,..

LC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

lIJG~t~!!!!!

LAGRANENCICLOPEDIA
DELASVERDURAS
Tomo1:Propiedades
de lasVerduras
@AnnessPublishingLimited1996,1998
LorenzBookes unamarcade
AnnesPublishingLimited
HermesHouse
88-89BlackfriarsRoad
LondonSE18HA
Todoslosderechosreservados.
Ningunapartede estapublicacinpuedeser
reproducida,almacenadanitransmitidade ningunaformay porningnsistema,
electrnicoo mecnico,nifotocopiadao grabadade ningnmodo,sinel previo
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porescritodel propietariodelcopyright.
Stallde laedicinoriginal
Editor:JoannaLorenz
SeniorEditor:LindaFraser
Editor:Rosemary
Wilkinson
Diseo:PatrickMcLeavey
Fotografas
de lasrecetas:JaneStevenson
Materialparalasfotografas
y estilismo.'
PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate
Stallde laedicinespaola:
Directorde edicin:JosepSarret
Directordeproduccin:JordiBalmaa
DirectoradeArte:MTeresaCastell
Maquetacin:
TeresaGarrote
Redaccin:MaitePugs,MaykaBarciela
Traduccin:
AnnaMGil
Fotomecnica:
SociedadGeneralde Publicaciones.
Manteadai Reixac.Barcelona
Impresin.BIG,SA
DepsitoLegal:B-9691-2000
Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresse
Muntaner,
40-42.08011Barcelona
ISBN:84-7183-674-2(Coleccin)
ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)

NOTAS
Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamtricoe imperial,y enaquelloslugares
enqueellopuedeserde utilidadsedantambinmedidasaproximadasusandolacapacidad
estndardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasola precisinnoestotal.
Debeusarsesiempreel mismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables.
Lasequivalencias
estndarson:
1cucharadita=5 mi
1cucharada= 15mi
1taza=250mi

-~"~.~

---"'-.

~.,,~

.-

""'=""",--..---.

SUMARIO
INTRODUCCION

CEBOLLAS Y PUERROS

10

BROTES Y TALLOS

22

TUBERCULOS

34

VERDURAS DE HOJA

54

JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS

72

CALABAZAS

84

FRUTAS

96

VERDURAS PARA ENSALADA

112

SETAS

124

INDICE

132

,iI'

I
~

~
111

INTRODUCCION

Lasplantashanconstituidounaparte
esencialde nuestradietadesdelos
,

primeros
dasdelahumanidad.
Los
cazadores-recolectores
progresaron
haciaunaformade vidams
sedentariacuandoaprendierona
cultivarlasplantasy a criaranimales.
Existenmuchaspruebas
arqueolgicas
enOrienteMediodel
cultivode distintasvariedadesde~rigo
y cebada,especiesquesesupone
fueronlasprimerasensercultivadas,
desdeunafechatantempranacomo
el ao8000antesde Cristo.
Muchasespeciescomestiblesson
originariasde aquellazona,porloque
podemossuponerquetambinse
consumanlasverduras,aunque
solamentefueraparaevitarunexceso
de monotona
en ladieta.

..

Introduccin

Arriba:Espinacas.

A medidaquelasplantassefueron
convirtiendoenunaparteregularde la
dietaparasaciarel apetito,ya
medidaquesefuerondescubriendo
aquellasquecausabantrastornos
digestivos,loshombressefueron
haciendoconscientesde la necesidad
de cultivarplantascomestibles.
Judasy guisantesfueronlasprimeras
verdurascultivadasenTesaliay
tambinen Macedonia.Estas
legumbrestuvieronunaimportancia
enormeen lassociedadesprimitivas,
dadoquecrecanfcilmentey
proporcionaban
semillasqueeran
ricasenalmidonesy protenasy que
sesecabanbieny sepodan
almacenardurantemuchotiempo.
Muchasde lasverdurasquenosson

msfamiliaresfueroncultivadasen
tiemposhistricos:losegipcios
cultivabancebollas,ajos,rbanos,
lechugasy habas;losgriegosy los
romanoscultivaronproductos
originariosde suspropiastierrasy
tambindescubrieronunaamplia
gamade otrasespeciesgraciasa sus
contactoscondiversasculturas.
Losromanosnosolamente
descubrieronlosfrutosde otros
pases,sinoquesusejrcitostambin
introdujeron
ingredientes
a lospases
queinvadan.EnGranBretaa,por
ejemplo,a principiosdel sigloprimero
eracomnelcultivodejudas,
guisantes,puerros,chirivasy nabos.
DurantelaEdadMedia,unagran
cantidaddeverduraseranya
conocidasy losprimeroslibrosde
cocinaregistranmuchasrecetasque

lasutilizancomoingredientes.
Losprimerosexploradores
trajeron
consigocomobotnde susviajesuna
seriede ingredientes
exticos,queal
serintroducidosen Europacrearonun
grandeseode experimentar
nuevos
saboresentrelasclasesms
acaudaladas.MarcoPoloviajhasta
Chinay a su regresoa Europatrajo
consigovariasespeciasaromticas.
Cristbal.
Colny otrosexploradores
encontraronpatatas,tomates,
pimientos,calabazasy maz.Estos
productosalimenticios
fueron
recibidosconpocoentusiasmo,
y
algunsde ellos,comolaspatatasy
lostomates,inclusocongrave
reticenciay desconfianza.
Esunhechobastanterecienteque
generaciones
de personasenel
mundoenteroexpresenintersen

8
~'"

111

..

.'EC

~-

"'"'"_.. -

Introduccin

especiesde verdurascultivadasen
climasmuydiferentes.
Hoy,naturalmente,
tenemoslaopcin
decomprarexactamente
loque
queremos
enel momentoenque
queremos.
Esteesun lujoal quenos
hemosacostumbrado
y estamos
dispuestos
a pagarel precioquevale
disponerde unagranvariedadde
especiesinternacionales.
La
superabundancia
de determinadas
verduras,
unhechoqueescomnen
diversaspocasdelao,cuando
estosproductossecultivabany se
comercializaban
a escalalocal,ya no
esalgomuyfrecuenteen lastiendas
dealimentacin
modernas,perolas
estaciones
todavamarcanla pautaen
lorelativoa losproductosquese
cultivanlocalmente.
A diferenciade losingredientes
de
despensa,laprincipalcaracterstica
delamayorpartede lasverdurases
quetienenunaestacino temporada

Arriba:Tartade tomatey albahaca.

J'!ii

Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.

..'
-

:.';

caracterstica.
Porello,ademsde
sacarpartidoa laventajaquesupone
estaexhibicinde productosde
muchospasesen lossupermercados
mscosmopolitas,
tambinvalela
penacompraren losmercadoslocales
losproductosmsfrescoscultivados
enel lugar.Esimportantesaborearlas
verdurasdeveranodurantelaestacin
a laqueperteneceny losproductos
del inviernoen platoscomocaldosy
guisosadecuadosa lascondiciones
climticasmsfras.EIvalornutritivo
de lasverdurasesindiscutible,y todos
losexpertosennutricinrecomiendan
tomarlasdiariamente.
Y si sonlasde
temporadamejor,tantoporsusabor
comoporsucontenidoennutrientes.
9

UNO

CEBOLLAS

y PUERROS

Cebollas
Chalotes.
Cebolletas

Ajo
Puerros

.'

Cebollas

y Puerros

CEBOLLAS
Seguroquehayverdurasquelegustanms
queotras,peroel hechoes quesincebollas,
uncocineroestperdido.Haymuchasrecetas
clsicasespecficamente
pensadasparalas
cebollas,de modoqueseanlasprotagonistas
del plato.Latartade cebollao la sopade
cebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenun
saborespecialy slopuedenhacersecon
cebolla.Tambinseradifcilencontraruna
recetaen laquelascebollas,losajos,los
puerrosy loschalotes,nose usaran,
Ligeramente
fritashastaqueestnblanditas,o
hastaqueadquierenuntonodorado,aportan
unsabornicoy especiala muchosplatos,
Historia
Lascebollas,juntoconlascebolletas,los
chalotes,lospuerrosy el ajopertenecena la
familiaAllium,quecomprendeunas325
especiescontandoconlasvariedades
silvestres.Todosellostienenel caracterstico
olora cebollacausadopor unassustancias
voltilesqueseencuentrandebajode la piel.
Losregistroshistricosy arqueolgicos
muestranquelascebollasseconsumen
desdehacemilesde aos.Secreequeson
originariasdel OrienteMedioy lafacilidadde
sucultivosugierequedebide extendersecon
mucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,
en laBibliay sabemosquehabitualmente
se
comanenEgipto.Antiguamente,
habauna
inscripcinenla GranPirmideendondese
decaquelosesclavosquela haban
construidohabandadocuentade una
cantidadvaloradaen 1600talentosde
cebollas,rbanosy ajos-presumiblemente
una
cantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruir
laGranPirmidese emplearonmsde dos
millonesde bloquesde piedrade dos
toneladasy mediacadauno,Durantela Edad
Media,lascebollaseranunalimentomuy
comnentodaEuropa,y se usabanpara
hacersopas,guisosy salsasen lasquese
queraquepredominase
sufuertesabor.
Variedades
Comolascebollasseconservanbienenlos
lugaresfros,sesuelentenersiemprea mano
unascuantas,normalmente
de aquellas
variedadesquepuedenutilizarsecondiversos
finesy quesepuedendorary saltear
Oerecha,'
Cebollasespaolas.
Pginade la derecha,arriba:Cebollasamarillas.
Pginade la derecha,abajo:Cebollasrojas.

fcilmente.Detodosmodos,hayvariedades
muydistintasenlo querespectaal colory al
sabor,y endeterminadas
recetasconviene
utilizarciertasvariedadesenvezde otras.
CebollasEspaolas:
Lascebollascultivadas
en lasregionesclidassonde saborms
. suavequelasde lasregionesmsfras,y las
cebollasespaolassonde lasmssuaves
entrelascultivadas.Tienenun hermosocolor

delicadoquelashaceidealesparaservir
crudasen ensaladas,a rodajasfinas,y porsu
tamaosepuedenguisary cocerenteras.
CebollasAmarillas:Soneltipode cebollas
queseencuentrannormalmente
y,aunquese
conocencomocebollasamarillas,elcolorde
su pielesmsbienmarrndorado.Sonlas
msfuertesde sabordetodaslascebollasy
sonunavariedadmuyverstil.Lasms
pequeas,a vecesllamadascebollitas,son
excelentesparaencurtidos,aunquetambin

cobreclaroy sonbastantemsgrandesque
lascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey

12

..

-.

-'

:L~~

-~

Cebollas y Puerros

puedenusarseparahacerguisosy sofritos o
salteadasconmantequillas
a modode
deliciosaguarnicinde determinados
platos.
CebollasRojas:A vecesllamadascebollas
italianas,sonunascebollasdulces,de aspecto
atractivoy queseencuentranfcilmenteen
verduleras
y supermercados.
Debajode su
pieldecolorrojorubi,lapulpaes decolor
rosadooscuro.Tienenunsabordulcey suave
y sonexcelentescomidascrudasa rodajasen
ensaladas
y platostipoantipasti.
13

Cebollas

y Puerros

CebollasBlancas:Estetipode cebollasse
dancontodaclasedeformasy tamaos:
achatadas,redondasy ovaladas,grandesy
pequeas.Lasmspequeas,conla pielde
colorplateadobrillante,sondulcesy se
empleanenterasenguisoso servidasconuna
salsacremosa.Lasmsgrandespuedenser
dulceso picantes,y nohaymanerade
distinguirlas.Lascebollasblancassonmuy
verstilesy se puedenusartantocrudascomo
cocidas.Lasmspequeas,llamadas
parisinaso plateadas,suelenutilizarseen los
dry martiniso paraenlatarseenvinagre.
CebollasVidalia:Estaspopularescebollas
americanassonunaespecialidadpropiade
unalocalidadde Georgia,enEstadosUnidos,
de donderecibensunombre.Songrandes,de
coloramarilloclaroy deliciosamente
dulcesy
sabrosas.Enensaladaso asadasconla carne
u otrasverduras,sonrealmentesoberbias.
CebollasBermuda:
Estaclaseesmuysimilar
entamaoa lascebollasespaolas,perosu
formaesmsbienachatada.Tienenunsabor
suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas,
fritasy doradasy servidascomoguarnicinde
carnesy de hamburguesas.
14
.,,'._-

""~---

Cebollas y Puerros

A menosquevayaa utilizarla cebollapara

hacerunsofrito,encuyocasolo mshabitual
escortarlaenformade gajos,procurecortarla
siemprea lo anchoenformade aros,Procure
cortararosenteros,y si quierehacersemiaros,
corteprimerolacebollapor lamitadensentido
longitudinaldividiendola raz,y luegocortelos
aros(debajo),Parapicarla cebolla,cortede
nuevolasrodajasfinamente,

Cebolletas
o Escalonias:
Estasson
variedades
decebollaquese recogenmuy
pronto,cuandosusbulbostodavaestnmuy
verdesy tiernos,Tienenunsabordulcey
delicadoy tantola parteblancadel bulbocomo
lapartesuperiorverdeclarasesuelenusaren
ensaladas,
tortillasy sofritos,y encualquier
platoquerequieraunsuavesabora cebolla,
Nutricin
Ademsdetenerunsabordelicioso,las
cebollassonmuysanas,ContienenvitaminaB
y Cademsde calcio,hierroy potasio,Al igual
queel ajo,contienenunasustancia
anticoagulante
queconstituyeunaproteccin
eficazcontralasdolenciascoronarias,
Comprar
y Almacenar
Antiguamente
eraunespectculofrecuentever
a unvendedorde cebollaspaseandoporla
callemontadoensu bicicletay conristrasde
cebollascolgandode cualquierpunto
disponible,incluidosu propiocuello,
Hoyesdifcilencontrarlas
a ristras,perosi las
encuentra
asenalgnsupermercado,
es una
buenamaneradetenerlasy guardarlas,

Lascebollasse conservanmejorquela
mayorade verduras,siemprequeseguarden
en unlugarqueseafroy seco,comouna
despensao cobertizoexterior,Nolasguardeen
la neverasi noquierequese reblandezcan,
y
nuncaconserveen la nevera-ni enninguna
otraparte-cebollascortadas,a menosque
quieraquesucomiday todasucasahuelaa
cebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna
vezcortadas;lo mejorescomprarlasde varios
tamaosy notenerqueandardejandotrozos
portodaspartes,Lostrozosquesobran
puedenaprovecharse
parahacercaldo;de lo
contrario,espreferibletirarlos,
Preparacin
Lascebollascontienenunasustanciaquese
sueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueo
quea vecespuederesultarmuydesagradable,
Sonmuchoslosmtodosideadosparaevitar
esteproblema,comoporejemplocortarlasbajo
aguacorriente,sujetarlasconuntrozode pane
inclusoponindoseunasgafasprotectoras,
Ademsde lacapaexteriorde hojas
marronosas,
prescindatambinde la primera
capade cebolla,a menudosecao estropeada,

Coccin
Lassustanciasvoltilesquecontienenlas
cebollasseevaporandurantelacoccin,razn
por lacuallascebollascocidasnuncatienen
unsabortanfuertecomolascrudas,Elmtodo
de coccin,inclusolaformade freruna
cebolla,determinamuchosu saborfinal.La
cebollahervidao picadaaadidatalcuala
sopasy guisostieneunsabormsfuerte,Sise
freo sesalteabrevemente,
o si se lahace
"sudar"sofrindolaconunpocode mantecaen
unasartntapada,hastaquequeda
translcida,su saboresmsdulce,
Frindolashastaqueadquierenuncolor
doradofuerte,lascebollasdesprendenun
sabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,
queresultaexcelenteparaacompaarplatos
de carneasaday queesesencialpara
prepararunasopade cebollaa lafrancesa,

Pgina de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,

Pgina de la izquierda, abajo,'Cebollas blancas,
Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y
cebollinos pequeos,
15

Cebollas y Puerros

CHALOTE

Loschalotesnosoncebollaspequeas,sino
unmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen
unsabordelicado,menosintensoqueel de la
mayoradecebollasy sedisuelvenfcilmente
en loslquidos,raznporlaquese usanmucho
parahacersalsas.Loschalotescrecenen
racimosapiados,de modoqueal romperuno
es normalqueaparezcandoso treschalotes
en unamismaraz.Sutamaoloshace
adecuadosparaaquellasrecetasen lasque
solamentese necesitaunacebollanomuy
grande.Usechalotescuandosolamente
preciseunapequeacantidadde cebolla,o
cuandorequieraunligerosabora cebolla.Los
chalotessonunaalternativaagradable,aunque
algoextravagante,
a lascebollas,perodonde
unarecetaespecifiquechalote(especialmente
si setratade unasalsa),espreferibleusar
chalote,y nootracebolla.
Aunquela cocinaclsicautilizadeterminados
ingredientes,
el artede laimprovisacin
no
debeserignorado.Porejemplo,el CoqauVin
se preparatradicionalmente
concebollas
blancasdeltamaode unanuez,perosi se
utilizanchalotes,el resultadoesdelicioso.
Historia
Loschalotessonprobablemente
tanantiguos
comolascebollas.Muchosescritoresde la
pocaromanahacencomentarios
elocuentes
sobrelaexcelenciade loschalotesensalsas.
Variedades
Loschalotessonunaespeciede cebollas
pequeasy delgadasconuncuellolargoy una
pielde colordoradocobrizo.Haydiversas
variedades,aunquenoesfcilpoderelegir
entrevariasde ellasen lossupermercados.
En
cualquiercaso,lasdiferenciasestnmsenel
tamaoy el colorde la pielqueen elsabor.
Comprary Almacenar
Al igualquelascebollas,loschalotestienen
queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se
conservanbiendurantevariosmesessi se
guardanenunlugarfroy seco.
Preparacin
y Coccin
Peleloschalotesdel mismomodoquelas
cebollas.Separeel bulbo.Crteloa rodajas
muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero
concuidado-loschalotessontanpequeos
queesfcilcortarseal hacerla.Si losusa
enteros,puedefrerlosa fuegomuysuavepero
sindejarlosdorarenexceso.
6
O

n~O~~

Cebollas y Puerros

CEBOLLETAS

Cebolletas:
Entrminosculinarios,las
cebolletas
deberanclasificarserealmente
comounahierba,perocomosonmiembrosde
lafamiliade lacebolla,debensermencionadas
aqu.Comosabecualquieraquelashaya
cultivado,lascebolletassoncomounasmatas
dehierbasaromticasquetienenunas
hermosas
floresde colorlilaclaro,que
tambinsoncomestibles.
Preparar
y Servir
Lascebolletassecortannormalmente
con
tijerasy seusanenrecetasconhuevoso como
guarnicin
enensaladasy sopas,a lasque
aportanunagradableaunquelevesabora
cebolla.Juntoconel perejil,el estragny el
perifollo,lacebolletaesunode losingredientes
esenciales
de lasfinashierbas.
Lascebolletastambinsonundelicioso

acompaamiento
paralosquesostiernos,
muchomejorquelosquesoscomercializados,
en losqueel saborde lacebolleta
prcticamente
ni se nota.Lacebolletatambin
se puedemezclarconmantequillablanda
comoalternativaa la mantequilla
aromatizada
conajo.Puedeusarsedespusparauntarunas
cuantasrebanadasde pany frerlascomosi
fueraunexquisitopande ajo.
Sise usacebolletasen platoscocinados,hay
quecocerlasmuypoco,o de locontrariose
pierdetotalmentesusabor.
Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,a
vecesdenominadas
cebolletasde ajo,tienen
undelicadosabora ajo,y si lasencuentraen
unatiendaespecializada
en productos
orientales,valela penacomprarlas,pues
aportanundelicadosabora cebollaa muchos
platosorientalesen losquese utilizansofritos.

Preparary Servir
Uselascebolletaschinasigualquelas
normales:tantola parteverdecomola blanca
soncomestibles.Tambinsondeliciosas
servidassolaso comoverdurade guarnicin.
Comprary Almacenar
Enambostiposde cebolleta,busque
ejemplaresrellenitosy quepresentenuncolor
verdeuniforme,sinmanchasmarronosas
ni
signosde marchitamiento.
Puedenguardarse
hastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressin
abriren lascebolletaschinassonunsntoma
de quelaplantaesjoveny,porconsiguiente,
mstiernaqueunaquetengalasflores
completamente
abiertas.

Arribaa /aizquierda.Cebolletas.
Arribaa la derecha.Cebolletaschinas.
17

Cebollas y Puerros

AJo
Elajoes uningredientedel quecasinadieque
cocinepuedeprescindiry porsupuesto
absolutamente
nadiequedisfrutecocinando.
Historia
Sesabequeel ajofuecultivadoporvez
primeraentornoal ao3200antesde Cristo.
Inscripciones
y modelosde ajosencontrados
en laspirmidesdel antiguoEgiptosonun
testimoniodelhechode queelajono
solamenteeraunalimentoimportantesinoque
tambintenaunsignificadoceremonial.
Tanto
losgriegoscomolosromanoscreanqueelajo
tenacualidadesmgicas.Losguerreroslo
tomabanparaaumentarsufuerzaantesde la
batalla,losdioseseranapaciguadoscon
ofrendasa basede ajo,y seponanristrasde
dientesde ajoenloscuellosde losrecin
nacidosparaahuyentara losmalosespritus.
Comovemos,lamitologade losvampirostiene
precedentesmuyantiguos.
Losgriegosy losromanostambinusabanel
ajoporsuscualidadesteraputicas.No
solamenteleatribuanpropiedades
afrodisacas,
sinoquetambincreanqueera
buenoparaloseccemas,el dolorde muelasy
lasmordedurasde serpiente.Aunqueel ajose
fueintroduciendo
pocoa pocoportodaEuropa
-losarquelogoshanencontradoen un
yacimientode Irlandaunasvasijasllenasde
mantequilla
aromatizada
conajodeentre200y
300aosdeantigedad-,
supopularidad
actualsedebefundamentalmente
a lafamade
lascocinasmediterrnea,
indiay asitica,en
lasqueel ajodesempeaunpapelesencial.
Nutricin
Sucedea menudoquecosasquedurante
muchotiempose hanconsideradocomo
cuentosdevieja,lainvestigacin
cientfica
acabapordemostrarquesonciertas.Elajoes
un buenejemplode ello.Muchosexpertos
reconocenquetienevariaspropiedades
teraputicas.Lamssignificativaes que
disminuyeel nivelde colesterolde la sangre,
ayudandoa prevenirlosinfartosde miocardio.
Elajocrudocontieneasimismounpotente
antibiticoy haypruebasde quetieneefectos
beneficiososcontrael cncery lasembolias,y
queintensificalaabsorcindevitaminas.
Muchosentusiastas
del ajoloconsumenen
formadetabletas,aunquelosdevotosde
verdadprefierenconsumirloal natural.
Derecha.Unaristrade ajosdepieirosada.
18
,~A-~

.-

._~,,~

Cebollas y Puerros

Variedades

Preparacin
y Coccin

Haymuchasvariedadesde ajo,desdelasms
grandes,concabezas"gigantes",
hastalasde
bulbosmuypequeos.Supieles
apergaminada
y puedeserde colorblanco,
rosao morado.Ladiferenciade colornoafecta
al sabor,perolasristrasde cabezasde ajo
grandesy de colormoradosonunhermoso
adornoen muchascocinas.
Pornormageneral,cuantomspequeaes la
cabezadeajo,msintensosueleserelsabor
de ste.Detodosmodos,lamayoradeajos
quesevendenenlastiendasnose clasifican
porsuformao tamao(exceptolascabezas
gigantes),y se sueleelegirloquehaymsa
mano,ya seaenformade dientesde ajo
sueltos,en cabezaso en ristras.
Elajo cultivadoenregionesclidasesel.ms
fuerte.de sabor,y cuandoestensazntiene
unsaborintensoy pecularquelo hace
indicadoparaconsumrcrudoenensaladaso
comoingredientede vinagretasy aderezos.

Primeroseparelosdientesde ajode la cabeza

y luegoeliminela pielde losmismos.Paraello,
puedeescalfarlosconaguacaliente,pero
tambinpuedehacerlaconuncuchilloy hasta
conlaua.Cuandose parteundientede ajo
ensentidolongitudinalapareceunayemaenel
centro,quea vecesesde colorverde.Algunas
personasla descartanseacualseasu color
Losdientesde ajosonlospequeosgajosque
formanlosbulboso cabezasy lamayorade
recetasespecificanunoo msdientesde ajo.
(Nouseunacabezaenteracuandoloquedice
la recetaesundiente)

Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa una
cabezade tamaonormal.
Comprary Almacenar
Lascabezasde ajodebenserfirmesaltacto
y redondas,conla pieldecolorclaro.Es
aconsejableevitaraquellosbulbosque
empiezana echarbrotes.
Losbulbosde ajoseconservanbastantebien
en unlugarfroy seco;si el ambienteesalgo
hmedo,echarnbrotesfcilmente,perosi el
ambientees demasiadoclidolosdientesde
ajopuedenacabarconvirtindose
en un
montnde polvogris.

Losdientesde ajose puedenmajarconlahoja

de uncuchilloo conuninstrumento
especial
paraprensarlos.Elajochafadoes mstilpara
cocinarporquesu saborsedistribuyede un
modomuchomsuniformequecuandose usa
enteroo finamentepicado(lossofritossonla
excepcin).Prepareelajode acuerdoconla
intensidaddelsaborquerequierala receta:el
ajocortadoa laminitasfinases mssuaveque
el cortadoa trocitos,quea suvezesms
suavequeel ajomajada,y porsupuesto,la
coccinreducesiemprelafuerzade su sabor.

Alientoa Ajo
Elsabory olora ajotiendena persistiren el
alientoy puederesultardifcillibrarsede
ellos.Mascarperejiles unremedioconocido,
perosueficaciaes slorelativa.Mascar
semillasde cardamomoesotroremedio
tradicional,peroes unadesagradable
solucin.Lamejorsugerenciaquese puede
haceres limitarsea comerajocuandose
estconpersonasde totalconfianzay que
noseofendanporel olor.
19

Cebollas y Puerros

PUERROS
Lospuerrossonmuyverstilesy tienenun
sabormuysutily peculiar.Sonexcelentesen
tartasy guisosmezcladosconotros
ingredientes,
estofadosensujugoy servidos
solos,o cocidosalvapory untadoscon
mantequillacomoverdurade guarnicin.
Lospuerrossontambindeliciososcomo
ingredientes
de sopasy caldos,y se han
ganadocontododerechoelttulode "reyesde
loscaldosdeverdura".Larecetaescocesa
cock-a-Ieekie(caldode polloconpuerros)y la
CremeVichyssoiseinventadaporelchefdel
Ritz-Carlton
de NuevaYork,sondosrecetas
clsicasconpuerro,aunquesonmuchsimas
lasquelo utilizancomoingrediente.
Historia
Lospuerros,al igualqueel ajoy lascebollas,
tienenunalargahistoria.Fueroncultivados
abundantemente
enel antiguoEgiptoy tambin
fueronconsumidosy apreciadosen los
perodosgriegoy romano.EnInglaterra,hay
pruebasde quefueronbastanteapreciados
durantelaAltaEdadMedia.Apenasse los
mencionamstarde,y losregistroshistricos
sugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomer
puerrosnoseconsiderabade buengusto.De
todosmodos,aunquenogozasende unagran
reputacinentreloscaprichososaristcratas,
lasclasespopularesruralesseguramente
continuaron
consumiendo
puerros.Crecenen
todaclasede climasy sonlosuficientemente
nutritivosporsmismosparaserunbuen
alimentoparaunafamiliapobre.Fue
probablemente
duranteestapocacuandose
ganaronel sobrenombre
de "elesprragodel
pobre",unapodoquedicemsacercadel
esnobismode algunaspersonasquede las
propiedadesde lospuerros.Muchostopnimos
ingleses,comoLeightonBuzzardy
Leckhampstead
tienenunnombrequederiva
de la palabrainglesaquesignificapuerro
"Ieek",y estaplantahasidoel emblema
nacionalde Galesdurantecientosde aos.
Variedades
Haymuchasvariedadesde puerro,perola
diferenciadesaborentreellasesescasa.Los
puerroscultivadosparasucomercializacin
suelentenerunos25cm.de largoy un
dimetrodeunos2 cm.Lospuerroscultivados
enloshuertosparticularespuedendejarse
crecerhastaalcanzarunostamaosenormes,
peroenestecasolonormales quela parte
centraladquieraunaconsistencialeosa.
20

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"""""=,,,"-~.

Cebollas y Puerros

descartarlaprimeracapablanca;luego
practiqueunaescisinde unextremoa otro,
pasandoporelcentrodel puerro(debajo).
Lvelobienconagua,separandolasdos
partesy dejandoqueel chorrode agualas
recorrabienparaquenoquedeel menorresto
de tierra.Sicortalospuerrosa rodajas
enjuguelosmuybienconaguafra.

Puerrode Canad

Entrelasmuchasvariedadesde cebollasy
puerrossilvestres,el puerrode Canadestal
vezel msconocido.Tambinllamado"ramp"o
puerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa una
escalonia,peroconunsabormsfuertey
enrgico,similaral delajo.Elijaespecmenes
sinmanchas,de colorblancoo cremaconlas
hojasfrescasy brillantes,y gurdelosenun
lugarfrodentrode unabolsade plstico.
Preparey utiliceestospuerrosdel mismomodo
quelasescalonias,recortandolosextremosde
la razy luegocortndolosa rodajasfinas.
Uselosparacocinaro enensaladas,pero
recuerdequesu saboresmuyfuerte,porlo
quenodebeexcederseensuuso.
Comprary Almacenar
Comprepuerrosde aspectosanoy fresco.La
parteblancadebeestarfirmey sinmanchas,y
lashojasdebenserverdesy brillantes.Como
lospuerrosnoseconservanespecialmente
bien,es preferiblecomprarlossolamenteantes
de usarlos.Sinecesitaalmacenarlos,
recortela
puntade lashojasy gurdelosenelcajnde
lasverdurasde la neverao enunlugarfro.Al
cabode unosdias,empezarna marchitarse.

Coccin
Lospuerrospuedencocersealvaporo
hervirseantesde usarlosen unareceta,o bien
cortadosa rodajasy fritosenmantequilla.
duranteunparde minutosy luegodejados
cocera fuegolentoconla sartntapada,
evitandoquesedorenenexceso.A diferencia
de lascebollas,lospuerrosnodebendejarse
dorar,puessi lo hacensevuelvendurosy poco
apetitosos.Puedenfrerseen lasartn,conun
pocode ajoy jengibre.Sisecuecen
demasiado,puedecubrirlosconunpocode
caldodeverdurasy salsade sajay proseguirla
coccinhastaqueestntiernos.

Preparacin
Esimportantelavarbienlospuerrosantesde
cocerlos,puesnormalmente
laspartesblancas
de la basesuelenalojarrestosdetierray
arena.Paraprepararlospuerros,cortelas
bandas(hojas)y la base.A menosquesetrate
de un puerromuyfrescoo cultivadoenel
huertocasero,probablemente
tendrque

Izquierda:Puerros.
Arriba:Puerrode Canad.
21

DOS

BROTES

y TALLOS

EsPrragos

Alcachofas
Apio
Apio nabo
Helechos cabeza
de violn
Brotes Orientales
Hinojo
Hinojo marino o
Hierba de San Pedro

Brotes y Tallos

ESPARRAGOS
Elesprragoes decididamente
unaespeciede
lujo.Suprecio,inclusocuandoestemporada
de esprragos,lediferenciade berzasy
coliflores,y susabortambinesde lujo.
Laspuntasde esprrago,especialmente
las
quesongruesasy de colorverde,cuando
estnensupuntoa principiosde verano,
tienenunsaborricoe intensoquees imposible
d.edescribir,perofcilde recordar.Silos
diosescomieran,seguroquecomeran
esprragos-simplementeacompandolos
conunpocodesalsaholandesa.
Historia
Losantiguosgriegosya conocanlos
esprragossilvestres,peronofue hasta
tiemposromanosqueempezarona ser
cultivados.Y yaentoncesparecequeeranmuy
valorados;sabemosquea JulioCsarle
gustabacomerlosuntadosconmantequilla.No
disponemosregistrosdel consumode
esprragosenInglaterrahastaelsigloXVII.En
el librode recetasde la Sra.Beetonhay
catorcededicadasa losesprragos,y por los
preciosquecita,parecequeesteya eraun
productocaroentiemposvictorianos.
Nutricin
Losesprragosproporcionan
vitaminasA, B2Y
C,y sonunabuenafuentede potasio,hierroy
calcio.Sonmuyconocidoscomodiurticos.
Variedades
Haymuchasvariedadesdeesprragosy
tambinmuchasmanerasdistintasde
cultivarlos.Losesprragosespaolesy
holandeses
sonblancosconla puntamarfilea;
secultivandebajode unosmontonesdetierra
y secortanencuantolaspuntasempiezana
asomar.Lavariedadde colormoradosecultiva
sobretodoenFrancia,dondesecortancuando
laspuntassobresalenunos4 cm delsuelo.En
consecuencia,
lostallossonblancosy las
puntasestnteidasde colorverdeo morado.
Encambio,losesprragosinglesesy los
americanos
crecenporencimadelsueloy sus
puntassontotalmenteverdes.Esunacuestin
muydebatidaculde ellostienemejorsabor,
y lamayorpartede loscultivadores
afirman
quelossuyossonlosmejores.
Losesprragosfinosy cortossonexcelentes
brevemente
cocidosal vaporo pasados
rpidamenteporlasartny servidosen
ensaladas.EnItaliase sirvensolos,
espolvoreados
conquesoparmesanorallado.
24

..

..

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!!!!!I!!

Brotes y Tallos

Preparacin
A menosqueel esprragoprovenga
directamente
del huerto,corteel extremo
inferiordeltallo,quenormalmente
esduroy
leoso.Si laspartesinferioresdeltallotambin
estnduras,mndelasconunpelapatatas
(debajo).Sinembargo,si el esprragoesmuy
fresco,ellonosernecesario,y losesprragos
tiernosapenasnecesitanrecortarse.

Comprary Almacenar

Coccin

Latemporadade losesprragoses
relativamente
corta,puesslocrecendesde
finalesde la primaveraa comienzosdelverano.
Hoyseencuentranenlastiendascasidurante
todoel ao,perocuandonoeslatemporada
sonde importacin.
Tambinsonbuenos,pero
mscaros,y notienenel intensosaborde los
cultivadosen el lugar,pueslosesprragos
empiezana perdersaborencuantose cortan.
Al compraresprragos,debecomprobarse
que
laspuntasestnestrechamente
enrolladasy
conaspectodefrescas,y lostallos,frescosy
rectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un

Elproblemaconlacoccinde losesprragos
esquelostallostardanmsenhacersequelas
puntas,mstiernas,queslonecesitan
cocersebrevemente
al vapor.Lomejoresusar
unrecipienteespecialparaherviresprragos.
Colquelosconlaspuntashaciaarribaenuna
cestade alambrey sumrjalos
en unaollacon
aguahirviendosalada.Tapelaollay djelos
cocerhastaquelostallosestntiernos.
Alternativamente,
si notieneunhervidorde
esprragos,pongael manojoenposicin
verticalenuncazohondollenode agua
hirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantas
patatasparaqueelmanojode esprragosse
sostengaverticalmente).
Tapeel cazoconuna
hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10
minutoso hastaquelaspuntasestntiernas.El
tiempode coccindependesobretododel
grosorde laspuntas,perotengacuidadode no
excederse,laspuntasdebenofrecercierta
resistencia,
comola pasta"aldente".
Losesprragostambinpuedenfrersecon
aceitede oliva.Estemtodode coccin

aspectomarchito,ellosignificaquehace
tiempoquehansidocortadosy es preferibleno
comprarlos.Losesprragosse pueden
conservarvariosdassi esnecesario.Desate
losmanojosy gurdelosenel cajnde las
verdurasde la nevera.

Izquierda:Esprragos.
Arriba:Esprragosblancos.

intensificasusabory essencillo.Srvalos
simplerJ;lente
espolvoreados
consalmarina:
isons:~ncillamente
deliciosos!Sise cuecenal
vapor,srvaloscor mantequillafundida,cuyo
saborcomplementa
el deestealimentode lujo.
25

Brotes y Tallos

ALCACHOFAS
Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy son
unalimentoparaconsumirengrupo.Crecenen
abundanciaenGranBretaa,dondedurante
losmesesde julioy agostoesfrecuentevera
losagricultoresvendindolas
juntoa las
carreteras.Estasalcachofassuelenser
grandes,sanasy muyfrescas,por loque
constituyennormalmente
unabuenacompra.
Historia
Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse
consuman
ya enlaantigedad.Aunque

algunosescritoreslasmencionan,
es posible
queserefierande hechoa unaespeciesimilar
(Cynaracardunculus)parecidaal cardo,quees
laformasilvestrede la alcachofa.Estoscardos
crecenen muchoslugaresdelsurde Europay,
por loquesabemos,el primerlugardondese
cultivaronlasalcachofasfueen Italia.
Detodosmodos,Goethenocompartielgusto
de lositalianosporciertasverduras,y en su
libro,Viajea Italia,comenta:"aqu,los
campesinossecomenhastaloscardos",algo
queno le parecanadaapetitoso.

Actualmente,
lasalcachofasse cultivanentodo
el surde Europay enCalifornia.EnItalia,en
Franciay enEspaasecomenlasalcachofas
cuandotodavasonmuyjvenes,antesde que
se hayandesarrolladocompletamente.
Desgraciadamente,
estasjvenesexquisiteces
nosuelenexportarse,por loquesi tienela
oportunidadde visitaralgunodeestospases
nodejeescaparla posibilidadde probarlas.
Comprary Almacenar
Slovalelapenacompraralcachofascuando
estnen sazn,aunquepuedenencontrarse
en
lossupermercados
durantecasitodoel ao.En
invierno,sinembargo,su aspectoesmsbien
desangelado,
sonpequeasy secasy novale
la penamolestarse
en prepararlas.
Cuando
estnensu puntosuaspectoesexcelente,con
lashojasexterioresbienformadasy las
interioresestrechamente
aferradasentornoal
corazncentral.Lasalcachofasseconservan
biendurante2 3 dasen elcajnde las
verdurasde la nevera,aunquees preferible
consumirlaslo antesposible.

Preparacin
y Coccin
Primeroarra,nque
el talloconla mano,conlo
queeliminarpartede lasfibrasde la base,y
luegocortestaconuncuchilloy eliminelas
hojaspequeasde la base.Silashojasson
muypuntiagudas,recrtelasconunastijeras
(arriba).Luegoseenjuagany secuecenen
aguahirviendoaciduladaconel zumode
mediolimn.Lasalcachofasmsgrandes
tienenquedejarsecocera fuegolentodurante
30-40minutoshastaqueestntiernas.Para
verificarsiya estnal punto,arranqueunade
lashojasexteriores.Debedesprenderse
con
facilidady subasedebeestarmuytierna.
26

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Brotes y Tallos

Cardos
Estaverdura,detamaoimpresionante,
est
estrechamente
relacionadaconla alcachofay
tieneunsaborestupendo,uncruceentrela
alcachofay el esprrago.Loscardos
comestiblescultivadospuedensuperarlosdos
metrosde altura,y unavezmaduros,al igual
queel apio,sevanblanqueando
a medidaque
crecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallos
conpapelde peridicoy bolsasde plstico
negrasdurantevariassemanas,de modoque
al arrancarlosa finalesde otoo,antesde las
heladas,lostallosseande uncolorverdeclaro.
Elcardoes unaverdurapopularenalgunos
pasesdel surde Europa,peronotancomn
enotrossitios.EnEspaa,porejemplo,esmuy

. apreciado y a menudo se sirve escalfado y

acompaadode castaaso nueces.Solamente
se comeel corazny la parteinteriordeltallo.

LasAlcachofas
y la Bebida
Lasalcachofascontienenunasustancia
qumicallamadacinarinaqueactasobrelas
papilasgustativasde la mayorade las
personas(aunqueseasorprendente,
node
todas)hacindolasmssensiblesa lossabores
dulces.Entreotrascosas,stoestropeael
sabordelvino.Porlotanto,novalela pena
beberunvinocaroconalcachofas,es
preferibletomarunvasode aguafra,que
tendrungustoagradablemente
dulce.
ComerAlcachofas
Lasalcachofashayquecomerlasconlos
dedos,loqueeliminade entradatodapompay
ceremonia,
quesiempresonuninconveniente
paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas
enplatosparados,de modoquelos
comensales
puedancompartirel placerde
arrancarlashojasy untarlasconmantequilla
aromatizada
al ajoo en unavinagreta.Si
prefiereservirlasdeformaindividual,hgalode
unaen una.Lassalsasparauntarsonuna
parteesencialenel consumode alcachofas;se
puedeponerunacucharadaen cadaplatoo
servirunpequeobola cadacomensal.Una
vezuntadala hoja,sehacepasarstaentrelos

dientesreteniendosolamentela partems
carnosade la basey descartandola parte
superior,msseca.Elcoraznde laalcachofa
secomeconcuchilloy tenedory se unta
igualmenteen lasalsadeajoo vinagreta.

Pginadela izquierda:Alcachofas.
Arriba:Alcachofaspequeas.
Sobreestaslineas.Cardos.
27

Brotes

y Tallos

APIO
Hayquiendicequeel simpleactodecomer
apiotieneunefectoadelgazantedebidoa que
paramasticarlohayquequemarmscaloras
quelasquecontieneel propioapio.Aunquees
posiblequeseaalgoinsustancial,
noporello
dejade tenerel apiounsabormuypeculiary
caracterstico,
quehacede l unexcelente
aderezoparaemplearensopasy rellenos,
apartede uningredientetilparamuchas
ensaladas.Elsaborastringentey latextura
crujientedel apiocontrastaperfectamente
con
otrosingredientes
tipicosde ensalada,y es por
lo quenopuedefaltarenunaensaladaWaldorf
o enunaensaladade aguacateconnueces.
Historia
Elapiosecomeen muchospasesde Europa
desdehacecientosde aos,y en muchos
casosfueintroducidodesdeItalia,dondees
frecuenteconsumirloenensaladas.
Nutricin
Elapioes unaverduramuybajaen caloras
perocontienepotasioy calcio.
Variedades
Lamayorpartede supermercados
y
verduleras
enfuncinde lapocadelao,
vendentantoapioverdecomoapioblanco,y
nadieva a criticarlesi noescapazde distinguir
la diferenciaentreunoy otro.Cuandoel apiose
dejacrecerdeformanatural,sustallosson
verdes.Peroacumulando
tierracontrasus
brotes,el apioseblanquea:lostallosquedan
protegidosde laaccindirectade laluzdelsol
y sonmsplidosy blancos.Porconsiguiente,
el apioblancoesta menudo"sucio",esdecir,
cubiertode restosdetierra,mientrasqueel
apioverdesueleestarmslimpio.Elapio
blanco,resistentea lasheladas,seencuentra
sloen invierno.Esmstiernoy menosamargo
queelapioverdey seconsiderade superior
calidad.Elapioseconsideraunproductode
inviernoy se usatradicionalmenmte
entornoa
lasNavidades,parahacerrellenosy salsascon
lasqueacompaarcarnede pavoojamn.
Comprary Almacenar
Elapioblancoesten sazndurantelosmeses
de invierno.Siesposible,compreapio"sucio"
quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabor
msagradablequelavariedadinmaculada
peroalgososaquesevendeen los
supermercados.
Procurecomprarapioconlas
hojasverdesy de aspectosanoy lostallos
28

---~

Brotes

y Tallos

rectos.Silefaltanhojaso partede los

pednculosexteriores,
es probablequesea
viejo,por loquees preferibleevitarlo.EI
apiose
puedeguardardurantevariosdasenel cajn
de lasverdurasde la nevera.Elapioquese
hayaquedadoun pocomustiose puede
revitalizarenvolvindolo
conpapelabsorbente
y ponindolode pieen unjarroconagua.
Preparacin
Siesnecesario,laveel apioy separelos
pednculos,recortandolabaseconuncuchillo
afilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas,
segnexijala receta.Cuandosesirveel apio
crudoy entero,hayquedescartarlos"hilos"
exteriores,
tirandode ellosdesdela base.
Cocciny Empleo
Sirvael apiocrudocortadoa rodajasfinasen
ensaladas,
mezcladoconcremade quesoo
cremaagria.Elapiococdoensupropiojugo
esmuysabroso.Elapiotieneunsabor
astringente
muycaracterstico
quehacede l
unexcelenteingredienteparasopasy guisos.

APIO

NABO

Hablandoconpropiedad,el apionaboesun
tubrculo,yaquees la razde determinada
clasede apios.Esunaraznudosaconunapiel
blancuzcaconmanchasmarronesy tieneun
saborparecidoal delapio.Ralladoy comido
crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente,
perococidoesmsparecidoa laspatatas.Una
formamuypopularde servirloescortarloa
rodajasfinasjuntoconrodajastambinfinasde
patatacubiertasde cremay gratinadas.
Comprar
y Preparar
Siemprequeseaposible,complebulbos
pequeosde apionabo.Sucarnesedecolora
al exponersea la luz,porlo quedespusde
pelarlosapionabos,hayquecortarloso
rallarlosy sumergirlosen unrecipienteconagua
mezcladaconunpocodezumode limn.
Coccin
Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,o
puedecortarsea daditosy utilizarse,unavez
hervido,enensaladasa basede patatas.
Izquierda:Apioverde.
Arriba:Apioblanco.
Oerecha:Apionabo.
29

Brotes y Tallos

HELECHOS

DE VIOLIN

CABEZA

A vecesllamadoshelechos-avestruz,
estos
tallossonde un ricocolorverdey normalmente
tienenunos5 centmetros
de longitud.Tienen
unsabormuypeculiar,unaespeciede cruce
entreel esprragoy unaverduraafricana
llamadaquingombo calal.Estostallostienen
unatexturaligeramente
correosa,lo quehace
de ellosuningredientemuypopularen
determinadas
recetasorientales.
Preparacin
y Coccin
Parapreparary cocinarloshelechoscabeza
de violn,hayquecortarlosextremosde los
mismosy luegococerloso hervirlosa fuego
lentoconunpocode agua,o saltearlosen
mantequillahastaqueestntiernos.Sepueden
usarenensaladaso sesirvencomoprimer
platoacompaados
conunasalsaholandesa.

Derecha:Helechoscabezade violn.
Debajo,a la izquierda.Brotesde alfalfa.
Debajo,a la derecha:BrotesdejudasMung.

BROTES

ORIENTALES

BROTESDE BAMBU

Enlosmercadosde lospasesdel Extremo

Orienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos
de bamb.Lapielexteriordecolormarrnde
estosbrotestiernossedescartay el interiorde
losmismosseconsume.Aunquees posible
encontrarbrotesde bambfrescosenalgunas
tiendasespecializadas
en productosorientales,
es muchomsfcilencontrarlos
enlatados
aunqueel sabornoestanagradablecomo
cuandosonfrescos.Lostallosde bamb
frescostienenunsaborpeculiarquerecuerda
al de lasalcachofas,mientrasquelosbrotesde
bambde lataprcticamente
nosabena nada.
Detodosmodos,lacalidadde sutextura,que
en lacocinachinaescasitan importante'eomo
el sabor,noseve menoscabada,
porlo quelos
brotesde bambde latasuelenteneruna
consistenciaagradablemente'crujiente.
Preparacin
y Coccin
Mondela pielexteriorde losbrotesy djelos
cocerdurantemediahora.Tienenquetener.
unaconsistenciafirme,peronoserduroscomo
unaroca.Una"vezcocidos,crtelosa rodajas
finasy srvalossoloscomoplatode guarnicin,
30
.~-=

acompaados
conunpocode mantequilla
aromatizada
conajoo conunasalsa,y tambin
acompaando
a ingredientes
fritoscomorollitos
de primaverauotrosplatostpicosorientalesen
losqueseanecesarioconseguiruncontraste
de texturas.Normalmente
losbrotesde bamb
enlatadosestnconservadosensalmuera,as
queenjuguelos
conaguaantesde usarlos.

~--::;.

BROTESDE JUDIA

Losbrotesde judao frijolesgerminadosse

usande unmodoindiscriminado
enmuchas
recetasorientales.Seconsiderauningrediente
inspidoy pocointeresante.
Esunareputacin
quenose merecenporquesonmuybuenos
parala saludy tienenunsabordeliciosamente
fresco.Sonvarioslostiposdesemillasque

!!!-c,

-+-.-' -,-~~-------

Brotes y Tallos

puedendejarsegerminar,perolosbrotesde la
familiade lajudasonlosmsutilizadoscomo
verdura.Losquemsfcilmenteseencuentran
sonlosbrotesdejudasMung; losdejudas
aduki,alfalfa,lentejasy semillasde saja
tambnse puedengerminary sondeliciosos.
Nutricin
Losbrotesdejudacontienenunaimportante
cantidadde protenasy de vitaminaC,adems
de muchasvitaminasde laclaseB.Tienen
asimismounsaborexcelente,quese aprecia
mejorsi seconsumencrudosenensaladaso
comoingredientesenbocadillosconverduras.
Sonidealesparalasdetasde adelgazamiento,
ya quesonunalimentobajoencalorasy con
unsabory unatexturaquepuedendisfrutarse
porsmismos,sinsalsasu otrosaditivos.
Comprary Almacenar
Losbrotesde judaslohayquecomprarlos
cuandosonabsolutamente
frescos.Tienen
que
serde consistenciafirme,noblanda,y tenerlas
puntasde colorverdeo amarillo;evitelosque
empiecena adquirruncolormarronoso.
Coccin
Siseusanenfriturasconacete,losbroteshay
queecharlosenel ltimomomento,de modo
quesolamentesecuezanduranteunperodo
mnimoy puedanretenerntegramente
su
texturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchas
tiendasespecializadas
en alimentosdietticos
leexplicarncmodejargerminarlasjudas.
Compreslosemillaspensadasparagerminar.

EnChinasecultivanexactamente
de la misma
maneraqueelarroz,puesestasespecies
necesitanlasmismascondicionesencuantoa
temperatura,
cantidaddeaguay calidaddel
suelo.Enprimavera,losbulbosse plantanen
unosarrozalesqueposteriormente
son
hastaunaalturade 10cm.Los
, inundados
,
.CBrT1PS
sedrenanenagostoy losbulbosse
arrancany seguardantodoel invierno.Las

castaasde aguase usansobretodoenla

cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente
y sepuedencomercrudaso cocidas.
Arriba:JudiasMungechandobrotes.
Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj,
desdearribaa la izquierda'Castaasdeagua
de lata,Brotesde bambde lata,Castaasde
aguafrescasy Palmitosde lata.

PALMITOS
Lospalmitoso corazonesde palmerafrescos
sonlosbrotesde laspalmerasrepolloy se
consideranunaverdaderadelicadezaen
muchoslugaresdel mundo.Sepueden
encontrarenlatadosperosonmuchoms
apreciadoscuandosonfrescos.Enesteltimo
caso,es necesariohervirlosbienparaeliminar
susaboramargo.Puedencocerseensujugo
y saltearseluegoen lasartny servirsecon
unasalsaholandesa,o simplemente
frosy
baadosconsalsavinagreta.
CASTAASDEAGUA

Castaasde aguaes el nombrecomnde una

seriede especiesde hierbasacuticasy el
frutoenformade nuezde lasmismas;la ms
conociday populares lacastaade agua
china,conocidatambincomo"junciachina".
31

Brotes y Tallos

HINOJO
Elhinojoesunaverduraestrechamente
relacionadaconlahierbay laespeciadel
mismonombre.Seconoceindistintamente
comohinojode Florencia,hinojodulce,
finnocchiodolce o hinojoitaliano.Al igualque
la hierba,el hinojode Florenciatieneun
caracterstico
saboranisadoquecombinabien
conel sabora pescado,porlo queseemplea
comnmente
comoguarnicinen platosde
pescado,igualquelahierbase empleaen
caldos,sopasysalsasde pescado.Lashojas
tambinsoncomestiblesy puedenusarseen
sopasy caldoso enformade guarnicin.
Historia
Elhinojode Florenciasolamentees popularen
Inglaterray otrospasesdesdehaceunos20
aos,aunquecomoverduracultivadatieneuna
largahistoria,puesya eraconocidaporlos
antiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia,
el hinojohacesiglosquese consume;de
hecho,muchasde lasmejoresrecetasenlas
queintervieneel hinojoprocedende Italiay de
otrospasesde la cuencamediterrnea.
Comprary Almacenar
Siemprequeseaposible,comprelosbulbos
muytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muy
blancos,y no presentarmanchasensushojas,
de aspectoalgocorreosoperode unvivocolor
verde.Sepuedeguardardosdasen el cajn
de lasverdurasdelfrigorfico.
Preparacin
Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy
jvenes,convienedescartarlaprimeracapade
la piel,y anaspuederesultardemasiado
duro(enestecasose puedeusarparahacer
caldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas
(sisecortaverticalmente
haciaabajo)o en
formade anillos,cortandoel bulboensentido
horizontal.
Sise usacrudoenensaladas,debe
cortarseentrozosmsbienpequeos.
Cocinary Servir
Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaa
rodajasmuyfinasy seaderezaconuna
vinagretaligera.Enensaladassu sabor
contrastamuybienconelde lamanzana,el
apioy otrosingredientes
detexturacrujiente.El
hinojotambinesexcelentecocidoensu
propiojugoconcebolla,ajoy tomate.
Derecha:Hinojode Florencia.
Pginade la derecha:Hierbade SanPedro.
32

..

.jE'=-""

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111

Brotes y Tallos

HIERBA

DE SAN

.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la

. .Salicrnia, que crece en estuarios y marismas,

PEDRO

Comprary Almacenar

.y el Chritmum'ma~tiri1tJm,a veces llamado

hinojo de mar, "que crece en costas,rocosas.

Cuando esta especie est en sazn, es posible

encontrarla en algunas buenas pescaderas.
Antes de comprarla, compruebe que est en

Estas dos especies se co~nfundena menudo,

aunque sean dos tipos de planta totalmente
distintos.EI tipo ms fcil eje encontrar en las

buenas condiciones y perfectamente fresca.

Compre slo la que vaya a utilizarenseguida,
pues no se conserva demasiado bien.

pescaderas es BIhinojQde m~r, tambin

llamado esprrago marino, ya quesus brotes
recuerdar], por lforma y latextura; a sartas de
pequeos esprragos. Aunque la hierba. de San
Pedro crece en abundancia y se encuentra
faoilmente en diversos pases de Europa y
Norteamrica, no es una especie que se
cultive, pari que 8.lopuef utilizq.rsecuando
est en sazn, lo que 'sced~ afinaJes del
verano y principios del otoo. TieO un sabor
salado y a yodo muy peculiar y una textura
crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es
indicado para acompaar pescado y marisco.
Tambin se pueden consumir solos, hervidos y
untados con mantequilla fundida.

Preparacin
y Coccin
Sies necesario,lavelosb~otespasndolospor
debajo del chorro delaguadel grifo.Lomejores
cocerlos en un recipiente puesto sobre una olla
conaguahirviendodurantetresminutos.
Alternativamente,
puedeblanquearlos
conagua
hirviendo
durante
3-5minutos;luegoescrralos.
LahierbadeSanPedrose puedeconsumir
cruda,aunquetengaencuentaqueal hervirla
pierdepartede su caractersticosaborsalado.
Lamejormanerade comerestosesprragos
marinoses hacerlospasar porentrelosdientes
parasepararlapartesuculentade losmismos
de lafinapelculaquetienenenel centro.
33

TRES

TUBERCULOS

Patatas
Chirivas
Patacas

Nabos
Zanahorias

Rbanos
Remolacha
,~

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Salsif y Escorzonera
Races exticas
Jengibre y Galangal
~-.

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Tubrculos

PATATAS
Historia
La patataesoriginariade AmticadelSur.Enla
escuelaaprendimosqueSirWalterRaleigh
introdujolostubrculosen Inglaterradesde
Virginia,aunquestonohaconvencidonuncaa
loshistoriadores
pueslapatataeratotalmente
desconocidaenNorteamrica
hastaelsiglo
XVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrake
quienlaintrodujo.En1586,despusde luchar
contralosespaolesenel Caribe,Drakese
para recogerprovisiones
enCartagena,enel
nortede Colombia,y entreestasprovisiones
habatabacoy tubrculosde patata.Devuelta
a casasedetuvode nuevoenRoanokeIsland,
frentea lascostasde Virginia.Elprimergrupo
de colonosinglesesse habanestablecidoall
graciasal patrociniode SirWalterRaleigh,pero
poraquelentoncesya estabancansadosde la
experienciaDrakeloslleva Inglaterracon
algunosde loshombresde Raleighy,
naturalmente,
enlasprovisiones
quellevaban
consigo,habatubrculosde patata.
Al parecerlaspatatasfascinarona lareina
Isabele intrigarona loshorticultores,
perono
tuvieronxitoentrelasclasespopulares.Los
msacaudaladoslasconsideraban
unalimento
inspidopropiode lasclasesbajas.Muchas
personasdesconfiaban
del hechode que
maduraranbajotierra,creyendoqueel diablo
intervenaen el proceso.Losministros
presbiterianos
de Escocia,advertana sus

parroquanos
quecomerpatataseraunacto
impopuesnosemencionaban
en laBiblia.
A pesarde estamalaprensainicial,el mrito
de laspatatasfuesiendoreconocidopocoa
poco.A mediadosdel sigloXVIIeranunode
losalimentosbsicosen Irlanda,y endiversas
partesde Europareemplazaron
al trigocomoel
cultivomsimportante,
tantoparalaspersonas
comoparael ganado.Enunantiguolibroingls
de cocinatituladoAdam'sLuxuryandEve's
Cookeryhaymsdeveinterecetasdiferentes
conla patatacomoprincipalingrediente.
Laprimeramencinregistradade lapatataen
Amricaes de 1719,en Londonderry,
New
Hampshire.Peronollegaronalldesdeel sur,
sinoquelasllevaronconsigoloscolonos
irlandeses.Laactualpopularidadde las
patatasse debeprobablemente
a unfrancs
llamadoAntoine-Auguste
Parmentier,
farmacuticomilitarquevivienla segunda
mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconocerlas
virtudesde lapatata,tantoporsu versatilidad
comoporel hechode quepodaserun
magnficoalimentoparalospobres,porlo que
se propusomejorarlaimagendeeste
tubrculo.Persuadia LuisXVIparaque
plantaseostentosamente
patatasenlos
jardinesrealesquerodeabanel palaciode
Versallesparaimpresionar
a loshabitantesde
Pars,siempredispuestosa seguirlasmodas
impuestasporla realeza.Tambnorganizun

banqueteen lacorteenel queentodosy cada

unode losplatosquesesirvieronintervenala
patata.Gradualmente,
comerpatatassefue
convirtiendoenalgochc,primeroentrelos
cortesanosfrancesesy mstardeentretodos
loshabitantesde Francia.Hoy,si enel nombre
de unarecetao de unmenaparecela palabra
Parmentier,
ellosignificaqueunode los
ingredientesprincipaleses lapatata.
Nutricin
Laspatatassonunaimportantefuentede
hidratosde carbono.Aunquehubountiempo
en queseconsiderabaqueengordaban,hoy
sabemosquesonunaparteexcelentede una
dietabajaencaloras-siemprequenosean
fritasenaceiteo convertidasen purconuna
cantidadexcesivade mantequilla.
Tambinson
unabuenafuentedevitaminaC,y durantelos
mesesde inviernosuelenserla principalfuente
de estavitaminaenla dieta.Tambincontienen
algode potasio,hierroy vitaminaB.
Variedades
Haymsde 400variedadesde patatas,peroa
menosqueseaustedunhorticultor,nose
encontrarmsqueconlas 15variedadesms
habituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje,
en muchospaseslaspatatasseempaquetan
consu propionombrey consus
caractersticas,
lo quehacemsfcildistinguir
unasespeciesde otrasy saberquespeciees
msapropiadaparacadanecesidad.
PatatasNuevas
Carlingford:
Disponiblecomopatatanuevao
comopatatadecultivo,laCarlingfordes una
patatacuyapulpaes de colorcasiblanco.
JerseyRoyal:A menudounade lasprimeras
patatasnuevasde latemporada,lasJersey
RoyalhansidoimportadasdesdeJersey
durantemuchosaosy hanadquiridouna
excelente~eputacin
entrequienessaben
apreciarunalimentode calidad.Hervidaso
guisadasy servidasconmantequilla
y perejil,
soninmejorables.
LasJerseyRoyaltienen
formade rin,la pulpafirmey de color
amarillo,y unsaborcaracterstico.
Nolas
confundaconlasJerseyWhite,quesonde la
claseMarisPipersperocultivadasenJersey.
MarisBard:Esuntipode patatasdeforma
regular,de pielcerosay pulpade colorblanco.
MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpa
firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace
fcilmentealcocersey seutilizaenensaladas.

36
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Tu brculos

PatatasdeCultivo
Desire:Untipode patataconla pielrosaday
lapulpaamarillenta
y detexturablanda.
Excelenteparacoceral horno,parahacer
patatasfritasy asadaso purde patatas.
Estima:Tienelapulpaamarillay la pielrosada.
GoldenWonder:Unapatataconlapielde
colorrojizo.Tieneunsabormuycaracterstico
y
distintivo,y si lasencuentraen el mercado,es
aconsejablecomprarlasparacocerlasal horno.
Tambinresultanexcelenteshervidaso asadas.
Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,
conla pielde colorrosadoy la pulpacremosa.
KingEdward:Probablemente
lamsconocida
de laspatatasbritnicas,aunquenoseala
mejorencuantoa sabor.Sonde colorblanco
cremosoconunatexturaligeramenteharinosa.
LasKingEdwardRojassonprcticamente

idnticas,exceptoporel colorde su piel.

Ambassonbuenascocidasal hornoo asadas.
Sinembargo,su pulpasedesintegrafcilmente
al hervirlas,asique,aunqueseanaconsejables
parahacerpurde patatas,eviteusarlassi lo
quequiereeshervirpatatasenteras.
MarisPiper:Esunade lasvariedadesms
cultivadasde patatay de lasmspopulares
entreloshorticultores
y loscocineros,porque
seadaptabienatodaclasede mtodosde
coccin-al horno,fritas,asadaso enformade
pur.Tieneunapiellisay claray unapulpade
colorblancocremoso.
Izquierda.PatatasMarisBard
Arriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y Maris
Piper(derecha).
Derecha..
PatatasRomano.
37

Tubrculos

PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conuna
texturaharinosaquese desintegraal hervirse.
Esidealparahacerlaasadapuesporfuerase
reblandecedndoleunligerohervory luego
quedamuycrujienteal asarseconmantequilla.
Romano:
Tienela pielde uncolorrojomuy
caracterstico
y unapulpacremosa,y es una
especieverstil,parecidaenstoa la Desire.
Wilja:Procedente
de Holanda,la patataWilja
esde pielclaray pulpaamarillenta
conun
saborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.
OtrasVariedades
Aunquela mayorpartede estasvariedadesson
patatasde cultivo,nosontanfcilesde
encontrarcomolasanteriormente
citadas,pero
cadavezestnmspresentesen losmejores

supermercados.
Sonmuyrecomendables
para
ensaladas,y resultanexcelentessalteadascon
mantequillao simplemente
hervidas.
Cara:Unapatatade cultivobastantegrande,
queresult~excelentesobretodococidaal
hornoo hervida,peroquees muyverstil.
PatatasFingero Patatasdedo:Deltamao
de undedopulgar,sonunaspatatasmuy
pequeas,de lasqueexistenmuchas
variedadesdistintas,lamsconocidade las
cualeses la GermanLady Dadoqueson
patatasnuevas,simplemente
necesitanser
hervidasy ya puedenservirseenensaladaso
untadasconun pocode mantequilla
y rociadas
conunpocode perejilpicado.
La Ratte:Unapatatafrancesade piellisay
pulpaamarillenta
y cerosa.Tieneunligero

38
-~~=-

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.<~.>-~.,.

. ----

Tubrculos

sabora castaay esexcelenteparaensaladas.

LinzerDelikatess:
Son patatas pequeas,
rinoformes,muy parecidas, en pequeo, a
lasJerseyRoyal,pero con la piel ms
claray lisa. No tienen demasiado sabor y
es mejorusarlas en ensaladas.
PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa,
conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Es
unavariedadqueseesthaciendomuy
popular;tieneunsabormuycaracterstico.
Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)y
Estima(derecha).
Izquierda.'
PatatasLinzerOelikatess.
Arriba.PatatasOesire(izquierda)y King
Edward(derecha).
Derecha:
PatatasFinger
39
-----

'---

Tubrculos

PurpleCongo:Siquieresorprendera sus
amistades,srvalesestascuriosaspatatasde
colorazulmorado.Existenmuchasvariedades
de patatasazuladas,conmaticesquevan
desdeel azullavandaal negro-prpura,
pero
unade lasmspopulareses laPurpleCongo,
de unmaravilloso
colormoradooscuro.Lo
mejores hervirlasy servirlasconmantequilla,
puesasretienenel coloral sercocidas.
Trufade China.Esotravariedadde patatade
colormoradooscuro,casinegro,de origen
desconocidoqueactualmente
se cultivaen
Francia.Tieneunsabora nuecesligeramente
harinosoy lo mejoresservirlasenensaladacon
unavinagretasencilla.Al igualquelasPurple
Congo,conservansucolorunavezcocidas.
Variedades
Recomendadas
paraCocinar
Al Horno:Usepatatasdetexturaharinosa,
comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,las
KingEdwardy lasMarisPiper.

