CDIGO 03

TRANSPORTE DE PRODUCTOS CRNICOS

Albert Hueso (SART MA - UVIC)
Nria Bruch (SART MA - UVIC)

MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

DEL SECTOR CRNICO PORCINO:
COMO GESTIONAR
LOS PRINCIPALES PELIGROS

Primera versin: ao 2013

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Objetivo:
El objetivo es asegurar las condiciones del transporte de productos crnicos y de animales vivos con
el fin de mantener y asegurar la calidad de las carnes y la salubridad de los productos que se
deriven. As pues, se establecen las pautas necesarias para velar por la higiene de los equipos,
contenedores y vehculos utilizados tanto para el transporte de animales vivos, el transporte interno
y el transporte externo de productos crnicos frescos, productos congelados y elaborados crnicos.

Documentacin:
REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de
2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. [1]
REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de
2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. [2]
REAL DECRETO 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas
que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a
temperatura reglada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.
[3]
REAL DECRETO 1202/2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancas perecederas y los
vehculos especiales utilizados en estos transportes. [4]
REGLAMENTO (CE) N 1/2005 DEL CONSEJO de 22 de diciembre de 2004 relativo a la proteccin de
los animales durante el transporte y las operaciones conexas. [8]

Aspectos a considerar:
En esta ficha se consideran los siguientes tipos de transportes:
Transporte de animales vivos en el matadero: en este caso se trabajan las condiciones necesarias
para un transporte correcto, es decir, conservando las condiciones de bienestar animal y respetando
las exigencias para un transporte higinico de los animales (03.01).
Transporte interno (movimiento de cargas): se considerar transporte interno todos aquellos
desplazamientos que se realicen sobre los productos crnicos en una misma planta de elaboracin,
sea matadero, sala de despiece o industria de transformacin. Por lo tanto, se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones:
Diseo higinico de maquinaria (Ficha 02)
Control de superficies (Ficha 07)
Transporte externo: se considerar transporte externo todos aquellos transportes de productos
crnicos que se realicen entre dos plantas elaboradoras, sean de la misma organizacin o entre
diferentes organizaciones (03.02).

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Documentacin de referencia

[1] REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de
2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
[2] REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de
2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
[3] REAL DECRETO 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones
tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos
alimentarios a temperatura reglada y los procedimientos para el control de conformidad con las
especificaciones.
[4] REAL DECRETO 1202/2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancas perecederas y
los vehculos especiales utilizados en estos transportes.
[5] REGLAMENTO (CE) N. 37/2005 de la Comisin de 12 de enero de 2005, relativo al control de las
temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y almacenaje de alimentos
ultracongelados destinados al consumo humano.
[6] Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos
Alimentarios a Temperatura Regulada.
[7] Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas
reglamentaciones tcnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios.
[8] REGLAMENTO (CE) N 1/2005 DEL CONSEJO de 22 de diciembre de 2004 relativo a la proteccin
de los animales durante el transporte y las operaciones conexas.
[9] LEY 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal.
[10] REAL DECRETO 751/2006, de 16 de junio, sobre autorizacin y registro de transportistas y
medios de transporte de animales y por el que se crea el Comit espaol de bienestar y proteccin
de los animales de produccin.
[11] DECRETO 268/2006, de 20 de junio, por el cual se crean el Registro de transportistas y medios
de transporte de animales vivos y el Registro de operadores comerciales de ganado, y se establecen
las normas de autorizacin, inscripcin y funcionamiento.
[12] Van Velzen, E.U.; Lukasse, J.S.; Improving hygiene in food transportation; Handbook of higiene
control in the foodi industry; Cambidge, 2005. http://www.ehedg.org/
[13] Pautas de inocuidad y seguridad para el transporte y la distribucin de carnes, aves y productos
de huevo (USDA).
http://www.fsis.usda.gov/oa/topics/transportguide_SP.pdf

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Transporte de animales vivos

Consideraciones Generales:
Segn el paquete de higiene y seguridad alimentaria [1,2] durante el transporte de animales vivos
se deben garantizar los siguientes requisitos:
Durante la recogida y transporte, los animales deben ser manipulados con cuidado para evitar
sufrimiento innecesario.
Los que presentan sntomas de enfermedad y los que vengan de grupos de los que se conozca su
contaminacin con agentes de riesgo para la salud pblica nicamente podrn transportarse al
matadero cuando lo autorice la autoridad competente.
Al mismo tiempo, en este reglamento queda constancia de la importancia que tiene este tipo de
transporte no slo en el bienestar de los animales sino tambin en la salubridad (contaminaciones
cruzadas) y calidad de las carnes (golpes, carnes DFD, PSE, etc). A menudo, este tipo de transporte
ha representado o puede representar un foco de contaminacin y de transmisin de
enfermedades tanto en granjas como en los mataderos.
Las pautas para el cumplimento de estas exigencias las encontraremos en el Reglamento (CE) N
1/2005 del consejo de 22 de diciembre de 2004 relativo a la proteccin de los animales durante el
transporte y las operaciones conexas [8]. Del cual se hace la siguiente extraccin:

- Responsabilidad en el transporte de animales vivos (ver vdeo)

- La aplicacin del reglamento hace referencia a aquellos transportes de animales vivos

vertebrados dentro de la Comunidad y distingue entre los transportes de corto recorrido y los
transportes superiores a 8 horas (viaje largo), en el que se le exigen una serie de requisitos
especiales para mejorar las condiciones de transporte y bienestar de los animales (alimentacin de
los animales, sistemas de ventilacin).
- Aspectos a considerar:
Diseo de los vehculos: estos deben ser diseados de manera que no puedan causar
lesiones, que garanticen la seguridad de los animales, que permitan las acciones de limpieza y
desinfeccin de los vehculos despus del traslado, que los materiales de construccin sean
adecuados para el transporte y seguridad de los animales (suelos antideslizantes, techos
protectores, etc.) y, finalmente, que se visualice claramente que se destinan a transporte de
animales vivos.
Carga y descarga de los animales: se debe hacer intentando minimizar al mximo el estrs
de los animales a fin de evitar la disminucin de calidad de les carnes. Por eso es importante
no utilizar aparatos de carga elctrica (slo para animales adultos y con una duracin de la
carga no superior a 1 segundo y en el tercio posterior del animal) ni garrotes duros.
Duracin del transporte: en el caso de animales adultos, el transporte no puede superar las
24 horas y han de tener agua durante todo el trayecto. En caso de superar esta duracin
conviene que los animales descansen en un lugar autorizado para ello.
Condiciones del transporte: todos los animales se debern poder tumbar de manera
simultnea y permanecer de pie en su posicin natural. La densidad de transporte para un
cerdo de 100 kg deber ser inferior a 235 kg/m2. Este valor puede ser superado hasta un
mximo de un 20% dependiendo de la raza, las condiciones meteorolgicas y la duracin del
trayecto.

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Transporte de animales vivos

Consideraciones Generales (continuacin):
Limpieza y desinfeccin: es obligatoria la limpieza de los distintos medios de transporte despus
de cada transporte para evitar la transmisin de enfermedades y contaminaciones cruzadas. Esta
limpieza se tiene que hacer en el lugar ms cercano a la zona de descarga y debe estar autorizado
segn los requisitos que se especifican en la Ley 8/2003 de Sanidad animal [9].
Precintado de los vehculos: es el mismo centro de limpieza autorizado quien debe revisar la
correcta limpieza de los vehculos y precintar todas las posibles entradas de animales al vehculo.
Este precinto comporta:
Certificado o taln de desinfeccin: debe figurar el nmero de registros del centro de
limpieza y el nmero del propio precinto.
La duracin de este precinto va desde el momento de su expedicin hasta el final del
siguiente transporte.
Se expide despus de una inspeccin visual del estado de limpieza y desinfeccin
realizada por el responsable del centro de limpieza autorizado.
Registro de transporte y transportistas: el Decreto 268/2006 del 20 de junio, establece los
requisitos que se deben cumplir para formar parte del registro de transportistas [11]. Se debe tener
en cuenta la siguiente documentacin:
Cumplimiento de los requisitos de los vehculos segn duracin de transporte (duracin
del viaje superior a 8 horas requisitos especficos).
Certificado de aprobacin del vehculo.
Certificado de competencia de los conductores y cuidadores de los animales (Curso de
formacin obligatorio).

