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TESIS
EVALUACION DE FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIN DE SAL Y
DETERMINACION DE VIDA ANAQUEL EN LA ELABORACIN DE QUESO TIPO
PARIA
PRESENTADO POR
BACH. EDGAR MAMANI LIMA
PERU
2015
PRESIDENTE
:.
Ing. M.Sc. LUIS ALBERTO JIMENEZ MONROY
PRIMER MIEMBRO
:..
Ing. M.Sc. GENNY LUNA MERCADO
SEGUNDO MIEMBRO:.
Ing. RAUL IVON PAUCARA RAMOS
DIRECTOR DE TESIS:.
Dr. ALEJANDRO COLOMA PAXI
ASESOR DE TESIS
:
Ing. M.Sc. MARTIN CHOQUE YUCRA
PUNO PERU
2015
DEDICATORIA
1
Agradecimiento
A la Universidad Nacional del Altiplano Puno, Facultad de Ciencias Agrarias Escuela
Profesional de INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, la cual me acogi para mi
formacin profesional.
A los docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial, quienes me han impartido sus valiosos conocimientos y me
han brindado su apoyo, lo cual consolido mi formacin profesional y futuro
desempeo laboral.
A mis compaeros de estudio y amigos, quienes me han apoyado moralmente para el
logro de mi tan ansiado logro.
2
INDICE
I. INTRODUCCIN..................................................................................................11
II. REVISION DE LITERATURA..............................................................................13
2.1.
La sal...........................................................................................................13
Propiedades de la sal...................................................................................13
2.3.
Obtencin de sal..........................................................................................15
2.4.
2.5.
2.6.
2.6.1.
2.7.
Queso..........................................................................................................17
2.7.1. Definicin.............................................................................................17
2.7.2. Principios fundamentales en la elaboracin de queso..........................18
2.7.3. Queso tipo paria..................................................................................19
2.7.4. Funcin de la sal en el queso...............................................................20
2.7.5. Tipo de salado en quesos...................................................................21
a) Salado en salmuera....................................................................................21
b) Salado directo en la cuajada.....................................................................22
c) Salado en seco en la superficie del queso..................................................22
2.8.
2.9.
Maduracin en quesos................................................................................24
Lugares de ejecucin...................................................................................30
3.2.
Material experimental:................................................................................30
METODOLOGIA EXPERIMENTAL........................................................32
Maduracin......................................................................35_Toc455696948
FACTORES DE ESTUDIO........................................................................37
b)
Staphylococus aureus................................................................................38
c)
3.4.3. Mtodos para el anlisis fsico qumico de queso semiduro tipo paria...38
a)
Determinacin de humedad......................................................................38
4.2.
4.3.
4.4.
Optimizacin de respuesta..........................................................................58
4.5.
4.6.
Comportamiento de microorganismos........................................................63
INDICE DE CUADROS
Cuadro N 1
Concentracin De Yodo Y Flor De La Sal De Consumo Humano5
Cuadro N 26
Caractersticas Organolpticas De Sal De Mesa Y Sal De Cocina6
Cuadro N 3
Caractersticas Fsico Qumicas De Sal De Mesa Con Sal De Cocina
Cuadro 04.
Requisitos Fsico Qumicos Del Queso Tipo Paria De Acuerdo A Las Ntp
202.194.
Cuadro N 05
Lmites Permisibles De Microorganismos Presentan En: Quesos No
Madurados, (Queso Fresco, Mantecoso, Ricota, Cabaa, Crema, Pitilsussi,
Mozarela Ucayalino, Otros).
Fig N02 Diagrama De Flujo De Elaboracin De Queso Tipo Paria
Cuadro 6. Codificacin De Valores Y Niveles Del Dcc Para Dos Factores
Cuadro 7. Resultados Del Radio Del Diseo Y Ecuacion Decodificada
Cuadro 8. Matriz Del Diseo Experimental Para Acido Citrico Y Clorhidrico
Cuadro N 07 Resultados De Los Anlisis Fsico-Qumicos
Cuadro N 08. Anlisis De Varianza
Cuadro N 09 Coeficientes De Regresin.
