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UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO” FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “EMPLEO DEL KIWI (

UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EMPLEO DEL KIWI (Actinidia Chinensis) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT PREBIÓTICO”

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BLANCA PATRICIA VILLAFANE ESPINOZA

HUARAZ – PERÚ

2009

DEDICATORIA

A Dios, quien es mi guía y mi fortaleza para alcanzar mis metas, el ser a quien le debo la vida y la capacidad de enfrentar las dificultades que se presentan en el día a día.

A mis padres Amancio y Gudelia quienes supieron educarme con amor y paciencia, dándome muchos consejos y corrigiendo mis errores, gracias a ellos logré mi realización profesional cumpliendo así uno de mis sueños.

A mi esposo Joel y a mi hija Valentina, quienes con su apoyo moral y espiritual son mi motivo para seguir avanzando y dar un paso más, ya que con su amor y alegría iluminan mi vida.

A mis hermanos Liz, Paúl y Angélica por haber compartido momentos inolvidables durante cada etapa de nuestras vidas y por su apoyo en la culminación de mi tesis. A todos muchas gracias.

AGRADECIMIENTO

Al Ing.

Fredy

Alvarado

Zambrano,

patrocinador

de

la

tesis

por

su

apoyo

incondicional en la elaboración del presente trabajo de investigación.

 

Al Ing. Daniel Reeves Ita, por el apoyo brindado durante el proceso de elaboración del producto.

A la Ing. Edith Rosales, responsable del laboratorio de Análisis de Alimentos, por su apoyo al brindarme las instalaciones del laboratorio para la realización de la presente tesis.

A todos los catedráticos quienes contribuyeron para alcanzar mi realización profesional, Aquellos que se preocupan en formar Ingenieros capaces de enfrentar nuevos retos. A mis compañeros de estudio, quienes me motivaron a culminar el presente trabajo

ÍNDICE GENERAL

PÁG.

ÍNDICE DE CUADROS ÍNDICE DE FIGURAS ÍNDICE DE ANEXOS RESUMEN I. INTRODUCCIÓN

 

01

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

04

2.1. KIWI

04

2.1.1.

MORFOLOGÍA

Y TAXONOMÍA

04

2.1.2.

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

04

2.1.3.

VALOR NUTRICIONAL

05

2.1.4.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

05

2.1.5.

VARIEDADES

07

2.1.5.1

ABBOTT

07

2.1.5.2

BRUNO

08

2.1.5.3

HAYWARD

08

2.1.5.4

MONTY

09

2.1.6.

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO

10

2.1.7.

CARACTERÍSTICAS

11

2.1.7.1

FORMA

11

2.1.7.2

TAMAÑO

11

2.1.7.3

COLOR

11

2.1.7.4

SABOR

11

2.1.8.

COMO ELEGIRLO

12

2.1.9.

RECOLECCIÓN Y ENVASADO

12

2.1.10. CONSERVACIÓN

 

13

2.1.11.

RELACIÓN CON LA SALUD

13

2.1.12.

PRODUCCIÓN

Y COMERCIO MUNDIAL DEL KIWI

15

2.1.13.

UTILIZACIÓN

INDUSTRIAL DEL KIWI

16

  • 2.2. LECHE

18

2.2.1.

DEFINICIONES

18

2.2.2.

COMPOSICIÓN

DE LA LECHE

19

2.2.2.1

AGUA

20

2.2.2.2

GRASA

21

2.2.2.3

PROTEÍNAS

22

2.2.2.4

CARBOHIDRATOS

23

2.2.2.5

MINERALES

23

2.2.2.6

ENZIMAS

25

2.2.2.7

VITAMINAS

25

2.2.2.8

PIGMENTOS

26

2.2.3.

PROPIEDADES DE LA LECHE

26

2.2.3.1

DENSIDAD

26

2.2.3.2

ACIDEZ TITULABLE

26

2.2.3.3

pH

26

2.2.4.

VARIACIONES DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

27

2.2.5.

CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHE

30

  • 2.3. YOGURT

30

2.3.1.

DEFINICIONES

30

2.3.2.

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

32

2.3.3.

COMPOSICIÓN DEL YOGURT

33

2.3.3.1

CARBOHIDRATOS

33

2.3.3.2

PROTEÍNAS

34

2.3.3.4

VITAMINAS Y MINERALES

35

  • 2.3.4. CLASIFICACIÓN

37

  • 2.3.4.1 YOGURT FIRME O AFLANADO

37

  • 2.3.4.2 YOGURT BATIDO

37

  • 2.3.4.3 YOGURT BEBIBLE

38

  • 2.3.5. FIRMEZA Y CONSISTENCIA

38

  • 2.3.6. MATERIAS PRIMAS USADAS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

38

  • 2.3.6.1 PRODUCTOS LÁCTEOS

39

  • 2.3.6.2 AZUCARES

39

  • 2.3.6.3 INGREDIENTES NATURALES

39

  • 2.3.6.4 AGENTES AROMATIZANTES

39

  • 2.3.6.5 EDULCORANTES

39

  • 2.3.6.6 CULTIVOS MICROBIANOS

39

  • 2.3.7. MICROBIOLOGÍA DEL YOGURT

40

  • 2.3.8. MODIFICACIÓN DE LA LECHE DURANTE SU TRANSFORMACIÓN A YOGURT

41

  • 2.3.9. ELABORACIÓN DEL YOGURT

42

  • 2.3.9.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE

44

  • 2.3.9.2 ESTANDARIZACIÓN

45

  • 2.3.9.3 HOMOGENIZACIÓN

48

  • 2.3.9.4 PASTEURIZACIÓN

49

  • 2.3.9.5 ENFRIAMIENTO

50

  • 2.3.9.6 INCUBACIÓN

52

  • 2.3.9.7 ENFRIAMIENTO

53

  • 2.3.9.8 BATIDO

53

2.3.9.10

ENVASADO

54

 
  • 2.3.9.11 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN

55

  • 2.3.10. RENDIMIENTO

56

  • 2.3.11. CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

56

  • 2.3.11.1 ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA

57

  • 2.3.11.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

57

  • 2.3.11.3 ANÁLISIS SENSORIAL

58

  • 2.4. YOGURT PREBIÓTICO

59

  • 2.4.1. DEFINICIÓN

59

  • 2.4.2. RELACIÓN ENTRE PREBIÓTICO Y PRO BIÓTICO

60

2.5.

FIBRA DIETARIA

61

  • 2.5.1. DEFINICIÓN

61

  • 2.5.2. CLASIFICACIÓN

62

  • 2.5.2.1. SEGÚN SU COMPOSICIÓN

62

  • 2.5.2.2. DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO

63

  • 2.5.2.3. DESDE SU FERMENTACIÓN BACTERIANA

63

  • 2.5.3. REQUERIMIENTO

64

  • 2.5.4. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

64

2.6. TIEMPO DE VIDA ÚTIL

65

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

67

  • 3.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN

67

  • 3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

67

  • 3.2.1. MATERIA PRIMA

67

  • 3.2.2. INSUMOS

67

  • 3.2.3. EQUIPOS Y MATERIALES LABORATORIO

67

  • 3.3. METODOLOGÍA

71

3.3.2.

CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE KIWI

76

  • 3.3.2.1. COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL

76

  • 3.3.2.2. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

77

  • 3.3.3. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE PASTEURIZADA

77

3.3.3.1 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

77

  • 3.3.4. ELABORACIÓN DEL YOGURT Y ESTUDIO DE LOS TRATAMIENTOS

78

  • 3.3.4.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN 78

  • 3.3.4.2. TRATAMIENTO EN ESTUDIO PARA LA ELABORACIÓN

81

  • 3.3.5. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

 

82

  • 3.3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

82

  • 3.3.7. ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL

83

  • 3.3.7.1. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

83

  • 3.3.7.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

84

  • 3.3.7.3. ANÁLISIS DE FIBRA DIETARIA

 

84

  • 3.3.8. TIEMPO

DE VIDA ÚTIL

84

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

86

  • 4.1. OBTENCIÓN DE LA PULPA DE KIWI

 

86

  • 4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE KIWI

86

  • 4.2.1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

86

  • 4.3. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

86

  • 4.3.1. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

86

  • 4.4. ELABORACIÓN DEL YOGURT Y ESTUDIO DE LOS TRATAMIENTOS

87

  • 4.4.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

 

87

  • 4.4.2. BALANCE DE MATERIA

90

  • 4.4.3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LOS TRATAMIENTOS

91

4.4.4.1.

OLOR

92

  • 4.4.3.2. SABOR

93

  • 4.4.3.3. COLOR

94

4.5. EVALUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

95

  • 4.5.1. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

95

  • 4.5.2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

96

  • 4.5.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

97

  • 4.5.4. ANÁLISIS DE FIBRA DIETARIA

98

4.6 TIEMPO DE VIDA ÚTIL

99

V. CONCLUSIONES

101

VI. RECOMENDACIONES

103

VII. BIBLIOGRAFIA

104

ÍNDICE DE CUADROS

 

Pág.

