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Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2015 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin previa
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INDICE
TEMA
Interpretacin de recetas - objetivos
Planificacin del flujo de trabajo
reas de flujo de trabajo
Ensaladas
Composicin
Presentacin
Clasificacin
Salsas emulsionadas, estables e inestables - derivados
Inestables frias
Estables frias
Derivados de mayonesa
Inestables calientes
Estables calientes
Derivados de holandesa
Derivados de bearnesa
Mantequillas compuestas, clasificacin y ejemplos
Marinadas, tipos
Productos del granero
El arroz, clasificacin
Estados y presentaciones comerciales
Los cereales
La Harina, cualidades
Crepes
Pastas Alimenticias I, clasificacin
Pastas Alimenticias II
Masa Hojaldre
Legumbres secas
Potajes a base de legumbres secas
Aromticos, especias y condimentos I
Principales pases de origen
Clasificacin de los condimentos
Aromticos, especias y condimentos II
Aromticos, especias y condimentos III
El Vinagre
Los hors doeuvre I
Principales hors doeuvre frios
Los hors doeuvre II
Principales hors doeuvre calientes
Los Crustceos
Otros animales acuticos
Confitar
PGINA
4
6
8
10
24
27
31
40
44
44
48
52
57
59
61
69
74
78
79
88
95
105
107
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INTERPRETACIN DE RECETAS
Objetivo
Al terminar satisfactoriamente este tema, podr Interpretar y emplear una receta.
Qu es una receta?
Una receta es una frmula que enumera todos los ingredientes requeridos y el mtodo necesario para preparar
un plato, tambin especifica el nombre del plato, las cantidades exactas de cada ingrediente, cmo se miden y
para cuantas personas alcanza. El propsito de una receta es controlar la elaboracin de un alimento en
particular, de manera que sea uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fin de
asegurar, en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo, independientemente de quin la prepare.
Debemos probar las recetas antes de emplearlas en una cocina. Los ingredientes y sus proporciones, la
preparacin y tiempos de coccin se ajustan y costean hasta desarrollar la frmula correcta. Al seleccionar una
receta tambin se toma en consideracin los equipos disponibles, la experiencia del chef, el presupuesto y las
exigencias del cliente. Una vez establecido esto, se sigue al pie de la letra la receta a fin de mantener los costos
y estndares.
Detalles esenciales que se deben incluir en una receta
Las recetas pueden incluir una serie de datos, pero los siguientes detalles son indispensables:
Los establecimientos que producen una amplia gama de platos frecuentemente incluyen el nmero de la receta.
Esto es til para poder localizar fcilmente la receta cuando se necesite usar o cuando se requiera costearla
para un evento. Las recetas tambin pueden incluir instrucciones para porcionar, servir y adornar la comida.
Interpretacin de una receta
El objetivo de tener una receta es no dejar nada al azar, de modo que una receta proporcione una serie precisa
de instrucciones de cmo preparar el plato. Sin embargo, se asume que usted ya tiene un buen conocimiento de
la terminologa culinaria y mtodos de cocina que le permitirn comprender las instrucciones y seguirlas
correctamente.
Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30gr de cebollas picadas, pero no le explicar qu significa
saltear y asume que usted puede medir correctamente 30g de cebollas y sabe cmo picarlas en cubos.
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Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez, es valioso tomar un tiempo para leerla cuidadosamente
primero, para asegurarse que sabe lo que se necesita. Verifique el significado de toda terminologa que no le
sea familiar o de la que no est seguro. Es importante que no adivine, puesto que el objetivo de una receta es
que sea exacta y precisa. Asimismo, asegrese de que est familiarizado con todos los equipos, ingredientes,
medidas y mtodos de coccin que se emplean en la receta. Cuando se sienta confiado de que entiende la
receta, empiece a preparar el plato.
La siguiente lista es una secuencia sugerida que debe seguir para interpretar una receta correctamente:
-
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Es importante en cualquier
2.Organizacin
Involucra a todos los que trabajan en cocina (ver la brigada de cocina). Aunque el chef ejecutivo tiene la
responsabilidad ulterior, cada persona es responsable por la conduccin adecuada y el funcionamiento efectivo
de su sector. Los trabajadores necesitan depender unos de otros, porque todas las secciones o tareas en cocina
estn interrelacionadas.
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3.Lmites de tiempo
Quiere decir que ciertas tareas tienen que ser efectuadas en un plazo especfico o en un momento especfico.
Por ejemplo, si el servicio de un restaurante empieza a medioda, se necesitar tener listos todos los requisitos
de la mise en place. Si la mise en place est incompleta (digamos que la freidora no est encendida), los
clientes tendrn que esperar demasiado para que le atiendan su pedido. Esto puede dar lugar a insatisfaccin y
la buena reputacin del establecimiento puede sufrir como consecuencia.
4.Cooperacin
Cuando la gente trabaja junta, y en particular en una brigada de cocina, se comparten conocimientos y
experiencia. Para crear un equipo ms efectivo, todos debern trabajar mancomunadamente hacia el objetivo
comn. Si se mantiene alerta y trabaja productivamente, tendr tiempo para observar a otros miembros ms
experimentados de su brigada de cocina y aprender mucho, crecer su confianza y dedicacin y se convertir en
un valioso miembro del equipo. Su inters en el trabajo y confiabilidad sern evidentes para el chef, quien tendr
suficiente confianza en su habilidad para asignarle tareas de mayor responsabilidad
Ejemplo prctico:
La idea de planificacin del flujo de trabajo se aplica sin importar lo grande o pequea que sea la tarea. Veamos
primero una tarea pequea. Si usted va a blanquear vainitas, la secuencia lgica sera:
-Colocar una olla con agua en la hornilla hasta hervir, salar
- Retirar los extremos de las vainitas
- Blanquear las vainitas
- Preparar agua helada para refrescar las vainitas
- Colar las vainitas en un colador
- Guardar las vainitas en un recipiente tapado.
Imagnese la prdida de tiempo y energa si se realizara este procedimiento en distinto orden!
Ahora expliquemos la idea de planificacin del flujo de trabajo a una mayor escala: la preparacin y
presentacin de una comida.
Para esto, se debe considerar:
o
o
o
o
o
Adems:
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LAS ENSALADAS
Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliarlas como en sus componentes.
Las ensaladas pueden ser simples o compuestas. Hay que poner mucho cuidado en la preparacin de las
ensaladas de hojas: lechugas, col, escarolas, etc, desde su limpieza hasta su valor diettico, porque constituyen
un alimento refrescante de mxima importancia.
Ensaladas Compuestas:
El xito para realizar una buena ensalada depende de la unin (en francs decimos mariage) perfecta y del
cuidado que se le da a los varios pasos y preparaciones, la maestra de la sazn, el gusto y el saber hacer para
realizar el ensamblaje final, ya sea una ensalada muy simple o una muy elaborada y/o costosa.
En el men clsico, las ensaladas, sobre todo las de hojas verdes, eran el acompaamiento tradicional de los
asados y varios otros platos principales.
Hoy en da, es nuestra responsabilidad hacer figurar las ensaladas en los mens o cartas de restaurantes.
En toda estacin del ao, las ensaladas le agregan a las comidas el refinado y fresco toque de las huertas.
LAS ENSALADAS COMPUESTAS
Composicin:
No hay reglas estrictas de composicin, se debe buscar:
-Armona de las mezclas
-Unin de los sabores
-Originalidad de composicin
-Armona de los colores para la presentacin
-Precisin de la sazn
-Eleccin juiciosa de hierbas y aromticos que la harn un xito.
Mltiples combinaciones son posibles y pueden variar al infinito. Pueden utilizarse todas las frutas y legumbres
(crudas, cocidas, frescas, secas, regionales, exticas, etc), carnes, charcuteras (fiambres), productos de la
pesca, quesos, hierbas aromticas, etc.
Como regla general, las ensaladas se componen de tres grandes partes:
Una parte principal cuyo elemento determinar la denominacin
Elementos secundarios o complementarios, que sirvan para aromatizar,
(maz, pimiento rojo, etc)
Una Salsa de sazonamiento (vinagreta, mayonesa, etc.)
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Observacin:
En ciertas frmulas de restauracin rpida, las ensaladas compuestas constituyen el plato principal. Entonces,
se sirven copiosamente y contienen generalmente. aparte de las legumbres de base, carne, pescado, huevos y,
a veces, quesos. stas permiten al cliente almorzar rpidamente, de manera apetitosa y equilibrada.
La unin juiciosa de los componentes no es el nico factor de xito para una ensalada compuesta, tambin lo
son: la presentacin y el sazonamiento.
Las ensaladas pueden ser presentadas al cliente de diferente manera:
Mezcladas, sin aderezo sobre un buffet refrigerado (los aderezos colocados a proximidad)
En ensaladeras individuales
Sobre plato cuyo fondo ser recubierto:
- Con una salsa de acompaamiento
- Con una coulis de legumbres
- Con una mousse de legumbres colocada en forma de quenela
- Sobre una cama de lechuga mezclada (fris, lola rosa, berro, etc)
Los aderezos tambin se pueden desmarcar de las clsicas salsa vinagreta o mayonesa.
Clasificacin:
Las ensaladas compuestas son clasificadas de acuerdo al elemento principal de composicin:
-Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas
-Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y frutas
-Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas (secas o frescas)
-Ensaladas compuestas a base de cereales (arroz, smola)
-Ensaladas compuestas a base de semillas germinadas (soya, alfalfa)
-Ensaladas compuestas a base de carne (ave, caza)
-Ensaladas compuestas a base de pescado, mariscos.
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CLASIFICACIN
A.
B.
C.
D.
LA EMULSIN
GENERALIDADES
Una emulsin es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan normalmente): la fase agua y la
fase grasa (salsa emulsionada) o tambin, la mezcla fase lquida y fase aire (productos batidos). Cuando
esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecnico enrgico de las dos fases, la emulsin es inestable y
las dos fases se separan despus de un tiempo. Para que la emulsin sea estable, se necesita un emulsionante
que establezca una ligadura entre las dos fases, para que stas no se rechacen.
En el caso de una emulsin agua grasa, este fenmeno se explica por la constitucin qumica de las
molculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lpidos (se dice del agua que es lipofbica)
Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofbicas)
Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos:
1 polo que atrae el agua (polo hidrfilo) y
1 polo que atrae los lpidos (polo lipfilo)
Cuando una mezcla de agua y grasa contiene molculas emulsionantes, las molculas de agua y grasa cuelgan
juntas.
Esta reaccin a veces se ilustra de la siguiente manera:
Cada molcula de emulsionante retiene una molcula de agua en una de sus manos y una molcula de lpido en
la otra mano.
Ejemplo comn de emulsin agua grasa:
-Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas lecitinas, que se encuentran igualmente en otros
alimentos, por ejemplo, en la soya.
-Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la limpieza de la vajilla,
superficies, etc (el detergente permite mezclar las grasas al agua de lavado y eliminarlas por enjuague).
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Emulsin inestable
Aceite
batir
enrgicamente
reposo
Agua
aceite
agua
Emulsin estable
En presencia de un emulsificante que fija una molcula de lpido y una molcula de agua.
Emulsionante
aceite
batir
enrgicamente
reposo
agua
polo lipfilo
Polo hidrfilo
lpido agua
Esta reaccin no puede ser confundida con aqulla de otros emulsionantes que presentan una accin un poco
diferente:
El almidn, las protenas de la leche, diversos productos estabilizantes, de ligazn, tienen ms que nada el rol
de espesar, de mantener la consistencia, de mantener partculas en suspensin, de conservar una cierta
homogeneidad a los alimentos obtenidos por mezclas complejas de diferentes ingredientes.
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aceite
vinagre
Sazonamiento:
PM
sal
PM
pimienta
PREPARACIN
1.Pesar y controlar los ingredientes
2.Confeccionar la salsa
3.Aadir sal y pimienta en un tazn
4.Verter el vinagre y mezclar
5.Verter poco a poco el aceite y batir con
energa
6.Controlar la sazn
Composicin
- Ingredientes acuosos y cidos
Vinagre de vino, de alcohol de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no. Vino blanco, jugo de limn.
- Ingrediente grasos y dulces
Aceite (nueces, oliva, avellana, girasol, etc..), crema, quesos ms o menos grasos, grasa derretida del
tocino, etc.
- Sazonamiento
Sal, pimienta, mostaza (facultativa)
Observacin:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el aderezo de las ensaladas simples y compuestas, y de los
despojos (patitas, lengua). Muchas veces se le adiciona ingredientes muy variados: finas hierbas, mostazas,
quesos (gruyere, roquefort, mozzarella), nueces, avellanas, pepinillos, huevos duros, alcaparras, cebolla etc.
Pueden servirse tibias.
Nota:
El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse con la utilizacin de diferentes vinagres o aceites. Por esa
razn, las cantidades pueden cambiar de un vinagre o aceite a otro u otra.
DERIVADAS DE LA VINAGRETA:
Guarnicin
Mostaza, mostaza blanca, mostaza de Meaux.
Salsa derivada
S. MOSTAZA
S. RAVIGOTE
S. FINAS HIERBAS
SALSA CON TOCINO
Utilizacin
Ensalada de poros, apio,
coliflor, vainitas
Lengua de ternera, pata de
ternera, cabeza de ternera
Ensaladas compuestas
Ensaladas de espinaca
SALSA ROQUEFORT
SALSA NORUEGA
Ensalada simple
Ensalada de pescado
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12
Preparacin
1)
2)
-
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Principales causas:
Soluciones:
Ingredientes muy fros (huevos o aceite saliendo de la Con gotas de agua tibia
refrigeradora)
Cantidad insuficiente de yemas por la cantidad de Incorporar poco a poco la salsa separada a la masa de
aceite
yemas que falta.
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Derivados de la mayonesa:
Guarnicin
Salsa derivada
Fondue de tomate,
brunoise de pimiento rojo.
S. ANDALUZA
S. COCKTAIL
Utilizacin
Terrina de pescado
Pescado fro o emparrillado
Anticucho de crustceos
Cocktail de crustceos
(camarones, cangrejo).
Ensaladas compuestas con palta
y crustceos
Vsceras fritas
Ensaladas compuestas de carne
o pescado
S. TARTARE
S. MAYONESA
PEGADA
S. INGLESA
Chaud froids
Pur de anchoas.
Caviar.
S. BRAGATION
Pescado fro
S. TIROLINA
S. VERDE
S. GRIBICHE
S. AOLI
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S. INDIA
(1Kg mantequilla)
Ingredientes
Base
1Kg mantequilla extra
Preparacin
1) Poner en place el puesto de trabajo
- Pesar y controlar los ingredientes
2) Realizar la reduccin
Reduccin
- Juntar en una olla el agua y el jugo de limn, llevar a ebullicin.
100 ml agua
- Detener la reduccin cuando quede 50 ml de lquido.
100 ml jugo de limn
3) Emulsionar la mantequilla derretida
Primer mtodo:
Sazonamiento:
- Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa.
PM sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en
PM pimienta Cayena
pequeos pedazos, batiendo enrgicamente durante el proceso.
Segundo mtodo.
- Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeos pedazos y bien fra:
*
Estas
cantidades
permiten
agregar de un slo golpe.
servir/acompaar 32 a 40 porciones.
- Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsin (podemos
tambin ayudar con algunas pasadas con el batidor)
4) Sazonar la mantequilla derretida
- Rectificar eventualmente la acidez (segn el uso).
5) Guardar la mantequilla derretida en un gastronorme.
- Reservar en un lugar tibio (45 a 50 C mximo).
Cuidado! no guardar la mantequilla derretida en bao Mara
Nota
La finura de la mantequilla derretida depende nicamente de la calidad de la mantequilla: elegir de preferencia
una mantequilla de origen controlado.
Utilizar un recipiente apropiado a la cantidad de mantequilla a elaborar. En una sartn demasiado grande la
mantequilla se derrite rpidamente, el batidor es poco eficaz y la emulsin muchas veces difcil.
Realizar de preferencia la mantequilla al pedido" y no antes.
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MANTEQUILLA BLANCA
Ingredientes
Base:
1Kilo mantequilla extra
Reduccin:
170g chalotes
200 ml vino blanco
100ml vinagre de
vino blanco
Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta
Estas cantidades permiten
servir/acompaar 32 a 40
porciones
* 100 a 200ml crema
(1Kg mantequilla)
MANTEQUILLA NANTES
Preparacin
Poner el puesto de trabajo en place.
Pesar y controlar los ingredientes
Pelar, lavar y cincelar los chalotes
Realizar la reduccin
Juntar los chalotes, el vinagre y el vino blanco en una olla del tamao
apropiado. Agregar la crema si fuera el caso.
Hervir y dejar reducir lentamente hasta obtener 50 mil
4) Emulsionar la mantequilla blanca
Primer mtodo :
- Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa.
- Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en pequeos
pedazos, batiendo enrgicamente durante el proceso.
Segundo mtodo.
- Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeos pedazos y bien fra: agregar de
un solo golpe.
- Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsin (podemos
tambin ayudar con algunas pasadas con el batidor)
1)
2)
3)
-
Observaciones
La calidad de las mantequillas emulsionadas depende en gran parte de las calidades de los ingredientes
utilizados.
La mantequilla blanca no lleva crema; sin embargo, la adicin de una pequea cantidad de crema facilita la
emulsin de la salsa y le da ms untuosidad. La crema debe ser imperativamente hervida, reducida aparte o
reducida con la reduccin.
Los chalotes pueden sudarse en mantequilla antes de colocarse en la reduccin. En ese caso, dan ms sabor a
la mantequilla.
La mantequilla blanca es una de las salsas de base comnmente utilizadas para acompaar los pescados.
Puede ser modificada con el aporte de hierbas frescas recin picadas (eneldo, ciboulette, perifollo...), de pur de
legumbres (pimientos, tomate, hinojo...), de especias (curry, azafrn, pprika...). Por otra parte, la reduccin
puede tener otros elementos, tal como fumet de pescado reducido (glace), vermouth, jugo de trufa.
Recomendaciones: son las mismas que para la mantequilla derretida.
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Preparacin
Poner en place el puesto de trabajo
Base
Pesar, medir y controlar los ingredientes
16uni yemas
Clarificar la mantequilla y decantarla.
100 ml agua
Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en bao Mara sin
1 Kilo mantequilla
tocarla hasta la separacin del suero.
1uni * jugo de limn
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
3) Clarificar los huevos.
Sazonamiento
- Colocar las yemas en la olla
PM sal
- Agregar el agua fra o la reduccin fra
PM pimienta Cayena
4) Realizar el sabayn
- Colocar la olla sobre la esquina de la cocina o bao mara (calor suave).
*La salsa puede ser elaborada a - Batir enrgicamente formando ochos con un batidor bien flexible.
partir de una reduccin de vino - El sabayn debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa
blanco y chalotes. En ese caso,
y levemente untuosa.
omitir el jugo de limn.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60 C y que cada golpe de
batidor deja ver el fondo de la olla. Si la consistencia es demasiado cremosa
o que podemos ver netamente el fondo de la olla agregar un poco de agua
fra.
5) Montar la salsa holandesa
- Agregar la sal y el jugo de limn (puede ser incorporado justo antes de servir
la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montndola con un
batidor (igual que para la mayonesa)
Cuidado: Si durante la elaboracin de la salsa se espesa por dems, es
prudente agregar algunas gotas de agua tibia.
6) Verificar la sazn
- Agregar un poco de Cayena o algunas gotas de limn, si fuera
necesario.
7) Limpiar los bordes del bol
8) Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50 C)
1)
2)
-
Utilizacin
- La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompaar preparaciones a base de
pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocidas al vapor y servidas calientes.
- La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa
vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente utilizado, da muy buenos resultados; pero, es
poco recomendable, pues desnaturaliza el carcter original de la salsa.
Recomendaciones
Utilizar una olla de tamao adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla demasiado grande, los
huevos se coagulan demasiado rpido y no crecen en volumen.
Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jams en el bao mara (una temperatura superior a los
65 C desasocia los componentes de la salsa).
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18
Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)
Tapar el recipiente
Jams remontar la salsa holandesa del da con la del da anterior (tratndose de una mezcla poco cocida,
existe un riesgo grave de multiplicacin bacteriolgica).
Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidacin
CUIDADO!
La fabricacin de esta salsa y su conservacin, en la que interviene una temperatura de 40 a 50 C, favorece la
reproduccin de bacterias. sta, despus de algunas horas, puede contener demasiados grmenes nocivos.
Tanto las materias primas como los utensilios deben ser aspticos.
La reutilizacin es posible en combinacin con una fuente de calor (por ej: gratinar). Usar solamente huevos
extra frescos.
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
Causas
Espesamiento excesivo del sabayn:
Soluciones
Aumento
demasiado
rpido
de
temperatura o temperatura del sabayn *Aflojar el sabayn demasiado espeso con un poco de agua
muy elevada u olla demasiado grande
fra.
Sabayn demasiado cocido o falto de *Aflojar la salsa demasiado espesa con un poco de agua fra
agua al inicio
- La salsa se corta durante o despus de la emulsin:
Temperatura de la mantequilla muy *Remontar la salsa con un poco de agua fra o un cubo de
elevada
hielo
Temperatura de reserva muy elevada
Temperatura de la mantequilla muy baja
Temperatura de reserva muy baja
Malas proporciones: mucha mantequilla Respetar bien las proporciones: 16 yemas por Kilo de
por cantidad de huevos
mantequilla.
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DERIVADOS
Guarnicin
Salsa derivada
Utilizacin
S. Mostaza
Pescado emparrillado
Vsceras escalfadas
S. Mousseline
o Virgen
S. Maltaise
S. Mikado
del
Salsa Clara
Ensalada de legumbres
S. Alcaparras
- Pescados escalfados
S. Noisette
- Legumbres y pescados
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20
SALSA BEARNESA
Ingredientes
Base
16 uni yemas de huevo
1 Kilo mantequilla
Reduccin
vino blanco
vinagre
150 ml
150 ml
300ml
150 g
15 g
6 cdas
6 cdas
vinagre de estragn
chalote
pimienta entera
estragn
perifollo
PM
PM
Acabado
estragn
perifollo
PM
Sazonamiento
sal
Preparacin
1) Poner en place el puesto de trabajo
- Pesar, medir y controlar los ingredientes
2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
- Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en bao Mara sin
tocarla hasta la separacin del suero.
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
3) Preparar los elementos de la reduccin. Clarificar los huevos.
- Pelar, lavar y cincelar finamente los chalotes.
- Lavar, deshojar el estragn, el perifollo y picarlo.
- Concasser la pimienta
4) Realizar la reduccin de la salsa bearnesa.
- Juntar en una olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de estragn, chalotes
picados, estragn, perifollo y la mignonette.
- Dejar reducir tres cuartos a fuego muy suave
- Enfriar la reduccin y dejar en infusin fuera del fuego.
- Una vez fra pasar por etamea.
5) Realizar el sabayn
- Clarificar los huevos.
- Agregarlos a la reduccin fra.
- Colocar la olla sobre un fuego suave, batir enrgicamente sin parar
formando ochos, con un batidor bien flexible.
El sabayn debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa y
levemente untuosa.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60 C y que cada golpe de
batidor deja ver el fondo de la olla.
Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o podemos ver el fondo de la
olla, es prudente agregar un poco de agua fra.
6) Montar la salsa bearnesa
- Agregar la sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montndola con un
batidor (igual que para la mayonesa)
Si durante la elaboracin de la salsa se espesa por dems, agregar algunas
gotas de agua tibia.
7) Verificar la sazn
8) Agregar el resto del estragn y perifollo recin picado.
9) Limpiar los borde del bol
- Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50 C)
Utilizacin
La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompaar preparaciones a base de carne
y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder, entrecte Choron, tyrolienne, Valois,
Bearnaise, Belle-Hlne, Turbotin emparrillado Choron, huevos escalfados Bragance, Henri IV, etc...
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Recomendaciones
IGUAL QUE LA SALSA HOLANDESA.
Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de contaminacin microbiana,
no llevan una coccin. Estas representan un medio particularmente favorable al desarrollo microbiano: riqueza
del medio, agua, temperatura tibia, preparacin anticipada.
Deben respetarse ciertas precauciones:
-
Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados (desinfeccin previa).
No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidacin.
Utilizar huevos extra frescos.
Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma cuchara.
Preparar solamente las cantidades necesarias.
No conservar los excedentes (por ningn motivo pueden servir para "remontar" la salsa del servicio
siguiente).
DERIVADOS
Guarnicin
Salsa derivada
Utilizacin
Fondue de tomate
Salsa Choron
Carne y pescado
emparrillado
+ Glace de carne
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Rachel
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Tyrolienne
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Paloise
Crustceos
emparrillados
Crustceos
emparrillados
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Pescados y
crustceos
emparrillados
Carne y pescados
emparrillados
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Nombre
Composicin
Mantequilla Matre Mantequilla, jugo de limn,
dhtel
200g perejil, sal, pimienta
Mantequilla
escargots
(caracoles)
Mantequilla
Tcnica
Utilizacin
Mezclar todos los ingredientes con Carnes y
la mantequilla en pomada
pescados
emparrillados
Mezclar todos los ingredientes con Caracoles, choros,
la mantequilla en pomada
almejas, etc
Pescados
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anchoas
Mantequilla de ajo
Mantequilla
eneldo
Mantequilla
albahaca
Mantequilla de
caf de Pars
emparrillados,
canaps, hojaldre
de anchoa, etc
Mezclar mantequilla con el pescado Canaps,
en pasta. Pasar por tamiz (trabajo tostadas, etc
puede ser ejecutado en cutter)
Canaps,
Mezclar mantequilla con queso. tostadas, etc.
Agregar los dems ingredientes, si Carne
fuera necesario
emparrillada o
salteada
Reducir ajo a pur fino. Mezclar Pastas
con mantequilla, sazonar.
Opc: jugo de limn
Picar eneldo fino. Mezclar con Pescado
mantequilla, sazonar. Opc: jugo de emparrillado
limn
Salsas de
pescado
Picar albahaca bien fina y proceder Pastas
como la anterior
Canaps
Picar todos los ingredientes del
Churrasco o lomo
primer grupo juntos (incluso el ajo) fino emparrillado
en el procesador.
Mezclar con los dems ingredientes
y la mantequilla en pomada
Rectificar sazn
Composicin
Mantequilla,
250g
carne:
langostinos, camarones, langosta.
Carne, coral. Sal, pimienta de
cayena.
Mantequilla, vino blanco, cebolla,
pprika, sal y pimienta.
Tcnica
Utilizacin
Mezclar finamente las carnes con Canap langosta
mantequilla. Pasar por tamiz.
Canap de camarones
Canap de
langostinos
Sudar la cebolla finamente picada en
Terminacin de la
mantequilla, agregar pprika. Desglasar salsa hngara
con vino blanco, reducir, mezclar con la Pollo al pprika
mantequilla. Pasar por tamiz.
Canaps, etc
Mantequilla matre dhtel, 50g
Mezclar todos los ingredientes con la Carnes o pescados
estragn sin perejil y 50g glace de mantequilla en pomada.
emparrillados
carne.
Mantequilla matre dhtel, fondue Mezclar todos los ingredientes con la Pescados
de tomate reducida, ajo (puede
mantequilla en pomada (fondue de emparrillados
incluir hinojo y eneldo).
tomate se pasa por tamiz o cutter).
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Mantequilla
Bercy
Mantequilla
hotelera
Mantequilla de
pimientos rojos
o amarillos
Pescados
emparrillados,
empanizados o
salteados.
Reducir vino tinto a la mitad, con Carnes emparrilladas.
chalotes, tomillo, laurel y mignonnette.
Agregar glace de carne, enfriar y
mezclar con la mantequilla en pomada,
jugo de limn, perejil y sal.
Mezclar la mantequilla en pomada con el Se usa principalmente
extracto de clorofila, sazonar.
para dar color a las
salsas de vino blanco
Extracto de clorofila: licuar hojas de o velouts diversos.
espinaca, sorrel, berro, perejil, estragn, Elemento de
etc, con un poco de agua. Colar el decoracin de los
lquido con estamea, calentarlo a no bufets fros.
ms de 70 C. El lquido se clarifica
solo. Un gel muy verde aparece en
superficie y el resto del lquido se pone
transparente.
Escurrir con cuidado
sobre toalla limpia y hmeda. Reservar
en fro bien tapado
Morronear los pimientos, pelar, estofar
Canaps.
con mantequilla, reducir a pur. Mezclar
con mantequilla ablandada. Sazonar,
mezclar con guarnicin.
Acabado de
salsas y sopas a
base de
crustceos.
S. Cardinal
S. Homard
S. Nantua
S. Amiral
S. Victoria.
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LAS MARINADAS
DEFINICIN
Las marinadas eran originalmente utilizadas para conservar y ablandar las carnes duras (estas intensas
combinaciones de sabores eran tambin utilizadas para disfrazar aquellas carnes ya pasadas, y que no se
deberan considerar seguras para el consumo de nuestros clientes). En cocina contempornea, son utilizadas
ms que nada para agregar sabor a carnes tiernas, pescados y legumbres.
Las marinadas son preparaciones lquidas, aromticas, destinadas a perfumar, ablandar y, a veces, prolongar la
duracin de conservacin de ciertos alimentos (piezas grandes de carnicera, carnes de caza, aves, despojos,
mezclas de farsas diversas para pats y terrinas...).
METAS
- Perfumar o aromatizar las carnes
Por fenmeno de smosis y difusin, ciertos compuestos solubles en el agua o en el aceite penetran al interior
de la presa de carne. Los compuestos de la carne pasan hacia la marinada.
La marinada puede ser enseguida utilizada para deglasar o para mojar una salsa destinada a cocinar o
acompaar el alimento tratado.
- Ablandar las fibras musculares
Las marinadas conteniendo compuestos cidos permiten volver la carne ms tierna a la coccin: el producto
cido se difusa en el msculo y, durante la coccin, el colgeno se hidroliza ms rpidamente. El colgeno es
una protena particular responsable de la dureza de las carnes que necesita de una coccin larga para
ablandarse (las carnes ricas en colgeno son todas aquellas que reciben una coccin larga).
Por otra parte, las marinadas favorecen los intercambios de aromas por smosis (cambio de iones) y por
capilaridad (fenmeno fsico).
Prolongar la duracin en la conservacin
El alimento es sumergido en una preparacin relativamente cida, conteniendo vinagre, sal y alcohol. Es
igualmente protegido del oxgeno del aire por una capa de aceite. La preparacin es mantenida en cmara
frigorfica a +3C hasta su utilizacin final. El conjunto de estas condiciones, constituye un medio poco propicio a
la multiplicacin de los grmenes de putrefaccin.
Marinadas crudas
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Composicin:
Zanahoria, cebolla, chalotes - rodajas o pluma
Apio, ajo
Tallos de perejil, tomillo, laurel
Romero, albahaca, ajedrea (segn utilizacin)
Pimienta entera, clavo de olor, enebro, sal
Vino blanco o tinto (segn receta)
Cognac
Vinagre de vino, aceite
Tcnica:
-Preparar la pieza de carne (deshuesar, desgrasar, retirar nervios, picar, lardar).
-Sazonar la o las piezas a marinar.
-Colocar la mitad de la guarnicin aromtica en el fondo de un recipiente de acero inoxidable o de policarbonato.
La dimensin del recipiente debe ser suficiente para contener carne y marinada.
-Disponer la carne sobre la 1/2 de la guarnicin y recubrirla con el resto de la guarnicin aromtica.
-Agregar vino, coac y vinagre.
-Recubrir con una fina capa de aceite y luego de papel plstico (para industria alimenticia) o de una tapa
hermtica.
-Es posible acondicionar la carne y marinada al vaco.
Marinadas cocidas
Convienen principalmente a las grandes piezas de carne o de venado con un gusto fuerte o de carnes de
animales duros (jabal, pierna de carnero o corzo).
Composicin
Igual a la marinada cruda.
Tcnica
-Saltear la guarnicin aromtica en aceite.
-Mojar con vino y vinagre
-Agregar bouquet garni, ajo, sal y especias
-Cocinar a fuego suave por 30 minutos.
-Enfriar rpidamente.
-Sumergir la carne en la marinada bien fra. Tapar y reservar en cmara fra.
La marinada cocida tiene la misma funcin que la cruda, pero tiene la ventaja de acelerar el tiempo de
penetracin de los compuestos aromticos y se conserva mejor.
Atencin: Ciertos establecimientos reutilizan las marinadas cocidas despus de darle un hervor y
agregar vino y vinagre. Esta prctica es poco recomendable tanto desde el punto de vista higinico
como del gastronmico.
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Marinadas instantneas
Carnes Emparrilladas
Pequeas piezas
caza salteadas
Chuleta de cordero,
Brochetas diversas.
Pechuga de ave,
Escalopas, piccatas.
Pescados
Emparrillados
Lenguado, salmn,
cojinova, chita, etc.
Crustceos
Emparrillados
Langostinos, gambas,
etc.
Pescados crudos
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Tcnica
-Colocar los elementos en una placa de acero inoxidable de tamao apropiado.
-Rociar levemente con aceite y jugo de limn si fuera necesario.
-Agregar la guarnicin aromtica, los condimentos y especias.
-Dejar marinar algunas horas para pats y terrinas, piezas grandes de caza. Algunos minutos para las piezas
pequeas talladas finamente.
Para determinar el tiempo de marinado debemos tener en cuenta:
1.
2.
3.
4.
5.
El objetivo deseado.
La naturaleza, edad y condiciones de captura del animal..
El origen anatmico de las piezas.
Peso y volumen de las piezas.
Temperatura aplicada.
Observacin:
Al marinar una carne, el lquido intercambia sustancias con la carne, pero la penetracin de la marinada es lenta:
aproximadamente 1cm por da.
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como burghul, que se preparan sancochando, tostando y quebrando granos enteros. Pero, la forma del trigo que
ha encendido ms entusiasmo es, indudablemente, la pasta.
EL ARROZ
El cultivo del arroz se inicia en Asia y se divulga en Europa durante la Edad Media gracias a los rabes, quienes
siguiendo la Ruta de la Seda, lo conocieron y lo introdujeron primeramente en Espaa, dndose luego a conocer
en Italia. En el s. XVIII, los italianos lo llevaron a Amrica. sta fue la evolucin del arroz a travs del mundo.
Aunque el mijo y el sorgo preceden al arroz en la historia de la China, se cree que el arroz creci silvestremente
en la India desde tiempos antiguos y su cultivo se difundi por toda el Asia. Se ha convertido en el grano bsico
de todas las cocinas de la zona. Si bien el trigo es un cultivo importante para hacer harina de pan, y el mijo se
consume en forma de papilla espesa, el arroz sigue siendo el alimento bsico en las zonas norteas de China,
as como en Japn y Corea. Hay dos tipos de arroz que se comen y muelen en harina, el ms importante es el
arroz blanco, de grano corto o largo; otro es el arroz glutinoso (arroz pegajoso), cuyos granos tienen un
contenido de gluten que lo vuelve pegajoso al cocinar. En Asia se prefiere el arroz blanco pulido, slo
ocasionalmente se cocina con su nutritiva 'cscara' marrn. Tambin existen varios tipos de arroz 'de color' que
son oriundos de Asia.
Un subproducto importante, resultante del pelado de arroz, es el salvado que se usa en la industria de los
encurtidos. Cabe sealar que, al fermentar, el arroz produce vinagres de delicado sabor y vinos de arroz como el
sake japons y el shaohsing chino. La harina de arroz se emplea como espesante, as como para cubrir
alimentos. Tambin se hace en masa para fideos y/o para envolver rellenos variados.
SELECCIN DEL ARROZ / DISTRIBUCIN DEL CONTENIDO DE GRASA
Es importante comprender el uso y el contenido de la fcula de cada tipo de arroz. Cada uno absorbe diferente
cantidad de lquido. Por ejemplo, el arroz de grano corto se usa para budines y postres porque es esponjoso y se
pega bien, en contraposicin con el arroz de grano largo que siempre se mantiene separado. Al preparar risotto
se debe emplear el tipo de arroz correcto, v.g, arborio, que mantenga la humedad y quede esponjoso, pero a la
vez cocido al dente.
NUTRICIN
El arroz tiene un alto contenido de fibra y de minerales, a pesar que en el pilado se reduce su nivel nutritivo al
retirarle la cscara. El arroz integral o sin pulir es 75% ms nutritivo que el arroz blanco. El arroz integral, por
ejemplo, satisface 21% de los requisitos de energa diaria y 14% de protena diaria. Tiene 49% de tiacina y
niacina. El arroz salvaje es el ms nutritivo de todos y contiene el doble de protenas que el arroz blanco y casi
50% ms minerales comunes y nutrientes que el arroz integral.
A.-ARROZ GLUTINOSO
En todo Asia se usa el arroz de grano largo y de grano corto y algunos tipos de arroz de grano oscuro con un
alto contenido de gluten, especialmente para postres. Al cocinarse, el arroz se comprime en una masa pegajosa,
de manera que esta caracterstica es la que se enfatiza en los platos donde se usa. El arroz 'pegajoso' puede
envolverse en hojas, como parte de una preparacin con carne y condimentos, que se sancocha o cocina al
vapor y se usa para rellenos, o puede cocinarse como plato principal en ocasiones especiales o para acompaar
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platos especficos. Se convierte en harina para preparar masas suaves y esponjosas de buuelos dulces, tortas,
pasteles y envoltorios.
-Arroz negro crece en Indonesia y Filipinas. Sus largos granos oscuros son similares al arroz salvaje, y
su sabor tostado realza los budines y tortas. Muchas veces se combina con agua de coco y azcar de palma.
Tiene un alto contenido de gluten.
-Mochi-gome (Japn) es un arroz de grano pequeo y alto contenido de gluten que crece en el Japn,
con granos ovalados aplanados de aspecto similar al italiano. El grano se remoja y cocina al vapor y se
convierte en harina para hacer la masa de tortas mochi.
-Arroz calrose, tiene un mayor contenido de fcula que los dems tipos de arroz blanco, y se prefiere
porque es ligeramente 'pegajoso' al cocinar, lo que permite que se pueda comer con palitos.
B. ARROZ NO GLUTINOSO
-Arroz basmati, muy apreciado en todo el mundo por su excelente sabor; crece en la India, en las
faldas de los Himalayas. Se usa para arroces de prestigio como el biriyanis y el pillaus, que generalmente estn
condimentados y coloreados con el delicado azafrn que tambin crece en la zona. Otro arroz fino de la India
proviene de Dehra Dun, en el estado norteo de Uttah Pradesh.
-Arroz jazmn tailands, muy aromtico con granos largos y delgados.
PRINCIPALES PASES Y REAS PRODUCTORAS
China, Japn, Indonesia, Tailandia, Laos, Vietnam, Bangladesh, Filipinas; Estados Unidos, Amrica del Sur,
Surinam; Guyana Francesa; Francia, Italia, Espaa.
Las variedades ms utilizadas en restaurantes hoy en da, en Francia, son el Basmati, que proviene de las
estribaciones del Himalaya y el Arroz Tailands.
CONSUMO
En Francia el consumo de arroz se triplic en los ltimos 30 aos, es actualmente de 3 kilos por ao per cpita;
en los Estados Unidos e Italia, 5 kilos; en el Per, el promedio per cpita es del orden de los 21 kilos.
CLASIFICACIN DEL ARROZ
Existen ms de 8,000 variedades botnicas de arroz en el mundo, pero solamente algunos centenares son
utilizados industrialmente. La reglamentacin francesa define tres variedades de arroz:
1. Arroz largo
2. Arroz semilargo
3. Arroz redondo
1. Arroz de grano largo o arroz de lujo
(Tipo Americano) de 6 a 8 mm de largo y aproximadamente 1,5 mm de grosor. (Lebonnet, Starbonnet, Siam
Patna, Labelle). No se aglutina y los granos quedan separados a la coccin. Se presta a mltiples preparaciones
(ensaladas compuestas, entradas, pilaf, guarnicin de acompaamiento, etc...)
2. Arroz mediano o semilargo
De 5 a 6 mm de largo, con un grosor de ms de 2,5 a 3 mm, conviene particularmente bien a los potajes y
entremeses. (Maratelli, Vialone [razza 77, Ribe], Arborio, Roma, Stirpe, Blue rose). Variedades principalmente
cultivadas en Italia, pero tambin en los Estados Unidos y Argentina
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34
Utilizaciones:
Trigo duro
Trigo tierno
Trigo precocido
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MAZ
El maz, originario de Amrica del sur, fue introducido en Europa durante el siglo XV por los exploradores que
regresaban del Nuevo Mundo
El maz es un alimento bsico en ciertas regiones de poco crecimiento econmico (sur de Italia, frica, India,
Amrica Central y del Sur). Debido a que carece de ciertos cidos indispensables, se consume con granos de
leguminosas (frijoles, lentejas).
*La harina de maz no es panificable.
Utilizaciones:
Maz "sweet corn" o maz dulce
Maz desgranado
Maz blanco
Maz reventado
Harina y smola de maz
Maicena
Aceite de maz
CEBADA Y MALTA
La cebada es ms pobre en gluten que el trigo, difcilmente panificable.
En cocina, la cebada es principalmente utilizada bajo las siguientes formas:
- Cebada mondada (grano pelado)
- Cebada perlada (grano pulido)
- Copos de cebada (grano laminado)
- Harina de cebada
La malta es la cebada germinada, secada y tostada.
Utilizaciones:
Crema de cebada
Cebada pelada y perlada
Copos de cebada
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Harina malteada
Malta
Alimentacin infantes
Bebidas alcoholizadas (cerveza, whisky..) y sucedneos del caf.
CENTENO
De todos los cereales panificables el centeno ocupa el segundo puesto despus del trigo. Mezclado con trigo, da
el pan moreno o pan bazo.
Es cultivado esencialmente en Escandinavia, Rusia, Polonia, y al norte de Alemania.
Utilizaciones:
- Pan de centeno
- Pan moreno (70% trigo, 30% centeno)
- Pan negro de Alemania (Pumpernikel)
- Pan de especias
- Tortas de centeno
- Compone la Ginebra (licor)
MIJO Y SORGO
Son cereales que crecen en un clima clido sobre terrenos pobres y secos.
Constituyen un alimento de base en diferentes regiones tropicales de Africa, Asia y Amrica del sur.
Utilizaciones:
La harina extrada del grano entero (mucha veces de forma artesanal) es utilizada para la elaboracin de papilla
espesa o tortas.
OTROS CEREALES
AMARANTO / KIWICHA
Uno de los granos ms antiguos cultivados por el hombre y base principal de la alimentacin de los aztecas e
incas.
Se utilizan su semilla y hojas, stas ltimas como verdura o condimento. Su alto contenido en almidn (16%) lo
convierte en un alimento muy saludable. Su harina se utiliza para la elaboracin de pan y productos de
pastelera y su grano en muchos tipos de platos (palomita).
ESPELTA
Trigo primitivo y resistente, de escaso rendimiento y cuyos granos crecen con el cascabillo (vaina del cereal)
adherido. Gracias a su alto contenido en gluten es muy apropiado para hornear y proporcionar un excelente
sabor. Se usa en productos de pastelera, masas y croquetas.
TRIGO DURO
Procede de las especias primitivas de trigo Emmer y de la ya poco cultivada Einkorn. Sus caractersticas son
parecidas a las del espelta. Se cultiva sobre todo en Italia y Francia, para la produccin de pastas, smola,
couscous y bulgur. Solamente los productos integrales tienen un alto valor nutritivo.