Cuadro N 10 Coeficiente De Regresin
Grafico N 01 Superficie De Respuesta
7
Cuadro N 23
Grafico N 16 Distribucin De Valores Individuales
Grafico N 17 Distribucin De Valores Individuales
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin se realiz en el centro de experimental chuquibambilla y
la escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano
Puno, los objetivos fueron: determinar los factores fisicoqumicos que estn causando la
variabilidad de sal en que interviene directamente la temperatura y concentracin de sal y
determinacin de vida en anaquel, cualidades organolpticas y la carga microbiolgica del
queso semiduro tipo paria, la metodologa fue realizada con 20 tratamientos experimentales
controlando la temperatura, estandarizacin de grasa y concentracin de sal, combinando los
tres factores en diferentes etapas de elaboracin que queso semiduro tipo paria, teniendo
registro de datos fisicoqumicos cada 7, 15 y 21 das de maduracin y el tiempo de vida en
anaquel est determinado por anlisis microbiolgico y anlisis organolptico, al final de
trabajo experimental se encontr siguientes resultados: que los tratamientos (T1, T2, T3, T4,
T5, T6, T7, T9, T12, T13), a los 7 das no cumplen los estndares de calidad de queso
semiduro y los tratamientos (T8, T10, T11, T15, T16, T17, T18, T19, T20) a los 07 das
cumplieron los estndares de calidad de queso y con el anlisis de optimizacin de diseo
superficie de respuesta que la temperatura de coccin, Porcentaje de grasa y la concentracin
de sal afecta directamente en la concentracin de sal en queso ya madurado, logrando
estandarizar la produccin.
En el anlisis de vida en anaquel los tratamientos (T15, T16, T17, T18, T19, T20) cumplen
los estndares microbiolgicas de la DIGESA y mayor caractersticas organolpticas, siendo
la vida en anaquel en quince das en los quesos de los tratamientos (T8, T10,T11,
T15,T16,T17, T18, T19, T20), con un grado de salinidad 2,3%, grasa 3,2% y temperatura de
coccin a los 40C.
I.
INTRODUCCIN
II.
REVISION DE LITERATURA
II.1. LA SAL
11
Es un compuesto de cloro y sodio, abunda en las aguas del mar y se hallan tambin en las
masas solidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales, adems es una
sustancia ordinariamente blanca cristalina, de sabor propio bien sealado, bien soluble en
agua, crepitante en fuego y se emplea para sazonar los manjares y conservar las carnes
(Alcazar, 2002).
II.1.1.
LA SAL MARINA:
Es la sal extrada del agua del mar mediante la evaporacin tiene un 86%
II.1.3.
LA SAL YODADA:
LA SAL REFINADA:
blanco, se puede decir que consta de casi proporcin pura de NaCl (99,9%), este proceso se
hace a expensas de la calidad final de alimento. Para obtener este efecto se suele aadir
agentes anti aglomerantes o yodo as como cierto compuesto de flor, la sal refinada se
emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. A la sal refinada se le aade anti
aglomerantes para evitar la formacin de grumos durante su almacenamiento, los anti
aglomerantes ms habituales son los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de
magnesio.
II.1.5. LAS SALES
NO REFINADAS:
presencia de algunos trazas minerales en las redes cristalinas de la sal (Plata, 2006). El rango
de porcentaje de sal que se puede encontrar en un alimento procesado aceptable por el gusto.
Es entre 1.3 a 2,1% (Eganet al., 1987).
CUADRO N 1
CONCENTRACIN DE YODO Y FLOR DE LA SAL DE CONSUMO HUMANO
Micro
Fuente
Contenido
de
Mtodos
Nutrientes
yodo y flor en
adicin
Yodo
la sal
30 a 40 ppm
Va hmeda
Flor
200
ppm
250
de
Va seca
CUADRO N 2
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE SAL DE MESA Y SAL DE COCINA
REQUISITOS
1. Aspectos
SAL DE MESA
SAL DE COCINA
Granuloso, fino, uniforme,Granuloso, grueso y libre de
libre de sustancias toxicas
13
sustancias txicos
2. Color
3. Olor
4. Sabor
FUENTE: NTP, 2006
Blanco
Inodoro
Salado caracterstico
Blanco
Inodoro
Salado caracterstico
CUADRO N 3
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DE SAL DE MESA CON SAL DE COCINA
REQUISITOS
SAL DE MESA
SAL DE COCINA
Pureza NaCl
99,10%
99,10%
Sulfato (max)
0,30%
0,40%
Calcio (max)
0,15%
0,20%
Magnesio (max)
0,15%
0,20%
Plomo (max)
2,0 mg/kg
2,0 mg/kg
Cadmio (max)
0,5 mg/kg
0,5 mg/kg
Cobre (max)
FUENTE: NTP. 2006
2,0 mg/kg
2,0 mg/kg
II.3. OBTENCIN
DE SAL
El cloruro d sodio (NaCl) se obtiene por tres mtodos diferentes: el primero mediante la
utilizacin de los rayos solares, que consiste en colocar agua salada (agua del mar) en lugares
donde la energa del sol evapora el agua y resultado son resultados de sal, el segundo mtodo
consiste en la extraccin de minas de sal que existen en el pas y el tercero mediante la
utilizacin de hornos industrializados que evapora al agua del ocano y recopilan residuos
que son convertido en sal (Altuzarra, 2003).
15
DEFINICIN
El producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por la separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata,
del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la
accin de cuajo u otros coagulantes apropiadas, con o sin hidrolisis previa de la lactosa
(Ramrez, 2005).
