41239067

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
EN LA EMPRESA PROCESADORA CENTROLAC LECHE
PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
TESIS
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:
Bach. PORTA MAZGO, Deysi
HUANCAYO PER
2012
ASESOR:
Ing. LUIS ARTICA MALLQUI

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
Ing.M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO

PRESIDENTE
______________________________________
Ing.M.Sc. ELIZABETH PAITAN ANTICONA
JURADO
___________________________________
Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
JURADO
_______________________________________
Ing. M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA
JURADO
___________________________________
Ing JOSE LUIS SOLIS ROJAS
SECRETARIO
DEDICATORIA:
La presente Tesis esta dedicada a los

interesados en Industrias Alimentarias y
a la cadena ms grande de mi vida mis
padres Washington Porta y Anita Mazgo
A Dios por darme la oportunidad de
realizar la presente Tesis.
AGRADECIMIENTO
Ing. M.Sc. Luis Artica Mallqui,
A los catedrticos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ing. Yesenia Ugarte Melndez
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN
I INTRODUCCION
01
II REVISION BIBLIOGRAFICA
03
2.1. Importancia de la Documentacin en el Aseguramiento de la

Calidad de los Productos Alimenticios
03
2.2. Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
05
2.3. Lineamiento Generales de Buenas Prcticas de Manufactura
07
2.3.1. Instalaciones
09
2.3.2. Personal
12
2.3.3. Equipos y utensilios
13
2.3.4. Control de los procesos en la industria alimentaria
14
2.4. Procedimientos Estndar de Operacin (SOP)
14
2.5. Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin (SSOP)
16
2.5.1. Control de la inocuidad del Agua
17
2.5.2. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
18
2.5.3. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Servicios Sanitarios
18
2.5.4. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes
19
2.5.5. Manejo de Sustancias Txicas
19
2.5.6. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes
20
2.5.7. Control y Eliminacin de Plagas
21
2.6. Importancia de la Inocuidad en la Calidad de los Alimentos
22
2.7. Enfermedades transmitidas por alimentos
23
2.8. Tipos de peligros
25
2.8.1. Peligro qumico

2.8.2. Peligro biolgico
25
26
2.8.3. Peligro fsico
26
2.8.4. Peligro mecnico y elctricos
26
2.9. Aspectos Generales de la Leche
27
2.9.1. Composicin de la leche
28
2.9.2. Componentes inorgnicos
30
2.10. Factores que Modifican la Composicin de la Leche
31
2.10.1. Factores de raza y genticos
31
2.10.2. Factores ambientales y de manejo
32
2.10.3. Factores asociados a las condiciones sanitarias

y fisiolgicasde la vaca
33
2.10.4. Factores nutricionales y de manejo alimentario
34
2.11. Antecedentes Generales Sobre la Calidad de la Leche
36
2.12. Evaluacin Higinica de la Leche
38
2.12.1. Recuento de aerobios mesfilos (RAM)
39
2.12.2. Recuento de clulas somticas (RCS)
40
2.13. Problemtica de la Leche
42
2.14. Adulteracin de la Leche
43
2.14.1. Adulteracin con agua
44
2.14.2. Adulteracin con azcar
44
2.14.3. Adulteracin con antibiticos
45
2.14.4. Adulteracin con cloruros
45
2.15. Pruebas Fisicoqumicas
III.
45
2.15.1. Toma de muestra
45
2.15.2. Evaluacin de la calidad por tiempo de reduccin (TRAM)
46
2.15.3. Gravedad especifica
49
2.15.4. Acidez total
50
MATERIALES Y METODOS
52
3.1. Lugar de Ejecucin
52
3.2. Tipo de Investigacin
52
3.3. Equipos, Materiales y Reactivos
52
3.4. Metodologa del Trabajo de Investigacin
54
3.5. Especificaciones de la Ubicacin del Estudio
55
3.6. Diagnostico del Programa Higinico Sanitario de la

Planta de Leche CENTROLAC
56
3.7. Diseo de un modelo de Manual de BPM
59
3.8. Diseo del programa de capacitacin
60
3.9. Diseo del programa de limpieza y desinfeccin
60
3.10. Diseo del programa de abastecimiento del agua
60
3.11. Diseo del programa del control de plagas
61
3.12. Diseo y elaboracin de la documentacin de las

pruebas fisicoqumicas
61
3.13. Layout de la Planta
61
IV RESULTADOS Y DISCUSIN
63
4.1. Evaluacin de materia prima
63
4.1.1. Matriz de evaluacin fsico-qumico en leche cruda
63
4.1.2. Matriz de la evaluacin de la calidad qumica de leche cruda
65
4.1.3. Matriz de la evaluacin del Tiempo de reduccin de azul

de metileno (TRAM)
4.1.4. Matriz de evaluacin microbiolgica para la leche cruda
4.2. Evaluacin de leche pasteurizada enriquecida endulzada
67
68
69
4.2.1. Matriz de evaluacin microbiolgica de leche pasteurizada

enriquecida endulzada
69
4.2.2. Matriz de evaluacin microbiolgica de leche pasteurizada

enriquecida endulzada en un segundo muestreo
70
4.2.3. Matriz de evaluacin,Prueba de la fosfatasa alcalina en la

leche pasteurizada enriquecida endulzada
71
4.3. Evaluacin con material Placa Petri Film/Hisopos en el anlisis de

Coliformes totales en diferentes equipos
72
4.3.1. Matriz de cumplimiento, evaluacin y reestructuracin

al proceso de limpieza de los equipos
72
4.3.2. Matriz de cumplimiento, evaluacin con Placa Petri Film/

Plaqueado en diferentes ambientes de la empresa
75
4.3.3. Matriz de evaluacin de Listeria Monocytogenes en

Empaques y sobre empaques
76
4.3.4. Matriz de evaluacin microbiolgica del azcar
77
4.3.5. Matriz de evaluacin microbiolgica del agua potable
77
4.3.6. Evaluacin con material frasco vidrio Estril, bolsa estril,

Placa Petri Film para manos del personal
78
4.4. Evaluacin microbiolgica para determinar la vida til en

Leche pasteurizada enriquecida endulzada
79
4.5. Matriz de Diagnostico Higinico Sanitario en planta

procesadora Centrolac
79
V.
CONCLUSIONES
91
VI.
RECOMENDACIONES
93
VII
BIBLIOGRAFIA
94
VIII ANEXOS
99
ANEXO 1
1.A. Evaluacin histrica de la empresa procesadora CENTROLAC
100
1.B. Visin y Misin de la empresa
100
ANEXO2 fotografas de visita inopinada a establos de Chupaca

y anlisis en el laboratorio de calidad de la UNCP
101
ANEXO 3 Reportes de ensayo
110
ANEXO4 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Manual

de Procedimientos de Pruebas Fsico-Qumicas
125
ANEXO 5 Normas Tcnicas Peruanas
231
NDICE DE TABLAS
Pg.
Razones de importancia de la documentacin para una empresa
Informacin necesaria en un procedimiento stndar de
04
Operacin
15
Composicin qumica de la leche
28
Composicin de la leche de acuerdo a la raza
31
Prueba del test azul de metileno
48
Resultados de control de calidad fsico-qumico de la leche cruda
64
Resultados de control de calidad qumico de la leche cruda

Contenido de grasa, protena, lactosa, y slidos totales
65
Calificacin de leche cruda de acuerdo a la prueba TRAM
67
Resultados de la prueba TRAM para leche cruda
67
10 Resultados del recuento de aerobios y mesfilo viables en leche cruda
68
11 Resultados del recuento de coliformes totales y aerobios mesfilos

Viables en leche pasteurizada enriquecida endulzada
69
12 Resultados del recuento de coliformes totales y aerobios mesfilos

Viables en un segundo muestreo para leche pasteurizada
70
13 Resultados de la prueba de la fosfatasa alcalina en leche

Pasteurizada enriquecida endulzada
71
14 Resultado de anlisis microbiolgico en la determinacin de

coliformes totales para el pasteurizador
72
15 Resultados de anlisis microbiolgico en la determinacin de

Aerobios mesfilos viables para el tanque pulmn
73
16 Resultados de anlisis microbiolgicos en la determinacin de

Coliformes totales para embolsadora
73

coliformes totales para bidones de proveedores
74

Aerobios mesfilos viables rea laboratorio
75

Aerobios mesfilos viables rea sala de proceso
75

Aerobios mesfilos viables rea cmara de frio
76
21 Resultados de anlisis microbiolgicos en listeria monocytogenes

en bobinas y bolsas biodegradables
76
22 Resultados de anlisis microbiolgicos aerobios mesfilos

viables en el azcar
77
23 Resultados de anlisis microbiolgicos de E. coli, bacterias

heterotrficas, huevos de helminto en agua potable
77
24 Resultados de anlisis microbiolgicos coliformes totales

Y stapylococus aureus manos de los manipuladores de alimentos
78
25 Resultados de anlisis microbiolgicos aerobios mesfilos viables

Y recuento de coliformes totales vida til del producto
79
26 reasadministrativas de la empresa CENTROLAC
80
27 Localizacin e instalaciones, diseo y constructora
81
28 Instalaciones de servicio
82
29 Abastecimiento de agua potable de la empresa
83
30 Sistema de almacenamiento de la empresa
84
31 Limpieza y desinfeccin
85
32 Prcticas de higiene y medidas de proteccin
86
33
87
Disposicin de los desechos y/o residuos
34 Sistema de transportadores
88
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Lineamientos bsicos de procedimientos para BPM
Aspectos bsicos de procedimientos estandarizados de limpieza
08
y desinfeccin
22
Variacin de los componentes de la leche
30
Metodologa de desarrollo para la investigacin
54
Mapa de la provincia de Chupaca
55
Diagrama de flujo
56
Plano de layout de la planta procesadora CENROLAC
62
Evaluacin de la variacin de la densidad en leche cruda por

grficos de control de calidad
64
Evaluacin de la variacin de la acidez en leche cruda por

65
10 Evaluacin de la variacin del pH en leche cruda por

65
11 Evaluacin de la variacin del % de grasa en leche cruda por

66
12 Evaluacin de la variacin de slidos totales en leche cruda por

66
13 Evaluacin de anlisis microbiolgico de aerobios mesfilos

viables en leche cruda por grficos de control de calidad
69
14 Evaluacin de anlisis microbiolgico de aerobios mesfilos

viables en leche pasteurizada por grficos de control de calidad
70
RESUMEN
La mayor parte de las MYPES inician como un negocio familiar, aunque muchas de
ellas desaparecen, algunas se desarrollan hasta formar una empresa solida como es el
caso de la planta procesadora CENTROLAC
en la lnea de Leche Pasteurizada
Enriquecida Endulzada. El mercado es cada vez ms exigente, los clientes cada vez
requieren productos de mejor calidad, servicios y procesos que garanticen este atributo,
pero sobre todo en el rea de procesos para que los alimentos sean inocuos.
La mayora de las empresas se desarrollan con una buena gestin administrativa, un

gran mercado, personal capacitado y equipo de trabajo con tecnologa, pero se necesita
mucho ms que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta
direccin hasta el nivel operativo ms modesto pero igual de importante que los otros
niveles de la empresa.
Con este fin en la presente tesis se dise el Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura y Manual de Procedimientos de Pruebas Fsico-qumicas en la planta
procesadora CENTROLAC en la lnea de Leche Pasteurizada Enriquecida Endulzada.
En la mejora de la calidad y la inocuidad de este producto, para evitar su contaminacin,
hay que tener muy en cuenta cada uno de los procesos de la cadena agroalimentaria,
desde la produccin primaria hasta el consumo final. Las normas ISO 22000, BPM,
anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) y procedimientos operativos
estandarizados (POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de
elaboracin de un alimento.
Para la elaboracin de estos manuales se evalo la empresa en forma descriptiva y

transversal, para determinar el nivel de cumplimiento tecnolgico de Productos
CENTROLAC inicialmente se realizo un Diagnostico Higinico Sanitario mediante un
anlisis cuantitativo y cualitativo, bajo un cuestionario de preguntas o check list del
estado actual en que se realizaba el proceso para la elaboracin de la leche pasteurizada
enriquecida endulzada,anlisis preliminar de coliformes totales en diferentes equipos

como pasteurizador embolsadora, tanque pulmn y bidones de proveedores, asimismo
la evaluacin en placa petri film plaqueando en diferentes reas como laboratorio, sala
de proceso, cmara de frio, se realizaron anlisis microbiolgico para el azcar, agua
potable, empaques y sobre empaques; hisopado de lavados de manos del personal de
acuerdo a los datos obtenidos se elabor el Manual de Buenas Practicas de Manufactura
y Manual de Procedimientos Estandarizados de Sanidad (POES). Para la realizacin del
Manual de Procedimientos de Pruebas Fsico-Qumicas para Leche Cruda se realizaron
anlisis Fsico-Qumicas, anlisis qumicos, evaluacin de tiempo de reduccin de azul
de metileno, evaluacin microbiolgica para la leche cruda.Igualmente se efectu la
evaluacin microbiolgica para la leche pasteurizada, evaluacin de la prueba de la
fosfatasa alcalina, se determino vida til; los manuales fueron diseados conforme con
los lineamientos que establece el documento de la FDA Current Good Manufacture
Practices in manufacturing, packing, orholding human food y el Codex Alimentarius;
la misma abarca: comportamiento del personal y visitantes, instalaciones fsicas,
equipos y utensilios y el control de procesos.
Durante la elaboracin de la Tesis se realizaron visitas constantes a la Planta

Procesadora CENTROLAC, se cont con el compromiso de la gerencia, lo que facilit
el trabajo de los empleados a la hora de cumplir con las normas de calidad. Al finalizar
la Tesis los resultados obtenidos segn el Diagnostico Higinico Sanitario los requisitos
de las Buenas Prcticas de Manufacturase increment de un 71% inicial hasta un 91.5%
con un calificativo de regular a muy bueno de cumplimiento. El Manual de
Procedimientos de Pruebas Fsico-Qumicas que inicialmente no exista en la planta,
luego de su establecimiento los resultados fue un 80% de cumplimiento.
I.
INTRODUCCIN
Los consumidores tanto nacionales como a nivel mundial exigen, cada vez, ms atributos de
calidad en los alimentos que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la
inocuidad apto para consumo humano. En consecuencia, el sector alimentario en general
mediante la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ofrece la posibilidad
de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad de los alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes mejoras y
no requieren la inversin de capital, en especial cuando nos referimos al orden, la higiene y
la capacitacin del personal.
Las Buenas Prcticas de Manufactura garantizan que las operaciones se realicen

higinicamente desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado. Por
tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena
agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de dichas prcticas.
Este trabajo nace ya que hoy en da, la produccin de la leche presenta diversos problemas
tecnolgicos de produccin, de transporte y de procesamiento, por lo que hay la necesidad
de implementar la documentacin de la Buenas Prcticas de Manufactura de la lnea de
Leche Pasteurizada Enriquecida Endulzada destinada para el programa de desayunos
escolares orientado a nios en edad escolar, para incidir en la bsqueda de la inocuidad en la
salud de los mismos.
1
Segn los ltimos registros de los proveedores de Leche Pasteurizada Enriquecida

Endulzada al programa se han producido toxiinfecciones alimentaria a causa del consumo de
Leche Pasteurizada Enriquecida Endulzada en la provincia de Sicaya; esta incidencia se
debe a factores extrnsecos e intrnsecos, como sistema de ordeo de la leche, transporte de
la leche y sistema de procesamiento, por lo que es necesario implementar un sistema de la
documentacin de Buenas Prcticas de Manufactura y sus Manuales de procedimiento
fisicoqumicas para evitar problemas fisiolgicos en la poblacin escolar de dicha provincia.
El objetivo general que se plantea en el presente trabajo de investigacin es levantar la
documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y establecer los Manuales de
Procedimiento de las Pruebas fisicoqumicas en la planta de leche CENTROLAC, para ello
se traz los siguientes objetivos:
1. Realizar un diagnstico Higinico Sanitario para determinar el porcentaje de
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de leche
CENTROLAC en la lnea de leche pasteurizada enriquecida endulzada.
2. Disear un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura que garantice la calidad e
inocuidad de la leche pasteurizada enriquecida endulzada.
3. Elaborar el manual de procedimientos operativos estandarizados (POES) y
documentar los ensayos fisicoqumicos que se deben realizar en el laboratorio.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIN EN EL ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
La creciente tendencia hacia la globalizacin del comercio mundial ha estimulado un
inters destacable en el desarrollo de los sistemas de calidad convincente y eficiente
(FAO, 2005). En el mundo globalizado de hoy, la calidad se ha convertido en una
necesidad indispensable para permanecer en el mercado. Por ello los sistemas de
gestin de la calidad basados en las normas ISO 9000, HACCP (por sus siglas en
ingls) Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (ARPCC) y otras tcnicas,
que reflejan el consenso internacional en este tema, han cobrado una gran popularidad,
y muchas organizaciones se han decidido a tomar el camino de implementarlos (Prez,
2006).
El HACCP Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control fue un

concepto desarrollado por la compaa Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y
la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos. Este
sistema fue perfeccionado en los aos sucesivos hasta convertirse hoy en un enfoque
documentado y verificable para la identificacin de los riesgos, un sistema de
monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de los alimentos (IICA, 1999).
La documentacin es el soporte del sistema de gestin de la calidad, pues en ella se
plasman no slo las formas de operar de la organizacin sino toda la informacin que
permite el desarrollo de los procesos y la toma de decisiones (Prez, 2006).
Los manuales, procedimientos, registros e informes constituyen una evidencia

objetiva de que el sistema funciona adecuadamente todo el tiempo y que cuando falla
algo, el problema es detectado, corregido y mejorado (Henderson, et. al. 2000).
Toda documentacin debe tener una identificacin nica y debe de ser trazable en
cuanto a: autor, edicin, fecha, firma, responsable y cualquier otra informacin que se
considere trascendental. Los registros generados deben de tener una importancia
especial, ya que estos son prueba definitiva de que se est acatando lo establecido en
los documentos, estos deben de cumplir con el objetivo para el cual fueron definidos.
3
Adems estos deben de ser eficientes para asegurar que su utilizacin requiera el
menor esfuerzo, de manera que estos no sean un obstculo para la produccin
(Henderson, et. al. 2000).
Si la documentacin dentro de una empresa es nula, se debe atacar rpidamente los

puntos ms susceptibles como son la limpieza y desinfeccin de la planta de
produccin y los controles sobre las labores realizadas.
La vigilancia de los procesos, busca reducir el riesgo de que los alimentos sean
inocuos. Se deben controlar los peligros alimentarios utilizando sistemas de
documentacin, por lo que se deben identificar todas las fases de las operaciones
unitarias que sean fundamentales para inocuidad de los alimentos (Henderson, et. al.
2000).
En resumen, la documentacin es una herramienta indispensable para la empresa,

razones que se resumen en el cuadro I de acuerdo al Instituto de Buenas Prcticas de
Manufactura (GMP Institute, 2006).
Tabla N1. Razones de la importancia de la documentacin para

una empresa de alimentos.
MOTIVO
JUSTIFICACIN
Contribuye a garantizar que una misma
Estandarizacin
actividad se realice siempre de la misma

manera.
De gran utilidad en la gua de capacitacin,
Instruccin
tanto para colaboradores antiguos de la empresa

como de los de nuevo ingreso.
Permiten determinar cmo se pueden mejorar
Revisin
las operaciones y su respectivo desarrollo.
Referencia
Debido a la dificultad que tiene cada uno de los

pasos involucrados en la calidad de un proceso,
sirven como herramienta para corroborar los
hechos ocurridos encada actividad realizada.
Fuente: GMP Institute (2006).
2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

La industria Lctea debe mantener un elevado nivel de Garanta de Calidad en el
desarrollo, control y fabricacin de derivados lcteos. Esto no solamente por el mismo
hecho que los derivados de la leche, como es el caso de leches pasteurizadas
edulcoradas deben producirse bajo estrictas normas para garantizar la salud del
consumidor; sino porque se debe cumplir con requisitos de produccin en el marco
sistema de autorizaciones de comercializacin para que los productos puedan
comercializarse a nivel regional o nacional (Quesada, 2008).
Los principios y las directrices de las BMP se refieren principalmente al personal,

instalaciones y equipo, documentacin, produccin, control de calidad, contratos de
ejecucin de obra, reclamaciones y retirada de productos y tambin al auto inspeccin.
El cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura es requisito para que una
empresa lctea reciba un registro sanitario y, por lo tanto, est autorizada para la
fabricacin de derivados lcteos (Quesada, 2008).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son las condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de
bebidas, alimentos y productos afines, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los
mismos (Codex Alimentarius, 2003).
Las buenas prcticas de manufactura es un trmino que describe las regulaciones y

procedimientos designados para asegurar que se mantenga el aspecto sanitario en la
manufactura de alimentos. Estas prcticas requieren que se le d un enfoque de calidad
a la manufactura que permita a las empresas de leche y derivados minimizar o eliminar
casos de contaminacin, confusin y errores. Esto a la vez protege al consumidor de
comprar un producto impuro, mal representado en las etiquetas o hasta peligroso.
Frecuentemente estas regulaciones son difciles de implementar para el empresario, sin

embargo involucran procedimientos de garanta de calidad que todos implementamos.
Todos los que manufacturan productos de consumo quieren probar esos productos
para consistentemente mantener altos grados de calidad, y entrenar a sus empleados
para que practiquen buena higiene y saneamiento. Estas regulaciones simplemente
fomentan el establecimiento de procedimientos que eliminan la posibilidad de
5
saneamiento inadecuado o accidentes de seguridad alimentaria. A las BPM tambin se

les llama BPMa. La a significa actuales, recordando a los productores que
deben emplear tecnologas y sistemas actualizados para cumplir con las regulaciones
(Smith 2006).
Las Buenas Prcticas de Manufactura abarcan aspectos como; Personal; El personal

de las plantas de alimentos es vital para el xito de las empresas. Es responsabilidad de
la administracin brindar educacin a los empleados acerca de los principios
fundamentales de saneamiento de la planta de alimentos, y la importancia de la higiene
personal.
Las regulaciones estipulan que para poder exigir su cumplimiento se deben tomar las
medidas necesarias para asegurar la educacin, entrenamiento y supervisin adecuados
de los empleados. Control de enfermedades y aseo; Aqu se incluye aseo diario,
vestimenta apropiada, conducta, cobertura del cabello, lavado de manos. Edificios e
Instalaciones; Planta y terrenos de la planta (alrededores, parqueos, drenajes),
construccin y diseo de la planta (fcilmente lavable, buena iluminacin,
ventilacin), saneamiento (programa de limpieza y saneamiento). Equipo; A pesar de
que cada instalacin de procesamiento tiene diferentes piezas de equipo de acuerdo al
alimento que produce, al disear e instalar equipo algunos factores son universales.
Debido a que el equipo debe producir productos alimenticios limpios, es importante

planear y operarlo siguiendo directrices especficas. Control de produccin y
procesos; Control de materia prima, factores de procesamiento (temperatura, tiempo),
control del equipo, registros. (Smith, 2006).
Barrantes (2003) indica que entre los beneficios de desarrollar un proceso alimentario
bajo las BPM el aumento de la productividad, un alimento limpio, confiable y seguro
para el cliente, alta competitividad, mejora en la imagen de la empresa, reduccin de
costos, disminucin de desperdicios, creacin de la cultura del orden y aseo en la
organizacin. Estos beneficios se deben principalmente a su enfoque y la aplicacin en
casi todas las reas de la empresa. En s, las Buenas Prcticas son un sistema de
control de calidad e inocuidad a travs de la eliminacin de riesgos de contaminacin
de producto (Anzueto, 1998).
Segn el Codex Alimentarius (2003) las Buenas Prcticas de Manufactura abarcan:
6
Los lineamientos Generales.

Los Procedimientos Estandarizados de Operacin.
Los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin.
2.3. LINEAMIENTOS
GENERALES
DE
BUENAS
PRCTICAS
DE
MANUFACTURA
Los lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se dividen en varias
secciones, las cuales contienen requisitos detallados que corresponden a varias
operaciones o grupo de operaciones en las instalaciones procesadoras de alimentos. Se
enfatiza la prevencin de la contaminacin del producto con fuentes directas o
indirectas; y los requisitos que segn el Codex Alimentarius (2003) y el FDA (2001)
forman parte de los lineamientos generales de BPM.
Las BPM constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada
con alimentos debe operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a
lo largo del proceso, desde la manufactura de un producto, hasta la adquisicin del
mismo por los clientes, se realicen bajo condiciones que contribuyan al objetivo de la
calidad, higiene y seguridad de los productos (Anzueto, 2000). La figura 1, se muestra
esquemticamente los lineamientos que se deben de incluir en el manual de acuerdo a
lo recomendado por la FDA (2001) y el Codex Alimentarius (2003).
Figura 1.
Lineamientos Bsicos de las de Buenas Prcticas de Manufactura.

Fuente: FDA (2001) y Codex Alimentarius (2003)
2.3.1. Instalaciones
Estas facilitan el proceso de condiciones higinicas y en un entorno cmodo y
propicio para el trabajo (Henderson, et. al. 2000). En esta seccin se describen
los principios generales de diseo y construccin de un establecimiento, se
enumeran los mtodos para el mantenimiento de acuerdo a los pisos, se
recomiendan diversos mecanismos de diseo para la separacin de las
operaciones y se establecen exigencias de espacio de trabajo, luz y ventilacin
adecuadas.
Los elementos para tomar en cuenta para la ubicacin ideal son las fuentes de
contaminacin posibles, los alrededores deben de estar despejados, deben de
llegar los servicios bsicos necesarios tales como agua, luz y telfono, adems
de facilidad para el manejo de desechos producidos (Henderson, et. al. 2000).
Condiciones como ruido, climas, mercados meta y disponibilidad de mano de
obra son factores importantes para la seleccin de la ubicacin de la planta.
El diseo sanitario de la planta debe de planearse de tal manera que se faciliten

las operaciones de produccin, inspeccin, mantenimiento, limpieza y
desinfeccin. La distribucin del flujo de proceso conforma una parte muy
importante ya que este debe de ser la ms adecuada para disminuir la
contaminacin cruzada (Codex Alimentarius, 2003).
El aislamiento de las instalaciones es de suma importancia debido a que esta es

la primera barrera fsica que el edificio presenta, lo cual le previene la entrada
de plagas; esto siempre dependiendo del tipo de proceso que desarrolle y de las
caractersticas de los alrededores.
La ubicacin de una planta de alimentos debe ser preferiblemente en zonas no

expuestas a la contaminacin fsica, qumica y biolgica y actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los
alimentos (Jimnez et al., 2000).
Las instalaciones de una planta de alimentos deben construirse de forma que se
facilite su limpieza y el mantenimiento de la higiene. Sern de un tamao,
construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones
9
sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los

alimentos, proteccin del producto terminado y contra la contaminacin
cruzada (Codex Alimentarius, 2002). Deben tomarse medidas necesarias para
evitar que ingresen insectos, roedores y otras plagas, para lo cual se requiere la
colocacin de proteccin adecuada en las puertas, ventanas y orificios que
comuniquen con el exterior (Amaley, 2002).
a.
Techos
Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al
mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de
mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, as como el
desprendimiento de partculas (Codex Alimentarius, 2002).
b.
Paredes
Las paredes interiores deben ser construidas o revestidas con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar,
pintadas de color claro y sin grietas (Poder Ejecutivo, 2007). Los ngulos
entre las paredes, entre las paredes y pisos, entre las paredes y los techos
o cielorrasos debern ser fciles de limpiar (Amaley, 2002). La mayor
importancia de las paredes radica en su capacidad de separar reas de
mayor contaminacin a reas menos contaminadas y viceversa, con el
objetivo de minimizar la contaminacin cruzada (Henderson et al.,
2000).
c.
Pisos
Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables
antideslizantes que no tengan efectos txicos para el uso que se destinan,

adems deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y
desinfeccin (Codex Alimentarius, 2002). Algunas de las caractersticas
que deben tener son:
Las uniones piso-pared deben ser redondeadas y lisas con el
propsito de minimizar la acumulacin de humedad y la
propagacin de plagas.
Libres de grietas.
Deben ser antideslizantes para evitar los accidentes laborales.
10
Para evitar la acumulacin de lquidos en la superficie, debe

poseer un desnivel que permita un drenaje adecuado (Rodrguez,
2001).
d.
Ventanas
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que
se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y en caso necesario,
estar provistas de mallas contra insectos, que sea fcil de desmontar y
limpiar(FAO & OMS, 1998).
e.
Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles
de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia fuera y estar ajustadas a su
marco y en buen estado, las puertas que comuniquen al exterior deben
contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas (Amaley, 2002).
f.
Iluminacin y ventilacin
Estos aspectos tienen un papel importante en el mantenimiento de las
condiciones sanitarias y del ambiente de trabajo. La ventilacin deber
disponerse de forma que el aire fluya de zonas limpias a zonas
contaminadas, no al contrario. Los principales objetivos de la ventilacin
en una planta de alimentos son (FAO y OMS, 1998).
g.
Instalaciones sanitarias
Cada planta debe contar con el nmero de servicios sanitarios necesarios,
accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como
mnimo con (Codex Alimentarius, 2002):
Instalaciones limpias y en buen estado, separadas por sexo, con

ventilacin hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn,
dispositivos para el secado de manos, basureros, separadas del
rea de proceso y poseern como mnimo:
Inodoros: uno por cada 20 hombres, o uno por cada 15 mujeres.
Orinales: uno por cada 20 trabajadores. Duchas: una por cada
25trabajadores, cuando se requiera. Lavamanos: uno por cada 15
trabajadores.
Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de

produccin.
11
Debe contarse con un rea de vestidores separada del rea de

servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y
debern tener al menos un casillero por usuario, por turno.
h.
Estaciones de lavado
Se recomienda para las estaciones de lavado de manos (Nacional Seafood
HACCP Alliance, 2000).
Que se encuentren siempre limpias.
Localizadas en puntos estratgicos, cerca de baos y en las

entradas a las reas de proceso.
Uso exclusivo para lavado de manos.
Jabn lquido disponible en el dispensador. Que tengan agua de

tibia (20-37C) a caliente, preferiblemente (43C) (American
Societyfor Microbiology, 2000).
Que tengan toallas desechables o secador de aire.
2.3.2. Personal
Quienes trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la
aplicacin de normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que
ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patgenos y de
deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminacin del alimento
Las condiciones de salud de los empleados deben de ser monitoreadas con el
fin de controlar las posibles causas que puedan contaminar loa alimentos,
material de empaque y superficies en contacto con los alimentos (National
HACCP Seafood Alliance, 2000). Fundamentalmente el empleado debe de
trabajar en buen estado de salud, bienestar fsico y social lo cual permite que se
desarrolle ptimamente.
Los empleados deben de tener una cultura de higiene la cual debe de cumplirse
durante todo los das laborales. Estos hbitos abarcan el uso apropiado de ropa
exclusiva para el trabajo y prcticas diarias, tales como tener las manos
limpias. Las malas costumbres, tales como estornudar y toser sobre los
productos deben de ser evitadas, ya que pueden dispersar gran cantidad de
12
bacterias en el alimento lo cual contribuye a la transmisin de la infeccin

directamente de persona a persona (Henderson, et. al. 2000).
La capacitacin del personal juega un papel fundamental en el desarrollo,

implementacin y desarrollo de la BPM y del HACCP. El CODEX
ALIMENTARIUS (2003), recomienda desarrollar una capacitacin de acuerdo
a las necesidades de la empresa y el puesto del operario. Toda capacitacin
debe de estar debidamente planificada y documentada con el fin del xito de la
misma. El entrenamiento ayuda al empleado a comprender los lineamientos de
las Buenas Prcticas de Manufactura y as poder cumplirlos con ms facilidad.
2.3.3. Equipos y utensilios

En esta seccin de las BPM, se describen los principios generales de diseo,
construccin y mantenimiento de los mismos. Se enfatiza en su capacidad de
ser limpiados y debido a que el prevenir la contaminacin microbiana es
crucial, se enumeran los requisitos para los equipos que se utilizan, con el fin
de evitar o controlar el crecimiento de los microorganismos (Alimentaria,
2001).
El diseo, construccin y mantenimiento de los equipos y utensilios deben de

cumplir ciertas normativas bsicas. Los requisitos bsicos segn Henderson, et.
al. (2000) de las superficies en contacto directo con los alimentos son:
Material inerte.
Estructura lisa.
Fcilmente desarmables.
Fcilmente accesibles para la limpieza manual o automtica directa.
La operacin de los equipos debe de ser adecuada para el uso propuesto. Las
capacidades, los mecanismos de operacin, las condiciones de higiene, de
mantenimiento y del entorno donde se encuentre el equipo deben de ser los
adecuados para proteger la calidad e inocuidad del producto. Por esta razn, los
equipos de procesamiento y los dispositivos de medicin para el monitoreo de
la operacin deben de calibrarse antes de iniciar su uso (FDA, 2001).
13
2.3.4. Control de los procesos en la industria alimentaria

El control de los procesos abarca las cuatro etapas principales de la cadena, las
cuales son el abastecimiento, la produccin o manufactura, el empaque y el
despacho. Todas las operaciones de recibir, inspeccionar, trasportar, segregar,
preparar, manufacturar, empacar y almacenar los alimentos tienen que ser
conducidos en acuerdo con los principios de inocuidad adecuados. Operaciones
de control de calidad apropiadas tienen que ser empleadas para asegurar que
los alimentos preparados sean adecuados para el consumo humano y que los
materiales de empaque sean seguros. Se deben de tomar las precauciones
necesarias para asegurar que los procedimientos de produccin no contribuyan
a ser fuente de contaminacin (FDA, 2001).
La recepcin de materia prima es de las principales etapas que debe ser

analizada minuciosamente con el fin de obtener un producto inocuo. La materia
prima y otros ingredientes tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra
manera manejados como sea necesario para asegurarse que estn limpios y
adecuados para que sean procesados como alimentos y tienen que ser
almacenados bajo condiciones que los protejan contra la contaminacin para
minimizar su deterioro (FDA, 2001).
Toda empresa debe de establecer las especificaciones de la materia prima, los

materiales de empaque, producto en proceso, y los productos terminados. Estas
especificaciones deben de incluir caractersticas fsicas, microbiolgicas,
qumicas y organolpticas que son utilizadas como criterios de aceptacin o
rechazo (FDA, 2001).
2.4. PROCEDIMIENTOS ESTNDAR DE OPERACIN (SOP)

La vigilancia de las operaciones unitarias, busca reducir el riesgo de que los
alimentos sean inocuos, mediante la adopcin de medidas preventivas, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en la etapa apropiada de las
operaciones unitarias, por medio del control de riesgos (Codex Alimentarius,
2003).
14
Los procedimientos estndar de operacin o SOP por sus siglas en ingls

describen una secuencia especfica de eventos para ejecutar una actividad,
aseguran la estandarizacin de operaciones durante el proceso, y establecen
lmites operativos, monitoreo de procedimiento y acciones correctivas (FDA,
2001). Por otro lado stos evitan que se introduzcan nuevos riesgos en el producto
y ayudan a instruir a los empleados de todos los niveles, facilitando el
entrenamiento de los operarios (FDA, 2001),
Debido a que los SOP van a ser utilizados por el personal de planta, estos deben
de cubrir ciertos requisitos con el fin de que su comprensin sea ms sencilla. Los
Procedimientos deben de dar datos exactos como temperaturas, tiempos,
concentraciones y los parmetros necesarios que permitan al colaborador seguirlos
de forma clara y sin desviaciones. Los mismos deben ser exactos refirindose a
una actividad especfica, detallando equipos o materias primas involucradas, sin
posibilidad de confusin por parte de la persona que los utiliza (Codex
Alimentarius, 2003).
Los SOP deben contar con la siguiente informacin y justificacin; en donde se

indican todos los procedimientos que se sigue para elaborar
Tabla N 2. Informacin necesaria en un Procedimiento Estndar de
Operacin
INFORMACIN
Autor o grupo encargado de
su redaccin
Persona o departamento que
realiza la actividad
Consecutivo o Cdigo
Descripcin de la actividad,
clara y detallada.
Diagrama de flujo
Sistema de Control
establecido
Sistema de Registro de los
controles Establecidos
Fuente: Henderson, et. al. 2000.
JUSTIFICACIN
Adquirir una responsabilidad concreta sobre
la elaboracin del mismo
Aplicacin del procedimiento
Ordenar informacin, facilita citas de otros
documentos.
Facilita la comprensin de la operacin.
Facilita el procedimiento en forma de
pasos para darle un seguimiento ms
sencillo de la operacin
Menciona los parmetros necesarios de
control para que la operacin no se salga de
los estndares.
Comprobacin de que el proceso se
encuentra dentro de los estndares.
15
Realizando un buen manual de SOP la empresa se garantiza una capacitacin ms

fcil, homogeneidad en los procesos y eliminacin de cualquier interpretacin
errnea de los sistemas operativos de la empresa (Henderson, et. al. 2000).
2.5. PROCEDIMIENTOS
ESTANDARIZADOS
DE
LIMPIEZA
DESINFECCIN
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se enfocan en partes
especficas de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones

correctivas y mantenimiento de los registros que no estn especificados en las
BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y
Desinfeccin (SSOP, por sus siglas en ingls) en una herramienta para produccin
de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el
manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta (Codex
Alimentarius, 2003). Su utilizacin en las industrias tiene como ventaja evitar la
incorporacin de contaminantes al alimento, identificacin y prevencin de
problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin del
personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa
(Rivera, 2003).
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:
Describen los procedimientos de sanitizacin que se utilizan en planta.
Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.
Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y

desinfeccin.
Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los

colaboradores.
Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.
Ayudan a mejorar las buenas prcticas y condiciones de planta.

16
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes reas en los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfeccin de las Superficies en Contacto con los alimentos
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitario.
5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Txicas.
7.
Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminacin de plagas.
2.5.1. Control de la inocuidad del agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la
fabricacin de los alimentos es la calidad del agua. La importancia se debe a
que sta juega un papel muy importante en el proceso productivo. El agua es
ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos casos para lavar los
mismos, se utiliza para la limpieza y desinfeccin, para ser bebida y para la
fabricacin de hielo, entre otros (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
En consecuencia a sus mltiples usos, el SSOP relacionado con el agua potable
debe de incluir la fuente y el tratamiento que se le da al agua y superficies en
contacto con los alimentos, la que se utiliza para elaborar el hielo, adems de
que no hayan conexiones cruzadas entre las tuberas de agua potable y las que
no la contienen (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las labores

diarias, despus de cada receso y luego de estar en contacto con cualquier
material contaminante. El SSOP debe de incluir la frecuencia de la limpieza y
pruebas de validacin y registros (Henderson, et. al. 2000).
17
2.5.2. Prevencin de la contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo
de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos est la
separacin
proteccin
inadecuada
de
los
productos
durante
el
almacenamiento, malas prcticas higinicas del personal, reas deficientes de

limpieza y desinfeccin y movimiento de personal entre reas de planta (Codex
Alimentarius, 2003).
Para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada se debe de tener en

consideracin la disposicin de la lnea de flujo, debido a que las materias
primas nunca deben de compartir el mismo lugar de almacenamiento. El
HACCP Seafood Alliance (2000) menciona que la fuente ms frecuentemente
implicada en las enfermedades transmitidas por los alimentos se da cuando los
microorganismos patgenos son transferidos a los alimentos listos para comer.
Los colaboradores de la empresa son un elemento clave para cualquier tipo de

contaminacin que pudiese presentar el producto final, de ah la importancia
que toma el lavado de manos y el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura (Henderson, et. al. 2000). Los visitantes deben de cumplir estas
normas con el mismo objetivo.
2.5.3. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios

El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su funcin
es permitir la correcta higienizacin de los empleados. La ubicacin y nmero
correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la funcin para
la cual fueron destinados. Una limpieza pobre en las estaciones de lavado
puede fomentar la propagacin de enfermedades y al mismo tiempo tener un
efecto negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los
hbitos de higiene (Mc Swane, 2000).
Las estaciones de lavado son las instalaciones destinadas para la limpieza e

higiene del personal, tales como los pediluvios y lavamanos. El SSOP debe de
incluir aspectos como el diseo, la ubicacin, nmero, manera de limpieza y
18
desinfeccin, as como los suministros necesarios para garantizar la higiene y

limpieza correctas, tales como el jabn y desinfectante, papel toalla e higinico
(Codex Alimentarius, 2003).
Las estaciones de lavado de manos deben mantenerse limpias y sanitizadas, y

no usarse para otros propsitos que no sea el lavado de manos, con el fin de no
contaminarlas mismas. Tampoco se deben de utilizar las pilas de lavado y
preparacin de equipos de limpieza y desinfeccin de planta como lavamanos
(Mc Swane, 2000).
2.5.4. Proteccin contra las sustancias adulterantes

El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de
empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se encuentren
protegidos contra contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos, tales como
lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes de
limpieza y desinfeccin (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de cualquier

posible causa o va de contaminacin cruzada, estar entrenados para anticipar y
reconocer estas posibles rutas de contaminacin. La proteccin contra
adulterantes debe de ser considerado como un proceso de tres etapas: antes,
durante y despus del procesamiento. El procesador no es responsable por
todas las posibles causas de adulteracin despus de que el producto sale de la
empresa, pero la eleccin correcta del material de empaque, la limpieza del
transporte e instrucciones de uso pueden prevenir contaminacin potencial por
pestes, bacterias y qumicos por parte de malas condiciones de transporte,
almacenamiento y uso (FDA, 2001).
2.5.5. Manejo de sustancias txicas

Se define como sustancia txica cualquier sustancia qumica presente en el
alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un dao en el
consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo plazo.
Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas, lubricantes, productos de
19
limpieza y desinfeccin, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos,

sulfitos y otros (FDA, 2001).
Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser humano, stas deben
almacenarse en un rea independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena
iluminacin. Adems se deben tener claramente documentadas todas las
medidas de seguridad relacionadas con el adecuado manejo y trasiego de
sustancias peligrosas y la forma en que se dispondr el recipiente una vez su
contenido se ha terminado, adems de estar debidamente etiquetadas
En las plantas procesadoras deben haber solamente los productos qumicos

necesarios para la operacin y mantenimiento del establecimiento. El uso
adecuado de estos qumicos es necesario para reducir al mnimo la posible
contaminacin cruzada, adulteracin de producto y posible intoxicacin de los
empleados o consumidores. Las sustancias deben ser utilizadas de acuerdo a las
instrucciones del proveedor, adems de estar registradas y contener la hoja de
seguridad (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
2.5.6. Control de la salud e higiene del personal y visitantes

Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la
aplicacin de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos
que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patgenos
y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminacin del
alimento (Henderson, et. al. 2000). Las personas que no mantienen un grado
apropiado de aseo personal, o padecen determinadas enfermedades, estados de
salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos
y transmitir enfermedades a los consumidores (Codex Alimentarius, 2003).
El SSOP debe describir, monitorear e indicar la accin correctiva a tomar si

algn empleado no cumpliera la higiene personal y los hbitos de trabajo
requeridos. El mantenerse limpio suprime los microorganismos propios de la
piel, cabello, fosas nasales, intestino y cualquier otra lesin menor. El uso
apropiado de ropa, exclusiva y limpia para el trabajo de planta adems de un
20
uniforme limpio establece una barrera de proteccin contra la contaminacin

entre el humano y el alimento (Henderson, et. al. 2000)
2.5.7. Control y eliminacin de plagas

Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el control
de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del mismo, ya que
los mismos portan bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios que
aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden ser perdidos si
se permite que las plagas tengan contacto con los alimentos o con superficies
en contacto directo con los mismos (Mc Swane, 2000).
Con el fin de evitar la aparicin de plagas causantes de tantas enfermedades, se

deben reducir al mnimo las probabilidades de infestacin utilizando una buena
limpieza y desinfeccin, inspeccin de los materiales introducidos a planta y
realizando una buena vigilancia. Teniendo claro que las plagas constituyen una
amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos, es necesario
evitar la existencia de lugares que favorecen la proliferacin y alimentos
accesibles a los animales (Codex Alimentarius, 2003).
Un plan completo de control y eliminacin de plagas segn el FDA, (2001)

incluye lo siguiente:
Mantenimiento y construccin adecuada de la planta fsica y

alrededores.
Condiciones de la maquinaria, equipos y utensilios.
Mantenimiento de barreras de ingreso.
Cumplimiento de los programas de limpieza y desinfeccin.
Disposicin de los desechos de planta.
Uso de pesticidas y otras medidas de control.
21
Figura 2. Aspectos Bsicos de los Procedimientos Estndar de Limpieza y Desinfeccin

Fuente: FDA (2001).
2.6. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS
En general el trmino "calidad" se puede definir como el conjunto de
caractersticas de un producto que ofrece al consumidor entera satisfaccin por el
precio que est dispuesto a pagar. La percepcin de la calidad depende entonces
de los gustos y preferencias de los consumidores y vara para los diferentes
actores de la cadena de comercializacin, de modo que el uso que le darn y las
caractersticas que debe cumplir pueden variar significativamente para un mismo
producto; aunque todos los que intervienen en el proceso deben tener en
consideracin las demandas del consumidor final (Codex Alimentarius, 2002).
La inocuidad alimentaria implica que todo alimento que llega al consumidor debe
ser un alimento inocuo, libre de contaminaciones que supongan una amenaza
para la salud (Garca, 2007). Como ya se ha mencionado, todas las personas
tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean de excelente
calidad, y esta condicin est definida por una serie de caractersticas tales como
la inocuidad, el valor nutricional y el agrado sensorial de dicho alimento. En la
22
industria de alimentos la inocuidad es una caracterstica de calidad bsica y se

logra entre otras cosas con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
El concepto de inocuidad alimentaria se puede definir como la garanta de que el
alimento no causar dao a la salud del consumidor cuando este sea preparado y/o
consumido de acuerdo con el uso que se destina (SAGPYA, 1998), y cuando un
producto no cumple con esta condicin, puede traer consigo una serie de
consecuencias graves, que pueden llegar a ser fatales, tales como las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
2.7. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos o ETA, sigla como se la reconoce
en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin son aquellas que se originan
por la ingestin de alimentos contaminados con agentes nocivos en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos naturales,
preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por microorganismos patgenos, tales como bacterias, virus,
hongos, parsitos o por compuestos qumicos, con los que se hayan contaminado.
Los sntomas varan entre otros factores de acuerdo al tipo de contaminacin, as

como tambin segn la cantidad consumida del alimento contaminado. Los signos
ms comunes son diarreas y vmitos, aunque tambin pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos
hinchados, dificultades renales y otros desrdenes.
Tambin ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a

ocasionar una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, Escherichia coli O157:H7
puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, Salmonella puede provocar
artritis y serias infecciones, y Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o
un aborto en las mujeres embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por ciertos alimentos que no se

consideran ETA, como las alergias que se manifiestan al consumir mariscos y
pescados, o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las
23
ETAs pueden representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das
y sin padecer ningn tipo de complicacin. Pero en ciertos casos, las ETAs
pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la
muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres
embarazadas y las personas con las defensas bajas. (OPS, OMS 2006), Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2006), las enfermedades trasmitidas por
los alimentos son el problema de Salud Pblica ms extendido en todo el mundo.
Esta informacin destaca la importancia del conocimiento de los peligros de

contaminacin fsicos, qumicos y biolgicos que ocasionan las ETAs, as como
la prevencin mediante la aplicacin responsable de sistemas que permitan
minimizar o eliminar estos peligros.
Es importante considerar toda la cadena de produccin de alimentos, donde van a

desarrollar su actividad productores, transportistas, industrias procesadoras,
distribuidores, autoridades gubernamentales, universidades y el consumidor.
Todos son responsables de que el alimento no sea la causa de enfermedad y para
ello la prevencin es el mejor instrumento. Aunque todava el trmino ETAs no
se ha universalizado como se quisiera a nivel de consumidores, uno de los
principales desafos del siglo XXI es minimizar el riesgo de transmisin de
enfermedades, aumentando la seguridad de los alimentos para los consumidores a
medida que crece la complejidad cientfica de los alimentos y siguen cambiando
el comercio, las regulaciones, las nuevas amenazas a la salud y los patrones de
consumo, especialmente con relacin a la provisin mundial de alimentos.
Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisin alimentaria, cuya

etiologa incluye bacterias, virus, hongos, parsitos, productos qumicos y toxinas
de origen vegetal y animal (Ziga, 1994). Tambin la manipulacin de alimentos
por parte de individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes de
enfermedades vinculados con alimentos en pases desarrollados (Antilln, 2005).
Dentro de las bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario se

destacan; Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum como agentes
causantes de intoxicacin, Bacillus cereus y Clostridium perfringens como
24
agentes causantes de toxiinfeccin; y diversos gneros causantes de infeccin,

como Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli
0157H7, bacterias descritas por la Organizacin Mundial de la Salud como "una
nueva y significativa amenaza a la salud pblica (FAO, 1984).
Cientos de personas alrededor del mundo se enferman como consecuencia de

haber consumido alimentos o agua contaminada. Muchos casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos ocurren como casos aislados, y an cuando gran
cantidad de personas resultan afectadas, stas no siempre captan la atencin de las
autoridades de salud pblica. Todas las personas tienen derecho a esperar que los
alimentos que adquieren sean inocuos y aptos para su consumo, los brotes de ETA
pueden traer consigo graves consecuencias (Codex Alimentarius, 2002).
Es por esto que en los servicios de alimentacin, como lo son los supermercados
deben manejarse los alimentos con todas las normas requeridas para evitar
consecuencias de este tipo por una mala manipulacin en el manejo y/o
elaboracin de los productos que ofrece.
2.8. TIPOS DE PELIGROS

Un peligro es un elemento capaz de alterar la seguridad del alimento.
2.8.1. Peligros qumicos

Todos los productos qumicos deben ser considerados como potencialmente
peligrosos y deben ser tratados con precaucin. Tan lejos como sea posible, los
productos qumicos peligrosos deben ser almacenados lejos de la planta y
alejados de otros con los que pueda reaccionar violentamente.
Todos los recipientes que han contenido material peligroso deben ser primero
enjuagados o tratados de otra manera por el analista para eliminar el riesgo,
antes de darlo para lavado del vidrio. Todas las botellas de reactivos, frascos u
otros recipientes deben estar adecuadamente etiquetados incluso aunque sus
contenidos se consideren inocuos. Las etiquetas adheridas se pueden comprar a
firmas
proveedoras
de
productos
25
qumicos.
Estas
se
pueden usar
adicionalmente a las etiquetas para recipientes de riesgo elevado (Noriega,

2003).
2.8.2. Peligros biolgicos
Un aspecto de vital importancia es el de prevenir la contaminacin
microbiolgica en cualquiera de las fases y eliminar as la posibilidad de que
enfermedades transmitidas por los alimentos se presenten. En los diferentes
ambientes de trabajo existen agentes biolgicos como virus, bacterias, parsitos
y hongos de diversos tipos.
Los analistas de alimentos y empleados de la planta no deben olvidar que

existen posibilidades de que se produzcan problemas de contaminacin
microbiolgica durante el anlisis de las muestras, sobre todo debidos a las
malas prcticas higinicas y a problemas en los programas de limpieza.
Se enfatizar en buenas prcticas de higiene personal, como es lavar las manos

con agua y jabn antes y despus de cada proceso, cubrir heridas y abrasiones
con apsitos no porosos. Evitar estornudar o toser cerca de las muestras sean
estas materias prima o producto terminado. No fumar y usar la ropa adecuada.
Adems se buscar la optimizacin de procesos y almacenamiento a
temperaturas adecuadas, y equipos limpios (Martnez de la Cuesta, 1999).
2.8.3. Peligros fsicos

Hay muchos riesgos fsicos en el laboratorio. Muchos son evitables con el uso
del sentido comn. Es prudente, sin embargo preparar algunas instrucciones
para nuevos empleados y peridicamente recordar otras. Se proponen las
siguientes instrucciones, segn los elementos a manejar (Martin, 1993).
2.8.4. Peligros mecnicos y elctricos

Las instalaciones, mquinas, aparatos y equipos elctricos del laboratorio, van
hacer construidos, instalados, aislados y conservados, de tal manera que se evite
el contacto accidental con los elementos bajo tensin y los peligros de incendio.
Todos los analistas y personal de laboratorio deben tener conocimiento sobre la
serie de circuitos, no laborar con circuitos vivos a menos que se reciban
26
instrucciones, se debern mantener las distancias mnimas establecidas de

acuerdo con el voltaje.
En el momento de comprar los equipos por parte de la administracin del

acopio sern instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
del anlisis, desde la recepcin de las muestras, pasando por los anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos, hasta la obtencin de resultados de acuerdo
a los estndares de calidad.
Los sistemas elctricos y las instalaciones deben estar protegidos contra toda
clase de rozamiento o impacto; las paredes al descubierto, los circuitos
equipos
elctricos
estarn
resguardados
de
contactos accidentales.
Adems es importante tener en cuenta que el personal de la planta no debe

trabajar sobre pisos mojados y que deben utilizar botas o zapatos adecuados
antideslizantes.
Tambin es necesario aislar el sistema elctrico del agua, hacer la sealizacin

de la zona de instalaciones elctricas, tener en un sitio visible el voltaje del
equipo, revisar peridicamente el sistema elctrico, no utilizar motores con una
excesiva sobrecarga, es decir por encima de su capacidad, con el fin de evitar
sobre calentamiento.
Es importante ubicar extintores en puntos determinados del laboratorio donde

estn al alcance del personal, es fundamental que cada una de las personas que
laboran en el laboratorio conozca su funcionamiento y como actuar en caso de
emergencia.
En cuanto a los riesgos mecnicos que se pueden presentar, la sealizacin y el
correcto anclaje de los equipos contribuirn a evitar en gran medida los
accidentes laborales que se puedan generar (Martnez de la Cuesta, 1999).
2.9. ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los
promedios de la composicin de la leche de vaca, posee ms de 100 substancias
que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo,
27
casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran

nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin, estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la
leche se llama suspensin coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la
leche se encuentran en forma de emulsin, esto es una suspensin de pequeos
glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azcar de
la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias
son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.
2.9.1. Composicin de la leche
La leche vacuna est constituida en promedio por 87% de agua y 13% de
llamados slidos lcteos (Tabla N4), porcentajes que varan segn la raza,
etapa de lactancia, manejo nutricional y muchos otros factores. Dentro de los
slidos totales se encuentran (Ponce, 2009)
Tabla N 3. Composicin qumica de la leche
Fuente: (Taverna, 2001)
a. Protenas
Flucta entre 3 y hasta 4% y comprende no slo a fraccin proteica
verdadera sino tambin la no proteica constituida por urea y amonaco
(Taverna, 2001; Gallardo, 2006). La protena verdadera est constituida a su
28
vez por cantidades variables de distintos tipos de casena (alfa-1, alfa-2,

beta-2 y kappa) y lacto albminas que pueden representar entre 15 a 20% de
las protenas. La fraccin proteica verdadera es alta al inicio de la lactancia
especialmente en la fase calostral, para ir disminuyendo hasta los 40 a 60
das, que corresponde al incremento en el volumen o peak de lactancia
(Razz y Clavero 2007).
En las fases siguientes aumenta gradualmente hasta llegar a su mximo en la

tercera fase de lactancia. (Jensen, 2002). La fraccin nitrogenada no
proteica, principalmente la urea vara en funcin de la movilizacin de
aminocidos del tejido muscular, en la primera fase y de la cantidad de
protena soluble y nivel de carbohidratos no estructurales en la dieta
(Hernandez y Ponce, 2003).
b. Lpidos
Constituye la fraccin energtica de la leche y al mismo tiempo es la ms
variable y la ms fcil de modificar tanto en concentracin como en
composicin. El 99% de los lpidos se encuentra en forma de triglicridos y
el resto como fosfolpidos, glicolpidos, colesterol, cidos grasos libres,
esteroles y vitaminas liposolubles. Los principales cidos grasos
constituyentes poseen entre 4 y 18 carbonos, siendo ms abundante el
mirstico (C14), palmtico (C16), oleico (C18-1) y linoleico (C18-2).
El triglicrido ms importante es el 1,2 dipalmitil-3 butiroil glicrido

(Hernandez y Ponce, 2003). Al igual que en la protena, est en alta
concentracin al inicio de la lactancia, para disminuir durante el peak y
luego ir aumentando su concentracin a medida que avanza la lactancia. En
la segunda y tercera fase de lactancia es donde es ms factible variar
nutricionalmente las concentraciones de grasa, ya que en la primera etapa,
un alto porcentaje de ella proviene de la movilizacin de grasa del tejido
adiposo (Gallardo, 2006).
29
Figura N 3. Variacin de los componentes de la

leche (Manterola, 2008)
c. Lactosa
Es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa y una de galactosa
(Gallardo, 2006). Su concentracin tiende a ser relativamente independiente
de la dieta y es el principal agente osmolar de la leche, facilitando el flujo
desde el interior de la clula secretora a los alvolos.
Por ello, su concentracin va relativamente paralela a los volmenes
emitidos y adems est estrechamente correlacionada con los niveles de
sodio, cloro y potasio, que tambin tienen un rol osmolar.
A medida que aumenta la concentracin, inmediatamente se produce un

mayor volumen, por lo que su concentracin se mantiene estable. Como su
sustrato original es el cido propinico en rumen, al aumentar el porcentaje
de concentrados, se aumenta la cantidad de lactosa y por lo tanto hay una
respuesta en mayor volumen de leche (Jensen, 2002).
2.9.2. Componentes inorgnicos

Constituyen el principal aporte mineral de la leche, especialmente calcio,
fsforo y magnesio, los cuales se encuentran asociados a las casenas, por lo
que precipitan conjuntamente con ellas.
30
El potasio, sodio y cloro, son fundamentales para la osmolaridad, por lo que

estn en estrecha relacin con la lactosa (Ponce, 2009).
Estos elementos provienen directamente de la sangre por lo que no es posible
su modificacin, ya que son absorbidos por las clulas por gradiente de
concentracin (Razz y Clavero 2007).
2.10. FACTORES QUE MODIFICAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE

2.10.1. Factores de raza y genticos
La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la
lactosa el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el
mayor tenor de grasa es la Jersey (Ponce, 2009).
Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total

y tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y
Guernsey presentan los mayores porcentajes de protena total, casena y suero
(Hernndez, y Ponce, 2003).
Se informa que a travs de seleccin gentica podra incrementarse el

porcentaje de protena en la leche, al igual que la seleccin por grasa aumentar
el contenido de grasa de la leche, pero la seleccin individual de algn
componente tendra consecuencias negativas sobre la produccin de leche, por
lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por protena, grasa y
produccin de leche (Gallardo, 2006).
Tabla N 4. Composicin de la leche de acuerdo a la raza
Fuente: (Gonzales V. H. 2007)

31
2.10.2. Factores Ambientales y de manejo

El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre
el porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la
leche y la composicin de dicha protena (Gallardo, 2006). Se informa una
disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5 lactancias.
Se espera que la produccin total de grasa aumente conjuntamente con el
aumento de la produccin de leche, aunque a menudo se observa una cada en
el porcentaje de materia grasa. Para la protena, se informa que la produccin
de protena ya disminuye en vacas de ms de 3 aos de edad, observndose un
0,4% menos de produccin en vacas de ms de 5 lactancias (Ponce, 2009). Esa
cada parece ocurrir primeramente en la fraccin de la casena, aunque tambin
se informa de una disminucin en la fraccin de la protena del suero
(Hernndez, y Ponce, 2003).
El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales.

Al inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se
encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las
primeras etapas de vida del ternero), de protena (especialmente de
inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y
de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la
materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a
aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa.
Adems de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se observa una
variacin del tipo de cidos grasos que la componen, es as como hay un
predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en la primera
mitad de la lactancia (Chilliardet al. 2003).
A su vez, la protena total cae abruptamente en pocos das, en la transicin de

calostro hacia leche y alcanza el mnimo alrededor de la 5 a 10 semana de
lactancia, correspondiendo con la mxima produccin de leche, posteriormente
el contenido de protena tiende a aumentar gradualmente conforme progresa la
lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante (Gallardo, 2006).
32
Se informan variaciones estacionales en la composicin de la leche, pero este

efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An as, se
reconoce que hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa
de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4%
menos de grasa que los meses de invierno. Tambin se observa una
modificacin en la composicin de la grasa, en verano disminuye el cido
palmtico en relacin al estearico y los cidos octadecanoicos (Hernndez, y
Ponce, 2003).
Se observa que tanto el porcentaje como la produccin de protena son

mayores durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano.
Sin embargo, el estado de la lactancia y las prcticas de alimentacin
confunden esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en primavera
y a pastoreo producen leche con mayor porcentaje de protena (Gallardo,
2006). Las variaciones en el procedimiento de ordea y/o frecuencia de ordea
prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena, a diferencia del
efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el
contenido graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta
(Hernndez, y Ponce, 2003). Al acortar el lapso de ordea se afecta
negativamente el porcentaje de grasa de la leche obtenida en esa ordea. La
frecuencia de ordea no influira mayormente en el porcentaje de grasa
producida, al pasar de 2 a 3 ordeas algunos autores han encontrado un efecto
negativo, mientras que otros no han observado ningn efecto (Gallardo, 2006).
2.10.3. Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas

La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia
grasa, aun cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la
lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la
composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de cadena
corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y
fosfolpidos (Chilliard et al. 2003).
33
El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las

mastitis alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las
fracciones de: casena, beta-lacto globulina y alfalacto albmina y aumentado
las protenas sercas (Ponce, 2009).
El efecto sobre la composicin lctea de diferentes hormonas endgenas,

ajenas al proceso de sntesis y eyeccin de la leche, no es muy claro. Avances
tecnolgicos permiten hoy da utilizar la hormona del crecimiento como una
herramienta para incrementar el nivel productivo de las vacas y que de,
acuerdo a los resultados de la investigacin realizada en el rea, no causara
cambios sustanciales en la composicin de la leche. Podra provocar cambios o
no en el porcentaje de grasa, dependiendo de las dosis de hormona utilizada,
los resultados muestran que a bajas dosis no hay cambio, y altas dosis se
observa un aumento del porcentaje de grasa lctea. Sobre la fraccin de
protena, en algunos ensayos se ha verificado una leve disminucin del
porcentaje de protena total y un aumento de la fraccin de lacto-albumina
(Chilliard et al., 2003).
2.10.4. Factores nutricionales y de manejo alimentario

Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta
concentracin de energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos
fcilmente fermentecibles ms que de grasas y a menudo dichas dietas
provocan una condicin denominada sndrome de baja materia grasa de la
leche, por todos bien conocido. Este sndrome deriva de una alteracin en el
proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como
consecuencia una depresin en la digestin de la fibra y por ende un cambio en
los productos de fermentacin ruminal, disminuyendo el sustrato disponible
para la sntesis de grasa a nivel de la glndula mamaria (Gallardo, 2006).
El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el

tamao de partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el
porcentaje de grasa de la leche. Es as como el forraje finamente molido
produce un cambio en los productos de fermentacin ruminal con el
34
consiguiente aumento del propionato y la reduccin de acetato y por lo tanto

disminucin del porcentaje de materia grasa lctea (Gallardo, 2006).
El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de
reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o
incrementar el contenido de grasa lctea (Hernndez, y Ponce, 2003).
La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que

pueden influir sobre la fermentacin en el rumen y consecuentemente sobre el
porcentaje de grasa lctea. Por ejemplo la menor o ms lenta degradacin
ruminal del maz en el rumen en comparacin con la cebada podra resultar en
la produccin de leche con un mayor contenido de grasa. En ese sentido, hoy
da se manejan una serie de tratamientos orientados a modificar y mejorar el
comportamiento degradativo en el rumen y obtener mayor produccin y mejor
composicin de la leche (Ponce, 2009).
La concentracin de la protena cruda dietaria afecta la produccin de leche y

consecuentemente el porcentaje de protena lctea, sin afectar mayormente el
porcentaje de materia grasa, salvo que se afecte el crecimiento microbiano y la
actividad celuloltica, que es la que contribuye con el sustrato para la sntesis
de materia grasa en la glndula mamaria (Gallardo, 2006). As tambin, todos
aquellos factores que influyen sobre la fermentacin ruminal y el crecimiento
microbiano afectan el contenido de protena de la leche. Un insuficiente aporte
de protena dietara reduce la produccin de protena lctea, pero este efecto
puede ser minimizado con la incorporacin a la dieta de alimentos con protena
de baja degradabilidad ruminal. Tambin, bajo ciertas circunstancias
productivas y de manejo alimentario, es posible usar la suplementacin de
aminocidos protegidos, para mejorar el contenido de protena de la leche
(Gallardo, 2006).
La energa de la dieta es el factor nutricional de mayor importancia que afecta

la produccin y porcentaje de protena de la leche; ya sea en cantidad, densidad
energtica o fuente de energa. Un incremento de la energa dietaria produce un
aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena. Fuentes de
35
energa que deriven en un incremento del cido propinico conducen a un

mayor contenido de protena en la leche (Hernndez, y Ponce, 2003).
La adicin de grasas y aceites en la dieta de las vacas lecheras ha recibido

bastante atencin y hay abundante informacin acerca del tema. Se han
evaluado numerosas fuentes de lpidos, tanto naturales como manufacturados,
determinando que el efecto sobre la produccin de leche y la composicin de la
leche dependen del tipo de grasa, caractersticas de la dieta y del mtodo de
alimentacin, etapa de lactancia, condicin corporal, raza, entre otros. A travs
de la suplementacin de aceites y grasas es posible cambiar tanto el contenido
de grasa (aumentarlo o disminuirlo) como tambin modificar la composicin
de la grasa lctea. Cuando se analiza la protena lctea, el efecto depender del
origen de la grasa y/o aceite, con fuentes de origen vegetal se ha observado una
disminucin del porcentaje de protena, con una disminucin de la fraccin de
casena; cuando la fuente es de origen animal no se ha observado efectos o bien
estos han sido mnimos (Gallardo, 2006).
2.11. ANTECEDENTES GENERALES SOBRE CALIDAD DE LECHE

Una leche de buena calidad sera aquella que cumple con todos los requisitos
establecidos para los fines de su utilizacin o transformacin en productos lcteos.
Segn Brito (1991) la Federacin Internacional de Lechera (FIL) define la leche
de buena calidad higinica como:
a) Libre de microorganismos patgenos, es decir, no contener organismos
que puedan causar enfermedades al ser humano, tales como tuberculosis,
fiebre tifoidea, gastroenteritis, disentera, difteria, hepatitis infecciosa,
etc.
b) Libre de toxinas elaboradas por microorganismos, lo que significa que no
debe contener sustancias que dan origen a las llamadas intoxicaciones
alimentarias.
c) Libre de residuos qumicos e inhibidores (restos de insecticidas,
detergentes, desinfectantes, etc.), que puedan llegar a ella por
alimentacin del animal o limpieza de equipos. Tampoco debe contener
36
restos de antibiticos, derivado de uso en tratamientos teraputicos del

ganado.
d) Presentar slo un mnimo de organismos saprfitos, es decir, organismos
que no daan la salud del ser humano, pero si pueden causar deterioro de
la propia leche.
e) Presentar slo un mnimo de clulas somticas lo que, adems, lleva
anexa la disminucin en la produccin de leche y variaciones en la
composicin fsica y qumica de la leche.
f) Tener adecuadas condiciones organolpticas, o sea, debe tener olor,
sabor y aspecto caracterstico y tpico a la leche fresca y pura.
En el Reglamento Sanitario de los Alimentos, elaborado por el Ministerio de

Salud establece para la leche cruda requisitos tales como (Per, 2000): Presentar
caractersticas organolpticas normales; estar exenta de sangre, pus y sustancias
extraas; estar exenta de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas; tener una
acidez entre 16 y 21 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 ml de leche; poseer un
ndice crioscpico entre 0.530 y 0.570 C; poseer un peso especfico de 1.028 a
1.034 a 20 C; contener un pH de 6.6 a 6.8; contener una cantidad de slidos
totales como mnimo de 82.5 gramos por litro.
Por otra parte, el Ministerio de Agricultura establece a travs del Decreto 178 que
la leche debe poseer, entre otras, las siguientes caractersticas(Per, Ministerio de
Agricultura, 1979): Tener olor y aspectos normales, no presentar alteraciones de
textura, signos de sangre, pus, o leches calostrales, y ausencia de materias
extraas y coagulantes; ser negativa a la prueba de alcohol, es decir, no coagular
al mezclarse con un alcohol de 68% v/v de concentracin; libre de residuos de
antibiticos e inhibidores; no estar adulterada, incluyendo el agregado intencional
de agua, por lo que su punto de congelacin o punto crioscpico debe fluctuar
entre -0.530 y -0.570 C.
Sin embargo, y pese a estos requisitos establecidos por el Ministerio de Salud y

Ministerio de Agricultura, las plantas necesitan leche que cumpla con exigencias
mayores (Carrillo y Molina, 1997)
37
2.12. EVALUACIN DE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

En la dcada del 70, la calidad bacteriolgica de la leche era absolutamente
insatisfactoria, lo que refleja las malas condiciones higinicas de obtencin y
almacenamiento de la leche, as como la baja difusin de la refrigeracin predial. La
primera etapa de mejoramiento de la calidad de leche en Per, comienza con la
publicacin del Decreto N 271 (MINAGRI, 1979), el cual estableci la obligatoriedad de
que las industrias clasificaran la leche en clase A, B y C de acuerdo al recuento de clulas
somticas (RCS, macrfagos fundamentalmente, evaluando as salud intramamaria), por
medio del Viscosmetro, y recuento bacteriano total (RBT), utilizando el test de
Reduccin de Azul de Metileno (TRAM o Reductasa, que mide el contenido bacteriano)
(Agero, 2002). Adems, de realizar a lo menos mensualmente pruebas adicionales para
detectar aguado, mediante la determinacin del punto de congelacin o crioscpico de la
leche y presencia de inhibidores (Brito, 1991).
El test TRAM actualmente est en desuso en la mayora de los pases porque no

detecta la presencia de bacterias psicrotrficas, microorganismos capaces de
crecer a temperaturas de refrigeracin, y est siendo reemplazada por mtodos de
recuento total. Estos mtodos fueron introducidos en Chile a mediados de la
dcada de los aos 90 y detecta las bacterias que son capaces de crecer en
condiciones de cultivo aerobio mesfilo (Kruze, 1999).
Dos son los parmetros que tradicional e internacionalmente ms se han utilizado

para evaluar la calidad higinica de la leche cruda: Recuento de Clulas Somticas
(RCS) y Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM), parmetros en los cuales se
basan los esquemas de pago por calidad higinica implementados en la mayora
de los pases del mundo, incluyendo a Per.
Un tercer elemento a considerar es la presencia de Inhibidores, especialmente

residuos antibiticos, aspecto que ha recibido especial inters en nuestro pas a
partir de 1999. Adems, recientemente se ha incorporado un nuevo parmetro de
calidad como es la condicin de predio libre de Tuberculosis y Brucelosis y, en un
futuro prximo, es posible que se incorporen otros elementos como la presencia
de pesticidas y hormonas en la leche, perjudiciales para la salud del consumidor
(Kruze, 2003).
38
En este estudio se utilizarn tres parmetros para medir la calidad higinica de la

leche cruda: 1. Recuento Aerobios Mesfilos (RAM). 2. Recuento de Clulas
Somticas (RCS). 3. Acidez titulable.
2.12.1 Recuento de aerobios mesfilos

