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Manual Inocuidad Frutas
Manual Inocuidad Frutas
ndice
INTRODUCCIN
IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN
EL COMERCIO INTERNACIONAL
Introduccin
Importancia
Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias de la
OMC
Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos
Seguridad alimentaria
Comercio internacional
Impacto de la agricultura en la economa
Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos (Codex
Alimentarius)
Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad
Responsabilidades de los productores
Qu son los programas de buena calidad?
Sistemas de aseguramiento de la calidad
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS, CONCEPTOS Y PROCEDIMENTOS
GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Conceptos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Objetivo de las BPA
Tipos de riesgos potenciales
Aspectos a considerar en la BPA
Condiciones generales del terreno
Identificacin de los riesgos de contaminacin del terreno
Algunas Buenas Prcticas Agrcolas en el terreno
Seleccin de variedades, cultivares y patrones
Buenas Prcticas Agrcolas para la seleccin del material
propagativo
Abonos orgnicos
Recomendaciones para el uso de estircol y abonos orgnicos
Manejo del estircol
Buenas prcticas agrcolas para el uso de abonos orgnicos
Procedencia y manejo de aguas
Agua para consumo humano
Agua para riego agrcola
Agua para tratamientos postcosecha
Calidad del agua en el proceso
Uso apropiado de los mtodos de lavado
Uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de
lavado
Procedimiento de desinfeccin en agua de pozo
Pasos que incluye la desinfeccin
Buenas Prcticas Agrcolas relacionadas con la fuente de agua
Manejo y uso de plaguicidas
Pg.
1
2
2
2
2
2
3
3
4
5
5
5
5
5
6
6
7
7
9
9
10
10
12
13
12
12
13
15
16
16
16
17
17
18
18
19
19
21
22
Clasificacin
Clasificacin dependiendo de su modos de accin
Clasificacin de productos para la proteccin de cultivos OMS
Control de los plaguicidas en el campo
Instrucciones para el uso de agroqumicos
Factores que afectan la aplicacin de agroqumicos
Residuos de plaguicidas en alimentos
Bases para el establecimiento de lmites mximos del Codex
para plaguicidas
Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas
Prcticas de control de plagas
Prcticas culturales
Manejo Integrado de Plagas, MIP
Buenas Prcticas Agrcolas durante la cosecha
Higiene y salud del personal
Buenas practicas para el control de la higiene y sanidad del
personal
Peligros biolgicos
Medidas preventivas
Acciones correctivas
Recomendaciones para el uso y mantenimiento de las Letrinas
Aboneras Secas Familiares - LASF
Recomendaciones para el mantenimiento de la LASF
Precauciones que deben guardarse con las LASF
Capacitacin
Rastreabilidad (trazabilidad)
PRINCIPIOS BASICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
Principios bsicos
Clasificacin de riesgos de contaminacin
Mtodo de clasificacin
Establecimiento de Buenas Prcticas Agrcolas en cultivos de frutas
Frutales cultivados en El Salvador
Aspectos fsicos del rea del cultivo
Manejo Integrado de Plagas
Medidas de control
Cosecha
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Introduccin
Ubicacin y condiciones generales del empaque
Area de empaque
Condiciones generales del rea de empaque
Riesgos de contaminacin por la ubicacin y condiciones del
empaque
Recepcin del producto y preseleccin
Recepcin del producto
Preseleccin y preclasificado del producto
Riesgos de contaminacin en la recepcin del producto
Enfriamiento, lavado, desinfeccin
24
28
29
30
31
31
31
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33
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51
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52
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64
64
64
64
64
65
65
65
66
66
66
Abastecimiento de agua
Prcticas de prerefrigeracin
Enfriamiento del producto
Lavado
Desinfeccin del producto
Otros manejos post cosecha
Secado
Encerado
Seleccin y clasificacin del producto
Riesgos de contaminacin asociados
Utilizacin de hielo
Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante
su transporte y comercializacin
Operaciones en el empaque
Riesgos de contaminacin en el empaque
Almacenamiento
Control del almacn
Riesgos de contaminacin en el almacn
Embarque y transporte del producto
Embarque
Diseo, estado y mtodo de carga del equipo de transporte
Riesgos de contaminacin en el embarque y transporte
Condiciones de almacenamiento y vida til de frutas, hortalizas, races y
tubrculos
Limpieza y mantenimiento de las instalaciones
Limpieza de las instalaciones
Mantenimiento
Control de plagas en el empaque y almacn
Higiene y salud de las personas, en planta de procesamiento
Riesgos
Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
Comportamiento del personal
Medidas preventivas
Instalaciones sanitarias
66
67
69
69
69
70
70
71
71
71
72
72
75
75
75
76
76
76
76
77
80
81
83
83
83
84
84
85
88
89
89
89
89
91
91
91
92
92
92
92
121
121
122
123
128
129
129
129
MANUALES Y BITACORAS
Desarrollo de documentos
La documentacin
Los documentos
Manual de calidad
Procedimientos
Instrucciones de trabajo
Registros
Ejemplos de bitcoras
131
131
131
131
132
132
132
133
133
143
146
146
147
147
149
166
168
168
169
BIBLIOGRAFA
175
Proyecto VIFINEX
INTRODUCCION
Un componente esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos es la planificacin
de programas de aseguramiento de la calidad a lo largo de la cadena alimentaria. La
aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufactura son
necesarias como prerequisito junto con la elaboracin de manuales para el control y
aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas.
Dentro de los manuales, son incluidos aquellos relacionados con los Procedimientos
Estndares de Operaciones Sanitarias que conjuntamente con las Buenas Prcticas
Agrcolas y de Manufactura constituyen la base para la realizacin de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP o APPCC). El cual es considerado como
un sistema preventivo que asegura la inocuidad de los alimentos en este caso de frutas
y hortalizas frescas, metodologa que esta siendo requerida para su comercializacin a
nivel internacional.
Instituciones como el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria
(OIRSA) a travs del Proyecto Regional Fortalecimiento de la Vigilancia Fitosanitaria en
Cultivos de Exportacin No Tradicionales (VIFINEX) se han interesado en elaborar
manuales de capacitacin sobre mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas para desarrollar herramientas en apoyo a personas involucradas en la
toma de decisiones polticas y capacitar a los recursos humanos involucrados en la
temtica con el propsito de que la agroindustria productora de estas aumente su
participacin en el comercio internacional y aproveche sus oportunidades.
A partir de estos antecedentes, con el presente Manual se pretende capacitar a
profesionales y tcnicos en el establecimiento de sistemas de calidad en los procesos
de inocuidad de frutas y hortalizas frescas como requerimiento base para la posterior
aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control del campo a
la mesa.
El manual se ha dividido en tres partes.
En una primera parte establece la importancia de los programas de control y
aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas, introducindose
posteriormente en la temtica de Buenas Prcticas Agrcolas y su aplicacin en la
produccin de frutas y hortalizas. Una segunda parte relacionada con Buenas Prcticas
de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados y explicacin de HACCP
para completarlo en una tercera parte donde se incluyen, la elaboracin de manuales,
bitcoras y auditorias como documentos necesarios para la certificacin.
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Introduccin
Los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas
frescas se presentan como una muy buena alternativa para cumplir con las exigencia de
los mercados consumidores, ya que incluye todos los aspectos sanitarios y de
seguridad en los alimentos y reflejan el deseo de obtener constantemente productos
sanos y de calidad, con base en el manejo integrado de plagas, enfermedades y
malezas, minimizando el impacto y el deterioro ambiental, reduciendo el uso de
agroqumicos, asegurando una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los
trabajadores agrcolas y manteniendo la confianza del consumidor respecto a la
inocuidad y calidad de los alimentos.
Los nuevos requerimientos y exigencias sanitarias en el mercado internacional para el
comercio de frutas y hortalizas frescas, imponen grandes desafos para los pases
productores y exportadores, los cuales deben intensificar esfuerzos para mantener la
presencia en los mercados consumidores.
Importancia
Creciente incidencia de enfermedades trasmisibles por alimentos (ETAs).
Preocupacin por nuevas amenazas potenciales
Aparicin de patgenos emergentes, nuevos y resistentes a antibiticos.
Crecimiento del comercio agropecuario.
Cambios en el manejo de alimentos
Acuerdos sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
Organizacin Mundial del Comercio.
Alta prioridad de los gobiernos al problema de inocuidad en los pases
importadores.
Requisitos fitosanitarios de los Estados Unidos (Iniciativa inocuidad de alimentos)
y la Unin Europea (Libro verde sobre normativa alimentaria y libro blanco sobre
seguridad alimentaria).
Acuerdo sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC
El acuerdo reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias
y fitosanitarias que seas necesarias para proteger la vida y la salud humana (inocuidad
de alimentos) y de los vegetales para su preservacin.
Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos
Gastos de tratamientos mdicos
Prdidas de produccin o de ingresos como consecuencia de la morbilidad,
invalidez o muerte prematura.
Prdidas Econmicas.
Cultivos y productos deteriorados o destruidos
Rechazos, detenciones o decomisos de las exportaciones
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
3
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
PARTICIAPACION EN EL
PIB (%)
22
24
15
20
32
15
8
Belice
Guatemala
El Salvador
Honduras
Nicaragua
Costa Rica
Panam
GENERACION DE
EMPLEO (%)
30
58
40
37
31
21
26
BZ
GT
ES
HN
NI
CR
PN
72,131
997,475
570,619
389,334
234,167
943,586
238,322
25,674
389
1,113
3,743
102
275,937
49,739
372,472
111,960
898,522
57,270
286,185
Agricultura
total
Frutas y
vegetales
Belice
Guatemala
El Salvador
Honduras
Nicaragua
Costa Rica
Panam
105,279
1,620,061
544,315
743,024
278,931
1,802,773
293,888
52,163
317,531
10,324
195,775
23,739
927,902
175,706
Animales,
productos y
subproductos
Pescados
y
mariscos.
16,000
21,000
7,000
49,000
89,000
25,000
38,000
40,000
85,000
228,000
Porcentaje
en relacin
al total
49.5
19.6
1.9
26.3
8.5
51.5
59.8
4
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Frascos
Focos
Utensilios
c) Plstico
Materiales de empaque
Tarimas
Bolsos
Botellas
d) Madera
Tarimas
Cajas
Edificio
e) Otros
Piedras
Hueso
Bateras
Riesgos Qumicos
Naturales
Toxinas de hongos
Artificiales
Agrcolas
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas
Metales Pesados
Plomo
Arsnico
Mercurio
Cadmio
Riesgos microbiolgicos
Protozoarios, fuente: Agua no tratada, excremento humano y animal
Toxoplasma gondi
Cyptosporidium parvum
Giardia lambdia
Virus, fuente: Agua y Hielo contaminados, personas enfermas y estircol
Norwalk (diarrea y deshidratacin)
Hepatitis A (fiebre, nauseas y ataca el hgado)
8
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Campylobacter
Salmonella
Escherichia coli
Vibrio chloreae
Listeria monocitogenes
Shigella
Aspectos a considerar en la BPA
Seleccin y
preparacin del terreno
Fertilizacin orgnica
Transplante o siembra
directa
Riegos
Aplicacin de
herbicidas
Control de plagas,
maleza y enfermedades
COSECHA
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
No
aplicar
abonos
orgnicos durante el ciclo
del cultivo de las hortalizas.