40
~.~~

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Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy Maris
Peer,o cualquierade lasvariedadesde patata
nuevade Egiptoo Blgica.Tambinson
excelenteshervidaslasvariedadesPinkFir
Apple,LaRattey LinzerDelikatess.
Fritas:KingEdward,GoldenWonder,Romano,
MarisPipery Desire.
ComoPur:GoldenWonder,MarisPiper,King
Edward,Wilja,Romanoy PentlandDell.
Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder,
lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesirey
lasRomanosonexcelentesasadas.Lomejor
es utilizarpatatasdetexturaharinosa.
ParaEnsaladas:
Laspatataspequeassonlas
msindicadas:LaRatte,PinkFirAppley Linzer
Delikatesse,
y tambinlaspatatasFingery las
patatasnuevasdetamaopequeo.
Salteadas:Cualquierade lasvariedades
cerosases buenaparasaltear,comolasMaris
Bard,lasMarisPeery patatasde especialista
comolasRomanoy lasMarisPiper.

Tubrculos

Comprar
y Almacenar
Laspatatasdebenguardarsesiempreen un
lugarseco,oscuroy fro.Siseexponena la luz,
sepuedenformarunasmanchasverdosasque
suelensertxicas,y si seguardanen lugares
hmedos
sevuelvenmohosas.Cuandose
compranpatatasencantidadesgrandes,es
mejorponerlasen bolsasde papelqueen
bolsasdeplstico,puesstasretienenla
humedad
y aceleranla podredumbre.
Sienla
tiendaledanlaspatatasen unabolsade
plstico,squelasenseguiday pngalasen
unarejillaparaverduraso gurdelasen una
bolsade papelen unlugara oscuras.
Laspatatasdecultivose conservandurante
variosmesesencondicionesidneas,perovan
perdiendo
gradualmente
valornutritivo.Las
patatasnuevasdebenconsumirsea losdoso
tresdasdecompradas,puessevuelven
mohosas
siseguardandemasiadotiempo.
Preparacin
Lamayorpartede losmineralesy vitaminas
quecontienenlaspatatasseencuentranen la
pielojustodebajodeella.Portanto,lo mejores
comerselaspatatassinpelarlas.Laspatatas
nuevasslose lavanconaguacorriente;las
patatasviejashayquerefregarlasunpoco.
Parapelarpatatas,se usaunpelapatatasque
eliminela partemssuperficialde la piel
(debajoa la izquierda);otraalternativa,para
ensaladas
y platosfros,es hervirlasconsu piel
y extraerstaunavezse hanenfriado.
Coccin
Alhorno:Alcocerpatatasal horno,pongaste
atemperatura
baja,asla pielquedams
bronceada
y crujientey la pulpamssuave.
Tambin
puedencocersepatatasmsdeprisa

t1"

utilizandounhornomicroondas;
si sequiere
quela pielobtengaunatexturamuchoms
crujientese puedenpasarporel hornocaliente
duranteunos10minutos.
Hervidas:Esimposiblegeneralizarcunto
tiempotienenquehervirlaspatatasporqueello
varaenfuncinde laclasede patatade que
setrate.Tratede cortarlaspatatasa trozos
homogneos
(laspatatasnuevaspequeasno
hacefaltacortarlas),echeunpocode salal
aguay djelashervira fuegomoderado.No
hiervademasiadolaspatatas;lasmsviejas
podrandesintegrarse
y loqueconseguira
seraunpucherollenode aguaalmidonada.
Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregalo
quevalela penahacerde vezen cuandoa la
familia,en sustitucinde lasmscmodas
peroa menudodecepcionantes
patataschips
de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento
muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se
consumena menudoo en grandescantidades.
Parahacerpatataschip,crtelasa trocitosy
djelasen remojoen unbolconaguafra
duranteunosdiezminutosantesdefrerlas.
Enjuguelas
y djelasluegoescurrirsobreun
paode muselinao untrapode cocinaantes
de frerlas.Frasolamentelacantidadde
papataschipquequepanbienenla sartn.A
mediacoccin,escrralasy dejequeel aceite
vuelvaa estara latemperaturaambienteantes
de sumergirde nuevolaspatatasenel mismo.
Deestemodo,laspatatasquedandoraditasy
noabsorbenunacantidadexcesivade aceite.
Tengaencuentaqueel olora aceitefritoque
quedaenel ambientetardaendesaparecer.
Purde Patatas:Hiervalaspatatashastaque
estntiernas,escrralasbieny chelasde
nuevoen laolla;chfelasconunpocode leche
y mantequillausandounpasapurs(abajoa la

derecha), y saznelasa sugustoconunpoco

de sal,si es preciso,y unpocode pimientaNo
utilicenuncaunrobotde cocinao unalicuadora
si noquierequelaspatatasseconviertanen
unamasaespesa,grise incomestible.
Puede
batirligeramentelaspatatasconuntenedor
unavezchafadasparahacerlasmssuaves,
peronoseexceda.Porunavez,lasmquinas
modernasnohanconseguidomejorarlas
prestaciones
de losutensiliosbsicos.
PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadas
se obtienenusandovariedadesde textura
harinosacomolasMarisPipero lasKing
Edward.Lvelasy crtelasa trozosdel mismo
tamaoy hirvalasconagualigeramente
saladahastaqueempiecena estartiernasy la
parteexteriorparezcasuave.Escrralas
bien
pasndolasporuncoladory chelasde nuevo
en laolla,tpelay agiteladoso tresveces.De
estemodolasuperficiede laspatatassecurte
ligeramentePongalaspatatasenunafuente
conaceiteo mantecacalientey dleslavuelta
paraquequedenuniformemente
cubiertas.
Aselasenelhornodurante
40-50minutoshasta
queestndoradas.Unavezasadas,srvalaslo
antesposible,yaquelaparteexteriorpuede
volversecorreosasi semantienendemasiado
tiempoenel hornocaliente.
PatatasSalteadas:Hayvariosmtodospara
saltearlaspatatasy ningunoes mejorquelos
dems.Parasaltearrodajasde patata,
hirvalasprimeroenterasduranteunos5-10
minutoshastaqueempiecena reblandecerse.
Escrralas
completamente
y luegocrtelasa
rodajasgruesas.Usandoaceitede girasolo
unamezclade aceitede girasoly aceitede
oliva(nousemantequilla,puesse quema
fcilmente),fralasrodajasen unasartn
grande.Dlavueltaa lasrodajasy fralashasta
queestnuniformemente
doradas.Parasaltear
dadosde patata,cortelaspatatasenformade
cubospequeos,hirvalosduranteunparde
minutosy escrralosbien.Puedefrerlosenel
hornilloo cocerlosconunpocode aceiteen el
horno;dleslavueltaunpar devecesparaque
sedorende unmodouniforme.
Patatasal Vapor:Laspatatasnuevasson
excelenteshechasal vapor.Pngalassobre
unacapade hojasde mentaenunavaporerao
enuncoladorsituadosobreunaollaconagua
caliente
durante
15-20minutos.
Arribaa la izquierda.'
PatatasPurpleCongo.
Debajoa laizquierda.'
PatatasTrufasde China
(izquierda)y PinkFirApple(derecha).
41

-----

Tubrculos

CHIRIVIAS
Hayalgode anticuadoenlaschirivas.Evocan
imgenesde nochesfrasde inviernos
suavizadasporunapetitosocaldocaliente
tomadofrenteal hogardondecrepitanunos
leosde madera.Actualmente,
laschirivasse
encuentranenelmercadodurantetodoel ao,
peromuchaspersonassiguenrelacionndolas
invariablemente
conel inviernoy lasutilizan
sobretodoparatransmitirsucaracterstico
sabora lassopasy losguisos.
Laschirivas(o pastinacas)estnrelacionadas
conlaszanahorias;
sonigualde dulcespero
tienenunsaborterrosomuypeculiarque
combinabastantebienconotrostubrculosy
quemejoraconsiderablemente
mezcladocon
ajoy conotrasespecias.
Historia
Losromanosya cultivabanlaschirivasy las
empleabanensuscaldosy guisos.Tras
conquistarlaGaliay Bretaa,losromanos
descubrieron
quelostubrculosquese
cultivabanen lasregionesdel nortetenanun
sabormejorquelosdel sur.Seguramente
fueronellosquienesdecretaronquelomejor
eracomerlaschirivasinmediatamente
despusde lasprimerasheladas.
DurantetodalaAltay hastaprincipiosde la
BajaEdadMedia,laschirivasfueronel
principaltubrculofeculentoqueconsumieron
lasclasespopulares(lapatatatodavanohaba
sidointroducida).Nosolamenteeranfcilesde
cultivar,sinoqueconstituanunmagnfico
alimentoparalospeoresmesesdel invierno.
Tambineranmuyvaloradasporsualto
contenidoenazcar.Lasrecetasdulcesde
chirivaenformade mermeladas
y postresse
convirtieron
en partede lacocinainglesa
tradicional,y seustambincomnmente
para
elaborarvinoy cerveza.Elvinode chiriva,con
suhermosocolordoradoy suricosabora
jerez,siguesiendotodavaunode losms
popularesenciertasregionesvincolas.
Nutricin
Laschirivascontienecantidadesmoderadas
de vitaminasA y C,juntoconalgunasde las
vitaminasde la claseB.Tambinsonuna
buenafuentede calcio,hierroy potasio.
Comprary Almacenar
Laschirivassonunproductode invierno,
aunquehoyestnenel mercadotodoel ao.
Sedicequelasmejoreschirivassonlasquese
cosechandespusde laprimerahelada,peroa

muchaspersonaslesencantanlaschirivas
mstiernasquesecosechana principiosdel
verano.Cuandolascompreeljalaspequeaso
medianas,pueslasmsgrandessonbastante
fibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolor
marfileoclaroy notenerracesgerminantes.
Gurdelasenunlugarfro,unadespensa,
dondepuedenmantenerse
8 o 10das.
Preparacin
Laschirivasmuypequeasapenasnecesitan
serpeladas;simplemente,
cortelaspuntasy
preprelassegnexijala receta.Lasmedianas
o grandestienenquepelarse.Enestecaso,
tambinsedescartala parteleosacentral;si
stasecortaantesde lacoccin,laschirivas
secuecenmsrpiday homogneamente.

Coccin
Laschirivasasadasquedanmuchomejorsi se
hiervenligeramenteunosminutosantesde
echarlasal guiso.Laschirivasmuyjvenes
puedenasar,seenteras,perolasmsgrandes
es mejorpartirlasporla mitado a cuartosen
sentidolongitudinai.Aselasconmantequilla
o
aceiteduranteunos40 minutosenel horno
precalentado
a 200C(Gas6).
Parahervirchirivas,crtelasa trozosy
hirvalasdurante20minutos.Sise hierven
lentamente
mantienensuforma,aunqueal
aadirlasa unacazuelaparahacerunguiso
acabandeshacindose.
Nose preocupepor
ello;laschirivasnecesitantiemposde coccin
muylargosparaquesusaborsemezcleconel
de losdemsingredientes.

42
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Tubrculos

PATACAS

o AGUATURMAS

Laspatacas,tambinllamadasaguaturmas
o
alcachofas
deJerusaln,estnrelacionadas
conelgirasoly notienennadaquevercon
Jerusaln.
Unaexplicacinde su nombrees
quefueronbautizadascomo"gira-soles"
C'jerusalem")
yaquesusflores,decoloramarillo,
giransiguiendoladireccindel sol,su nombre
enitalianoesel de girasolearticocco.
Estostubrculospequeosy nudosostienenun
sabormaravillosamente
peculiary son
excelentes
comopartede lasopaPalestina,
unarecetapopularclsica,Estndeliciosas
tambinasadasal hornoo cocidasensujugo.
Historia
Secreequelaspatacasprocedende las
regiones
delcentrode EstadosUnidosy de
Canad,dondelosindiosamericanoslas
cultivaban
enelsigloXv.Detodosmodos,
muchosautorescreenqueprovocan
flatulencias,
loquehareducidosu popularidad,

Comprary Almacenar

Coccin

Lamejorpocaparalaspatacasesduranteel
inviernoy a principiosde laprimavera.Son
invariablemente
muynudosas,peroenla
medidade lo posibleprocurecomprarlasque
tenganmenosnudosparaaprovecharlas
al
mximo.Lapieltienequeserde uncolor
marrnclarosinmanchasoscurasniclaras.
Siseguardanen unlugarfriay sin luzpueden
conservarseperfectamente
unos10das,

Laspatacasse puedenprepararde muchasde

lasmanerasquesepreparanlaspatataso las
chirivas.Resultanexcelentesasadas,
salteadaso rebozadasconhuevoy harinay
fritas(enestecasoes mejorhervirlasantes
ligeramente,
unos10-15minutos,hastaque
estnlo bastantetiernas)
Parahacercremao moussede pataca,mezcle
mitady mitadde patacasy patatas;deeste
modosesuavizauntantosusabor,conloque
se consigueunaguarnicinquepuede
acompaara muchosplatossinquesusabor
se haganotarexcesivamente.

Preparacin
Lapulpablancade laspatacassevuelve
marrnviolceacuandose exponea laluz,por
lo queal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuando
soncrudas,seechanenunbolconagua
acidulada(aguaconelzumode mediolimn),
Comolaspatacassontannudosas,es
preferiblehervirlassinpelarenaguaacidulada
y pelarlascuandoestnfras.Unavezhervidas,
la pielsedesprendeconmuchafacilidad,

Izquierda.Chirivas,
Debajo,'PatacasoAguaturmas.

43
--

Tubrculos

NABOS

y NABOS

Losnabosy losnabossuecossonespeciesde
la mismafamiliaquelacol,estrechamente
emparentadas
entres-tanto,quesonmuy
frecuenteslasconfusiones
terminolgicas.
En
Inglaterrautilizanla palabra'turnip'paralos
nabosy "swede"o "Swedish
turnip"paralos
nabossuecos.EnEscociautilizan"neep",ms
emparentada
conlaespaola"nabo".
Actualmentelasverdulerias
y supermercados
vendennabostiernoso nabosfranceses
(navets).Ambostiposde nabosonpequeosy
blancos,conmaticesverdososy de colorrosa
o moradoenel casode losnabosfranceses.

SUECOS
Historia
Losnabossecultivandesdehacesiglos,
principalmente
comoproductoparaalimentar
al ganado,perotambinparadestinarlosal
consumohumano.Aunquenoestaban
considerados
precisamente
unmanjarpara
gourmets,losnaboserancultivadosporlas
familiasmspobrescomouncomplemento
til
a losproductosquedabalatierraeninvierno.
Losnabossuecosfueronconocidos,enun
principio,comocolesconrazde nabo,hasta
queen 1780lossuecosempezarona exportar
esteproductoa Inglaterra,y empezarona

recibirel nombreconquese losconocehoy.

Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni
losnabossuecoshangozadode una
reputacinprecisamente
buenaentrelos
cocinerosde todoel mundo.Ellose debaa
queeranconsideradosunalimentopropiopara
el consumodel ganadoy porquepocas
personassehabantomadola molestiade
averiguarde quformapodanserpreparados.
Enmuchasescuelase instituciones
inglesaslos
hierveny conviertenen unpuracuoso,y para
muchaspersonasstaes laformamsnormal
de consumirestetipode tubrculo.

44
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Tubrculos

Losfranceses,
encambio,hanmostrado
muchomsrespetoporlosnabostiernosque
llamannavets.Durantesigloshanideado
muchasrecetasparaprepararlos,asndolos,
caramelizndolos
conazcary mantequilla
o
simplemente
cocindolosal vapory
sirvindolos
conunpocode mantequilla.Los
nabosjvenesy tiernostambinhansidomuy
populares
enmuchospasesde lacuenca
mediterrnea
durantemuchotiempo,y son
variaslasrecetasen lasqueintervienenlos
nabosjuntoconingredientes
comoel pescado
y lacarnedeave,o cocidosal vaporcon
tomates,
cebollasy espinacas.
Nutricin

Preparacin
y Coccin
Nabos.Nose pelanlosnabosjvenes;se
cortanlaspuntasy se cuecena fuegolentoo al
vaporhastaqueestntiernos.Sondeliciosos
crudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosen
ensaladas.Losnabosmsviejossepelan
(debajo)y secortana rodajasantesde
cocerlos.Recuerdequelosnabossonde la
mismafamiliaquelascolesy losejemplares
msviejospuedendesprenderunolora repollo
desagradablesi secuecendemasiado.Para
evitarlo,escldelosenaguahirviendosi piensa
servirlosen unplatode verduras,o utilcelosde
unmodofrugalensopasy platosguisados,
paraqueel olora repollosedisperse.

Nabossuecos.Retirela pielde losnaboscon

unpelapatatasy crtelosa trozos(debajo)Los
nabossuecosse deshacensi secuecen
demasiado,y tienenundesagradablesabora
crudossi nosecuecenlo bastante.Lanica
solucinescomprobarvariasvecessuestado
durantelacoccin.Losnabossuecosson
apropiadosparacombinarconotrostubrculos
ensopasy guisados,a losqueaportanun
saborligeramente
parecidoal de lasnueces.

,
<~~
rj/l

Tantolosnaboscomolosnabossuecosson
una-buena
fuentede calcioy potasio.
Variedades
Losnavetsfranceses,pequeos,redondeados,
ligeramente
achatados,y de colorrosaclaroo
morado,soncadavezmsfcilesde encontrar
enlasverduleras
y supermercados
en
primavera.
Otrasvariedadesmenoscomunes,
peromsapreciadasporlosfranceses,son
unosnabosgrandes,enformade zanahoria,
llamadosvertus.Losnabosinglesessonms
grandesy sucoloresverdeo blanco.Ambos
tienenunsaborapimentado,aunquelosnavets
sonmsdulces.Losnabossuecossuelen
tenerunsabormssustancioso
e intensoque
losnormales,
perocuandoestnensumejor
momento
tienenunsaborsutily agradable.El
naboMarianes unavariedadde pulpa
amarillenta
conunsaborparecidoal del nabo
sueco.Losnabossuecosde pulpablanca,
comoelMerrick,tienenunsabormsacuoso,
parecidoalde losnabosfranceses.

"
Izquierda..Navetsy Nabos.
Debajo: Nabos suecos.

Comprar
y Almacenar
Nabos:
Siemprequepueda,comprenavets
(nabosfranceses)o, encasocontrario,los
nabosmspequeosy tiernosqueencuentre
enlastiendasenprimavera.Tienenqueser
firmes,lisosy sinmanchas,idealmenteconla
partesuperiorde colorverde.Deben
almacenarse
enunlugarfroy seco.
Nabossuecos:A diferenciade losotrosnabos,
lossuecosparecenpor logeneralsergrandes.
Detodosmodos,siemprequepueda,elijalos
menosgrandesy conla piellisay sinmanchas,
dadoquelosmsgrandeses msprobable
queseandurosy fibrosos.Gurdelosdel
mismomodoquelosnabosnormales.
45

Tubrculos

ZANAHORIAS
Despusde laspatatas,laszanahorias
sonsin
dudaalgunalostubrculosmsconocidosy
msapreciados.Enlostiemposenquelas
verdurassolamenteseservancomo
acompaamiento
enlosplatosde carne,la
zanahoriasiempreestabapresente.A menudo
excesivamente
cocida,perosiempre
consumidaporque,segnnosdecan,
hacindoloeramsfcilveren laoscuridad
Laszanahoriaspuedentenersaboresmuy
diferentesenfuncindelmtodode coccin
empleado.Laszanahorias
tiernasy tempranas
cocidasen sujugoconunpocode aguay
mantequillaresultanmuygustosasy dulces;
cocidasal vapor,quedantiernasy melosas.
Laszanahoriasralladasen ensaladasresultan
muyrefrescantes,
mientrasquelasquese
utilizanparahacerplatosguisadosaportanal
platosucaracterstico
sabora zanahoria.
Usadasen sopas,sonfragantesy suaves,y
comoingredientes
de pastelessusabor
apenaspuededetectarseperosudulzura
aaderiquezay consistenciaa lamasa.
Historia
Hastala EdadMedialaszanahoriasms
frecuenteserande colormorado.Las
zanahoriasde colornaranjasonoriginariasde
Holanda,desdedondeseempezarona
exportardurantelossiglosXVIIYXVIII.Aunque
en Franciasiguencomindosezanahoriasde
colorblancoy morado,enla actualidadeste
tipode zanahorias
es msbienunarareza.
Nutricin
Laszanahorias
contienengrandescantidades
de carotenoy de vitaminaA,juntocon
cantidadesapreciablesdevitamina83, Cy E.
Consumidas
crudas,proporcionan
cantidades
importantesde potasio,calcio,hierroy zinc,
sustanciascuyaaportacinesmuyreducida
cuandolazanahoriaeshervida.
Laideade quelaszanahoriasmejorabanla
vistaenlaoscuridadseorigindurantela
SegundaGuerraMundial.Lasprimeras
estacionesde radarseestablecieron
enlas
costasdel estede Inglaterraen 1939para
detectarposiblesinvasorespormaro poraire.
Losalemanesatribuyeron
estarepentina
capacidaddevisinnocturnaque
demostraban
losinglesesa sucostumbrede
comerzanahorias.
Algohayde verdad,puesla
vitaminaA quecontienenlaszanahorias
sintetizael retinal,unasustanciacuyacarencia
producecegueraen la oscuridad

46
~

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Tubrculos

Comprary Almacenar
Laszanahoriascultivadasartesanalmente
son
muchomejoresquelasquese comercializan.
Cuandocomprezanahorias,
elijasiemprelas
msjvenes,delgadascomolpices,que
resultanmaravillosamente
tiernascomidas
crudaso simplemente
cocidasal vapordurante
unosminutos.Laszanahorias
jvenessuelen
venderseconlaparteplumosaintacta,que
debeserfrescay verde.Laszanahoriasmenos
jvenestienenqueserfirmesy sinmanchas.
Laszanahorias
nodebenguardarsedurante
demasiadotiempo.Puedenconservarse
varios
dassi seguardanen unlugarfro,y aireadoo
enel cajnde lasverdurasde lanevera.
Preparacin
Elmtodode preparacindependede la edad
de laszanahorias.
Lassustanciasnutritivasms
valiosasse encuentranenla pielo justodebajo
de lamisma,por loquesi laszanahoriasson
jveneslomejores simplemente
lavarlascon
unpocode aguacorriente.Laszanahorias
de
tamaomedianotienenquerallarse
ligeramente,
y lasmsgrandestienenqueo
bienrallarseo bienpelarsecompletamente.

Coccin
Laszanahoriassonexcelentescrudasy
cocidas.A losniossuelengustarlelas
zanahoriascrudas,porquetienenunsabormuy
dulce.Enestecaso,puedencortarseen
juliana,enformade bastoncitos,
y untarseen
unavinagreta,o bienrallarseen ensaladas
verdeso conrepolloy cebolla-loszumosde
estasverdurassemezclanestupendamente
bienconlavinagreta.Laszanahoriaspueden
cocersede casicualquiermodoqueuno
quiera.Parausarlascomoguarnicin,crtelas
enjulianaenformade bastoncitosy hirvalas
ensujugoconun pocode sidray mantequilla;
tambinpuedencocerseconunapequea
cantidaddecaldo,aadiendo,durantela
coccin,unpocode mantequilla
y unas
semillasde alcaravea.
Laszanahoriasasadassondeliciosasy
adquierenunasuavidadquelashace
deshacerseen el paladar.Laszanahorias
grandes,es mejorhervirlaspreviamente,
pero
lasmsjvenespuedenescaldarse
brevemente
o aadirsedirectamente
a la
cazuelajuntoconlacarnea asar.

RABANOS
Losrbanossecultivansobretodoporsu
tubrculopicante,quenormalmente
serallay
se mezclaconnata,aceitey vinagrey sesirve
concarneasada.Losrbanosfrescosse
encuentranen muchossupermercados
en
primavera,y ustedmismopuedeprepararuna
salsade rbanossimplemente
pelandoel
tubrculoy mezclandoluegounas3
cucharadasde rbanoralladoconunos150
mililitros(2/3detaza)de natabatiday un
poquitode mostazade Dijon,vinagrey azcar
al gusto.Ademsde serexcelentepara
acompaarplatosdeternerafrao caliente,la
salsade rbanosresultadeliciosaconplatos
comounatruchao una-caballa
ahumada,o
simplemente
esparcidaporencimade unos
canapscubiertosconunacapade patfino.

Izquierda:Zanahorias.
Oerecha:Rbanos.
47

Tubrculos

REMOLACHA
Laexperienciade comerremolacha
empapada
envinagrehaalejadoa muchaspersonasdel
consumode estevegetal.Peroaquellosa
quieneslesgustasabenqueloquehayque
hacerescomprarla remolacha
cruday
prepararlaunomismo.Sepuedeservirde
muchasformasdiferentes:cocidaal hornoy
acompaada
conunpocode nataagria,
cocidaensujugoy servidaconunasalsa
cremosa,ralladaenensaladao parapreparar
la clsicasoparusaborscht.
Historia
Laremolachaestestrechamente
relacionada
conla remolachaazucarerao betabelblancoy
conla remolacha
forrajera.A medidaquefue
creciendola demandade azcarentodoel

mundo,y desdequeseaprendia extraeresta

sustanciade la remolachaazucarera,la
produccinde azcarde remolachase
convirtien unaimportanteindustriaen Gran
Bretaay Europa.La remolacha
forrajerase
consumiendiversaspartesde Europy en
Inglaterraentiemposde hambruna,aunque
bsicamente
secultivaba,y de ahsu nombre,
comopiensoo forrajeparael ganado.Detodos
modos,la remolachaseconsumeseguramente
desdela pocade losromanos.A mediados
del sigloXIXeraunproductomuypopularen
Inglaterray unfamosolibrode cocinaescrito
por unatalSra.Beetoncontienetrecerecetas
en lasqueintervienela remolacha,
entrelas
quedestacanlosbuuelosde remolachay la
mermeladade remolacha
y zanahoria.

Nutricin
Laremolachaes unaexcelentefuentede
potasio.Sushojas,quetienenunsabor
parecidoal de lasespinacas,tienenunalto
contenidoenvitaminaA, hierroy calcio.
Comprary Almacenar
Compreremolachas
conlasbarbasintactasy
queconservenunos5 cm detalloen la parte
superior.Sihansidocortadasdemasiado
puedeserquesangrendurantelacoccin.Se
puedenconservardurantevariassemanas
siemprequeseguardenenunlugarfresco.
Preparacin
Paracocerremolachasenteras,enjuguelas
conagua.Cortelostallosa 2,5cmde distancia
porencimadeltubrculo,y nocortelapartede
la razni la pele,si noquierequesumaravilloso
colorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirva
la remolachacrudaen ensaladas,o en recetas
queexijanquese hayacortadoa trozoso
rallado,elimineantesla pielde la misma.
Coccin
Paracocerremolachas
al horno,colquelas
unavezlimpiasen unafuenteconunatapaque
cierrebieny aada5 cucharadassoperasde
agua.Pongadoblecapade papelde aluminio
sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego
pongalafuenteal hornodurante2 o 3 horas.
Compruebede vezencuandoqueel aguano
se hayaevaporadodeltodoy veasi la
remolachaya estcocida.Seconsideraqueya
estcocidacuandola pielempiezaa arrugarse
y puedeextraersefclmenteconlosdedos.
Alternativamente,
envuelvala remolachaenuna
doblecapade papelde aluminioy djelacocer
del modoarribaindicado.Parahervirla,
preprelaigualquese haexplicadoy djela
cocerafuegolentoduranteunos75minutos.
HOJASDE REMOLACHA

La parteverdede laremolachaescomestible,
conunaltocontenidoenvitaminasA y C, e
inclusomshierroy calcioquelasespinacas.
Lashojasde remolachasondeliciosas,perono
esfcilencontrarlas,
a menosquelascultive
unomismo.Silasencuentrapuedehervirlas
unosminutos,escurrirlasbieny servirlas
rociadasconaceitede olivay mantequilla.
Izquierda:Remolacha.
Arriba,a la derecha:Escorzonera.
Debajo,a la derecha:Salsiti.
48
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11

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Tubrculos

SALSIFI

11

y ESCORZONERA

Estosdostubrculosestnemparentados
entre
syconotrosmiembrosde la mismafamilia
queeldientede leny la lechuga.Todosellos
tienenunasracestuberosaslargasy afiladas.
Elsalsiftieneunapielblancao marrnclaro,y
laescorzonera,
a vecesllamadasalsifnegroo
barbacabruna,tienela pielnegra.Ambas
tienenunapulpadecolorcremosoclaroy un
saborquerecuerdaalde lasalcachofasy los
esprragos.
Elsalsiftienefamadetenermejor
sabory enocasionessele hacomparadocon
lasostras(avecessedicequees laostrade
lasplantas),aunquemuchaspersonasnoestn
deacuerdoconestaapreciacin.Tantoel
salsifcomolaescorzonera
constituyenun
acompaamiento
agradablede muchosplatos,
fritosenmantequilla
o enformade salsa.Se
usancomoingredientes
enalgunassopas.

Historia
Elsalsifies originariodel Mediterrneo,
pero
actualmente
se cultivaen muchasregionesde
Europay deAmricadel Norte.Laescorzonera
es unaplantapropiade la Europameridional.
Lasdossuelenclasificarsecomoherbceasy
su historiaestmuyligadaa suusocomo
plantasmedicinales.Lasraces,hojasy flores
de estasespeciesse hanusadoparael
tratamientode laacidezde estmago,como
remediocontrala prdidade apetitoy para
combatirvariasenfermedades
del hgado.
Comprary Almacenar
Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en la
medidade lo posible,queconservenlaparte
de lashojas,quedebetenerunaspectofresco
y sano.Elsalsifse conservavariosdassi se
guardaenun lugarfrescodondenod la luz.
Preparacin
Tantoel salsifcomolaescorzonerasondifciles
de pelar.Puederestregarse
eltubrculo
lavndoloconaguay luegopelaraantesde
cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).
Dadoquela pulpasedecolorafcilmente,es
mejorcolocarlostrozoscortadosen un
recipienteconaguaacidulada(aguamezclada
conunpocode zumode limn).

Coccin
Secortana trozosy se cuecena fuegolento
durante20-30minutos,hastaqueestntiernos.
Seescurreny sesalteanconmantequillao se
sirvenconzumode limn,mantequilla
fundida
o unapicadade perejil.Alternativamente,
puedenconvertirseenpury comersetalcual
o consopas.Cocidosy fros,puedenservirse
acompaados
conunavinagretade ajoo de
mostazacomosimplesensaladas
49
--_..

Tubrculos

RAICES

EXOTICAS
sirve en Estados Unidos el Da de Accin de
Gracias, mientrasque en Jamaica y en las
Indias Occidentales abundan los platos con
boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de
budn (como en el Caribbean Pudding, un plato
tpico cuyos ingredientes bsicos son el
boniato, e] coco, la lima y la canela).
Segn parece, los boniatos fueron introducidos
en Inglaterra incluso antes que las patatas. Se
dice que al rey EnriqueVIII le encantaban
cocidos al horno en forma de pastel, y estaba
convencido de que tenanvirtudes afrodisacas.
Si EnriqueVIII coma boniatos a principios o
mediados del siglo XVI,es muy probable que
los hubiese conocido gracias a los espaoles,
quienes, por medio del gran explorador
Cristbal Coln, que conquist gran parte del
Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear
verduras y frutas de origen tropical.

Variedades
Elcolorde la pielde losboniatosva desdeel
blancoal rosapasandoporel marrnrojizo.La
variedadde pielroja,cuyapulpaes
blanquecina,es la msusadaen losplatos
mstpicosde la cocinaafricanay caribea.
Comprary Almacenar

Entodaslasregionestropicalesdel mundo,
todaclasedetubrculosse cultivany se
empleanenunagranvariedadde recetas.El
ame,el boniato,labatata,lamandiocao el
tara,paranombrarsloalgunos,sonun
alimentobsicoparamuchaspersonas,y no
solamentecocidosenterosy comoverdurade
guarnicin,sinomolidosy machacadosy
preparadosenformadetartaso panecillos.
Existeunagranvariedadde estostubrculos
detipotropicaly subtropical,y aunqueno
puedensercultivadosen regionesdeclima
moderado,losmscomunesde ellospueden
encontrarse
mso menosfcilmenteen las
verduleriasmsespecializadas
y en los
mejoressupermercados.
BONIATOS O BATATAS

Elboniatoesotrode estosproductosque,una
vezsaboreado,resultaimposiblede olvidar.
Sondulces(avecesse lesllamabatatas
dulces),peroconunligerosaborpicante.Es
estesabordulcey estecaracterstico
sabor

picante ]0 que hace de ellos un ingrediente

excelente en muchas recetasfuertemente

Elijaejemplarespequeoso medianos,yaque
losmsgrandessonfibrosos.Tienenqueser
firmesy de formaregular;evitelosde aspecto
marchito,losquetenganmanchasde humedad
o queestngerminando.Seconservandurante
variosdasen unlugarfresco.

condimentadas,y tambin lo que los convierte

en una magnfica compaa de aquellos platos
de carne que necesitan un toque de dulzura,
como los de carne de pavo o de cerdo.

Historia
Losboniatossonoriginariosde laAmrica
tropical,peroactualmente
secultivanentodas
lasregionestropicalesdelmundo.Sehan
cultivadoenAmricadel Surdesdeantesde
lostiemposde lacivilizacininca,y fueron
introducidosenEspaaantesinclusoquela
patata.Tambintienenunalargahistoriade
cultivoenAsia,habindoseextendidodesdela
Polinesiaa NuevaZelandaduranteelsigloXIV
Sonunalimentobsicoenmuchaszonasdel
Caribey del surde EstadosUnidos,y son
muchaslasrecetasfamosasenlasque
intervienen
comoingrediente.Losboniatos
confitados,porejemplo,sonunaguarnicin
tradicionalde lacarnede pavoo cerdoquese

Preparaciny Coccin
Si cuece los boniatos al horno, lvelos bien
antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin
pelar y retirar la piel una vez cocidos y fros, o
bien pelarlos antes y sumergirlos en agua
mezclada con zumo de limn.De este modo se
evita que se ennegrezcan,y por la misma razn
es preferiIJleacidular ligeramente el agua
utilizada para hervirlos. Los boniatos pueden
prepararse de la misma manera que las
patatas asados, hervidos, en forma de pur o
cocidos al horno. De todos modos, evite
usarlos en platos gratinados. Son a la vez
demasiado dulces y picantes para ello.
Es preferible asarloso saltearloscon cebollas y
otros ingredientesfuertes que contribuyan a
enaltecer su sabor, y tambin pueden chafarse
en forma de pur y servirse,al estilo
americano, sobre trocitos de carne de pollo en
forma de tarta de pollo crujiente.

50
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Tubrculos

Preparacin
Al pelaruname,hayquedescartarla piely la
capainmediatamente
subyacentede la misma,
quecontienedioscorina,unasustanciatxica,
aunqueel efectotxicode estasustancia
quedaanuladodurantelacoccin.Rocelos
unavezpeladosconaguasalada,puesse
decoloranconmuchafacilidad.
Coccin
Losames,al igualquelaspatatas,se usan
comoel ingredientefeculentoprincipalde
muchascomidas,hervidoso enformade pur,
fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidad
naturalconlassalsaspicantesy sondeliciosos
cortadosa rodajas,fritosy rociadosconun
pocode saly pimientadeCayena.Los
cocinerosafricanosfrecuentemente
utilizan
amehervidoparahacerunamasaqueseusa
paraacompaarguisosespeciadosy sopas.
TARO I EDDO

AMES

Variedades

Losameshansidounalimentobsicoen
muchas
culturasdurantemilesde aos.Enla
actualidad
existeunacantidadinnumerable
de
variedades,
de diferentesformas,tamaosy
colores,
y querecibendiferentesnombrespor
partedediferentespueblos.Secreequela
mayora
delasvariedadessonoriginariasde
China,aunquesedifundieronporAfricaen un
perodo
muytemprano,y se convirtieron
en un
alimento
bsico,dadasufacilidadparacrecer
encondiciones
tropicalesy subtropicales,
y
porquecontieneloshidratosde carbono
esenciales
quedebecontenerunalimento.
Aunqueelcush-cusho amede la Indiaes
originario
deAmrica,la mayorade variedades
deameseintrodujeron
enel NuevoMundo
comoconsecuencia
deltrficode esclavosen

Elamegrandepuedealcanzarungran
tamao.Sehadocumentado
unamede 62
kilosde peso.Enlosmercados,lasvariedades
quepuedenencontrarsemsprobablemente
sondeltamaoaproximadode unacalabaza
pequea,aunquetambinesposibleencontrar
amesmspequeos,comoel amedulce,
quepareceunapatatagrandey vacubierto
normalmente
porunaseriede racesvellosas.
Todoslosames,al margendesutamao,
tienenla pielde colormarrny la pulpade
colorblancoo rojizo.Enalgunastiendas
especializadas
esposibleencontraramesde
laChina,tienenunaformaalgomsalargaday
estncubiertosporunapelusillafina.

elsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesde este
tubrculo,
sonmuchaslasrecetasqueexisten
paraprepararlos,
algunasprobablemente
nuncapublicadas,perostransmitidasde
modooraldegeneracinengeneraciny que
hacensuaparicina lahorade comerentodas
lasregionesclidasdel mundo.

Busquesiempreejemplares
firmesy queno
tengandefectosen la piel.Lapulpadel interior
debesercremosay suculenta,y si puede
pdalealverduleroqueabraunode losames
enexposicinparapodercomprobarqueson
frescos.Losamespuedenguardarsedurante
variassemanasenunlugarfroy a oscuras.

Comprar

Al igualqueel ame,eltaraesotrode los

tubrculosimportantesen laszonastropicales,
y durantemilesde aoshasidounode los
alimentosbsicosde muchospueblos.Se
conoceconmuchosnombresdiferentes:en
todoel sudesteasitico,AmricadelSury
AmricaCentral,el continenteafricanoy el
Caribesedenominaeddoo dasheen.
Existendosvariedadesprincipalesde tara-una
de tamaogrande,conuntubrculoenforma
de barril,y otramspequea,queesla ms
conocidacomoeddoo dasheen.Todassonde
colormarrncaobay conla pielmsbien
vellosa,y su aspectoesmuyparecidoal que
tendrauncrucede remolachay nabosueco.
Aunquetienenunaspectoalgoparecido,el
taray el amepertenecena dosfamiliasde
tubrculoscompletamente
diferentes,y tanto
susaborcomosutexturasonnotablemente
distintos.Hervido,eltaratieneunsabormuy
caracterstico,
quef8cuerdaenciertomodoa
unacastaade aguaalgoharinosa.
Comprary Almacenar
Compreejemplarespequeos;de hecho,los
bulbosmspequeosy lisossonunas
excrecencias
de lostubrculosqueformanel
taro,y suelenconocersecomoeddoso como
"taritos"o "hijosdeltara".Enunlugarfrescoy
sinluzseconservandurantevariassemanas.
Izquierda.'
Boniato.
Arriba:ames.
51

--------

Tubrculos

Preparacin
Lostaroscontienenunasustanciatxicajusto
debajode la pielqueproduceunareaccin
alrgica.Porconsiguiente,
plelosbien,
sacandounbuengrosorde piel,y conguantes
protectores,
o hirvalossinpelar.Lastoxinasse
eliminantotalmente
si se hierveeltubrculo,y
unavezfriospuedenpelarsemsfcilmente.
Coccin
Lostarosabsorbenunagrancantidadde
lquidoduranteel procesode coccin,locual
puedeserunaventajasi seutilizaparaelloun
caldobienespeciadoo mezcladocontomates
y otrasverduras.Porestarazn,lostaros
resultanexcelentesparahacersopasy guisos,
a losqueaadencuerpoy saborde unmodo
parecidoa laspatatas.Tambinpueden
cocerseal vaporo frerseen lasartno
convertidosen puro comobuuelos,peroen
estecasodebenservirsemuycalientes,pues
al enfriarsetiendena volversepegajosos.
CALLALOO
Elcallaloosonlashojasde la plantadeltaro;
crudassonvenenosas,
peroseutilizanmucho
en lacocinaasiticay caribea.Sehierveny
se utilizanparaenvolverdiversostiposde
carney verduras.Tambinsedesmenuza
y se
cuececoncarnede cerdo,panceta,cangrejo,
gambas,okra,chile,cebollasy ajo,ademsde
limay lechede coco,paraprepararunade las
recetasmspopularesy famosasde lacocina
caribea,queseconoceporel nombrede
estashojas,Callaloo.

JICAMA
Tambinconocidacomopatatamejicana,este
tubrculo,de grantamao,esoriginariode
Amricacentral.Tieneunapielfinamarrny
unapulpablancay crujienteconunsabor
dulcea frutoseco.Puedecomersecrudao
cociday tambincortadaa rodajascomo
ingredientecrudoendeterminadas
ensaladas.
Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto.
Lasjicamaspuedenconservarse
hastaun par
de semanassiemprequeseguardenen una
bolsade plsticoen la nevera.

Fotode arriba:Taros(Eddos).
Sobreestaslneas,'Jicama.
Izquierda:Calla100.

52
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Tubrculos

MANDIOCA

EsteesotrotubrculomuypopularenlasIndias
Occidentales
y queseusaenmuchasrecetas
delacocinacaribea.Esoriginariode Brasily
llega lasIndiasOccidentales
viaAfrica,
dondetambinesunproductomuypopular.
Conocido
comocassavaenlasIndias
Occidentales,
sellamamandiocao maniocaen
Brasil,yjucao yuccaen diversaspartesde
Amrica
delSur.Lamandiocase utilizapara
hacertapioca,y enAmricadel Surse utilizael
zumodeestetubrculoparaprepararunasalsa
y unaguardiente.
Detodosmodos,tantoenlas
IndiasOccidentales
comoenAfricaes
consumido
comoverdurahervida,cocidaal
hornoofrita,y tambienchafadaenformade
purparahacerunaespeciede budin
tradicional
delacocinaafricanallamadofufu.
Derecha:
Mandioca.
Debajo,
a laizquierda:Jengibre.
Debajo,
aladerecha:Galangal.

JENGIBRE

y GALANGAL

JENGIBRE

Eljengibreesprobablemente
unade las
especias
msimportantes
y popularesdel
mundoy normalmente
se laasociacon
diferentes
cocinas,comolachina,la indiao la
caribea,
pornombrarslounascuantas.Ya
eraconocidoenEuropaentiempQsde los
romanos,
perofueuningredientebastanteraro
hastaqueseabrilarutade lasespecias
durantelossiglosXVIy XVII.Delmismomodo
queotrasmuchasespecias,eljengibretienela
propiedad
de intensificar
y decomplementar
el

saborde platosdulcesy salados,aportando

fraganciay cuerpoa todaclasede recetas.De
todosmodos,mientrasqueeljengibremolido
se utilizaenrecetasal horno,y el tallode
jengibreenalmbarresultadeliciosocomo
ingredientede muchospostres,paralosplatos
saladosse usanracesfrescasdejengibre.
Hoyen da,lasnudosasy plidasracesdel
jengibrefrescoseencuentranen prcticamente
todoslossupermercados.
Siempreque
necesiteesteingredientecmpreloen
pequeascantidades,normalmente
conello

sersuficientepuesel jengibrefresconose
puedeconservarindefinidamente.
Paraprepararlo,simplemente
extraigala piel
conlahojade uncuchillobienafiladoy rlleloo
crteloa lminasfinas,enfuncinde lareceta.
GALANGALGRANDE

Elgalangalesmuyparecidoaljengibre,pero
su rizomaesmsdelgadoy susbrotesjvenes
sonde colorrosado.Susracespueden
prepararseigualquelasdeljengibre,y se
utilizanencurriesy salsascomolasalsasatay.
53

0.

..

---

~----

;:e,U ,.".....

..-

CUATRO

VE'RDURAS
DE HOJA

Espinacas
Coles de Bruselas
Coliflor

-,,'

Brculi
y Brcol calabrs
Hojas de nabo
Col
Col rizada
Hojas silvestres
y dejardn
Verduras de hoja chinas
Colinabo
Cardo suizo

Verduras

de Hoja

ESPINACAS

... ..... ..... ..... ..... ...... ...... ..... ....... ...... ......

Paramuchaspersonas,lasespinacasestn
inextricablemente
relacionadas
conPopeye,el
personajede dibujosanimadosquelascome
en enormescantidades.Esunproducto
popularenel mundoentero,puesencasitodas
lascocinasdelmundoaparecenrecetasdonde
hayespinacas.A lositalianosespecialmente
lesencantany tienencientosde platosenlos
queseutilizancomoingrediente.Laexpresin
a la florentinasignificaqueunplatocontiene
espinacas.Ademsde serdeliciosaspors
solas,lasespinacascortadasa trocitoso
convertidasenpurse puedenmezclarcon
otrosmuchosingredientes,
conresultados
excelentes.
Tieneunaafinidadparticularcon
losproductoslcteos,y enel OrienteMediose
mezclaconquesoscomoel fetao el helimpara
hacerboreksy otrospastelesde espinacas.
Lositalianosmezclanlasespinacasconqueso
ricottao parmesanaenmuchasrecetas,y los
inglesesusanhuevosy a vecesquesoCheddar
parahacersoufflde espinacas.

Lasespinacascongeladassonun pobre
sustituto,principalmente
debidoa quetienen
muypocosabor,porloquevalela penatratar
de conseguirsiempreel productofresco.
Lashojasde espinacasdebendetener
siempreuncolorverdey buenaspecto.
Lasespinacasdisminuyenconsiderablemente
de tamaoal cocinarse;paradospersonasse
necesitaaproximadamente
1libra(450
gramos).Puedenguardarseenel cajnde las
verdurasde la neveradondeseconservarn
duranteunosdosdas.

Coccin

Preparacin

Pongalashojasenunaollagrandesolamente
conel aguaquehayanabsorbidoy djelas
cocera fuegolentoconunapizcade sal.
Cubralaollaparaquelasespinacassecuezan
en supropiovapory agitedevezencuandola
ollaparaevitarquese peguenalfondode la
misma.Secuecenen4-6minutos,encogiendo
en el procesoaproximadamente
unaoctava
partede sutamaooriginal.Djelasescurriry
elimineel lquidoquehayanabsorbido
presionandoconel dorsode unacuchara.
Lasespinacaspuedenusarsede unagran
variedadde maneras.Puedencortarsea trozos

Lvelasbienen unrecipienteconaguafray
eliminelostallosdemasiadoduroso grandes.

y servirseconmuchamantequilla,
o servirse
acompaando
a otrasverdurascomounas

Historia
Laespinacasecultivporprimeravezen
Persiahacemilesde aos.Llega Europaa
travsdel mundorabe:losmorosla
introdujeron
enEspaa,y losrabesdel Oriente
Mediola llevarona Grecia.Enel sigloXIV
aparecip~rvezprimeraen Inglaterra,quizs
vaEspaa.Semencionaenel primerlibro
inglsde cocinaconocidoconel nombrede
spynoches,seguramente
por influenciade la
palabraespaolaespinacas,normalmente
en
plural.Muyprontose convirtienunade las
verdurasde hojamspopulares,debido
probablemente
a queesfcilde cultivary a
queesun ingredientemuyverstilparacocinar.
Nutricin
Lasespinacassonunafuenteexcelentede
vitaminaC, si secomencrudas,y tambinde
vitaminasA y B,calcio,patasio y hierro.Antes
secreaquesuconsumoproporcionaba
ms
hierrodelquede hechoaporta,porqueel hierro
es "atrapado"porelcidooxlicoenlas
espinacascocidas,porlo queslopequeas
cantidadesdel mismosonabsorbidasporel
cuerpo.Anas,siguesiendoun productomuy
sanotantocrudocomococido.
Comprary Almacenar
Lasespinacascrecendurantetodoelao,por
lo queenprincipionotenemosporqutener
dificultadesparaencontrarespinacasfrescas.
56
-,...

.-'...

.
---'

Verduras

COLES

de Hoja

DE BRUSELAS

zanahorias
tiernaso unashabichuelas.
Tambin
puedencortarselasespinacas
finamente,
mezclarseconquesoparmesano
rallado,saly pimientay unpocode nata,si se
quiere,y usarse.
comorellenoparahaceruna
frittatao unatortillade espinacas.Otra
posibilidad
esconvertirlasenpurparahacer
salsaso mezclarlaensopas.Lasespinacas
sondeliciosascrudas,acompaadas
con
croutons
o trocitosde baconfritos.Una
ensalada
deespinacasfrescasesdeliciosa
debidoa quelashojastienenunjustoequilibrio
ensusabor:fuerteperonoexcesivamente.

Debajo:Espinacas.
Debajoa la derecha:Colesde Bruselas.

Lascolesde Bruselastienenunsabor
pronunciadoa nuecesendulzadas,muydistinto
al de lascoleso repollos,aunqueestn
estrechamente
relacionadas
conellos.Se
sirventradicionalmente
porNavidad
acompaando
a lascastaas,y laverdades
quetienenunagranafinidadconvariosfrutos
secos,especialmente
conlosmsdulces;las
almendras,porejemplo,combinanmejorcon
ellasquelasavellanaso lasnueces.
Historia
Lascolesde Bruselasya secultivabanen
Flandes(actualmente
Blgica)durantela Edad
Media.Eranunaespeciede colesenminiatura
quecrecanen unanudosahilerasobreuntallo
largoy duro.Losalemaneslasllaman
rosenkohl,mezclade "rosa"y "col",unnombre
hermosoy descriptivo,ya quede hechotienen
unciertoparecidoa loscapullosde rosa.
Comprary Almacenar
Comprecolesde Bruselaslo msfrescas
posiblesya quecuantomsviejasson,ms
probableesquetenganundesagradable
sabora 'repollo'.Tienenqueserpequeasy

duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellas
queseestnvolviendode coloramarilloo
marrno quetenganlashojassueltas.
Semantienenvariosdasenunlugarfro,como
unaalacenao el cajnde lasverdurasdel
frigorfico,perolo mssensatoes comprar
solamenteaquellasquesevayana necesitar.
Preparacin
Corteel extremoinferiordeltalloy descartelas
hojasmsexternas.Algunaspersonashacen
unaincisinenformade cruzen la parte
inferiordeltallo,aunquenoes necesario.Si
sloencuentracolesde Bruselasgrandes,
crtelaspor lamitado a cuartos,o crtelasa
rodajasfinasy pselaspor lasartn.
Coccin
Lomejores cocerlascolesde Bruselasmuy
brevemente
o estofarlassuavemente
enel
horno.Puedecocerlasunostresminutosen
pequeascantidadesde aguahirviendohasta
queestntiernas.Parafreirlas,secortanen
treso cuatrotrozosy luegosefrenen lasartn
conunpocode aceiteo mantequilla
-resultan
excelentesconunpocode cebollay jengibre.

57
._~.-

Verduras de Hoja

COLIFLOR'
Lacolifloresun miembrode lafamiHd~I<3.C01,
Brassicaoleracea.Comotodaslascoles,la
colifloresmuysensibleal excesodecoccin.
Unacolifloradecuadamente
cocid(3.
tieneun
saboragradablemente
fresco,perococidaen
excesosevuelvegrisy blandahastael punto
de resultarincomestible,
conunpersistentey
desagradablesabora cosarancia.
A losniosa menudolesgustalacoliflorcruda,
aunquenosuelesersu platofavoritocuandose
la sirvencocidaen laescuela.
Historia
Secreequela colifloresoriginariade China,de
dondepasal OrienteMedio.Losmorosla
introdujeron
enEspaaenel sigloXIIy desde
alllleghastaInglaterrasguiendolasrutas
comercialesmstradicionales.
Eltamaode la
primitivacoliflorerael de unapelotade tenis,
perogradualmente
se hanidocultivando
variedadescadavezmayoreshastallegaral
tamaohoyhabitual.Actualmente,
lascoliflores
enanasvuelvencuriosamente
a estarde moda.
Variedades
Lascolifloresqueseencuentrannormalmente
en lasverduleras
sondecolorverde,y
ocasionalmente
de colormorado.Lavariedad
moradasecultivabaoriginariamente
en
Cerdeae Italia,peropocoa pocohaido
siendoincorporadaporotrosmuchos
horticultores.
Tienenunaspectoagradablee
inslito,peropor lodemssonmuyparecidasa
lascolifloresde colorblanco.
Lasvariedadesde coliflorenanasestn
actualmente
disponiblesen muchas
verduleras,
lo mismoquelascoliflores
pequeasde colorblanco.
Rumanescas:
Estasverdurasde colorverdeo
blancoparecenuncrucede brculiy coliflor,
peroestnmuchomsemparentadas
con
estasltimas.Susabores muyparecidoal de
la coliflor,perodadoquesonbastante
pequeas,es menosprobablequesean
excesivamente
cocidas,porlo queretienencon
msfacilidadsuexcelentesabor.
Broquiflor:
Esuncruceentreel brculiy la
coliflor,y pareceunacoliflorde colorverde
claro.Tieneunsabormuchomssuave,pero
tienequecocersey prepararsedel mismo
modoquelacoliflornormal.
Derecha:Coliflorespequeas.
Pginaderecha,arriba:Rumanescas.
Pginaderecha,abajo:Coliflorverde.
58

--~-

~--'

-O~---'---

Verduras

de Hoja

BROCULI

y BRECOL

CALABRES
Variedades
Brcolcalabrs:Eslaverduraquehoyse
conocecomobrculio brcol.Tieneunas
cabezuelasgrandesde colorazulverdoso
sobreunostallossuculentos.Recibesunombre
de la provinciaitalianade Calabria,dondese
desarrollestavariedadporvezprimera.
Brculimorado:Eslavariedadoriginalde esta
planta,contallosdelgadosy largosy unas
cabezuelaspequeasdecolormoradoy que
tambinpuedenserblancaso verdes.Las
cabezuelas,lostallosy lashojastiernasson
comestibles.Lascabezuelasmoradasse
vuelvenverdesal sercocidas,perolasotras
partesconservansucolor.Elbrculimoradoes
unavariedadmsdetemporadaqueel brcol
calabrs,msfcilde encontrar;seencuentra
desdefinalesde inviernoenadelante.
Comprary Almacenar
Es preferible comprar brculi suelto en vez del
empaquetado; pas es ms fcil comprobar si
es fresco, y porque las verduras empaquetadas
tienden a deteriorarsems deprisa.
El brculi morado puede venderse suelto o ya
envasado. Hay que comprobar que el tallo, la
cabezuela y las hojas estn en perfectas
condiciones y que los cogollitos estn bien
prietos, de color verde brillante. Ningunade las
variedades se conserva durante mucho tiempo.

Elbrculio brcolcalabrsesunaverdura
relativamente
moderna,perotambinunade las
mspopulares.Esmuyfcilde preparar,sin
apenasdesperdicios,
y muyfcilde cocinar.Es
atractiva,tantoservidacrudacomococida,y se
puedecompraren lascantidadesrequeridas,a
diferenciade la colifloro el repollo.
Historia
Antesde quese generalizase
el brcolcalabrs
la gentecomprabay consumabrculisdecolor
morado.Estossonbsicamenteunaversin
"desaliada"
delbrcolcalabrs,conbrotes
bastantelargosy gruposde cogollitosenel
extremo.Elbrcolqueconsumimos
habitualmente
tieneunascabezuelasmuybien
formadas.Lostallosdel brculimoradotienen
unligerosabora esprrago.
Losromanoscocinabanel brculimoradocon
vino'o lo servancondiversassalsas,y hoy
todavasiguesiendounaverduramuypopular
en Italia,cocidaal hornoconcebollay anchoas
o servidacomosimpleacompaamiento
de
pastaconsalsade ajoy tomate.
60
-------

Verduras

de Hoja

Preparacin
y Coccin
Cortelosextremosy descarteaquellashojas
queestndescoloridas.
BrcolCalabrs:Crteloa trozosregulares,
dividiendoeltalloy la cabezuelaensentido
longitudinalsi sonmuygruesos.Cuzalosen
aguahirviendodurante4-5minutosy luego
djelosescurrir.Espreferiblenococeral vapor
estavariedadde brculi,puesconellosu
hermosocolorverdetiendea volversegrisceo.
BrculiMorado:Puedecocerloal vapor,
cortadoa trozosgrandes,en unavaporera.
Alternativamente,
puedeunirvariostalloscon
unbramantede cocinay ponerlosenremojo
conunpocode agua.Sies preciso,mtalos
conunapatataenrolladosen unahojade papel
de aluminioy djeloscoceral vapordurante4 o
5 minutoshastaqueestntiernos.
Servir
Ambasvariedadessesirvensimplemente
con
mantequillay zumode limn,o acompaadas
conunasalsaholandesao bearnesa.Tambin
resultanexcelentespasadasporla sartn.

Pgina izquierda, arriba: Coliflor morada.

Pgina izquierda, abajo: Brculi morado.
Arriba. Brcol calabrs.
Debajo. Hojas de nabo.

Ho] AS DE NABO
Lashojasdenabo,igualquelasde remolacha,
sonalmismotiemposabrosasy nutritivas.No
snfcilesdeencontrar,perosi lo haceo las
cultivaensupropiohuerto,lo mejorescortarlas
(debajo)
y cocerlasalvaporunosminutos,y
luegoescurrirlas
y servirlasconmantequilla.

61
---"

.-

. --~_.

Verduras

de Hoja

COL
Unacol,cortadaa rodajasy cocida,puedeser
crujientey conunsaborsuavey agradable,o
demasiadocociday horrible.Lacol y otras
plantasde lamismaespeciecontienenuna
sustanciaqumica-sulfurode hidrgeno-que
seactivaconlacoccincuandolaverdurase
empiezaa reblandecerAlfinalacaba
desapareciendo,
peromientrasnolo hacela
col adquiereunadesagradable
y caracterstica
fetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muy
despacio,juntoa otrosingredientes,
paraque
losoloresde stosatenenel de lacol.
Historia
Lacoltieneunahistorialargay variaday como
sonmuchaslasvariedadesqueseengloban
bajoel nombregenricode "brassica",no
tenemosla certezade si lavariedadque
saborearongriegosy romanosesla mismade
hoyo algunavariedadmsparecidaa lacol
rizadao inclusoa lacol china.
Lascolesredondascuyoconsumoeshoyms
habitualfueronunalimentoimportantedurante
losltimostiemposde laAntigedad,y durante
losprimerosde la EdadMediaeranmuy
abundantes,comose puedecomprobaral
estudiarlaspinturasde aquelperodo.En
muchasde estaspinturasaparecenmesasde
cocinao cestosllenosa rebosardefrutasy
hortalizas,y lascoles,entodassusformasy
variantes,sonunode losproductosqueestn
msa menudorepresentados.
Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlas
colesconpuerros,cebollasy hierbas.En
aquellostiemposen que,exceptolosms
acaudalados,
se preparabantodaslascomidas
enunsolorecipiente,lo lgicoes asumirque
lascolesse cocandurantemuchoratoy a
fuegomuylentohastatiemposmuyrecientes.
Variedades
ColdeSaboya:Tambinllamadacol lombarda.
Esunavariedadde col conlashojasplisadaso
rizadas.Tieneunsaborsuavey es
especialmente
tierna,por loquenecesitaun
tiempode coccinmenorqueotrasvariedades.
Colesdeprimavera:
Tieneunascabezuelas
sueltascuyoinferioresde colorentreverdey
amarilloclaro.Seencuentranen primaveray
resultandeliciosascortadasa rodajasy cocidas
al vapory servidasconmantequilla.
Derecha..
Colde Saboyao lombarda.
Pginaderecha,arriba.Colverde.
,,~ginaderecha.,abajo.Hojasde col.
62
-_o

'

Verduras

de Hoja

tJ

Verduras de Hoja

ColVerde:Lascolestempranas,o de
primavera,sonde colorverdeoscuro,de hojas
sueltasy tienenunacabezuelaligeramente
en
punta.Tienenuncogollopequeoo inexistente,
ya quesecosechanantesde questehaya
tenidotiempode desarrollarse.
Detodos
modos,esuntipode col de lasmejoresy todas
sushojas,exceptolasmsexternas,suelen
estartiernas.A medidaqueva avanzandola
estacin,se puedenencontrarcolesms
grandes,firmesy de colorverdemsclaro.Son
un pocomsdurasquelascolesde primavera
y necesitantiemposde coccinmslargos.
ColRoja:Esunavariedadde col de colormuy
atractivoy conlashojasfirmesy lisas.Elcolor
se desvanececonla coccina menosquese
aadavinagreal agua.Puedeconservarse
o
guisarseconhierbasaromticasy especias.
ColBlanca:Llamadascolesholandesas,
tienen
unashojasdecolorverdeclaroy firmes.Estn
disponiblesdurantetodoel invierno.Sontan
buenascrudascomococidas.Paracocerlas,se
cortanenfinasrodajasy se cuecenalvapory
se sirvenconmantequilla.Paracomerlascrudas
se cortana rodajasfinas,y se utilizanen
ensaladasconzanahoriay mahonesa.
Comprary Almacenar
Lascolestienenquetenerunaspectosanoy no
tenermanchas.Al comprarlas,evitelasque
tenganlashojasmarchitaso aquellasque
parezcanestarhinchadas.Lascoleslombardas
y lascolesde primaverasepuedenconservar
en unlugarfrescodurantevariosdas;lascoles
msfirmesse puedenconservarbiendurante
perodosbastantemslargos.
Preparacin
Descartarlashojasexterioressi es precisoy
luegocortarla colen cuatrotrozos.Descartarel
talloy cortara rodajaso atirasenfuncinde las
indicacionesde cadareceta.
Coccin
Lashojas,cortadasa tiras,de lascolesverdes
y de lasblancas,se ponenen unrecipientecon
unpocode mantequilla
y un parde cucharadas
de aguaparaevitarquese peguen.Secubrey
se cueceafuegomediohastaquelashojas
estntiernas,removiendo
devezencuando.
Lacol rojase cuecede modomuydistinto,y
suelesaltearseconaceitey mantequillay luego
cocerseenel hornoa fuegolentoduranteuna
horay media,conmanzanas,pasas,cebollas,
vinagre,vino,azcary especias.
64

Verduras de Hoja

COL

RIZADA

Colrizadaesel nombrequese utilizapara

englobardiversasplantasde hojasverdesde la
familiabrassica.Lamayorade colesrizadas
tienentallosgruesosy hojasrobustas,y no
formanunacabezuelao repollo.Muchastienen
lashojasrizadas,y stassonprecisamente
las
variedades
quemsa menudose usanparala
alimentacin
humana.Algunasvariedadesms
grandes
de hojasperasecultivanpara
alimentar
a lasovejasy al ganadovacuno.
Historia
Secreequelacolrizadafue unade las
primeras
especiescultivadasdel genero
brassica.
Lacolsilvestre,antecesoradetodas
lasvariedades,
todavacreceespontneamente
enlaszonascosterasde la Europaoccidental.
Variedades
Collards:
Esuntipodecol verdemuypopular
enelsurdeEstadosUnidos.Crecenenverano
yenotooy sonrecolectadosenprimavera,y
sonunabuenafuentede vitaminaA.
Colrizada:Consushojasplisadasy rizadas,
estaesunade lasvariedadesmsaccesibles.
Silegustanestaclasede colestratede
encontrar
lasa principiosde primaveraen las
verduleras
especializadas.
Colrizadamorada:Estaes unavariedad
ornamental,
quesecultivacasicomoadorno.
Preparacin
y Coccin
Lacol rizadaes probablemente
lavariedadde
sabormsfuertede todaslasespeciesde esta
familia,porlo queserecomiendacocerlaen
compaadealgnotroingredientede sabor
mssuave,porejemplopatatas.
Paraprepararlacol rizada,seseparanlas
hOjasdeltalloy luegosecortanlospednculos
gruesosde lashojas.Unavezhechosto,las
hojaspuedenenrollarsey cortarsea rodajaso,
simplemente,
cocerseenteras.
LashOjasse hierven.con
unpocode agua
ligeramente
saladaduranteunos3-5minutos,
hastaqueestntiernas
Debidoa su naturalezarobusta,esfrecuente
domesticarel saborde la col rizadacon
especiaspicantes,porlo queesuningrediente
muypopularenvariosplatosde lacocinaindia.

Pgina izquierda, arriba: Col blanca.

