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Propiedades de Los Azucares
Propiedades de Los Azucares
1. CRISTALIZACIN
Una de las principales caractersticas de los azcares es su capacidad de formar
cristales. Generalmente, la cristalizacin se consigue enfriando soluciones saturadas
de los azcares, con lo que se provoca la inmovilizacin y reorganizacin de las
molculas, formndose un cristal.
Los factores que ms influyen en el crecimiento de los cristales son los siguientes:
grado de saturacin de la disolucin original, temperatura, naturaleza de la
superficie del cristal y naturaleza y concentracin de las impurezas presentes en la
disolucin, las cuales pueden adsorberse a la superficie del cristal reduciendo as su
velocidad de crecimiento. El tiempo de cristalizacin tambin influye notablemente
en el tamao de los cristales ya que cuanto ms lento es el enfriamiento, mayor es
el tamao de los cristales.
Esto tiene un especial inters ya que no en todos los alimentos es deseable la
presencia de cristales de un tamao tan grande que puedan llegar a ser
detectados por el paladar; es el caso, por ejemplo, de los grandes cristales de
lactosa que pueden aparecer en la leche condensada y que confieren una
textura arenosa que hace al producto prcticamente rechazable.
2. HIGROSCOPICIDAD
La atraccin de agua por los carbohidratos es una de sus bsicas y ms tiles propiedades fsicas.
Esta propiedad de los azcares est directamente relacionada con la facilidad
que tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, lo cual
conduce a la solvatacin y/o solubilizacin de los azcares y de muchos de sus
polmeros. La estructura del carbohidrato afecta en gran medida a la velocidad de
unin con el agua, as como a su cantidad.
La D-fructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa, a pesar de que ambas
poseen el mismo nmero de grupos hidroxilo libres. A una humedad relativa del 100
%, sacarosa y maltosa ligan la misma cantidad de agua mientras que la lactosa
liga mucha menos.
3. PODER EDULCORANTE
Una de las propiedades ms reconocidas de los carbohidratos es su poder
edulcorante. Salvo muy pocas excepciones, los mono- y oligosacridos poseen
sabor dulce y se diferencian entre s, entre otras cosas, por su poder edulcorante.
La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (aun cuando los
hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos
factores.
Dulzura
Azcar
-D-fructosa
-D-glucosa
-D-glucosa
-D-galactosa
-D-galactosa
-D-manosa
-D-manosa
-D-lactosa
-D-lactosa
-D-maltosa
En solucin
135
60
40
27
-59
Amargo
27
48
39
Forma cristalina
180
74
82
32
21
32
Amargo
16
32
--
Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se
ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en
jarabes
Debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de
sacarosa, en la actualidad hay muchos azcares-alcoholes, o polioles, y
edulcorantes sintticos que se emplean como sustitutos de este disacrido.
4. MUTARROTACION
Cuando se prepara una solucin acuosa de un azcar, se observa la
transformacin de unos ismeros en otros. Esta transformacin se manifiesta con un
cambio en la rotacin especfica hasta que se alcanza un valor final que
corresponde al momento en el que las formas isomricas se encuentran en
equilibrio. Bajo condiciones normales pueden tardar varias horas en alcanzarse el
equilibrio y, en consecuencia, la rotacin especfica caracterstica de la solucin.
El cambio de unas formas isomricas en otras se sigue con facilidad por
polarimetra, y los valores que se alcanzan son caractersticos para cada azcar en
unas condiciones determinadas.
Existen diferentes factores que influyen en la mutarrotacin:
Los cidos y las bases actan como catalizadores, siendo las bases las ms
efectivas ya que aumentan considerablemente la velocidad de reaccin.
La temperatura influye tambin de forma notable en el proceso,
aumentando la mutarrotacin del orden de 1,5 a 3 veces por cada 10C de
incremento.
Dependiendo del nmero de ismeros, se habla de mutarrotacin simple
(dos ismeros) o compleja (ms de dos).
5. ESTADO VITREO
El estado vtreo es un estado amorfo en el cual la viscosidad es tan alta que impide
la cristalizacin del azcar. Es un estado poco estable que puede alcanzarse por
congelacin, concentracin rpida o deshidratacin de una solucin as como por
fusin trmica de algunos azcares cristalinos seguida de un enfriamiento brusco
que impide que las molculas se reorganicen y formen un cristal.
Los azcares en estado vtreo son higroscpicos, lo cual contribuye a su
inestabilidad ya que al retener el agua, aumenta su movilidad y, en consecuencia,
la velocidad de cristalizacin.
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