El sabor del pan

Del Arte y de la Ciencia

El sabor del pan es el verdadero testimonio que llevan su firma. Encuentra as las llaves del
de la pasin del panadero. Al desarrollar su placer para que sus clientes experimenten nuevas
creatividad, el panadero se convierte en el sensaciones, fruto de su inspiracin.
principal actor del sabor de sus productos,

Lesaffre

Especificaciones tcnicas

Gracias a las recientes herramientas de medida del sabor, como el anlisis sensorial o la olfatometra, el panadero va a descubrir cunto influyen su saber hacer y los productos del sabor en las caractersticas de su pan.
Filire Gourmande se basa en los conocimientos del grupo Lesaffre para ofrecerle el primer volumen de estos
Cuadernos Expertos.

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El sabor del pan

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Sumario

En torno a la palabra sabor

En torno a la palabra sabor ............. 3

Que sencillo hubiera sido para el panadero que los consumidores

reconocieran unnimemente que su pan esta verdaderamente bueno!
Desgraciadamente el individuo es el nico juez y decide lo que es bueno o
malo. Basta con ver la diversidad de panes en el mundo para darse cuenta
de que los criterios de apreciacin varan de una cultura a otra y segn las
sensibilidades gustativas de cada uno! Cmo expresamos el sabor de un pan?
Qu mecanismos inteifieren en el cerebro del consumidor?
Nuestros frtiles intercambios con Laurent Aron, semilogo, permiten ofrecer
algunas claves muy tiles para apreciar esta palabra presente en todas las
bocas.

Testimonio de un artesano panadero

- David Brsart : El sabor es tambin
cuestin de personalidad ......................... 5
Diversidad del pan en el mundo:
referencias de aqu y all ......................... 6
Crear sabor en panificacin ................ 7
El impacto de los mtodos
de panificacin ..................................... 8
Medir el sabor: del consumidor
al mtodo analtico ................................10
De la teora a la prctica ................... 12
La influencia de los productos del
sabor sobre las caractersticas de los
panes ................................................... 15
Conclusin .......................................... 15
Lxico ............................................... 15

SEPP
23 rue Galile F-75116 Pars
tfno: 00 33 (0)1 44 92 50 50
fax: 00 33 (0)1 44 92 50 51

Redactor jefe :
Stphan Bague, Lesaffre International comunicacin comercial
Ha colaborado en este cuaderno
con:
Jean-Jacques Semlangne
Camille Dupuy, responsable del
anlisis sensorial
Evelyne Fonchy-Penot,
responsable de la olfatometra
Hubert Maitre, director tcnico
del departamento ingredientes
Norbert Grouet, responsable del
departamento ingredientes
Pascal Lejeune,
jefe de proyecto Sabor del Pan
Y con la amable participacin de
Grard Brochoire,
director del INBP
Laurent Aron, consultor
semilogo, especialista del sabor
Ralisacin : Lesaffre International
Copyright 2008

l cerebro es en cierto modo el autntico

centro del sabor, ya que concentra las
diferentes modalidades sensoriales. Pero
segn qu vas? Haga la experiencia: ponga
un pedazo de pan sobre la lengua, en seguida la nariz y la lengua se ponen en movimiento. Estas dos herramientas de la esfera
buconasal son los receptculos de entradas
sensoriales. En primer lugar, gracias a las papilas gustativas diseminadas en la lengua,
podemos percibir una serie de sabores: el
dulce, el salado, el cido y el amargo, entre
muchos otros. La nariz completa la informacin enviada al cerebro en el momento en el
que se exhalan los aromas del bocado y penetran por la va retronasal. La asociacin de
estos sabores y aromas se denomina especficamente con el trmino de origen francs
flaveur .
El consumidor tambin puede sentir de otro
modo un alimento, segn cierto nmero de
sensaciones somestsicas. Por ejemplo: segn se consuma fro o caliente, un alimento
no ofrece la misma percepcin gustativa.
As, un helado de vainilla consumido derretido resultar ms dulce que el mismo

consumido muy fro. Por ltimo, interfieren

percepciones mecnicas cuando el consumidor saborea algo crujiente o suave. Para
el chocolate, a menudo se evoca el crocante como criterio gustativo apreciado.
As pues, el sabor es tan complejo que precisa los cinco sentidos: el olfato, el tacto, la
vista, el odo y el gusto. Esta restrictiva clasificacin data de Aristteles, quien hace ms
de 2.500 aos se dedic a ordenar todas las
cosas (los hombres, la flora, la fauna ...) en
un registro muy preciso, sin duda para hallar
referencias tangibles. Pero nos ayuda verdaderamente esta gran ordenacin a racionalizar los mecanismos del sabor tales como
se entienden hoy? No se habrn escapado
de esta clasificacin ciertos sentidos, como
el sentido del equilibrio...?

Valores sociales y culturales

El cerebro conserva una impresin personal
de los productos consumidos y del nivel de
placer experimentado. Por ejemplo, a ciertos clientes una barra de pan con los extremos en pico les parecer mejor que la

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misma barra con los extremos redondeados. El aspecto

visual influye inmediatamente en nuestros sentidos, lo mismo
que el entorno del producto. No se experimenta un autntico placer al entrar en una panadera donde la decoracin, los
olores y la vistosa presentacin de los panes estimulan todos
nuestros sentidos y hacen soar a los clientes? Encontrarn
en este decorado recuerdos de infancia, la encarnacin del
producto sano, bien hecho y tradicional... Para entender estos
fenmenos, los paneles sensoriales parten de juicios tan simples como me gusta o no me gusta , y tratan de interpretar
las razones que justifican estas opiniones. Lo que aqu importa
es la eleccin individual. A veces, las referencias evolucionan.
Los valores pueden invertirse, como en el caso del pan blanco, que era el pan esencial hace veinte aos, y que hoy ya no
tiene aceptacin si es demasiado blanco. La razn reside seguramente en la dimensin cultural asociada al producto. Una
explicacin parcial es que en los aos 50 a 70, el pan blanco
supona operaciones manuales de tamizado de la harina. Al
haber reemplazado la tecnologa poco a poco al hombre, hoy
tendemos a buscar productos artesanos, no manipulados por
las mquinas o la ciencia, sinnimos de autenticidad. Se produce un fenmeno similar en la industria azucarera: un azcar
blanco refinado tiene menos valor aadido que un azcar moreno.

Olfatometra
Oler
compuestos voltiles del pan
Ejemplos: benzaldehida (almendra
amarga), furfural (caramelo)

Ver
Ejemplos: miga oscura, amplios
alvolos

Or

Probar

Ejemplos: crujiente

sabor va bucal
compuestos voltiles
del pan percibidos en boca
salado, cido, dulce, amargo, astringente

Aroma
va retronasal
compuestos voltiles del pan
liberados al masticar
aromas de centeno, de miel

Tocar
tacto masticacin
Ejemplo: suave, blando

ANLISIS
SENSORIAL

El sabor es un mecanismo complejo basado en los cinco sentidos.

cirse en la profusin de palabras como medio de expresar y

de mantener el placer de hablar de una cosa y de compartir
su experiencia con alguien, aunque difieran las opiniones de
los individuos. A menudo, el lenguaje para describir el sabor
del pan se construye mediante prstamos de pseudo descriptores de diferentes universos fruto de la imaginacin. En el
mbito del pan, estos descriptores pueden ser lugares, con
ms frecuencia trminos de procesos y tambin autnticos ingredientes (por ejemplo, la harina) o supuestos (por ejemplo,
la avellana).
El sabor del pan es una cultura que se construye y a la cual se
aplican de buena gana palabras. El vocabulario se construye y
se enriquece gracias a la experiencia. Al contrario, obtener un
lxico de anlisis sensorial es un mtodo reductor: en efecto, se
eligen palabras que identifican un sabor a partir de una paleta
de trminos sobre los cuales todo el mundo se ha puesto de
acuerdo. Se pasa voluntariamente de un lenguaje abundante
y rico a un lenguaje limitado. En Lesaffre, hemos elaborado un
lxico preciso para el anlisis sensorial en varios registros de panes definidos , explica Camille Dupuy, responsable del anlisis sensorial. As podemos hacer una clara distincin sobre las
texturas: pegajosa, esponjosa, alveolada, desmenuzable