Es la cuajada formada al coagular la leche producida por la actividad enzimtica de
determinados microorganismos presentes en la leche o aadidos a ella, y por la adicin de
cuajo y sub siguiente separacin del suero para la obtencin de un coagulo ms firme. desde
un punto de vista de ingeniera el queso es un material compuesto conformado
principalmente por agua, grasa, protena y otros elementos, donde la casena es el principal
componente (scott, 1991 y ordoez, 1998).
16
El queso se define como un producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas del
suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido de dos formas: la primera, por
coagulacin total o parcial de leche y/o productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u
otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin; la segunda, por tcnicas de elaboracin que comportan la
coagulacin de la leche y/o productos obtenidos de leche y que dan un producto final que
posee caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares al obtenido por el primer
mtodo (Covenin, 2000).
II.7.2.
La fase de fabricacin se podra definir como las operaciones llevadas a cabo durante las
primeras 24 horas, aunque algunas de estas operaciones, por ejemplo, salado y la
deshidratacin, pueden continuar durante un perodo ms largo (Fox y Mcsweeney, 2004).
Aunque el protocolo de fabricacin de los quesos difiere en algunos detalles, los
principios son comunes para la mayora de sus variedades. Los cuales corresponden a
acidificacin, coagulacin, deshidratacin (corte de la cuajada, calentamiento, agitacin,
prensado, salado y otras operaciones que promueven la sinresis del gel), conformacin
(moldeo y prensado) y salazn (Fox y Mcsweeney, 2004).
La leche estandarizada es primero tratada con una enzima para coagular sus protenas, la
cual conduce a la formacin de una estructura en forma de gel. La cuajada, se corta en
pequeos bloques, y posteriormente sufre una agitacin, despus de un rgimen especfico
de temperatura. Luego, la cuajada se moldea y se presiona y, en algunos casos como el
queso tipo Gouda, la sal se aade al sumergir el queso en salmuera (Bachmann, 2009).
La acidificacin se logra generalmente a travs de la produccin in-situ de cido lctico
debido al proceso de fermentacin de la lactosa por accin de los cultivos iniciadores o
starters (Fox, 2011).
Los starters en el queso estn en su mayora compuestos por bacterias cido lcticas,
aunque otras bacterias y levaduras tambin pueden estar involucradas. En la fabricacin
de queso el papel primario de los cultivos iniciadores, es la produccin de cido lctico a
partir de la lactosa a una tasa predecible y controlada (Powell, 2011).
17
por
acidificacin, por ejemplo, Quark y Cottage, son de igual importancia en la industria quesera
(Fox, 2011).
Dadas las mltiples funciones de la sal en el queso, reducir el contenido de cloruro de sodio
presenta desafos particulares a los queseros (Johnson, 2009).
La sustitucin de cloruro de sodio parcial podra ser por otro compuesto con
caractersticas que otorguen un sabor salado. Sin embargo, los intentos de sustitucin de
cloruro de sodio por otras sales en quesos generalmente han fallado debido a un excesivo
amargor (Floury, 2009).
El cloruro de sodio en la elaboracin del queso natural contribuye principalmente al
sabor, controla la actividad de cultivo iniciador durante la fabricacin, la influencia de la
humedad de la cuajada, y afecta a la actividad de las enzimas y los microorganismos
durante el envejecimiento (Grummer y Schoenfuss, 2011).
II.7.3.
DE%
GRASA
EN
% HUMEDAD
NTP 202.194.
EXTRACTO
EXTRACTO
(MXIMO)
SECO
SECO (MNIMO)
18
(MNIMO)
Tipo paria
45
Fuente: NTP 202.194.
48
52
Segn Alais (1985), existen varias formas de salado: el salado en seco, por frotamiento de
la superficie del queso moldeado con sal fina, extendiendo la sal a mano o mecnicamente;
19
salado mediante incorporacin de la sal a la cuajada triturada antes del moldeo y salado en
salmuera del queso moldeado.
La salazn en salmuera consiste en la inmersin del queso ya moldeado, por un
perodo normalmente de 0,5 a 5 das, en una solucin de sal con pH (~5,2) ajustado
(~18-25% w/w, NaCl), con adicin de (0,2%, w/w) de calcio (Guinee y Sutherland 2011).
En un estudio realizado por Melilli, (2006) se demostr que el uso de salmuera al 18% en
lugar de salmuera saturada (26% w/w) durante los primeros 8 das de los 24 das de salado,
aumenta la tasa de absorcin de sal. Adems retrasa la prdida de humedad y la
penetracin de la sal en el queso en el exterior del bloque.
A)
SALADO
EN SALMUERA
20
Es el roce de la sal seca o pasta de sal para la superficie de la cuajada moldeada (por
ejemplo, queso de tipo azul) (Guinee y Sutherland 2011).