El contenido microbiano de la leche se puede evaluar en forma directa e
indirecta. Los mtodos indirectos fueron los primeros en ser utilizados y se
basan en el poder reductor de ciertos colorantes metacromticos como la
resazurina o el azul de metileno (Test de la Reductasa) (Kruze, 2003).
El mtodo directo de recuento bacteriano fue introducido en Chile a mediados

de la dcada de los 90, el cual se conoce como Recuento estndar en Placa,
mtodo que no permite obtener los resultados antes de 48 horas y se requiere
mucho material de laboratorio para realizar las diluciones y los cultivos. Este
mtodo tiene la desventaja, adems del tiempo requerido para obtener los
resultados, que slo detectan las bacterias que son capaces de crecer en las
condiciones de cultivo (bacterias mesfilas aerobias) formando colonias
visibles, razn por la cual los resultados se expresan como unidades
formadoras de colonia (ufc/ml) (Kruze, 2003).
Por lo tanto, el recuento de Aerobios Mesfilos (RAM), es uno de los

indicadores de contaminacin ms utilizado, aplicable a todos los alimentos
con excepcin de los productos fermentados o madurados. Esta prueba permite
evaluar los procedimientos de limpieza, desinfeccin, tratamientos trmicos,
almacenamiento y transporte, adems de dar informacin acerca del origen de
la contaminacin y vida til as como de las alteraciones incipientes (ISP,
1998).
El anlisis de la informacin disponible por parte de las plantas lecheras,

demuestra que los productores nacionales han sido capaces de mejorar
notablemente la calidad bacteriolgica de la leche, dentro de un plazo
relativamente corto. Aun cuando la mayora entrega a la industria leche con
39
bajos recuentos bacterianos, an existe una proporcin importante que no

alcanza los estndares de calidad de pases avanzados (Agero, 2002). La
normativa vigente para la mayor parte de la leche producida en Estados
4
Unidos, seala que la leche cruda debe tener menos de 2 x 10 ufc/ml (Philpot,
1999) considerndose como leche de buena calidad aquella con un RBT menor
4
a 1 x 10 ufc/ml/ (Sheareretal , 1992) menor a 5 x 10 ufc/ml (Bramley,1992)

citado por Agero (2002).
En Chile los lmites de RAM para la leche de ms alta calidad fluctan entre
10.000 y 50.000 ufc/ml (Kruze, 1999, 2000). Segn Kruze (2000), la principal
razn de la notable reduccin del recuento bacteriano de la leche en Chile, ha
sido el mejoramiento de las condiciones higinicas de produccin y manejo de
la leche, como consecuencia de la aplicacin de sistemas de pago que
establecen premios y castigos de acuerdo al nivel de contaminacin bacteriana
de la leche.
Incrementndose notoriamente la proporcin de productores con recuentos

menores a 100.000 ufc/ml, lo que es an ms manifiesto en el perodo 19981999, donde los recuentos bacterianos fluctuaron entre 45.000 y 175.000
ufc/ml (Kruze, 1998; Kruze, 1999). Colocando a nuestro pas a la cabeza en el
mbito latino-americano en cuanto a calidad y muy cercanos a los estndares
internacionales ptimos (Kruze, 2003).
2.12.2. Recuento de clulas somticas (RCS)

Este parmetro es ampliamente utilizado en la industria lctea y sirve para
evaluar indirectamente el estado de salud intramamaria y para estimar el grado
de mastitis que puede presentar el hato (Philpot, 2002). La leche de vacas libre
de infeccin intramamaria normalmente contiene un determinado nmero de
clulas somticas (fundamentalmente macrfagos) que pueden fluctuar
alrededor de 100.000 cl/ml (Kruze, 2003).
40
Cuando se hiere o se infecta el tejido de la ubre, casi inevitable e

inmediatamente ocurre una inflamacin de cualquier grado. Durante sta, un
nmero importante de clulas blancas se acumulan en la leche. Dichas clulas
son parte importante en el mecanismo de defensa de la vaca, su presencia en un
rea afectada de la glndula mamaria produce como resultado una batalla
continua; por un lado, las clulas blancas tratando de absorber y digerir los
microorganismos responsables por la infeccin, mientras que por otro lado,
ellos tratan de multiplicarse y escapar de las clulas blancas.
Sin la defensa de dichas clulas, los microorganismos causantes de la mastitis,

continuaran multiplicndose y terminaran por matar un alto porcentaje de las
vacas que presentarn dicha enfermedad. Las clulas blancas en la leche (9899%), junto con un nmero relativamente menor de clulas epiteliales (2-1%
restantes) del tejido productor de leche, constituyen lo que todo productor,
veterinario, especialista en lechera y hombre de campo conoce como clulas
somticas (Philpot, 2002).
El recuento de clulas somticas (RCS) se puede determinar en forma directa e

indirecta. El recuento directo de la leche se puede realizar a travs del
Recuento Microscpico Directo (RMD) o mediante el Recuento Microscpico
Electrnico (Fossomatic) (FIL/IDF, 1984). Aunque el RMD es el mtodo
oficial de referencia, es poco prctico para ser aplicado a gran escala por ser
demasiado laborioso y estar sujeto a errores por parte del operador,
especialmente cuando se analiza un gran nmero de muestras por da. El
Fossomatic, en cambio, tiene la ventaja que puede analizar un elevado nmero
de muestras por hora y elimina el factor de error humano, aunque requiere de
una calibracin peridica. El recuento por Fossomatic es el mtodo ms
utilizado en todos los pases del mundo, y actualmente en Chile prcticamente
todas las plantas lecheras lo han introducido en sus esquemas de pago por
calidad, ya sea a travs de equipos propios o mediante el servicio prestado por
los Laboratorios de Calidad de Leche de COOPRINSEM (Osorno), INIACarillanca (Temuco) o CAFRA (Frutillar) (Kruze, 2003).
41
Los mtodos indirectos tienen la particularidad de no permitir un Conteo de

Clulas Somticas (CCS) exacto sino una estimacin de rangos de contenido
celular y, adems, son afectados por la refrigeracin de la leche dando
resultados de contenido celular menores a los reales. Aunque existe una gran
variedad de mtodos indirectos, dos son los ms conocidos en Chile: el
California Mastitis Test (CMT), mtodo sencillo, barato y prctico para ser
utilizado al pie de la vaca con muestras individuales, y el Test del Viscosmetro
(Rolling-ball), para ser aplicados en muestras de estanque, siendo ste el
mtodo oficial en Chile durante muchos aos desde que entrara en vigencia el
Decreto 271 del Ministerio de Agricultura en 1978 para clasificar la leche
segn calidad, y hoy prcticamente en desuso (Kruze, 2003).
Durante los primeros aos de aplicacin del pago por calidad higinica, las
industrias slo otorgaban bonificaciones a la leche de mejor calidad y no
imponan castigos a las leches de calidad inferior. Posteriormente, a medida
que se redujeron los niveles de RBT y RCS, la mayora de las industrias
aument las exigencias de calidad y las bonificaciones para las categoras
superiores, y en 1998-1999 se introdujeron fuertes penalizaciones para las
categoras de menor calidad. Los lmites de RCS para la leche de ms alta
calidad fluctan entre 200.000-400.000 cl/ml (Kruze, 1998; Kruze, 1999;
Kruze, 2000).
2.13. PROBLEMATICA DE LA LECHE CRUDA

En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordean dos veces al da. La
obtencin de la leche, un producto altamente perecedero, vara desde el ordeo a
manos en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas
maquinas ordeadoras en explotaciones, de 3000 cabezas, bien equipadas donde
la operacin del ordeo ocupa muchas horas del da. En los lugares donde la leche
se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de
recogida un gran nmero de pequeos volmenes de leche sin refrigerar pero
donde la produccin Lctea es altamente desarrollada, cada da es ms la cantidad
de leche que se refrigera inmediatamente despus del ordeo; para ello, se
mantiene en la granja en tanques refrigerantes hasta que es recogida.
42
La cantidad microbiolgica inicial de la leche vara, por tanto ampliamente. No

obstante, bajo cualquier tipo de situacin, existen solo tres principales fuentes de
contaminacin de la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones
y del equipo de ordeo y otros utensilios de lechera (Gaviria, 1994).
La leche se obtiene de temperatura ambiente que vara de zona sub cero, hasta
temperaturas de 30C y superiores donde, sin la aplicacin de fro, no es posible
hacer descender la temperatura de la leche por debajo de los 25C. Por otra parte,
el tiempo y la temperatura de la leche almacenada en las granjas vara
ampliamente, por lo que el nmero de microorganismos presentes en la leche
cuando abandona la granja difiere, a veces de forma impredecible, incluso cuando
las condiciones han sido aparentemente similares.
En los ltimos 25 aos, en la mayora de las zonas lecheras, los mtodos de

produccin de leche, el equipo y la forma de almacenamiento en la granja han
mejorado. Sin embargo, a veces la calidad microbiolgica de la leche cruda
obtenida aparentemente bajo buenas condiciones higinicas y almacenada bajo
refrigeracin causa problemas en la leche procesada y en productos lcteos debido
a los posibles efectos adversos derivados, por una parte, de un prolongado
almacenamiento en refrigeracin y por otra, de la mastitis (Figueroa, 2004).
El contenido microbiano de la leche cruda dice mucho de su calidad. Est en

funcin por una parte, de la higiene mantenida en el proceso de obtencin de la
leche, es decir la limpieza de las instalaciones de ordeo, de las condiciones de
almacenamiento y del transporte y, por otra, del estado sanitario de la vaca,
especialmente de la ubre (Figueroa, 2004).
2.14. ADULTERACIN DE LA LECHE

La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la
adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce
cambios en el volumen y/o en su composicin qumica. Uno de los contaminantes
43
ms frecuentes es el agua. A continuacin tipos de fraude y adulteracin en la

leche:
2.14.1. Adulteracin con agua

Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de
la leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este
fraude debe recibir especial atencin por parte de las autoridades sanitarias
como de las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de ndole
legal y econmico que representa (Gaviria, 2004).
Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche,

estn basados en la medicin de una propiedad fsica que vara
proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como
ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin, el peso especfico y
la conductividad elctrica, de donde derivan respectivamente los mtodos
crioscpico, refractometrico, lactomtrico y conductimtrico (Gaviria, 2004).
2.14.2. Adulteracin con azcar (Sacarosa)

Puesto que el glcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de
sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual
que los cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La
sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de fructosa ms una de
glucosa.
En la leche pueden encontrarse molculas de glucosa provenientes de la
hidrlisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los
mtodos utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinacin
de fructosa con la utilizacin de ciertos reactivos (Gaviria, 2004).
La Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resarsurina en

medio cido fuerte, con la molcula de fructosa proveniente de la hidrlisis de
la sacarosa, desarrollndose un color rojo caracterstico que demuestra la
positividad de la prueba (Gaviria, 2004).
44
2.14.3. Adulteracin con antibiticos

Otros medios de adulterar la leche son los antibiticos. En ste ltimo caso la
situacin es dramtica, ya que si un productor enva a la industria lechera un
producto con antibiticos, la leche le ser devuelta a su predio y por lo tanto no
le ser cancelada. Los mtodos de deteccin de antibiticos son tan sensibles
que basta que una vaca del rebao haya sido tratada, para que sea detectado
inmediatamente en el estanque.
Las plantas lecheras exigen leche sin antibiticos, ya que al ser transformada
en queso o yogurt stos no permiten una maduracin y, por lo tanto, no es
posible obtener un producto de calidad (Gaviria, 2004).
2.14.4. Adulteracin con cloruros
El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa
concentracin aumenta en las leches mastticas. Con frecuencia se encuentra
aumentado en leches que han sido adulteradas por adicin de agua, con el
propsito de enmascarar esa adulteracin cuando se usa el mtodo crioscpico.
Como se ha indicado anteriormente el punto crioscpico de la leche aumenta
con la adicin de agua, pero ese aumento es contrarrestado por adicin de
solutos como sal o azcar; en las mismas proporciones en que se presentan en
el suero fisiolgico (9% NaCI), de modo que se mantenga la presin osmtica
igual a la de la sangre.
De esa manera el punto de congelacin no vara. Por esta razn es siempre
recomendable que paralelamente a las determinaciones crioscpica, se proceda
a medir el porcentaje de cloruros y/o azcar para poder detectar esa posible
adulteracin (Gaviria, 2004).
2.15. PRUEBAS FISICOQUMICAS

2.15.1. Toma de muestras de leche en bidones, para anlisis fsico-qumicas
Recipiente de vidrio de acero inoxidable u otro material apropiado,
esterilizable, de capacidad de 200 a 500 cm3, con cierre que asegure
completa hermeticidad.
45
Agitador de acero inoxidable, de fcil manipulacin, que permita la

agitacin adecuada de la leche. Un modelo bastante utilizado consta de
un disco perforado, de unos 15cm de dimetro y un vastago de 80 a 100 cm
de largo, terminado en una empuadura.
Toma-muestra o cucharones de acero inoxidable.
Para el transporte de las muestras, una caja de material rgido, impermeable,
con aislamiento trmico y espacio amplio para los recipientes con las
muestras y para hielo u otro refrigerante, que permita mantener temperaturas
entre 0 y 4C. Debe estar provista de un dispositivo para evitar que el agua
producida por la descongelacin moje los recipientes de las muestras.
Procedimiento:
Se introduce en la cantina el agitador, limpio y debidamente desinfectado.
Se mueve, sucesivamente, hacia arriba y hacia abajo, no menos de 15 veces,
conservando el disco siempre por debajo de la superficie. Inmediatamente,
se introduce la toma-muestra o cucharones de acero inoxidable hasta el
centro de la cantina; se toma la muestra y se pasa al recipiente recolector.
Normalmente se necesitan unos 500 cm3. Se tapa el recipiente y se identifica
la muestra en forma legible e indeleble.
La muestra se coloca en la caja de transporte y se mantiene a una

temperatura entre 0 y 4C, hasta el momento de entregarla al laboratorio.
Para el ensayo de la reductasa (prueba de reduccin de azul de metileno), la
muestra debe tomarse en condiciones estriles, utilizando frascos de vidrio
de 50cm3 de capacidad, con tapn de caucho estril.
2.15.2. Evaluacin de la calidad por tiempo de reduccin de azul de metileno

(TRAM)
Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que
se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas
bacterianas.
46
a. Reduccin de azul de metileno

El principio en el que se basa esta prueba es el siguiente: cuando se aade una
pequea cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37C,
se produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a
la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al nmero
de grmenes presentes. En realidad, los factores que intervienen son ms
complicados.
La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de

modificar el potencial de xido-reduccin de la leche lo suficiente como para
transformar el azul de metileno en su derivado incoloro, pero lo hacen de
forma sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Este test de
reduccin no se puede considerar como una prueba exacta para valorar el
nmero de grmenes realmente presentes, pero en la prctica resulta de gran
utilidad.
Tcnica:
Homogeneizar la muestra agitando manualmente 25 veces. Tomar
aspticamente 10 ml de leche en un tubo estril de 16X160 cerrado con un
tapn de goma que haya sido esterilizado por ebullicin en agua destilada
durante 10 minutos o en la autoclave.
A continuacin, aadir 1 ml de una solucin de 5 mg de azul de metileno en

100 ml de agua. Esta solucin se conserva durante dos semanas mantenida en
la oscuridad, en un recipiente bien cerrado y preferiblemente a + 4C. Las
alcuotas de la solucin de tomarn aspticamente para no contaminarla.
Es importante evitar el contacto de la pipeta con la leche. Si esta eventualidad
se produce, hay que utilizar una pipeta estril para los anlisis siguientes.
El tubo se cierra con el tapn de goma que se manipula con unas pinzas
flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homognea de
la leche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un bao de agua
a 37C, anotando con precisin el momento de la inmersin. El nivel del agua
en el bao debe sobrepasar al de la leche en el tubo.
47
Cada media hora, se controla la reaccin. Los tubos decolorados se sacan del
bao, anotando el tiempo en el que se ha producido la decoloracin. Los
tubos cuyo contenido permanece azul, se agitan una vez cada media hora y se
contina la operacin del color azulado. Es frecuente que en la zona de
contacto de la leche con el aire persista una franja coloreada que no se tiene
en cuenta
para la interpretacin de la prueba.
Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de

metileno dela siguiente forma:
Tabla N 5. Prueba del test azul de metileno

Decoloracin en
Numero de bacterias por mil
Calidad de la
5 horas
100.000-200.000
leche
Buena
2 a 4 horas
200.000 a 2 millones
Buena a regular
menos de 2 horas
2 a 10 millones
Insuficiente.
Ordoez, G. 1997.
b. Reduccin de la resazurina
El principio de esta tcnica es el mismo que el de la del azul de metileno. La
reduccin pasa por una serie de etapas intermedias caracterizadas por
diferentes coloraciones: azul, violeta, malva, rosa-violeta, malva-rosa y rosa,
hasta la transformacin de la resazurina en resorufina; en este momento la
reaccin es irreversible por accin del oxgeno.
La reduccin contina con una ltima modificacin que implica una
decoloracin completa. La resorufina se transforma endihidro-resorufina
incolora, que por accin del oxgeno atmosfrico vuelve a tomar color rosa.
El test de la resazurina permite valorar la cantidad de bacterias presentes en la
leche porque el tiempo necesario para la decoloracin depende directamente
del nmero y actividad metablica de los microorganismos. Sin embargo,
tambin reducen el colorante las clulas, sobre todo los leucocitos
eventualmente presentes en el producto; por este motivo se ha recomendado
esta reaccin para el diagnstico rpido de las mastitis.
48
Para la correcta interpretacin de los resultados se debe utilizar un disco

comparador LOVIBOND, (Colormetro de alta precisin para el anlisis
objetivo de color en aceites, qumicos, combustibles y otros productos
transparentes) provisto de patrones de distintos colores que corresponden, tras
un tiempo determinado, a una calidad definida de la leche.
As, despus de una hora de incubacin a 37C, las coloraciones azul (disco6),
violeta (disco5), o malva (disco4), corresponden a leches satisfactoria; los
colores rosa-violeta
(disco3),
malva-rosa
(disco2)
y rosa
(discol),
corresponden a productos mediocres y una decoloracin total indica una leche

de calidad muy insuficiente.
2.15.3. Gravedad especfica

El mtodo habitual utiliza un lactodensmetro graduado a 15/15C,
debidamente calibrado. Los grados lactodensmetros corresponden a la segunda
y tercera cifra decimales del valor de la gravedad especfica de la leche. As, si
la gravedad especfica es de 1,032, en la escala del lactodensmetro aparecer
el valor 32.
Procedimiento
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla
trasvasndola de un recipiente a otro, tres veces como mnimo, evitando la
formacin de espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se debe calentar
a no ms de 38C antes de homogeneizar y luego dejar enfriar.
Se lleva la muestra a una temperatura de 15C y se agrega a la probeta (la

probeta debe estar inclinada para evitar la formacin de espuma), sin llenarla
completamente, para dejar un volumen libre un poco mayor que el
correspondiente del lactodensmetro.
Se coloca la probeta en posicin estable vertical, se introduce el
lactodensmetro, sostenindolo hasta un punto cercano a su posicin de
equilibrio. Con los dedos, se provoca un ligero movimiento de rotacin,
evitando el contacto con las paredes de la probeta. Se deja en reposo por 1
minuto y se lee la graduacin en el vastago del instrumento (AOAC. 1965).
49
Correcciones a la lectura
Si el lactodensmetro fue calibrado a 15/15C y se encontr que haba una
diferencia entre los grados lactodensmetricos aparentes (lectura en el
lactodensmetro) y los grados lactodensmetricos reales (gravedad especifica de
la leche determinada por el mtodo del picnmetro a 15/15C. multiplicada por
1000), ser necesario hacer la correccin correspondiente.
Igual, si la lectura se hizo a una temperatura diferente de 15C, debe hacerse
una correccin, aplicando la siguiente frmula:
L(15/15C) = Lt + 0.24(t-15)
En donde:
L (15/15C) = Grados lactodensmetricos, corregidos a 15/15C
Lt = Grados lactodensmetricos ledos a la temperatura t.
2.15.4. Acidez total

Una alcuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con
hidrxido de Sodio 0.1 N en presencia de fenolftalena, hasta color
rosado permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de cido lctico
(m/v).
Reactivos y equipo
hidrxido de Sodio, solucin al 1%
Fenolftalena, solucin alcohlica al 1%
Cpsulas de porcelana
Buretas
Procedimiento
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla pasando
la muestra de un recipiente a otro, tres veces como mnimo. Cuando la muestra
contenga grumos de grasa, se calienta a 38C en bao mara antes de
homogenizar y se deja enfriar antes de medir la alcuota. (Las alcuotas deben
medirse a 20C).
50
Se mide 20 cm3 de leche y se aaden 40 cm3de agua, recientemente hervida y

fra. Se agregan 2 cm3de solucin de fenolftalena y se titula con solucin 0.1N
de NaOH hasta coloracin rosado persistente (AOAC, 1994).
Clculos y expresin de resultados. El porcentaje de cido lctico se calcula

por la siguiente frmula:
cido lctico (%m/v)= V x N x 0.09 x100

A
En donde,
V = cm3 de NaOH gastados N = Normalidad de la solucin de NaOH
A = Volumen de la alcuota tomada.
Si se emple una alcuota de 20 cm3, la formula anterior queda reducida a:
cido lctico (%m/v) = 0.45 x V x N
51
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIN

La investigacin se llev a cabo gracias al apoyo de la empresa de Lcteos
CENTROLAC, en donde se desarroll todo el proceso, implementacin del
sistema de inocuidad, y adems las pruebas fsico qumicas se desarroll en los
laboratorios de la facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional del Centro del Per.
3.2. TIPO DE INVESTIGACION

Descriptivo, transversal.
3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
A) EQUIPOS DE PLANTA:
Tanque de enfriamiento de 1400 L.
Tanque regulador, no tiene marca con una capacidad de 260 Lt, de
acero inoxidable.
Pasteurizador de placas, marca SUMA con una capacidad de 1000
Lt/hora
Tanque pulmn de 800 L.
2 Embolsadoras, marca SUMA con diferentes capacidad, embolsadora
N 1cap. (15 golpes x min), embolsadora N 2 cap. (17 golpes x min).
B) MATERIALES
Balanza analtica electrnica, marca SARTORIUS BASIC con
precisin de 0.01 y de 0-200g de capacidad.
Balanza digital electrnica, marca DENVER INSTRUMENTX-PI
500 con precisin de 0.05mg.
Estufa de aire caliente, marca G.M modelo WSU 200, Alemania.
Mufla u horno elctrico, marca BARNSTEAD/ THERMOLYNE
Furmace 6000.Con temperatura mxima 1200C Hecho en USA
52
Equipo de Bao mara, rango de T de 20C a 100C.

Potencimetro, marca
HANNA INSTRUMENTS, modelo
rango de 0-14. Portugal

Equipo de Soxhlet con baln de 250ml
Destilador digestor Micro Kjendalh
Equipo de titulacin para la determinacin de acidez
Centrifugadora
Butirmetro de Gerber, con escala de 0 a 0.8%
Varilla
Crisoles de porcelana
Escobillas
Fiolas de 100ml y 250ml
Cpsulas de porcelana
Buretas de 10 o 25 ml
Pizetas
Termmetro de 0- 110C
Pipetas graduadas de 10ml
Vasos de precipitacin (50ml, 100ml)
Papel metlico
Tubos de ensayo
Rejilla de asbesto
Placas petrifilm 3M
Estufa de incubacin
Estufa de esterilizacin
Pipetas bacteriolgicas
Cabinas e flujo laminar
Contador de colonias Gerber
Lactodensmetro
C) REACTIVOS
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1N
Fenolftalena al 1%
53
HI,
Fenoftaleina al 2%
Solucin de Azul de metileno 55 p.p.m.
Sulfato de cobalto al 5%
Formalina
Ac. Clorhdrico
Agua destilada
Hexano
Alcohol
Otros reactivos necesarios para pruebas de anlisis
3.4. METODOLOGA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

La metodologa que se desarroll para la investigacin se resume en la figura N 4
que a continuacin se muestra, donde se detalla las etapas hasta la culminacin del
estudio.
Formulacin del proyecto

Definicin de objetivos
Levantamiento
de informacin
Diagnostico Higinico Sanitario
Documentacin Pruebas
fisicoqumicas
Informe y conclusiones
Fig. N4. Metodologa de desarrollo para la investigacin
54
Diseo de manual
de BPM
3.5. ESPECIFICACIN DE LA UBICACIN DEL ESTUDIO

El estudio se desarroll en la planta de leche CENTROLAC, ubicada en la
Provincia de Chupaca, Provincia Heroica", Ubicada a 3.263 m.s.n.m. y 297 Km.
de Lima, con clima templado y seco, Chupaca est dividida en nueve distritos:
Chupaca, Ahuac, Chongos Bajo, Huachac, Huamancaca Chico, San Juan de Iscos,
San Juan de Jarpa, Tres de Diciembre, Yanacancha.
Fig. N 5. Mapa de la provincia de Chupa
55
3.6. DISEO EXPERIMENTAL
ACOPIO DE LECHE
PCC 1
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
Densidad de la leche a 15C

Acidez, pH, prueba de alcohol
ALMACENAMIENTO DE
LA LECHE
Leche, azcar,
Saborizante y vitaminas
MEZCLADO Y
HOMOGENIZADO
Impurezas
PCC 2
FILTRADO
PASTEURIZACION/
ENFRIADO
Temperatura 72-75C
Tiempo 16-22seg
Prueba de la fosfatasa
PCC 3
Temperatura
4 a 6 C
Temperatura
de 4 a 6C
ENVASADO Y SELLADO
Control de sellado
Peso neto 250 g
60 und. / Bolsa
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Temperatura de
4 a 6 C
DISTRIBUCION
Figura N 6. Diagrama de flujo para la produccin de leche pasteurizada, enriquecida y

endulzada
Fuente: MBPM de la empresa procesadora CENTROLAC
56
3.6.1. Descripcin del flujograma

a) Recepcin de materia prima e insumo
Al llegar la leche a la planta, se quita la tapa de los recipientes, se agita y
se controla las caractersticas sensoriales dela leche (olor, sabor, color y
presencia de impurezas) seguidamente se controla la temperatura de
llegada y se toma muestras para realizar pruebas cualitativas como prueba
de alcohol, cuando la leche coagula por accin del alcohol, quiere decir
que es una leche anormal, presencia de calostro, o incluso que se hayan
producido fermentaciones importantes. Cuando ello ocurre, la leche
contenida en el recipiente se retira para luego poner en conocimiento al
proveedor y ser devuelta. Si la leche no presenta ningn cambio en
presencia de alcohol, se toman muestras para los anlisis fsico-qumicos
que permitirn determinar de forma objetiva la composicin de la leche,
acidez, pH, densidad, etc. Las cules sern registradas.
Azcar, saborizantes y vitaminas
Al recepcionar el responsable de control de calidad solicitara al proveedor
un certificado de conformidad, informe de anlisis del producto u otros. Se
deber inspeccionar las condiciones de los sacos, cajas, etc. (integridad) de
los empaques y la fecha de caducidad, no se recibir ningn saco, caja u
otro empaque roto o que presente manchas de humedad, grasa, etc. Se
constatar la calidad organolptica del azcar: color, sabor, olor, textura,
grado de contaminacin.
b) Almacenamiento de la leche e insumos
La leche recepcionada pasa por un filtro para retener impurezas gruesas
formadas principalmente por paja, pelo, insectos y otros de tamao
considerable. Luego es almacenada temporalmente en un tanque de acero
inoxidable enchaquetado la cual enfra a la leche hasta una temperatura
que oscila entre 4 a 6 C, hasta la etapa de proceso.
57
El almacenaje de los insumos como el azcar, saborizantes y vitaminas se

hace por separado evitando la contaminacin cruzada en lugares separados
y sobre parihuelas de madera (azcar)
c)
Mezclado y homogenizado
En esta etapa se mezclan los insumos (azcar 4.0000, saborizante 0.0282,
vitamina A 0.0013, vitamina D 0.0005) de manera muy homognea y luego se
agrega leche 95.9700 con un porcentaje total del 100 %.
La leche se encuentra en el tanque de frio de acero inoxidable de 1400 kg de
capacidad para luego ser mezclados por un tiempo de 3 min aproximadamente.
Posteriormente al mezclado la leche es filtrada hacia un contenedor que permite
regular y homogenizar el ingreso de leche al pasteurizador.
d) Pasteurizacin y enfriamiento
Del tanque regulador se bombea la leche al pasteurizador que primero llega a la
seccin de regeneracin o recuperacin de calor. En esta seccin se realiza el
intercambio de calor entre leche fra y caliente de esta manera se aprovecha la
energa calorfica.
En la seccin de calentamiento o pasteurizacin HTST se calienta la leche hasta
una temperatura de 72 - 75 C por un tiempo de 16 a 22 segundos, en seguida la
leche es devuelta a la seccin de recuperacin, donde va a ser enfriada por la
leche que recin ingresa, luego la leche se conduce a la seccin de refrigeracin,
en la cual se reduce an ms su temperatura (de 4 a 6 C) empleando agua helada.
La leche pasteurizada y fra se recepcin a en un tanque pulmn que sirve para la
alimentacin del equipo envasador.
e)
Envasado y sellado
La leche enfriada a una temperatura de 4 a 6 C se enva a dos envasadoras de
0.25 TM/h de capacidad cada uno. La operacin de llenado es como sigue: un
anillo formador que est situado en la parte superior del equipo, moldea el envase
dndole forma de tubo, paralelamente un soldador horizontal sella la costura
inferior del tubo y al hacerlo sella a la vez la costura superior de la bolsa
procedente que ya se ha llenado y se desprende.
58
Las bolsas llenas y selladas son inmediatamente colocadas en bolsas de

polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor
y que contengan 60 raciones, sellar para luego ser almacenadas en la cmara de
frio hasta el momento de su distribucin.
f)
Almacenamiento
Los bolsones son colocados en jabas de plstico y almacenados sobre rejillas de
metal, apiladas y ordenadas adecuadamente en la cmara de frio, la cual se
encuentra a una temperatura de 4 - 6 C, para luego ser distribuidas.
g) Despacho/distribucin y transporte
El producto es retirado de la cmara de frio y colocado en el vehculo de
transporte el cual ha sido previamente inspeccionado para comprobar las
condiciones higinicas sanitarias as como condiciones higinicas del
personal de estiva, durante la distribucin se controla la integridad de los
bolsones.
Los productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos
seleccionados y por personal responsable.
3.7. DIAGNSTICO DEL PROGRAMA HIGINICO SANITARIO DE LA
PLANTA DE LECHE CENTROLAC
La primera etapa consisti en el desarrollo del diagnstico Higinico Sanitario
mediante una inspeccin IN SITU de la planta de leche CENTROLAC, basada en
las directrices establecidas por DIGESA, con el objeto de evaluar las condiciones
con las cuales se lleva a cabo el tratamiento y pre tratamiento de la leche, en base
a los siguientes factores:
Caractersticas de las instalaciones,
Condiciones del rea de Proceso,
Condiciones de equipos y utensilios,
Caractersticas del personal de Planta que procesa la Leche,
Requisitos higinicos de fabricacin de la leche pasteurizada enriquecida
endulzada,
Caractersticas del control de calidad,
59
Sistema de Saneamiento,
Sistema de almacenamiento,
Sistema de distribucin,
Sistema de transporte,
Sistema de Distribucin Para el Programa.
3.8. DISEO DE UN MODELO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
En base al Diagnstico Higinico Sanitario se detect que la Planta Procesadora
CENTROLAC no cumpla con lo referente a Buenas Prcticas de Manufactura
porque estaba mal elaborado su Manual de BPM, se vuelve a disear el manual de
BPM por esta razn, teniendo en cuenta la NTP bajo las directrices que emana
DIGESA.
Se desarrollaron los manuales del programa de saneamiento que incluyen el plan
de limpieza y desinfeccin, manejo de residuos slidos y control de plagas, adems
se realiz el manual de capacitacin.
Cada uno de estos programas se estructur de la siguiente forma:
1. Generalidades
Titulo
Objetivos y alcance
Definiciones
2. Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades.

3. Formatos de registro.
3.9. DISEO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIN
Se elabor un manual de capacitacin con el fin de informar y concientizar a los
operarios sobre qu son las Buenas Prcticas de Manufactura, su importancia, y su
implementacin.
3.10. DISEO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Se dise este programa porque es parte fundamental en el aseguramiento de la
calidad, ya que enfatiza en la limpieza y desinfeccin de operarios, equipos,
60
utensilios y superficies. Por medio de este programa y su manual correspondiente

se establecieron las normas necesarias para la realizacin de estos procesos.
3.11. DISEO DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

POTABLE
Para asegurar la calidad del agua se cre un manual donde se especifican las
frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.
3.12. DISEO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Para la implementacin de este programa se tuvieron en cuenta los reportes de las
plagas en este tipo de empresa, de lo cual se obtuvo que las ms frecuentes son
insectos como las cucarachas, los zancudos por la zona y las moscas; tambin los
roedores como las ratas y ratones.
3.13. DISEO Y ELABORACIN DE LA DOCUMENTACIN DE LAS

PRUEBAS FISICOQUMICAS
Se realizaron los manuales de procedimiento estndar POES, con cada una de las
pruebas fisicoqumicas que se van a realizar en el laboratorio, y se dise un
formato de resultados.
Las pruebas son:
Acidez
Densidad
Slidos Solubles
Conductimetria
pH
Conservantes
Prueba de alcohol
Antibiticos
Tiempo de reduccin del azul de metileno(TRAM)
61
LAYOUT DE LA PLANTA PROCESADORA CENTROLAC
Fig. N 7. Plano del layout de la planta procesadora CENTROLAC
62
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. EVALUACIN DE MATERIA PRIMA

4.1.1. Matriz de evaluacin fisicoqumica de la leche cruda acopiada por la planta
CENTROLAC
En la tabla N 6, se muestran los resultados referidos al comportamiento de las
caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda bajo condiciones de toma de
muestra, recoleccin y recepcin en la planta CENTROLAC; estos resultados se
obtuvieron segn los protocolos establecidos
en la normas tcnicas
AOAC(2007) y los criterios tcnicos establecidos en la Norma tcnica

FIL(2000); los resultados respecto a la densidad, acidez y pH; concuerdan en la
mayora de lotes con las recomendaciones establecidas en la Norma Tcnica
Peruana (INDECOPI); donde indica que la densidad de la leche cruda flucta
entre 1,0296 a 1,0340; y de igual forma la acidez de 0,16 a 0,18% expresado en
cido lctico; y finalmente un rango de pH de 6,6 a 6,8 a 15C respectivamente.
Es necesario mencionar que estas caractersticas, son fluctuantes porque estn

influenciados por factores de alimentacin, raza, poca de lactacin, edad y la
estacin o clima (Keating y Gaona, 1996).
Segn la evaluacin de control estadstico de la produccin de la leche cruda

bajo los grficos de control por variables individuales de la densidad, acidez y
pH se verifica que los valores calculados de la leche, se encuentra cercano a la
media muestral, de, 1,03 g/mL para la densidad, 0,17% de acidez(expresado en
cido lctico); y de 6,67 de pH de la poblacin total evaluada, todos ellos
concuerdan a lo establecido por la NTP(1997) (ver figura 8, 9 y 10).
63
Tabla N 6. Resultados del control de calidad fsico-qumico de la leche cruda en

Estudio (medias desviacin tpica).
Caractersticas
Fsico-qumicas
Densidad (g/mL)
Acidez
pH a 15C
A 15C
(% cido Lctico)
1,0310
0,0002
0,1600
0,002
6,67
0,02
1,0290
0,0001
0,1610
0,002
6,69
0,01
1,0321
0,0004
0,1720
0,001
6,69
0,02
1,0315
0,0001
0,1680
0,002
6,66
0,01
1,0319
0,0003
0,1700
0,001
6,68
0,02
1,0309
0,0001
0,1680
0,002
6,65
0,04
1,0310
0,0009
0,1710
0,001
6,67
0,02
1,0301
0,0009
0,1620
0,002
6,66
0,02
1,0309
0,0004
0,1665
0,002
6,67
0,02
n = nmero de muestras
= Media Muestral de los anlisis para cada caracterstica.
Figura N 8. Evaluacion de la variacin de la densidad de la leche cruda, por

graficos de control de calidad por variables individuales.
GRAFICO DE CONTROL DE VARIACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE CRUDA
DENSIDAD ( g/mL)
1.039
UCL =
= 1.03
UCL
1.0339
CTR = 1.03
CTR
= 1.0309
LCL = 1.03
LCL = 1.01279
1.037
1.035
1.033
1.031
1.029
1.027
0
N DE MUESTRAS
GRAFICO DE CONTROL DE VARIACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE CRUDA
DENSIDAD ( g/mL)
1.039
UCL = 1.03
1.037
CTR = 1.03
1.035
LCL = 1.03
1.033
64
1.031
1.029
1.027
0
Figura N 9. Evaluacion de la variacin de la acidez de la leche cruda, por graficos

de control de calidad por variables individuales.
ACIDEZ (% de cido lctico)
GRAFICO DE CONTROL VARIACION DE ACIDEZ EN LECHE CRUDA
0.18
UCL
UCL= 0.18
= 0.11785
0.175
CTR
CTR= =0.17
0.17665
0.17
LCL
LCL= 0.15
= 0.1545
0.165
0.16
0.155
0.15
0
N DE MUESTRAS
GRAFICO DE CONTROL VARIACION DE ACIDEZ EN LECHE CRUDA
ACIDEZ (% de cido lctico)
0.18
UCL = 0.18
0.175
CTR = 0.17
Figura N 10. Evaluacion de la variacin del pH de la leche cruda,
por graficos de
0.17
control de calidad por variables individuales.
0.165
0.16
LCL = 0.15
GRAFICO DE CONTROL DE VARIACION DEL pH DE LECHE CRUDA
0.155
6.74
UCL = 6.72
pH DE LECHE CRUDA
0.15
6.72
N DE MUESTRAS
6.7
CTR = 6.67
LCL = 6.62
6.68
6.66
6.64
6.62
0
N DE MUESTRAS
GRAFICO DE CONTROL DE VARIACION DEL pH DE LECHE CRUDA
6.74
pH DE LECHE CRUDA
UCL = 6.72
4.1.2. Matriz de
la
evaluacin
de
la
calidad
qumica
de
la
leche
cruda acopiada
6.72
CTR = 6.67
por la planta
6.7 de leche CENTROLAC
LCL = 6.62
6.68
Tabla N
6.667. Resultados de control de calidad qumico de la leche cruda,
6.64
contenido de grasa, protena, lactosa y slidos totales de la leche
6.62
(medias desv. tp.)

0
4
N DE MUESTRAS
65
Grasa
%
3,20 0,01
3,30 0,02
3,45 0,01
3,1 0,01
3,30 0,02
3,30 0,01
3,25 0,01
3,20 0,02
1
2
3
4
5
6
7
8
3,26 0,01
n
=
SNG =
ST =
3,33 0,05
Lactosa
%
4,78 0,03
4,99 0,03
4,58 0,02
4,67 0,03
4,49 0,02
4,79 0,03
4,85 0,03
4,98 0,02
Cenizas
%
0,81 0,02
0,83 0,01
0,79 0,02
0,80 0,03
0,83 0,02
0,84 0,01
0.78 0,03
0,85 0,02
0,81 0,02
4,76 0,03
Slidos Totales
%
11,99 0,04
12,57 0,04
12,17 0,04
11,86 0,03
11,77 0,04
12,33 0,04
12,36 0,03
12,39 0,04
12,16 0,04
Nmero de muestras
Slidos No Grasos
Slidos Totales o Materia seca
Media Muestral de los anlisis para cada caracterstica
Figura N 11. Evaluacion de % de grasa bajo el grafico de control de calidad de

leche cruda.
% DE GRASA DE LECHE CRUDA
GRAFICO DE CONTROL DE LA VARIACIN DEL% DE GRASA EN LA LECHE CRUDA
3.9
UCL = 3.59
3.7
CTR = 3.27
LCL = 2.95
3.5
3.3
3.1
2.9
0
N DE MUESTRAS
GRAFICO DE CONTROL DE LA VARIACIN DEL% DE GRASA EN LA LECHE CRUDA
% DE GRASA DE LECHE CRUDA
3.9
UCL = 3.59
Figura N3.712. Evaluacion de loa solidos totales bajo el grafico

CTR =de
3.27control de
SOLIDOS TOTALES (%)
3.3
3.1
LCL = 2.95
calidad de leche cruda.
3.5
GRAFICO DE CONTROL DE VARIACION DE SOLIDOS TOTALES DE LECHE CRUDA
13
UCL = 12.94
12.6
CTR = 12.18
2.9
12.2
0
LCL = 11.42
N DE M UESTRAS
11.8
11.4
11
0
N DE MUESTRAS
GRAFICO DE CONTROL DE VARIACION DE SOLIDOS TOTALES DE LECHE CRUDA
13
TOTALES (%)
Protenas
%
3,20 0,05
3,45 0,03
3,35 0,05
3,29 0,06
3,15 0,05
3,40 0,05
3,48 0,06
3,36 0,07
12.6
12.2
66
UCL = 12.94
CTR = 12.18
LCL = 11.42
4.1.3. Matriz de evaluacin del tiempo de reduccin de Azul de Metileno (TRAM)

En base a los tiempos resultantes de la prueba de TRAM y comparando con la
norma tcnica peruana se clasifican la leche cruda en escalas de grados
aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:
Tabla N 8. Clasificacin de la leche cruda de acuerdo a la prueba TRAM
Tabla N 9. Resultado de la prueba TRAM para leche cruda

Caracterstica
Cantidad de Muestra
Porcentaje (%)
Regular a Buena 6 8 horas
33.4 %
Aceptable
2 6 horas
66.6 %
Mala
Menos de 2 horas
Buena a
Tiempo
Ms de 8 horas
Excelente
La determinacin de la reductasa tiene por objeto establecer en forma indirecta el

grado de desarrollo microbiano en leche. Segn Quesada (2003); indica que el
mtodo se basa en el efecto reductor de las bacterias sobre el azul de metileno, el
cual se determina tomando el tiempo que tarda en decolorar el azul de metileno, ya
que el tiempo de reduccin es inversamente proporcional al nmero de
microorganismos contenidos en la muestra. En la tabla 8 se muestra los resultados
de la evaluacin del TRAM (Tiempo de Reduccin de Azul de metileno), donde se
obtuvieron tres muestras al azar de los ocho proveedores analizadas con tres
repeticiones cada una para esta prueba. Segn la tabla de calificacin el 66,6% de
muestras en evaluacin en el tiempo de 2 a 6 horas se caracteriza como leche cruda
aceptable y un 33,4% 8 en el tiempo de 6 a 8 horas se califican como leche cruda de
regular a Buena. Estos resultados segn Fonseca (2001) en donde menciona que
una leche aceptable para proceso debe reflejar una calificacin de Buena mayor
a 2 horas y media.
67
Por otro lado TETRAPAK (2003), menciona que el contenido Bacteriano de la

leche cruda es una medida de su calidad higinica. Las pruebas del TRAM y
RESAZURINA, se utilizan frecuentemente para determinar la actividad metablica
de las bacterias presentes y que tiene el efecto de cambiar el color a una velocidad
que est directamente relacionado con el nmero total de bacterias presentes en la
leche cruda.
4.1.4. Matriz de evaluacin microbiolgico para la leche cruda

Tabla N 10. Resultado del recuento de Aerobios Mesfilos Viables de leche cruda
de proveedores a la planta CENTROLAC.
PRODUCTOR
(Proveedor)
1
2
3
4
5
6
7
8
PRIMER MUESTREO
SEGUNDO MUESTREO
N de
Porongos
Recuento promedio
N de Porongos
Recuento Promedio
2
2
1
1
2
1
1
1
1,8 x 105
9,6 x 103
8,7 x 104
3,7 x 105
5,9 x 104
4,5 x 105
3,2 x 104
2,5 x 103
1
2
2
2
2
2
1
2
1,8 x 105
3,1 x 105
3,8 x 105
6,4 x 104
8,4 x 103
7,8 x 104
2,3 x 104
5 x 104
Los resultados se muestra en la tabla N10 y la figura N13 correspondiente a la

evaluacin de Grmenes mesfilos viables, que se relacionan con las buenas
prcticas de ordeo y queda reflejado en la variabilidad de la carga microbiana.
Segn la Norma Tcnica 2859-I(2009), el procedimiento de muestreo por atributos

clasificados por lmite de calidad aceptable (LCA) para inspeccin lote por lote a
un nivel de inspeccin especial s-2 s-4; se determinaron la carga microbiana
mesfilos viables; donde se observa que flcta desde 2,5 x 103 UFC/mL hasta 4,5
x 105 UFC/mL, siendo la media del proceso de control una carga de 1,39 x 10 5 y un
lmite inferior de control 4,5 x 105 y hasta un lmite de control superior de 7,5 x
105(Ver grfico N 13), resaltando que la leche cruda presenta una carga microbiana
frecuente normal considerando que los productores de leche de la zona de Chupaca
68
cumplen en alguna medina los principios bsicos de higiene en el ordeo; esto se

corrobora con los criterios de la directiva norma que emite DIGESA para leche
cruda bajo un plan de muestreo queda definido los lmites de 105 a 106 UFC/mL:
Categora 3, clase 3; n = 5 y C= 1 respectivamente.
Aerobios Mesofilos Viables (UFC/ mL)
Figura N 13. Evaluacion del analisis microbiolgico del recuento de Aerobios

Mesfilos Viables bajo el grafico de control de calidad de leche
cruda.
Recuento de Aerobios Mesofilos Viables en Leche Cruda Muestreo 1
(X 1.E6)
1
UCL = 751009.19
0.7
CTR = 139725.00
LCL = -471559.19
0.4
0.1
-0.2
-0.5
0
Aerobios Mesofilos Viables (UFC/ mL)
Productores de Leche
Recuento de Aerobios Mesofilos Viables en Leche Cruda Muestreo 1
(X 1.E6)
4.2. EVALUACIN1 DE LA
ENDULZADA
LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA
UCL = 751009.19
0.7
CTR = 139725.00
LCL =enriquecida
-471559.19
4.2.1. Matriz de evaluacin microbiolgica en la leche pasteurizada
0.4
y endulzada
0.1
Tabla N 11. Resultados del recuento de coliformes totales y Aerobios Mesfilos
-0.2
Viables
de leche pasteurizada enriquecida endulzada.
ANALISIS
-0.5 DE
DIFERENTES
0
LOTES DE
PRODUCCIN
1
2
3
4
5
Numeracin de
coliformes
2
4 totales 6
(UFC/g)
Numeracin de
aerobios
8 mesfilos
viables (UFC/g))
1 x 10
1 x 10
1x 10
1x10
1x10
4.6 x 102
3.4 X 102
4.8 X 102
4.4 X 102
4.7 X 102
Productores de Leche
Por otro lado en lo referente a la leche pasteurizada enriquecida endulzada la

variabilidad flucta entre 3,4 x 102 a 4,8 x 102 UFC/mL; con una media del
69
proceso segn el grafico de control de variables individual de 1,4 x 102; un lmite

de control inferior de 1 x 102 y un lmite control superior de 1,7 x 102
respectivamente. Y comparando con la directiva norma DIGESA(2008), estos
resultados se encuentran dentro de los valores recomendados por dicha norma;
mientras lo relacionado a la numeracin de coliformes totales segn la tabla N11;
el producto present una contaminacin probablemente por una contaminacin
cruzada ya que existe la presencia de 10 UFC/mL de Coliformes totales que es un
indicador de malas prcticas de higiene y manipulacin post proceso; y adems la
directiva norma DIGESA(20083), recomienda que la presencia de Coliformes
totales en leche pasteurizada para una muestra prototipo es de un mnimo de
1UFC/mL por lo que no es apto para el consumo humano.
Figura N 14. Evaluacion del analisis microbiolgico del recuento de Aerobios

Mesfilos Viables bajo el grafico de control de calidad de leche
pasteurizada enriquecida endulzada.
Aerobios Mesofilos Viables (UFC/mL)
Recuento de Aerobios mesofilos viables leche pasteurizada enriquecida endulzad
1800
UCL = 1798.936
CTR = 1400.000
1600
LCL = 1001.064
1400
1200
1000
0
Lote de Leche Pasteurizada

Aerobios Mesofilos Viables (UFC/mL)
Recuento de Aerobios mesofilos viables leche pasteurizada enriquecida endulzad
4.2.2. Matriz de1800

reevaluacin microbiolgica en la leche pasteurizada
enriquecida
UCL = 1798.936
y endulzada
Tabla N
12.1600
Resultados
CTR = 1400.000
de la reevaluacin del recuento de coliformes totales y
LCL = 1001.064
Aerobios Mesfilos Viables de leche pasteurizada enriquecida
1400
endulzada.
1200
70
1000
0
ANALISIS DE
DIFERENTES
LOTES DE
PRODUCCIN
1
2
3
4
5
Numeracin de coliformes
totales (UFC/g)
Numeracin de
aerobios mesfilos
viables (UFC/g))
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
1.5 x 102
1.3x 102
1.2 x 102
1.5 x 102
1.5 x 102
En la tabla N12, se presentan los resultados de la reevaluacin post proceso de la

leche pasteurizada enriquecida endulzada para la comprobacin y mejora continua
de la pasteurizacin bajos los puntos crticos establecidos en el diagrama de flujo de
proceso figura N 6; considerando adems los trminos de referencia del programa
integral de nutricin sub-programa escolar MIMDES (2011); estos resultados
reflejan que la revisin de los procedimiento tuvo un efecto aceptable en la calidad
microbiana presentando en los 5 lotes muestreados una numeracin de 1,2 x 10 2
hasta 1,5 x 102 UFC/mL; cumpliendo definitivamente con las normas tcnicas
peruanas NTP 202,086 (2001), el producto final es apto para el consumo humano
4.2.3. Prueba de la fosfatasa alcalina en la leche pasteurizada enriquecida

endulzada
Tabla N 13. Resultados de la prueba de la fosfatasa alcalina en la leche
pasteurizada enriquecida endulzada
Lotes
ANALISIS DE FOSFATASA ALCALINA

Leche cruda
Leche Pasteurizada
En la tabla N 13 se presentan los resultados para la prueba de la fosfatasa alcalina,

aplicadas a las muestras de leche cruda y leche pasteurizada por el sistema HTST;
se observa que para los tres lotes evaluados de leche cruda, la prueba de fosfatasa
fue positiva para la leche cruda y negativa para la leche pasteurizada. Desde ms
71
de 40 aos la ausencia de la fosfatasa alcalina en la leche es universalmente

aceptada como evidencia de un eficiente proceso de pasteurizacin (Kay y Graham
(1935; Kosikowski, 1953; Reynolds y Telford , 1967).
Tetra Pak (2003); recomienda que la enzima fosfatasa se destruye mediante la

pasteurizacin ordinaria (75C durante 15 20 seg), por lo que la prueba de la
fosfatasa puede ser utilizada para determinar se ha alcanzado la temperatura de
pasteurizacin. Esta es una prueba que se realiza de forma rutinaria en la plantas
lecheras y se conoce como el test de la fosfatasa de Scharer.
4.3. Anlisis con material Placa Petri Film/Hisopos en diferentes Equipos
4.3.1. Matriz de Cumplimiento, Evaluacin y Reestructuracin al proceso de limpieza
de los equipos de proceso y envasado en la Planta CENTROLAC
La metodologa para determinar el ndice de higiene en la Planta
CENTROLAC se obtuvo usando hisopos Petri Film, o sea frotar la superficie
de equipo con un hisopo y luego llevar a films petri film la flora recogida como
son Coliformes totales, aerobios mesofilos viables,
Equipo: PASTEURIZADOR
Tabla N 14. Resultados del anlisis microbiolgico en la determinacin de
coliformes totales
Control del Pasteurizador
1
2
3
4
5
Numeracin de Coliformes totales (UFC x

cm2 de superficie)
< 0.1
< 0.1
< 0.2
< 0.1
< 0.2
Resultados de evaluacin de Limpieza del Tanque del Pasteurizador y la

determinacin de Grmenes mesfilos viables.
72
Equipo: TANQUE PULMON

Aerbios mesfilos viables.
Control del tanque Pulmn
1
2
3
4
5
Numeracin de Aerbios mesfilos

viables (UFC x 100 cm2 de ambiente)
12
11
12
11
12
Segn las normas de la C.E.E. El punto tomado: Tanque NO muestra asepsia

adecuada en lo referente a Aerobios Mesofilos Viables para el procesamiento.
Punto: EMBOLSADORA
Tabla N16. Resultados del anlisis microbiolgico en la determinacin de
coliformes totales
Control de la
embolsadora
1
2
3
4
5
Numeracin de Coliformes totales (UFC

x cm2 de superficie)
< 0.1
< 0.1
< 0.1
< 0.1
< 0.1
Segn la gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto

con alimentos y bebidas RM N 461-2007 / MINSA, el punto tomado: Embolsadora
muestra asepsia adecuada en lo referente a Coliformes Totales para el
procesamiento.
Punto: BIDON DE PROVEEDOR

Coliformes totales
73
Control del bidn

del proveedor
1
2
3
4
5
Numeracin de Coliformes totales (UFC x cm2

de superficie)
< 0.1
< 0.1
< 0.1
< 0.1
< 0.1
Segn la gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con

alimentos y bebidas RM N 461-2007 / MINSA, el punto tomado: Bidn muestra
asepsia adecuada en lo referente a Coliformes Totales para el procesamiento.
Es determinante y de mucha importancia establecer cules son los focos de

contaminacin en el proceso tecnolgico del tratamiento de la leche pasteurizada;
como el trabajo de investigacin est enfocado al estudio de implementacin de
buenas prcticas de manufactura y manual de procedimientos de pruebas
fisicoqumicas de la empresa CENTROLAC en la produccin de leche pasteurizada
enriquecida endulzada, es necesario evaluar las unidades de proceso y/o equipos
involucrados en la transformacin de la leche.
En las tabla 14, 15, 16 y 17 se presentan los resultados de la evaluacin de las

superficies de los equipos; pasteurizador, tanque pulmn, bidn de proveedores, y
la embolsadora.
Analizando los resultados se observa que los equipos considerados puntos crticos
de control de proceso de la leche pasteurizada enriquecida endulzada con mejores
resultados de limpieza, son la pasteurizadora, bidones de proveedores
y la
embolsadora; siendo el equipo tanque pulmn que no presenta asepsia adecuada(ver

tabla 15) considerando que la Numeracin de Aerobios mesfilos viables se
encuentran con una carga elevada de 11 a 12 (UFC x 100 cm2 de ambiente); y
segn Peter Snyder en el Congreso celebrado en Vitoria Gasteiz (1995); la escala
de limpieza de las Superficies de manipulacin de alimentos se evala en funcin a
la escala siguiente:
74
Grado de limpieza:
Aerobios mesfilos
Limpio:
2 - 10 ufc/cm2
Aceptable:
10 - 102 ufc / cm2
Sucio:
>102 ufc / cm
Fuente: Reglamento 2073/2005 D.O.U.E. 22/12/2005

modificado por Reglamento CE 1441/2007
D.O.U.E.07/12/2007
4.3.2. Matriz
de
cumplimiento,
evaluacin
con
material
Placa
Petri
Film/Plaqueado de diferentes Ambientes en la Empresa CENTROLAC.
Punto: LABORATORIO
Aerbios mesfilos
Control del laboratorio
1
2
3
4
5
Numeracin de Aerbios mesfilos

viables (UFC x 100 cm2 de
ambiente)
4
3
5
4
4
Segn las normas de la C.E.E. el punto tonado: laboratorio NO muestra asepsia

adecuada en lo referente a Aerobios Mesofilos Viables para el procesamiento.
Punto: SALA DE PROCESO

Aerbios mesfilos
ANLISIS
RESULTADO
Numeracin de Aerobios mesfilos viables

(UFC x 100 cm2 de ambiente)
75
Segn las normas de la Reglamento 2073/2005 D.O.U.E. 22/12/2005 modificado

por Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E.07/12/2007 el punto tomado: zona de
envasado muestra asepsia adecuada en lo referente a aerobios mesfilos viables
para el procesamiento segn el mtodo de ensayo para aerbios mesfilos viables
(AOAC; 2000)
Punto: CMARA DE FRIO

Aerbios mesfilos viables
Anlisis
resultado
2
numeracin de coliformes totales (ufc x cm de
< 0.1
superficie)
Ssegn la gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto

con alimentos y bebidas RM N 461- 2007 / MINSA, el punto tomado: cmara de
frio muestra asepsia adecuada
en lo referente a
coliformes totales
para el
procesamiento, segn el mtodo de ensayo (AOAC; 2000) para coliformes totales.
4.3.3. Matriz Evaluacin de Listeria Monocytogenes en Bobina de Empaques y

Sobre Empaques
Punto: BOBINA Y BOLSAS BIODEGRADABLES

Tabla
21.
Resultados
de
Anlisis
microbiolgico
monocytogenes
Control de empaque y sobre
empaque
1
2
3
4
5
Numeracin de Listeria
Monocytogenes (UFC /g)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
76
en
listeria
La ausencia de Listeria monocytogenes en empaques y sobre empaques, garantiza

la inocuidad de los materiales de empaque que estn en contacto con la leche
pasteurizada enriquecida endulzada; por lo que segn Codex Alimentarius(2003);
es necesario que estos productos deben tener un adecuado tratamiento de
almacenado y a su vez someter a una evaluacin permanente del estado de los
mismos(ver tabla 21)
4.3.4. Matriz de Evaluacin microbiolgico del azcar rubia

Tabla N 22. Resultados del anlisis microbiolgico de Aerbios mesfilos
viables en el azcar
Anlisis de azcar rubia
1
2
3
4
5
Numeracin de Aerbios mesfilos viables

(UFC /g)
Menor de 100
Menor a 100
Menor a 100
Menor a 100
Menor a 100
En la tabla N 22 se observa los resultados referidos al anlisis microbiolgico del

azcar rubia como insumo principal para la elaboracin de leche pasteurizada
enriquecida endulzada, cumple con los requisitos establecidos por el CODEX
STAN 212-1999(ver tabla 22); estos insumos que se emplean en la Panta
CENTROLAC, son obtenidos de proveedores certificados por lo que cumplen con
lo establecido en la Norma Codex Alimentarius.
4.3.5. Matriz de Evaluacin microbiolgico del agua potable

tabla N 23. Resultados del anlisis microbiolgico de E. coli, bacterias
heterotrficas, huevos de helminto
ANLISIS
Numeracin de E. coli (NMP/100 ml)
Numeracin de Bacterias heterotrficas
(UFC/ml)
Numeracin de Huevos en helminto (N/100mL)
77
RESULTADO
< 2,2
4.9 x 102
0
Los resultados indican que el agua potable cumple con los requerimientos de
proceso respecto E. coli; bacterias heterotrficas, y huevos en helminto segn las
normas (ICMSF, 2000). Es necesario indicar que la fuente de agua potable debe
contar con un monitoreo permanente; con el objeto de prevenir probable
contaminacin del agua y pueda afectar al producto terminado; estos resultados
concuerdan con las recomendaciones de los estudios realizados por (OMS, 2006)
4.3.6. Evaluacin con material frasco de vidrio estril, bolsa estril, placa petri
film para manos del personal
Tabla N 24. Resultado del anlisis Microbiolgico de coliformes totales y
Stapylococcus aureus
Numeracin de
Control de Manos Numeracin de Coliformes totales (UFC
x mano de personal)
Stapylococcusaureus
de Personal
(UFC x mano de
personal)
1
60
50
2
75
10
3
65
45
4
60
36
5
70
20
6
3
1
7
80
10
8
68
20
9
4
2
10
78
34
En lo que corresponde a la evaluacin de manos del personal (Tabla N 24) que
directamente est involucrado con el procesamiento de la leche pasteurizada
enriquecida endulzada, en base a los indicadores microbianos; Coliformes totales
y Staphilococcus aureus, y segn la gua tcnica para el anlisis microbiolgico
de superficies en contacto con alimentos y bebidas RM N 461-2007/MINSA, el
punto tomado: Manos del personal no muestra asepsia adecuada para su
desenvolvimiento en manipulacin de alimentos en lo referente a Coliformes y
Stafhylococcus Aureus, al 80% no cumple con asepsia y el 20 % de los
manipuladores cumple con la evaluacin RM N 461-2007/MINSA. Este
mejoramiento de la calidad, implic una permanente capacitacin del personal
78
con la finalidad de cumplir con el programa del POES y una correcta aplicacin
de los agentes sanitizantes de los mismos.
4.4. Evaluacin microbiolgica para determinar la vida til de la leche

pasteurizada enriquecida endulzada
Tabla N 25. Resultados del anlisis microbiolgico de
Aerbios mesfilos
viables y coliformes totales
ANLISIS
Numeracin de Aerobios
Mesofilos (UFC /g)
Numeracin de Coliformes
(UFC/g)
RESULTADO
06/07/2011
08/07/2011
1.2 x 103
1.9 x 103
Menor de 10
Menor de 10
Los resultados indica que la vida til de la leche pasteurizada enriquecida

endulzada, depende del cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura,
cumplimiento del programa de POES, y la aplicacin de los manuales de calidad;
en la tabla N 25 se observa que la vida til de la leche pasteurizada enriquecida
endulzada evaluadas del 06/07/2011 al 08/07/2011, microbiolgicamente es
estable dentro de la cadena de frio, lo que indica es inocuo al consumidor en el
periodo indicado, utilizando como microorganismos indicadores a los mesofilos
viables y a coliformes totales; estos valores se encuentran dentro de las
especificaciones
establecidas
por
la
directiva
Norma
DIGESA(2008)
respectivamente.
4.5. Matriz del Diagnostico Higinico Sanitario de Verificacin de cumplimiento

de BPM en la Planta CENTROLAC
Inicialmente se hizo un diagnstico higinico sanitario del estado actual de la
empresa CENTROLAC mediante una inspeccin visual, con el fin de evaluar las
condiciones actuales en que realiza el proceso para la leche pasteurizada
enriquecida endulzada, en los puntos ms importantes involucrados en las BPM
las cuales se presentan en las tablas de la 26 a la 30; mediante un anlisis cuantitativo y cualitativo, mediante un cuestionario de preguntas o check - list y un
diagnstico general de POES ( tabla 31 al 34).
79
DIAGNOSTICO HIGIENICO SANITRIO EN LA PLANTA PROCESADORA ENTROLAC

Tabla N 26. rea Administrativas de la Empresa CENTROLAC
0%
20%
ANTES
ASPECTO
40%
60%
80%
Programa de salud ocupacional
100%
0%
20%
40%
60%
DESPUS
80%
Programa de limpieza
y
desinfeccin
Programa de educacin continua
Programa de control
Manual
Manual
Promedio
de BPM
de Funciones
de plagas
100%
63.3%
86%
80
Tabla N 27. Localizacin e Instalaciones; Diseo y Construccin de las Edificacin de la Empresa CENTROLAC
ASPECTO
Aislado de focos de insalubridad
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y
el bienestar de la comunidad
Alrededores limpios y accesos libres de polvo o
estancamientos de agua
La construccin protege las reas de produccin
contra contaminacin o plagas
Separacin adecuada de las reas funcionales
0%
ANTES
20% 40% 60%
80%
100%
0%
20%
DESPUS
40% 60% 80% 100%
Tamao adecuado de las instalaciones, reas de flujo

secuencial
Construccin que facilite la limpieza y
desinfeccin
Almacenes y depsitos de tamaos suficientes
Ausencia de animales domsticos

Promedio
73.3 %
81
95.5%
Tabla N 28. Instalaciones de Servicio de la Empresa CENTROLAC
ASPECTO
ANTES
0 % 20% 40% 60%
DESPUS
80% 100% 0 % 20% 40% 60%
80% 100%
Almacenamientos de utensilios de aseo
rea de casilleros
rea de baos
Servicios sanitarios separados y en cantidad suficiente y bien dotados
Servicios sanitarios bien mantenidos
Lavamanos suficientes en las reas de produccin

rea administrativa
Promedio
74.2%
82
82.8%
Tabla N 29. Abastecimiento de agua de la Empresa CENTROLAC
ASPECTO
ANTES
DESPUS
0% 20% 40% 60 % 80% 100 % 0% 20% 40% 60% 80% 100 %
Se usa agua potable

Agua permanente y suficiente
Tanque adecuado y bien mantenido

Tanque de almacenamiento protegido
Promedio
70 %
83
95 %
Tabla N 30. Sistema de Almacenamiento de la Empresa CENTROLAC
ASPECTO
Rotacin adecuada de materias primas
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40%
60%
80% 100%
Rotacin adecuada del producto
Manejo adecuado de productos en proceso

En los almacenes no se realizan actividades diferentes al
almacenamiento
Insumos y productos terminados bien protegidos, Identificados con
claridad
Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en
estantes especiales, manejadas por personal idneo
Promedio
70%
84
93.3%
Tabla N 31. Limpieza y desinfeccin de la Empresa CENTROLAC
ASPECTO
0%
20% 40% 60%
80% 100% 0% 20% 40% 60%
80% 100%
Materiales sanitarios
Superficies inertes
Superficies lisas y libres de irregularidades
Superficies fcilmente accesibles
Superficies diseadas de manera que faciliten la limpieza
Superficies libres de pinturas o materiales desprendidos
Separacin sanitaria entre equipos y paredes
Recepcin de MP en condiciones higinicas

Inspeccin y anlisis previo al uso de MP para asegurar sus
condiciones sanitarias
Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios
sucios
Se da el frecuente lavado de manos cuando las
condiciones sanitarias lo requieren
Paredes sanitarias
Techos sanitarios
Ventanas sanitarias y con proteccin anti-insectos
Puertas sanitarias
Promedio
73.3%
85
82.6%
%
Tabla N 32. Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin en la Empresa CENTROLAC

ASPECTO
0%
20% 40% 60%
80% 100%
0%
20% 40% 60%
80% 100%
Personal Manipula Producto

Esmerada limpieza e higiene personal
Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos cuando se necesita
Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca
Uas cortas limpias y sin esmalte
Uniforme adecuado
Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo
Guantes, si son necesarios, limpias y libres de roturas o desperfectos
Tapa bocas en las operaciones de alto riesgo

Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos ajustables
No fumar, comer, escupir
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas
Visitantes cumpliendo medidas de proteccin
A visos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas
Plan de capacitacin continua y permanente

Promedio
72.8
%
86
98.5
%
Tabla N 33. Disposicin de los desechos y/o residuos en la Empresa CENTROLAC
ASPECTO
ANTES
DESPUS
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Alejadas del rea de produccin
Depsito aislado y ventilado
Depsito fcil de lavar

Recipientes adecuados
Manejo de residuos slidos en el rea de proceso y remocin
frecuente de all
Manejo sanitario de residuos slidos
Promedio
73.3
%
87
93.3
%
Tabla N 34. Sistema de Transportadores en la Empresa CENTROLAC
ANTES
ASPECTO
DESPUES
0% 20% 40%
60%
80% 100% 0%
20% 40% 60% 80% 100%
Transporte en condiciones sanitaria
Transporte a las temperaturas adecuadas
Revisin constante de las condiciones sanitarias, limpios y

adecuados
Vehculos adecuados, en condiciones sanitarias, limpios y
desinfectados
No hay alimentos sobre el piso de los vehculos
No se transportan alimentos y sustancias peligrosas
simultneamente
Promedio
74 %
88
96.6
%
Una vez realizado el Diagnostico Sanitario de la empresa procesadora

CENTROLAC y realizando reconocimientos de las diferentes reas, como rea de
recepcin de materia prima, laboratorio, sala de proceso, cmara de frio, etc.se
procedi a levantar el perfil higinico sanitario el cual reflejo la situacin actual de
la empresa, para lo cual se deja las pautas de acciones correctivas.
Al iniciar con el Perfil Higinico Sanitario se realiz con una inspeccin visual
mediante el cuestionario de preguntas obteniendo un puntaje
71 % con un
calificativo de regular de esta manera pudimos localizar donde se encontraban las

debilidades, de esta manera se tomaron acuerdos propios y teniendo en cuenta el
Cdigo Internacional Recomendado de Practicas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1977), Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS-007/98 SA.
PUNTAJE TOTAL
CALIFICATIVO
Excelente
95 100
Muy Bueno
89 94
Bueno
81 88
Regular
71 80
Malo
< 70
Entre las mejoras que se obtuvieron fueron bastantes positivas para la empresa
procesadora CENTROLAC las cuales fueron las siguientes:
Implementacin del Manual de Buena Prcticas de Manufactura
Capacitacin a todo el personal sobre Buenas Practicas de Manufacturas
Se dise instructivos, de evitar malos hbitos, procedimiento de lavado de manos

y su frecuencia, higiene del personal, etc.
Se compr uniformes para el personal que labora en esta empresa
Se realizaron desratizacin y fumigacin preventiva de la misma manera se

realiz la limpieza y desinfeccin de los tanques de agua.
Se elabor el Kardex para todos los insumos y materiales de limpieza.
89
El frontis de la empresa fue nivelada con piedra chancada para evitar agua
empozada.
Las acciones correctivas que se deben tener presente son:
Los techos y paredes no son lisas por lo que dificultan la limpieza
El rea de recepcin de materia prima es un ambiente abierto el cual se

recomienda poner un cielorraso o de otra forma el fin es que sea un ambiente
cerrado para evitar contaminacin cruzada.
La documentacin no es nada sin la prctica por la cual hay que seguir

implementando la higiene y la mejora continua.
Mantener la puerta cerrada que da acceso de la zona de recepcin de materia

prima al laboratorio ya que se observ el ingreso de mosca.
La empresa CENTROLAC deber adquirir una nueva tarjeta para la maquina

embolsadora 1 y 2 a fin de cumplir con los lmites de pesos establecidos por el
PRONNA.
Los vehculos que estn contratados por la empresa para la distribucin de la leche
pasteurizada
enriquecida pasteurizada a los diferentes centros educativos no
mantienen la cadena de frio y puede causar proliferacin de microorganismos

durante el transporte, se recomienda tener un termmetro en cada carro para
controlar la temperatura.
Al realizar una segunda supervisin, despus de haber realizado capacitaciones,
charlas, etc. Obtuvimos como resultado un puntaje total de 91.5.% donde lo ponen
a un calificativo de muy bueno lo que significa que se mejor y se est
cumpliendo con la Buenas Prcticas de Manufactura. Las acciones correctivas se
tomaran en cuenta y se implementaran en los prximos meses todo esto gracias a
la concientizacin que tuvo el gerente general de la empresa procesadora
CENTROLAC.
90
V.
CONCLUCIONES
1. Se realiz un Diagnostico Higinico Sanitario, en base a ello se dise el manual

de buenas prcticas de manufactura, asimismo se document y estableci el
procedimiento de las pruebas fisicoqumicas a desarrollarse en la planta de
leches CENTROLAC a fin de garantizar la calidad higinica de la leche
pasteurizada.
2. Se levant el diagnostico higinico sanitario a fin de conocer las condiciones de

acopio de leche fresca, recepcin, procesamiento, almacenamiento y distribucin
del producto; asimismo las caractersticas de la infraestructura, equipamiento,
manipuleo, recursos humanos, servicios, nivel de capacitacin, prcticas de
higiene y sanitizacin, etc., que en un promedio de evaluacin llegaba a 71 % de
cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura. Posteriormente luego de
las recomendaciones y charlas de capacitacin el cumplimiento del BPM se
eleva a un promedio de 91.5 %.
3. Se formul el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, a fin de garantizar la

inocuidad de la leche pasteurizada enriquecida y endulzada, producida en
CENTROLAC. El BPM consta de 18 captulos, que abarca los aspectos de
gestin de BPM, filosofa y compromiso de Calidad, normas; control e higiene
de materia prima, insumos, infraestructura, proceso productivo y conservacin,
equipos y materiales, manipulacin, servicios, recursos humanos, residuos,
plagas; transporte, programa de mantenimiento, formatos, etc., con la finalidad
que el cumplimiento de este BPM garantice totalmente la inocuidad y calidad de
la leche pasteurizada.
91
4. Se diseo el Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), a

fin de responder una correcta higienizacin total de la planta, se estableci los
POES para: seguridad del agua, limpieza de las superficies de contacto con la
Leche, prevencin de la contaminacin cruzada, higiene de los empleados y
contaminacin.
Igualmente
se
document
los
ensayos
fisicoqumicos
correspondientes a: densidad y slidos totales, protenas y slidos no grasos,

determinacin de grasa, acidez, pH, prueba del alcohol y prueba de reductasa y
complementado con las normas de calidad de Normas Tcnicas Peruanas.
5. Se observ un apoyo constante por parte de la gerencia, lo cual facilit la

elaboracin, capacitacin y uso de los documentos elaborados en el proyecto, los
requerimientos necesarios para el mejoramiento de la empresa necesita de un
presupuesto elevado que en el momento no est disponible razn por la cual se
empez con mejoras pequeas y a medida que se vaya obteniendo ms
ganancias se ir incrementando la implementacin de estas normas.
92
VI.
RECOMENDACIONES
Mantener la implementacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y

Manual de Procedimientos de Anlisis Fsico Qumico con el fin de certificar la
produccin de alimentos inocuos.
Validar e implementar de manera completa los Procedimientos Estandarizados
de limpieza y desinfeccin realizados en el presente proyecto, envase a
programas de capacitacin de manera continua con el objetivo de que el personal
cuente con el conocimiento necesario y la motivacin para producir alimentos
que no sean dainos para el ser humano.
Implementar todos los registros elaborados para llevar un control ms estricto de
los procedimientos que se realizan en la empresa.
Desarrollar, implementar, validar y mantener el Sistema HACCP para as poder
garantizar la elaboracin de alimentos inocuos.
Aplicar la mejora continua en toda la empresa, el enfoque al cliente y el
liderazgo a fin de hacerla ms competitiva.
93
VII.
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Oficina
de
Comunicacin
Social
Educacin.
Oficina
PANALIMENTOS. Argentina. 2006.

