TRANSITORIEDAD DECRETO 2278/82 A

DECRETO 1500/07
DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GRUPO TCNICO DE ARTICULACIN Y COORDINACIN
CON LAS ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD
2016

MARCO LEGAL

REQUISITOS SANITARIOS PARA

EXPENDIO Y TRANSPORTE DE CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES

Requisitos de las Instalaciones

Pisos y drenajes

Pisos

Pisos

Material y acabado
sanitario

Pendiente para
efectos de desage

Drenajes/Sifones
Protegidos con rejillas
en material sanitario

Requisitos de las Instalaciones

Pisos y drenajes

Requisitos de las Instalaciones

Paredes

Material resistente y
acabado sanitario

Evitar acumulacin
suciedad y facilitar L y D

Requisitos de las Instalaciones

Techos y falsos techos

Techos
Acabados en material
sanitario

Techos

Techos

El diseo debe impedir la

acumulacin de suciedad

Evitar la condensacin

Requisitos de las Instalaciones

Techos

Evitar el desprendimiento de partculas

Requisitos de las Instalaciones

Iluminacin

Lmparas
Debidamente
protegidas

Evitar la contaminacin
de la carne y los
productos crnicos
comestibles

Requisitos de las Instalaciones

Iluminacin

Incluso las lmparas de las

neveras de exhibicin y
cuartos de almacenamiento

Diseo

Sin proteccin

Requisitos de las Instalaciones

Ventanas/Ventilacin

Su diseo debe impedir el acumulo

de suciedad y facilitar L y D

Los sistemas de ventilacin

protegidos y limpios.

Requisitos de las Instalaciones

Puertas

Rejas

Puerta

Material resistente y proteccin

sanitaria

Diseo sanitario

Requisitos de las Instalaciones

Servicios Sanitarios

Dispensador de jabn y
sistema de secado de manos
Adecuado mantenimiento y
no ubicados en reas de
manipulacin de alimentos

Requisitos de las Instalaciones

Casilleros

Uso exclusivo dotacin y

permitir circulacin de aire.

Requisitos de las Instalaciones

Instalaciones para Limpieza y Desinfeccin

Secado

Lavado

Desinfeccin

Accionamiento no
manual

Requisitos de las Instalaciones

Sealizacin

Saneamiento

Calidad Agua Potable

Decreto 1575/07:
Artculo 10, Numeral 2

Resolucin 2115/07 Art. 9:

0,3 2 ppm

Saneamiento

Residuos slidos

Recoleccin y
almacenamiento

Utensilios
para
limpieza y
desinfeccin

Utensilios

Diseo

Material
sanitario

De fcil L
yD

Equipos

Fcilmente desmontables

Equipos

Prohibido el uso de madera u otro material no sanitario

Recepcin de Materia Prima

Las facturas de compra (Origen de los animales Sacrificados) - Art. 345
Ley 09 de 1979)
Decreto 2278 de 1982

Decreto 1500 de 2007

Facturas de compra a disposicin de la Tener los soportes que permitan

Autoridad Sanitaria - Art. 362 D. 2278 de
establecer la procedencia de las canales o
1982
productos crnicos comestibles - N. 3 Art.
56 R. 242 / N. 3 Art. 131 R. 240
Antes de recibir el producto, el
establecimiento
verificar
el
cumplimiento de las condiciones higinico
sanitarias del sistema de transporte - N.
28 Art. 55 R. 242 / N. 28 Art.130 R. 240

Resolucin 2009026594 de 2009 Guas Transporte de Carne

Almacenamiento
En todo establecimiento donde se produzcan, elaboren, transformen,
fraccionen, expendan, consuman o almacenen productos de fcil
descomposicin, contarn con equipos de refrigeracin adecuados y
suficientes - Art. 263 Ley 09 de 1979
Decreto 2278 de 1982
Refrigeracin: 0 4C
Congelacin: - 20C

Decreto 1500 de 2007

Canal o Corte
Refrigeracin: 7C
Congelacin: - 18C
Productos Crnicos Comestibles
Refrigeracin: 5C
Congelacin: -18C
Aves y sus partes
Refrigeracin: - 2 a 4 C
Productos crnicos Mx. 4C
Congelacin: -18C
Cadena fro

Almacenamiento
Una vez descongelado el alimento, no se permitir su re congelacin ni su
refrigeracin Art. 425 Ley 09 de 1979

Almacenamiento

Refrigeracin y congelacin

Capacidad de almacenar el
volumen de carne que se
comercializa
Mantener temperatura adecuada

Almacenamiento

Termmetros calibrados

Indicadores de T

Almacenamiento

Sistemas de registro de T

Almacenamiento

La carne y los productos crnicos comestibles no

deben estar expuestos al medio ambiente

Almacenamiento

Almacenamiento

Estado de Salud
Ley 09 de 1979

Decreto 1500 de 2007

Los
establecimientos
deben Todos los manipuladores (incluidos
implementar medidas preventivas y
conductor y ayudante (s)), deben
correctivas que eviten la transmisin
someterse a reconocimiento mdico
de enfermedades a manipuladores o
mnimo una (1) vez al ao.
viceversa - Literal d Art. 84 y Art. 276
Ley 09/79.
Ausencias laborales relacionadas con
infeccin (evitar la contaminacin de
la carne y los productos crnicos
comestibles).