En el salado en seco la relacin del rea sal/superficie es baja, y el tiempo de contacto con la
solucin de sal concentrada es corto, y por lo tanto el grado de contraccin en la cuajada es
mnima. Con el tiempo, la capa de protenas se convierte virtualmente indistinguible en
el cuerpo del queso. Aumenta la perdida de sal con los incrementos en la humedad, pH y
temperatura de la cuajada, mientras que la absorcin se incrementa con el aumento en la
superficie del volumen en relacin a las partculas molidas y el tiempo de salazn
(Sutherland, 2003).
El papel de la salazn en seco es muy importante en el desarrollo de la microflora
secundaria que es un parmetro importante en el desarrollo del sabor del queso. La
reduccin del tiempo de salado en seco o incluso la sustitucin por salmuera tiene
posibles implicaciones para el sabor leve del queso tipo Feta (Bintsis, 2006).
II.8.
21
MADURACIN EN QUESOS
GLICLISIS
Si bien la gliclisis es esencial para la fabricacin de queso, el metabolismo de la lactosa por
tanto la produccin de lactato es prcticamente completo al final de su fabricacin o durante
las primeras etapas de la maduracin; la mayora de la lactosa en la leche se pierde en el
23
25
Por otra parte, liplisis excesiva causa rancidez o sabor desequilibrado en el queso tipo
Cheddar, Holands y Suizo, pero las bajas concentraciones de cidos grasos de cadena
corta son probablemente esenciales para el sabor del queso (Fox, 2003).
II.10.
VIDA EN ANAQUEL
el estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en
desarrollo y tradicionales a los q se les ha hecho algn cambio en la receta o en el proceso,
durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto
inicial o recin elaborado para la evaluacin de los productos se utilizan tcnicas de
evaluacin sensorial, anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.
La vida til (VU) es un periodo en el cual bajo circunstancias definidas, se produce una
tolerable disminucin de la calidad el producto. La calidad engloba muchos aspectos del
alimento, como son caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se
considera como inaceptables, el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000).
La vida til de un alimento depende de cuatro factores principales tales como:
La formulacin, procesado, empaque y condiciones de almacenamiento. Sin en vargo, si las
condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los
mismos puede limitarse aun periodo menor que del cual a ya sido establecido. Todo los
cuatro factores son crticos pero su importacin relativa depende de cuan perecedero es el
alimento. Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas)
tiene una vida til media de 15 dias.
II.11.
26
alimentaria
estafiloccica
requiere
no
slo
de
contaminacin
por
CUADRO N 05
LMITES PERMISIBLES DE MICROORGANISMOS PRESENTAN EN: QUESOS NO
MADURADOS , (QUESO FRESCO , MANTECOSO , RICOTA, CABAA, CREMA , PITILSUSSI ,
MOZARELA U CAYALINO , OTROS ).
AGENTES
CATEGORI
MICROBIANOS
CLAS
LIMITE POR:
m
Coliformes
2 x 102
staphylocoBcus aureus
10
102
10
Ausencia/25g
Salmonella sp
FUENTE: NTP, 2006
27
102
MATERIALES Y METODOS
III.1.
LUGARES DE EJECUCIN
28
III.2.
MATERIAL EXPERIMENTAL :
III.2.1.
MATERIA PRIMA
MATERIALES
DE CAMPO
10 lapiceros.
01 caja trmica de tecnoport.
III.2.3.
MATERIALES
Y EQUIPOS DE LABORATORIO
Gotero
Butirmetros de Babcock Lactodensmetro de Quevenne.
Centrfuga, con velocidad de 1100 100 r/min.
Bureta de titulacin
Pipetas de 0.5ml, 1ml, 100ml.
Erlenmeyer de 50ml, 250ml, y marca pirex.
Vaso presipitado de 50ml y 100ml.
Campana de desecacin de vidrio pirex 30cm.
Soporte de vidrio.
Crisoles de porcelana (5cm de dimetro).
20 placas Petri (9cm de dimetro).
29
Braguetas.
Capsulas de porcelana
Cocinilla elctrica marca PREMIER.
Acidmetro
III.2.4.
EQUIPOS
REACTIVOS
MATERIALES
DE PLANTA
EQUIPOS
DE PLANTA
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
III.3.1.
PARIA
30
TIPO
A) RECEPCIN DE LA LECHE.
PASTEURIZACIN
Esta operacin se realizar a una temperatura de 65C por 30 minutos. Con este proceso
evitamos alteraciones en la estructura qumica de la leche, principalmente menor
precipitacin de calcio libre, menor alteracin de las protenas y la disminucin en el
contenido vitamnico, es importante para la reduccin de patgenos, pues sta evita que
los microorganismos proliferen, adems desnaturaliza algunas enzimas que pueden
contribuir al deterioro del producto.
C)
ACONDICIONAMIENTO
La leche se acondicionar hasta 38-40C, para agregar el cloruro de calcio (2.5 g por 10
litros), a fin de evitar la precipitacin de protenas, Esta adicin se realiza debido a que
durante la pasteurizacin, el calcio se ha pegado a las paredes del recipiente, habiendo
una prdida de este elemento. Si no se restituye el calcio perdido, la cuajada puede
resultar un poco dbil, afectando la calidad textural del producto final.