Lmites al lenguaje del pan

Asimismo, es difcil asociar fcilmente una palabra a cada percepcin, fundamentalmente, imposible, porque cada individuo tiene sus propias palabras, su vocabulario y, sobre todo,
su percepcin individual. Las palabras se enriquecen con la
experiencia, exactamente como los colores: de nio, se descubren los colores primarios, como el azul. Luego, al crecer,
se completa la paleta con matices, aplicndoles nombres: el
azul ultramar, el azul ail. .. El muestrario de colores Pantone
es la herramienta clave para ponerse de acuerdo para definir
un color, en un terreno de entendimiento interpretativo y no
absoluto. Para el lenguaje del pan no existe ningn sabor supremo o un paladar absoluto. La interpretacin suele tradu-

De la fermentacin a la cultura del sabor

L
a fermentacin esta en el origen de los productos alimenticios elaborados. Los tres grandes tipos de productos fermentados -el pan, el vino y el queso (a los cuales cabra aadir
buena parte de la charcutera)-, han creado, gracias a la fermentacin y al genio humano que supo dominarla, la alianza
mgica de la satisfaccin entre nuestra necesidad ms elemental, la alimentacin, y el placer.
Sumamente til, la fermentacin conserva los alimentos, mejora su digestibilidad y disminuye su ndice glicmico; tambin
aumenta la biodisponibilidad de sus micronutrimientos. Este
fenmeno entraa la produccin anexa de molculas aromticas. Cada cual reconoce las que se producen durante la vinificacin, o durante la maduracin de los quesos. Durante
la panificacin ocurre lo mismo. El aroma caracterstico que
produce la fermentacin es la marca y la prueba olfativa de
una fermentacin bien realizada. Estos aromas tpicos

El universo de la panadera debe favorecer el placer del

consumidor y ofrecerle nuevas sensaciones.

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se han convertido, con el paso del tiempo, en la autntica personalidad de los productos fermentados. Es la razn
por la cual, para la mayora de los consumidores, el sabor es
sinnimo de un producto bien hecho. El buen sabor del pan
es el reflejo de la calidad de su fabricacin. Sin embargo, en
la definicin de sus componentes organolpticos intervienen
numerosos factores. Para conseguir un pan de calidad, el panadero deber elegir sus ingredientes (levadura, harina, complementos de panificacin) y controlar su modo de produccin (amasado, fermentacin, coccin...).

sea ya un alicamento (a la vez alimento y medicamento)

pero contribuye a las aportaciones energticas y nutricionales
como los dems alimentos de la comida.

En perpetua construccin
Hoy, el consumidor compra su pan guindose por criterios de
seleccin basados en el aspecto, el sabor y la frescura. El sabor es un mecanismo complejo que apela a los cinco sentidos:
ver, tocar, oler, escuchar y probar. La presentacin del pan, el
ambiente de la panadera y la emocin sentida por el cliente
dictan la compra y corroboran la definicin del sabor. Un buen
pan se valora a travs de una sinergia de percepciones que
hace referencia a las tradiciones, a la salud y a la seguridad
alimenticia. El consumidor necesita confianza y referencias. El
panadero debe encontrar claves de entrada para intensificar
su placer y brindarle nuevas sensaciones ligadas a su inspiracin. Porque la imagen reflejada por el producto y la tipicidad
de los panes y de sus aromas son indisociables.
Pero los sabores evolucionan al ritmo de las palabras. As
pues, no existe ningn perfil de pan ideal! Para orientarse ante
tanta variabilidad en los comportamientos alimenticios, es
importante identificar y describir las interacciones en la formacin de las percepciones sensoriales. La experiencia y el
renombre internacional adquiridos desde hace 150 aos por
el productor de levadura Lesaffre le confieren un perfecto conocimiento del lenguaje del pan y la capacidad de descifrar a
travs de un juego de anlisis tcnicos los compuestos aromticos responsables de la tipicidad de los panes. Es, verdaderamente, una cultura del sabor: cultura de la levadura para
empezar, ya que la levadura contribuye fundamentalmente al
desarrollo aromtico del pan; asimismo cultura internacional,
para adaptarse y responder a las panificaciones especficas de
los diferentes pases.

Una dimensin universal

Cuando los consumidores preconizan la vuelta a las tradiciones y a la autenticidad, el panadero sabe que dispone de una
autntica baza valorando la calidad y la diversidad de su oferta. Es importante estar atento a las percepciones del cliente, el
nico que juzga la satisfaccin de un producto. El sabor tiene
una dimensin cultural anidada en la cuna de lo imaginario,
que el consumidor procura satisfacer y se traduce por la bsqueda de lo mejor . Porque a la vista de un producto sabroso
nos entran ganas de comer y se nos hace la boca agua. Y qu
decir cuando el producto es nuevo! Ya no nos conformamos
con la imagen del pan como esponja para salsas o como
herramienta de prensin del alimento. Gracias a la innovacin y a mayores conocimientos, los panaderos han logrado
mejorar su oferta y adaptarse a las necesidades de un exigente mercado. Adems, productividad puede armonizarse
con sabor. El pan se convierte en un verdadero alimento. Al
acompaar a otros alimentos, es capaz de valorizarlos, alcanzando entonces la dimensin de alimento intensificador de
sabor. Antes nicamente para comer , el pan se ennoblece
y se convierte en pan de placer . Se come pan para completor su alimentacin y conservar el equilibrio. No es que el pan

Testimonio de un panadero artesano

David Brsard :

El sabor es tambin una cuestin de personalidad

David Brsard, panadero en el corazn de Lille, preserva el

sabor, lo alimenta a diario y lo transmite con toda su fuerza
de conviccin. Naturalmente, reconoce que la tcnica es vital
para optimizar el sabor, amasa poco, privilegia una levadura
lctica y afrutada, y prefiere las largas fermentaciones. Para
m, es la fermentacin la que me controla y no a la inversa...
Trabajo exclusivamente con una masa madre lquida realizada
en un tanque de leche. Esta levadura personalizada es, en cierto modo, mi firma. Pero, ms all de esta dimensin, David
Brsard desea dejar la huella de su sabor en cada uno de sus
panes: Slo puedo fabricar un pan si por esencia yo mismo lo
aprecio. Y qu hay de las expectativas de los consumidores? He resistido a la tentacin de fabricar baguettes estndar,
panes Platine -cocidos en molde metlico-, o el voluminoso
boulot (bola). Quiero interesar a mis clientes, convidarles a
un mundo de diversidad y sabores. As, las tres cuartas partes
de las baguettes son baguettes especiales. En este espritu,
como un restaurador, este artesano compagnon du devoir
(Artesanos del Saber) ofrece una carta de panes fija y propone durante la semana un pan del da.

Vender el sabor
Cmo vender luego la diversidad, ya que el nico juez
es, efectivamente, el cliente? El sabor se acompaa. Hay
clientes que llegan a ciegas a mi panadera y me piden una
baguette estndar. Y como no tengo, me dirijo naturalmente
a ellos y me intereso por sus gustos: qu es lo que les gusta
en el pan? La miga densa, la corteza fina o gruesa, el sabor
acido o afrutado, el alveolado, la larga conservacin? Luego, les
propongo degustar varios panes. Atreverse a probar ya es dar
un paso enorme. El enfoque hacia el pan de este cliente tambin
habr evolucionado. A imagen del vino y del queso, el pan
merece que le den la palabra, con trminos y un vocabulario comunes. A fin de cuentas, el vocabulario del pan
debera ensearse! El panadero, la panadera y el dependiente
podrian explotar as plenamente su papel de asesor.
* David Brsard, panadero artesano nombrado Amigo de las Artes

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 Diversidad del pan en el mundo

Las referencias de aqu y all

La diversidad de los panes en todo el mundo no se debe a la casualidad. Es difcil clasificar los panes segn
una tipologa porque este autntico patrimonio mundial es el resultado de numerosas interacciones
relacionadas con la geografa, los climas, las culturas
EL PAN PITA
Tambin llamado pan
rabe, el pan pita tiene
sus races en un valle
entre el ufrates y el Tigris. Esta zona es ciertamente una de las cunas
de la civilizacin, de la
agricultura y del pan. Su
forma de torta se explica
por el modo de coccin,
por conduccin del calor
sobre una piedra o directamente sobre las brasas. El pan pita se degusta
flexible y con poca sal. No debe romperse. Hoy en da, el pan pita sirve
de cuchara o de plato alimenticio en el mundo entero. En su versin
ms difundida de sandwich oriental, se introduce la guarnicin entre
las dos capas. Al secarse deprisa, se debe consumir rpidamente.

LA BAGUETTE
Los orgenes de la baguette son imprecisos.
Emblema francs, se
aprecia en su finura y
su longitud. Con el paso
del tiempo ha alargado
su silueta, sin duda para
aumentar su efecto crujiente y, posiblemente,
para desmarcarse de las
antiguas costumbres panaderas de producir grandes piezas redondas, que se conservan ms
tiempo. En el siglo XIX pesaba nada menos que dos libras! Hoy, la baguette se elabora y se consume en el mismo da. No se suele embalar.
Los panaderos la producen todos los das, prefiriendo, a la duracin y
conservacin, favorecer la frescura y el crujiente.

EL PAN DE CENTENO
Tpico de Europa central
y de Europa del Norte, el
centeno ha sido durante
mucho tiempo el cereal
dominante de estas regiones. Luego, la seleccin de variedades y la
importacin permitieron
diversificar las culturas
y, por consiguiente, introducir favorablemente
el trigo. El pan de centeno siempre se asocia a un acidificante para
evitar que sea pegajoso, por lo que suele caracterizarse por una fuerte
acidez. El pan de centeno se come preferentemente despus de dos
das, cuando empieza a secarse.

EL PAN DE MOLDE
Es el pan anglosajn por
excelencia. Si bien, de
hecho, donde su produccin es ms importante
es en Estados Unidos,
Inglaterra es la cuna del
pan de molde en rebanadas, con el famoso white
bread.
Ampliamente
adoptado en Europa del
Norte, se suele saborear
tostado. En Estados Unidos es ms rico en azcar y en materias grasas.
La suavidad es el criterio clave de este pan. En frica anglfona, como
por ejemplo en Nigeria, el pan de molde se aprecia muy azucarado, con
un laminado intensivo, cocido a muy baja temperatura. Ms sorprendente es que Japn sea quien encabece el consumo de pan de molde (el
60% de su consumo total de pan).

Influencia de la zona geogrfica

tir de sus propias indicaciones. No obstante, si bien contina

siendo el alimento de base en ciertos pases, el pan sigue las
tendencias de la sociedad de consumo. Cuanto ms se eleva
su nivel de vida, ms exotismo y sofisticacin busca el consumidor.

Durante siglos, las condiciones climticas dictaron la implantacin de las culturas de cereales, condicionando naturalmente el predominio de tal o cual modo de panificacin segn las regiones. En el siglo XX, los progresos agronmicos
(desplazamiento de la lnea divisoria entre trigo y centeno,
por ejemplo), la seleccin de variedades y el desarrollo de los
intercambios entre continentes favorecieron la mezcla en las
prcticas panaderas y entraaron la ampliacin de las gamas
de productos de panificacin.

...y a la mezcla y a la asociacin de culturas

Hoy, el consumidor deseoso de descubrir nuevos panes tiene
ampliamente dnde elegir, tan grande es la diversidad. Los
movimientos migratorios y el desarrollo de los intercambios
entre los pueblos han contribuido al mestizaje de las culturas,
del cual, para nuestro gran placer, no se ha librado la panificacin. As se ha exportado ciertos panes -y con ellos los modos
de elaborarlos, facilitando su asimilacin por quienes los
han adoptado- como, por ejemplo, la baguette en Japn, el
pide turco en Alemania o la ciabatta de origen italiano
ampliamente presente en Europa.

Referencias vinculadas a las tradiciones...

El pan nuestro de cada da , herencia de costumbres ancestrales, es muy diferente de un pas a otro y constituye una referencia gustativa y sensorial diferente para cada persona.
El consumidor aprecia la forma del pan, su color y su crujiente,
su textura y su flaveur y valora todos los dems panes a par-

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Crear sabor en panificacin

El panadero es un autntico artista del sabor. Gracias a una amplia gama de ingredientes y apoyndose en
las diferentes tcnicas de fermentacin, puede caracterizar y personalizar sus panes y su bollera a su manera.
Como subraya Grard Brochoire, director del INBP, el buen pan depende al 75% del panadero; esto da idea de
la importancia de los mtodos de panificacin! . Con un toque de curiosidad, de sensibilidad, de audacia y de
tcnica, cualquier panadero dispone hoy de los medios para jugar con el sabor del pan.
Una paleta de materias primas

La fermentacin, el camino natural hacia el sabor

El papel esencial de los agentes de fermentacin, levaduras y

bacterias, es hacer subir la masa. Al consumir parcialmente el
azcar de las harinas, el metabolismo natural de estos microorganismos produce gas carbnico y etanol, lo que propicia que
la masa cobre volumen durante la coccin. Esta produccin se
acompaa de un importante nmero de molculas aromticas.
Las cantidades producidas varan con arreglo a los diferentes
parmetros de la panificacin (harinas, ingredientes, amasado,
hidratacin, tiempo de fermentacin, temperatura de fermentacin, etc.). Se revelan verdaderamente durante la coccin,
bien por la liberacin de los contenidos celulares tras la destruccin de los microorganismos por el calor, bien por las intensas
reacciones bioqumicas que acompaan la coccin. Cada tipo
de levadura o bacteria confiere a los productos de panificacin
notas aromticas especficas segn su metabolismo respectivo.
Al final, componen el aroma del pan ms de 200 molculas.

l modo ms evidente de diversificar la calidad de su pan

es variar la composicin o la naturaleza de los cereales utilizados. El origen y variedad del trigo son la base de la identidad del producto. Se aaden luego cereales complementarios: centeno, trigo sarraceno, escanda, morcajo, maz, lino, en
forma de harinas o de semillas. En un nivel de elaboracin superior, aadir fracciones de cereales tales como los grmenes,
la malta y el salvado refuerza ciertas notas aromticas. Fruto
del trigo o el centeno, estas fracciones se secan despus de
la fermentacin a diferentes intensidades. La eleccin del origen de los cereales y del grado de secado de cada uno y la
combinacin eventual de diferentes productos fermentados
secados permiten modificar el equilibrio aromtico del pan.
As es posible reforzar las notas de tueste , torrefaccin ,
dulzor , orientar su sabor hacia un tipo cido e incluso enmascarar otros aromas. En un nivel todava ms elevado de
elaboracin, los derivados de masa madre, en forma seca o
lquida, son particularmente fciles de utilizar ya que se incorporan directamente en la amasadera. Son fuentes de aromas
ms ricos y complejos, exhalados directamente de la masa
madre de la que provienen. Estos ltimos aos, los derivados
de levaduras experimentan un fuerte desarrollo debido a sus
excelentes cualidades organolpticas y a su funcin de intensificador de sabor. Son capaces de amplificar o de corregir un
perfil aromtico, existente en la masa.

Celulas de levadura observadas al microscopio electrnico de barrido.

A ingredientes constantes, con arreglo a los parmetros de la

fermentacin (duracin, temperatura...), el perfil aromtico
puede ser extremadamente variable. Estos ensamblajes de
flaveurs complejos, nicos para cada tipo de pan, son las
firmas de la conduccin de la panificacin y, por consiguiente, del saber hacer del panadero.

Los investigadores de Lesaffre al servicio de la masa madre.

Los panaderos saben bien que de no refrescarse, las masas madres se sobreacidifican hasta el punto de destruir su flora de
inters. As, este fenmeno se produce sistemticamente en
unos das para la mayora de las masas madres habitualmente
comercializadas. Su biomasa decae regularmente, reduciendo
muy rpidamente su accin a una simple aromatizacin y acidificacin. El pan con masa madre se caracteriza por la actividad
fermentaria de la flora de inters de la masa madre durante la
panificacin. Esto supone que la masas madre debe poseer una
biomasa con un nivel mnimo de viabilidad. Por otra parte, el
decreto Pan ha legalizado este estado de hecho. Mediante
un completo anlisis de los mecanismos de envejecimiento de
la flora panaria, la investigacin de Lesaffre ha sabido modificar la conduccin de maduracin de una masa madre. Gracias
a este nuevo mtodo de maduracin patentado se ha logrado
alargar la vida til efectiva de la masa madre. Hoy, en el enfoque de las masas madres listas para usar, hay que diferenciar
las de biomasa variable de las de biomasa mnima garantizada
que Lesaffre pone a disposicin con su gama de productos denominada Crema de Masa Madre

La levadura, un nuevo paso hacia la originalidad

Las panificaciones con masa madre generan las mayores
riquezas aromticas mediante la elaboracin de una flora
compleja, que asocian ntimamente levaduras y bacterias. En
el caso de las masas madres espontneas, el control de esta
flora impone condiciones de organizacin tan rigurosas que
esta prctica, que todava era mayoritaria a finales del siglo
XIX, es hoy muy limitada. Esta situacin y la imagen, que sigue
siendo positiva, de la masa madre llevaron a los productores
de levadura a desarrollar fermentos que ofrecen facilidad de
utilizacin, tipicidad aromtica y diversidad de aplicacin. Si la
primera generacin de estos productos se expres a travs de
los starters para masa madre, hoy completan la gama masas
madres listas para usar.

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El impacto
de los mtodos
de panificacin

Duraciones de amasado para una amasadora de horca

(eje oblicuo):
Amasado en velocidad
lenta
Amasado mejorado

4 a 5 minutos en primera
velocidad y 10 a 12 minutos
en segunda velocidad

Amasado intensivo

4 a 5 minutos en primera
velocidad y 18 a 20 minutos
en segunda velocidad

i existe hoy un consenso para decir que el pan debe tener sabor, el sabor deseado vara de un consumidor a otro,
e incluso de un momento de consumo a otro. En un mundo
alimenticio donde la abundancia de la oferta es ineludible, el
pan no puede plantearse ser monosabor . Cruzando las diferentes tcnicas de panificacin, existe un nmero considerable de posibilidades y cada uno tiene amplias posibilidades de
elegir. Es esencial que el panadero, a ejemplo de otros oficios
de boca, se acostumbre a probar su pan, tanto para crear nuevos sabores, como para aportar las correcciones necesarias a
cada fabricacin con el fin de mantener en el tiempo las propiedades gustativas que desea el cliente. Un eminente profesor de molinera, Henri Nuret, a quien no se podra tachar de
parcial teniendo en cuenta su funcin, ya deca hace ms de
sesenta aos que el buen pan dependa del trigo en un 15%,
del molinero en un 10% y del panadero en un 75%. Tanta es
la importancia de los mtodos de panificacin! Con esta idea,
Grard Brochoire, director del Instituto Nacional de la Panadera y Pastelera (INBP), hace una sntesis sobre el impacto de la
fermentacin y del amasado en la orientacin del sabor.

15 minutos en primera
velocidad

El orden de incorporacin de los ingredientes influye

eficazmente sobre el sabor. Incorporar sal desde el principio
del amasado tiene un efecto positivo. La sal disuelta en el agua
necesaria para el amasado se repartir perfectamente y podr
limitar efectivamente los fenmenos de oxidacin.

La fermentacin, una fbrica del sabor

La fermentacin es, evidentemente, el segundo gran factor
que influye sobre el sabor. Se sabe que se trata de una fermentacin de tipo alcohlico que va a degradar el azcar preexistente en la harina y una pequesima parte del almidn. Esta

El amasado, un adecuado compromiso

El amasado intensivo que apareci en los aos 50 y 60 permiti producir un pan blanco de gran volumen, pero carente
de sabor. Se sabe, por otro lado, que la produccin de cidos
orgnicos voltiles cuyo olor se percibe como desagradable es
tres veces ms importante en amasado intensificado que en
amasado lento. A la inversa, con el amasado lento se obtiene
una masa no adaptada a la fabricacin de pequeas piezas
(baguettes, bollos...) hoy mayoritarias, porque el volumen es
demasiado limitado. Gracias a que se ha mejorado extraordinariamente la fabricacin de los amasados se logra un compromiso entre los dos mtodos anteriores. Podemos obtener
as un pan correctamente desarrollado y sabroso, cuya conservacin, por otro lado, ha mejorado. A igual cantidad de energa
incorporada, la velocidad es menos contraproducente que la
duracin. En otras palabras, ms vale amasar a una velocidad
un poco ms elevada pero durante un tiempo ms corto que
a una velocidad ms lenta pero durante un perodo ms largo.
As se preservan mejor los pigmentos carotenoides responsables del sabor. La proporcin de duracin entre la primera y la
segunda velocidad es variable porque depende de la harina y
de la hidratacin. Lo importante es detener el amasado antes
del blanqueamiento de la masa. No obstante, se puede fijar
una duracion aproximada.

La primera fermentacin de la masa es una importante etapa del xito de

la panificacin. Durante esta etapa, el aroma cobra su autntica dimensin.

modificacin, modesta a nivel cuantitativo, va a cambiar completamente la naturaleza de la masa, desarrollando aromas
especficos y modificando la estructura alveolar.
Es posible intervenir sobre numerosos parmetros, como, por
ejemplo, la naturaleza y la cantidad del fermento, la temperatura del entorno, la duracin de la fermentacin y la aportacin de diversos ingredientes.
En panadera, se consideran en primer lugar dos categoras
de fermentacin:
la fermentacin con masa madre: se trata de favorecer el
desarrollo de las levaduras y las bacterias presentes naturalmente en la harina y en la atmsfera para conseguir la fermentacin natural de la masa.
la fermentacin con levadura: esta levadura cultivada industrialmente esta formada por mil millones de clulas, todas ellas procedentes de la misma cepa, Saccharomy-

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ces cerevisiae. La fermentacin con cepas seleccionadas

permite una perfecta reproductibilidad de un amasado a
otro.

verdadera masa madre, ya que la fermentacin corre nicamente a cargo de la levadura de panadera. As pues, cuidado
con confundir trabajo con masa madre y trabajo sobre masa
fermentada ; en particular en las denominaciones de venta.

Con la levadura, se distinguen habitualmente tres tcnicas:

El poolish: fue preconizado desde el principio de la utilizacin de la levadura de panadera en Francia, hacia 1870. Al
ser sta de calidad irregular, era ms seguro realizar una prefermentacin. Desapareci de los hbitos panaderos para
reaparecer hace unos veinte-aos. El poolish permite obtener una acidez ligera. Por otro lado, se obtienen migas largas,
similares a las de los bollos de leche, lo que da una masticacin particular. No obstante, cabe notar que la diferencia con
el trabajo de mtodo directo es muy reducida cuando ambas
tcnicas se utilizan bien.