Capacitacin
La capacitacin incluye personal
almacenamiento y transporte.

de:

expendio,

El establecimiento debe tener un plan o programa de

capacitacin diseado segn sus necesidades.
El tiempo mnimo al ao son 10 horas debidamente
certificadas.
La capacitacin la pueden hacer las ETS o personas
debidamente autorizadas por ellos.

Prcticas higinicas y medidas de

proteccin
Los visitantes deben cumplir las medidas
de
proteccin
y
sanitaria

el
establecimiento
proveer
dichos
elementos.

Ropa de trabajo de color

claro

Por bioseguridad la L y D de la ropa de

trabajo
es
responsabilidad
del
establecimiento (no del manipulador).

Transporte

Condicin de T
Decreto 2278 de 1982

Decreto 1500 de 2007

Uso de vehculo Isotermo, para El vehculo de transporte garantizara

trayectos inferiores a 1 hora.
el mantenimiento de la temperatura
con la que salieron los productos de
Trayectos superiores, deben
la PBA (Cadena de fro).
garantizar temperaturas para las
canales entre 0 y 4C.
Para garantizar la temperatura de los
productos
transportados,
los
Excepto aves.
vehculos contaran con unidad de fro,
indicadores y sistema de registro de
T.

Transporte
Decreto 2278 de 1982

Decreto 1500 de 2007

Transporte de carne y vsceras en el Se puede transportar carne y productos

mismo vehculo, pero con la debida
crnicos comestibles en un mismo
separacin.
vehculo siempre y cuando tengan
separacin
fsica
que
garantice
independencia.
Carnes de diferentes especies puede La carne (postas/cortes) de diferentes
transportarse en un mismo vehculo, pero
especies para consumo humano solo se
con separacin fsica de la unidad de
puede transportar en la misma unidad de
carga.
carga, si esta empacada y embalada.
Canales (especies dif.) - unidad de
carga considerada POES.

La Resolucin 2505 de 2004 Transporte no ha sido derogada por Decreto 1500 de

2007 y se mantiene vigente.

Transporte
Todos los vehculos que transportan carne y/o productos crnicos
comestibles deben tener los soportes documentales que permitan
establecer el origen del producto transportado.
Los vehculos deben contar con tanques receptores de residuos lquidos (sanguaza).
Conductor y ayudante (s) deben cumplir los mismos requisitos establecidos para el
personal manipulador.

Se debe garantizar el I y D del vehculo (registros)

Realizar verificaciones previas al cargue, que permitan evidenciar que la unidad de

carga cumple con las condiciones higinico sanitarias (registros).

Transporte

Transporte

Inscripcin y Autorizacin Sanitaria

Decreto 2278 de 1982

Decreto 1500 de 2007

Licencia Sanitaria de funcionamiento Todo establecimiento dedicado al

Suprimidas por el D. 2150 de 1995.
almacenamiento o expendio de carne y
productos crnicos comestibles deber
inscribirse ante la ETS.*
Todos los vehculos que transportan carne
y/o productos crnicos comestibles deben
tener Autorizacin Sanitaria emitida por
la ETS respectiva.*

*Podrn ser objeto de las sanciones establecidas en la Ley 09 de 1979 (Art. 577)
Resolucin 240 de 2013 (Art. 134) Resolucin 242 de 2013 (Art. 59) - Resolucin
0562 de 2016 (Chigiros - Art. 75 y 76)

PLAN DE
TRABAJO
LNEAS
PRIORIZADAS

Establecimientos de
preparacin de alimentos

Establecimientos de
Almacenamiento y
distribucin de alimentos

Expendios de Alimentos

Grandes Superficies

Expendios de Carnes

Plazas de Mercado

Vehculos para
transporte de alimentos

Sitios de expendios de
alimentos en va pblica

Expendios de Bebidas
Alcohlicas

Establecimientos de
Ensamble de Alimentos

Documentos transversales de apoyo (15)

RESULTADOS
ASISTENCIAS TCNICAS 2015
Nro. Total
actividades
realizadas

ETS del orden

Departamental
asistidas

ETS del orden

Distrital
asistidas

ETS del orden

Municipal
asistidas

Total
Participantes

36

29

47

833

Encuentro Regional IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para

las ETS, Choc, 28 al 30 de septiembre de 2015.

Encuentro Regional IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para las

ETS, Armenia, 23 al 25 de septiembre de 2015

RESULTADOS
ASISTENCIAS TCNICAS 2015

Capacitacin IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para las ETS, Bogot, 25 de Enero de 2016

RESOLUCIN No 2015048290 DE
2015

Por la cual se adoptan los instrumentos de

inspeccin, vigilancia y control de alimentos y
bebidas que debern acogerse por parte de las
Entidades Territoriales de Salud

Acta Inspeccin con Enfoque de Riesgo

para Expendio de Carne

DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRACIAS