BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

EN LA PESCA ARTESANAL

Este material fue financiado por

OSPESCA - AECID - XUNTA DE GALICIA

en el marco del Plan de apoyo a la Pesca
en Centroamrica (PAPCA).

Ilustracin y diseo : www.bunkergraphics.com

BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

EN LA PESCA TRADICIONAL

" A todos los pescadores y

pescadoras de Centroamrica"

INTRODUCCIN
Un producto pesquero de calidad es aquel que tiene buenas cualidades
de frescura, olor, color, sabor, tamao, etc., y adems, debe ser seguro
para el consumidor desde el punto de vista higinico-sanitario.
Este cuadernillo define cmo se debe manipular el producto para mantener
su calidad y asegurar que no se contamine. Para conseguir este objetivo
es esencial la implicacin de todos los que intervienen en el proceso
productivo: pescadores, intermediarios, cooperativas de pescadores,
vendedores/as de pescado, etc., en definitiva, todo el personal que maneje
el producto pesquero desde su captura hasta que llega al consumidor.
1

PRESENTACIN
A lo largo de este folleto vamos a destacar aquellos aspectos que afectan
al mantenimiento de la calidad de los productos pesqueros. Para ello
vamos a ayudarnos de dos personajes:
1. MUGRE: es el manipulador que realiza las tareas con falta de higiene
y por lo tanto le trasmite contaminantes al pescado, lo cual provoca
prdida de calidad y que sea peligroso para el consumidor.
2. FRESCO: es el manipulador que realiza las tareas correctamente
y que va a obtener pescado de primera calidad y con mejor precio
en la venta.
2

Manipulacin a bordo
1.- Preparacin de la embarcacin para recibir las
capturas.
- Lavar con agua y detergente las zonas de
manipulacin de pescado.
- Limpiar las hieleras en las que se mete el
pescado.
- Utensilios para eviscerado limpios y
desinfectados.
3

- Restos del lance anterior y de

carnada.
- Productos qumicos cerca del
pescado (combustible, aceite,
productos de limpieza).

2.- Preparacin de capturas y estiba.

- Evitar golpes y rozaduras.
- Evitar el transporte de otras mercancas que puedan
transmitir olores y sabores extraos.
- Eviscerar el pescado lo antes posible.
- Realizar el corte de eviscerado desde el ano
a la cabeza.
- Utensilios de eviscerado en buen estado.
- Lavar el pescado con agua limpia.
- Utilizacin de cajas de plstico lisas,
fciles de limpiar, con drenaje de agua.
- Utilizar siempre hielo.

- Dejar caer el pescado desde altura.

- Pisar el pescado.
- Apilar demasiado pescado junto:
Aplastamiento !!
- Exposicin del pescado al sol y lluvia.
- Hielo sucio o reutilizado.

3.- Descarga de las capturas.

- Puerto en buenas condiciones
(instalaciones, higiene).
- Pescadores con indumentaria
adecuada(botas, guantes...).
- Realizar las operaciones de
descarga en el menor tiempo
posible.

- Golpear, pisar el pescado.

- Presencia de animales en la
zona de descarga.
- Exposicin al sol y la lluvia
del producto.
- Fumar, comer durante las
operaciones de descarga.
8

Higiene de las instalaciones

1.- Instalaciones de manipulacin y primera venta.
-Edificio cubierto.
-Espacio suficiente.
-Suelos inclinados.
-Materiales adecuados.
-Superficies lisas y fciles de limpiar.
-Buena ventilacin.
-Temperatura adecuada.
-Puntos de agua suficientes.
-Equipos y materiales de plstico
y acero inoxidable: limpios y desinfectados.
99

-xidos.
-Grietas, agujeros.
-Zonas deterioradas.
-Reaccin con productos qumicos.
-Animales domsticos, insectos, roedores.
-Suciedad y acumulacin de restos orgnicos.
-Equipos y materiales de madera
y porosos, sucios y deteriorados.

10

2.- Establecimientos de venta.

-La iluminacin ser la adecuada.
-Pavimentos resistentes a roces, impermeables,
de fcil limpieza y desinfeccin.
-Las paredes y techos revestidos de
azulejos y pintura plstica.
-Dispondrn de agua potable.
-Conservacin y exposicin del pescado
en hielo.
-Los desperdicios se depositarn dentro
de recipientes con tapa ajustable.
11

-Suciedad, contaminacin
o insalubridad.
-Exposicin de alimentos
en el suelo.
-Manipulacin por parte de
los clientes.
-Transmisin de malos olores
y sabores extraos a los
alimentos.
-Presencia de insectos, arcnidos,
roedores y animales domsticos.
12

Normativa del manipulador de alimentos. Higiene del personal

1.- Hbitos del manipulador.

-Ropa adecuada, limpia y en buen estado.

-Higiene personal.
-Heridas cubiertas.
-Personal sano.

13

Mientras se manipula el pescado:

-Fumar.
-Comer.
-Beber.
-Mascar chicle.
-Escupir.
-Estornudar.
-Enfermedades contagiosas.
-Peinarse.
14

2.- Indumentaria del manipulador.

Delantal.
Guantes.
Gorro.
Botas.

Adornos.
Anillos.
Reloj.
Pulseras.

15

3.- Higiene personal.

Limpios:
Pelo.
Odos.
Boca y garganta.
Manos.
Heridas.
Ducha diaria.
Ropa de trabajo limpia.

16

Nariz.

Manos sucias.
Uas pintadas.
Heridas infectadas.
Heridas sin proteger.

Cundo hay que lavarse las manos?

-Antes de comenzar el trabajo.
-Cada vez que se usan los servicios
higinicos.
-Despus de verter la basura o tocar
desperdicios.
-Despus de utilizar materiales de
limpieza (cloro, fregonas...).

17

Transporte
- Vehculos autorizados para el transporte de mercancas perecederas:
Isotermos, refrigerantes o frigorficos.
- Uso de hielo suficiente en el transporte.
- Uso de cajas adecuadas para el transporte.
- Lavar y desinfectar el vehculo entre carga
y carga.
- Vehculo bien cerrado para evitar
cadas de mercanca.

18

- Producto expuesto al sol y la lluvia.

- Transporte de mercancas mezcladas:
Riesgo de contaminaciones.
Pueden transmitir malos olores
y sabores.
- Vehculo sucio.
- xidos, pinturas, madera.

19

COLABORADORES: