no se dispone de istopo estable.
Este mismo ao, Hurrel y col (1998) demostraron que los estudios con frmulas
infantiles pueden realizarse con istopos estables, y que se obtienen resultados comparables
en nios y adultos.
18
2.2. EFECTOS DEL TRATAMIENTO TRMICO SOBRE LA LECHE

Introduccin
El comportamiento de la leche sometida a calentamiento es funcin no solamente de
la temperatura alcanzada sino tambin de la duracin del calentamiento.
Cuando la leche se calienta tienen lugar una serie de reacciones importantes:
El pH disminuye como consecuencia de la ruptura de lactosa dando lugar a formas

cidas (Gould, 1948)
Las casenas se desfosforilan parcial o totalmente (Belec y Jenness, 1962).
Las casenas se disocian de las micelas (Kudo, 1980; Aoki y Kako, 1983; Dalgleigh y
col. 1987)
Se producen interacciones entre las protenas sricas y la ic-casena de la superficie de

las micelas (Sawyer, 1969)
Este conjunto de reacciones pueden afectar al comportamiento del fosfato clcico micelar
y pudiendo precipitar del suero (Dalgleish, 1989):
Por lo tanto, el calentamiento de la leche implica numerosas consecuencias, como

modificaciones de la estabilidad de la solucin coloidal y de la emulsin grasa, del color y
sabor, con sus correspondientes repercusiones nutricionales.
2.2.1. Efectos sobre las protenas
En el caso de la protena, el procesamiento normalmente incrementa el sabor y el gusto
(reaccin de pardeamiento) aunque el valor nutritivo disminuye.
Se puede esquematizar el dao proteico debido al procesamiento en los siguientes grupos:
Reacciones suaves con grupos carbonilo: este primer tipo se produce en condiciones de
calentamiento relativamente suaves de alimentos ricos en azcares reductores, como es el caso
19
de la leche. Este mecanismo corresponde a la reaccin de Maillard o pardeamiento no

enzimtico. Como consecuencia, el grupo amino, principalmente el de la lisina, queda no
disponible.
Reacciones que se dan en condiciones ms severas: se producen por calentamiento ms
fuerte, tanto en presencia (correspondera a la reaccin de Maillard en etapas ms avanzadas)

o ausencia de azcares, y se origina una disminucin de la digestibilidad y de la
disponibilidad en la mayora de los aminocidos.
Reacciones con tratamiento alcalino: cuando la protena es expuesta a un medio alcalino,
se produce la prdida de cistina y lisina, en primer lugar, con la formacin de lisinoalanma.
Reacciones de oxidacin: este grupo comprende una serie de reacciones de oxidacin
siendo la metionina y la cisteina los aminocidos ms sensibles.

En el caso de la leche es preciso distinguir la accin sobre las protenas solubles, bastante
termoestables, y la accin sobre las casenas, que son mucho menos alterables por el calor.
2.2.1.1. Efectos sobre las protenas solubles
Segn Scott (1989) las protenas sricas de la leche son muy termolbiles debido a su bajo
contenido en fsforo, prolina (responsable de prevenir la formacin de enlaces de hidrgeno
en la coagulacin) y por el contrario elevado contenido de aminocidos azufrados.
Estas protenas se desnaturalizan cuando se someten a temperaturas superiores a 56 oc
durante 30 minutos (Larson y Rolleri, 1955), lo cual se traduce por una desestabilizacin y
activacin de los grupos sulfidrilo (-SH).
El calentamiento provoca la agitacin de las molculas de protenas del suero que tienen
carcter globular. Esta agitacin aumenta con la temperatura y provoca la ruptura de enlaces
secundarios que unen las cadenas polipeptdicas produciendo cambios en la estructura nativa.
Por tanto, se desenrollan y como consecuencia, los grupos apolares que estaban dirigidos hacia
20
el interior de la molcula proteica se encuentran en posicin externa, mientras que los grupos
polares pueden asociarse con la transferencia de agua de la molcula al disolvente. Todos
estos fenmenos conducen a una disminucin de la solubilidad de la protena.
La desnaturalizacin de las protenas sricas es ms importante cuanto ms alta sea la
temperatura utilizada en el procesamiento industrial como se indica en la tabla 1.
Tabla 1. Desnaturalizacin de las protenas solubles de la leche por diversos tratamientos
trmicos industriales
Condiciones
calentamiento
Procedimiento
% protenas solubles
desnaturalizadas
630(2 - 30 mm
Pasteurizacin baja
despreciable
720(2 - 15-20 s
Pasteurizacin HTST
despreciable
800(2 - 1 mm
1450(2 - 1 a 2 s??
20%
Calentamiento UHT
60%
800(2 - 30 mm
90%
900(2 - 5 mm
100%
1150(2 - 15 mm
Esterilizacin en
autoclave
100%
T
Tomado del libro de Lactotoga
Tcnica, pp 98.
Por otra parte, algunos grupos qumicos como los sulfidrilo sufren un desenmascaramiento,
con lo que se encuentran disponibles para ciertas reacciones.
La ~-lactoglobulina es la protena soluble mayoritaria, representa el 40-60% de las
protenas del lactosuero y es el origen de fenmenos de gran importancia tecnolgica.
Relativamente rica en cisteina, es la principal fuente de grupos SH junto con las protenas de
la membrana del glbulo graso. Estos grupos experimentan una activacin lenta a partir de
21
los
730(2
y ms rpida a partir de temperaturas superiores. Los grupos SH son muy sensibles
al oxigeno. Una leche desprovista de aire es ms rica en grupos SH que la misma leche no
desaireada. Este fenmeno explica las propiedades antioxidantes de la eche sometida a
calentamiento conservada en atmsfera inerte, ya que los grupos sulfidrilo son potentes
agentes reductores que rebajan el potencial de xido-reduccin de la leche confirindole cierta
resistencia a la oxidacin (Hutton y Patton, 1952).
Por otro lado, los grupos SH parecen ser responsables, al menos en parte, del aroma
a cocido de las leches calentadas. En disolucin acuosa a temperatura de ebullicin, la
cisteina, principal fuente de grupos SH en la 3-lactoglobulina, libera sulfuro de hidrgeno
(SF12) voltil. Tambin se piensa que la activacin de los grupos SR causa la formacin de
un complejo entre la ~-lactoglobulina y la casena en la leche calentada. Este fenmeno,
observado por primera vez por Tobias (1952) mediante examen electrofortico fue confirmado
posteriormente por numerosos autores, quienes pusieron de manifiesto la implicacin de la
casena ic en la formacin de dicho complejo.
Dicho complejo goza de propiedades
estabilizantes con respecto a las micelas de fosfocasenato, de forma que al provocar su

formacin4 mediante un recalentamiento apropiado, se refuerza la estabilidad de la leche.
Rose (1962) lleg a la conclusin de que existe una relacin entre la formacin del
complejo (3-lactoglobulina-caseina y el pH inicial de la leche.
En lo que respecta a su desnaturalizacin por los procesamientos trmicos industriales
ms comunes aplicados a la leche: la inyeccin directa de vapor provoca una menor
desnaturalizacin que el calentamiento en tubos. Segn Dil y col. (1964) se debe a la dilucin
de la leche por el vapor.
2.2.1.2. Efectos sobre las casenas

En el rango de temperaturas en que las protenas sricas se alteran, las casenas
calentadas por separado no muestran ningn signo de desnaturalizacin. Para poder constatar
alguna modificacin es necesario calentar a temperaturas muy elevadas, superiores a 1200(2
22
durante 10 minutos. Adems, es de destacar que esta modificacin no es una desnaturalizacin

sino una hidrlisis; producindose la ruptura parcial de las cadenas polipeptdicas con la
liberacin de nitrgeno no proteico, fsforo y cido sMico. Segn Alais y col. (1966), un
calentamiento a 1350(2 durante una hora produce una desfosforilacin completa de las
molculas. La totalidad del fsforo orgnico se encuentra en forma mineral y los enlaces ester,
con la serna, son escindidos en su totalidad. El cido silico tambin parece ser liberado en
su totalidad. Cerca del 15 al 20% del nitrgeno se encuentra en forma de nitrgeno no
proteico. Estas transformaciones suponen una disminucin notable de la solubilidad.
Este comportamiento se explica por la estructura de la casena nativa. Sus componentes
no son protenas globulares como las protenas del lactosuero, sino que su insolubilidad en el
punto isoelctrico, su sensibilidad a la accin de los electrolitos y su poder rotatorio elevado
hacen que sean protenas cercanas, por su estructura, a las protenas desnaturalizadas.
Es interesante precisar la estabilidad trmica de las diversas fracciones de la casena
bruta: la a-casena es ms sensible que la 3-casena mientras que la ic-casena es la ms
sensible. Para un mismo tratamiento trmico, la proporcin de nitrgeno y fsforo liberados
son claramente superiores en la casena 1, pues presenta enlaces frgiles que pueden romperse
fcilmente.
En determinadas circunstancias un calentamiento ms moderado que el descrito
anteriormente puede. modificar las casenas. A partir de 450(2 se observa una tendencia a la
disociacin del complejo entre la casena a y la casena ic ya que esta ltima pierde
progresivamente su capacidad para estabilizar la fraccin a (Garnier, 1996).
2.2.2. Efectos del calentamiento sobre la materia grasa
La grasa juega un papel muy importante en la aceptabilidad de los alimentos. A
diferencia de las protenas, el procesamiento trmico de la grasa da lugar a la formacin de
un sabor y olor desagradables, es decir al enrancianiiento. Este puede ser debido a cambios
hidrolticos, debidos a la presencia de agua en el alimento, oxidativos por el oxgeno
atmosfrico o trmicos por la elevada temperatura que se aplica con el procesamiento (Fritch,
23
1981; Stevenson y col. 1984).

El eriranciamiento hidroltico implica la hidrlisis de la grasa, dando cidos grasos libres
y glicerol. Los triglicridos formados por cidos grasos de cadena corta se hidrolizan con ms
facilidad que los de cadena larga. Posteriormente, los cidos grasos resultantes de la hidrlisis
darn lugar a hidroperxidos durante las reacciones de oxidacin (Pernamyer y col., 1985).
Cuando la leche se calienta tiene lugar la formacin de lactonas y metilcetonas. A
temperaturas elevadas se favorece la produccin de lactonas, con su consecuente sabor
desagradable. Las metil-cetonas tambin tienen un efecto negativo sobre el sabor de la leche,
y as mismo la formacin de este compuesto aumenta con la temperatura: la leche cruda
contiene 10 nmol/g grasa, 12 la leche pasteurizada, 21 la leche UIHT y 104 la leche
esterilizada convencionalmente (Piergiovanni y Volontezio, 1977).
El enranciamiento oxidativo implica la adicin de oxigeno de la atmsfera en presencia
de enzimas o determinados catalizadores. Se produce principalmente a nivel de los dobles
enlaces de loa cidos grasos (Stevenson y col. 1984). Debido a estas reacciones se producen
hidroperxidos tanto se producen a altas como bajas temperaturas (Frankel, 1985). As a
temperaturas bajas, hasta 1000(2 se forman monmeros de triglicridos oxidados. A alts
temperaturas, prximas a 2000(2, la se originan principalmente dmeros y polmeros (Nawar,
1984). Este segundo mecanismo es el que induce prdidas en el valor nutritivo del alimento,
ya que adems de la disminucin de cidos grasos esenciales, a travs de reacciones
secundarias de la oxidacin lipdica, tambin se modifican indirectamente las vitaminas y las
protenas.
Los hidroperxidos que reaccionan de distintas formas, se pueden descomponer, originar
compuestos carbonlicos o polimerizarse. Los radicales libres y los hidroperxidos pueden
interactuar con pigmentos, compuestos voltiles, vitaminas y protenas para dar lugar a una
amplia variedad de productos, y a la inactivacin de nutrientes a travs de la oxidacin de
vitaminas y aminoacidos azufrados. Los compuestos carbonlicos por otro lado pueden
participar en la reaccin de Maillard (Danehy, 1986; Namiki, 1988).
El tratamiento trmico puede afectar la composicin de cidos grasos de los fosfolpidos
24
y cambiar el contenido de cidos grasos libres, as se ha observado un incremento de este

componente en la leche TJHT (Remier, 1983).
En el capitulo correspondiente a la reaccin de Maillard, ya se ha indicado que la grasa
al oxidarse origina aldehdos y cetonas que pueden participar en la citada reaccin. Arnoldi
(1994) estudi la autooxidacin lipdica en un sistema modelo constituido por glucosa y lisina
que fueron calentados junto a aceites comestibles en presencia de compuestos prooxidantes
o antioxidantes. El compuesto proaxidante en ausencia de los aceites tena un efecto directo
sobre la reaccin de Maillard incrementando la formacin de fbranos, pirroles y pirazinas.
Este mismo compuesto al incluir los aceites en el sistema tena un efecto menos pronunciado
porque el prooxidante estaba principalmente implicado en la oxidacin del aceite,
incrementando notablemente la formacin de aldehidos.
Los componentes de la materia grasa de la leche son poco sensibles a los tratamientos
trmicos moderados. Es preciso alcanzar temperaturas muy superiores a 1000(2 o realizar un
calentamiento prolongado durante varias horas a 70~80oC para detectar una degradacin de
los glicridos.
La accin del calentamiento sobre la estructura del glbulo graso es mucho ms
importante a las temperaturas alcanzadas normalmente en lecheras. La pasteurizacin HTST
(720(2
durante 20 segundos) desnaturaliza las aglutininas superficiales de los glbulos y
dificulta la formacin de la capa de crema. Cuando el calentamiento alcanza 85~90o(2 durante

15 a 20 segundos, puede observarse la prdida de material de la membrana del glbulo graso.
El complejo fosfolipoproteico es desplazado en bloque y se encuentra en la fase acuosa.
2.2.3. Efectos sobre la lactosa
La lactosa es responsable de importantes cambios qumicos que se produce en la leche
al SCT calentada. Este disacrido reductor participa en las reacciones propias de aldosas, la
pnmera reaccin que se desencadena en la lactosa por efecto tratamiento trmico es su
mutarotacin de formas a a
a 1250(2 en presencia de agua (Van Leverink, 1980; Adachi
y Itoh, 1981). Las formas a se hidrolizan en el intestino y digieren ms rpidamente, aunque
25
es ms interesante una hidrlisis relativamente lenta mejor puesta que favorece la absorcin
de diversos minerales (Fomon, 1995).
A temperaturas intermedias, entre las que se produce la mutarotacin y el punto de
fusin de la lactosa, se produce su isomerizacin rindiendo lactulosa y epilactosa, y a una
temperatura prxima a su punto de fusin se produce la formacin de lactulosa (Fernndez
y col., 1980). En este rango tambin se produce la hidrlisis de la lactosa a glucosa y
galactosa.
A temperaturas entre 300~500C se produce su paralices (caramelizacin) originando
productos voltiles comunes a los todos carbohidratos bajo estas condiciones.
Aunque la mayora de los cambios que experimenta la lactosa estn relacionados con
la reaccin de Maillard, que ha sido ampliamente estudiada en otro apanado, la leche es un
sistema complejo donde prcticamente todos sus componentes interactan. Centrndonos en
las interacciones en las que participa la lactosa, este disacrido forma enlaces de hidrgeno
con el agua, interaccin que modifica la actividad de aguade la leche. Adachi y Patton (1961)
observaron que la presencia de citratos y fosfatos favoreca la formacin de lactulosa a partir
de lactosa. Corroborando esta idea en otros estudios Klostermeyer (1982) obtuvo que la
isomerizacin de la lactosa durante el proceso de esterilizacin era mayor por efecto de
Na2HPO4. Este mismo autor junto a Geiser estudi la cristalizacin de los fosfatos durante el
calentamiento de la leche. Estos cristales actan catalizadores en la reaccin de isomerizacin
de la lactosa (Andrew y Prasad, 1989). Otro componente de la leche que acta como
catalizador es la urea, componente nitrogenado no proteico que acta sobre las interacciones
entre los grupos carbonilos y las protenas activando alguno de los dos.
Segn Pierre y col. (1977) este efecto protector es muy importante en el suero de la
leche. Tambin se ha observado que la lactosa a elevadas temperaturas es responsable de la
desestabilizacin de las casenas. Por efecto del tratamiento trmico la lactosa da lugar a
formas cidas y en presencia de oxgeno la lactosa es la principal causa de acidez que induce
la coagulacin de la leche.
26
Algunos de los mtodos que se emplean para valorar la intensidad del tratamiento
trmico estn basados en el anlisis de las reacciones en las que participa la lactosa. Para la
leche de vaca The International Diary Federation ha propuesto la lactulosa como indicador
de procesamiento trmico, estableciendo el lmite mximo para la 1.31-IT en 600 mg/L
(Sclinxme y col., 1993), valores superiores indicaran que se trata de leche esterilizada
convencionalmente. Corzo y col., (1994) han descrito contenidos de furosina de 53.5 a 109.9
mgL para una leche de vaca en polvo reconstituida comercializada, y 17.6 a 85.4 mg/L para
una leche de vaca UHT.
A elevadas temperaturas, como las que se alcanza en la esterilizacin o tratamiento
IJ?HT, la formacin de lactulosa puede llegar a ser considerable. Por el contrario, a bajas
temperaturas, como en el almacenamiento de la leche, la formacin de lactulosa es baja y
predomina la reaccin de Maillard, que puede ser valorado a travs de la determinacin del
contenido de lisina, tras hidrlisis cida, de hidroximetilfurfiuial o de furosina.
2.2.4. Efectos sobre los minerales
Los componentes minerales de la leche estn en equilibrio dinmico entre la fase acuosa
y coloidal, pero con el calentamiento dicho equilibrio se ve alterado. Scott (1989) clasific
a las sales minerales de la leche en dos grupos segn les afectara o no el tratamiento trmico:
al primer grupo perteneca el calcio, fosfatos, magnesio y citrato y al segundo el sodio,
potasio, cloro y sulfato
La leche fresca presenta un contenido de fosfato clcico disuelto prximo a su punto
de saturacin en la fase acuosa, por ello toda elevacin de la temperatura conduce a su
insolubilizacin progresiva. Las consecuencias del calentamiento estn en funcin de su
intensidad, as cuando la elevacin de temperatura es moderada y no sobrepasa los 55.600(2,
se observa que la insolubilizacin progresiva del fosfato clcico acompaada de la integracin
del mismo en las micelas de fosfocaseinato en forma de una sal coloidal. Por lo tanto, se
produce una mineralizacion de las micelas y, como consecuencia, un aumento del tamao
medio de las mismas junto a una disminucin del grado de hidratacin. Estas modificaciones
parecen ser completamente reversibles cuando la leche calentada se enfra. A temperaturas mas
27
altas, por ejemplo a 850(2, casi todo el fosfato clcico que se ha depositado se vuelve a
disolver tras 48 horas a 50(2 (Kannann y Jenness, 1961). A temperaturas por encima de 1100(2,
y ms elevadas solo una parte del material depositado se redisuelve al enfriar (Hilgeman y
Jenness, 1951; Kannan y Jenness, 1961). Esto podra ser explicado por la hiptesis de que
una parte del mineral depositado haya cambiado su estado formndose hidroxiapatita
cristalizada dentro de las micelas que no puede redisolverse durante el enfriamiento.
(Evenhuis, 1956; Edmonson y Tarassuk, 1956; Kannan y Jenness, 1961; Visser y col., 1986).
Este ltimo fenmeno, tambin es responsable del denominado formacin de la costra
de leche en los cambiadores de calor. Dalgleish (1987) al estudiar el comportamiento de los
minerales en la leche calentada observ que se produca un depsito importante de calcio y
fosfatos en las paredes del tanque soporte de acero inoxidable. Cuando analiz los depsitos
parece que estos no tenan una composicin bien definida que se pudiera relacionar con una
forma especfica de fosfato clcico. Cuando la leche se calentaba en recipientes de vidrio, que
presentan menos lugares donde se puede depositar el fosfato clcico, observ que estaba
favorecida el deposito de este compuestos en las micelas.
El efecto de la disminucin de pH en la leche calentada no puede ser analizado
aisladamente, sino teniendo en cuenta todas las dems reacciones, especialmente la
desfosforilacin de las casenas que condicionan la modificacin del fosfato clcico micelar
que pasa a tener una naturaleza ms inorgnica y dicha desfosforilacin es la principal
causante de la disociacin de las casenas de las micelas. Segn disminuye el pH, el fosfato
clcico micelar se disuelve mejor y la medida en que se da el descenso depende de la
intensidad del tratamiento trmico (Sweetsur y Muir, 1980)
En la leche existen protenas y fragmentos de protena de la leche, tal como las peptone
proteose que ejercen un efecto estabilizante sobre el calcio y fsforo previniendo que estos
minerales precipiten. El citrato tambin juega un papel importante en el mantnimiento de la
estabilidad del calcio srico puesto que forma un complejo con l.
28
Cuadro 1.
Contenido de vitaminas de la leche de vaca y los porcentajes de prdidas inducidas

por los tratamientos trmicos: pasteurizacin, esterilizacin y upenzacin
(Ford y Thompson, 1981)
Vitamin
Raw mIk,
content/ 100 ml
Thiamn
<Ribaflavin
Nicotinic acid
Vitamin B6
Vitamin B12
Pantothenc acid
Biotin
FoIc acid
sAscorbic acid
Vitamin A
Vitamin D
Vtamin E
fi-carotene
45ug
l8Opg
80 pg
4Opg
03pg
350 pg
20 pg
5Opg
20 mg
30 pg
22 ng
86 pg
17 pg
Loss <%)
Past.
SterL
UHT
<10
ns
ns
<10
<10
ns
ns
<10
20
ns
ns
ns
ns
30
ns
ns
20
<90
ns
ns
50
90
ns
ns
ns
ns
10
ns
ns
10
10
ns
ns
15
25
ns
ns
ns
ns
ns = not significant.
0C for 15 s.
.Past.
=
72
Steri. = 1150C for 30 mm.
29
En lo que respecta al valor nutritivo de las vitaminas de la leche, est una es importante
frente de vitamina B,2 y de riboflavina. Aunque el contenido de cido nicotnico de la leche
no cumple con las RDA, s llega a contribuir hasta en un 50% a las RDA, si tambin se
incluye el cido nicotnico procedente del triptfano. El aporte de vitamina A, D y E,
liposolubles, es mucho ms limitado en la leche descremada o semidescremada respecto a la
leche que contiene toda su grasa.
La vitamina B12 y el cido flico de la leche, as como el hierro, estn fuerte y
especficamente unidos a protenas sricas minoritarias, que estn presente en exceso, de
manera que la leche tiene capacidad para unirse a las vitaminas aadidas. A nivel de la
glndula mamaria esta capacidad puede actuar como un mecanismo para atrapar las vitaminas
acumuladas en el plasma sanguneo en la leche, y facilitar el transporte y absorcin y de
vitaminas y a la Vez evitar que las vitaminas sean tomadas de la microflora intestinal (Ford,
1974).
Las vitaminas liposolubles A, D y E son relativamente estables a los tratamientos
trmicos, as como la riboflavina, cido nicotnico, cido pantotnico y la biotina (Ford y
Thompson, 1981).
La prdida de vitamina (2 se determina por la concentracin de oxgeno disuelto en la leche
tras su procesamiento y envasado. Despus de la pasteurizacin la leche presenta un contenido
total de aproximadamente 15 .g/mlde vitamina (2, alrededor del un 85% est presente como
cido ascrbico y un 15% es dehidroascrbico. El tratamiento UIHT, directo o indirecto,
reduce el contenido de cido ascrbico de la leche cruda en un 8% (Burton y col., 1970),
aunque el cido dehidroascrbico es destruido en su mayora. Numerosos estudios citan que
las prdidas de vitamina (2 estn entre un 5% y un 30% para 131-IT, y entre un 30% y 100%
en el caso de la esterilizacin.
La tiamina, vitamina B6, vitamina B12 y el cido flico son menos estables al calor y
por lo tanto en los tratamientos trmicos ms severos se incrementa la prdida de stas. La
destruccin de vitamina B12 y cido flico implican interacciones complejas entre ellos y con
el oxgeno y agente reductores tales como el cido ascrbico. (Ford, 1967; Ford y col., 1974).
Los tratamientos trmicos que se emplean en la produccin de leche esterilizada y UHT
30
(Burton y col., 1967) causan prdidas acumulativas de la tiamina y la vitamina B6, que
incrementan con la frecuencia e intensidad del calentamiento. Respecto al cido flico, el
primer tratamiento potencia el efecto destructivo de los posteriores, sin embargo la prdida
de vitamina B12 se reduce notablemente por la pasteurizacin HTST preliminar.
Por lo tanto se puede concluir, que en general las prdidas de vitaminas son pequeas,
<10% en la pasteurizacin y entre un lO y 20% despus de la esterilizacin JET. El mtodo
indirecto produce probablemente prdidas ligeramente mayores que el directo, aunque las
prdidas de la esterilizacin en envase son considerablemente mayores que ambos mtodos
UHT. Las prdidas de vitaminas son sensiblemente reducidas cuando a la leche se aplica una
pre-esterilizacin UHT antes de introducirla en el autoclave a una temperatura y tiempo bajo
(Ford y Thompson, 1981).
En algunos casos el tratamiento trmico por s solo no produce prdidas significativas
de vitaminas, pero es muy importante considerar las prdidas posteriores debidas al envasado,
distribucin y almacenamiento de la leche antes de su consumo.
Varias vitaminas son potencialmente lbiles y su contenido en la leche puede verse
afectado por diversos factores en el intervalo entre su embotellado o envasado y su consumo.
Las botellas de vidrio transparentes siguen siendo un envase muy comn de leche
pasteurizada, los cartones revestidos de polietileno tambin se llevan usando aos, y ms
recientemente se han introducido las botellas de polietileno.
La exposicin de la leche a la luz del da o a la luz artificial (tubos fluorescentes cuya
longitud de onda es similar a la de la luz del dia), puede producir efectos muy peijudiciales
sobre las propiedades nutritivas y organolpticas de la leche, ya que se inducen reacciones
qumicas que afectan especialmente a las protenas y los lpidos, as como al sabor (Shipe y
col,. 1978; de Man, 1981; Thomas, 1981; Levey, 1982; Farrer, 1982).
El oxigeno juega un papel muy importante en el deterioro de la calidad organolptica
y en la destruccin de ciertas vitaminas. La leche generalmente est saturada de 02, pero si
no se introduce ms el contenido de 02 va disminuyendo a la vez que las reacciones adversas
31
asociadas. Pero si existe ms 02 procedente del aire de dentro del recipiente, o por que las
paredes del envase sean permeables, se desencadenan reacciones de oxidacin.
Entre todas las vitaminas, la vitamina (2 y hasta cierto punto la riboflavina y la vitamina
A son particularmente vulnerables al oxgeno y a l luz. La leche es una fUente importante
de riboflavina. La prdida de cido ascrbico as como de cido flico viene determinada por
la concentracin de 02 disuelto en la leche. La prdida de ascorbato se ve muy incrementada
por la exposicin de la leche a la luz en presencia de riboflavina, esta destruccin est
catalizada por algunos metales pesados, especialmente el (2u.
Estudios de Ford y col, (1969) demuestran que durante el procesamiento JET directo
el oxgeno se elimina de la leche mientras que en el mtodo indirecto queda cierta cantidad.
Sin embargo, si el mtodo indirecto va seguido de un desaireador, puede dar como resultado
leche con un bajo contenido de 02. Se ha observado que el contenido de vitamina (2 de la
leche procesada por el mtodo indirecto y almacenada a 15-1 90C rpidamente disminuye
despus de 90 das. Tambin se encontr que la estabilidad del cido flico estaba claramente
relacionada con el contenido de cido ascrbico (Burton, 1988). En la leche IJHT por el
mtodo indirecto se observ una prdida total de cido flico al cabo de 14 das, sin embargo
en la leche producida por el mtodo indirecto no hubo prdida alguna. Se pueden dar prdidas
significativas de otras vitaminas lbiles durante el almacenamiento; Ford y col, 1969 describi
la prdida progresiva de vitamina B
6 hasta un 50% despus de tres meses. La vitamina B12
mostr un comportamiento similar pero en menor medida. La adicin de cido ascrbico a

la leche antes de ser sometida al procesamiento JET elimina eficazmente el oxgeno residual
y preserva el cido flico de la leche durante 60 das de almacenamiento, pero la prdida de
vitamina B12 rpidamente se incrementa.
El folato de la leche est iicialmente protegido porque la oxidacin del cido ascrbico
es preferente. La riboflavina es fotolbil tal como lo son, aunque en menor medida la vitamina
B6,B12 y el cido flico. La riboflavina tambin cataliza el desarrollo de sabores oxidados as
como la oxidacin de cido ascrbico (Finley y Shipe, 1968). La vitamina A est sometida
32
a prdidas por su exposicin a la luz, pero se debe tener en cuenta que la vitamina A nativa
es considerablemente ms estable que los suplementos de vitamina A. Levey, (1982) describi
que las leches descremadas enriquecidas experimentan importantes prdidas de vitamina A.
Adems la luz penetra ms en la leche descremada que en la entera.
Los efectos del tratamiento trmico sobre las protenas y los carbohidratos originando
compuestos de la combinacin de ambos nutrientes se describen en el siguiente apartado.
33
2.3. LA REACCION DE MAILLARD
La interaccin entre el grupo amino y los compuestos carbonilo da lugar a cambios

complejos en los sistemas biolgicos y en los alimentos. Aunque desconoca la reaccin, en
1912 Louis Maillard, percibi su importancia cuando realizaba estudios sobre la sntesis de
las protenas. Observ que al calentar una solucin de glicina y glicerina se produca un
oscurecimiento y el desarrollo de aroma. Ling (1908) tambin haba detectado que el
calentamiento de la malta a 1200C 1400C tena el efecto de realzar su sabor y color. Los
-
pigmentos pardos que se forman no son dializables, algunos son sin embargo solubles en agua,
otros son insolubles. Parece que su polimerizacin da lugar a sustancias con un peso molecular
superior a 1000 y que son sustancias inertes desde un punto de vista qumico y biolgico. Por
tanto, el tamao molecular de 1000 sera la barrera que diferenciar las premelanoidinas de
las melanoidinas (Mauron, 1985). Como consecuencia, la reaccin de Maillard mejoraba el
sabor del alimento tratado termicamente pero tambin poda ser responsable de la menor
calidad del mismo.
Durante las ltimas dcadas se han publicado numerosos trabajos sobre la reaccin de
Maillard, al principio el inters de los investigadores se centr en los cambios organolpticos,
color y sabor, de los alimentos. Ms tarde el inters se desvi hacia los efectos nutritivos y
fisiolgicos de la reaccin, as como los cambios de las propiedades fisicoqumicas de las
protenas y su actividad antioxidante. Estudios ms recientes de estas reacciones abarcan los
problemas de seguridad de los alimentos (formacin de mutgenos), la qumica de las
protenas
iii
vivo, etc.
Aunque existe gran complejidad, los principales constituyentes de los sistemas

biolgicos, incluidos los alimentos, son tres: las protenas, los polisacridos y los lpidos,
cuyas unidades estructurales -aminocidos, monosacridos, cidos grasos y alcoholes- se
reducen bsicamente a cuatro grupos funcionales: -NH
2, -(2HO -COOH y -OH. Estos grupos
son responsables de la formacin de constituyentes biolgicos polimricos que se forman a

travs de reacciones de condensacin mediados por enzimas. Sin embargo, la combinacin de
35
-CHO y -NiEl2 es muy distinta, es no enzimtica. Aunque el primer paso de la reaccin no

enzimtica entre estos grupos es reversible (formacin y descomposicin de productos glicosilamino), estos productos experimentan reagrupaciones para dar productos cetosil-amino que
sufren reacciones irreversibles complejas que implican deshidrataciones, reagrupaciones,
escisiones, etc. y dan productos de descomposicin y polimerizacin que incluyen
componentes organolpticos y melanoidinas. Las funciones fisicoqumicas y fisiolgicas de
las protenas estn afectadas por este tipo de reacciones (Namiki, 1988).
Tabla 1. Importancia de la reaccin de Maillard en los alimentos y en sistemas biolgicos

(Namiki, 1988).
Aspectos qumicos
Mecanismo de la reaccin de pardeamiento, aislamiento e

identificacin de los productos intermediarios, estructura y
propiedades de las melanoidinas
Aspectos tcnicos
Desarrollo de sabor, cambios cualitativos fisicoqumicos, control

del pardeamiento del alimento
Aspectos nutricionales
Prdida de aminocidos (lisina, arginina, etc.), prdida del valor

nutritivo, propiedades antinutritivas, quelacin deiones metlicos
Toxicologa
Formacin de mutgenos, Antimutagnesis
Fiiop atolo ga
Diabetes, envejecimiento
Se ha demostrado que la glicosilacin no enzimtica que se produce en la etapa inicial

de la Reaccin de Maillard tambin tiene lugar in vivo entre diversas protenas afectando su
funcin de distintas maneras. As por ejemplo la cantidad de productos de Amadori se ve
incrementada en el doble en diabticos, especialmente en aquellas protenas de los tejidos que
no dependen de insulina para su asimilacin de glucosa. Esta reaccin tambin es responsable
de algunos de los cambios, agudos o crnicos, que se producen a nivel molecular en
diabticos.
36
En lo que se refiere a las etapas ms avanzadas de la Reaccin de Maillard, se ha visto

que existen muchas semejanzas entre los cambios que se producen en protenas de larga vida
de algunos tejidos y los alimentos almacenados en presencia de azcares reductores. Esto
podra explicar, en parte, los cambios de solubilidad proteica que se producen con el
envejecimiento y diabetes (Monnier y (2erami, 1983).
2.3.1. Qumica de la reaccin
Es bien conocido que el ndice de coloracin y las propiedades del producto de la

reaccin de pardeamiento dependen de la naturaleza de las sustancias reaccionantes y de las
condiciones de la reaccin, especialmente del pH y la temperatura. A pesar de los numerosos
estudios que se han llevado a cabo sobre el tema, todava no se conocen completamente los
aspectos qumicos, debido a la elevada reactividad de las sustancias reaccionantes y los
productos, los entrecruzamientos de las rutas de la reaccin y la diversidad de productos. Las
revisiones de Hodge (1953, 1967) son muy completas. Este autor dividi el esquema de esta
reaccin en tres etapas:
1) Una etapa temprana (reacciones A y B) que implica la formacin de productos glicosilamino, seguido de la reagrupacin de Amadori.
2) Una etapa avanzada (reacciones (2,13 y E) que conleva la deshidratacin y fragmentacin

de azcares, degradacin de aminocidos, y otros.
3) Una etapa final (reacciones F y O) que supone la condensacin, polimerizacin y formacin

de compuestos nitrogenados heterocclicos y productos coloreados.
37
Cuadro 1. Esquema general de la reaccin de Maillard, tomado de la revisin de Hodge

(1953).
omino
nl dose
sugor
compound
Amodori
N-subslituted
glycosylomine
reorrongemenl
amino
MELAN~OIDlt4S
(brown nitrogenaus paymers and copo ymers)
38
H20
1) Reacciones de la etapa temprana
La etapa temprana de la reaccin viene esquematizada en la figura 2.

Cuadro 2. La etapa temprana de la reaccin de Maillard (Hodge, 1967).
RNI(
RNII
iIC:<3
RN
CJfOH
{(:iOj
<0
((.11011).
CII,0II
CII
1
CIIol
(CIIOI!>.
(CIIOI).<.
0110)11
____
ONO;
A Idoir in
aldrhyde fonri
Add ion
con, pound
b
RNII
(HCOH). O
F RNIf
4.>
aldoiyla.ninc
>~~oIl
<HCOH).
CH,OlI
Schilr b.isc
(fol sol al rd
1
L CH,OH
C~.ioo of
Schiff basc
RNI{
CI-!
,V.Sut >~IiIu.-,
Iyco~ylan.n.
RNII
CH,
CON
(}ICOHt
011,011
F.nol <ovo,
(HOCEn.
CH,OH
N.S~b,i,ulcd
1 .anno-l .dcozy2-kcto,c kcto Lxm
La primera etapa consta de la condensacin simple entre un grupo carbonilo dc un

azcar reductor (en forma de aldehido) y un tomo de nitrgeno trivalente procedente dc un
grupo amino libre de un aminocido, una protena, cido nucleico o una amina de bajo peso
molecular, para dar una glucosilamina N-sustituida: base de Schiff. Esta reaccin inicial, ha
sido ampliamente estudiada y es bien conocida, se han determinado tanto la estructura y las
propiedades del primer producto de la reaccin como su reagrupacin para dar una cetosamina
ms estable.
Las aldosas reaccionan espontneamente y reversiblemente con las aminas para formar
aldosilarninas. En lo suc respecta a este punto se han llevado a cabo muchos trabajos con
aminas aromticas para facilitar su aislamiento; tambin se han utilizado una amplia variedad
de aminas alifticas primarias y secundarias. Sin embargo, la estabilidad de las glucosilaminas
es limitada. En un medio seco y senil-seco a 250(2, se reagrupan espontneamente para dar 1amino-2-cetosas, denominadas productos de reagrupacin de Ainadori (Hodge, 1955). Segn
Namiki (1988), en medios acuosos las glicosilaminas N-sustituidas como producto muy
inestable son susceptibles de hidrolizarse o participar en reacciones irreversibles.
39
La importancia que presentan los compuestos de Aniadori para la reaccin de Maillard

fue sealada por Hodge y Rist (1953). Estos investigadores observaron que la Dglucosilpiperidina setransformaba en una sustanciaoscura, 1 -N-piperidino-1 -desoxi-D-fructosa
(compuesto de Amadori), cuando se almacenaba a temperatura ambiente y ste poda ser
aislada. Sin embargo, el 2-O-metil-D-glucosilpiperidina, que presenta el grupo hidroxilo del
(2-2 bloqueado, permaneca incoloro y estable hasta 2 aos a 250(2. Por lo tanto, la prevencin
de la formacin del producto de reagrupacin de Amadori a partir de la glicosilamina Nsustituida inhibe el subsiguiente pardeamiento.
Cuando el compuesto carbonilo es de una cetosa (ftuctosa, por ejemplo) en lugar de

una aldosa, tiene lugar la formacin de fructosilamina que se reagrupade idntica manera para
dar una 2-alquilamino-2-deoxi-D-glucosa, (compuesto de reagrupacin de Heyns) Dicho
producto, al igual que el procedente de la reagrupacin de Anadori, es precursor del
fenmeno de pardeamiento.
La reaccin de Maillard cuando participan disacridos unidos por enlaces 1,4

glicosdicos da lugar a compuestos que difieren en su estructura de aquellos que se forman
a partir de glucosa o fructosa. Las dos fuentes ms importantes de disacridos son la maltosa,
producto de degradacin del almidn, y la lactosa. Cuando la maltosa o lactosa se calientan
en presencia de aminas primarias o secundarias, se obtiene como primer producto una amino2-deoxicetosa N-sustituida. Sin embargo, este compuesto, como producto de A.xnadori no es
estable y da lugar a estructuras dicarbonilo (cuadro A). La proporcin de deoxisonas que se
forman se depende especialmente del valor de pH. En soluciones neutras la degradacin de
los productos de Amadori da lugar a 1-deoxihexulosas principalmente. Posteriormente tiene
lugar la enolizacin y cicacin de este producto. A partir de aqu la degradacin de los
monosacridos y disacridos siguen disacridos siguen distintos caminos.
La principal consecuencia de la etapa temprana de la reaccin de Maillard es la prdida

de valor nutritivo de la protena, puesto que la lisina bloqueada con su grupo en forma de un
compuesto de Amadori ha demostrado ser biolgicamente no disponible en la rata (Mauron,
40
1970). Esta consecuencia es especialmente importante cuando la lisina constituye un

aminocido limitante de la protena (por ejemplo en los cereales). La usina de la leche,
aunque no es un aminocido limitante, pasa a ser no disponible al convertirse en
deoxilactulosil-lisina en esta etapa. Existen diversos mtodos para detectar si la reaccin de
Maillard ha afectado a la lisina, como son los mtodos de disponibilidad de lisina y el
contenido de lactulosil lisina (Finot, Hurrel) o la medida de furosina. La furosina es un
compuesto que se puede obtener en el laboratorio mediante hidrlisis cida de la
deoxilactulosil-lisina (Erbersdobler, 1970) y puede emplearse como un indicador para valorar
la reaccin de Maillard pues la proporcin de molculas de lisina bloqueadas puede calcularse
a partir del contenido de furosina. Este ndice se utiliza para valorar la intensidad del
tratamiento trmico de la leche (Finot y col., 1968; Erbersdobler, 1986; Olano y col., 1989;
Delgado y col., 1992).
El dao de la lisina puede ser calculado a partir de la usina (x) y la furosina (y) a
travs de la frmula:
%.Zisinadaada
.2 y x 100
La etapa posterior a la formacin de los productos de Amadori (y de los productos de

Heyns) puede transcurrir por diversas rutas dependiendo de que la enolizacin se d en un
carbono u otro de la aldosa o cetosa. Hodge (1967) expuso que tena lugar la formacin de
fracciones de productos que procedan de los compuestos de Amadori que haban sufrido una
enolizacin y desaminacin, aunque no exista una evidencia clara en lo que respecta a dicho
proceso.
Etapa avanzada
Lo que Hodge (1967) denomin la etapa avanzada abarca una seria de reacciones que
comienzan con los productos de reagrupacin de Amadori hasta las melanoidinas. Comparado
41
con la simplicidad de la primera etapa los numerosos estudis de la segunda etapa son
caticos y todava no se ha sistematizado una va reconocida universalrnente para la formacin
de melanoidinas. Obviamente, esto se debe a la elevada reactividad de casi todos los productos
de esta etapa que siguen rutas complejas que en todos los casos conducen a la formacin de
unos polmeros de color denominados melanoidinas. Se acepta que dichos polmeros no son
absorbibles (Pieniazek y col., 1975; Hurrell y Carpenter, 1976; Whitelaw y Weaver, 1988)
Cuadro 3. Reacciones de la etapa avanzada (Hodge, 1967); enolizacin y degradacin de los

compuestos de Amadori (tomada de la Namiki (1988).
HG-NC
NC
N-
Orn
H2C~Ndi
CHICHI
CC 0
(1
H20
~.
CHICHI
12 Enediol
CH
CHICHI
,r
I-12C-,N C
CH
CHICHI
CHIOH
H20
a
1 CH2
23 Enedo!
Amine
j~~~rsoudns
CH3
2COH
1
C = O
C~O
1
CH3
~-
Amine
C0
CCI-I
fleductone,
COH
CH3-CO--CHC
CHICHI
C113CO--CO--CH3
CHICHI
1
CHICHI
FIOC12
3Deosy
COI-I
-HNC
C0H
~
1
CHICHI
co
<
1
H20
CHICHI ~
hexoaone
CHICHI
compohsnd
CO
CHiCHI
Amador
HC
CH
4
CHICHI
C~O
2COH
II
3 CH
CHICHI
CHICHI
HC
LI
Ii-OH
CHICHI
1
CHICHI
CHICHI
1
CH2OH-CO-CC3- CHj
ele
Los productos de Amadon son bastantes estables y presentan una dbil actividad de
pardeamiento incluso en presencia de compuestos amino. El principal proceso por el cual los
productos de Amadori dan compuestos coloreados y con sabor es a travs de la enolizacin
1,2 seguido de la eliminacin de un grupo hidroxi en el (2-3 y de la desaminacin en (2-1 (a).
Como consecuencia, se obtiene hidroximetilfiirfural y furfural, que ya poseen aroma y pueden
reaccionar con una nueva amina para producir pigmentos pardos. Por otro lado tambin se
puede producir la enolizacin 2,3 del compuesto de Amadori seguido de la eliminacin del
grupo amino del (2-1 da el intermediario 1-deoxidicarbonio que reacciona dando productos
carbonilos de fisin tales como el metilglioxal, diacetilo etc. (b) (Hodge, 1967) que
contribuyen al aroma y a su vez pueden reaccionar con nuevos grupos amino.
42
Parece que existe una va adicional ms directa, por la que mediante la caramelizacin
de azcares (hexosas, pentosas) se obtienen productos fragmentados como el metilglioxal,
diacetilo, etc. Por tanto, dichos compuestos de fisin pueden obtenerse a partir de los
compuestos de Amadori que sufren la enolizacin 1,2, por fragmentacin de azcares o
tambin por aminacin adicional de compuestos de Amadori (Hayesli y Namik, 1986; Hodge,
1967).
Un cuarto camino, la degradacin de Strecker, implica la transformacin de los

aminocidos en sus correspondientes aldehdos con un tomo de carbono menos y por lo tanto
conleva la eliminacin de un ~
(E). Estos aldehdos tambin juegan un papel importante
como componentes del sabor. Se ha demostrado mediante marcaje isotpico (Wolform y col.,
1953; Kato y Tsuchda, 1981) que la mayor parte del dixido de carbono procede del
aminocido, aunque tambin puede proceder el (202 del azcar (Stadtman y col., 1952).
Tambin se conocen casos en los que los productos de Amadori dan productos
coloreados por degradacin oxidativa de N-glucosidos por otras vas.
En este sentido Hayase y Kato (1986) estudiaron la formacin de productos de bajo

peso molecular en un sistema de reaccin de glucosa-n butilamina a travs de anlisis por
cromatografia de gas-liquido. Los resultados obtenidos indicaban que a pH 4.0 se obtenian
productos heterociclicos que se asume que se forman a partir de compuestos de Amadori que
experimentan una 1,2 enolizacin; a pH 11.4 se obtienen grandes cantidades de productos de
fragmentacin de bajo peso molecular pero no compuestos hetercclicos; y si la reaccin se
efectuaba a pH 6.5 tendan a aumentar los productos fragmentados. Estos autores propusieron
que las amidas de bajo peso molecular se forman a partir de glioxal y diacetil, y que estos
ltimos proceden de la escisin de las uniones (2-21(2-3 y (2-41(2-5 de la glucosa despus de
la 2,3 enolizacin del los compuestos de Amadori. Estos resultados son interesantes porque
el diacetilo y el glioxal son productos intermedios en el pardeamiento y lo que es ms, agentes
activos que inducen reacciones cruzadas en la polimerizacin de protenas en la reaccin de
Maillard ((2ho y col. 1986).
Cuando estos autores enminaron los productos de bajo peso