D)
ADICIN DE CUAJO
A la leche madurada agregar el cuajo previamente diluido en agua con sal. Para diluir
el cuajo, preparar una solucin de sal al 2,5% y aadir el cuajo. Esperar que se disuelva y
luego echar a la leche a 38C de temperatura. Agitar constantemente a fin de distribuir el
cuajo en toda la leche.
F)
COAGULACIN
La coagulacin se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de casena, que
origina la aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan
atrapados el resto de los componentes de la leche. La cuajada tiene la apariencia de
31
PRIMER CORTE
Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira, o en todo caso con ayuda
de cuchillos. Para este primer corte la cuajada se divide en 8 a 10 partes, y seguidamente
se dejar en reposo por 5 minutos.
H)
SEGUNDO CORTE
Una vez cumplido los 5 min, se pasa a hacer un segundo corte. En esta etapa hay que
cortar el cogulo hasta llegar a trozos del tamao de un maz o menos. El tamao de
los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. El queso
tipo paria es un queso semiduro (de bajo contenido de humedad) por lo que los granos
deben ser pequeos. El corte ayuda a desuerar.
I)
PRIMER BATIDO
Se agitara suavemente los granos de cuajada para favorecer la salida del suero que poseen
en su interior. Agitar la cuajada con una paleta de madera, con movimientos muy suaves y
circulares en forma de ocho. El batido se hace con la finalidad de facilitar el desuerado.
Este batido se hace por un lapso de 15 min, dejando reposar al trmino por otros 15 min.
J)
PRIMER DESUERADO
Se retirar parte del suero obtenido en consecuencia del corte y el batido. Se
eliminara 4 litros de suero por cada 10 litros de leche. Es la etapa en la que se debe
eliminar el suero por escurrido.
K)
COCCION Y LAVADO
Una vez escurrido el suero se agrega agua a la masa cuajada de leche, y a fin de darle
buena apariencia hay que someterla a lavado, con agua caliente para ayudar a sacar todo el
suero. El agua debe tener aproximadamente 40C de temperatura.
L ) SEGUNDO BATIDO
Se proceder a batir por aprox. 10 minutos, de acuerdo a la maduracin del grano con el
fin de facilitar el lavado. Este batido termina cuando la cuajada presenta facilidad para
el moldeado.
32
M ) SEGUNDO DESUERADO
Se proceder a eliminar todo el suero restante, con una acidez mxima de 9D.
N ) SALADO
MOLDEO
El moldeo no est definido, pero se usara moldes semicirculares, el moldeo debe hacerse
rpido.
Q)
PRENSADO
Se realiza de 8-12 horas con 2kg/10lt de leche.
R)
MADURACIN
Los quesos maduraran por 2 semanas aprox. El madurado tiene el objetivo de darle al
queso un
buen
acabado. Es la transformacin
de
33
Recepcin
Filtrado
Pasteurizacin
A 87C/15 Seg
Acondicionamiento
Adicin de cuajo
Diluido en agua
Coagulacin
t= 30 min
Primer corte
Vertical
Segundo corte
horizontal
Batido
t=5min
Primer desuerado
eliminar 4%
Coccin y Lavado
Segundo batido
Hasta que
cuajada
Segundo desuerado
aparezca
Salado
Moldeo
la
Prensado
Maduracin
III.4.
t= 7 dias
FACTORES DE ESTUDIO
3.4.1. VARIABLES
DE ESTUDIO
PRIMERA ETAPA
a) sal
Concentracin 1.8, 2.0, 2.3, 2.6, 2.8%
b) Temperatura
|
38,39, 40,41, 42 ,C
c) Grasa
Concentracin 3.0, 3.2, 3.5 %
Variables de respuesta
a) pH, Cloruros totales, humedad.
SEGUNDA ETAPA
Variables de estudio
a) anlisis microbiologrico
7, 15,21 dias
Variables de respuesta
a) cualidades organolpticas (sabor, aroma y textura)b) Coliformes y eschirichai coli, staphylococus aureus, salmonella sp.
35
B)
STAPHYLOCOCUS AUREUS
A) DETERMINACIN DE HUMEDAD
36
Procedimiento
En un crisol se pesaron 5g de muestra y se desecaron en estufa a 105C hasta peso constante
(aproximadamente 24 horas). El clculo del porcentaje humedad se realiz por diferencia de
pesos.
a) Determinacin de pH
b) Determinacin de salinidad
III.4.1.Evaluacin de los atributos sensoriales
La estimacin subjetiva de cada uno de los atributos sensoriales evaluados a los 7 das, 15dias
y 21 das se llev a cabo con 10 panelistas estudiantes de ETA (escuela tcnica agropecuaria)
semientrenados por cada fecha de evaluacin. La sesin se llev acabo en la sala de
degustacin de la planta de lcteos de CIP chuquibambilla, las muestras se presentaron de
2cm de grosor, servidas en una bandeja de madera junto con la ficha donde se consideran los
atributos sensoriales olor, gusto, sabor y textura, con una escala hednica de muy bueno,
bueno, regular, malo y muy malo (cuadro N 07).