Pgina izquierda, abajo. Col roja.
Izquierda. Collards.
Arriba. Col rizada.
65
~. --~

Verduras de Hoja

Ha AS

SILVESTRES

y DE

ARDIN
a

dientesde lensilvestres,procurehacerlalo
mslejosposiblede lascarreterasy lave
siempreconcienzudamente
lashojas.
Lashojasde dientede lenpuedenusarseen
ensaladaso en la recetade pssenfitsau fard,
queconsisteenunastiernashojasde dientede
lenaliadasconunavinagretay cubiertascon
finsimaslonjasde carnede cerdoo de bacon.
ACEDERA

'!->

HOJASDE PARRA

Todaslashojasde parraqueproducenuvas
puedenconsumirse
cuandosonjvenes.Son
unenvoltoriocomestibleidealparadiversas
clasesdecarnesy verduras,dadoqueson
extraordinariamente
fuertes.Muchosde los
pasesproductoresde vinotienenrecetasen
lasqueintervienen
lashojasde parra.Lams
conocidade ellasesseguramente
la
Oolmades,
unode losplatosmstpicosde
Greciay del OrienteMedio,perotambinen
Francia,Italiay Espaahayrecetasqueusan
hojasde parraparaenvolveravespequeas
comocodorniceso becacinas.

plantaesunconocidodiurticoy el nombre
francsde lamisma,pssenfits("mearenla
cama')asloafirmade manerainequvoca.
Aunquesiempreresultagratificanterecoger
verdurasen elcampo,si a unolegustanlos
dientesde lenlo msrecomendable
es
comprarsemillasdomsticasy plantarlasuno
mismo.Deestemodoseobtienenunashojas
msjugosasy menosamargas.Perosi recoge

Laacederanoesunaplantafcilencontraren
el mercado,nisiquieraenFrancia,dondees
muyapreciada.Detodosmodos,crecede
maneranaturalensuelosfrosy puede
cultivarsetambinen el huerto.Sushojasson
deliciosasenensaladasy,cuandonosontan
jvenes,se usanparaelaborarsopaso salsas
paraacompaarpescado.Tienenunfuertey
caracterstico
saboralimonado,quesuele
moderarsemezclndolas
conhuevosy nata.
ORACHE
Aunquenopertenecea lafamiliade ias
espinacas,estahermosaplantade hojasrojaso
doradas,seconocetambincomo"espinacade
monte',y susgrandeshojaspuedenutilizarse
del mismomodoquelasde laespinaca.

Lashojastienenquehervirsebrevemente
antes
de usarse,paraquepuedandoblarsesin
romperseal envolverlosalimentosque
contengan.Llvelasa ebulliciny djelascocer
unminuto,luegotienenqueescurrirsebieny
separarlasantesde usarlas.
DIENTEDE LEON

Cualquierniopequeoquehayadadodientes
de lenparaalimentara suconejitoo a su
hamstery quehayavistocmostosse los
zampanvidamente,
comprender
queesta
planta,calificadacomohierbajoporeljardinero
de lafamilia,tienequeteneralgunavirtud.A
algunosjardineroslesencantanlosdientesde
len,y cultivanesaplantaconmuchocario
porqueconsushojasfrescasy tiernasse
puedenprepararunasexcelentes
ensaladas;y
de hechoen Franciaestaplantasuele
encontrarsea laventaenmuchosmercados.
Siechamosunvistazoa unlibrode hierbas
medicinales,seguroqueunode sus
protagonistas
sernlosdientesde len.Esta

66
-_o

.-------

Verduras de Hoja

GOODKING HENRYY FATHEN

Estossonlosnombressajonesde dosplantas
delafamiliade lasquenopodiceas
quefueron
muypopularescomoverdurasen la Inglaterra
delosTudor.Actualmente,
laGoodKingHenry
casihadesaparecido,
y la FatHencreceenel
campocomohierbajo.Hansidosustituidaspor
lasespinacas,a lasquese parecenenel
sabor,si bienla FatHenesalgomssuave.
ORTIGAS
Alosaficionadosa comerproductossilvestres
lesgustanmucholasortigas,probablemente
porquesonmuyabundantesy lessatisface
algoquelamayorade lagentesueleevitar.
Unavezcocidas,el efectopicantedesaparece
porcompleto.Lasortigasserecogencuando
sonmuyjvenesy el mejormodode utilizarlas
esparahacerunasopaconellas.
Pginaizquierda,arriba:Hojasdeparray
Dientedelen.
Pginaizquierda,debajo.Acedera.
Derecha.
GoodKingHenry
Debajo:Ortigas.

67

Verduras

de Hoja

VERDURAS

DE HO A CHINAS

HOJASDECOLCHINAIPE.TSAI)
Lacol china,tambinconocidacomoNapa,
tieneunashojasde colorverdeclaro,rizadasy
conunoscostillaresanchosy largosde color
blanco.Suformaes unpococomounacabeza
muygordade apio,lo quedaorigena otrode
susnombresalternativos,
el de apio-col.Es
agradablemente
crujiente,conunsuavesabor
a coly,debidoal hechodeestardisponible
durantetodoel ao,esuningredientemuytil
en lasensaladasde invierno.Lacolchina
tambinresultamuybuenafritaen lasartn
conunasalsaespeciada.Esuningrediente
esencialen muchasrecetasde origenchino.
Muchasde lasverdurasde hojachinasson
miembrosde lafamiliade la col (Brassica).Si
entramosenunsupermercado
chino,nos
asombraremos
de laenormevariedadde
verdurasquehaya laventa.Averiguarel
nombredetodas,porotraparte,es una
especiede complicadoacertijo,puesni los
propiosverdulerosconocenlosnombres
extranjeros
de lamayorade estasplantas.
MOSTAZACHINA

Lashojasde mostazachinasonunabuena
compra,si es queunoconsigueencontrarlas,
porquesonmuysabrosas.Laplantaes de la
familiade lacol,aunqueen Europasolamente
se cultivaporla mostazaquese extraede sus

semillas.EnIndiay otroslugaresde Asiase ha

cultivadodurantemuchotiempoporel aceite
de sussemillas,y loschinoslacultivantambin
paraaprovecharsushojas.Estassonde un
colorverdeoscuroy ligeramente
arrugadas,y
tienenuncaracterstico
sabora mostaza,que
puedellegara serbastantefuerte.
Sicultivaustedmostazachinaensujardn,
podrdisfrutarde sushojasjvenespara
aadirlasa susensaladas,dondeintensificarn
el saborde la lechuga.Lashojasmenos
jveneses preferiblepasarlasporlasartny
aliarlasconalgunasalsatpicachina.Tambin
sonbuenashervidasconcebollay ajoy
servidascomoguarnicinparaacompaar
platosa basede carnede cerdo.

Comprary Almacenar
Por alguna razn, las verduras chinas casi
siempre tienen un aspecto fresco y lozano
cuando estf1en venta en los supermercados,
lo que probablemente indica que han sido
transportadas con rapidez y en unas buenas
condiciones. Evite aquellas que estn
descoloridas o que tengan los tallos en mal
estado. Las hojas tienen que ser de un color
verde claro y sin manchas ni defectos visibles.
Se mantienen hasta seis das en el cajn de las
verduras del frigorfico.

Preparacin
Descartelashojasexternasy cortede laforma
msindicadalasqueutiliceencadareceta.

68
"-

_.. ,~

,- - --~-

Verduras

de Hoja

Preparacin
y Coccin
Arranquelostallos,enjuguelos
y luegocorte
tallosy hojasa trozosgruesos.Estostrozos
puedepasarlospor lasartnconajoy cebolla,
o hervirlosy servirlosigualqueloscardos
suizos.Tienenunsaboragradable,mssuave
queel de lashojasde mostaza,peroconalgo
msde consistenciaquelacol china.
BROCULICHINO

Esotrade lasclsicasverdurasde hoja,pero

conunascabezuelasmspequeasque
recuerdanloscogollitosde nuestropropio
brculi,exceptoqueenestecasosonblancos
o amarillos.Unavezcortadoslostallos,las
hojassecortana trocitosy se hierveny se
sirvenigualquelashojasde mostazachina.

Pginaizquierda.Hojasdemostazachinay
Hojasde colchina(Pe-Tsa).
Arriba.Brculichino.
Debajo.Pak-Choi.
Coccin
y FormadeServir
Silasutilizaparaensaladas,combinelashojas
decolchinaconingredientes
de saborfuerte,
comoendibiaso escarolas,y alelasconuna
vinagreta.Silasusaen recetasde sartn,
fralasconajou otrasespeciasde saborfuerte.
Aunqueelfuertesabora col se perder,
conservar
laconsistenciacrujientedeltallo,y
lashojasseempaparnbienconla salsa.
PAK.CHOI
Sitieneustedlacostumbrede compraren los
supermercados
chinos,seguroquehabrvisto
Pak-Choi.
Estapalabradeberatraducirse
comoapio-colchina;susgruesostallos,quese
unenenunextremoenformade pequeo
tubrculo,recuerdanal apio.Sushojasson
grandesy enformade cuchara.Hayvarias
especiesdiferentesde estaverdura,y los
especmenes
de menortamaoparecenms
bienpuntasdetubrculoy tienenunostallos
pequeos
y delgados.Estaverdurapuede
recibirtodaclasede nombres,algunosde ellos
muypintorescos,
como"orejasde caballo"o
"colade caballo".Nohayningunareglaquenos
permitasaberculde ellasesexactamentela
queestamoscomprando,peroloms
importante
eselegirsiempreunaplantaen
buenestado,seacualseael tamaode la
misma.Procurequelashojasseanverdesy de
aspectosano,y lostallosfirmesy crujentes.
69
o

Verduras

de Hoja

COLINABO
Elcolinaboescomouncruceentreunacoly
un nabo,y a menudoseclasificacomoun
tubrculo,aunquecrezcaporencimadel suelo.
Esun miembrode lafamiliabrassica,pero,a
diferenciade la col,eseltallobulbosolo que
escomestibley nolascabezuelasenflor.
Existendosvariedadesde colinabo:unaes de
colormoradoy laotradecolorverdeclaro.
Ambastienenunsabormuyparecido,no
demasiadodiferentedel de unacastaade
agua.Noestanpicantecomoel nabonitan
caracterstico
comoel de la col,peroesfcil
verporqumuchagentecreequetienealgo
de losdos.Elcolinabopuedeservirsecomo
unaalternativa
en aquellasrecetasenlasque
intervienen
losnaboso laszanahorias.
Historia
Aunquenoesunaverduramuypopularen
todaspartes,seconsumehabitualmente
en
variaspartesde Europa,y tambinenChina,
Indiay Asia.Enlareginde Cachemira,donde
secultivaextensamente,
sonmuchaslas
recetasendondeinterviene.Losbulbosa
menudosecortana rodajasfinasy secomen
enensalada,y lashojassefrenconaceitede
semillade mostazay sealianconajoy chile.
Comprary Almacenar
Elcolinaboes mejorcuandoespequeoy
joven,ya quelosespecmenes
msgrandesy
viejostiendena seralgodurosy fibrasos.Se
conservabienduranteunosdiezdassi se
guardaenun lugarqueseafro.
Preparacin
Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegose
cuececortadoa rodajaso entero.
Coccin
Loscolinabosmuypequeossuelensermuy
tiernosy puedencocerseenteros.Detodos
modos,si su.tamaosuperalos5 cmde
dimetro,tambinpuedenrellenarse.Paraello,
hayquevaciarlosunpocoantesde cocerlosy
rellenarlosconcebollafritao contomate,por
ejemplo.Paracocercolinabocortadoatrozos,
hayquehervirlohastaqueesttiernoy luego
sesirveconmantequilla
o conunasalsa
cremosa.Tambinpuedencocersede modo
msprolongadoen platosal gratnjuntocon
patatas,comounavariante,porejemplo,del
GratinOauphinois.
Alternativamente,
tambin
puededarlesun ligerohervory luegococerlos
al hornocubiertosconunasalsade queso.
70
.-'

'-'-"'-.

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-~._.~~

-_.=---,~-.-~~--~~

Verduras

CARDO

de Hoja

SUIZO

Elcardosuizoes unade esasverdurasque

necesitanmuchaaguacuandocrecen.Los
horticultores
suelentenerlea estaplantamucho
cario,nosloporquees deliciosaparael
consumosinotambinporquepuedeser
visualmentemuyespectacular.
Elcardosuizosecomparaa menudoconla
espinaca.Lashojastienensimilaridades,
aunquede hechonoestnrelacionadas
y el
cardopertenezcaa untipode especiede una
escalamuydistinta.Lashojasde cardosuizo
songrandesy carnosas,conunoscostillares
blancosmuycaractersticos,
y su saboresms
intensoqueel de lasespinacas.EnFrancia,lo
cuecenal hornoconarroz,huevosy lecheen
platoscomolostians,o tambincocidoy
usadocomongredientede unatartatpicade
Niza,tourtede blettes,quees unatartadulce
conunrellenoa basede pasas,piones,
manzanas
y cardosuizo,todoelloligadocon
huevo.Tambinse combinaa menudocon
huevosenformade diferentestortillas.
Elcardosuizoesunmiembrode lafamiliade la
remolacha,
y se loconoceconnombres
alusivosa ello,comoremolacha-col
marinao
remolacha-espinaca.
Elcardorubo ruibarbotieneunoscostillares
decolorrojo,y tantol comoelcardoremolacha
secultivana menudocomoplantas
decorativas,peroambostienenel mismosabor,
y secultivansolamenteporsushojas.
Comprar
y Almacenar
Lascabezasde cardotienenqueserfrescasy
de colorverdeintenso;evitelasquetenganlas
hojasmarchitaso lostallosflojos.Noconviene
tenerloen la neveramsde doso tresdas.
Preparacin
Algunaspersonascomprancardosuizo
solamenteporsuscarnosostallosblancosy
descartanlashojas(o lasutilizanparaalimentar
a hamstersy conejillosde indias),peroellono
dejade serunaformade desperdiciaruna
deliciosaverdura.Lashojastienenque
separarsede loscostillares,lo cualpuede
hacersesimplemente
cortndolasconun
cuchillo(derecha),o, de unmodomspreciso,
conunastijeras.Luegoloscostillaressecortan
a rodajas.Lashojaspuedeno bien
desmenuzarse
o bienescaldarseligeramenteo
usarsecomoenvoltorioparahacerfragantes
paquetitosrellenosdearrozo de otros
ingredientes.
Sielcardoesjoveny tierno,no
hacefaltasepararloscostillaresde lashojas.

Coccin
Parahacertartas,tortillasy platosgratinados,
lashojasy loscostillarespuedencocerse
juntos.Sesalteanligeramente
loscostillares
conunpocode mantequilla
o aceitey un
minutomstardeseaadena lasartnlas
hojas.Alternativamente,
puedenhervirselos
costillaresconunpocode aguahastaque
estntiernos,y echarlashojasunosminutos
mstarde,o cocerlasalvaporenlamismaolla.
Pginaizquierda,arriba.Colinabo.
Pginaizquierda,abajo.'Colinabomorado.
Arriba.Cardosuizo.
71

"---'--"

,.

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---

.~--~.._-

CINCO

]UDIAS,

GUISANTES
y SEMILLAS

Habas
Habichuelas
Guisantes
Judas verdes
Maz tierno
Okra (Quingomb)

Judasy guisantessecos

.:J'

Judas,

Guisantes y Semillas

HABAS
Unade lasventajasde tenersu propiohuerto
es descubrirlodeliciosasquepuedenllegara
serdeterminadas
verdurascuandosonrecin
recolectadasEsespecialmente
ciertoporlo
querespectaa lashabas,quefrescastienenun
estupendosabordulcequedesgraciadamente
nuncaseconservacuandoestncongeladas.
Sicultivasuspropiashabaso lasconsigue
frescas,nosepreocupeporlasrecetas:
hirvalashastaqueestntiernasy srvalascon
mantequilla.
Serunaautnticarevelacin!
Lashabassonunode losingredientesms
verstilesde la cocinainternacional.
Pueden
usarseparahacersopasy potajesy pueden
convertirsefcilmenteen pur.
Historia
Lashabashansidoconsumidascasidesdeel
principiode lostiempos.UnagranvarieCJad
dr
habassilvestrescrecenen diversoslugaresuel
surde Europa,Nortede Africay Asia,stefue
seguramente
unode losproductosalimenticios
mstilesal hombreprimitivo.Existenpruebas
arqueolgicas
de queya entiemposneolticos
se cultivabanhabas,loquehacede ellasuno
de losprimerosproductosquefueron
"domesticados"
porel hombre.Lashabas
crecenenmuchosclimasy suelosdistintos.
Fueronunode losalimentosbsicosdurante
granpartede laEdadAntiguay durantetodala
EdadMedia,y seutilizabantantoparala
alimentacin
humanacomoparaengordaral
ganado,hastaquefueronsustituidasen esta
funcinporlaspatatasdurantelossiglosXVIIY
XVIII.Lashabashansidounaimportante
fuentede protenasparalosmspobres,y
debidoa lofcilqueresultasusecado,han
sidounbuenalimentode reservaparamuchas
familiasmientrasesperabanlallegadadel
tiempode la cosechade productosfrescos.
Nutricin

comerseconvainay todo;descartelaspuntas
de losextremosy luegocrtelasa trozos.Sin
embargo,normalmente,
serprecisovaciarlas
vainas.A menudolashabasmsviejastienen
quepelarseunavezcocidasparalibrarlasde
sufuertey amargosabor,esponsablede quea
muchaspersonasno lesgusteestalegumbre.
Coccin
Cuezalashabaspeladas(o sinpelar,consus
vainas,si sontiernas)en aguahirviendohasta
queestntiernas.Tambinpuedehervirlasen
aguay proseguirla coccinenunasartncon
mantequilla.Parahacerunsencillopurde
habas,mezclestasconunpocode ajofrito
conmantequilla,
natay unapizcade hierbas
aromticas
tipotomilloo ajedrea.

FRIJOLESO JUDIAS LlMEAS

Estetipode judassonmuypopularesen
EstadosUnidos.Recibensu nombrede la
capitaldel Pery sevendensinvaina.Sonuno
de losingredientesesencialesde la recetade
losindiosamericanosllamadasuccotash.
Tienenquehervirseconunpocode aguahasta
queestntiernos.Losmsviejosespreciso
pelarlosunavezhervidos.Losfrjolessecos,
conocidoscomofrjolesblancoso porotosde
manteca,puedensergrandeso pequeos.Los
grandesse reblandecenal cocerse,porlo que
es mejorusarlosparahacerpotajesy purs.
Arriba. Habas.
Debajo: Frijol o judia blanca.
Derecha: Habichuelas.

Lashabassonricasenprotenasy en hidratos
de carbono,y unabuenafuentede vitaminasA,
61 Y62.Tambincontienenpotasioy sodio,as
comootrosmuchosminerales.
Comprary Almacenar
Comprelashabaslomsfrescasquepueda.
Espreferiblequelasvainasseanpequeasy
tiernas.Consmalas
lo antesposible.
Preparacin
Lashabasmuyjvenes,envainastiernas,de
nomsde 7,5centmetros
de longitud,pueden
74
~.

--~

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-~--c~-~-,,---""-~,-----------

Judas,

Guisantes

Semillas

HABICHUELAS
LashabichuelassonnativasdeAmricadel
Sur,dondese hancultivadodesdehacems
dedosmilaos,y haypruebasarqueolgicas
deunaexistenciaanmuchomsantigua.
Esunade lasverdurasmspopulares.La
mayora
de loshorticultores
aficionadoso
domsticos
tienenunaparcelitadondelas
cultivanporqueesmuyfcily,comotodaslas
legumbres,
susracescontienenbacteriasque
ayudana renovarel nitrgenodelsuelo.
Lashabichuelas
tienenunsabory unatextura
msrobustosquelasjudasfrancesasy se
distinguen
de lasjudasverdesenvarios

contienenunassemillasde colormoradoenel

Preparacin

interiorde lasvainas,a diferenciade lasjudas

verdes,cuyassemillassonblancaso verde
claro.Detodosmodos,lashabichuelas
sonde
la mismafamiliaquelasjudasverdes.

Lashabichuelasnecesitansercortadaspor
ambosextremosy a veceses precisoquitarles
lashebras.Paseel cuchilloporla parte
superiorde lahabichuelasincortarladeltodoy
luegotirehaciaabajo;si apareceunahebra
gruesa,qutela;hagalo mismoenel otro
extremo.Unavezquitadaslashebras,las
habichuelaspuedencortarseconun
cortaverduras
o uncuchillobienafilada.

Comprary Almacenar
Compresiemprehabichuelas
jvenes.Las
vainastienenqueserfirmesy de aspecto
fresco;si lasiluetade la semillaesvisibleenla
vaina,lo msprobableesqueseademasiado
fibrosa,aunquesiemprepuededejarsecarlas
semillasy usarlashabichuelassecasenotro
momentodelao.Loidealesqueeltamaode
lassemillasenel interiorde lasvainasnosea
mayorqueel de lauadel dedomeique.Las
habichuelasdebenconsumirseloantesposible
porquenose conservannadabien.

sentidos:n~rmalmente
sonmsgrandes,
tienenlasvainasmslargasy planas,su piel
tieneunatexturaalgomsrugosa,aunqueen
elcasode losespecmenes
msjvenes,esta
diferenciasereducedurantela coccin,y

Cortelashabichuelasensentidolongitudinal,
noendiagonal,de modoquepuedaservirlas
habichuelassolamenteconunpocode piely
conel mximode suculentacarnosidad.
Coccin
Echelashabichuelasenaguahirviendosalada
y djelashervirhastaqueestnal dente.

75
-- _.-

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Judas,

Guisantes y Semillas

GUISANTES
Historia

Los guisantesfrescos son deliciosos; trate de

comerlos crudos, directamenteextradosde la

Losguisantessonanmsantiguosquelas
habas,y existenpruebasarqueolgicas
de su
cultivosobreel ao5700antesde Cristo.Ricos

vaina. Desgraciadamente,la temporada de los

guisantes de huerto es muy corta, y los
guisantescongelados no se pueden comparar
con ellos ni en broma. Si usted cultiva sus

en protenase hidratosde carbono,hansido

durantemuchotiempootrode losalimentos
bsicosde la humanidad,y se hanconsumido,
frescoso secos,enformade sopasy potajes.
Elpurde guisantessemencionaenunaobra
griegaescritael ao5 a.C.Elbudnde
guisantes,cebollay hierbasaromticas,
es un

propios guisantes, podr comer como un rey

cada verano durante tres o cuatro semanas
seguidas; sino podr comprarlos en una buena
verduleria, que podr suministrarleguisantesde
buena calidad durante los meses de verano.

platomuyantiguoy anmuypopular,sobretodo
enel nortede Inglaterra,dondeestradicin
comerloconjamnuotrosembutidosde cerdo.
Unade lasprimerasrecetasendondeaparecen
losguisantesseencuentraen Le Cusner
Franyas,unaobraquefuetraducidaal inglsy
al castellanoa mediadosdelsigloXVII,y setrata
de lospetitpasla franyase(guisantesa la
francesa,esdecir,cocidosconpequeos
cogollosde lechuga),unareceta muypopular
actualmente
envariospaises.

76
---

~--~-~~~-

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Judas,

Guisantes

SemWas

Variedades
Tirabeques:
Sonunosguisantesquesecomen
enteros,de delicadosaborsiemprequeno
estnexcesivamente
cocidospuessinosu
texturasevuelvedemasiadoblanda.Dos
formasalternativas
de prepararlosson
escaldadoso fritosensartn.Tambinpueden
consumirse
crudosenensalada.
PetitPois:Estospequeosguisantesnoson
guisantesinmaduros,
comosunombrefrancs
pareceindicar,sinoquesonunavariedad
enana.Loshorticultorespuedencultivarlospor
sucuenta,peronoseencuentranfcilmenteen
lastiendas,ya quelosquesecultivan
comercialmente
estnpensadospara
congelarloso enlatarlos.
Guisantes
deNieveoGuisantes
Dulces:
Tienen
el saborcaracterstico
de losguisantesfrescos
crudos,si biensonalgomsdulces,ms
regordetesy muchsimo
msfclesde
desvainarquelostirabeques.
Comprary Almacenar
Compresolamenteguisantesfrescos.Cuando
estnenperfectascondiciones,lasvainasson
de colorverdeintensoy tienenbuenaspecto.
Siemprequepueda,pruebealgunode los
guisantesqueestnexpuestos(alverdulerono
sueleimportarlesi acabacomprandoalgo),y
procureelegirlosmsfrescosqueencuentre.
Preparacin
Extraerguisantesde suvainaes unaactividad
muyrelajante.Abralasvainaspresionando
y
empujelosguisantesconel dedopulgarpara
extraerlos(debajo).Lostirabequesy los
gUisantes
dulcessolamentenecesitancortarse
porlosdosextremos(debajoa la derecha).
Coccin

4tiiJI!I!I'

Lamejorformade cocerlosguisanteses
hacerlaconunasramitasde mentaenunaolla
conun pocode aguhirviendo,o en unaollaa
presin,hastaqueestntiernos.Otraformade
prepararlosesfundiendounpocode
mantequillaenunasartn,echandoluegoen
ellalosguisantes,cubriendolasartny
dejndoloscocera fuegolentodurante4 o 5
minutos.Losguisantesmollaresy losguisantes
dulcessepreparande la mismamanera,pero
contiemposde coccinalgomsbreves.

Izquierda. Guisante
Arriba, a la derecha..Guisantesdulces.

77

Judas,

Guisantes

]UDIAS

y Semillas

VERDES
de ellassonbastanteplanasy carnosas,y
cuandosonfrescastienenqueserlo
suficientemente
firmesal tactocomoparaemitir
uncaracterstco
chasquidoal partirlas.
HaricotsVerts:Sonconsiderados
comola
variedadmsexquisitade lasjudasverdes
francesas,y tienenunsabordelicadoy una
formaesbelta.Preferentemente
deben
consumirsecuandosonmuyjvenesy anno
hanalcanzadolos6-7centmetros
de longitud.
JudasVerdesTailandesas:
Estaslargas
judassonmuysimilaresa lasjudasverdes
francesasy se preparandelmismomodo.
JudasAmarillas:Esotrade lasvariedadesde
lajudaverdefrancesa,y secaracterizapor
poseerunsaborsuavequeevocaencierto
modoal de la mantequilla.
Comprary Almacenar
Seacualsealavariedada la quepertenezcan,
lasjudasverdestienenqueteneruncolor
intensoy un buenaspectoexterno.Evitelas
queparezcanmarchitaso aquellascuyas

Tantosi nosreferimosa lasjudasverdes

Ilamndolas
judasverdesfrancesas,haricots,
habichuelas
verdes,o judasamarillas(cuando
sonde estecolor),todasellaspertenecena la
mismagranfamilia.

11'11'

Historia

JI

.,.

Lajudaverdees unproductooriginariodel
NuevoMundo,cultivadodurantemilesde aos
porlosnativosde aquellastierras,tantoenel
nortecomoenel surdelcontinente,lo que
explicalagrandiversidadde susvariedades.

:;.

..

Variedades

vainasestenmuymaduras.Lasjudasverdes
nosuelenconservarse
demasiadobien,porlo
quelo mejoresconsumirlasinmediatamente
despusdecompradaso recogidasdelhuerto.

Unau otrade lasvariedadesexistentesde

Preparacin

judaverdeestdisponibleencualquierpoca
del ao,y porestaraznesunade lasverduras
frescasmsconvenientes
y verstiles.
JudasFrancesas:
Conestenombrese

Secortanporlosdosextremos:serenen
variasjudasen unpequeohazy luegose
cortauntrozode unos5 mmde ancho
(debajo);luegosehacelo propioenel otro
extremo.Sies preciso,hayqueeliminarlos
trocitosde hebraquecontenganlasvainas.

-"

englobaunaampliavariedadde tiposdejuda
verdede diferentetamaoy color.Lamayora

..

78
~.-'

'---'-~p

'--'-

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...

--

-----

Judas,

Guisantes

Semillas

Coccin
Sumerja
lasjudasverdesen unrecipientecon
aguahirviendosaladay djelashervirhasta
queestnaldente.Sisecuecendemasiado,
lasjudiasadquierenunatexturaexcesivamente
blanday pierdengranpartede susabor.Una
vezhervidas,
seescurreny seuntanconun
pocodemantequilla
o sesirvenconunasalsa
decebollay bacon.Parautilizarlasen
ensaladas,
sehiervenhastaqueestntiernasy
luegoseenjuaganconaguafradelgrifo.Las
judiasverdessonexcelentesconunavinagreta
alajo.Sirvalasacompaando
a unas
zanahorias
uotrostubrculosy disfruteconel
contraste
desaboresy texturas.
Pgina
izquierda,arriba.Judiasverdes.
Pgina
izquierda,abajo.Judiasamarillas.
Derecha.
Judasverdesfrancesas.
Debajo:
Judasverdestailandesas.

!lo

79

Judas,

Guisantes

MAIZ

y Semillas

TIERNO

El maz tierno fresco, comido de la mazorca con

sal y mantequilla es deliciosamente dulce.
Algunos horticultoresque lo cultivan en sus
huertostienen preparada una olla con agua
hirviendo de modo que, cuando recogen las
mazorcas,stas van a parar a la olla
enseguida. Si se compran en el supermercado
en plena temporada, las mazorcas de maz
dulce que se comercializan suelen ser buenas.
Historia
En 1492,cuando Cristbal Coln desembarc
en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos
indgenas que le ofrecieron dos regalos como
muestra de su hospitalidad: tabaco y algo que
los indios llamaban ma(s.Los ingleses
empleaban la palabra "trigo"para referirse al
alimento bsico, de modo que cuando Coln y
los que iban con l supieron que el maz era el
alimento bsico de los indios, le aplicaron el
sobrenombre de "trigo de los indios".
El maz se origin en Amrica del Sur y ha
tenido un significado enorme para los nativos
de todo el continente americano,de quienes se
ha dicho que vivieron y murieronpor el maz.
De hecho se referanal mismo de un modo tan
enftico como para calificarlo de "la primera
madre y el primer padre, la fuente de la vida".
Adems de ser el ms importante de sus
alimentos,el maztuvo tambin otros muchos
usos. Usaban esta planta para construir
cabaas y cercas, y tambin para hacer
vestidos y decorarse el cuerpo.
Los aztecascelebraban ceremonias sobre el
cultivo del maz que incluansacrificios
humanos,y otras tribus tenan costumbres
similarescon las que pretendanaplacar al
"dios del grano".Son numerososlos mitos y
leyendasque giran en torno al maz,y cada
tribu cuenta una historia diferente,aunque el
tema central de todas es el cultivo y recoleccin
del maz.Paraantroplogose historiadores,es
un interesantsimotema de estudio.

Nutricin
Elmazesunalimentoquecontienehidratosde
carbonoy esricoenvitaminasA, By C.Tiene
protenas,
notantascomootroscereales,y
tambinpotasio,magnesia,hierroy fsforo.
Variedades
Sonmuchaslasvariedadesde mazy tambin
varioslosnombresconqueseconocen:elote,
choclo,pochoclo,jojoto,etc.Elelotees la
variedadquemssecultivaentodoel mundo,
80
--

-.'-

~.,. -.

Judas,

y seusabsicamente
paraelaborarpienso
paraelganadoy paraextraeraceite;el maz
quecomemosensu mazorcaesel llamado
mazdulceo tierno.Lasmazorcasde mazse
recogencuandotodavanoestndeltodo
maduras
y secueceny seconsumenenteras.
Comprar
y Almacenar
Cuandoserecogeunamazorcade maz,su
azcarsetransformaenalmidn,porlo que
cuantoantesvayaa laollamejor.Lasfarfollas
(envolturas
de lapanoja)tienenqueestar
limpiasy serde colorverde,conlasborlas
doradasy sindesperfectos.Elmazdebeser
regordete
y amarillo.Evitelasmazorcasque
tenganlosgranosde colorblancoo amarillo
muyplidoy granosviejosy arrugados,porque
susaborsecorresponder
consuaspecto.

Guisantes

Semillas

Preparacin
Arranquey descartelasfarfollas.Paraextraer
losgranosdelamazorca,
se pasala hojade un
cuchillobienafiladodesdela partesuperior
hastalainferior(izquierda).
Coccin
Elmejormtodode coccines hervirla
mazorcaenteraen unaollaconaguahirviendo
hastaquelosgranosestntiernos.Eltiempo
de coccinesde 15minutos.Sesirvenconsal
y mantequilla,
aunquesi losgranossondulces
sepuedeprescindirde la mantequilla.
Las
mazorquitas
de maztiernassepasanporla
sartny se usanenmuchasrecetasorientales.
Pginaizquierda:Mazorcasdemaz.
Debajo:Mazorquitas
de maztiernas.

81

~i

Judas,

Guisantes y Semillas

OKRA

(QUINGOMBO)

...