CUADRO

01: VALOR ENERGÉTICO Y NUTRITIVO EN 100 gr DE KIWI

06

CUADRO 02: CONTENIDO EN ACIDO ASCÓRBICO DE CUATRO VARIEDADES DE KIWI EXPRESADO EN mg X 100gr DE PULPA

10

CUADRO 03: COMPOSICIÓN DELOS FRUTOS DE ACTINIDIA FRESCOS CONGELADOS Y ENLATADOS

11

CUADRO 04: CUADRO COMPARATIVO DEL ANÁLISIS DE 100 gr DE FRUTO COMESTIBLE

15

CUADRO 05: PRODUCCIÓN MUNDIAL DE KIWI AÑO 2006 (TONELADAS)

16

CUADRO 06: COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE UN LITRO DE LECHE

20

CUADRO 07: CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EN LA LECHE

21

CUADRO 08: COMPOSICIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS EN UN LITRO DE LECHE

22

CUADRO 09: COMPONENTES SALINOS MAYORITARIOS DE LA LECHE

24

CUADRO 10: COMPARACIÓN DE SALES MINERALES DE LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA (en mg/100g)

24

CUADRO 11: PRINCIPALES OLIGOELEMENTOS DE LA LECHE

25

CUADRO 12: REQUISITOS DE LA LECHE ENTERA CRUDA

27

CUADRO 13: COMPOSICIÓN DE PRINCIPALES LECHES (en gr/litro)

28

CUADRO 14: CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL YOGURT NATURAL Y YOGUR DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA

 

35

CUADRO 15: CIFRAS DE ALGUNOS COMPUESTOS MAYORITARIOS DE LA LECHE Y EL YOGURT

36

CUADRO 16: CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES YOGURT NATURAL Y YOGURT DESNATADO POR 100 gr. DE MUESTRA CUADRO 17: CONTENIDO DE MINERALES EN EL YOGURT NATURAL Y

36

YOGURT NATURAL DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA

36

CUADRO 18: DEFECTOS Y SOLUCIONES EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

41

CUADRO 19: CANTIDAD DE LECHE EN POLVO A ADICIONAR

48

CUADRO 20: CARACTERÍSTICAS DE DESARROLLO DE LAS BACTERIAS DEL YOGURT

51

CUADRO

21:

DOSIMETRÍA DEL YOGURT

 

54

CUADRO 22: FRACCIÓN INDIGESTIBLE DE LOS VEGETALES

62

CUADRO 23: DISEÑO EXPERIMENTAL

73

CUADRO 24: FORMULACIÓN DEL YOGURT PARA CADA TRATAMIENTO

82

CUADRO 25: COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA PULPA DE KIWI

86

CUADRO

26: COMPOSICIÓN

FISICOQUÍMICA LECHE

87

CUADRO 27: BALANCE DE MATERIA PARA ELABORACIÓN DE YOGURT

 

90

CUADRO 28: PROMEDIO DE LAS CALIFICACIONES DE CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

91

CUADRO 29: ANÁLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO COLOR

92

CUADRO 30: COMPARACIÓN DE DIFERENCIA DE MEDIAS CON EL VALOR CRÍTICO (A) CUADRO 31: ANÁLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO SABOR 93

93

CUADRO 32: ANÁLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO CONSISTENCIA 94 CUADRO 33: COMPARACIÓN DE DIFERENCIA DE MEDIAS CON EL VALOR

 

CRÍTICO(A)

95

CUADRO

34:

RESULTADOS DEL ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

96

CUADRO

35:

COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DEL PRODUCTO

97

CUADRO 36: RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 98

CUADRO 37:

CONTENIDO DE FIBRA DIETARIA TOTAL 98

CUADRO 38: CONTROLES MICROBIOLÓGICOS DEL YOGURT DURANTE

EL ALMACENAMIENTO

99

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

FIGURA 01: KIWI (ACTINIDIA CHINENSIS) SECCIÓN LONGITUDINAL

05

FIGURA 02: VARIEDADES DE KIWI

07

FIGURA 03:

MODIFICACIONES DE LA LECHE

42

FIGURA 04: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

43

FIGURA 05: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA DE KIWI

74

FIGURA 06: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT CON ADICIÓN DE PULPA DE KIWI

79

FIGURA 07: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA EL PROCESAMIENTO DE YOGURT

88

FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL PROCESAMIENTO DE YOGURT

89

ÍNDICE DE ANEXOS

Pág.

ANEXO 01: FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

108

ANEXO 02: LIMITES MICROBIOLÓGICOS

109

ANEXO 03: RESULTADO DE LA EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

110

ANEXO 04: GLOSARIO DE TÉRMINOS FUNCIONALES

111

ABSTRACT

RESUMEN

En esta época de mucho avance tecnológico, el hombre busca crear nuevos

productos beneficiosos para el organismo, teniendo en cuenta las exigencias del consumidor y que mejore la calidad de vida, previniendo o controlando enfermedades más comunes que afecten la salud.

Para el presente trabajo de investigación se realizaron pruebas preliminares con el objetivo de determinar el nivel optimo de adición de pulpa de kiwi en la elaboración de yogurt prebiótico, así también se estudió las características físico – químicas, químico proximales y organolépticas del yogurt. De los análisis efectuados, la pulpa de kiwi presentó un contenido de vitamina C (0.136%), cenizas (0.42%) y fibra (3.01%). Después de aplicar el diseño estadístico mediante la evaluación sensorial, se determinó que el tratamiento más adecuado fue el tratamiento T2, por lo que se elaboró el yogurt prebiótico con hasta un 10% de adición de pulpa de kiwi, sin modificar sus atributos. El yogur obtuvo un 1.15% de fibra dietaria, en comparación con el yogurt patrón que no presenta dicho componente en ningún porcentaje. Finalmente se realizaron los análisis microbiológicos del producto final, en el cual se obtuvo < 10 UFC/g para mohos y levaduras y < 10 UFC/g para coliformes totales a los 0 y 15 días de elaborado el producto, encontrándose dentro del rango establecido por la NTP 202.092 2008. Por lo tanto se determino que el tiempo de vida

útil del yogurt prebiótico con adición de pulpa de kiwi fue de 15 días a temperatura de refrigeración sin modificar su composición.

I.

INTRODUCCIÓN

Actualmente estamos atravesando por una nueva etapa en la alimentación y estamos siendo cómplices y participes de este cambio. La tendencia nutricional hoy en día va más por los alimentos naturales, integrales, bajos en grasa, bajos en azúcar, sin tantos químicos, colorantes, saborizantes… etc. Y esto se debe a que hace algunos años atrás la “industrialización” modificó los alimentos de tal manera que los valores nutricionales (la cantidad de nutrientes) no importaban, únicamente importaba si los alimentos eran ricos, crocantes, llamativos o prácticos.; esto trajo consigo lo que en la actualidad conocemos como “enfermedades metabólicas” (sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión, gota, cáncer, problemas gastrointestinales, etc.) Para poder revertir esta problemática, el Gobierno, las Organizaciones Mundiales y las grandes empresas de alimentos ya no se están enfocando en el perfeccionamiento del producto en cuanto al sabor, textura o duración en góndola, si no más bien en exigir o preparar alimentos con beneficios para nuestra salud o en prevenir las enfermedades antes mencionadas.

En todos lados vemos alimentos que dicen ser más nutritivos, alimenticios, enriquecidos, integrales, light, enriquecidos con omega-3, enriquecidos con calcio, altos en fibra, etc., todos estos alimentos se conocen como los famosos “alimentos funcionales”.

Los alimentos funcionales son alimentos a los que se ha añadido (o se le ha eliminado) uno o varios ingredientes; Es decir, son alimentos modificados, con la particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente) beneficie a nuestro organismo. El objetivo de estos alimentos (aparte de brindar los nutrientes propios del alimento), es añadirle nutrientes o no nutrientes específicos para poder mejorar nuestro bienestar y reducirnos el riesgo de desarrollar enfermedades. Por ejemplo, en el caso de los lácteos; los yogures están siendo enriquecidos con bacterias amigables; casi todos los alimentos están siendo modificados con ingredientes que van a beneficiar directamente nuestra salud

Teniendo esto en cuenta, y desde el punto de vista nutricional y alimentario el kiwi es una fruta con un alto aporte de vitamina C, E y alto contenido en fibra. Produce efectos anti cancerígenos, tiene capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el sistema inmunológico y aumenta las defensas en el organismo. Además aporta otros nutrientes esenciales para el organismo como fosfato, magnesio y cobre.

Hoy en día es indiscutible el papel crucial que juegan los nuevos productos que se descubren para alargar la vida útil de la materia prima, de modo que se busca obtener y caracterizar la pulpa de kiwi, para así emplearlo en la elaboración de un yogurt prebiótico, obteniendo un producto funcional.

En base a estas consideraciones se plantearon los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL:

Emplear la pulpa del kiwi en la elaboración de Yogurt prebiótico obteniendo un producto funcional que pueda mejorar la salud digestiva de los posibles consumidores.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Obtener y caracterizar la pulpa de kiwi.

Caracterización físico - química de la materia prima.

Elaborar el yogurt prebiótico y realizar el estudio de los tratamientos.

Caracterizar el producto final: Análisis físico – químico, Microbiológico y tiempo de vida útil.

II.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. KIWI (Actinidia Chisnensis):

En base a estas consideraciones se plantearon los siguientes objetivos: OBJETIVO GENERAL:  Emplear la pulpa

2.1.1 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA:

Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Ericales Genero: Actinidia Lindl Familia: Actinidiaceae. Nombre común: Kiwi. Nombre científico: Actinidia Chinensis. Hábito: Árboles o lianas leñosas (planta trepadora).

2.1.2 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA:

Según ZUCCHERELLI 1990, El kiwi es una planta trepadora originaria de las montañas de China. Su cultura fue extendida con fuerza hacia el resto del mundo donde

por los años 70, Estados Unidos llegó a alcanzar una notable producción. A principios de siglo XX fue domesticada en Nueva Zelanda. Actualmente se va despertando gran interés en el cultivo de kiwi debido a los buenos resultados alcanzados en cuanto al potencial productivo y en cuanto a la calidad de sus frutos. Los países pioneros en producción de kiwi son:

Italia, Nueva Zelanda y Chile. FIGURA 01: KIWI (ACTINIDIA CHINENSIS) SECCION LONGITUDINAL

FUENTE: COVATTA 1988. 2.1.3 VALOR NUTRICIONAL: Según ZUCCHERELLI 1990, El kiwi es una fruta considerada con

FUENTE: COVATTA 1988.

  • 2.1.3 VALOR NUTRICIONAL:

Según ZUCCHERELLI 1990, El kiwi es una fruta considerada con un alto aporte

de vitamina C, E y alto contenido en fibra. Produce efectos anticancerígenos, tiene capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el sistema inmunológico y aumentan las defensas en el organismo. Aporta otros nutrientes esenciales para el organismo como fosfato, magnesio y cobre.

  • 2.1.4 PROPIEDADES NUTRITIVAS:

Su componente mayoritario es el agua. Es de moderado aporte calórico, por su cantidad de hidratos de carbono. Destaca su contenido en vitamina C; más del doble que una naranja, y vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico. Así mismo es rico en minerales como potasio, magnesio y fibra soluble e insoluble, con un potente efecto laxante. La fibra mejora el tránsito intestinal.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la formación anticuerpos del sistema inmunológico.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. (ZUCCHERELLI 1990)

CUADRO 01: VALOR ENERGÉTICO Y NUTRITIVO EN 100gr DE KIWI

COMPONENTE

CANTIDAD

Kilojulios

195

Kilocalorías

46

Proteínas

1gr.

Grasas

0.6gr.

Hidratos de carbono

8.5gr.

Fibra mineral

3.2gr.

Calcio

40mg.

Fosforo

31mg.

Hierro

0.5mg.

Sodio

4mg.

Caroteno

370mg.

Vitamina B1

17mg.

Vitamina B2

50mg.

Vitamina B3

410mg.

Vitamina B6

120mg.

Vitamina C

70mg.

Vitamina E

930mg.

Potasio

295mg.

Yodo

330mg.

Magnesio

15mg.

FUENTE: ZUCCHERELLI, 1990 2.1.5 VARIEDADES:

Las variedades de actinida comúnmente cultivadas en la actualidad son de origen neozelandés. En este tipo de cultivos el problema es especialmente delicado, puesto que la forma actual de comercialización de la actinida exige ante todo que los frutos sean muy uniformes y cumplan unos requisitos mínimos muy estrictos en cuanto a peso. Por ejemplo en nueva Zelanda sólo los frutos de peso superior a 72 gr son exportables. (BASCUÑANA 1989)

FIGURA 02: VARIEDADES DE KIWI

Las variedades de actinida comúnmente cultivadas en la actualidad son de origen neozelandés. En este tipo

FUENTE: BASCUÑANA 1989

2.1.5.1 Abbott: Es originaria de nueva Zelanda, los frutos son de tamaño medio, alrededor de los 75gr, elipsoidales alargados en su sección longitudinal, arriñonados en sección transversal, de piel oscura, cubierta de una densa pilosidad, más largos y blancos que el resto de variedades. La pulpa es translucida, medianamente dulce y medianamente acida. Agradablemente perfumada y con buenas características

gustativas. No es muy recomendable para la exportación, puesto que el número de frutos que alcanzan los 70gr es bajo respecto del total. (BASCUÑANA 1989) 2.1.5.2 Bruno: Variedad originaria de Palmerston North, Nueva Zelanda, obtenida por Bruno H. en 1920 y comercializada en 1930. Los frutos son de tamaño medio (60-70gr), bastante uniformes, elípticos marcadamente cilíndricos en sección longitudinal y redondeados en sección transversal .. Las dimensiones medidas son 7,1cm de longitud, 12cm de circunferencia, 3,2cm de longitud del pedúnculo. La piel es de color pardo rojizo, oscura, cubierta de pelos marrones muy densos, pero cortos y suaves, la pulpa es de color verde translucido brillante, medianamente jugosa agradablemente acida y ligeramente dulce, dentro del complejo de optimas características gustativas. Es una variedad interesante por su productividad, por su aspecto y por las características gustativas del fruto. Es la que mejor resiste al frío y ofrece una buena disposición a la transformación industrial, ya que la piel se desprende con facilidad al bañarla con sosa cáustica sin que se produzca ningún tipo de endurecimiento interno posteriormente al tratamiento como ocurre con otras variedades. Se reconoce fácilmente sobre el resto de variedades por el color verde más intenso del follaje. Junto con a Hayward se considera la variedad más interesante de kiwi. (BASCUÑANA 1989) 2.1.5.3 Hayward: Obtenida en Nueva Zelanda, por Hayward R. Wright. En 1930 empezó a ser difundida como variedad comercial. El fruto es de gran tamaño y uniforme (90-95gr) forma elipsoidal, ovada en sección longitudinal y tendencia elíptica (o elíptica irregular) en sección transversal. Suele tener 68mm de largo y 54mm de

ancho, con boca muy marcada y cáliz ligeramente hundido. La piel es de color pardo rojizo con fondo verde grisáceo, recubierta de pelos suaves. El pedúnculo tiene unos 6cm. Puede llegar a dar frutos de hasta 150 – 170gr, la pulpa es de color verde paja, medianamente jugosa, dulce, acida, de buenas características gustativas. Es la variedad de exportación por excelencia, la que mejor se adapta a las condiciones que exige el mercado. En este momento, se presenta como la variedad más recomendable en toda nueva plantación sin ninguna duda. (BASCUÑANA 1989) 2.1.5.4 Monty: Variedad originaria, como las anteriores, de Nueva Zelanda, introducido comercialmente en 1957. El peso medio es de unos 35 – 40gr. la longitud del pedúnculo es de unos 3,1cm. En sección transversal tienden a forma arriñonada. Piel oscura con pelos densos. La pulpa es de color verde translucido dulce y medianamente jugosa, bastante perfumada. Variedad interesante solamente por su excepcional productividad. Los frutos sin embargo son demasiado pequeños, por lo que conviene hacer un aclareo y alcanzar tamaños mayores (55- 60gr) entra en producción antes que otras variedades y es muy fértil. Existen otras variedades de introducción más reciente, son M51, M52 y M54, M56, M58, M59. (BASCUÑANA 1989)

CUADRO 02: CONTENIDO EN ACIDO ASCÓRBICO DE CUATRO VARIEDADES DE KIWI EXPRESADO EN mg X 100gr DE PULPA

Variedad

Valores medios

Valores mínimos

Valores máximos

Bruno

226

166

294

Monty

186

134

252

Hayward

149,8

80

193

Abbot

131,4

88

176

FUENTE: ZUCCHERELLI 1990

2.1.6 ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO

Es importante considerar el valor nutricional del kiwi puesto que, aunque su gran

aceptación en el mercado se debe básicamente as u inmejorable aspecto y color, el

aporte de esta fruta en el organismo es muy importante, situándose por delante de casi

todos los frutos más tradicionales. (BASCUÑANA 1989)

Quizá la característica dietética más destacable de los frutos de la actinidia

reside en su elevado contenido en vitamina C o acido ascórbico, esta composición

vitamínica varía mucho según la variedad: Monty es la que presenta un mayor

contenido (hasta 238mg de vit. C/100gr de pulpa) y Hayward presenta menores

cantidades que las demás (126 mg de vit. C/100gr). De todos modos si comparamos el

kiwi con los frutos tradicionales de invierno, aquel es siempre el que presenta el mayor

contenido de acido ascórbico, sea cual sea la variedad considerada (de entre 6 a 30

veces más que la manzana, naranja, etc.) en menor magnitud también destaca el

contenido en vitamina B2 La composición en cuanto a azucares, proteína y minerales

también es muy variable, aunque siempre se mantiene en valores muy altos según la

variedad. (BASCUÑANA 1989)

CUADRO 03: COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS DE ACTINIDIA FRESCOS, CONGELADOS Y ENLATADOS

COMPONENTES

FRESCOS

CONGELADOS

ENLATADOS

Brix a 20º C

14.9

16.4

25.1

Humedad %

81.2

80.7

73.0

Ceniza%

0.45

0.53

0.45

Grasas%

0.07

0.08

0.06

Proteínas%

0.79

0.95

0.89

Minerales (mg/100gr de producto)

Calcio

16

  • 18 23

Magnesio

30

  • 27 30

Hierro

0.51

0.51

0.04

Fosforo

64

67

48

Vitaminas (mg/100gr de producto)

Vitamina A (IU)

175

117

155

Vitamina C Tiamina

105

218(1)

103

0.02

0.01

0.02

Niacina

0.5

0.22

0.4

Riboflavina

0.05

0.03

0.02

(1) Debido al pre baño en acido ascórbico FUENTE: (BEUTEL, 1996)

2.1.7 CARACTERÍSTICAS

2.1.7.1 Forma: es una baya con forma de elipse u ovoidal con la

epidermis de color pardo verdoso y cubierta de una piel repleta de vellosidades de color

pardo, cuando los frutos están maduros se quitan fácilmente con un simple frotamiento.

(COVATTA, 1988)

2.1.7.2 Tamaño y peso: su tamaño es similar al de un huevo grande y

pesa aproximadamente 80gr, según la variedad de que se trate (Abbott, Bruno, Monty,

Hayward, etc.). (COVATTA, 1988)

2.1.7.3 Color: la piel es marrón y está recubierta de pequeños filamentos a

modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está repleta de pequeñas

pepitas de color negro, dispuestas en forma de círculo. (COVATTA, 1988)

2.1.7.4 Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante.