Cuadro N6
Escala de evaluacin
Ponderacin
Olor
Muy bueno (5)
Bueno (4)
Regular (3)
Malo (2)
Muy malo (1)
Marcar con una (X)
Gusto
Sabor
Textura
CUADRO 6. CODIFICACIN
FACTOR
A: SAL (%)
B: TEMPERATURA (C)
C: GRASA (%)
NIVEL(-)
1,8
38
3.0
Nivel(+)
2.8
42
3.5
El siguiente paso es decodificar las escalas hallando el centro del diseo, el radio del diseo y
la ecuacin decodificada.
CUADRO 7. RESULTADOS DEL RADIO DEL DISEO Y ECUACION
DECODIFICADA
Nivel Real
Nivel codificado
-1.682
-1
0
1
1.682
SAL (%)
GRASA (%)
1,8
2
2.3
2.6
2.8
3, 0
3.0
3,2
3,2
3.5
C
TEMPERATURA
(C)
38
39
40
41
42
N = 2K + 2K + n
Dnde:
38
N: Nmero de pruebas
K: Nmero de variables
n: Nmero de observaciones replicas en el centro del diseo.
Por lo tanto, el nmero de pruebas experimentales a realizar es:
N = 23 + 2(3) + 6
N = 8 + 6 + 6 = 20 puntos experimentales
FACTORES REALES
CODIFICADOS
TRATAMIENTOS
X1
X2
X3
-1
-1
-1
39
3.0
39
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Fuente: Elaboracin propia
+1
-1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
-1
-1
1
2.6
2.0
2.6
2.0
3.0
3.2
3.2
3.0
39
39
39
41
+1
-1
+1
-1.682
+1.682
0
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0
0
0
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0
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0
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+1.682
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-1.682
+1.682
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0
0
0
0
2.6
2.0
1.8
2.8
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
2.3
3.0
3.2
3.2
3.2
3.2
3.0
3.5
3.5
3.5
3.2
3.2
3.2
3.2
3.2
3.2
41
41
41
40
40
40
40
38
42
40
40
40
40
40
40
RESULTADOS Y DISCUSIONES
15 DIAS
C
Temperatura
(C)
39
39
39
39
41
41
41
41
NaCl (%)
H
(%)
pH
1.8
2.5
1.8
2.5
1.8
2.5
1.8
40
46
39
45
40
45
39
6.0
6.0
6.1
6.0
6.1
6.1
6.2
2.6
3.2
41
1.8
3.2
40
2.8
3.2
40
2.3
3.0
40
2.3
3.5
40
2.3
3.5
38
2.3
3.5
42
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
2.3
3.2
40
Fuente: Elaboracin Propia
2.5
1.6
2.6
2.2
2.0
1.9
2.1
2.2
2.0
2.1
2.0
2.1
2.0
45
39
47
42
41
41
41
42
42
41
41
41
40
6.2
6.1
6.1
6.1
6.2
6.1
6.4
6.3
6.3
6.4
6.4
6.4
6.3
GL
6
3
1
1
1
3
1
1
1
13
8
5
19
SC Sec.
1.54100
1.52973
1.47180
0.04792
0.01000
0.01127
0.00238
0.00000
0.00889
0.05900
0.02567
0.03333
1.60000
42
SC Ajust.
1.54100
0.60285
0.54920
0.04792
0.00573
0.01127
0.00238
0.00000
0.00889
0.05900
0.02567
0.03333
MC Ajust.
0.256833
0.200950
0.549196
0.047923
0.005731
0.003757
0.002383
0.000000
0.008889
0.004539
0.003209
0.006667
F
56.59
44.28
121.01
10.56
1.26
0.83
0.53
0.00
1.96
0.48
En la CUADRO ANOVA, podemos apreciar para las fuentes de variacin de falta de ajuste,
s que no es significativo es decir es 0.48 es mayor que 0.05, por consiguiente es buen
modelo.
Por otra parte en el cuadro N 03, se representa los coeficientes de regresin con los que se
obtiene la ecuacin N 01 (superficie de respuesta).
Coeficientes de regresin estimados de NaCl (%) utilizando datos en unidades no codificadas
CUADRO N 09 COEFICIENTES DE REGRESIN.