Hoja de ruta: obligatorio desde enero de 2007 y en la cual se establece la obligatoriedad de

cumplir con los siguientes requisitos para aquellos trayectos que se realicen entre estados de la
comunidad europea:
Planificacin del trayecto
Registro de lugar de salida
Registre del lugar de destinacin
Declaracin del transportista (paradas y cambios en el itinerario)
Comunicado de incidencias
Desde esta misma fecha, tambin es obligatorio para aquellos vehculos que realicen viajes
superiores a 8 horas de trayecto el uso de sistemas de navegacin.

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TRANSPORTE EXTERNO
Consideraciones Generales:
Con el fin de proteger los productos alimentarios de cualquier contaminacin, es necesario:
Buenas condiciones de limpieza:
-Los receptculos o contenedores de los vehculos deben estar limpios y en buen estado.
-Diseados y construidos de manera que permitan una buena limpieza y desinfeccin.
-Los productos deben estar colocados y protegidos para evitar la contaminacin.
-La carne sin embalar se debe transportar por separado de la carne embalada.
-Los productos alimentarios cargados en receptculos de vehculos o en contenedores han de
colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
Uso exclusivo para transporte de productos alimentarios:
-Si se transportan diferentes tipos de productos debe haber una separacin efectiva de estos.
-Si previamente se han transportado otros productos (alimentarios/no alimentarios) es necesaria
una limpieza eficaz entre cargas.
-Los receptculos de los vehculos o contenedores no se deben utilizar para transportar ms que
productos alimentarios cuando estos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
-Cuando se utilicen vehculos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa, adems
de productos alimentarios, o por el transporte de diferentes tipos de productos alimentarios a la
vez, debe existir una separacin efectiva de los productos.
-Cuando se hayan utilizado receptculos de vehculos o contenedores para el transporte de otros
productos que no sean productos alimentarios o por el transporte de productos alimentarios
diferentes, ha de realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de
contaminacin.
Productos alimentarios a granel en estado lquido, granulado o en polvo:
-Deben ser transportados en receptculos, contenedores o cisternas reservados para su
transporte.
-Contenedores claramente indicados: exclusivamente para productos alimentarios.
Temperatura antes del transporte:
-En el matadero la carne debe alcanzar la temperatura +3C en los despojos y +7C en otros
tipos de carne, antes de ser transportada y durante el transporte.
Si la autoridad competente lo autoriza se podr efectuar el transporte en otras condiciones y la
carne debe salir inmediatamente del matadero o sala de despiece con una duracin del
transporte inferior a 2 horas.
-La carne que debe ser congelada hay que congelarla inmediatamente (respetando el tiempo de
estabilizacin).

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TRANSPORTE EXTERNO

Temperaturas durante el transporte [2]

- Los receptculos de los vehculos han de ser capaces de mantener los productos a la
temperatura adecuada para cada tipo de producto y dicha temperatura se debe poder controlar.

TIPO DE PRODUCTO

TEMPERATURA DE TRANSPORTE

Carne de ungulados domsticos, mamferos terrestres

de cra y de carne de caza mayor silvestre.

+7C

Despojos de ungulados domsticos, mamferos

terrestres de cra y carne de caza mayor silvestre.

+3C

Carne de aves de corral, lagomorfo, caza de cra y caza

menor silvestre.

+4C

Carne picada y carne separada mecnicamente (CSM).

+2C

Preparados crnicos.