Estos frutos no son comestibles inmediatamente después de su recolección, sino cuando

se observa que tienen una consistencia algo blanda al tacto. Tras la recolección, parte de

los frutos se almacenan en cámaras frigoríficas para su conservación. El envasado se

realiza en cajas de cartón para un mejor transporte y presentación. (COVATTA, 1988)

  • 2.1.8 CÓMO ELEGIRLO

A la hora de comprar esta fruta, hay que elegir ejemplares intactos y sin

manchas. Se deben descartar los kiwis muy blandos o dañados porque tienen menos

sabor o sabores extraños. El tamaño no influye en la calidad del fruto. En un lugar

fresco, el kiwi puede conservarse durante mucho tiempo siempre que esté protegido

contra la deshidratación, por ejemplo con bolsas de uso alimentario. Si lo conservamos

a temperatura ambiente, nos aguanta hasta 15 días; si lo refrigeramos, un mes y si lo

congelamos, hasta 6 meses. Si se desea que vayan madurando, se los dejará a

temperatura ambiente. La maduración del kiwi es muy lenta, pudiéndose acelerar si los

introducimos en bolsas junto con manzanas o peras, que desprenden etileno. De este

modo, se obtienen los kiwis en su punto de sazón en cuestión de 8-10 días.

(ZUCCHERELLI 1990).

  • 2.1.9 RECOLECCIÓN Y ENVASADO.

La producción del kiwi se desarrolla partir del tercer año de plantación,

obteniéndose mejores cosechas a partir del séptimo u octavo año productivo.

Se recomienda la recolección del fruto cuando alcance de 7 a 8 grados Brix.

Estos frutos no son comestibles inmediatamente después de su recolección, sino cuando

posean una ligera blandes al tacto. Posteriormente a la recolección, los frutos se

almacenan en cámaras frigoríficas para su conservación hasta los meses de junio, donde

van a ser exportados a países de la unión europea El envasado del fruto se realiza en

cajas de cartón para un mejor transporte y presentación del mismo. (ZUCCHERELLI

1990).

2.1.10 CONSERVACIÓN

Para la conservación del kiwi necesita un punto de congelación

comprendido entre -2ºC y -2.5ºC. Una conservación muy prolongada puede llegar a un

marchitamiento de la pulpa del fruto, por lo tanto la humedad relativa debe de

mantenerse superior al 95%. También se tiene en cuenta en las cámaras de conservación

la composición de la atmósfera. Con unos valores de 2 a 3% de oxigeno y 3 a 6% de

dióxido de carbono. Estos dos gases mantienen la dureza del fruto. En el caso de que se

eleve la concentración de CO2 y se tenga una concentración de oxigeno del 2% se

produce unos efectos con los siguientes síntomas:

  • - Síntomas externos: En el área apical del fruto aparecen unas coloraciones amarillentas del tejido que van avanzando hasta la parte central.

  • - Síntomas internos: desaparece la coloración blanca de los radios parenquimáticos del mesocarpo. ZUCCHERELLI 1990) 2.1.11 RELACIÓN CON LA SALUD Fácil de consumir pelado o partido por la mitad y con ayuda de una cucharilla,

resulta muy atractivo y apetecible para quienes no son consumidores habituales de fruta.

Por este motivo y debido a sus propiedades nutritivas y al aporte de sustancias de acción

antioxidante, su consumo es adecuado para los niños, los jóvenes, los adultos, los

deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

Por su aporte de vitaminas C y ácido fólico, se recomienda especialmente a

quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichos nutrientes personas que no

toleran o le disgustan los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi

exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación o para personas cuyas necesidades

nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son periodos de crecimiento,

embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de

ciertos medicamentos, el estrés y defensas disminuidas, la actividad física intensa, el

cáncer y el Sida, las pérdidas digestivas originadas y las enfermedades inflamatorias

crónicas. ( www.infoagro.com/frutas /frutas_tropicales/kiwi.htm)

La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples

enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.

Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos,

se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañarlo a los alimentos ricos en hierro

o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperación. Su riqueza en

ácido fólico confiere al kiwi la propiedad de mejorar o prevenir anemias y reducir el

riesgo cardiovascular y de espina bífida, un trastorno del sistema nervioso que puede

darse en el feto durante los primeros meses de gestación.

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o

mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en la sangre y al

buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes. Ejerce un efecto

saciante, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso.

Además, por su abundancia de potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy

recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones

de vasos sanguíneos y corazón.

Su contenido de potasio, deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de

insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin

embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y las personas con bulimia se

beneficiarán de su consumo. ( www.infoagro.com/frutas /frutas_tropicales/kiwi.htm)

CUADRO

04:

CUADRO

COMPARATIVO

DEL ANÁLISIS

DE

100

gr

DE

 

FRUTO COMESTIBLE

 

Fruto

Calorías

Agua

Proteína

Grasas

Glúcidos

Minerales

Vitamina

en g

en g

en g

(P.Ca.Fe)

C en mg

en g

Kiwi

53

80

1,6

0,3

11

1,5

80

Piña

51

86

0,5

0,2

12

0,32

30

Naranja

44

87

0,7

0,2

9

0,27

60

Plátano

90

75

1,4

0,5

20

0,70

7

FUENTE: ZUCCHERELLI 1990

2.1.12 PRODUCCIÓN Y COMERCIO MUNDIAL DE KIWI

Considerado a comienzos de los 80 como un fruto exótico, el kiwi ha tenido uno

de los desarrollos más rápidos vistos en la producción, comercialización y aceptación de

una fruta en el mundo. Su producción mundial aumentó de 200,000 toneladas en 1985 a

cerca de un millón en la actualidad, mientras las importaciones se triplicaron en pocos

años, situándose al presente en torno a las 400,000 toneladas. Toda esta expansión ha

sido acompañada de una persistente baja de sus precios.

Los principales productores son Italia, Nueva Zelanda y Chile. Gracias a su fácil

conservación es comercializado por los dos hemisferios y sus ofertas se traslapan, lo

cual genera conflictos: entre Nueva Zelanda y EE.UU. quien aplicó medidas

antidumping al primero y entre Nueva Zelanda e Italia. (BASCUÑANA 1989)

CUADRO 05: PRODUCCIÓN MUNDIAL DE KIWI AÑO 2006(TONELADAS)

PAÍS

TONELADA MÉTRICAS

Mundo

961,951

Italia

352,892

Nueva Zelanda

217,000

Chile

145,000

Francia

77,102

Grecia

52,000

Japón

36,700

Estados unidos

24,500

Corea

15,000

España

14,000

Irán

13,000

Portugal

9,000

Australia

3,197

Israel

1,600

Chipre

450

Suiza

300

Canadá

210

FUENTE: FAO 2006

2.1.13 UTILIZACIÓN INDUSTRIAL DEL KIWI

Puede parecer inoportuno, o al menos prematuro, hablar de utilización industrial

del fruto que todavía es disponible en poca cantidad y que llega al mercado con precios

muy elevados. Por el contrario, creemos que esta perspectiva debe ser tenida en cuenta a

partir de ahora, ya que la utilización industrial puede resolver no solo problemas de

superproducción, sino que además puede valorar mejor todos aquellos frutos que debido

a su tamaño pequeño o a otros defectos no pueden tener otra salida en el mercado de la

fruta fresca. Los neozelandeses pioneros también en este sector, exportan ya desde hace

tiempo frutos en almíbar de óptima calidad. (ZUCCHERELLI 1990)

1. Frutos en almíbar.- los frutos destinados para su preparación en almíbar

deben estar en su punto justo de madurez, después se pelan químicamente, cuando se

sacan de la solución alcalina se lavan en agua fría, se limpian a mano y después se les

lava otra vez. A continuación se les envasa con una proporción de 553gr de fruta y

297gr de almíbar a 33° Brix. Los envases se sellan al vacío y se esterilizan durante 21

minutos a 100° C. (ZUCCHERELLI 1990)

2. Congelación.- los frutos congelado químicamente se cortan en rodajas

transversales de aproximadamente 1 cm de espesor y se introducen durante 3 minutos

en una solución compuesta por un 12% de sacarosa, 1% de acido ascórbico y 0,25% de

acido málico. La finalidad de este tratamiento es la de inhibir los cambios enzimáticos

durante la elaboración y la conservación. Después se congela el producto mediante el

método rápido a -40° C, se empaquetan en bolsas de polietileno y se conservan a -17°

C. la congelación es de un interés indudable también, porque permite la utilización de

los frutos para la industria de helados. (ZUCCHERELLI 1990)

3. Desecación.- durante el proceso de desecación los frutos tienden a ennegrecer

y a perder consistencia. Este inconveniente puede evitarse, no superando la temperatura

de desecación los 64,4° C. el producto desecado puede tener un gusto mas bien acido,

pero la inmersión de los frutos en un almíbar azucarado, antes de la desecación, puede

mejorar bastante el sabor. (ZUCCHERELLI 1990)

4. Jugos de fruta.- los frutos demasiado maduros o con graves defectos que les

impidan su utilización de otro modo, pueden ser destinados para la extracción de jugos.

En la experiencia americana, los frutos de este tipo se lavan y se pasan por una maquina

Brown modelo n.3600. Esta máquina, provista de una rejilla de 0,01 pulgadas, elimina

además de la piel, los pelos y las semillas. El jugo obtenido con este procedimiento es

de un bello color verde y de una interesante calidad. (ZUCCHERELLI 1990)

De los resultados de estos estudios llevados a cabo en USA, se deduce

claramente que los frutos de la actinidia pueden ser enlatados, en almíbar, y congelados

con éxito. El producto congelado puede utilizarse en macedonia o en los postres. Los

frutos en almíbar aunque sufran modificaciones en el color o en el sabor, son en general

muy agradables para los consumidores, y se prevé en el futuro, una buena demanda de

este tipo de producto. También los jugos de fruta tienen grandes posibilidades

comerciales por su alto contenido vitamínico y por su sabor, considerado como

excelente. (ZUCCHERELLI 1990)

2.2.

LECHE:

2.2.1. DEFINICIONES

Según VARNAM (1995). La leche es el más completo y equilibrado de los

alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier

edad. Es importante recordar que la leche, y todos los lácteos, son fuentes alimentarías

importantes.

Según el Codex Alimentarius, Leche es la secreción mamaria normal de

animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o

extracción, destinado al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

(CODEX STAN 206-1999).

Según la Norma Técnica Peruana 202.085.1991, la leche es el producto integro

de la secreción mamaria normal, sin sustracción ni adición alguna y que ha sido

obtenida mediante el ordeño.

Según el I Congreso Internacional para la represión de los fraudes en alimentos

(1908); La leche es el producto integro del ordeño completo e ininterrumpido de una

hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada.

2.2.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Los componentes fundamentales de la leche se dividen en componentes

naturales; aquellos que se encuentran originalmente en la leche, es decir han sido

producidos metabólicamente en el proceso de lacto génesis. Y los componentes no

naturales, son sustancias extrañas como los antibióticos que son productos metabólicos

de ciertos microorganismos, que tienen la característica de inhibir el crecimiento de

otros microorganismos. (E. SPREER 1991).

La composición química y bioquímica de la leche es bastante compleja,

comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales se pueden agrupar de forma

genérica en; agua, grasas, proteínas, glúcidos, minerales, vitaminas enzimas. (F.

LUDEÑA 2005)

CUADRO 06: COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE UN LITRO DE LECHE

I. Constituyentes Plásticos o energéticos

Agua………………………………………………………………………

Extracto seco total 125-130gr
Extracto seco
total 125-130gr

Grasa…………………………………………………

Extracto seco magro

90-95gr

Lactosa…

........................ Sustancias nitrogenadas Sales

................................

- 910gr

..900

...

35 - 45gr

...

47- 52gr 33 - 36gr 9 - 9.5gr

II. Biocatalizadores (difícilmente determinables o en proporciones vestigiales)

Pigmentos – Enzimas – Vitaminas

III. Gases disueltos.

Gas carbónico – Oxigeno – Nitrógeno.

(4 - 5 % del volumen de leche a la salida de la mama). FUENTE: R. VEISSEYRE 1980

  • 2.2.2.1 AGUA

El agua es el componente principal de la leche, siendo su función esencial el de

actuar como disolvente de los componentes como grasas y proteínas. (SENATI, 1996)

El agua, como principal componente de la leche, varía entre un 86 a 90% (vaca)

y se presenta es su mayor parte como agua libre y en un pequeño porcentaje, no más del

4 %, como agua ligada a otras sustancias mayormente a las proteínas y fosfolipidos. El

agua libre mantiene a los demás constituyentes de la leche en solución, suspensión y

emulsión, de acuerdo a su naturaleza físico-química. (F. LUDEÑA, 2005)

Su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 – 5%) y se encuentra como

emulsión, formando glóbulos de 2 a 10 micras. Dentro de este grupo se distinguen:

  • - Los lípidos neutros que representan el 99.5% de la materia grasa y están conformados esencialmente por triglicéridos (98.5%).

  • - Los lípidos polares, esencialmente formados por fosfolipidos (0,5%)

En la vaca los ácidos grasos de la leche se sintetizan en su mayor parte en la misma

glándula mamaria tomando como substrato los ácidos grasos de cadena corta (2 a 6

carbonos) de la sangre que a su vez vienen del sistema digestivo, pero parte de ellos los

de cadena larga (más de 16 carbonos) provienen directamente del alimento llegando a la

leche sin cambio aparente. (F. LUDEÑA, 2005).

CUADRO 07: CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EN LA LECHE

Acido graso

% del total de ácidos grasos

Características

Cáprico

2

%

Saturado

Laúrico

3

%

Saturado

Miristico

11

%

Saturado

Palmítico

25 – 30 %

Saturado

Esteárico

12

%

Saturado

Oleíco

23 %

Monoinsaturado

Linoleico

2

%

Poliinsaturado

Linolenico

0.5 %

Poliinsaturado

FUENTE: BRAEKKAN (1994)

2.2.2.3. PROTEÍNAS

Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno y nitrógeno con

la presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre. La estructura

básica de las proteínas son aminoácidos. (VEISSEYRE, 1980)

CUADRO 08: COMPOSICIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS EN UN LITRO DE LECHE

Caseina bruta………… -lactoglobulina… …………………… 27gr ...... 3,0 Protidos proteinas 33,5gr Proteidos del ...... albumina serica ……
Caseina bruta…………
-lactoglobulina…
……………………
27gr
......
3,0
Protidos
proteinas
33,5gr
Proteidos
del
......
albumina serica …… ...
inmunoglobulinas…
-lactoalbumina…
1,2
0,4
0,7
6,2gr
Aprox.
lactosuero
..
0,6
Proteinas menores…
...
0,3
Aminoácidos, oligopeptidos….
Sustancias nitrogenadas no peptidicas……….
(Urea, acido úrico, creatina, etc.)
Nitrógeno no proteico
1,6gr

FUENTE: VEISSEYRE, 1980

Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca. La proteína le da el color

característico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal estable asociado

al calcio, fósforo y magnesio. (F. LUDEÑA, 2005)

La caseína es la proteína más abundante, representa el 80 % de las proteínas

lácteas. Las albúminas o globulinas llamadas proteínas sericas o del lactosuero

participan con el 20 % del total de la proteína de la leche (albúminas aproximadamente

16 – 18 % y globulinas 2 – 4 %). Las proteínas del lactosuero tienen un gran valor

fisiológico y nutritivo. (VEISSEYRE, 1980)

2.2.2.4. CARBOHIDRATOS

El principal carbohidratos de la leche es la lactosa un disacárido formado por

galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa, siendo el componente menos variable

de la leche (4.8 a 5.0%) se sintetiza totalmente en la glándula mamaria a partir de la

glucosa y los ácidos grasos volátiles (rumiantes).

Tiene gran importancia en la producción de leches fermentadas (yogurt, kéfir,

leche cultivada, etc.) y quesos, al ser el substrato que utilizan los microorganismos

lácticos. (F. LUDEÑA, 2005)

La Lactosa constituye básicamente una fuente de energía. Esta prácticamente

solo se encuentra en la leche y en algunos productos lácteos

..

El acido láctico debe ser

considerado como un nutriente calórico mas. Al ser metabolizado por el organismo, este

obtiene 3,0 Kcal./g. (R. ROMERO, 2004)

2.2.2.5. MINERALES

Los minerales más importantes son el calcio (65%), el fósforo (50%) y el

magnesio (30%). De ellos el calcio tiene gran importancia en el área quesera debido a

que al someterse la leche a procesos térmicos (pasteurización) baja su solubilidad e

inclusive precipitan compuestos (fosfato de calcio) provocando coagulaciones

defectuosas por lo que se acostumbra agregar sales de calcio a las leches pasteurizadas.

(F. LUDEÑA, 2005)

CUADRO 09: COMPONENTES SALINOS MAYORITARIOS DE LA LECHE

Componentes

Contenidos medios (g/l)

Variaciones habituales (g/l)

Potasio

1.5

1.35 – 1.7

Calcio

1.25

1.0– 1.4

Sodio

0.5

0.35 – 0.6

Magnesio

0.13

0.1 – 0.15

Cloro

1.0

0.8 – 1.4

Fósforo total

0.95

0.75 – 1.1

Acido cítrico

1.75

1.2 – 2.0

FUENTE: R. VEISSEYRE, 1980

CUADRO 10: COMPARACIÓN DE SALES MINERALES DE LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA (en miligramos/100g)

Sales minerales

Leche de vaca

Leche de oveja

Leche de cabra

Calcio

120 – 140

 

150 – 200

110 – 160

Sodio

45 – 70

 

30 – 50

40 – 50

Potasio

140 – 175

 

180 – 190

160 – 200

Cloro

100 – 110

 

80 – 100

120 – 170

Fósforo

78 – 100

 

120 – 140

100 – 120

Magnesio

10 – 15

 

10 – 15

10 – 20

FUENTE: A MADRID, 1996

 

Es

habitual

distinguir

las

sales mayoritarias o macroelementos y los

oligoelementos. Las primeras están constituidas fundamentalmente por cloruros,

fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio. Entre los segundos, muy

numerosos y variables con la alimentación del animal, figuran el aluminio, bromo, cinc,

manganeso y sobre todo el hierro y el cobre, cuyo interés nutritivo y tecnológico es

importante. (R. VEISSEYRE, 1980)

CUADRO 11: PRINCIPALES OLIGOELEMENTOS DE LA LECHE

Componentes

Variaciones

Aluminio

500 – 600

Bromo

300 – 2 000

Cobre

20 – 50

Hierro

100 – 300

Flúor

100 – 200

Yodo

20 – 100

Manganeso

20 – 30

Molibdeno

20 – 60

Silicio

1 500 – 10 000

Estroncio

70 – 400

Cinc

3 000

4 000

FUENTE: R. VEISSEYRE, 1980

  • 2.2.2.6. ENZIMAS

Son productos proteicos que aceleran los procesos biológicos. La mayoría de las

enzimas trabajan bien entre 25 – 50 º C, cuando la temperatura es mayor a 50 ºC, la

actividad se reduce por la destrucción de las enzimas. Algunas aguantan temperaturas de

hasta 85 a 90 ºC. A temperaturas de 100 a 120 ºC, la destrucción es total. A temperaturas

menores la actividad enzimatica se va reduciendo. (A. MADRID, 1996)

  • 2.2.2.7. VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales permiten el

crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre

los alimentos que contienen la variedad mas completa de vitaminas. Tradicionalmente,

las vitaminas se clasifican en dos grupos según su solubilidad en el agua o en las grasas.

Así, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrándose en su totalidad en la

crema y mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen

en la leche descremada y la mazada. (R. VEISSEYRE, 1980)

  • 2.2.2.8. PIGMENTOS

La leche contiene diversos pigmentos, uno de los cuales es el caroteno que

afecta al color de la grasa, la tonalidad amarillo verdoso del suero se debe a pigmentos

del grupo de la lactoflavina. (MOUSTARD, 1994)

2.2.3. PROPIEDADES DE LA LECHE

  • 2.2.3.1. DENSIDAD

La densidad de la leche es relativamente variable (1.028 gr/ml a 1.032 gr/ml),

aumentando esta cuando incrementa el contenido de extracto seco magro, pero

disminuye a medida que aumenta la materia grasa. (WALSTRA, 2001)

  • 2.2.3.2. ACIDEZ TITULABLE

Es la valoración global de la leche y de los productos lácteos en su capacidad

tampón, entre su pH natural y su pH<>8.3. Su acidez esta valorado en función a la

cantidad de ácido láctico formado dentro de un rango de 14°Da 21°D, con una media de

17°. (WALSTRA, 2001)

  • 2.2.3.3. pH

El pH normal de la leche varía entre 6.6 a 6.8, con una media aproximada de 6.7

a 20ºC. El pH guarda una relación inversa con la acidez de valoración aumenta, esta

disminuye. (WALSTRA, 2001).

CUADRO 12: REQUISITOS DE LA LECHE ENTERA CRUDA

REQUISITOS

VALORES

Densidad Materia grasa Sólidos totales no grasos Prueba de alcohol Prueba de alizarol Acidez (g ac. Lactico/100 ml) Prueba de reductasa (azul de metileno)

1.029 – 1.034 Min. 3% Min 8.15% No coagulable No coagulable 0.15 – 0.18 Min. 3 horas

Índice crioscopico Impurezas visibles ( grado de escala de impurezas) Gérmenes totales / ml

Min. -0.55 ºC, Max -0.56 Ausencia 1.5 x 10 6

Nº de coniformes / ml leche (código sanitario)

103

Ceniza total Alcalinidad de ceniza total (ml sol. N. de NaOH) Índice de refracción del suero a 20ºC

Min. 0.7% Max. 1.7 ml Min. 1.34170

FUENTE: ITINTEC 202:001

2.2.4. VARIACIONES DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Según VEISSEYRE (1980), la composición de la leche varía sensiblemente de

unas especies animales a otras. En efecto, no solo son distintas las proporciones de los

diferentes elementos sino que, en ciertos casos, varia también la estructura química de

estos. Es importante conocer la composición de las principales leches, ya que la leche de

vaca no es la única que se utiliza industrialmente.

Las leches pueden clasificarse en dos categorías, según su contenido en

holoproteinas y caseína:

  • - Las leches albuminosas (mujer, yegua, asna); cuyo contenido en albúmina y globulina está bastante próximo a su contenido en caseína.

  • - Las leches caseinosas (vaca, cabra, oveja); cuyo contenido en albúmina y globulina es muy inferior a su contenido en caseína.

Este hecho es de gran importancia desde el punto de vista alimentario. En efecto,

en el estomago de los lactantes las holoproteinas no se coagulan formando una masa

compacta como lo hace la caseína, sino en forma de pequeños copos de fácil digestión.

Por esta razón, el niño digiere más fácilmente la leche materna que la leche de vaca.

CUADRO 13: COMPOSICIÓN DE PRINCIPALES LECHES (en gr/litro)

       

Materias nitrogenadas

 

Extracto

Materia

 

albúmina

Origen

seco total

grasa

Azucares

caseína

y

Sales

globulina

Mujer

117-120

32-35

65-70

10-12

5-6

2-3

Vaca

125-130

35-40

47-52

27-30

4-5

9-9.5

Cabra

125-145

35-50

40-50

30-32

5-7

7-9

Asna

95-105

10-12

60-70

8-12

7-9

4-5

Yegua

95-100

9-15

60-65

10-12

7-8

3-4

Oveja

170-180

55-70

43-50

45-50

8-10

9-10

FUENTE: VEISSEYRE, 1980

Cuando se trata de leches individuales pueden observarse variaciones

considerables debidas a diversas causas, del mismo modo, la cantidad de leche

producida por un animal depende de varios factores como:

  • 1. Raza. El rendimiento de unas razas con respecto a otras puede ser dobles ó triples, así como

el extracto seco de la leche producida son considerables.

VEISSEYRE (1980).

  • 2. Individuo.

Todas las vacas de una misma raza no proporcionan el mismo rendimiento lechero

y la leche que produce no tiene la misma composición, aun siendo idénticas

todas las condiciones de explotación. VEISSEYRE (1980).

  • 3. Número de partos. La cantidad de leche producida aumenta generalmente del primer parto al quinto o sexto; después disminuye. La composición de la leche no es significativa. VEISSEYRE (1980)

  • 4. Época de lactancia. Después del periodo calostral, la secreción de la leche aumenta durante el rededor de un mes; después se mantiene constante durante los dos meses siguientes para disminuir progresivamente. VEISSEYRE (1980)

  • 5. Alimentación. En el animal insuficiente alimentado, la producción de leche disminuye rápidamente y su organismo se debilita, mientras que un animal sobre alimentado engordará y sufrirá alteraciones digestivas, con efecto negativo sobre la secreción láctea. VEISSEYRE (1980)

  • 6. Trabajo Es de contraindicado someter a las vacas lecheras a un trabajo duro. El rendimiento lechero disminuye rápidamente, ya que los elementos de la ración se gastan en la producción del trabajo muscular o se pierde por el sudor. VEISSEYRE (1980)

  • 7. Numero de ordeño

Al aumentar el número de ordeños aumenta la leche producida y su

contenido en grasa, a veces, el número de ordeño esta limitado por los gastos

que ello lleva consigo y es corriente la practica de dos o tres ordeños diarios.

VEISSEYRE (1980).

2.2.5. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHE

La contaminación de la leche se puede dar por diferentes causas entre las más

comunes tenemos:

  • - Contaminación por residuos antibióticos.

  • - Contaminación por residuos pesticidas.

  • - Contaminación por micotoxinas

  • - Contaminación por radioactividad

  • - Tratamientos de establos y locales de almacenamiento de alimentos.

  • - Alimentación de los animales

  • - Alteraciones de origen enzimático

  • - Alteración de orden físico-químico. (R. VEISSEYRE, 1980)

2.3. YOGURT:

2.3.1. DEFINICIONES

Según SPREER (1991), VEDAMUTHU, E.R. (1991). El Yogurt, que es un

producto consistente, y el yogurt para beber que es un producto líquido, son leches

fermentadas elaboradas mediante la adición de un cultivo de yogurt a la leche

pasteurizada, en ocasiones homogenizadas, y normalizada en el contenido de grasa o a

la leche fresca desnatada, que puede contener productos estabilizadores. Para

incrementar la proporción natural de extracto seco se concentra la leche por evaporación

o se le añade leche desnatada en polvo o leche concentrada por ultra filtración.

Yogurt suplementado es el yogurt al que se le han añadido sustancias saborizantes.

Todos los productos de yogur pueden ser conservados por una ultra pasteurización

(tratamiento térmico). LUQUET (1993).

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud y la organización para la

agricultura y alimentación se entiende por yogurt al producto coagulado obtenido por

medio de una fermentación láctica por acción de bacterias lactobacillus delbrueckii

subsp. Bulgaricus y streptococcus termophilus de la leche concentrada (evaporada o

adición de sólidos). KANDER y WEIS (1986).

Diversas investigaciones han demostrado que varias especies de bacterias ácido

lácticas (BAL), utilizadas en la producción de yogur, presentan una acción antagónica

contra patógenos intestinales y de deterioro en alimentos. Las BAL son capaces de

prevenir la adherencia, establecimiento, replicación y/o acción patogénica de

enteropatógenos específicos. Estas propiedades antagónicas se pueden manifestar por el

descenso del pH a través de la producción de ácidos orgánicos volátiles de cadena corta,

tales como ácido acético, láctico, o propiónico, compitiendo por nutrientes específicos

para los patógenos, disminuyendo el potencial redox del medio, produciendo peróxido

de hidrógeno bajo condiciones anaerobias, y/o produciendo compuestos inhibitorios

específicos tales como las bacteriocinas. NAIDU A, BIDLACK W & CLEMENS A.

(1999).

Dentro de los enteropatógenos afectados por la presencia de las BAL se cita

Escherichia coli, Campylobacter jejuni, C. coli, Salmonella typhimurium, Yersinia

enterocolitica, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, entre otros. ZÚÑIGA

A, LÓPEZ-MERINO A & MOTA DE LA GARZA L.( 1995 ).