El mtodo directo: el ms sencillo, ya que la levadura se introduce directamente en el amasado. Para facilitar el desarrollo
de los aromas son determinantes la adecuada dosificacin de
la levadura y la longitud de los esquemas de fermentacin. La
primera fermentacin deber durar por lo menos una hora.
Tambin es posible practicar la primera fermentacin retardada. Al final del amasado, el pastn se pone en una cuba y
se conserva a + 10C durante seis a doce horas. Como siempre, habr que adaptar el tiempo, la temperatura y la dosis
de levadura para obtener una fermentacin ptima. Esta tcnica se asemeja a la fermentacin, en la cual la conservacin
a 10C se efecta sobre el pastn ya formado. No obstante, si
los tiempos de fermentacin son similares con ambas tcnicas, con la fermentacin lenta se suelen obtener panes ms
voluminosos con un flaveur menos intenso.

Ejemplo de fabricacin de un poolish de mitad

El trabajo sobre masa fermentada: consiste en aadir masa

de un amasado anterior a una dosis que generalmente
vara de 100 a 500 gramos por litro de agua. Esta masa ya
amasada se aadir en medio del amasado para evitar un
sobreamasado, que sera perjudicial para el sabor. Esta tcnica presenta la ventaja de prescindir de la primera fermentacin, obteniendo aromas similares a los que se obtienen
con el mtodo directo con una primera fermentacin larga.
Segn el grado de madurez de la masa fermentada, se puede
aportar una nota ligeramente cida. Pero no se trata de una

Cantidad total
utilizada

Preparacin
del poolish

Fermentacin

Amasado

Agua: 10 litros
Harina: 15 kg
Sal: 270 g
Levadura:
155 g

Agua: 5 litros
Harina: 5 kg
(hidratacin al
100%)
Levadura: 15 g

15 a 18 horas
a 20-22 C

Poolish (10 kg)

Agua: 5 litros
Harina: 10 kg
Sal: 270 g
Levadura:
140 g

Este poolish se denomina de mitad porque, con relacin a los diez

litros de agua utilizados en este diagrama, se necesitan cinco litros para
el poolish (o sea, la mitad) y la otra mitad, es decir, los cinco litros restantes, se incorporan en el momento del amasado final. Haciendo variar
la duracin del amasado y los mtodos de fermentacin, el panadero
puede crear panes con una multitud de sabores y texturas, y adaptarse
as la demanda del consumidor.

Las molculas aromticas se revelan verdaderamente durante la coccin.

9
Lesaffre Especicaciones tcnicas

Le Gout ES.indd 9

El sabor del pan

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 Medir el sabor

Del consumidor
al mtodo analtico
El mtodo de desarrollo de productos se apoya sobre jurados de anlisis sensorial y (asimismo) en tcnicas
complementarias de cromatografa espectrometra de masa y olfatometra.
La relacin entre expertos y consumidores

l olor, los aromas, los sabores y la textura de un producto

de panificacin son para el consumidor criterios clave de
calidad y, naturalmente, se hallan en el centro de las preocupaciones de la panadera. Ningn aparato de medicin puede
evaluar con precisin estos criterios, con excepcin de los paneles de catadores. Estas personas valoran las caractersticas
organolpticas que percibe el consumidor final: olor a bollo
de leche, aroma de centeno, sabor cido, corteza crujiente...
Tras las sesiones de degustacin se teje un lazo lgico entre el
universo del sabor del consumidor y el universo de la tcnica
panadera y de los anlisis fisicoqumicos. Innovacin y modas
influyen en el mercado, por lo que impone una vigilia tecnolgica para situar el producto en su contexto y sus referencias
del momento. Los catadores siguen entrenamientos regulares
basados en pruebas de nuevos productos del mercado. Las referencias de notacin, constantemente actualizadas, son an
ms representativas.

tiempo de retencin correspondiente a la molcula se afina la

bsqueda. Todos los compuestos identificados no contribuyen
de la misma manera al aroma global del producto. Acoplando
la olfatometra a la cromatografa en fase gaseosa, las molculas de la mezcla son separadas y olfateadas individualmente
por una persona entrenada. Esta determinacin compara y
clasifica las diferentes molculas entre ellas.
Segn el umbral de percepcin de la molcula, la persona
la detecta o no, y la califica con descriptores. La importancia
cuantitativa de un compuesto no le confiere obligatoriamente
un papel determinante desde el punto de vista olfativo, por lo
que hay que considerar el valor de aroma (C/S) del compuesto,
que corresponde a la siguiente relacin:

La olfatometra en Lesaffre

Complejas herramientas de bsqueda

Para analizar el olor de un extracto de pan es necesario separar e
identificar sus diferentes compuestos de aroma. El cromatgrafo enfase gaseosa permite vaporizar las molculas del aroma,
que luego son enviadas mediante un gas vector, bajo el efecto
de la presin, por un fino tubo de varios metros de longitud,
denominado columna . Algunas se fijan ms o menos sobre
el material, lo que las ralentiza. As, la talla y la masa de las molculas influye sobre su velocidad de migracin. La identificacin
utiliza alternativamente dos tipos de detectores:
el espectrmetro de masa, para dar un nombre a las
molculas detectadas,
la nariz humana, para evaluar el poder odorante de estas
molculas
Acoplando la cromatografa en fase gaseosa y la espectrometra de masa (CPG/SM), se pueden identificar los compuestos
segn su tiempo de retencin y su espectro de masa. No obstante, las molculas identificadas CPG/SM no tienen forzosamente influencia sobre el olor del pan, y puede haber molculas olorosas importantes en el ruido de fondo.
La olfatometra, u olfateado al final de columna, o sniffing
(ver cuadro), completa el anlisis sometiendo a la nariz humana una mezcla de compuestos voltiles olorosos. Solicita
los umbrales de percepcin(1) del jurado de nariz, que puede
sentir un olor cuyo pico se pierde en el ruido de fondo del
cromatgramo. Conociendo los descriptores aromticos y el

Un miembro del jurado de nariz en plena concentracin

esaffre dispone de un jurado de nariz compuesto por

una veintena de personas. Estas personas han sido seleccionadas por su capacidad sensorial y su competencia cognoscitiva (buena memoria de los olores). Previamente han
desarrollado juntos un vocabulario comn de descriptores
a partir de compuestos puros de referencia: se entrenan regularmente para describir molculas puras seleccionadas
en el Campo de Olores y a reconocerlas en cartoncitos
probadores. As, a partir de los descriptores y de los tiempos
de retencin dados durante las sesiones de olfatometra, es
posible identificar las molculas que juegan un importante papel en el olor de un producto dado. Los umbrales de
percepcin difieren mucho de una persona a otra, lo que
obliga a presentar el mismo extracto a varias personas (en
general de seis a ocho) para obtener una buena repetitividad de los resultados.

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Lesaffre Especicaciones tcnicas

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El sabor del pan

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concentracin C de la molcula en una matriz (ppb)

umbral de la percepcin S de la misma molcula (ppb)

C/S =

Permite apreciar la contribucin de un compuesto

en una mezcla, una preparacin aromatizante o un aroma,
tambin denominado poder odorante . As, por ejemplo, la
2,5 dimetil pirazina tiene un umbral de percepcin en olfaccin directa de 800 ppb, mientras que para el cido actico es
de 22.000. Y con la misma concentracin, la 2,5 dimetil pirazina tendr un valor de aroma 27 veces ms importante! Por
consiguiente, cuanto ms importante es este factor, ms susceptible de contribuir al aroma del producto es la molcula.
La ventaja de esta tcnica es que en muchos casos la nariz
humana es ms sensible que los detectores electroqumicos
(detector de ionizacin de llama, espectrometra de masa...).

El anlisis sensorial en Lesaffre

Las preferencias de los consumidores de pan, que impulsan
su acto de compra, integran parmetros individuales (nimo,
contexto social...), el entorno de la compra (lugar de venta,
presentacin de los panes...) y, de modo primordial, las caractersticas sensoriales del pan.
Pero, podemos explicar y anticipar las reacciones de los
consumidores? Es el autntico reto del anlisis sensorial, que
contribuye al desarrollo de nuevos productos, mediante la instauracin de pruebas de degustacin de paneles.

caracterizar con precisin las sensaciones... Existen varios niveles de paneles en Lesaffre , explica Camille Dupuy, responsable del laboratorio de anlisis sensorial. Primero, el panel
de iniciados que lleva a cabo pruebas triangulares de diferenciacin. Luego tenemos paneles cualificados y expertos, que
se han beneficiado de una formacin y son capaces de evaluar intensidades sensoriales sobre una escala de notacin,
refirindose a descriptores precisos. Tambin han aprendido a
liberarse de sus referencias personales y de cualquier reaccin
intuitiva hedonstica.
El panel experto se cre en 2003 para describir la textura de las
cortezas y de las migas de diversos productos de panificacin:
panes de molde, bollos de leche, baguettes, panes pita... La
experiencia adquirida a nivel mundial por Lesaffre le permite
adaptarse ms fcilmente a los pedidos de los clientes.

1. El umbral de percepcin de un compuesto corresponde a una concentracin

en que la sustancia, perceptible por el ser humano, no es caracterizable. Este
umbral depende no slo de la concentracin de la molcula sino de la matriz
a la cual se incorpora. Adems, cada persona tiene su propio umbral de
percepcin para un compuesto dado.

Utilizando descriptores pertinentes y discriminantes se puede

CAMPO DE LOS OLORES

Describir los olores es un

ejercicio difcil al cual se

SEGUN JEAN-NOEL JAUBERT

han enfrentado numerosos

TERP.

LEYENDA

investigadores con objeto de

POLO AMINA

DOMINANTE AFRUTADO

POLO HESPRIDE

DOMINANTE GRASO

AMIN.

AZUF.
GRASO

HESP.

POLO TERPNICO

objetiva de las molculas

SUAVE

DOMINANTE SILVESTRE

olorosas. As, existen muchas

POLO AZUFRE

clasificaciones, como por

POLO PIRGEN

TERPNICO

POLO SUAVE
MENTOLADO

NDA
LAVA

A
IN

JA

ZM

MA

IN

RA
RO

SA

DO

A
AZ

HA

PIR.

ejemplo el Campo de Olo-

ESTRUCTURA DEL ESPACIO

OLOROSO
(PRINCIPALES POLOS)

res creado por Jean-Nol

Jaubert, que permite situar

PICANTE

cada molcula olorosa en

CIN.

MIEL

AMBARADO

PHEN.

ANISADO

ALMIZCLADO

una categora: a partir de

ALICEO
ALMIZCLADO

CUMARINADO

los 64 descriptores elemen-

AMADERADO

LACTONADO
ACETONADO

A F R UT A D O

NTE
QU
ILL

AM

L
CT
E

AGRESTE

ETREO

ALDEHIDADO

ESTERIFICADO

ANIMAL
BALSMICO

MOHO
AVAINILLADO

VERDE

tales, pueden ser fcilmente

MUSGO
AZUFRADO

MARINO

CARAMELO

FRESCO

FENLEO
PIEL DE CTRICOS
ALIMODANO

descritas y clasificadas segn

sus caractersticas olorosas

TERROSO
COCIDO

TERPENIC

establecer una clasificacin

cerca de 1.400 molculas de

bsicas !

TOSTADO

DISPOSICIN DE LA
ESTRUCTURA EN EL ESPACIO

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El sabor del pan

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De la teora
a la prctica

Enfoque analtico de los aromas del pan

Panificacin cida
Sponge

Seguro de calidad

Anlisis qumico
pH, T.T.A

on objeto de ilustrar el mtodo de anlisis de los sabores

presentado anteriormente con ejemplos concretos, se han
fabricado cinco tipos de panes representativos.

nivel de acidez

Dosificaciones de cidos
Cuantificacin de los
cidos

sabor cido
Flores

Anlisis sensorial

Clasificacin de
masas madres cidas

Paneles cualificados
Tarjeta de identidad
sensorial

Anlisis molecular

1. Pan en directo, esquema de tres horas.

2. Pan en fermentacin lenta (14 horas a 10C).
3. Pan en directo, esquema de tres horas con incorporacin de
un 2% de harina de centeno fermentada deshidratada de
fuerte acidez.
4. Hogaza con masa madre en fermentacin lenta con utilizacin del 5% de levadura lquida lista para usar, de biomasa
mnima garantizada.
5. Pan artesano con un 20% de masa madre lquida de biomasa
variable.
Observacin : por razones prcticas, las masas madres de los panes 4 y 5 se han utilizado en una fecha prxima de su FLUO (Fecha
Lmite de Utilizacin ptima).

Posicionamiento de los productos

caracterizacin/tipicidad

Identificacin de
Nuevos Mercados

Recetas de panificaciones seleccionadas

Olfatometra
Harina de trigo

100 %

100 %

100 %

Harina de centeno

Creacin/Modificacin
de Productos

FRMULA

Tarjeta de identidad de las

molculas olorosas

Panificacin directa con

harina fermentada
deshidratada

Componentes de los olores

Panificacin en
fermentacin lenta
con levadura

Tarjeta de identidad de las

molculas voltiles

Panificacin directa
con levadura

CPG/SM*

Agua

61,50 %

Sal

90 %

9%

10 %

62,50 %

64 %

60 %

53 %

1,80 %

2%

1,80 %

2,20 %

2%

Levadura prensada Hirondelle Azul

3%

1,20 %

2,50 %

2%

0%

Mejorante Ibis Bleu

1%

1%

1%

Harina fermentada deshidratada

2%

Masa madre de biomasa variable

Prueba consumidor

91 %

Panificacin en primera
fermentacin larga con
masa madre de biomasa
mnima garantizada

Panificacin
con levadura

Panificacin directa con

masa madre de
biomasa variable

Pan

20 %

Masa madre de biomasa

mnima garantizada

5%

Tipo de amasadora

espiral

espiral

espiral

espiral

espiral

V.L. (velocidad lenta)

3 minutos

3 minutos

4 minutos

4 minutos

5 minutos

V.R. (velocidad rpida)

5 minutos

5 minutos

5 minutos

3 minutos

30 sec

Primera fermentacin

20C/10 min

20C/10 min

20C/20 min

20C/3 h

25C/14 h

DIAGRAMA

Amasado

Lanzamiento de producto

El esquema presenta un mtodo de anlisis que apunta a la identificacin de los mercados existentes y a elaborar productos nuevos. Define una progresin de herramientas que permite explorar y afinar el
conocimiento de los componentes del sabor segn las necesidades y
problemticas. Los resultados analticos generan orientaciones que son
fuente de acciones de marketing y de Seguridad de Calidad. Tambin
sirven, segn el mtodo adoptado, para identificar y traducir la demanda del cliente en un elaborado pliego de condiciones.

Divisin mquina
Reposo
Formado
Fermentacin
Coccin

340 g

350 g

350 g

500 g

1 kg

20C/10 min

20C/10 min

20C/20 min

20C/20 min

20C/20 min

barra alargada barra alargada barra alargada barra alargada

2h/20C
18 min/230C

14h/20C

2h/20C

1h/21C

boule
3h/25C

30 min/230C 35 min/230C 40 min/230C 45 min/225C

Se ha optado por estas diferentes panificaciones con el fin de

estudiar tres parmetros y sus interacciones:
- el tipo de acidificacin (harina fermentada deshidratada
versus levadura);
- la duracin de fermentacin (directo versus fermentacin
lenta);
- la calidad de la levadura (masa madre de biomasa mnima
garantizada versus masa madre de biomasa variable).
Tras una degustacin de los panes por el jurado cualificado,
se lleva a cabo un anlisis estadstico (Anlisis en Componentes Principales *) con objeto de obtener grupos de productos
homogneos.
* El ACP representa una proyeccin a nivel del espacio producto/descriptores. Ambos ejes son combinaciones lineales de los descriptores sensoriales evaluados.