Trmino
Constante
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
A Sal (%)*B Grasa (%)
A Sal (%)*C Temperatura (C)
B Grasa (%)*C Temperatura (C)
Coef
10.7611
2.62016
-3.64959
-0.341667
-0.484496
-5.09643E-16
0.111111
R-cuad.(pred.) = 93.93%
R-cuad.(ajustado) = 94.61%
43
40
2.5
NaCl (% )
2.0
3.45
3.30
3.15 B Grasa (% )
1.5
2.0
2.4
A Sal (% )
2.8
3.00
44
2.5
NaCl ( % )
2.0
42
1.5
40
C T emperatura ( C)
2.0
2.4
A Sal ( % )
38
2.8
2.2
NaCl (% )
2.1
2.0
42
1.9
40
3.00
3.15
3.30
B Grasa (% )
C Temperatura (C)
38
3.45
2.2
NaCl (% )
2.1
2.0
3.45
3.30
B Grasa (% )
3.15
1.9
38
40
3.00
42
C Temperatura (C)
47
Fuente
Regresin
Lineal
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
interaccin
A Sal (%)*B Grasa (%)
A Sal (%)*C Temperatura (C)
B Grasa (%)*C Temperatura (C)
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total
GL
6
3
1
1
1
3
1
1
1
13
8
5
19
SC Sec.
0.140004
0.137196
0.000738
0.060833
0.075625
0.002809
0.000309
0.001250
0.001250
0.237996
0.222996
0.015000
0.378000
SC Ajust.
0.140004
0.129156
0.000955
0.060833
0.067368
0.002809
0.000309
0.001250
0.001250
0.237996
0.222996
0.015000
MC Ajust.
0.023334
0.043052
0.000955
0.060833
0.067368
0.000936
0.000309
0.001250
0.001250
0.018307
0.027874
0.003000
F
1.27
2.35
0.05
3.32
3.68
0.05
0.02
0.07
0.07
9.29
En la CUADRO ANOVA, podemos apreciar para las fuentes de variacin de falta de ajuste,
s que no es significativo es decir es 9.29 es mayor que 0.05, por consiguiente es buen
modelo.
Por otra parte en el cuadro N 06, se representa los coeficientes de regresin con los que se
obtiene la Ecuacin N 02 (superficie de respuesta).
Coeficientes de regresin estimados de pH utilizando datos en unidades no codificadas
CUADRO N 12 COEFICIENTES DE REGRESIN.
Trmino
Constante
A Sal (%)
B Grasa (%)
C Temperatura (C)
A Sal (%)*B Grasa (%)
A Sal (%)*C Temperatura (C)
B Grasa (%)*C Temperatura (C)
Coef
10.4198
-1.14341
-0.905546
-0.164583
-0.174419
0.0416667
0.0416667
48
40
6.3
pH
6.2
3.45
3.30
3.15 B Grasa (% )
6.1
2.0
2.4
A Sal (% )
2.8
3.00
49
6.45
pH
6.30
6.15
42
6.00
40
3.00
3.15
3.30
B Grasa ( % )
C T emperatura ( C)
38
3.45
50
6.3
pH
6.2
42
6.1
6.0
40
C Temperatura (C)
2.0
2.4
A Sal (% )
2.8
38
51
GL
6
3
1
1
1
3
1
1
1
13
8
5
19
SC Sec.
102.614
102.336
97.385
4.889
0.063
0.278
0.028
0.125
0.125
9.936
7.103
2.833
112.550
SC Ajust.
102.614
43.501
38.507
4.889
0.105
0.278
0.028
0.125
0.125
9.936
7.103
2.833
MC Ajust.
17.1023
14.5003
38.5071
4.8887
0.1053
0.0925
0.0275
0.1250
0.1250
0.7643
0.8878
0.5667
F
22.38
18.97
50.38
6.40
0.14
0.12
0.04
0.16
0.16
1.57
Coef
38.8768
30.7752
-16.1047
-0.479167
-1.64729
-0.416667
0.416667
cuad. = 91.17%
cuad.(pred.) = 82.54%
cuad.(ajustado) = 87.10%
40
48
H (% )
44
40
3.45
2.0
3.30
3.15 B Grasa (% )
2.4
A Sal (% )
2.8
3.00
53
48
H (% )
44
40
42
40
C Temperatura (C)
2.0
2.4
A Sal (% )
2.8
38
42.5
H (% )
42.0
41.5
42
41.0
40
3.00
3.15
3.30
B Grasa (% )
3.45
C Temperatura (C)
38
55
42.5
H (% )
42.0
41.5
3.45
41.0
38
3.30
B Grasa (% )
3.15
40
42
3.00
C Temperatura (C)
Por otro lado, en el grafico N 11, podemos observar que a menor Temperatura (C), y el
mximo contenido de Grasa(%), disminuye el contenido el contenido de Humedad H(%) en
el producto final, como tambin a mayor Temperatura (%) y menor cantidad de Grasa (%), la
Humedad H(%) en el producto fina disminuye, indicando claramente que existe una relacin
directa del contenido de Grasa (%) de la leche y la Temperatura (C), en la Humedad del
producto final queso tipo paria investigado.