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
2
Cuando se deshaga de los desechos deber hacerlo alejado de los rboles, arbustos, o pastos y alcantarillas, zanjas de drenaje, etc. Nota: el agua altamente
clorinada no debe tirarse e los sistemas de desechos de aguas negras (tanque spticos). Esos fuertes desinfectantes podran neutralizar la bacteria que no se
necesita estabilizar las aguas negras y tambin podra causar dao al sistema de absorcin del suelo.
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Al agua de pozo se le debe dejar asentar sin estar bombeando por lo menos 24
horas.
Entonces el agua debe ser bombeada para tirar el agua hasta que la presencia del
cloro ya no sea detectable. La ausencia de cloro se determina mejor haciendo
una prueba para detectar los residuos disponibles de cloro usando un equipo
destinado para este propsito3.
Una muestra bacteriolgica debe tomarse y enviarse a un laboratorio para su
examen.
Si la muestra del laboratorio demuestra que el agua no est libre de contaminacin
bacterial, el proceso de desinfeccin deber repetirse. Dependiendo del nivel de
contaminacin, puede ser necesario utilizar una concentracin de cloro ms alta
(varias veces ms que la que se muestra en la tabla l). Al agua entonces se le
debe hacer otra prueba. Despus de que han fallado repetidos intentos para
desinfectar el pozo, se debe hacer una investigacin detallada para determinar la
causa de la contaminacin.
Tabla 1. Compuestos clorinados requeridos para dosificar 30 metros de un depsito de
agua a 50 miligramos por litro
Dimetro del
Depsito en
mm
50
100
150
200
250
300
400
510
610
70% Hipoclorito
de Calcio (Peso
en Seco)2
7g
28 g
57 g
85 g
113 g
0.2 kg
0.3 kg
0.45 kg
0.7 kg
5.25% Hipoclorito de
Sodio (Medida
Lquida)
0.059 lt.
0.266 lt.
0.61 lt.
1.01 lt.
1.71 lt.
2.41 lt.
3.81 lt.
6.31 lt.
8.81 lt.
3
Muestreando por residuos clorinados disponibles es simple y barato. Los equipos de prueba pueden obtenerse en casas abastecedoras de sustancias
qumicas, para uso en albercas, etc.
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Acaricidas
Insecticidas
Herbicidas
Fungicidas
Rodenticidas
Molusquicidas
Nematicidas
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Clasificacin
Clave
1A
1 Aa
Modo de Accin
Inhibidores de la
acetilcolinesterasa
Grupo Qumico
Subgrupo Qumico
Carbamatos
Carbamatos alifticos
monometil, Aldicarb,
Metomil, tiodiacarb,
oxamil
1 Ab
Carbamatos cclicos
monometil
Metiocarb, carbaril
1 Ac
Carbamatos heterocclicos
monometil
Carbofurn, carbosulfan,
dioxicarb, furatiocarb
1 Ad
1B
1 Ba
Carbamatos dimetlicos
Promicarb, dimetiln
Organofosforados
Organofosforados alifticos
P=O monodimetil
Acefato, monocrotofos,
metamidofos
1 Bb
Organofosforados alifticos
P=O monodimetil, monodipropil
Tepp
1 Bc
Organofosforados alifticos
P=S mono-dimetil
Dimetoato
1 Bd
Organofosforados alifticos
P=S mono-dimetil, monodipropil
Forato, disulfuton
1 Be
Organofosforados ciclicos
P=O mono-dimetil
Stirofos, crotixifos
1 Bf
Organofosforados ciclicos
P=O mono-dimetil, monodipropil
Clorfevinfos, profenofos
1 Bg
Organofosforados ciclicos
P=S mono-dimetil
Proyecto VIFINEX
1 Bh
Organofosforados ciclicos
P=S mono-dimetil, monodipropil
EPN, etilparation
1 Bi
Organofosforados
heterocclicos P=O dimetil
Azametifos, fospirato
1 Bj
Organofosforados
heterocclicos P=O monodimetil, mono-dipropil
Fosfolan, mefosfolan
1 Bk
Organofosforados
heterocclicos P=S monodimetil
Azinfs metlico,
metidatin
1 Bl
Organofosforados
heterocclicos P=S monodimetil, mono-dipropil
Diazinn, clorpirifos
1 Bm
Organofosforados mono-di
carboxietil
Malatin, fentoato
Antagonistas de
GABA-Canal Cl2A
Ciclodienos
2B
2C
Policiclocloraltanos
Fiproles
2D
Organoclorados
hexaclorociclohexano
Moduladores de
los canales de
sodio
3A
Piretroides y
piretrinas
3B
Organoclorados
difenil alifticos
Cipermetrina.
Deltametrina, bifentrina,
permetrina, ciflutrina,
fenvalerato
DDT, dicofol, metoxiclor
Agonista y
Antagonista del
receptor de la
acetilcolina
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
4A
Cloronicotinilos
4B
Nicotinoides
4C
Nereistoxinas
4D
Tionicotinilos
Imidacloprid, acetamiprid
Nicotina
Cartap, bensultap,
tiociclam
Tiametoxam
Espinosinas
Spinosad
6A
Avemertinas
6B
Milbeciminas
Abamectina, emanectina
Milbecimina
Indoxacarb
Alquil bromuro
Bromuro de metilo
Piridinas azometicas
Pimetrozine
Aluminoflouoruro de
sodio
Criolita
Moduladores de la
acetilcolina
5A
Activadores de
canales de sodio
7A
8A
9A
9B
9C
10 A
10 B
10 C
Bloqueadores de
los canales de
sodio
Fumigantes
Otros modos de
accin no
especificados
Bloqueador
selectico de
alimentacin por
efecto en los
nervios de la
bomba salival de
insectos
picadoreschupadores
Inhibidor de la
enzima
cisaconitasa en el
ciclo de Krebs
Inhibidores de
crecimiento en
acaros
Disruptores de las
membranas del
mesentern
incluyendo
cultivos
trangnicos
Clorfentezina, hexithiazox
Bacillus thuringiensis
B.t. tenebrionis
B.t. israelensis
B.t. kurstaki, B.t. aizawai
26
Proyecto VIFINEX
10 D
B.t. sphaericus
B.t. tolworthi
10 E
11 A
Inhibidores de la
fosforilacin
oxidativa
Inhibidores
transporte de
electrones Sitio I
Rotenoides,
pyridazinonas,
fenoxipirazoles,
quinazolinas,
pirazoles
Hidrazonas
Rotenona, piridaben,
fenpiroximate, fenazaquin
Fosfuros inorgnicos
Fosfina (fosfuro de
aluminio)
Pirroles
Clorfenapir
Sulfonamidas
Sulfluramida
Tioreas
Diafenturin
12 D
Dinitrofenoles
12 E
Organoestanosos
Binapacril, dinocap
Cihexatina, oxido de
fenbutatina
Tetradifon, propargite,
ovex
11 B
12 A
Inhibidores
transporte de
electrones Sitio II
Inhibidores
transporte de
electrones Sitio III
Desacopladores
de la fosforilacin
oxidativa
Disruptor del
gradiente de
protones a travs
de la membrana
mitocondrial
inhabilitando a la
mitocondria de
producir ATP
12 B
12 C
13 A
14 A
Inhibicin de la
ATP sintetasa, no
hay produccin de
ATP
Inhibidores de la
enzima ATPasaMg
Mmicos de la
hormona juvenil
Dienoatos
14 B
Organosulfuros
Dienoatos
Fenoxifenoxi
14 C
Hidrametilnn
Metoprene, hidropene
Fenoxicarb
Piriproxifen
Inhibidores de la
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
15 A
15 B
formacin de
cutcula
Inhibidores de la
sntesis de quitna
Inhibidor de la
sntesis de quitina
en homopteros
16 A
17 A
18 A
Benzoifenil reas
Tiadazina
Triazina
Agonista de la
ecdisona
Agonistas de la
octopamina
Lufenuron, diflubenzuron,
hexaflumuron,
teflubenzuron,flufenoxur
n
Buprofezin
Ciromazina
Tebufenazide
Amitraz, clordimeform
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MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
CONTACTO
RESIDUAL
CONTACTO
DIRECTO
INGESTION
ASFIXIANTE
REPELENTE
Pictograma
Frase de
advertencia
Color
DL50 aguda
Por va oral
Va subcutnea
Slido Lquido Slido Lquido
1a/1
Extremadamente
peligroso
Muy txico
<5
< 20
< 10
< 40
Ib/2 Altamente
peligroso
Txico
> 5 - 50
>20 - 200
0 -100
>40 - 400
II/3
Moderadamente
peligroso
Daino
>50 - 500
>200 2000
>100 1000
>400 4000
III/4 Ligeramente
peligroso
Cuidado
>500 2000
>2000 3000
>1000
>4000
Precaucin
Ms de
3000
IV/5
29
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
30
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Fecha de la ultima calibracin del equipo, deber anotarse la ultima vez que se
calibr el equipo para asegurar el funcionamiento adecuado y que el producto sea
aplicado a la dosis y volumen correcto.
El productor deber dar entrenamiento para el uso seguro de plaguicidas.
Instrucciones para el uso de agroqumicos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Proyecto VIFINEX
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No lavar el equipo de
aspersin cerca de las
fuentes de agua.
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Plantas trampa: existen algunas plantas que son ms apetecidas que otras para
ciertas plagas, estas plantas son sembradas cerca del cultivo principal haciendo que la
plaga se establezca primeramente en esta plantacin sin valor comercial y combatir la
plaga o destruirla junto con las plantas trampa antes de que el cultivo de inters se vea
afectado.
Campo limpio: consiste en mantener el terreno completamente limpio por un perodo
prolongado, no menor de dos meses, esta prctica debe realizarse en grandes
extensiones de terreno.
Preparacin de terreno: con el uso del arado y la rastra algunas de las pupas o
huevos de las plagas van a quedar en un sitio profundo, impidiendo que puedan
emerger, o bien van a quedar cerca de la superficie, exponindolas al fro, la
desecacin o los depredadores.
Siembra: la eleccin de una fecha apropiada de siembra, puede favorecer el control de
plagas, realizando la siembra en las pocas en que la plaga se encuentre ausente, o su
nivel de infestacin sea menor.
Variedades cultivadas: es recomendable usar variedades resistentes a plagas y
enfermedades y que a la vez stas mantengan un rendimiento econmico adecuado. En
muchos casos la produccin no es la ms adecuada, pero comparndola con el costo
de combate de plagas y enfermedades, el rendimiento econmico podra ser superior.
Control de malezas: las malezas, adems de competir por nutrientes, agua y luz,
albergan tanto insectos como patgenos, que pueden en un momento convertirse en
serios problemas para el cultivo, incluso en algunas malezas se lleva a cabo parte del
ciclo de vida del insecto o patgeno. Se recomienda mantener limpio de malezas el
terreno y alrededores, antes de realizar la siembra y durante el desarrollo del cultivo.
Fertilizantes: una planta con una fertilizacin adecuada presenta mayor vigor y por
consiguiente, ms tolerancia al ataque de plagas y enfermedades; sin embargo una
planta mejor fertilizada presenta tambin un crecimiento ms rpido y mayor cantidad
de tejido tierno, ms apetecido por los insectos. No existe suficiente investigacin an
en este sentido.