43
molecular, encontraron cantidades considerables de N-butilformamida y N-butilacetamida, as

como 2,3 dihidroxil-6-metil-4H piran-4-ona y derivados de piroles en mezclas neutras y
cidas. Al profundizar en la formacin de estos compuestos partiendo de sus compuestos de
origen observaron que haba tenido lugar otra reaccin distinta a la enolizacin 1,2.
Otros productos de fragmentacin de compuestos carbonilos como el glicoaldehido,

gliceraldehido, etc. o sus correspondientes iminas se sabe que tambin son compuestos
intermedios de la reaccin de Maillard, pero no se ha evaluado su actividad de pardeamiento.
En lo que respecta a cmo los pigmentos se forman a partir de sus precursores a los
productos de la reaccin de enolizacin 1,2 hace tiempo que se sabe que la reaccin del
furfural con compuestos amino origina derivados de pirolesypiridinas (Aso, 1939, 1940). Los
productos pardos procedentes de la reaccin, a partir de una 1-deoxisona, por enolizacin 2,3
son las pirrolinonas del tipo de las reductonas (Ledel y Fritxh, 1984) intermediarios clave en
la formacin de melanoidinas.
Etapa final
En la etapa final de la reaccin de Maillard los productos intermedios de color y otros
precursores reactivos (tales como los productos enaminol, anlogos de azcares de bajo peso
molecular y productos carbonilo insaturados) se condensan y polimerizan para dar polmeros
pardos o melanoidinas, que son prcticamente inertes, siendo incrementada esta reaccin por
una amina. Existe ima gran variedad de estos compuestos pardos, tanto por lo que se refiere
a su estructura qumica como a sus propiedades, dependiendo de la condiciones en que se han
formado y las sustancias reaccionantes. No son dializables y se considera que no pueden
absorberse en el intestino, aunque no siempre son insolubles, algunos pueden solubilizarse en
agua (Mauron, 1985)..
Ya que las estructuras qumicas de las melanoidinas no se conocen con precisin, se
ha propuesto la frmula general, azcar + amino cido
44
23 H20 para las melanoidinas
basada en la consideracin de que la principal ruta de formacin de las melanoidinas implica

la reaccin entre compuestos amino y deoxisonas, furfural y otros productos de fragmentacin
que acompaan la deshidratacin (Kato y Tsuchida, 1981; Namilci, 1988). Pero no solo, la
formacin de melanoidinas es el resultado final de la deshidratacin de los compuestos
provenientes de la unin entre el azcar y el aminocido (compuesto de Amadori) sino que
parece que tambin se dan reacciones de deshidratacin y reagrupacin tras la formacin de
polmeros. Los anlisis de
marcada con
3(2~
13(2
de las melanoidinas formadas a partir de glucosa y L-alanina
o 13(22 indicaban que ambos carbonos de la L-alanina quedaban
incorporados al polmero y que (2-1 y (2-2 de la L-alanina permanecan como carbonos

carboxilos y un carbono amino sustituido, de manera que la fuente de liberacin del dixido
de carbono no est limitado al grupo carboxiol del a-aminocido.
Es interesante recordar que en sistemas de alimentos se produce la degradacin
trmica de carbohidratos solos (Fagerson, 1969) que tiene lugar simultneamente a la reaccin
de Maillard y que originacompuestos conjugados (reductonas, derivados de furano, derivados
de piranos, derivados de ciclopentenos y otros productos) algunos de los cuales son
compuestos intermedios y otros fmales que contribuyen al aroma, sabor y color del alimento.
Los lpidos al oxidarse producen compuestos carbonilos que reaccionan con los
compuestos amino para formar productos pardos de alto peso molecular. Esta reaccin ha sido
ampliamente descrita por Pokomy (1981). Fujimoto y col. (1971) estudiaron la reaccin de
pardeamiento en el msculo pardo y observaron que la reaccin entre lpidos oxidados y
aminocidos era ms importante que la que se daba entre la ribosa y aminocidos.
2.3.2. Factores que influyen en la reaccin de Maillard
La intensidad de la reaccin depende de la temperatura del proceso, de la actividad de

agua, del pH del medio y de la naturaleza de las sustancias reaccionantes.
45
2.3.2.1.
Temperatura
El calor no es indispensable para el desarrollo de la reaccin de Maillard, ya que

sucede tanto durante el almacenamiento a temperatura ambiente como en los tratamientos
trmicos e incluso en congelacin.
El papel del calor es activar el proceso de modo que, a bajas temperaturas, puede
retardarse el pardeamiento y por el contrario a temperaturas elevadas aumenta rpidamente
(Adrian, 1974; (2heflel y (2heftel, 1976; Dutson y Orcutt, 1984; Hegarty, 1982; Lingert, 1990;
Labuza y Saltmarch, 1981).
En un sistema modelo formado por protena pura y dos ceto-aldehdos, comunes en

los alimentos, se cuantific la prdida de lisina disponible as como el efectos de las
condiciones sobre el desarrollo de la Reaccin de Maillard. La temperatura era el factor que
produca mayores efectos sobre la prdida de lisina, seguido de las concentracin de los
compuestos carbonilo y el pH de la reaccin. El enfriamiento rpido y el almacenamiento
a bajas temperaturas despus del procesamiento a alta temperatura minimiza las prdidas de
lisina (Tucker y col., 1983).
As, se estudi la interaccin entre la N-a-acetil-lisina y la glucosa a 40, 50, 600C
(actividad de agua: 0,19-0,21). La prdida de acetil-lisina en 6 das fue 22, 54 y 79%, la
formacin de pigmentos pardos se increment con el aumento de temperatura (Ananthe
Narayan y (2ross, 1992)
Por otro lado, la temperatura influye tambin en la estructura de los productos de la

reaccin. As, los estudios de Bensin-Purdie y col. (1985) demuestran que la estructura de las
melanoidinas sintetizadas a temperatura ambiente (220(2) difieren considerablemente de las
sintetizadas a temperaturas ms elevadas (68 y 1000(2) en que tienen diferentes tipos de
carbonos alifticos y un menor nmero de carbonos insaturados.
46
2.3.2.2.
pH
Los efectos del pH son complejos, porque cada una de la reacciones que intervienen
en el pardeamiento tienen su propio pH ptimo: entre 6 y 8 para la condensacin de Maillard,
prximo a 7 para la reestructuracin de Amardori, 5.5 para la degradacin de cetosaminas por
enolizacin; etc... ((2heflel y Chefiel, 1976).
Pero en la mayora de los casos, la intensidad de la reaccin se incrementa al aumentar

el pH (Adrian, 1974, Ashoor y Zent, 1984, Lignert, 1990) y en general, dicho aumento es
lineal desde valores de pH de 3 a 8 (Lee y col., 1984) y probablemente hasta 10 (Adrian,
1974), disminuyendo a valores de pH ms elevados (Ashoor y Zent, 1984). Por debajo de pH
3 la intensidad de la reaccin aumenta otra vez, probablemente debido a la hidrlisis de la
protena (Kaanane y Labuza, 1989).
As mismo, Petriella y col (1985) encontraron que en el sistema lisina/glucosa, el

desarrollo del color era lineal desde valores de pH de 5 a 7 a temperaturas correspondientes
a un calentamiento moderado (35, 45 y
550(2).
Adems, en las mismas condiciones, (2erutti
y col. (1985) observaron una prdida lineal del azcar. Tambin el pH de la reaccin puede
influir cuali y cuantitativamente en lo productos voltiles de la reaccin (Apriyantono y Ames,
1993). Al igual, Buera y col (1987) en sistemas modelos con diferentes azcares (fructosa,
glucosa, lactosa, maltosa, sacarosa y xilosa) y glicina, siendo la actividad de agua 0,9, todos
los sistemas mostraron un incremento del color al aumentar el pH de 4 a 6.
Por lo tanto, en el caso de alimentos la cierta acidificacin inhibe la reaccin, por

ejemplo, un descenso de pH permite atenuar el pardeamiento durante procesos de
deshidratacin en alimentos cuyo pH est comprendido entre 6 y 8, como es la leche, si bien
modifica desfavorablemente los caracteres organolpticos.
47
2.3.2.3. Actividad de agua
La intensidad de color va aumentando desde un estado seco y a medida que se

incrementa la actividad del agua hasta un mximo, a valores de actividad de agua, DEFINIR,
de 0,5 a 0,8, para a partir de este valor, ir disminuyendo (Kaanane y Labuza, 1989). El color
desaparece en el caso de soluciones extremadamente diluidas (Adrian, 1974).
As, durante el procesamiento y almacenamiento, debido a la reaccin de Maillard, las

prdidas de calidad proteica se producen a actividades de agua intermedias entre 0,3 y 0,75
(Ben-Gara y Zimmennan, 1972; Kato y col., 1986, 1988; Ringe y Love, 1988; Desrosiers y
col., 1989). (2uando Saltmarch (1981) almacen suero en polvo con distintas actividades de
agua 0.33, 0.44 y 0.65 observ
que la prdida de calidad proteica y la intensidad de
pardeamiento era mayor a 0.44.
Se han realizado estudios en sistemas acuosos de glucosa-lisina con actividad de agua

elevada en los que ligeras variaciones de la actividad de agua no han influido sobre la
formacin de color (Petriella y col., 1985), ni la prdida de glucosa, acumulacin de 5hidroximetilfurfural o el desarrollo de fluorescencia en el sistema (Cerrutti, 1985). El color
aparece ms intenso si la humedad del sistema es my baja (Fox y col, 1982). Por
consiguiente, a nivel domstico e industrial, los tratamiento trmicos en medios secos son ms
perjudiciales que en medios acuosos.
2.3.2.4. Sustancias reaccionantes
La naturaleza del azcar condiciona, en gran medida, la intensidad de la reaccin de

Maillard. Las pentosas y ms concretamente la ribosa, son los azcares reductores ms
reactivos; las hexosas (glucosa , fructosa) son un poco menos reactivos y los disacridos
(lactosa, maltosa) an todava menos ((2heftel y (2heflel, 1976; Lingnert, 1990). Hashiba
estudi en mezclas de distintos azcares y glicina a 1200(2 durante 5 minutos, la naturaleza

reaccionante de los primeros, valorndolo a travs de- la intensidad de pardeamiento del
48
sistema. De acuerdo con sus resultados orden a los azcares (de ms a menos): ribosa, cido
glucurnico, galactosa, manosa, glucosa y lactosa. Tambin observ que la cantidad de
glicina consumida y el poder reductor era proporcional a la intensidad de pardeamiento, pero
no obtuvo una correlacin con la cantidad de compuestos de Amadori acumulados en la
mezcla de la reaccin.
A su vez, dentro de cada grupo existen diferencias. De este modo, los disacridos
isomaltosa y melobiosa producen muchos ms compuestos fluorescentes que la celobiosa,
maltosa y lactosa cuando se almacenan con ovoalbmina durante 20 das a 500(2 y una
humedad relativa de 65% (Kato, y col 1989).
Asimismo, tambin se producen variaciones cuando se modifica la estructura del

azcar. Por ejemplo, la intensidad fluorescente producida por la lactulosa (resultante del
tratamiento trmico elevado o alcalino de la lactosa) es mayor que la de la lactosa al
almacenarse con
j3-lactoglobulina a
5Q0(2
durante 10 das y humedad relativa del 65%
(Matsuda y col, 1991).
Tambin la sacarosa, que no es azcar reductor, en alimentos cidos se hidroliza

progresivamente en glucosa y fructosa, as como durante el calentamiento a temperaturas
superiores a 1300(2, pudiendo participar de este modo en la reaccin de Maillard (Cheftel y
(2heftel, 1976; Hurrel y Carpenter, 1977).
El tipo de aminocido tambin juega un papel importante en la formacin de color.

Cuando los aminocidos estn incluidos en una cadena proteica, la reaccin de Maillard no
afecta a toda ella sino que se produce una seleccin, y el primer aminocido daado es el que
contiene el grupo amino terminal de la cadena. Los siguientes aminocidos daados son los
bsicos, especialmente la lisina cuya destruccin es de cinco a quince veces mayor que la de
los restantes aminocidos. Posteriormente, se afectaran los aminocidos azufrados, cisteina
y metionina, y algunas veces el triptfano. (Adrian, 1974).
49
En cuanto a la reactividad de los aminocidos libres, no hay concordancia entre los

distintos autores. Candiano y col (1990) indicaron que la lisina es el ms reactivo en solucin
acuosa con distintos azcares y en condiciones fisiolgicas, y Ames (1986) adems de la
lisina, indic que tambin la glicina es la que produce ms color mientras que la cisteina
normalmente produce poca coloracin. Sin embargo. Adrian (1974) seal que las muestras
que contienen triptfano suelen ser ms coloreadas que cuando est otro aminocido
implicado.
2.3.3. Consecuencias nutritivas y fisiolgicas de la reaccin de Maillard

2.3.3.1. Consecuencias desfavorables
La reaccin de Maillard se sabe que produce importantes efectos negativos

sobre la calidad nutricional de las alimentos durante su procesamiento y almacenamiento.
Segn Hurrel (1990), la reaccin de Maillard puede modificar el valor nutritivo a travs de
tres componentes de los alimentos: las protenas, los minerales y las vitaminas.
2.3.3.1.1.1. Protena
La reduccin de la calidad proteica es el efecto nutricional ms importante de la

reaccin de Maillard sobre un alimento. La calidad proteica puede reducirse durante el
procesamiento de los alimentos, tanto a nivel industrial como domstico, mediante la
formacin de compuestos de Amadori con la lisina en las etapas tempranas de la reaccin.
La principal causa de prdida de valor nutritivo se produce aqu cuando el aminocido se
queda bloqueado y pierde parte de su disponibilidad al no poder ser absorbido por
imposibilidad de acceso del enzima al lugar de ataque del aminoacido (Marn, 1981; Hurrel,
1984). No obstante hay que tener en cuenta que el aminocido no se destruye, puesto que
todava puede ser recuperado por hidrlisis cida (Mauron, 1985; Hurrell y Finot 1985).
Cuando las condiciones del proceso son ms severas, la lisina se llega a destruir as como la
cistina, histidina, triptfano y metionina (Hurrel y col., 1983). Este autor estudi el
50
comportamiento de la lisina contenida en leches en polvo, con un 2,5% de humedad, cuando

se almacenaba varias semanas a dos temperaturas. (2uando la leche se mantena a 600C, a las
9 semanas de almacenamiento el producto conservaba su color natural; sin embargo alrededor
del 40% de lisina se haba bloqueado en forma de lactulosil-lisina. Por el contrario, si la
temperatura de almacenamiento se suba a 70~C, ya en las dos primeras semanas,el 50% de
la usina se bloqueaba, aunque el producto todava conservaba su color natural y slo a partir
de las tres semanas tomaba una tonalidad marrn-rojiza, como consecuencia de la degradacin
de la molcula de lactulosil-lisina.
In vitro se ha observado, que las protenas que han experimentado la reaccin de

Maillard, no son completamente digeridas por las enzimas digestivas (Ford y Salter, 1996),
y su valor nutritivo medido por estudios del crecimiento en animales o por estudios de
utilizacin neta de protenas tambin se reduce. Sin embargo, poca excreccin de producto de
Maillard ha sido encontrada en las heces (Henry y Kon, 1950) Nesheim y Carpenter (1967)
han sugerido que la flora bacteriana gastrointestinal puede degradar los aminocidos daados
por el calor de modo que no sean excretados en las heces. Pero Valle-Riestra y Barnes (1970)
y Pronnczuk y col. (1973) han proporcionado pruebas de que los aminocidos son absorbibles
y posteriormente excretados en la orma.
Al comparar el comportamiento de la usina con el de la metionina o triptfano bajo

las mismas condiciones, los autores vieron que a 6~C ambos aminocidos mantenan su
estabilidad, pero a 70~C disminua progresivamente y se originaba un empeoramiento de sus
digestibilidades.
El primer caso es un claro ejemplo de la fase temprana de la reaccin de Maillard, no

hay coloracin y parte del aminocido se bloquea. En el segundo caso se instaura ya la fase
ms avanzada en la que se bloquea mayor proporcin de lisina, se implican otros aminocidos
en el proceso y se produce el pardeamiento (Mauron, 1981).
Marn (1985b) justificaba el deterioro proteico de modo parecido, e indica que en la

51
etapa temprana de la reaccin se produce la prdida de valor nutritivo de la protena por

bloqueo del grupo E-NR, de la lisina; a medida que avanza la reaccin, la degradacin del
compuesto de Amadori de la lisina conleva la destruccin del aminocido y, adems, la
posible formacin de enlaces cruzados que disminuiran la disponibilidad de metionina y
triptfano.
La prdida de animocidos o de su disponibilidad, en funcin de la intensidad de la

reaccin, se pone de manifiesto tambin en los trabajos de Hurrefl y Carpenter (1982) quienes
realizaron un estudio comparando la disponibilidad de estos dos aminocidos limitantes para
la rata. Utilizaron ratas que ingirieron leche en polvo sometida a dos temperaturas distintas.
Cuando la temperatura era de
~QO(2 la
disponibilidad del triptfano disminua menos que la
de la lisina. Sin embargo, al elevar la temperatura a 1000(2, el triptfano era menos disponible
que la usina. As mismo, Dowrschak y Hegadus (1974) encontraron que el triptfano era el
aminocido limitante para las ratas, en leche severamente calentada.
La biodisponibilidad de los compuestos de Amador, formados en las etapas iniciales

de la reaccin, ha sido estudiada tambin por Finot y col. (1977a) quienes hallaron en leches
calentadas de un 22,5% a un 10% de lisina en forma de base de Schiff y pensaron que sta
poda ser biolgicamente disponible para las ratas. No obstante en trabajos posteriores (1977b)
vieron que aunque el producto de Amadori, resultante de la reaccin de la fructosa con la
lisina, era parcialmente absorbido por l intestino, no se utilizaba y concluyeron que dicho
compuesto no era utilizable para la rata.
Adrian y Frangne (1973) prepararon premelanoidinas, por calentamiento de una

solucin de glucosa y glicina, y las aadieron a una dieta para ratas con un 10% de casena.
Encontraron depresin del crecimiento, mayor excreccin fecal de nitrgeno, lo cual se
traduce en menor digestibilidad de la protena y prdida de valor biolgico.
Estudios llevados a cabo con melanoidinas 5N-no dializables mostraron que un 76%
de las melanoidinas de la dieta eran excretadas en las heces de las ratas (Homma y col. 1981).
52
Buraczewska y col. (1967) estudiando la influencia del calentamiento de filetes de

bacalao sobre la digestin, encontraron que, en los animales alimentados con la protena
daada, el contenido intestinal en aminocidos y pequeos pptidos era mucho mayor que en
los controles. Sin embargo, en la vena porta, la concentracin de aminocidos era mucho ms
baja. Los autores interpretaron este resultado como una obstaculizacin de la absorcin de
aminocidos, por saturacin de los lugares del transporte a travs de la barrera intestinal.
La prdida por bloqueo o destruccin de los aminocidos no es el nico dao

producido en la protena. Si as fuera, sea suficiente aadir los aminocidos perdidos al
alimento daado para recuperar el valor nutritivo. Sin embargo, esto no sucede siempre as.
Rao y col (1963) calentando casena con glucosa, encontraron un descenso en el PER de 2,6
a 0,7. Al aadir la lisina y metionina perdidas, la recuperacin slo se alcanz hasta un valor
de 2,2. Brueggeman y Erbersdobler (1968), suplementando polvo de leche, encontraron
resultados similares: Sgarbieri y col. (1973) observaron que al suplementar la protena de
albmina de huevo que haba experimentado la Reaccin de Maillard con los aminocidos
destruidos por esta reaccin, el valor nutricional se restauraba hasta un 84% respecto a esta
misma
protena no calentada. En concordancia con estos autores Rogers y Harper (1965)
concluyeron que era preciso aadir un suplemento adicional de un 14% ms de aminocidos

a la casena parda para igualar el indice de crecimiento de un grupo de ratas que tomaron
casena cruda. Estos resultados indican que los productos de la reaccin de Maillard tienen
efectos antinutritivos adems de la destruccin o bloqueo de aminocidos.
Las reacciones que suceden en la etapa avanzada de la reaccin de Maillard conducen

a la destruccin de lisina, a la disminucin de la digestibilidad proteica y a la reaccin de las
premelanoidinas con otros aminocidos, en particular con la histidina, arginina y quiz
tambin, con el triptfano y la cisteina (Hurrel, 1990). Otros aminocidos esenciales, tales
como el triptfano y la metionina, posiblemente por su reaccin con otros compuestos
intermedios activos, tales como las dicarbonilos y los aldehidos (Finot y col. 1982, Hurrel
y col, 1983, separata de Mauron, influence of processing on protein quality) tambin son
destruidos. En general hay una reduccin de la biodisponibilidad de todos los aminocidos
53
esenciales. Tales descubrimientos se explican a travs de la formacin de enlaces cruzados

profusos entre las cadenas laterales via los productos reactivos procedentes de las escisiones.
Estas reacciones cruzadas disminuyen la digestin de las protenas evitando la penetracin de
enzimas o enmascarando los sitios de ataque enzimtico (Mann, 1985).
Los productos de la etapa avanzada de la reaccin de Maillard parecen reaccionar con

el triptfano destruyndolo, tal como muestra Finot y col (1982) en un sistema modelo
empleando la tcnica de colorimetra. Por el contrario, Nielsen y Hurrel (1983) detectaron
una destruccin mnima (4%) de triptfano en los mismos productos procedentes de la etapa
avanzada cuando el triptfano se determin tras su hidrlisis alcalina y mediante HPLC
tampoco detectaron una disponibilidad reducida de triptfano en ratas. Por lo tanto, se puede
concluir que el triptfano es estable durante la etapa avanzada de la reaccin de Maillard y
que su disponibilidad no est disminuida mientras que la digestibilidad proteica no este
afectada.
Adrian (1974) sugiere un efecto indirecto de los productos de la reaccin sobre la

utilizacin de la protena dietara, ya que la fraccin soluble en agua de la reaccin glucosalisina reduce la digestin de la casena in vitro e in vivo en ratas, incrementando la
excreccin urinaria de N2. Adems, los productos de bajo peso molecular, formados a partir
dc la misma mezcla, afectan a la utilizacin de los aminocidos derivados de la protena
dietaria (ste y Sdodin, 1984) y diferentes compuestos heterocclicos, formados durante la
reaccin, inhiben los enzimas aminopeptidasa N y fundamentalmente, carboxipeptidasa A,
pudiendo influenciar la utilizacin de la protena dietaria si se encuentra en suficiente
cantidad. Estos hallazgos, por tanto reforzaran la idea de que los productos de la reaccin de
Maillard pueden tener efectos antinutritivos.
2.3.3.1.1.2. Minerales
Los productos de la reaccin de Maillard interfieren con el metabolismo de los

minerales, datos experimentales demuestran que producen modificaciones en la excreccin
54
urinaria de zinc (Freeman y col. 1975) y tambin de otros elementos como el cobre, hierro
(Stegink y col. 1981) y calcio (Rendelman, 1987).
En 1975, Freeman y col. observaron que pacientes a los que se les administraba por
va parenteral una solucin que contena azcares y aminocidos esterilizados conjuntamente,
presentaban una excreccin urinaria de zinc ms alta. Sin embargo, aquellos pacientes que
tomaban dicha solucin via nasogstrica u otra solucin, cuyos componentes haban sido
calentados separadamente, no vean su eliminacin de zinc incrementada. En consecuencia,
estos autores propusieron que se produca una reaccin entre los azcares y aminocidos que
originaban productos con capacidad de quelar el zinc a nivel metablico y aumentar su
exereccin actuando sobre procesos reabortivos del rin.
Aos ms tarde, en el mismo tipo de pacientes Stegink y col. (1981) describieron un

efecto semejante para los cationes cobre y hierro.
Aspe (1992) observ que la adicin de casena a una disolucin de calcio inico
originaba una redistribucin del elemento de forma que parte del mismo precipitaba, tanto ms
cuanto ms se haba calentado la protena. Adems, si el tratamiento trmico se lleva a cabo
en presencia de glucosa y fructosa la precipitacin clcica se agrava, lo cual puede atribuirse
a los productos formados en la reaccin de Maillard (Aspe y col., 1993). Esta influencia
negativa en el caso de la sacarosa slo se manifiesta a 2000(2 cuando el disacrido ya se haba
desdoblado.
Esta conclusin tambin puede aplicarse al cobre y el hierro, aunque se ha comprobado

que en el ltimo caso las reducciones en la retencin del hierro se producen mediante
mecanismos independientes de la reacciones de Maillard.
Datos experimentales en ratas confirman el efecto de los productos de la reaccin de
Maillard favoreciendo la excreccin urinaria de diversos cationes. En 1980, Andrieux llev
a cabo un ensayo en ratas que consumieron una dieta con un 3% productos de la Reaccin
55
de Maillard. Dichos animales presentaronuna disminucin en su retencin de Ca, P, Mg y (2u.
Pzonczuk (1973) estudiando los efectos de la reaccin en cuestin en los mismos

animales alimentados con dietas tostadas, observ que excretaban compuestos de peso
molecular entre 3000-5000. Este mismo fenmeno se produjo en los trabajos de Johson y col.
(1983) en humanos, los sujetos que consumieron copos de maiz tostados excretaron
compuestos parecidos, que al ser cromatografiados vieron que eran de alto peso molecular y
ligantes de zinc. Segn Rendelman, (1987) estos compuestos se comportaban como polmeros
aninicos formando complejos moderadamente estables con algunos cationes, de tal forma que
al introducirlos en dietas para animales, podran afectar su biodisponibilidad.
Los resultados obtenidos en trabajos experimentales realizados con ratas alimentadas

oralmente con dietas que contienen productos de la reaccin, muestran elevadas excreciones
urinarias de cationes: entre ellos el zinc, suele ser el ms comnmente sealado (Furniss y col,
1986, 1989; Fairweather-Tait y Symss, 1989; Hurrel, 1990), mientras que el calcio, el hierro
y el cobre parecen menos modificados (Hurrel, 1990).
Cuando Aspe (1992) prepar dietas que contenan casena calentada a 1500(2 en
presencia de azcares reductores y se las administr a ratas, observ una influencia
discretamente negativa sobre la disponibilidad de calcio que se ejerca preferente o
exclusivamente a nivel metablico. Esto se puede relacionar con las premelanoidinas que han
debido formarse. Tambin la eficacia metablica del hierro disminuye lo cual se traduce en
prdidas globales de la biodisponibilidad del elemento. En lo que respecta al zinc, el
tratamiento en presencia de glucosa-fructosa indujo una serie de cambios que incidieron
negativamente en la utilizacin del zinc. La biodisponibilidad del zinc dietrico estaba
negativamente afectado por la formacin de melanoidinas que comprometan incluso al zinc
endgeno.
En humanos, Johnson y col (1983) y Lykken y col. (1986) no encontraron cambios
en las eliminaciones urinarias de hierro, cobre y zinc, aunque si que observaron diferencias
56
en lo que respecta a la retencin de 5Zn y la distribucin de peso molecular de las sustancias

ligantes de Zn de la orina.
El incremento de la zincuria se ha atribuido a las premelanoidinas que podran quelar

al zinc en el intestino o despus de su absorcin y ser excretadas en la orina (Furniss y col.
1989); aunque tambin se especula que puedan tener un efecto directo sobre los procesos
reabsortivos del rin. (Furniss y col., 1989, Stegink y col., 1977). Sin embargo, en opinin
de los distintos autores, estas prdidas urinarias no conducen a cambios en los niveles tisulares
del zinc y coinciden al sealar que la biodisponibilidad del elemento no se modifica, lo cual
explican al considerar que la eliminacin de zinc por la orina es una ruta metablica
minoritaria de excreccin en comparacin con la fecal (Hurrel, 1990; Fairweather-Tait y
Symss, 1989).
Adems, Furniss y col. (1989) proponen que la homeostasis del elemento podra ser
mantenida por pequeos cambios adaptativos en las prdidas de zinc por heces, as como
aumentando la absorcin, yio disminuyendo la exereccin de zinc endgeno.
En ensayos in vitro ha podido verse que las muestras ms oscurecidas ligaban ms

zinc y tras la administracin oral a voluntario, se comprob que la mejores absorciones del
elemento se producan a partir de los productos menos coloreados, lo que achacaron a que los
derivados de la reaccin de Maillard fijaban el zinc y consecuentemente lo hacan menos
disponible para la absorcin (Lydden y col., 1986). Aunque Hurrel (1990) en un estudio
similar realizado en ratas no encontr influencia alguna de estos compuestos sobre la
excreccin fecal de ningn mineral, tras el anlisis critico que realiza sobre los resultados de
diversos autores, concluye que las premelanoidinas, absorbidas, son las responsables de las
elevadas excreciones urinarias de zinc, mientras que las melanoidinas, no absorbibles, pueden
disminuir su paso a travs de la barrera intestinal y en consecuencia, aumentar su exereccin
fecal. Adrian (1974) ha mostrado cono las premelanoidinas solubles en agua reducen la
digestibilidad proteica y afectan la utilizacin de los aminoacidos absorbidos.
57
2.3.3.1.1.3. Vitaminas
Aunque este punto ha sido poco estudiado existen evidencias de que las
premelanoidinas pueden reaccionar y destruir ciertas vitaminas. As, se han encontrado
prdidas moderadas de vitamina B6 y tiamina en leches en polvo almacenadas a 600(2. La
tiamina tiene un grupo amino y la vitamina B6 o piridoxal un grupo aldehdo y ambos podrian
tericamente participar en reacciones tipo Maillard. Al aumentar la temperatura a 700(2 se
produce una dramtica destruccin de tiamina, B6 y B12 y cido pantotnico que transcurre
paralelamente con la degradacin de la lactulosil-lisina y la aparicin de productos de la
reaccin avanzada de Maillard, con lo que las vitaminas podran haber reaccionado con las
premelanoidinas formadas (Ford y col., 1983).
La fonnacin de LAL ha sido exhaustivamente estudiada por Finot (1983). Se ha

observado en ensayos con ratas que su ingestin provoca una lesin en el rin conocido
como citomegalia y por lo tanto es un problema toxicolgico y no nutricional. La citomegalia
sin embargo no se ha visto que la LAL haya sido inducido la citada lesin en otras especies
animales como el conejo, perro o mono, e incluso su efecto es reversible en ratas. Sin
embargo, es preciso que se fijen lmites para este compuesto en frmulas infantiles. (Hurrel
y col. 1989 ).
2.3.3.1.2. Formacin de sustancias antinutritivas y txicas
Otro aspecto negativo de la reaccin de Maillard es la posible formacin de sustancias

antinutritivas e incluso txicas.
Adrian (1974) indic, por primera vez que las
premelanoidinas podran deprimir el crecimiento. Adems aadiendo premelanoidinas a una

dieta carente de protena vio que, aunque el nitrgeno podra se asimilado y retenido por el
organismo, esto no beneficiaba al estado fisiolgico de la rata, sino que lo agravaba. Se
produca hipertrofia del hgado y tambin de nnon.
Bleumink y Young (1968) indicaron la influencia de la reaccin de Maillard en

58
fenmenos alrgicos. En la leche, la alergenicidad se atribuye a la ~-lactoglobulina y su

reactividad, sin calentamiento, es baja. Sin embargo cuando reacciona con lactosa durante un
proceso trmico, su capacidad alrgica se desarrolla considerablemente.La determinacin de
fluorescencia y lisina disponible indicaron claramente que se haba producido una reaccin
de Maillard. En nuestro laboratorio, con casena y glucosa y casena, glucosa y fructosa se ha
comprobado que el calentamiento modificaba la respuesta inmune cuando se utilizaba como
fuente de protena para la rata (Marcos y col. 1991).
2.2.2.1.3. Formacin de sustancias mutagnicas
En la reaccin de Maillard se forman numerosos productos intermediarios, como las

reductonas y osonas, que son altamente reactivos y parecen producir efectos fisiolgicos sobre
los organismos vivos. Al estudiar sus propiedades bioqumicas se ha observado que entre sus
numerosas actividades est la capacidad de romper cidos nucleicos, la mutagenicidad de la
reductona triosa, sus productos de condensacin con aminocidos y cido ascrbico (Sugimura
y col. 1977, Shinohara.y col. 1974).
Shinohara y col. (1980, 1983) estudiaron la mutagenicidad de mezclas de glucosa con

aminocidos calentados a 1000(2. Los resultados demostraron que la mutagenicidad dependa
del tipo de aminocido y de las condiciones de la reaccin. Tambin Mauron (1981) observ
que se produca la formacin de mutgenos al cocinar hamburguesas de carne de ternera a
ms de 2000(2. Otros trabajos tambin indican que la corteza en la carne frita y en el pescado
broiled tambin presentan actividad mutagnica (Sugimura y Nagao 1979, Kasai y col. 1980,
Kasai y col. 1981).
Omura y col. (1984) observaron que la reaccin de Maillard originaba diversos

mutgenos dbiles a partir de 20 aminocidos con azcares a 1000(2. Estudi la mutagenicidad
a travs del test Ames con Salmonella tryphirnurium TA 100 y TA 98. De acuerdo con lo
anteriormente citado, la actividad mutagnica variaba con la naturaleza del aminocido o el
azcar, el valor de pH siempre se incrementaba al elevar la temperatura.
59
Segn Mauron (1985) en las etapas iniciales de la reaccin de Maillard, cuando an

no hay formacin de color, no se forman mutgenos. La mutagenicidad aparece con la
formacin de color y aumenta paralelamente a la formacin de premelanoidinas, pero
disminuye al final de la reaccin cuando se producen los pigmentos negros melanoidinas.
2.3.3.2. Consecuencias favorables
Cuatro aos antes de que Maillard descubriera la reaccin que lleva su nombre, Ling
haba visto el efecto favorable que el calentamiento produca en el aroma de los alimentos.
Cuando la reaccin se conoci, despert un gran inters entre los investigadores, al principio
dirigido a la formacin de color y aroma (Namiki, 1988).
Hodge y col. hicieron varias revisiones sobre el origen y la formacin de aroma y
color en el alimento (Hodge, 1967; Hodge y col. 1972). La calidad nutritiva de un alimento
no depende de las cualidades organolpticas, los alimentos que apetecemos contienen grandes
cantidades de compuestos de bajo peso molecular que contribuyen a dar buen sabor y , al ser
normalmente derivados de Maillard, son frente de aromas y sabores que desea el consumidor.
Las pentosas, como es sabido, son ms susceptibles a la reaccin de Maillard que las
hexosas y, como han visto Kirigaya y col. (1968) y Lingnert y Eriksson (1980), inducen
antioxidantes ms enrgicos que la glucosa en su reaccin con aminocidos.
Entre los aminocidos la arginina, histidina y cisteina mostraron la actividad
antioxidante ms fuerte (Kirigaya y col. 1968).
Otra consecuencia beneficiosa de esta reaccin es la capacidad antioxidante de sus

derivados, formados por glucosa, fructosa o xilosa y los aminocidos arginina, cisteina, cido
giutmico, histidina, lisina o valina fue estudiada por Lingnert y Eriksson (1980). Observaron
que la histidina y usina formaban antioxidantes potentes con cualquier azcar, mientras que
la arginina slo lo hacia con xilosa y el cido glutmico no mostraba actividad en ningn
60
caso. La capacidad antioxidante incrementa con la formacin de color en las primeras etapas,
pero alcanza un mximo y decrece si contina el calentamiento (Lingemert y Eriksson, 1981).
La utilidad de esta capacidad de formacin de antioxidantes es especialmente

importante en el procesado de alimentos. Lingert y Eriksson (1981) vieron que la adicin de
una mezcla de histidina y glucosa en una galleta tipo cookie antes del horneado era un
antioxidante eficaz y su actividad se incrementa paralelamente.
Algo que hay que tener en cuenta, al analizar los resultados obtenidos por los
diferentes investigadores sobre la capacidad antioxidantes de los derivados de Maillard, es la
dependencia del pH inicial, tiempo y relacin molar entre las sustancias reaccionantes. Beckel
y Waller (1983) vieron que, en la reaccin de arginina-xilosa, los mejores resultados se
obtenan con la relacin molar 1:1, temperatura de 1000(2, tiempo entre 10-20 horas y un pH
inicial de 5.
En lo que se refiere a la reaccin de Maillard en relacin con los lpidos, estos tras su
autooxidacin producen compuestos carbonilos, que pueden reaccionar con compuestos amino
para formar productos de alto peso molecular.
Un tercer efecto beneficioso fue observada por Einarsson y col. (1983) quienes
encontraron que los productos de la reaccin de Maillard obtenidos entre la arginina y xilosa
as como entre histidina y glucosa tenan un efecto inhibitorio sobre el crecimiento bacterial.
Posteriormente, Einarsson (1987) con mezclas de arginina-glucosa, arginina-xilosa e histidinaglucosa, estudi el efecto del tiempo, temperatura y pH sobre la formacin de compuestos
antibacterianos. Encontr que eran ms dependientes del aminocido que del azcar. El pH
ptimo era 9, como haban encontrado Lingnert y Eriksson (1981), para la mayor actividad
antioxidante. El incremento de la temperatura produjo una formacin ms rpida de color y
de sustancias inhibitorias. En definitiva, la formacin de compuestos antibacterianos sigue la
cintica general de la reaccin de Maillard.
61
2.4. EFECTOS DEL CALENTAMIENTO DOMESTICO: MICROONDAS
El procesamiento por microondas se conoce hace ms de cuarenta aos. Las

microondas son emitidas por un dispositivo electrnico, denominado magnetrn que convierte
la energa elctrica de baja frecuencia en un campo electromagntico que emite energa
radiante de alta frecuencia (Fernndez, Artacho, 1994). Debido a que las frecuencias de las
microondas en el espectro electromagntico se sitan entre la radiacin infrarroja y las ondas
de radio, se acord que la frecuencia de las microondas comerciales fuera de 2450 en la
mayora de los pases (por ejemplo Espaa) 915 MHz para evitar iterferencias (Giese,
1992). A 2450 MHz las microondas penetran hasta 10 centmetros en el alimento y a 915
MHz penetran hasta 30 centmetros (IFT, 1989) y por lo tanto el calor se genera al mismo
tiempo en la superficie y en el interior del alimento, hasta dicha profundidad. La capacidad
que tiene un alimento para absorber las microondas viene determinado por sus propiedades
dielctricas, y su capacidad de disipar el calor es funcin del calor especfico y de los
coeficientes de conductividad (Metaxas y Meredith, 1983, Mohsenin, 1984).
En los mtodos de calentamiento convencionales el calor se aplica al exterior del

alimento y se transfiere al interior por conduccin, principalmente. Sin embargo, las
microondas calientan a travs de dos mecanismos: rotacin dipolar y polarizacin inica
(Decareau y Peterson, 1986, Berteaud y Delmonte, 1993). La rotacin dipolar se produce
cuando las molculas polares (agua, protenas, carbohidratos) intentan alinearse con el campo
electromagntico, la friccin intermolecular que resulta debido a la rotacin produce calor y
rompe los puentes de hidrgeno dbiles. Por su parte, la polarizacin inica tiene lugar en
muestras que contienen iones tales como electrlitos, los iones positivos experimentan una
migracin electrofortica hacia el poo negativo y los iones negativos hacia el polo positivo,
durante este desplazamiento colisionan con otras molculas e iones y esto genera calor (Yeo
et al, 1991). (2omo consecuencia, resulta una caracterstica importante de las propiedades
fisicas de las microondas y de sus interacciones:
la rapidez con que se produce el
calentamiento y su heterogeneidad comparado con el calentamiento convencional.
63
Harrison (1980), resumi los factores que afectan al tiempo de calentamiento por
microondas de un alimento en los siguientes puntos: a) su temperatura inicial, cuanto ms alta
sea ms rpido ser el calentamiento para calentarlo; b) su densidad y homogeneidad, cuanto
ms denso sea el alimento se necesita ms tiempo y cuanto ms homogneo sea, mayor y ms
igualada ser la absorcin de las microondas por el mismo y como consecuencia el proceso
tardar menos; c) su forma, si es regular se calentar ms deprisa que si es irregular; d) su
cantidad, normalmente existe una relacin lineal entre la cantidad de alimento y el tiempo de
calentamiento. Una de las aplicaciones ms prcticas del horno microondas es la preparacin
de biberones, sobre lo cual trata esta memoria.
Las ventajas que el calentamiento en hornos microondas presenta respecto a otros ms

tradicionales son: limpieza, ahorro de energa, control preciso del proceso y los tiempos de
iniciacin y terminacin son ms cortos (Decareau, 1985). Por estos motivos el uso de
microondas en la industria alimentaria, en los servicios de catering y en el mbito domstico
se han ido incrementado rpidamente. Hoy en da se emplean para: descongelar, calentar,
recalentar, blanquear y cocinar.
Sin embargo una de las principales desventajas del calentamiento por horno
microondas radica en que en no se pueden obtener alimentos ni tostados ni crujientes
(Fernndez, 1994). Ello se debe fundamentalmente a que la temperatura que se alcanza en la
superficie del alimento es inferior a la que se precisa para que se desarrolle la reaccin de
Maillard, lo cual afecta negativamente a la calidad organolptica resultante. Por esto el horno
microondas se usa a menudo como utensilio para calentar y recalentar, ms que como una
herramienta para cocinar a no ser que se le acople un sistema de gril. Otro aspecto sealado
como inconveniente del procesamiento con microondas es que sea menos efectivo en destruir
microorganismos que el convencional debido a que el tiempo necesario para alcanzar la
temperatura deseada es corto y en el interior del alimento sta no es homognea (Dah et al
1978, Ockennan y Crespo, 1977). Estos aspectos negativos del empleo de microondas deben
ser conocidos y compensados por sus ventajas y adems conseguir mantener la calidad
nutricional del alimento.
64
2.4.1. Efectos nutritivos:

Jonsson (1989) indic que no pareca que existiera ningn efecto especial per se en
los alimentos debidos a las microondas, sino que las prdidas en el valor nutritivo se deban
a los efectos de la elevacin de temperatura, tiempo de coccin y al empleo de agua durante
el calentamiento, tal como sucede con los tratamientos convencionales. Este ltimo punto ya
haba sido destacado por diversos autores, as Thomas y col. (1949) y Mabesa y Baldwin,
(1979) sealaron que cuando los vegetales se preparan en agua, el tiempo de coccin y la
cantidad de agua empleada son factores determinantes de la retencin de nutrientes.
(2iertamente, con el microondas los alimentos se exponen menos tiempo a temperaturas
elevadas, por lo que cabe pensar incluso que exista un menor riesgo de prdidas de nutrientes
esenciales sensibles al calor, y por lo tanto un aumento del valor nutritivo del producto
cocinado. No obstante, este es un punto muy discutido y en la bibliografia se encuentran datos
contradictorios como indican Pineda y col. (1994) en su revisin.
De forma similar, la prdida de nutrientes por lixiviacin parece ms atenuada cuando

el procesamiento se realiza por microondas respecto al tradicional, ya que los tiempos de
coccin son ms cortos ((2hung y col. 1981, Kahn y Livingston, 1970).
2.4.1.1. Protenas
De la revisin bibliogrfica realizada por (2ross y Fung (1982) se deduce que el
calentamiento por microondas puede ayudar a conservar la protena total en los alimentos. As,
el contenido en aminocidos libres es mayor en la carne cocinada mediante sistemas clsicos
que la cocinada por microondas. Estos resultados estn en consonancia con los obtenidos por
Salama (1993), que indic que el porcentaje de protena era mayor en la pechuga y muslo de
poo cocinados en microondas que de forma convencional, lo que explic por las mayores
prdidas de protena soluble y formacin de aminocidos libres que se producen en el horno
convencional.
65
Tsen (1980) pudo comprobar una mayor retencin de lisina debida a una reduccin
de las interacciones aminocido-azcares (reaccin de Maillard) durante la elaboracin del
pan en microondas respecto al horno convencional. El PER (protein efficiency ratio) fue ms
alto. En trabajos posteriores, Tsen y col. (1983) describieron que el pan horneado
convencionalmente, cuya corteza estaba tostada, frente al pan horneado al microondas o al
vapor, con corteza ms clara, al ser administrados a ratas presentaban un PER de 0.32 y 0.90,
respectivamente. La reaccin de Maillard que desencadenaba solo en el primero de los casos
era responsable de la disminucin del valor nutritivo de este alimento. Jonsson (1989) obtuvo
resultados semejantes y los atribuy a que en la coccin con microondas no se produce la
reaccin de pardeamiento y como consecuencia la disponibilidad de los aminocidos
permanece alta, especialmente la de la lisina.
Con sistemas modelo se ha comprobado la racemizacin de aminocidos por

calentamiento en microondas en condiciones drsticas ((2hen et al, 1989). As bajo las
condiciones experimentales aplicadas por Lubee et al (1989) se detect la presencia de Dprolina y cis-3 y cis-4 hidroxiprolina en formulas infantiles tras ser calentadas mediante
microondas. Se sabe que la D-prolina es neurotxica y que las formas cis de los aminocidos
pueden inducir cambios estructurales, funcionales e inmunolgicos si se incorporan a las
protenas. La isomerizacin de los aminocidos afecta negativamente al valor nutritivo de las
protenas, por ejemplo creando enlaces peptidicos resistentes a las enzimas proteolticas
(Friedman et al 1981, Bunjapamai et al 1982, Tovar y Schwass, 1983; Friedman y
Gumbmann, 1984). Por estas razones las autoridades sanitarias recomendaron no emplear los
hornos microondas para calentar las formulas infantiles.
Fue a partir de 1991, cuando empezaron a esclarecerse las ideas con respecto a este
tema. Fay et al (1991) llevaron a cabo un ensayo en que sometan a distintas frmulas
infantiles a tratamientos ms o menos intensos y largos, den?tro del margen de las condiciones
domsticas y posteriormente determinaron la proporcin de D-amino acidos en cada caso. No
observaron ninguna diferencia entre las frmulas tratadas y sin tratar. Estos resultados
coinciden con los obtenidos por Marchelli y col. (1992) quienes estudiaron la presencia de
66
enantiomeros D, tanto en aminocidos libres o formando parte de una protena, en distintas

muestras de formulas infantiles sometidas a ambos tipos de calentamientos en condiciones
domsticas. Detectaron un porcentaje muy pequeo de formas DID+L sin que existieran
diferencias significativas entre las formulas tratadas y sin tratar.
Jonker y Plenninks (1992) realizaron un estudio comparativo del valor nutritivo de

soluciones de casena calentadas con microondas y convencionalmente, en animales de
experimentacin. Las condiciones, que simulaban condiciones domsticas, fueron similares
en
ambos
casos:
diferencias en el
8050(2 durante
valor nutritivo de
tratamientos. Por lo tanto,

racemizacin
de
minutos.
Los
resultados
no
dichas protenas
entre los
dos tipos de
la alarma que surgi en relacin con
aminocidos
carece
de
sentido
cuando
se
mostraron
la posible
reproducan
condiciones domsticas.
2.4.1.2.
Hidratos de Carbono
En la desecacin por microondas de zumos de frutas con objeto de obtener

concentrados, el contenido en azcares permanece invariable (Rosenberg et al, 1987).
Algunos autores emplean la presencia de aldehdos como un parametro indicador de
la degradacin de los alimentos por procesamiento trmico. Dworsschak (1976) propone al
hidroximetilfurfural como ndice de calidad y valor nutricional en los alimentos infantiles.
Burton (1984) tambin consider este aldehdo, junto con otros parmetros, como un buen
indicador de la calidad de la leche tratada trmicamente. As, estudios realizados por
Fernndez Mrquez y col. (1992) comparando la desecacin de leche en polvo en un horno
microondas frente a una estufa convencional muestran que se obtiene un mayor contenido en
hidroximetil-furfliral con el primer mtodo.
Como ya se ha dicho, los alimentos cocinados, en un horno microondas a menudo
carecen del sabor y textura tan apetecible que presentan cocinados convencionalmente. Yeo
67
et al (1991) atribuye este hecho a que el tiempo de coccin sea corto y la temperatura que se
alcanza sea baja, y por lo tanto, a que no se induzca la reaccin de Maillard, que origina
muchos compuestos responsables de las caractersticas organolpticas del producto. Yin (1995)
hizo una comparacin cualitativa entre panes horneados por mtodos convencionales frente
a hornos no convencionales, entre ellos el microondas, y observ que debido a el calor
especfico, al coeficiente de conductividad y al tiempo de horneado mucho ms corto con el
horno microondas, resulta un producto sin corteza con una textura ms dura, ms gruesa pero
menos firme. El autor atribuy estas caractersticas del producto final a que la gelatinizacin
del almidn es insuficiente, a los cambios que se generan en el gluten, y a la rpida formacin
de gases y vapores en el interior del pan.
Los compuestos que se forman durante la coccin con microondas son: tiazol, 2,5dimetiltiazol, 4,5-dimetiloxazol, 2-metilpiridina y 2,3-dihidro-3,5-diliidroxi-6-metil-4H-piran-4ona. La presencia de cantidades ms grandes de pirina en las muestras sometidas a microondas
indica que se produce muy poca fragmentacin de azcares durante la irradiacin,
probablemente debido a que poca energa est implicada. Sin embargo en el calentamiento
convencional se forman: 2-metil-pirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2-furanometanol, y 4-hidroxi-2,
5-dimetil-3(2H)-fiiranona, pirazinas y fliranos, que contribuyen a mejorar la palatibilidad de
un alimento. Las cantidades ms bajas de estos compuestos en la coccin con microondas se
pueden deber a que su bajo ndice de formacin o a prdidas por volatilizacin o destilacin
en el agua (Yeo, 1991).
Los estudios llevados a cabo por Ji (1992) tenan como objetivo ver que papel juega
el calentamiento por microondas, frente al convencional, en la formacin de pirazinas. Para
ello emple un modelo constituido por glucosa, glicina y una base. Los resultados obtenidos
mostraban claramente que el sistema de calentamiento, el tiempo y la temperatura de coccin
influan determinantemente en la formacin de pirazinas y su distribucin.
68
2.4.1.3. Lpidos
Los efectos del tratamiento trmico con microondas sobre la grasa han sido ampliamente
estudiados. Se ha planteado la posible oxidacin de los lpidos, racemizacin de cidos grasos
a formas trans u otras formas de deterioro. En algunos casos estos fenmenos han sido
comparados frente a formas de calentamiento tradicionales.
Lorenz (1976) realiz estudios sobre la composicin lipdica de ternera, poo y huevos
calentados de forma convencional o por microondas, y observ que se producan pequeas
diferencias en al contenido total de grasa y composicin en cidos grasos, pero no detect
cambios conformacionales inducidos por las microondas.Sus trabajos fueron confirmados por
los de Mai y col (1980), que tenan como fin esclarecer si la coccin con microondas causaba
la isomerizacin de cidos grasos insaturados u otro tipo de alteracin en el patrn de los
cidos grasos y dieron resultados negativos, es decir no exista evidencia de alteraciones
qumicas o de isomerizacin. Sin embargo, Maga y col. (1977) describieron que la coccin
en microondas inducia la isomerizacin cis a trans de los cidos grasos insaturados de las
patatas.
Pikul y col. (1984), King y Bosch (1990) y Salama (1993) demostraron ms

recientemente que el deterioro lipdico que puede producirse en el calentamiento por
microondas es siempre menor que el encontrado en el calentamiento convencional. Ya en
1993, Schiller y col. vieron que la clara de huevo calentada en horno convencional sufra una
oxidacin dos veces mayor, medida por el test del TBA, que calentada en microondas y
Angelo y Baily (1987) atribuyeron esta menor oxidacin lipdica durante el calentamiento por
microondas a una inhibicin producida por los antioxidantes derivados de la reaccin de
Maillard, formados durante el proceso. (esto ltimo no lo veo muy claro)
El calentamiento en horno microondas puede diferir, significativamente, en sus efectos

sobre los componentes del alimento, del calentamiento convencional. Zamora e Hidalgo
(1992) en un sistema modelo formado por una mezcla de usina y 4-5-epoxi-2-heptanal
69
calentado en microondas por diferentes perodos de tiempo obtuvieron resultados que sugeran
que los microondas eran capaces de acelerar las reacciones entre aminocidos y lpidos
oxidados. Desafortunadamente, en este trabajo no se compararon estos resultados con los que
podran haberse obtenido si el calentamiento se hubiera hecho tambin en horno convencional.
Existe cierta informacin sobre los efectos del calentamiento en microondas de aceites.
En ellos se observa que, al igual que con tcnicas convencionales de calentamiento, la
alteracin del aceite est ntimamente relacionada con la composicin en cidos grasos
insaturados, la presencia de antioxidantes y las temperaturas alcanzadas en el proceso (Yoshida
et al, 1990>.
Yoshida et al (1993) observ que el ndice de oxidacin aumentaba en algunos casos

cuando los aceites tenan un alto contenido de cidos grasos insaturado~, pero era
relativamente ms bajo frente al correspondiente cido graso saturado. El hecho de que este
ndice sea ms elevada con las microondas puede ser debido a que sencillamente la radiacin
hace que se incremente la temperatura de la reaccin. Sin embargo, parece que existe un
efecto adicional en el microondas que hace que la reaccin se acelere ms de lo
correspondiente a la temperatura nicamente.
Una de las diferencias ms notables entre las frmulas infantiles y la leche materna es
el contenido en acidos grasos poliinsaturados, siendo X veces mayor en la primera. Por esto
hoy en da existe la tendencia de enriquecer las frmulas con este componente lpidico
buscando mejorar su calidad nutricional. Se ha estudiado la estabilidad de los cidos grasos
poliinsaturados de pescados grasos cocinados en horno microondas en distintos pescados
frescos con un contenido en grasa bajo, medio y alto. El efecto de la coccin fue mnimo y
no se detectaron diferencias en los lpidos totales entre las muestras cocinadas y sin cocinar
y en particular los cidos grasos poliinsaturados no se vieron afectados y mantuvieron su
composicin y contenido de cidos grasos poliinsaturados original (Hearn y col, 1987).
70
2.4.1.4. Minerales
A diferencia de lo que ocurre con las vitaminas, los minerales son estables a las
temperaturas que se aplican en todo tipo de calentamientos domsticos. Por tanto, la prdida
de minerales en el caso que nos ocupa de calentamiento por microondas se puede dar
nicamente por su difusin en el agua desde el interior del alimento hacia el exterior (Finot,
1993).
La cantidad de agua y el tiempo de coccin son factores determinantes en la retencin

de estos micronutrientes (Thomas y col., 1949, Mabesa y Baldwin, 1979). A menor tiempo
de coccin y menor cantidad de agua cabe esperar que el procesamiento con microondas
pennita una mayor retencin de minerales.
En este sentido, Baldwin y col. (1974) hallaron que en el interior de carnes que se
cocinan se produca una difusin de agua desde el centro hacia la corteza, con la consiguiente
migracin de los nutrientes hidrosolubles, tal como minerales, vitaminas y aminocidos libres
y en consecuencia las gotas de exhudado presentaban una mayor concentracin de estos
nutrientes Por ello y debido a que ese exhudado no suele consumirse con el alimento se
consider que en general los mtodos tradicionales de cocinado favorecan una mayor
retencin de minerales, mientras que el empleo de microondas podra producir ciertas prdidas
(Baldwin, 1976>. As, la carne de ternera, cerdo y cordero cocinada en microondas parecia
retener menos sodio, cloro, fsforo y hierro frente a las mismas carnes preparadas de forma
convencional (Baldwin y col, 1976). No obstante, Korshgen y Baldwin (1978) observaron una
menor retencin de potasio en carnes cocinadas por mtodos convencionales frente al
microondas y Jonsson (1989) indic que algunos minerales, tal como el potasio, daban
retenidos en el alimento porque la coccin en microondas se lleva a cabo con una mnima
cantidad de agua.
Klein y col. (1981) estudiaron los efectos del asado convencional y en microondas, sin
agua, sobre los componentes nitrogenados y minerales de la patata cocinada entera.
71
Observaron que con el horno convencional disminua significativamente el contenido de

potasio, el mineral mayoritario, y de hierro, el elemento traza ms abundante, de la parte
externa incluyendo la piel y que aumentan en el centro de le. patata lo que atribuyeron al
dao que sufren las membranas de las clulas de la piel con la consecuente liberacin de
algunos minerales intracelulares. Ello, unido a la deshidratacin que se va produciendo en la
parte externa, tendera a incrementar la concentracin de K y de Fe en la zona, y se originaria
un gradiente de difusin de ambos minerales hacia el interior. Por otro lado, al asar patatas
en el horno microondas en estos trabajos se produjo un aumento del contenido de potasio y
calcio en el centro y sin embargo no se observaron efectos sobre el fsforo, magnesio ni de
los minerales minoritarios. Estos cambios en los minerales aun no han sido explicados. En
resumen en lo que respecta a asar patatas, parece que el calentamiento convencional es
superior al microondas en cuanto a los minerales, especialmente cuando el tejido de la corteza
no se consume.
2.4.1.5. Vitaminas
La prdida de vitaminas, ha sido estudiada por muchos autores, en alimentos distintos

y en diversas condiciones.
La estabilidad de las vitaminas hidrosolubles se ha estudiado en carnes, pescados, y

vegetales. Las variaciones observadas entre el calentamiento por microondas y el convencional
son debidas, como ya se ha indicado para los nutrientes, a las diferencias de temperatura final,
la rapidez de calentamiento, las modificaciones en la transferencia de calor debido a la
formacin de corteza y al volumen de agua empleado en el proceso (Finot, 1993).
Los resultados de trabajos de investigacin coinciden, en general, en atribuir un efecto

beneficioso al procesamiento con microondas, debido a que el tiempo de coccin es reducido,
no se emplea agua o se emplea poca y a que no se alcanzan temperaturas finales tan altas,
como en otros calentamientos ms tradicionales, disminuyendo en consecuencia la prdida de
vitaminas. En esta lnea, Mudgett (1989) indic que la retencin de vitaminas es mayor en los
72
alimentos tratados por microondas respecto a otros mtodos convencionales~ debido a que el
tiempo de cocinado es menor; Mabesa y col.. (1979) lleg a la conclusin de que la retencin
de cido ascrbico es mayor con el microondas ya que la coccin de muchos vegetales se
puede llevar a cabo sin agua; y Jonsson (1989) coincida en que la vitamina B1 y (2
permanecen ms en el alimento porque la coccin se lleva a cabo en una cantidad mnima de
agua. No obstante, algunos resultados no son coincidentes. As, se ha descrito que las
vitaminas H1 (Goldbith y col. 1968, Bowers y Fryer, 1972), B2 (Van Zante y Johnsson 1970,
Bowers y Fryer, 1972, Medrano et al, 1994> y cuatro formas de folato ((2ooper y col., 1978)
a excepcin del 5-metil-tetrrrahidrofolato, presentan una estabilidad similar tras el
calentamiento por microondas o un calentamiento equivalente de tipo convencional efectuado
en las mismas condiciones de pH, temperatura y tiempo. Asimismo, en frmulas infantiles,
Sigman-Grant y col. (1992) no observaron diferencias significativas en las prdidas de
vitamina B2 y (2.
Sin embargo, Uherov y col. (1993) observaron menores prdidas de vitamina B1 y

B6 al cocinar carne de cerdo y polo en un horno microondas comparado con los hornos
elctricos convencionales y en un estudio ms antiguo (Goldbith y col, 1968) se encontr que
el calentamiento por microondas poda disminuir la proporcin de tiamina en una solucin
tampn en relacin a calentamientos tradicionales.
Se ha indicado, que el contenido en tiamina de la leche disminuye como consecuencia
del calentamiento con microondas y vieron que este efecto era directamente proporcional a
la temperatura final del producto e inversamente proporcional al contenido en grasa de la
leche (Vidal-Valverde y Redondo, 1992). Es decir, la grasa actuaba como un factor protector,
lo que tambin haba sido descrito por Coulter y Thomas (1968) y por Leu y col. (1986) con
respecto a otras vitaminas.
En lo que respecta a vitaminas liposolubles se han llevado a cabo menos estudios.