+4C

Carne picada, preparados crnicos y carne separada

mecnicamente (CSM) congelados.

-18C

Mtodos de control:
Generales:
- Implantar procedimientos para prevenir la contaminacin durante el transporte mediante la
aplicacin de manuales de buenas prcticas de higiene.
- Si el servicio de transporte es contratado a un tercero todos los requisitos especificados en este
apartado deben estar claramente detallados en el contrato y realizar el control y evaluacin de
estos proveedores mediante el prerrequisito correspondiente.
- Registrar el mantenimiento y reparaciones de los receptculos o contenedores de los vehculos y
de los sistemas de refrigeracin. Es necesario incluir en el mantenimiento preventivo diseado en
los sistemas de autocontrol.
Antes y durante la carga:
- Verificar el estado higinico del vehculo: ausencia olores extraos, polvo en exceso, humedad,
plagas, hongos, etc.
- Tomar medidas en cas de no cumplimento de alguno de los parmetros anteriores y registrarlas.
- Verificar que la temperatura del vehculo antes de cargar es la requerida para el producto a
transportar.
- Disponer de procedimientos para evitar contaminacin cruzada (por OGMs, alrgenos,
productos incompatibles con el transporte, humos, olores, cuerpos extraos, material de
envasado, etc).

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TRANSPORTE EXTERNO
Mtodos de control (continuacin):
Durante el transporte:
- Los vehculos de transporte de alimentos ultracongelados deben disponer de instrumentos de
registro adecuados para controlar a intervalos regulares y frecuentes la temperatura del aire.
- Los instrumentos de medida han de cumplir las normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486. [5]
- Se deben registrar las temperaturas y guardarlas como mnimo un ao.
Durante la descarga:
- Implantar procedimientos para la recepcin de mercancas: evaluacin e inspeccin de la carga.
- A modo de ejemplo se especifican los controles mnimos que conviene realizar para cada
transporte en el momento de la descarga:
1. Control de la documentacin: se debe revisar si sta es correcta (albarn, registro
sanitario, nmero de lote, productos, pesos...).
2. Control de la temperatura de las carnes: segn tabla anterior o especificaciones
internas de la organizacin.
3. Examen organolptico del producto:
-

Olor: Se tiene que examinar si se aprecian olores anormales como: putrefaccin, productos
qumicos, etc. Para ello, es necesario aproximarse un poco a la mercanca.
Color: Se consideran colores anormales aquellos en los que la carne se presente
excesivamente oscura o excesivamente plida.
Textura: Se debe determinar si la piel es muy seca o si deja jugo.
Aspecto: Se deben inspeccionar todas las piezas y comprobar:
si tienen pus o esquirlas de huesos
si tienen golpes
si son muy sanguinolentas
el estado de depilacin (slo es normal encontrar pelos -y no en exceso- en los pies o la
cabeza del cerdo)

4. Control de las condiciones de transporte:

-

Olor: Al abrir la caja del camin no se deben apreciar olores extraos (productos qumicos,
putrefaccin)
Estado de limpieza: Ha de ser el adecuado, slo se aceptan manchas de restos recientes (no
secas), etc.
Estado de los carros: Han de estar limpios, nuevos y sin presencia de oxidaciones (xido) no
rotos.
Estado de la caja: No puede haber desperfectos, piezas oxidadas u otros elementos no
alimentarios (bidones, productos qumicos, cartones, etc.)

Control del estado de Limpieza y Desinfeccin de los medios de transporte:

- Se establecern las pautas de limpieza y desinfeccin mediante la implantacin de protocolos
que incluyan todos los medios de transporte tanto internos como externos de una organizacin.
- Se realizarn los controles ordinarios para evaluar el estado de limpieza y desinfeccin de los
medios de transporte (inspeccin visual).
- Peridicamente se realizarn controles de superficies (segn consideraciones establecidas en la
ficha nm. 07), ya que consideramos los medios de transporte como superficies de contacto con
los alimentos, o al menos, que pueden representar un posible foco de contaminacin de los
productos.