PRACTICA N 13

ANLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIN, YODO,

SAPONIFICACIN Y PERXIDO.

I.

INTRODUCCIN:

El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y

qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus

propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e
identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los
ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no
saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son
suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las
grasas y aceites.
Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos
grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los
cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del
peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de peroxido es
indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos ndices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes
pocas del ao. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico
(ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms
elevado en verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en
pases que poseen estaciones.

II.

PREPARACIN DE LA MUESTRA: Fundir las grasas y filtrar a travs de un

equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las determinaciones en
muestras de esa masa homognea fundida.
Filtrar los aceites si estn turbios (a menos que la determinacin especfica
imponga otra cosa). Para retardar la rancidez, guarde las grasas o los aceites
en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire.
NOTA: Para casos especficos consultar el AOAC o el AOCS.

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III. MTODOS:
A. ndice de refraccin:
1. Fundamento: Se define como n =

seni
senr

Donde:
i = ngulo de incidencia
r = ngulo de refraccin.
Es un dato til para la identificacin. Su determinacin debe llevarse a
cabo a una temperatura la cual el producto est fundido. Para ello se
usan refractmetro tipo Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra
decimal, o un butirorefractmetro con temperatura controlada en
0,1 C. Los AOCS cita el ndice de refraccin de los aceites a 40 C
y el de las grasas a 60 C.
La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los
aceites y 40 C para las grasas.
2. Procedimiento:
1.

Determinar el ndice de refraccin (n) con cualquier instrumento

adecuado y previamente estandarizado: leer los aceites a 20 C o
25 C y las grasas a 40 C. Para limpiar los prismas, usar algodn
u otro material que nos lo dae, mojando en tolueno u otro
solvente

de

grasas.

Para

correcciones

aproximadas

de

temperatura diferentes a las indicadas, consultar en el AOAC, el

capitulo de grasas y aceites.
2.

Si se utiliza un butirorefractomentro transforma la lectura a ndice

de refraccin consultando la tabla correspondiente.

B. ndice de saponificacin: (ndice de Koettstorfer)

1. Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular
promedio de los cidos grasos.
Se define como el nmero de mh de KOH necesarios para
saponificar 1 g de grasa. No es exacto para apreciar dicho peso

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molecular, ya que se incluyen los cidos grasos libres junto con los
glicridos.
2.

Reactivos:
a.

Solucin alcohlica de hidrxido de potasio (KOH) 0,5 N

b.

cido clorhdrico (HCl) 0,5 N

c.

Fenolftalena al 1% en alcohol de 95%

3. Procedimiento:
1.

Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra(filtrada si el aceite no es

transparente) en un erlenmeyer de 250-300ml

2.

Pipetear 25 ml de la solucin de KOH

3.

Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este

completamente saponificada ( aproximadamente 30 minutos)

4.

Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftalena (1 ml) como

indicador

5.

Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta

para medir la solucin de KOH

4. Clculos: reportar el ndice de saponificacin como los mg de KOH

requeridos para saponificar un g de grasa.

ndice de saponificacin =

Donde:

(VB VM ) N 56,1
peso de la muestra

Vb = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular el blanco

Vm = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular la muestra
C = indice de Yodo

C. INDICE DE YODO (mtodo de Hanus)

1. Fundamento:

El ndice de yodo es una medida del grado de

insaturacin (nmeros de dobles enlaces) de las grasas . Define como

los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su
determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs.

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2. Reactivos:
a.

Solucin de yodo de Hanus (O Wijs)

b.

Cloroformo (CHCl3)

c.

Yoduro de potasio (KI) al 15 %

d.

Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N

e.

Solucin de almidn al 1%

3. Procedimiento:
1.

Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola

de yodo de 500 ml o en frasco con tapn de vidrio (se acostumbra
a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de 0,1-0,2 g de aceite
con un alto poder absorbente).

2.

Disolver en 10 ml de cloroformo. Aadir con pipeta volumtrica de

10 ml de la solucin Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente
30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente ( el exceso
de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad aadida).

3.

Aadir 5 ml de solucin de KI al 15%, agitar vigorosamente y

aadir 100 ml de agua recin hervida y enfriada, lavando
cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.

4.

Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N aadindolo gradualmente, con

agitacin constante, hasta que el color amarillo de la solucin casi
desaparezca.

5.

Aadir 1 ml del indicador. Continuar la titulacin hasta que el color

azul desaparezca completamente.

6.

Hacia el fin de la titulacin, tapar el erlenmeyer y agitar

vigorosamente de manera que todo el yodo remanente en la capa
de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio. Correr un
blanco con la muestra.

4. Clculos: El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el

blanco ( VB) menos los usados en la determinacin de la muestra (VM)
dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la
grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido

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ndice de Iodo =

(VB VM ) N 12,67
peso de muestra

D. NDICE DE PEROXIDO:
1. Fundamento: Indica en que extensin a experimentado el aceite la
rancidez oxidativa. Se define como miliequivalente de peroxido por Kg
de grasa.
2. Reactivos:

a.

Solucin de cido actico-cloroformo (60:40)

b.

Solucin saturada de yoduro de potasio (KI) (20 C)

c.

Tiosulfato de sodio (0,1 y 0,01 N)

d.

Almidn al 1%

3. Procedimiento:
1.

Pesar 5,00 0,05 g de la grasa (o aceite ) en un erlenmeyer de

250 ml de tapa de vidrio.

2.

Aadir 30 ml de la solucin HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.

3.

Aadir 0,5 ml de la solucin saturada de KI, agitar vigorosamente

y dejar reposar en la oscuridad durante 2 minutos aadir unos 30
ml de agua.

4.

Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulafato 0,1 N;

agitando vigorosamente hasta que el color amarillo casi
desaparezca.

5.

Aadir alrededor 0,5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar

titulando (al final de la titulacin agitar vigorosamente para extraer
todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul
desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de
tiosulfato, repetir la determinacin con tiosulfato 0,01 N.

6.

Correr un blanco conjuntamente con la muestra ( debe ser igual o

menor a 0,5 ml de tiosulfato 0,01 N). Restar al resultado obtenido
al de la muestra.

4. Clculos:
Restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para

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el blanco. Expresar el ndice de peroxido como meq de peroxido/ Kg

de grasa.
ndice de peroxido =

IV.

V N 1000
peso de muestra

REPORTE DE LOS RESULTADOS:

En base a los ndices determinados (refraccin de yodo y saponificacin)
consulte en la tabla de constantes fsicas y qumicas de grasa y aceites
seale una lista de aceite cuyas constantes coincidan con los valores
determinados por usted.

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