Segn Medrano et al (1994) el calentamiento mediante microondas, en condiciones
domsticas, no afecta, o muy ligeramente, el contenidp de a-tocoferol y retinol de la leche
73
de vaca, especialmente en el caso de leche entera. Esta consideracin es importante puesto que
la leche es una fuente importante de vitamina A y E en la poblacin infantil.
Yoshida y col. (1970) estudiaron la posible prdida de vitamina A producida en el
calentamiento de diferentes aceites vegetales (colza, soja, maz oliva y palma) pormicroondas
e intentaron relacionarla con las propiedades qumicas de dichos aceites. Obtuvieron que el
contenido de esta vitamina disminua sustancialmente en los aceites de colza, oliva y palma
pero en los de maz y soja se retena un 90% y, por tanto, concluyeron que la reduccin de
tocoferoles no estaba necesariamente relacionada con las caractersticas de los aceites.
Posteriormente, estos mismos autores encontraron que las prdidas de tocoferoles se producan
en el orden a> y> 13> 8 independientemente del tipo de aceite calentado (Yoshida y col.
1991) e incluso al tratar grasas animales con microondas (Yoshida, 1992).
74
2.5 EFECTOS DEL PROCESAMIENTO INDUSTRJAL

El objetivo que se persigue al procesar los alimentos es protegerlos y preservarlos,
destruir microorganismos, inactivar enzimas, destruir inhibidores y sustancias txicas,
mantener o mejorar sus propiedades organolpticas, aumentar su digestibilidad e incluso
producir unas propiedades fisicas y caractersticas estticas deseables.
El conseguir estos objetivos primarios del procesamiento muchas veces implica que
se den otros efectos secundarios; stos pueden ser no deseados como la disminucin en el
valor nutritivo del alimento, o por el contrario positivos, como la mejora de su aceptabilidad.
El detectar y conocer estos cambios debidos al procesamiento, as como sus

repercusiones nutritivas es de gran importancia en general y muy especialmente en
determinadas etapas, tal como la infancia en la que la dieta presenta una composicin muy
restringida e incluso est constituida nicamente por leche de vaca o frmula infantil.
2.5.1. Pasteurizacin
Se deben a Pasteur los principios del mtodo de conservacin que hoy lleva su
nombre. Entre 1866 y 1876, estudiando las alteraciones del vino y de la cerveza, descubri
que un calentamiento moderado, sin sobrepasar la temperatura de 600(2, era capaz de evitar
algunas alteraciones de los alimentos al dificultar el desarrollo de los microorganismos que
las producen. Hasta 1880, este mtodo no se aplic a la leche. Un poco despus se comprob
que la pasteurizacin, realizada de una determinada manera, era capaz de destruir tambin los
grmenes patgenos que frecuentemente contaminan la leche. A partir de ese momento la
pasteurizacin no fue solo un procedimiento de conservacin sino tambin de higienizacin.
2.5.1.1. Condiciones de la pasteurizacin. Mtodos.
La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente moderado que tiene como
75
fin preservar el producto, en nuestro caso la leche, durante varios das. Ello se debe a la
inactivacin de enzimas y a la destruccin de microorganismos sensibles al calor, causarido
cambios mnimos en las caractersticas sensoriales y en el valor nutritivo de la leche (Fellows,
1988).
Se entiende por leche pasteurizada la leche natural entera o desnatada sometida a un

calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 780(2, durante no menos
de quince segundos, que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad
de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas
y cualidades nutritivas de la leche.
Segn la directiva 92/46/CEE de la Unin Europea del 16 de junio de 1992 la leche

pasteurizada debe haberse obtenido mediante un tratamiento que utilice una temperatura
relativamente alta durante un corto lapso de tiempo (como mnimo 7,70(2 durante 15
segundos o cualquier combinacin equival) o un procedimiento trmico que utilice diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente.
Se pueden distinguir dos grandes tipos de mtodos:
La pasteurizacin baja se define como el calentamiento a 630(2 durante 30 minutos.

Es un mtodo lento y discontinuo, pero presenta la ventaja de no modificar las propiedades
fisico-quimicas de la leche. No se coagulan las albminas ni las globulinas y el estado de los
glbulos de grasa permanece inalterado.
La pasteurizacin alta se define como el calentamiento a 720(2 durante 15 segundos.

El mtodo es rpido y continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche, si bien
los aparatos modernos reducen este inconveniente. Las albminas y las globulinas sufren
siempre una coagulacin parcial. En lbs pases anglosajones la pasteurizacin alta se conoce
como procedimiento high temperature short time (H.T.S.T.).
76
Adems, de acuerdo a la directiva anteriormente indicada la leche pasteurizada debe

de tener las siguientes caractersticas:
10 Reaccionar negativamente a
la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la
peroxidasa. No obstante, se permite la elaboracin de leche pasteurizada que reaccione

negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con una indicacin
del tipo pasteurizacin alta.
20 Enfriarse inmediatamente tras la pasteurizacin y alcanzar lo antes posible una
temperatura que no exceda de 6~C.
30 No contendr sustancias farmacolgicamente activas en
autoridades.
La leche pasteurizada se suele someter en la central lechera a las siguientes

manipulaciones:
-
Limpieza previa por medio de centrifugacin o filtracin.
Refrigeracin inmediata a una temperatura igual o inferior a 60(2.
- Envasado en recipientes limpios e higienizados y cenado que asegura la proteccin contra

contaminaciones y adulteraciones.
La leche pasteurizada debe ser conservada durante el tiempo que durante su transporte
y comercializacin a una temperatura inferior a
60(2,
debiendo ser vendida al consumidor
dentro de las setenta y dos horas siguientes al da siguiente al envasado. Adems, en el envase
se indicar la conveniencia de mantenerla en refrigeracin.
2.5.1.2. Efectos de la pasteurizacin sobre el valor nutritivo de la leche
La pasteurizacin se puede considerar como un tratamiento suave que produce cambios

mnimos en las caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos (Fellows, 1988). El
compuesto ms afectado en la leche es la vitamina
(2,
cuyas prdidas llegan a un 20 por ciento
del contenido original del producto (Ford y col, 1969; Harper, 1976). Sin embargo, estas
prdidas no pueden imputarse por entero a la pasteurizacin. La leche de vaca en cuanto es
expuesta a la luz sufre prdidas de esta vitamina con gran rapidez, por una reaccin
.77
fotoqumica en la que la riboflavina acta como sensibilizador: en primer trmino esto da

lugar a la formacin de cido dehidroascrbico, forma oxidada de la vitamina
(2,
biolgicamente activa todava, pero muy inestable al calor. Es principalmente esa forma la que
se pierde al pasteurizar la leche. Eliminando el oxgeno de la leche antes de pasteurizara, se
evita en gran medida la prdida de cido ascrbico durante el tratamiento por calor.
La leche de mujer contiene generalmente ms vitamina (2 que la de vaca, bfalo o

cabra (Powers, 1997) leches que cuando se emplean en lactantes, deben de complementarse
con esta vitamina. Slo excepcionalmente la leche de vaca constituye un aporte apreciable de
vitamina (2 en las dietas mixtas. As, en el Reino Unido durante la segunda guerra mundial,
gracias a una racin especial diaria de 1,1 litros de leche, algunas madres lactantes obtenan
de este alimento hasta un tercio de toda la vitamina (2 ingerida
La tiamina, que es la otra vitamina termolbil de la leche y la vitamina B12 pierden un

10 por ciento en la pasteurizacin (Fellows, 1988). Por si misma, la vitamina B12 es
termorresistente y debera soportar sin prdida no slo la pasteurizacin, sino incluso la
esterilizacin que es ms drstica A pesar de ello, dicha vitamina se reduce durante la
pasteurizacin y es prcticamente destruida por la esterilizacin. Su labilidad se debe a la
reaccin mutua con la vitamina (2 en presencia de oxgeno. De ah que la eliminacin del
oxgeno antes de tratar la leche protege no slo a la vitamina C, sino tambin a la B12
(Schaafsma, 1995). La leche de mujer contiene una cantidad mucho menor de tiamina y de
vitamina B12 que la de vaca (Powers, 1997) por ello, las prdidas que sufren estas vitaminas
en el proceso de pasteurizacin son de poca importancia para la alimentacin infantil.
Renner, (1979) detect el porcentaje de 5 a 15% de desnaturalizacin respecto al total
de protenas sricas en la leche pasteurizada. Uno de los primeros productos de la reaccin
de Maillard, el hidroximetilfurfural est presente en una concentracin de aproximadamente
lxmol/L (Renner, 1983). Sin embargo, juzgar por los experimentos realizados en ratas, las
prdidas anteriormente indicadas son muy leves y el valor biolgico de las protenas de la
leche pasteurizada disminuye solo muy ligeramente, (M~uron, 1985).
78
Aunque en conjunto la utilizacin nutritiva de la protena de la leche no se afecta

apenas por la pasteurizacin, la alteracin de determinadas protenas, como las
inmunoglobulinas, puede tener ms importancia. As, Lyster (1979) observ que las
inmunoglobulinas IgA, IgG e IgM son heterogneas con respecto a su estabilidad trmica y
se desnaturalizan parcialmente por la pasteurizacin, igual que la protena ligante de hierro,
la lactoferrina. Estas protenas son menos estables que la mayora de las protenas sricas.
Los dems nutrientes de la leche no sufren prcticamente cambio alguno con el

tratamiento de pasteurizacin.
Una prueba de que la leche pasteurizada mantiene un valor nutritivo adecuado es la

que ofrecen ciertos experimentos realizados en nios en los que no pudo distinguirse, desde
el punto de vista nutritivo, la leche de vaca pasteurizada de la cruda. (CITA)
La pasteurizacin presenta la ventaja de que previene la lipolisis de la leche materna

una vez enfilada, lo cual se produce fcilmente debido a la elevada actividad lipsica que
presenta. Sin embargo, la leche materna que tiene que ser almacenada durante algn tiempo
no precisa ser pasteurizada puesto que sus propiedades antimicrobianas inhiben la actividad
de cualquier microorganismo patgeno. Adems, la pasteurizacin no solo elimina los
organismos patgenos, sino que tambin altera el mecanismo bacteriosttico de manera que
la leche se vuelve ms susceptible a echarse a perder. La leche materna puede conservarse
con seguridad durante 72 horas a 4~60(2. Si se precisa almacenar durante ms tiempo, debe
ser congelada a ~200Csin que esto suponga ninguna prdida significativa de su valor nutritivo.
(Agel y col., 1982, Bjrksten y col., 1980, Evans y col., 1978).
2.5.2. Esterilizacin
Esta tcnica, utilizada por primera vez en Suiza y desarrollada en 1889, tiene por
objeto la conservacin indefinida de la leche por destruccin completa de los gnnenes
.79
presentes en ella, tanto las formas vegetativas como esporuladas.
Durante mucho tiempo, la esterilizacin de la leche consista en un calentamiento a

1 l5-1200C en autoclave durante 15 a 20 minutos. Es evidente que un tratamiento tan drstico
tiene el peligro de provocar modificaciones en la calidad del producto que en la prctica se
han demostrado. Aparece un color oscuro y un gusto especial a cocido que lleva asociada una
alteracin del equilibrio proteico y mineral. Adems, se destruyen la mayor parte de las
vitaminas. Por eso, a partir de 1950, se han tratado de poner a punto otros mtodos menos
dainos.
Segn las normas fijadas por la Unin Europea (1992), la leche esterilizada cumplir
los siguientes requisitos:
-
Haber sido calentada y esterilizada en envases o recipientes hermticamente cerrados,
permaneciendo intacto el dispositivo de cierre.

-
Tener, en caso de controles aleatorios, una conservabilidad tal que no sea perceptible
ninguna alteracin despus de una permanencia de 15 das en un envase cenado a una

temperatura de +300(2. Siempre que resulte necesario tambin podr preverse una permanencia
de 7 das en un envase cerrado a una temperatura de 550(2
-La produccin de leche esterilizada podr llevarse a cabo a partir de la leche cruda que haya
sido sometida en otro establecimiento a una termizacin o un tratamiento trmico.
-
No contendr sustancias fannacolgicamente activas en cantidades superiores a los lmites
establecidos por las autoridades.
El precalentamiento antes citado puede ser sustituido por una pre-esterilizacin a no

menos de 1350(2 durante dos segundos como mnimo, seguida de enfriamiento hasta la
temperatura de envasado.
2.5.2.1. Esterilizacin en botella
La esterilizacin de la leche lquida entera por el calor se hace habitualmente en
80
botellas, mediante un procedimiento discontinuo o continuo. En ambos casos, la leche puede

pre-esterilizarse a temperatura comprendida entre 1200(2 y 1350(2 durante unos pocos segundos
y homogenizarse a 330C~S50(2 para evitar la separacin de la grasa en el producto terminado.
Despus se envasa a 600C~700(2 en botellas calientes de vidrio o recipientes metlicos, e
incluso, ms recientemente, en botellas de plstico. Estas botellas o recipientes se tapan
hermticamente y se calientan durante perodos de 20 minutos a una hora hasta temperaturas
de l20~C para conseguir que la leche del interior del recipiente o botella alcance, por lo
menos, una temperatura de 1 J50(2 durante 15 minutos.
2.5.2.2. Efectos de la esterilizacin sobre el valor nutritivo de la leche
La esterilizacin en envase induce la hidrlisis de carbohidratos y lpidos, pero estos

nutrientes siguen siendo disponibles y el valor nutritivo de los alimentos sometidos a este
tratamiento no sufre importantes daos (Fellows, 1988).
Este tipo de tratamiento trmico, relativamente prolongado y drstico, trae consigo que
la leche esterilizada en botella pierde un 30 por ciento de tiamina, un 50 por ciento de
vitamina (2 y casi toda la vitamina B12 que tena antes del tratamiento La vitamina A y la
riboflavina no sufren con el tratamiento y permanecen estables durante el almacenamiento en
la oscuridad, a la temperatura ambiente, pero, como es de suponer, disminuyen
apreciablemente con la luz (Schaafsma, 1995).
Reimer (1979) indica que la esterilizacin de la leche envasada induce un 80-100% de
desnaturalizacin de las protenas sricas, segn las condiciones aplicadas, aunque el valor
biolgico de las protenas solo disminuye ligeramente. Adems de la desnaturalizacin
proteica se produce la caramelizacin de azcares y la reaccin de Maillard ambos procesos
responsables del color oscuro caracterstico de la leche esterilizada. A su vez, la reaccin de
Maillard entre la protenas y la lactosa origina el consiguiente bloqueo de la lisina, que se
calcula que puede llegar al 10-15%. Por todo ello, incluso algunos autores han llegado a
indicar que la leche sometida a esterilizacin no debera ser administrada a bebs (Pien 1972;
EJ.
Secretin, 1981; Eky Magnus, 1980).
La digestibilidad de las protenas de la leche se ve perjudicada cuanto la leche es

sometida a temperaturas drsticas durante un perodo largo, sea 1800(2 durante 80 minutos
(Klostermeyer y col. 1975; Alais y col. 1978, Beikov y col. 1981), sin embargo segn la
normativa anteriormente indicada estas condiciones no son normales ni indicas para la
esterilizacin de la leche.
En frmulas infantiles lquidas esterilizadas convencionalmente, por la reaccin de

la lisina con fosfato de serna, se forma lisinoalanina (Fritsh, Klstermeyer, 1981, Hurrel y
Finot, 1983). Este compuesto est presente tambin en las frmulas UHT en una
concentracin de 160-370 mg/kg de protena cruda mientras que en las frmulas esterilizadas
en envase alcanza 410-1030 mg/kg, Finot (1983). Tambin Langhendries y col., 1992
obtuvieron valores ms altos de lactulosil alanina en frmulas infantiles esterilizadas
convencionalmente frente a la misma sometida a IJHT, aunque nios alimentados con estos
dos tipos de frmulas no presentaron diferencias en cuanto al contenido de productos de la
reaccin de Maillard excretados a travs de la onna.
2.5.3. Esterilizacin a temperatura ultraelevada <UHT)

Este tipo de leche, conocida ms comnmente como leche UHT (ultra high
temperature), es la leche, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una
temperatura de l35~150o(2 durante dos a ocho segundos, que asegura la destruccin de todos
los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas), siendo envasada
postenorrnente en condiciones aspticas.
2.5.3.1. Mtodos de esterilizacin UHT
Desde el punto de vista tecnolgico dos son los sistemas LJHT: el sistema directo y el
jdirecto. En el primero se inyecta directamente vapor en leche precalentada, alcanzndose
82
casi instantneamente la temperatura de 135~150o(2, que es mantenida unos segundos (dos a

seis). Ms tarde, por expansin directa, se elimina el vapor adicionado. En el segundo de los
mtodos, el vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando siempre
separados por placas de acero inoxidable.
Si se comparan ambos mtodos existen ventajas e inconvenientes. Los procedimientos
de calentamiento directo permiten preparar leches que sufren durante el tratamiento
modificaciones mnimas debido a la gran rapidez del intercambio trmico. Estudios
comparativos realizados en Australia (Zadon, 1969) demuestran que la proporcin de protenas
solubles desnaturalizadas durante el calentamiento directo es menor que en los procedimientos
indirectos. Por otra parte, el calentamiento directo asegura una desoxigenacin total de la
leche, lo cual es favorable para su conservacin. Sin embargo,
las instalaciones de
calentamiento directo tienen un precio de compra y funcionamiento ms elevado que las de

calentamiento indirecto, as como la necesidad de efectuar la homogeneizacin aspticamente.
Por su parte, los procedimientos de calentamiento indirecto tienen como principal
inconveniente la formacin de depsitos en las superficies de intercambio de calor con la
consiguiente perturbacin de la transferencia trmica y, a menudo, la necesidad de aumentar
la diferencia de temperatura entre la leche y el fluido calefactor lo que supone una menor
rentabilidad. La colocacin en el circuito de un desaireador a vaco en el procedimiento
indirecto asegura una desoxigenacin satisfactoria de la leche.
Segn la normativa de la Unin Europea (1992), la leche UHT debe cumplir las
siguientes exigencias:
-
Haberse obtenido mediante calentamiento en flujo continuo de la leche cruda a una
temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mnimo +1350(2 durante, por lo
menos, un segundo), con el fin de destruir todos los microorganismos y sus esporas. Despus
se debe proceder a su envasado asptico en un recipiente opaco, o que el embalaje convierte
en opaco,de modo que se reduzcan a un mnimo las transformaciones qumicas, fisicas y
organolpticas.
-
Tener una conservabilidad tal que
en caso de coptroles aleatorios, no sea perceptible
83
alteracin alguna al cabo de 15 das, mantenida en un envase cerrado a una temperatura de

+300(2,
Siempre que resulte necesario, podt preverse tambin una permanencia de siete das
en un envase cenado a una temperatura de +550(2.

-
En caso de que el procedimiento de tratamiento UHT de la leche se aplique por contacto
directo de la leche y del vapor de agua, ste ser obtenido a partir de agua potable y no podr
dejar posos de sustancias extraas en la leche ni afectara negativamente. Adems, la
aplicacin de este procedimiento no modificar el contenido de agua de la leche tratada.
-
No contendr sustancias farmacolgicamente activas en cantidades superiores a los lmites
fijados por las autoridades.

La leche tratada a temperatura ultraelevada goza de todas las ventajas de la leche
pasteurizada o esterilizada en forma convencional y no tiene ninguno de sus inconvenientes.
Por consiguiente, es lgico considerar que puede ser la leche del futuro, que sustituya a los
dos tipos que se encuentran actualmente en el mercado.
2.5.3.2. Efectos de la esterilizacin UHT sobre el valor nutritivo de la leche
Por s mismos, los mtodos de esterilizacin a temperatura ultraelevada preservan

mejor las cualidades nutritivas del alimento que los de esterilizacin en el envase. Si se envasa
el producto aspticamente, sin ulterior tratamiento, igualar en sabor y en propiedades
nutritivas a la leche pasteurizada por el mtodo continuo de pasteurizacin alta, sobre todo si
se elimina el aire de la leche, puesto que la vitamina (2 y la vitamina B12 se conservan
entonces intactas. Por tanto, son obvias las ventajas prcticas que supone suministrar una leche
lquida con igual color, sabor y valor nutritivo que la pasteurizada con una vida media mucho
ms larga(Fellows, 1988)
Weeks and King (1985) demostraron que la absorcin intestinal y el depsito femoral
de Ca no era distinto entre la leche pasteurizada HTST y la esterilizada UHT.
Burton (1988) indica que las prdidas de lisina disponible son hasta de un 2% en la
84
leche pasteurizada y de hasta un 6,5% en la leche IJHT. Segn Adrian (1972), la cantidad
de lisina que se pierde en la leche Hl-IT es de 1-4% y hay muy poca diferencia entre el
proceso directo e indirecto. Sin embargo ninguno de estos tratamientos causaron una descenso
de la digestibilidad y del valor biolgico en ratas, debido a que la lisina de la protena lctea
est en exceso para los requerimientos de este animal.
Las protenas sricas de la leche se desnaturalizan en el procesamiento UHT en mayor
o menor medida dependiendo de la relacin tiempo-temperatura. Los sistemas de
calentamiento directo desnaturalizan un 50-75% del total de las protenas sricas frente a los
indirectos que afectan al 70-90% (Renner, 1979). La desnaturalizacin de la 3-lactoglobulina
produce la liberacin de grupos SH, responsables del sabor de la leche calentada. Se piensa
que la inyeccin directa de vapor provoca una menor desnaturalizacin que el calentamiento
clsico en tubos porque el vapor que penetra en la leche produce la dilucin de sus
componentes (Dil y col., 1964).
No obstante, este efecto de la desnaturalizacin proteica puede considerarse positivo,

ya que se ha observado que las protenas de la leche desnaturalizadas se digieren ms
fcilmente que las nativas debido a que la estructura proteica es menos compacta haciendo que
sea ms accesible a las enzimas. Es decir, la protena de la leche pasteurizada y IJHT se
utiliza mejor que la de la leche cruda (Mauron, 1985).Otra explicacin por la que la leche
calentada presenta una mayor digestibilidad es porque el calentamiento inactiva el inhibidor
de la tripsina presente en la leche (Swaisgood y col., 1979; Renner, 1981). Tan solo cuando
la leche se somete a tratamientos trmicos intensos se puede producir la destruccin del
inhibidor de la tripsina, que estaba disminuido. Estos mismos autores indican que los nios
pequeos presentan menos problemas de digestin cuando toman leche UHT de vaca porque
las protenas estn ligeramente desnaturalizadas y precipitan en forma de una dispersin ms
Ema en el medio cido del estmago.
El procedimiento UHT se est aplicando incluso pata la obtencin de frmulas
infantiles. Anon (1968) observ que los nios alimentados con leche IJHT ganan ms peso
85
ms rpidamente que aquellos alimentados con leche pasteurizada y explic que puede ser
debido a que la transferencia de aminoacidos al suero sanguneo sea favorecido, hecho que
observ en otros ensayos con cerdos pequeos.
El hidroximetilfurfural, uno de los primeros productos de la reaccin de Maillard, en
la leche UIHT por el sistema indirecto alcanza concentraciones de 6-18 gmol/l y en el

tratamiento directo 2-12 mol/l.Pero ya que el umbral sensorial superior para el HMF es de
16 gmol/l, en la leche UHT no se detectan cambios de sabor. Sin embargo, se ha indicado
que hay poca relacin entre los valores de HMIF y de lisina disponible, de manera que no se
pueden deducir conclusiones claras en lo que respecta al dao proteico. Adems, en el caso
de la leche UHT, por ser un alimento lquido, la reaccin de Maillard apenas tiene lugar
debido a que el agua la inhibe (Renner, 1979; Renner y Dorguth, 1980).
Formulas infantiles elaboradas con leche de vaca y sometidas a UHT resultaron ser tan
eficientes en nios prematuros como frmulas hechas a partir de leche o suero de leche en lo
que respecta a su ingesta energtica, aumento de peso, consistencia de heces y parmetros
qumicos de la sangre y suero. (Ziegler et al, 1969). Sin embargo en este ensayo no solamente
era distinto el tratamiento trmico sino tambin las frmulas empleadas.
Otros experimentos llevados a cabo en bebs y nios pequeos mostraron que la leche
UHT presentaba el mismo valor nutritivo que la leche pasteurizada. Una prdida en el valor
proteico solo se produce cuando se aplican condiciones extremas de calentamiento con fines
experimentales (Finot y col., 1977; Klostermeyer y Fritsh, 1981).
El tratamiento UHT no causa cambios fisicos o qumicos en la grasa de la leche que

tengan consecuencias nutricionales adversas. Al compararse con la leche cruda la leche JI-IT,
presenta menos acidos grasos poliinsaturados (33% cido linoleico, 13% de cido linolnico
y 7% de cido araquidnico, Pol y Groot (1960), y en total hasta un 30% menos de cidos
grasos libres (Withycombe y Lindsay, 1969).
86
En experimentos con cerdos pequeos, la leche entera JET indujo una lipolisis ms
rpida de los triglicridos en el estmago que la leche pasteurizada. Este efecto puede ser
debido en parte a la modificacin de las membranas de los glbulos de grasa por la
homogeneizacin, o al calentamiento sufrido durante el calentamiento (Timmen y Precht,
1984).
En lo que se refiere a minerales, se produce un movimiento reversible de calcio,

magnesio, citrato e iones fosfato entre las micelas de casena y el suero de la leche durante
el procesamiento UIT y durante el almacenamiento. Este hecho puede ser debido a la
disminucin de la cantidad de calcio soluble en la leche inmediatamente despus del
tratamiento trmico. Sin embargo, no se produce una prdida de la utilizacin nutritiva de
minerales achacable a la esterilizacin UIT. En este sentido, Henry y Toothill (1960)
demostraron que la disponiblilidad de calcio en ratas permanece inalterada. Asi mismo, Pelet
y Donath (1974) observaron en ensayos con nios que la retencin de calcio y potasio era
mayor con la leche UIT que con la leche pasteurizada, mientras que la retencin de fsforo
era similar en los dos casos.
El efecto del procesamiento IJHT sobre las vitaminas supone una prdida de un 10
20% sobre el contenido vitamnico de la leche y por lo tanto tiene escasa repercusin
nutricional en dietas mixtas. (2omo se ha indicado, el mtodo LYHT indirecto produceprdidas
ligeramente mayores que el directo (Sharma, 1980; Zadow, 1980; Anderson, 1982). Las
prdidas ms altas de vitamina (2, tiamina, cianocobalamina y cido flico por el tratamiento
indirecto pueden se pueden reducir considerablemente a travs de la desgasificin de la leche
(Tter, 1979; 1980; Lund, 1982;). Por esta razn, Cameron (1978) aconsej que el oxgeno
debera ser eliminado durante la elaboracin de alimentos infantiles. Se ha sido detectado una
pequea prdida de tiamina como resultado del procesamiento JET. La vitamina B6 tambin
se ve ligeramente afectada. Despus de 6 meses de almacenamiento de la leche JET el
contenido de vitamina E se ve reduce ligeramente, mientras que la concentracin de cido
ascrbico disminuye dependiendo del contenido de oxgeno de la leche (Renner, 1983).
87
2.5.4. Deshidratacin
La deshidratacin es el procesamiento empleado para la obtencin de leche en polvo,
cuyo aspecto, composicin y estructura fisico-quimica son variables dependiendo de las
condiciones durante su preparacin. El producto resultante debe de presentar un humedad del
4% o menos, y mediante este procedimiento se consigue que la leche entera tenga una vida
media de seis meses y si el polvo esta hecho a partir de leche descremada, puede durar hasta
tres aos (Scott, 1989).
2.5.4.1. Procedimientos de deshidratacin
Pueden diferenciarse los siguientes:
Mtodo de los cilindros o rodillos o procedimiento Just-Hatmaker
Mtodo de nebulizacin o spray
Mprocedimiento de Just-Hatmaker.El aparato de deshidratacin lleva dos cilindros muy prximos entre si calentados
inferiormente por vapor que giran lentamente en sentido inverso. La leche cae entre los dos
cilindros y se reparte uniformemente por sus dos superficies. La deshidratacin es muy rpida
y la leche forma una pelcula que desprende una cuchilla por raspado. El vapor de agua es
aspirado por una campana situada encima de los cilindros. En este procedimiento,
el
tratamiento trmico tan brutal al que se somete la leche modifica la estructura fisico-quimica
de la misma, por lo que es preferible obtener leche en polvo mediante el procedimiento de
nebulizacin.
Procedimiento de la nebulizacin.Consiste en pulverizar muy finamente la leche hasta que forme una niebla en el interior de
una vasta cmara barrida por Una corriente de aire caliente. La deshidratacin es instantnea
y la leche en polvo cae en la parte inferior dc la cmara. Por la cmara circula una corriente
88
de aire filtrado a una temperatura prxima a los 150-1600C. Esta corriente pasa cerca del
dispositivo de pulverizacin de la leche. Adems existe un movimiento turbulento que facilita
el descenso del polvo a la base de la cmara, por cuyo orificio de salida es aspirada una
mezcla de aire y polvo.
El mtodo de desecado por congelacin, es una alternativa cara (Scott, 1989).
Desde el punto de vista tcnico, la leche resultante est estructuralmente poco

modificada. Dada la extrema finura de las gotitas pulverizadas en la cmara, la desecacin es
muy rpida y el calentamiento de la leche es limitado por la vaporizacin casi instantnea del
agua.
El embalaje y la conservacin del polvo plantean dificiles problemas. El peligro de

enranciamiento subsiste a pesar de la pasteurizacin a alta temperatura. Por otra parte, la
oxidacin de la grasa puede producirse bajo la influencia de ciertos factores: luz, calor, acidez,
presencia de metales catalizadores (hierro y sobre todo cobre) y presencia de oxgeno. Este
ltimo es el ms importante y hoy se ha generalizado el envasado en una atmsfera de
nitrgeno o de gas carbnico.
2.5.4.2. Efectos de la deshidratacin de la leche sobre el valor nutritivo de

la leche
En la bibliografia se ha descrito distintos resultados en cuanto a los efectos de la
deshidratacin sobre el valor nutritivo de la leche (Fellows, 1988), estas variaciones se pueden
atribuir a la variedad de los procesos de preparacin, la temperatura y el tiempo de secado,
y a las condiciones de almacenamiento. Uno de los componentes de la leche ms afectado son
las protenas solubles, estas se desnaturalizan en mayor o menor grado segn la intensidad y
duracin de los tratamientos trmicos que sufren a lo largo de la fabricacin. Teniendo en
cuanta la multiplicidad
de los tratamientos,
es dificil
evitar completamente la
89
desnaturalizacin. Sin embargo, en la preparacin de las leches en polvo llamadas de baja

temperatura, que presentan un contenido mnimo de un no debe afectar a ms del 10% de
las protenas soluble, En el caso de la fabricacin de leches en polvo de alto calentamiento
se desnaturalizan prcticamente la totalidad de estas protenas mediante un calentamiento
apropiado (90~C-15 a 20 mm). Al mismo tiempo, el polvo se enriquece en grupos sulfidrilos,
capaces de proteger la materia grasa contra la oxidacin. La casena es poco sensible al calor,
en cambio las micelas de fosfocaseinato s lo son. Por lo tanto, es conveniente utilizar
temperaturas tan bajas como sea posible cuando se desea preparar un polvo de buena
reconstitucin.
Mediante el tratamiento por rodillos se obtiene un producto que no es fcilmente

soluble. Las protenas sricas quedan desnaturalizadas y puede producirse pardeamiento por
la reaccin de Maillard. Con el mtodo de deshidratacin en spray la desnaturalizacin
proteica se reduce, como ya se ha indicado, y slo se produce un pardeamiento ligero y algo
de coalenscencia de los glbulos de grasa.
El estado de la materia grasa en el polvo es un factor muy importante para apreciar

la calidad del producto. Es necesario evitar cualquier alteracin del glbulo graso que
conduzca a la liberacin de la grasa libre. La leche en polvo Hatmaker presenta siempre una
importante desestabilizacin de la fase grasa debido a la explosin de los glbulos grasos al
entrar en contacto con los cilindros calefactores. En la leche entera los glbulos de grasa
presentan coalescencia. Este fenmeno no se observa en la desecacin por atomizacin.
Adems, en este caso, previamente se pulveriza la fase grasa de la leche mediante una
enrgica homogeneizacin para obtener en el polvo una fina reparticin de los glbulos.
En el caso de l leche en polvo descremada cuyo contenido en grasa es muy bajo, las
cantidades de vitaminas liposolubles son tambin muy pequeos; sin embargo, estas leches
normalmente se suplementan con vitaminas A y D, hasta concentraciones semejantes a las
presentes en la leche entera. Por el contrario, el contenido de vitaminas hidrosolubles en la
leche en polvo descremada reconstituida es muy similar al de la leche original (Scott, 1989).
90
Por ltimo, la cantidad de agua que permanece en el polvo es un factor importante

para su conservacin. Cuando es superior al 5% se empieza a producir la cristalizacin de la
lactosa, con la serie de transformaciones que la acompaan: malos olores, coagulacin,
aumento de la acidez, disminucin de la solubilidad, la reaccin de Maillard, etc. Sin
embargo, si el polvo se almacena en un paquete hermticamente cerrado y en un ambiente fro
la reaccin de Maillard se reduce al mnimo. El contenido de usina es relativamente estable
hasta un ao de almacenamiento en condiciones de baja humedad y temperatura de
370(2
(Rols y Porter, 1973; Womack y Holsinger, 1979). Del mismo modo, no parece que en estas
condiciones haya prdidas significativas en la calidad proteica y el valor nutritivo. No
obstante, las vitaminas en la leche en polvo almacenada en condiciones desfavorables son
bastante vulnerables y su destruccin tambin parece estar vinculada a el a la formacin de
productos avanzados de la reaccin de Maillard procedentes de la degradacin de la lactulosillisina. Se ha demostrado que las vitaminas y los grupos amino libres pueden reaccionar con
la lactosa directamente, formando compuestos inactivos desde el punto de vista biolgico
(Ford y col, 1983).
Los estudios llevados a cabo por Scott y Bishop, (1986) en la leche en polvo
descremada demostraron que bajo condiciones adecuadas de envasado y almacenamiento, el
efecto sobre el contenido de vitaminas es prcticamente nulo en su fecha de venta. Por el
contrario, el alto contenido de grasa de la leche entera en polvo hace que sea susceptible a
oxidacin, con la subsiguiente descomposicin de los productos de oxidacin y produccin
de compuestos responsables del mal sabor (compuestos carbonilos, lactonas, aldehdos y
metilcetonas). Sin embargo, parece que si el almacenamiento se efecta en condiciones
adecuadas la concentracin de cetonas en la leche reconstituida que era inferior al umbral de
sabor y no es suficiente para provocar un rechazo por mal sabor para su deteccin por
palatabilidad (Fellows, 1988)..
No obstante, este tratamiento produce grandes cambios en la composicin de

aminocidos de las protenas de la leche. La lisina se pierde en un 5% en la lche deshidratada
91
mediante spray y de un 3 a 15% en la leche sometida al mtodo de cilindros. La

disponibilidad de lisina en el primer mtodo es de un 90 a 92% y en el segundo de un 60 a
95%. Adems tambin se han observado prdidas de cisteina, metionina, treonina, y serma
(Renner, 1983).
El contenido de HiMIF de la leche deshidratada por el mtodo spray es de 7 j.imol/l00

g y de 12 imol/l00 g en el mtodo de rodillos (Renner, 1983).
92
2.6. FORMULAS INFANTILES PARA LACTANTES

La superioridad de la leche humana frente a la alimentacin artificial es incuestionable
por motivos nutricionales, inmunolgicos as como psicolgicos. Las autoridades sanitarias
velan por que ninguna informacin insinue ni haga creer que la alimentacin con bibern es
equivalente o superior a la lactancia materna. Sin embargo, en aquellos casos en que la
lactancia materna no es suficiente o no es posible, las preparados para lactantes se utilizan
para satisfacer las necesidades nutritivas de los lactantes durante los cuatro o seis primeros
meses de vida
2.6.1. Tipos y directrices
Entre las reglamentaciones vigentes referidas a frmulas infantiles se encuentra la
directiva relativa a los preparados para lactantes y preparados de continuacin de la Comisin
de las Comunidades Europeas (91/321/C.E.E.) del 14 de mayo de 1991, recogida en la
legislacin espaola en el Real Decreto 1408/1992 del 20 de noviembre (B.O.E. 13/1/1993)
y ms recientemente en el Real Decreto 72/1998 del 23 de enero (B.O.E. 4/2/1998). Se
indican los requisitos de composicin bsica de estos productos, definiciones, condiciones de
etiquetado y algunas normativas referentes a su comercializacin, resaltando la importancia
que desempea la infonnacin en la eleccin de la alimentacin infantil con el fin de
favorecer y proteger la lactancia materna. Dicha normativa distingue dos tipos de preparados
para lactantes, definidas como a continuacin se indica
- Preparados para lactantes: los productos alimenticios destinados a la alimentacin especial
de los lactantes durante los primeros cuatro a seis meses de vida que satisfagan por s mismos
las necesidades nutritivas de esta categoria de personas.
-
Preparados de continuacin: los productos alimenticios destinados a la alimentacin especial
de los lactantes de ms de cuatro meses de edad que constituyan el principal elemento liquido
de una dita progresivamente diversificada de esta categora de personas.
As mismo, la Sociedad Europea de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica
(ESPGAN) diferencia entre frmulas de inicio, para los primeros cuatro a seis meses de vida,
y frmulas de continuacin, a partir de esta edad. Sin embargo, la Asociacin Americana de

Pediatra (A.AP) slo contempla un nico producto que denomina frmula infantil. El Codex
93
Pediatra (AAP) slo contempla un nico producto que denomina frmula infantil. El Codex
Alimentarius (volumen 4, 1994) de la FAO y la OMS, define una nicafrmula para lactantes
y entiende por lactantes a nios no mayores de doce meses de edad.
Adems de los dos tipos de fnnulas indicadas, se han desarrollado otras especiales
para nios prematuros o de bajo peso al nacer, intolerantes a las protenas o a la lactosa de
la leche, con malabsorcin de grasas, con reflujo gastroesofgico, enriquecidas con hierro etc.
Respecto al etiquetado, la primera de las citadas normativas seala que los preparados
para lactantes son adecuados para el nio desde su nacimiento pero que a partir de los cuatro
meses slo deben ser parte de una dieta diversificada, refirindose en particular a las
necesidades de hierro que no quedan cubiertas. Aparece la composicin, expresada como la
cantidad media de los macronutrientes, cada sustancia mineral y vitamina por cada 100
mililitros del producto listo para el consumo, as como las instrucciones relativas a la
preparacin del producto para conseguir una correcta alimentacin en el caso de que la
frmula sea en polvo, y una advertencia sobre los riesgos para la salud que resultan de una
preparacin inadecuada. A pesar de ello, no existe ninguna indicacin concreta sobre como
llevar a cabo el calentamiento domstico.
En los Anexos de la misma figuran las frentes proteicas y otros ingredientes

alimenticios, cuya adecuacin para la alimentacin especial de los lactantes desde el
nacimiento ha sido determinada mediante datos cientficos generalmente aceptados.
Atendiendo a la frente proteica, se diferencian protenas elaboradas a partir de protenas de
la leche de vaca, sin modificar o bien modificadas (alteracin de la proporcin protenas del
suero:casena) y preparados elaborados a partir de soja nicamente o de una mezcla con
protenas de la leche de vaca. La denominacin Leche para lactantes y Leche de
continuacin queda restringida a los alimentos elaboradostotalmente a partir de las protenas
de la leche de vaca. En todos los casos se permite la adicin de aminocidos para mejorar el
valor nutritivo de las protenas y nicamente en la proporcin necesaria para este fin. Cuando
la relacin protenas del suero:casena, que en la leche de vaca es de 50:50, es rebajada para
aproximarse a la leche humana, se hace a expensas de aiadir suero desmineralizado. En los
94
preparados de continuacin no se procede a dicho ajuste, ya que en la leche materna se

observa un incremento progresivo de la relacin caseina:proteinas de suero.
Debido a que esta tesis se ha realizado utilizando como material exclusivamente

preparados para lactantes, en la cuadro 1 se halla resumida la composicin bsica (valor
mnimo y mximo) de dichos preparados cuando se reconstituyen de acuerdo con las
instrucciones del fabricante expresados en g/lOO g segn la directiva 91/321/CEE y en
goo
kilojulios disponibles de acuerdo con el (2odex Alimentarius, 1994:
Cuadro 1.
Minimos-Mxinio
Mnimos-Mximo
Energa:
250-315
O.43
Protenas,
Lcc1~e
nos sin
modificar
0.56-0.7
Leche de vaca modificada
0 .45-0.7
Soja nicamente o mezclada leche vaGa
0.56-0.7
0.8-1.5
Lpidos:
0.8-1.5
Acido lurico
hasta 15% total materia
Acido miristico
hasta 5% total materia
Acido tinoleico
70-255
70
Carbohidratos:
1.7-3.4
Lactosa
0.85-SE.
Sacarosa
hasta 20% total
Almidn pretostado o gelatinizado
5.5.- 2
sustancias minerales:
Sodio (mg)
20-60
5-15
Potasio (mg)
60-145
20-50
Cloro (aig)
50-125
14-3 5
Calcio (mg)
50-5.5.
2-SE.
Fsforo (mg)
2 5-90
6-SE.
Magnesio (mg)
5-15
1 .4-SE.
Hierro (mg)
0.5-1.5
0.25-S.S.
Zinc (mg)
0.5-1.5
0.12-S.S.
95
Yodo ~g)
5-SE.
1 .2-SE.
1-2
015-SE.
0.75-2.4
0.12-5.E.
60-180
60-120
soja o mezcla leche vaca