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Lesaffre Especicaciones tcnicas

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El sabor del pan

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Este primer anlisis permiti aislar dos grupos homogneos que hemos analizado de nuevo en anlisis sensorial y en
anlisis olfatomtrico:
- el grupo de panes no cidos o poco cidos : pan en directo, pan en fermentacin lenta, pan con harina fermentada
deshidratada;
- el grupo de panes ms cidos : pan con masa madre de
biomasa mnima garantizada, pan con fermento de masa
madre variable, pan con harina fermentada deshidratada.
El ACP muestra que el pan con harina fermentada deshidratada presenta caractersticas intermedias. Por consiguiente,
para los anlisis detallados se incluir sucesivamente en ambos grupos.

panes menos cidos

alveolos irregulares
miga alveolada

Pan en
fermentacin lenta

con miga oscura

sabor cido
aroma de centeno

aromas de harina blanca

Pan en directo

Estas nuevas molculas permiten enmascarar la percepcin

del olor a levadura.
El pan realizado con levadura en un esquema de fermentacin lenta tambin permite transformar esta tipicidad de
levadura en una nota de harina blanca, ms cerealera. El
anlisis olfatomtrico muestra que las molculas aromticas mayoritarias del esquema en directo se metabolizan en
beneficio de una gran variedad de molculas que confieren
esta nota de cereales .
En panificacin no cida o poco cida , hemos ilustrado las
dos vas para mejorar este toque a sabores panarios:
- aadir sustancias aromatizantes confiere un intenso
flaveur incluso a bajas dosis y oculta las notas de
levadura (en nuestro ejemplo, una harina fermentada
deshidratada revela un sabor cido);
- alargar la fermentacin (aqu, gracias a una fermentacin
lenta) transforma la nota de levadura en una nota de
cereales y mejora la textura y, por lo tanto, la intensidad
aromtica.

Cartografa

octanoato de etilo: notas grasas, de mantequilla

- benzaldehida, furfural: notas tostadas
- fenilacetaldehido: notas de miel

Pan en directo +
harina fermentada
deshidratada

2 metil 1 butanol + 3 metil 1 butanol

olor a levadura/fermentado

feniletanol

Grupo de panes no cidos o poco cidos

La tabla mtodo analtico de los aromas del pan (pgina IX)
muestra que el anlisis fisicoqumico es poco pertinente para
este tipo de producto. El anlisis sensorial y la olfatometra se
imponen como nicas herramientas.
El pan en directo presenta un aroma caracterstico levadura/fermentado , tpico de esta panificacin y a menudo
apreciado. Gracias a la olfatometra, hemos podido demostrar que este aroma lo constituyen mayoritariamente algunas molculas fruto del metabolismo de la levadura, como el
2 metil-1-butanol (fermentado, vinoso), el 3 metil -1- butanol
(whisky, malta) y el feniletanol (rosa, vinoso).
En el pan con harina fermentada deshidratada, tambin
se halla, evidentemente, el carcter cido. Por otro lado, el
aroma de centeno se aprecia de manera distinta. Adems, el
color de la miga es significativamente ms oscuro. Por consiguiente, la tipicidad aromtica es fcilmente reconocible.
En el anlisis olfatomtrico se observa que, en presencia de
una harina fermentada deshidratada, los compuestos de aroma anteriormente citados siempre estn presentes, y en cantidades similares. No obstante, tambin se detectan mediante
el anlisis otras molculas, adems del cido actico:
- cidos isobutrico, isovalrico y butrico, lactato de etilo y

1. lactato de etilo
2. octanoato de etilo
3. cido actico
4. furfural
5. benzaldehida
6. cido isobutrico
7. cido butrico
8. fenil-acetaldehida
9. cido isovalrico

Perfiles CPG/SM de las molculas olorosas puestas en evidencia en

olfatometra:
- miga de pan en directo (en verde)
- miga de pan en directo que contiene harina fermentada deshidratada (en
rojo).

13
Lesaffre Especicaciones tcnicas

Le Gout ES.indd 13

El sabor del pan

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Grupo de panes ms cidos

En este grupo de productos, el anlisis fisicoqumico cobra
todo su sentido:
el pan con harina fermentada deshidratada y el pan con fermento de biomasa variable son equivalentes en trminos de
pH (4,67 aproximadamente), pero ste alcanza concentraciones en cido actico tres veces ms importantes (0,6 contra
0,2 g/kg). Esta diferencia se traducir en una percepcin cida ms neta en anlisis sensorial;
slo esta masa madre de biomasa mnima garantizada permite, en este esquema de panificacin, obtener un pan que
cumple las exigencias del decreto Pan (pH de la miga <
4,3 y concentracin en cido actico > 0,9 g/kg miga) con
concentraciones en cidos lctico y actico 3,5 y 2 veces ms
elevadas respectivamente que los panes con masa madre de
biomasa variable.
El anlisis fisicoqumico se completa por el anlisis sensorial
y la olfatometra.
En esta nueva base pan con masa madre , el pan con harina fermentada deshidratada es menos aromtico (descriptor
harina blanca ) y desaparece la nota cida . El pan con
masa madre de biomasa mnima garantizada es el ms poderoso en olor y aroma: vinagre , centeno y sabor persistente . Tambin presenta un color de miga ms oscuro y una
textura de miga claramente ms irregular: es un pan tradicional de gran tipicidad, y sin duda, de masa madre.
Gracias a la olfatometra, hemos encontrado en el pan de
masa madre de biomasa mnima garantizada una importante
presencia de cido actico y de diversas molculas:
- acetato de etilo, acetato de isoamila, p-cimeno: notas afrutadas
- 2-pentil furan, cidos grasos saturados de C6 a C9: notas de
mantequilla y queso
- furfural y alcohol furfurlico: notas tostadas.
Todas estas molculas contribuyen a la riqueza aromtica
del pan con masa madre.

El pan con masa madre de biomasa variable tambin es interesante a nivel del sabor. La evaluacin sensorial ha puesto en
evidencia que sus aromas dominantes son de miel y cereales y que es globalmente menos cido. La textura es ms
uniforme y la miga ms clara. Es una sustancia aromatizante
muy interesante pero no confiere las notas caractersticas de
los panes con masa madre.
En el grupo de los panes con masa madre, el pan con harina
fermentada deshidratada es inmediatamente eliminado por
su falta de riqueza y de intensidad aromtica.
La comparacin de los dos panes con masa madre pone claramente en evidencia la necesidad de la combinacin de una
masa madre de biomasa mnima garantizada y de una fermentacin larga para acceder a la riqueza y a la intensidad aromtica de los verdaderos panes con masa madre, as como a la
persistencia en boca y a su particular textura, fuente de frescura y de conservacin.
Los panes que hemos elegido para ilustrar la exploracin analtica de los sabores panarios son un ejemplo entre otros. Tambin habramos podido interesarnos por otras caractersticas:
- evolucin del aroma creado por una masa madre de biomasa variable en funcin del tiempo transcurrido desde su
elaboracin;
- diversidad aromtica de los panes con masa madre de
biomasa mnima garantizada en funcin del esquema de
panificacin;
- comparacin del aporte aromtico de las harinas fermentadas
deshidratadas y de las harinas fermentadas lquidas;
- diversidad aromtica de los panes con masa madre sobre
starter levadura en relacin a su flora,
- comparacin con un pan con masa madre natural o un pan
con masa madre de biomasa mnima garantizada;
- disminucin de la sal gracias a los derivados de levadura.
iLa lista sigue!
Estas disciplinas analticas van a revolucionar el enfoque del
sabor en panificacin.