ESPELTA VERDE
Es la espelta recolectada cuando el grano est an tierno e inmaduro, con un alto contenido en agua. Tostado,
adquiere de inmediato un aroma suave y peculiar. No es apto para hornear, pero es excelente en sopas y platos
picantes.
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KAMUT
Es una especie primitiva de cereal que ha permanecido genticamente inalterada desde el antiguo Egipto. Sus
granos son, a veces, mayores que los del trigo. Muy rico en protenas, aminocidos y vitaminas. Especialmente
apto para artculos de panadera y un tipo de smola sustanciosa y con ligero sabor a nuez.
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QUINUA
Tipo de armuelle que crece en los Andes en altitudes superiores a 4,000m. La semilla, muy valorada por los
incas, tiene muchas vitaminas, sus hojas se usaban como verdura cocida, dulce o salada. Y se recomienda
lavarla bien por contener Sapurina, que es una sustancia que le da un sabor amargo.
BULGUR Y CUSCUS
En todo el Cercano Oriente, la base de los platos tradicionales es la smola de trigo.
Para elaborar el bulgur, el trigo se cuece al vapor, se pela y se deja secar; luego, se muele fino o grueso. El
bulgur se utiliza sobre todo para pilafs y relleno o para los apreciados kibbehs, que estn hechos con una mezcla
de carne picada, cebolla y especias. Tambin es muy apreciado en ensaladas.
El burghul, como lo llaman los armenios, perdi su importancia en Oriente Medio como base principal de la
alimentacin cuando se introdujo el arroz a travs de Persia e India.
Esta smola de trigo es plato nacional en el norte de frica en los pases del Magreb: Tnez, Argelia y
Marruecos. All es conocido como CUSCUS, un refinamiento del bulgur, que posiblemente proceda de los
antiguos egipcios.
Tradicionalmente, el cuscs es elaborado en el hogar. Las mujeres de la vecindad suelen acudir a ayudar y
charlar. En recipientes grandes y no muy profundos, mezclan el trigo machacado y molido, le rocan agua y, con
movimientos circulares de la palma de la mano, van formando bolitas diminutas. Estas se pasan luego por
coladores y, de este modo, se consiguen granitos del mismo tamao. Luego, ponen el cuscs en un colador y
ste encima de una cacerola, para que le d el vapor. Finalmente, lo extienden sobre un pao y dejan que se
seque al sol.
Siempre a mano, almacenado en un sitio seco, este ingrediente principal de muchos platos regionales se
conservar sin problemas hasta la siguiente cosecha.
Mientras que para preparar los guisos se utilizan recipientes de formas muy variadas, en el caso del cuscs las
cocineras de la regin utilizan siempre unas cacerolas tpicas denominadas con el nombre francs de
couscousires. Al principio, eran de barro, luego las hubo de aluminio y ahora son de acero inoxidable. La
batera de cocina necesaria se compone de una cacerola profunda en la que se saltean la carne y la verdura y
sobre la cual, en un colador, se depositan los granos de cuscs, que absorben el aroma de lo que se est
cocinando en la cacerola. Con una tapa hermtica, todo el aroma se preservar perfectamente.
Puesto que esta elaboracin toma bastante tiempo, hoy en da ha cado en desuso; actualmente, se vende
cuscs y bulgur ya preparados. Muchos de ellos son producidos en Francia, ya que este pas es el que siempre
ha estado histricamente ms vinculado al norte de frica y sus culturas.
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(*) La duracin de conservacin depende de la humedad, calor, recipiente y otros factores. En los productos
comerciales hay que respetar la fecha de caducidad impresa en el paquete.
LA HARINA
68 a 72%
menos de 16%
8 a 12%
1 a 2%
1,2 a 1,4%
0,5 a 0,6%
B PP- E
rastros
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Se quema (incinera) a 900 C (en un horno especial), 5 gramos de harina colocados en un recipiente de
cuarzo o nquel, durante 1 hora. Las materias minerales se calcinan alrededor de 1500 C, stas se
quedan en el recipiente y basta con pesarlas. A esto se llama dosificacin de las cenizas.
IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS MINERALES EN LA HARINA
Basta con leer estas cifras para entender las materias minerales contenidas en:
La almendra del grano: 0,32%
El germen:
5,3 %
El sobre:
4,7%
Pues, cuanto menos materias minerales en una harina, ms pura es sta. Prcticamente todos los pases del
mundo clasifican su harina de acuerdo a la cantidad de materias minerales que contiene. Ejemplo:
La harina panadera es de tipo 55, porque contiene entre 0,5 y 0,6% de materias minerales.
La harina pastelera es de tipo 45, porque contiene entre 0,4 y 0,5% de materias minerales. Por tanto,
es ms pura.
La harina llamada harina de flor (gruau en francs) es de tipo 45 superior. Proviene de trigo
particularmente rico en gluten, de buena calidad panadera, principalmente trigo americano.
Las materias minerales en s, visto su porcentaje poco elevado, no tienen ms que una pequea influencia sobre
la calidad de la harina panadera.
CUALIDADES DE LA HARINA
La harina, a simple vista, se presenta bajo la forma de un polvo blanco, pero nada nos puede indicar en cuanto a
su capacidad de hacer un buen pan; por esta razn, el molinero clasifica las cualidades que una harina debe
poseer, ayudndose a veces, de anlisis. Estudiemos estas cualidades:
1.Propiedades fsicas:
(blancura olor granulacin)
Blancura: Cuanto ms blanca es una harina, ms pura es. Un mal acondicionamiento de los trigos, una mala
conducta de la molienda, pueden perjudicar esta blancura.
El panadero usa el trmino harina picada para designar una harina cargada de pedazos de sobras. Un
pequeo y simple anlisis permite descubrir ese estado de pureza de una harina. Se trata de la prueba de
PEKARF.
Sobre una tableta de madera, aplastar en bisel un montculo de harina, con la ayuda de un corne u otro objeto
liso. Retirar la harina que no es aplastada. Sumergir la tableta en el agua durante 20 segundos, dejar enseguida
secar por 1 hora.
La lectura del resultado es muy simple: las impurezas se cargaron de humedad y se distinguen fcilmente a
primera vista. El jefe del molino realiza innumerables veces este anlisis, con el fin de detectar una eventual
falla en el tamiz (de plansichten).
Olor
Por lo general, la harina tiene poco o ningn olor en particular. Sin embargo, una persona con cierta curiosidad
puede detectar un olor agradable, que hace recordar el de la cola blanca; en cambio, cuando la harina emana un
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olor cido y un gusto rancio, uno debe preocuparse, existe alteracin de uno de los componentes y esto puede
perjudicar la buena calidad del pan.
Granulacin
La granulacin de la harina vara segn los molinos. Esto es producto de cmo el molinero tritur su trigo, cmo
tamiz su harina (planchisters). Una buena harina, por lo general, debe ser muy fina y no rodar mucho bajo el
tacto.
2.Propiedades plsticas
La propiedad plstica de una harina aparece solamente al momento en que es transformada en masa. Es por su
contenido en gluten que podemos juzgarla.
Con el fin de comprender la propiedad plstica de la harina, podemos hacer un simple experimento:
Si deseamos inflar un globo, al inicio nos ser difcil introducir el aire, siendo la materia tenaz. Luego de
empezar, el globo se deja inflar con facilidad, pues se hizo extensible.
Ocurre lo mismo con la masa. El gluten es a la vez tenaz y extensible, es lo que se llama la fuerza
panadera de una harina.
3.Propiedades fermentativas
Para fabricar pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentacin puede acelerarse o disminuir,
segn el porcentaje en enzimas y azcares de la harina trabajada.
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CRPES
Los Crpes se sirven dulces o salados, elaborados con un aparejo untuoso (ni lquido ni espeso).
Se vierten en una sartn justo a punto (ni muy fra ni muy caliente) y se saltean por ambos lados.
La palabra crpe procede del latn crispus, que quiere decir crespo u ondulado (en Francia el plato era
llamado galette crpes)
La pasta para crpes es preparada con anticipacin, para que descanse antes de usar. Para su elaboracin
puede utilizarse harina de trigo, alforfn y/o una mezcla de varias harinas y leche, agua o cerveza para mezclar.
Si utilizamos cerveza para la pasta, sta crecer un poco (levadura contenida en la cerveza). La cantidad de
huevos depende de la receta individual y vara de 5 a 22 huevos por litro de leche; pero, la pasta siempre debe
tener una consistencia semilquida. Algunas recetas agregan azcar. Los crpes pueden saltearse en aceite o
mantequilla.
Los crpes son populares en muchos otros pases como Alemania, Austria y los EEUU. En los Estados Unidos,
los crpes tomaron otro rumbo y ahora son parte importante de la Carta de Desayuno y usualmente son ms
espesos, servidos con mantequilla, sirop de maple o rellenos de arndano, pltano, etc.
En Cocina Tradicional, los crpes se sirven como hors doeuvre calientes, llenos con un aparejo algo espeso,
usualmente basado en una bechamel o velout, salsa con championes, jamn, queso gruyre, mariscos, etc.
Pueden tambin cortarse en juliana para guarnecer sopas y consoms. Sin embargo, se sirven casi siempre
dulces, con azcar, mermelada, compota de frutas, crema, miel, chocolate, etc. Pueden servirse calientes,
flambeados, o uno encima de otro para formar una torta.
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masa. Por otra parte, la primera obra de recetas indicando la manera de preparar los vermicelli y los tortelleti,
fue publicada antes del regreso de Marco Polo.
En el s. XV, las pastas alimenticias frescas figuraban ya, en los platos de base de los mens italianos.
En Francia, se desarroll el uso de las pastas durante el Renacimiento (despus de la llegada de Catalina de
Mdicis y de sus cocineros florentinos). En el s. XVIII, ya se conoca una treintena de pastas, las ms
renombradas procedentes de Npoles y de Gnova. Algunos vermicelliers (fabricante de vermicelli) se hallaban
instalados en Pars, y en 1767 se public la obra: Descripcin de las artes del molinero, del vermicellier y del
panadero.
Las pastas fueron privilegio de la gente pudiente hasta terminar el s. XIX. Ms tarde, con el desarrollo de la
sociedad industrial y los grandes cambios culinarios, el consumo de pastas frescas se democratiz.
1.1. CLASIFICACIN:
Pastas largas y redondas
Capelli dangelo.- Agregados generalmente a los bouillons, consoms y potajes.
Spaghettini.- El diminutivo ini significa pequeo. Se trata de spaghetti finos. Gracias a su forma fina se
combinan muy bien con las salsas ligeramente picantes.
Spaghetti.- Ciertamente son las pastas ms clebres. Su textura permite acompaarlas con las salsas ms
diversas.
Fusilli Lunghi.- Estos resortes largos se parecen a cordones de telfono. Son excelentes con salsas que
contienen ingredientes detallados en pedazos grandes, que se enganchan en sus curvas.
Tonnarelli.- Esta pasta se parece a un spaghetti cuadrado, es originaria de Abruzzos, donde se llama
maccheroni alla chitarra. Esta apelacin viene del hecho de que la masa una vez estirada es cortada sobre
un aparato equipado con cuerdas, semejante a una guitarra (chitarra significa guitarra).
Garganelli.- Estos tubos son tradicionalmente formados a mano estirando un cuadrado de masa con la
ayuda de un tubo o un lapicero.
Cavatoppi.- Pequeos sacacorchos huecos que se asemejan a los fusilli lunghi, cuyas espirales retienen
bien las salsas que les envuelven.
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Observacin:
Las pastas frescas rellenas con carnes, son sometidas a la misma legislacin que la de carnes molidas con
anticipacin y, como tal, deben consumirse lo ms pronto posible.
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1.3. COCCIN
Todas las pastas deben cocerse en gran cantidad de agua hirviendo salada (8 a 10g por litro de agua) y
ligeramente aceitada. La coccin debe realizarse a ltimo momento (a pedido). Por tanto, no es aconsejable (al
igual que para las pastas industriales) cocinarlas y refrescarlas con anticipacin.
La coccin es muy rpida (muchas veces menos de 2 minutos para las pastas planas de pequeas
dimensiones). Las pastas deben quedar flexibles y ligeramente resistentes bajo el diente (al dente). Despus de
un escurrido rpido se deben sazonar al instante.
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Las pastas frescas destinadas a una preparacin fra (ensaladas compuestas, por ejemplo) se escurren,
reservan con un mnimo espesor y se mezclan delicadamente con aceite, para que no se peguen al enfriarse.
Observacin:
Actualmente, el servicio de pastas compuestas se hace al plato. En restauracin tradicional en cocina, las pastas
simplemente se ligan con mantequilla. Las guarniciones de acompaamiento se sirven por separado y mezclan
en el comedor a gusto del cliente.
2. LAS PASTAS ALIMENTICIAS INDUSTRIALES
La fabricacin industrial de la pasta alimenticia trajo como consecuencia la gran variedad de formas y tipos
conocidos actualmente. Este hecho es relativamente nuevo. Los napolitanos, verdaderos conocedores y
entusiastas de las pastas desde tiempos inmemoriales, idearon muy pronto los ms variados instrumentos con el
fin de acelerar su produccin, pero las pastas ralladas o curvadas no empezaron a salir de las enormes y rpidas
prensas, hasta que los ingenieros idearon y construyeron una sofisticada maquinaria a principios del siglo. De
esta manera, las primeras empresas de pasta que abastecieron el mercado italiano fueron la fbrica de pasta
Tolosa, fundada por un obispo francs y la empresa suiza Buhler AG, de Uzwil.
2.1. DEFINICIN
Las pastas alimenticias son productos listos para el uso culinario obtenidos por amasamiento y sin fermentacin,
a partir de smola de trigo duro adicionada de agua potable, sometidos a tratamientos fsicos apropiados, tales
como: el trefilado, laminado, estampado y secado, dndole el aspecto caracterstico consagrado para los usos.
Su fabricacin es protegida por una reglamentacin muy estricta. Los fabricantes franceses pueden solamente
utilizar trigo duro, toda adicin de colorantes y productos qumicos est prohibida. Slo se autorizan adiciones de
sal, huevo, gluten, leche, legumbres frescas, esencia o extracto de legumbre, aromticos.
2.2. FABRICACIN
La fabricacin de las pastas alimenticias industriales incluye 2 grandes etapas:
Pastificacin:
Amasado de la mezcla agua y smola de trigo duro prensado, luego puesto en forma por trefilado (paso forzado
a travs de un molde) para las pastas redondas, llenas y huecas (vermicelli, spaghetti, macarroni, etc); por
laminado y tallado (para las pastas tagliatelle, fettucini, lasaa, etc); o por laminado y estampado (detallado de
una lmina de masa mediante una estampadora o una mariposeadora) en el caso de los fideos de letras,
corbatas, etc.