41. PARDO R, CARVAJAL X. Memoria Anual 1999. Ministerio de Salud. Costa
Rica. Departamento de Publicaciones e Impresos MS. 2000.
42. PEREZ, R., PINO, M., PEA, M., LOZADA, D. 2006. Propuesta metodolgica
para gestionar la documentacin calidad. INTERNET.
www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/metgescalidad.htm
43. PONCE P. 2009 Composicin lctea y sus interrelaciones: expresin gentica
nutricional, fisiolgica y metablica de la lactacin en las condiciones del
trpico. Sanidad Animal 31:1-12.
44. PHILPOT, N. Y S. NICKERSON, 2002. Ganando la lucha contra la mastitis.
192 pp.
45. QUESADA A. CHANTO, PH.D. 2008. Anlisis de las Buenas Prcticas de
Manufactura en el Laboratorio de Soluciones Parenterales. Caja Costarricense de
Seguro Social. San Jos, Costa Rica
97
46. RAMREZ R, ISHIHARA H. Buenas Prcticas de Manejo de Pescado y

Mariscos y Aseguramiento de su Calidad. Costa Rica. Instituto Costarricense de
Pesca y Acuicultura. San Jos. 2004. 25 p.
47. Razz, R., Clavero T. 2007. Efecto de la suplementacin con concentrado sobre la
composicin qumica de la leche en vacas doble propsito pastoreando panicum
mximum- leucaena leucocephala. Revista Cientfica, FCZ-LUZ 17: 53-57.
48. RIVERA, 2003. Programas de Soporte del HACCP. Alimentaria no 67: 35-37
49. RODRIGUEZ, J. 2001. Diseo de los prerrequisitos y planes de soporte al plan
de anlisis de riesgos de puntos crticos de control (HACCP) en la lnea de
produccin de confite duro. Tesis Lic. Tecnologa de Alimentos. Universidad de
Costa Rica. Escuela de Tecnologa de Alimentos. San Jos.
50. SMITH DURWARD. 2006. Buenas Prcticas de Manufactura en Manufactura,
Empaque o Almacenamiento de Alimentos Humanos.. E.E.U.U. Universidad de
Nebraska Lincoln-Extensin. 10 p.
51. TAVERNA M. y Coulon J.B. 2000. La calidad de la leche y de los quesos. Ed.
INTA. Rafaela 113 pp.
52. TAVERNA, M. 2001. Composicin qumica de la leche. Rev. Arg. Prod. Anim.
2 vol.1 pp. 186- 198.
53. TAVERNA, M. 2002. Manual de referencia para el logro de calidad de leche.
INTA Rafaela. 1ra Edicin Abril. pp135.
54. TETRA PAK PROCESSING SYSTEMS AB (2003), Manual de Industrias
lcteas; Edit. TETRA PAK; 1 Edicin EE.UU.
98
ANEXOS
ANEXO I
ANEXO II
ANEXO III
ANEXO IV
ANEXO V
99
ANEXO I
1.A. EVALUACION HISTORICA DE LA EMPRESA PROCESADORA
DE
LECHE CENTROLAC S.A.C.

La planta lechera CENTROLAC S.A.C. de Rafael Alberto Castro Snchez, es una
empresa procesadora de Leche pasteurizada enriquecida endulzada la cual tiene
un rea aproximadamente 200 m2, dicho establecimiento se encuentra ubicado en la
plaza San Pedro N105- Yauyo distrito y provincia de Chupaca departamento de
Junn., dndose el inicio de las actividades el 08 de Agosto del 2005 con una
produccin inicial de 1800 Lt/da, siendo su nico mercado el abastecimiento al
programa de desayuno escolar del PRONAA.
Actualmente la planta procesa 3000 litros/da en promedio solo en poca escolar, el

establecimiento CENTROLAC se rige a lo dispuesto en los captulos I y II del ttulo
IV del Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 07-98-SA. Se encuentra adecuadamente
distribuido para de esta manera evitar la contaminacin cruzada de los productos por
efecto de la circulacin de equipos rodantes, del personal, etc.
1.B. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA

VISIN
La empresa procesadora CENTROLAC cuenta con tecnologa moderna est
motivado para afrontar los retos de este milenio y a la elaboracin de otras
lneas en derivados de la leche tiene como objetivo:
Producir alimentos que sean prcticos para el consumidor
Demostrar que la empresa CENTROLAC hace productos buenos en la

zona centro
Mantener y ampliar el mercado e ingresar a nuevos programas sociales
MISION
Empresa dedicada a la industrializacin tiene como misin mejorar la calidad
alimenticia para satisfacer el paladar ms exigente de nuestros escolares y
elaborar alimentos inocuos y de calidad para el consumo.
100
ANEXO II
FOTOGRAFIAS DE VISITA INOPINADA A LOS
ESTABLOS DE LA PROVINCIA DE CHUPACA
PROVEEDORES DE LECHE A LA
PLANTACENTROLAC, ANALISIS EN EL
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
101
ESTABLOS DE HUACHAC
FOTO N1 Establo sucio
FOTO N2 No clasifican a los

Animales.
FOTO N3 Ordeo en condiciones
FOTO N4 Establo sucio con
Inadecuadas.
Estircol.
FOTO N 5 Vacas lecheras sucias
FOTO N6 No cuenta con un espacio
no son baadas antes del ordeo.
para el ordeo.
102
FOTO N7 Filtrado de materia prima
FOTO N8 Control de la densidad
Inadecuado.
y temperatura despus del ordeo
ESTABLOS EN SAN JUAN DE ISCOS
FOTO N9 Establo limpio
FOTO N10 descanso de las vacas

despus del ordeo.
FOTO N 11 Leche expuestas al medio

ambiente.
103
ESTABLOS DE AHUAC
FOTO N12 Establo sucio, elaborado
FOTO N 13 Establos sin las
Con material rustico.
garantas de salubridad
FOTO N 14 Establo clasificado por
FOTO N 15 Alimentacin a base de
Edad y sexo.
forraje.
FOTO N16 Alimentacin del ganado
FOTO N 17 Ordeo fuera del

Establo.
104
FOTO N18 Malas parcticas de ordeo
FOTO N19. La leche es almacenada

en baldes inadecuados.
FOTO N20 Recepcion de mat. Prima
FOTO N 21 Mat. Prima listo para
En baldes de plastico y sucios.
que el carro recolector lo recoja.
FOTO N 22 Balde sucio donde depositan
FOTO N 23 Control de la densidad
la leche despues del ordeo.
y temperatura de mat. Prima.
105
Despues de la recoleccion de la leche por la provincia de chupaca, esta es llevada a la

planta procesadora CENTROLAC
FOTO N 24 Llegada del primer
FOTO N 25 Llegada del segundo
proveedor mat.prima
proveedor.
FOTO N 26 Una ves descargada la
FOTO N27 La leche es bombeada
Leche es analisada en el laboratorio
hacia un tanque de frio con T a 6C.
FOTO N 28 Tanque de enfriamiento
FOTO N 29 Pasteurizador de
Placas.
106
FOTO N 30 Formulacion de
FOTO N 31 Tanque pulmon
Insumos.
contiene la leche pasteurizada.
FOTO N32 Embolsadora
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Y LECHE PASTEURIZADA

ENRIQUECIDA ENDULZADA EN EL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD DE LA UNCP
FOTO N 33 Muestras de leche
FOTO N34 Muestras secas listo
puestas a secar en la estufa.
Para analisis proximal.
107
FOTO N 35 Pesado de muestras
FOTO N 36 Muestras puestas
Secas.
en la mufla.
FOTO N 37 Se determino ceniza
FOTO N 38 Determinacion de
Proteina.
FOTO N 39 determinacion de grasa
FOTO N 40 Determinacion de
Metodo socklet
metodo kjendal
108
FOTO N 41 Prueba de la Reductasa
FOTO N 42 Control de temperatura
(TRAM)
a 37C y tiempo.
FOTO N 43 Resultado de la prueba
FOTO N 44 Analisis microbiologico
de la Reductasa.
en leche cruda y pasteurizada
109
ANEXO III
REPORTES DE ENSAYO
110

REPORTE DE ENSAYO N 001 - 2011

PRODUCTO
SOLICITANTE
ASESOR
DIRECCION
FECHA
: LECHE ENTERA
: DEYSI PORTA MAZGO
: ING. LUIS ARTICA MALLQUI
: HUANCAYO.
: 30/06/11
1.- ANALISIS MICROBIOLOGICO

ANALISIS
Numeracin de coliformes totales (UFC/g)
Numeracin de aerobios mesfilos viables
(UFC/g))
RESULTADO
3 x 103
14.9 x 104
METODOS DE ENSAYO:
1. AEROBIOS MESOFILOS : AOAC; 1999
2. COLIFORMES TOTALES : AOAC; 1999
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 04 DE JULIO 2011.
111


PRODUCTO
SOLICITANTE
ASESOR
DIRECCION
FECHA
: LECHE PASTEURIZADA
: DEYSI PORTA MAZGO
: HUANCAYO.
: 30/06/11

ANALISIS
(UFC/g))
RESULTADO
1 x 10
4.6 x 102
METODOS DE ENSAYO:
112


PUNTO
: PASTEURIZADOR
SOLICITANTE
: DEYSI PORTA MAZGO
ASESOR
DIRECCION
: HUANCAYO.
FECHA
: 30/06/11
DATOS DEL MATERIAL UTILIZADO
MATERIAL
: PLACA PETRI FILM / HISOPOS
ANALISIS
: COLIFORMES TOTALES
RESULTADOS:
1. ANLISIS MICROBIOLOGICO :
ANLISIS
cm2 de superficie)
RESULTADO
< 0.1
INTERPRETACIN
SEGN LA GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO
DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS RM
N 461- 2007 / MINSA, EL PUNTO TOMADO: PASTEURIZADOR
MUESTRA ASEPSIA ADECUADA
EN LO REFERENTE A
COLIFORMES TOTALES PARA EL PROCESAMIENTO.
MTODO DE ENSAYO:
1. COLIFORMES TOTALES
: AOAC; 2000
113


PUNTO
: TANQUE
SOLICITANTE
: DEYSI PORTA MAZGO
ASESOR
DIRECCION
: HUANCAYO.
FECHA
: 30/06/11
MATERIAL
: PLACA PETRI FILM
ANALISIS
: AEROBIOS MESOFILOS VIABLES
RESULTADOS:
ANLISIS
RESULTADO
12
INTERPRETACIN
SEGN LAS NORMAS DE LA C.E.E. EL PUNTO TOMADO: TANQUE NO
MUESTRA ASEPSIA ADECUADA EN LO REFERENTE A AEROBIOS
MESFILOS VIABLES PARA EL PROCESAMIENTO.
MTODO DE ENSAYO:
1. AERBIOS MESFILOS VIABLES : AOAC; 2000
114


PUNTO
: BIDON
SOLICITANTE
: DEYSI PORTA MAZGO
ASESOR
DIRECCION
: HUANCAYO.
FECHA
: 30/06/11
MATERIAL
ANALISIS
RESULTADOS:
ANLISIS
cm2 de superficie)
RESULTADO
< 0.1
INTERPRETACIN
N 461- 2007 / MINSA, EL PUNTO TOMADO: BIDON MUESTRA
ASEPSIA ADECUADA
EN LO REFERENTE A
COLIFORMES
TOTALES PARA EL PROCESAMIENTO.
MTODO DE ENSAYO:
: AOAC; 2000
115


PUNTO
: EMBOLSADORA
SOLICITANTE
: DEYSI PORTA MAZGO
ASESOR
DIRECCION
: HUANCAYO.
FECHA
: 30/06/11
MATERIAL
ANALISIS
RESULTADOS:
ANLISIS
cm2 de superficie)
RESULTADO
< 0.1
INTERPRETACIN
N 461- 2007 / MINSA, EL PUNTO TOMADO: EMBOLSADORA
MUESTRA ASEPSIA ADECUADA
EN LO REFERENTE A
COLIFORMES TOTALES PARA EL PROCESAMIENTO.
MTODO DE ENSAYO:
: AOAC; 2000
116


PUNTO
: TANQUE
SOLICITANTE
: DEYSI PORTA MAZGO
ASESOR
DIRECCION
: HUANCAYO.
FECHA
: 30/06/11
MATERIAL
ANALISIS
RESULTADOS:
ANLISIS
cm2 de superficie)
RESULTADO
< 0.1
INTERPRETACIN
N 461- 2007 / MINSA, EL PUNTO TOMADO: TANQUE MUESTRA
ASEPSIA ADECUADA
EN LO REFERENTE A
COLIFORMES
TOTALES PARA EL PROCESAMIENTO.
MTODO DE ENSAYO:
: AOAC; 2000
117


PUNTO
: LABORATORIO
SOLICITANTE
: DEYSI PORTA MAZGO
ASESOR
DIRECCION
: HUANCAYO.
FECHA
: 30/06/11
MATERIAL
: PLACA PETRI FILM
ANALISIS
: AEROBIOS MESOFILOS VIABLES
RESULTADOS:
ANLISIS
RESULTADO
4
INTERPRETACIN
SEGN LAS NORMAS DE LA C.E.E. EL PUNTO TOMADO:
LABORATORIO NO MUESTRA ASEPSIA ADECUADA EN LO
REFERENTE A AEROBIOS MESFILOS VIABLES PARA EL
PROCESAMIENTO.
MTODO DE ENSAYO:
118


MUESTRA
SOLICITANTE
ASESOR
DIRECCION
FECHA
: AZUCAR
: DEYSI PORTA MAZGO
: HUANCAYO.
: 30/06/11
RESULTADOS:
ANLISIS
(UFC /g)
RESULTADO
Menor de 100
MTODO DE ENSAYO:
119


MUESTRA
SOLICITANTE
ASESOR
DIRECCION
FECHA
: BOVINA
: DEYSI PORTA MAZGO
: HUANCAYO.
: 30/06/11
RESULTADOS:
ANLISIS
Numeracin de Listeria Monocytogenes
(UFC /g)
MTODO DE ENSAYO:
1. LISTERIA MONOCYTOGENES
120
RESULTADO
Ausencia
: AOAC; 2000


MUESTRA
SOLICITANTE
ASESOR
DIRECCION
FECHA
: BOLSA BIODEGRADABLE
: DEYSI PORTA MAZGO
: HUANCAYO.
: 30/06/11
RESULTADOS:
ANLISIS
Numeracin de Listeria Monocytogenes
(UFC /g)
MTODO DE ENSAYO:
1. LISTERIA MONOCYTOGENES
121
RESULTADO
Ausencia
: AOAC; 2000


PUNTO
: MANOS DE PERSONAL - ROBERT
SOLICITANTE
: DEYSI PORTA MAZGO
ASESOR
DIRECCION
: HUANCAYO.
FECHA
: 30/06/11
DATOS DE MATERIAL USADO
MATERIAL
: FRASCO DE VIDRIO ESTERIL BOLSA ESTERIL
PLACA PETRI FILM
ANALISIS
: COLIFORMES TOTALES Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS
RESULTADOS:
1. ANLISIS MICROBIOLOGICO:
ANLISIS
mano de personal)
Numeracin de Stapylococcus aureus
(UFC x mano de personal)
RESULTADO
60
50
INTERPRETACIN
:
SEGN LA GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS RM N
461- 2007 / MINSA. EL PUNTO TOMADO: MANOS DE PERSONAL NO
MUESTRA ASEPSIA ADECUADA PARA SU DESENVOLVIMIENTO EN
MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN LO REFERENTE A COLIFORMES
Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
MTODO DE ENSAYO:
2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
122
: AOAC; 2000
: AOAC; 2000


PUNTO
: MANOS DE PERSONAL - MELODI
SOLICITANTE
: DEYSI PORTA MAZGO
ASESOR
DIRECCION
: HUANCAYO.
FECHA
: 30/06/11
DATOS DE MATERIAL USADO
MATERIAL
: FRASCO DE VIDRIO ESTERIL BOLSA ESTERIL
PLACA PETRI FILM
ANALISIS
: COLIFORMES TOTALES Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS
RESULTADOS:
1. ANLISIS MICROBIOLOGICO:
ANLISIS
mano de personal)
Numeracin de Stapylococcus aureus
(UFC x mano de personal)
RESULTADO
75
10
INTERPRETACIN
:
SEGN LA GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS RM N
461- 2007 / MINSA. EL PUNTO TOMADO: MANOS DE PERSONAL NO
MUESTRA ASEPSIA ADECUADA PARA SU DESENVOLVIMIENTO EN
MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN LO REFERENTE A COLIFORMES
Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
MTODO DE ENSAYO:
2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
123
: AOAC; 2000
: AOAC; 2000


PRODUCTO
SOLICITANTE
ASESOR
DIRECCION
FECHA
: LECHE PASTEURIZADA
: DEYSI PORTA MAZGO
: HUANCAYO.
: 07/07/11

ANALISIS
(UFC/g))
RESULTADO
Menor de 10
1.5 x 102
METODOS DE ENSAYO:
124
ANEXO IV
MANUALES DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
ANLISIS FSICO-QUMICAS
125
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
APLICADO A LA PLANTA PROCESADORA CENTROLAC EN LA LINEA
DE LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
ELABORADO POR:
DEYSI PORTA MAZGO
Bachiller en Industrias Alimentarias
126
NDICE GENERAL
Pg.
INTRODUCCIN
129
CAPTULO I SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA (BPM)
131
CAPIRULO II FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD
132
CAPTULO III ESTIPULACIONES GENERALES
133
CAPTULO IV NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
134
CAPTULO V MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
137
CAPTULO VI CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
139
CAPTULO VII CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

QUMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
144
CAPITULO VIII CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
147
CAPTULO IX HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
149
CAPITULO X CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
154
CAPTULO XI CONTROL DE PROCESOS
155
CAPITULO XII LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS Y REAS.
160
CAPITULO XIII DISPOSICIN DE RESIDUOS
165
CAPTULO XIV CONTROL DE PLAGAS
166
CAPTULO XV PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
169
CAPTULO XVI PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

E INSTALACIONES
170
CAPTULO XVII TRANSPORTE DE LECHE PASTEURIZADA

ENRIQUECIDA ENDULZADA
171
ANEXOS
170
127
PRLOGO
Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ha sido elaborado gracias al

inters y esfuerzo del Proyecto de Tesis desarrollado para apoyar a la Empresa
CENTROLAC, al desarrollo organizacional en general y la gestin empresarial en
particular.
Por su parte la Empresa CENTROLAC Procesadora de Leche, es una organizacin

legalmente constituida con personera jurdica integrada por propietarios de pequeas
empresas dedicadas al procesamiento de leche en la zona de Chupaca, con una visin de
transformarse competitivas y enfrentarse al nuevo mundo de mercados exigentes.
Por lo anterior, los escritores de este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM), agradecen a estas instituciones y organizaciones por su afn de de buena
voluntad y apoyo para la bsqueda de alternativas para un mejor desempeo de las
actividades productivas de esta zona.
128
INTRODUCCIN
La mayora de la produccin de leche en diferentes Provincias del Departamento de

Junn es comercializada a travs de sistemas tradicionales; especialmente en el rea de
Huancayo, Chupaca, Concepcin, Jauja, en donde las microempresas Procesadoras
Artesanales acopian alrededor del 60% de la produccin Regional de leche de estas
Provincias, quedando solo un 40% procesada a travs de plantas industriales de
tecnologa Intermedia en donde la leche se puede someter a diferentes tratamientos y as
proteger la salud del consumidor y prolongar la vida comercial de sta y sus derivados.
Lo anterior refleja que an hay mucho que hacer para que la leche y sus derivados
constituyan un alimento de calidad higinica y sanitizacin seguro. En este entorno la
industria alimentaria en general y la lctea en particular han evolucionado en los ltimos
aos. Estos cambios acelerados que se estn presentando, tanto en la transformacin de
los alimentos como en su intercambio comercial, estn orientados a garantizar cada vez
ms la oferta de alimentos seguros.
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en los productos lcteos as como en

cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar
infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a
formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al
mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,
materias primas y procesos.
En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de

Productos Lcteos, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para
garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se
deben aplicar en la planta CENTROLAC relacionadas con la obtencin, fabricacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin,
manipulacin y transporte de la leche pasteurizada enriquecida endulzada.
129
La implementacin de este manual es con el propsito de orientar al propietario de la

planta CENTROLAC y su personal a que se auto evalen en su empresa e identifiquen
debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras
privadas o del estado cuenten con una gua que les permita corroborar la evolucin del
de la empresa y as dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el
propietario. Este documento no se puede aplicar a una planta en particular, ya que su
contenido podra variar de acuerdo a las caractersticas especficas de cada planta, solo se
pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fcil adaptacin en una planta
procesadora de leche para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del
producto.
130
CAPTULO I
SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
La planta procesadora CENTROLAC en la lnea de Leche Pasteurizada

Enriquecida Endulzada, cumpliendo con su poltica de calidad ha establecido un
manual de procedimientos basados en el Reglamento de Control y Vigilancia
Sanitaria de Alimentos y Bebidas DS.007.98.SA y el cdigo de Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
1.1.- OBJETIVO
Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de la recepcin,
enfriamiento, mezclado y homogenizado, pasteurizacin, envasado y sellado
almacenamiento y despacho/distribucin y transporte.
131
CAPITULO II
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD
2.1.- Filosofa
Mantener el liderazgo en que participamos a travs de la correcta recepcin,

enfriamiento, mezclado y homogenizado, pasteurizacin, envasado y sellado,
almacenamiento y despacho/distribucin y transporte que garanticen un valor
agregado para nuestros clientes y consumidores.
Los procesos y acciones se desarrollarn en un entorno que motive y desarrolle a

sus colaboradores, mantenga el respeto y la armona en las comunidades en que
opera y asegure el mximo retorno de la inversin para sus accionistas.
2.2 Compromiso de calidad
La Empresa Procesadora CENTROLAC S.A.C., consciente de la importancia

de la calidad se compromete a:
Asegurar la calidad e inocuidad de la leche pasteurizada enriquecida

endulzada, en nuestra planta procesadora, los cuales sern procesados con
tecnologa apropiada y con personal competente y comprometido con la
mejora continua.
132
CAPTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES
3.1 Alcance y campo de aplicacin
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la

empresa procesadora CENTROLAC S.A.C., especficamente a la leche
El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en

la recepcin, enfriamiento, mezclado y homogenizado, pasteurizacin, envasado
y sellado, almacenamiento y despacho/distribucin y transporte de leche
133
CAPTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1. NORMAS DE REFERENCIA

Los procedimientos de manufactura de la Empresa Procesadora CENTROLAC
S.A.C., han sido diseados de acuerdo a los siguientes documentos:
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano Decreto Supremo N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
- Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de

Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 5 (2003).
- Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/ DM
(Ministerio de Salud, 2008). Actualizacin
- Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin (PROMPYME, 2005)
- NTP 202.030:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayos
preliminares: ebullicin, alcohol y alizarol
- NTP 202.008:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Mtodo
de ensayo de determinacin de la densidad relativa. Mtodo usual.
4.2. DEFINICIONES
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas
durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
134
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que

cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por
lo tanto, no provoca daos a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que
satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.
Contaminacin alimentara: presencia de todo aquel elemento no propio del
alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de
eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o rea
determinada.
Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el
propsito de disminuir o eliminar el nmero de roedores.
Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos
para su consumo.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,
productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.
Microorganismos
patgenos:
microorganismos
capaces
enfermedades.
Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus.
135
de
producir
Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro,
cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o
usados en exceso.
Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas,
astillas, polvo, etc.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar
una actividad o proceso.
Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados
cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas
entre los 4C y 60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los
microorganismos.
136
CAPTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5.1 OBJETIVO
Mantener higinicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicacin
de procedimientos y actividades de limpieza y desinfeccin.
5.2 ALCANCE
Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de leche pasteurizada
enriquecida endulzada.
5.3 PROCEDIMIENTO
5.3.1.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES:
a. Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).
Limpieza de pisos (de maylica, de cemento): humedecer la
superficie a limpiar, luego esparcir solucin detergente sobre el
suelo, frotar con escobilln de piso la solucin detergente hasta
formar espuma, enjuagar los pisos. El exceso de agua en pisos es
retirado con ayuda de jaladores de agua luego se procede a
desinfectar con una solucin desinfectante.
Limpieza de paredes; humedecer el escobilln de piso con
solucin detergente, frotar con el escobilln las paredes hasta
formar espuma, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el
trapeador por las paredes para retirar el detergente, de ser necesario
volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos
de detergente en las paredes.
Limpieza de lavaderos; enjuagar con agua los restos de leche que
pudieran haber, humedecer la esponja con solucin detergente,
luego frotar las superficies del lavadero hasta formar espuma,
137
enjuagar la espuma con abundante agua. Desinfectar: humedecer la

esponja con solucin desinfectante y pasarlo por la superficie del
lavadero.
b. Limpieza y desinfeccin semanal:

Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con solucin
de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta
retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial
hmedo con agua pero escurrido.
c. Limpieza y desinfeccin mensual

Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir los
tableros
electrnicos, bombas y motores con plstico para que
no se mojen. Humedecer el trapeador con solucin detergente,

frotar con el trapeador hmedo, enjuagar el trapeador con agua
luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de
ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar
todos los restos de detergente.
Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con
solucin de detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del
protector de plstico hasta retirar las manchas, en caso de
suciedades difciles de remover utilizar escobilla de mano,
inmediatamente despus limpiar con un trapo industrial hmedo
con agua escurrido.
Limpieza de sumideros con rejillas; retira rejilla de sumidero,
colocarlo en el piso y con un escobilln de piso con solucin
detergente frotar, voltear la rejilla y volver a frotar con el
escobilln de piso luego enjuagar con agua.
Limpieza de servicios higinicos
Limpieza de almacenes: mantener todo en orden, barrer el suelo del
almacn con una escoba, trapear el suelo con solucin detergente
luego enjuagar con trapeador hmedo escurrido.
138
CAPTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento
Control y Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007.98 SA artculos 30,
31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43.
6.1.CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE LECHE
6.1.1 OBJETIVO
Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de la
leche pasteurizada enriquecida endulzada.
Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no
afecten la calidad y se asegure la inocuidad.
6.1.2 ALCANCE
Se aplica a las operaciones de recepcin y almacenamiento de leche fresca.
6.1.3 RESPONSABLES
-
Operario de recepcin: aplicara el procedimiento.
Supervisor, verificar el cumplimiento del procedimiento.
6.1.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE LECHE

Se recepcionar leche integra no alterada ni adulterada, proveniente del ordeo
higinico, regular y completo de vacas sanas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a procesamiento o
tratamiento alguno.
a.
Control de recepcin de materia prima

El control de calidad de la leche cruda transportada en porongos se realizara
de la siguiente manera:
139
a.1. Pruebas rpidas o Presuntivas

Se destapar el porongo, luego con la ayuda de un batidor de acero, se
homogenizara el contenido del porongo.
Se realizara una evaluacin sensorial rpida de olor, color y apariencia
general de la leche, si stos no son normales se separar el porongo para
realizar pruebas confirmativas.
Se realizara la prueba de alcohol; se aceptara la leche que no forme
grumos con el alcohol; en caso contrario se separar el porongo para
realizar pruebas confirmativas.
Se filtra la leche
Se controlara la cantidad de leche entregada (kg).
El porongo vaco se traslada a la zona de lavado para la devolucin
respectiva.
La leche aceptada se almacena en el tanque de acero inoxidable
enchaquetado el cual enfriara a la leche hasta una temperatura que oscila
entre 4 a 6 C hasta la etapa de proceso.
Cuadro 01: Pruebas Rpidas o Presuntivas

REQUISITOS
DESCRIPCION
color
blanco o ligeramente cremoso
olor
agradable caracterstico a leche
sabor
ligeramente dulce
aspecto
liquido uniforme
Prueba de alcohol
Negativo
a.2 Pruebas Analticas o pruebas Confirmativas
En caso de haber sospecha de mala calidad del producto, tanto sensorial

y/o en la prueba de alcohol, se harn pruebas confirmativas de acidez,
densidad, slidos totales; las evaluaciones
microbiolgicas, sern
analizados en el laboratorio externo SAT (sociedad de aseguramiento

tcnico S.A.C.), los anlisis microbiolgicos se realizaran mensualmente.
140
De comprobarse la mala calidad de la leche, se devolver al

proveedor, la totalidad de la leche no conforme.
Cuadro 02: Pruebas Confirmativas
REQUISITOS
Temperatura ( C )
Materia grasa (%) p/v
Slidos totales (%) p/p
Acidez (D)
Densidad a 20 C (g/ml)
Aguado (%)
Prueba de alcohol a 74 GL/Prueba de ebullicin
Prueba de coagulacin
Antibiticos
LIMITES
Max. 8.0
Mnimo 3
Mnimo 11.6
16.0 a 18.0
1.0296 a 1.0340
Mximo 3.0
No coagulable
Coagulo firme, consistente al tacto
Negativo
b. Control de recepcin de insumos

Azcar, saborizante y vitaminas
El responsable de control de calidad solicitara al proveedor un certificado de
conformidad, informe de anlisis del producto u otros.
Se deber inspeccionar las condiciones de los sacos, cajas, etc. (integridad)
de los empaques y la feche de caducidad.
No se recibir ningn saco, caja u otro empaque roto o que presente
manchas de humedad, grasa, etc.
Se deber constar la calidad organolptica del azcar, color, sabor, olor,
textura, grado de contaminacin (segn cuadro), etc.
No se recibirn los sacos que contengan impurezas, que contenga exceso de
humedad, signos de fermentacin, presencia de grumos y/o apelmazamiento
color no caracterstico, etc.
Cuadro 03. Los insumos recepcionados debern cumplir las

siguientes caractersticas:
Azcar
Sabor, color, olor y textura
Porcentaje de humedad
Grado de contaminacin
Saborizante y vitamina Ay D
Color, olor, textura
Grado de contaminacin
141
Caracterstico
Mximo 12.00%
ausencia
caracterstico
Ausencia
6.2.PROCEDIMIENTO PARA ALMACENAMIENTO

a. Objetivo
Aplicar adecuadas prcticas de almacenamiento para lograr conservar en
ptimas condiciones la materia prima, insumos y producto final durante los
ciclos normales de procesamiento, almacenamiento y comercializacin.
b. Alcance y campo de aplicacin

El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones de
almacenamiento de materias primas e insumos y producto final.
c. Responsables
-
Operarios de la planta encargados de cumplir este procesamiento
Jefe de planta, responsable de supervisar y verificar este procedimiento.
d. Frecuencia
Diario, durante los periodos de produccin.
e. Procedimientos
Insumos (azcar, saborizante y vitaminas)
Antes de almacenar la materia prima, insumos y producto final los
ambientes deben estar limpios, desinfectados y ordenados.
Al momento de la recepcin de la materia prima e insumos observar
que los empaques no presentan roturas, huecos, ni sustancias extraas
adheridas.
Las materias primas, insumos, y producto final deben ser ubicados
sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (segn sea el caso) en buenas
condiciones de conservacin (sin roturas, ni clavos slidos, astillas)
etc.
Las materias primas, insumos y producto final deben apilarse de tal
modo que exista espacio de 60 cm como mnimo del techo 30 a 40
cm. De las paredes y entre productos de 10 a 15 cm. Por encima del
piso como mnimo, nunca debern estar en contacto con el piso.
142
No se debe apilar los productos en forma excesiva pueden deteriorarse

y caer.
Una vez abiertos los sacos, bolsas, baldes, cajas u otros envases de
materia prima e insumos debern guardarse bien cerrados para evitar
todo tipo de contaminacin y deterioro de las mismas.
Se debe mantener una adecuada rotacin de los productos (insumos)
lo primero en entra es lo primero en salir (PESP) o lo primero en
vencer es lo primero en salir (PVPS).
Durante la limpieza de los ambientes se deben de tomar medidas
necesarias para proteger los productos de cualquier riesgo de
contaminacin (acumulacin de polvo en las superficies, en las
costuras, agua, etc.).
Registrar la temperatura y humedad de los almacenes con el termo
higrmetro porttil 02 veces al da. Cualquier condicin no
satisfactoria en el almacenaje comunicar al jefe inmediato superior.
Materia prima y producto final (leche fresca y leche pasteurizada

enriquecida
Para almacenar la materia prima y el producto final el tanque de
almacenamiento y la cmara de frio deben estar limpios y
desinfectados.
La materia prima inspeccionada ser dirigida al tanque de
almacenamiento y mantenida hasta el momento de su proceso a bajas
temperaturas. El producto final adecuadamente empacado debe
colocarse dentro de unas jabas de plstico completamente limpias
sobre parihuelas y ubicadas en la cmara de frio hasta el momento de
su distribucin. Las condiciones de almacenamiento (temperatura y
humedad).
143
CAPITULO VII
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
7.1 OBJETIVO
Almacenar en condiciones ptimas y controlar el uso adecuado de los productos
qumicos y materiales de limpieza.
7.2 ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos qumicos y materiales
de limpieza.
7.3 RESPONSABILIDADES
- Operario: aplicaran el procedimiento.
- Supervisor: verificar el cumplimiento del procedimiento
7.4 PROCEDIMIENTOS
a. Los productos qumicos se presentan en el cuadro N3, sern dispuestos en los
estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto y se
ubicaran en forma similar a lo indicado en el procedimiento b del
almacenamiento y control de materia prima e insumos.
b. Se identificar y codificar los productos de manera que se han ubicados
fcilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificacin
que indique:
Tipo de producto
Fecha de ingreso
Fecha de vencimiento
Se colocar PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta
color rojo.
144
Los productos no peligrosos sern identificados con etiqueta

color azul.
c. La rotacin de los productos qumicos se realizar segn el principio PEPS:
El producto que primero entra al almacn es el primero en salir.
d. Se llevar un control de rotacin de los productos y verificacin de existencias,
cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza (cuadro N4) sern de uso
exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de un color
especfico para cada zona.
Zona sucia: rojo
Zona intermedia: amarillo
Zona limpia: verde
b. Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paos, escobillas,
esptulas, hisopos, pulverizadores y otros sern dispuestos en los estantes de
acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto.
c. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua, y
trapeadores sern ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.
d. Los materiales e implementos de limpieza sern rotulados con etiquetas o
plumn indeleble.
CUADRO 04: PRODUCTOS QUMICOS

N
Nombre del producto
Observaciones
Desinfectante para Manos
Jabn Gojo
Jabn lquido
Preco 6010
Jabn lquido
Alcohol medicinal de 70
Preco 6030
Isodine (10ml/L)
Alcohol gelificado
145
Desinfectante para Equipos y Utensilios

1
Soda caustica
cido fosfrico
Hipoclorito de sodio
Desinfectante para Pisos y Paredes

1
Hipoclorito de sodio al 3%
Desfan 100 al 0.05%
Tegol 2000 al 0.5%
Twist`n Fill-3M
Desinfectante para Servicios Higinicos

1
Hipoclorito de sodio al 3%
Pino lavanda cc.
Agentes de limpieza y detergentes

1
cido muritico
Para inodoros
Detergente industrial
Para vidrios y superficies
Lava vajilla
Para utensilios y algunos equipos
CUADRO 05: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Polvos y desechos
Rasqueteo
Lavado
Escobas de cerdas duras
Esptula (plstico y metal)
Paos
Escobillas de cerdas duras
Brochas
sintticos
Recogedor
Limpiador de ventanas de
Baldes
Trapeador tipo mocho
plstico con jebe
Guantes
Plumeros
Escobilln
Manguera
Jalador de agua
146
CAPTULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
8.1. OBJETIVO
Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la planta
8.2 ALCANCE
Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.
8.3 RESPONSABLES
- Operarios: aplicaran los procedimientos.
- Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio: verificar el cumplimiento de los
procedimientos.
8.4 PROCEDIMIENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
a. Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente.
b. El agua del tanque elevado est debidamente protegida del medio ambiente, este
tanque se limpiar y desinfectar cada seis meses.
c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento,
utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable de 0.5
1.5 p.p.m. de cloro libre residual.
d. El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios
del proceso y tendr una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del personal.
e. No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta.
147
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

a. Se controlar mediante la determinacin de cloro residual segn y evaluaciones
microbiolgicas.
b. La calidad del agua se controlar mensualmente mediante la determinacin del
cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo ser de 0.5
p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoqumico y bacteriolgico
del
Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el

punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el
punto de entrada del agua.
c. El contenido de Cloro residual se verificar mensualmente y se registrar en el
formato APF004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiolgica del agua.
d. La Evaluacin Microbiolgica se realizar cada seis meses, y ser evaluada en
un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la
calidad microbiolgica del agua
CUADRO 6 PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE
Caractersticas de agua potable
Parmetro
ppm
Cloro residual
0.5
1.5
Ev. Microbiolgica
Limite por g/ml
m
Bacteria heterotrficas
Coliformes
M
5x102
10
<2
------------
*Fuente: Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM

Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano
148
CAPTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
9.1
HIGIENE DEL PERSONAL

9.1.1 OBJETIVO
Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se
encuentre en condiciones de salud apropiadas para garantizar la
inocuidad del producto.
9.1.2 ALCANCE
Se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de proceso durante las
horas de produccin y fuera de ellas.
9.1.3 RESPONSABLES
-
operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y

visitantes: aplicaran el procedimiento.
Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
9.1.4 PROCEDIMIENTO
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Todo el personal deber contar con Carnet Sanitario (o certificado
de Buena Salud) vigente, administrador tendr una copia de todos los
Carnets Sanitarios y los registrar en el formato APF005
planificara su renovacin de acuerdo a sus fechas de vencimiento.
b. Entre los estados de salud que debern comunicarse al Administrador

para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen
mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de
alimentos, A su vez llevar un registro de sntomas y de acciones
tomadas APF005 : Formato de control de sntomas, son los
siguientes:
149
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes,
etc.).
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz
c. Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante,
de inmediato el Administrador lo retirar de la zona; lo llevara al
seguro mdico donde se curar la herida, se evaluara la pertinencia
de su descanso medico; de no ser as, se proteger con un guante o
realizar otra actividad que no implique el contacto directo con el
producto.
HIGIENE DEL PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado

de aseo personal.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.
La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de

recepcin, estos disponen de agua y estn provistos de jabn para el
lavado de manos.
El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de

limpieza puede afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
-
Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades

de manipulacin de alimentos, despus de tomar los alimentos
y siempre antes y despus de utilizar los servicios higinicos.
Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de

contaminacin cumple con los siguientes pasos.
150
Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos

a.
Aplicar jabn (3 a 5 ml) y hacer una friccin para crear suficiente

espuma en las manos, punta de los dedos (debajo de las uas) entre
dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30 segundos por lo menos.
b.
En caso de usar cepillos de uas, cepillar suavemente entre dedos y

uas sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre.
c.
Enjuagar con agua corriente.
d.
Luego del lavado secar las manos completamente, con aire caliente o
papel toalla limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes: gel
desinfectante, alcohol de 76 o solucin de hipoclorito a 200ppm.
e.
El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de guantes es

requerido cuando se debe tocar productos con las manos o de
proteccin si se emplean utensilios cortantes.
Uso correcto de la indumentaria de trabajo

a.
Vestir el uniforme de trabajo de acuerdo al Cuadro 06 Adjunto,

antes de iniciar el turno de trabajo.
b.
No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de

procesamiento.
c.
Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d.
No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas,

casacas, gorros, etc.) sobre debajo del mismo.
e.
Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco

nasal) se mantendrn limpios y en buen estado fsico (sin huecos,
rotos, etc.).
Normas y comportamiento durante la manipulacin de los alimentos

a. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello
recogido incluyendo las orejas
b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
c. No usar ningn tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc...
151
d. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras,

relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
e. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
f. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de
basura.
g. Evitar malos hbitos como:
Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar en las

zonas de procesamiento
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Escupir en las reas de trabajo.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
Secarse la frente con manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes.
Mantener el orden y la disciplina.
Normas de higiene para las visitas

a. Los visitantes debern de ingresar a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
b. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de
lavado y/o desinfectado de manos
Antes de ingresar a las zonas de recepcin, enfriado y

despacho.
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular

implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez
que por alguna razn se ensucien, etc.
c. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes

de ingresar a la zona de proceso.
152
CUADRO 07: INDUMENTARIA OBLIGATORIA

AREA/CARGO
INDUMENTARIA
Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca,
pantaln blanco, malla para el cabello, gorro y botas blancas
RECEPCION
o botines negros de seguridad. Adicionalmente, usa los

equipos (mascarillas o tapones para odos) indicados en la
entrada de la planta as como los equipos de seguridad que
requiere segn la labor que realice.
Personal de limpieza
Visitantes
Uniforme de color amarillo

Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y protectores
de calzado.
El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva usa anteojos,

mscaras y guantes apropiados.
153
CAPITULO X
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
10.1
OBJETIVO
Garantizar la aplicacin del procedimiento de buenas prcticas de
manufactura mediante la capacitacin y formacin de los Operarios y
practicantes.
10.2
ALCANCE
Se aplica a Operarios, Practicantes.
10.3
10.4
RESPONSABLE
-
Jefe de planta de acopio: capacitar a los operarios y practicantes.
Administrador: coordinar capacitaciones con Especialistas externos.
PROCEDIMIENTO
- Se cuenta con un Programa de Capacitacin Anual, en el que queda
registrado el listado del personal y los temas a tratar, en el que se incluye
Seminarios-Taller sobre BPM
- La capacitacin del personal se realiza semestralmente todos los aos.
Temas:
Buenas Prcticas de Manufactura.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
Conservacin de los alimentos
154
CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS
11.1. OBJETIVO
Describir, controlar y registrar adecuadamente cada una de las etapas del
proceso productivo de leche pasteurizada enriquecida endulzada.
11.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones y procesos de la
cadena productiva realizados para la obtencin de la leche pasteurizada
enriquecida endulzada.
11.3. RESPONSABLES
f. Operarios de la Planta encargados de cumplir este procedimiento.
g. Jefe de planta, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
11.4. PROCEDIMIENTOS
a. Recepcin de Materia Prima
Los proveedores de la leche se encargan de transportar la materia prima
hasta las instalaciones de la empresa en condiciones higinicas tal como se
les explica en las capacitaciones previas a ser aceptado como proveedor
valido.
Al llegar la leche a la planta, se quita la tapa de los recipientes, se agita y se

controla las caractersticas sensoriales de la leche (olor, sabor, color y
presencia de impurezas) seguidamente se controla la temperatura de llegada
y se toma muestras para realizar pruebas cualitativas como prueba de
alcohol, cuando la leche coagula por accin del alcohol, quiere decir que es
una leche anormal, presencia de calostro, leche mastitica o incluso que se
155
hayan producido fermentaciones importantes. Cuando ello ocurre la leche

contenida en el recipiente se retira para luego poner en conocimiento al
proveedor y ser devuelta. Si la leche no presenta ningn cambio en
presencia al alcohol, se toma muestras para los anlisis fisicoqumicos que
permitirn determinar de forma objetiva la composicin de la leche, acidez,
pH, densidad, etc. las cules sern registradas, y cumplir con las
propiedades fisicoqumicas exigidas por la norma NTP N 202.001: 1991
LECHE CRUDA.
Control de calidad anlisis fsico-qumicos de la leche durante recepcin
Prueba de alcohol.- en un vaso de precipitacin colar con la ayuda de
una pipeta de 2 a 4 ml. De leche, seguidamente colocara la misma
cantidad de alcohol al 68-70% agitar por unos segundos, luego observar,
si hay presencia de pequeos cuajos en el fondo del vaso, entonces la
prueba es positiva se rechaza la muestra.
Acidez titulable.- en un vaso de precipitacin colocar 9ml. De leche,
adicionar 2 gotas de fenoftaldehina al 1% en solucin alcohlica y agitar.
Luego titular con solucin de NaOH al 0.1N agitando constantemente,
cuando la muestra vire a un color rosado por espacio de 30 segundos,
parar la titulacin y hacer lectura del gasto de NaOH al 0.1 N y aplicar la
frmula para determinar el porcentaje de acidez presente en la leche que
se encuentra en el manual de procedimientos de pruebas fisicoqumicas
para la leche cruda.
Densidad.- colocar la leche en una probeta sin que se forme espuma,
seguidamente colocar el lactodensmetro y dejar que flote libremente,
paralelamente tomar la temperatura, hacer la lectura del lactodensmetro
considerando el nivel de la leche en el menisco superior y corregir con la
temperatura de la misma. Por cada grado centgrado por encima de 15, se
sumara 0.002 a la lectura y por cada grado centgrado de por debajo de
15, se restara 0.002 a la lectura obtenida. Cuando la lectura corregida
arroje valores por debajo de 1.0296 se considera como una leche aguada
156
y cuando el valor sea mayor a 1.034 probablemente se trate de una leche

adulterada. En ambos casos la leche se rechaza.
b. Filtrado 1
Despus de haber hecho el control de calidad correspondiente, los porongos
contenido de leche es bombeada al tanque de frio por el operario para pasar
por el 1 filtrado que separa la leche de sustancias extraas.
Los porongos son lavados con agua y detergente para eliminar cualquier
residuo de leche.
c. Almacenamiento de la leche
La leche recepcionada pasa por un colador para retener impurezas gruesas
formadas principalmente por paja, pelo, insectos, y otros de tamao
considerable. Luego es almacenada temporalmente en un tanque de acero
inoxidable enchaquetado la cual la leche se enfra a una temperatura que oscila
entre 4 a 6 C, hasta la etapa de proceso.
d. Mezclado y homogenizado
En esta etapa se mezclan los insumos (azcar, saborizante y vitaminas) de
manera muy homognea y luego se agrega a la leche que se encuentra en el
tanque de acero inoxidable de 1400 kg de capacidad para luego ser mezclado
por un tiempo de 3 min aproximadamente, posteriormente al mezclado la leche
es colada hacia un contenedor que permite regular y homogenizar el ingreso de
leche al pasteurizador.
e. Pasteurizacin HTST y enfriamiento
Del tanque regulador se bombea la leche al pasteurizador que primero llega a la
seccin de regeneracin o recuperacin de calor. En esta seccin se realiza el
intercambio de calor entre la leche fra y caliente de esta manera se aprovecha
la energa calorfica. En la seccin de calentamiento o pasteurizacin se
calienta la leche hasta un temperatura de 72 75 C por un tiempo de 16 a 22
segundos, enseguida la leche es devuelta a la seccin de recuperacin, donde
va a ser enfriada por la leche que recin ingresa, luego la leche se conduce a la
seccin de refrigeracin en la cual se reduce an mas su temperatura (4 a 6 C)
empleando agua helada.
157
La leche pasteurizada y fra se recepciona en un tanque pulmn que sirve para

la alimentacin del equipo envasador.
f. Envasado y sellado
La leche enfriada a una temperatura de 4 a 6 C se enva a dos envasadoras de
0.25 TM/h de capacidad cada una. La operacin de llenado como sigue: un
anillo formador que est situado en la parte superior del equipo, moldea el
envase dndole forma de tubo paralelamente un soldador horizontal sella la
costura inferior de la bolsa procedente que ya se ha llenado y se desprende.
Las bolsas llenas y selladas son inmediatamente colocadas en bolsas de
polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de
espesor y que contenga 60 raciones, sellar para luego ser almacenas en la
cmara de frio hasta el momento de su distribucin.
g. Almacenamiento
Las bolsas correctamente embaladas son apiladas en los estantes del almacn
apiladas en nmeros de 5, de manera que permita la circulacin de la corriente
de fri y no interfiera en el intercambio de temperatura entre el aire y el
producto, para este fin la distancia entre la ruma de apilado y la pared debe ser
de 0.15 metros, 0.50 metros con respecto al techo y 0.10 metros del nivel
inferior respecto al piso el almacn debe mantenerse a temperaturas por debajo
de los 4 a 6 C.
h. Despacho/distribucin y transporte
El producto es retirado de la cmara de fri y colocado en el vehculo de
transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para comprobar las
condiciones higinico sanitarias as como condiciones higinicas del personal
de estiba, durante la distribucin se controla la integridad de los bolsones.
Los productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos
seleccionados y por personal responsable.
158
ACOPIO DE LECHE
PCC 1
PRIMA E INSUMOS

FILTRADO 1
ALMACENAMIENTO DE
LA LECHE
Leche, azcar,
MEZCLADO Y
HOMOGENIZADO
Impurezas
PCC 2
Temperatura
4 a 6 C
FILTRADO 2
PASTEURIZACION/
ENFRIADO
Temperatura 72 - 75C
Tiempo 16 a 22 seg
PCC 3
Temperatura
de 4 a 6C
ENVASADO Y SELLADO
Control de sellado
Peso neto 250 g
60 und. / Bolsa
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
Figura 1. Diagrama de flujo para la leche pasteurizada, enriquecida endulzada

159
Temperatura
de 4 a 6 C
CAPTULO XII
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS.
12.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
12.1.1
OBJETIVO
Evitar contaminacin del producto mediante la aplicacin de un
programa de limpieza y desinfeccin.
12.1.2
ALCANCE
Almacenes de leche fresca y materiales de limpieza y productos
qumicos.
12.1.3
12.1.4
RESPONSABLES
-
Personal de limpieza: aplicar el procedimiento
FRECUENCIA
- Diaria:
Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios

al finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.
- Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes ,ventanas,

pisos, puertas, estantes, parihuelas y equipos
12.1.5 PROCEDIMIENTO
a) Limpieza manual de tanques de almacenamiento limpieza
interna
160
Al finalizar la descarga de los tanques de almacenamiento de leche

a los camiones cisternas procede a realizar un enjuague de la lnea
enviando agua desde la tina de recepcin hasta el tanque.
Enjuagar internamente el tanque con agua a temperatura ambiente
para impulsar los ltimos residuos de materia orgnica dentro del
tanque hacia la vlvula de salida, haciendo uso de una manguera.
Esparcir solucin detergente y frotar con un escobilln las paredes
internas del tanque de almacenamiento hasta retirar los restos de
leche y suciedad.
Nunca emplear cerda metlica u cualquier otro elemento que
pudiera daar la superficie acerada.
Enjuagar el tanque con agua hasta que no se evidencie restos de
detergente en el agua de enjuague.
Por lo menos 1 vez por semana despus del lavado:
Preparar solucin acida MRS-500 en un balde y procede a limpiar
de manera manual el tanque de almacenamiento.
Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden
restos de detergente.
b)
Limpieza de tanques de almacenamiento limpieza externa

Con un trapeador limpio pasar solucin detergente LEM-93 sobre
la superficie externa del tanque hasta retirar las manchas. Enjuagar
el trapeador con agua y pasarlo por la superficie para retirar el
detergente.
c)
LIMPIEZA MANUAL DE PORONGOS

Enjuagar los restos de leche con agua y descargar el enjuague en el
drenaje.
Utilizando una esponja y con solucin de detergente limpiar las
paredes internas de los porongos, utilizar una escobilla de mano en
caso de restos difciles de remover.
161
Limpiar empezando por la parte inferior del porongo y terminar en

la parte superior.
Enjuagar con agua hasta no encontrar restos de detergente en el
agua de enjuague. De ser posible utilizar agua caliente.
Escobillar con solucin detergente las tapas y las paredes externas
de los porongos, especialmente en las reas cercanas a la parte
superior del porongo y que presenten restos de leche adherida.
12.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTIDORES
12.2.1 OBJETIVO
Mantener los servicios higinicos y vestidores en buenas condiciones
higinicas para evitar contaminar a los usuarios.
12.2.2 ALCANCE
Servicios higinicos y vestuarios
12.2.3 RESPONSABLES
-
Personal de limpieza: encargado de cumplir este procedimiento.
12.2.4 FRECUENCIA
-
Diaria:
Antes, durante y despus de cada jornada de trabajo o de

acuerdo a las necesidades.
- Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas y

pisos.
12.2.5 PROCEDIMIENTO
Pisos: humedecer el trapo con solucin detergente, frotar con el
trapeador hmedo las paredes hasta formar espuma, enjuagar el
trapeador con agua. Luego pasar el trapeador por el techo para
retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador
en agua hasta retirar todos los restos de detergente.
162
Desinfectar:
humedecer
el
trapeador
con
una
solucin
desinfectante pasarlo por la superficie de los pisos.

Inodoro: con cepillo y solucin de detergente frotar la taza. A
continuacin limpiar el asiento, la cisterna y enjuagar con agua.
Desinfectar: con un trapo industrial hmedo de solucin
desinfectante pasar por asiento, cisterna y parte exterior del
inodoro.
12.3
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
12.3.1 OBJETIVO
Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada limpieza
de los equipos utilizados en la recepcin de leche cruda en las
plantas de acopio, asegurando la inocuidad de la leche.
12.3.2 ALCANCE
Aplicable en toda la planta y comprende los equipos de pesado, limpieza y
control de calidad utilizados en la recepcin de la leche cruda.
12.3.3 RESPONSABLES
El operario de la recepcin de leche es el encargado de la limpieza d

equipos y utensilio.
12.3.4 FRECUENCIA
Antes y despus de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las
necesidades.
12.3.4.1 Limpieza del filtro de recepcin

Enjuagar con agua los restos de leche presentes.
Sumergir en solucin detergente y frotar hasta retirar toda
la suciedad o resto de leche.
163
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y

los residuos de detergente.
Desinfectante: sumergir el cedazo en un balde con
solucin desinfectante durante 15 minutos. Enjuagar con
abundante agua..
12.3.4.2
Limpieza de los utensilios de control de calidad
a) Placas y vasos de precipitado:

Enjuagar con agua hasta retira los restos de leche.
Frotar con una esponja la parte interna utilizando solucin
detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto
orgnicas como inorgnicas.
Enjuagar con agua los restos de detergente.
b) Probetas, Erlenmeyer y tubo de ensayo

Enjuagar con agua hasta retirar los restos de leche
Frotar con una escobilla de laboratorio la parte interna
utilizando Solucin Detergente, para disolver las suciedades
solubles, tanto orgnicas como inorgnicas.
Enjuagar con agua los restos de detergente.
c) pipetas
Enjuagar la pipeta varias veces con agua del grifo.
Llenarla
con
solucin
detergente
hasta
aproximadamente una tercera parte de su capacidad y

girarla cuidadosamente de manera que se moje todo el
interior de su superficie.
Enjuagar con agua del grifo y despus con agua
destilada.
164
CAPITULO XIII
DISPOSICIN DE RESIDUOS
13.1 OBJETIVO
Asegurar una adecuada eliminacin de desechos, de tal modo que se minimice la
atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta.
13.2 ALCANCE
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y exclusin de todo tipo de
residuos o desperdicios que se generen como producto de las actividades.
13.3 RESPONSABLES
- El responsable de evacuar ser: el personal de limpieza,
de acuerdo al
programa de recojo.
- Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
13.4 PROCEDIMIENTO
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos debern recolectarse en recipientes de plstico o metal
adecuadamente cubiertos, stos sern vaciados en depsitos mayores o
contenedores que se ubican en un rea separada y donde sern recogidos por
el servicio municipal de limpieza pblica, los recipientes y contenedores
sern lavados y desinfectados diariamente despus de su uso.
Se deber disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de bolsas plsticas
en las reas de procesamiento, stos se mantendrn cerrados y se retirarn
de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario.
No deben causar contaminacin cruzada, los recipientes en los que se
recolecta estos residuos deben estar en buen estado de conservacin y las
zonas de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse.
165
CAPTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS
14.1
OBJETIVO
Garantizar la inocuidad de los productos
mediante la aplicacin de
procedimientos preventivos para evitar la invasin y proliferacin de plagas en

las instalaciones, almacenes y alrededores.
14.2
ALCANCE
Aplicable a las instalaciones y alrededores.
14.3
14.4
RESPONSABLES
-
Servicio de terceros: aplicarn medidas de erradicacin
Operarios: realizara este procedimiento
Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO GENERAL
14.4.1 Desinsectacin.
Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos
se recomienda:
Producto
Dosis Recomendada
Vector a Controlar
60 - 80 ml x 10 Litros de Mosca,
Solfac EC 050
agua
Zancudo,
Mosquitos,
Zancudo,
Polillas
Mosca,
Estoque
Mosquitos,
150 ml x 10 Litros de agua
166
Polillas
Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben cargarse

con agua limpia hasta la mitad de su capacidad. El producto
insecticida comercial debe ser entonces medido y aparte, en un balde,
mezclado homogneamente en el resto del volumen de agua a
aadirse. Un litro de caldo con un aspersor de accin manual cubre en
promedio 25m2 de superficie.
Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicacin debe hacerse de

arriba abajo en:
Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,

procurando que no queden reas sin fumigar.
Sumideros o desages.
Los filtros de las mscaras se cambian cada 6 meses.
Adems en caso de fumigacin externa:

-
Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni

desempolvadas, despus de la aplicacin.
Adems en caso de fumigacin interna:

-
En la sala de recepcin de leche cruda, cubrir la tina de

recepcin, materiales de anlisis, y todo lo que deba estar
en contacto con la leche.
Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de

realizar el acopio de leche.
14.4.2 Cucarachas:
Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma
su existencia (pueden ser tableros electrnicos, pases de tuberas,
buzones electrnicos, desages entre otros).
14.4.3 Manejo y control de roedores:

14.4.3.1 Control de cebaderos:
El control de cebaderos, desratizacin y fumigacin esta a cargo la
empresa ONASA
- Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del rea
externa de las instalaciones de la planta, en particular los lugares
167
que almacenan productos combustibles, depsitos de desechos y

las reas hmedas colindantes.
- Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas
aplastantes.
- Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets
(Klerat u otra marca)
14.4.3.2 Control de desratizacin:
Dosis de producto:
Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de

los cebaderos entre ellos.
Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 das luego de

lo cual se revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no
consumidos.
La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son

registrados en el formato
14.4.4 Manejo y control de insectos
De observarse la presencia de algunos insectos como moscas,

sancudos, etc. dentro de las instalaciones, o alrededores de la
planta procesadora sern eliminados.
168
CAPITULO XV
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
15.1
OBJETIVO
Evitar la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de
equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
15.2
ALCANCE
Se aplica a todo las reas del proceso, incluyendo almacenes y servicios
higinicos.
15.3
15.4
RESPONSABLES
-
Operarios: aplicaran el procedimiento.
Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento.
PROCEDIMIENTO
Se adoptarn medidas adecuadas para evitar la contaminacin de insumos, etc.,
por el contacto directo con productos qumicos.
a. La planta de constar de tres reas:

-
rea limpia
: Comprende la zona de enfriamiento.
rea semi-limpia: Comprende la zona de recepcin
rea sucia
Servicios higinicos, vestidores y exteriores.
b. En las reas limpia, semi limpia y sucia debern contarse con zonas de
limpieza y desinfeccin (lavamanos y pediluvios)
169
CAPITULO XVI
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
16.1
OBJETIVO:
Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el
mantenimiento de equipos e instalaciones.
16.2
ALCANCE:
Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones de la planta
procesadora
16.3
RESPONSABLE
Jefe de mantenimiento de la planta procesadora
16.4
PROCEDIMIENTO:
- Si el equipamiento presenta averas en su funcionamiento el administrador
deber comunicar al jefe de mantenimiento de la planta procesadora indicando
el cdigo del equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado.
- El jefe de mantenimiento de la planta procesadora evala el problema que
afecta al equipamiento y determina si la accin correctiva ser realizada por
personal de mantenimiento de la empresa o por servicio externo.
- Ejecutada la accin correctiva, el jefe de mantenimiento de la planta
procesadora probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando
conformidad de la operatividad del mismo, procede a realizar el cierre tcnico
de la orden de mantenimiento.
170
CAPTULO XVII
TRANSPORTE DE LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
17.1
OBJETIVO
Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada enriquecida endulzada,
protegindolo de la contaminacin y daos que puedan hacerlos no aptos para
el consumo durante el transporte.
17.2
ALCANCE
Se aplica al transporte de leche pasteurizada enriquecida endulzada
17.3
RESPONSABILIDADES
-
17.4
Jefe de planta : Aplicar los procedimientos de transporte
PROCEDIMIENTO
a. Los medios de transporte tales como combis, autos station deben de estar en
condiciones higinicas antes de ser utilizados.
b. Los medios de transporte deben de contar con termmetro
c. No debe contaminar el producto siendo exclusivo para uso exclusivo de
transporte de leche pasteurizada enriquecida endulzada
d. El personal que transporte el producto debe cumplir con lo especificado en
los procedimientos de higiene del personal.
171
BPM/2012N 01: FICHA DEL PROVEEDOR

I.
IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR

___________________________________________________________
DOMICILIO LEGAL:
Departamento: ___________________________________________
Provincia:
____________________________________________
Distrito:
____________________________________________
Direccin:
____________________________________________
N de RUC:
____________________________________________
Insumo:
____________________________________________
Frecuencia:
____________________________________________
Registro sanitario o habilitacin de planta

_________________________________________________________
II.
ENTREGO CERTIFICADO DE CALIDAD
S
III.
No
EVALUACIN
CRITERIOS
PUNTAJE
OBSERVACIONES
Calidad del producto (4)

Cumple con la entrega oportuna de las
especificaciones (3)
Servicios post venta (3)
TOTAL
Puntaje: Muy bueno (9 10), Bueno (6 8), Regular (4 6) y Malo (0 3)

IV.
MODALIDAD DE LA OPERACIN
COMERCIAL
Mayorista
Minorista
Tipo de Empresa
Industria
Nacional
Nacional
Extranjera
Extranjera
Mediana/ Grande
Importador
Exportador
GERENTE O
ADMINISTRACIN
JEFE DE PLANTA
172
BPM/2012N 02: CONTROL DE PROVEEDORES DE LECHE
Cdigo
Nombre y apellido
Prueba
Brucella
TBC
Condiciones
Observaciones VB
de ordeo
Calificacin:
Conforme= C
No conforme= NC
Frecuencia: Diario
Observaciones:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
GERENTE O
ADMINISTRACIN
JEFE DE PLANTA
173
BPM/2012N 03: FORMULACIN DEL PRODUCTO
HORA
N
DESCRIPCION ORCENTAJE CANTIDAD OBSERVACIONES
BACH
TOTAL
Kg
100%
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
LECHE FRESCA
AZUCAR
SABORIZANTE
VITAMINA A
VITAMINA D
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
95.9700
4.0000
0.0282
0.0013
0.0005
Acciones Correctivas:
______________________________________________________________________
GERENTE O
ADMINISTRACIN
JEFE DE PLANTA
174
V B
BPM/2012N 04: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

VOLUM FECHA
FECHA
N DE
FEC
EN
DE
N
DE
RACI
HA UTILIZ PRODUC VENCIMI LOTE
ONES
CIN
ADO
ENTO
CONFORME = C
N DE
BOLS
ONES
SACHE
T
C
OBSERVACIONES
NC
NO CONFORME NC
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
GERENTE O
ADMINISTRACIN
JEFE DE PLANTA
175
VB
BPM/2012N 05: CONTROL Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS Y MAQUINAS
FECHA
ACCIN
REALIZADA
EQUIPO
REALIZADO
POR
OBSERVACIONES: _________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
GERENTE O
ADMINISTRACIN
JEFE DE PLANTA
176
BPM/2012N 06: CAPACITACIN DEL PERSONAL
Fecha: ____________________
____________________
Hora:
RESPONSABLE DE LA CAPACITACIN
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
TEMA DE CAPACITACIN
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
NOMBRE Y APELLIDO
REA
NOTA
FIRMA
OBSERVACIONES: _________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
GERENTE O
ADMINISTRACIN
JEFE DE PLANTA
177
BPM/2012N 07: CONTROL DE DESEMPEO DEL PERSONAL LUEGO

DE LA CAPACITACIN
Fecha: ____________________
Nombre y
apellido
rea
Aplica
BPH
Aplica
BPM
Control
del
proceso
HACCP
Puntaje
y PHS
VB
BPH: Buenas Prcticas de Higiene BPM: Buenas Prcticas de Manufactura

Calificativo: 20 18 Excelente
17 15 Bueno
14 13 Regular
0 12
Malo
OBSERVACIONES: _________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
GERENTE O
ADMINISTRACIN
JEFE DE PLANTA
178
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS

DE SANIDAD (POES) APLICADO A LA PLANTA PROCESADORA
CENTROLAC EN LA LINEA DE LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA
ENDULZADA
ELABORADO POR:
DEYSI PORTA MAZGO
179
INDICE
Pag.
1. Introduccin
182
2. Objetivo Principal
183
3. Objetivos Secundarios
183
4. Marco terico.
183
4.1 Conceptos Generales
183
4.2 Suciedad
185
4.3 Sustancias qumicas para la limpieza y desinfeccin
186
5. Levantamiento de los procesos
187
5.1 Leche Pasteurizada enriquecida endulzada
187
6. Principios de POES
188
7. Programa de Limpieza y Desinfeccin para una planta de leche
190
7.1 POES 1 Seguridad del agua.
190
7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con la Leche
190
7.2.1 Tanque de Pesado
190
7.2.2 Pasteurizadora
191
7.2.3 Tanque Pulmn
192
7.2.4 Bidn de Proveedores
193
7.2.5 Embolsadora
193
7.2.6 Utensilios de acero inoxidable
194
7.2.7 Utensilios de Plstico
194
7.2.8 Mallas, Coladores, Baldes Pre-Operacionales
195
7.3 POES 3 Prevencin de la contaminacin cruzada
195
7.3.1 Paredes
195
7.3.2 Pisos
196
7.3.3 Lavamanos
197
7.3.4 Pediluvios
197
7.3.5 Baos
198
7.4 POES 4 Higiene de los empleados
200
7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal
200
7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin
200
180
201
7.5 POES 5 Contaminacin
201
8. Conclusiones
202
9. Recomendaciones
204
181
I.
INTRODUCCION
La calidad de la leche pasteurizada enriquecida endulzada resulta del cumplimiento

integral de varios requisitos, entre estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor
nutricional, y las caractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la
tecnologa debe hacer posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la
estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y
control de alimentos que garantizan la inocuidad.
La empresa CENTROLAC que pretende ser competitiva en los mercados Regional y

Nacional en la actualidad, deber tener una poltica de calidad estructurada a partir de la
aplicacin de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la
produccin, el transporte y la comercializacin de la leche pasteurizada enriquecida
endulzada. Los mismos sern el punto de partida para la implementacin del Sistema de
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP.
La limpieza y desinfeccin en la empresa CENTROLAC es uno de los papeles ms

importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin de
suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de
lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la fsica como partculas visibles y la
limpieza qumica de residuos de olor y sabor.
La desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el Proceso por el cual se destruyen

todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no
puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo
complementa con la esterilidad que es la destruccin de todos los microorganismos.
Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de
suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentracin del detergente, el tipo
de material que se va a limpiar, la forma de aplicacin de los productos, la accin que
182
va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar. Con estos pasos y la correcta
utilizacin de detergentes estamos garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria
II.
OBJETIVO PRINCIPAL
Conocer el uso y aplicacin de detergentes en la industria CENTROLAC
asegurando la inocuidad de la leche pasteurizada enriquecida endulzada.
III.
OBJETIVO SECUNDARIO
Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin del proceso
tecnolgico de la leche.
Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de
materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y otras
impurezas.
Lograr que el mtodo desarrollado no solo ayude en la parte tcnica sino que
tambin ayude a bajar costos a largo y corto plazo, al elegir el producto ms
adecuado
IV.
MARCO TERICO
4.1. CONCEPTOS GENERALES -SSOP:

Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y
sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma
exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de
un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros
que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un
estndar de calidad deseado consistentemente.
Los 8 SSOP
SSOP 1:
SEGURIDAD DEL AGUA
SSOP 2 :
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LA
LECHE
SSOP 3:
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
SSOP 4:
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

183
SSOP 5:
CONTAMINACION
SSOP 6:
AGENTES TOXICOS
SSOP 7:
SALUD DE LOS EMPLEADOS
SSOP 8:
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado
Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los microorganismos patgenos y se
reducen los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la
conservacin y la calidad de los alimentos.
Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud.
Esterilizacin
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,
incluyendo especies formadoras de esporas.
Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se
procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
184
Calidad
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen
con los requisitos.
Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
4.2. SUCIEDAD
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria,
utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo
de restos de alimentos o de sus componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en
preparacin, en la fabricacin de productos lcteos predominan grasas y
protenas.
Segn el estado de suciedad, se encuentra:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables
- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o
qumica para desprenderlas del soporte
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
soporte.
185
4. 3. SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
186
V.
LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5.1. Leche Pasteurizada enriquecida endulzada
ACOPIO DE LECHE
PCC 1
PRIMA E INSUMOS

ALMACENAMIENTO DE
LA LECHE
Leche, azcar,
MEZCLADO Y
HOMOGENIZADO
Impurezas
PCC 2
FILTRADO
PASTEURIZACION/
ENFRIADO
Temperatura 72 75C
Tiempo 16 a 22seg
PCC 3
Temperatura
4 a 6 C
Temperatura
de 4 a 6C
ENVASADO Y SELLADO
Control de sellado
Peso neto 250 g
60 und. / Bolsa
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Temperatura de
4 a 6 C
DISTRIBUCION
Diagrama de flujo para la produccin de leche pasteurizada, enriquecida y endulzada

187
VI.
PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose
respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y
polticas de la empresa CENTROLAC.
1. Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento de la leche, contacto con utensilios o
superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de
gran riesgo microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar
o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms
an qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que
comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.
2. Limpieza de las superficies de contacto con la leche

Los principales riesgos son el de contaminar la leche fsicamente por corrosin
de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por
formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe tener una
duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo que
se realice.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado
de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal.
Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo,
almacn y mantencin tambin se estipulan.
4. Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor.
En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y
adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin
correspondiente.
188
5. Contaminacin
Es proteger a la leche y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace
referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a
aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como lubricantes,
reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas
condiciones de almacn o manipulacin.
6. Agentes txicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos
nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es
superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se
enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicologa con sus ndices.
7. Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al
producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus
polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier
persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud
con posibilidad de contaminacin
8. Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta de leche plagas como roedores, insectos y pjaros.
Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de
control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y
adecuaciones
de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y
vectores. En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable(BRAVO B. Estela,

2005).
189
VII.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA

DE LACTEOS
7.1. POES SEGURIDAD DEL AGUA

7.1.1. Tanque cisterna
Propsito:
Eliminar residuos de materia grasa y protena que

pueden quedar en dicho tanque.
Alcance:
Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia:
Diaria.
Procedimiento:
Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague

con agua fra.
Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catinico, no

inico disolvente disuelto en agua fra.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
Verificacin y registro.
Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser
ineficaz al momento de la desinfeccin de los
tanques de cisterna.
7.2. POES SUPERFICIES DE CONTACTO

7.2.1. Tanque de pesado (recepcin) de acero inoxidable:
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que
pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los
desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra
Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante
biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en
190
superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H

20
es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y
superficies, por su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas

penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de
agua) .
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza

diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies
relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias)
Verificar y registrar
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias
opciones de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio
7.2.2. PASTEURIZADORA
pueden quedar en la pasteurizadora y que puedan inhibir la accin de los
desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de la pasteurizadora.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
biodegradable libre de fosfatos, por su alto poder humectante y
20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y

agua).
191

Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias
7.2.3. Tanque Pulmn

pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los
desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de la prensadora.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Pre-enjuague con agua fra con manguera.
biodegradable libre de fosfatos, por su alto poder humectante y
20
es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y

agua)
Enjuague final con agua fra a alta presin.
Dejar secar.
Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias
192
7.2.4. Bidones de Proveedores

pueden quedar en dicho bidn y que puedan inhibir la accin de los
desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional del bidn.
Frecuencia: Cada 3 meses
Procedimiento: Retirar de la superficie restos de leche y cualquier
residuo slido.
Pre-enguaje con agua fra
Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fra
AL 0,8 10%, BIOLIMP (limpiador desinfectante para la limpieza diaria
de superficies donde se procesa alimentos, libre de fosfatos, elimina
malos olores producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN
AG (desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia accin
contra bacterias, hongos y levaduras)
Enjuague con agua fra a alta presin.
Aplicar el desinfectante cido dbil PERACTICO CONTINENTAL 30
disuelto en agua 18-60C1 al 0,05 0,5%
Enjuague final con agua fra a alta presin
Dejar secar.
Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo
beneficio que se pueda aplicar.
7.2.5. Embolsadora
pueden quedar en dicha embolsadora y que puedan inhibir la accin de
los desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de la embolsadora.
Frecuencia: Diario.
Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos slidos
mediante una brocha
193
Aplicar alcohol antisptico.

Dejar secar.
Control de los cambios: en el caso del alcohol antisptico no presenta
ningn problema de incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede
utilizar sin ningn inconveniente o se puede utilizar algn desinfectante
pasndole con un trapo.
7.2.6. Utensilios de acero inoxidable

Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los
utensilios.
Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.
Responsabilidades: Operarios del proceso
Frecuencia: Diaria
Procedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente lquido altamente
concentrado especialmente formulado para utensilios 8ml/de agua.
Enjuague con agua fra.
Verificacin y registro
Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe
contraindicaciones contra el acero suspender su uso.
7.2.7. Utensilios plsticos (dosificadores)

Propsito: Eliminar residuos slidos que pueden quedar en Los moldes.
Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas.
Responsabilidades: Operario del proceso.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos materiales slidos.
Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de
sodio con un contenido de 10, 8 y 5%.
194
Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso

suspender su uso y cambiar de producto
7.2.8 Mallas, coladores y baldes Pre-operacional

Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber.
Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.
Responsabilidades: Operario
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Enjuague con agua fra
Retirar residuos slidos.
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua fra.
Enjuague final con agua fra.
Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en
contacto con alguna de las sustancias con la que es incompatible, volver a
realizar el proceso de higienizacin realizando un buen enjuagado.
7.3. POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

7.3.1 Paredes
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.
Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la planta
Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricacin.
Procedimiento:
1.
Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2.
Limpieza de macro residuos en seco
3.
Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir

accidentes
4.
Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas:

Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
195
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C

Tiempo de actuacin: 10 minutos
5.
Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
6.
Enjuagar con abundante agua
7.
Esperar a que seque completamente
8.
Colocar los elementos mviles del equipo en donde se

encontraban
9.
Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.
Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de

paredes
7.3.2 Pisos
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de
planta
Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin.
Procedimiento:
1.
Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza
2.
Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
3.
Colocar un aviso que se est realizando la limpieza
4.
Aplicacin de desinfectante
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
5.
Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
6.
esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a

ocupar inmediata.
196
7.
Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que

aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos.
8.
Colocar los elementos mviles del equipo en donde se

encontraban
Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y

desinfeccin de pisos
7.3.3 Lavamanos
Propsito: limpieza de lavamanos
Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.
Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.
Frecuencia: limpieza diaria.
Procedimiento:
1.
Limpieza al inicio de la jornada.
2.
Retirar macro residuos en seco.
3.
Aplicar solucin detergente previamente preparada.

Nombre producto Qumico:
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica
4.
Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma.
5.
Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.
7.3.4 Pediluvios
Propsito: limpieza de pediluvios.
Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de
microorganismos a la planta
Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de
trabajo.
Procedimiento:
Limpieza y desinfeccin previa a la entrada.
Realizar el drenaje fuera de la galera
197
Revisar el funcionamiento del desage.

Llenar las tinas con agua y desinfectante.
Solucin de HYPEROX 1:100.
Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al da y si es
necesario cambiarlos con mayor frecuencia.
7.3.5 Baos:
Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos
Alcance:
Higienizacin
de
baos
para
evitar
la
entrada
de
microorganismos a la planta.
Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza
en seco. Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas
desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las
superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra
suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil
lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que
indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa
plstica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar la
limpieza de los baos deben cumplir con unas caractersticas sanitarias
especificas ya que son usados en sitios de alta contaminacin bacteriana,
deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plstico,
lo que garantiza su fcil limpieza y tener un color distintivo que los
identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La limpieza
fsica debe realizarse diariamente.
Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar
los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de
dos tipos de agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario
de limpieza general para retirar los residuos orgnicos como grasas y
fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la
cermica y porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las
incrustaciones minerales como el xido, que por lo general se acumula en
198
el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la

tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja
residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos,
adems de generar gases txicos nocivos para la salud humana. El
desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y
deterioran las superficies de cermica y porcelana.
Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una
intensidad diaria, para eliminar la contaminacin bacteriana de las
superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante lquido muy comn
en el mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al
5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para
desinfeccin diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con
traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se requiere
enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso
o mezclarlo con otros productos qumicos puede ser letal para la salud
humana.
Es de vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos,

tener los elementos apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya
que se est hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo
epidemiolgico, que de no ser bien realizada estaramos expuestos a un
riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. Tambin hay que
tener en cuenta que la imagen del Centro Comercial se refleja en la
limpieza de sus baos.
Los detergentes a usarse son:
Limpiador desengrasante lquido (detergente).
Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador).
Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado
limpia sarro).
Ambientador para aplicar en spray.
Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los baos.
199
7.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal
Propsito: usar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de los
productos, garantizando inocuidad alimentaria
Alcance: Aseo, adecuada para el personal
Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al
procedimiento
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despus del
procedimiento tambin al salir de los baos
1.
Lavar con abundante agua
2.
Usar jabn (bioland)
3.
Enjuagar con abundante agua
4.
Luego
utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL
ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague

posterior con poder residual de 4 a 6 Si es necesario tomar un bao.
Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar
alcohol

Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar
contaminacin fsica o cruzada
Alcance: utilizacin de la correcta proteccin
Responsabilidad: operarios, jefes de produccin, calidad, cualquier
persona que ingrese al procedimiento
Frecuencia: diario
Procedimiento: Cambiarse de ropa con la de trabajo, Correcta
utilizacin de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al
rea de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un
riesgo para el alimento
200
7.4.3 Utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillaje

Propsito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que
pueda servir como medio de contaminacin
Alcance: No usar accesorios
Frecuencia: diario
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes,
aretes, maquillaje, pintura de uas etc. que pueda causar contaminacin
fsica
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al
rea de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un
riesgo para el alimento
7.5 POES CONTAMINACION
Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir
durante el proceso
Alcance: Prevencin de la contaminacin
Frecuencia: diario
Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de
las BPM. Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes,
anillos, maquillaje, pulseras etc. (buena higiene de los empleados).
La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado
Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los
alimentos
Prevencin de la contaminacin cruzada
Los operarios deben estar en correcta salud
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar las
ordenanzas municipales
Analizar la calidad de agua
Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos
Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por
agentes fsicos (astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos
(pesticidas, residuos de detergente, productos de limpieza), biolgicos
(microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos, insectos y roedores)
201
VIII. CONCLUSIONES
Todo equipo que se encuentra en contacto con la leche debe ser limpiado
frecuentemente
para
minimizar
el
crecimiento
transferencia
de
microorganismos. Esta limpieza es particularmente importante para equipos que

funcionan con temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas
bacterianas se acumulen.
Para realizar una adecuada limpieza y desinfeccin es necesario utilizar
detergentes y desinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos
reemplazados, al momento que se determine la ineficiencia de dicho producto.
Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la
limpieza se encuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de
contaminacin cruzada con los alimentos y equipos del proceso.
A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del
riesgo de contaminacin. Los niveles de limpieza con sus principales
caractersticas son detallados a continuacin:
Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfeccin.
Se toma en cuenta los siguientes detalles:
-
Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa

precedente no fue bien ejecutada
Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente

reaccionara con los residuos no eliminados en vez de remover las capas
invisibles de bacterias.
Si no se elimina el detergente antes de la desinfeccin (enjuague) este

reacciona con el desinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente.
Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas

invisibles de suciedad, estas pueden reaccionar con el detergente, dejando
viable un % considerable de bacterias.
202
Se debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados en la industria de leche.

Los qumicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control
de qumicos.
Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los
diferentes niveles de limpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre
otras cosas, el contacto que pueda tener este con la leche.
La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser
verificados sobre todo en los elementos de mayor riesgo microbiolgico de
contaminacin.
Los equipos y/o maquinaria debern tener mantenimientos para ser limpiadas y
verificadas por control de calidad, en el caso de no estar completamente limpias
control de calidad dar aviso a mantenimiento para que se realice las respectivas
correcciones, detalladas en la hoja de registro pertinente.
203
IX.
RECOMENDACIONES
Es muy importante que todas las plantas de leche que producen leche
pasteurizada enriquecida endulzada, tenga un manual de procedimientos de
limpieza y desinfeccin correctamente establecidos como parte de su sistema
de gestin de calidad.
El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo estudio del
tipo de suciedades presentes en la planta de leche, para luego definir las
sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la
aplicacin del manual, posteriormente se debe programar mediante un
procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin
y finalmente realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las
acciones correctivas y/ o preventivas requeridas.
Para elegir el sanitizante adecuado se debe:

Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.
Nmero de registro.
Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales
se aplicar el sanitizante.
Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de
seguridad, con el fin de:
Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante
o de las etiquetas.
Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las
etiquetas.
204
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRUEBAS FISICO QUIMICAS PARA

LA LECHE CRUDA APLICADO A LA PLANTA PROCESADORA
CENTROLAC EN LA LINEA DE LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA
ENDULZADA
ELABORADO POR:
DEYSI PORTA MAZGO
205
INDICE
Pag.
I.
INTRODUCCIN
207
II. OBJETIVOS
207
III. FUNDAMENTO
207
1.
Determinacin de densidad y slidos totales
209
2.
Determinacin de protena y SNG de la leche
212
3.
Examen de grasa en leche
215
4.
Acidez de la leche
220
5.
Procedimiento para determinar el pH
223
6.
Determinacin de acidez titulable
224
7.
Prueba del alcohol
226
8.
Procedimiento para efectuar la prueba de la Reductasa
227
206
I.
INTRODUCCION
En el laboratorio de control de calidad a nivel de planta es necesario contar con

soluciones normales, molares, molales, porcentuales, partes por milln y partes por
billn adecuadamente valoradas.
Considerando que la leche es una materia prima altamente perecible, los factores
controlables como son la acidez total, % de grasa, % ST., SNG, Lactosa, etc., debe ser
estrictamente determinados a nivel de laboratorio por lo que es muy importante contar
con soluciones cuidadosamente valoradas o factoradas, para que de esta forma la
calidad final del producto lcteo presente "cero defectos" y la calidad en el mercado
permanezca constante (Artica, 2009)
En mrito a lo indicado, presentamos el procedimiento de la preparacin de algunas

soluciones principales que se emplean en el anlisis de leche y derivados, y a la vez el
proceso de valoracin de las mismas:
II. OBJETIVOS
Capacitar al personal de la planta procesadora CENTROLAC en los clculos
bsicos y de preparacin que se requiere para preparar soluciones qumicas para el
anlisis de la leche y derivados.
III. FUNDAMENTO
Para efectuar el anlisis fsico-qumico en el campo de la Industria Alimentaria, se
requiere de soluciones de concentracin conocida, los mismos que sern empleados
en la determinacin cuantitativa de ciertas substancias necesarias para el control de
calidad y del control, evaluacin del procesamiento:
Solucin normal: es la relacin que existe entre el peso equivalente referido a 1 Lt

de solucin
N = Peso eq. g
1 Lt de solucin
207
Peso equivalente: es la relacin que existe entre el peso molecular de una sustancia
referido a una valencia.
Peso eq. = Peso molecular
(x) valencia
X = N H del acido
X = N OH Hidrxidos (base)
X = N cargas positivas para el catin para sales
X = N electrones para soluciones de xido-reduccin
Solucin Molar: es el peso molecular de una sustancia referido a 1 Lt de solucin.
M = N de moles
Lt solucin
N de moles = W soluto
PM
Solucin de porcentaje: Es el N de porcentaje disuelto en 100 ml de solucin

Soluciones diluidas: se usa la ecuacin de dilucin
C1V1 = C2V2
Valoracin de soluciones: las soluciones preparadas no siempre son de una
concentracin exacta por la misma debe ser corregida comparndola con una
sustancia patrn, que al reaccionar estequiometricamente, nos indicara una
concentracin verdadera.
Se encuentra patrones alcalinos y cidos:
Alcalinos: carbonato de sodio, bicarbonato de potasio, oxalato sdico, yodato
potsico.
cidos: ftalato acido de potasio, cido sulfamico, acido oxlico dehidratado, acido
benzoico, yodato acido de potasio.
208
1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD Y SLIDOS TOTALES
1.1. Objetivos
El mtodo es aplicable a todos los derivados lcteos fluidos y la leche.
1.2. Fundamento
La determinacin hidromtrica de la densidad relativa o gravedad especfica de la
leche, es una de las constantes fsicas que se evalan con mayor frecuencia, con el
objetivo de lograr una informacin sobre la leche, sea en su condicin de fresca,
en procesamiento, reconstitucin o recombinacin.
La densidad relativa de la leche, cuando es determinada una hora despus de

efectuado el ordeo (cuando han desaparecido todas las burbujas de aire) es
menor que la que se obtiene unas horas ms tarde (fenmeno de Recknagel).
Durante las primeras 12 horas despus de ordeada la densidad relativa promedio
de la leche puede aumentar hasta 0.0013. Este cambio se ha atribuido a
alteraciones de la casena y a la condicin fsica de la grasa (Egan, 1990).
Los factores que afectan la variacin de la densidad relativa es bsicamente la

temperatura, observndose que a medida que e incremente la temperatura
disminuye el valor absoluto de la densidad relativa, por lo tanto la lectura debe
efectuarse a una temperatura estndar que normalmente es de 15 o 20 C.
Extracto seco total (slidos totales) Est formada por los compuestos slidos de
la leche. Dentro de la composicin de la leche de vaca constituye un promedio de
12.5 %. La determinacin de los slidos totales se efecta mediante
procedimientos directos e indirectos.
a.- Mtodo Directo: Se realizan mediante la aplicacin de calor para evaporar
la fase acuosa de la leche.
b.- Mtodo indirecto: Se realiza mediante clculos, con el uso de frmulas,
teniendo en referencia la densidad y el contenido de grasa:
209
Formula de Richmond:
% ST = (0.25 x D) + (1.21 x % Grasa) + 0.66
Usar para D slo los valores milesimales enteros
D = 1.032; usar 32
Formula Fleischamann:
% ST = (1.2 x % Grasa) + 2.665 x (D - 1000/ D x 100)
D = valor ledo de la densidad
Gilibaldo y Pelufo:
% ST = 282 (D - 1) + (% Grasa x 1.19)
D = valor ledo de la densidad
Queensville:
g/L ST = (10.6 x % G) + 2.75 (D 1000)
D es el valor leido como entero
D = 1,032 usar 1032
1.3. Materiales
Probeta graduada de 250 mL.
Termmetro.
Lactodensmetro de Quevenne.
Vasos de nquel con altura de 2 cm y de 6 a8 cm de dimetro con tapa.
Bao Mara.
Balanza analtica.
Un Desecador con Silicagel.
Otros.
1.4. Mtodos para determinar la densidad

a. Mtodo gravimtrico
b. Mtodo golding
c. Uso del picnmetro
d. Mtodo hidromtrico
210
1.5. Procedimiento para determinar la densidad relativa

a. Tomar 250 mL de la muestra en una probeta.
b. Efectuar la medicin con el lactodensmetro en la muestra, teniendo presente
que ste flote libremente y que no debe presentarse formacin de espuma en
el terminal de la espiga del lactmetro.
c. Controlar la temperatura de la leche y debe estar comprendida en el rango de
10 a 36C.
d. Realizar la medicin en la espiga del lactmetro en el punto ms bajo que
alcanza el menisco.
e. Si la lectura se efectu a 15 o 20 C, el valor ledo ser exacto.
f. Cuando la temperatura es superior o inferior a 15 o 20C y est en el rango de
10 a36 C se proceder a la correccin de la siguiente manera:
Ejemplo:
Si la lectura se efectu a 19 C y resulta 1,029 la densidad corregida a 15 C
ser:
Dc = 1,029 + (19 - 15) 0,0002 = 1,0298
Factor a 15 C = 0,0002 C
Ahora a 20 C, si la lectura se efectu a 23 C; la densidad corregida ser:

Dc =29 + (23 - 20) 0,25ld = 29,75 (corregido).
Factor a 20C = 0,25ld (grados lactomtricos)
1.6. Procedimiento Para Determinar Los slidos totales

a. Secar el vaso con tapa en una estufa y enfriar en un desecador.
b. Pesar el vaso conjuntamente con la tapa a TC ambiente.
c. Pipetear 3 mL de leche en el vaso y tapar.
d. Pesar nuevamente.
e. Colocar el vaso abierto en el bao mara, hirviendo por 30 minutos para una
desecacin previa.
f.
Luego someter a una desecacin real durante dos horas en la estufa a 102C
2C.
g.
Enfriar en el desecador durante 30 minutos.

211
h. Pesar y colocar en la estufa por una hora; luego se vuelve a enfriar y se

vuelve nuevamente a pesar hasta peso constante. La diferencia mxima
entre dos determinaciones debe ser de 0.05%.
2. DETERMINACION DE PROTENAS Y SNG DE LECHE
2.1. Objetivo
Determinar el contenido de protenas y SNG de la leche
2.2. Fundamento
Entre los componentes ms valiosos que se encuentran en la composicin de la
leche, tenemos a la protena. Las sustancias nitrogenadas de la leche se
encuentran en forma de miscelas dispersas en suspensin coloidal, y la mayor
parte pertenece al grupo de prtidos divididos en dos grupos:
a. Holoprotenas; que est formado por la lacto albmina en un 0.05%, lacto
globulina cuyo contenido que no sobrepasa de 0.5%.
b. Heteroprotenas; el principal heteroprtido de la leche lo constituye la
casena y est compuesto a su vez de 20 aminocidos, el contenido de casena en
la leche es de aproximadamente 27 gramos por litro y representa un 78% del
total de los prtidos.
Tecnolgicamente, la protena de mayor importancia es la casena, ya que tiene
gran incidencia en la tecnologa de quesos. La variacin durante un periodo del
contenido proteico es representativo, por lo que es necesario contar con un
mtodo rpido y exacto para su determinacin (Keating y Gaona;1986).
a. Mtodo Fsico
Medida de turbidez
Pesado directo
Absorcin de rayos infrarrojo
Colormetro con el negro-amino.
b. Mtodos qumicos
Determinacin del nitrgeno por Kjeldahl
212
Titulacin con formaldehido

Mtodo de Biuret.
Dentro de estos mtodos, el ms empleado y con mayor rapidez viene a ser la
titulacin en presencia de formaldehido.
2.3. Materiales
02 vasos de precipitacin de 250 mL.
01 termmetro de 0 150C.
01 Lactodensmetro.
01 Probeta de 250 mL.
01 bureta de 25 mL.
01 pipeta de 5 mL.
01 pipeta de 10 mL.
Reactivos
NaOH 0,1 N, 0,25 N, 0,143 N
Solucin al 40 % de formaldehido neutralizado (37 % de formaldehido y 3

% alcohol metlico).
Oxalato de potasio al 28 %
Solucin de fenolftalena al 1 % y 2 %
Sulfato de cobalto al 5 %
Solucin de Fenolftalena en alcohol al 1% para grados Dornic

1 Sol. Porcentual = Es el nmero de % en gramos /100 mL.
Pesar 1 gramo de fenolftalena, el cual se diluye a 100 mL en alcohol
etlico al 96.
Fenolftalena al 1 %
X = 0,25g para 25 ml
Fenolftalena al 2 %
X= 0,5g para 25 ml
Sulfato de cobalto al 5 %
5g para 100 ml H2O destilada
213
Solucin de Oxalato de Potasio al 28% para determinar el ndice Proteico.

Considerando que sta es una sal, se pesa 140 gramos de oxalato de
potasio, luego aforar en una fiola a 500 mL. con agua destilada.
2.4. Procedimiento para determinar % de protena

1. Mtodo Sorensen Walker
a. Tomar un vaso de precipitacin y aadir 9 cm3 de leche a 15 18C.
b. Agregar 1 mL de fenolftalena al 1%.
c. Valorar con hidrxido de sodio 0.1N, hasta viraje a un color rosado, plido,
comparar con solucin patrn.
d. Agregar 2 mL de formalina neutralizada al 40%., al mezclarse la formalina
con la solucin valorada, cambia de color rosado al color inicial.
e. Luego realizar la segunda valoracin con NaOH 0.1N y anotar el gasto de
esta segunda valoracin, el cual se multiplica por 1.63 (Factor emprico que
depende de la relacin de la casena con respecto a las dems protenas y de
la tcnica empleada) y se obtiene los gramos por ciento de casena. Para
evitar la accin de las sales solubles clcicas, se recomienda agregar 0.4 mL
de solucin saturada de oxalato de potasio por cada 10 mL de leche.
Mtodo modificado
a. En cada uno de los vasos de precipitacin se pipetean 50 ml de leche.
b. Aadir de cada uno 2 mL de solucin de oxalato de potasio al 28 %.
c. A un vaso se agrega 1 ml. De solucin de sulfato de cobalto al 5 % como
comparacin de color.
d. Al otro vaso se le agrega 0,5 mL de fenolftalena y luego se titula con 0,25
N de NaOH hasta el color de comparacin.
e. Aadir luego 10 mL de formalina neutralizada al 40 %
f. Neutralizar la muestra titulando con NaOH 0,143N hasta el color de
comparacin.
% de protena = Gasto mL de 0,143 de NaOH

2
214
Nota: Para efectuara la determinacin de protena, la leche debe ser fresca y

microbiolgicamente estable.
2.5. Procedimiento para determinar los slidos no grasos (SNG)

1) Mtodo Directo
a. Pesar una cpsula de aluminio previamente secado en el secador.
b. Pese 2.5 g.
c. Caliente la muestra con el vapor de agua durante 10 - 15'.
d. Caliente la muestra en el horno durante tres horas a 90-100C.
e. Enfre en el secador la muestra.
f. Pese el residuo de la muestra y reporte como slidos totales.
g. Calcular mediante la relacin: ST = SNG + SG
2) Mtodo Indirecto
Segn Revilla (1982)
SNG = Lectura Corregida del Lactmetro + (0.2% x %G)
4
Ejemplo, si la lectura corregida del lactmetro es 31 emplear 31 y %G = 3.65
Segn Herz Henkel
SNG = D (15C) + G + 0.78
4
5
Para D emplear la densidad leda en el lactmetro como puede ser 30.5
3. EXAMEN DE GRASA EN LECHE

3.1. Objetivo
Determinar el contenido de grasa de la leche
3.2. Fundamento
Qumicamente la grasa de la leche es una mezcla de triglicridos (compuestos de
glicerol y una cantidad de cidos grasos). La determinacin de la grasa, tiene
gran importancia, ya que interviene directamente en la economa, nutricin,
sabor y otras propiedades fsicas de la leche y derivados.
215
3.3. Materiales y Mtodos

01 Butirmetros de Gerber, con escala de 0 a 8% o de 0 a 6%.
Una centrfuga de 1 000 a 1 200 rpm.
01 pipeta de 10 mL. con esfera de seguridad para H2SO4
Pipetas de leche de 10 y 10.75 mL. c/u.
Tapones de goma para los Butirmetros.
01 vaso de precipitacin de 250 mL.
01 refractmetro.
01 Lactodensmetro.
01 Pipeta de 5 mL. con esfera de seguridad.
Muestras
Leche fresca 1 L.
Leche en polvo 100 g.
Suero de leche 1/2 L.
Suero de mantequilla 1/2 L.
Crema de leche. 1/2 L.
3.4. Mtodo Gerber (Butiromtrico)

Fue ideado por N. Gerber entre el ao 1892 y 1895: tiene el mismo principio que
el mtodo BabcocK, pero presenta una mayor precisin, as mismo presenta casi
totas las ventajas tanto econmicas y tcnicas favorables que el mtodo de
bacbcock; por lo que este mtodo Gerber es el ms utilizado a nivel de plantas
pilotos e industriales de leche.
Procedimiento
a. En el Butirmetro, llenar 10 mL. de H2SO4 al 91%, 1.82.
b. Luego agregar muestra 10.75 mL.
c. Agregar 1 mL de alcohol amlico.
d. Se debe tener cuidado a que la leche no se mezcle muy rpido con el H 2SO4 y
que se debe cerrar el Butirmetro con todas las medidas de precaucin
216
(lentes, guantes, mandil plstico), este cuidado es ms importante en el

momento de agitar el Butirmetro.
e. Luego centrifugar de 1 000 a 1 200 RPM por minutos.
F. Colocar el Butirmetro en Bao Mara a 65C por 5'
g. Luego efectuar la lectura, mirar la escala en punto ms bajo del menisco y
colocar siempre el Butirmetro a la altura de los ojos. El contenido de grasa
que se vea en la escala significa gramos de grasa en 100 g de leche (Atherton,
1981).
Puede existir una diferencia de + 0.05% de grasa entre dos determinaciones de

una sola muestra. para obtener mayor seguridad y exactitud en la determinacin
de grasa se hacen dos determinaciones de una muestra. Para conservar la leche
para la determinacin de grasa se puede utilizar formalina o Bicromato de
potasio; 5 gotas de formalina para 1/2 L. de leche 0.3 g de Bicromato de potasio
a igual cantidad de leche. Este mtodo Gerber es ms aplicable a cualquier
derivado de la leche, para determinar el tenor graso total.
Solucin de H2 SO4 para la determinacin de grasa segn Gerber

Este tipo de soluciones son las denominadas, soluciones diluidas, para la cual es
necesario conocer ciertas caractersticas de pureza de la sustancia, como es el
porcentaje de pureza, densidad y utilizando el principio del cuadrado de
Pearson se calcula las cantidades a utilizar. Por ejemplo el cido sulfrico

qumicamente puro, presenta una densidad de 1,84 lo que corresponde a un QP
de pureza de 97%; ahora para la determinacin de grasa segn Gerber en leche,
se necesita cido sulfrico con una densidad de 1,82 lo que corresponde a una
pureza de 91%; bajo estas condiciones pasamos a preparar la solucin.
217
Solucin Inicial QP.

H2 SO4 al 97%
( P)
Partes De la solucin
de H2 SO4 al 97%
que se usar ( P 1 ).
Solucin Requerida
A un % de Pureza
Determinado.( R)
Solucin diluyente
% de Pureza
H2O al 0%
( D)
Partes de la solucin diluyente

que se usar
( D 1)
Por lo tanto segn el cuadrado de Pearson se tiene que la cantidad de cido

sulfrico que se desea preparar para determinar grasa es al 91% y se requiere de 2
litros:
97 %
91%(P1 )
91%(R)
0%
6%(D1 )
97
97 (D)
Por lo tanto la Cantidad de cido sulfrico al 97% que se utilizar ser:

Para preparar 97 mL. se requiere 91 mL de cido sulfrico al 97%
Ahora para 2000 mL. se requiere X mL. de cido sulfrico al 97%:
X = 91 x 2000
97
= 1876 mL. de cido sulfrico

al 97% que se requiere.
Luego para calcular la cantidad de agua se determina por diferencia:

mL H2 O
solucin
final.
2000 - 1876 = 124 mL de agua destilada para obtener una
218
3.5. Determinacin de grasa segn Babcok

a. Medir y aadir 17,6 mL de muestra butirometro, que equivale a 18 g (17,60
mL) menos 0,16 mL que queda adherida a la pipeta, es igual a 17,44 mL de
muestra, que multiplicada por la gravedad especifica promedio 1,03225 es
igual a 18 g.
b. Agregue 17,5 mL de cido sulfrico a cada butirometro, inclinando al
butirometro para que el cido arrastre la leche adherida al cuello. (densidad de
cido sulfrico = 1,820 a 1,830).
c. Mezcle el cido con la leche en forma lente, con movimientos rotatorios, hasta
que se adquiera un color caf claro, lo cual generalmente es logrado en 30
segundos. De tal manera que los butirometros queden unos frente a otras para
evitar exceso de vibracin de la centrifuga.
d. Centrifugue durante 5 minutos a la velocidad adecuada, la centrifuga debe
operar a una temperatura de 60 C.
e. Agregar agua blanca (destilada) de 54 a 60 C, hasta cerca de 1 mL debajo de
la base del cuello del butirometro.
f.
Centrifugar nuevamente durante 2 minutos.
g. Vuelva agregar agua destilada de 54 a 60 C hasta que la columna de grasa

quede entre el 0 y 8 % de la escala del butirometro.
h. Vuelva a centrifugar por un minuto
i. Si la centrifuga no tiene calefaccin lleve el butirometro a bao mara a 60 C
por 5 min y asegure que la columna de grasa del butirometro est por debajo
del nivel del agua.
j. Efectu la lectura midiendo la columna de grasa que abarca el espacio
comprendido entre las bases de los meniscos y lee el resultado en trminos de
porcentaje de grasa referido al peso. En el momento de efectuar la lectura
debe ser translucida de un color amarillo dorado a ambir y libre de partculas
en suspensin.
219
Solucin de cido Sulfrico para determinar grasa segn Van Gulik

Se procede de con la misma metodologa, y se diluye al cido sulfrico hasta una
concentracin de 62% con un densidad de 1.52; Haciendo los clculos se tiene:
Medir 681 mL de cido sulfrico al 91%, Densidad 1,82.
Medir 319 mL de agua destilada y mezclar, para obtener 1000 mL
de cido sulfrico al 62% y una densidad de 1,52.
ADVERTENCIA!
La forma de mezclar el cido sulfrico con el agua es de la siguiente manera:
Nunca se debe verter el agua hacia el cido por que la reaccin es muy violenta
(exotrmica); siempre primero se aade el agua al recipiente de mezcla y luego
se aade el cido muy lentamente y con mucha precaucin (puede realizarse en
bao mara de agua fra). El recipiente de mezcla ms recomendable puede
usarse de un material de PVC resistente.
Tambin la finalidad de sta forma de mezclar el cido hacia el agua, se debe a

que la concentracin del cido sulfrico debe aumentar gradualmente a partir de
cero, y no bajar bruscamente desde el 97%. Por otro lado se conoce que la
liberacin de calor al mezclar agua y cido puede provocar la expulsin de la
mezcla fuera del recipiente y quemar al operador o a las personas de su
alrededor.
4. ACIDEZ DE LA LECHE
4.1. Objetivo
El mtodo es aplicable a la leche y derivados
4.2. Fundamento
Algunas veces los cidos presentes en alimentos son productos de la
descomposicin o desdoblamiento, ya sea por reacciones de carcter bioqumico
(enzimtico), qumico (Reaccin de Maillard) o por la accin de determinados
microorganismos, los que durante su metabolismo producen ciertos cidos,
como es por ejemplo el cido lctico que se presenta en la leche y derivados
(Coultate, 1986).
220
Acidez desarrollada debido a la formacin de cido lctico a partir de lactosa por

intervencin de bacterias contaminantes.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0,15% a 0,16% (Keating y
Gaona, 1986); los valores menores de 0,15% pueden ser debido a las leches
mastiticas, aguadas o bien adulteradas con algn qumico alcanizante.
El ensayo de reduccin de azul de metileno, es un procedimiento simple para

estimar la calidad Bactereologica de la leche. El azul de metileno; de color azul
en presencia de oxgeno, se vuelve incoloro cuando la cantidad de oxigeno es
limitada o eliminada. Normalmente la leche contiene cierta cantidad de oxgeno
disuelto. El agregado de una solucin de azul de metileno a una leche normal le
da un color azul. Pero si se agrega ese colorante a una leche que tenga bacterias
y se le mantiene a una temperatura adecuada, las bacterias crecern y usaran el
oxgeno.
Cuando el oxgeno ha sido consumido el color azul desaparece. El tiempo

requerido para que ocurra el viraje de azul al blanco, se llama Tiempo de
reduccin. Cuando ms grande es el nmero de bacterias presentes, ms corto
es el tiempo de reduccin (Zehren, 1975).
Tabla 1. Clasificacin de la prueba de reductasa

Prueba de reductasa (Azul de metileno o TRAM)
Tiempo en Horas
Escala de calificacin
Ms de 5 horas
Bueno
Ms de 21/2 horas
Aceptable
Ms de 20 minutos
Regular
Menos de 20 minutos
Malo
Fuente: Keating y Gaona (1986).
221
4.3. Materiales y Mtodos
01 bureta de 25 mL.
02 pipetas de 10 mL c/u.
02 pipetas de 1 mL c/u.
06 tubos de prueba con tapa de goma.
01 gradilla para sostener los tubos.
01 bao Mara.
01 autoclave.
01 termmetro y 01 agitador.
03 frascos color mbar para la solucin de azul de metileno.
Muestras
Leche fresca 1 L.
Leche en polvo 100 g.
Suero de leche.
Calostro.
Leche evaporada.
Solucin de Azul de Metileno para la Prueba de Reductasa

Esta solucin se prepara pesando 1 gramo de azul de metileno o en todo caso una
pastilla de la misma, el cual se diluye con 200 mL. de agua destilada y hervida. El
tiempo de preparado no debe exceder los seis das al momento de ser usado.
Procedimiento para efectuar la prueba de la reductasa

1. Tomar 10 mL de leche en un tubo de prueba esteril
2. Agregue 1 mL de solucin de azul de metileno dentro de cada tubo.
3. La solucin de azul de metileno se prepara, disolviendo una pastilla en 250 ml
de agua destilada estril y caliente en un frasco mbar. Si se cuenta con
tiocianato de azul de metileno (azul de metileno medicinal), se prepara una
solucin de 55 p.p.p.
222
4. Inmediatamente despus tape y agite hasta homogenizar el contenido en el

tubo y luego poner en el mao maria a 37 C teniendo cuidado que el nivel de
la leche este por debajo que el nivel de agua.
5. Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en bao maria y
obsrvese a intervalos regulares, puede ser de hora. Observar el tubo y si se
a decolorado las 2/3 partes se considera casi total de decoloracin.
6. La interpretacin de los resultados se efectuara en base a la tabla 1.
5. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL PH
5.1. Objetivo
El mtodo es aplicable a la leche y derivados
5.2. Fundamento
Numricamente el pH se define como el logaritmo negativo en base 10 de la
concentracin de iones de hidrogeno.
La leche tienen una reaccin inica a la neutralidad, la leche de vaca tiene una
reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8 como
consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico.
El pH no es un valor constante, si no que pueden variar en el transcurso de la

lactacin y la influencia de la alimentacin. Las variaciones es pequea cuando
se trata de una misma especie.
En la leche de vaca, se considera anormales cuando se tiene valores de pH
inferiores a 6,5 o superiores a 6,9.
El calostro de vaca tiene un pH ms bajo a causa de su elevado contenido de

protenas.
El pH presenta la acidez actual de la leche, lo que depende de propiedades muy
importantes en la leche, lo que depende de propiedades muy importantes en la
leche como la estabilidad de la casena.
223
5.3. Materiales
Soluciones tampn
Un potencimetro
Un termmetro
Vasos de precipitacin de 200 ml
Agua destilada
Procedimiento para determinar el pH

1. Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra.
2. Calibrar el pH-metro usando las dos soluciones tampn que ms se
aproxime al pH probable de la mezcla problema.
3. Medir la temperatura de la muestra.
4. Medir el pH de la leche, en funcin de la temperatura que presenta la
muestra.
5. Reportar el resultado del pH y la temperatura
6. DETERMINAR LA ACIDEZ TITULABLE

6.1. Fundamento
La leche fresca contiene muy poco cido lctico bajo la influencia de algunos
microorganismos (especialmente las bacterias lcticas), la lactosa presente en la
leche puede ser convertida en cido lctico para que la acidez aumente. La leche
con un grado de acidez demasiado alto es una materia prima inadecuada para la
preparacin de leche para consumo y productos lcteos. Adems, este tipo de
leche provoca grandes dificultades durante su elaboracin, por su precipitacin
en las mquinas para calentar leche de la planta de productos lcteos. La leche
con un grado de acidez demasiado alto es inaceptable para la planta lechera.
ACIDEZ
Acidez titulable es el porcentaje de los cidos contenidos en el producto (cido
lctico).
Se determina mediante una titulacin donde se neutraliza los iones de hidrogeno
del cido con una solucin lcali de normalidad conocida valorada para alcanzar
224
su punto de viraje de un indicador, la fenolftalena que vira del incoloro a rosa

hacia pH 8,4.
La acidez titulable es la suma de cuatro reacciones, las tres primeras reacciones

representan la acidez natural de la leche.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,16% Ac. Lctico,
los valores menores de 0,15 % pueden deberse a diversos factores una leche con
mastitis, aguado o bien alterados con algn producto qumico alcalinizante.
6.2. Materiales
Vasos de precipitacin de 250 mL
Pipeta graduada de 1 mL y 10 mL
Pipeta volumtrica de 25 mL
Bureta graduada de 25 mL
Soporte universal
Vasos de plstico
Reactivos
NaOH al 1/9
Fenolftaleina al 1%
Solucin de NaOH al 0,1N

De la misma forma se plantea la ecuacin y se efecta el clculo:
1N -------> 40 g ---------> 1 litro de solucin

0.1N -------> X ---------> 1 litro de solucin
X = 4,0 gramos / 1 Litro.
Solucin de NaOH al 1/9 Normal para Acidez Dornic
1N -----------> 40 g -------> 1 Litro de solucin

1/9N----------->
X --------> 1 Litro de solucin
X = 4,444 gramos/1Litro
225
6.3. Mtodo grados Dornic (D)

1. Tomar 9 mL. de leche en un vaso de precipitacin.
2. Agregar 1 a 2 gotas de fenolftalena 0.5% 1% en solucin alcohlica.
3. Luego titular con NaOH 1/9N, hasta coloracin rosado plido.
Tener en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de solucin de
soda 0.1 N equivale a 0.01 de cido lctico = 1 grado dornic (D)
% Acidez = Gasto x 0,1N x Milieq. x100

Peso de muestra
% Acidez = Gasto de NaOH 0.1N x 0.009 x 100

Gramos de muestra
7. LA PRUEBA DEL ALCOHOL
7.1. Objetivo
Determinar la facilidad de coagulacin de la leche, mediante la prueba del
alcohol
7.2. Fundamento
Esta prueba sirva para determinar la facilidad de coagulacin de la leche
expuesta al calor, si la leche se coagula en presencia de alcohol significa que no
puede ser sometido a tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en esta
prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de leche acida, de leche de
lactancia avanzada o de leche con desbalance de sales, por ello no se puede
depender solo de eta prueba para aceptar o rechazar la leche en una planta.
Preparar una solucin de alcohol etlico al 72%
El alcohol qumicamente puro presenta una pureza de 95% en volumen de
alcohol etlico con una densidad relativa de 0,81; bajo estas condiciones si se
quiere preparar 1000 mL. de solucin al 72%, haciendo los clculos segn el
cuadrado de Pearson se tiene:
Medir 758 mL. de alcohol etlico al 95%
Medir 242 mL. de agua destilada y mezclar en una fiola.
226
7.3. Procedimiento
1. Mezcle en un tubo o probador de leche SALUT 2 mL. de leche y 2 mL. De
alcohol neutral etlico al 72%.
2. Agitar adecuadamente la mezcla.
3. Cuando se coagula, la leche tiene una acidez sobre 8.5SH, o sea presenta una
acidez elevada.
4. Tambin puede ser una coagulacin artificial ocasionada por microbios o por
un alto contenido de sustancias nitrogenadas, por lo que es necesario
determinar su acidez titulable.
5. La prueba debe realizarse en la zona de recepcin en cada porongo o tarro de
recepcin por cada proveedor; adems previo a la toma de muestra debe
agitarse todo el contenido del porongo.
8. PROCEDIMIENTO PARA EFECTUAR LA PRUEBA DE LA REDUCTASA

8.1. Objetivo
Prueba de pasteurizacin
8.2.
Principio
La destruccin de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma
natural en la misma) requiere temperaturas superiores a tratamientos ms
drsticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el ms
termorresistente de los grmenes patgenos (formas vegetativas) que se
encuentran en la leche.
La determinacin de la eficacia de la pasterizacin (o la prueba de que una leche ha sido bien

pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.
La fosfatasa escinde los fosfatos. Si acta sobre un fosfato no coloreado ligado a

otro compuesto que presenta en su forma libre una coloracin ms o menos
intensa, el color aparecido y la velocidad de aparicin sern proporcionales a la
actividad fosfatasa.
227
8.3. Material de materiales

Bao de agua a 37C
Tubos de ensayo
Pipetas de 10 mL
Tapones de plstico o goma para los tubos
Varillas de vidrio
Agitador vortex de tubos
Reactivos
Kit Lactognost
Lactognost I
Lactognost II
Lactognost III
Procedimiento
Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada,
Luego se le aade una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II,
Se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolucin, en caso de ser necesario para la
mejor disolucin se utilizar una varilla de vidrio.
A continuacin, aadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo,

homogeneizamos e incubamos durante una hora en un bao con termostato incubadora
a 37C.
Seguidamente, a cada tubo de ensayo aadimos una cucharadita dosificadora rasa de

Lactognost III, agitar e incubar diez minutos a la misma temperatura comprobando el
resultado:
Color marrn: prueba negativa:
Color verde: prueba dbilmente positiva: Presencia de vestigios de enzima.
Color azul: prueba positiva: Presencia de enzima.
Ausencia de fosfatasa alcalina.
228
EQUIVALENCIA DE LA EXPRESIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

EN LECHE Y DERIVADOS EN BASE AL % DE ACIDO LACTICO
% De cido lctico Soxhlet-Henkel (SH)
Thorner (T)
Dornic(D)
0,0000
0,0
0,00
0,0225
2,5
2,25
0,0450
5,0
4,50
0,0675
7,5
6,75
0,0900
10,0
9,00
0,1125
12,5
11,25
0,1350
15,0
13,50
0,1575
17,5
15,75
0,1800
20,0
18,00
0,2025
22,5
20,25
0,2250
10
25,0
22,50
0,2475
11
27,5
24,75
0,2700
12
30,0
27,00
0,2925
13
32,5
29,25
0,3150
14
35,0
31,50
0,3375
15
37,5
33,75
0,3600
16
40,0
36,00
0,3825
17
42,5
38,25
0,4050
18
45,0
40,50
0,4275
19
47,5
42,75
0,4500
20
50,0
45,00
0,4725
21
52,5
47,25
0,4950
22
55,0
49,50
0,5175
23
57,5
51,75
0,5400
24
60,0
54,00
0,5625
25
62,5
56,25
0,5850
26
65,0
58,50
229
0,6075
27
67,5
60,75
0,6300
28
70,0
63,00
0,6525
29
72,5
65,25
0,6750
30
75,0
67,50
0,6975
31
77,5
69,75
0,7200
32
80,0
72,00
0,7425
33
82,5
74,25
0,7650
34
85,0
76,50
0,7875
35
87,5
78,79
0,8100
36
90,0
81,00
0,8325
37
92,5
83,25
0,8550
38
95,0
85,50
0,8775
39
97,5
87,75
0,9000
40
100,0
90,00
0,9225
41
102,5
92,25
0,9450
42
105,0
94,50
0,9675
43
107,5
96,75
0,9900
44
110,0
99,00
1,0125
45
112,5
101,25
1,0350
46
115,0
103,50
1,0575
47
117,5
105,75
1,0800
48
120,0
108,00
1,1025
49
122,5
110,25
1,1250
50
125,0
112,50
1,1475
51
127,5
114,75
1,1700
52
130,0
117,00
1,1925
53
132,5
119,25
1,2150
54
135,0
121,50
1,2375
55
137,5
123,75
230
ANEXO IV
NORMAS TECNICAS PERUANAS, REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
231
NORMA TECNICA PERUANA
NTP 2023,001 2003
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda
RESEA HISTRICA
La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por el Comit Tcnico de
Normalizacin de Leche y Productos, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante
los meses de Octubre y Noviembre del 2002, utilizando como antecedentes a la
Normativa MERCOSUR del sector lcteo. 9480. FEPALE: 1997. Leche Fluida
Identidad y Calidad de leche fluida para industrial.
El Comit Tcnico de Normalizacin de Leche y Productos Lcteos, presento a la

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales CRT, con fecha 29-11-2002,
el PNTP 202.001:2002, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa
de Discusin Publica el 2003-02-07. No habindose presentado ninguna
observacin, fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003
LECHE y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Requisitos, 4 a Edicin, el 30 de
Abril del 2003.
Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 202.001:1998. La presente

Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP
001:1995 y GP 002:1995.
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Requisitos
1. OBJETO
Esta Norma Tcnica establece los requisitos de la leche cruda.
2. DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
2.1.
Leche: es el producto integro de la secrecin mamaria normal sin adicin

ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.
232
2.1.1. La designacin de leche sin especificacin de la especie

productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
2.1.2. A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la

denominacin de leche, pero seguida de la especificacin del
animal productor.
2.2.
Leche cruda entera: Es el producto integro no alterado ni adulterado del

ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro, y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que
no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
3. REQUISITOS
3.1.Requisitos generales
3.1.1. La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y
de cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza.
3.1.2. La leche cruda no podr hacer sido sometida a tratamiento alguno

que disminuya o modifique sus componentes originales.
3.2.
Requisitos organolpticos; la leche cruda deber estar exenta de color,

olor, sabor, y consistencia, extraos a su naturaleza.
3.3.
Requisitos fsico-qumicos: la leche cruda debe cumplir con los

siguientes requisitos:
233
TABLA 1 Requisitos Fsico-qumicos

Ensayo
Requisito
Mtodo de ensayo
Materia grasa (g/100g)
Mnimo 3,2
NTP 202.028:1998
FIL-IDF ID : 1996
Slidos no grasos (g/100g)
Mnimo 8,2
Slidos totales (g/100g)
Mnimo 11,4
NTP 202.118:1998
Acidez, expresada en g. de cido

lctico (g/100g)
0,14-0,18
NTP 202.116:2000
Densidad a 15 C (g/mL)
1,0296 1,0340
NTP 202,007:1998
NTP 202.008:1998
ndice de refraccin del suero, 20

C
Mnimo 1,34179
(Lectura
refractomtrica 37,5)
NTP 202.016:1998
Ceniza total (g/100g)
Mximo 0,7
NTP 202.172:1998
Alcalinidad de la ceniza total (mL

de Solucin de NaOH 1N)
Mximo 1,7
NTP 202.172:1998
ndice crioscopico
Mximo -0,540C
NTP 202.184:1998
Sustancias extraas a su
naturaleza
Ausencia
Prueba de alcohol (74 % v/v)
No coagule
NTP 202.030:1998
Prueba de la reductasa con azul

de metileno
Mnimo 4 horas
NTP 202.014:1998
**
(*) Por diferencia entre slidos totales y la materia grasa.

(**) Mtodos mencionados en los apartados 2.1.12 al 2.1.20
3.4.
Requisitos microbiolgicos: La leche cruda debe cumplir con los

siguientes requisitos:
TABLA 2 Requisitos microbiolgicos
Ensayo
Requisito
Mtodo de ensayo
Numeracin de microorganismos
Mesofilos aerobios y facultativos
viables ufc/mL
Mximo 1 000 000
FIL IDF 100B:1991
Numeracin de coliformes ufc/mL
Mximo 1 000
FIL IDF 73B 1998
234
TABLA 3 - Requisitos de calidad higinica

Ensayo
Requisito
Mtodo de ensayo
Conteo de clulas somticas /mL
Mximo 500 000
NTP 202.173:1998
4. INSPECCION Y RECEPCION
La extraccin de muestras se realizara de acuerdo a lo indicado en la NTP-ISO
707 y la NTP 202.115.
5. ENVASE
La leche deber transportarse en envases de material inerte al producto.
235
NORMA TECNICA PERUANA
NPT 202.086:2001
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Leche pasteurizada

Requisitos de calidad: fsico-qumicos y microbiolgicos
RESEA HISTORICA
La presente NTP fue elaborada por el comit Tcnico de Normalizacin de Leche y
Productos Lcteos, mediante el sistema 2 u ordinario, durante los meses de
Noviembre y Diciembre del 2000, utilizo como antecedentes a diversas normas
mencionada ene le captulo correspondiente.
El Comit de Normalizacin de leche y productos lcteos presento a la comisin de

reglamentos Tcnicos y Comerciales-CRT, con fecha 2000-12-28, el PNTP
202.086:2000, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de
Discusin Publica el 2001-02-14. No habindose presentado ninguna observacin,
fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 202.086:2001, LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS. Leche pasteurizada. Requisitos de calidad: fiscoqumicos y microbiolgicos, 2 Edicin el 05 de Mayo del 2001.
1. OBJETO
La presente Norma Tcnica Peruana establece los requisitos fsicos qumicos y
microbiolgicos de la leche pasteurizada.
2. DEFINICION
Leche pasteurizada: Leche que ha sido sometida a un proceso trmico, a una
temperatura y durante un periodo de tiempo necesario, para destruir todos los
grmenes patgenos, de tal manera que se cumpla con los requisitos establecidos
en la presente Norma Tcnica Peruana.
3. CLASIFICACION
De acuerdo al contenido de grasa, se clasifica en:
3.1. Leche pasteurizada entera
3.2. Leche pasteurizada parcialmente descremada
3.3. Leche pasteurizada descremada
236
4. REQUISITOS
1.1.Requisitos generales
La leche pasteurizada debe estar exenta de sustancias conservadoras y
cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza.
1.2.Requisitos organolpticos
La leche pasteurizada debe tener un aspecto fluido homogneo. Debe estar
exenta de color, olor, sabor, y consistencia extraos a su naturaleza.
1.3.Requisitos fsico-qumicos
La leche pasteurizada debe cumplir con los requisitos que a continuacin se
detallan:
TABLA 1-Requisito fsico-qumicos

Requisitos
Leche
Pasteurizada
Entera
Leche
Pasteurizada
parcialmente
Descremada
Materia Grasa
8g/100g)
Mnima 3,2
Slidos no
Grasos
(g/100g)
Slidos Totales
(g/100g)
Protena (N x
6.38) en los
slidos no
grasos (g/100g)
Acidez
expresada como
cido lctico
(g/100g)
Densidad a 15
C
Mnima 8,2
Menor de 3,2 y Mximo 0.5

Mayor de 0,5
Mnimo 8,3
Mnimo 8,4
Mnima 11,40
Leche
Pasteurizada
Descremada
Mtodo de
Ensayo
NTP 202.028
NTP 202.126
*
-------
------
NTP 202.118
Mnimo 34
Mnimo 34
Mnimo 34
NTP 202.119
0,14 0,18
0,14 0,18
0,14 0,18
NTP 202.116
Mnimo 1,0320
NTP 202.007
NTP 202.008
1,0296 -1,0340 Mnimo 1,0297
*Se obtienen por diferencia entre los slidos totales y la materia grasa.
1.4.Requisitos Microbiolgicos
Leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos
237
TABLA 2 Requisitos microbiolgicos

Requisitos
Recuento de microorganismos
aerobios mesofilos viables/cm3
n
5
m
20
000
M
50
000
c
2
Mtodo de ensayo
NTP 202.183
Fil 100B
Numeracin de coliformes/cm3
10
NTP 202.183
Fil 73B
Donde n, m, M y c se describen a continuacin

n.- Es el nmero de unidades de muestras que deben ser examinadas de un
lote de alimento para satisfacer los requerimientos de un plan de
muestreo particular.
m.- Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos
clases, separa buena calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de
muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente
aceptable. En general m representa un nivel aceptable y valores sobre
el mismo que son marginalmente aceptable o inaceptables.
M.- Es un criterio microbiolgico que en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a M son inaceptables.
c.- Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero, el lote es
rechazado.
Plan de muestreo.- Es la relacin de los criterios de aceptacin que se
aplicaran a un lote basados en el anlisis por mtodos especficos, del nmero
necesario de unidades de muestra.
2. ROTULADO, ENVASE Y EMBALAJE

2.1.Envase
Los envases a utilizarse deben ser de materiales adecuados para la
conservacin y manipuleo del producto, no transmitirn a este, sabores,
colores y olores extraos, y pueden ser dimensiones y formas variadas.
238
2.2.Rotulado
Adems de las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 y la NTP
202.085, se aplicaran las siguientes disposiciones especficas:
-
Clase de leche que contiene, segn 4. Ejemplo: Leche pasteurizada

entera;
Contenido neto del producto, expresado en ml;
La frase consrvese en refrigeracin;
Contenido de grasa (g/100g);
Contenido de protena (g/100g); y
Cualquier otra indicacin requerida por ley o reglamento.
239
APRUEBAN EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DECRETO SUPREMO N 007-98SA
Aprobado: 24 de setiembre de 1998
Publicado: 25 de setiembre de 1998
SALUD
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario
normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe
sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas de consumo
humano, as como los relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de
productos alimenticios con fines de exportacin y a la vigilancia sanitaria de
alimentos y bebidas;
Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no
se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y
armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos
y bebidas;
Que con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y
bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se
considera necesario incorporar a la legislacin sanitaria los Principios Generales de
Higiene de Alimentos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius;
De conformidad con lo dispuesto por la Ley N 26842 y los Decretos Legislativos
Ns. 560 y 584;
Estando a lo previsto en el Artculo 118, inciso 8), de la Constitucin Poltica del
Per:
240
DECRETA:
Artculo 1. Aprubese el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas que consta de nueve Ttulos, diecinueve
Captulos, ciento veinticinco Artculos, diecisiete Disposiciones
Complementarias, Transitorias y Finales y veintiocho Definiciones.
Artculo 2. El presente Decreto Supremo ser refrendado por el Presidente del

Consejo de Ministros, el Ministro de Economa y Finanzas, el
Ministro de Pesquera, el Ministro de Agricultura, el Ministro de
Industria,
Turismo,
Integracin y Negociaciones Comerciales
Internacionales y el Ministro de Salud, y rige a partir del da siguiente

de su publicacin.
TITULO IV
DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas
Artculo 30. Ubicacin de las fbricas
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de
150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que
realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para
los productos alimenticios que fabrican.
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se
refiere el prrafo precedente en el caso que en el lugar donde
pretendan instalarse se encuentre ubicada una fbrica de alimentos y
bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales,
cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no
241
pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se

dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la

presente disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal
respectiva.
Artculo 31. Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no
tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se
realicen actividades distintas a este tipo de industria.
Artculo 32. Vas de acceso

Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro
del recinto
del establecimiento
deben tener
una
superficie
pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.
Artculo 33. Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la
fabricacin de alimentos y bebidas deben ser construidos con
materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.
En las salas de fabricacin o produccin:
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para
facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente
dispuestos
para
facilitar
el
lavado
el
escurrimiento de lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con
pintura lavable de colores claros.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera
que sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se
reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos.
242
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar

construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo
establecido en la presente disposicin.
Artculo 34. Iluminacin

Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural
adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con
iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando
que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y
artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los
niveles mnimos de iluminacin siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del
producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
Artculo 35. Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin
adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de
vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La
corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra
limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que
puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
CAPITULO II
De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Artculo 36. Distribucin de los ambientes
Las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas deben tener
una distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de
243
los productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del

personal y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas de
fabricacin.
Artculo 37. Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos,
deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan
sustancias txicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o
sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a
la corrosin y sean capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y utensilios
deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Artculo 38. Diseo higinico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que
permitan su fcil y completa limpieza y desinfeccin. La instalacin
del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.
Artculo 39. Equipo de refrigeracin

Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos
para la medicin y registro de la temperatura. Dichos dispositivos
deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones
de conservacin y funcionamiento.
CAPITULO III
Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de
residuos slidos
Artculo 40. Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que
cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas
de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de
Salud.
244
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red

pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento
del agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera
que se evite la contaminacin del agua.
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever
sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente de
agua en todas sus instalaciones.
Artculo 41. Rehus de aguas servidas industriales tratadas

Las fbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas
servidas industriales y rehusarlas, previo tratamiento, en el prelavado
de envases. Excepcionalmente, previa autorizacin de la Direccin
General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podr usarse en
el lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento
empleado garantice la obtencin de agua que cumple con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo
humano.
Artculo 42. Disposicin de aguas servidas

La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a
las normas sobre la materia.
Artculo 43. Recoleccin y disposicin de residuos slidos

Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico
o metlicos adecuadamente cubiertos o tapados.
La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo dispuesto
en las normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
CAPITULO IV
De los aspectos operativos
Artculo 44. Flujo de procesamiento
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la
fabricacin de alimentos y bebidas deber seguir un flujo de avance en
245
etapas ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia.

No se permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de equipo,
de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o
correspondientes al rea sucia.
Artculo 45. Cmaras de enfriamiento
Las fbricas de alimentos y bebidas que elaboran productos de fcil
descomposicin deben estar dotadas de cmaras de enfriamiento.
Artculo 46. Instalaciones y equipos accesorios o complementarios

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la fabricacin
de alimentos y bebidas, susceptible de provocar la contaminacin de
los productos, debe ubicarse en ambientes separados de las reas de
produccin.
Artculo 47. Dispositivos de seguridad y control

Los equipos utilizados en la fabricacin, destinados a asegurar la
calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de
seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento
de los procedimientos del tratamiento aplicado.
Artculo 48. Cuidados en la sala de fabricacin

En las salas destinadas a la fabricacin del producto no se podr tener
ni guardar otros productos, Artculos, implementos o materiales
extraos o ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales
Artculo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y
bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas,
lo que ser cautelado permanentemente por el empleador.
246
Artculo 50. Aseo y presentacin del personal

El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y
bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no debern
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas
debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber
estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor
que desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta
y pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se
realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que interviene en stas debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y
envases debe contar, adems, con delantal impermeable y botas.
Artculo 51. Personal de mantenimiento

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de
fabricacin de alimentos y bebidas, aun cuando corresponda a un
servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo,
vestimenta y presentacin del personal establecido en el Artculo
precedente. La vestimenta ser del mismo tipo, pero de diferente
color.
Artculo 52. Capacitacin en higiene de alimentos

Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricacin de
alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean
necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin de los
productos reciba instruccin adecuada y continua sobre manipulacin
higinica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
247
Artculo 53. Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas deben
facilitar al personal que labora en las salas de fabricacin o que est
asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, an cuando
pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el
cambio de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto.
Artculo 54. Servicios higinicos del personal

Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y
bebidas deben estar provistos de servicios higinicos para el personal
y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, conforme a la
siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artculo 55. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe,
mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios
higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como
todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las
manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier
material que pueda trasmitir enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de
este requisito.
248
Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos,
las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin
de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que
el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no
haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin,
el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la
inspeccin.
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser
de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del
rea sucia al rea limpia.
Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en
las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn
tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de
lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin con la red
de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminacin del producto alimenticio.
Deben
adoptarse
las
medidas
que
impidan
establecimiento de animales domsticos y silvestres.
249
el
ingreso
al
CAPITULO VI
Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Artculo 58. Control de calidad sanitaria e inocuidad
Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho
control se sustentar en el Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos
de Control Crticos (HACCP), el cual ser el patrn de referencia para
la vigilancia sanitaria.
Artculo 59. Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP

La aplicacin del sistema HACCP en la industria de alimentos y
bebidas, se har con arreglo al siguiente procedimiento:
a) El fabricante debe preparar el Plan HACCP correspondiente al
proceso de fabricacin del producto o productos que elabora,
cindose para el efecto a la norma sanitaria aplicable al producto o
productos de que se trate as como a la norma que regula la aplicacin
del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. Una vez
elaborado y validado en planta por el propio fabricante, ste deber
aplicar el Plan al proceso de fabricacin de sus productos.
b) El interesado entregar al organismo encargado de la vigilancia
sanitaria de la fabricacin de alimentos y bebidas una copia del Plan
HACCP, para fines de validacin tcnica oficial e inspeccin
peridica.
c) El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ser objeto de
validacin tcnica en planta por el organismo responsable de la
vigilancia sanitaria de la fabricacin de alimentos y bebidas. Dicha
validacin tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP
y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.
En el acta correspondiente deber constar, si las hubiere, el detalle de
las observaciones resultantes de la validacin tcnica realizada as
como el plazo que se le extiende al fabricante para su subsanacin.
Vencido el plazo otorgado, el organismo de vigilancia sanitaria
250
verificar en planta la subsanacin de las observaciones efectuadas.

En caso que el fabricante no haya subsanado dichas observaciones, se
proceder, de ser el caso, a aplicar las medidas sanitarias a que hubiere
lugar.
El costo que demande la validacin tcnica oficial del Plan HACCP
en el proceso de fabricacin ser asumido por el fabricante.
d)
El
fabricante
deber
efectuar
peridicamente
todas
las
verificaciones que sean necesarias para corroborar la correcta

aplicacin del Plan HACCP en el proceso de fabricacin.
Adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de
produccin, en la formulacin del producto, en la informacin
relevante sobre el anlisis de riesgos, en los puntos de control crticos
y en todos los dems casos que la norma que regula la aplicacin del
sistema HACCP lo establezca, el fabricante efectuar verificaciones
orientadas a determinar si el Plan HACCP es apropiado porque
cumple globalmente los requerimientos del sistema HACCP o si, por
el contrario, requiere modificaciones y reevaluacin.
El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP en las fbricas
formar parte de las inspecciones peridicas que efecte el organismo
responsable de la vigilancia sanitaria de las fbricas de alimentos y
bebidas. Las inspecciones sanitarias incluirn una evaluacin general
de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones de
la fbrica respecto de la inocuidad de los productos que elabora y
atendern especialmente los puntos de control crticos.
Artculo 60. Registro de informacin
Las fbricas de alimentos y bebidas estn obligadas a disear y
mantener toda la documentacin relacionada con el registro de la
informacin que sustenta la aplicacin del Plan HACCP. Los
procedimientos de control y seguimiento de puntos crticos aplicados
y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas
correctivas adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos
crticos, debern estar registrados en forma precisa y eficiente y
251
debern estar consolidados en un expediente que estar a disposicin

del organismo de vigilancia sanitaria competente cuando ste lo
requiera.
Artculo 61. Responsabilidad del fabricante

El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son
solidariamente responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas que son liberados para su comercializacin.
CAPITULO VII
De las materias primas, aditivos alimentarios y envases
Artculo 62. Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios
Las materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de
alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria
establecidos en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
Artculo 63. Aditivos permitidos

Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn
comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el Codex
Alimentarius.
Tratndose
de
aromatizantes-saborizantes
estn,
adems, permitidos los aceptados por la Food And Drug

Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA), la
Unin Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association
(FEMA).
En las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas no podr
tenerse aditivos alimentarios no permitidos.
Artculo 64. Envases

Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se
ajustarn a lo dispuesto en los Artculos 118 y 119 del presente
reglamento.
252
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para

contener productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo
humano. Podrn reusarse envases retornables de alimentos y bebidas,
siempre que sea posible someterlos a un proceso de lavado y
esterilizacin y de manera que como resultado de ste se mantengan
los estndares de inocuidad del envase.
CAPITULO VIII
De la inspeccin sanitaria a fbricas
Artculo 65. Procedimiento de la inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria a las fbricas de alimentos y bebidas as como
la toma de muestras para el anlisis de los productos elaborados, sern
realizadas de conformidad con las guas de inspeccin que aprueba el
Ministerio de Salud o, cuando corresponda por el Ministerio de
Pesquera.
Artculo 66. Facilidades para la inspeccin sanitaria

El propietario, el administrador o la persona responsable de la fbrica
est obligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la
inspeccin y toma de muestras.
Artculo 67. Facultades del inspector

Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:
a) Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de
alimentos y bebidas.
b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su
anlisis. El fabricante, est obligado, cuando se le requiera, a facilitar
el muestreo correspondiente.
c)
Exigir
la
rectificacin de
las prcticas de
fabricacin,
almacenamiento y despacho que hayan sido observadas como

inadecuadas.
d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de
calidad sanitaria, contaminados, alterados o adulterados.
253
e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones

sanitarias o tcnicas en las que opera impliquen un grave e inminente
riesgo para la salud del consumidor.
f) Disponer la exclusin de los manipuladores de alimentos de la sala
de fabricacin cuando su estado de salud constituya un riesgo de
contaminacin para los alimentos.
Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una
medida de seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar
el acta correspondiente en un plazo no mayor de veinticuatro (24)
horas de realizada la inspeccin al titular del rgano competente a fin
de que ste ratifique, modifique o suspenda la medida adoptada.
Tratndose de fbricas de procesamiento de productos hidrobiolgicos
la aplicacin de las acciones previstas en el literal e) de la presente
disposicin se sujetar al procedimiento establecido en las normas que
dicta el Ministerio de Pesquera.
Artculo 68. Formulacin del acta de inspeccin

Una vez concluida la inspeccin, el inspector, levantar el acta
correspondiente por triplicado, con indicacin de lugar, fecha y hora
de la inspeccin, el detalle de las deficiencias encontradas y las
recomendaciones formuladas, as como los plazos para subsanarlas. Se
har constar en el acta los descargos del propietario, administrador o
responsable del establecimiento.
El acta ser firmada por el inspector y la persona responsable del
establecimiento. En caso que ste se negara a hacerlo, se dejar
constancia en el acta sin que ello afecte la validez de la misma.
Artculo 69. Destino de los productos no aptos

La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida inapto
para el consumo humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio
de Salud.
254
TITULO V
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
Del almacenamiento
Artculo 70. Almacenamiento de materias primas y de productos terminados
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados,
sean de origen nacional o importados, se efectuar en reas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos
ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto
o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.
Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la fbrica, deben
cumplir con lo sealado en los Artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42
y 43 del presente reglamento.
Artculo 71. Almacenamiento de los productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de
refrigeracin o de congelacin, segn los casos. Las temperaturas de
conservacin y la humedad relativa en el interior de las cmaras deben
ceirse a las normas sanitarias respectivas.
En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse
simultneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar
la contaminacin cruzada de los productos, salvo que estn envasados,
acondicionados y cerrados debidamente.
Artculo 72. Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
255
estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60

metros o ms del techo.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared
sern de 0.50 metros cuando menos.
Artculo 73. Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cmaras de
enfriamiento debe permitir la circulacin del aire fro y no interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este fin,
los productos se colocarn en estantes, pilas o rumas, que guarden
distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso;
de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del
techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del
producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos
o espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.
Artculo 74. Inspeccin sanitaria de almacenes

La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas y de
productos terminados, nacionales o importados, se efectuar de
conformidad a lo dispuesto en los Artculos 65 al 69 del presente
reglamento.
CAPITULO VI
DEL TRANSPORTE
Artculo 75. Condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y
aditivos que se utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben
transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o
alteracin.
256
Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios, y de

materias primas, ingredientes y aditivos que se emplean en su
fabricacin o elaboracin, deber sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los
vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios
suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la
humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que
pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.
b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores
no podrn ser utilizados para transportar otros productos que no sean
alimentos o bebidas, cuando ello pueda ocasionar la contaminacin de
los productos alimenticios.
c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o
elaboracin, en el mismo compartimiento, receptculo, tolva, cmara
o contenedor en que se transporten o se hayan transportado txicos,
pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que pueda
ocasionar la contaminacin del producto.
d) Cuando en el mismo compartimiento receptculo, tolva, plataforma
o contenedor se transporten simultneamente diversos tipos de
alimentos, o alimentos junto con productos no alimenticios, se deber
acondicionar la carga de modo que exista una separacin efectiva
entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminacin
cruzada.
Artculo 76. Limpieza y desinfeccin de vehculos

Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o
contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios,
o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en su
fabricacin o elaboracin, deber someterse a limpieza y desinfeccin
as como desodorizacin, si fuera necesario, inmediatamente antes de
proceder a la carga del producto.
257
Artculo 77. Carga, estiba y descarga

Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la
contaminacin cruzada de los productos.
258
259
260
261
262
263
264
265
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

Ing.M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO

La presente Tesis esta dedicada a los

Ing. M.Sc. Luis Artica Mallqui,

A los catedrticos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Ing. Yesenia Ugarte Melndez

2.1. Importancia de la Documentacin en el Aseguramiento de la

2.2. Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

2.3. Lineamiento Generales de Buenas Prcticas de Manufactura

2.3.3. Equipos y utensilios

2.3.4. Control de los procesos en la industria alimentaria

2.4. Procedimientos Estndar de Operacin (SOP)

2.5. Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin (SSOP)

2.5.1. Control de la inocuidad del Agua

2.5.2. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

2.5.3. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

2.5.4. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes

2.5.5. Manejo de Sustancias Txicas

2.5.6. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes

2.5.7. Control y Eliminacin de Plagas

2.6. Importancia de la Inocuidad en la Calidad de los Alimentos

2.7. Enfermedades transmitidas por alimentos

2.8. Tipos de peligros

2.8.1. Peligro qumico

2.8.3. Peligro fsico

2.8.4. Peligro mecnico y elctricos

2.9. Aspectos Generales de la Leche

2.9.1. Composicin de la leche

2.9.2. Componentes inorgnicos

2.10. Factores que Modifican la Composicin de la Leche

2.10.1. Factores de raza y genticos

2.10.2. Factores ambientales y de manejo

2.10.3. Factores asociados a las condiciones sanitarias

2.10.4. Factores nutricionales y de manejo alimentario

2.11. Antecedentes Generales Sobre la Calidad de la Leche

2.12. Evaluacin Higinica de la Leche

2.12.1. Recuento de aerobios mesfilos (RAM)

2.12.2. Recuento de clulas somticas (RCS)

2.13. Problemtica de la Leche

2.14. Adulteracin de la Leche

2.14.1. Adulteracin con agua

2.14.2. Adulteracin con azcar

2.14.3. Adulteracin con antibiticos

2.14.4. Adulteracin con cloruros

2.15. Pruebas Fisicoqumicas

2.15.1. Toma de muestra

2.15.2. Evaluacin de la calidad por tiempo de reduccin (TRAM)

2.15.3. Gravedad especifica

2.15.4. Acidez total

3.1. Lugar de Ejecucin

3.2. Tipo de Investigacin

3.3. Equipos, Materiales y Reactivos

3.4. Metodologa del Trabajo de Investigacin

3.5. Especificaciones de la Ubicacin del Estudio

3.6. Diagnostico del Programa Higinico Sanitario de la

3.7. Diseo de un modelo de Manual de BPM

3.8. Diseo del programa de capacitacin

3.9. Diseo del programa de limpieza y desinfeccin

3.10. Diseo del programa de abastecimiento del agua

3.11. Diseo del programa del control de plagas