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'"
:;"

i
01..
~

I
I

lIi
~

Ii!

ie

Historia
Laokrao quingombesunaplantaoriginaria
de Africa.Duranteel sigloXVI,cuandomuchos
africanosfueroncapturadosporlosespaoles
y conducidoscomoesclavosal NuevoMundo,
se llevaronconsigolaspocascosasque
pudierontransportar,entreellas,diversas
plantasy semillas-guisantes,ames...y
quingomb.Estavainaconformade farolillo
llenade semillasenhilera,exudaal sercocida
unlquidomucilaginoso
y pegajoso,y eramuy
popularnosolamenteporsusutilaromasino
porlo tilqueeraparaespesarsopasy guisos.
Laplantaprosperen el climatropicaly,a
principiosdel sigloXIX,cuandoel trficode
esclavosfuefinalmenteabolido,el quingomb
se habaconvertidoenunode losingredientes
importantesde lacocinacaribeay delsurde
losEstadosUnidos.EnNuevaOrleansy sus
alrededores,loscriollos,losnativosamericanos
descendentes
de loscolonoseuropeos,
adoptaronunplatopopularde losindios
nativosamericanosllamadogumbo.Una
caracterstica
esencialde estefamosoplatoera
su espesay pegajosaconsistencia.Losindios
usabanparaconseguirlalashojassecas
machacadasde unrbolllamadosasafrs,y el
quingombfuemuybienrecibidoentreellos

Coccin

comoalternativamssatisfactoriapara
desempearesamismafuncin.Elgumboes
actualmenteunode loscaractersticos

Lassemillasde okrao quingombpueden

cocerseal vapor,hervirseo pasarseporla
sartn,y luegomezcladasconotros
ingredientes.
Cocidaentera,laokranoestan
mucilaginosa,
y resultaagradablemente
tierna.

aspectosde lacocinacriolla,y enalgunas

partesdeAmrica,laspalabrasgumboy
quingomb,seutilizanparareferirsea laokra.
Comprary Almacenar
Elijavainasjvenesy pequeas,pueslasms
vejasesmsprobablequeseanfibrosas.
Tienenqueserdecolorverdeoscuro,firmesal
tactoy ligeramenteelsticasal serapretadas.
Evitelasqueestnarrugadaso daadas.Se
conservanduranteunoscuantosdasenel

Il ~.
"

~"

"~

cajnde lasverdurasdelfrgorfico.
Preparacin
Cuandohiervaunaokraentera,cortela parte
superiorde lavaina,perosindejarexpuestas
lassemillasdel interior,si noquierequeel
lquidoviscosoquecontienenrezumeenel
Tantosi secueceenteracomosi secortaa
plato.Siesoesprecisamente
loquequiere
conseguir,cortelavainaa trozosmso menos . trozos,se puedeintensificarsusaborconun
gruesos,enfuncinde loquerequieralareceta
pocode ajo,dejengibreo de chile.Tambin
(derecha).Siquieredescartarpartede este
puedecocerseal estiloindioconcebollas,
lquido,pongaprimerolaokraenremojocon
tomatesy especiaspicantes.
aguaacidulada(aguaconunasgotasdezumo
de limn)duranteunahoramso menos.
Arriba:Okrao Quingomb.

82
...

.-.

Judas,

]UDIAS y GUISANTES
Lasludassecassonunode losingredientes
queintervienen
endiversascocinasdel mundo
entero,desdelosfrjolesrefritosmexicanosa la
pastae fagioliitaliana.Sonnutritivasy una
buenafuentede protenas,
sobretodo
mezcladas
conarroz,y representan
uneficaz
recursoencualquierdespensa.
JudasdeOjoNegro:A vecesllamadas
guisantes
negros,esaspequeasjudasde
colorcremosotienenunamancha,u ojo,de
colornegro.Cocidastienenunatextura
cremosa
y unsaborahumado.Setratade un
tipodejudasmuyusadasen lacocinaindia.
ChanaDhal:Loschanadhalsonmuy
parecidos
a losguisantesamarilloshendidos,
perodemenortamaoy conunsabor
ligeramente
msdulce.Seusanen unagran
variedad
de recetasde verduras.
Garbanzos:
Estalegumbrebeige,unavez
cocida,tieneunsaborquerecuerdaa muchos
frutossecos.Ademsde usarsemuchoen
curries,
conlosgarbanzossecosse elabora
unaespeciede harinaqueseusaenmuchas
recetas
indias,comolaspakorasy lasbhajees.
Judas
Flageolet:Sonjudaspequeasy
ovaladas
decolorblancoo verdeclaro,de
sabormuysuavey refrescante.
Seutilizanen
diversas
recetasclsicasde la cocinafrancesa.
Lentejas
Verdes:Tambinconocidascomo
lentejas
continentales.
Tienenunsabor
bastante
intensoy mantienensuformadurante
lacoccin.Sonmuyverstilesy seutilizan
comoingrediente
enmuchsimas
recetas.

Gusantes y SemWas

SECOS

Alubiasblancas:Judaspequeas,blancasy
ovaladas,de lasqueexistenmuchas
variedades.Esidealparamuchosplatosde la
cocinaindiaporquenosolamenteretienensu
formaconlacoccin,sinoqueabsorbenbien
lossaboresde muchasespecias.
Judasrin:Sonunade lasespeciesde
legumbresmspopularesTienenformade
riny sonde uncolorentrerojooscuroy
marrn.Tienenunsabormuycaracterstico.
JudasMung:Sonunasjudaspequeasy
redondas,de colorverde,conunsabor
ligeramente
dulcey unatexturacremosa.

Cuandoechanbrotesseconocenconel
nombremsfamiliarde judasgerminadas
Lentejasrojashendidas:
Seusanparahacer
dhal.Puedensustituira latoovardhal.
ToovarDhal:Unaespeciede guisantehendido
de coloranaranjado,conuncaracterstico
saborterroso.Existendosvariedadesdetoovar
dhal,lanormaly la aceitosa.
Consejos
parael Remojoy la Coccin
Lamayorpartede laslegumbressecas,
exceptolaslentejas,debentenerseenremojo
todala nocheantesde cocerlas.Hayque
lavarlaseliminandorestosde arenillay
descartandolasquetenganalgndefecto
visible.Seponenen unaollay secubrende
aguafra.Paracocerlas,se llenalaollaconun
volumende aguadoblequeel de laspropias
legumbresy sedejanhervirdiezminutospara
eliminarlastoxinasdainasquecontienen.
Luegoseescurren,seenjuagany secuecen
de nuevoconagua.Eltiempode coccinde
cadalegumbrevara.enfuncindeltipoalque
pertenezcay de sugradodefrescor.
Laslentejas,porlo general,noprecisanremojo
previo.Simplemente
debenlavarsemuybien
conaguafria,cambiandostavariasveces
antesde ponerlasa hervir.
Izquierda'Abajoa la derecha,enel sentidode
lasagujasdel reloj JudasMung,judas
Flageolet,garbanzos,alubias,frijolesy porotos.
Arriba.'Empezando
por arriba,enelsentdode
lasagujasdelreloj.Lentejasrojashendidas,
lentejasverdes,toovardhaly chanadhal.
83

SEIS

CALABAZAS
y OTRAS
VARIEDADES

Calabacines
Calabazas verdes
y de verano
Calabazas de invierno
Calabazas exticas
4.

Pepinos

Calabazas y otras Variedades

CALABACINES
Debidoa suversatilidad,loscalabacinessonla
variedadmsapreciadade lafamiliade las
cucurbitceas.
Secuecenfcily rpidamente,
s~ tiernos,de sabordelicadoy seencuentran
disponiblestodoel ao.Elsaborde las
verdurasestensumejorpuntodespusde
sercosechadas,y estoes particularmente
ciertoenel casode loscalabacines.Su
temporadaesmuylargay sonmuyrentables
porquecuantosmscalabacinessecortan,
msproducela planta.Loscalabacinesson
calabazaspequeasy tiernas;si sedejan
crecet,se conviertenencalabazasoblongas.
Variedades
Elcalabacnseclasficanormalmente,
juntocon
lascalabazasplanasy lasoblongas,comouna
calabazade veranodel gnerocucurbitapepo.
Courgettes:
Tantosi se llamanzucchinicomo
courgettes,setratadecalabazasinmaduras.
"Courgette"
es undiminutivodelfrancscourge,
quesignificacalabaza,lo mismoqueel
diminutivoitaliano"zucchini"o zuccapequea.
Loscourgettestienenla pielverdeoscuroy la
pulpaes msclaray muyfirme.Lassemillasy
el meollofibrosoblancopropiode las
calabazastodavanose hanformado,aunque
ya sonvisiblesenloscalabacinesmsviejos.
Encambio,loscalabacinesjvenessonlos
msaprecadosporquenohayrastrosde
pepitasnide meollo,y supulpaesmuyfirme.

Calabacines
Amarillos:
Comosunombre
indica,sonde coloramarilloy menosoblongos
queloscalabacinesverdes.Tienenla pulpa
msfirmequestos,aunqueporlo demsson
dosvariedadesmuyparecidasentres.
86

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Calabazas y otras Variedades

Calabazas
Planas:Pequeas
y deforma
aplanadatienenciertoparecidoconlasbayas
delchirimoya,Puedenserde colorverdeclaro,
amarilloo blanco,y sutexturaes msfirmeque
lade loscalabacines,perosusabores similar.
Puedencortarsea rodajasy frersede la misma
formaqueloscalabacines,perosi sequiere
sacarel mximopartidode suformalomejores
hervirlasenterashastaqueestnbientiernas.
Calabazas
Curvadas:
Sonde coloramarillo
claro,conunacurvapronunciadaenel extremo
deltalloy protuberancias
enla piel.Se
preparany se cuecenigualquelascourgettes.
Calabacines
Italianos:Sonunaespeciede
courgettes
esbeltasy muylargas,cultivadas
sovretodoen Italia,Setratannormalmente
comocalabacinesordinarios,perode hecho
sonmsapropiadosparahacerconservas,
Comprary Almacenar
Loscalabacines tienen que ser firmes y tener
unapiel brillantey de aspecto sano, Evite
aquellosque estn blandos o que tengan un
aspectogeneral mustio, ya que seguramente
estarnsecos y no podr sacarles ningn
partidoen la cocina, Elija calabacines
pequeosy cmprelos slo en las cantidades
quevaya a usar de un modo inmediato,

Preparacin
Loscalabacinesmsjvenesy tiernosno
necesitanningunapreparacin,y sitodava
tienenflores,mejor,Otrotipode calabacinesse
cortanporlosdosextremosy sepreparan
segnlasinstrucciones
de cadareceta,
Coccin
Loscalabacinesjvenesnecesitanmuypoca
coccin.Hirvalosenteroso escldelos.Los
calabacines
msgrandes,cortadosa rodajas,
puedenhervirseo cocersealvaporsin
excederse
en lacoccin,Pruebea rebozarlosy
luegofralosconunamezclade aceitede oliva
ydegirasol.Unabuenaformade prepararlos
esponerlosenunafuenteantipirtica,echarles
ajomajaday unashojasde albahaca,rociarlos
conaceitede olivay meterlosenel hornomuy
calientehastaqueestntiernos,dandola
vueltaa lasrodajasde vezen cuando.
Pginaizquierda,arriba,Calabazas
planas.
Pginiaizquierda,centro:Calabacines
jvenes,
Pginaizquierda,abajo,Calabacines
amarillos.
Oerecha,'
Calabacinesitalianosy,aliado,
calabacines
blancosy verdes,
87

Calabazas y otras Variedades

VERDES

CALABAZAS

Lacalabazade aguaseclasificacomounade
lascalabazasdeverano,aunquede hechoes
unode losparientespobresde lafamiliade las
cucurbitceas.
Lamayorpartede supulpa
comestibleesaguay enel mejorde loscasos
es unaverduramsbiensosao ligeramente
dulce.Enel peorresultainspiday,encasode
coccinexcesiva(algoquesuelesermuy
frecuente),completamente
carentede sabor.
Lascalabazasde aguapuedenprepararse
rellenas,aunqueelloimplicaunenormegasto
de energaconunarecompensa
realmentemuy
escasa.Lamejormanerade sacarlepartidoa
unacalabazade aguaes hervirlaa fuegolento
conun pocode mantequilla
y sinaadirnada
de agua,paraquesecuezaensu propiojugo.
Historia
Lascalabazasde agua,al igualquetodaslas
demscalabazasde inviernoy de veranoson
originariasde Amrica.Lascalabazaseran

y DE VERANO

consumidastradicionalmente
porlosindios
americanos
juntoconmazy judas,y entrelos
iroquesesexisteunmitoenel queestostres
productosvegetalessonrepresentados
como
tresinseparables
hermanas.
Aunquelos
primeroscolonosy exploradores
entraronsin
dudaencontactoconlascalabazas,nose
molestaron
enlIevrselas
consigoalvolvera
Europa,por loque,en Inglaterraporejemplo,la
calabazade aguafuedesconocidahastael
sigloXIX.Aunqueunavezintroducidase hizo
rpidamentemuypopular.Enel famosolibrode
recetasde laSeoraBeetonaparecenocho
recetasen lasqueintervienelacalabazade
agua,de laquesedicetambinque"esun
productocadavezmsusadoennuestra
cocina".Nose hacemencinalgunade los
calabacines,encambio,queenrealidadno
eranmsquecalabazasde aguaquetodava
nohabanalcanzadola madurez,comosabe
cualquierhorticultoraficionado.

Variedades
Las"calabazasde agua"sonengenerallas
llamadascalabazasde verano.Lasmejoresy
msgrandesvariedadesestndisponiblesa
finalesde veranoy comienzosdelotoo.
CalabazaVerdede Agua:Eslacalabazade
veranomsapreciada,de la quese presentan
grandesespecmenes
enconcursosagrcolas.
Compresiempreespecmenes
pequeos.
CalabazasEspagueti:
Sonlargasy decolor
amarilloclaro,y puedenalcanzardimensiones
considerables,
aunquelosespecmenes
pequeossonmsconvenientes,
porserms
cmodosde manejary porel sabor.Sellaman
asporquesupulpase parecea losespaguetis
cocidos.Parahervirlas,sevacalapartedel
talloparaqueel calorllegueal centroy sedeja
cocerdurante25 minutos.Luegosecortapor
la mitad,se descartanlassemillasy se sirvela
pulpacortadaa trozos.Tieneunsaborfragante
querecuerdaalgoa la mielconlimn.

CalabazasdeAguaPlanas:Sonde color
verdemuyclaroconel bordefestoneadoy un
sabormuyparecidoal de loscalabacinesdel
mismotipo.Compreespecmenes
nomuy
grandes,de 10cm.de ancho.Hirvaloshasta
queestntiernosy luegocortelosextremos
superiores,vacelosde pepitasconuna
cucharay srvalosconunpocode mantequilla.
88
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Calabazas

Comprar
y Almacenar
Comprecalabazasquetenganla pulpacon
buenaspectoy sinmanchas,evitesobretodo
lasblandaso quetenganzonasamarronadas.
Lascalabazasde aguay lasespaguetise
conservan
variosmesesen unlugarfriay sin
luz.Lasde aguaplanaseconservan1semana.
Preparacin
Sepelanlascalabazasparaprepararlasal
vaporo saltearlas.Paraestofarlas,secortana
trozos,se descartanlaspepitasy el meollo
fibroso(derecha).Pararellenarlas,
secortana
rodajasgruesaso ensentidolongitudinal.

y otras

Variedades

Coccin
PongalostrozosdE>
pulpade calabazaenun
recipientede basegruesaconun pocode
mantequilla,
cubrael recipientey djeloscocer
hastaqueestntiernos.Puedeenriquecersu
saboraadiendounpocode ajo,tomatey
tambinde hierbasaromticas.Parahacer

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.---.-"-.

"

calabazarellena,primerohayqueescaldarlay
luegoseenvuelvecompletamente
conpapelde
aluminioy sedejacocer.
Arriba.'Calabazasverdes.
PginaizquierdaCalabazasespaguetiy
calabazasplanasblancas.
89

Calabazas

y otras Variedades

CALABAZAS

DE

INVIERNO

Lacalabazacomnesla msfamosade las

calabazasde invierno;es unade lasverduras
mshermosasde lanaturaleza,
aunqueslo
seaporsuenormetamao,sucolory lasuave
tersurade supiel.Sonoriginariasde Amricay,
desdeunpuntodevistaculinario,tambinall
estsuhogarde nacimiento.
Lacalabazacomnpertenecea lafamiliade las
cucurbitceas,
lo mismoquela calabazade
agua,y enestemismogrupobotnicose
encuentranotrasespeciescomola calabaza
bellota,lacalabazanuezy la calabazaturbante,
paranombrarslounascuantas.Las
variedades
secuentanporcentenares,
y encadapasse
cultivanunascuantasespecficas,comolas
SweetDumplingy lasQueenslandBluede
Australia,la calabazacomnen Espaa,y la
Cushawy laGoldenNuggetenEstadosUnidos.
Historia
Latradicinamericanade comercalabazael
dadeAccinde Graciasprovienede los
tiemposde los"PilgrimFathers",losprimeros
colonosqueseestablecieron
en Nueva
Inglaterray proclamaron
esedacomodade
oraciny de agradecimiento
a Diosporlas
cosechas.Latradicinprimitivaeraservirla
calabazaconla partedeltallocortada,sin
pepitas,rellenade leche,miely especiasy
cocidahastaqueestabatierna.Lacostumbre
de comercalabazael dade Accinde Gracias
se hamantenido,aunquehoyen dase prepara
de otraforma:la pulpade la calabazahervida
seconvierteenpury seutilizacomorellenode
diferentesclasesde tartasy empanadas.
Variedades
Existeunavariedadenormede calabazasde
inviernoy muchassonconocidasconvarios
nombresdistintos.Detodosmodos,desdeun
puntodevistapuramentegastronmico,
son
perfectamente
intercambiables
unasporotras,
siemprequesetengala precaucinde
probarlascuandosepreparan,puespueden
requerirtiposde aderezodistintosenfuncinde
susabororiginal.Engeneraltodastienenuna
pulpaharinosay ligeramente
fibrosade sabor
muysuave,casiinspidoperoconuntoquede
dulzor.Debidoa estasuavidadesfcil
armonizarlas
conotrosmuchosingredientes.
CalabazaBellota:Sonpequeasy enformade
de bellota,su pielesverdeoscuroo naranja,o
unamezclade ambos.Sepelany seusanigual
quelacalabazacomn,hervidaenteray luego
cortadaa trozosy servidaconmantequilla.
90

CalabazaNuez:Tienenformade peray color

amarilloclaro.Seusanensopasy enrecetas
en lasqueintervienepulpade calabaza.
CalabazaDelicata:Esunacalabazapequea
de coloramarilloclaroconunasuculentapulpa
del mismocolory conunsaborqueescomoun
cruceentreel boniatoy lacalabazanuez.
CalabazaInglesa:Tieneunapulpamuyblanda
y es buenaparahacersopasyparacombinar
conpurde patatasy otrostubrculos.
CalabazaHubbard:
Soncalabazasgrandes,de
cscaragruesa,duray conbultitos,su color
estentreel naranjabrillantey verdeoscuro.Si
sonmuygrandes,sevendencortadasporla
mitado entrozos.Sepreparaconvirtindola
en
purconun pocode mantequilla
y especias.

CalabazaKabocha:Decolorverdebrillante,y
la pulpanaranjaclaro.Sonmuyparecidasen
sabory texturaa lascalabazasbellotay se
preparan'1cuecende igualforma.
CalabazaCebolla:Sonredondas,de color
amarilloo naranjaclaroy unsabormuysuave.
Quedanmuybienen platosdearrozy en
recetasqueusanpulpade calabaza.
Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj.
empezandopor la derecha:Calabazahibrida,
calabazaKabochay calabazabellota.
Derecha.Enelsentidode lasagujasdelreloj,
empezandopor arribaa la derecha:Calabaza
hibrida,doscalabazasbellotaamarillasy dos
calabazascomunespequeasy unagrande.

Calabazas

y otras Variedades

91
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Calabazas y otras Variedades

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Preparacin
Lascalabazasmsgrandes,ascomoaquellas
utilizadasparahacerpurso sopas,deben
pelarsey cortarsea trozos,descartandolas
semillasdel interior(izquierda).

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Coccin

CalabazaDulce:Songrandes,amarillaso
naranjas,conla pulpade estemismocolor.
Tienenunsabordulznparecidoal de lamiel.
Lasopade calabaza,el pande calabazay la
tartade calabazaformanpartede latradicin
americana,tantocomolascaretashechascon
calabazasvaciadasen lafiestade Halloween.

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Comprary Almacenar

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Todaslascalabazasde inviernopueden
almacenarse
durantelargosperodosde
tiempo.Cmprelassiempredetexturafirmey
conla pielclara,lisay sinmanchas.

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Lascalabazasse hiervenconunpocode agua

duranteunos20 minutos,hastaqueestn
tiernas,y luegosechafalapulpay sesirvecon
un pocode mantequillay muchasaly pimienta.
Lascalabazasmspequeaspuedencocerse
enterasal hornoconsu piely luegocortarse
por lamitad,despepitarsey servirsecon
mantequillay jarabede arce.Lascalabazas
dulcesascomootrascalabazasde invierno
tambinpuedensaltearseligeramente
conun
pocode mantequillaantesde mezclarlascon
caldo,natao salsadetomate.

EXOTICAS

Sibienlascalabazasmscomunesson
originariasdeAmrica,muchasotrasespecies
procedende pasesdelViejoMundo,deAfrica,
la Indiay el ExtremoOriente.Detodosmodos,
conel pasode lossiglos,lassemillasde
diversasespeciesdecalabazay loshombres
quelasconsumenhancruzadomuchosmares
y continentes,de modoquehoyen dason
muchaslasespeciesdecalabazacomunesen
el mundoentero.Todasellaspertenecena la
92

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CALABAZAS

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mismafamiliade lasCucurbitceas,
y todas
ellassecaracterizanpor lorpidoquecrecen
en unasplantasllamadascalabaceras.
CalabazaAfricana:Enmuchaspartesde
Africalascalabazassecultivanprincipalmente
por sussemillassecas.Puedenserenormesy
suscscarasse usanparahacerinstrumentos
musicales,jcarasy vasijas.Elfrutojovenes
muyamargoy se usaparadarconsistenciaa
guisosmuypicantes,comociertoscurries.

Chayote:Elchayoteo chow-chowes una

calabazamuypopularen diversaspartesdel
mundoy puedeencontrarseenlastiendas
especializadas
encomidatnicachina,
africana,indiao caribea.Encadaunode
estospasesesconocidoconunnombre
diferente:cristofinaesel nombrecaribeo;
chinchayote,shu-shuy chokosontresde los
otrosnombresconquese losconocen.La
especiede loschayotesse originenMxico

Calabazas y otras Variedades

perodespus de la invasinde losespaoles,

fuecultivadaenampliasregionestropicales.
Elchayoteesunfrutograndeenformade pera,
conungranhuesocentraly la pielcolorcrema
o verdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido,
similaral de la calabazade agua,y unatextura
algomsfirme.Seusaconfrecuenciaenla
cocinacaribea,bsicamente
comoguarnicin
o parahacersouffls.Otrousofrecuentees
comoingredientecrudoenensaladas.
MelnAmargoChino:Estaes unacalabaza
muycomnendiversaspartesde Asia,donde
sela conoceporunaverdaderamiradade
denominaciones
comocalabazaamargao
pepinoamargo,paracitarsolamentedos.Son
muypopularesentodaAsiay seconsumen
cuandosonmuyjvenes,aunqueresultanmuy
amargas,y enlospasesoccidentalesslose
consumenmuyraramente.
Tienenla piel
verrugosay espinosa.Lapieles de color
blancocuandosonjvenes,perocuandollevan
yaunciertotiempoen latiendaesprobable
quehayanmaduradoy seanverdes.
Muchasrecetasde origenchinosugierenpartir
estascalabazaspor lamitad,extraerlapulpay
luegocortarlaa rodajasantesde hervirla,
durantevariosminutos,parareducirsu
amargor.Hechostopuedenaadirsea las
fritadasy a otrosplatostpicosorientales.

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Pginaizquierda:Calabazadulcey comn.
Arriba:Melnamargochino.
Centro:Luffa.
Debajo:Chayote.
LufaLisay Nervuda:Lalufalisao calabaza
de estropajoesunade lasplantasms
extraasqueexisten.Cuandoesjovenes
comestible,aunquenoesmuyapreciada.Pero
laverdades quese cultivacasiexclusivamente
parahaceresponjasy estropajosde bao.Las
lufas,unavezmadu~as,
se arrancande la
plantay,trasdespojarlasde supiely de sus
pepitas,sedejansecar.Assevanconvirtiendo
gradualmente
enunaespeciede esqueleto
fibroso,y pocodespusse laspuedeencontrar
en loscuartosde baodelmundoentero.
Lalufanervudaseconsumeconmayor
frecuencia,aunquetambinescomestible
solamentecuandoesjoven.Susaboresalgo
parecidoal de loscalabacinesy lomejoses
prepararlasdel mismomodoquestos,yasea
fritasconunpocode mantequilla
o guisadas
contomate,ajoy aceite.
93
~.

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Calabazas

y otras Variedades

PEPINOS
Segnloschinos,losalimentossedeben
valorarporsusabory porsutextura.Los
pepinostienenunatextursingulary unsabor
agradablemente
fresco.Unameriendaa base
de rodajasde pepinofinamentecortadasentre
dosrebanadasde panuntadasconmantequilla
proporcionaunasinfonade contrastes:la
blanduradel pan,la cremosidadde la
mantequillay lacrujientetexturadel pepino.
Variedades
PepinoIngls:Estees eltipode pepinoconel
quemsfamiliarizados
estnlosingleses.
Tienemuypocassemillasy lapielalgoms
finaqueel pepinode pielrugosa.
Pepinillo:Esuntipode pepinopequeo,con
diminutosbultosenla piel;se escabechanen
vinagrey se consumencomoguarnicinde
platosfroso cortadosa trocitosconmayonesa.
Kirbys:Esuntipode pepinillopequeotpicos
de EstadosUnidos;seusancomoconserva.
PepinosRugosos:
Sonalgomspequeos
quela mayorade pepinos,tienenmssemillas
y unapielmsgruesay rugosa.EnFrancia
puedencomprarseentodaslasverduleras,
peroenotrospasessolamenteestn
disponiblesen lastiendasespecializadas
en
alimentacin.
Lospepinosrugososde piel
cerosatienenquepelarseantesde
consumirse,perola mayorade lospepinos
rugososquesevendenenEuropanoson
cerososy puedencomersesin pelar.
Comprary Almacenar
Lospepinosdebenserfirmesde puntaa
punta.Normalmente
sevendenyaenvueltos
conpelculaprotectorade plsticoy pueden
guardarseenel cajnde lasverdurasdel
frigorficoduranteunasemana.Unavez
iniciadounpepino,lo mejores prescindirde
estaenvolturade plstico,y cuandoel pepino
empiezaa estarblandolomejorestirarlo.
Preparacin
Elhechode pelaro nolospepinoses una
cuestinde preferencias
personales,
perosi no
piensapelarloses necesariolavarlosbien.
Algunosagricultoresusancerasparadarlesun
acabadobrillante,y stossdebenpelarse
incuestionablemente.
Izquierda.Pepinos.
Pginaderecha,arriba.Pepinosdepielrugosa
y pepinosjvenes.
Pginaderecha,abajo.Kirbys.
94

Calabazas y otras Variedades

Servir
Lospepinoscortadosa rodajasfinassesirven
conunavinagretao unpocode nataagria.En
Greciael pepinoesunode losingredientes
esencialesde unahoriatikisalata,ensalada
tpicaqueconsisteen gruesasrodajasde
pepinoservidascontomate,pimientoy queso
fetaaderezadasconunpocode aceitedeoliva
y unasgotasde vinagredevino.Lasopade
pepinofraes unmanjardelicioso,y el pepino
tambinpuedeconvertirseenpury mezclarse
conyogur,ajoy hierbasaromticas,
y servirse
conun pocode nataagria.
Coccin
Normalmente
lospepinossesirvencrudos,
perococidosresultansorprendentemente
sabrosos.Secortael pepinoa r~dajas,se
descartanlassemillasy se hiervena fuego
moderadounosminutos,hastaque'estn
tiernos.Unavezescurridos;se pas'inporla
sartnconnatay hierbasaJ,omticas
95

SIETE

FRUTA

Tomates
Berenjenas

Pimientos
Chiles
Pltanos y Bananas

Ackees
Aguacates
Fruto del Arbol del Pan

'"

Fruta

TOMATES
Juntoconlascebollas,lostomatessonunode
losmsimportantes
ingredientes
frescosque
se usanen lacocina.Enlacocinamediterrnea
sonunelementofundamental.
Juntoconel ajo
y el aceitedeolivaconstituyenla basede
tantasrecetasespaolas,italianasy
provenzales
queresultaverdaderamente
difcil
encontrarmuchosplatosen losquenoestn
incluidosde unaformau otra.
Historia
Lostomatesestnrelacionados
conlaspatatas,
lasberenjenas
y lospimientosdulces,y todos
ellossonmiembrosde lafamiliade las
Solanceas.
Algunasespeciesvenenosas
pertenecientes
a estafamiliapuedenhaber
sidolascausantesde quenuestros
antepasados
nocomiesentomates.Dehecho,
lashojasde lastomaterassontxicasy pueden
producirdoloresde estmagomuyfuertes.
Lostomatessonoriginariosde lasregionesms
occidentalesdeAmricadelSur.Duranteel
tiempode la invasinespaola,enel sigloXVI,
fueronampliamente
cultivadosentodaAmrica
delSury en Mxico.HernnCorts,el
conquistadorde losaztecas,mandlas
primerastomateras,unavariedadquedabaun
frutode coloramarillo,a Espaa.
Detodosmodos,unavezllegadoeltomatea
Europa,loseuropeosnose lanzaronsobrel
comosi fuerauna"manzanadeoro".Muchos
horticultores
inglesesempezaron
a cultivarlos
comoplantaspuramenteornamentales
para
embellecersusjardines.Es~aaseconsidera
el primerpasenhaberutilizadolostomates
confinalidadesgastronmicas,
comindolos
crudoso cocidosy aderezndolos
conaceitey
especias.Traselloshicieronlo propiolos
italianos,peroentodasparteseltomateera
miradoconsuspicacia.
Losprimerostomatesrojosllegarona Europa
enel sigloXVIII,llevadosa Italiapordos
sacerdotesjesuitas.A partirde estemomento
fuerongradualmente
aceptadosenel nortede
Europa,donde,a mediadosdelsigloXIX,se
cultivabanampliamente
y se com~nccudos
y
cocidoso seusabanparahacerconservas.