Secado:
Paso por un tnel de aire caliente cuya humedad es rigurosamente dosificada. La tasa de humedad de las
pastas alimenticias terminadas no debe sobrepasar los 12,5%.
Observacin:
Las pastas alimenticias comercializadas bajo el nombre y forma que sea, deben fabricarse
exclusivamente a partir de pura smola de trigo duro. Segn su granulometra (grosor del grano), estas
smolas se clasifican en dos categoras:
- Smola superior de trigo duro o smola de trigo duro de calidad superior.- smola de granulometra
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Pastas Comunes
Pastas Superiores (fabricadas a partir de smolas ms depuradas)
Pastas con huevo.- La reglamentacin impone un mnimo de 140g de huevo entero (cscara excluida)
o de yema, o tambin el peso correspondiente de polvo de huevo o de polvo de yema por kilo de
smola.
Pastas con huevos frescos.- Igual proporcin que la anterior, los huevos deben utilizarse frescos en
funcin de las disposiciones reglamentarias vigentes.
Pastas con gluten.- El 20% de sus materias nitrogenadas deben provenir del gluten.
Pastas con leche o leche descremada.- Pastas adicionadas de leche o leche descremada, en una
proporcin de 1,5g de extracto seco de leche desgrasada por 100g de pasta.
Pastas con legumbres.- Deben venderse bajo la denominacin pasta alimenticia con seguida del
nombre de la legumbre utilizada.
Pastas aromatizadas.- (extracto o esencia de legumbres, aromticos). Deben venderse bajo la
denominacin pastas alimenticias aromatizadas con.
Pastas rellenas.- Bajo forma apertizada, sobrecongeladas, pasteurizadas, deshidratadas o al vaco.
Incluye varios tipos de productos: los ravioles (los ms vendidos), los canneloni, tortellini, lasaa, etc.
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Restauracin Diferida, estas pastas dan muy buenos resultados, si se toma la precaucin de detener la coccin
a tiempo.
UTILIZACIONES DE LAS PASTAS EN COCINA
Guarnicin para potaje y consom (cabello de ngel, vermicelli, letras, spaghetti, boccolotti, radiotori,
ruote di carro, lumachine, conchiglietti, farfallini, anellini, etc
Hors doeuvres fros y ensaladas compuestas
Acompaamiento de carnes blancas y pescados, platos en salsa
Plato principal.
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Hojaldre clsico
Hojaldre rpido
Hojaldre invertido
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2.
Realizar la detrempe
Tamizar directamente sobre una mesa de mrmol (preferiblemente refrigerada) y colocarla
en fontana
Agregar la sal y el agua, disolver la sal con la punta de los dedos e incorporar
progresivamente la harina al lquido, empezando con los bordes internos de la fontana
Cuando la mezcla se espese y no haya riesgo de derramar lquido, terminar rpidamente la
detrempe con la mano o la ayuda de un cortapasta, trabajando
lo menos posible.
Segn la calidad de la harina, a veces es necesario agregar un poco ms de agua. Agregarla
antes del fin del ensamblaje de la detrempe.
Untar la masa en forma de bola, enharinar ligeramente y hacer una incisin en cruz de 2cm de
espesor. Esta operacin permite romper la elasticidad de los detrempe y relajarla.
Envolverla en una bolsa de plstico alimenticio y guardar en un lugar fresco durante 20 a 30
minutos
Esa primera fase puede realizarse con la ayuda de un batidor elctrico.
3.
Enmantequillar la detrempe
Ablandar la materia grasa con la mano o con un rodillo de pastelera, sobre
la mesa de
trabajo ligeramente enharinada. Debe estar flexible, plstica y
de
la
misma
consistencia que la detrempe. Darle la forma de un cuadrado de1cm a 1,5cm de espesor.
Estirar (abaisser) la detrempe.
Pueden aplicarse varias tcnicas:
a.- Detrempe estirada en crculo
b.- Detrempe estirada en cuadrado
c.- Detrempe estirada en estrella de 4 brazos guardando el centro de la detrempe un
poco ms grueso que los brazos.
materia grasa
a.
detrempe
materia grasa
materia grasa
b.
c.
detrempe
detrempe
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Disponer la materia grasa en el centro de la figura deseada y envolverla replegando los bordes
de la detrempe sin sobreponerlos mucho.
Igualar el espesor del paton con la ayuda de un rodillo de pastelera.
4.
5.
6.
vueltas.
Observacin
Para una utilizacin inmediata, dejar el hojaldre descansar. Aflojar nuevamente 20-30 minutos y dar dos vueltas
suplementarias. Sin embargo, es preferible parar a la 4ta vuelta y dejar descansar la masa hojaldre toda una
noche y darle las ltimas dos vueltas al momento de su utilizacin.
7.
Elegir una mantequilla de excelente calidad, de preferencia seca con cualidades plsticas importantes.
Incorporar mantequilla derretida y fra a la detrempe (ms o menos 10% del peso)
Trabajar sobre una mesa refrigerada
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Entre las vueltas, guardar el paton en refrigeracin y respetar los tiempos de descanso.
Tcnica:
1.
Realizar la detrempe al igual que la tcnica anterior y agregar aparte del agua, de 150 a 200g de
mantequilla derretida y fra. La detrempe es ms flexible, se debe poner en cmara frigorfica para
afirmarla.
2.
Enmantequillar y tourer la detrempe al igual que anteriormente.
Recomendaciones:
-
Para una utilizacin inmediata, la detrempe debe mantenerse un poco ms suave que por un uso
ulterior (ms hidratado).
Evitar dar cuerpo a la masa trabajndola excesivamente: una masa elstica es difcil de trabajar, las
duraciones de los descansos irn aumentando y las piezas detalladas tienen fuertes posibilidades de
contraerse a la coccin.
Por lo general, la detrempe es hidratada al 50% del peso de harina. Sin embargo, segn su calidad, es
a veces necesario agregar un poco ms de agua.
Tener la materia grasa a la misma consistencia que la detrempe: se debe estirar y deslizar entre las
capas de detrempe sin romperse.
Utilizar una materia grasa teniendo una gran elasticidad.
Durante las fases de descanso, envolver bien la detrempe o el paton para evitar el desecamiento
superficial (riesgo de costra)
Respetar los tiempos de descanso (riesgo de elasticidad)
Segn la temperatura de la cocina/laboratorio, mantener la detrempe o paton en cmara frigorfica.
Retirarlo algunos minutos antes de utilizarlo. La retoma de la temperatura ambiente permite
homogenizar la consistencia de la masa y la materia grasa. Un hojaldre bloqueado por el fro se
estira mal, las hojas se aplastan y se rompen bajo la presin del rodillo y la materia grasa se escapa
durante la coccin.
Por ningn motivo se debe tratar de estirar el paton golpendolo con el rodillo de pastelera
(aplastamiento de los pliegues).
Enharinar (fleurer) frecuentemente la masa y el rodillo, pero con muy poca harina cada vez. Eliminar el
excedente cepillando la masa antes de plegarla.
En el caso de una preparacin con anticipacin pararse a cuatro vueltas, envolver bien la masa y
reservar en fro hasta el da siguiente.
Despus de un momento de retomarse la temperatura a la masa dar las ltimas dos vueltas.
La masa de hojaldre es generalmente utilizada con 6 vueltas. Sin embargo, ciertos profesionales la
utilizan a 5 vueltas para la confeccin de croutes, bouches, vol au vents y pithiviers detallados
durante 30 minutos antes de cocerlos.
Reservar los remanentes sin amasarlos. Crecen menos pero pueden ser utilizados para la realizacin
de milhojas, fondo de tarta y todos los bocaditos salados.
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LEGUMBRES SECAS
El apelativo legumbres secas, se aplica a los granos de leguminosas comestibles que perdieron su humedad
por desecamiento (tnel caliente, al aire libre y a la sombra, para ciertos productos artesanales).
LEGUMINOSAS.- adj. y nf. Relativo a una orden de plantas dicotiledneas, cuyo fruto es una vaina o legumbre,
como el guisante, la juda y la lenteja.
MENESTRA.- nf. (ital. minestra) Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamn. 2.
Legumbre seca (suele usarse en plural).
Ejemplos:
-Las arvejas partidas, los garbanzos
-Las lentejas rubias, pardas o verdes y las lentejas verdes del Puy de Domes.
-Las habas y habichuelas
-Los frijoles secos; negros, pampanito, canario, verde, blanco.
Observacin:
Las legumbres secas no son ni totalmente deshidratadas, ni estriles. Se deben conservar en almacn
protegidas de la humedad, del polvo, de los insectos y roedores.
La duracin de conservacin debe estrictamente limitarse al periodo que separa dos cosechas, es decir, un ao
como mximo.
Obtencin de las legumbres secas en la fbrica:
Antes de ser entregadas al consumo, las legumbres secas sufren diferentes operaciones:
-Desgranado mecnico
-Limpieza de los granos y separacin de los cuerpos extraos (piedras, tierra, ramitas)
-Seleccin, eliminacin de los granos defectuosos, manchados, atacados por insectos (gracias a mquinas
electrnicas a celda fotoelctrica que detectan las fallas).
-Calibracin para regularizar la presentacin y la coccin; acondicionamiento.
Despus del quebrado, las arvejas partidas son descascaradas y glaseadas; la fina pelcula celulsica es
extrada. Las dos mitades de grano son separadas y dan la arveja partida. El glaseado es obtenido por la
simple friccin de las arvejas partidas entre s, en presencia de un azcar alimenticio (glucosa y talco).
Preparacin en cocina:
o El Lavado:
Las legumbres secas deben ser lavadas con mucho cuidado (eliminar los granos quebrados o los sobres de
grano que suben).
o El Remojo:
La duracin del remojo est en funcin de la variedad, de la poca del ao y del material utilizado para la
coccin.
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El remojo es intil para las lentejas y peligroso para la arveja partida (riesgo de germinacin y fermentacin). La
coccin en marmita a vapor y cocinadores a vapor, simplifica y disminuye considerablemente la duracin del
remojo y la coccin de las legumbres secas.
La duracin del remojo debe, estrictamente, limitarse al tiempo necesario para la rehidratacin de
la legumbre y realizarse en cmara frigorfica. El agua de remojo no debe jams ser reutilizada.
o
El Enjuague:
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Base
Guarniciones
ST. GERMAIN
Arvejas partidas
Ambassadeur
Longchamps
Lamballe
Longueville
Marigny
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
SOISSONAIS
Frijoles blancos
Costrones fritos
Dartois
Faubonne
Narbonnais
Frijoles blancos
Frijoles blancos
Frijoles blancos
Brunoise de legumbres
Juliana de legumbres
Chiffonade, sorrel, arroz creole, perifollo
ESAU
Lentejas
Perifollo
Conti
Choiseul
Lentejas
Lentejas
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MUSSARD
Jackson
Tourangelle
Villars
Habichuelas
Papas / habichuelas
habichuela,
frijoles blancos
alcachofas con cebolla,
habichuelas
CONDE
Frijoles rojos
Girondin
Frijoles rojos
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Los aromticos
La cocina actual redescubre y hace un uso muy amplio de las hierbas aromticas frescas.
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Las especias
Originarias mayormente de los trpicos o de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas
aromticas (hojas, brotes de flor, bayas, semillas, corteza, races). Se utilizan solas o mezcladas, con el fin de
realzar las preparaciones alimenticias, perfumarlas o darles color, comunicando tambin un sabor particular.
Las especias, por lo general, se utilizan en pocas cantidades por su fuerte y muy pronunciado sabor, muchas
veces picante, acre y a veces muy violento.
Ejemplos:
pimienta de cayena, pimienta, curry, pprika, etc.
En el lenguaje comn, el trmino especia muchas veces se utiliza para designar sustancias aromticas exticas,
en oposicin a las plantas y hierbas aromticas oriundas (**cuidado! esta ltima frase es desde el punto de vista
europeo).
Los condimentos
Representan, generalmente, sustancias a la vez aromticas y picantes o asociaciones de sustancias aromticas
agregadas a los alimentos para realzar o acentuar su gusto, pero tambin para aromatizarlos.
Este trmino se aplica tambin a las sustancias agregadas <<sobremesa>> y a los alimentos ya preparados
(mantequilla, vinagre, pepinillos, mostaza, ketchup, etc..).
El trmino << sazonamiento >> significa realzar el gusto de las preparaciones culinarias. Se utiliza cuando un
cocinero agrega a sus preparaciones, ya sea especias, condimentos o aromticos y define una accin y no un
producto.
En la prctica corriente, el sazonamiento sin precisin particular significa, simplemente, agregar a las
preparaciones: sal y pimienta.
PRINCIPALES PASES DE ORIGEN DE LAS ESPECIAS Y PLANTAS AROMTICAS
Todas estas plantas encontradas en su estado silvestre fueron cultivadas y mejoradas por el hombre a medida
que se las descubra.
Asia Oriental (China e India)
Pimienta, canela, kin, crcuma, azafrn.
Indonesia, Filipinas
(Clebes y Molucas, Isla de Banda)
Clavo de olor, nuez moscada, ans.
Asia Central
Ans, estragn, albahaca, badiana.
Asia Occidental, Arabia
Mirto o arrayn, incienso.
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-Salsa Alioli
-Sazonamiento de ensaladas, sopas de pescado.
-Perfuma las carnes de cordero, cerdo, preparaciones llamadas "a la provenal"
-Tomate, zapallo italiano, papas, conchas y ancas de rana
-Mantequilla de caracoles.
- Cives o Ciboules (Allium fistulosum)
Hortaliza de la familia de las liliceas y cercana a la cebolla china, cuyos tallos son huecos y bulbos comestibles.
-Ensaladas compuestas
-Cocina antillana y suramericana (base de la cocina de los caribes)
- Chalotes (Allium ascalonicum)
Hortaliza bulbosa de forma alargada, con piel parda.
-Participa en la composicin de numerosas salsas (Bordelaise, Bercy, Bearnesa,
Diabla)
-Ensaladas compuestas, aromatiza los condimentos.
-Reemplaza ventajosamente a la cebolla.
-Farsas diversas para terrinas, pats, etc.
-Coccin de los pescados braseados o escalfados a corto mojamiento, fumet de
pescado.
-Steak a los chalotes.
- Cebolla (allium cepa)
Hortaliza bulbosa de la cual existen varias especias: dulces, fuertes, blancas, rojas, pequeas de forma
alargada o redondas.
-Participa en la composicin de numerosas salsas (Soubise)
-Guarnicin aromtica para los fondos, poeles, braseados.
-Farsas, ensaladas compuestas
-Como decoracin
-Pequeas cebollas glaseadas para guarnicin.
-Papas leonesa.
-Compota de cebolla
-Steak leonesa
-Cebolla rellena, frita, etc.
- El Poro (allium porum)
Planta vivaz, de races largas, pardo amarilla en su exterior y blanca y fibrosa en su interior, cuyo fuerte sabor
es:
-Base de los potajes tallados, pur de legumbres frescas y secas, cremas y
velouts.
-Guarnicin aromtica de los fondos blancos de ave y res.
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- Azcar cristalizada
Pastas, cremas, entremeses diversos, sirop, gastrique, glaseado de las legumbres, caramelo.
El azcar tambin se utiliza para la conservacin de ciertos alimentos (mermeladas,pasta de frutas, frutas
congeladas y sobrecongeladas)
- La miel (mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa)
Pastelera, glaseado de los jamones y patos.
d. Condimentos con sabores acdicos
Jugos y ralladuras de ctricos (naranja, limones, toronjas), etc.
Mostazas: Dijon fuerte, dulce, a la Antigua, perfumadas o aromatizadas, etc.
Vinagres (de alcohol, vino tinto o rojo, perfumados o aromatizados, etc.)
Pepinillos y encurtidos.
Alcaparras, etc.
- Agrios ctricos
Limones amarillos, verdes, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, tangelos, kumqwats.
El ms utilizado en cocina es el jugo de limn:
-Acidular las salsas calientes o fras, salsa vino blanco, holandesa.
-Guarnicin de los pescados escalfados, emparrillados o meunire.
-Limita la oxidacin de ciertas legumbres frescas o frutas (alcachofas, championes, manzanas, peras. etc).
- Las alcaparras
Brote floral de la alcaparra. Comercializado confitado en vinagre o en salmuera.
-Guarnicin grenobloise, salsa de alcaparras, ravigote, trtara, gribiche.
-Pescado con alcaparras, etc.
- Los pepinillos
Fruto de una planta de tallo rastrero de la familia de las cucurbitceas. Espolvoreado con sal para que rinda
agua, luego se colocan en vinagre blanco, chalotes, estragn, pequeas cebollitas y pimienta blanca entera.
-Acompaa las carnes fras, los embutidos de los buffets fros, etc.
-Es parte en la preparacin de varias salsas (trtara, gribiche, charcutire, picante).
-Ensaladas Compuestas.
- Picallily, variante
Surtido de pequeas legumbres (cebollitas, pequeos choclos, zanahoria, coliflor, etc), confitado en vinagre
-Carnes fras, buffets fros, hors d' oeuvres, etc.
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- Los diferentes vinagres (de alcohol blanco, colorado, de vino de sidra, de Jerez, perfumados con
estragn, chalotes, frambuesas, etc.)
Obtenido por la fermentacin actica del alcohol etlico, del vino o sidra bajo el efecto de un hongo (mycoderma
aceti). El hongo se multiplica bajo la forma de una membrana viscosa en superficie llamada "la madre "; luego,
se baja progresivamente en el lquido. El hongo transforma el alcohol en cido actico.
-Realzador de sabores
-Acidifica y perfuma ciertas salsas (vinagreta, mayonesa, diabla, mantequilla blanca, Bearnesa)
-Utilizado para la conservacin (alcaparras, pepinillos, etc.)
-Marinadas crudas o cocidas
-Favorece la coagulacin de las protenas de los huevos (escalfados)
-Utilizado para desglasear salsas de carnes y/o pescados
- Mostazas:
De Dijon / fuerte
Semillas de mostaza, negras chancadas y remojadas en un verjus (jugo de uva verde bien cida) al cual se
agregan aromticos (apelacin controlada)
La mostaza dulce
Fabricada a partir de la mostaza fuerte, suavizada por oxidacin; de ah su color pardo.
La mostaza a la antigua
Mostaza fuerte clsica que no fue tamizada, remojada en vino blanco y aromatizada.
Realza y aromatiza las salsas (mayonesa, moutarde, charcutire, Robert, remoulade).
Sazonamiento de las ensaladas compuestas.
Carnes fras y buffets fros.
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La mantequilla cruda, compuesta, perfumada o cocida noisette, brinda a ciertas preparaciones un sabor
caracterstico.
Adems, la mantequilla posee la particularidad de captar los sabores (los aromas son muchas veces
liposolubles) y de restituirlos durante la degustacin.
Las mantequillas de mesa (tipo light), contienen cerca de dos veces menos materias grasas.
Las utilizaciones en cocina son innumerables. La verdadera cocina gastronmica exige una mantequilla de
calidad irreprochable.
-Cruda en los mariscos, charcutera, algunos crudits, sardinas, legumbres, carnes y pescado bajo forma de
mantequilla compuesta.
-Con los quesos, tambin en las masas, cremas de base de pastelera.
-Derretida: mantequilla derretida, blanca, holandesa, bearnesa.
-Cocida: noisette, meunire, masa crpes, etc.
-
Los aceites
Aceituna, avellanas, nueces, pepita de uvas, aromatizados al ajo, estragn, abahaca, etc. Consumidos
crudos, los aceites no refinados brindan a los alimentos perfumes caractersticos. Los aceites industriales
refinados, neutralizados, decolorados y desodorizados, no tienen esta virtud.
-Sazonamiento de las ensaladas, hors d'oeuvres, etc
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Estimular o despertar los apetitos deficientes, estimulando los sentidos del gusto, olfato y vista.
Facilitar la digestin, favoreciendo la secrecin de jugos digestivos.
Brindar una cantidad ms o menos interesante de alimentos minerales o vitaminas.
Observacin:
El abuso de aromticos y especias puede tener efectos nefastos: dificultad digestiva, irritacin gastrointestinal,
hemorroides, dilatacin de vasos sanguneos, etc. La sal favorece la hipertensin y la retencin de agua en el
organismo.
Las especias que no tuvieron un tratamiento antibacteriano (ionizacin, por ejemplo) muchas veces son ricas en
grmenes, lo que representa un riesgo de intoxicacin alimenticia si stas no se cuecen bien (para destruir los
grmenes) o si no se agregan justo a ltimo momento (para que no se multipliquen).
CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y DE LOS AROMTICOS
Para las especias chancadas, en granos, pulverizadas, deshidratadas o liofilizadas, condicionadas en frasco de
vidrio o bolsa de plstico, es importante vigilar los siguientes puntos:
Comparar los diferentes productos comerciales, pues muchas veces son de calidad desigual. Ciertas
especias nos hacen recordar slo de muy lejos la sustancia original.
Comprarlas en pequeas cantidades (los aromas son muy voltiles).
Conservar los frascos hermticamente cerrados, fuera del calor, de la luz y la humedad (con las mismas
precauciones que para el caf molido).
Lo ideal es moler uno mismo la cantidad necesaria a la medida de nuestros requerimientos. Para la preparacin
de una mezcla de especias personal (especialidad de la casa), son de rigor las mismas reglas de frescura y de
conservacin.
PLANTAS AROMTICAS FRESCAS:
Todas las hierbas crudas utilizadas para perfumar, o espolvorearse en los alimentos deben utilizarse lo ms
frescas posible. Las hierbas de cultivo particular deben cosecharse en el momento ms prximo, como sea
posible, a su utilizacin.
Precauciones a respetar:
Lavar cuidadosamente las hierbas (eventualmente, agua con leja en proporcin de dos gotas por litro de
agua).
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Mantequilla de hinojo.
Hisopo
Planta aromtica de sabor amargo y olor fuerte un poco spero. Muy utilizado en la Edad Media para perfumar
los potajes, ensaladas, carnes, farsas, cierta charcutera y salsas. Hoy en da, es casi solamente utilizada en la
fabricacin de licor (Chartreuse).
Menta pimentada (Mentha piperata)
Hojas alargadas ligeramente vellosas, muy aromticas.
Varios tipos: menta verde, menta de hojas redondas, etc.
- Ensaladas compuestas (pepinos, taboul)
- Salsa Paloise, salsa menta.
Mejorana u origan (Organum vulgare)
Hierba aromtica originaria de la Cuenca del Mediterrneo.
- Cocina italiana, pizza; aromatiza preparaciones a base de tomate, ensaladas
compuestas.
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HIERBAS MEZCLADAS:
Bouquet garni
Compuesto de tallo de perejil, tomillo y laurel, puede contener segn su utilizacin, poro, apio, ajedrea, romero.
Base aromtica de la cocina francesa.
Fondos blancos, oscuros, fumet.
Salsa de base: espaola, tomate
Ave escalfada, blanquette
Coccin de las leguminosas.
Finas hierbas
Compuestos de perejil, perifollo, estragn y ciboulette picada.
Omelettes finas hierbas
Vinagretta o mayonesa de hierbas
Sazonamiento de las ensaladas y ensaladas compuestas.
Hierbas de tortuga
Mezcla de salvia, mejorana, romero, albahaca, tomillo, laurel, perejil, pimiento y clavo de olor.
Salsa tortuga
Braseado de las tortugas
Consom de tortuga.
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ESPECIAS
Canela (Cinnamomum zeylamicum)
Corteza aromtica del canelo, disponible en bastn o polvo.
Es parte de la composicin del curry, de las cuatros especias, perfuma postres, frutas escalfadas, etc.
Enebro (Juniperus communis)
Las flores hembra de este arbusto se componen de tres brotes de color verde durante el primer ao y pardo
oscuro, el segundo ao.
Marinada para productos de la caza, salsa caza.
Choucroute, farsa de galantina.
Clavo de olor (Eugenia aromtica)
Botn seco muy aromtico de la flor que no lleg a brotar.
Clavado en la cebolla para los fondos blancos de res o ave, marmitas, pan de especias, etc.
Coriander (Coriandrum sitivum)
Semilla de una planta de la familia de las zanahorias (umbelfero) originaria del Mediterrneo y el Medio Oriente.
Entra en la composicin del curry.
Legumbres tratadas a la griega,
Fabricacin del gin.
Carvi o comino salvaje (Cuminum cyminum)
Semillas alargadas de color pardo claro, muy utilizadas en Alemania y los pases escandinavos.
Perfuma ciertos quesos (munster)
Perfuma el pan, brioche, preparacin a base de pasta choux, pan de especias.
Fabricacin del aquavit, aguardiente de comino, etc.
Hinojo (Foeniculum vulgare)
Semilla de una planta de hojas pinnadas, existe tambin en estado salvaje.
-Seco, en ramos para los pescados emparrillados
-En la cocina Mediterrnea (Bouillabaisse, sopa de pescado)
-En las bebidas anisadas.
Crcuma (Curcuma longa)
Especias amarillas, extradas de los rizomas de una planta de la familia de las liliceas. En las Antillas es
llamada <<azafrn pas>>.
Preparacin de los curry, mostaza inglesa
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No es ni aj ni pimienta, pero s un mirto / arrayn. Sus bayas se cosechan antes de madurar, se secan al sol y
toman un lindo color rojo. Su sabor fuerte es como una mezcla de pimienta, clavo, canela y nuez moscada, esto
le dio el sobrenombre de <<cuatro especias>>
Muy utilizado en las Antillas, para el court-bouillon, mezclado con canela y aj, es tambin ingrediente en el budn
criollo. Las hojas igualmente se utilizan como <<cuatro especias>>.
Los ajes frutescentes
Existen numerosas variedades. A la vez condimento, especia o legumbre, los ajes endiablados provienen en su
mayora de Amrica Latina:
Pimienta de cayena
Fino polvo proveniente de un aj rojo originario de la Guyana francesa (aj endiablado o aj - pjaro).
Dosaje en punta (muy pequeas cantidades), da un sabor ardiente a las preparaciones en las que la pimienta
podra dejar rastros negros o grises.
-
Amarillo
Rocotto
Limo
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ESPECIAS MEZCLADAS
Las cuatro especias:
Polvo compuesto de pimienta, clavo, nuez moscada, kin o canela.
Aromatiza las preparaciones de base para farsas de charcutera (pats, terrinas)
Curry, cari, cary o kari
Mezcla de especias fuertemente colorante (por su contenido de crcuma). Segn su origen (India, Tailandia,
Malasia, Sri Lanka), puede contener hasta 30 especias diferentes: kin, tamarindo, coriander, macis, clavo,
pimienta, comino, pprika, cayena, romero, carvi, semilla de mostaza, hojas de curry, manzanas verdes y
ciboulette para las pastas de curry. En Europa, la frmula comercializada del curry <<Madras>> se utiliza en
<<suave>> y <<picante>> o <<muy picante>>.
Cocina del Extremo Oriente:
Curry Madras de cordero, ave, cabrito, cerdo, pescado
Ave a la indiana, etc.
Colombo
Curry elaborado en las Antillas con las especias y aromticos locales: crcuma, aj, ajo, tamarindo, arroz, semilla
de mostaza, coriander, ans, clavo, pimienta, fenugrec.
Utilizado en polvo o pasta llamada <<mangia>>
Colombo de cabrito, de ave, cerdo, pescado, cordero.
Harissa
Pasta rojiza compuesta de ajes <<pjaro>> en pur, ajo, tomate, aceite y especias orientales.
Acompaamiento de varios couscous norafricanos.
Tabasco
Fabricado a partir de pequeos ajes rojos de la louisiana, de vinagre, alcohol y sal.
Realza el sabor de ciertas preparaciones.
-
El ras el hanout
Polvo compuesto de unas diez especias y de flores cuyo nombre significa <<techo de la tienda>>.
Este producto contiene: pimienta negra, pimienta de guinea, coriander, canela, macis, moscada, cuatro especias,
clavo, azafrn o crcuma, comino, pprika, brote de rosa, frutos del roble (bellota).
-
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EL VINAGRE
Producto de la fermentacin actica del vino bajo la accin de un hongo, el micoderma aceti, que aparece en un
inicio bajo la forma de un velo liviano que se hunde cada vez ms en el lquido, formando una membrana
espesa, arrugada y babosa que se llama madre de vinagre. Este microorganismo se desarrolla especialmente
entre las temperaturas de 15 y 30 C.
Un buen vinagre debe ser transparente, claro, incoloro, si proviene de vino blanco y rosado, si proviene de vino
tinto; debe tener un sabor francamente cido y que haga recordar el vino del que procede.
Se fabrica vinagre con todos los lquidos alcohlicos (agua alcoholizada, cerveza, sidra, vino de arroz, jerez, etc).
El vinagre de alcohol es incoloro, salvo que sea tintado con caramelo, privndolo de su gusto y aroma. El
vinagre de sidra es amarillento, siempre menos cido que el vinagre de vino; el vinagre de cerveza es amarillo y
levemente amargo, su sabor hace recordar el de la cerveza agriada; el vinagre de glucosa siempre conserva un
gusto a fcula fermentada.
-El vinagre es un revelador de sabores.
-Acidifica y perfuma ciertas salsas (vinagretas, mayonesa, bearnesa, diabla, beurre blanc, etc).
-Utilizado para la conservacin (pepinillos, alcaparras, pickles, etc).
-Marinadas crudas o cocidas.
-Favorece la coagulacin de las protenas (huevos escalfados).
-Utilizado para desglasear ciertas salsas de carne o pescado salteado.
Utilizado en exceso, el vinagre es irritante para la mucosa estomacal y aumenta el cido gstrico. Ser,
entonces, desaconsejado para quienes sufren de lceras, dispepsia, etc.
Para su uso en mesa, muchas veces es perfumado con estragn, chalotes, finas hierbas, ajo, etc.
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GENERALIDADES
Originalmente, los hors doeuvres representaban pequeas preparaciones fras servidas entre los platos
principales (fuera de la obra). Se dejaban sobre la mesa a disposicin de los comensales para servir de
distraccin entre los varios platos.
Esta tradicin persiste todava en los appetizers anglosajones (pequeas fuentes de legumbres crudas
cortadas en bastn y servidas con un alio por separado). Se vuelve a encontrar, igualmente, en la ordenacin
de mens eslavos con los zakovski.
Hoy en da, los hors doeuvre se sirven al principio del almuerzo (primer plato) o despus del potaje, en el caso
de la cena.
CLASIFICACIN
Distinguimos:
Los hors doeuvre fros
Los hors doeuvre calientes
FUNCIN
Los hors doeuvre deben responder a diversos criterios:
-
SERVICIO
Los hors doeuvre pueden servirse:
Solos
Un solo elemento de base, la denominacin precisa la composicin.
Ejemplos: salmn ahumado, championes a la griega.
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Cocinar en agua con limn tapado con un poco de aceite o al vaco, salsa
vinagreta con hierbas, mayonesa ligera.
Cocinar a la inglesa, refrescar parcialmente, escurrir, servir tibios
con
vinagreta con hierbas, mayonesa con crema batida.
Cocinar a la inglesa, vapor, al vaco, horno, vinagreta con mostaza, crema
con mostaza, jugo de limn.
Cocinar a la inglesa o vapor, vinagreta hierbas, mayonesa ligera, huevos
duros picados.
Cocinar a la inglesa con jugo de limn tapado, mayonesa ligera, vinagreta
mostaza y hierbas.
Leche de coco, jugo de limn o toronja, ciboulette cincelada.
Cocinar igual que las legumbres secas, escurrir, sazonar todava tibio con
vinagreta con mostaza, chalotes y cebollas cinceladas.
Cocinar a la inglesa, mantener al dente, refrescar, escurrir vinagreta con
mostaza a la antigua y estragn picado o perifollo.
Cocinar igual legumbres secas, escurrir, sazonar mientras tibias, vinagreta
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81
Poros:
Papas:
Berenjenas:
Pimientos:
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84
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85
Pescados marinados:
Pescados conservados en aceite:
Pescados ahumados:
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Servir en la cajita o pote de origen, de 30 a 50g por persona. Para las latas grandes, pesar al salir y al regreso al
garde manger. Presentar sobre bloque de hielo tallado o moldeado. Acompaar con tostadas o blinis, limn,
crema agria y cebolla cincelada.
Pourtague
Huevos (mjol, pardete, cabezudo bacalao fresco) salados, ahumados y prensados, comercializados bajo la
forma de un tubo. Servir en rodajas delgadas con tostadas y limn.
Salmn (rosado o rojo)
Servir sobre canaps o tostadas con limn o rodajas de pepino.
Lumpo
Huevos de eglefino o lumpo de tinta negra. Canaps, tostadas para cocktail.
Escargots /Caracoles
Casi nuevo en el mercado, bajo la forma de grandes granos translcidos con un leve gusto de almendra
(aromatizado). Servido con el caviar. Muy costoso.
Tarama
Huevos de bacalao salados y ahumados, aceite de maz y oliva, pan de miga, papas y limn.
Trucha de mar
Comercializada bajo la denominacin troutchka, proveniente de Dinamarca, Suecia y Noruega. El
procedimiento de fabricacin es comparable al del caviar. Acompaar con tostadas o blinis, limn y crema agria.
19.Hors doeuvres a base de foie gras
Presentaciones tradicionales:
En terrina:
Foie gras de pato o ganso, limpiado, marinado, trufado o no, cocido al natural en terrina (bao mara, al horno, al
vapor, al vaco en multicocinador).
A la servilleta o balotina:
Foie gras de ganso o pato fresco, limpiado, marinado, trufado o no, envuelto en una estamea y escalfado en un
fondo concentrado o una jalea al oporto.
En pat en brioche:
Preparacin anterior envuelto en una farsa fina de ternera y cerdo, luego cocido en costra brioche.
En aspic o en medallones en jalea:
Foie gras de ganso y pato, trufado o no, cocido y dispuesto en rodajas en moldes encamisados de jalea y
decorados.
Foie gras semicocido en semiconserva:
Limpiado, marinado, trufado o no, pasteurizado (en frascos u otro condicionamiento).
imperativamente a +3 C mximo.
Conservar
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10.
11.
12.
13.
Las barquetas, por lo general, se reservan para las guarniciones a base de productos
de la pesca, las tartaletas para las guarniciones a base de ave, championes, etc.
Queso roquefort, anchoas, langostinos, etc.
Igual a las allumettes, pero detalladas despus de cocidas. De lenguado,
ratatouille, de anchoas, atn, etc.
Cono elaborado con bandas de hojaldre rellenas de huevos revueltos
trufados, a la reina, Nantua.
Rissole grande, cocidas al horno, rellenas de salpicones diversos ligados
de salsa o de velout de la misma naturaleza. Denominacin segn la
composicin: de frutos del mar, a la americana, de ave y morillas.
A la reina, Diane, St. Hubert (caza), Dieppoise, Gran Villaise, Victoria
(bogavante). Pueden ser redondas u ovaladas, lisas o acanaladas.
Elaboradas con remanentes de hojaldre, con huevos revueltos y
esprragos.
Igual al petit pte rectangular.
De esprragos. Pescados diversos, muselina de pescado.
Tipo de bolsita realizada con remanente de hojaldre tratado en fritura
profunda. Toma el nombre de su guarnicin: de caza, ave, pescado,
langostino, etc.
Tratadas en frituras profundas y acompaadas de perejil frito: rissoles
Joinville, Normanda, a las morillas, al foie gras y trufas, etc.
En tricornio, de queso, espinacas, jamn, tocino.
Bourgeois (farsa fina con championes y perejil), Parisiense (godiveau
trufado)
Filete de lenguado a la normanda, de mariscos, de mollejas, de ternera y
morilla.
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89
Masa choux
Choux y carolinas:
Gourgres:
Talmouses:
Beignets:
Gnocchi:
Ramequins:
Profiteroles:
Masa para crpes
Crepes rellenos:
Pannequets:
Cromesquis a la polaca:
Aumonires diversos:
Blinis:
Masa para frer
Beignets:
Fritots:
Cromesquis a la rusa:
Cromesquis a la francesa:
Masa Brioche
Pequeas brioche rellenas:
Coulibiac:
Pequeos pats:
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90
Rissole:
Foie gras en brioche:
Saucisson en brioche:
Masa para pan o pizza:
Masa para tallarines:
Versin francesa de
los beurreks a la turca:
pescado
91
Arroz:
Risottos diversos
Subric piamonts
Croustade de smola de arroz:
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Observacin: A los mariscos cocidos, que permanecieron en cmara frigorfica, por lo general se les ha retirado sus
conchas y pueden servir de guarnicin a diversas preparaciones calientes: gratin, pilaf, bouches, feuillets, crepes
rellenos, quiches, rissoles, barquetas, pizza, etc.
8.Hors doeuvres realizados a partir de crustceos
Centolla, cangrejo nadador, buey de mar, langosta, bogavante, langostinos, cigala, gambas, camarones.
Los crustceos cocidos, que permanecieron en cmara frigorfica, por lo general son han sido limpiados y pueden
servir de guarnicin a diversas preparaciones calientes.
Centolla rellena, barqueta Joinville, Nantua, Victoria, quiche aux crabes, langostinos, camarones, rissoles, feuillets,
bouches, crepes rellenos, legumbres rellenas, croquetas, souffls, brochetas, fritos, ravioli, etc.
9.Hors doeuvres calientes realizados a partir de desserte de pescado
Salmn en Bellevue. Turbot en chaud froid, remanentes de filetes, etc.
Concha de pescado al gratin, quiches de pescado, souffls bouches, crpes rellenos, croquetas, chuletas, pilaf.
10.Hors doeuvres calientes realizados a partir de desserte de carne
Ave Ternera Res Caza
Croquetas, chuletas, cromesquis diversos, farsas diversas para legumbres rellenas, rissoles, chausson, bouches,
pannequets, etc.
11.Hors doeuvres calientes realizados a partir de subrics
Despojos y legumbres:
Subrics:
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93
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94
LOS CRUSTCEOS
CRUSTCEO, A adj. Que tiene costra. adj. y n. m. 2. Relativo a una clase de artrpodos generalmente
acuticos, de respiracin branquial, cuyo caparazn est formado por quitina impregnada de caliza (cangrejo,
gamba, percebes, etc.)
Se clasifican en dos grandes categoras, segn su forma:
-
Los macruros (significa cola larga), de abdomen muy desarrollado; los andadores: langosta, bogavante,
camarones; los nadadores: langostinos
Los branquiuros (significa cola ancha), cuyo abdomen es atrofiado (araa de mar, centollo).
En la mayora de casos, los crustceos comestibles pertenecen a la orden de los decpodos, as llamados
porque poseen cinco pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza o una ua.
Sus cuerpos son divididos en dos partes:
- El cefalotrax
- El abdomen
Un crustceo (decpodo): el bogavante
El cefalotrax (ensamblaje cabeza y trax) forma un caparazn rgido que lleva, aparte de cinco pares de patas,
dos pares de antenas (antennules, en francs) y boca rodeada de piezas bucales utilizadas para la masticacin.
El abdomen est constituido por seis segmentos articulados, que llevan cada uno un par de patas abdominales.
Las cinco primeras sirven a la hembra para sujetar los huevos. Las patas abdominales fijadas sobre el ltimo
segmento (telson) son anchas como paletas (aletas caudales) excepto en el cangrejo, cuyo abdomen es
reducido y se repliega debajo del caparazn.
Modo de vida
-
En el mar, sobre fondos rocosos y arenosos, siempre a proximidad de las costas: bogavante, langosta,
araa de mar, cigala, buey de mar, ncora, langostinos.
En tierra (solamente una variedad de cangrejo que vive en los huecos y cavidades de las costas tropicales):
cangrejo barbette, touloulous, etc...
Los crustceos tienen casi todos la particularidad de ponerse rojos a la coccin. Sus caparazones estn
compuestos de dos pigmentos colorados: uno rojo y uno violeta. Este ltimo es destruido por el calor y
solamente queda el rojo.
Reproduccin
Los crustceos se reproducen por huevos, 15 a 20 000 en el caso de la hembra del bogavante, 100 000 en el
caso de la langosta. Durante los meses de incubacin permanecen protegidos debajo de la cola de la hembra,
evitndose as los ataques durante el tiempo de incubacin. Al salir del huevo (nacimiento), las larvas sufren
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varias transformaciones antes de tomar la forma del animal adulto. En este periodo, muchas de ellas son presa
fcil de los peces (el 70%).
Un bogavante rehace su caparazn de 8 a 10 veces durante su primer ao de vida y un poco menos hasta los
seis aos de edad. Una vez adulto, muda una sola vez al ao. Se necesita 5 aos para que un bogavante llegue
a medir 12 cm y 30 aos para que pese un kilo.
Al mes, los camarones pesan de 10 a 13 g; a los tres aos, 20 g; despus de los 8 aos, 40 g. Necesitarn de 15
a 20 aos para llegar a un peso de 80 a 120 gramos.
Compra
El precio de compra de los crustceos es elevado y muy elevado para algunos de ellos: bogavante, langosta,
langostinos rosados.
El porcentaje de desechos es importante en comparacin con el peso bruto: cangrejo 65%, langostinos 50%,
camarones 78%, bogavante 60%. Es necesario prestar atencin al momento de elegir un crustceo.
Su alteracin es muy rpida.
- Es primordial comprarlos vivos y vigorosos (compra a veces difcil en las regiones lejanas a la costa). Se
debe eliminar de inmediato los crustceos cuyas colas y piernas quedan colgantes. Muertos antes de la
coccin, se vacan y la carne restante es fofa, sin sabor y se altera de inmediato.
- Los cangrejos son productos muy txicos, su carne se deteriora rpidamente despus de su muerte.
- A tamao igual, elegir los ms pesados
- Las articulaciones cartilaginosas de un buen crustceo son hinchadas, claras y transparentes.
- El caparazn es resistente, cubierto de parsitos animales y vegetales; en caso contrario, acaban de mudar
y estn enflaquecidos.
- Si la hembra tiene huevos, hay buenas posibilidades de que stos sean de buena calidad y que contengan
coral.
- Elegir bogavantes de color azul-negro (lo ms oscuro posible). Estos fueron extraidos de aguas muy fras.
- Bogavantes y langostas pueden vivir varias horas fuera del agua en cmara frigorfica oscura a 2 3C.
- En la eventualidad de no poder conseguir crustceos vivos, se aconseja el uso de productos
sobrecongelados.
Preparaciones preliminares
- Lavarlos en agua corriente
- Cepillarlos con cuidado
- Para la preparacin "en Belle vue", langostas y bogavantes son atados sobre una tablilla para que
mantengan su forma durante la coccin
- Desangrar los cangrejos y ncoras en agua corriente
- Castrar los camarones.
Talla comercial de los crustceos
De la punta del rostro hasta la punta de la cola. Para los bueyes de mar, en la ms pequea dimensin.
- Langostinos grises y rosados : 3 cm
- Langostas rojas y rosadas (Mediterrneo):18 cm
- Langostas rojas y rosadas (Atlntico y Mancha) : 23 cm
- Cigala : 11,5 cm
- Buey de mar : 7 cm
Peso aconsejado por persona:
- Bogavante :
0,700 hasta 1 kilo para dos
- Langosta :
0,700 hasta 1 kilo para dos
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Colas sobrecongeladas :
Langostinos gris :
Camarones de 50 g:
Cigala de 60 g:
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Langostas
Cepillar cuidadosamente. Si la langosta se destina a
una presentacin entera, fijarla bien estirada sobre
una tabla. Las langostas se cuecen en un court
bouillon hirviendo salado a razn de 15 gramos por
litro: agua+sal+pimienta+poco de vinagre+tomillo y
laurel.
Prever 20 minutos para una langosta de 1 kilo.
Escurrir apenas terminada la coccin. Desangrar al
extremo del rostro y de la cola.
Demasiado cocida la carne se pone seca y dura.
Utilizacin
Para el aperitivo, servidas tibias con pan y mantequilla
semisalada;
- Composicin de los hors d' oeuvres, fuentes de frutos del
mar;
- En pirmide, para los ms grandes (langostinos rosados,
langostinos bouquet)
- En cocktail, palta con langostinos, ensaladas
compuestas.
- Como guarnicin de pescados (Marguery, Dieppoise,
Joinville, Granville)
- Emparrilladas en brochetas o en buuelo para los
scampi y las gambas.
- En mousses y terrinas.
Mantequilla de langostinos para salsas y canaps. Como
elemento de decoracin.
-
Cigalas
Escalfar en un court-bouillon hirviendo salado a razn de 15 gramos al litro: agua+sal+pimienta+tomillo y
laurel+un poco de vinagre.
Las ms chicas se cuecen apenas retoman el hervor,
calcular 4 a 6 minutos para las ms grandes.
Escurrir de inmediato.
Despus de 48 horas la carne de las cigalas se vuelve
pastosa.
Bogavantes
Escalfado en un court-bouillon, salado a razn de 15
gramos de sal por litro: agua+sal+pimienta+tomillo y
laurel+un poco de vinagre.
Calcular 20 minutos de coccin por un bogavante de 1
kilo.
Escurrir apenas terminada la coccin.
Desangrar desde la punta del rostro hasta la cola.
Los bogavantes presentados en "belle vue" se fijan
sobre una placa estirada. Una vez cortado el
Observacin:
No consumir bogavantes recin extrados, muchas veces son
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Pueden ser escalfados en "una nage" al vino blanco, o escalfados en vino blanco con tomillo y laurel.
-
Observacin:
Por lo general, los crustceos cocidos soportan muy mal la conservacin en cmara frigorfica.
Los caparazones pueden servir para la fabricacin de mantequillas compuestas (mantequilla de crustceos,
mantequilla roja), para la realizacin del "fondo de americana", para la realizacin de salsas, de jaleas y
consoms de crustceos.
MOLUSCOS
MOLUSCO adj. y n. m. (lat. molluscum) Relativo a un tipo de invertebrados de cuerpo blando, que presentan
dorsalmente un manto, generalmente cubierto por una concha y, ms o menos ventralmente, un pie (el tipo
molusco comprende tres clases principales: Gasterpodos [caracol, babosa]; Lamelibranquios o Bivalvos
[mejillones, choros, ostras]; y Cefalpodos [pulpo, sepial]
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Generalidades
Los moluscos, a diferencia de los crustceos, son animales sin secciones y desprovistos de apndices
articulados, sus cuerpos son blandos y generalmente protegidos de una concha calcrea secretada por un
repliegue subcutneo, el manto. La concha es formada de calcita y aragonito (formas cristalizadas del carbonato
de calcio). Las caractersticas de las conchas permiten distinguir tres grupos de moluscos.
Clasificaciones
-
Lamelibranquios (bivalvos)
ostras
almejas
conchas
choros
mejillones
pechinas
navajas
berberechos
Gasterpodos (univalvos)
bgaro
caracol de mar
bocina
lapa
abaln
Cefalpodos
sepias
calamares
pulpos
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Control sanitario
F14
N 6677954
Impuestos C.I.C
incluidos
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Coccin y utilizacin
Las ostras se consumen sobre todo crudas, servidas sobre hielo picado,
acompaadas de limn, vinagre de chalotes, salsa coctel...(en los U.S.A
Estas no deben cepillarse. Lavarlas ketchup con horseradish y gotas de tabasco, especialmente para las ostras
solamente al momento de abrirlas, si de Louisiana).
fuera necesario.
Pueden escalfarse en su propia agua, vino blanco y chalotes, teniendo el
- Abrir justo antes de servir
cuidado de filtrar bien el lquido de coccin y de no reducirlo demasiado por
- Eliminar las partculas que se
el alto contenido en sal.
podran haber formado.
- Un aumento de la temperatura a 70 C como mximo es suficiente para
cocinarlas. Son enseguida ebarbadas y colocadas en su concha
esterilizada.
La salsa es realizada con la coccin (al champagne, con espinacas, con
fondue de tomate, con duxella, etc.)
LAS CONCHAS
Abrirlas con precauciones, separar el
animal de su concha, separar la
membrana y las franjas de la nuez y
del coral. Lavar y dejar desangrar
algunos minutos.
MEJILLONES
Raspar, eliminar los filamentos
fijadores, lavarlos, escurrirlos. Nunca
dejarlos remojar en agua, se podran
abrir y as perder su agua de mar,
excepto para los mejillones
cultivados planos que podran
contener arena; en ese caso dejarlos
remojar en agua con sal gruesa (20
g por litro); cambiar el agua
frecuentemente.
ALMEJAS, CHIRLAS
Lavarlas solamente si fuera
necesario (con agua de mar de ser
posible). Abrirlas a ltimo momento,
eliminar las escamas que se
pudieran producir.
BERBERECHOS
No deben ser raspados. Lavarlos
movindolos vigorosamente.
Desangrar fuertemente en agua
salada.
A veces consumidos crudos (choros no), son casi siempre abiertos <<a la
marinire>> con mantequilla, vino blanco, chalotes, perejil picado y
pimienta negra (la sal no es necesaria)
- La coccin llamada <<a la marinire>> es una base para todos los
dems mariscos
- Abiertos, pueden rellenarse, saltearse a la provenzal o frerse
- Casi siempre se sirven como acompaamiento de los pescados
escalfados a corto mojamiento (Dieppoise, Marguery, etc.), para los
bouches, hojaldres diversos, Pilaff de mariscos, ensaladas
compuestas, sopas de pescado diversas, velout, paella, etc.
Muchas veces consumidas crudas se sirven, al igual que las ostras, sobre
una cama de hielo y algas. Forman parte de los platos a base de frutos del
mar. Abiertas a la marinire, pueden rellenarse o servirse como guarnicin
en numerosas preparaciones a base de mariscos.
Tratados a la marinire y retirados de su conchas, sirven de guarnicin para
las ensaladas compuestas, hors d' oeuvre a base de mariscos, etc.
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Coccin y utilizacin
Escalfado
Salteado
Frito
A <<la americana>>
Salteado en salsa
CARACOLES DE MAR
Lavarlos muy bien movindolos enrgicamente,
escurrirlos. No dejarlos en el agua dulce. Pueden ser
desangrados durante algunas horas con sal gruesa.
OREJAS DE MAR / ABALONES
Despegar el animal de su concha, lavarlo movindolo con
energa, escurrir.
Coccin y utilizacin
Son sumergidos en un court-bouillon fuertemente
condimentado (agua salada a razn de 20 a 25 g
por litro, pimienta, tomillo, laurel y vinagre).
Los bgaros mueren rpidamente una vez fuera del
agua, por esa razn son muchas veces precocidos.
Pueden servirse:
-Como aperitivo
-Sobre el plato de fruto del mar
Igual que para los bgaros, el tiempo de coccin es
ms largo: 6 a 10 minutos, segn el grosor.
Demasiado cocidos se ponen muy duros
Segn el tamao, pueden ser salteadas (meuniere),
servidas en fuente con persillade o, si son grandes,
es decir duras, deben recibir una coccin ms larga.
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Salteadas: Meunire, grenobloise, con finas hierbas, a la M. Benoit (pasadas por harina y luego por yemas
de huevo, salteadas en mantequilla y terminadas con ajo y perejil picado).
Fritas: empanizadas o en buuelo, Orly o a la trtara.
Potaje: velout de grenouille al berro.
En mousse o terrinas.
Escalfadas: salsa vino blanco poulette.
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LOS ERIZOS
-Erizo de mar o marino
Animal marino con caparazn calcreo globuloso, cubierto de pas mviles y cuyas glndulas reproductoras son
comestibles (tipo equinodermos).
Su nombre latino es echinus marinus, tambin llamado castaa de mar. Existen ms o menos 860 variedades
de erizos, slo unas pocas son indicadas para la alimentacin humana.
De stos nicamente se consumen los huevos de las hembras o las gnadas de los machos, que son
considerados un manjar.
La frescura de un erizo se reconoce por la firmeza de sus pas enderezadas y tupidas.
El orificio de la boca debe estar bien cerrado.
Se deben comprar vivos y consumirlos de inmediato. Se verificar su frescura por los movimientos de sus
"ambulacros", pas hendidas y articuladas que les permiten desplazarse en el agua. Las verdaderas pas son
fijas.
poca ideal para su consumo: del 1 de septiembre al el 1 abril (en Europa).
Para nosotros, en el Per, desde el 1 marzo hasta el 1 octubre.
-Erizo violeta
Talla: 6 a 8 cm. Las pas llegan a 2 cm.
Hbitat: rocas costeras (Ocano y Mediterrneo)
Grande como una mandarina, vive en bancos sobre las rocas baadas de aguas muy puras.
-Erizo cnico
Con pas cortas, tiene el tamao de una toronja grande. Lo encontramos bajo las rocas cubiertas de algas.
-Erizo blanco
Principalmente a lo largo de las costas de las Antillas y de Amrica del Sur.
-Erizo de mar prpura
Este gran erizo puede alcanzar los 25 cm. de dimetro. Revestido de pas de un color prpura intenso, es de
tamao diverso y sus pas, ms largas, tienen la punta de color claro.
Hbitat: desde la costa de California hasta ms all de la zona tropical del Pacfico.
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CONFIRE-CONFITAR
Trmino culinario para la preparacin, coccin y conservacin de ciertos alimentos.
Por medio de una coccin en su propia grasa (Confit de ganso, pato o cerdo), cubiertos con almbar (confitera y
frutas- candied cristalizadas), macerados en alcohol (cerezas y guindones en brandy), en vinagre (alcaparras,
pepinillos y pickles) o en preparaciones agridulces (como los chutneys).
CONFIT
Un pedazo de cerdo, ganso o pato cocido en su propia grasa, almacenado en pote en su grasa de coccin
clarificada para su conservacin.
El Confit es una de las ms antiguas formas de conservar los alimentos. El sudoeste de Francia hizo del confit su
especialidad.
De cierta manera, el Confit era una forma de vida, ms que una receta, en la lgica del contexto de la
abundancia del campo y la rutina anual de la matanza de animales y la conservacin de la carne para el invierno.
Hoy en da el proceso requiere un cierto grado de adaptacin por parte de los cocineros.
La intencin era que el Confit pudiera durar todo el ao sin necesidad de refrigeracin. Muchas carnes tratadas
bajo esta forma se conservaban todo el ao y ocasionalmente se recalentaban para evitar que se malograran.
Se salaban los patos y carnes mucho ms de lo necesario hoy en da. El periodo de curacin duraba de una
semana hasta cuatro meses, tiempo suficiente para permitir a la sal reaccionar gradualmente sobre la carne
dentro de su sello protector de grasa solidificada.
Para una utilizacin dentro de la semana, se debe reducir la cantidad de sal, puesto que la reaccin de la sal
sobre la maduracin de la carne no tomar pleno efecto. En ambos casos las piezas de carnes marinadas se
enjuagan en agua para eliminar el exceso de sal antes de cocinar.
El libro de Simn Palay "COCINA DEL PAS" describe la especialidad de las regiones de Vasconia y Bearn, la
preparacin del Confit: Magro de cerdo o cuartos de ave de corral son frotadas con sal, remojados en salmuera,
escurridos, secados y lentamente cocidos en su propia grasa con aromates y sazn; finalmente son colocados
en un pote y reservados en un lugar fresco y seco.
El Confit de ganso o pato, engordados con maz, es muchas veces preparado con una mezcla de grasa de cerdo
y ave.
La larga vida del Confit, el hecho de que puede comerse fro o caliente, su sencillez de preparacin y lo delicado
de su sabor, le han dado un lugar importante dentro la Gastronoma del Perigord, Landas y Gers.
Es utilizado en la preparacin de la Garbure y Cassoulet, pero ms que nada es consumido como plato de carne
acompaado por una variedad de legumbres; setas (a la vasca), papas fritas (a la bearnesa o salardesa),
arvejitas y jamn de Bayona (a la landesa), fondue de sorrel (a la perigourdine), frijoles blancos, lentejas o col.
Consumido fro con la grasa retirada, muchas veces se acompaa de una ensalada de dientes de len, endibias
o col blanca.
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Regiones vecinas tambin tienen sus propias especialidades de Confit, tales como el Confit de Mallard, servido
con papas nuevas, en Saintonge; Confit de pato o pavo trufado, en Brantme; y Confit de pavito, en Bordeaux.
Las piernas con encuentro son consideradas las partes ms sabrosas de las aves y las alas las ms tiernas.
El peso de la carne (sin la grasa) debe representar 55% del peso total de un pote de Confit.
Por lo duro de su carne el ganso es casi siempre preparado en Confit.
El recipiente utilizado para marinar las carnes se llama "gresale" (losa de piedra), tradicionalmente se le cuece
un da despus de marinado preferiblemente en un caldero de cobre. Los confits son guardados en pote de losa
de piedra llamados "toupins", los cuales son preferibles a los frascos de vidrio. El sello final y hermtico es
obtenido con grasa.
Tambin podemos hacer Confit con conejo, pollo, ternera, etc..
Receta de confit de ganso de R. Lamazre
Limpiar la parte interior de un ganso gordo, cortar en cuatro. Colocar en un recipiente con 12 gramos de sal por
kilo de carne, dejar en un lugar fresco por 26 horas. Cocinar en una olla grande de cobre con 2 kilos de grasa de
ganso. Cocinar a hervor apenas perceptible sin dejar hervir. Mientras la grasa est todava caliente, pasar por el
chino en un pote de greda y colocar las piezas de ganso en la grasa (deben estar totalmente sumergidas en
ella). Dejar enfriar y luego tapar. Para obtener un confit autntico, guardar en una bodega por 5 a 6 meses. Para
el confit de pato proceder igual.
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