DANIELA ROAJS BOTERO

SALCHICHON DE POLLO

OBJETIVOS GENERALES

Elaborar un producto crnico

embutido cocido.
Reconocer las caractersticas
fsicas,
qumicas
y
organolpticas de la carne
para la elaboracin del
salchichn de pollo.

disminuir los mismos para

mejorar la productividad.

Concluir mediante el anlisis

sensorial como fue percibido
el producto final.

INTRODUCCION
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer y aprender el
proceso de elaboracin del
salchichn de pollo.

Asimilar los procedimientos

para la elaboracin del
salchichn de pollo

Identificar cada una de las

etapas relacionadas con la
elaboracin de productos
crnicos emulsionados.

Reconocer
la
funcin
tecnolgica de cada uno de
los insumos en la formulacin
de cada producto.

Emplear las buenas prcticas

de manufactura.

Realizar el anlisis de costos

y realizar un anlisis crtico
de
donde
se
puedan

El salchichn es un producto
crnico, escaldado, que es su
superficie de corte exhibe trozos de
carne y grasa visibles, y cuyo
dimetro puede ser de 45 mm a 80
mm, una vez adecuada la materia
prima se hace el molido y se forma
la emulsin, se mezclas y embute
en tripa fibrosa. Seguido de un
escaldado, un choque trmico y
secado, produciendo una prdida
en la molienda y secado.
El Salchichn es un derivado
crnico,
procesado
(finamente
picado), cocido o madurado y
embutido, elaborado con carne y
grasa de animales de abasto
pblico y con ingredientes y aditivos
de uso permitido, Una vez
adecuada la materia prima se hace
el molido y se forma la emulsin, se
mezclas y embute en tripa fibrosa
(de dimetro variado entre 45mm y
80 mm), seguido de un escaldado
(donde la temperatura interna debe

alcanzar los 72 C), un choque

trmico y secado, produciendo una
prdida en la molienda y secado.
En la elaboracin del salchichn
solo se podrn emplear las materias
primas
establecidas
por
el
fabricante
en
proporciones
establecidas y autorizadas por la
autoridad sanitaria.
Caractersticas organolpticas del
salchichn:

Color: caracterstico de la
especie empleada.
Olor y sabor: caracterstico
de producto fresco en buen
estado de conservacin

El salchichn debe cumplir con los

parmetros
microbiolgicos
establecidos en NTC 1325 para
derivados crnicos cocidos.

METODOLOGIA

MATERIALES Y COSTOS

ANALISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA
http://procesos-industrialescarnicos.blogspot.com/2013/04/com
o-hacer-salchichon.html