Hietro
Zinc
Vitaminas:
A (Ul.)
D
Tiamina
1-2.5
10-25
40-SE.
1 0~tg-5.E.
14
Riboflavina
60-SE.
Nicotinamida
250-SE.
Acido pantottnico
300-5. E.
35-SE.
Biotina
1.5-SE.
Acido flico
4-SE.
1~g-5.E.
E,,
Ql-SE.
0.04ag-5.E.
8-SE.
1 .Qmg-S.E.
4-SE.
0.5/g de Aa pollinsaturado--
La calidad de la protena no ser inferior al 85% de la casena; *referido a 5 de cido linolico; SE.
1xg-5.E.
6Opg-S E.
70 pg-S E.
9~g-S.E.
0.4-SE.
1 ~.g-5.E.
0.7U.1./g*
sin especificar.
Todas las citadas directivas sealan la superioridad de la lactancia materna, que el

producto ha de utilizarse por consejo de personas cualificadas, y que no estn permitidas
imgenes o textos que idealicen el uso de estos preparados. Por ltimo, velan por el material
informativo y educativo destinado a las mujeres embarazadas, para que aclare las ventajas y
superioridad de la lactancia materna, as como la preparacin y persecucin de la misma, el
posible efecto negativo sobre la lactancia materna de la alimentacin parcial con bibern, la
dificultad de rectificar la decisin de no amamantar y una serie de indicaciones sobre la
manipulacin y utilizacin correcta de estos alimentos destinados a un colectivo tan
vulnerable.
Las frmulas infantiles en polvo y las frmulas concentradas deben reconstituirse

correctamente antes de ofrecrselas al beb. La densidad energtica indicada por el fabricante
se consigue aadiendo el nmero prescrito de cucharillas de la frmula en polvo a un
determinado volumen de agua o diluyendo la frmula infantil concentrada en la misma
cantidad de agua. Sin embargo, son escasos los estudios realizados sobre la densidad
96
energtica de las frmulas preparadas en casa. Una persona con experiencia pondra en la
cucharilla la cantidad prevista, con un error de un 5%, pero ste sera de un 10% si carece de
experiencia (Mettler, 1982). Por tanto, las diferencias en densidad energtica de un sustitutivo
de leche materna pueden ser debidas a una hipo o hiperdilucin intencionada. Se ha sealado
que una dilucin excesiva es frecuente en pases no industrializados (Jelliffe y Jelliffe, 1978;
McComaas, 1988; Veraldi, 1988) y en familias con bajo nivel adquisitivo en pases
industrializados (McJunkin y col. 1987), mientras que la tendencia a concentrar los biberones
se da ocasionalmente en paises industrializados.
Al preparar una frmula infantil en forma de lquido concentrado, debe volcarse el
volumen apropiado de concentrado directamente del envase (normalmente lata) al bibern,
aadiendo una cantidad igual de agua fila o templada. Cuando se parte de un producto en
polvo, se debe introducir el volumen adecuada de agua en el bibern y seguir despus las
indicaciones del fabricante respecto a la cantidad de polvo a aadir. Si no se dispone de un
serviciopblico de agua controlada, deber utilizarse agua embotellada o hervida. En este caso
es muy importante emplear agua de mineralizacin baja, para no incrementar la carga
osmtica del alimento. Es preferible, preparar un solo bibern cada vez, aunque algunos
fabricantes en sus etiquetas sealan cmo preparar el volumen necesario para todo el da.
Preparada la frmula infantil debe ser consumida en seguida o refrigerada hasta el momento
de su empleo. Una vez abierta la lata de frmula infantil en forma de lquido concentrado
debe ser conservada en un lugar seco, de preferencia en una nevera, y la lata de polvo debe
mantenerse perfectamente cerrada (Fomon, 1995).
Los fabricantes de frmulas infantiles para lactantes han acumulado datos sobre los
mrgenes de prdidas a prever para diferentes nutrientes durante el procedimiento especfico
de manufactura, y es preciso ajustar su composicin inicial para compensar esasprdidas. Tras
el envasado de una leche artificial, la concentracin de la mayora de los nutrientes se
mantiene inalterada. Sin embargo, para algunos de ellos disminuye lentamente con el tiempo.
Por ejemplo, en la forma lquida concentrada, la prdida de vitaminas A y (2 tras su
procesamiento y envasado es de escasa cuanta, mientras que s se pierde una parte apreciable
97
de las mismas en las frmulas en polvo, debido a la inevitable cantidad de oxgeno presente
en el envase (Cook, 1989). Se ha descrito que el contenido de hierro de una frmula infantil
lquida no disminuye durante el perodo de vigencia del producto, pero, debido a la lixiviacin
del hierro del envase, su cantidad puede aumentar hasta 2 mg/l (Dalman, 1989).
2.6.2. Composicin nutritiva de las frmulas infantiles
La leche materna es aceptada como el alimento ideal para nios hasta 5 6 meses,
pues asegura el crecimiento y desarrollo ptimo (ESPGAiN, 1982). Sin embargo, la
composicin de la leche materna vara de madre a madre, de un da a otro e incluso durante
la toma de forma que se hace muy dificil conocer la concentracin de cada nutriente en la
leche humana.
Teniendo en cuenta que la lactancia materna es superior, las alternativas que existen
para alimentar a los nios desempean un papel muy importante cuando la primera no es
posible, deseada o suficiente. Desde el principio de la historia, la leche de vaca sola y
posteriormente sometida a algunas modificaciones ha sido el principal sustituyente. A finales
del siglo XIX se iniciaron los estudios dirigidos a asemejar la composicin de los preparados
para lactantes a la de la leche humana y hoy en da el objetivo ya no es mimetizar la
composicin de la leche humana sino conseguir efectos fisiolgicos semejantes a los que
producen la lactancia materna (Goedhart y Bindels, 1994).
2.6.2.1. Energa
La densidad energtica media de la leche humana madura se toma como referencia
para establecer las necesidades energticas de los lactantes, y por lo tanto es la gua para
establecer el contenido energtico que deben presentar las frmulas infantiles. El clculo de
este valor se haca a partir del anlisis de macronutrientes contenidos en la leche humana
extrada por medios mecnicos o manualmente, y aplicando el factor de conversin de
Atwater. De esa forma se obtuvo un valor energtico de 700 kcal/l (Departamento de Salud
y Seguridad Social, 1977). Sin embargo, segn Lucas y col. (1990), este mtodo implica una
98
sobreestimacin, puesto que la leche obtenida por los mtodos indicados presenta ms grasa
que si es extrada por succin. Posteriormente, mediante marcaje con isotpos se ha hallado
que la leche materna contiene unas 530 kcal/l y 580 kcaLIl en la sexta semana y el tercer mes,
respectivamente. Esto significa que los preparados para lactantes presentan un contenido
energtico muy alto y explicara porqu los nios alimentados artificialmente experimentan
un incremento de peso ms rpido que los que crecen con leche materna (Prentice y col.,
1988). A continuacin se recogen en el cuadro las recomendaciones energticas vigentes (Ros,
1998).
Cuadro 2. Recomendaciones Energticas vigentes (kcal/100 m)
ESPGAN
64 - 72
CEE
60-75
AAP
60-80
2.6.2.2.
Protenas
Al aporte de protenas proporcionado por la leche de mujer es muy bajo, 0.9-1 gioo
ml. Aos atrs se sobreestimaba el contenido proteico de la leche humana, pues se inclua en
esta fraccin el nitrgeno no proteico, que constituye entre el 20 y
el 25%
del nitrgeno total. Actualmente se acepta que la leche materna contiene 8-10
g de protena/l (Hambraeus y col., 1978; Harzer y col. 1986). En las ltimas
dcadas se han disminuido
los niveles de protena de las
frmulas infantiles
para asemej arlos a los de la leche materna, ya que los nios que consuman
frmula
presentaban
aminocidos
innecesario
una
demasiado
(Jrvenpfl
recomendaciones
actuales
concentracin
elevados,
y
para
lo
col.
este
que
en
plasma
indicaba
1982ab.;
de
un
Janas
macronutriente
urea
se
alto
y
determinados
estrs
col.
indican
metablico
1985).
a
Las
continuacin
(tabla 3).
99
Cuadro 3. Recomendaciones de protenas vigentes (gibO m)

ESPGAN
1.2 - 1.9
CEE
1.2- 1.8
LAY
1.2- 3.1
Por otra parte, en ningn estudio con frmulas infantiles con bajos niveles de protena
se ha conseguido reproducir la concentracin de aminoacidos plasmticos de nios

alimentados con leche humana (Picone y col. 1989). As, en un ensayo en el que el contenido
de protena era de 1 1-13 gIl y variando la relacin caseina:proteinas sricas, los nios
presentaban un crecimiento y status nutricional proteico parecido al de nios lactantes
alimentados al pecho, sin embargo sus concentraciones de nitrgeno ureico en sangre y en
orina eran significativamente ms bajas (R~ih~ y col. 1986a,b; Picone y col. 1989; Lnnerdal
& Chen, 1990). Estos resultados no fueron iguales a los obtenidos por Donovan y Lnnerdal
(1992), tal vez debido a que no emplearon la misma frmula que difera en su contenido no
proteico, debido a lo cual concluyeron que existen otros factores que condicionan los niveles
de aminocidos.
Segn Heme y col. (1986) los problemas relacionados con las diferencias en los
aminocidos plasmticos entre los lactantes amamantados y aquellos alimentados con frmulas
a base de leche de vaca no se pueden resolver simplemente mediante la eleccin de otras
proporciones entre las protenas sricas de la leche y la casena. Una de las opciones para
compensar el bajo valor biolgico del componente proteico de las frmulas podra ser su
enriquecimiento con a-lactoalbmina o aminocidos libres,
que posibilita disminuir la
concentracin proteica de las fnnulas infantiles hasta concentraciones ms prximas a las de

la leche materna y permite mantener al mismo tiempo un elevado valor biolgico debido a
la alta concentracin de aminocidos esenciales conseguir rebajar el contenido de protena de
las frmulas infantiles hasta niveles semejantes a los de la leche humana es importante para
disminuir la carga renal de solutos a la vez que proporciona un balance aminoacdico ms
loo
Revisin Bibliogrflea
seguro y disminuya la posibilidad de hiperaminoacidemia en lactantesinmaduros (Janas, L.M.

y col.1987; Jlirvenp y col. 1982a; Jlirvenpfl y col. 1982b)
En Europa (91/321/CEE) se diferencian los preparados elaborados a partir de

protenas contenidas en la leche de vaca, sin modificar o modificada (alteracin de la
proporcin protenas del suero/casena), o a partir de protenas de soja nicamente o de una
mezcla con protenas bovinas; el componente proteico se obtiene a partir de leche desnatada
y casena hidrolizada (Sarwar y col., 1989).
No obstante, las proporciones son variables, ya que en lo que respecta a la relacin

protenas de suero:casena existe mucha controversia y no se llega a establecer un valor
ptimo, las niveles que hoy en da recomiendan la ESPGAN, AAP y CEE se reflejan en la
cuadro 4. Por un parte, la relacin casena:protenas sricas disminuye continuamente desde
los primeros das: 10:90 hasta 45:55 en la leche madura (Harzer y col. 1986; Kunz y
Lnnerdal, 1992). Por otra, se ha demostrado que los ndices de crecimiento en nios
alimentados con frmulas en las que predomina la casena o protenas sricas apenas difieren
(Harrison y col. 1987; Janas y col. 1987; Lnnerdal y Chian, 1990). Sin embargo, las
frmulas en las que las protenas sricas son mayoritarias, presentan dos ventajas importantes:
facilitan la formacin de un cuajo ms suave y fino que se traduce en un mayor vaciado
gstrico (Nakai y Li-Chan, 1987) y origina una flora fecal ms parecida a la de los nios
amamantados (Balmer y col. 1989).
Cuadro 4. Recomendaciones caseina/seroproteinas vigentes (g/100 m)

ESPGAN
40:60
CEE
50:50
AA?
101
Por otro lado, es bien conocido que en la casena bovina la 13-casena es mayoritaria
mientras que en la casena humana predomina la a-casena. Esto afecta al tiempo de trnsito
intestinal y al vaciado gstrico, como se ha indicado anteriormente, por lo que es de esperar
que este hecho tenga ciertas repercusiones fisiolgicas, incluyendo las derivadas del papel de
la casena en la absorcin de minerales y la inmunorregulacin (Migliore-Samour y Jolls,
1988; Daniel y col. 1990).
Las seroproteinas estn formadas fundamentalmente por a-lactoglobulina, lactoferrina

y seroglobulinas. La lactoferrina adems de ser una subunidad del sistema lactato sintetasa,
posee importantes propiedades relacionadas con la absorcin intestinal del hierro (Davidson
y Lnnerdal, 1988) tambin presenta actividad bacterioesttica y es capaz de estimular la
proliferacin de la mucosa intestinal (Iyer y Lnnerdal, 1993). Sin embargo, los ensayos
clnicos en nios alimentados con frmulas infantiles suplementadas con lactoferrina no
siempre han proporcionado resultados coincidentes. As, en algunos estudios en los que se
utiliz lactoferrina bovina, el incremento en la absorcin de hierro no lleg a detectarse
(Fairweater-Tait y col. 1987; Schulz-Lell y col. 1991), bien porque el receptor de la
lactoferrina especfico de la especie (suponiendo que dicho receptor este implicado en el
trasporte de hierro) o porque la composicin de la frmula elegida no fuera la apropiada. Por
el contrario, posterionnente, Chierici y col. (1992) describieron que nios alimentados con una
frmula infantil enriquecida con lactoferrmna presentaban niveles de ferritina ms altos que
aquellos que tomaban la frmula control; y
Davidson y col. (1994) observaron que la
absorcin de hierro en la leche humana disminua al eliminar de ella la lactoferrina. Teniendo

en cuenta estos resultados, Iyer y Lnnerdal (1993) indican que la lactoferrina puede
intervenir en el metabolismo del hierro actuando como regulador de la absorcin de este
elemento cuando los almacenes de hierro son adecuados, o como promotor de su absorcin
en estados de deficiencia.
La leche maternapresenta un alto contenido de L-carnitina, necesaria para e] transporte
de los cidos grasos de cadena larga y otros cidos orgnicos a travs dc la membrana
(Borum, 1987), ya que partir del nacimiento en que el nio cambia su metabolismo energtico
102
basado en glucosa, como principal fluente energtica, por la grasa. Dado que el recin nacido
tiene reservas limitadas de L-carnitina debe asegurarse un aporte exgeno, as se ha observado
que lactantes alimentados con frmulas hechas a base de soja (que contienen poca o nada de
carntina) no fueron capaces de mantener un nivel normal de esta seudovitaniina, y
manifestaron cambios bioqumicos subclnicos relacionados con la regulacin de la oxidacin
de acidos grasos en el hgado y cetognesis, hipertrigliceridemia, etc. Sin embargo, se
desconocen las consecuencias fisilogicas a largo plazo que pueda contraer la no
suplementacin. Es especialmente delicado el caso de los nios pretrminos que pueden
presentar una deplecin rpida si no son alimentados por va intravenosa con una solucin no
suplementada con este aminocido (Combs, 1992).
(2omo ya se ha indicado, la leche humana contiene una cantidad considerable dc

componentes nitrogenados no proteicos: aminocidos libres, siendo los cuatro ms abundantes
cido glutunico, taurina, alanina y serna, y nucletidos. Algunos de stos componentes
nitrogenados participan en la sntesis de aminocidos no esenciales y otros estn implicados
en el desarrollo del recin nacido, tales como la taurina y los nucletidos. La taurina, el
aminocido libre ms abundante, ha sido ampliamente estudiado, en especial su papel en los
nios prematuros (Okammoto y col., 1984). Parece que desempea funciones esenciales dado
su presencia en diversos tejidos, como en el msculo del corazn, la retina y el cerebro. El
bulbo olfatorio presenta niveles particularmente altos de este aminocido, as como de cidos
grasos poliinsaturados. Tambin est implicada en la formacin de cidos biliares y de sus
conjugados, como por ejemplo los que forman con el colesterol. La leche de vaca contiene
un nivel muy bajo de taurina que se pierde durante el procesamiento. Aunque la taurina puede
ser sintetizada a partir de la metionina, y se regula a travs de su eliminacin urinaria, esta
va no es suficiente para cubrir las necesidades del nio que recibe lactancia artificial (Rassin
y col., 1983), haciendo que este aminocido se considere esencial. Esto tambin ocurre con
la histidina hasta los seis meses y con la cistina (precursor de la taurina) en el recin nacido,
sobre todo si este es prematuro.
103
Diversos trabajos (Tyson y col. 1989; Wasserhess y col., 1993; Zamboni y col. 1993)
indican que la suplementacin de frmulas infantiles con taurina tiene efectos en la sntesis
de colesterol, la excrecin de cidos biliares, grasas y la absorcin de vitamina D, as como
en la regin auditiva del cerebro en nios prematuros, aunque no todos los investigadores
opinan que dicha suplementacin deba realizarse (Bijeveld, 1987). A pesar de que no existe
una conviccin absoluta de que la taurina sea un aminocido esencial, muchas frmulas
comercializadas hoy en da estn enriquecidas con este aminocido.
La leche humana contiene cantidades significativas de nucctidos (Gil y SnchezMedina, 1982; Janes y Picciando, 1982). Se han descrito sus efectos sobre el sistema
gastrointestinal, sobre el crecimiento y funcin heptica en animales (Uauy y col., 1990;
Bustamante y col. 1994; Novak y col., 1994), as como su influencia sobre el status de cidos
nucleicos en nios (Gil y col. 1986b y DeLucchi y col. 1987). En algunos trabajos se ha
observado que incrementan el crecimiento de las bifidobacterias (Gil y Snchez-Medina,
1982), aunque no en todos los casos (Balmer y col. 1994). Por otro lado, de los ensayos de
Snchez-Pozo y col. 1994 se desprende que la suplementacin con nucletidos incrementa
significativamente las concentraciones de lipoproteinas plasmticas en nios prematuros, pero
no en recin nacidos a trmino. Otro aspecto muy interesante es la propiedad que presentan
los nucletidos dietticos de estimular la inmunidad celular en nios, sin afectar la incidencia
ni severidad de infecciones (Carver y col. 1991). Recientemente se ha descubierto que nios
alimentados con preparados enriquecidos con nucletidos que viven en un ambiente
contaminado presentaban menos episodios de diarrea respecto a los que tomaban la frmula
equivalente no enriquecida (Brunner y col. 1994), lo que podra estar relacionado con los
efectos beneficiosos sobre el sistema gastrointestinal que se han indicado anteriormente.
Las frmulas infantiles enriquecidas con nuclotidos, stas han sido comercializadas
en Espaa y en Japn durante aos, y despus se han introducido en Estados Unidos. Sin
embargo, sobre esta suplementacin tambin existe controversia y algunos autores indican que
es preciso determinar su eficacia, seguridad, niveles ptimos de suplementacin y la poblacin
a la que debe ser dirigida antes de recomendar la suplementacin rutinaria de las frmulas
104
infantiles con nucletidos (Quan y Barness, 1990). En el apartado correspondiente a proteinas

del Codex Alimentarius (1994) no alude a la necesidad de enriquecer las frmulas infantiles
con nucletidos, pero si se indica que podrn aadirse aminocidos esenciales.
2.6.2.3.
Grasa
La grasa adems de ser una frente de energa, aporta cidos grasos esenciales que son
un vehculo para las vitaminas liposolubles y hormonas. Los lpidos de los alimentos naturales
estn constituidos en su mayor parte por triglicridos o grasas neutras. Las grasas animales
estn formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados, no esenciales, mientras que las
grasas vegetales son ricas en cidos grasos poliinsaturados incluyendo el cido linoleico (18:2,
n6) y el cido linolncio (18:3, nJ) que son precursores de todos los dems y por tanto se
consideran esenciales.
El 98% de los lpidos de la leche de mujer son triglicridos y su coeficiente de

absorcin depende del grado de saturacin de los cidos grasos, del tamao y de la estructura
molecular, absorbindose mejor los poliinsaturados, los de cadena corta y los esterificados en
posicin 2 (Hernndez, 1993).
En lo que respecta a este nutriente en los preparados para lactantes, generalmente la

mayora se obtienen a partir de aceites vegetales o mezclas de stos con grasa lctea;
posterionnente se les aade vitaminas y elementos traza (Hurrel, 1989). La grasa de las leches
artificiales ms consumidas en Estados Unidos procede de una mezcla de soja y cacahuete o
de olena de palma, aceite de soja, aceite de cacahuete y aceite de crtamo rico en cido
oleico. En los preparados para lactantes y frmulas pretrmino especialmente enriquecidas en
cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, se aade un extracto de aceite de pescado o de
la yema de huevo.
Los acidos grasos de cadena larga de 20 y 22 tomos de carbono son importantes
componentes estructurales de los fosfolipidos de membrana, particularmente abundantes en
105
el sistema nervioso central y en los fotorreceptores de la retina, adems, son precursores de

cicosanoides (British Nutrition Foundation, 1992). El cido docosahexanoico (DHA)
constituye un 0.3% de los lpidos totales de la leche humana madura y el cido araquidnico
(AA) un 0.5%. Estos niveles son ms altos en el calostro y leche de madres de prematuros
(Rnneberg y Skara, 1992; Foreman-van Drongelen y col. 1994), por lo cual parece que el
suplemento de acidos grasos de cadena larga es especialmente favorable en este colectivo.
Tanto el ESPGAN (1991) como la Fundacin de Nutricin Britnica recomiendan suplementar
las frmulas para prematuros hasta niveles similares a los de la leche humana.
Los triglicridos de la leche humana, como se ha apuntado anteriormente, presentan

alta especificidad de posicin (Martin y col, 1993), especialmente importante es el caso del
cido palmtico que constituye el 22% de los lpidos totales; un 70-75% de este cido est
esterificado en la posicin
13
del glicrido. Sin embargo, el cido palmtico de los aceites
vegetales empleados en la fabricacin de frmulas infantiles est esterificado en
las
posiciones a (Freeman y col. 1965). Carnielli y col. (1994) evaluaron los efectos de dichas
diferencias estructurales en dos grupos de nios prematuros. Aunque la absorcin total de
grasa no vari en los nios alimentados con la frmula que contena el cido palmtico
esterificado en la posicin 3 fueron capaces de absorber una mayor cantidad de este cido que
los que consumieron el acido palmtico esterificado en las posiciones a. Adems, tambin se
observ que en los primeros la retencin de calcio era mayor (Goedhart y Bindels, 1994).
Filer y col. (1969) tambin quisieron estudiar la influencia de la estructura de los

triacilgliceroles sobre la absorcin de cidos grasos, pero en neonatos a trminos. El trabajo
revel que la frmula infantil que contena manteca, rica en cido palmtico esterificado en
posicin 13, facilitaba una mayor absorcin de todos sus cidos grasos, especialmente de cido
palmtico y esteanco.
El colesterol forma parte de las membranas celulares, siendo adems precursor de
hormonas gonadales y adrenales y de cidos biliares. Ms recientemente se le atribuan
propiedades antioxidantes (Smith, 1996). Es bien conocido que los nios alimentados con
106
leche materna tienen niveles de colesterol total plasmtico y LDL colesterol plasmtico, as
como una relacin LDL:HDL, ms alta respecto a los nios que toman frmula infantil
(Jooste y col, 1991, Kallio y col. 1992, Hayes y col. 1992). Estas diferencias son debidas
fundamentalmente a que la leche humanacontiene entre 100 y 150 mg/l de colesterol mientras
que este componente no se incluye en los preparados para lactantes. Se desconoce por el
momento el efecto a largo plazo de la carencia de colesterol en las frmulas infantiles, pero
lo lgica indica que si stos tratan de mimetizar la leche humana quiz deberan tambin
aportar colesterol. La regulacin del metabolismo de este lpido durante la infancia es un tema
de gran actualidad (Snchez-Muniz y col., 1997; Wrong y col., 1993).
2.6.2.4.Hidratos de carbono
La lactosa es el azcar de la leche de todos los mamferos, est formada por glucosa
y galactosa unidas por un enlace 3-1-4-glucosdico y constituye el 7-8% de la leche de mujer.
La dextrinomaltosa est formada por polmeros de glucosa, procedentes de la hidrlisis del
almidn, con bajo peso molecular. Estos dos azcares se utilizan para aumentar el contenido
de hidratos de carbono de la leche de vaca (48 g/L) asemejndolo a la leche de mujer (74 g/L)
tambin con el objeto de diluir el contenido proteico y mineral, como ya se ha citado
anteriormente. Por otro lado, la presencia de azcar en la leche es responsable de su
osmolaridad, por lo que los disacridos tienen la ventaja sobre los monosacridos de
proporcionar doble cantidad de energa con la misma carga osmtica.
Cuadro 5. Recomendaciones de hidratos de carbono (g/100 m)
ESPOAN
5-8
CEE
5- 9.8
AM
7-8.4
J
107
Las recomendaciones vigentes para este componente de las frmulas se recogen en el

cuadro 5. La ESPOAN recomienda que los hidratos de carbono se aporten al lactante durante
el primer ao como disacridos, en forma de lactosa los seis primeros meses, admitiendo la
adicin dedextrimaltosa a partir del cuarto mes. La sacarosa debe quedar excluida durante los
pnmeros meses.
El
mecanismo por
el que la lactosa estimula la absorcin del calcio no est bien
definido. Parece ser que la hidrlisis relativamente lenta de la lactosa en el intestino delgado
es un factor importante. La lactosa de la leche humana se digiere menos rpidamente que la
de las leches adaptadas para lactantes (Heme y col. 1977), lo cual podra ser debido a que
cuando este disacrido se encuentra en presencia de concentraciones relativamente elevadas
de iones fosfato (y quiz tambin sean responsables otros componentes de las leches
artificiales) se transformada de su forma
1~
en a; y la a-lactosa es ms rpidamente
hidrolizada y por esto la lactosa de la leche humana puede resultar ms eficaz para mejorar
la absorcin mineral que la de las frmulas infantiles. Adems, un mayor porcentaje de lactosa
de la leche humana que de las frmulas artificiales para lactantes puede alcanzar el colon
para proporcionar sustrato al crecimiento de las bacterias bfidas. Pahwa y Mathur (1982)
observaron que una preponderancia de flora bifida incrementa la absorcin de diversos
minerales, entre ellos el calcio. Aunque se sabe que la 13-lactosa puede convertirse en alactosa durante el procesado de las leches artificiales para lactantes, la posibilidad de que la
lactosa de la leche humana mejore la absorcin mineral ms que la lactosa de los preparados
para lactantes todava no se ha explorado (Fomon, 1995).
La glndula mamaria tambin sintetizaoligosacridos. Se han identificado ms de 100

estructuras de oligosacridos en la leche humana (Kunz y Rudolff, 1993) que suponen un 27%
del total de hidratos de carbono en el calostro, disminuyendo hasta un 19% en el da 30 y
hasta un 15
16% en el da 60.
Los oligosacridos que contienen N-acetilglucosamina estimulan el crecimiento de las

bifidobacterias. Otra posible funcin de los oligosacridos de la leche humana es aportar cido
108
silico al lactante. Las especies mamferas tiene capacidad de sintetizar cido silico a partir
de azcares simples y fosfoenolpiruvato, pero esta capacidad de sntesis no se conoce bien en
neonatos (Carson,
1985).
Las frmulas infantiles en las que predominan las protenas sricas
y las casenas contienen respectivamente 50-70 y 10-30 mg/l de oligosacaridos derivados de

cido silico.
El aporte de fibra no es necesaria en nios menores de un ao dado su alto volumen

para un escaso valor calrico, que podra conducir a malnutricin adems ha sido ampliamente
descrito que la fibra perjudica la absorcin de algunos minerales (Hernndez, 1993).
2.6.2.5.Minerales
Los elementos minerales se encuentran en concentraciones mucho ms altas en la leche

de vaca que en la de mujer (0.7 g/lOOml frente a 0.2 g/lOOml) por lo que es necesario reducir
su contenido para evitar una sobrecarga en las frmulas sobre todo de sodio y fosfatos. Aos
atrs dicha reduccin se realizaba aadiendo carbohidratos a la leche de vaca pero esto tena
el inconveniente de que tambin se reduca la concentracin de otros nutrientes indispensables
y adems se haban elevado excesivamente los hidratos de carbono. Posteriormente, se han
ido desarrollando tcnicas de desmineralizacin y fraccionamiento de los componentes de la
leche. En la actualidad la elaboracin de frmulas infantiles se lleva a cabo partiendo de leche
descremada a la que se le aade casena hidrolizada, suero, sales minerales y vitaminas.
Para ajustar la carga de minerales de la frmula infantil el suero, que se obtiene en la

fabricacin del queso, se desmineraliza aplicando tcnicas como el intercambio inico con
resinas, electrodilisis, ultrafiltracin, smosis inversa e incluso filtracin con gases. Con el
intercambio inico se pierden protenas, nitrgeno no proteico, cidos orgnicos y elementos
traza (de Boer y Robbertsen, 1981; Jonsson y Olson, 1981; Nestl 1985 p&gina 253, libro
blanco). Con la electrodilisis el potasio, sodio y cloro pueden reducirse hasta en un 90%, sin
embargo, la prdida de calcio, magnesio y fosfatos no superan un 50% (de Boer y Robbertsen,
1981). Tambin se producen pequeas prdidas de nitrgeno no proteico, cidos orgnicos y
109
elementos traza, pero al final de ambos mtodos el contenido de minerales se ajusta

reemplazando aquellos que han sido eliminados y que son necesarios para el nio. Por ltimo,
el suero que se obtiene tras los pasos anteriores se deshidrata o se mezcla directamente con
leche entera o descremada.
Pero no solamente es preciso tener en cuenta las cantidades de los distintos elementos
a la hora de confeccionar una frmula infantil, sino que estas tienen que ser biodisponibles.
Por ejemplo, el fsforo presente en las leches fabricadas a base de protenas de soja aisladas
tiene baja disponibilidad; esto se compensa aadiendo una cantidad generosa de fsforo, lo
cual obliga a mantener una concentracin relativamente elevada de calcio, para mantener el
ndice calcio/fsforo.
Es bien sabido que el calcio y el fsforo de la leche materna se absorbe mejor que si
proviene de las frmulas infantiles (Fomon et al., 1963). Este hecho se compensa aumentando
las concentraciones de ambos minerales, en el caso del calcio hasta 530 mg/l frente a 300mg/l
en la leche materna.
Las normativas de la ESPGAN, CEE y AAP coinciden en recomendar una relacin
CaY de 1,2-2 para frmulas infantiles, tambin Hurel y col., (1989) considera que dicho
rango el ptimo. En la leche materna dicha relacin es mayor (en el calostro) o igual a 2
(leche de transicin o madura) (Harzer y col., 1986; Pajarn y col., 1995). En la eche de vaca
esta relacin es menor, situndose en 1.2-1.3:1 (George y Lebenthal, 1981; Hurrel y col.,
1989; Renner y col., 1989). Las frmulas de hoy en da se ajustan a una relacin de 1.5:1
2:1. La absorcin de calcio disminuye en presencia de concentraciones altas de P debido a que
se forma fosfato clcico insoluble (Widdowson, 1965; Barltrop y col. 1977).
Se ha demostrado que la absorcin de Ca no depende nicamente del contenido de
fsforo, sino tambin del de lactosa y vitamina D (Tsang et al., 1977; DeLuca, 1980). Ziegler
y Fomon (1983), confirmaron que la lactosa, as como una mezcla de sacarosa E hidrolizado
de almidn, potencia la absorcin de calcio, y adems la de magnesio y manganesio, en
lo
frmulas infantiles. En presencia de lactosa, la absorcin de calcio aument un 50% y la de

magnesio un 20%. Tambin la retencin de fsforo se increment un 10%. Se cuida de que
todos estos factores positivos ejerzan su influencia en los bebes alimentados con sustitutivos
de leche materna.
Otro factor importante a considerar es la distribucin del calcio en la frmula infantil,

se estima que un 55% del Ca de una frmula infantil elaborada a partir de leche de vaca y
suero desmineralizdo procede de la leche, y de tsta fraccin, un 12% est unido a la casena,
de modo que todo el calcio restante procede de sales de calcio aadidas, normalmente citrato
clcico y fosfato clcico. En este punto los preparados para lactantes y de continuacin
difieren sustancialmente de la leche materna que presenta un 40% del calcio total unido a
protenas sricas (Fransson y Lnnerdal, 1983).
A semejanza del calcio, el magnesio de los preparados para lactantes es menos

disponible que el de la leche de mujer, por lo tanto las RDA correspondientes a este mineral
son de 50 mg al da durante los seis primeros meses aunque la leche materna tan solo aporta
entre 18 y 28 mg/da. La leche de vaca contiene tres veces ms magnesio que la leche humana
por lo que tambin es preciso ajustar el contenido de este mineral. Se ha indicado que la
fuente de magnesio no afecta su absorcin (Lnnerdal y col, 1993) sin embargo otros estudios
sealan diferencias en la absorcin dependiendo de la fuente de este mineral (Lindberg y col.,
1990; Fine y col., 1991).
Como ya ha sido indicado en la introduccin, existen dos tipos de factores que

influencian la biodisponibilidad mineral: los exgenos, entre ellos los constituyentes dietticos,
los efectos derivados del procesamiento y los endgenos relacionadas con cada individuo. Los
factores primeros contemplan la disponibilidad para ser absorbido y dependeran de la mezcla
precisa de compuestos que afecta a la especie qumica o que forma un complejo con el
mineral en el tracto intestinal. En este sentido la leche, como punto de partida de elaboracin
de las frmulas infantiles, es un liquido complejo rico en nutrientes y en componentes no
nutritivos cuya composicin no es constante. Adems de las diferencias en concentracin entre
111
la leche de vaca y la de mujer la estructura de las fracciones de la leche es distinta, existen

factores no-nutricionales que contiene la leche materna que estn ausentes o en cantidades
muy pequeas en la leche de vaca y que por lo tanto no van a estar presentes en las frmulas
infantiles. Todas estas diferencias afectan a la digestibilidad y absorcin de los nutrientes y
en definitiva a la biodisponibilidad de los micronutrientes.
En general, se puede decir que los elementos traza de las frmulas infantiles son
menos disponibles frente a los de la leche materna. Por esto, como medida preventiva para
asegurar una nutricin adecuada es necesario aumentar la concentracin de estos componentes
muy por encima de su contenido en la leche de mujer. A menudo las frmulas infantiles
presentan un mayor contenido de elementos traza que el que indica la etiqueta (Hurrel, 1989)
y adems no se tiene en cuenta el contenido de minerales del agua que se emplea en su
reconstitucin. Picciano (1985) ha publicado una tabla que recoge la composicin de la leche
mujer y el de las frmulas liquidas americanas.
Cuadro 6.
Elemento traza
Leche madura de mujer
Frmula infantil (por litro)
(por litro)
Hierro (mg)
0.1-1.6
1.1-17
Cinc(mg)
0.14-4
3.7-12
Yodo (.g)
30-70
30-150
Cobre (.tg)
90-630
500-2000
Manganeso (gg)
1.9-27.5
70-2000
Las frmulas especiales para prematuros estn an ms enriquecidas puesto que estos
nios nacen con un almacn de minerales en el hgado muy pequeo en comparacin con los
nios a trmino, debido a que el principal cmulo se produce durante los tres ltimos meses
de embarazo.
112
El amplio margen que presenta el hierro en cuadro 6 se debe a que la ESPGAN (1977)
no considera preciso enriquecer las frmulas con hierro antes de los tres meses, con lo cual
las frmulas infantiles americanas presentan un contenido de 12 mgl y las europeas de 5-8
mg/L. Sin embargo, la biodisponibilidad del hierro de una frmula infantil es menor que la
del de la leche humana babindose estimado la absorcin en 5-10% y 50%, respectivamente
(Saarinen y col., 1977; McMillan y col. 1977). La lactoferrina que est presente en altas
concentraciones en la leche humana parece ser la responsable de esa elevada absorcin del
hierro. No obstante, parece que intervienen otros factores, ya que al calentar la leche humana
esta protena se destruye en gran medida y sin embargo la absorcin de hierro permanece alta
(McMillan y col, 1976).
La leche de vaca es una frente muy escasa de hierro, nios alimentados con esta leche
a partir de los 6 meses hasta los 12 disponen de unas reservas escasas de este minera] e
incluso pueden presentar una deficiencia que no se plantea en los nios alimentados con una
frmula infantil durante el mismo perodo (Ziegler, 1989). Existe acuerdo unnime sobre los
peligros de la alimentacin de bebs menores de un ao con leche de vaca (Wharf y col.
1997; Dalman, 1990; Vaquero, 1998).
Los principales inhibidores del hierro no hemo son el calcio, determinadas protenas,
el fitato, el manganeso algunos polifenoles (Fomon, 1995). El cuadro 7 contempla dos de
estos inhibidores, as como las cantidades en que son aportadas por leches naturales y
adaptadas.
Cuadro 7. Cantidades en que son aportadas inhibidores del hierro no hemo en leches de vaca
y preparados para lactantes (Fomon, 1995)
Calcio
Protenas
mg/ml
Ingesta (mg)
g/dl
Ingesta (g)
F. 1. leche vaca
47
85
1.5
2.7
Leche entera vaca
115
207
3.2
5.8
Leche 2%
130
234
3.5
6.3
Todos los valores corresponden a una toma de 180 m.

113
Unaproporcin relativamente alta del hierro de la leche de vaca est unido a la caseina
(Hegenauer y col., 1979; Lnnerdal, 1990). Probablemente esta unin interfiera en la
absorcin del metal, ya que Hurrel y col. (1989; 1990) observaron que la hidrlisis de la
casena y de las protenas sricas disminua el efecto inhibidor y adems, el elevado contenido
de calcio de la leche de vaca tambin contribuye a reducir la absorcin del metal (Dalman,
1990).
Desde que Walravens y Hanibridge (1976) observaron que frmulas enriquecidas en

Zn inducan un mayor crecimiento en nios de 6 meses de edad, se han incrementado los
niveles de este mineral en estos alimentos. El Zn de los preparados para lactantes tambin
presenta una menor biodisponibilidad que el de la leche de mujer. Adems, Cousins y Smith
(1980) han indicado que una alta concentracin de protena en las frmulas inhibe la
absorcin de Zn, y Hurrell (1989) sugiere que concentraciones altas de hierro tambin pueden
producir este efecto ngativo.
El zinc de la leche humana est fundamentalmente en la fraccin srica, y cantidades

menores se encuentran en la grasa y en la casena, mientras que en la leche de vaca, casi todo
est unido a la casena, resultando las frmulas infantiles con una distribucin del zinc ms
similar a la de la leche de vaca (Sandstrm y col., 1983). Existen dos teoras que explican la
mayor biodisponibilidad de zinc de la leche humana respecto a la de vaca: 1) La unin de una
parte importante de Zn a un ligando de bajo peso molecular (quiz citrato) puede facilitar su
transporte a travs del tracto gastrointestinal o puede evitar que sea secuestrado por otras
sustancias que reduciran su disponibilidad (Hurley y col. 1977; Eckhert y col., 1977) 2) La
unin de una fraccin importante del zinc de la leche vaca a la casena (que est presente en
una concentracin 10 veces mayor que en la leche de mujer (Hambreus, 1977) puede hacer
que este elemento quede atrapado en el cuajo de la casena, en el estmago, y que no llegue
a digerirse por completo en el intestino delgado, y como consecuencia una parte considerable
sera disponible para su absorcin (Blakeborough y col. 1983, 1986; Harzer y Kauer, 1982;
Ldnnerdal, y col., 1980).
114
Alegria y col. (1997) estudiaron la disponibilidad de zinc en frmulas infantiles

suplementadas con distintas sales de zinc y obtuvieron los mejores valores de la dializabilidad
con gluconato y oxido de zinc en frmulas elaboradas a partir de productos lcteos respecto
a los productos de soja. En las frmulas infantiles a base de protena de soja puede tener
cierta relevancia la concentracin de fitatos, un potente inhibidor de este mineral (Sandstrm,
1997), a pesar de que el calcio y el fitato forman un complejo muy poco estable, diversos
estudios apuntan a que el factor principal que determina la solubilidad del fitato, e
indirectamente la del zinc, en el lumen intestinal es la relacin entre el calcio diettico y el
fitato.
La digestin intestinal ptima de cationes se da cuando la relacin metal:fitato es

muy baja o muy alta (Graf, 1983). Esta hiptesis est estrechamente relacionada con el
concepto medio catinico total desarrollada por Byrd y Matrone (1965) para la
disponibilidad minetal, segn el cual la capacidad que un cierto mineral tiene de entrar en su
va de absorcin dentro del epiteleo mucoso, o bien de interaccionar con determinados
componentes de la dieta (favorecindose o inhibiendose su absorcin), depende de la
concentracin en que se encuentren presentes en el lumen los otros cationes que pueden
competir por la misma ruta de absorcin o interaccionar con el mismo compuesto diettico.
Es interesante destacar que el zinc y el hierro compiten por los mismos lugares de absorcin
en la mucosa intestinal (Solomons y Jacob, 1981; Solomons y col., 1983). Una relacin de
hierro:zinc de 2:1 reduce la absorcin de zinc notablemente en humanos. Sin embargo, no se
observ ningn efecto sobre la absorcin de zinc cuando se ingera conjuntamente hierro hemo
con zinc inorgnico. Sin embargo, Solomons y Jacob (Solomons y Jacob, 1981) sealan que
alimentando a bebes con frmulas suplementadas con hierro la absorcin de zinc se puede
deprimir en gran medida. En ensayos con animales se ha visto que otros minerales tambin
interactan con la utilizacin de zinc, entre stos est el calcio, cobre, cadmio, selenio,
molibdeno y mercurio (Davis, 1974; Becker y Hoekstra, 1971; Solomons y col., 1983).
Los nios nacen con unas considerables reservas de cobre en el hgado, sin embargo
nios prematuros alimentados con frmulas infantilos con un bajo contenido de cobre
115
muestran deficiencia de cobre (AI-Rashid y Spangler, 1971; Ashkenazi y col., 1973). y nios
de seis meses de edad alimentados con leche de vaca y harina de maz mostraron deficiencias
de este elemento (Naveh y col. 1981). La concentracin de cobre en la leche humana oscila
entre 90 y 600 .g/L,sin embargo las frmulas, especialmente las pretrmino, contienen ms:
500-2000 xg/L las frmulas americanas y 75-300 ggL las europeas. Se sabe poco en lo que
respecta a la biodisponibilidad de este mineral. Haschke y col., 1986) observaron que la
absorcin de cobre disminuye en lactantes cuando se les administra altas concentraciones de
hierro y ejerce un efecto negativo altas concentraciones de zinc en determinados mecanismos
(Turnlund, 1994).
2.6.2.6. Vitaminas
Las necesidades de vitaminas fueron establecidas en el Codex Alimentario y no

modificadas por las recomendaciones de la ESPGAN en 1977. El National Research Council
en la l0~ edicin de las RDA de 1989, las modifica ligeramente, las publicaciones ms
recientes hablan en trminos de valores de referencia dietarias
segn las cuales las
recomendaciones de ingestas de vitaminas diarias vienen dadas por rangos (Powers, 1997).
Las concentraciones de vitaminas de la leche materna se han tomado como criterio

para establecer las ingestas
adecuadas para el nio, sin embargo la leche materna es
deficitaria en vitamina D y vitamina K en los primeros das (los nives de ambas estn
estrechamente relacionadas con la ingesta de la madre) en los primeros das (Fomon, 1995)
y por el contrario la 3-caroteno est presente en cantidades sustanciales en el calostro, 2.13
mg/L en el da 1 y disminuye notablemente, hasta 0.4 mgl en el da 5 (Goedhart y Bindels,
1994), debido a estos cambios de composicin, a la influencia de las estaciones y a las

diferencias de biodisponibilidad de las vitaminas de la leche materna respecto al de las
frmulas el criterio anteriormente indicado parece no estar del todo justificado y seria preciso
tener en cuenta aspectos fisiolgicos (Powers, 1997).
116
Como ha sido ms ampliamente tratado en otros capitulas de esta memoria los

micronutrientes aqu tratados son quiz el componente alimenticio ms afectado por el
calentamiento, y posteriormente por el almacenamiento, siendo las ms lbiles la vitamina
A, C y la tiamina por ello la mayora de las vitaminas presentes en las frmulas son aadidas
durante su elaboracin (Hurrel y col., 1989).
Una frmula adaptada cubre todas las necesidades si el lactante recibe como mnimo
750 ml al da.
2.6.3.
Formas
de
presentacin
efectos
nutritivos
de
los
distintos
procesamientos
La manera ms comn de comercializar los preparados para lactantes es en polvo, que

ms tarde deben reconstituirse con agua. Otra forma es como lquido, concentrado o listo para
tomar. El procesamiento industrial que se aplica para la fabricacin de cada uno de estos tipos
no debera variar los niveles de nutrientes presentes en el producto final, no obstante, esto no
suele ser as, y por ejemplo en el caso de las vitaminas termolbiles es necesario considerar
las prdidas que se producen durante el tratamiento trmico y aadir las cantidades adicionales
durante la elaboracin de la frmula (Hurrel y col., 1989).
Durante la fabricacin de frmulas infantiles en polvo, antes de mezclar generalmente
se desmineraliza el componente proteico; este paso implica la prdida de nutrientes (elementos
traza, vitaminas hidrosolubles, carbohidratos, aminocidos y pequeos pptidos). La mezcla
se lleva a cabo en forma acuosa en tanques con agitacin mecnica, a continuacin se
homogeniza, se concentra por evaporacin y finalmente se pasa a polvo por nebulizacin.
En el caso de las frmulas lquidas se pueden esterilizar por calor segn el mtodo
UTHT (aproximadamente 1 500C durante 3 segundos) y posteriormente se envasa aspticamente
o se esteriliza porel mtodo convencional en el propio envase (10-15 minutos a unos 1 150C).
No obstante, los tratamientos trmicos aplicados, tanto para los preparados en polvo, como
117
para los lquidos, varan considerablemente, por lo que se patentiza la necesidad de investigar
los efectos del procesamiento sobre la biodisponibilidad de sus aminocidos y la calidad de
las protenas, as como las repercusiones de sus posibles alteraciones sobre otros nutrientes
como los minerales.
Las frmulas infantiles contienen mayores cantidades de protena que la leche humana
para asegurar que el nio recibir aportes adecuados de aminocidos de una fuente cuya
digestibilidad se supone menor (Lnnerdal y Chen, 1990). Sin embargo, la digestibilidad de
las protenas sometidas a tratamiento trmico podra ser relativamente elevada, por lo que es
posible que la concentracin de protenas de las frmulas sea innecesariamente alta. Pero en
este aspecto sena necesario diferenciar entre los distintos tratamientos trmicos aplicados a
las frmulas infantiles, segn el informe de una Consulta de Expertos FAO/OMS (1989), los
datos relativos a la calidad y utilidad de las protenas de los productos lcteos infantiles han
llevado a pensar que los preparados lquidos son quiz de menor calidad que los productos
en polvo de esos mismos fabricantes, posiblemente a causa del mayor calor requerido en el
proceso de elaboracin. Sin embargo, la literatura cientfica sobre este tema es muy escasa.
Experimentos in vivo, en lactantes y en animales de experimentacin, han demostrado

que la digestibilidad de las protenas es menor en las formulas esterilizadas en su envase que
en los productos en polvo o en los tratados mediante UIHT (Keith y Bel, 1988; Sarwar, 1989).
Como la capacidad digestiva de los recin nacidos es relativamente inmadura, con bajos
niveles de secrecin de cido clorhdrico y con limitacin de la actividad de la pepsina y de
los enzimas pancreticos, algunos productos de reaccin formados durante el procesamiento
pueden ser dificiles de digerir. Adems, las protenas y los pptidos no digeridos provenientes
de las frmulas pueden captar minerales traza y de esta forma limitar su absorcin, por
consiguiente conseguir una mayor digestibilidad proteica en las frmulas infantiles
probablemente producir en los nios que las toman un incremento en el transporte de
minerales y oligoelementos (Lnnerdal, 1989).
118
Sarwar y col. (1989) valor la digestibilidad de la protena y aminocidos de frmulas

infantiles lquidas obtenidas por esterilizacin convencional y en polvo a travs de un estudio
de balance en ratas destetadas. Sus resultados indicaban que las digestibilidades de la protena,
lisina, metionina y cisteina en las frmulas liquidas eran hasta un 13% ms bajas que las de
su homlogo en polvo. Tambin encontr que la eficacia proteica de la forma lquida era un
25% inferior a la del polvo y que los ndices de biodisponibilidad de la lisina, metionina y
cistina eran ms bajos en la frmula lquida.
Por lo que respecta a la posible alteracin de los hidratos de carbono durante el
procesamiento que se aplica a las formulas infantiles, la degradacin de la lactosa por
isomerizacin originando lactulosa es cuantitativamente ms importante que a travs de la
reaccin de Maillard.
La lactulosa, que ya ha sido tratada, se relaciona con el deterioro del color, gusto y
olor de la leche (Andrews, 1986). A diferencia de otros azcares de la leche no es hidrolizado
y absorbido en el intestino delgado (Dahlqvist y Gryboski, 1965), sino que llega al ciego y
ah es fermentado por la microflora dando lugar a cidos y gases, especialmente hidrgeno.
En 1957, Petuely observ que la lactulosa tenia una efecto estimulante sobre el
crecimiento de bifidobacteria de la flora intestinal de los lactantes (Mc Gillivay y col., 1959)
y tambin le atribuy propiedades laxantes. Bush (1970) tambin seal que sedaba el efecto
laxante siempre que se administrara en cantidad suficiente. Hendrickse y col. (1977) tuvieron
que elevadas dosis de lactulosa producan episodios de diarrea en nios alimentados con
frmulas infantiles. Aos ms tarde, Nagendra y col. (1992), corrobor el crecimiento dc
bifidobacterias, y en trabajosposteriores (Nagendra, 1994) indic que la adicin de 0.5 a 1.0%
de lactulosa a frmulas infantiles administradas a ratas no modific la absorcin ni retencin
de nitrogeno, calcio, fsforo ni hierro.
Se han llevado a cabo pocos estudios sobre la lactulosa en frmulas infantiles. Las
frmulas esterilizadas son las que presentan un mayor contenido (HuneIl, 1989). Al comparar
119
la formacin de lactulosa en leche de vaca y fnnulas infantiles sometidas a los mismos

tratamientos trmicos, se observa que la conversin de lactosa a lactulosa es mayor en los
preparados para lactantes (Hurreil, 1989). Este hecho segn indica Hurreil no implica que el
alimento infantil haya sido sometido a un tratamiento ms severo, sino ms bien a su
composicin: parece que adems del pH, la concentracin de fosfatos y citratos son factores
determinantes en la formacin de lactulosa (Martnez-Castro y col, 1986). En 1977, se hall
una concentracin de lactulosa media de 250 mg/dl
en las leches adaptadas en lquido e
indetectable en las frmulas en polvo (Hendrickse, 1977; Hendrickse y col., 1977). En un

estudio ulterior realizado por otros investigadores, la concentracin de lactulosa en frmulas
infantiles lquidas a base de leche oscilaba entre 340 y 442 mg/dl cuando se exponan a 1200C
durante 15 a 20 minutos, y entre 54 y 78 mg/dl cuando se procesaban en biberones de plstico
a 1800C durante pocos segundos e inmediatamente se enfriaba (Beach y Menzies, 1983). Ya
en esta dcada Nangpal y col. (1990) indicaron que el contenido de lactulosa era mucho ms
bajo en las formas en polvo que en las lquidas y Rossi y Pompei (1991) describieron que la
lactulosa en frmulas sometidas a UiT (1400C, 24 s) alcanzaba concentraciones de 1020 mgIl
y que este valor se incrementaba hasta 1280 mg/1 cuando se someta a esterilizacin en
botella.
Adems, algunos autores han indicado que el almacenamiento de estas frmulas

infantiles lquidas, tanto esterilizados convencionalmente como por IJHT, puede incrementar
an ms la concentracin de lactulosa (Bernhart y col., 1965; Vekker, 1988).
El contenido de furosina es generalmente ms alto en las preparaciones en polvo

porque la reaccin de Maillard es ms intensa en alimentos con bajo contenido en humedad
(Labuza y Saltmarch, 1981).
En estudios recientes, Henle y col. (1995) observaron que en las frmulas infantiles
se alcanzaban valores de 930-1890 mg de furosina por 100 g de protena en las formas en
polvo y de 730 a 1250 mg/lOO g de protena en las lquidas.
120
Las prdidas de lisina va la reaccin de Maillard son mayores en las frmulas

adaptadas que en la leche de vaca porque el contenido de lactosa es mayor. Puesto que el
nivel inicial de lisina en las frmulas sin procesar es de 8.5 g116 g N en las que predornina
la caseina, y de ms de 9 g/16 g N en las que predominan las protenas sricas, la
concentracin de lisina que queda tras el procesamiento sigue siendo superior a la que
presenta la leche de mujer (6.7 g/16 g/N) (Hurrel y Finot, 1983).
La reaccin de Maillard en las formas en polvo generalmente no va ms all de la

etapa inicial en la que se forma lactulosil-lisina. Sin embargo, en las formas liquidas la
reaccin puede proseguir a etapas avanzadas. En las formulas especiales que contienen glucosa
en lugar de lactosa esta reaccin tiene mucha ms importancia debido a la mayor reactividad
de este azcar. Tambin son de considerar las frmulas que contienen protenas parcialmente
digeridas puesto que los grupos a-amino pueden reaccionar con la lactosa. Se ha sealado que
la concentracin de lisinoalanina (LALL), que procede de la reaccin de la lisina con la serna
fosfato, alcanza en las frmulas liquidas UHT concentraciones de 160-370 mg por kg de
protena cruda y de 410-1030 mg/kg en las frmulas esterilizadas en su envase. Finot (1993)
en ensayos con ratas observ que la ingesta de LAL induca alteracin renal con citomegalia,
aunque era reversible y no se vio que se produjera en otros animales de experimentacin.
Los estudios realizados en humanos son muy limitados. Fomon y Owen (1962)
indicaron que el crecimiento y el balance de nitrgeno no estaban deprimidos en lactantes a
trmino alimentados con una frmula infantil a base de leche sobrecalentada. Estudios
posteriores llevados a cabo en nios prematuros valoraron la prdida de lisina a travs de la
formacin de productos de la reaccin de Maillard y LAL en frmulas infantiles lquidas
esterilizadas mediante IJHT y convencionalmente, obteniendo una prdida de lisina de un
6.2% y 15.6%, respectivamente; la excrecin urinaria de productos de la reaccin de Maillard
era del 1.3% y 3.9% de la cantidad ingerida, respectivamente; y la formacin de LA era de
6.2 a 9.3% en la fnnula JI-IT y esterilizada, respectivamente. No obstante, estos valores no
afectaron la excrecin urinaria de microproteinas ni provocaron daos en el rin
(Langhedries y col., 1992).
121
Material y Mtodos
Material y Mtodos
3. MATERIAL Y METODOS
3.1. Diseo experimental
Estudio de los efectos del calentamiento domstico por microondas frente al tradicional
al bao Mara de varios tipos de leche de vaca y frmulas infantiles, y del calentamiento
implicado en el procesamiento industrial de frmulas infantiles sobre la biodisponibilidad
mmeral.
Dicho estudio se lleva a cabo mediante ensayos de biodisponibilidad
ti
vitro,
empleando dilisis, y otros en rata, mediante tcnicas de balance y composicin tisular.
Experimento 1
Estudio de la influencia del calentamiento al bao Mara o por microondas de la leche

de vaca entera y descremada sobre la biodisponibilidad mineral.
Experimento U
Estudio del efecto del calentamiento al bao Mara o por microondas de una formula
infantil en polvo y liquida sobre la biodisponibilidad mineral.
Experimento
Estudio del efecto del tratamiento industrial implicado en la preparacin de frmulas

infantiles sobre la biodisponibilidad de los minerales y digestibilidad proteica.
125
Material y Mtodos
3.2. EXPERIMENTO 1
Se emplearon leche de vaca UHT entera y descremada de la misma marca comercial.