Recientemente se ha popularizado el uso de un nuevo tipo de cultivo láctico,

denominado probiótico, el cual se define de la siguiente manera:

"Probiótico es un suplemento alimenticio microbiano que afecta benéficamente la

fisiología del huésped mediante la modulación de la mucosa intestinal y el sistema

inmunológico, tanto como mejora el balance nutricional y microbiano en el tracto

intestinal". HOOVEER D (1993).

Existen diversas preparaciones disponibles en el mercado que contienen, por lo

general, L. delbreuckii ssp. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei, L. fermentum, L.

plantarum, L. brevis, L. lactis, y L. reuteri. Las bifidobacterias (Bacillus bifidus)

también son utilizadas como probióticos, las especies usadas comúnmente son B.

adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. infantis, B. longum, y B. Thermophilum.

HOOVEER D (1993), RAO, V.A. (2001).

El consumo de yogurt regenera la flora intestinal, mejorando el funcionamiento

del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la

flora bacteriana benéfica. Para que esto suceda los microorganismos del yogurt deben

estar vivos y abundantes en el producto final. (F. LUDEÑA, 2005)

2.3.2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

Según GOODENOUGH, ER. KLEYN D.H. (1989). Si bien el calcio es el que

desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas sin añadidos

adicionales, éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono con

predominio de la lactosa vitaminas del tipo A y B niacina y ácidos pantoténico y fólico

difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes minerales, además de

fósforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio

disponibilidad.El valor nutritivo del yogurt depende de su composición. Las materias

primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación, determinan los

contenidos en vitaminas, proteína, grasa y minerales (R. EARLY, 2000).

2.3.3. COMPOSICIÓN DEL YOGURT

2.3.3.1 Carbohidratos

  • 1. Carbohidratos disponibles. Según TAMINE (1991).El termino carbohidratos disponibles engloba

todo los compuestos hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo

humano y que por tanto puede representar una fuente de energía para su metabolismo.

El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero la lactosa

continúa siendo el azúcar dominante. Incluso después de la fermentación el yogur

contiene un 4-5% de la lactosa.

  • 2. Carbohidratos no disponibles. Según TAMINE (1991).Aunque el yogur natural se elabora basándose

en leche, los yogures batidos de frutas suelen llevar adicionados normalmente agentes

estabilizantes para reducir la separación del suero durante la distribución, pues mucho

de ellos son carbohidratos complejos. Siendo importante señalar dentro de este contexto

que estas moléculas no pueden ser digeridas por las enzimas intestinales humanas.

  • 2.3.3.2 Proteínas.

Según BRAEKKAN (1994) Las proteínas de la leche presentan un

elevado valor biológico y tanto caseína como las proteínas del lacto suero (lacto

albúminas y lacto globulinas) contienen una elevada proporción de aminoácidos

esenciales.

El hecho de que la concentración de proteínas del yogurt sea superior a la

de la leche como resultado de la concentración de la misma o de la adición de extracto

seco lácteo hace de este producto una frente de proteínas de un atractivo superior al de

la leche. La importancia de este punto queda claramente evidenciada por la gran

cantidad de yogur enriquecido con proteínas que se encuentra en los mercados en los

países industrializados, 200 - 250 ml. de yogur cubren los requerimientos diarios de una

persona en proteínas de origen animal (15g).

  • 2.3.3.3 Lípidos

Según BRAEKKAN (1994); Aunque la mayor parte que se comercializan

en los países industrializados se elabora a partir de leche desnatada, las materias primas

tradicionales contienen un 3-4% de grasa láctea.

También es importante señalar que el yogur tiene una gran aceptación

entre los niños como alimento, por lo tanto es interesante tener en cuenta las ventajas

del mismo en los programas de alimentación infantil, especialmente en los países en vía

de desarrollo.

2.3.3.4 Vitaminas y minerales

Según GARCIA – MARTEINEZ M, (1998) El mayor contenido en

extracto seco magro del yogur en relación con la leche líquida supone una mayor

concentración de iones inorgánicos, el yogur no solo puede ser una fuente de calcio

importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que además

aporta calcio más fácilmente asimilable y utilizable que el presente en otros productos.

CUADRO 14: CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL YOGURT NATURAL Y YOGURT DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA

Vitaminas

Yogurt natural

Yogurt natural desnatado

Piridoxina (B6) (mg)

0.8

0.8

Vitamina (B12) (mg)

0.04

0.04

Ácido fólico (mg)

0.03

0.19

Niacina (EN)

0.05

0.08

Vitamina (C) (mg)

0.70

0.40

Vitamina (D) (mg)

3.70

4.70

Vitamina (E)

(mg)

1.5

1.35

FUENTE: BRAEKKAN, (1994).

Según BRAEKKAN (1994) La evaluación de vitaminas del yogurt resulta mucho

más difícil ya que, a diferencia de los minerales, muchas de ellas son sensibles al

procesamiento, de modo que el método de enriquecimiento, ya sean por adición de

leche en polvo o por ultra filtración, el tratamiento térmico de la mezcla, la cepa de

bacterias estárter empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentación

pueden modificar la concentración absoluta o relativa de las vitaminas, las cifras de

algunos compuestos mayoritarios en el siguiente cuadro.

CUADRO 15: CIFRAS DE ALGUNOS COMPUESTOS MAYORITARIOS DE LA LECHE Y EL YOGURT

Compuesto/

Leche

Leche

Yogurt

Yogurt

Yogurt de

Unidades/100g

entera

desnatada

entero

desnatado

frutas

Calorías

67,5

36

72

64

98

Proteínas (g)

3,5

3,5

3,9

4,5

5,0

Grasa (g)

4,25

0,13

3,4

1,6

1,25

Carbohidratos (g)

4,75

5,1

4,9

6,5

18,6

Calcio(mg)

11,9

121

145

150

176

Fósforo(mg)

94

95

114

118

153

Sodio(mg)

50

52

47

51

-

Potasio(mg)

152

145

186

192

254

FUENTE: TAMINE (1991).

CUADRO 16: CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES YOGURT NATURAL Y YOGURT DESNATADO POR 100 gr. DE MUESTRA

Macro nutrientes

Yogurt natural

Yogurt natural desnatado

Energía (Kcla.)

55.5

40

Grasa (g)

2.6

0.32

Proteína (g)

4.2

4.5

Hidratos de carbono (g)

5.5

6.3

FUENTE: BRAEKKAN, (1994).

CUADRO 17: CONTENIDO DE MINERALES EN EL YOGURT NATURAL Y YOGURT NATURAL DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA

Minerales

Yogurt natural

Yogurt natural desnatado

Calcio (mg)

142

140

Fósforo (mg)

90

116

Cinc (mg)

0.59

0.44

Hierro (mg)

0.09

0.09

Yodo (mg)

3.70

5.30

Magnesio (mg)

14.3

13.70

Potasio (mg)

214

64

Sodio (mg)

63

211

Zinc (mg)

0.59

0.44

FUENTE: BRAEKKAN, (1994).

Según BRAEKKAN, (1994) El extracto seco total del yogur es bastante similar a

todo los tipos, de ahí el mayor contenido en extracto seco magro del yogur desnatado.

Las concentraciones de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del

tipo de fruta añadida. El contenido de nutrientes del yogur natural y yogur natural

desnatado se encuentran en el cuadro anterior.

2.3.4. CLASIFICACIÓN

Según CARBAJAL (1999), la denominación de toda las variedades del yogurt

han de especificar si se trata de yogurt o de yogurt suplementado el tipo de leche con la

que se va elaborar el producto (normalizada a un determinado contenido de grasa o

desnatada) y la consistencia del mismo, es decir si se trata de un yogurt batido, para

beber consistente.

  • 2.3.4.1 Yogur firme o aflanado.

También conocido “set yogurt”, el yogur aflanado después de inoculado es

envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y

transportados con cuidado con el fin de no romper el coagulo firme y no producir

sinéresis que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt Para la

degustación de este tipo de yogur, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper

el coagulo y poder observar su firmeza. No debe haber presencia de suero. CARBAJAL

(1999).

  • 2.3.4.2 Yogur batido

También conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque, es aquel

yogur que después del incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionarle una

viscosidad y textura típica. El yogur batido normalmente tiene un contenido aproximado

de sólidos totales de 14%, para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la

leche, o concentrarla. CARBAJAL (1999).

2.3.4.3 Yogur bebible

También conocido “drink yogur” (coagulado en tanque y de baja viscosidad).

Se consume como una bebida razón por la cual se expende en envases en forma de

botella. CARBAJAL (1999).

2.3.5. FIRMEZA Y CONSISTENCIA

La textura debe ser suave y fina, sin grumos ni polvo. No debe verse separación

de suero. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso. El sabor y aroma del yogur son

distintos y únicos. FERNANDEZ, (1995).

No deben existir sabores amargos o desagradables, los niveles de ácidos no

deben ser excesivos. El aroma característico del yogurt fue atribuido al principio

exclusivamente al desarrollo de streptococcus, e1 acetaldehído sería uno de los

principales componentes del aroma del yogurt, el diacetilo y la acetona podrían

sustituirse cuando la producción de acetaldehído es escasa y se quiere mantener la

finura del aroma. Los microorganismos del yogur participan en la viscosidad que

presenta. CARBAJAL (1999)

2.3.6. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACION DE

YOGURT

Según VARNAM (1995), Las materias primas utilizadas en la elaboración de

yogurt son:

2. 3.6.1 Productos Lácteos:

Leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada y

pasteurizada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adición de

leche en polvo y mezcla de dos o más de estos productos. VARNAM (1995)

  • 2.3.6.2 Azúcares:

Sacarosa, glucosa, etc. VARNAM (1995)

  • 2.3.6.3 Ingredientes Naturales:

Frutas y hortalizas (frescas, congeladas en conserva, liofilizadas o en

polvo, puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jambe, zumos,

miel, chocolate, cacao, frutas secas, coco, café, especias y otros ingredientes naturales.