Dos vas generadoras de sabor

Cartografa

panes ms cidos

Pan en directo + harina

fermentada deshidratada

Hogaza con Masa madre

e biomasa mnima
garantizada
olor a vinagre

alveolos irregulares
sabor cido
aroma de harina blanca

sabor persistente
miga oscura
aroma de centeno

pan artesano con masa

madre de biomasa variable

olor a cereales

olor a miel

miga aireada

Las diferentes panificaciones presentadas aqu destacan las

dos vas generadoras de sabor en panificacin:
- aadir sustancias aromatizantes da sabor sin cambiar los
mtodos de panificacin. Estos productos caracterizan claramente los panes pero sin alcanzar la riqueza aromtica de los
productos de fermentacin activa, incluso cuando se aaden
a dosis muy altas (masa madre de biomasa variable);
- gracias a la suma de agentes de fermentacin y de largas maduraciones se logra la riqueza aromtica de los panes tradicionales pero con esquemas de fabricacin ms complejos.
Estas dos vas, practicidad o riqueza aromtica, no son contradictorias. El anlisis sensorial muestra claramente que cada
una de ellas favorece una tipicidad aromtica propia. En lugar
de oponerse, son generadoras de diversidad.

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Lesaffre Especicaciones tcnicas

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El sabor del pan

27/05/09 8:50:33

La influencia de los productos del sabor sobre las caractersticas de los panes

(1)

(1)

(1)

(1)

(1)

(1)

(1)

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

1-3 %

combinado de levadura

Baguette rstica

1-3 %

harina fermentada secada

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

1-3 %

harina fermentada lquida

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

1-5 %

Pan de centeno

1-5 %

Bollo de leche / pan de molde

1-5 %

Levadura

Baguette rstica, pan con sabor a levadura,

1-5 %

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

5-20 %

Baguette rstica, pan con sabor a levadura

5-20 %

Baguette de tradicin francesa, pan artesano, especiales

1-3 %

Baguette rstica, ciabatta / hogaza

(2)

(2)

(2)

0,1-3 %

Bollo de leche / pan de molde

2-4 %

Masa madre de biomasa

Baguette a la antigua, pan con sabor a levadura

5-15 %

(3)

(3)

mnima garantizada

Pan con masa madre, pan biolgico

5-15 %

(3)

(3)

(sometida a la reglamentacin
del decreto pan)

Bollera

5-15 %

Bollo de leche / pan de molde

5-15 %

Starter masa madre

actica

Baguette rstica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1% (4)

Starter masa madre

lctica

Baguette rstica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1 % (4)

Pan con masa madre, pan biolgico

Bollo de leche / pan de molde

antimohos

(1)

(1)

Frescura Conservacin
conservacin
de la frescura

(1)

5-20 %

Textura
mejora
de la textura

5-20 %

Baguette rstica, ciabatta/hogaza

nota de
cereales

Baguette, pan artesano, panes especiales,

miel

materias cerealeras

Dosis
de empleo

nota cida

Aplicaciones

color de corteza

color de miga

intensificador
de sabor

Color
nota cida,
afrutada

nota de masa
madre

nota tostada

Fuerte

nota fermentada

Aromas

Mediana

Productos

Masa madre a biomasa

variable

Productos vivos

Escasa

nota de
avellana, de
mantequilla

Productos no vivos

(1): variable con arreglo a la dosis incorporada

(2): variable con arreglo a la edad del producto
(3): variable con arreglo al esquema
(4): dosis aadida respecto a la harina final correspondiente
al 0,2-0,5% de la harina de masa madre

0,04 %-0,1 % (4)

0,04 %-0,1 % (4)

Artesanos e industriales tienen hoy a su disposicin en el mercado un amplsimo surtido de productos del sabor para mejorar no slo los aromas sino, tambin, segn los productos, el color y la estructura de la
miga, su frescura y su conservacin. Estos productos abarcan desde el aromatizante simple que se incorpora tal cual, sin modificar la panificacin, hasta la masa madre viva lista para usar, con lo cual las opciones
de aplicacin favorecen la creacin de gamas de panes variados y nicos.
Actualmente, la oferta se orienta hacia productos completos de ayuda a la panificacin, que ofrecen a la vez mejora reolgica, aspecto, sabor, frescura y conservacin. Gracias a estos productos los panaderos
pueden concentrarse en su verdadero oficio: crear panes.

En conclusin
E

n estas lneas, el pan se ha comparado frecuentemente con

el vino y el queso. Es verdad que estos tres alimentos tienen
en comn la fermentacin como fase esencial de elaboracin,
en particular para la sntesis de los aromas.
El pan, base de la alimentacin cuando el poder adquisitivo es
bajo, se convierte en alimento de acompaamiento cuando el
nivel de vida se eleva. De indispensable, se convirti durante un
tiempo en accesorio, como la dimensin placer relacionada
con su sabor, contrariamente a sus dos hermanos , el vino y el
queso, que siempre se han apreciado con generosos discursos:
es agradable relatar experiencias pasadas, descubrimientas y
momentos de excepcin.
Hoy, gracias a una amplia y variada oferta, el pan tambin se ha
convertido en un alimento de gran carcter y se ha afirmado
como centro de inters. No slo se saborea con queso, tambin acompaa agradablemente a la mayora de los alimentos.
Incluso puede consumirse slo, por puro gusto!
El pan entra en su fase de valorizacin gracias a la evolucin

Lxico
Aroma: compuestos voltiles
del pan liberados al masticar (va retronasal). Ejemplos:
aroma de centeno, de miel...
Conservacin: tiempo de
conservacin de la calidad
microbiana del pan antes del
moho.
Color: color de miga (blanca,

de las tcnicas. Cientficos, industriales y artesanos trabajan

conjuntamente para satisfacer los gustos de un consumidor
mejor informado y ms exigente, enamorado a la vez de la tradicin y de los descubrimientos.
Hacer un pan sabroso es un arte que se cultiva hoy con una amplia paleta de medios. Las herramientas de anlisis fisicoqumicos, el conocimiento de la flora del pan y el control del cultivo
de los microorganismos vivos permiten proponer a los panaderos productos que les garantizan eficacia, facilidad de empleo,
regularidad y seguridad en la confeccin de panes de alta calidad en materia de sabor, y tambin en materia de conservacin,
de textura y de aspecto.
Le corresponde al panadero expresar plenamente su creatividad y saber hacer, y al investigador y al productor de agentes
de fermentacin aportarle las herramientas necesarias para lograrlo. Lesaffre articula el desarrollo de sus productos y de sus
tcnicas en torno a esta lgica y en este universo, con una motivacin: la cultura del sabor en panificacin

crema, amarillo, beige, gris,

caramelo .. ), color de corteza
(dorada, morena, marrn, rojiza .. ).

Frescura: conservacin de las

caractersticas sensoriales del
pan (crujiente, suave, aromtico.. J.

Flaveur : conjunto de
sensaciones percibidas por va
nasal (olores), por va gustativa
(sabores) y por va retronasal
(aromas). Las otras percepciones (vista, odo, tacto) influyen indirectamente sobre el
flaveur .

Olor: emanaciones transmitidas por los compuestos voltiles del pan percibidas por
el aparato olfativo. Ejemplos:
benzaldehida (almendra amarga), furfural (caramelo)...
Sabor: sensacin producida

que estimula el gusto. Ejemplos: sabor picante, cido ...

Textura: se asocia la textura
con la consistencia de un pan
haciendo intervenir la vista, el
tacto y la masticacin (miga,
corteza). Ejemplos: el alveolado
de la miga: aireada o densa. Para
la suavidad de la miga al tacto y
en boca: flexible o firme, flexible
o resistente, pegajosa o seca.

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Lesaffre Especicaciones tcnicas

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El sabor del pan

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