Arriba:Tomates
cherryrojosy amarillos.
Debajo:Tomates
peraamarillos.
Pginaderecha,arriba.Tomates
redondos.
Pginaderecha,abajo:Tomates
beefsteak.
98

Fruta

Variedades
Sonincontableslasvariedadesdetomatesque
existen,y abarcandesdeel enormetomate
buey,quepuedemedir10cm de ancho,hasta
losdiminutostomatescereza.Tambinloshay
de muchasformas-alargados,redondoso
ligeramente
aplastadosy enformade pera.
TomatesBeefsteak:Grandes,de colorrojo
oscuroy conprotuberancias.
Tienenunsabor
excelentey sonbuenosparahacerensaladas.
TomatesEnlatados:
Lostomatessonunode
losproductosvegetalesquemejorsoportanel
enlatado,peroeviteaquellosquehayansido
aromatizados
conajoo hierbas.Esmucho
mejoraadirunomismoel aderezo.
TomatesCereza:Sonpequeosy delicadosy
tienenunsabordulce.Aunquealgomscaros
quelosnormales,valela penapagarunpoco
mspuesmejoranlasensaladasy otrosplatos.
TomatesCiruela:Muysabrososy conmenos
pepitasquelamayorade tomatesnormales.
Secultivansobretodoen Italiay sonlosms
recomendados
paracocinar,aunquepueden
consumirse
crudosen ensaladas.
TomatesRedondos
o de Ensalada:
Sonlos
tomatesqueseencuentrannormalmente
en las
verduleras
o en lossupermercados.
Varande
tamaosegnculsealavariedadexactaa
quepertenezcan
y lapocadelaode quese
trate.Lostomatesmaduradosal solsonlos
mssabrosos.Sonmuyverstilesy pueden
utilizarsede muchosmodosen lacocina.
Aadindoles
unapizcadeazcary
procurandoaliarbienel platode quesetrate,
se puedecontrarrestar
cualquierdefectoen la
intensidadde susabor.
TomatesSecadosal Sol:Estaesunade las
modasgastronmicas
introducidasa finalesde
losochentay principiosde losnoventa.
Aportanunsabormuysugerentea muchos
platosdeorigenmBditerrneo,
peronohayque
usarlosde unmodoindiscriminado.
PurdeTomate:Esmuytilparaintroducirun
intensosabora tomate,perosi nosequiere
queel sabordominecompletamente
y se
impongaal de losdemsingredientes
hayque
usarloconmuchsimo
cuidado.Lostarroscon
tapade roscasonmejoresquelaslatas,
porqueunavezabiertosse mantienen
enel
frigorficoentrecuatroy seissemanas.
TomatesAmarillos:Sonexactamente
iguales
quelosrojos-puedenserredondos,conforma
de cerezao de ciruela-,perode coloramarillo.
99

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Fruta

Comprary Almacenar
Lostomatesdeberandejarsemadurar
lentamente
en latomateraparaquesusabor
pudieradesarrollarse
plenamente.
Losmejores
tomatessonaquellosqueunomismocultivaen
su huertoo jardn,y despusde ellosestn
aquelloscultivadosenel mismolugarendonde
secomercializan.
Cuandocompretomatesen
laverdulerao enel supermercado,
compruebe I
I
el estadode la parteverdefrondosasuperior;
cuantomejorseasuaspecto,mejorserel
J
tomateCompretomatesgrandes(beefsteak)o
pequeos(cereza)paralasensasladas,
y
tomatesciruelaparahacersalsas.Lostomates
msclaroso verdosostenderna enrojecersi
se guardanenunabolsade papelde estrazao
enel cajnde lasverdurasde la nevera,pero
sitienela intencinde usarlosinmediatamente,
lo mejoresquecompreaquellosquetenganun
colormsrojo.Lostomatesmuymadurds,cuya
pielsehacuarteadoy queparecenhaber
explotadoy estarexpeliendosuszumos,son
excelentesparahacersopadetomate.Pero
compruebequeno presentensignosde
enmohecimiento,
yaquede locontrarioechar
a perderel frutode todossusesfuerzos.
Preparacin
Cortelostomatesa rodajasensentido
horizontalenvezde ensentidoverticalparalas
ensaladasy lascoberturasde pizza.Para
hacergajos,crtelosde arribaa abajo:primero
por lamitado a cuartos,y despusen doso
trestrozos,enfuncindeltamaodeltomate
Coccin
Entrelasmuchasrecetasclsicasen lasque
intervienen
lostomatesdestacalasopade
tomate,queadquiereundelicadocolor
anaranjadocuandosele aadecaldoo leche,
y quetambinpuedemezclarseconotras
verdurasy aderezarseconajoy albahaca.Los
nombresde recetasquellevanel aadido la
provenqaleindicanquehay tomates.Enla
cocinaprovenzaly en laitaliana,lostomates
suelencombinarseconel pescado,lacarney
lasverduras,ascomousarseensalsasy
rellenos,ademsde conpastay ensoberbias
ensaladas.Laitalianasalatatricolorees una
combinacinde tomatesgrandes,mozzarella
y
albahaca(loscoloresde la banderaitaliana).
Laastringencianaturalde lostomatessignifica
que,cuandoseutilizanen lasensaladas,basta
rociarlosconun pocode aceitede oliva.

PicadillodeTomate

Cmopelartomates

Unpicadillodetomateaadesabora toda
clasede platosde carney tambina recetas
vegetarianas.
Inclusoencomidasrsticas,los
tomatesdeberanpelarse,dadoquelapiel
puedeserdemasiadomolestaunavezcocida.
Paraelaborardeterminadas
salsas,tambinse
recomiendadespepitarlos,
encuyocasohay
quecortarlosporla mitad,vaciarlosde pepitas
antesde procedera hacerunpicadillo(arriba).

Hagauncorteencruzen la partesuperiorde
lostomates,pngalosenun recipientey eche
porencimaaguahirviendo.Djelosenremojo
unminuto(arriba)y luegoretirela piel.Proceda
porturnos-nopongamsde cincotomatesa
lavezenla olla-sinonosolamentese
desprenderla piel,sinoquelostomatesen
remojoempezarna cocerse.Hiervade nuevo
el aguade la ollaalterminarunatanda.

100
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Fruta

BERENJENAS
Sonmuchaslasvariedadesde berenjenasque
secultivany seconsumenen diversoslugares
detodoel mundo.EnEuropa,Asiay Amrica,
lasberenjenas
aparecencomoingrediente
bsicoen multitudde recetasdiferentes.
Historia
Aunquelasberenjenassonunmiembrode la
familiade lassolanceas,lo quelasrelaciona
conlaspatatas,lostomatesy lospimientos,el
hechoesquenofuerondescubiertasenel
NuevoMundo.Laprimeramencina sucultivo
estregistradaenChinaenel ao5 antesde
Cristo,y secreequeen la Indiase consumian
berenjenas
desdemuchoantes.Losrabes
introdujeron
la berenjenaenEspaahaceunos
1200aos,y desdeentoncesempeza
cultivarseextensamente
enAndaluca.Esmuy
probablequetambinentoncesla introdujeran

en Italiay quedesdealliseextendieraa
diversaspartesdelsury del estede Europa.
A pesarde supopularidadenEuropa,las
berenjenasnose hanvueltopopularesen
Inglaterray losEstadosUnidoshastatiempos
muyrecientes;aunquevariasgeneraciones
de
escritoresgastronmicos
conocansus
propiedades,solamentemuyde vezencuando
dabanrecetasparacocinarconellas.

Pginaizquierda,arriba..Tomates
ciruela.
Arriba.Berenjenas.
Sobreestaslineas.Berenjenas
jvenes.
Izquierda:Berenjenas
japonesas.

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Fruta

Mientras,en el sury en elestede Europalas

berenjenasse hanconvertidoenunproducto
muyapreciado,y hoysonunode losvegetales
mspopularesenel MediterrneoItalia,
Greciay Turquaalardeande conocermsde
cienmanerasdiferentesde cocinarlas.Tambin
sonunode losingredientes
bsicosen la
cocinadel OrienteMedioy del OrienteBajo.
Variedades
Haymuchasvariedadesdiferentesquedifieren
entresen color,formay tamao,segnel pas
de origen.Algunasberenjenaspequeasde
colorblancomarfily lasberenjenasregordetas
parecenhuevosgrandes(deahel nombreque
lesdanen EstadosUnidos:eggplant,"planta
huevo').Lasberenjenasde piellistadapueden
serde colormoradoo rosay estarsalpicadas
conrayasblancasirregulares.Lasberenjenas
japonesassonrectasy muyestrechas,y varan
en colordesdeel prpura,pasandoporel
blanco,hastael moradooscuro.Tieneuna
pulpatierna,de saborligeramente
dulce.La
mayorade lasberenjenas,
de todosmodos,
sonde colormoradooscuroo casinegras,y
puedenserlargasy delgadaso planas.Todas
lasberenjenas
tienenunsabory unatextura

102
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Fruta

muyparecidos:susabornoes muyintenso,
perounavezcocidasadquierenuntoquecomo
ahumado;supulpaes esponjosaaltactosi
estncrudas,y blandaunavezcocidas.
Comprar
y Almacenar
Lasberenjenas
tienenqueserconsistentes
y
firmesaltacto,y tenerla piellisa,brillantey sin
manchas.Seconservanbienenel cajnde las
verdurasdelfrigorfico,durantedossemanas.
Preparacin
Alfrerberenjenascortardasa rodajas,es
buenaideasalarlasparareduciralgosugrado
dehumedady evitarqueabsorbancantidades
enormesde aceitedurantela coccin(detodos
modosabsorbernaceite,perosalndolas
reducimos
sucapacidadde absorcin).
Lasalaznsolaaconsejarseparareducirel

amargorde lapulpa, perohoylasvariedades

comercializadas
sonraramente
amargas.Para
salarberenjenas,
crtelasa rodajaso en
segmentos(fotosde la derecha)y
espolvorelas
generosamente
consal.Djelas
escurrirenuncoladorduranteunahoray luego
exprimaconcuidadocadarodajaparaextraer
la humedadacumuladao squelasconcuidado
golpendolas
contrauntrozode muselina.
Coccin
Lasrodajasde berenjenapuedenfrersecon
aceitede oliva,previamente
rebozadas,una
popularformade prepararlasescomoaperitivo
tantoenGreciacomoen Italia.Parahacer
moussaka,
parmigianay otrosplatosen losque
lasberenjenas
formancapasconotros
ingredientes,
pselasbrevemente
por una
sartnconaceitede oliva.Lesdaruna costra

exteriory el interiorpermaneceblando.
Parahacerunpurde berenjenascomoenla
recetadel Caviardel Pobre,primerohayque
pincharbienlasberenjenasconlaspuntasde
untenedory luegoasarlasenel horno
moderadamente
calienteduranteunos30
minutos,hastaque.estntiernas.Luegose
extraela pulpaconunacucharay semezcla
concebolla,zumode limny aceitede oliva.
Unode losplatosmsfamososenlosque
intervienelaberenjenaesel/mamBayaldi, que
consisteenberenjenasfritasrellenascon
cebolla,ajo,tomate,especiasy cantidades
abundantesde aceitede oliva.
Pginaizquierda,arriba.'Berenjenas
blancas.
Pginaizquierda,abajo:Berenjenas
listadas.
Arriba:Berenjenas
tailandesas,
delasvariantes
blanca,amarillay laberenjena
guisante.
103

Fruta

PIMIENTOS
A pesarde la similituddelnombre,los
pimientosnadatienenqueverconlaespecia
llamadapimienta,aunquelosantiguos
exploradores
pudieronhaberseconfundidoal
pensarqueelfrutode la plantaarbustivatena
un parecidosignificativoconla especiaque
andabanbuscando.Trsmsde 400aosde
persistenciadeaquelantiguoerror,el nombre
"pimiento"
se haimpuestodefinitivamente
Historia
Unode losobjetivosde losviajesde Cristbal
Colny losconquistadores
erael de encontrar
lasmismasespeciasqueMarcoPolohaba
encontradocienaosantesensusviajesal
LejanoOrienteEnvezde lasIndias,Coln
descubriAmrica,y envezdeespecias
encontrmaz,patatasy tomates.Seguramente
sedio cuenta,tambin,de quelosnativos
condimentaban
su comidaconpimientos
molidos,y dadoqueeraun productopicante,
comola pimienta,es posiblequecondicionara
la objetividadde suformade verlascosas.A
su regresose llevaquellosvegetales,los
describicomopimientosy lospresentcomo
msintensosde saborquelosdelCucaso.

104
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Fruta

Variedades

Comprary Almacenar

Tantolospimientoscomoloschilesson
miembrosde lafamiliacapsicum.Para
distinguirentresusdiversasespecies,seusan
apelativoscomolosde pimientosdulces,
pimientoscampanae inclusopimentosmorro
devaca.Adems,la gamade coloresesmuy
variada:rojos,verdes,amarillos,blancos,
naranjae inclusomoradooscuro,casinegro.
Elcolorde unpimientonosda algunas
indicacionesacercade susabor.Lospimientos
verdessonlosmenosmadurosy tienenun
fuertesabora "crudo".Lospimientosrojosson
pimientosverdesmaduradosy sonclaramente
msdulces.Lospimientosamarillos/naranja
tienenunsabormso menosparecidoal de
lospimientosrojos,aunquetal vezligeramente
menosdulce,y hayquetenerunpaladar
bastantefinoparadetectarla diferencia.Los
pimientosnegrostienenunsaborparecidoa
lospimientosverdes,perounavezcocidos
resultanalgodecepcionantes
porquese
vuelvende colorverde;asiquesi unodecide
comprarlosporlaespectacularidad
de sucolor,
lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas.
EnGreciay envariaspartesdelsurde Europa
hayuntipode pimientoslargosy delgados,
quetienenunsabormsdulcey picanteque
losdeformade campana,aunqueellotalvez
sedebaa quesecultivanenel mismolugaren
queseconsumeny enconsecuencia
suelen
sersiempremsfrescosquelosimportados.

Lospimientostienenquetenerla piellisay
brillante,unaspectosano,duroy fresco;evite
losqueestnarrugadoso quetenganpartes
blandaso manchashmedas.Sepueden
conservarunoscuantosdiasenla nevera.

Pginaizquierda,arriba.Pimientosrojos,verdes
y decolornaranja.
Pginaizquierda,abajo:Pimientosamarillos.
Arriba,a laizquierda:Pimientos
blancos.
Sobreestaslineas.Pimientos
morados.

Preparacin
Paraprepararpimientosrellenos,secortala
partedel rabilloy seextraela parteinteriorcon
el meolloy lassemillas.Elcorazny las
semillasse extraenmuyfcilmentecortandolos
pimientosporla mitad,a cuartoso a rodajas.
Coccin
Sonmuchsimas
lasformasdecoccinde los
pimientos.Cortadosa rodajas,puedenfreirse
concebollay ajoenaceitede olivay guisarlos
contomatey hierbasaromticas.Esteesel
procedimiento
bsicoparahacerlaratatouille,
a laquese le puedenaadircalabacineso
tambinberenjenas.
Lospimientospueden
asarsetambinconlosingredientesde la
ratatouilleo concebollasy ajo.Secortana
trozosgrandes,secolocanen unafuentey se
rocanconaceitede oliva,albahacay otros
condimentos.
Seasanenel hornomuycaliente
(220C,Gas7) duranteunos30 minutos,y hay
queir dndoleslavueltadevezencuando.Los
pimientosasadosa la parrillasonunplato
deliciosamente
exquisito.Unavezasadosse
puedenpelary aadirsea unaensalada.

CmoPelarPimientos
Secortanlospimientosa cuartosensentido
longitudinaly seasanen la parrilla,conla parte
de lapielhaciaarriba(arriba),hastaquela piel
quedauniformemente
chamuscaday cubierta
de ampollas.Secolocanluegoenunabolsade
plsticoy se cierrastahaciendounnudono
muyfuerte.Sedejanen reposounoscuantos
minutosy luegosesacande la bolsa.Lapiel
puedeextraerseentoncesfcilmente.
105

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Fruta

CHILES
Haypersonasa lasquelesgustantantolas
comidaspicantesquesiempretienena mano
untarrollenodechilessecos,ya la menor
ocasinesparcensucontenidosobrecualquier
platode comida.Pesea serunaformade
procederalgoexagerada,loschiles,msque
cualquierotroingrediente,
sonlosms
capacitadosparadarvidaa muchosplatos.
Variedades
Loschilessonelcondimentomsimportante
en elmundoenterodespusde lasal.A
diferenciade lospimientos,conlosqueestn
estrechamente
relacionados,
lasdiferentes
variedadesde chilepuedentenervaloresmuy
variablesencuantoa lofuertesy picantesque
puedenser,enunagamaqueva desdelosque
"apenasse puedensoportar"hastalosque
"hacensacarfuegoporla boca".
ChileAnaheim:Unchilelargoy delgadoconel
extremoromo,querecibesunombrede la
ciudadcaliforniana.Puedeserde colorrojoo
verdey tieneunsabordulcey suave.
ChileAncho:Tieneel aspectode unpimiento
pequeo.Tieneunsabortansuavequeel
paladarpuedeapreciarsu dulzorsubyacente.
ChileOjodePjaro:Sonchilespequeosde
colorrojoy muypicantes.Tambinseles
conocea vecescomochilespequn.
PimientadeCayena:Esel nombrequeseda
a lassemillasy vainasde chilesecasy
molidas.Elnombreprovienede la capitaldela
Guayanafrancesa,al nortede Brasil,aunqueel
chilede cayenaya nosecultivaally de hecho
la pimientade Cayenaseelaboraconchiles
cultivadosen diversaspartesdel mundo.
ChileJalapeo:MuypopularenAmrica;es
verdeoscuroy despussevuelverojo.
Habaero:
ConocidocomoGorroEscocs,es
el mspicantede todosloschiles.Espequeo
y de colorverde,rojoo amarillo,aunqueel
colornod? ningunapistasobrelo picanteque
puedeser,por loqueno hayquesuponerque
losde colorverdesonmenosfuertes.Todos
sonmuypicantes.Vienede Mxicoy aparece
en platosde lacocinamexicanay caribea.
Espigade Oro:Esunfrutogrande,decolor
verde-amarillo
claroquecreceenel suroeste
de losEstadosUnidos.Esmuypicante.

Arriba:ChilesOjodePjaro.
Izquierda.ChilesHabaero(dentrodelcuenco
y debajo)y Chilesamarillos.
106
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Fruta

energasolarenunciertodulzor.Loschiles
puedenguardarseenunabolsade plsticoen
la neveraduranteunoscuantosdas.
Preparacin
Lacapsicinade loschilesseconcentraenla
partedelmeolloquehaydentrode lasvainas,
porlo questedebedescartarse,al igualque
lassemillas(debajo),a menosquese pretenda
queseanlo mspicantesposible.Lacapsicina
irritala piel,especialmente
losojos,porloque
convienetenermuchocuidadoal manejar

Poblano:Decolorverdeoscuro,es untipode
chilepequeo,quesesirveenteroen Espaa,
unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla.
Lamayorade estoschilesnosonmuy
picantes,perotambinesposiblequele sirvan
algunode lavariedadmsfuerte,porloquees
desaconsejable
comerlosenteros.
ChileRojo:Sonunoschileslargosy bastante
arrugados.Al principiosonde colorverdey
gradualmente
sevanvolviendode colorrojo
conformevanmadurando.Varanmuchoen
cuantoa sucalidadde picantesy,debidoa lo
largosy delgadosqueson,resultanbastante
complicadosde preparar.
ChileSerrano:Esuntipode chilelargo,de
colorrojoy extremadamente
picante.
Tabasco:Esunasalsahechaleanchiles,saly
vinagre,originariade NuevaOrleans.
Esunasalsapicante,muypopularen lacocina
criolla,caribeay mexicana,y de hechoen
cualquierplatode cualquiercocinaqueprecise
unpocode saborfuerteen el ltimominuto.
Chileamarillo:Sonunaespeciede pimientos
pequeos,quede hechovaranentreelverdey
elamarillo,y quesonmso menospicantes.

Comprary Almacenar
Algunoschilesfrescostienenla pielarrugada
ancuandoestnensumejormomento,porlo
queestacaracterstica
noes unbuenindicador
de suestadodefrescor.Detodosmodos,no
tienenquepresentarmanchas,y es preciso
evitaraquellosqueseandemasiadoblandoso
quepresentenalgunaimperfeccinvisible.
Lasustanciaquehacequeel chileseapicante
es unaceitevoltilllamadocapsicina.
Estasustanciadifierenoslode untipoa otro
de planta,sinotambinenfuncinde las
condicionesenquestassoncultivadas:
cuantomsesfuerzostienequehaceruna
plantaparasobrevivirentrminosde luz,agua,
suelo,etc, mscapsicinaproducir.
Porconsiguiente,
es imposibledecircmoes
unchileenconcretoantesde probarlo,aunque
algunostipossonmspicantesqueotros.
Lacreenciade queloschilesverdesson
menospicantesquelosrojosnoes
necesariamente
cierta;por logeneral,loschiles
rojoshabrntenidomstiempoparamadurar
al sol,loqueprobablemente
signifiqueque
hayantenidotiempodeconvertirtodaesta

chiles.Parahacerlahayqueusarguantesde
cocinao lavarsebienlasmanosdespusde
manipularlos.
Sisefrotalosojosdespusde
tocarchiles,seguroquelo lamentaaunquese
hayalavadobienlasmanos.
Coccin
Enlacocinamexicanaloschilesdesempean
un papelfundamental.
Esdifcilpensarenun
platotpicomexicanoquenocontengachiles
frescoso en lata,secoso molidos.Ademsde
lasmexicanas,
otrascocinassientenunapego
especialporel chil.e.Sonesencialespara
elaborarcurriesy otrosplatospropiosde la
cocinahindy del extremoOriente,y tambin
se usanen lascocinascriollay caribea.
Siustedestacostumbrado
a lascomidas
fuertesy lastolerabien,nohayraznparaque
se privede utilizartantoschilescomoquiera.
Perohayqueusarloscondiscrecin,porquesi
se equivocaen lasmedidas,puederesultarun
platotanpicantequeseaincomestible.
Arriba:ChilesAnchoy ChilesAnaheim
(sobrela tajadera).
107

-..,

Fruta

PLATANOS

y BANANAS

VERDES

Aunquelospltanosmadurossonautnticas
frutasquese consumencasiexclusivamente
comopostre,lospltanosgrandesy verdes
puedenconsiderarserazonablemente
comoun
miembromsde lafamiliade lasverduras,
dadoquetienenunsaborcaracterstico
eneste
sentidoy quenormalmente
setomancomo
primerplatoo platoprincipalunavezcocidos.
Variedades
PltanosGrandes:
Tambinconocidoscomo
pltanosde cocina.Tienenunapulpams
speray unsabormsfuertequelospltanos
de pulpadulce.Aunquesuperficialmente
parecenigualesquelospltanosde postre,
vistosde cercasonmsgrandesy pesados.
Puedenvariarmuchode colordesdeelfruto
sinmadurar,queestotalmenteverde,hastalos
quesonamarillosconmanchasnegras,quees
cuandoelfrutoestya completamente
maduro.
BananasVerdes:Slodeterminados
tiposde
bananasverdesse utilizanen lascocinas
caribeay africana,y lasbananasde color
verdosoquehayen lossupermercados
occidentalessonpltanosde postrequeno
hanmaduradodeltodo.Sinecesitabananas
verdesparaunareceta,lomejores quelos
compreen unatiendade productosafricanoso
de lasIndiasoccidentales.
Preparacin
PltanosGrandes:Sonextraordinariamente
crudosy hayquecocerlosantesde poderlos
consumir.A menosqueestnmuymaduros,la
pielesdificilde arrancarEnlospltanos
grandesamarillosy verdes,secortael frutoen
variostrozos,sehaceunaincisinsiguiendola
lneade la nervadurade cadatrozo.Luegose
separala pielde la pulpay setira de la primera
hastadesprenderla
completamente
(debajo).

108
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Fruta

Unavezpelados,secortana rodajasy luego

seasano sefren.Igualquelasbananas,los
pltanossedecoloranal pocoratode pelarlos,
poreso,si nohayqueusarlosinmediatamente,
lo mejoresrociarlosconun pocode zumode
limno sumergirlosenunbol conaguasalada.

BananasVerdes:Sepreparande modosimilar
a lospltanosde cocinary comostos,noes
conveniente
comerlascrudas;normalmente
hay
quehervirlasprimero,tantoconpielcomo
peladas,segnindiquelareceta.
Sisequierehacerquelostrozosde banana
quedencrujientes,hayqueutilizarun
pelaverduras
y cortarlasa rodajitasqueseanlo
msfinasposible(izquierda).
Paracocerpltanosde cocinao bananas
verdesconsu piel,hayquehacerunaincisin
longitudinalen lamisma,y ponerlosenunbol
conaguasalada,llevarstaa ebulliciny
dejarloshervirafuegolentoduranteunos20
minutos,hastaqueestntiernos,y luego
dejarlosenfriar.Lapielpuedesacarseentonces
conmsfacilidad,antesde cortarlosa rodajas.
Cocciny Uso
Tantolospltanosde cocinarcomolas
bananasverdestienenunexcelentesabor.En
muchasrecetasafricanasy caribeasseasan
o sefreny luegosesirventalcual,

simplemente
conun pocodsal.Detodos
modos,si sehierven,puedencortarsea trozos
y servirseenensalada,simplemente
conunas
rodajasde cebolla,o formandopartede
ensaladasmssofisticadas,comolaensalada
gadogado,quecontieneademsmango,
aguacate,lechugay langostinos.
Conlospltanosde cocinartambinpuede
elaborarseunasopadeliciosa,quea menudo
se combinaconmazdulce.Despusdehacer
unsofritoconajoy cebolla,semezclaconun
parde pltanospeladosy cortadosa rodajas,
juntoconun pocode tomate,si sequiere.Se
dejafrerligeramente
duranteunosminutosy
luegoseaadecaldovegetalhastacubriry
unoo doschilescortadosa trocitos,conunos
175gramosde mazdulce.Sedejahervirtodo
a fuegolentohastaqueel pltanoesttierno.

Pginaizquierda,arriba:Pltanosdecocinar.
Paginaizquierda,abajo.'Bananasverdes.
Debajo:Ackeesenconserva.

ACKEES
Elackeees unfrutotropicalquese utilizaen
diversosplatostradicionales,
la mayorade ellos
de origencaribeo,dondeestafrutaesmuy
popular.Lafrutaes de colorrojobrillantey,
cuandoestmadura,seabrecompletamente
dejandoal descubiertotresgrandessemillas
negrasy unapulpablanday cremosaquetiene
aspectode huevosrevueltos.Susaborencierto
modorecuerdaal del limny tradicionalmente
sesirve,porejemploen unode losplatos
tpicosde lacocinajamaicana,acompaando
al
pescadosalado.Compresolamentefrutosbien
maduros,puesalgunaspartesde losqueestn
sinmadurarpuedenresultartxicas.
Detodosmodos,a menosquevisitealgnpas
delCaribe,lo msprobablees queencuentre
losackeesenlatados;de hecho,lamayorade
recetasquelo utilizanya prevnutilizarlosen
conserva,puessonun buensustitutodelfresco.
Lacocinajamaicanausatambinlosackees
paraaportaruntoquede sabora muchosplatos
a basede verdurasy judas.Elackeeenlatado
necesitamuypocacocciny solamentese
aadeal restode losingredientes
enel ltimo
minuto.Hayquetenercuidadoal removerpara
mezclarloporquese rompemuyfcilmente.
109
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Fruta

Comprar
y Almacenar
Elprincipalproblemaal compraraguacateses
quenuncaestntodolomadurosqueuno
quisieraqueestuvieran.
Cuntasveceshabr
ustedvistoa uncompradorparadoantelos
estantesdefrutasdel supermercado
buscando
esacriaturararsimaquees unaguacateenel
gradoadecuadode maduracin?
Lamayor
partede lasvecesestnduroscomopiedraso
estnblandosy contodoslossignosde haber
dejadoatrssumejormomento.Lomejor,en
estoscasos,escomprarlosaguacatesunos
dasantesde cuandovamosa necesitarlos.
Unaguacateverdetardarenmadurarentre4
y 7 das,a temperaturaambiente.
Unavezestmaduro,es posibletenerloenla
neveraunoscuantosdias,peroes preciso
planificarlascosasconbastanteantelacinsi
sequierepoderutilizarlosaguacatesensu
puntoidneode maduracin.
Lanicaalternativaes darvueltasy ms
vueltashastaencontrarejemplares
perfectamente
maduros,peronopasados.Un
aguacateperfectotienequetenerla pielsin
ningntipode manchao imperfeccin,
ni
macadurasde colormarrno negro.Siest
maduro,tieneque"resistir"ligeramente
al tacto,

FRUTO

DEL ARBOL

perosinllegara cedertantoquepodamos
considerarloblando.Losaguacates
excesivamente
maduroshayquerechazarlos
sinmsconsideraciones,
pormuygeneroso
queseael descuentoquenosofrezcael
verduleroparaquenoslosquedemos,puessu
pulpatendrunaspectodesagradablemente
marronoso
y fibroso,y lospocostrozosde
pulpaqueconseguirsalvarunavezeliminada
la partemala,sernblandosy pastosos.

sto,retirarla pielresultarelativamente
sencillo.
Recuerderociarlostrozosdeaguacateconun
pocodezumode limn,puessupulpase
decolorafcilmentecuandoesexpuestaal aire.
Coccin
Losaguacatessonmuypopularescrudos,pero
puedenhacerseal horno,a la parrilla,enplatos
fritoso comoingredientede algunassalsas.
IdeasparaUsarlosAguacates

Preparacin
Aunqueseanunasfrutassinaparentes
complicaciones,
losaguacatespuedensermuy
farragososde manejar.Unavezpelados,uno
seencuentraconunobjetoescurridizocuyo
huesoparececasiimposibledeextraer.
Sisu intencinescomerselosaguacatespor
mitades,resultabastantesencilloextraerel
huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Si
lo quequiereescortarel aguacatea rodajas,
puedeusaruntrucoqueyo aprendde un
amigomoqueeschefde cocina.Lonicoque
se necesitaes uncuchillobienafilado.Corteel
aguacatepor lamitad,retireel huesoy luego,
conel aguacatetodavapor pelar,hagaunos
cortesatravesandolapiely la pulpa.Hecho

Ademsde acompaara unplatode

langostinoso usarseen unavinagreta,medio
aguacatepuededarconsistencia
a unamixtura
de tomatey pepino,a unacremadequeso
aromatizada
conajoo a unasalsaconnata
agriaparaunaensaladade patatas.Las
rodajasde aguacatesondeliciosasservidas
contomatey mozzarella,
rociadasconaceite
de oliva,zumode limny pimientanegra.
Tambinpuedecortarlosatrozosparauna
ensalada,o convertirlosenpurparahacer
unasalsaespesa.EnMxico,haymuchas
recetasqueutilizanlosaguacates.Lams
conocidaes ladel Guacamole,
aunquetambin
intervieneensopasy guisos,ademsde
usarsecomoguarnicinentacosy enchiladas.

DEL PAN

Elrboldelpanesel nombrede unrbol

tropicalquecreceen lasislasmeridionales
del
OcanoPacfico.Elfrutode esterbolesdel
tamaode unmelnpequeo,conunacorteza
rugosay unapulpade colorclaroy quetiene
unaconsistenciaalgoharinosa.
Preparacin
Lafrutadelrboldel pantienequepelarse,yel
huesodelcentrosedescarta.
Coccin
Elfrutodel rboldel panpuedeutilizarsedel
mismomodoqueunapatata:su pulpapuede
hervirse,cocerseal hornoo frerse.Esun
alimentobsicoenmuchoslugaresdel
Pacfico,dondesu pulpasecueceal hornoo,
unavezsecaday molida,seusaparahacer
galletas,panesy budines.Cuandoestmaduro
tieneunsabordulcey unatexturablanda.
Izquierda:Desdela derechay enelsentidodelas
agujasdelreloj:AguacateFuerte,Hassy Nabal.
Derecha:Frutodelrboldelpan.
111
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OCHO

VERDURAS
DE
ENSALADA

Lechuga
Oruga comn
Endibia y Escarola
Rbanos

Berros
Mostaza

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Verduras de Ensalada

LECHUGA
Unacaracterstica
de lalechugaquela
distinguede todaslasdemsclasesde
verdurasesquesolamente
es posible
comprarlade unaforma:fresca.
Historia
Lalechugasecultivadesdehacemilesde
aos.Entiemposde losegipcioseraunaplanta
queseconsagrabaal diosde lafertilidad,ante
cuyoaltarsetransportaban
ceremoniosamente
cajasllenasa rebosarde lechugas.Poraquel
entoncesseconsiderabaa la lechugacomoun
poderosoafrodisaco,
aunqueparalosgriegos
y losromanosla plantateniaunaspropiedades
completamente
opuestas;consideraban
que
tena,efectossoporficos.
Actualmentelos
qumicoshanconfirmadoquela lechuga
contieneunasustanciahipnticarelacionada
conlosopiceos,y en loslibrosde hierbas
medicinaleslalechugase recomiendacomoun
buenrem<erJio
contrael insomnio.
Variedades
Haycientosdevariedadesdistintasde
lechuga.Hoyenda,unnmerocadavezms
grandeestndisponiblesenlasverduleras
y
supermercados,
de modoquelasensaladas
fcilmenteestnllenasde colory textura.
Lechugasredondas
A vecesdenominadas
lechugasdecolo de
cogollo,estetipode lechugastienenunaforma
parecidaa unacolo repollo.Entrelasms
conocidassecuentan:
LechugaVerde:Esla clsis,alechugaquese
cultivaen loshuertos.Tieneuncogollode color
clarorodeadoporhojas.Tieneunsabormuy
agradablecuandoesfresca.
LechugaRizada:Laslechugasrizadas,como
porejemplola Iceberg,tienenunatexturamuy
crujientey mantienen
todasuvitalidadmucho
despusde quelamsfrescade laslechugas
verdessehayavueltototalmentemustia.
Lechugas
deTallo:Sonlechugassinun
cogollocentraly conlashojaspocoprietas.
Entreellasdestacanlasvariedadesitalianas
conocidascomo10//0rossoy 10110 biondo,
ademsde la lechugade hojade robley la
lechugarojade ensalada.Aunquenoson
especialmente
notablesporsusabor,tienenun
aspectoimpresionante.
Arriba:Lechugaverde.
Abajo.'Lechugaroja.
Pginaderecha,arriba.'Lechugaromana.
Pginaderecha,abajo.'Valeriay Cogo/litos.
114
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Verduras de Ensalada

Lechugas
romanas
LalechugadeCoso lechugaromanaes la
nicaqueeraconocidaen la antigedad.Sela
denominaCos,porla islagriegadondela
encontraron
losromanos;y lechugaromana,
porqueasla llamaronlosfrancesescuando los
romanosla introdujeron
enFrancia.Ambas
formastienenunoscorazoneslargosy erectos.
LechugadeCos:Seconsideracomolams
deliciosadetodaslaslechugas.Tieneuna
texturafirmey undeliciososabora nuez.Esla
lechugaperfectaparaprepararunaEnsalada
Csar,unade lasensaladasmsclsicas.
Cogollitos:
Loscogollitostienenla apariencia
deuncruceentreunalechugaromanajoveny
unalechugaverdede hojasmsrecogidas.Sus
corazonessonmuyfirmesy conunexcelente
sabor.Comootrostiposde lechugade corazn
compactopuedenusarsecrudaso cocidas.
VALERIAO LECHUGACANONIGO

Estapopularverduranopertenecea lafamilia
de laslechugas(estmsrelacionadaconla
cardencha),peroconstituyeunamagnifica
adicinparaunabuenaensalada.EnFranciala
llamanmache.Tieneunashojasenformade
cucharay unexcelentesabora nuez.

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Verduras de Ensalada

Nutricin
Ademsde contenervitaminasA, e y E,las
lechugasaportanpotasio,hierroy calcio,
ademsdetrazasdeotrosminerales.
Comprary Almacenar

"

Lamejorlechugaesla lechugafrescarecogida
del huerto.Y despusde ella,lamejores la
compradadirectamente
al horticultoro enuna
tienda-granja
de autoservicio
(aunquesi ensu
cultivose hanusadofertilizanteso pesticidas,
su saborpuederesultardecepcionante).
Hoy
endala lechugasevendea vecesya cortada
y empaquetada
conotrashierbasparahacer
ensaladas.Tantosi la lechugaquese adquiere
ya estpreparadaparaensaladacomosi no,
esfundamentalqueseafresca.Losrestosde
tierray losposiblesinsectospuedenlavarse
conagua,peroaquellascuyashojasestn
amarillentas
o marchitasnotienenremedio.
Siemprequepueda,consumalaslechugas
inmediatamente
despusde comprarlas;
mientras,tngalasen unlugarfroy a oscuras.

CmoPrepararEnsaladas
Lasensaladaspuedenprepararseutilizandoun
solotipode lechugaso unamezclade varias
de ellas.Sihaceunaensaladamixta,lomejor
es elegirhojasquedencontrasteentexturay
color,ademsde porsusabor.Hierbasfrescas
comoperejil,cilantroy albahacatambinse
puedenaadira unaensalada.
Espreferibledesmenuzarlashojasde las
lechugasverdesenvezdecortarlas.Las
lechugasrizadasy otraslechugasgrandesse
suelencortaro desmenuzar.
Lasvnagretas
y
condimentos
tienenqueseraromticos,
conun
toquede acidezperosinqueseademasiado
astrihgente.Preprelas
en untarrode roscao
en unaensaladeragrandeparapodermezclar
perfectamente
bienlosingredientes
quelas
componert.Usesiempreaceitesy vinagresde
primersima
calidad,enunasproporciones
de
cincopartesde aceiteporunade vinagreo
zumode limn.Useuncincuentaporcientode
aceitede olivay uncincuentaporcientode
aceitede girasol,o, si quiereprepararuna
vinagretamsfragante,unamezclade aceite
de girasoly de nuez.Unapizcade saly
pimientaes esencial,unpocode mostazaes
unabuenaopcin,y unapizcade azcar
suavizasusabor.Lavinagretasiempretiene
queecharseen laensaladajustoen el
momentode servirla,nuncaantes.
116

Verduras

ORUGA

de Ensalada

COMUN

Laorugacomntieneunestupendosabor
apimentadoy esexcelentecomoingredientede
ensaladasverdes.Tieneunashojaspequeas,
decolorverdebrillanteenformade dientede
len.Losgriegosy losromanosconsumanesta
hierba(arugula)enensaladasmixtas,para
contrarrestar
aparentemente
el efectosedante
quela lechugatieneen la lbido;sus
propiedadesafrodisacas
estnbastantebien
documentadas
entrelosescritoresde la
Antigedad.Normalmente
seplantabaentorno
a lasestatuasde Prapo,el diosmitolgicode
lafertilidad,protectorde loshuertosy de las
hierbase hijode Dionisioy Afrodita.

Comprary Almacenar
Laorugacomnseencuentranormalmente
en
la seccinde lashortalizaso enla de las
hierbasenlossupermercados.
Compre
siemprehojasverdesfrescasy selasloantes
posible.Sies preciso,lashojasdeoruga
puedensumergirseunratoenaguafra.
Preparary Servir
Descartecualquierhojaqueestdescoloridao
notengabuenaspecto.Aadaorugacomna
lasensaladasde lechuga,o utilcelatrinchada,
juntoconajo,pionesy aceitede oliva,para
condimentarplatosde pasta.

Debidoa suintensosabor,conpocacantidad
de orugase consiguenunosefectos
espectaculares,
porlo questaes unaplanta
muyadecuadaparaguarniciones.
Elsaborde
estahortalizacontrastamagnficamente
conel
de ciertosquesosde cabra,y siemprepuede
aadirseunparde hojasde orugaa un
bocadillode pannormalo a unbocadillode
pande pizzarellenocontomates,aguacate,
cacahuetesy brotesdejuda.
Pginaizquierda,arriba:Lechugahojaderoble.
Pginaizquierda,abajo:Lechugarizada.
Debajo:Orugacomn.

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Verduras de Ensalada

ENDIBIAS y ACHICORIAS
Endibias,achicoriasy escarolassonespecies
relacionadas
entres,y cuandolasprobamos
unatrasotra,esfcildetectarsusparecidos.A
vecesinclusoseintercambian
susnombres:la
achicoriasedenominaa menudoendibiabelga
o endibiafrancesa,y loquelosbelgasy
francesesdenominan
chicore,en Inglaterrase
conocecomoendibiarizada.
ACHICORIA
A finalesdelsigloXVIII,enEuropa,la achicoria
secultivabaporsusraces,quese utilizaban
paramezclarlasconel caf.Unbelgallamado
Brezierdescubriquelashojasblancasde la
achicoriaerancomestibles,peromantuvoel
secretode su descubrimiento
durantetodasu
vida.Despusde sumuerte,la achicoriase
convirtienunaverduramuypopular,primero
en Blgicay mstardeentodaEuropa.Su
nombreflamencoes witloof,queliteralmente
significa"hojablanca",y lacaracterstica
palidezdel colorde sushojassedebea quees
cultivadaen laoscuridad:cuantomsclaraes
la hoja,menosamargoes susabor.
Laachicoriapuedecomersecruda,aunquees
frecuentecocerla,ya seaal horno,a la sartno
simplemente
hervida.Paracomerlacruda,se
separanlashojasy sesirvenconfrutacomo
naranjaso uvas,quecontrarrestan
el sabor
ligeramente
amargode laachicoria.
RADICCHIO
Elradicchioo achicoriarojaes unade las
muchasvar!edadesdesarrolladas
a partirde la
achicoriasilvestre.Tieneaspectode lechuga
pequea,conlashojasde colorrojovinoy
unasnervadurasde colorcremoso.
Suesplndidofollajese debea quecreceenla
sombra.Sisecultivacompletamente
a oscuras
sushojassevuelvende uncolorrosamarfil,y
lasquesonexpuestasa algode luzpueden
salirconunosmaticesverdososo de color
cobre.Susabortiendea seralgomsamargo,
perocontrastamuybienconel saborde la
lechugaverde.Elradicchiopuedefrerseo
escalfarse,aunquesushojassevuelvende
colorverdeoscuroalcocerlas.

amargo.Lomejoresservirlasjuntasy
aderezadasconunabuenavinagretaquede
algnmodosuavicesufuertesaboral tiempo
qued a laensaladaun"mordiente"
especial.
~

Preparacin
.Paraprepararlaachicoria,se extraeel corazn
porla baseconuncuchillo(izquierda),y se
descartanlashojasqueestnenmalestado.
Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.

ENDIBIARIZADAY ESCAROLA

Estasdosespeciessonmuytilespara
prepararensaladas,tantoporsusaborcomo
porsutextura.Laendibiade hojasrizadas
pareceunafregonacrespay de colorverde,y
la escarolatienelashojasmsanchas,pero
ambastienenunsaborcaractersticamente
118

Arriba: Endibia.

........

Pgina derecha, arriba: Achicoria roja.

Pgina derecha, abajo..Escarola.

Verduras de Ensalada

CmoPrepararHojasde Ensalada

Separarlashojasdeltallo,descartando
todas
aquellasqueestnenmalestado.

Lavarlashojasconaguafraabundante,
dndoleslavueltaconcuidadoparaeliminar
cualquierrestodetierrao insecto.

Ponerlashojas,unavezlavadas,sobreun
paode cocinay secarlass;oncuidado.

Envueltasenel pao,meterlasenunabolsade
plsticoy dejarlasenel frigorficounahora.
119
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Verduras de Ensalada

RABANO.S
Losrbanostienenunsaborquerecuerdaen
ciertomodoa la pimienta.Laintensidaddel
mismodependenoslodeltipode rbanode
quesetrate,sinotambindel sueloenque
hayasidocultivado.Losrbanoscosechados
recientemente
sonlosquetienenunsaborms
intensoy unatexturamscrujiente.
Variedades
Losrbanosyafueronmuyapreciadosenla
Antigedad.Son
muchaslasvariedades
existentesenel mundoentero.Tantolos
rbanospequeosrojoscomolosgrandes
blancossoninternacionalmente
populares.

120

RbanosRojos:Sonunosrbanospequeos
de colorrojo,queseconocencondiversos
nombres,comorabanillos,rbanoscerezao
rbanosescarlata,porejemplo,peroquese
comercializan
simplemente
comorbanos.
Estndisponiblesdurantetodoel ao,tienenla
pielde uncolorrosaintenso,a vecesalgoms
plidoo inclusoblancoenlasraces,y una
pulpafirmede colorblanco.Susabora
pimientaes mssuaveen primaveray
entoncesse puedencomercrudos.Finamente
cortadosa rodajasy metidosentredoslonjas
de panuntadoconmantequilla,
constituyenun
estupendohorsd'oeuvre.

RbanosFranceses:
Sonrojosy blancos,
alargadosy muysuavesde sabor;sonmuy
popularesenFrancia,soloso acompaando
a
otrasverdurasen unplatode crudits.
RbanosMoolio Daikon:Conocidosa veces
comorbanosorientales,el moolies unrbano
de piellisa,largoy de colorblanco.Losquese
vendenenverduleras
tienenunsaborsuave,
menosapimentadoqueel de losrabanillos,
tal
vezpor loslargosperodosde almacenamiento
quesufren(losrecinrecogidosdel huertoson
fuertesy picantes).Puedencomersecrudoso
escabechados
o tambincomouningrediente
msde ciertosplatosfritos.

Verduras de Ensalada

Comprary Almacenar
Comprerbanosrojosqueseandetextura
firmey tenganlashojasconbuenaspecto.
Siemprequepueda,comprerbanosorientales
(mooliso daikons)quetodavaconservenlas
hojas:sonunbuenelementoparaindicarsu
gradodefrescorporquesemarchitanmuy
pronto.Lashojastienenqueserverdesy estar
enbuenestado,y lapiellisay limpia,sin
manchaso zonasdecoloradas.Pueden
guardarseen la neveraduranteunosdas.
Preparary Servir
Losrbanosrojosbastalavarlosconagua.
Luegopuedencortarsea rodajasfinaso
comerseenterosenensaladas.Puede
sacrselesmuchopartidocomobasede una
ensalada,cortadosa trocitosy combinados
congajosde naranjay pulpasde nuez,unas
hojasde orugacomny aderezadosconuna
vinagretade aceitede nuez.Siusarbanos
orientalesenplatosfritos,crtelosa rodajas
finasy chelosa la sartnalfinalde la coccin.

Izquierda.Rbanosrojos.
Arriba:Rbanosfranceses.
Derecha:Rbanosorientales.
121
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Verduras de Ensalada

BERROS
Lashojasde berrosonprobablemente
lasque
tienenunsabormscaracterstico
entretodas
lashojasde ensalada,hastael puntode queun
puadode berrosestodoloqueseprecisa
paradar unpocode animacina unaensalada
verdealgososade sabor.Tieneunsabora
"crudo"muypeculiar,querecuerdaalgoa la
pimientaaltiempoqueesligeramentepicante,
lo cual,juntoal colorverdebrillantede sus
hojas,hacede ellosunode losingredientes
mspopularesparausarcomoguarnicin.
Losberros,comosu nombrecompletosugiere
(berrode agua)creceen elagua.Necesita
cantidadesabundantesde aguaparaprosperar
y en realidadsolamentesecrabiencercade
losmanantiales
de aguafrescaen lascolinas
de caliza.Losprimerosviverosde berrosse
cultivaronen Europa,peroen laactualidades
unaverduraquesecultivaentodoel mundo.
BERRODE INVIERNO

'1.

Elberrode inviernoo berrode tierrasecultivaa

menudocomounaalternativaal berrode agua,
cuandonohaycantidadessuficientesde ste.
Separecea unaformarobustadel berronormal
y de hechotieneunsabormuyparecido,con
untoquemuycaracterstico
a pimienta.Seusa
comoingredientede sopasy ensaladas.
Nutricin
LosberrossonmuyricosenvitaminasA, B2,C,
Dy E.Tambinsonricosencalcio,potasioy
hierro,y aportanigualmentecantidades
significativasde salesde sulfuroy cloruro.
Comprary Almacenar
Compresolamenteberrosquetenganun
aspectomagnficocuantomsverdesy
grandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellos
quetenganlashojasmarchitaso amarillentas.
Sepuedenguardardurantevariosdasen la
neverao, anmejor,metidosen remojoen un
bolconaguafraen unlugarconpocaluz.
Preparacin
y Coccin
Eliminetodaslashojasamarillentas
y descarte
lostallosqueseandemasiadogruesosparaser
utilizadosensopaso ensaladas.Puedeaadir
ramitasde berroa cualquierensaladamixta.
Parahacersopasy purs,se puedemolerel
berrocrudoo ligeramente
cocidoconcaldO,
lecheo agua.Lacoccindestruyealgunasde
lassustanciasnutritivasquecontiene,peroas
tienenunsabormenossperoal paladar,
manteniendo
su caracterstico
sabora pimienta.
122
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Verduras de Ensalada

Ho] AS DE MOSTAZA

y BERRO

Lamostazay el berroa menudose cultivan

juntosensemilleros,paraqueproporcionen
sabory vistosidadcomoingredientesde una
guarnicino unaensalada.
Ambashortalizasestndisponiblesdurante
todoel ao.Lashojasde mostazade semillero
germinantreso cuatrodasantesquelashojas
de berro,de maneraquesicomprasemillasde
mostazay de berroen elsupermercado
o si las
cultivaustedmismoen unajardineraenla
ventanade sucocina,porejemplo,sepaque
en lascajitasdelsemilleroprimeroaparecern
solamentelashojitasde mostaza.
Historia
Elberrosehaestadocultivandodurantemiles
de aosy de hechoyaeraconocidopor los
persas.Existeunaleyendasegnlacuallos
persastenanlacostumbrede comerhojasde
berroantesde hacerpan,y existentambin
otrasreferencias
en laantigedaden el sentido
de quela genteconsumalashojasde berro
juntamenteconuntrozode pan.
Servir
Actualmente,
lashojasde mostazay berro
suelenutilizarsecomoguarnicinen
bocadillos,tantosolascomountadascon
mantequilla,
y tambina vecesacompaadas
conunasrodajasde pepinoo aguacate.
Losberrosprobablemente
noseranun
ingredientesuficientemente
sustancialpors
soloenunaensalada,peroconsusabor
caracterstico
spuedendarvidaa muchas
ensaladassimplesverdesquede locontrario
podranresultarunpocoinspidas.Tambin
resultanexcelentescomoingredientes
en las
ensaladasdetomate,aderezadassimplemente
conunavinagretaa basede aceitede olivay
vinagrearomatizado
al estragn.

Pginaizquierda,arriba:Berros.
Pginaizquierda,abajo:Berrosdeinvierno.
A la derecha,arriba:Mostazade semillero.
A la derecha,abajo:Berrodesemillero.
123
.

--ot

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NUEVE

SETAS

Championes
Championes de Campo
Setas de Bosque
Setas Silvestres
y otras setas

Setas

CHAMPIONES
envueltosencajitasconpapelde celofn,
desenvulvalos
inmediatamente
al llegaracasa
y djelossueltosen la partebajade la nevera.
Loschampiones
envasadospueden
conservarse
solamenteduranteunpardedas.
Preparacin
Loschampiones
nodebenlavarseconagua,
sinosmplemente
enjugarseconuntrapolimpio
queestligeramentehmedoo conunpedazo
de papelabsorbentede cocina(debajo).
Ellosedebebsicamentea quenoes
conveniente
aumentaranmssucontenidode
agua,y tambina quees preferiblequeal
frerlosestnlomssecosposible.

Nadahaytandeliciosocomoloschampiones
recinfritosconunarebanadade pantostado,
servidoscalientesdirectamente
de la sartn.

Variedades

Champin
Blanco:Loschampiones
cultivadosestndisponiblesensupermercados
y tiendasde alimentacin
y sevenden,cuando
Historia
sonmuyjvenesy diminutos,conel nombrede
championes-botn.
Loschampiones
blancos
Enel pasado,loschampiones
y otrasmuchas
setasestabanestrechamente
vinculadosconlo
msgrandesse conocencomochampiones
de copa,mientrasquelosmsgrandesde
sobrenatural,
y todavahoysuconexinconel
todossuelendenominarse
as,championes
ladomisteriosode lavidanohadesaparecido
deltodo.Losanillosde hada-gruposde
grandeso championes
de sombrerilloancho.
Sussombrerillos
sonde uncolorblancomarfil
championes
enformade crculo-aparecen
conunaslaminillasbeigeo rosadas,quese
inexplicablemente
de la nochea la maanaen
oscurecencuandolasetaesmsmadura.
muchoscamposy bosques,y segnlas
Todostienenunsaborsencilloy agradable.
leyendaslastormentassonunbuenaugurio
Castaa:Detalloalgomsgrueso
paraunaesplndidacosechade championes. Champin
y unsombrerilloalgomsoscuro,decolor
Muchasclasesde setasy hongossono bien
marrnclaro.Susaboresmspronunciadoque
txicasy venenosaso bienalucingenas,
yen
el de loschampiones
blancosy sutexturaes
el pasadosuvenenose destilabay era
destinadoa todaclasede siniestrospropsitos. asimismoalgomscarnosaquelade stos.
Elusode la palabra"champin"
como
Comprary Almacenar
sinnimode "setacomestible"
y el de "hongo"
Siunchampinesfresco,su sombrerillo
es
comosinnimode "setavenenosa"no
limpioy de colorblanco,sinmanchas.Cuanto
comestible,notieneningunabasecientfica,y
mstiempollevenenlatienda,msoscurosy
nohayningunareglasencillae infaliblepara
feosde colorestarnsussombrerillos,
mientras
distinguirunasdeotras.Recogersetasenel
quelaslaminillasde debajosernms
campoy enel bosquenoesnadaseguro,a
marronosas.
Esmejorquele ponganlos
menosqueunotengalosconocimientos
en unabolsade papelde estraza,
necesariosparaidentificarlostiposcomestibles championes
puesenbolsasde plsticoseempapanconsu
y distinguirlosde lostxicos.EnFrancia,en
propiahumedady finalmenteacaban
otoo,losbuscadoresde setas,llevansus
volvindosefofos y pocoapetitosos.Sinotiene
"capturas"a lasfarmaciaslocalesparaquelas
elecciny comprachampiones
queyavan
analiceny determinensi sono nocomestibles.
126

A menosquelapielde loschampiones
est
muydescolorida,noesnecesariopelarlos,
aunqueseguramente
sserprecisocortarel
extremode la basedeltallo.
Coccin
Loschampiones
tienenmuchaaguay se
encogendurantelacoccin.Tambinabsorben
grasasalsercocidos,porlo quealfrerloses
preferibleutilizaraceitesde olivao mantequillas
de buenacalidad.Loschampiones
sefrena
fuegomod~radamente
alto,ya medidaque
encogen,el aguaquecontienenseva
evaporandosinquelleguena cocerseensu
propiojugo.Lamayorade lasrecetasquese
danutilizanchampiones
fritoscomobase,as
quesi noencuentrachampiones
silvestreso
championes
castaa,puedesusttuirlos
por
championes
blancosgrandeso pequeos.
Arriba:Championes.
Pginaderecha,arriba:Championes
planosy
abajo:Championes-castaa,
championes
de
sombrerillo
y championes
de campo.

Setas

DE CAMPO

CHAMPIONES

Loschampiones
de camposonlosparientes
silvestresde loschampiones
cultivadosy,al
sercocidos,desprendenunmaravilloso
aroma.
Loschampiones
planosprobablemente
sern
tambincultivadosy susaboresexcelente.Los
enteradosafirmanquesloloschampiones
silvestrestienenverdaderosabor,aunque
muchosnoestnde acuerdo.Siustedconoce
algnlugardondecrecenloschampiones,
guardebienel secreto(esteconsejoseguro
queesintilporquelos buscadoresde setaslo
tienencomonormabsicade conducta)y
aprovecheal mximosusposibilidades.
Comprary Almacenar
Loschampiones
de campoestna veces
disponiblesen otooenalgunastiendas
especializadas.
Comoes probablequehayan
sidorecogidosrecientemente,
seguramente
sernfrescos.A menosquequieraprepararlos
rellenos,nose preocupesi estnrotosenalgn
lugarquedetodosmodossercortadoal
convertirlosen rodajas.Procureusarlos
siemprelo antesposibleunavezcomprados.
Preparacin
Corteelextremode lostallossi es precisoy
limpielossombrerillos
conuntrapolimpio
ligeramentehumedecidoconagua.Crtelos
siguiendolasinstrucciones
de la receta.

Coccin
Loschampiones
de camposimplemente
fralosconmantequilla
o aceitede oliva,
aadiendounpoquitode ajo,si sequiere.De
todosmodos,loschampiones
de campo,
igualqueloschampiones
cultivadosgrandes,
puedenhacerserellenoso utilizarseparahacer
sopasy otrasmuchasrecetasquerequieren

setas.Loschampiones
de camposonms
oscurosde colorqueloschampiones
blancos
y teirnligeramente
demarrnsopasy salsas,
perosusaboresextraordinariamente
bueno.
Al prepararchampiones
rellenos,fralos
sombreretes
unosminutos.Cortelostallosa
trocitosy adalosa losingredientes
del
relleno,o selosparahacersopasy caldos.

127

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Setas

SETAS

DEL BOSQUE

Variedades
Ceps:Populares
en Francia,dondeson
conocidosconel nombrede capes,y en Italia,
dondesedenominan
porcini,sonunassetas
carnosasconformade panecilloquetienen
unatexturamuyfina,casiaterciopelada
y un
saborexcelente.Envezde lastpicaslaminillas
de loschampiones,
tienenunazona
esponjosadebaj6delsombrerillo,
ya menos
queseanmuyjvenes,lo mejoresdescartar
esaparteraspandoconuncuchilloporque
tienetendenciaa empaparseal cocer.Estetipo
de setassonexcelentesfritasen mantequilla
o
aceite,conel fuegovivoparaqueel lquidose
evapore,y usadascomorellenodetortillas.
Alternativamente,
unaformade prepararlosque
es muypopularen Italiaescortandolostallosy
laszonasesponjosas
y untndolosporencima

128

conaceitede oliva.Seasanluegoa la parrilla

unos10minutosa fuegomoderadoy se lesda
lavuelta,serocanconaceitede olivay se
echaun pocode ajomajadaenel centro.Se
siguenasandootroscincominutosy se sirven
aderezadosconunapicadaa basede perejil.
Chanterelles
(Mzcalos):Sonunassetascon
volantes,enformadetrompetay de sabormuy
delicado.Sugamade coloresva delcolor
cremaal amarillo.Losmzcalosmstardos,
quesalenen invierno,tienenunaslaminillasde
colorgrisceoen la parteinferiorde sus
sombreretes,
msoscurosde color.Los
mzcalostienenunsabordelicadoy
ligeramente
afrutado,y unatexturafirme,casi
elstica.Sondifcilesde limpiardadoquesus
laminillassonmuydiminutasy atrapan
fcilmenterestosde tierray suciedad.

Enjuguelos
concuidadoconunpocodeagua
corrientefray luegosquelossacudindolos
concuidado.Fralosenaceitede olivaa fuego
suaveal principio,paraquedesprendanel
mximode humedad,y luegoprosigala
coccina fuegomsintenso.Losmzcalosson
deliciososmezcladosconhuevosrevueltoso
servidossoloso acompaados
de unasfinas
rebanadasde pantostadoconmantequilla.
Cuernosde la Abundancia/Trompetillas:
Su
nombrederivade laformaquetienen.Son
unassetasquevaranen colordesdeel marrn
oscuroal casinegro.Comotienenunaforma
hueca,es necesariolavarlosa concienciao, si
sonmuygrandes,habrquecortarlosendos
trozos.Lastrompetillassonuntipode setamuy
verstilquecombinaespecialmente
biencon
losplatosa basede pescado.

Setas

Morillas:Lasmorillaso colmenillassonlas
primerassetasdelao,y algunasaparecenen
primavera.EnEscandinavia
lasconocencomo
"lastrufasdelNorte"y sonlasmsapetitosas
de lassetascomestibles.
Tienenformade
cono, huecaspordentroy conunsombrerete
arrugadoy esponjoso.Esprecisolimpiarlas
concienzudamente
conaguacorrientefra.Las
morillasnecesitantiemposde coccinms
prolongadosquela mayorade lassetas.
Puedesalteariasconmantequilla,aadirlesun
chorritodezumode limny dejarlascocera
fuegolentohastaqueestntiernas.Eljugo
utilizadoparaI:coccinpuedeluegoreducirse
y espesarseconnatao yemade huevo.
Championes
Secos:Lamayorpartede los
championes
silvestresse comprantambin
secos.Parareconstituirlos,
se ponenen remojo
conaguacalienteunos30 minutos.Sise usan
en guisos,lasmorillasseremojan10minutos.
Loschampiones
silvestressecostienenun
sabormuyintenso,especialmente
losceps.
Pginaizquierda,enelsentidodelasagujasdel
reloj,empezando
por arriba:Ceps,Cuernosde
laAbundanciay Chanterelles.
Arriba:Championes
secosy Morillas.
Oerecha:Chanterelles
deinviernoo n/scalos.

129
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Setas

SETAS

SILVESTRES

y OTRAS

SETAS

La bsquedade setassilvestreses un
acontecimiento
anualimpresionante
en gran
partedel Estede Europa,Italia,Franciay
Espaa,y cadavezes mspopulartambinen
Inglaterra.Losfrancesessonseguramente
los
msentusiastas:
enotoo,familiasenterasse
dirigena lugaressecretosqueotrosaosles
handadobuenosfrutosparapeinarel sueloen
buscadesetasy championes
de variostipos.
Muchasde estassetassevendentambinen
lossupermercados
y verduleras.
CHAMPIONESOSTRA

Loschampiones
ostrasonunassetasque
tienenformade orejay quenormalmente
crecensobrela maderaqueestpodrida.
Lossombrerillos,
lostallosy laslaminillasson
de unmismocolor,quepuedevariary sergris,
marrn,rosao amarillo.
Actualmente,
estetipode championes
son
cultivados,aunquemuchagentesigue
creyendoquesonespeciessilvestres.Susabor
y texturasonrealmentedeliciosos,al cocerlos
quedanmsblandosqueloschampiones
normales,peroparecenmssustanciales,
y
tienenalgomsde consistencia.
Comprary Almacenar
Losejemplaresfrescossonerectosy briosos,
conlaslaminillasclarasy lossombrerillos
lisos.
A menudosevendenencajasenvueltasen
celofny si permanecendemasiadotiempoen
el estante,es probablequese reblandezcan.
Unavezhechalacompra,lomejoressacarlos
de lacajay utilizarloslo antesposible.
Preparacin
Loschampiones
ostrararamentenecesitan
serrecortados,perosi sonmuygrandes,lo
mejores partirlosenvariostrozos(mejorcon
losdedosqueconuncuchillo).Enlos
ejemplares.
realmentegrandes,lostallos
puedensermuydurosy esmejordescartarlos.

Coccin
Sefrenconmantequillahastaqueestn
tiernos-necesitanmenostiempoparaelloque
loschampiones
blancos.Nohayquecocerlos
en exceso,sinopierdenpartede susabory la
texturadejade serblandaparasergomosa.

Izquierda:Championes
ostrade coloramarillo.
Arriba:Championes
ostrade colorgris.
130

Setas

CHAMPIONESENOKITAKI

E~otrotipode setaoriginariadelJapn.La
variedadsilvestrees de colormarrn
anaranjadoconlossombrerillos
brillantes,pero
fueradelJapnsolamentees posibleencontrar
lavariedadcultivada,quees igualmente
fina,
peroconlascabezuelasmuypequeasy de
colormsclaro,a menudoblancocomola
nieve.Tienenunsaboragradablemente
dulce,
casiafrutado,Enla cocinajaponesasuelen
aadirsea lasensaladaso usarsecomo
guarnicin,ensopasy platoscalientes.Dado
quesevuelvendurossi secuecenenexceso,
hayqueecharlossiemprea lasartno a la
cazuelaenel ltimominutodecoccin,

CHAMPIONESSHIITAKE

Estassetasjaponesasseencuentran
disponiblesen muchossupermercados
actualmente.Formanpartede unavariedadde
championes
quecrecenen losrboles
(llamadostakeenjapons;el shiiserefiereal
tipode maderadurasobreel quese cultivan).
Tienenunsaborcarnosoligeramentecidoy
unatexturacaractersticamente
lisa,Los
championes
shiitake,aunqueantessolamente
eraposibleencontrarlos
en lastiendas
orientales,hoyen dase puedencompraren
muchossupermercados,
A diferenciade los
championes
blancos,quepuedenfrerseslo
unpoco,losshiitaketienenquefrerse
completamente,
aunqueinclusoen estecaso
solamentese necesitanentre3 y 5 minutos,
Aadidosa platosfritos,aportana losmismos
su deliciososabory sutextura.
Alternativamente,
puedenfrersesolosen
aceitehastaqueestntiernosy servirlos
rocindolosconunasgotasde aceitede
ssamoy acompaados
de salsade saja.
Arriba:Championes
Enokitaki.
Oerecha:Championes
Shiitake..
131

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INDICE
6

INTRODUCCION

Captulocinco
JUDIAS,GUISANTES
y SEMILLAS
Habas
Habichuelas
Guisantes
Judasverdes
Maztierno

Ajo
Puerros

12
16
17
18
20

Okra(Quingomb)
Judasy guisantessecos

74
75
76
78
80
82
83

Captulodos
BROTES
y TALLOS

22

Captuloseis
CALABAZAS
Y OTRASVARIEDADES

84

Captulouno
CEBOLLAS
Y PUERROS

10

Cebollas
Chalotes
Cebolletas

24
26
28
29

Esprragos
Alcachofas
Apio
Apionabo
Helechoscabezade violn
Brotesorientales

30
32

Hinojo
Hinojomarinoo Hierbade
SanPedro

Captulotres
TUBERCULOS
Patatas
Chirivas

Salsify escorzonera
RacesExticas
Jengibreo Galangal
Captulocuatro
VERDURAS
DEHOJAS

Calabacines
Calabazasverdesy deverano
Calabazasde invierno
Calabazasexticas
Pepinos

86
88
90
92
94

Captulosiete
FRUTA

96

33

Tomates

34

Berenjenas
Pimientos
Chiles
Pltanosy bananasverdes
Ackees

36
42
43
44
46
47
48
49
50
53

Patacaso Aguaturmas
Nabosy nabossuecos
Zanahorias
Rbanos
Remolacha

Aguacates
Frutodelrboldel pan

98
101
104
106
108
109
110
111

Captuloocho
VERDURAS
DEENSALADA

112

Hojasde mostazay berros

114
117
118
120
122
123

Captulonueve
SETAS

124

Championes
Championes
de campo
Setasde bosque
Setassilvestresy otrassetas

126
127
128
130

Lechuga
Orugacomn
Endibiasy Achicorias
Rbanos
Berros

54
56
57
58
60
61
62
65
66
68
70
71

Espinacas
Colesde Bruselas
Coliflor
Brculiy Brcolcalabrs
Hojasde nabo
Col
Colrizada
Hojassilvestresy dejardn
Verdurasde hojaschinas
Colinabo
CardoSuizo

132
--

72

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---

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---

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