VARNAM (1995)

  • 2.3.6.4 Agentes Aromatizantes:

Los permitidos por las Normas Técnicas del país donde se procesa el

producto. VARNAM (1995).

  • 2.3.6.5 Edulcorantes:

Sorbitol, xilitol, sacarina y ciclamatos. VARNAM (1995)

  • 2.5.6.6 Cultivos Microbianos:

Existen 2 tipos de bacterias y son Lactobacillus Bulgaricus y

Streptococcus termophilus.

existen otros tipos de productos que se pueden utilizar en forma facultativa

según los diferentes tipos de yogurt como leche en polvo en vez de leche concentrada,

gelatina para darle una consistencia suave. La leche en polvo semidescremada o

descremada se puede añadir hasta un máximo de 5% en el yogurt natural y 10% en otros

tipos de yogurt. También está permitido la adición de nata en polvo, suero en polvo,

proteínas de la leche y/u otros productos del fraccionamiento de la leche DANONE

(1997).

2.3.7. MICROBIOLOGÍA DEL YOGURT

El Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus se desarrollan

óptimamente entre 45-50º C y 37-40º C respectivamente, son bacterias lácticas

homofermentativas. Ambos gérmenes son microorganismos y soportan bien los

ambientes ácidos (pH 4-4,5). En el yogur conviven en simbiosis. El lactobacillus

bulgaricus favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Al comienzo de la preparación, el pH de la leche es favorable a los streptococcus

y estos predominan y ponen en marcha la fermentación láctica. La acción casiolitica de

los lactobacilos estimula el desarrollo de los estreptococcus. En cualquier caso, al

prolongar la acidificación, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los

estreptococcus, que progresivamente son reemplazados por los lactobacilos. La leche

cuaja cuando su acidez alcanza 65 a 70ºD. (TAMIME, 1991).

En el cuadro 18 se puede observar defectos y soluciones en la elaboración del yogurt

CUADRO 18: DEFECTOS Y SOLUCIONES EN LA ELABORACIÓN DEL

YOGURT.

DEFECTO

POSIBLES CAUSAS

SOLUCIONES

 
  • - Bajo contenido de sólidos totales.

-

Elevar sólidos totales de acuerdo a lo

 

recomendado.

 
  • - Deficiente pasteurización.

-

Ajustar parámetros del proceso.

Desuerado

  • - Incubación a temperatura muy alta

 

(sinéresis)

  • - Destrucción del coágulo durante Incubación.

-

Ajustar parámetros del batido.

  • - Elevada acidez.

-

Asegurarse de la acidez y temperatura antes de proceder con el batido.

-

Verificar temperatura de incubación.

-

Verificar cantidad de fermento

adicionado.

 
  • - Precipitación de fosfato cálcico y desnaturalización de la albúmina

-

Ajustar temperatura y tiempo de pasteurización.

Textura

-

Realizar el batido a temperatura recomendada.

Gránulos

-

Utilizar temperaturas de incubación recomendada.

-

Utilizar un cultivo que de mayor consistencia.

 
  • - Temperatura de fermento

-

Ajustar tiempo y temperatura de

demasiado largo.

proceso

  • - Temperatura de almacenamiento

-

Bajar la temperatura de

demasiado atrás.

almacenamiento.

  • - Demasiada adición de cultivo

-

Reducir el % de cultivo

  • - Tipo de fermento no adecuado

-

Cambiar a un fermento con menor

 

post-acidificación.

Elevada

  • - Bajo contenido de sólidos totales y

-

Incrementar los sólidos de la leche

acidez

proteína en la leche.

hasta lo recomendable.

  • - Tratamiento térmico / homogenización insuficiente.

-

Ajustar las condiciones de proceso

  • - Batido demasiado vigoroso

-

Realizar el batido más

 

cuidadosamente.

 
  • - Batido a muy baja temperatura.

-

Elevar la temperatura de batido.

  • - Destrucción del coágulo durante la

-

Ajustar las condiciones de proceso.

incubación.

-

Escoger un cultivo que otorgue

  • - Tipo de fermento no adecuado.

consistencia más espesa.

 
  • - Demasiado inoculo

-

Disminuir el porcentaje de fermento

  • - Tipo de fermento no adecuado

-

Cambiar de fermento.

FUENTE: MANZANARES, A. (1996). CITADO POR F. LUDEÑA, 2005

2.3.8.

MODIFICACIÓN DE LA LECHE

La modificación más relevante que sufre la leche durante su fermentación, es la

reducción del 20% - 30% de lactosa a ácido láctico, aminoácidos y ácidos grasos. El

azúcar de la leche, la lactosa, está compuesta por 2 azucares simples: la glucosa y la

galactosa. Durante el periodo de fermentación las bacterias lácticas producen ciertas

enzimas, las mismas que permiten que la lactosa sea separada en sus 2 azucares simples

(hidrólisis).Luego, la glucosa se degrada hasta el acido láctico liberando energía que es

aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo. El acido láctico formado es

el responsable del sabor fresco del yogurt, gracias a este acido se forman sustancias

aromáticas, tales como: acetaldehído, diacetilo y acetona, las cuales son responsables

del aroma característico de este producto. (TAMIME, 1991).

FIGURA 03: MODIFICACIONES DE LA LECHE

C

H

O

.H O

 

12

12

11

2

LACTOSA

 

C H

 

O

 

6

12

6

 

GLUCOSA

ENZIMAS µorganismos
ENZIMAS
µorganismos

C H

O

+ C H

O

6

12

6

6

12

6

GLUCOSA

GALACTOSA

2CH .CHOH.COOH

3

AC. LÁCTICO

  • 2.3.9. ELABORACIÓN DEL YOGURT

Se muestra en la siguiente figura:

FIGURA 04: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT

 

RECEPCIÓN DE LA LECHE

 
 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

ESTANDARIZACIÓN

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

HOMOGENIZACIÓN

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

PASTEURIZACIÓN

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

ENFRIAMIENTO

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

INOCULACIÓN

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

INCUBACIÓN

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

ENFRIAMIENTO

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

BATIDO

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

ACABADO

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

ENVASADO

 
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO BATIDO ACABADO ENVASADO ALMACENAMIENTO
 

ALMACENAMIENTO

 

FUENTE: F. LUDEÑA, 2005

2.3.9.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE

Para elaborar productos lácteos de buena calidad, es condición fundamental que

la materia prima, la leche, sea también de calidad. Por lo tanto es importante que se

realice un estricto control de la leche, poniendo especial énfasis en los factores que

tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad,

antibióticos, etc. (LUDEÑA, 2005)

La leche es de calidad cuando reúne requisitos generales, los que son válidos

para la mayoría de los productos lácteos. Estos son:

-

La cantidad de bacterias, debe ser menor a

la que se especifica en las normas técnicas.

-

Debe ser sana libre de gérmenes patógenos

(dañinos) y provenientes de vacas sanas.

-

Debe tener una composición normal dentro

de los siguientes parámetros.

-

Debe ser fresca Tener una acidez normal

de 16 a 18 °D.

-

Debe ser pura, libre de materias extrañas y

de residuos químicos, por ejemplo: antibióticos, pesticidas, detergentes y

desinfectantes.

-

Debe tener una apariencia agradable, de

olor y sabor fresco, puro y característico.

-

Debe ser enfriada o procesada. Lo más

rápido posible después del ordeño. Para aseguramos que la leche cuente

con estas características debemos analizarla al momento de su recepción en

planta. (LUDEÑA, 2005)

Mas allá de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los

productos lácteos, la destinada para elaborar yogurt tiene que cumplir con algunos

requisitos específicos. Por eso en el caso de utilizar leche para yogurt, se debe realizar

cuatro pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche:

-

Antibióticos

-

Acidez

-

Densidad

-

Grasa

Estas pruebas nos permitirán detectar y eliminar la leche alterada, comprobar la

calidad higiénica, pureza y composición de la leche para producir un buen yogurt.

(SENATI, 1996)

2.3.9.2 ESTANDARIZACIÓN:

La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales. Como se sabe la leche

tiene 11.5% de sólidos totales en promedio, por la que debemos estandarizarlo

dependiendo el tipo de yogurt a elaborar, mediante la adición de leche en polvo. Se

estandariza la leche, para obtener un producto de características constantes y definidas,

a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor

nutritivo del producto. (LUDEÑA, 2005)

Sólidos totales de la leche:

Son los sólidos que quedan después de haberle quitado toda el agua a la

leche. Dentro de estos sólidos están los carbohidratos (lactosas), grasas, proteínas

(caseína y otras), vitaminas (A, B, D, E) y minerales (calcio y fósforo). La cantidad de

sólidos totales que puede tener la leche variará dependiendo de la raza, edad y

alimentación del ganado, entre otros. (LUDEÑA, 2005)

Como calculamos los sólidos totales de la leche:

Conociendo la densidad y la cantidad de grasa podemos calcular la cantidad de sólidos

totales, aplicando la siguiente fórmula:

ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14

Donde:

ST = Porcentaje de sólidos totales

G = Porcentaje de grasa

D = Valor de las dos últimas cifras de la densidad