El fenmeno de la copigmentacin desempea un papel importante en la

expresin de una amplia gama de colores en plantas, frutos y productos

alimenticios. En el vino tinto este fenmeno ocurre debido a las
interacciones de tipo molecular que pueden surgir entre los antocianos
(compuestos fenlicos responsables directos del color del vino tinto) y otros
compuestos, generalmente no coloreados, denominados copigmentos. Este
proceso, conduce a la estabilizacin de las formas estructurales coloreadas
de los antocianos, lo que justifica el realce de su color. Los complejos de
copigmentacin forman estructuras verticales antociano-copigmento que se
estabilizan por uniones tipo puentes de hidrgeno. A travs de este proceso
se protege al antociano de la hidratacin y por tanto se evita la formacin
de las formas hemiacetal (incoloras) y calcona (amarillentas). Los efectos de
la copigmentacin se caracterizan generalmente por provocar cambios
batocrmicos e hipercrmicos que afectan al espectro de absorcin visible
de las disoluciones del pigmento.
Efecto hipercrmico, es decir, un incremento de la intensidad del color rojo
mostrado por el vino tinto con copigmentacin.
Efecto batocrmico, es decir, un viraje hacia tonalidades ms azuladas del
color rojo del vino tinto.
Ambos efectos se suelen manifestar simultneamente en los vinos tintos,
sobre todo en los jvenes, en diverso grado, segn la composicin fenlica y
las relaciones molares de copigmento/pigmento que de forma particular se
producen en un vino
La copigmentacin es un fenmeno que se produce tpicamente en medio
acuoso y que afecta a los antocianos monmeros en su forma de catin
flavilio (los pigmentos), a la vez que a otros compuestos fenlicos,
normalmente no pigmentados, denominados copigmentos o cofactores de
copigmentacin. Desde un punto de vista molecular, el fenmeno consiste
en la formacin de un complejo de estequiometra 1:1, en el que un
pigmento (con estructura plana) se apila con un copigmento (tambin
necesita tener una estructura plana para ello), como si de un sndwich se
tratara, establecindose unas dbiles interacciones entre las nubes
electrnicas de los anillos aromticos de ambos (fig. 2). La copigmentacin
puede, a su vez, subdividirse en tres categoras, segn la naturaleza del
copigmento implicado:
Copigmentacin intermolecular: el copigmento es una molcula de
naturaleza distinta al antociano monmero, como una molcula de flavonol,
por ejemplo.
Copigmentacin intramolecular: el copigmento es una porcin de la propia
molcula de antociano monmero, como puede ser el caso del sustituyente
cumaroilo de un antociano cumarlico.
Autoasociacin: en este caso el copigmento es otra molcula de antociano
monmero.