El contenido mineral segn anlisis se especifica en la tabla 1..
Tabla 1.- Composicin mineral de las leches empleadas segn anlisis

CALCIO
MAGNESIO
FSFORO
HIERRO
ZINC
COBRE
(mg/100m1)
(mg/lOOnd)
(mg/lOOnil)
(pg/100n,I)
(pg/IOOnil)
(pg/lOOml)
Entera
120.890.73
10.190.06
102.50.95
65.03.4
405.005.5
35.002.8
Descremada
106.212.00
10.650.33
98.60.63
57.57.5
395.012.5
40.05.0
Valores medios desviacin estndar de seis determinaciones.
3.2.2.1. CalentamIento al bao Maria
Se utilizaron das baos de agua termostatizados de agua (Selecta Unitronic 320). Las
condiciones de calentamiento seestablecieron realizando distintas pruebas para estandarizaras.
Se dispuso de alcuotas 100 ml de leche en botellas de vidrio que se metieron en el primer
bao para controlar una temperatura inicial de 250C, la cual se control mediante un
termmetro de vidrio. Posteriormente la mitad de las botellas se transfirieron a un segundo
bao hasta alcanzar una temperatura final de 650C. Se consider el control no calentado el
que se mantuvo a 25C.
126
Material y Mtodos
3.2.2.2. Calentamiento al microondas
Se realiz en un equipo MDS-2000 (2400 MHz, CEM Corporation, U.S.A.). Sc puso

a punto el equipo y tambin se llevaron a cabo distintas pruebas para estandarizar las
condiciones de calentamiento: se efectuaron calentamientos a distintos tiempos, temperaturas
y potencias del magnetrn, se emplearon distintos volmenes de leche en las botellas de
vidrio, variando tanto el nmero de botellas como su posicin en el plato giratorio. Los
ensayos se repitieron varias veces y se fijaron los parmetros para que la leche presentara una
temperatura final de 65 1oc.
El
calentamiento
mediante
a 250C.
microondas se efectu una vez que las

Las condiciones de calentamiento fueron:
botellas se hallaban
potencia del magnetrn al 100%, tiempo de 4 minutos y 30 segundos y presin
0. El control~ de la temperatura se llev a cabo inmediatamente fmalizado el
calentamiento con un termmetro de vidrio tras removerse ligeramente.
Se llevaron a cabo en alcuotas de la leche de vaca entera y descremada: sin calentar,

calentadas al bao Mara o al microondas.
La digestin
ti
vitro y la dilisis de los elementos se realiz siguiendo la tcnica de
Miller y col. (1981), modificada por Vaquero y col. (1992). La tcnica consta de dos fases:
una de digestin gstrica y otra de digestin intestinal, las cuales tuvieron una duracin de dos
y tres horas respectivamente.
Para iniciar el proceso de digestin gstrica, se pesaron en un bote de polipropileno

de 250 ml de capacidad, 225 g de cada muestra de leche. El peso de la muestra se eligi con
el fin de que las concentraciones de los distintos minerales en las tres fracciones resultantes
fueran detectables al final del proceso.
127
Material y Mtodos
a) Digestin gstrica
El pH se ajust a 2.0 con HCI 6My a continuacin se aadi una solucin de pepsina,
1.6 g de pepsina (Sigma Chemical Co.; nr 7000, St. Louis, MO) en 10 ml de HCI 0. 1M, en
la proporcin 0.5 g de pepsina por 100 g de muestra. Una vez aadido el enzima gstrico se
incub en un bao de agua con una agitacin de 100 oscilaciones por minuto a 370C durante
dos horas, con objeto de imitar el proceso de digestin gstrica.
b) Determin acin de la acidez
Transcurridas las dos horas de digestin gstrica se pusieron los botes en nevera
durante media hora. La acidez del digerido gstrico se determin tomando aproximadamente
20 g del mismo previa adicin de 0.25 g de la solucin de pancreatina y sales biliares por
gramo de digerido gstrico. Para la valoracin se utiliz una solucin de NaOH 0.SM y se
calcul el nmero de equivalentes de NaHCO
3 necesarios para que el pH de la mezcla fuese
7.5.
e) Digestin intestinal
Se tomaron tres alcuotas de 40 g del digerido gstrico que se colocaron en botes de

plstico de 250 ml de capacidad, en cada uno de los cuales se introdujo un segmento de
membrana de dilisis que permita un paso mximo de partculas de 12000
(Best nr.
1 063F09 Medicel Internatiotial LTD tamao: 9 36/32) y que contena 50 ml de una solucin
de NaJ{C03, cuya concentracin era dependiente de la valoracin de la acidez del digerido
0C y a 100 oscilaciones
gstrico; los botes se colocaron durante media hora en el bao a 37
por minuto.
A continuacin se aadi a cada uno de los tres botes 10 ml de una solucin de
pancreatina y sales biliares: 0.4 g de pancreatina (Sigma Chemical Co., nr. P-1750, St~ Louis
Mo) y 2.5 g de sales biliares (Sigma Chemical Co., B-8756, St. Louis MO) en 100 ml
128
Material y Mtodos
NaHCO3 0. lM y se incubaron en el bao de agua durante tres horas, Transcurrida cada hora
de incubacin intestinal se sacaba un bote del bao, se extraa la membrana de dilisis que
se lavaba exteriormente con agua desionizada, y su contenido se recoga, controlndose el
peso y el pH del dializado y separando alcuotas para la determinacin de minerales.
En estos ensayos pareca interesante conocer silos elementos que no atravesaban la

membrana quedaban en forma soluble o precipitados y saber su cuanta, ya que en otros
trabajos observamos indicios de que in vivo algunas fonnas no dializadas podian absorberse
(Aspe y col., 1992). Por ello, basndose en estos primeros resultados de nuestro grupo,
Aguirre (1996) prepar una continuacin del mtodo original que sirvi para estudiar la
fraccin no dializada y cuantificar la porcin soluble e insoluble, como se describe a
continuacin:
La fraccin no dializada se pesaba y se controlaba su pH, a continuacin se

centrifgaba a 1000 g durante 15 minutas, separando por decantacin el no dializado soluble
y el precipitado. Una vez determinado el peso de ambas fracciones se adicionaba agua
desionizada al precipitado, sehomogeneizaba y se pesaba repartiendo su contenido en crisoles.
Tambin se tomaban alcuotas del no dializado soluble en crisoles.
Finalmente porciones de dializado, no dializado soluble y precipitado, se incineraban

0C y las cenizas obtenidas se disolvan en una mezcla HCI/HNOJH
en una mufla a 450-500
2O
en una proporcin 1/1/1, se diluan adecuadamente y se analizaban Ca, Mg, Fe y Zn por
espectrofotometra de absorcin atmica, El P se determin por fotocolorimetra (AOAC,
1980).
Los resultados se expresan como porcentaje del elemento dializado, no dializado

soluble o precipitado respecto al total presente al fmal de la digestin gstrica, y como
elemento dializado por 100 ml de leche,
129
Material y Mtodos
De utiliz material de plstico y desechable en la medida de lo posible y todo el

material se lav con HNO3 lON.
3.2.4. Ensayos
iii
vivo
Se realizaron ensayos biolgicos de balance de los minerales: calcio, magnesio,

fsforo, hierro, cobre y zinc, en ratas Wistar de nuestro criadero de 16 das de edad, con un
peso inicial de 300,6g (media error standard), procedentes del mismo cruce. Se formaron
3 grupos constituidos por 12 animales, 6 machos y 6 hembras que consumieron como nico
alimento leche de vaca entera no calentada, calentada al bao Mara o por microondas. Los
animales se alojaron de 6 en 6 en jaulas macrocolon que permiten la recogida por separado
de heces y orina, as como la cuantificacin de la ingesta. Los animales se situaron en una
0Ccon una humedad relativa entre el 50-70% y un fotoperiodo
cmara tennorregulada a 222
controlado de 12 horas.
Tras un perodo de adaptacin de 24 horas, se procedi durante 6 das a la

cuantificacin de la ingesta y a la recogida de heces y orina para realizar el balance de
minerales,
La recogida de orina se realiz sobre HCI al 0,5%
(y/y).
Se filtr a travs de papel
Whatman n04 1 libre de cenizas, y se diluy convenientemente con la misma solucin cida,
congelndose posteriormente hasta su anlisis. Las heces se desecaron, se pesaron y se
homogenizaron y una parte se inciner para el anlisis mineral.
El ltimo da, la mitad de los animales de cada grupo se sacrificaron previa anestesia
con Nembutal (pentobarbital sdico) (Laboratorios Abbott, Madrid) al 30% va intraperitoneal,
en dosis de 0,15m1/lOOg de peso. En estos animales se procedi a la extraccin de sangre,
mediante canulacin de la cartida, que se recogi sobre tubos lavados con una solucin cida
(liNO
3 10 N) que se centrifugaron a 1000 g para la obtencin de hemates que se congelaron
130
Material y Mtodos
para su posterior anlisis. Tambin se recogi una pequea muestra con capilar heparinizado
para realizar la determinacin del hematocrito
Se separaron hgado, bazo y una porcin de piel que se pesaron y se congelaron a
200C hasta su anlisis.
La sangre se centrifug a 1000 para la obtencin del suero. Una vez separado ste,
se lav el cogulo con solucin salina y se centrifug de nuevo a la misma velocidad,
operacin que se realiz tres veces, para la obtencin de los hemates que, al igual que el
suero, tambin se congelaron para su posterior anlisis
La otra mitad de los animales de cada grupo se sacrificaron mediante dislocacin

cervical y se congelaron enteros a -200C hasta el momento de la determinacin de su
contenido de nitrgeno y minerales.
Se procedi a la digestin cida de estas ratas para lo cual se introdujeron

individualmente en matraces erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de HOI 6N alojados en un
bao de agua termostatizado a 1000C que cuenta con un sistema de refrigeracin acoplado
para mantener los volmenes de los matraces constantes. Cuando la muestra estaba totalmente
digerida se filtr a travs de papel Whatman n0 41 y se afor a un volumen conocido con
agua desionizada.
Todo el material utilizado en los ensayos in vivo se lav con detergente enzimtico
Tergazime (Alconox) y HCl diluido. En la medida de lo posible se emple material de
plstico de polipropileno. El material quirrgico fue de acero inoxidable.
Peso de las ratas en los das 1, 4 y 6.

131
Material y Mtodos
Ingesta lquida correspondiente a todo el periodo del experimento.
Eliminacin fecal de: calcio, fsforo, magnesio, zinc, hierro y cobre; y urinaria de
calcio, fsforo, magnesio, zinc y hierro.

-
Composicin tisular y corporal de minerales:

-
Hgado: peso, hierro, zinc y cobre.
Bazo: peso, hierro y zinc.
Piel: hierro, zinc y cobre.
Hemates: hierro, zinc y cobre.
Rata entera: peso, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre y zinc.
Indice hepatosomtico:
ttg.
POSO del higedo (q

LtDO de lo tota (g)
Para el estudio de los balances de minerales se han empleado los siguientes indices:
A) Absorcin aparente: cantidad ingerida del mineral menos cantidad eliminada por
heces.
AZSa.bido. Xng~zido
B) Utilizacin digestiva del mineral o coeficiente de digestibilidad aparente: porcentaje

absorbido del ingerido.
(fl~eridO
~
ngexido
132
auD
Material y Mtodos
C) Balance o retencin aparente: cantidad absorbida del mineral menos la cantidad

eliminada por orina.
flt~nido-
(Xng~ridc,
F~oI)
Orins
D) Utilizacin metablica: porcentaje del mineral retenido respecto del absorbido.
<Ingerido noii)
orino~10~
<Ingerido noii)
-
E) Utilizacin nutritiva global: porcentaje del mineral retenido respecto del ingerido.
<IngeridoIngerido
flom)
-
OrinO Ir ac~
3.2.4.3. Tcnicas analiticas empleadas
En la leche de vaca se llev a cabo el anlisis de minerales. Las muestras se

0C y las cenizas se disolvieron en una mezcla cida (HCI/HNO
incineraron a 450-500
3/H20 en
las proporciones 1/1/1) (Suprapur, Merck) diluyendo adecuadamente con agua desionizada
(Mili-Q plus, Ultrapure Water System, Millipore, U.S.A.). Los elementos Ca, Mg, Fe, Zn y
Cu se determinaron mediante espectrofotometra de absorcin atmica (E.A.A.) en un aparato
Perkin-Elmer 1 IOOB (Norwalk, CT, USA). Se adicion cloruro de lantano al 0,5% a las
muestras y a los estndares de las determinaciones de calcio y magnesio para evitar posibles
interferencias con sulfato y fosfato. El fsforo se cuantific por colorimetra (A.O.A.C.,
1980). Los estndares o soluciones de calibracin para la determinacin de calcio, magnesio,
hierro, cobre y zinc se prepararon con soluciones Tritrisol (Merk).
En las muestras biolgicas se analizaron:

-
Minerales por espectrofotometra de absorcin atmica (E.A.A.):

En orina: Ca, P, Mg, Fe y Zn.
133
Material y Mtodos
En heces: Ca, P, Mg, Fe, Zn y Cu
En el filtrado de la disolucin cida diluida de las ratas: Ca, P, Mg, Fe, Zn y Cu.
En el filtrado de las cenizas procedentes de hgado, hemates y piel: Fe, Zn, Cu; y
en el bazo: Fe y Zn.
-Hemoglobina en sangre fresca, por colorimetra mediante el mtodo de la

cianohemoglobina (Test-Combination Hemoglobin Boehringer Mannheim, Mannheim,
Alemania).
-
Hematocrito en sangre fresca, recogida sobre un capilar heparinizado, que se
centrifug a 1000 g. y se midi la proporcin de paquete eritrocitario en el total de

sangre
-
Nitrgeno: se determin en la solucin cida de las ratas mediante el mtodo de
Kjeldal
Para las determinaciones analticas se utilizaron duplicados o muestras simples de los

materiales biolgicos. Las muestras se diluyeron apropiadamente para obtener concentraciones
de anlisis en el rango lineal de lectura.
Precisin y exactitud de los anlisis realizados:
Para controlar la exactituden la determinacin de los distintos minerales se emplearon

tres patrones externos diferentes:
Hgado liofilizado (material de referencia certificado CRM 185, Community Bureau
of Reference B.C.R., Bruselas, Blgica) cuyos valores certificados son (media

desviacin estndar): hierro: 2149g/g; cobre: 1896~z/g;zinc: 1425gg/g. Los
valores obtenidos fueron: hierro: 2112gg/g; cobre: 1946pg/g; zinc 1424Mgg
Polvo de leche (material de referencia certificado CRM 63, Community Bureau of
Reference B C R, Bruselas, Blgica) cuyos valores certificados (media desviacin

estndar) son calcio: 12,603 mg/g; magne~io: 1,120,03mg/g. Los valores
134
Material y Mtodos
obtenidos
fueron
(media desviacin
estndar):
12 8+0 2 mg/g;
calcio:
magnesio 111+0,03 mg/g).

La
precisin
distintos
de
los
materiales
anlisis
biolgicos
minerales
se
empleados
control
en
los
tambin
diferentes
en
los
ensayos,
obtenindose los siguientes Coeficientes de Variacin interensayo (%):
MUESTRAS
Ca
Mg
Fe
Cu
Zn
LECHE
1.03
0.65
1.55
4.5
2.59
1.3
HECES
2.26
1.13
1.72
4.19
3.77
2.33
ORINAS
0.50
1.13
1.72
3.16
3.77
2.33
Los (joeflceflies cje Variacin mterensayiUFTas detennnaclones diiacronutriteifli~?rliu1iiimed~ci:
1,/r/o;
protena: 4%; grasa: 4,20/o.
3.3. EXPERIMENTO II
Se emplearon dos preparados para lactantes en forma de polvo y lquida procedentes

del mismo fabricante. El contenido mineral segn anlisis se especifica en la tabla 2
Tabla 2.- Composicin mineral de las formulas en polvo y liquida segn anlisis
CALCIO
MAGNESIO
FSFORO
HIERRO
ZINC
COBRE
(m$/lOOn)
(mgflOOml)
(mg)100n,1)
(~g/100m1)
(pg/lOOrnl)
(~ig/1000)
Polvo
55.160.07
5.060.03
32.810.12
446.313.50
412.644.51
57.171.85
Lquida
53.550.43
5.250.07
33.522.00
535.5030.33
390.054.93
65.002.76
Valores medos error estandard. Para las d~tninacioncs analiticasBe utilizaron
dc
muestras de cada tipo de frmula.
135
Material y Mtodos
Los calentamientos al bailo Maria y microondas se realizaron, previa reconstitucin al

12.7% de la frmula en polvo, como se especifica en los apartados 3.2.2.1. y 3.2.2.2.
3.3.3. Ensayos de digestin
iii
vitro
Se llevaron a cabo en la frmula infantil en polvo reconstituida al 12.7% no tratada

y tratada al bao Mara o microondas y la frmula infantil lquida no tratada y tratada al
bao Mara o microondas. El procedimiento descrito en el apartado 3.2.3 fue seguido de
idntica manera.
3.3.4. Ensayos con animales
Los ensayos biolgicos de balances minerales se realizaron de manera idntica a los

descritos en el apartado 3.2.3., utilizndose en este caso 6 grupos de 12 animales (6 machos
y 6 hembras) con un peso inicial de 300.3g (media error estandar) que consumieron como
nico alimento las distintas frmulas infantiles no tratadas o despus de haber sido tratadas.
Los mismos que los que especifican el apartado 3.2.4.1.
Los mismos que se definen en el apartado 3.2.4.2.

Se emplearon las mismas tcnicas que se recogen en el apartado 3.2.4.3.
136
Material y Mtodos
3.4. EXPERIMENTO

Se emplearon cuatro frmulas infantiles del mercado de la marca comercial A en polvo
y lquida esterilizada convencionalmente (la misma que se utiliz en el experimento II) y en
polvo y lquida UHT de la marca B. Los resultados analticos correspondientes a la
composicin de minerales y nitrgeno de las frmulas anteriormente indicadas se recoge en
la tabla 3.
3.4.2. Anlisis de indicadores trmicos
Con objeto de evaluar el dao trmico de los distintos tipos de frmulas infantiles se
determin su contenido de lactulosa y furosina.
3.4.2.1. Lactulosa
Se analiz el contenido de lactulosa en las distintas formulas siguiendo el mtodo

propuesto por Olano y col. (1986) para la leche. Segn este mtodo 1 ml de leche se lleva
hasta 10 ml con metanol con el fin de precipitar protenas y grasa. Al cabo de una hora se
filtran las muestras precipitadas, en el caso de la frmula fue preciso esperar 48 horas.
Despus se filtran las muestras precipitadas y a 1 ml de la solucin obtenida se e aade 1 ml
de solucin patrn interno, fenil-3-glucsido al 1% en metanol/agua (70:30). Posteriormente
se evapora a sequedad en rotavapor a temperatura ambiente y a continuacin se aade, 0,1 ml
de N-trimetilsilil imidazol como agente derivatizante, mantenindolas en una estufa a 650C
durante media hora para favorecer la reaccin, Una vez que se enfrian se aaden 0,1 ml de
hexano y 0,2 ml de agua y se inyectan en el cromatgrafo de 0,2 a 1 il de la fase orgnica.
Los anlisis cromatrogrficos de los trimetilsilil derivados de los carbohidratos se
llevaron a cabo en un cromatgrafo de gases Sigma 3B (Perkin Elmer) equipado con detector
137
Material y Mtodos
de ionizacin de ama, utilizando un columna microrellena con OV-17 al 2% sobre Volaspher

A-2 120-140 mesh (Merck desionizado. Como gas portador se emple nitrgeno a un flujo
de 10 m/mm. La temperatura del inyector y del detector fue de 3000C y la temperatura del
horno programada de 200 a 2700C, con una velocidad de calentamiento de 1 50C/min, tiempo
inicial de 2 minutos y tiempo final de 25 minutos. Los datos se recogieron en un integrador
LCI-l00 (Perkin Elmer).
4.1.2.2. Furosina
Para la determinacin de furosina en las muestras de frmulas infantiles se sigui el

mtodo de Delgado y col. (1992). El procedimiento a seguir es el siguiente: a 0,5 ml de leche
se aaden 3 ml de HCl 7N, resultando una normalidad de 6. Esta mezclase hidroliza a 1 100C
durante 24 horas en tubos de hidrlisis cerrados a vaco. Los hidrolizados obtenidos se
evaporan a sequedad en rotavapor a 400C. El residuo se disuelve en 0,5 ml de agua y se filtra
a travs de una membrana Anotec (Whatman) de 0,2 m. El filtrado se pasa a travs de un
cartucho Sep-Pack C
18 (Millipore) previamente acondicionado con metanol y agua. Una vez
eluida la muestra, se pasa una mezcla agua/acetonitrilo/cido frmico (95/5/0,2) para eluir la
furosina que pudiera quedar retenida hasta un volumen final de 5 ml.
El sistema cromatogrfico consisti en una bomba modelo 510 (Waters Assoc.), un

inyector Rheodyne modelo 7125 con un bucle de carga de 20 jal y un detector de longitud de
onda variable SM 4000 (LDC Analytical), conectados a un sistema de tratamiento de datos
System GoId 7.11 (Beckman). Se utiliz una columna Spherisorb 0D52 (Phenomenex) de 250
x 4,6 mm y 5 im de tamao de partcula. Los anlisis se realizaron en condiciones isocrticas
a temperatura ambiente y a una longitud de onda de deteccin de 280nm. Como fase mvil
se utiliz una solucin de heptasulfonato 5 mM, y cido frmico al 0,2%, en agua/acetonitrilo
80:20.
El anlisis cuantitativo de la furosina se llev a cabo por el mtodo del patrn externo
y la recta correspondiente se realiz con disoluciones de patrn preparadas en el laboratorio
138
Material y Mtodos
mediante la adicin de patrn puro de furosina a hidrolizados de leche cruda. La furosina

patrn se obtuvo a partir de la hidrlisis del compuesto de Amadori s-N-(l Desoxi-Dfructosil)-L-lisina, sintetizada en el laboratorio segn el mtodo de Finot y col. (1968).
3.4.3,. Ensayos de digestin
iii
vitro de las frmulas
Las frmulas en polvo se reconstituyeron segn las indicaciones de sus etiquetas,

coincidiendo que en ambas fuera al 12,7%. Los dems pasos se siguieron de manera idntica
a como se ha descrito en el apanado 3.2.3..
Del estudio estadstico de los resultados de los experimentos 1 y II se desprendi que

la hora no influa significativamente sobre la dilisis de los distintos elementos, por lo que
se omiti tomar muestras tras 1, 2 y 3 horas de digestin intestinal, como alternativa se
tomaron 3 muestras transcurridas 2 horas. Esta modificacin tambin se realiz considerando
la estandarizacin y normalizacin del mtodo que se estaba llevando a cabo a travs de la
Accin Concertada n0 10 del proyecto europeo FLAIR.
3.4.4. Preparacin de las dietas
Se liofilizaron las frmulas liquidas. Posteriormente se prepararon cuatro dietas a partir

de la mezcla de una dieta semisinttica AJN-76, que sigue las recomendaciones del Amercian
Institute of Nutrition (1977) para la rata (tabla 4 y 5), y cada una de las frmulas
anteriormente indicadas en la proporcin 60:40 (AJN 76: frmula). Dicha proporcin fue
utilizada al objeto de obtener una composicin terica de macromutientes de 16% de protena,
14% de grasa y 69% de hidratos de carbono.
Como dieta control se utiliz la dieta AIN modificada al objeto de igualar las
composiciones nutritivas de las dietas experimentales. Ello se realiz modificando las
cantidades de proteina, grasa, calcio y fsforo (tabla 6 y 7). En la tabla 8 se recoge la
composicin analtica de minerales y nitrgeno de las dietas.
139
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Material y Mtodos
Tabla 4.
Componente
Castina
DL-Metionina
Componentes de la dieta MN-76
g/kg
200
3
Almidn de maz
150
Sacarosa
500
Fibra
50
Aceite de maz
50
Corrector mineral
35
Corrector vitamnico
lo
Bitartrato de colina
141
Material y Mtodos
Tabla 5. Composicin del corrector mineral de la dieta AIN-76
Componentes
g/kg
de mezcla
Fosfato clcico, dibsico (CaHPO4)
500.0
Cloruro sdico (NaC)
74.0
Citrato potsico, monohidrato (K3C6H507*H20)
220.0
Sulfato potsico (1(2504)
52.0
Oxido de magnesio (MgO)
24.0
Carbonato de manganesio (4348% Mn)
3.5
Citrato frrico (16-17% Fe)
6.0
Carbonato de zinc (70% ZnO)
1.6
Carbonato de cobre (53-55% Cu)
0.3
lodato potasico (1(103)
0.01
Seleniato sodico (N;SeO3*5H20)
0.01
Sulfato potsico de cromo [CrK(S04)2*12H201
0.55
Sacarosa, en polvo fino
hasta 1000.0
Esta composicin est basada en los requerimientos NAS-NRC para la rata. Se debe de incluir en un
3.5% en la dieta.
142
Material y Mtodos
Tabla 6. Compontes de la dieta control
Componente
g/kg
Caseina
180.4
Almidn de maiz
89467
Sacarosa
500
Celulosa
30
Aceite de maz
140
Corrector mineral
35
Corrector vitaminico 3000050
10
DL-metionina
Bitartrato de colina
143
Material y Mtodos
Tabla 7. Composicin del corrector mineral de la dieta control
Componente
Carbonato calcio anbidro*
357
Fosfato clcico mono hidrato*
339
Cloruro sdico
24
Sulfato potsico
52
Oxido de magnesio
24
Carbonato manganesico
3.5
Citrato fnico
Carbonato de zinc
1.6
Carbonato de cobre
0.3
lodato potsico
0.01
Selenuro de sodio
0.01
Sulfato potsico de cromo* 12H43
0.55
Sacarosa, en polvo flno*
g/kg de mezcla
Estos componentes han sido ajustados segn este experimento
144
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Material y Mtodos
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145
Material y Mtodos
3.4.5. Ensayos de balance en animales

Se realizaron ensayos biolgicos de balances de los minerales calcio, magnesio,
fsforo, hierro, cobre y zinc, y nitrgeno en ratas Wistar del criadero del instituto de
Nutricin (CSIC-UCM), Madrid, seleccionadas en el momento del destete, con un peso inicia]
de 400,3g (media error estandar), procedentes del mismo cruce. Los animales se
distribuyeron en grupos, constituidos por 12 animales, 6 machos y 6 hembras, segn la dieta
que consumieron ad libitum. Adems del grupo control, cuya dieta contena cantidades de
nutrientes equivalentes a las de los grupos que tomaron las dietas que incluan cada una de
las frmulas infantiles, se realiz un ensayo con ratas alimentadas con la dieta AJN-76
(American Institute of Nutrition, 1997), a fin de comparar el estado nutritiv general y la
utilizacin nutritiva de los minerales de ratas alimentadas con la dieta control y la dieta que
contiene sus ingestas recomendadas. Todos bebieron agua desionizada cid libitum. Las
condiciones del ensayo (temperatura, humedad, recogida de heces y orina, etc.) se han descrito
ya en el apartado 3.2.4.
Los ensayos constaron de un periodo experimental de 11 das, los primeros 4 das

fueron de adaptacin y en los 7 siguientes se realiz un balance de minerales y nitrgeno.
La recogida de orina y heces durante el balance, el sacrificio de los animales y el

tratamiento de las muestras se describieron en el apanado 3.2.4.
Peso de las ratas en los das 1, 5, 8 y 11.
Ingesta slida correspondiente al perodo de adaptacin (dfa 1 al 4) y al perodo
experimental (das 5 al II).
146
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Material y Mtodos
Eliminacin fecal y urinaria de los minerales calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre
y zinc as como de nitrgeno durante el perodo de balance: das 5 al 11
Composicin corporal:
-
Hgado: peso, hierro, zinc y cobre.
Bazo: peso, hierro, zinc y cobre.
Piel: hierro, zinc y cobre.
Suero: calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre.
Hemates: hierro, zinc y cobre.
Rata entera: peso, calcio, magnesio, fsforo, hierro, zinc , cobre y nitrgeno.
Los descritos en el apartado 3.2.4.2. ms los que figuran a continuacin:
Eficacia alimentaria:
rn~rs~on to de DODO por da (g)

SuD tanda BOGO II290XIC~ por dio (g)
Eficacia proteica:
mnczoDonto depeoo por da

RPN~g~;joingGrido.por
da (g
(g
Indice hepatosomtico:
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POBO d~1
(q
do lahi~tado
rata (g)
147
Material y Mtodos
En las dietas se efectuaron los anlisis descritos en el apartado 3.2.4.3., el resto de las
tcnicas se encuentran en el apartado 3.3.4.3. ms los indicados a continuacion:
Humedad, por prdida de peso en estufa a 1050C hasta peso constante (A.O.A.C.,
1980).
Protena, mediante la determinacin de Nitrgeno total por el mtodo Kjeldahl,
utilizando un analizador Kjeltec modelo Auto 1030 y conversin a proteina

multiplicando por el factor 6,38 (A.O.A.C., 1984).
3.5.
Cenizas por incineracin a 450-5000C (A.O.A.C., 1975).
TRATAMIENTO
ESTADSTICO
Todos los datos de los tres experimentos fueron sometidos inicialmente a un test
descriptivo para estudiar su distribucin. Se observ que cada una de las variables en el
conjunto de la muestra segua una distribucin cuasi normal, por lo que se aplicaron pruebas
paramtncas.
Ensayos br vitro
Al sumar las fracciones del elemento dializado, no dializado soluble y precipitado no

siempre se obtuvo el 100% de recuperacin. Por ello se procedi a transformar los datos de
dializado, no dializado soluble y precipitado dividindolos por la recuperacin obtenida.
148
Material y Mtodos
En los experimentos 1 y II se analiz la influencia del tipo de leche o frmula,

tratamiento trmico y la hora, mediante ANOVA de 3 vas a travs del modelo:
Xij= x
Ti
TU
Ht +Ti*Tuj
Ti*Ht
TII*Ht
+ Eijt,
donde:
x= media
Tr tipo
Tir tratamiento
Ht= hora
Ti *TU= interaccin tipo*tratamiento
Ti*Ht interaccin tipo*hora
TrHt interaccin tratamiento*hora
sijt= error debido al azar
Para todos los minerales, excepto para el calcio, se obtuvo que la hora no ejerca una
influencia significativa, por ello se aplic un modelo general de ANOVA de 2 vas (tipo,
tratamiento trmico) considerando en el caso del calcio la hora como covariable.
Xij= x
Ti
Trj
Ti*Trj
Eijt
En el experimento III se analiz la influencia del tipo de frmula, mediante ANOVA

de 1 via.
Xj=x
+TU+ Eijt
Ensayos
ti
vivo
En los experimentos 1 y II las heces y la orina se procesaron en pooles. Se han

replicado los datos en el pool asumiendo que conformaba una normal de media la conocida
y desviacin estndar la obtenida por el resultado del contenido corporal de cada minera] en
149
Material y Mtodos
el dia 22 comprobndose que la media de los datos obtenida por generacin no diferan
estadsticamente de lo original. Se ha realizado en el programa SAS con una rutina de
generacin aleatoria llamada RANNOR.
El anlisis de los datos correspondientes a los experimentos in vivo 1 y II se efectu
mediante ANOVA de una va (tratamiento) y dos vias (tratamiento y tipo de frmula),
respectivamente.
Para el anlisis de los datos obtenidos en la experiencia III se ha empleado ANOVA
de una va (tipo de frmula).
El nivel de significacin se ha establecido en el 5% y todo el tratamiento estadstico
se ha llevado a cabo en un ordenador ALPHA 2100, sistema VAX/VMS, versin V5.5-2,
empleando los siguientes programas BMIDP (Biomedical Statistical Package, 1992):
-
BMDP 2D: discriminante
-BMDP7D: ANOVAdely2vias
- SAS procedimientos:
PROC UNIVARIATE
PROC MEANS
PROC GLM
150
Discusin de Resultados
Resultados
TAB 9.
INGESTA
GRUPOS
(mi)
ALIMENTARIA
DIAS 1-4
DIAS 4-7
Vaca sin calentar
63
60
Vaca bao M~
61
61
Vaca microondas
59
61
Valores medios de 12 animales
TAB 10.
INGESTA
GRUPOS
ALIMENTARIA
(mi)
DIAS 1-4
DIAS 4-7
F. Polvo sin calentar
41
41
F. Polvo bao M~
42
45
F. Polvo microondas
42
41
F. Lq.sin calentar
30
36
F. Liquida bao M~
35
34
F. Liq. microondas
31
32
Valores medios dc 12 animales
Resultados
TABLA 11.- EVOLUCION PONDERAL
GRUPOS
DIA 1
(g)
DA 4
DA 7
Vaca sin calentar
30.340.46 34.770.69 41.520.95
Vaca bao MZ
30.170.37 36.020.41 40.980.66
Vaca microondas
30.100.47 34.520.69
41.081.00
Valores medios de 12 animales error estndar.

No aparecieron diferencias significativas <ANOVA de 1 va).
TABLA 12.- EVOLUCION PONDERAL
GRUPOS
DIA 1
(g)
DA 4
OlA 7
F. Polvo sin calentar calen
30. 140.41 28.610.38
29.50.34
F. Polvo bao W
30. 100.41 27.880.32 29.53 0.51
F. Polvo microondas
29.930.41 29.950.74 31.081.87
F. Lq.sin calentar
30. 100.37 26.790.37 26.690.43
F. Liquida bao W
30. 140.41 27.040.36 27.720.48
F. Liq. microondas
30.130.40 27.190.40 27.070.47

No aparecieron diferencias significativas entre grupos (ANO VA de dos vas).
Resultados
TABLA 13.- INDICE HEPATOSOMTICO
GRUPOS
F. Polvo sin calentar
0.0370.001
F. Polvo bao M~
0.0360.001
F. Polvo microondas
0.0360.003
F. Lq.sin calentar
0.0360.002
Valores
medios de
6 animales
F. Lquida
bao
M~
F. Lq. microondas
error estndar.
0.0350.001
0.0340.001
No aparecieron diferencias significativas (ANOVA de 2 vas).
TABLA 14.- INDICE REPATOSOMTICO
GRUPOS
Vaca sin calentar
Vaca bao M3
0.0310.002
Vaca microondas
0.0320.001
0. 03 21 0.002

No aparecieron diferencias significativas (ANOVA de 1 va).
Resultados
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TABLA 46- NITROGENO TOTAL, NITROGEN NO CASEINICO Y

NO PROTEICO EN TCA (120
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4.2. Experimentos 1 y II
4.2.1.Ingesta y evolucin ponderal
En los animales que consumieron leche de vaca la ingesta alimentaria se situ en unos
120 ml totales, independientemente del calentamiento efectuado (tabla 9). El peso corporal
evolucion de acuerdo con el estadio fisiolgico correspondiente (tercera semana de lactacin)
y pas de aproximadamente 30 g a 40-41 que es el peso considerado normal para la rata
en el momento de su destete (Saiz y col., 1983; Harkness y Wagner, 1995). sin producirse
diferencias significativas debidas al calentamiento (tabla 11).
Las ratas alimentadas con fnnula infantil voluntariamente bebieron menor cantidad
de alimento que las que tomaron leche de vaca (tabla 10). Por ello, aunque partieron de pesos
similares a stas, no alcanzaron al final del experimento pesos equivalentes (tabla 12).
Adems, en estos animales se observ una influencia del tipo de frmula consumida; la forma
lquida condicion una menor ingesta y ganancia ponderal respecto a la fnnula deshidratada
(tabla 12).
Sin embargo, el calentamiento domstico de la leche, al bao Mara o al
microondas no afect estos parmetros.

La diferencia de comportamiento de los animales entre la experiencia 1, en la que
utiliz leche de vaca, y la experiencia II, en la que se emplearon frmulas infantiles, podra
relacionarse con la composicin de la leche de vaca que es mucho ms parecida a la leche de
rata que las frmulas infantiles (Keen y col. 1981; Saiz y col., 1983; Davis y col. 1994).
Por su parte las dos frmulas, aunque tenan prcticamente el mismo contenido de
nutrientes, segn indicaciones del fabricantes y nuestros propios anlisis (tabla 2), parecieron
tener distinta calidad nutritiva. En este sentido, los anlisis efectuados en la tercera
experiencia, que se detallaran ms adelante, revelaron que la frmula lquida posiblemente fue
sometida a un mayor tratamiento trmico que la frmula en polvo con una mayor alteracin
de las protenas, lo que podra haber condicionado una influencia ms negativa sobre el
225
crecimiento, coincidiendo con labibliografa(Muozy col ,1981; Lewis y col., 1982; Marcos
y col., 1984; Tirapegui y De Angelis, 1985; Sakuma y col., 1987). Por un lado, se ha descrito
que el sabor y el olor pueden verse alterados en leche procesada, lo que se asocia a su alto
contenido en lactulosa, producto de isomerizacin de la lactosa, (Andrews 1986; Burton 1988)
y fue precisamente la frmula lquida la que contena una concentracin de este compuesto
ms elevada: 4556 mg/L frente a los 143 mg/L de la frmula en polvo. Pero adems, se sabe
que los productos de la reaccin de Maillard pueden disminuir la ingesta afectando el peso
corporal (Furniss y col, 1989; Burton, 1994) y la frmula lquida presentaba cierto
pardeamiento, y como se explicar en el apartado 4.3.1. probablemente contena mayor
proporcin de productos avanzados de la Reaccin de Maillard que la frmula en polvo.
La influencia del calentamiento al bao Maria y al microondas sobre la ingesta y

evolucin ponderal, no se observ quiz porque se reproducan condiciones domsticas
moderadas (Creas y Fungo, 1982; Juncar y Penninks, 1992) y, en caso de haberse producido
habrian sido mnimas y quedaran anuladas por el efecto mucho mayor del tratamiento trmico
industrial implicado en la fabricacin de estos alimentos. En este sentido,se ha sealado que
la alimentacin de ratas en crecimiento con casena calentada a 1210C origina una disminucin
de la ingesta, incremento de peso y eficacia proteica (Knipfel, 1975), mientras que si la
caseina slo se calentaba a 350C, incluso en presencia de glucosa y durante un tiempo
prolongado, no se produca ninguna alteracin en la ingesta y el peso (Friedman y col. 1988).
Quiz la nica influencia del calentamiento por microondas, que podra relacionarse con una
alteracin del peso, sera la posibilidad de que originara una proporcin elevada de Laminocidos los cuales no son utilizable por el organismo. Sin embargo parece ser que ello
slo se produce en tratamientos por microondas muy intensos, Lubec et al (1989).
Como se puede observar en las tablas 13 y 14, los valores del ndice hepatosomtico
obtenidos en este trabajo como corresponde a animales muy jvenes, son inferiores a los
correspondientes a ratas ms adultas (Aspe, 1992; Arce, 1993; Prez, 1997) y muy prximos
a los descritos para ratas de algo ms de un mes de edad (Aguirre, 1995). Existi una pequea
226
diferencia, entre los indices de las ratas alimentadas con frmula infantil respecto a las
alimentadas con leche de vaca, siendo stos significativamente inferiores, lo que se relaciona
fundamentalmente con el peso final del animal (tabla 11 y 12), y con el peso de los hgados
(tabla 37 y 38).
El ndice bepatosomtico no vari en los grupos de animales que tomaron leche de

vaca (tabla 13), ni en los que tomaron frmula infantil, en funcin de su forma de
presentacin ni del calentamiento ensayado (tabla 14). Se sabe que cuando se ingieren
sustancias extraas el peso heptico puede elevarse debido a la necesidad de metabolizar el
xenobitico (Arce, 1993; Lpez-Varela y col., 1995). En el caso de productos de la reaccin
de Maillard, Erbersdobler y col. (1981) demostraron que algunos compuestos de Amadori son
captados por el hgado, y se ha descrito que la ingesta excesiva de compuestos de la reaccin
de Maillard produce hepatomegalia (OBrien y Wa]ker, 1988) aunque esto no se ha detectado
en condiciones ms moderadas (Aspe, 1992).
4.2.2. Biodlsponibffidad del calcio
4.2.2.1.Eusayos lii vitro