56
que no es muy salado ni muy chuma, dndole el sabor caracterstico a queso tipo
paria.
2) Con respecto al porcentaje de humedad H (%), se ha elegido el valor de 44.00%, esto
debido tambin principalmente por que tiene mayor aceptacin entre el pblico
consumidor, el queso tipo paria con estas caracterstica, tiene aplicaciones diversas en
nuestra culinaria, tanto as para comerla directamente, frito, etc. Por otra parte
tambin se ha podido notar, que el queso con esta caracterstica tiene aceptacin entre
el pblico adulto mayor, joven y los nios.
3) Con respecto al pH, el valor elegido es de 6.14, esto debido a razones puramente
tcnicas.
Estos valores se muestran en el cuadro N 10
Meta
Objetivo
Objetivo
Objetivo
Inferior
1.8
40.0
6.0
Objetivo
1.90
44.00
6.14
Superior
2.0
45.0
6.5
Ponderacin
1
1
1
Importar
1
1
1
=
=
=
2.14343
3.15657
39.2715
57
NaCl (%)
H (%)
pH
=
=
=
1.9349
40.6208
6.1395
,
,
,
deseabilidad =
deseabilidad =
deseabilidad =
0.651069
0.155191
0.996145
CUADRO N 19
Deseabilidad compuesta
0.465163
58
ptima
Alto
D
Act
0.46516 Bajo
A Sal (%
2.80
[2.1434]
1.80
B Grasa
3.50
[3.1566]
3.0
C Temper
42.0
[39.2715]
38.0
Deseabilidad
Compuesta
0.46516
NaCl (%)
Obj: 1.90
y = 1.9349
d = 0.65107
H (%)
Obj: 44.0
y = 40.6208
d = 0.15519
pH
Obj: 6.140
y = 6.1395
d = 0.99615
En nuestro grafico N 12, se muestra los parmetros optimizados, y sus respectivas respuestas
o valores ptimos, tanto del proceso como el del producto acabado.
IV.5.
El queso tipo Paria en estudio debe de presentar las siguientes caractersticas: Color amarillo
blanco, olor agradable y suave, sabor penetrante agradable y textura agradable superficie dura
y consistente
PRUEBA PARA LA CALIDAD ORGANOLPTICA SABOR, PARA 15 DAS EN
ANAQUEL, DEL QUESO TIPO PARIA EN ESTUDIO.
CUADRO N 19 CALIDAD ORGANOLPTICA SABOR
Calificacin
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
Total
Sabor
33.33%
26.67%
20.00%
13.33%
6.67%
100.00%
muy malo; 7%
malo; 13%
muy bueno; 33%
regular; 20%
bueno; 27%
IV.6.COMPORTAMIENTO DE MICROORGANISMOS
60
Fuente
Factor
Error
Total
GL
2
27
29
SC
7952
32669
40621
MC
3976
1210
CUADRO N 20
F
P
3.29 0.053
S = 34.78
R-cuad. = 19.58%
Fuente: Elaboracin Propia.
R-cuad.(ajustado) = 13.62%
CUADRO N 21
Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey
N Media Agrupacin
21 Das 10 48.70 A
15 Das 10 24.20 A B
0 Das
10
9.20
B
Fuente: Elaboracin Propia.
En el cuadro N 21, en la prueba de comparaciones mltiples de Tukey; para el nmero de
das de almacenamiento. Se aprecia dos grupos; en el de 21 das almacenamiento tuvo una
medida de 48.70; difiere a la de 15 Das con una medida de 24.20 y el da 0 con una medida
de 9.20, como podemos observar en el cuadro N 16 el efecto en la tasa de crecimiento es
significativo para un intervalo de confianza de simultaneo de Tukey del 95.00 %, para todas
las comparaciones en parejas, tambin se puede notar que existe un Nivel
confianza individual = 98.04%
61
de
Datos
150
100
50
0
0 Dias
15 Dias
21 Dias
62
Desarrollo de E. coli
200
180
150
96
93
N de colonias 100
56
48.7
47
43
30
24.2
14
5030
18
14
12
9.2
3
0
0 das
15 das
18
21 das
Das
GL
2
27
29
S = 18.53
SC
13692
9271
22964
MC
6846
343
F
19.94
R-cuad. = 59.63%
P
0.000
R-cuad.(ajustado) = 56.64%
CUADRO N 23
Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey
21 Das
15 Das
0 Das
N
10
10
10
Media
60.70
26.10
9.40
Agrupacin
A
B
B
63
de
Datos
80
60
40
20
0
0 Dias
15 Dias
21 Dias
64
100
88
80
60
55
51
60
46
43
40
14
2015
9
7
0
7 das
14
11
15 das
21 das
V.
CONCLUSIONES
65
VI.
BIBLIOGRAFIA
66
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Blackwell publishing. Pp 264 301.
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68
69