La fertilidad natural del suelo se debera mantener eligiendo prcticas culturales
adecuadas. Para elaborar un programa de fertilizacin balanceado se deben considerar
aspectos importantes como el resultado del anlisis de fertilidad de suelos, anlisis
foliares, tipo de suelo, vigor de la planta, variedad de la planta sembrada y produccin
esperada.
Rotacin de cultivos: esta prctica consiste en alternar cultivos diferentes en un
terreno con el propsito de alterar el proceso de desarrollo de las plagas y
enfermedades que atacan a estos cultivos, los cuales deben poseer caractersticas
diferentes, de manera que las plagas o enfermedades que ataquen a uno no sean de
importancia para el otro.
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Virus de la Hepatitis A ..
Salmonella .
son
transmitidos
por
alimentos
Fiebre e ictericia.
Fiebre.
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"
"
"
"
Shigella .
Virus de Norwalk ..
Staphylococcus aureus ..
Streptococcus pyogenes .
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Vestir
ropa
de
adecuada y limpia.
trabajo
Colocar las instalaciones sanitarias a una distancia no menor de 350 a 400 metros
del lugar de donde se encuentre trabajando la cuadrilla o 5 minutos caminando
desde el mismo punto.
Otra alternativa es utilizar sanitarios fijos, pero hay que colocarlos en lugares que no
puedan ocasionar una contaminacin
Peligros biolgicos
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No construya en
pendientes
No construya junto
a barrancos
NO construya en terreno
poco firme
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Construccin de gradas
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Letrinas porttiles
Sencilla
Excusado urinario
Maxim
Excusado urinario
Lavamanos
Jabonera
Papel toalla
Capacitacin
Los trabajadores empleados en las operaciones de manejo de frutas y hortalizas deben
recibir la capacitacin y el adiestramiento necesarios para calificarlos en las tareas que
desempean, especialmente en aquellas que puedas afectar la inocuidad de un
producto.
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ALTO
Fresa
Mora
Uvas
Aguacate
MEDIANO
BAJO
X
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Guineo
Guayaba
Jocote
Mango
Naranjo
Mandarina
Papayo
Pia
Nspero
Nance
Carambola
Ciruela
Durazno
Manzana
Limn
Pltano
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
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ALTURA (msnm)
DISTANCIAMIENTO(Mts.)
300 1000
400 900
20 800
20 800
0 2000
0 1200
200 1200
0 600
0 800
0 400
500 1200
0 600
0 800
0 600
0 600
0 400
0 800
0 1000
0 900
7x78x8
7x76x6
7x76x6
2.0 x 2.0 3 x 3
8 x 8 12 x 12
8 x 8 14 x 14
7 x 7 10 x 10
6x67x7
6x6
6x68x8
7x78x8
7x78x8
8 x 8 12 x 12
6x68x8
7x78x8
8x8
8x8
8x8
0.80 x 0.30
En las zonas altas del pas (mayores de 1500 msnm) se pueden cultivar: melocotn,
manzana, ciruela, durazno, fresa, higo, granadilla, mora y cereza.
Aspectos fsicos del rea del cultivo
Suelos
El suelo escogido para el desarrollo de las plantas debe reunir las condiciones
apropiadas.
Los frutales son plantas permanentes, que comienzan a retribuir las inversiones
despus de transcurridos varios aos, cuando inician la produccin de frutos. Los
factores adversos no previstos en la seleccin del terreno se pueden manifestar al final
de ese largo perodo, y en momentos en que es difcil, o resulta muy costoso, el hacer
correcciones.
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Los suelos deben tener una profundidad no menor de 1.20 al 1.50 metros, para que las
races tengan un buen anclaje y puedan extraer las cantidades necesarias de agua y
nutrientes necesarios para un buen crecimientos y desarrollo del rbol.
Drenaje
Es necesario que el terreno tenga un buen drenaje, para evitar que el sistema radicular
de las plantas pueda daarse por excesiva humedad o por el desarrollo de organismos
causantes de enfermedades. Como resultado de un mal drenaje los rboles pueden
morir en pocos das.
El drenaje es eficaz slo si la eliminacin del exceso de agua hacia las capas profundas
es rpida, ya que el aire circula por los espacios que quedan libres y se establece
entonces una relacin entre la humedad y la aireacin del suelo, favorable al desarrollo
de las races y a la absorcin de agua y nutrimientos.
Estrechamente ligados al drenaje estn, en primer trmino, la proporcin existente entre
la arcilla, el limo y la arena del suelo (textura); y, en segundo lugar, la cantidad, el
tamao y la firmeza en que esas partculas se unen para formar los terroncitos
(estructura). En general, los suelos granulados y los arenosos tienen mejor drenaje que
los pocos granulados y los arcillosos, pues el movimiento del agua es demasiado lento
en estos suelos.
Retencin de humedad
Los suelos de buen drenaje, capaces a la vez de almacenar altas cantidad de humedad
aprovechables por los rboles, son muy convenientes para plantar frutales. En ese
sentido, los arenosos y los de escasos contenido de materia orgnica, poseen una baja
capacidad de retencin, lo que obliga a efectuar riego ms frecuentes. Por el contrario,
los suelos pesados o ricos en materia orgnica, acumulan ms agua aprovechable,
permitiendo regar a intervalos ms largos.
Fertilidad
En comparacin con las caractersticas fsicas del terreno, la fertilidad del mismo
representa un factor de menor significacin, por cuanto las tierras de bajo nivel de
elementos nutritivos son capaces de rendir satisfactoriamente si se realiza un buen
programa de fertilizacin. Sin embargo, es deseable que el terreno donde se siembre no
sea extremadamente pobre de nutrimentos.
Agua para riego
La plantacin se debe ubicar en una zona con la suficiente disponibilidad de agua para
riego. La necesidad de regar est condicionada a la cuanta y distribucin de las lluvias
durante el ao, y a la magnitud de la evaporacin y de la transpiracin del agua en el
sitio donde se encuentra la plantacin.
En el pas, generalmente, las lluvias no alcanzan a satisfacer el consumo todo el ao.
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Poda Sanitaria
La poda sanitaria tiene como objetivo disminuir el ataque de plagas y enfermedades.
Consiste en mantener el rbol lo suficientemente abierto para mejorar la entrada de aire
y luz y a la vez quitar todas las ramas enfermas, secas y daadas. Esta poda se hace
una vez al ao.
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Poda de rejuvenecimiento
Es un tipo de poda fuerte que se hace en rboles viejos y agotados; se cortan las ramas
viejas y enfermas y se dejar generalmente los troncos y ramas principales sana. El
objetivo es obtener un crecimiento nuevo, vigoroso y libre de plagas.
Riego
El riego tiene como objetivo proporcionar agua al suelo para satisfacer las necesidades
de humedad de las plantas. En el pas hay un perodo en que las plantas sufren por la
deficiencia de agua; esto trae como consecuencia la manifestacin de ciertos daos,
como poca brotacin y desarrollo, baja en la produccin, cada de flores, frutos y otros.
Es preciso proveer el sistema de riego antes de establecer la plantacin; para elegir el
mtodo de riego ms conveniente es preciso tomar en cuenta los siguientes aspectos:
La topografa del terreno
Tipo de suelo
Disponibilidad de agua
Edad de la planta
Densidad de la plantacin
Mano de obra
Recursos econmicos existentes
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Fertilizacin
As como las condiciones fsicas del terreno, tales como la profundidad, la textura, la
estructura, etc., constituyen un factor muy importante para el cultivo de frutales, en
cambio no lo es tanto el nivel natural de elementos nutritivos que el suelo contenga. En
efecto, las tierras pobres en nutrimentos, pero racionalmente abandonadas, pueden
proporcionar buenos rendimientos.
Para que los frutales obtengan provecho de los fertilizantes, y de esa manera lleguen a
aumentar la produccin, es indispensable, antes de llevar a cabo el plan de
abonamiento, asegurar que las plantas estn libres de enfermedades, cuente con
adecuado suministro de agua durante el perodo seco y que las plagas que las ataquen
y las malezas que les compiten por agua y nutrimentos sean controladas
eficientemente.
Las recomendaciones acerca del empleo de fertilizantes se formulan en consideracin
de la edad del rbol, su capacidad productiva, el estado fitosanitario, la suplencia de
riego en pocas secas, el manejo que se haya dado a la plantacin y las posibilidades
del suelo para suministrar nutrimentos al cultivo.
Los requerimientos de nutrimentos, tanto en la cantidad como en el tipo varan, de
acuerdo a la edad y capacidad productiva de los mismos. As, los rboles en sus
primeros aos requieren menores cantidades de elementos nutritivos que las plantas en
produccin.
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Por lo tanto, la clase y cuanta del fertilizante son tambin diferentes en cada caso.
Las plantas jvenes emplean los nutrimentos, sobre todo para formar los nuevos tejidos.
De all que necesitan, particularmente, mayor proporcin de fsforo que las plantas ya
desarrolladas. Estas ltimas, por su parte, ms bien consumen preferentemente
nitrgeno y potasio.
Control de malezas
Las malezas en los frutales compiten con el cultivo por agua, luz, afectando
considerablemente los rendimientos y la calidad de los frutos. Asimismo, constituyen un
foco de plagas y enfermedades, entorpecen las labores culturales (poda, fertilizacin,
riego, etc.) y dificultan las cosechas.
Por estas consideraciones se recomienda adoptar medidas que permitan controlar las
hierbas indeseables, ya sea utilizando medios mecnicos o qumicos.
Control manual
Se realiza mediante herramientas, como el machete. Al emplear los instrumentos se
debe tener cuidado de no cortar, o daar la planta, particularmente las races
superficiales absorbentes, el tallo y las ramas. Las heridas provocadas favorecen la
penetracin de hongos, los cuales, a su vez, causan enfermedades.
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Control qumico
Con este mtodo se emplean productos (herbicidas) que tienen la propiedad de prevenir
el crecimiento de las malezas o bien eliminarlas despus que han germinado.
Antes de decidir aplicar herbicidas debe considerarse la edad de las plantas. En
general, no se recomienda el empleo de herbicidas residuales en plantaciones menores
a los dos aos, ya que ellos pueden retrasar el crecimiento de las matas.
Manejo integrado de plagas
Plagas
De manera muy amplia se puede definir una plaga como todo organismo capaz de
causar dao a los cultivos. Un insecto o caro se considera plaga en un lugar bajo
ciertas condiciones, pero puede no serlo en otras, debido a que todo cultivo o
agroecosistema se encuentra en una constante situacin de cambio. As, un insecto o
caro puede ser raro o escaso en un determinado momento y constituye una plaga
importante al cabo de apenas aos. Los factores ms importantes que causan estos
cambios pueden ser de origen biolgico, econmico o sociolgico. Entre ellos cabe
mencionar: la introduccin de nuevos cultivos o variedades; la reduccin en el nmero
de enemigos naturales debido a cambio en el manejo del cultivo o de prcticas
culturales; el uso indebido de plaguicidas; las variaciones climticas del lugar; cambio
en la oferta y demanda de los productos.
En el caso de los frutales, por su caracterstica de cultivo permanente, se encuentra
asociado con un numeroso grupo de organismos, tanto los que viven a expensas de las
plantas como los beneficios que se alimentan de los anteriores. Entre todos, forman un
agroecosistema de gran diversidad relativamente estable y muy susceptible a cambios.
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Enfermedades
Los frutales son afectados por numerosas enfermedades causadas por
microorganismos como hongos, bacterias, nematodos, virus y fitoplasmas. Las
enfermedades limitan el desarrollo, debilitan el vigor, reducen la produccin de las
plantas y algunas de ellas, pueden incluso, originar la muerte de las mismas.
Adems de las anomalas causadas por agentes patgenos, tambin son afectadas por
otros desordenes atribuidos al medio ambiente donde se desarrollan y, en otros casos,
a desbalances nutricionales.
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Cosecha
La cosecha constituye el punto ms crtico y vulnerable del proceso productivo, pues
dependiendo como se efecta la cosecha y su posterior manejo, as sern el nivel de
riesgo de las frutas. (alta, media, bajo), la calidad y la duracin del producto cosechado.
La cosecha de frutas en el pas, no es el adecuado, lo que no permite conservarla por
mucho tiempo. Debe evitarse cosechar cuando la fruta est hmeda ya sea por lluvia o
roco, ya que en estas condiciones son muy susceptibles de mancharse, daarse y
propiciar el crecimiento y desarrollo de microorganismos (hongos, bacterias, virus,
levaduras, mohos) que ponen en riesgo la salud del consumidor.
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Transporte
Enfriado
Seleccin
Empaque
Embarque
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en cargas unificadas sobre tarimas, ya que la circulacin del aire alrededor del envase y
a travs de l puede ser escasa durante el transporte y almacenamiento.
La seleccin del mtodo de prerefrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad
del producto, as como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los
mtodos de prerefrigeracin se incluyen los siguientes:
Enfriamiento en cmara: los contenedores de productos se apilan en una cmara
frigorfica.
Algunos productos se rocan o pulverizan con agua durante el enfriamiento en
cmara;
Enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda: se hace circular el aire
a travs de las pilas de contenedores de productos en una cmara frigorfica. En el
caso de algunos productos se aade agua al aire;
Enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada
sobre los productos colocados en depsitos, recipientes o contenedores para
transporte a granel;
Enfriamiento por vaco: se elimina el calor de los productos envasados en
contenedores para transporte haciendo el vaco en una cmara;
Enfriamiento por hidrovaco: se aade humedad a los productos envasados en
contenedores para transporte, antes del proceso de vaco o en el curso de ste,
con el fin de acelerar la eliminacin del calor;
Aplicacin directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o triturado en
cada uno de los contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan
contenedores a granel.
Dado que la mayora de los productos pueden sufrir daos a causa del fro, se debe
tener cuidado para no prerrefrigerar o almacenar los productos a una temperatura
inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de los daos causados
por el fro no aparecen hasta que el producto se pone a la venta al por menor. Algunos
de estos efectos son una maduracin inadecuada, picaduras, pudricin,
descomposicin y cambio de coloracin de las frutas y hortalizas.
Todos los productos son susceptibles de pudricin. El agua y el equipo de
prerefrigeracin se deben sanear continuamente, por ejemplo, con una solucin de
hipoclorito de sodio para eliminar los organismos que producen la pudricin. Tambin se
debe velar porque los productos no se calienten de nuevo tras la prerefrigeracin. La
condensacin sobre las superficies de los productos fros cuando la temperatura del aire
es ms elevada favorece tambin la pudricin.
El mtodo de transporte, el estado del equipo de transporte, el mtodo de carga y las
prcticas durante el trayecto y el almacenamiento afectan al xito de la prerefrigeracin.
Si despus de la prerefrigeracin no se mantienen la temperatura y humedad relativa
recomendadas, la calidad de los productos se deteriora.
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Encerado
El encerado del producto debe realizarse siguiendo las instrucciones del producto y/o
las recomendaciones del proveedor.
El equipo utilizado para el encerado debe calibrarse peridicamente a fin de controlar la
dosificacin exacta. Asimismo, dicho equipo debe ser lavado y desinfectado
minuciosamente y con productos de limpieza que ayuden a eliminar la cera presente,
evitando la presencia de frutas y vegetales que pudieran contaminarse.
Seleccin y clasificacin del producto
En esta etapa del proceso es de esperarse que el producto ha sido desinfectado, por lo
que se deber tener especial cuidado en no contaminarlo. Se sugiere tomar en cuenta
lo siguiente:
El personal que realice estas operaciones deber lavar y desinfectar sus manos,
especialmente antes de iniciar su trabajo, despus de ir al bao y cuando se aleje
del rea de trabajo.
Es importante el uso de guantes desechables o bien usar otro tipo de guantes,
siempre y cuando se desinfecten antes y despus de la jornada de trabajo (se
sugiere sumergirlos en agua con cloro a una concentracin de 50 a 70 ppm de 1 a
2 minutos).
El uso de cofia, mandil, cubre bocas y guantes, en especial en esta rea y en el
empaque debe ser obligatorio.
El equipo y las superficies que entren en contacto con producto en esta etapa del
proceso debern ser lavados y desinfectados antes y despus de cada turno de
trabajo.
Riesgos de contaminacin asociados
Qumicos:
Equipo y maquinaria sin mantenimiento y/o sucio.
Materiales de fabricacin del equipo inapropiados.
Uso inadecuado de qumicos (ceras, pesticidas, preservadores, etc.)
Biolgicos:
Falta de sanidad e higiene de los trabajadores.
Equipo sucio y/o contaminado.
Procedimientos inadecuados de trabajo.
Contaminacin cruzada.
Fsicos:
Trabajadores con objetos personales riesgosos (aretes, pasadores, monedas, etc.)
Uso de lmparas o focos colgantes sin proteccin
Utilizacin de hielo
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el
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Operaciones en el empaque
El empaque del producto debe realizarse de manera limpia e higinica, evitando la
contaminacin del mismo.
Asimismo, se debe realizar una inspeccin visual para verificar la limpieza,
enfermedades aparentes, dao por insectos o cualquier tipo de contaminacin que
pudiera llevar el producto antes de ser empacado.
Una vez que el producto ha sido empacado, es recomendable que no permanezca
durante mucho tiempo fuera del almacn refrigerado, antes de ser embarcado;
especialmente en aquellos lugares sujetos a altas temperaturas.
Riesgos de contaminacin en el empaque
Qumicos:
Uso de materiales para empaque txicos.
Biolgicos:
Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.
Material de empaque sucio y/o contaminado.
Hielo contaminado con microorganismos patgenos.
Procedimientos inadecuados de trabajo.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos en el empaque (piedras, clavos, vidrio, plstico,
madera, objetos personales, etc.)
Almacenamiento
El almacenamiento es la etapa final del producto en el empaque, es de esperarse que si
se han realizado correctamente las etapas anteriores del proceso, el producto se
encuentra inocuo. Es por eso que para asegurar que el producto sale del empaque libre
de riesgos de contaminacin, ste sea almacenado adecuadamente antes de su
embarque.
Para almacenar correctamente las frutas y hortalizas frescas, es necesario considerar
los siguientes factores: caractersticas del producto, volumen manejado y diseo del
local. Es importante conocer la temperatura ptima para la conservacin del producto y
supervisar peridicamente que se encuentre en un rango aceptable.
Es recomendable supervisar constantemente que no existan fugas en el sistema de
enfriamiento del almacn, que pudieran causar la contaminacin del producto.
Asimismo, se recomienda que el interior del almacn sea limpiado y desinfectado
regularmente.
El producto almacenado debe ser revisado diariamente, identificando y separando el
producto que se encuentre en malas condiciones.
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Control de almacn
Se debe contar con un sistema de lotes para el producto, el cual permita identificar la
fecha de empaque y el campo de cultivo. Esto es importante porque se puede identificar
cual es el producto ms "nuevo" en el almacn; as como para proveer informacin en
caso de un estudio de rastreabilidad.
Se deben de llevar registros de cada lote de produccin y deben ser guardados por lo
menos por un periodo superior a la vida de anaquel del producto.
Tambin se recomienda que sea utilizado el sistema de "primeras entradas - primeras
salidas", con objeto de asegurar que no se quede producto rezagado en almacn, el
cual pudiera descomponerse y contaminar el dems producto. Asimismo mediante este
sistema se asegurar que el producto embarcado se encuentre en buenas condiciones.
Riesgos de contaminacin en el almacn
Qumicos:
Instalaciones para almacenamiento sin mantenimiento y/o sucias.
Fugas del sistema de enfriamiento.
Biolgicos:
Mala limpieza y/o desinfeccin de las instalaciones.
Equipo sucio y/o contaminado.
Temperaturas de almacenamiento inadecuadas.
Embarque y transporte del producto
Embarque
En este punto terminar la responsabilidad del productor y/o empacador con respecto a
la inocuidad del producto. Es importante contemplar las siguientes recomendaciones
para evitar riesgos de contaminacin en esta etapa:
Es indispensable realizar una inspeccin ocular al producto embarcado,
identificando y separando producto con seas de posible contaminacin o riesgo
de sta.
Los medios de transporte utilizados deben ser limpiados antes del embarque.
El producto debe ser manejado en tarimas o "pallets" para evitar su
contaminacin. Dichas tarimas deben estar limpias.
En caso de que se embarque producto que haya sido almacenado por ms de tres
das, ste debe ser inspeccionado antes de ser embarcado.
Se debe llenar una boleta por cada embarque, la cual debe indicar: el nombre del
transporte, nombre del productor y/o empacador, fecha de embarque, nmero de
lote, variedad y cantidad embarcada.
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TEMPERATURA
C
Apio
Chayote
Calabacn, zapallo
Cohombros
Ajo
Jengibre
Puerro
Lechuga
Championes
Cebolla cabezona verde
Cebolla cabezona seca
Arvejas verdes
Pimentones chiltomas
Papas maduras
Ayote
Rbanos
Espinacas
Maz dulce
Tomates verdes, maduros
ame
Pitahaya
Albaricoques
Aguacates
Bananos
Moras
Carambolas
Chirimoya
Cerezas
Mandarinas
Cocos secos
Cocos con agua
Grosellas
Brevas
Toronjas
0a1
9 a 11
7 a 10
0
0
13
0a1
0a1
0
0a1
-1 a 0
0a1
7 a 10
4a5
8 a 13
-0.5 a 3
2a1
0a1
12 a 15
16
10 a 12
-1 a 0
10 a 13
13 a 14
-0.5 a 0
5a7
8 a 12
-1 a 1
0a3
0 a 15
10 a 12
-0.5 a 0
-1 a 0
9 a 16
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
95 100
85 90
90 95
70
70
70
95 100
95 100
90 95
95 100
70 80
95 100
90 95
90 95
60 70
95 100
95 100
95 100
90
70
90 95
90 95
85 90
85 90
90 95
85 90
90
90 95
90
80 85
No aplica
90 95
85 95
85 95
VIDA TIL
(MAX)
1 3 meses
4 6 semanas
1 3 semanas
6 8 meses
6 8 meses
4 6 meses
1 3 meses
1 4 meses
5 7 das
1 3 semanas
6 8 meses
1 3 semanas
1 3 semanas
4 9 meses
2 5 meses
2 4 semanas
1 2 semanas
4 8 das
1 2 semanas
2 6 meses
20 a 30 das
1 4 semanas
2 semanas
2 3 semanas
2 4 das
2 3 semanas
2 4 semanas
1 3 semanas
8 10 semanas
1 2 meses
2 3 semanas
1 3 semanas
1 2 semanas
4 6 semanas
81
Proyecto VIFINEX
Uvas
Guayabas
Limones
Mangos
Meln cantalup
Sandia
Naranjas
Papayas verdes
Papayas madurando
Granadilla
Duraznos y nectarinas
Peras
Pias
Pltanos verdes
Ciruelas
Zapotes maduros
Zapotes maduros
Guanbana
Fresas
Tomates de rbol
Alcachofas chinas
Esprragos
Berenjenas
Maz tierno
Zanahoria, coliflor
Frijoles comunes
Remolachas
Fruta de pan
Brcoli
Col de bruselas
Repollos verdes
Repollos blancos
Zanahorias sin copa
Yuca
Coliflor
-1 a 0
90 95
8 a 10
90
11 a 14
85 90
10 a 13
85 90
2a5
85 90
10 a 12
80 90
0a7
90
10 a 13
85 90
7 a 10
85 90
7 a 10
85 95
-1 a 0
90 95
-1 a 0.5
90 95
7 a 13
85 90
12 a 13
85 90
0a1
90 95
20
90
0 a 2.2
90
12
90
0
90 95
4a8
90
Hortalizas, races, tuberculos
0a4
95
0a4
95 100
8 a 12
95 100
0
90
0
95 100
0a1
95 100
0a4
95 100
13
95
0a1
95 100
0a1
95 100
0a1
95 100
0a1
95 100
0a1
85 90
13
95 100
0a1
95 100
1 6 meses
2 5 semanas
1 6 meses
2 5 semanas
1 3 semanas
2 3 semanas
1 4 meses
2 4 semanas
2 3 semanas
3 5 semanas
2 6 semanas
1 6 meses
3 4 semanas
5 semanas
3 semanas
2 3 semanas
4 7 das
4 7 das
1 semana
3 semanas
1 - 2 semanas
2 4 semanas
1 2 semanas
4 8 das
1 semanas
2 3 semanas
3 12 semanas
3 12 semanas
1 2 semanas
3 5 semanas
3 7 meses
6 7 meses
4 8 meses
2 meses
2 5 semanas
82
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Sntoma
Virus de la hepatitis A
Fiebre e ictericia
Salmonella typhi
Fiebre
Especies de Shigella
Staphylococcus aureus
Diarrea, vmitos
Streptococcus pyogenes
85
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
TIPOS
TIPOSDE
DERIESGOS
RIESGOSMICROBIOLOGICOS
MICROBIOLOGICOS
PROTOZOARIOS
PROTOZOARIOS
Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum
Giardia
Giardialambdia
lambdia
VIRUS
VIRUS
Diarrea y deshidratacin
Gastroenteritis.
Hepatitis
HepatitisAA
BACTERIAS
BACTERIAS
Diarrea y deshidratacin
Aborto en mujeres embarazadas
Diarrea y deshidratacin.
Gastroenteritis intestinal.
Salmonella
Salmonella
Gastroenteritis intestinal.
Vibrio chloreae
Vibrio chloreae
Listeria
Listeriamonocitogenes
monocitogenes
Shigella
Shigella
Diarrea
Dolores abdominales agudos
Sangrados colticos
Clera (fiebre)
Diarrea
Listerosis
Lesiones en el aparato digestivo
Disenteria
Gastroenteritis intestinal
Qumicos
" Contaminacin con agentes qumicos por prcticas de limpieza o manufactura
deficiente (principalmente agentes de limpieza y desinfeccin)
" Mantenimiento o limpieza inapropiada de los pozos, canaletas y equipo de
riego.
" Contaminacin del agua de riego con sustancias txicas, por flujos
provenientes de industrias.
" Niveles excesivos de metales pesados.
86
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
TIPOS
TIPOSDE
DERIESGOS
RIESGOSQUIM
QUIMICOS
ICOS
NATURALES
NATURALES
ARTIFICIALES
ARTIFICIALES
Toxinas de hongos
AGRICOLAS
AGRICOLAS
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas
M
METALES
ETALES
PESADOS
PESADOS
Plomo
Arsnico
Mercurio
Cadmio
Fsicos
" Contaminacin con objetos personales de los trabajadores (aretes, anillos,
medallas, alfileres, llaves, pulseras, cadena, etc.)
" Contaminacin con objetos por prcticas de higiene deficientes de fragmentos
de vidrio, pedazos de plstico, pedazos de guantes, astillas de madera o
pinzas de madera, metales de maquinarias agrcolas u otro material, presencia
de restos de animales o de vegetales, etc.
87
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
TIPO
TIPOSSD
DE
ER
RIESG
IESGO
OSSFISIC
FISICO
OSS
M
META
ETALL
VVID
IDRRIO
IO
Botellas
Frascos
Focos
Utensilios
PLA
PLASTIC
STICO
O
Material de empaque
Tarimas
Empleados : bolsos
botellas
M
MAADDER
ERAA
Tarimas
Cajas
Edificio
O
OTR
TRO
OSS
Piedras
Hueso
O
M
OBJETO
BJETOSS
MAAQ
QUUIN
INAARRIA
IA
PER
SO
N
A
LES
A
G
R
IC
O
LA
PERSONALES
AGRICOLA
Medallas
Aretes
Anillos
Alfileres
Utensilios
Tornillos
Tuercas
Alambre
Estado de salud
A las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de algunas
enfermedades o males que eventualmente puedan transmitirse por medio de alimentos,
no se les deber permitir el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones se deber reportar
inmediatamente.
Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se someta
a una persona a examen mdico y/o posibilidad de excluirla de la manipulacin de
alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
88
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
89
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
90
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
Estircol
Higiene y sanidad de trabajo
Cosecha y transporte en campo
En empaque incluye:
Producto
Aguas
Salud e higiene del trabajador
Manejo del empaque
Almacenamiento
Carga y transporte
Rastreabilidad
Formatos
Nombre de la compaa
POES # ________ numeracin consecutiva
Pgina ______ (numeradas)
Fecha (reemplaza)
Titulo: (procedencia)
rea: aplicacin POES
Firma: responsable del programa de inocuidad alimentaria
Distribucin
Set completo: lugar accesible a todos los empleados
Responsable del PIA
o Lista de distribucin
o Emisin, control y rastreo de todos los POES
o Autoriza la solicitud de copias POES
o Copia del removido (antecedentes) seto histrico de POES
Revisin peridica
Revisin anual: responsable del PIA administrados de campo
Importancia
o Vigentes reflejen procedimientos reales
" Modificaciones o
" Nuevos POES
o Coincidencias con el set maestro POES en la descripcin del programa de
administracin de seguridad de los alimentos
Ejemplos de formatos utilizados para verificacin de los POES.
Estos formatos, son parte de las auditorias internas de una empresa que tiene
establecido un Programa de Inocuidad Alimentaria.
92
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Proyecto VIFINEX
FECHA:__________________
DOCUMENTACION
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SI
FALLA
93
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA)
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SI
FALLA
94
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Proyecto VIFINEX
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SI
FALLA
95
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA)
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SI
FALLA
96
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Proyecto VIFINEX
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SI
FALLA
1. Se le di capacitacin al personal en la
ltima temporada
2. El encargado del PIA cuenta con la
informacin comprobatoria.
3. La informacin esta actualizada.
4. El personal se muestra capacitado.
97
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Proyecto VIFINEX
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SI
FALLA
98
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA
LISTA DE CONTROL DE PRACTICAS DEL PERSONAL
HORA
ATUENDO
APROPIADO
MANOS LAVADAS Y
SANITIZADAS
Superv. 1 Superv.
2
FECHA
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMA DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del
evaluador y firmar en la columna de reviso
FECHA
SE LAVARON Y
SANITIZARON LAS
TIJERAS
SE LAVARON Y
SANITIZARON LAS
CHAROLAS
INICIALES DE LA
PERSONA QUE
REVISO
Fecha
100
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
REVISO
SE RECOGIO
LA BASURA
DEL CUARTO
FRIO
EL CUARTO
FRIO ESTA
LIBRE DE
BASURA Y
MATERIALES
DE EMPAQUE
FECHA
SE BARRIO EL
CUARTO FRIO
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales
y firme en la columna de revis.
101
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
SE VACIARON
BOTES DE
BASURA DE
LAVAMANOS
FIJOS
SE LIMPIARON
TINAS DE
LAVADO DE
HERRAMIENTAS
DE CAMPO
SE LAVARON
TANQUES DE
LAVAMANOS
MOVILES
SE VACIARON
BOTES DE
BASURA DE
LAVAMANOS
MOVILES
FECHA
SE
RECOGIERON
JABAS Y
DESECHOS DE
UVA
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales
y firme en la columna de revis.
REVISO
Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
ESTAN LIMPIOS
LOS PATIOS
FRENTE AL
EMPQUE Y
CUARTO FRIO
SE BARRIERON
LOS PISOS DEL
ALMACES
FECHA
LOS PISOS
ESTAN LIBRES
DE DESECHOS
DE EMPAQUE
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales
y firme en la columna de revis.
REVISO
103
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
SE TIRARON
LOS NIDOS?
SE QUITARON
LOS NIDOS Y
SE
DESINGECTO?
FECHA
SE REVISO LA
EXISTENCIA DE
NIDOS EN EL
TEJABAN?
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales
y firme en la columna de revis.
REVISO
Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
SE LAVO EL
TANQUE
ELEVADO
SE
LIMPIARON
CAMINOS
SE LAVARON
ESTACIONES
DE
LAVAMANOS
SE LAVO EL
CUARTO FRO
FECHA
SE LAVARON
REMOLQUES
Y EQUIPO DE
ACARREO
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales
y firme en la columna de revis.
REVISO
105
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
Se lavaron los
difusores del
cuarto fro
Se pintaron
cercas
Se retoc cuarto
fro
Se pintaron
tejabanes
FECHA
Se dio
mantenimiento a
patios, jardines y
calles internas
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales
y firme en la columna de revis.
REVISO
106
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales
y firme en la columna de revis.
FECHA
SE LAVO ASPERSORA
SE LAVO
PULVERIZADORA
REVISO
107
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
LISTA DE PERSONAL DE NIVEL SUPERIOR Y MANDOS MEDIOS ENTRENADO
FECHA
NOMBRE
FIRMA
FECHA
108
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
LISTA DE PERSONAL EVENTUAL ENTRENADO
FECHA
NOMBRE
FIRMA
FECHA
INSTRUCTOR
Nombre, Firma
FECHA
109
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
Fuente de agua
Fecha de
preparacin
Responsable
Fecha
110
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
LOTE ______
NOMBRE DE LA EMPRESA
PROGRAMA E SEGURIDAD QUIMICA Y CONTROL DE RESIDUOS TOXICOS
BITACORAS DE APLICACION DE AGROQUIMICOS
No. DE HAS:___________
RESPONSABLE:_____________________________________
FECHA
PLAGUICIDA
No. DE
NOMBRE NOMBRE
CODIGO DE
COMUN QUIMICO
PRODUCTOS
MET.
DOSIS
DOSIS
APLIC.
Kgs/Ha
Lts/Ha
PLAGA
A CONTROLAR
111
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISION DE RASTREO DE PRODUCTOS EXPORTADO
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y
firme en la columna de revis.
FECHA
No. DE
CIUDAD DE OBSERVACIONES
CODIGO A LOCALIZACION
LOCALIZAR
(DESTINO)
REVISO
112
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIARIA DE BAOS DE OFICINA
Sanitarios, y lavamanos
funcionan
adecuadamente
Botes de basura
Pisos
Palanca de sanitario y
perilla de puertas
Mingitorios o taza
FECHA
Lavamanos
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y
firme en la columna de revis.
REVISO
Fecha
Fecha
113
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de Abastecimiento y supervisin de depsitos de sanitizante de navajas, tinas
de sanitizado de manos, lavamanos y sanitarios porttiles
(Dos veces al da)
Hay jabn,
papel y toallas
disponibles
Se limpiaron
las tinas de
sanitizado de
manos
Conc. de
desinfectante?
Hora
Se llenaron las
tinas de
sanitizado de
manos
FECHA
Se llenaron los
depsitos de
sanitizante
instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y
firme en la columna de revis.
REVISO
Fecha
114
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de abastecimiento diario de insumos en tinas de lavado de navajas y de
lavamanos cumunales (comedor)
Se cheque la conc.
de sanitizante
FECHA
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y
firme en la columna de revis.
REVISO
Fecha
Fecha
115
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de limpieza cada tercer da, saneamiento y mantenimiento de baos mviles.
Se agreg solucin
DIODEZEP
Se enjuagaron las
paredes y mingitorio
FECHA
Se limpio el
contenedor de
desechos
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y
firme en la columna de revis.
REVISO
Fecha
Fecha
116
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de limpieza mensual de baos en temporada de labores culturales y cosecha
Hay papel en el
dispensador
disponible
Existe el letrero de
lavarse las manos
Se limpiaron las
lmparas del bao
FECHA
Se lavaron las
paredes y puertas
de baos
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y
firme en la columna de revis.
REVISO
Fecha
Fecha
Fecha
Fecha
Fecha
117
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARASUPERVISION DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE
DISTRIBUCION ANOTE LAS INICIALES DEL SUPERVISOR Y FIRME EN LA
COLUMNA REVISO
NO DE TRAILER: ________________________________________________
FECHA
No. DE
REGITRO O
CAJA DE
TRAILE
ESTA LA CAJA
LIMPIA? (SI O
NO)
PRESENTA FUNCIONA
MALOS
ADECUADAMENTE LA
OLORES?
REFRIGERACION?
REVISO
Fecha
118
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISION MENSUAL DE CONTROL DE ROEDORES
Instrucciones: dibuje una seal () si la tarea indicada se complet. Firme en la columna
de revis.
SE
APLICARON
CEBOS EN
FECHA
REVISO
NOMBRE Y FIRMA
DE MAYORDOMO
SE
APLICARON
CEBOS EN
FECHA
REALIZO
NOMBRE Y FIRMA
DE MAYORDOMO
Fecha
119
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISION MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS
(INSECTOS Y ACAROS)
FECHA
REVISO
NOMBRE Y FIRMA DE
MAYORDOMO
SE FUMIGO EN:
FECHA
REALIZO
NOMBRE Y FIRMA DE
MAYORDOMO
Cuarto fro
Tejabn de cuarto
fro
Almacenes de
materiales
Viviendas
Comedor
Oficina
Cuarto fro
Tejabn de cuarto
fro
Almacenes de
materiales
Viviendas
Comedor
Oficina
Fecha
120
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
121
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Transporte
HACCP
Elaboracin
Almacenaje y
distribucin
Consumo
Peligros fsicos
Peligros qumicos
Peligros microbiolgicos
Definiciones
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
122
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control..
Principios del sistema de HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros
El propsito del anlisis es identificar y listar los riesgos sobre inocuidad alimentaria que
pueden ocurrir de forma razonable durante el proceso de produccin de un producto
determinado, as como las medidas necesarias para el control de dichos riesgos.
Un riesgo sobre seguridad alimentaria es cualquier propiedad fsica, qumica o biolgica
capaz de provocar que el alimento est adulterado o sea inseguro para el consumo
humano. El listado de los riesgos debe ser de tal naturaleza que su prevencin,
eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial en la produccin de alimentos
seguros.
Los objetivos del anlisis de peligro son:
Identificar peligros y medidas para su control
Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a
mejorar o asegurar su inocuidad
Proveer bases para la identificacin de puntos crticos de control
El anlisis de peligros incluye dos fases:
Fase 1: Identificacin de peligros
Lluvia de ideas
Revisar ingredientes o materiales empleados
123
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
124
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
125
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
Principio 3
Establecer un lmite o lmites crticos
Deben de establecerse los lmites crticos de las medidas preventivas aplicadas a cada
PCC.
Un lmite crtico es el valor mximo o mnimo en el cual un parmetro o proceso debe
ser controlado para un PCC a efecto de prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
los riesgos fsicos, biolgicos o qumicos que afectan los alimentos.
Los lmites crticos se basan frecuentemente en parmetros de proceso como la
temperatura, tiempo, caractersticas fsicas, humedad, nivel de humedad, actividad del
agua, pH, concentracin de sal, cloro disponible, viscosidad, conservadores o
persistencia de patgenos.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
El monitoreo es la parte integral del HACCP y consiste en las observaciones o medidas
tomadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los lmites crticos
establecidos.
Los tipos de inspeccin para el monitoreo de PCC son:
Continua (ideal). Equipo y sensores automticos para monitorear PCC
(temperatura, tiempo, pH, humedad)
Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el anlisis de ingredientes cuando se
descomponen sus condiciones fsicas, qumicas o microbiolgicas. Para encontrar
y resolver la causa del problema cuando un PCC est fuera de control o cuando la
seguridad del producto es cuestionable.
Es sumamente importante la asignacin de la responsabilidad para el monitoreo de
cada PCC.
El personal asignado para el monitoreo de las actividades debe ser entrenado
adecuadamente para que registre de forma segura la totalidad de los resultados,
incluyendo cualquier desviacin, de modo que puedan tomarse inmediatamente las
acciones correctivas.
Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado
El sistema HACCP debe incluir las acciones correctivas que se tomarn cuando el
monitoreo indica que existe una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de
control.
A pesar del desarrollo y caractersticas de un plan HACCP, ste no garantiza que todos
los problemas estn ausentes, motivo por el que es importante identificar un grupo de
126
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
Proyecto VIFINEX
identidad del producto, lote de sacrificio o produccin. Cada registro debe incluir la
fecha en la que fue realizado.
Cada dato incluido en un registro, debe efectuarse al momento en el que ocurre el
evento y debe considerar la fecha y hora de registro, as como ser firmado y
reubicado por el empleado del establecimiento que realiza la anotacin.
Previo al embarque del establecimiento debe revisar los registros asociados con la
produccin de tal producto, para asegurar el cumplimiento y si se tomaron las
acciones correctivas apropiadas, incluyendo la disposicin apropiada del producto.
Directrices para la aplicacin del sistema de HACCP
Antes de aplicar el Sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el
sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un Sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de
las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la
funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final
del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del Sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn
PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
El Sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta.
Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn
cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una
aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier
fase, ser necesario examinar la aplicacin del Sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos.
Es importante que el Sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en
cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
128
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HACCP
Otros programas
MIP/BPA/BPM/SSOP
Legislacin alimentaria
Diagnstico de la planta
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Manual de saneamiento (SSOP/POES)
Planes complementarios: mantenimiento, capacitacin, codificacin de productos,
rastreabilidad del producto, etc.
Aplicacin
La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de las siguientes operaciones
que se identifican en secuencia lgica en el diagrama.
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130
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MANUALES Y BITCORAS
Desarrollo de documentos
La documentacin
Cualquier sistema ya sea de calidad, de inocuidad, de Buenas Prcticas Agrcolas, bien
documentado acta como una lupa, que enfoca o centra la atencin en las metas y
objetivos del sistema de la compaa.
Los documentos
Hacen un fondo comn de conocimientos y experiencias,
Crean una atmsfera positiva de trabajo,
Alienta a los empleados a que aprendan lo que se espera de los dems,
Ayuda a establecer canales de comunicacin que resultan en una mejora
positiva
El papel de la documentacin:
Es registrar en forma escrita o electrnica:
Las polticas de la compaa, sus metas y expectativas,
Define la autoridad,
Los objetivos del sistema documentado,
Los papeles y las responsabilidades del personal,
Los formas, procedimientos, mtodos o instrucciones de cmo debe realizarse el
trabajo.
Jerarqua tpica de la documentacin de un sistema de calidad
Manual
de calidad /
Plan de calidad
Procedimientos
Instrucciones de trabajo
Registros de calidad
131
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Manual de calidad
Describe lo que la organizacin hace en trminos de polticas.
Muestra un compromiso positivo de que los requisitos de un estndar (por ejemplo
ISO9001) sern satisfechos.
El manual de calidad tpico es de unas 20-35 pginas.
Procedimientos
Se definen como la forma especificada de realizar una actividad
Los procedimientos documentados describen las actividades que se estn
llevando a cabo dentro de una organizacin.
Mientras que el manual de calidad se considera ser un documento a nivel de la
compaa, los procedimientos son una extensin del manual de calidad enfocada
a departamentos, reas, secciones.
Los procedimientos documentados:
No necesitan ser largos y redundantes,
Deben ser sencillos y de fcil comprensin,
Deben incluir:
o El propsito y alcance de la actividad,
o Qu tiene que hacerse y por quin,
o Cundo, dnde y cmo debe realizarse una actividad,
o Qu materiales, equipo y documentos debern usarse y
o Cmo se conectarn, controlarn y coordinarn los esfuerzos entre las
diferentes operaciones.
Un procedimiento eficaz reducir la cantidad de capacitacin requerida para nuevos
empleados ya que las responsabilidades estarn claramente definidas. Si un
procedimiento es slido, un nuevo empleado debe ser capaz de realizar su tarea
simplemente siguiendo el procedimiento.
Dependiendo del sistema de que se trate los procedimientos pueden denominarse:
SSOP (Standar Operation Procedure)
POE (Procedimiento Estndar de Operacin)
Instrucciones de trabajo
Proporcionan direcciones especficas para llevar a cabo una actividad enumerada
bajo un procedimiento.
Estn dirigidas a los ejecutores de una organizacin regadores, capitanes,
jefes de cuadrilla
132
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133
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VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISION:___________
TERRENO Y MEJORAS ORGANICAS REALIZADAS
PRODUCTOR:___________________
SUPERFICIE:_________________
RANCHO:______________________
TABLAS:____________________
ANUAL
TERRENO
DESCRIBA EL TIPO DE SUELO: ARCILLOSO FRANCO ARCILLOS FRANCO FRANCO ARENOSO
ARENOSO
AOS QUE TIENE SEMBRADO EL CULTIVO ACTUAL:
SI TIENE MENOS DE TRES AOS CON EL CULTIVO ACTUAL, INDIQUE LOS ANTERIORES
INDIQUE OTROS USOS DEL TERRENO: ESTABLO DESECHOS INDUSTRIALES AGOSTADERO ALMACEN
USO DE LOS TERRENOS ADYACENTES: NORTE
SUR
ESTE
OESTE
INDIQUE ANLISIS DE PATGENOS HECHOS AL TERRENO (ANEXE COPIA):
134
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VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
CONTROL DE FUENTES DE AGUA
PRODUCTOR:_____________________
SUP.TOTAL:_________________
RANCHO:____________________
TABLA:____________________
ANUAL
ORIGEN DEL AGUA
AGUA DE
AGUA PARA
AGUA PARA
RIEGO APLICACIN DE
LAVAR
PLAGUICIDAS
MANOS
FOLIALES
PRESA
Microbiolgicos
Cubierto
POZO
Sin cubrir
ESTANQUE O DEPOSITO
AGUAS TRATADAS O
GRISES
AGUAS NEGRAS
Metales pesados:
DESCRIBA ACCIONES
CORRECTIVAS AL AGUA
SANEADOR:
RIESGOS POTENCIALES
DE TERRENOS
COLINDANTES
AL NORTE
INDIQUE SISTEMA DE
RIEGO
DOSIS:
AL SUR
FRECUENCIA:
AL ESTE
Rodado o gravedad
GOTEO: Superficial
Aspersin
Enterrado
AL OESTE
Otro
135
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VIGENCIA:__________
ULTIMA REVISION:__________
APLICACION DE INSUMOS (Agroqumicos)
Fecha
Producto
Aplicado y Lote
DOSIS/HA
Recomendada
DOSIS/HA
Aplicada
Das a
Cosecha
Categora
toxocolgica
No. de
Aspersora
ANUAL
Responsable
136
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VIGENCIA:_________
ULTIMA REVISION: _________
CONTROL DE ALMANCEN
Rancho/Empresa:____________________
Fecha
Producto
Lote
Cantidad
Entrada
Salida
Tabla Cultivo
Persona que
Realiz el
Movimiento
Observaciones
Existencia
137
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VIGENCIA:_____________
ULTIMA REVISION:____________
ENTRENAMIENTO PARA EL EMPLEADO
Tema de Capacitacin:_____________________________________________
Rancho: _________________________________________________________
Cuadrilla:____________________ Actividad:_______________ Fecha:_____________
Nombre
___________________
Institucin que Imparti
El Entrenamiento
Puesto
_______________________
Nombre y Firma del Instructor
Firma
___________________
Responsable Tcnico
138
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VIGENCIA:________________
ULTIMA REVISION:________________
HIGIENE EN CAMPO Y AGUA PARA TOMAR
Rancho:___________________________________ Tabla Cdigo:______________________
Fecha
No. de
Empleados
H
M
No. de
Sanitarios
Clave de
Identificacin
Estado de
Limpieza
B
R M
Lavadero de
Manos
Agua Jabn
Papel
Si
No
Depsito de Agua
p/ tomar
Lav
Cambio
Vasos
Individuales
Si
No
Observaciones
Revisado por:_________________________________
Tabla Cdigo:___________________________
Fecha
No. de
Empleados
H
M
No. de
Sanitarios
Clave de
Identificacin
Estado de
Limpieza
B
R M
Lavadero de
Manos
Agua Jabn
Papel
Si
No
Depsito de Agua
p/ tomar
Lav
Cambio
Vasos
Individuales
Si
No
Observaciones
Revisado por:_________________________________
Tabla Cdigo:___________________________
Fecha
No. de
Empleados
H
M
No. de
Sanitarios
Clave de
Identificacin
Estado de
Limpieza
B
R M
Lavadero de
Manos
Agua Jabn
Papel
Si
No
Depsito de Agua
p/ tomar
Lav
Cambio
Vasos
Individuales
Si
No
Observaciones
Revisado por:_________________________________
Tabla Cdigo:___________________________
Fecha
No. de
Empleados
H
M
No. de
Sanitarios
Clave de
Identificacin
Estado de
Limpieza
B
R M
Lavadero de
Manos
Agua Jabn
Papel
Si
No
Depsito de Agua
p/ tomar
Lav
Cambio
Vasos
Individuales
Si
No
Observaciones
Revisado por:_________________________________
139
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VIGENCIA:________________
ULTIMA REVISION: ________________
HIGIENE DE SANITARIOS EN CAMPO
PRODUCTOR O EMPRESA:______________________________________________________________
DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO) : ______________________________________________________
EMPRESA CONTRATADA:_______________________________________________________________
TABLAS O AREAS DE TRABAJO:_________________________________________________________
NUMERO DE SANITARIOS:______________ RECUENCIA DE LIMPIEZA:_____________________
FECHA
TRABAJADORES
Hombres Mujeres
Total
CANTIDAD DE
SANITARIOS
ESTADO DE
LIMPIEZA
DIARIA
REVISADO POR
140
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PRODUCTOR:_____________________________
RANCHO:_________________________________
TABLAS:__________________________________
FECHA
LAVADO
PAPEL
DE MANOS
DEPOSITO DE
AGUA PARA
TOMAR
Agua
Toallas
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Agua
Higinico
Toallas
Cambi
Lav
Jabn
Higinico
Cambi
DIARIA
VASOS
REVISADO POR
INDIVIDUALES
141
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PRODUCTOR O EMPRESA:______________________________________________
DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO)
TEMAS TRATADOS:
FECHA
NUMERO
CUADRILLA
RESPONSABLE
NUMERO DE
TRABAJADORES
TABLAS O
SECCION
ACTIVIDAD
142
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144
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146
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Proyecto VIFINEX
147
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Proyecto VIFINEX
Subparte A - PERSONAL
A-1. Control de enfermedades
% Cumplimiento
Cdigo
A-1-1
A-1-2
25
75
No Conformidad
Proyecto VIFINEX
A -2. Limpieza
% Cumplimiento
Cdigo
A-2-1
A-2-2
A-2-3
A-2-4
A-2-5
A-2-6
A-2-7
A-2-8
A-2-9
25
75
No
Conformidad
149
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A 3. Educacin y entrenamiento
% Cumplimiento
Cdigo
A-3-1
A-3-2
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
A - 4. Supervisin
% Cumplimiento
Cdigo
A-4-1
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
150
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Subparte B - INSTALACIONES
PLANTA Y ALREDEDORES
B - 1. Alrededores
% Cumplimiento
0
Cdigo
B-1-1
B-1-2
B-1-3
B-1-4
B-1-5
B-1-6
B-1-7
B-1-8
B-1-9
B-1-10
B-1-11
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
151
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B-2-10
B-2-11
B-2-12
B-2-13
B-2-14
B-2-15
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
Proyecto VIFINEX
B-3-11
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
B 4. Sustancias txicas
% Cumplimiento
Cdigo
B-4-1
B-4-2
B-4-3
25
75
No Conformidad
153
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B-4-4
B-4-5
B-4-6
B-4-7
B 5. Control de pestes
% Cumplimiento
Cdigo
B-5-1
B-5-2
B-5-3
B-5-4
B-5-5
B-5-6
B-5-7
B-5-8
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
154
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B-6-3
B-6-4
Cdigo
% Cumplimiento
0
B-6-6
B-6-7
B-6-8
B-6-9
B-6-10
75
Procesos Hmedos
% Cumplimiento
0
B-6-5
25
No Conformidad
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
155
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B 7. Equipo de Limpieza
% Cumplimiento
Cdigo
B-7-1
B-7-2
B-7-3
B-7-4
25
75
No
Conformidad
100 Menor Mayor
Cdigo
0
B-8-1
B-8-2
B-8-3
B-8-4
B-8-5
25
75
100
No Conformidad
Menor
Mayor
156
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B 9. Tuberas
% Cumplimiento
Cdigo
B-9-1
B-9-2
B-9-3
B-9-4
B-9-5
25
75 100
No Conformidad
Menor
Mayor
Llevan
las
caeras
suficiente
cantidad de agua para todos los
sectores de la planta que as lo
requieran?
La eliminacin de aguas de desecho
es apropiada?
Se tiene seguridad de que se evita
que las aguas sean fuente de
contaminacin para los alimentos, las
fuentes de agua, el equipo, los
utensilios, o de que sean las causantes
de condiciones no sanitarias?
Se cuenta con un adecuado drenaje
en todas las reas donde los pisos
tiende que recibir altas cantidades de
agua u otros lquidos?
Se tiene seguridad de que no hay
conexin cruzada entre los sistemas
que eliminan las aguas de desecho, y
los que llevan el agua para la
manufactura de alimentos?
25
75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
157
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B-11-5
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
B-12-2
B-12-3
B-12-4
25
75
100
No Conformidad
Menor
Mayor
158
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Proyecto VIFINEX
B-12-5
B-12-6
B-12-7
B-13-8
25
75
100
No Conformidad
Menor
Mayor
159
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Subparte C - Equipo
C1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
% Cumplimiento
Cdigo
C-1-1
C-1-2
C-1-3
C-1-4
C-1-5
C-1-6
C-1-7
C-1-8
C-1-9
C-1-10
C-1-12
C-1-13
25
No Conformidad
75 100 Menor
Mayor
Proyecto VIFINEX
% Cumplimiento
0
E-1-1
E-1-2
E-1-3
E-1-4
E-1-5
E-1-6
E-1-7
E-1-8
E-1-9
25
75
100
No Conformidad
Menor
Mayor
161
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
E-1-10
E-1-12
E-1-13
E-1-14
E 2. Operaciones de manufactura
% Cumplimiento
Cdigo
0
E-2-1
E-2-2
25
75
No Conformidad
100 Menor
Mayor
E-2-3
E-2-4
Se
mantienen
los
alimentos
congelados en estado congelado?
E-2-5
Son
los
procedimientos
como
esterilizacin,
irradiacin,
pasteurizacin,
congelacin,
refrigeracin, control de pH o aw,
suficientes para prevenir que el producto
se contamine?
162
Proyecto VIFINEX
E-2-6
E-2-7
E-2-8
E-2-9
E-2-10
E-2-11
E-2-12
E-2-13
E-2-15
E-2-16
E-2-17
E-2-18
E-2-19
163
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
San Salvador, Octubre del 2002
Proyecto VIFINEX
E-2-20
E-2-21
164
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
E-2-32
E-2-33
E-2-34
E - 3. almacenamiento y distribucin
% Cumplimiento
Cdigo
E-3-1
25
75
100
No Conformidad
Menor
Mayor
Se realiza el almacenamiento y el
transporte del producto terminado, bajo
condiciones que protejan al alimento
contra la contaminacin fsica, qumica o
microbiana, as como contra el deterioro
del alimento y su contenedor?
No Conformidad
25 75 100 Menor
Mayor
Proyecto VIFINEX
NO
NA
Preparacin de la Auditoria
Se han desarrollado manuales de Buenas Prcticas Agrcolas para cada rea de
cultivo (ej: Rancho) que se cubra en esta auditora?
------------
Se han hecho auto-auditoras para cada rea de cultivo (ej: Rancho) que se incluya
-----------en esta auditora?
------------
------------
------------
Prcticas de Cosecha
Todas las superficies de la maquinaria en contacto con el alimento estn hechas
de materiales grado alimenticio o acero inoxidable?
------------
------------
Los empleados que estn en contacto con el producto que se est cosechando
estn usuando ropa de trabajo limpia (ej.: cofias, guantes de plstico y mandiles)?
------------
166
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Proyecto VIFINEX
NO
NA
Preparacin de la Auditoria
Se han desarrollado manuales de Buenas Prcticas Agrcolas para cada una de las reas de cultivo (ej.:
granja, hortaliza, rancho, viedo, etc.) que pretenda cubrir esta auditora?
------------
Historial de Terreno
El rea de cultivo se ha usado solamente para produccin vegetal por cinco o ms aos (produccin de
hortalizas, frutas, granos, oleaginosas, textiles, etc.)
------------
------------
Uso de Fertilizantes
Se usa composta o estircol como suplemento y/o fuente de nutrientes para el suelo? Si NO, pasar
directamente a la pregunta 3.02.
------------
------------
Control de Plagas
Las aplicaciones de agroqumicos se hacen basadas en las recomendaciones de un asesor en control de
plagas con licencia o por un profesional equivalente en el rea?
------------
------------
167
MANUAL SOBRE INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
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Introduccin
La globalizacin de los mercados agropecuarios y de la economa en general requiere
que la excelencia de una empresa y el reconocimiento de su calidad y competencia ya
no puedan basarse slo en la tradicin y en el renombre. Hoy es necesario certificar que
las caractersticas de un producto o un proceso son ptimas para aspirar a conquistar
nuevos mercados.
La certificacin es la accin llevada a cabo por una entidad reconocida como
independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta que se dispone
de la confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio debidamente
identificado es conforme con una norma u otro documento normativo especificado.
Certificar un producto es verificar que sus propiedades y caractersticas estn de
acuerdo con las normas y especificaciones tcnicas que le son de aplicacin.
Qu es la certificacin?
La certificacin es el procedimiento mediante el cual una tercera parte diferente al
productor y al comprador asegura por escrito que un producto, un proceso o un servicio,
cumple los requisitos especificados. Convirtindose en la actividad ms valiosa en el
intercambio de las transacciones comerciales nacionales e internacionales. Es un
elemento insustituible para generar confianza en las relaciones cliente-proveedor.
Qu es un producto certificado?
Un producto certificado cumple con requisitos especficos, brindndole seguridad al
consumidor. Cumple adems con normativas y exigencias gubernamentales y de los
clientes en el extranjero.
Beneficios de la certificacin
La certificacin permite garantizar la legitimidad de los productos, ofreciendo
credibilidad al consumidor y proteccin al productor. Asimismo, el acceso a toda la
informacin del origen e historia del producto que elige consumir.
Para los gobiernos.
La certificacin asegura que los bienes o servicios cumplen requisitos obligatorios
relacionados con la salud, la seguridad, el medio ambiente etc. Sirve como medio de
control en importaciones y exportaciones, es una herramienta importante en la
evaluacin de proveedores en procesos contractuales y para verificar que el bien
adjudicado en un proceso contractual sea entregado cumpliendo con los requisitos
establecidos en los pliegos de condiciones.
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Para la industria
La certificacin le permite demostrar el cumplimiento de los requisitos tcnicos
establecidos en los acuerdos contractuales o que hacen parte de obligaciones legales.
Para el consumidor
La certificacin lo protege en la adquisicin de productos o servicios de mala calidad, el
consumidor puede acceder a medios donde puede presentar sus reclamos o
sugerencias frente a los productos certificados.
Cada vez son ms las empresas que exigen la certificacin como factor fundamental en
sus relaciones de negocios.
Hay manera de controlar el proceso?
Mediante la trazabilidad. La trazabilidad es un sistema que permite el seguimiento
desde el producto final hacia atrs. Se registra todo el proceso: produccin, etiquetado e
identificacin de origen.
Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de
alimentos (Codex Alimentarius)
Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspeccin y certificacin tienen
una importancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio de control de
los alimentos. La inspeccin de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las
fases del proceso de produccin y distribucin, En el caso de algunos alimentos la
supervisin de las tareas de recoleccin, elaboraron, almacenamiento, transporte y de
cualquier otra manipulacin de los productos puede constituir el medio mas apropiado
para asegurar la inocuidad de los mismos.
La inspeccin deber efectuarse en las fases mas apropiadas (por ejemplo: el control
de la refrigeracin en todas las fases de la cadena de fro)
Segn Codex los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern utilizarse
siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de
produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de proteger a los consumidores
de los peligros transmitidos por los alimentos y las prcticas comerciales engaosas y
de facilitar el comercio sobre la base de una descripcin exacta del producto, estos
principios son los siguiente:
Adecuacin a los fines previstos
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern ser plenamente eficaces en lo que
respecta al logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la determinacin del
grado aceptable de proteccin que se exige.
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Evaluacin de riesgos
Para asegurar la inocuidad de los alimentos, debern formularse y aplicarse sistemas
de inspeccin basados en una evaluacin objetiva de los riesgos adecuada a las
circunstancias. La metodologa empleada en la evaluacin de riesgos deber ser,
preferentemente, compatible con criterios internacionalmente aceptados.
La evaluacin de riesgos deber basarse en los datos cientficos de que se dispone en
ese momento.
Los sistemas de inspeccin debern aplicarse a los distintos productos y mtodos de
elaboracin de manera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar a cabo una
evaluacin de riesgos o aplicar los principios de equivalencia, los pases importadores
debern tener debidamente en cuenta las declaraciones de los pases exportadores de
que una zona, o todo el territorio nacional, est libre de enfermedades transmitidas por
los alimentos.
No discriminacin
Los pases debern cerciorarse de que no hacen distinciones arbitrarias o injustificadas
en cuanto al grado de riesgo que se considera apropiado en las distintas circunstancias,
con el fin de evitar la discriminacin o una restriccin encubierta del comercio.
Eficacia
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern disponer de medios suficientes para
cumplir su misin. Al elegir los sistemas de inspeccin y certificacin, debern tenerse
en cuenta los costos para los consumidores y los costos en tiempo y dinero para la
industria alimentaria y los gobiernos afectados, y consultar con los organismos
interesados, cuando proceda. Estos sistemas no debern restringir el comercio en
mayor medida de la necesaria para lograr el grado de proteccin que se requiera.
Armonizacin
Los Estados Miembros debern aplicar las recomendaciones, directrices y normas del
Codex (o las de otros organismos internacionales en los que todos los pases puedan
integrarse en calidad de miembros) como elementos de sus sistemas de inspeccin y
certificacin, cuando proceda. Los pases debern participar CAC/GL 20 Pgina 3 de 4
activamente en las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius y otros
organismos internacionales competentes para promover y facilitar la elaboracin,
adopcin y revisin de normas del Codex.
Equivalencia
Los pases debern reconocer que es posible que diferentes sistemas de inspeccin y
certificacin permitan alcanzar un mismo objetivo y que por tanto sean equivalentes. La
obligacin de demostrar la equivalencia recae sobre el pas exportador.
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Transparencia
Sin perjuicio del respeto al legtimo inters por preservar la confidencialidad, los
principios y el funcionamiento de los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos
podrn ser objeto del escrutinio de los consumidores y las organizaciones que los
representan, as como de otras partes interesadas.
Los pases importadores debern facilitar informacin sobre los requisitos existentes,
anunciar los cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los casos en que se
produzcan situaciones de peligro grave e inmediato, conceder un perodo de tiempo
suficiente para que se formulen observaciones. Al adoptar la decisin final debern
tenerse en cuenta las opiniones de los pases exportadores, en particular las
provenientes de los pases en desarrollo. Se deber estipular un perodo de tiempo
razonable antes de que entre en vigor un nuevo requisito, con el fin de que los pases
exportadores, y en particular los pases en desarrollo, puedan realizar los cambios
necesarios en los mtodos de produccin y medidas de control.
Los pases importadores debern facilitar el oportuno asesoramiento a los pases
exportadores, cuando stos lo soliciten, en cuanto a la base de la decisin que hayan
tomado con respecto a la conformidad de los alimentos con las normas pertinentes.
Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los pases importadores, los pases
exportadores debern facilitar el acceso a los sistemas de inspeccin y certificacin
para observar y evaluar el funcionamiento efectivo de los mismos.
Trato especial y diferencial
Al formular y aplicar los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, los pases
importadores debern tener en cuenta la capacidad de los pases en desarrollo de
proporcionar las garantas necesarias.
Procedimientos de control e inspeccin
Los pases importadores debern completar, sin demoras innecesarias, cualesquiera
procedimientos necesarios para evaluar la conformidad con los requisitos establecidos.
Los requisitos en materia de informacin y las tasas que pudieran imponer los pases
importadores debern limitarse a lo que es razonable y necesario.
Validez de la certificacin
Los pases que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos pases importadores
que confan en los certificados de exportacin debern tomar medidas para asegurar la
validez de las certificaciones.
Entre las medidas de validacin adoptadas por los pases exportadores puede estar la
de cerciorarse de que los CAC/GL 20 Pgina 4 de 4 sistemas de inspeccin oficiales u
oficialmente reconocidos han verificado que el producto o el proceso a que se refiere el
certificado se ajusta a los requisitos. Las medidas adoptadas por los pases
importadores pueden consistir en realizar inspecciones en el punto de entrada, verificar
los sistemas de inspeccin de las importaciones y garantizar que los propios certificados
son autnticos y exactos.
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Qu es un organismo certificador?
Un organismo que rena las siguientes condiciones:
tener una estructura establecida (oficina, equipos, contabilidad, personera
jurdica, etc.);
tener una metodologa profesional para verificar el cumplimiento de la norma y
un procedimiento vlido para otorgar el certificado (sistema de certificacin).
Adems debe respetar la confidencialidad de los datos estudiados;
tener un personal profesional y competente para evaluar el cumplimiento de las
normas durante el proceso de certificacin;
garantizar un proceso de certificacin independiente, transparente y eficiente.
ser imparcial en los procesos de evaluacin y de certificacin.
Todos estos criterios estn normados por el Organismo Internacional
Estandarizacin (ISO, por sus iniciales en ingls) en la norma ISO-65.
de
Qu es la acreditacin?
Para garantizar el proceso de certificacin, existen los organismos de acreditacin. Su
funcin es verificar que las certificadoras realicen sus procedimientos de control en
conformidad con la Norma ISO-65.
La acreditacin no es obligatoria en todos los casos, pero permite a un operador
identificar frente a una oferta diversa, las certificadoras ms confiables. El estado
puede, mediante varios reglamentos o leyes, tambin garantizar el funcionamiento leal y
honesto de una certificadora.
Costos de certificacin
Muchas veces los costos de certificacin parecen ser un obstculo. Frente a esto hay
que reconocer que el proceso de evaluacin y de certificacin involucra actividades que
tienen su costo (anlisis de laboratorio, visitas a terreno, elaboracin de informe por
personal profesional). Este costo se tiene que comparar con el sobre precio que se
espera con el otorgamiento de la certificacin. Por ejemplo, en el mercado de productos
orgnicos:
El sobre precio de los productos es de un 25 a 30%.
Los costos promedios de la certificacin son de un 2% para los productores y
entre 0.6 y 1% para los transformadores. (Datos de un estudio de Ecocert).
Muchas veces en el caso de pequeos productores los costos de certificacin son
pagados por el procesador o el exportador. En este caso, el productor no tiene el
costo adicional y obtiene supuestamente una mejor ganancia. Sin embargo, el
productor no es dueo de su certificado, perdiendo as la libertad de vender su
producto certificado a cualquier comprador.
Existen tambin mtodos de certificacin participativa. Este sistema de certificacin se
ha desarrollado en Brasil e incluye en el proceso de certificacin todos los actores de
manera voluntaria, as se puede verificar la conformidad del producto sin costos de
certificacin. La certificacin de productos orgnicos comenz de esta forma en Francia
en la dcada de los aos 80. Este sistema de certificacin participativa puede as servir
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