Aproximadamente el 15-20% del calcio de la leche de vaca entera dializ
en
concordancia con los resultados de Shen y col. (1995) y Roig (1996), y casi el doble, un 30%,
en el caso de la leche descremada, de acuerdo con Aguirre (1995). Los valores obtenidos para
las fracciones del no dializado soluble y el precipitado estuvieron en tomo al 62% y 20%,
respectivamente, para la leche entera, y 62% y 8%, respectivamente, para la descremada (tablas
15, 16 y 17). Para este ltimo tipo, el rango seria similar al observado en otros estudios (Aguirre,
1995). Por tanto, existieron diferencias claras, y significativas, en el dializado y precipitado
debidas a la cantidad de grasa de la leche (Figuras 12,13,14).
221
En diversos sistemas in vitro similares al nuestro, se ha descrito tambin que la grasa

inhibe la dilisis del calcio y dicha interferencia es ms acusada cuando la grasa es de tipo
saturado (Vaquero y col., 1992; Aguirre, 1995; Prez-Granados, 1997). Esta interaccin en el
caso de la leche ha sido descrita por Reykdal y Lee (1991). Ello habra que relacionarlo con la
capacidad del calcio de formar jabones insolubles con los cidos rasos saturados, especialmente
los de cadena larga (Widdowson, 1965). Los cidos grasos saturados ms abundantes de la leche
de vaca son el miristico, palmtico y esterico, y entre los insaturados el olico (Bellomonte y
col., 1990) y parece ser que precisamente los cidos grasos saturados de entre 12 y 18 carbonos
son los que ms perjudican la absorcin de este mineral (Cheng y col., 1949; Nicolaysen y col.,
1953) ftente a los saturados de cadena ms corta y los insaturados (Gacs y Baltrop, 1977; Van
Dokkum y col., 1983; Aguirre, 1995; Prez-Granados, 1997).
El calcio no dializado soluble tendi a aumentar a medida que avanzaba la digestin

pancretica, aunque esta tendencia no se aprecia claramente con la leche de vaca entera
aisladamente (tabla 16, Figura 13). En casi todos los estudios de digestibilidad in vitro se ha
observado influencia del tiempo de digestin, aunque sta ha sido desigual: se han descrito
elevaciones progresivas de formas no dializadas e insolubles de calcio (Aspe, 1992; Aspe y col.
1993; Aguirre, 1995; Prez Granados, 1997), disminuciones del no dializado soluble (Aspe y col.
1993; Prez-Granados, 1997), disminuciones del dializado (Vaquero y col. 1992; Aguirre, 1995;
Prez Granados, 1997) e incluso elevaciones del dializado (Aspe, 1992). Las diferencias podran
atribuirse a las condiciones experimentales y al tipo de muestra ensayada. No se observaron
diferencias significativas en la fraccin de calcio no dializado pero soluble entre la leche de vaca
entera y la descremada, y como se ha indicado anteriormente, fue el calcio dializado el que ms
vari debido al contenido de grasa de la leche. Schwartz
col. (1982) tambin indicaron que la
disponibilidad in vitro de calcio era superior en la leche de vaca desnatada que en la entera,
aunque en su estudio no identificaron el calcio capaz de dializar y solamente el calcio soluble
228
total; Reykdal y Lee (1991) encontraron que la diferenciase produca en el no dializado soluble
en lugar del dializado. Tambin Shen y col. (1995) observaron que el calcio de la leche
descremada de distintas especies tendia a dializar ms que sus homlogas enteras. No obstante,
de todo ello no puede deducirse que la ingesta de leche entera frente a la descremada deprima
la absorcin intestinal de calcio, ya que numerosos trabajos demuestran que el calcio lcteo es
altamente disponible (Walstra y Jeness, 1984; Reykdal y Lee, 1991) estando en una forma de
fcil asimilacin; prcticamente todo el calcio (99%) est en la fraccin desnatada (Frannson y
Lnnerdal, 1983); dos tercios del total est en forma coloidal asociada con las micelas de
caseina, en forma de fosfato clcico o de iones calcio unidos a los residuos de fosfoserina y el
tercio restante est en forma soluble (Holt, 1985).
Al igual que ocurre en la fraccin del no dializado soluble, la hora tambin afecta
significativamente al precipitado, pero en este caso de manera negativa (tabla 17, Figura 14). Se
aprecia claramente que la leche de vacadescremada, que es la que result tener mayor porcentaje
de calcio dializado, origin un menor precipitado, con diferencias significativas respecto a la
leche de vaGa entera y a las frmulas (tabla 15 y 17).
La digestin in vitro de la frmula lquida respecto a la polvo revel slo algunas

diferencias significativas que se resumirian en una tendencia a incrementarse las formas de calcio
de bajo peso molecular, dializado y no dializado soluble,(tablas 15 y 16). Este resultado
probablemente se debe a las caractersticas fisico-quimicas de estas frmulas, y se explicara la
presencia de emulsionantes, que debido a su naturaleza dipolar pueden atraer cationes divalentes
(Sandstom y col., 1983), y estabilizantes en la frmula infantil lquida. En general, la proporcin
de calcio dializado en las dos frmulas fue similar a la de la leche de vaca entera y qued muy
por debajo de la correspondiente a la desciernada. Por su parte, el no dializado soluble de las
dos frmulas qued por debajo del nivel de la leche de vaca, particularmente el de la frmula
229
en polvo, y el precipitado de ambas frmulas fue superior, con algunas excepciones, al de la

leche de vaca (tablas 16 y 17). Los valores obtenidos en este trabajo son del mismo orden que
los descritos por Roig (1997) para distintos tipos de frmulas infantiles y leche
de vaca entera.
En la figura 1 se representa la cantidad de calcio que se encontrara en la forma dializada

y no dializada a partir del mismo volumen (100 m) de cada tipo de leche o frmula infantil,
calculado a partir del valor porcentual medio de las tres horas de digestin y la concentracin
del metal en la muestra de partida correspondiente. Como se observa claramente, el calcio
dializado y el no dializado soluble de la leche de vaca entera, seguida de la descremada, por
unidad de volumen, son superiores en relacin a los que aportan las frmulas infantiles, debido
a que contienen aproximadamente una concentracin doble del mineral (tablas 1 y 2), y en el
caso de la leche descremada tambin a que el porcentaje de dilisis era el ms alto. Para este tipo
de leche se aprecia que la magnitud del precipitado es muy pequea, al producirse tan solo en
un 8%. A grandes rasgos, las diferencias entre frmulas descritas en los valores porcentuales se
mantienen al utilizar esta expresin, ya que la concentracin de calcio de los dos preparados fue
muy similar.
Segn este estudio, la disponibilidad in vito de calcio de la leche de vaGa es superior a

la de las frmulas infantiles, y ms todava cuando se trata de leche descremada, y se observa
una tendencia a mayor disponibilidad de calcio con el preparado para lactantes liquido respecto
al polvo. Ciertamente, existe una diferencia importante en la forma fsico-qumica de este
elemento entre la leche de vaca y las frmulas infantiles, stas se elaboran a partir de leche de
vaca total o parcialmente desmineralizada y desnatada adicionndose aceites vegetales, su
contenido proteico se modifica cualitativa y
230
cuantitativamente variando la relacin
casena:protenas sricas, y lgicamente constituyen el alimento ms adecuado para alimentar a

un beb cuando no es posible la lactancia materna.
En lo que respecta a los efectos de los calentamientos al bao Maria y por microondas,
no se ha detectado ninguna influencia significativa en ninguna de las tres fracciones estudiada
tras la digestin in vitro de la leche de vaca entera y descremada (tabla 15, 16 y 17). Tampoco
se han encontrado variaciones debidas al tratamiento trmico en el calcio dializado de las
frmulas (tabla 15). No obstante, el calentamiento introdujo ciertos cambios en el calcio no
dializado (tabla 16), favoreciendo las fonnas solubles en detrimento de las insolubles, este efecto
fue significativo tanto en el calcio no dializado soluble como en el precipitado cuando se calent
por microondas, y slo en el precipitado en el caso del bao Maria (tabla 17).
El hecho de que el calentamiento haya ejercido algunos efectos sobre el calcio de la

frmula en polvo podra atribuirse a su heterogeneidad, lgicamente mucho menor que en la
frmula lquida, de forma que al calentar reducirian los tamaos moleculares, incrementndose
las formas solubles de calcio y favorecindose su disolucin. Por ello, de nuestros resultados
tambin se deduce que el tratamiento al bao Mara y por microondas asemeja la frmula en
polvo a la lquida. Tambin puede entenderse que este efecto haya sido ms marcado al utilizar
microondas que con el calentamiento convencional, ya que en el primero el agua y las partculas
de leche intentan alinearse con el campo electromagntico y se origina una rotacin dipolar con
la consecuente friccin intermolecular que llega a romper los puentes de hidrgeno dbiles
favoreciendo la disolucin. Por otra parte, la polarizacin inica tambin se producira en el
calcio, as como otros elementos ionizados, que en su migracin electrofortica colisionara con
otras molculas e iones (Yeo et al, 1991) todo ello contribuida a reducir los tamaos de las
partculas y favorecer la disolucin.
231
Figura 1. Valores absolutos de Ca

mg/lOO ml
80
70
60
50
40
30
20
10
o
NDS
Leche Entera
E Frmula infantil polvo
Leche Descremada
Frmula infantil lquida
232
4.2.2.2.Ensayos ja vivo
Como corresponde a la ingesta alimentaria (tabla 9), la cantidad de calcio ingerida no

mostr diferencias significativas entre los grupos que tomaron la leche de vaca entera, sin
calentar o bien calentada al bailo Mara o al microondas. Tampoco se vieron afectadas la
absorcin ni retencin aparentes de calcio, aunque para llegar a esos valores las ratas alimentadas
con la leche tratada al bao Maria utilizaron el calcio con una eficacia digestiva, metablica y
nutritiva global superiores respecto al resto de los animales (tabla 18). Por lo tanto, tampoco
se modificaron el contenido absoluto ni la concentracin del mineral en el cuerpo de los animales
al final del experimento (tabla 26).
Ya se ha comentado, los tres grupos de ratas que tomaron la frmula infantil lquida
bebieron menor cantidad de alimento (tabla 10), y
como consecuencia, ingirieron
significativamente menos calcio que los que tomaron frmula en polvo (tabla 19). Ese efecto
principal provoc tambin una reduccin significativa de la absorcin de calcio con respecto a
los que tomaron frmula en polvo reconstituida, a pesar de que los animales intentaron absorber
el calcio del preparado liquido con mayor eficacia, como se demuestra por las diferencias
significativas en el porcentaje Ah debidas al tipo de frmula. El balance de calcio tambin fue
ms bajo en los grupos que tomaron el preparado para lactantes liquido debido,
~OT
un lado a
la inferior absorcin, y por otro a que la eficacia de utilizacin metablica (%RIA) fue tambin
ms baja respecto a los animales que tomaron la frmula en polvo. Es decir, parte del calcio
absorbido se elimin por orina, con una eliminacin media de 0.7 y 3 mg periodo en los grupos
que tomaron la formula la frmula en polvo y lquida, respectivamente. En consecuencia, la
utilizacin nutritiva global fue menor en estos animales (Fig 15).
En ratas lactantes existe un sistema de transpone intestinal de calcio por difusin

(Bronner y col. 1992), independiente de la vitamina D, hasta el comienzo de la tercera semana
de edad, a partir de entonces aparece el transporte activo saturable mediado por un transportador
(Ghishan y col., 1980).Los ensayos realizados con la leche de vaca y las frmulas infantiles
revelan que entre los das 16 y 22 las ratas fueron capaces de absorber una proporcin bastante
233
alta de calcio cuando ingeran menor cantidad del mismo, lo que parece reflejar la existencia del
transporte activo. As, el orden observado en la digestibilidad fue descendiente en los grupos:
frmula lquida> frmula en polvo
>
leche de vaca. Pero a este efecto tambin han podido
contribuir en alguna medida determinados componentes que abundan ms en las frmulas y que
estimulan el transporte intestinal del elemento, entre ellos destacara la lactosa. Estudios hechos
con ratas y otras especies de mamferos (Ziegler y Fomon, 1983) sugieren que la lactosa favorece
al absorcin de calcio, as como la de magnesio y hierro entre otros elementos. El que las
frmulas se suplementen con sales de calcio como citratos, carbonatos, cloruros, y fosfatos mono,
di y tribsicos (Miles, 1982; Packard, 1982) tambin ha podido ejercer un efecto activador, as
como una relacin Ca/P ms favorable y una mayor presencia de protenas sricas (Lnnerdal,
1989).
Diversos estudios han demostrado que los productos de la reaccin de Maillard pueden
incrementar las prdidas urinarias de distintos elementos, entre los que se encuentra el calcio
(Hurrel 1990; Aspe, 1992) que se excretara en forma de complejos de alto peso molecular
(Rendelman, 1987). Esto apoyara que el consumo de la frmula infantil lquida implica una
ingesta ms elevada de productos de la reaccin de Maillard, que seran absorbibles en gran
medida e interaccionaran con el metabolismo del calcio en etapas postabsortivas. De hecho, la
capacidad de incrementar la absorcin del mineral estaba inalterada en los animales que
consumieron este preparado, los cuales presentaron un incremento en la digestibilidad aunque
con ello no consiguieron igualar los valores de retencin de los lactantes alimentados con el
preparado en polvo.
Al igual que ocurra en el ensayo realizado con leche de vaca, el calentamiento domstico
realizado no lleg a modificar la absorcin aparente ni el balance de calcio en las ratas lactantes
que tomaron frmula infantil como nico alimento (tabla 19). No obstante, el calentamiento al
bao Mara de la frmula en polvo origin una pequea elevacin del coeficiente RIA, similar
a la observada al calentar la leche de vaca por el mismo procedimiento (tabla 18), aunque no se
modificaron ni la digestibilidad ni la utilizacin nutritiva~. Sin embargo, cuando se calentaba al
234
bao Maria la frmula lquida se redujo significativamente la utilizacin metablica y nutritiva

global del calcio. Por su parte, el calentamiento por microondas de la frmula lquida incidi
disminuyendo la digestibilidad del calcio. A pesar de lo antedicho, todas estas modificaciones,
aunque significativas, fueron de escasa cuanta y ni la absorcin ni la retencin de calcio llegaron
a variar en funcin del calentamiento aplicado.
En conjunto, estas eficacias de utilizacin digestiva, metablica y nutritiva son elevadas,

lo que debe relacionarse con la etapa de lactacin en que se encontraban estos animales, que
implica unas necesidades incrementadas de todos los nutrientes. Kunz y Lnnerdal (1990)
indicaron que ratas lactantes de 14 dias absorban el 89% del calcio administrado en forma de
leche humana o leche de vacay en torno al 93% cuando procedia de frmula infantil, porcentajes
muy parecidos a los de nuestro trabajo.
Coincidiendo con los datos de retencin clcica, los animales que tomaron frmula
infantil calentada por uno u otro procedimiento tenan un contenido corporal y concentracin de
calcio similar al de los que tomaron la frmula sin calentar (tabla 27). No obstante, a diferencia
de lo hallado mediante la tcnica de balance, no se observaron diferencias significativas en e!
contenido corporal debido al tipo de frmula. Solamente aparecieron diferencias en la
concentracin corporal de calcio, que fue superior en los grupos que tomaron la frmula lquida
frente a la frmula en polvo debido fundamentalmente a su menor peso (tabla 27). Ello ha
podido suceder por la necesidad de mantener el esqueleto aunque los animales fueran de peso
relativamente bajo, de hecho, la concentracin corporal de fsforo, elemento relacionado con el
calcio en la constitucin del esqueleto, tambin estaba elevada en esos animales (Garner y col.
1995).
235
mg/periodo
50
40
30
20
10
0/
1I
Ingerido
Retenido
Ah
Ru
100
75
50
25
o
Figura 15. Utilizacin digestiva y nutritiva de calcio
Ratas alimentadas con frmulas infantiles: en polvo, sin
calentar U y calentada al bao Mara O o por microondas 9
y lquida, sin calentarQ y calentada al bao Mara5 o por
microondas El
236
4.2.3.Biodisponthilidad del fsforo
4.2.3.1.Ensayos
iii
vitro
Los resultados de la disponibilidad in vitro de fsforo, y del resto de los elementos que
se comentarn posteriormente, se presentan de forma combinada uniendo los datos de 1 h, 2h y
3h, ya que la influencia del tiempo de digestin no fue significativa (tabla 20). Esto tambin ha
sido observado para este micronutriente por otros autores (Aguirre, 1995).
En principio puede decirse que las diferencias en la distribucin del fsforo durante la
digestin in vitro son debidas a la cantidad de grasa: la leche descremada en comparacin con
la entera, permite una mayor formacin de fsforo soluble no dializado y menor precipitado,
aunque en las muestras no calentadas las diferencias no llegaron al nivel de significacin
estadistica. Esto concuerda con lo descritopreviamente por Aguirre, 1995, quien al ensayar dietas
con un contenido de grasa de un 8% y un 2% obtuvo que la dieta con ms grasa dio lugar a
mayor proporcin de fsforo precipitado y una cierta disminucin del no dializado soluble.
Estos resultados recuerdan a lo ya descrito en el caso de la disponibilidad in vitro del
calcio, que cuando proceda de leche descremada se solubilizaba mucho mejor manifestndose
claramente en las fracciones dializada y precipitada. Tambin se observa que las formas solubles
de fsforo se incrementan con este tipo de leche respecto a la entera, aunque en este caso se trata
de compuestos de mayor peso molecular que no dializan y adems las diferencias no son tan
marcadas como en el calcio (tablas 15-17).
En las frmulas infantiles la distribucin del fsforo en las distintas fracciones se vio
afectada por el tipo de frmula y por el calentamiento. La comparacin de las dos frmulas sin
calentar revela que la dilisis se estimul con la frmula lquida y al mismo tiempo se redujo
ligeramente el precipitado, sin existir modificaciones significativas en el no dializado soluble.
Adems, esta frmula lquida sin tratar favoreci la disponibilidad in vitro del fsforo respecto
a los dos tipos de leche de vaca, lo que se observa en las fracciones del dializado y precipitado
(tabla 20).
237
El contenido de fsforo de los preparados para lactantes utilizados en este estudio es

mucho ms bajo (0.3 mg/m) que el de la leche de vaca (1.2 mg/m) (tabla 2), siendo el primer
valor mucho ms parecido al de la leche de mujer (0.14 mg/m). Estos datos estn en el rango
de los indicados por Roig (1997), tanto para la leche de vaca, de mujer as como para las
frmulas infantiles. En la figura 2 se indica la cantidad de fsforo dializada, no dializada y
precipitada por 100 ml de leche de vaca o frmula infantil. Debido a que la leche de vaca
contiene aproximadamente tres veces mas fsforo que la fnnula infantil empleada (tablas 1 y
2), la cantidad de fsforo en cada una de estas fracciones, segn esta expresin, resulta tambin
tres veces superior con la leche de vaca independientemente de su contenido graso, ya que las
diferencias en los valores porcentuales (tabla 20) fueron mucho ms pequeas.
El calentamiento de la leche entera, tanto al bailo Mara como por Microondas, produjo
una elevacin del fsforo dializado y una disminucin el no dializado soluble, permaneciendo
prcticamente invariable el precipitado (tabla 20). En la leche descremada ambos calentamientos
originan una elevacin del no dializado soluble, mientras que las otras dos fracciones tienden a
disminuir de forma ms significativa el precipitado. El calentamiento al bao Maria de la
frmula infantil lquida, pero no el de la frmula en polvo, increment el fsforo dializado y
precipitado y disminuy la fraccin soluble no dializada.
El porcentaje de fsforo precipitado es muy bajo tanto en la leche de vaca como en los
preparados para lactantes y tan solo se observ una disminucin de esta fraccin por efecto del
calentamiento en el caso de la leche de vaca descremada y un ligero incremento en el caso del
calentamiento al bao Mara de la frmula lquida.
En la leche de vaca un 20% del fsforo est en forma de fosfato orgnico esterificado
unido a la casena, estando el resto como fosfato inorgnico (Jenness, 1974) del cual un 56% es
soluble, principalmente est en forma de iones fosfato libre (Holt, 1985). Por su parte, en la
leche materna, el 23% del fsforo est unido a protenas (Harzer y col., 1986b), un 15% est en
forma inorgnica y el resto unido a lpidos (Renner, 1983). Se ha indicado que al realizar un
calentamiento moderado de la leche (55-600C) se puede producir una integracin del fosfato
clcico en suspensin en las micelas de fosfocaseinato; aunque este proceso es parcialmente
238
Discusin
de Resultados
Figura 2. Valores absolutos de P

mg/lOO ml
70
60
50
40 - A
30
20
10
0
D
Leche Entera
Leche Descremada
NDS
1~I
II
Frmula infantil polvo

239
Figura 16. Distribucin de fsforo tras la digestin in vitro
Leche de vaca
Entera
Descremada
100%
75%
50%
25%
0%
-4-
NC
BM
MO
NC
BM
MO
Frmula infantil
Polvo
Lquida
10004
75%-
50%25%0%-
A-
NC
-H
BM
Dializado
240
MO
NC
BM
No Dializado Soluble
MO
Precipitado
reversible, podra explicar la elevacin del fsforo no dializado soluble en el caso de la leche de
vaca descremada.
Kannann y Jenness, 1961). Adems, probablemente se trata de una forma
biodisponible; ya que se ha sealado que la absorcin de calcio en forma de fosfocaseinato es

elevada y posiblemente tambin la del fsforo (Hazefl, 1985), es decir, ese fsforo no dializado
soluble tendra la capacidad de absorberse m vivo.
4.2.3.2.Ensayos iii vivo

La ingesta de fsforo no mostr diferencias entre los tres grupos que tomaron leche de
vaca sin tratar o tratada al bao Mara o por microondas (tabla 21). No obstante, ambos
calentamientos produjeron una elevacin de la utilizacin digestiva y metablica del fsforo, lo
que tambin se detect en la utilizacin nutritiva, particularmente cuando se calent la leche al
bao Mafia. Ese aumento de la eficacia de absorcin podra relacionarse con el incremento de
fsforo dializado, cjue se observ al estudiar la digestibilidad lii vitro de la leche de vaca entera
calentada al bao Mara o por microondas. Sin embargo, no se lleg a alterar ni la absorcin ni
la retencin del elemento, como tampoco se modificaron los contenidos corporales de fsforo
al final del experimento (tabla 26).
Las ratas que consumieron la frmula lquida ingirieron significativamente menos
alimento que las que tomaron la frmula en polvo (tabla 22), por lo que la absorcin y retencin
de fsforo fue tambin ms baja. Pero adems, la digestibilidad del nutriente fue menor en los
grupos que tomaron la frmula lquida sin calentar y tratada al microondas respecto a los
correspondientes de frmula en polvo. Sin embargo no se apreciaron diferencias debidas al tipo
de frmula en los coeficientes de utilizacin metablica y utilizacin nutritiva.
Con respecto a los efectos debidos al tratamiento trmico de estos preparados para
lactantes, ni el bao Maria ni el microondas indujeron modificaciones en la ingesta, absorcin
ni retencin del mineral. Sin embargo, la utilizacin digestiva tendi a disminuir en los animales
que tomaron las frmulas sometidas a tratamiento trmico, a excepcin de los que tomaron la
frmula lquida tratada al bao Maria. Tanto en la frmula lquida como en la frmula en polvo
241
la utilizacin metablica y nutritiva fueron ms bajas en los grupos que consumieron las formas
calentadas al bao Maria o por microondas.
El contenido de fsforo de los animales al final del experimento, no vari
significativamente en funcin del tipo de frmula ni del calentamiento (tabla 27). En principio
ello contrasta con el menor balance del mineral de las ratas que tomaron la frmula lquida
respecto a la frmula en polvo, aunque parece que la tendencia se mantiene cuando se
contemplan los grupos que bebieron frmulas calentadas, aunque sin llegar al nivel de
significacin estadistica a travs del test de ANOVA de dos vas aplicado. Por su parte la
concentracin de fsforo si se vio afectada por el tipo de frmula consumida; fue mayor en las
ratas que ingirieron la frmula lquida, lo que ya se ha descrito para el calcio y se relacionara
con la participacin de ambos minerales en la constitucin del esqueleto. En distintas situaciones
de nutricin deficitaria se ha encontrado que determinados tejidos se salvaguardar en la medida
de lo posible, entre ellos el cerebro, el hgado, el esqueleto, y que una deficiencia en el
crecimiento suele ir asociada con cambios en la concentracin de elementos en los distintos
tejidos(Vaquero y Navarro, 1993).
La cantidad de fsforo presente en los cuerpos de los animales que tomaron las frmulas
infantiles no vari por el calentamiento, aunque se observaron ciertos cambios en el contenido
relativo de fsforo, que estuvieron al borde de la significacin estadistica en el caso de la
frmula lquida (pO.05) y tuvieron mayor significacin por el calentamiento al bao Maria de
la frmula en polvo que supuso un incremento en las concentraciones corporales de fsforo (tabla
27).
En resumen, podramos indicar que el tipo de alimento fue el condicionante ms
importante de la utilizacin nutritiva del fsforo. Esta fue mucho ms adecuada en las ratas que
bebieron leche de vaca frente las frmulas infantiles, y de ellas superior con la forma en polvo.
Sin embargo, el calentamiento favoreci la utilizacin nutritiv del mineral en el caso de la leche
de vaca y la disminuy cuando se trat de las frmulas infantiles, pero en ningn grupo se alter
ni la absorcin ni la retencin corporal de fsforo.
242
4.2.4.Biodisponibilidad del magnesio
4.2.4.1.Ensayos
iii
vitro
El comportamiento del magnesio durante la digestin in vitro de las distintas muestras

estaba modulado por el tipo de leche o fnnula infantil, el calentamiento e incluso la interaccin
de ambas variables (tablas 23). Los valores obtenidos en el presente trabajo son del orden de los
descritos en otros trabajos para leche descremada (Aguirre, 1995) as como para distintas
frmulas infantiles, leche humana y leche de vaca en las que se estudi el magnesio soluble e
insoluble tras una digestin in vitro que difiere en algunos aspectos de la aplicada en nuestro
estudio (Lnnerdal y col., 1993).
Al digerir la leche descremada, se produce menor magnesio precipitado que al utilizar las
otras muestras, lo que se asocia con la mayor proporcin de magnesio no dializado pero soluble,
ya que el dializado en todo caso tendi a ser menor con este tipo de leche. La influencianegativa
de la grasa en la biodisponibilidad in vtro de este elemento ya se ha indicado en otros estudios
realizados con dietas completas que nicamente diferan en. la cantidad de grasa; las dietas
hipograsas favorecan la formacin de magnesio no dializado soluble e impedan la precipitacin
del mineral (Aguirre,
1995).
Se observaron tambin ciertas diferencias significativas en el resto de las muestras pero

stas fueron de menor magnitud que las que se produjeron respecto a la leche descremada: el
magnesio precipitado durante la digestin de la frmula infantil lquida se situ en valores
intermedios entre los de la leche de vaca descremada y aquellos de la leche de vaca entera y la
frmula en polvo, que presentaron los valores ms altos y sin diferencias significativas entre si.
Tambin el magnesio soluble no dializado de la frmula lquida se situ entre el de la leche
descremada, que fue superior, y los correspondientes a la leche de vaca entera y frmula en
polvo (tabla 23). Estos resultados recuerdan los obtenidos para otros elementos, calcio y
magnesio, cuya solubilidad se incrementaba con la leche de vaca de menor contenido graso y
243
Figura 18. Distribucin de magnesio tras la digestin in vitro
Leche de vaca
Entera
Descremada
100%75%
50%
25%
NC
BM
MO
NC
BM
MO
Frmula infantil
Polvo
Lquida
1--
NC
BM
Dializado
244
MO
NC
BM
-H
MO
Precipitado
Discusin de
mg/lOO ml
8
Resultados
Figura 3. Valores absolutos de Mg
-~
76-
54- u
32
1-
II
mi
D
NDS
Leche Entera
I~I Frmula infantil polvo
Leche Descremada
Frmula infantil liquida
con el preparado en fonna lquida, lo que parece relacionarse con las caractersticas fisicoqumicas del alimento que se digiere por este sistema in vito.
245
Cabe destacar que la cantidad de magnesio que queda insoluble despus de la actuacin
de los enzimas digestivos es muy pequea, entre el 2 y el 7%, porque ya en la leche de partida,
antes de someterla al proceso de digestin in vito, aproximadamente el 65% del magnesio es
soluble y est en la fraccin desnatada (40% como citrato magnsico, 7% como fosfato
magnsico y un 16% est libre en forma de ion), estando el resto unido a la casena en una
suspensin coloidal (Fransson y Lnnerdal, 1983; Hazel, 1985; Lnnerdal y col., 1993;); y
lgicamente la digestin ha supuesto un incremento de la solubilidad y una disminucin del
precipitado. Los resultados de nuestro trabajo concuerdan por tanto con los de Lnnerdal y col.
(1993), que obtuvieron en distintos tipos de leche, incluyendo frmulas infantiles, una
insolubilidad del magnesio entre el 35% y el 4%, que despus de la digestin con pepsina y
pancreatina se redujo a un intervalo de 8 a 2%.
La leche de vaca contiene aproximadamente el doble de magnesio que las frmulas: 10.4
frente a 5.1 mg/m, respectivamente, segn datos analitics de esta tesis (tabla 1 y 2). En la
figura 3 se puede observar que esta diferencia se mantiene en las distintas fracciones resultantes
de la digestin in vtro, se obtuvo una cantidad de fsforo dializado doble con la leche de vaca
respecto a las frmulas; tambin el no dializado soluble guarda esta proporcin aunque en el caso
de la leche descremada es algo mayor. El precipitado es pequeo en todos los casos pero cabe
destacar que en la leche de vaca entera duplica al resto de las muestras.
El calentamiento de la leche de vaca entera (tabla 23), independientemente de la forma

de realizarlo, no modific el magnesio en ninguna de la~ tres fracciones estudiadas. Tampoco
se alter la porcin del elemento dializado y no dializado soluble de la leche de vaca descremada
calentada por cualquiera de los dos procedimientos. No obstante, al calentar este tipo de leche
disminuy el magnesio precipitado, aunque sin diferencias significativas con el control cuando
se realiz por microondas.
Esta modalidad de calentamiento aplicada a las dos frmulas
infantiles origin un descenso del magnesio dializado y simultneamente una elevacin del no
dializado soluble. El calentamiento convencional de la frmula lquida tambin tendi a reducir
el dializado e incrementar el no dializado soluble, cambias que se produjeron sin diferencias
246
significativas respecto al control no calentado pero se asociaron a un descenso del magnesio

precipitado. Adems podra apuntarse que el calentamiento por microondas de las frmulas
infantiles ejerci un efecto ms marcado sobre el magnesio soluble, incrementando el de mayor
peso molecular y disminuyendo el que es capaz de dializar.
Aunque se carece de datos referidos a efectos del calentamiento moderado de leche sobre
la biodisponibilidad in vito de magnesio, Aspe (1992) dirigi, por el mismo mtodo empleado
en nuestro trabajo, dietas que contenan como nica variable casena sin tratar o calentada a
1 500C y tambin obtuvo que el tratamiento trmico incrementaba el magnesio no dializado
soluble a la vez que disminua las fracciones de dializado y precipitado.
4.2.4.2.Ensayos lii vivo
Como corresponde a los cambios descritos del consumo alimentario, las ratas alimentadas
con la leche de vaca sin calentar o sometida a calentamiento ingirieron una cantidad de
magnesio similar. La absorcin y retencin del elemento tampoco de afect. El nico parmetro
que mostr variaciones fue la digestibilidad, que se elev en los grupos que tomaron la leche de
vaca tratada al bao Mara o con microondas (Tabla 24). No es de extraar que las variaciones
hayan sido mnimas, y ni siquiera se detectaran en la composicin corporal (tabla 26), ya que
tampoco en los ensayos in vito se apreciaron influencias debidas al calentamiento de este tipo
de leche (tabla 23).
Al igual que se ha indicado para la ingesta de alimento (tabla 10) y los balances calcio
y fsforo (tablas 19 y 22), el magnesio ingerido por las ratas alimentadas con la frmula lquida
fue inferior respecto a las que tomaron la frmula en polvo (tabla 25). Por ello, tambin fueron
menores las cantidades de Magnesio absorbidas y retenidas, Adems, la digestibilidad fue menor
en el grupo de animales que consumi la frmula lquida sin tratar respecto al de la frmula en
polvo no tratada. No obstante, por el calentamiento dicha digestibilidad se alter de forma
diferente en una u otra frmula infantil. En la utilizacin metablica y nutritiva no se
manifestaron diferencias debidas al tipo de frmula.
247
Diversos enfoques en estudios realizados con istopos, han encontrado valores absorcin
de magnesio de leche humana y frmulas infantiles del mismo orden de los nuestros (Schuette
y Ziegler, 1990) o algo superiores, entre el SOy el 82% (Liu y col., 1989). En este ltimo rango
se situarian la absorcin de magnesio de nuestros valores para la leche de vaca o serian incluso
mayores. Lnnerdal y col., 1993, estudiaron la posible influencia del tipo de leche o frmula,
con marcaje radioactivo y encontraron que la capacidad de retencin de magnesio era similar con
leche de vaca, leche humana y una variedad de nueve frmulas infantiles, aunque el valor
referido como porcentaje de la dosis era algo superior al %RII encontrado en nuestros ensayos.
En nios a trmino y pretrmino se ha hallado mediante tcnicas de balance una absorcin de
magnesio del 55 al 75% (Slatery col., 1961; Stromey col., 1969; Schanlery col., 1985), valores
que estn dentro del mismo rango que los obtenidos con ratas (Lnnerdal y col 1993).
La diferencia entre los efectos del consumo de leche de vaca y de frmulas se aprecia no
solamente en la cantidad de magnesio ingerida, sino tambin en la digestibilidad y utilizacin
metablica (tablas 24 y 25). Por un lado se ha indicado que las ratas de esta edad tienen una
capacidad limitada para absorber magnesio y otros elementos mediante transpone activo debido
a la inmadurez de su aparato digestivo (Ghishan y col., 1980; Lnnerdal, 1989; Lnnerda] y col.,
1993), pero estos ensayos se han realizado al final de la lactacin y es posible, como sugerimos
al discutir los resultados de la biodisponibilidad de calcio, que este mecanismo pudiera haber
tenido cierta relevancia. En este sentido, en un estudio en personas adultas se obtuvo que el
porcentaje de absorcin real de magnesio era inversamente proporcional a su ingesta, as fue del
75% cuando sta era de 23 mg/dia, del 44% cuando era de 240 mg/da y del 24% cuando era
de 1.764 mg/da (Grahan y col, 1960), lo que se explica por los sistemas de transpone de
magnesio: activo, que se satura a bajas concentraciones luminales del mineral, y de difusin que
248
mg/periodo
5
4S<~P~
4
3
~I~V
Ingerido
loo
75
50
Retenido
ir,
Ili14~
III
25
o
Al
Figura 19. Utilizacin digestiva y nutritiva de magnesio
calentar U y calentada al bao Mara El o por microondas ~
y liquida, sin calentarQ y calentada al bao MariaQ o por
microondas O
acta cuando las concentraciones son ms altas (Shiles, 1984). Adems, se ha indicado que existe
un paralelismo entre los mecanismos de transporte de magnesio en ratas y humanos (Meneely
et al., 1982); la mayora del magnesio se absorbe en el ileon y el colon, mediante difusin
pasiva, transporte activo y arrastre por solvente (Hardwick y col. 1991).
249
Por todo ello, es factible en nuestros ensayos con ratas lactantes alimentadas con leche
de vaca y frmulas infantiles, que la mayor ingesta de magnesio en las primeras se asociara con
una utilizacin digestiva algo inferior respecto a las segundas. Sin embargo, si comparamos el
comportamiento de los animales que tomaron el preparado lquido frente al polvo, stos no
fueron capaces de absorber el magnesio ms eficazmente, aunque s consiguieron absorber algo
mejor el calcio como se ha comentado anteriormente. No disponemos de una razn clara que
explique tal resultado. Sin embargo, es cieno que las cantidades de magnesio ingeridas por las
ratas que tomaron leche de vaca fueron aproximadamente tres veces superiores respecto a las que
tomaron frmulas infantiles, pero el consumo del preparado infantil en una u otra forma
comercial no influy tanto en este parmetro. Adems, la absorcin del magnesio no est sujeta
a un control homeosttico tan estricto como la del calcio, porque tambin se regula a nivel
metablico, modificando sus prdidas urinarias (Linder, 1988b). Por ltimo cabe pensar que el
distinto tratamiento trmico utilizado en la elaboracin de la frmula en polvo y la lquida haya
afectado de manera desigual a las digestibilidades del calcio y del magnesio.
Aunque la digestibilidad del magnesio tendi a disminuir por el consumo de leche de

vaca, dicho rgimen de alimentacin supuso una mayor utilizacin nutritiva del elemento en
comparacin con la alimentacin de estos animales con frmulas infantiles. La causa de ello
estuvo en la elevacin de la utilizacin metablica cuando se trat de leche de vaca, lo que
nuevamente habra que relacionarlo con la capacidad de regular la homeostasis de este elemento
a travs de su transporte renal.
La influencia del calentamiento domstico aplicado a las formulas infantiles se manifest

en la absorcin, el balance y los coeficientes que cuantifican la utilizacin digestiva, metablica
y nutritiva (tabla 25). Se produjeron descensos en la eficacia de absorcin del mineral,
particularmente en los grupos alimentados con la frmula en polvo tratada al bao Mara y la
lquida al microondas, lo que condicion absorciones significativamente inferiores respecto a su
correspondientes controles. Pero adems, la utilizacin metablica disminuy por ambos
calentamientos y en los dos preparados, aunque sin diferencias significativas entre la frmula en
250
polvo tratada al microondas y sin tratar, de forma que el balance del mineral tendi a reducirse
por el tratamiento trmico, aunque las diferencias debidas al calentamiento al bailo Maria de la
frmula en polvo no fueron significativas respecto a la no calentada. Por ltimo, la utilizacin
nutritiva, que engloba la influencia tanto a nivel digestivo como metablico, muestra que en las
dos formas de preparado el calentamiento domstico ejerci un efecto negativo, que no vari en
funcin de que ste fuera convencional o por microondas.
El contenido corporal de magnesio al final del experimento fue menor en las ratas
alimentadas con la frmula infantil lquida respecto a la equivalente en polvo (tabla 27),
coincidiendo con los resultados del balance. Sin embargo, la concentracin del minera] en el
cuerpo no se alter, en contraste con los incrementos relativos de calcio y fsforo ya comentados,
lo que se interpretara porque estos dos minerales son constituyentes fundamentales del hueso
mientras que el magnesio, aunque tambin participa en la estructura sea, est presente en una
mayor cantidad en btros tejidos, como es el msculo (Schaafsma, 1997).
En los anlisis de composicin corporal no se apreci ninguna influencia negativa del

consumo de los preparados para lactantes previamente sometidos a calentamiento por microondas
o al bailo Maria, y estos resultados estaran apoyados por los del ensayo in vitro. Sin embargo,
el balance de magnesio disminuy en los grupos alimentados con las frmulas tratadas
previamente al bao Mara o con microondas, algo que tambin se apunt con menor intensidad
en el calcio y el fsforo, y aunque las diferencias fueron significativas, especialmente para la
frmula lquida, se trataba de retenciones de tan solo 1.5 y 0.7 mg de magnesio en los 6 das que
dur el periodo experimental, diferencia que no se detect cuando se determin el contenido total
de magnesio en el cuerpo, que fue aproximadamente 10 veces superior.
251
4.2.5.Biodisponibilidad del hierro
4.2.5.1.Ensayos iii vitro
Los valores del porcentaje de hierro en cada una de las fracciones obtenidas tras la
digestin in vitro son del mismo orden que los descritos en trabajos anteriores de nuestro grupo
(Aguirre, 1995), aunque quiz el no dializado soluble ha resultado mayor en nuestro estudio
(tabla 28).
El estudio de la disponibilidad ita vitro del hierro de la leche de vaca entera no queda
reflejado la tabla 28, ya que existi gran variabilidad y las recuperaciones fueron altas, en
algunos casos superiores al 150%. Sin embargo, la leche de vaca descremada, que se digiri
simultneamente con la leche entera, y que tena un contenido de hierro tambin relativamente
bajo (tabla 1), como es bien conocido (Hazel, 1985; Wharf y col., 1997) y similar al de ella,
tuvo un comportamiento durante la digestin in vitro parecido al de otros tipos de leches, y los
resultados correspondientes s se reflejan en la tabla.
En este sentido, se sabe que aproximadamente el 14% del hierro de la leche est en la
fraccin de grasa (Fransson y Lnnerdal, 1983; Lnnerdal, 1985), asociado a la membrana de
los glbulos grasos; aproximadamente un 24% esta unido a la casena (Fransson y Lnnerdal,
1983), probablemente a travs de residuos de fosfoserina de la casena, mientras que un 29% est
unido a protenas sricas y un 32% est asociado con una fraccin de bajo peso molecular.
Adems la grasa saturada, tpica de la leche, acta interfiriendo la di~ponibilidad del hierro, tanto
ita vitro (Aguirre, 1995) como in vivo ( Lukaski y col., 1982; Prez-Granados, 1997) por lo que
esta influencia negativa unida al hecho de que la leche constituye una fuente escasa del metal,
rica en inhibidores de la absorcin de hierro como son el calcio y la casena (HurreIl, 1997), ha
podido dar lugar a ese comportamiento irregular del elemento y a la imposibilidad de detectar
con suficiente sensibilidad los cambios debidos al calentamiento.
252
Figura 20. Distribucin de hierro tras la digestin in vitro

Leche de vaca descremada
100%-
50%
25%
0%
-H
MO
BM
NC
Frmula infantil
Polvo
Lquida
100%
75%.
500/o
25%-
0%-
A-
NC
BM
M Dializado
MO
NC
BM
MO
Precipitado
253
mg/lOO ml
Figura 4. Valores absolutos de Fe
350
300 ZA
-
250
200
150
ZA
A
-A
100 ZA
50 ZA
pv
D
Leche Entera
NDS
Por lo que se refiere a la disponibilidad in vitro del hierro de la leche de vaca descremada
y de las fnnulas infantiles, se observa claramente que con la leche descremada se produca
mayor proporcin de hierro dializado y precipitado y menor no dializado soluble respecto a las
frmulas(tabla 28), y esas diferencias en todos los casos fueron significativas. Al comparar las
frmulas entre s se observ que la dilisis del hiero se favoreca con la frmula lquida, y a la
254
vez disminua el no dializado soluble, aunque sin diferencias significativas entre las dos frmulas
calentadas al microondas (tabla 28).
En la leche humana un 33% del hierro total est asociado a la fraccin lipidica (Fransson
y L~nnerda1, 1980); otra parte importante, aproximadamente un 32%, pertenece a una fraccin
de bajo peso molecular que an no ha sido bien caracterizada (Lnnerdal, 1984) y tan slo un
9% est unido a la casena (Fransson y Lnnerdal, 1983), lgicamente esta distribucin del hierro
y el mantenimiento de su funcin se presenta como el ideal en el diseo de las frmulas
infantiles.
Respecto a este tema, diversos estudios tratan la asociacin de] hierro a distintos
nutrientes en las frmulas infantiles. Algunos datos procedentes de estudios in vitro indican que
cuando se suplementada la leche adaptada con hierro, este se liga a un componente u otro en
funcin de la sal utilizada, en concreto el sulfato ferroso dona menos hierro a la casena que
otros tipos de suplementos (Hegenauer y col., 1979). La unin de] hierro a la lactoferrina srica,
tan relevante en la leche materna (Davidson y Lnnerdal, 1988), cuando se intenta reproducir
suplementando las frmulas con esta protena no da siempre un claro efecto positivo sobre la
absorcin de hierro (Fairweater-Tait y col. 1987; Schulz-LelI y col. 1991; Davidson y col.,
1994). Hurrell y col., (1989) indican que la casena y las protenas sricas de la leche de vaca
deprimen la absorcin de hierro, lo que tambin fue corroborado por otros autores a travs del
mtodo ita vitro de biodisponibilidad;encontrando que la dilisis ms se favoreca cuando las
frmulas contenan protenas hidrolizadas (Alegra y col., 1997)
E] incremento en la dilisis del hierro con la leche de vaca descremada, respecto a las
frmulas infantiles (tabla 28), ya se ha descrito para el calcio (tabla 15), y se atribuy a su bajo
contenido de grasa. Pero, por otra parte, la precipitacin del hierro fue mucho mayor con la leche
descremada que con las frmulas. Sobre ello, podemos indicar que la casena, protena
mayoritaria en la leche de vaca y que est presente el las frmulas infantiles junto con protenas
sericas en una proporcin 60:40, es un potente inhibidor de la absorcin de hierro, como lo
demuestran distintos estudios in vitro, (Aspe, 1992), en ratas y en humanos (Hegenauer y col.,
255
1979; Lnnerdal, 1990). Dicho efecto de la protena lctea revierte en gran medida cuando se
hidroliza previamente (Hurrel, 1989; 1990; Alegra y col., 1997). En realidad la leche de vaca
como ya se ha mencionado, incide negativamente en la biodisponibilidad del hierro, por su alto
contenido de casena (Hurrel y col., 1989) y tambin por su alto aporte de calcio (Hurreil,
1997), y como presenta un contenido muy bajo de hierro, no se recomienda para nios con una
edad inferior a 12 meses (Ziegler, 1989; Dalman, 1990; Fomon, 1995; Wharf y col., 1997).
En la figura 4 se muestra, teniendo en cuenta el contenido frrico en cada uno de los
tipos de leche ensayados, la existencia de grandes diferencias, en la cantidad de hierro disponible
cuando se parte de un volumen dado d leche descremada o frmula infantil en sus distintas
presentaciones.. Se produjeron diferencias altamente significativas entre los tres tipos, y tanto en
las fracciones de hierro no dializado como en el dializado. Por lo tanto, aunque el hierro de la
leche de vaca descreiada tena gran facilidad para dializar, en valor absoluto, esa dilisis
representa una cantidad muy pequea del nutriente en comparacin con las frmulas, que tienen
un contenido frrico prcticamente 10 veces superior (tabla 1 y 2); y lo mismo sucede con el no
dializado soluble. Por lo que se refiere a las dos frmulas, la lquida, que fue la que ms facilit
la dilisis del elemento, tambin contena mayor cantidad, con un valor medio de
535.5
igIlOOml
frente
446.31
>xg/lOOml
de
la
frmula
en
polvo,
en
consecuencia, la expresin de hierro en cada una de las tres fracciones por 100
ml
de
frmula infantil
manifiesta
an ms
las
diferencias
encontradas
en
el
porcentaje de hierro de cada una de las tres fracciones de la digestin in vitro.

Por
ello,
aunque
precipitado,
entre
no
las
se
observaron
dos
incremento significativo
de
frmulas
diferencias
no
significativas
calentadas,
si
que
en
se
el
hierro
produce
un
la cantidad de hierro precipitado procedente de
100
ml de leche.
El calentamiento tradicional al bao Maria de la leche de vaca descremada
aument
microondas
256
el
hierro
la
dializado
fnnula
en
y
polvo
disminuy
se
el
precipitado.
favorecieron
las
A]
formas
calentar
por
dializabes
de~
hierro, a expensas de las solubles de mayor peso molecular, y si se trataba
de
la
de
frmula
lquida,
que ya
se caracteriza por permitir
una mayor
dilisis
hierro como ya se ha comentado, esta modalidad de calentamiento increment la

fraccin
de
hierro
no
dializado
soluble
disminuyendo
simultneamente
el
precipitado (tabla 28, figura 20).
4.2.5.2.Ensayos iii vivo
El calentamiento domstico ensayado en la leche de vaca entera redujo el contenido

corporal total de hierro, en las ratas lactantes, aunque sin llegar al nivel de significacin
estadstica en el caso del calentamiento al bailo Maria, asi como su concentracin corporal (tabla,
35). Es difcil atribuir dichos cambios a variaciones en la digestibilidad o utilizacin metablica
del elemento, ya que el estudio del balance mostr que la ingesta de hierro fue muy pequea
para estos animales en perodo de lactacin y la mayor parte del hierro ingerido se eliminaba por
heces, quedando la retencin frrica durante todo el perodo por debajo de los 20 ~g (datos no
presentados). La ausencia de los datos correspondientes al balance en nuestro estudio sera un
reflejo ms de que el hierro de la leche de vaca presenta una biodisponibilidad muy pobre como
se ha comentado en el apartado anterior. De hecho,considerando que el contenido de hierro
corporal de ratas de 16 das es de aproximadamente 400ng (Datos analticos no mostrados) los
animales de este estudio incrementaron dicho nivel inicial pero mucho menos que los que
tomaron frmula infantil. Dicha influencia tambin se manifest en la hemoglobina ni en el
hematocrito que en conjunto presentaron valores muy por debajo de la normalidad (Siz y col.,
1983), por lo que podra deducirse que los tres grupos de ratas alimentadas con leche de Vaca
se encontraban en un estado de deficiencia de hierro, y manifestaron anemia. Ello tambin se
deduce del estudio de los contenidos de hierro en el cuerpo en su conjunto(tablas 35 y 36) en
los distintos rganos, tanto en valor absoluto como relativo, que fueron inferiores respecto a los
correspondientes de los grupos con frmula infantil (tablas 37 y 38). Esta alta vulnerabilidad de
la rata lactante a la baja ingesta de hierro debe relacionarse con el contenido de este nutnente
en la leche de rata que para el perodo de nuestro ensayo, la tercera semana de lactacin, se sita
257
la rata lactante a la baja ingesta de hierro debe relacionarse con el contenido de este nutriente
en la leche de rata que para el perodo de nuestro ensayo, la tercera semana de lactacin, se sita
en unos 4 ig/ml (Keen y col. 1981). La leche de vaca, con un aporte de hierro de 0.65 i.ig/ml
(tabla 1), por tanto constitua un alimento deficitario, mientras que los preparados para lactantes
con un contenido de 4.5 .g/ml y 5.35 gg/ml, para la frmula en polvo y la lquida,
respectivamente, aportaron una cantidad de hiero ms cercana a la necesitada por la rata
lactante(tabla 2).
En las ratas que tomaron los preparados para lactantes la ingesta, absorcin y retencin
de hierro, se vieron afectadas significativamente por la forma de presentacin, ya que con el
preparado liquido los tres parmetros fueron inferiores. Pero adems, excepto en el grupo que
tom la frmula tratada al bao Mara, la digestibilidad de la frmula lquida fue inferior a la
de la frmula en polvo(tabla 29). Cabe destacar, que en estos animales lactantes alimentados
exclusivamente con frmula infantil la capacidad de absorcin fue extremadamente alta, a
diferencia del estado adulto y coincidiendo con otros datos de la literatura ( Ezekiel, 1967; Leslie
y Kaldor, 1971) que indican que la rata en sus primeros 14 das de vida puede absorber casi el
100% del hierro ingerido, valor que desciende paulatinamente hasta llegar aproximadamente al
25% a los 30 dias de edad. Adems, la concentracin de hierro de los preparados para lactantes
empleados en este ensayo, fue similar a la concentracin de la leche de rata, por lo que este
rgimen de alimentacin no supondra un dficit de frrico.
La utilizacin metablica del hierro fue significativamente inferior con la frmula lquida
respecto a la frmula en polvo, es decir, una proporcin superior del hierro absorbido se elimin
por orina cuando se presentaba en forma lquida. En consecuencia, no slo la peor utilizacin
digestiva de este alimento sino tambin la menos eficiente utilizacin metablica, condicionaron
una inferior utilizacin nutritiva en los tres grupos de animales que tomaron la frmula infantil
lquida (tabla 29). Se ha descrito que el calentamiento implicado en la esterilizacin puede
provocar la aparicin de determinados productos de la reaccin de Maillard (Renner, 1979; Finot,
1983; HurreIl, 1994), algunos de ellos inhibiendo la absorcin frrica y otros incrementando sus
258
tg/perodo
500
400
300
200
100
Ingerido
Retenido
ALT
Ru
100
75
50
25
Figura 21. Utilizacin digestiva y nutritiva de hierro

calentar U y calentada al bao Maria EJ o por microondas ~
y lquida, sin calentarfl y calentada al bao MaraQ o por
microondas E
259
nutriente no son suficientes (Dalman, 1990; Wharf y col., 1997), colectivos vulnerables que si
se alimentan durante un tiempo prolongado exclusivamente con frmulas liquidas esterilizadas
podran ver agravados algunos de sus sntomas.
La influencia que el calentamiento domstico ejerci en los coeficientes de utilizacin
digestiva, metablica y utilizacin nutritiva fue desigual; en la frmula en polvo el porcentaje
de absorcin de hierro se redujo por el calentamiento disminuyendo tambin la utilizacin
nutritiva del metal, adems se produjo una disminucin de la utilizacin metablica en los
animales que tomaron este preparado tratado al microondas (tabla 29). Sin embargo, en el caso
del preparado lquido el descenso en la utilizacin metablica de este elemento result
significativo respecto al control tanto en los animales que tomaron la frmula calentada al bao
Mara como al microondas. La utilizacin nutritiva del hierro de la frmula lquida no se afect
por el calentamiento; por el contrario se observ que el calentamiento convencional condicion
una mejor absorcin relativa, con diferencias significativas en el cociente %A/I, y una elevacin
tambin significativa de la utilizacin nutritiva global de este elemento traza. No obstante, estas
variaciones debidas al calentamiento deben considerarse moderadas, ya que ni la absorcin ni la
retencin del nutriente se alteraron en los animales que ingirieron una u otra frmula.
El estudio de la composicin corporal frrica revela igualmente que la influencia del
calentamiento fue mnima, y no se observaron diferencias significativas en ningn caso (tabla
36). Quiz podra indicarse que en los dos grupos de ratas que tomaron la frmula en polvo
tratada trmicamente, los cuales mostraron una disminucin en la utilizacin nutritiva del hierro,
tendi a reducirse el contenido corporal del elemento, y que este se elev ligeramente en los
animales que tomaron la frmula lquida calentada al bao Mara, aunque a diferencia de los
resultados correspondientes a la utilizacin nutritiva, no hubo diferencias significativas.
Solamente se apreci que las ratas alimentadas con la frmula lquida sin calentar presentaban
en sus cuernos un contenido de hierro significativamente inferior al correspondiente de las
alimentadas con la frmula en polvo, igual que se obtuvo en el balance de este elemento (tabla
29); pero, aunque vari el contenido total de hierro, la concentracin corporal no se afect ni por
el tipo de frmula ni por el calentamiento ensayado (fabla 36).
260
29), pero, aunque vari el contenido total de hierro, la concentracin corporal no se afect ni por
el tipo de frmula ni por el calentamiento ensayado (tabla 36).
Se observaron algunas variaciones del contenido total de hierro en las ratas lactantes al
cabo de los 6 das que dur e experimento, pero los contenidos relativos no se modificaron, de
modo que fundamentalmente habra que relacionarlas con las fluctuaciones del peso entre los
distintos grupos;, slo en el grupo que tom frmula lquida sin calentar fueron peso y contenido
frrico significativamente inferiores que en su homlogo en polvo (tabla 36). Si estos animales
se comparan con los alimentados con leche de vaca (tabla 35) se puede observar que la
concentracin corporal de este elemento fue bastante ms alta, lo cual se puede atribuir a bajo
contenido de hierro de la leche de vaca que ya ha sido indicado.
El estudio del contenido de hierro en distintos tejidos no dio lugar a resultados
significativos depepdientes de la forma de presentacin del preparado para lactantes, ni del
calentamiento, a excepcin de la concentracin heptica, que fue superior en las ratas alimentadas
con la frmula lquida (tabla 38). Dichos animales, que comieron menos y alcanzaron pesos
inferiores a los de las ratas que tomaron frmula en polvo, tuvieron unos hgados levemente ms
peque5os, siendo el indice hepatosomtico similar en todos los grupos (tabla 14). Sin embargo,
el contenido de hierro en el higado no tendi a ser inferior sino que por el contrario la
concentracin heptica de este mineral estaba incrementada. Esto debera relacionarse con
aspectos fisiolgicos de movilizacin del hierro de sus depsitos que se han formado durante la
gestacin en la etapa postnatal (Wharf y col., 1997), lo que tambin est asociado con el aporte
tan escaso de este elemento a travs de la leche de vaca. Como estos animales tuvieron una
ingesta algo deficitaria de hierro respecto a la otra frmula y lo utilizaron ms ineficazmente,
debera de haber vaciado ms sus reservas hepticas. Sin embargo, el hecho de que la
concentracin frrica en el rganos se incremente, podra explicarse por el menor crecimiento
que mostraron, y por tanto, la menor necesidad de movilizar dichas reservas. Incrementos en la
concentracin heptica de hierro se han observado bajo distintos regmenes dietticos que
supusieron una alteracin del crecimiento yio del estados del hierro (Wharf y col., 1997).
261
4.2.6.Biodisponibilidad del zinc

4.2.6.1.Ensayos u vitro
Segn Evans y Johnson (1978) la forma qumica del zinc biolgicamente ms importante
es como ion divalente, pero dichos iones en solucin acuosa a pH elevado, normalmente forman
hidrxidos que precipitan, a no ser que estn presentes especies acomplejantes (tales como
aminocidos, pptidos, protenas o quelantes orgnicos). Otros autores coinciden en indicar que
la forma ms disponible del zinc es formando quelatos con aminocidos, y la menos formando
parte de sales inorgnicas y complejos orgnicos altamente estables (Kirchgessener y Hartel,
1977).
El zinc de la leche descremada dializa significativamente menos que el de la leche entera,
pero queda ms en forma soluble no dializada y menos como precipitado (tabla 30). Esta
influencia de la cantidad de grasa de la leche estara de acuerdo con lo descrito por Aguirre
(1995) al comparar dietas con un 8% y un 2% de grasa, y recuerda a lo ya indicado para el
calcio que tambin tendi a solubilizarse ms, presentando menos precipitado, cuando se digera
la leche descremada en lugar de la entera, aunque eran las formas solubles de bajo peso
molecular (dializadas) las ms favorecidas (tabla 17).
En diversos estudios se ha comprobado que determinados cidos grasos, triglicridos etc.

tienen capacidad para captar calcio (Kies, 1985; Kaup y col., 1993) y zinc (Les, 1988; Draper
y col, 1993) formando jabones insolubles en el intestino que impiden su absorcin (Widdowson,
1965). Esto en nuestro sistema in vitro podra explicar que con ms grasa se incrementaran las
fracciones insolubles de ambos elementos, aunque en el organismo existen mecanismos
fisiolgicos para absorber incluso determinados jabones clcicos por lo que esta diferencia entre
la leche entera y descremada quiz no tiene repercusiones en el organismo (Patton y Carey,
1979) indican que la formacin de los jabones de calcio es un paso normal en la digestin de
los lpidos, aunque no es bien conocido si el calcio es absorbido con las micelas.
262
Figura 22. Distribucin de zinc tras la digestin in vitro
Leche de vaca
Descremada
Entera
100%
75%.
50%
25%
0%
-fr
NC
-H-
BMMO
NC
BM
MO
Frmula infantil
Polvo
Lquida
1000/
NC
.
263
BM
Dializado
MO
NC
BM
MO
Precipitado
mg/lOO ml
Figura 5. Valores absolutos de ti
300
250
200
150
100
50
0
Leche Entera
Leche Descremada

En la leche de vaca casi todo el zinc est ligado a la fraccin descremada y slo un 1%
pertenece a la fraccin lipidica (Fransson y Lnnerdal, 1983). Respecto al zinc correspondiente
a la parte descremada, un 95% est asociado a las micelas de casena (Blakeborough y col.,
1983) y slo una pequea proporcin (5%) est asociado a un compuesto debajo peso molecular
(Singh y col., 1989) que ha sido identificado como citrato (Blakeborough y col., 1983; Martn
264
y col., 1984). Del zinc ligado a las micelas de casena, un tercio est dbilmente unido a travs
de los residuos de fosfoserina de la casena, y los otros dos tercios se unen ms estrechamente
al fosfato clcico coloidal (Singh y col., 1989).
En las frmulas infantiles, parte del zinc puede que se encuentre en formas similares a las de la
leche de vaca, pero debido a los distintos procesos implicados en su fabricacin, sta ha podido
modificarse y adems hay que tener en cuenta que debe adicionarse como sal inorgnica al
objeto de cubrir las necesidades del beb.
Respecto a los resultados de la disponibilidad in vitro de zinc tras la digestin de las

frmulas infantiles (tabla 30), a diferencia de lo ocurrido en los casos del calcio (tabla 17) y
hierro (tabla 28), se observ que la dilisis del zinc prcticamente no difera entre las dos formas
de presentacin, lo que recuerda ms a la disponibilidad in vitro del fsforo (tabla 20) y el
magnesio (tabla 23). Sin embargo, al principio de la digestin pancretica, despus de 1 hora,
con la frmula en polvo el zinc dializado era menor, el no dializado soluble superior y el
precipitado superior respecto a la lquida.
La leche de vaca entera y descremada y las frmulas infantiles estudiadas contenan una
cantidad de zinc bastante similar (tabla 1 y 2). Por ello, la expresin del zinc dializado, no
dializado soluble y precipitado por 100 m, de leche o frmula no tratada (Figura 5) detecta las
mismas diferencias que ya se habian encontrado en los valores porcentuales, a excepcin de la
elevacin significativa del valor absoluto del zinc no dializado soluble y precipitado con la
frmula infantil en polvo respecto a la leche de vaca entera que se produce porque esta ltima
presenta una concentracin de zinc algo superior.
El calentamiento independientemente de su modalidad, disminuy an ms el zinc

dializado e increment el no dializado soluble y precipitado de la leche descremada, en contraste
con las variaciones que ejerci en la leche de vaca entera cuyas formas solubles no parecieron
afectarse y slo se increment el precipitado significativamente al calentar por microondas (tabla
30).
265
En la frmula en polvo se observ un incremento de la dilisis de zinc por el

calentamiento al bao Maria y a la vez una disminucin del zinc soluble que no dializ, sin
cambios importantes en el insoluble. Por su parte, ambos tipos de calentamiento elevaron en la
frmula liquida la fraccin de zinc que dializ y disminuyeron el no dializado soluble, si bien
se produjo tambin un cierto aumento del precipitado, de forma significativa en ambas formas
de calentamiento pero sin diferencias respecto a la correspondiente frmula en polvo tratada por
la misma modalidad.
4.2.6.2.Ensayos
it
vivo
Coincidiendo con lo observado para otros elementos, la ingesta, absorcin y retencin de

zinc no vari en los tres grupos de ratas que tomaron leche de vaca. Sin embargo, se produjeron
disminuciones en la digestibilidad, utilizacin metablica y utilizacin nutritiva, debidas al
calentamiento, aunque las variaciones en la utilizacin metablica de los grupos que tomaron las
leches sin calentar y calentada al microondas no fueron significativas (tabla 31).
En el estudio de digestibilidad in vitro de esta leche de vaca, la influencia del
calentamiento se manifest en una elevacin del precipitado, lo que se asociara con una peor
utilizacin del zinc a nivel digestivo. En diferentes estudios realizados con mezclas de proteina
o aminocidos y azcares calentados que implican la formacin de productos de la reaccin de
Maillard, se ha observado que el porcentaje de absorcin del zinc disminuye (Sandstm y col.,
1983; Lykken y col, 1986) y en algunos casos, adems aumentan las prdidas urinarias (Furniss
y col., 1989; Aspe, 1992). Sin embargo, estas variaciones parece que se producen con
calentamientos intensos, y resulta difcil que la reaccin de Maillard haya tenido suficiente
entidad para desencadenar efectos negativos en las condiciones de nuestros experimentos,
temperatura mxima dc 650C. Ha de manifestarse sobre este aspecto, que ni la absorcin ni la
retencin aparentes disminuyeron de forma significativa. Otro tipo de modificaciones que origina
el calentamiento son isomerizacin de la lactosa, modificacin de la estructura proteica, etc.; y
aunque estos cambios indirectamente podran tambin haber afectado en la utilizacin de este
266
p.gperodo
400300
200
100
Ingerido
A/t
Retenido
RJ
Figura 23. Utilizacin digestiva y metablica de zinc

calentar U y calentada al bao Mara O o por microondas ~
y lquida, sin calentarfl y calentada al bao MaraE o por

microondas ~
267
nutriente, no parece que hayan podido jugar un papel destacado, aju.zgar por las variaciones tan
pequeas que se han producido.
En cualquier caso, la ingesta de leche de vaca tratada al bao Mara o por microondas
hubo de alterar poco el estado nutritivo de zinc, ya que los contenidos tisulares de este elemento
no se afectaron (tabla 39) y el contenido corporal total (tabla 35) no se redujo, incluso en el del
grupo que tom la leche calentada al bao Maria se increment significativamente tanto en valor
absoluto como relativo. En diferentes rganos y tejidos no se apreciaron cambios importantes
(tabla 37).
Las ratas que tomaron frmula infantil absorbieron y retuvieron el zinc con eficacias
similares a las de las que tomaron leche de vaca, Ah, RJA, PA (tabla 31 y 32). En este sentido,
estudios de retencin corporal total de 65Zn llevados a cabo en adultos humanos demostraron que
la absorcin de zinc de la leche de mujer es significativamente ms alta que la de la leche de
vaca o la de frmulas infantiles elaborados a partir de leche de vaca, sin diferencias significativas
entre stas (Casy y col. 1981; Blakeborough y col., 1983; Lnnerdal y col., 1984). Tambin
Lnnerdal y col. (1988) obtuvieron en monos rhesus lactantes que la absorcin del zinc de la
leche humana (65%) era ms similar a la de las frmulas infantiles con predominio de protenas
sricas (60%) que con predominio de casena (46%), pero la cantidad absoluta de zinc absorbido
era considerablemente ms alta con las frmulas que con la leche humana, debido a que las
primeras presentaban una concentracin del elemento en cuestin notablemente ms alta. Sin
embargo, existen en la bibliografia resultados dispares sobre este tema: Sandstrm y col. (1993)
no observaron diferencias en la distribucin tisular del 65Zn administrado con frmula infantil
o leche humana, y Johnson y Evans (1978) obtuvieron en ratas que la biodisponiblidad del zinc
de la leche de mujer y la leche de vaca eran respectivamente 59 y 42%, pero esta diferencia no
era significativa. Otros estudios llevados a cabo en ratas lactantes mostraron un porcentaje de
absorcin de zinc elevada (85-95%) con leche de mujer y en preparados para lactantes a base
de leche de vaca (Brennan y col., 1989, 1990 a,b; Flynn y Brennan, 1991). Parece ser que la baja
concentracin de zinc de la leche de mujer contribuye a que su eficacia de absorcin sea ms
268
elevada ya que el zinc est sometido a un control homeosttico, pero tambin se sabe que ste
tiene alta biodisponibilidad, gracias a la calidad proteica y a la presencia de pequeos ligandos
en la leche humana (Sandstrm, 1977).
La absorcin y retencin aparente de zinc estuvieron deprimidas en los animales que

tomaron la frmula lquida (tabla 32), no solamente por su inferior ingesta, sino tambin en los
grupos que tomaron el preparado sin tratar o tratado al microondas, por una disminucin del
porcentaje de absorcin. Pero los animales que tomaron la frmula lquida previamente calentada
al bao Maria tuvieron una digestibilidad de zinc superior que los correspondientes que bebieron
la frmula en polvo reconstituida, y ello contrasta con que a nivel metablico (R/A) el zinc se
utiliz peor. En general, la utilizacin nutritiva del zinc fue menor en las ratas lactantes
alimentadas con la frmula lquida respecto a la frmula en polvo, pero el calentamiento modul
este resultado, como se indica a continuacin.
La cantidad de zinc ingerida, absorbida y retenida tendi a aumentar en los animales que
tomaron las frmulas despus de calentarlas tradicionalmente al bao Mara, si bien las
diferencias en los valores de absorcin y retencin no llegaron a ser significativas respecto a sus
controles; ya que en el caso de la frmula lquida tendi a elevarse la digestibilidad y en la
frmula en polvo se redujo, llegando a afectarse la utilizacin nutritiva (figura 23).Por su parte,
el microondas disminuy los tres coeficientes Ah, R/A, y Ru, especialmente con el preparado
liquido,pero no se afect de forma clara ni la absorcin aparente ni el balance.. Por tanto, estos
calentamientos de tipo domstico incidieron poco en la utilizacin nutritiva del zinc; se
presentaron ciertas diferencias en los coeficientes que cuantifican los procesos digestivo y
metablico o incluso el nutritivo, lo que tambin se observ cuando se calent la leche de vaca
(tabla 31) pero en ningn caso se afect el balance del elemento (tabla 32).
El zinc corporal total fue significativamente inferior en las ratas que consumieron la
frmula infantil lquida (tabla 36) lo que fundamentalmente se relaciona con su mayor peso; los
animales de estos grupos comieron menos, pesaron menos y retuvieron una cantidad de zinc
inferior, como se determin a travs del estudio de balance (tabla 32). Sin embargo, la influencia
269
del calentamiento en el contenido de zinc de estos animales no se detect, ni en valor absoluto

ni por gramo de peso.
Tambin el menor peso de los animales alimentados con el preparado liquido conlev
un peso heptico ligeramente ms bajo y un contenido de zinc en el rgano significativamente
menor que el de las ratas que se alimentaron con la frmula en polvo, pero no se produjeron
diferencias significativas en sus concentraciones (tabla 40). Tampoco se apreciaron diferencias
significativas en las concentraciones de zinc en piel y hemates. Podra apuntarse que quizs en
la piel, tendieron a elevarse; y precisamente acmulos excesivos de este metal en pelo se han
asociado con estados de malnutricin (Varela y col., 1992).
Todo ello apoyara una vez ms que las repercusiones nutntivas del calentamiento
moderado de las frmulas infantiles fueron minmas.
4.2.7.Biodisponibilldad del cobre
4.2.7.tEnsayos u vitro
Los contenido de cobre de la leche de vaca entera y descremada empleadas en nuestros

estudios fue aproximadamente de 0.4 sg/m, y de 0.65 ~g/ml para las frmulas infantiles (tabla
1 y 2); ambos valores resultan similares a los hallados por Lnnerdal y col. (1985), aunque en
la bibliografia se describen contenidos de cobre de la leche de vaca inferiores, como refleja Roig
(1997). Respecto al valor de cobre para las frmulas infantiles, puesto que no se dispone de
datos suficientes para establecer recomendaciones sobre las ingestas adecuadas de cobre se
recurre al concepto de ingestas dietticas diarias que se estiman seguras y adecuadas (ESADDI:
Estimated Safe and Adequate Dai]y Dietary Intake), que en este caso es de 0.4 a 0.6 mg/da.
Las leches artificiales para lactantes comercializadas en Estados Unidos tienen que aportar 60
270
sg por 100 kcal, y esta misma cantidad es la especificada por la Joint FAO/OMS Alimentarius
Commission (1986).
Se indicado que el 44% del cobre de la leche de vaca se encuentra unido a la casena,
un 8% a las protenas de suero y un 47% a la fraccin de bajo peso molecular unido a la grasa
(Le5mnnerdai y col., 1981). La relacin de ZnICu es mucho mayor en la leche de vaca que en la
leche de mujer, que en el primer mes de lactancia es de 6.3, en el segundo 4.7, en el tercero 3.9
y en el cuarto de 3.7 (Butte y col., 1987). En nuestro caso dicha relacin fue aproximadamente
12 para leche de vacay 6 para las frmulas infantiles, y por tanto estas tendran una composicin
ms cercana a la de la leche materna.
4.2.7.2.Ensayos u vivo
Elevadas ingestas dietticas de zinc inducen signos de deficiencia de cobre en los

animales, principalmente anemia y disminucin de la actividad de la citocromo c-oxidasa
(ODell, 1989). Adems,
parece que existe un mecanismo de competencia entre ambos
elementos (Turnlund, 1994). El incremento de la concentracin de zinc en las clulas de la

mucosa intestinal induce la sntesis de metalotioneinas y estas se unen al cobre mucho ms
fuertemente que lo hacen al zinc, Por tanto incluso bajas concentraciones de cobre compiten
favorablemente por los sitios de unin a los metales (Fomon, 1995). Lynder (1988a) indica que
en trabajos de investigacin realizados en ratas se ha visto que situaciones deficitarias de cobre
van acompaadas de incrementos significativos de hierro acumulados en hgado, y si se les hace
una infusin o perfusin ceruloplasmina el hierro heptico se transfiere a la transferrmna
plasmtica (Osaki y Johsson, 1969).
La ingesta de cobre no mostr diferencias significativas entre los grupos que consumieron
leche de vaca (tabla 33). Sin embargo, el calentamiento favoreci la digestibilidad de este
elemento, tanto los animales que tomaron la leche calentada al bailo Maria como los que la
tomaron tratada al microondas presentaron una mayor relacin A/I respecto al control. Sin
271
embargo, la absorcin aparente slo se increment significativamente respecto al grupo control

en el caso del calentamiento por microondas.
Con respecto a los contenidos globales de cobre y a las concentraciones corporales al final
del experimento de los animales que tomaron leche de vaca (tabla 35), no se han encontrado
diferencias significativas debidas al calentamiento, si bien se aprecia un contenido ligeramente
inferior en el grupo que consumi la leche sin calentar.
Los nios al nacer contienen una considerable reserva de cobre en el hgado, del 50 al
70% del cobre total se localiza en este rgano, y acta como reserva durante los 3 a 6 primeros
meses de vida, cuando la ingesta de cobre es baja. El contenido de cobre de la leche humana
es de 0.2
g/ml y es altamente disponible (Lnnerdal, 1981). Tan slo se han observado
deficiencias de cobre en nios prematuros, que presentan un contenido heptico de cobre ms

bajo, alimentados con leche devaca(AI-Rashidy Spangler, 1971; Navehy col, 1981). La leche
de rata presenta una concentracin de cobre notablemente ms alta que la de muchas otras
especies de mamferos incluido el hombre (Underwood, 1977) adems es muy disponible, de
manera que durante la lactancia, la rata el incrementa su reservar heptico de cobre (Terao y
Owen, 1977; Keen y Hurley, 1980). Las concentraciones hepticas de cobre obtenidas para los
animales que tomaron leche de vaca fueron superiores a las obtenidas para ratas de un mes: 10
sg/g (Aguirre, 1995). No se vieron afectados los contenidos en valor absoluto ni relativo de este
micronutriente en higado, piel y hemates de los animales de los tres grupos anteriormente
indicados.
La mayor parte del cobre eritrocitario est presente en la Cu, Zn-superxido dismutasa,
y la concentracin del zinc en esta enzima permanece inalterada durante toda la vida del
eritrocito maduro (Fomon, 1995). Los valores obtenidos para este parmetro en los grupos que
tornaron leche de vaca (tabla 37) no mostraron diferencias entre si y son coherentes con la
concentracin media de cobre en hemates descrita por Aguirre (1995) para ratas de 85 g de
peso: 9.9 sg/g.
272
En general se observa que las cantidades de cobre absorbidas y digeridas por los animales
que tomaron frmula infantil fueron bastante similares a los que tomaron leche de vaca, lo que
fundamentalmente se debe a la mayor concentracin de cobre en las frmulas, incluso a que la
digestiblidad de este elemento result favorecida. La ingesta de los grupos que tomaron la
frmula lquida fue inferior a la de los grupos que tomaron la formula en polvo, siendo la
diferencia entre tipos significativa en las frmulas tratadas al bao Mara, as como en las
calentadas al microondas. Debido a que la eliminacin urinaria de cobre fue relativamente
proporcional a su ingesta se alcanzaron dentro de los dos tipos de preparados para lactantes
valores de absorcin aparentes parecidas. Tan slo es de destacar el caso de la frmula en polvo
calentada al bao Mara que mostr una absorcin significativamente ms baja respecto a su
control y a su homlogo calentada al microondas, y a la vez fue significativamente menor a la
frmula lquida tratada al bao Maria. Tambin es de sealar que en este grupo la relacin A/I
fue significativamente distinto desde el punto de vista de su tipo y de su tratamiento. Parece que
el calentamiento de la frmula en polvo hubiera perjudicado su utilizacin digestiva siendo ms
acentuado en el caso anteriormente sealado. Con respecto a este parametro coincide que la
frmula lquida calentada al microondas tambin fue significativamente menor que su control
y la frmula lquida bao Maria.
Tambin podra atribuirse a que el contenido de cobre de la leche de vaca es
aproximadamente la mitad que el de los preparados para lactantes el hecho de que partiendo de
un contenido corporal de cobre de aproximadamente 186, correspondiente a ratas de 16 das sg
(datos analticos no mostrados), las ratas alimentadas con leche de vaca mostraron un contenido
final de aproximadamente 90 sg (tabla 35), sin que existieran diferencias por el tipo de
calentamiento al que fue sometido su alimento, respecto a las ratas alimentadas con frmula en
polvo, 110 sg y las ratas alimentadas con frmula lquida, 95 sg, por lo tanto el contenido
corporal de cobre en valor absoluto correspondiente a los grupos que tomaron frmula en polvo
es significativamente mayor, pero no en valor relativo debido al menor peso que presentaron los
animales que consumieron la frmula lquida Sin embargo esta diferencia no se reflej en el
contenido de cobre de la piel, los hemates ni en el hgado en valor absoluto pero si en valor
relativo (tabla 38), siendo mayor la concentracin de cobre en el grupo que tom la frmula en
lquida. El bajo contenido de cobre en la leche de vaca qued reflejado en el bajo concentracin
de cobre en la piel y en los hemates de los grupos experimentales la consumieron (tabla 37).
273
Discusin dc Resultados
4.3. Experimentos III
4.3.1.Evaluacln del dao trmico
En la tabla 45 se recoge los valores obtenidos de los indicadores de dao trmico

correspondientes a los preparados para lactantes obtenidos mediante procesos industriales de
deshidratacin (A polvo y B polvo), esterilizacin convencional (A esterilizada) y
esterilizacin UIHT (B-IJHT). Las frmulas lquidas presentaron un contenido de lactulosa
mucho ms alto que las en polvo, ya que la isomerizacin de la lactosa es la reaccin
predominante que se produce durante los tratamientos industriales de esterilizacin
convencional y UHT (Nangpal y col., 1990; Hurrel y col., 1989). Respecto a estos
indicadores en frmulas infantiles, Rossi y Pompei (1991) describieron que el contenido de
lactulosa de preparados para lactantes UHT (1400C durante 24 segundos) era de 1020 mg/L,
y si adems se someta la leche UHT a esterilizacin en botella este valor aumentaba hasta
1280 mg!L. Los niveles altos de lactulosa obtenidos en este estudio para las frmulas lquidas,
en especial la A: esterilizada convencionalmente, reflejan que se han sometido a un
tratamiento trmico severo o que en su elaboracin se han dado varias fases que implicaban
calentamiento. Para la leche de vaca The International Diary Federation ha propuesto la
lactulosa como indicador de procesamiento trmico, estableciendo el limite mximo para la
UTHT en 600 mg/L (Sclimme y col., 1993), valores superiores indicaran que se trata de leche
esterilizada convencionalmente. Sin embargo, a diferencia de la leche bovina (Schlimme y
col., 1993; Frtisch y col, 1983; Horak y Kessler, 1981; Pagliarini y col, 1988), no hay
recomendaciones sobre el lmite de productos de la reaccin de Maillard o de otros
indicadores trmicos en frmulas infantiles, lo cual sera necesario puesto que los preparados
para lactantes constituyen el nico alimento de los nios durante sus primeros meses de
vida, y adems esta poblacin es muy vulnerable al no tener todas sus funciones metablicas
plenamente desarrolladas.
Al contrario que la lactulosa, la furosina fue ms abundante en los preparados en
polvo, y como han indicado otros autores, ello se debe a que la reaccin de Maillard es ms
intensa en sistemas con un bajo contenido de humedad (Labuza y Saltmarch, 1981). Se han
274
descrito contenidos de furosina de 53.5 a 109.9 mg/L para una leche de vaca en polvo
reconstituida comercializada, y 17.6 a 85.4 mg/L para una leche de vaca IJHT (Corzo y col.,
1994). Henle y col. (1995) sealaron que los preparados para lactantes del mercado contienen
ms furosina respecto a otros productos lcteos, oscilando de 9.3 a 18.9 g de furosina por kg
de protena en las frmulas en polvo y 7.3 a 12.5 g/kg de protena en las lquidas. Nuestros
datos estn dentro de estos rangos (de 7 a 14 g/kg de protena). En una frmula infantil para
prematuros esterilizada convencionalmente sehall un contenido de lactulosil-lisina dos veces
superior que en la equivalente esterilizada mediante UHT y tambin tres veces ms productos
avanzados de la reaccin de Maillard que su homloga UHT (Langhendries y col., 1992), lo
que est en concordancia con nuestros resultados.
La relacin La/Fu es nonnalmente mucho ms elevada en las leches lquidas que en
las en polvo debido por un lado a la mayor isomerizacin de la lactosa y por otro lado al
menor impacto que la alta humedad y las condiciones de calentamiento tienen sobre el
producto. Los valores de este indice obtenidos en nuestro estudio estn dentro de los
intervalos que figuran en la bibliografia: 0.23
1.1 y 6.38
13.66 para la leche en polvo y
la liquida respectivamente (Corzo y col., 1994). Sin embargo, para la frmula esterilizada
dicho cociente es anormalmente alto, 43.4. Esto se obtiene porque, aunque el contenido de
lactulosa es bastante alto, la furosina no estaba elevada, debido probablemente a que se ha
producido la degradacin de los compuestos de Amador, precursores de la furosina, dando
lugar a otros productos propios de etapas ms avanzadas de la reaccin de Maillard
(Pellegrino y col., 1995) como las melanoidinas. De hecho se observ que sta muestra era
la ms oscura de todas, y es bien conocido que el pardeamiento de la leche es consecuencia
de la reaccin de la lisina con la lactosa (Burton, 1984).
En lo que respecta a las fracciones de nitrgeno, en la tabla 46 figuran los resultados
obtenidos para las cuatro muestras, las cuales no mostraron diferencias entre si en lo que se
refiere a su nitrgeno total. Pero las dos frmulas de tipo A contenan significativamente ms
nitrgeno no proteico que las B, lo que quiz se deba a que en la elaboracin del primer tipo
se adicionan ms aminocidos que en el segundo, tambin llama la atencin la diferencia entre
la frmula A en polvo con respecto a su homloga esterilizada. Dicha diferencia se podra
atribuir a que la desnaturalizacin de las protenas sricas ha sido ms acusada en la frmula
27 5
esterilizada como indicaremos a continuacin, lo que tambin est en concordancia con los
valores ms altos de lactulosa y furosina.
El anlisis por HPLC de las fracciones solubles a pH 4.6 por el mtodo de Resmini
(1989) no penniti determinar cuantitativamente las protenas del suero nativas, ya que las
muestras dieron lugar a cromatogramas distorsionados en los que los picos correspondientes
a la a-lactoalbmina y (3-lactoglobulina tenan una forma irregular (resultados que no se
muestran en la tesis), que contrasta claramente con la de la leche de referencia. Es posible
que el conjunto de reacciones que se producen durante el calentamiento hayan afectado
preferentemente a las protenas solubles porque estas hayan interaccionado ms fcilmente con
azcares, lpidos o incluso agregados proteicos.
Los resultados anteriores se ven respaldados por los obtenidos por SDS-PAGE para
cada tipo de preparado, as como sus respectivas fracciones de casena y protenas sricas
(figura 6). En general todas las proteinas presentaban modificaciones intensas. La alactogloblina y (3-lactoalbmina apenas se pudieron apreciar en las fracciones solubles de las
frmula lquida esterilizada convencionalmente y la UHT, respectivamente calle 7 y 15, lo
cual apunta a que las proteinas sricas presentaran un alto grado de desnaturalizacin y
estuvieran asociadas a la casena. Sin embargo, en ambas frmulas en polvo se apreci una
banda ms clara para las protenas sricas (calles 3 y 11) especialmente en el caso de la
frmula 2. En todas los casos al aplicar un tampn SUS y p-mercaptoetanol se produce la
ruptura de enlaces disulfuro y entre la casena y la ct-lactoalbmina y 3-lactoglobulina
desnaturalizadas, pudindose apreciar una segunda banda ms clara, correspondiente a dichas
protenas sricas, en las fracciones de casena (calles 2, 6, 10, y 14). Es de destacar que la
leche entera y la fraccin caseinica correspondientes a la frmula lquida A (calles 5 y 6)
fueron muy difusas y apenas se pueden diferenciar las bandas correspondientes a las distintas
protenas. Tan slo apareci en el punto de aplicacin de las muestras una banda, propia de
un agregado de protenas de alto peso molecular, que no migraron a travs del gel de
resolucin ni se solubilizaron al aplicar condiciones reductoras.
276
5
a
I e.
9 10
11
12
13
14
15
16
st
e
u.
1: 1P
2: Fraccin casena 1P
3: Fraccin soluble 1P
4: Fraccin casena Referencia (leche de vaca pasteurizada)
5: lE
6: Fraccin casena lE
7: Fraccin soluble lE
8: Fraccin soluble Referencia (leche de vaca pasteurizada)
9: 2P
10: Fraccin casena 2P
11: Fraccin soluble 2P
12: Referencia (leche de vaca pasteurizada)
13: 2UHT
14: Fraccin casena 2 UI-Il
15: Fraccin soluble 2 UHT
16: Kit de bajo peso molecular
277
Electroforsis capilar de la leche de vaca entera
04
AL
A.
Le.
u-
LS
Q$ A
a.oo
278
,n.vo
15.00
20.00
25.00
Electroforsis capilar de la frmula infantil A en polvo
279
Electroforsis capilar de la frmula infantil A lquida esterilizada
00
280
00.00
t5.00
20.00
25.00
30,00
Electroforsis capilar de la frmula infantil B en polvo
281
Electroforsis capilar de la frmula infantil B lquida UTHT
yo
282
05.00
20.00
25.00
30.00
4.3.2.Ingesta y evolucin ponderal
La dieta control de los ensayos realizados para estudiar la influencia del tratamiento
trmico industrial sobre la utilizacin nutritiva de la protena y los minerales, respecto a la
dieta estndar AI?N-76, era una dieta hipercalrica, con un contenido de aproximadamente
4350 Kcal/kg frente a 3850 Kcal/kg, respectivamente, diferencia que se debi al diferente
aporte graso, 16% y 5%, respectivamente (Tablas 4 y 7). Ello se debi a que se intent
preparar una mezcla de dieta estndar y frmula infantil casi a partes iguales pero sin que la
dieta resultante se alejara excesivamente de los requerimientos de la rata, particularmente
evitando que el aporte graso fuera superior al 15% a fin de prevenir la aparicin diarreas. Se
decidi por tanto utilizar una mezcla de la dieta estndar y frmula infantil en la proporcin
60:40.
Obviamente la dieta hipercalrica produjo un incremento de peso que en nuestro
experimento fue significativo en el da 11 (tabla 47). Ello se debi por un lado a que la
ingesta de las ratas del grupo control fue algo superior que las del grupo AII4 76, pero
fundamentalmente a que la eficacia alimentaria fue ms alta (tabla 49), lo que concuerda con
las observaciones de que una mayor ingesta grasa produce una elevacin del peso y de que
la grasa es un nutriente de alta palatabilidad (Mela, 1990; Rols y Shide, 1992). Adems la
grasa de la dieta AII4 76 es aceite de maz al 5% (American Institute of Nutrition, 1977), y
se ha visto posteriormente que no es una fuente suficiente de cido linoleico para la rata
(American Institute of Nutrition, 1993) Segn Lee y col. (1989) una relacin de (n-6)/(n-3)
.
de 5 y de cidos grasos poliinsaturados/saturados de 2 son las ms adecuadas y de acuerdo

con Bouree y col., (1989) preferiblemente habran de ser de 6 y 1 respectivamente. El aceite
que ins se acerca a estas recomendaciones es el de soja que presenta una relacin de (n-6)I(n3) de 7 y de cidos grasos poliinsaturados/saturados de aproximadamente 4.
La eficacia proteica tambin est incrementada en la dieta hipercalrica debido a que

la eliminacin fecal y urinaria de nitrgeno es ms baja respecto a la dieta AIN-76 como se
283
indicar posteriormente. El ndice hepatosomatico fue ligeramente superior en las ratas del
grupo control frente a las alimentadas con la dieta estndar, aunque las diferencias no llegaron
al nivel de significacin estadstica.
Despus del periodo de adaptacin de 4 dias, los pesos de los distintos grupos de
animales que consumieron frmula infantil no presentaron diferencias entre si (tabla 48), pero
los animales cuya dieta contena la frmula esterilizada pesaban significativamente menos que
los que tomaron la dieta control. Al fmal del ensayo dichas ratas, y las que consumieron las
dietas que contenan frmulas en polvo tuvieron significativamente pesos inferiores que las
del grupo control, mientras que el peso de las ratas que tomaron la frmula UHT no lleg a
diferir significativamente del control. Estos cambios han de atribuirse a las diferencias de
ingesta (tabla 50), durante el perodo de balance las ratas alimentadas con las frmulas
infantiles ingirieron significativamente menos alimento que las de la dieta control. Es de
destacar que, a diferencia del experimento II, no se apreciaron diferencias entre los grupos
que tomaron dietas que contenan la frmula en polvo A y la lquida esterilizada A, lo que
seguramente se debi a que en este experimento los animales no se encontraban en periodo
de lactacin, y por eso eran menos vulnerables, y adems porque su dieta no era
exclusivamente la frmula infantil sino que estaba formulada para cubrir mejor sus
recomendaciones dietticas.
En lo que se refiere a los coeficientes de eficacia alimentaria y eficacia proteica, stos
fueron muy similares en todos los grupos sin manifestarse ninguna influencia significativa.
As mismo no se encontraron variaciones en el ndice hepatosomtico (tabla 50) en
concordancia con los resultados de las ratas que tomaron la frmula A polvo y liquida en la
experiencia II. El peso del hgado de las ratas de esta parte del presente estudio no mostr
diferencias significativas, aunque si se puede observar que para este parmetro el valor
correspondiente al grupo A polvo fue el menor (tabla 77). Puesto que no se puede pensar en
una carencia o dficit proteico, que s puede traducirse en una disminucin del peso del
rgano (Sakuma y col., 1987; De Jong y Schreiber, 1987; Arce, 1993), ya que el aporte
proteico fue adecuado; tan slo podra plantearse el descenso de lisina, consecuencia de la
284
reaccin de Maillard, pero en concordancia con Said y col. (1974) esto tampoco produce
modificaciones sustanciales en el peso del rgano en cuestin.

Se ha descrito que al incrementarse el contenido de lactulosa en la leche procesada
(Andrews, 1986; Burton, 1988) disminuye su palatabilidad, y se sabe que las ratas son
sensibles a algunos cambios organolpticos. Sin embargo, Nagendra y col. (1994) no
observaron variaciones en la ingesta ni el peso de ratas en crecimiento alimentadas con
frmulas infantiles sin lactulosa o con un 0.5% 1% de este compuesto. En esta experiencia
la frmula infantil UHT contena, una vez reconstituida, 1587 mg/L de lactulosa, de forma
que la dieta preparada con ella aportaba un 0.5% de lactulosa, mientras que de la frmula
esterilizada, con 4556 mg/L de lactulosa, se obtena una dieta con un contenido de lactulosa
de aproximadamente 1.5%. Coincidiendo con los resultados de Nagendra y col, (1994), estos
niveles de lactulosa no ocasionaron variaciones en la ingesta alimentaria de las ratas. Los
trabajos de Tnico y col., 1977 y OBrien y Walker, 1988 sealan que los productos de la
reaccin de Maillard pueden afectar negativamente a la ingesta, y como consecuencia tambin

al peso final de los animales que los consumen, sin embargo la duracin de esos experimentos
fue de tres meses y de cinco semanas, respectivamente. Sin embargo, otros autores como
Kimiagar y col., (1980) no observaron diferencias en el peso, ingesta ni ndices relacionados
por el consumo de una dieta que contena ms de 10% de productos derivados de la reaccin
de Maillard; tampoco Arce, (1993) ni Aspe y col. (1993) han detectado dichos efectos. Esto
tal vez sea debido a la distinta naturaleza de los productos resultantes de dicha reaccin y a
las condiciones experimentales aplicadas en sus estudios. En este sentido, nuestras condiciones
fueron moderadas y por lo tanto los resultados obtenidos se unen a los que encuentran que
los ndices nutricionales no se vieron afectados.
285
4.3.3.Biodisponibilidad de nitrgeno
Ya que las diferencias en la ingesta alimentaria de las ratas que tomaron las dietas
control y AJN-76 no fueron significativas, tampoco se apreciaron diferencias en la cantidad
de nitrgeno ingerido (tabla 51). La absorcin aparente no lleg a modificarse
significativamente por el consumo de una u otra dieta, pero se apreci una disminucin del
nitrgeno fecal en las ratas del grupo control acompaada de un incremento de su
digestibilidad. Esta influencia podra relacionarse con un medio luminal relativamente ms
cido en la dieta hipergrasa debido al aumento de cidos grasos libres que se originan durante
la digestin (Van Soest, 1982). Sin embargo, el efecto a nivel metablico fue mucho ms
acusado, y con la dieta control de nuestros experimentos se produjo una marcada disminucin
de la excrecin urinaria de nitrgeno, aumentando el coeficiente de utilizacin metablica en
comparacin con la dieta Afl4 76. Ello tambin se tradujo en diferencias significativas en la
utilizacin nutritiva. Es posible que con un 5% de grasa en la dieta en lugar del 14%, parte
de la protena diettica se utilizara con fines energticos, en cuyo caso se sabe que se elevan
las prdidas urinarias de nitrgeno Por consiguiente, la utilizacin de un contenido de grasa
.
ms elevada en el ensayo en el que se estudia la influencia del tratamiento trmico industrial

de las frmulas infantiles, no parece desaconsejable.
Como corresponde a los cambios en la ingesta de alimento que se han comentado, la

ingesta de nitrgeno no vari por el tipo de frmula contenida en las dietas experimentales,
aunque con ninguna de ellas se alcanz una ingesta equivalente a la del control (tabla 52).
Los animales que consumieron la dieta que contena frmula infantil lquida
esterilizada convencionalmente eliminaron una cantidad de nitrgeno superior por va fecal
en comparacin con los dems grupos, de modo que el coeficiente de digestibilidad aparente
se redujo significativamente. Este resultado, junto con los indicadores de dao trmico que
ya se han discutido en esta memoria, apoya que la esterilizacin convencional utilizada en la
elaboracin de la frmula A lquida ha originado productos avanzados de la reaccin de
Maillard, cuya absorcin como se ha descrito (Finot, 1990). es muy escasa. Sarwar y col.
286
Discusi6n de Resultados
mg/da
300-
250-
20015W
100500~
Ingerido
Fecal
Urinario
100
75
50
25
o
Figura 24. Utilizacin digestiva y metablica de nitrgeno
Ratas alimentadas con la dieta control ~
o dietas que contenan frmulas:
A polvotm A lq. esterilizada U B poivoEl R liq. UHTM
287
Discusin dc Resultados
(1989) tambin observaron en ratas que la digestibilidad proteica de un preparado para
lactantes liquido esterilizado convencionalmente era ms baja que la del preparado en polvo
del mismo fabricante y se afectaron tanto la digestibilidad de la lisnia como la de los
aminocidos azufrados. El alto contenido de lactulosa en la dieta que contena la frmula
lquida esterilizada (1.5%) tambin pudo haber contribuidor a este efecto, ya que se ha
observado en nios que una elevada ingesta de lactulosa puede provocar diarrea y reducir a
digestibilidad proteica (Hendrikse y col. 1977, Mendez y Olano, 1979). En ratas no se han
estudiado los efectos de concentraciones de lactulosa en la dieta por encima del 1%, y para
este nivel Nagendra y col. (1994) no encontraron ninguna influenciasobre la eliminacin fecal
ni urinaria de nitrgeno. En nuestro estudio este valor lleg a ser ms alto (1.5%) y por tanto
no se puede descartar que la lactulosa en el caso de los animales que consumieron la dieta con
frmula lquida esterilizada convencionalmente haya contribuido a la mayor eliminacin de
nitrgeno en heces.
La eliminacin urinaria de nitrgeno tendi a ser ms elevada en el grupo que
consumi la frmula en polvo A y pero ms baja en el que tom la lquida esterilizada
convencionalmente, esta diferencia lleg ser significativa tenervalor estadisticamente, al igual
que el valor biolgico aparente.
4.3.3.Biodisponibllidad del calcio
4.3.3.1.Ensayos lxi vitro
En los ensayos in vitro de la experiencia III no se estudi por separado cada hora de
la digestin pancretica, a diferencia de la experiencia II, sino que se procedi a tomar tres
muestras en la segunda hora. Esto se realiz a fin de estandarizar este mtodo de
disponibilidad mineral como se propuso en la accin concertada n0 10 del proyecto europeo
FLAIR.
288
Las fracciones de calcio dializado, no dializado soluble y precipitado obtenidas para
la frmula A (tabla 53), tanto en polvo como lquida esterilizada convencionalmente, son del
mismo orden que las correspondientes de la frmula en polvo y lquida que se estudiaron en
la experiencia II en la hora 2 y cuando no se aplic calentamiento, ya que se trat de la
misma marca comercial (tabla 15, 16 y 17). Como se puede apreciar en la tabla 53, las formas
solubles de calcio tendieron a ser superiores con la frmula lquida A respecto a la misma en
polvo, apareciendo diferencia significativa en este ensayo para el calcio no dializado soluble.
Sin embargo, la disponibilidad de calcio se modific ms por la marca comercial que por el
hecho de que el preparado fuera deshidratado o esterilizado convencionalmente por JI-IT.
Michel y col. (1993) realizaron un estudio in vitro de la solubilidad de calcio durante

la fabricacin de las frmulas para lactantes. Los resultados ponen de manifiesto que la
pasteurizacin no parece influir en la solubilidad del calcio. Sin embargo, sta es menor en
frmulas esterilizadas y en las deshidratadas que en mezclas tratadas a menor temperatura
(700C) debido, probablemente a que se produce una mayor transferencia de calcio y fosfato
a la fase coloidal.
Es probable que las diferencias asociadas al preparado A B , se deban a su diferente

composicin. En este sentido,algunos autores han estudiado la influencia de la modificacin
de las sales minerales sobre la disponibilidad in vitro de diversos minerales (Alegra y col.,
1997) incluyendo el calcio (Roig,1997, Aarle y col., 1997). Segn Aarle y col.(1997) la
matriz del alimento afecta a la dialisis de calcio tanto como la fuente mineral; aunque dichos
cambios no siempre afectan la absorcin (Sheikh y col., 1987; Lewis y col., 1989).
4.3.3.2. Ensayos iii vivo
La ingesta de calcio y su eliminacin fecal no presentaron diferencias entre los grupos

control y A1N76, por lo que no lleg a variar la absorcin aparente de calcio, aunque se elev
significativamente su eficacia de absorcin en los animales del grupo control (Tabla 54). Sin
289
embargo, en el balance las diferencias fueron ms marcadas y ste se elev debido a que las
prdidas urinarias del metal se redujeron significativamente con la dieta ms calrica. En el
contenido total de calcio de las ratas que tomaron esa dieta tambin se apreci al final del
estudio un valor medio superior al de las ratas del grupo AIN76 pero las diferencias no
llegaron a ser significativas (tabla 62). En consecuencia, la utilizacin metablica y utilizacin
nutritiva global fueron mayores con la dieta control respecto a la de referencia para la rata..
Parece ser que la grasa juega un papel modulador de la absorcin de calcio, pero en.
l literatura existen variedad de resultados debidos a las distintas circunstancias
experimentales: se ha indicado que cantidades muy pequefias de grasa en la dieta dificultan
la absorcin intestinal de calcio y mayores cantidades, dentro de ciertos limites, la favorecen
(Kies, 1985). Pero Kaup (1990) observ que la edad tambin condicionaba dicha influencia;
en ratas jvenes era mininia pero en las ms maduras una elevacin de la grasa diettica del
5% al 20% redujo la absorcin y retencin clcicas. Otros datos en humanos indican que un
incremento de la cantidad de grasa de la dieta desde el 22% al 42% no altera la utilizacin
nutritiva de este mineral (Van Dokkum, 1983).
Las ratas que tomaron dietas que contenan frmula infantil, mostraron una menor
ingesta clcica respecto a las que tomaron la dieta central, pero sta no vari en funcin del
procesamiento industrial de cada una de eIlas.(tabla 55). Tampoco se observaron diferencias
en la excrecin fecal de calcio debidas al tipo de frmula, que fue significativamente ms baja
en todos los grupos respecto al control. Esto se produjo de tal modo que la digestibilidad se
increment debido al consumo de frmula infantil y, aunque la cantidad de calcio absorbida
fue algo menor que con la dieta control, slo se apreciaron diferencias significativas en el
caso de las ratas que tomaron en su dieta la frmula B en polvo.
La eliminacin urinaria de calcio en el perodo de balance se situ en el rango que

sealan otros autores (Garca-Arias y col., 1994; Aguirre, 1995), y fue muy parecida en lps
cuatro grupos que tomaron los preparados para lactantes, apareciendo diferencias significativas
exclusivamente entre el grupo que tom una dieta que inclua la frmula UHT y el control.
290
La retencin de calcio se redujo, en comparacin con el control, en los dos grupos que
tomaron frmula en polvo (tabla 55).
Este ltimo resultado est de acuerdo con estudios llevados a cabo en ratas a las que
se les administraba dietas que contenan lactulosa durante aproximadamente mes y medio; la
presencia de este compuesto increment la retencin de calcio, magnesio, hierro cobre y zinc
(Suzuki y col. 1985, 1986). En nuestro caso, las frmulas liquidas contenan al menos 10
veces ms lactulosa que las frmulas en polvo (tabla 48), quedando las dietas preparados a
partir de la frmula A lquida esterilizada y B lquida tU-IT con un contenido de lactulosa
final de 1.5% y 0.5%, respectivamente. La bibliografia indica que la incorporacin de
lactulosa al 0.5% en frmulas infantiles es suficiente para incrementar significativamente la
poblacin de bifidobacteria en ratas al cabo de cinco semanas (Nagendra y col. 1992; Mizota
y col., 1987), y que la absorcin de minerales es ms elevada al preponderar la flora bfida
(Pahwa y Mathur, 1982). Posiblemente debido a que nuestro periodo experimental fue ms
corto y a que las concentraciones de lactulosa no fueron muy altas, el aumento de absorcin
y retencin asociado al consumo de los dos preparados liquidos no se apreci con nitidez, y
en ningn caso se observaron diferencias significativas entre preparados en polvo y lquidos
sino slo en comparacin con el grupo control.
Por otro lado, en el estudio que se realiz utilizando las frmulas en polvo A y lquida
esterilizada A, como nico alimento de ratas lactantes (tabla 19) se observ un incremento de
la digestibilidad clcica asociado a la frmula esterilizada, que sin embargo no fue capaz de
mejorar la absorcin ni retencin del elemento, por lo que podra apuntarse que el posible
efecto favorecedor de la absorcin atribuido a la lactulosa fue muy leve en las condiciones
de ese ensayo. Estos resultados estaran en concordancia con trabajos posteriores de Nagendra
y col. (1994), que administraron a ratas dietas sin o con un 0.5% 1% de lactulosa y
observaron que la presencia de este compuesto no repercuti sobre el balance de calcio ni
sobre los ndices %A/I y %RII.
291
mg/da
60
50
40
30
20
Ingerido
Retenido
Al
Rl
100
75,
50
25
0~
Figura 25. Utilizacin digestiva y nutritiva de calcio

Ratas alimentadas con la dieta control El o dietas que contenan frmulas:
A polvo U A lq. esterilizada U B polvo El B lq. UHT
292
Esa pequea diferencia en los valores de absorcin y retencin entre las ratas que
consumieron frmulas en polvo y liquidas, tambin podria interpretarse porque el contenido
relativamente mayor de productos iniciales de la reaccin de Maillard en las frmulas
deshidratadas (tabla 44) dificulte en alguna medida la absorcin de este mineral. Sin embargo,
parece ser que estos compuestos son absorbibles y su interferencia se producira a nivel
metablico, como se observ en el ensayo realizado con ratas lactantes. Cabra esperar una
repercusin ms acusada del consumo de la frmula A lquida esterilizada sobre la
biodisponibilidad tic calcio, teniendo en cuenta que fue la que presentaba mayor dao trmico
(tabla 44 y 45), y se ha sealado que la calidad de las proteinas ingeridas afecta a la
utilizacin nutritiva del calcio (Aspe, 1992). Eso seguramente no se ha detectado al haber
utilizado la frmula en combinacin con la dieta AIN 76.
Tampoco se detectaron diferencias en el contenido total ni en la concentracin corporal

de calcio debidos al tipo de frmula (tabla 63). Las ratas del grupo control contenan una
cantidad algo superior que las de los grupos que consumieron frmula, pero debido al nmero
de animales utilizados para este anlisis y a la dispersin de los resultados, no se produjeron
diferencias significativas. La concentracin srica de calcio no vari por el tratamiento
diettico y se situ entre 8 y 11 mg/dJ (tabla 64>, lo que ha de ser reflejo de la estricta
regulacin hormonal que impidi grandes oscilaciones en la calcemia. (Federation of
American Societies for Experimental Biology, 1961; Touverud y Boass, 1979)
4.3.4.Biodisponbilldad del fsforo

4.3.41 .Ensayos lii vitro
Los ensayos de disponibilidad in vitro de fsforo revelaron una influencia del tipo de
frmula en las fracciones de dializado y no dializado soluble (tabla 56). Los valores fueron
del mismo orden que sus homlogos estudiados en la experiencia II en el caso del preparado
A en polvo y algo menores para el lquido esterilizado (tabla 20). Estas pequeas diferencias
293
de magnitud parecieron responsables de que no se obtuviera en este ensayo una mayor

disponibilidad in vitro del fsforo del preparado para lactantes lquido producido mediante
esterilizacin convencional frente al mismo obtenido por deshidratacin, que se describi en
el apartado correspondiente. Solamente seprodujeron diferencias significativas en el dializado
y no dializado soluble entre las dos frmulas en polvo, mostrando la frmula A un porcentaje
de fsforo dializado superior y paralelamente una menor proporcin de fsforo no dializado
soluble. Tampoco vari el fsforo presente en las fracciones obtenidas de la digestin de las
otras dos frmulasNo se observaron diferencias significativas en el precipitado.
Estos resultados indicaran que la nica influencia detectable se debi a la marca del
preparado, tal como ocurri en el calciopero que aqu fue ms leve, pero no a la cantidad de
fsforo que prcticamente fue identica en los preparados de una u otra marca comercial. Por
su parte, el tratamiento trmico empleado en su fabricacin tuvo un efecto mnimo.
4.3.4.2.Ensayos
iii
vivo
Respecto a la dieta recomendada para la rata, el consumo de nuestra dieta control no

modific significativamente la ingesta de fsforo. Las ratas que consumieron esta dieta
eliminaron mucho menos fsforo por heces, siendo superior el coeficiente de digestibilidad
(tabla 57). No obstante, la cantidad absorbida no vari significativamente entre los dos grupos.
Nagendra y col. (1994) en sus estudios en ratas lactantes a las que administraron una frmula
infantil con un contenido graso del 20%, tambin obtuvieron un porcentaje de absorcin para
este mineral en torno al 97%; mientras que en otros estudios efectuados con dietas con
contenidos grasos inferiores, se han descrito digestibilidades de fsforo menores que las
encontradas en el presente trabajo (Garca-Arias y col. 1994; Aguirre, 1995; Prez-Granados
y col., 1997).
La influencia de la grasa en la absorcin de fsforo se ha atribuido a la competencia
existente con otros minerales, por ejemplo el calcio, para unirse con los cidos grasos y
formar compuestos insolubles; al existir ms grasa en el lmen el calcio tiende a formar
294
Discusi6n de Resultados
jabones insolubles, ms fcilmente que el fsforo, y ste ltimo quedara libre para poder
absorberse mejorndose as su eficacia digestiva (Fakambi y col., 1969; Kaup y col., 1990).
Sin embargo, esta interaccin calcio-fsforo no parece haberse producido en estos ensayos,
ya que la absorcin de calcio no se vio dificultada por la ingestin de la dieta hipergrasa, sino
que como la del fsforo tambin tendi a elevarse. Probablemente en nuestras condiciones
experimentales el nivel de grasa del 14% no fue lo suficientemente elevado para insolubilizar
al calcio e impedir su absorcin, y estara en la linea de las observaciones que sealan un
afecto favorecedor de una elevacin moderada de la cantidad de la grasa en la dieta.
Pero no solamente la eficacia de absorcin se vio favorecida por el consumo de la
dieta hipercalrica, sino que tambin se elev la retencin del elemento, a travs de una
disminucin de sus prdidas urinarias, incrementndose sus coeficientes de utilizacin
metablica y utilizacin nutritiva. En ensayos en los que se han empleado dietas con un
contenido lipidico entre el 5 y el 8%, se han descrito balances diarios de fsforo de
aproximadamente 30 mg/dia (Garca-Arias, 1994; Aguirre, 1995), parecidos a los que se
hallaron con la dieta A1N76. La elevacin de dicho valor con el incremento de la grasa
diettica en nuestro estudio podra relacionarse con las variaciones similares de la utilizacin
nutritiva de la protena que se han descrito con anterioridad, ya que se ha indicado que entre
el fsforo y el nitrgeno retenido por el organismo existe una correspondencia (Harrison,
1984); o cori las de otros elementos como el calcio, cuya utilizacin metablica tambin
mejoT con la dieta control, frente a la AlE 76, y que junto con el fsfor& es un constituyente
estructural indispensable para el hueso (Hested y col., 1981; Avioli,, 1988; Baker y col.,
1994).
El consumo de las frmulas infantiles condicion una disminucin de la ingesta de
fsforo respecto al control y a la vez tendi a eliminarse una mayor cantidad de este elemento
por heces(tabla 58), significativamente slo para el grupo cuya dieta contena el preparado B
en polvo, quiz debido a su ingesta ligeramente superior. Este comportamiento condicion que
la absorcin en valor absoluto y relativo disminuyera significativamente en los cuatro grupos
295
mg/da
6050-
4030-
2010-
0- 4
Ingerido
Absorbido
Retenido
1001 7
1
fA.
75
50-
25j
o
A
Al
Rl
Figura 26. Utilizacin digestiva y metablica de fsforo

A polvo U A lq, esterilizada U R polvo El B liq. UHT
296
respecto al control. Sin embargo, la inclusin de una u otra frmula infantil en l dieta no
repercuti en la absorcin de fsforo(figura 26).
La eliminacin urinaria de este elemento en ratas alimentadas con las dietas que
contenan las frmulas infantiles fue inferior que la de las ratas controles aunque sin
diferencias significativas cuando se trat del preparado B-UHT; an as la retencin en los
cuatro grupos que tomaron frmulas infantiles fue significativamente ms baja que la del
grupo control y las utilizaciones metablicas fueron del mismo orden. El anlisis estadistico
de los coeficientes R/A y RA indic que las diferencias entre los grupos estaban al borde de
las significacin estadstica, pareci que la utilizacin metablica de fsforo estaba disminuida
por el consumo de la frmula deshidratada A respecto a su homloga lquida esterilizada
(figura 26), lo que se acus en la utilizacin nutritiva. La utilizacin nutritiva de la protena
vari en el mismo sentido, lo que nos permitira pensar exixti una causa comn teniendo en
cuenta adems que el metabolismo de estos dos nutrientes est relacionado(Harrison, 1 984);el
elevado contenido de productos iniciales de la reaccin de Maillard originados durante la
deshidratacin, que habran podido absorberse sera el causante de la pequea disminucin de
la utilizacin metablica de la protena y del fsforo.En el contenido corporal total de fsforo
no se apreci ninguna diferencia (Tabla 63).
Coincidiendo con la literatura, los distintos contenidos de lactulosa de los preparados
en polvo y lquidos no parecen tener ninguna influencia sobre la biodisponibilidad de fsforo
(Nagendra y col. 1994). Adems, Reddy (1972) observ que la absorcin y retencin de
fsforo eran similares en ratas libres de grmenes y en las de referencia, por tanto parece que
la absorcin de este mineral no depende ni de la flora intestinal ni del pH. Cuando
administramos los preparados en polvo y lquido esterilizado de la marca A a ratas lactantes
como nico alimento, tampoco observamos cambios importantes en las eficacias de utilizacin
digestiva, metablica y nutritiva global debidos a la forma de presentacin y en este ensayo
las diferencias encontradas tambin son leves. De hecho, la literatura consultada referente a
tratamientos trmicos y reaccin de Maillard no destaca una influencia manifiesta sobre la
biodisponibilidad de este elemento, por lo que no es de extraar que en el presente trabajo no
se modifique la utilizacin nutritiva del mismo por el consumo de las distintas dietas que
contenan frmulas infantiles elaboradas utilizando diferentes procesos industriales.
297
4.3.5.Biodisponibilidad del magnesio

4.3.5.1.Ensayos in vitro
Como se puede apreciar en la tabla 59, las diferencias ms importantes en la

disponibilidad in vitro de magnesio,se debieron a la marca, la frmula B tanto lquida como
en polvo posibilit una dialisis de magnesio significativamente menor que la frmula A en
cualquiera de sus presentaciones, y estas fueron del mismo orden de las referidas a la
experiencia II(tabla 23). Y por el contrario, la fraccin de no dializado soluble fue
significativamente mayor en los dos preparados de la frmula B. En consecuencia, el
magnesio soluble total procedente de la digestin de las cuatro frmulas infantiles estuvo
bastante prximo, lo cual se pone de manifiesto tambin a travs del estudio de su precipitado,
que fue slo significativamente inferior en el caso de la frmula B-UHT. Esta influencia de
la marca comercial en la disponibilidad mineral recuerda la que se produjo tambin para el
calcio y con menor intensidad para el fsforo, y podra explicarse porque en la elaboracin
de estos alimentos infantiles se han empleado diferentes sales minerales como permite la
normativa actual, aunque el aporte de cada elemento sea equivalente. Sobre este tema, se ha
descrito que este mtodo de disponibilidad
iii
vitro puede detectar cambios de solubilidad en
funcin de la forma qumicadel elemento (Lindberg y col., 1990; Fine y col., 1991), aunque
es posible que dichos cambios no se traduzcan en variaciones de la absorcin in vivo, y en
este sentido los estudios de Ranhotra y col. (1976) y Cook (1973) dieron como resultado que
el magnesio en forma distintas sales inorgnicas (sulfato, xidos, silicato, fosfato, carbonato)
y organicas (lactato, citrato y acetato)
biodisponibilidad equivalente.
298
administrado a ratas al destete mostraba una
4.3.5.2.Ensayos iii
vivo
La ingesta de magnesio de los animales del grupo control y AuN 76 fue parecida pero
los segundos presentaron una eliminacin fecal del mineral que fue prcticamente el doble y
por lo tanto significativamente mayor reducindose marcadamente el coeficiente de
digestibilidad; no obstante, debido a las cantidades excretadas eran pequeas, 1.24 y 2.16
mg/dia, no lleg a variar la absorcin (tabla 60). Nuestros resultados coinciden con los de
Watkins y col. (1992) que administraron una mezcla de grasas compuesta de manteca, aceite
de maz y aceite hidrogenado de coco al 1.5, 5 10% a ratas y no obtuvieron efectos de la
cantidad de grasa sobre la absorcin de magnesio. La eliminacin urinaria de magnesio
tambin fue significativamente distinta pero con respecto a este parainetro, la del grupo
control fue mayor, lo cual tampoco alter su retencin diaria. Por ltimo, la utilizacin
nutritiva tendi a incrementarse en el control (p=O.OS8>. Estos resultados podrian ser
sorprendentes ya que existe una mayor posibilidad de formacin de jabones de magnesio en
el intestino de los animales del grupo control, dado que su dieta contiene una mayor cantidad
de grasa. Sin embargo, este efecto depende tambin de la concentracin de calcio, y parece
ser que los cidos grasos libres forman preferentemente jabones con este mineral que con el
magnesio. As, Kaup y col. (1990) observaron que administrando a ratas jvenes dietas con
cantidades elevadas de grasa y de calcio, el magnesio se absorba mejor. En nuestro estudio,
sin embargo, todos los elementos mayoritarios se absorbieron bien con la dieta del 14% de
grasa quiz porque ese nivel lipdico no era tan excesivo.
Las ratas alimentadas con las dietas que contenan frmulas ingirieron una cantidad
de magnesio inferior que las que consumieron la dieta control, aunque en el caso de la dieta
B-polvo no se alcanz el nivel de significacin establecido ; p<0.O5 (tabla 61). Debido a que
la eliminacin fecal de magnesio en los cuatro grupos experimentales tambin fue
significativamente ms baja en relacin al control, la absorcin resultante fue similar, excepto
la del grupo que tom la frmula A polvo que fue menor. En definitiva, las eficacias de
absorcin en todos los grupos fueron del mismo orden y solo se diferenciaron
significativamente las correspondientes a la frmula A lquida esterilizada y A polvo, siendo
la pnmera mayor.
299
mg/da
6~
5-
4,
3.2
2-
10- A
r
Ingerido
Retenido
Al
Rl
101<
75.
5025-
o. 4
Figura 27. Utilizacin digestiva y nutritiva de magnesio

A polvo U A lq, esterilizada U B polvoEl R liq. UHT
300
Discusin de Rcsultados
La eliminacin de magnesio a travs de la orina fue bastante uniforme en todos los
casos, y el balance disminuy respecto al control en los grupos que tomaron la dietas que
contenan la frmula A polvo y la B-UHT (figura 27); en ste grupo ltimo debido
fundamentalmente a que la ingesta fue algo inferior y en primero sobre todo a que la eficacia
de utilizacin metablica fue significativamente menor respecto al control, y tambin quiz
a que su ingesta fue inferior. A primera vista estos resultados no coinciden completamente con
los de la experiencia II donde el parmetro %A/I fue significativamente mayor en los animales
que tomaron la frmula en polvo frente a la esterilizada (tabla 25). Estos resultados se podran
explicar teniendo en cuenta la distinta edad de las ratas empleadas en cada modelo
experimental: en las ratas lactantes el magnesio es transportado por un mecanismo pasivo,

exclusivamente, a travs de la mucosa intestinal (Lnnerdal y col., 1993) de manera que la
mayor ingesta de este mineral por parte de los animales que tomaron la frmula en polvo
condicion que sus indices anteriormente indicados tambin fueran ms altos (tabla 25). Sin
embargo, en el modelo correspondiente a la experiencia III, las ratas eran mayores y por lo
tanto adems del sistema de transporte pasivo tambin contaban con un sistema de transporte
activo bien desarrollado.
Teniendo presente que las variaciones aqu descritas son muy leves y que no se han
detectado en ningn momento diferencias debidas al tipo de procesamiento industrial aplicado
en la fabricacin de las frmulas infantiles estudiadas, podramos indicar que estos resultados
son parecidos a los obtenidos en el balance de fsforo y nitrgeno, donde tambin se encontr
que la utilizacin nutritiva y/o metablica tendia a disminuir con la dieta que contena la
frmula A polvo (tablas 55 y 58). El estudio de marcadores de dao trmico revel que dicha
frmula contena determinada cantidad de productos iniciales de la reaccin de Maillard, los
cuales pueden absorberse en el organismo (Langedries, 1992; Hurrel, 1990) y protenas
alteradas, y es posible por tanto que la alteracin proteica debida al dao trmico haya tenido
alguna repercusin en las utilizaciones nutritivas de nitrgeno y los minerales relacionados:
magnesio, componente esencial del msculo y del esqueleto (Saeedy col., 1994) y fsforo,
constituyente fundamental del hueso y cuya retencin se produce paralelamente a la del
nitrgeno (Harrison, 1980).
301
La concentracin srica de magnesio no se afect por ninguno de los tratamientos

estudiados(tablas 64 y 65), y estuvieron de acuerdo con los valores normales citados en la
bibliografa(Saeedy col., 1994; Prez Granados, 1997).
4.3.6.Biodisponibilidad del Hierro

4.3.6.1.Ensayos
Iii
vitro
Los valores de hierro obtenidos para el dializado, no dializado soluble y precipitado

de la frmula A fueron bastante parecidos a los de la experiencia anterior (tabla 28), aunque
se puede observar que en sta se favorecieron ligeramente las formas no dializadas solubles
a costa fundamentalmente del precipitado (tabla 66). En diversos trabajos referentes a la
dializabilidad del hierro de distintos alimentos o dietas no suelen indicarse los valores
correspondientes al hierro que no dializa; por lo que se refiere al dializado, los porcentajes
reseados varan mucho de un estudio a otro. Concretamente Alegra y col., (1997) en cinco
tipos de frmulas infantiles, que diferan en su base proteica, hallaron porcentajes de dilisis
de hierro mucho menores que las de esta memoria, siendo mayores para la frmula a base de
hidrolizado proteico, 16,8%.
Tras la digestin
lii
vitro de las cuatro frmulas ensayadas no se produjeron diferencias
en ninguna de las fracciones. Es decir, las presentaciones en polvo y lquidas de los

preparados infantiles estudiados no influyeron en la disponibilidad in vitro de este metal. A
diferencia del calcio y el magnesio, la distribucin del hierro en las distintas fracciones
durante la digestin simulada no pareci modificarse por el tipo de marca del preparado, lo
que podra ser la consecuencia de que el tipo de sal de hierro empleada y la presencia de otros
componentes que afectan su disponibilidad, debi de ser muy semejante en ambos preparados
infantiles
302
4.3.6.2.Ensayos fu vivo
La ingesta de hierro de las ratas que consumieron la dieta control fue ligeramente
mayor que la correspondiente de las alimentadas con la AIN 76, debido a las diferencias en
la ingesta alimentaria ya comentadas, al igual que su eliminacin por heces y su absorcin
aparente; pero en ninguno de estos parmetros las diferencias fueron significativas (tabla 67).
Sin embargo, s fue significativamente inferior la excrecin urinaria de hierro del grupo
control, pero ya que las prdidas urinarias de este metal son cuantitativamente muy pequeas
y no constituyen una va normal de regulacin homeosttica (Linder 1988; Hurreil, 1997), no
lleg a incrementarse el balance significativamente y slo se produjo una elevacin
significativa del coeficiente de utilizacin metablica.
Al final del experimento, el contenido corporal de hierro en valor absoluto y relativo

no vari (tabla 74),.ya que tampoco lo hizo la retencin diaria o balance. Asimismo, el hierro
heptico que fue algo mayor en valor absoluto y relativo en el grupo control no lleg a
diferenciarse significativamente del grupo de referencia (tabla 76). La concentracin srica
(tabla 82), hemoglobina y hematocrito (tabla 83) permanecieron inalterados y estuvieron
dentro de la nonnalidad (Saiz, 1983).
Nuestros resultados se veran refrendados por los de Van Dokkum y col. (1983) que
no observaron modificaciones sobre la absorcin de hierro en humanos debidas a los niveles
de grasa diettica. Por el contrario, otros autores sealan que la absorcin aparente de este
metal mejora con un mayor porcentaje de grasa en la dieta (Kauffman y col., 1987; Sorensen,
1965; Boweingycol., 1977;Mahoneyycol., 1980; Mahoneyycol., 1980; Kies, 1988),yque
una alimentacin abundante en grasas saturadas produce un balance de hierro mucho ms
positivo que otra idntica pero rica en grasas poliinsaturadas (Van Dokkum y col., 1983). En
este ensayo, ambas dietas contenan aceite de maz como fuente de grasa y por tanto
principalmente la cantidad, 5 o 14%, y no el tipo de grasa sera el determinante de las
diferencias encontradas.
303
pg/dia
7O0-~
60050W
400-
300200-
100
Ingerido
Retenido
Al
Rl
75/
50-
25
0
Figura 28. Utilizacin digestiva y metablica de hierro
A polvo U A lq, esterilizada U B polvo EJ B liq. UHT U
304
Las ratas que tomaron en su dieta frmula infantil ingirieron menor cantidad de hierro
que las del grupo control porque tomaron menos cantidad de alimento (tabla 68). Tambin
eliminaron menos hierro por heces, existiendo cierto paralelismo entre la ingesta y la
eliminacin fecal en los grupos experimentales, como tambin se muestra en la estabilidad de
los coeficientes de utilizacin digestiva que no vari por el tipo de frmula consumida (fig.
28). Mi, las ratas cuya dieta contuvo la frmula A en polvo fueron las que excretaron mayor
cantidad del metal pero las absorciones aparentes fueron similares en todos los grupos. Por
otro lado, el hecho de que la absorcin de hierro de los animales del grupo control se situara
en valores similares a los de los grupos experimentales, y que los porcentajes de absorcin
se incrementaran debido a la presencia de los preparados para lactantes, sugiere un efecto
positivo de algunos componentes de dichos preparados sobre la biodisponibilidad de este

micronutriente.
a) El tipo de grasa Segn Lukaski y col. (1982) y Van Dokkum y col. (1983) una
alimentacin abundante en grasas saturadas produce un balance de hierro mucho ms positivo
que otra idntica pero con una proporcin elevada de grasas poliinsaturadas. Tambin los
resultados de Chao y Gordon (1983) apoyan esta hiptesis, ya que en sus estudios en ratas
observaron un descenso de la absorcin del elemento en las dietas a base de grasa de pescado.
Las ratas alimentadas con las dietas que contenan frmulas infantiles ingiriern una grasa con
una relacin de cidos grasos insaturados/saturados ms baja, que la correspondiente a la dieta
control, porque dicho cociente en las frmulas infantiles utilizadas fue de 1,3-1,5 y
aproximadamente 2 en la dieta cuya grasa era aceite de maz.
b) Tipo de protenas. La casena se ha descrito como una protena poco favorecedora

de la absorcin de hierro, frente a la protena de la carne y el pescado (Garca-Arias, 1991;
Aspe, 1992). Debido a la presencia de protenas sricas y casena en las frmulas infantiles
las dietas elaboradas con ellas habran estimulando la absrcin del micronutriente respecto
ala dieta control para la rata que contiene como nica protena casena lctica. Los
mecanismos por los que el tipo de protena influye en la absorcin de hierro no estn claros.
Kapsokefalou y Miller (1993) afirmaron que la presencia de carne en la dieta aumentaba la
305
absorcin del metal, y se habla del denominado efecto carne que seria el resultado de una
interaccin entre las fracciones magras y grasas de este alimento. La interaccin puede ocurrir
en el himen; los productos de la digestin de la protena y de la grasa podrian participar en
una secuencia de hechos que daran como consecuencia la reduccin del hierro y se sabe que
este hecho aumenta la absorcin del elemento (Muir y col., 1984; Wollenberg y Rummel,
1987; Wien y Van Campen, 1991). Esta reduccin del hierro vendra seguida del
acomplejamiento del hierro ferroso por los cidos grasos libres, formndose complejos
lipofilicos que atravesaran rpidamente las membranas de las clulas de la mucosa, pero este
hecho parece estar relacionado con la carne, y tambin con el pescado, cordero, cerdo y el
pollo (Hurrel, 1997). La cisteina es el nico aminocido libre que parece que tiene un efecto
semejante (Taylor y col., 1986), ya que presenta la capacidad de quelar el hierro y reducirlo
a hierro ferroso que es mas soluble (Hurrel, 1997).
Segn todo ello, la conjuncin la grasa y la protena en las dietas que contenan
frmulas infantiles ha podido ejercer ese efecto positivo en la absorcin del hierro no hemico.
c) cido ascrbico. La presencia de un mayor contenido de vitamina C en las dietas

que contenan frmula infantil respecto a la dieta control ha podido activar la absorcin de
hierro; este efecto parece que es muy importante tanto cuando se trata de la vitamina en su
estado nativo, como se encuentra en la frutas y las verduras (Ballot y col., 1987), como si se
aade en forma libre (Cook and Monsen, 1977). Pero hay que considerar que este compuesto
se reduce cuantitativamente cuando el alimento es procesado y almacenado (Hurrel, 1992).
A pesar de lo antedicho en la cantidad de hierro absorbida las diferencias entre los

grupos de frmula infantil y el control no llegaron al nivel de significacin sino que los
grupos experimentales tendieron a presentar menor absorcin (tabla 68). Igualmente, la
retencin o balance no vari significativamente (fig. 28), aunque los animales del grupo que
tom la frmula B en polvo excretaron mayores cantidades de hierro por orina, probablemente
porque fueron los que comieron ms. Respecto al coeficiente de utilizacin metablica, se
306
produjo una diferencia significativa entre las dos formas de presentacin del preparado B, a
favor de la IJHT.
Por ltimo, cabe indicar que la utilizacin nutritiva del hierro de las dietas que
contenan frmula infantil fue en general superior a la de la dieta control (fig. 28),
especialmente debido a su elevada digestibilidad, pero que en este ndice se acus esa mayor
eliminacin fecal y urinaria del elemento con la dieta que contena la frmula B en polvo,
porque para este grupo la utilizacin nutritiva del elemento no difiri de la del grupo control,
pero en ningn caso se produjeron variaciones de la absorcin o retencin aparentes del metal.
Aspe (1992) estudi la influencia del consumo de dietas que contenan casena y aceite
calentados con o sin adicin de glucosa y fructosa sobre la utilizacin nutritiva del hierro en
ratas en perodo de crecimiento, y obtuvo que slo el calentamiento de la casena ya originaba
un aumento de las prdidas urinarias del metal y disminua el indice de utilizacin metablica,
ms an cuando se trataba de la mezcla de casena, glucosa, fructosa y aceite, que fue la que
condicion la menor utilizacin nutritiva. En el ensayo que se realiz con ratas lactantes que
se alimentaron con la frmula A en polvo o lquida s se observ un empeoramiento de la
utilizacin metablica del hierro y de la utilizacin nutritiva cuando se trataba de la frmula
esterilizada, que segn los anlisis efectuados posteriormente, debi contener ms productos
de la reaccin de Maillard. No obstante, en el presente ensayo dichos cambios no se han
llegado a producir seguramente por haber quedado atenuados al emplear las frmulas en
combinacin con la dieta de referencia y probablemente tambin porque los animales eran ms
mayores y el perodo experimental no muy largo.
La cantidad total de hierro presente en los hgados de las ratas al final del ensayo vari
en funcin del peso del rgano, resultando significativamente superior en las que tomaron la
frmula lquida UI-IT respecto a las alimentadas con la frmula en polvo A, aunque las
concentraciones de este metal en el rgano no variaron entre los distintos grupos (tabla 77).
No se produjeron diferencias en los contenidos de hierro en bazo, piel y hemates (tabla 77),
ni siquiera en las concentraciones sricas (tabla 65) y eritrocitarias de hierro (tabla 77). Sin
307
embargo, el anlisis de hemoglobina (tabla 83) y del contenido corporal total de hierro (tabla
75) indican que el consumo de las dietas que contenan frmula infantil era ms favorable que
el de la dieta control sin existir diferencias debidas al tratamiento trmico aplicado en la
elaboracin de estos preparados para lactantes.
En conjunto, podra decirse que la biodisponibilidad de hierro se alter poco por la

presencia en las dietas de frmulas infantiles obtenidas por dshidratacin, esterilizacin
convencional o esterilizacin UHT. Cuando se compar el preparado lquido esterilizado con
su correspondiente forma en polvo en las ratas en perodo de lactacin, se observ que el
primero condicion una peor utilizacin nutritiva de hierro (tabla 29) pero no se afectaron ni
los contenidos tisulares (tabla 38) ni el hierro sanguneo (tablas 37 y 43)
4.3.7.Biodisponibilidad de zinc
4.3.7.1.Ensayos fu vitro
Despus de dos horas de digestin pancretica el zinc dializado y no dializado, tanto

soluble como insoluble (tabla 69), fue cuantitativamente similar al que se obtuvo previamente
para la frmula en polvo y esterilizada sin tratar (tabla 30). Sin embargo, en esta ocasin no
se aprecia una menor dilisis con la frmula esterilizada respecto a su homlogo en polvo,
sino que las diferencias se producen entre la frmula esterilizada y los dos preparados de la
marca B y las dos frmulas en polvo. Existi ms zinc soluble pero no dializado con las
frmulas A que con las B y por el contrario el precipitado fue mayor con los preparados de
la marca B. Adems de estas diferencias atribuibles a la marca comercial, se observ que el
zinc de la fnnula U1-IT se solubilizaba peor en comparacin con su correspondiente frmula
en polvo, ya que el dializado y no dializado solubles eran ms bajos y el precipitado mayor.
Sandstrm y col. (1983) indicaron que la solubilizacin del zinc de las frmulas
infantiles puede presentar grandes diferencias debido a que se encuentre unido en mayor o
308
menor proporcin a la fraccin grasa, algo que en nuestro estudio podra estar relacionado con
las variaciones asociadas a la marca comercial. Por otro lado, los mismos autores indican que
la presencia de emulsificantes en la frmulas liquidas puede condicionar un secuestro de
cationes, lo que explicara en el caso del preparado B el mayor porcentaje de zinc precipitado
y menor porcentaje soluble con la forma lquida respecto al polvo.
4.3.7.2.Eusayos fu vivo
La utilizacin nutritiva del zinc fue muy diferente en los animales alimentados con la
dieta control en relacin con la dieta estandar para la rata. Las diferencias en las cantidades
ingeridas no llegaron a ser significativas, pero la absorcin y retencin aparentes de zinc
fueron muy superiores con la dieta control y tambin fueron bastante ms altas las eficacias
de utilizacin digestiva, metablica y nutritiva global (tabla 70).
No obstante, dichas diferencias no quedaron patentes en los anlisis efectuados en el cuerpo
entero (tabla 74), o tejidos concretos (tabla 76).
Los animales que se alimentaron con la dieta que contenia la frmula infantil A, tanto
en polvo como lquida, ingirieron una cantidad de zinc significativamente menor que los del
control (tabla 71), y a su vez los que tomaron las dietas con la frmula A ingirieron
significativamente menos que los que comieron la frmula B en cualquiera de sus dos
presentaciones. La eliminacin fecal de zinc fue algo ms alta en el grupo B polvo,
significativamente frente a A liquido esterilizado. Ello afect en alguna medida los valores
de absorcin, y se observo en este grupo una diferencia significativa en comparacin con su
homlogo la del Uf-IT. Entre los grupos de frmulas infantiles, la absorcin correspondiente
al preparado A polvo fue significativamente inferior que la del control.
La eliminacin urinaria de los grupos cuyas dietas contenian frmula infantil fue
significativamente superior frente al grupo control, prcticamente el doble ms baja: esto se
tradujo en que dichos grupos presentaron una retencin de zinc ms baja, aunque slo lleg
a ser significativamente inferior para el grupo A polvo. El incremento de la zincuria se puede
309
a ser significativamente inferior para el grupo A polvo. El incremento de la zincuria se puede
ig/da
50V
400
300
200
100
0-
Ingerido
Absorbido
Retenido
60 7
40
20
Al
Ru
Figura 29. Utilizacin digestiva y nutritiva de zinc

Ratas alimentadas con la dieta control EJ o dietas que contenan frmulas:
A polvo U A lq. esterilizadaU R polvo EJ B lq. UHT
310
atribuir a las premelanoidinas que quelan al zinc en el intestino o despus de su absorcin y
son excretadas en la orina (Furniss y col., 1977). Otros muchos trabajos experimentales
realizados con ratas alimentadas oralmente con dietas que contenan estos productos de la
reaccin de Maillard, coinciden en que las excreciones urinarias de cationes estaban elevadas
y entre estos el zinc suele ser el ms sealado (Fumiss y col, 1986; Furniss y col., 1989;
Fairwather-Tait y Symss, 1989; Hurrel, 1990).Sin embargo, el mayor o menor grado de
alteracin trmica en los preparados para lactantes estudiados, no afect la excrecin de zinc
por onna.
El coeficiente %A/I fue ligeramente inferior en los dos grupos que tomaron una dieta
que contena frmula en polvo; y los ndices %R/A y %R/I fueron significativamente
inferiores en estos dos grupos con respecto al control. Estos resultados,aunque discretos, llevan
a pensar que el procesamiento industrial de deshidratacin ha desencadenado la reaccin de
Maillard, puesto que como se ha indicado, se produce con ms intensidad en medios con un
bajo contenido de humedad, como qued reflejado en los valores de furosina obtenidos para
la frmula infantil en polvo A, pero no la B
frente a las formas lquidas (tabla 71). De
acuerdo con Hurrel (1990) las premelanoidinas absorbidas, son responsables de las elevadas
excreciones urinarias de zinc, lo que se observara en nuestro estudio por eso cierta
disminucin del coeficiente R]A, mientras que las melanoidinas, no absorbibles,
interaccionaran con el elemento en el tracto gastrointestinal.
En otros estudios de la bibliografia se ha descrito que el incremento de la eliminacin
urinaria de zinc no conduca a cambios en los niveles tisulares de este elemento al final del
perodo experimental debido a que a pesar de la hiperzincuria (esta ruta de excrecin de zinc
es minoritaria en comparacin con la excrecin fecal) (Hurrel, 1990; Fairweathcr-Tait y
Symess, 1989 Teresa), ya que la homeostasis de zinc se consigne mediante pequeos cambios
adaptativos en la cantidad de zinc que elimina va fecal, bien a travs de un incremento de
la absorcin de zinc o a travs del detrimento de la excrecin de zinc endgeno, o bien por
ambas (Weigand y Kirchgessner, 1980; Wadam y col., 1985).
311
Ni la composicin de los rganos analizados, ni la concentracin srica de zinc mostr

diferencias entre los cinco grupos (tablas).Tan slo la concentracin en zinc en la piel de las
ratas que tomaron la dieta A polvo fue significativamente superior que la del control. Como
ya ha sido sealado, precisamente dicho grupo mostr la utilizacin digestiva, metablica y
nutritiva ms baja y su dieta contena la frmula que presentaba ms furosina. Una alta
concentracin de zinc en la piel es indicativo de un estado de mainutricin (Varela y col.,
1992).
4.3.8.Biodisponibilidad el cobre
Las ratas alimentadas con la dieta control ingirieron significativamente ms cobre que
las que comieron la dieta de referencia, y sin embargo este segundo grupo elimin una
cantidad de cobre por heces significativamente mayor; esto determin que su absorcin y
utilizacin digestiva fueran aproximadamente la mitad respecto al grupo control y por lo tanto
significativamente inferiores. Segn estos resultados, se podra concluir que un contenido de
un 14% de grasa, frente al 5%, en la dieta para ratas mejora notablemente la utilizacin del
cobre (tabla 72).
La diferencia anteriormente indicada tambin qued patente en el contenido y

concentracin de cobre corporal, siendo mucho mayor, y por supuesto significativamente
distinto, los valores obtenidos en el grupo control para ambos parmetros (tabla 74). Nuestros
resultados son equiparables a los estudios de Aguirre (1995) en ratas administradas dietas que
contenian aceite de oliva, girasol y pahna en un 2% y 8%, respectivamente, las carcasas de
los animales que tomaban las dietas con un mayor contenido de grasa, de cualquiera de los
tres aceites, presentaban una retencin de cobre mayor que su homlogo al 2%.
La ingesta de cobre del grupo control fue significativamente superior que la de los
cuatro grupos experimentales y paralelamente su eliminacin fecal fue ms alta que la del
resto, aunque slo lleg a ser significativamente mayor que la del grupo A polvo y A lquido
312
esterilizada (tabla 73). Todos los animales que consumieron una dieta que contena alguno de
los preparados para lactantes absorbieron significativamente menos cobre en comparacin con
el control, pero a nivel de la eficacia de utilizacin digestiva nicamente la correspondiente
a los dos grupos de ratas que tomaron frmula en polvo fue significativamente menor frente
al grupo control, lo cual se relaciona con el balance de zinc, donde estos dos mismos grupos
presentaron los valores de %A/I ms bajos, aunque en este ltimo mineral la regulacin se da
a nivel metablico fundamentalmente.
Si comparamos los resultados obtenidos en el presente estudio con los de la

experiencia II coincide que en ambas los grupos que ingirieron una frmula en sometida a
deshidratacin mostraron una eficacia de absorcin ms baja respecto a la misma frmula
lquida, pero dichas diferencias no repercutieron en el contenido corporal total de cobre en
valor relativo (tabla 36), si en valor absoluto de cobre aunque esto se explica por la diferencia
de peso que mostraron los animales de uno u otro grupo al final del ensayo.
Entre los primeros estudios llevados a cabo sobre la reaccin de Maillard estn los
ensayos in vitro en los que Herdlicka (1976) seala que cuando se calientan mezclas de
glucosa-glicina o fructosa-glicina en presencia de sales de Cu o Fe se forman pigmentos
insolubles que actan como agentes quelantes de estos cationes, y estos pueden incluir en su
utilizacin digestiva. Este mecanismo inhibitorio podra relacionarse con que los iones Cu son
fuertemente adheridos por los productos avanzados de la Reaccin de Maillard originados en
dichas mezclas (Rendeman e Inglett, 1984) y al introducirlos en las dietas para animales estos
podran afectar la biodisponiblidad de los cationes (Rendelman, 1987). En nuestros ensayos
solo determinamos la presencia de premelanoidinas a travs de flhrosina, pero segn los
resultados in vivo cabria pensar que coexistiesen tambin productos avanzados de la reaccin
de Maillard, responsables de la presencia ms alta de cobre en las heces alterando as su
utilizacin digestiva o bien que las premelanoidinas hayan participado en este proceso.
Sin embargo las diferencias observadas en el balance de Cu no repercutieron sobre el

contenido total ni la concentracin de este elemento en el hgado, piel y hemates (tabla 81).
313
Debido probablemente a su mayor ingesta de cobre, el grupo control mostr un contenido y

la concentracin de cobre corporal total y en valor relativo significativamente superior a las
los grupos cuya dieta que contena frmula infantil (tabla 75).
314
Conclusiones
Resmen y Conclusiones
5.
RESUMEN Y CONCLUSIONES
Se estudia la influencia de calentamiento al bao Mara y por microondas, en
condiciones domsticas, de leche de vaca con diferente composicin grasa, entera o

descremada, y un preparado para lactantes en dos formas de presentacin, polvo y lquida,
sobre la biodisponibilidad de calcio, fsforo, magnesio, hierro, zinc y cobre. Para ello se
realiza inicialmente un ensayo de disponibilidad in vitro. Tambin se llevan a cabo ensayos
en ratas lactantes, durante su tercera semana de lactacin, a fin de conocer los efectos del
calentaminento domstico de la leche de vaca entera y del preparado para lactantes en sus dos
modalidades. En estos animales se efecta un ensayo de balance y al final del perodo
experimental la mitad de cada grupo se sacrifica para extraer eritrocitos, hgado, bazo y piel
para su posterior anlisis; la otra mitad se reserva intacta para analizar la composicin corporal
total.
Una vez conocidos los resultados del estudio anterior, se estudi la influencia del
tratamiento trmico industrial implicado en la elaboracin de preparados para lactantes y se
utilizaron un preparado para lactantes A en forma de polvo y lquida esterilizada
convencionalmente, que fue la misma marca comercial empleada en el estudio de los efectos
del calentamiento domstico, y otro preparado B en forma de polvo y liquido UIHT. Dichas
frmulas infantiles fueron estudiadas mediante la disponibilidad in vitro. Adems, se
elaboraron dietas para ratas en crecimiento y se realiz un ensayo de balance frente a un
grupo control. Las determinaciones efectuadas fueron similares a las indicadas para el estudio
antenor.
De todo ello se deducen las siguientes conclusiones:
RESPECTO AL CALENTAMIENTO DOMESTICO

CONCLUSIN PRIMERA: La disponibilidad in vitro de los elementos calcio, fsforo,
magnesio y zinc se ve favorecida en la leche de vaca descremada frente a la entera, lo que
se relaciona con interferencias de la grasa en dicho modelo que probablemente no tienen
repercusiOnes en el organismo.
315
CONCLUSIN SEGUNDA: El calentamiento previo de la leche de vaca entera al bao Maria

o por microondas no afecta la ingesta voluntaria ni el crecimiento en ratas lactantes. Estos
animales alcanzan al final de su lactacin pesos correspondientes al momento del destete.
CONCLUSION TERCERA: La utilizacin digestiva y/o metablica de los elementos calcio,
fsforo, magnesio, zinc y cobre de la leche de vaca entera tiende a favorecerse por el
calentamiento domstico, sin apreciarse diferencias importantes entre el uso del bao Maria
o el microondas. No obstante, dichas variaciones no alteran el balance ni el contenido corporal
de dichos elementos al final del ensayo. La biodisponibilidad del hierro de la leche de vaca
en ratas lactantes es muy escasa y se produce anemia, incluso con la leche no tratada.
CONCLUSIN CUARTA: El calentamiento domstico de la frmula infantil en polvo
reconstituida favorece la disponibilidad in vitro de calcio, pero en general, a diferencia de la
leche de vaca, no se producen cambios tendentes a solubilizar el resto de los elementos. In
vivo las consecuencias del calentamiento domstico de estos preparados infantiles son mnimas
y se producen en general por la interaccin con el individuo que los consume que se encuentra
en un periodo vulnerable.
RESPECTO AL TRATAMIENTO TRMICO INDUSTRIAL DE LAS FRMULAS

INFANTILES
CONCLUSIN QUINTA: La alimentacin de ratas lactantes con frmula infantil determina
una ingesta e incremento de peso inferiores respecto a la alimentacin con leche de vaca, de
modo que no se alcanzan los pesos normales del destete. Este efecto resulta mucho ms
marcado con la leche lquida esterilizada que con la deshidratada, lo que condiciona la
utilizacin nutritiva del conjunto de los nutrientes. Sin embargo, cuando se emplea el modelo
in vivo con ratas ms mayores no se aprecian variaciones de la ingesta o el peso en funcin
del tratamiento de deshidratacin, esterilizacin convencional o por UHT.
CONCLUSIN SEXTA: La biodisponibilidad el calcio del prepafado infantil lquido
esterilizado se altera porque los animales beben menos alimento en comparacin con los
316
alimentados con el producto deshidratado, y aunque incrementan su eficacia de absorcin,

presentan unas prdidas urinarias relativamente elevadas y en definitiva una retencin
corporal inferior. Por el contrario, en ratas al destete los preparados en polvo respecto a los
lquidos tienden a elevar la absorcin y retencin clcica. Ello parece asociado a los distintos
contenidos de lactulosa y furosina de dichos productos.
CONCLUSIN SPTIMA: La retencin o balance de fsforo y magnesio tambin
disminuyen en el preparado liquido esterilizado frente al deshidratado, y a diferencia del
calcio ni siquiera existe un efecto de regulacin a nivel digestivo incrementando la proporcin
absorbida, sino que sta se reduce. No se modifica apreciablemente el balance o composicin
corporal de estos mineral por el consumo de preparados en polvo y lquidos por ratas al
destete.
CONCLUSIN OCTAVA: La utilizacin de la protena se afecta por la ingesta del
preparado lquido esterilizado, porque disminuye su digestibilidad, lo que sera consecuencia
de la proporcin relativamente elevada de melanoidinas en dicha frmula y de la ms elevada
desnaturalizacin proteica en relacin a las dems. Y tambin se afecta, pero a nivel
metablico por el consumo del preparado en polvo que tiene alto nivel de compuestos
iniciales de la reaccin de Maillard, debido a que dichos productos se absorben pero no se
utilizan en el organismo y aparecen en la orina.

CONCLUSIN NOVENA: La biodisponibilidad de los elementos traza, hierro, zinc y cobre,
es inferior en las ratas lactantes alimentadas con la frmula infantil esterilizada frente a la
del mismo fabricante equivalente en polvo, pero en las ratas ms adultas esa diferencia queda
diluida, sin encontrarse tampoco variaciones entre los productos deshidratados y esterilizados
por UHT.
317
Bibliografa
Bibliografa
6. BIBLIOGRAFA
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22.3.

EFECTOS DEL TRATAMIENTO TRMICO DE

INSTITUTO DE NTJTRJCION Y BROMATOLOGA

EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO DE LA

ja que presenta la Lda. Beatriz

Fdo.: Maria del Pilar Vaquero

osa Maria Arahuetes

Maria del Pilar Vaquero Rodrigo, Colaborador Cientfico del C.S.I.C.,

CERTIFICA: Que los trabajos de investigacin objeto de la Memoria de Tesis

Y para que conste, firma el presente escrito en Madrid a veintiseis de

2.1.1. Concepto de biodisponibilidad

2.1.2. Factores que influyen en la biodisponibilidad mineral

2.1.2.2. Factores fisiolgicos

2.1.3. Tcnicas para el estudio de la biodisponibilidad mineral

2.1.3.2. Mtodos in vivo

2.2. Efectos del tratamiento terndco sobre la leche

2.2.1.1. Protenas solubles

2.2.2. Efectos sobre la materia grasa

2.2.3. Efectos sobre la lactosa

2.2.4. Efectos sobre los minerales

2.2.5. Efectos sobre las vitaminas

2.3. La reaccin de MailIard

2.3.1. Qumica de la reaccion

2.3.2. Factores que influyen en la reaccin de Maillard

2.3.2.3. Actividad de agua

2.3.2.4. Sustancias reaccionantes

2.3.3. Consecuencias nutritivas y fisiolgicas de la reaccin de Maillard

2.3.3.1. Consecuencias desfavorables

2.3.3.1.1. Prdida de valor nutritivo

2.3.3.1.2. Formacin de sustancias antinutritivas y txicas

2.3.3.1.3. Fonnacin de sustancias mutagnicas

2.3.3.2. Consecuencias favorables

2.4. Efectos del calentamiento domestico: microondas

2.4.1. Efectos nutritivos

2.4.1.2. Hidratos de carbono

2.5. Efectos del procesamiento industrial

2.5.1.2. Efectos de la pasteurizacin sobre el valor nutritivo de

2.5.2.2. Efectos de la esterilizacin sobre el valor nutritivo de

2.5.3.2. Efectos de la esterilizacin UHT sobre el valor nutritivo de

2.5.4.1. Procedimientos de deshidratacin

2.5.4.2. Efectos de la deshidratacin de la leche sobre el

2.6.1. Tipos de frmulas y directivas vigentes

2.6.2. Composicin nutritiva de las frmulas para lactantes

2.6.2.4. Hidratos de carbono

2.6.3. Formas de presentacin y efectos nutritivos de las formas

3.1. Diseo experimental

3.2.1. Muestras utilizadas

3.2.2. Realizacin de los calentamientos

3.2.2.1. Calentamiento al baio Mara

3.2.2.2. Calentamiento al microondas

3.2.3. Ensayos de digestin in vitro

3.2.4. Ensayos in vivo

3.2.4.1. Parmetros controlados

3.2.4.2. Indices utilizados

3.2.4.3. Tcnicas analticas empleadas

3.3.1. Muestras utilizadas

3.3.2. Realizacin de los calentamientos

3.3.3. Ensayos de digestin in vitro

3.3.4. Ensayos de balance con animales

3.3.4.1. Parmetros controlados

3.3.4.2. Indices utilizados

3.3.4.3. Tcnicas analticas empleadas

3.4. Experimento III