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LC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

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LAGRAN ENCICLOPEDIA DELASVERDURAS Tomo 1:Propiedades de lasVerduras @Anness Publishing Limited1996,1998 Lorenz Bookes unamarcade AnnesPublishing Limited Hermes House 88-89Blackfriars Road London SE18HA Todos losderechos reservados. Ninguna partede estapublicacin puedeser reproducida, almacenada nitransmitida de ninguna formay porningnsistema, electrnico o mecnico, nifotocopiada o grabada de ningnmodo,sinel previo consentimiento porescritodel propietario delcopyright. Stallde laedicinoriginal Editor: Joanna Lorenz Senior Editor: LindaFraser Editor: Rosemary Wilkinson Diseo: PatrickMcLeavey Fotografas de lasrecetas: JaneStevenson Material paralasfotografas y estilismo.' Patrick McLeavey y Thomas Odulate Stallde laedicinespaola: Director de edicin: JosepSarret Director deproduccin: JordiBalmaa Directora deArte:M Teresa Castell Maquetacin: Teresa Garrote Redaccin: MaitePugs, MaykaBarciela Traduccin: AnnaMGil Fotomecnica: Sociedad General de Publicaciones. Manteada i Reixac. Barcelona Impresin. BIG,SA Depsito Legal:B-9691-2000 Edita:Ediciones HymsaGrupoEditorial Edipresse Muntaner, 40-42.08011Barcelona ISBN: 84-7183674-2(Coleccin) ISBN: 84-7183675-0(Tomo 1)

NOTAS Entodaslasrecetas sedanlasmedidas ensistema mtrico e imperial, y enaquellos lugares enqueellopuedeserde utilidadsedantambinmedidas aproximadas usandolacapacidad estndar devasos,tazas,cucharas y cucharillas, aunqueenestecasola precisin noestotal. Debeusarse siempre el mismo sistema, puesnosontotalmente intercambiables. Lasequivalencias estndar son: 1cucharadita= 5 mi 1cucharada = 15mi 1taza=250mi

SUMARIO
INTRODUCCION CEBOLLAS Y PUERROS BROTES Y TALLOS TUBERCULOS VERDURAS DE HOJA JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS CALABAZAS FRUTAS VERDURAS PARA ENSALADA
SETAS INDICE

6 10 22 34 54 72 84 96
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INTRODUCCION

Lasplantas hanconstituido unaparte esencial de nuestra dietadesdelos


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primeros das delahumanidad. Los


cazadores-recolectores progresaron haciaunaformade vidams sedentaria cuandoaprendieron a cultivarlasplantas y a criaranimales. Existen muchas pruebas arqueolgicas enOriente Mediodel cultivode distintas variedades de~rigo y cebada,especies quesesupone fueronlasprimeras ensercultivadas, desdeunafechatantemprana como el ao8000 antesde Cristo. Muchas especies comestibles son originarias de aquella zona,porloque podemos suponer quetambin se consuman lasverduras, aunque solamente fueraparaevitarunexceso de monotona en ladieta.

Introduccin

Arriba:Espinacas.

A medidaquelasplantas sefueron convirtiendo enunaparteregular de la dietaparasaciarel apetito, ya medidaquesefuerondescubriendo aquellas quecausaban trastornos digestivos, loshombres sefueron haciendo conscientes de la necesidad de cultivarplantas comestibles. Judasy guisantes fueronlasprimeras verduras cultivadas enTesalia y tambin en Macedonia. Estas legumbres tuvieron unaimportancia enorme en lassociedades primitivas, dadoquecrecan fcilmente y proporcionaban semillas queeran ricasenalmidones y protenas y que sesecaban bieny sepodan almacenar durante mucho tiempo. Muchas de lasverduras quenosson
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msfamiliares fueroncultivadas en tiemposhistricos: losegipcios cultivaban cebollas, ajos,rbanos, lechugas y habas;losgriegos y los romanos cultivaron productos originarios de suspropias tierras y tambindescubrieron unaamplia gamade otrasespecies graciasa sus contactos condiversas culturas. Losromanos nosolamente descubrieron losfrutosde otros pases, sinoquesusejrcitos tambin introdujeron ingredientes a lospases queinvadan. EnGranBretaa, por ejemplo, a principios del sigloprimero eracomnelcultivodejudas, guisantes, puerros, chirivas y nabos. Durante laEdadMedia,unagran cantidaddeverduras eranya conocidas y losprimeros librosde cocinaregistran muchas recetas que

lasutilizan comoingredientes. Losprimeros exploradores trajeron consigocomobotnde susviajesuna seriede ingredientes exticos, queal serintroducidos en Europa crearon un grandeseode experimentar nuevos sabores entrelasclasesms acaudaladas. MarcoPoloviajhasta Chinay a su regreso a Europa trajo consigovariasespecias aromticas. Cristbal. Colny otrosexploradores encontraron patatas, tomates, pimientos, calabazas y maz.Estos productos alimenticios fueron recibidos conpocoentusiasmo, y alguns de ellos,comolaspatatas y lostomates, inclusocongrave reticencia y desconfianza. Esunhechobastante reciente que generaciones de personas enel mundoentero expresen inters en

Introduccin

especies de verduras cultivadas en climas muydiferentes. Hoy, naturalmente, tenemos laopcin decomprar exactamente loque queremos enel momento enque queremos. Esteesun lujoal quenos hemos acostumbrado y estamos dispuestos a pagarel precioquevale disponer de unagranvariedad de especies internacionales. La superabundancia de determinadas verduras, unhechoqueescomnen diversas pocasdelao,cuando estos productos secultivaban y se comercializaban a escalalocal,ya no esalgomuyfrecuente en lastiendas dealimentacin modernas, perolas estaciones todavamarcan la pautaen lorelativo a losproductos quese cultivan localmente. A diferencia de losingredientes de despensa, laprincipalcaracterstica delamayor partede lasverduras es quetienenunaestacin o temporada

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Arriba:Tarta de tomate y albahaca. Izquierda: Pimientos rojos,naranja y verdes.

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caracterstica. Porello,adems de sacarpartidoa laventaja quesupone estaexhibicin de productos de muchos pases en lossupermercados mscosmopolitas, tambin valela penacomprar en losmercados locales losproductos msfrescos cultivados enel lugar.Esimportante saborear las verduras deveranodurante laestacin a laquepertenecen y losproductos del invierno en platoscomocaldosy guisosadecuados a lascondiciones climticas msfras.EI valornutritivo de lasverduras esindiscutible, y todos losexpertos ennutricin recomiendan tomarlas diariamente. Y si sonlasde temporada mejor, tantoporsusabor comoporsucontenido ennutrientes. 9

UNO

CEBOLLAS

y PUERROS

Cebollas Chalotes. Cebolletas

Ajo Puerros

Cebollas

y Puerros

CEBOLLAS
Seguro quehayverduras quelegustanms queotras,peroel hechoes quesincebollas, uncocinero estperdido.Haymuchas recetas clsicasespecficamente pensadas paralas cebollas, de modoqueseanlasprotagonistas del plato.Latartade cebollao la sopade cebollaa lafrancesa, porejemplo, tienenun saborespecial y slopuedenhacerse con cebolla.Tambin seradifcilencontrar una recetaen laquelascebollas, losajos,los puerros y loschalotes, nose usaran, Ligeramente fritashastaqueestnblanditas, o hastaqueadquieren untonodorado,aportan unsabornicoy especial a muchosplatos, Historia Lascebollas, juntoconlascebolletas, los chalotes, lospuerros y el ajopertenecen a la familiaAllium,quecomprende unas325 especies contando conlasvariedades silvestres. Todos ellostienenel caracterstico olora cebollacausado por unassustancias voltiles queseencuentran debajode la piel. Losregistros histricos y arqueolgicos muestran quelascebollas seconsumen desdehacemilesde aos.Secreequeson originarias del Oriente Medioy lafacilidadde sucultivosugiere quedebide extenderse con mucharapidez,Hayreferencias a lascebollas, en laBibliay sabemos quehabitualmente se coman enEgipto. Antiguamente, habauna inscripcin enla GranPirmide endondese decaquelosesclavos quela haban construido haban dadocuentade una cantidad valorada en 1600talentos de cebollas, rbanos y ajos-presumiblemente una cantidad muyelevada, dadoqueparaconstruir laGranPirmide se emplearon msde dos millones de bloquesde piedrade dos toneladas y mediacadauno,Durante la Edad Media,lascebollas eranunalimento muy comnentodaEuropa, y se usaban para hacersopas,guisosy salsas en lasquese queraquepredominase sufuertesabor. Variedades Comolascebollas seconservan bienenlos lugares fros,sesuelen tenersiempre a mano unascuantas, normalmente de aquellas variedades quepuedenutilizarse condiversos finesy quesepuedendorary saltear Oerecha,' Cebollas espaolas. Pginade la derecha, arriba:Cebollas amarillas. Pginade la derecha, abajo:Cebollas rojas. 12 fcilmente. Detodosmodos,hayvariedades muydistintas enlo querespecta al colory al sabor, y endeterminadas recetas conviene utilizar ciertasvariedades envezde otras. Cebollas Espaolas: Lascebollas cultivadas en lasregiones clidassonde saborms . suavequelasde lasregiones msfras,y las cebollas espaolas sonde lasmssuaves entrelascultivadas. Tienen un hermoso color cobreclaroy sonbastante msgrandesque lascebollas amarillas. Tienen unsabordulcey delicadoquelashaceidealesparaservir crudasen ensaladas, a rodajas finas,y porsu tamaosepuedenguisary cocerenteras. Cebollas Amarillas: Soneltipode cebollas queseencuentran normalmente y,aunque se conocen comocebollas amarillas, elcolorde su pielesmsbienmarrn dorado.Sonlas msfuertesde sabordetodaslascebollas y sonunavariedad muyverstil. Lasms pequeas, a vecesllamadas cebollitas, son excelentes paraencurtidos, aunque tambin

Cebollas y Puerros

pueden usarse parahacerguisosy sofrito so salteadas conmantequillas a modode deliciosa guarnicin de determinados platos. Cebollas Rojas: A vecesllamadas cebollas italianas, sonunascebollas dulces,de aspecto atractivo y queseencuentran fcilmente en verduleras y supermercados. Debajo de su pieldecolorrojorubi,lapulpaes decolor rosado oscuro. Tienenunsabordulcey suave y sonexcelentes comidas crudasa rodajas en ensaladas y platostipo antipasti. 13

Cebollas

y Puerros

Cebollas Blancas: Estetipode cebollas se dancontodaclasedeformasy tamaos: achatadas, redondas y ovaladas, grandes y pequeas. Lasmspequeas, conla pielde colorplateado brillante, sondulcesy se emplean enteras enguisoso servidas conuna salsacremosa. Lasmsgrandespuedenser dulceso picantes, y nohaymanera de distinguirlas. Lascebollas blancassonmuy verstiles y se puedenusartantocrudascomo cocidas.Lasmspequeas, llamadas parisinas o plateadas, suelen utilizarse en los dry martinis o paraenlatarse envinagre. Cebollas Vidalia:Estas populares cebollas americanas sonunaespecialidad propiade unalocalidad de Georgia, enEstados Unidos, de donderecibensunombre. Songrandes, de coloramarillo claroy deliciosamente dulcesy sabrosas. Enensaladas o asadas conla carne u otrasverduras, sonrealmente soberbias. Cebollas Bermuda: Estaclaseesmuysimilar entamao a lascebollas espaolas, perosu formaesmsbienachatada. Tienen unsabor suavey sonbuenas cortadas a rodajas finas, fritasy doradasy servidas comoguarnicin de carnesy de hamburguesas. 14

Cebollas y Puerros

A menos quevayaa utilizar la cebollapara hacerunsofrito, encuyocasolo mshabitual escortarlaenformade gajos,procure cortar la siempre a lo anchoenformade aros,Procure cortararosenteros, y si quierehacersemiaros, corteprimero lacebollapor lamitadensentido longitudinal dividiendo la raz,y luegocortelos aros(debajo),Parapicarla cebolla,cortede nuevolasrodajas finamente,

Cebolletas o Escalonias: Estas son variedades decebollaquese recogen muy pronto, cuandosusbulbostodava estnmuy verdes y tiernos, Tienen unsabordulcey delicado y tantola parteblancadel bulbocomo lapartesuperior verdeclarasesuelenusaren ensaladas, tortillas y sofritos, y encualquier platoquerequiera unsuavesabora cebolla, Nutricin Adems detenerunsabordelicioso, las cebollas sonmuysanas, Contienen vitamina B y Cadems de calcio,hierroy potasio, Al igual queel ajo,contienen unasustancia anticoagulante queconstituye unaproteccin eficaz contralasdolencias coronarias, Comprar y Almacenar Antiguamente eraunespectculo frecuente ver a unvendedor de cebollas paseando porla callemontado ensu bicicletay conristrasde cebollas colgando de cualquier punto disponible, incluidosu propiocuello, Hoyesdifcilencontrarlas a ristras, perosi las encuentra asenalgnsupermercado, es una buena manera detenerlas y guardarlas,

Lascebollas se conservan mejorquela mayora de verduras, siempre queseguarden en unlugarqueseafroy seco,comouna despensa o cobertizo exterior, Nolasguardeen la nevera si noquierequese reblandezcan, y nuncaconserve en la nevera -ni enninguna otraparte-cebollas cortadas, a menos que quieraquesucomiday todasucasahuelaa cebolla,Lascebollas noseconservan bienuna vezcortadas; lo mejorescomprarlas de varios tamaos y notenerqueandardejandotrozos portodaspartes,Lostrozosquesobran puedenaprovecharse parahacercaldo;de lo contrario, espreferible tirarlos, Preparacin Lascebollas contienen unasustancia quese sueltaal cortarlas y queprovocaunlloriqueo quea vecespuederesultar muydesagradable, Sonmuchoslosmtodos ideadosparaevitar esteproblema, comoporejemplo cortarlas bajo aguacorriente, sujetarlas conuntrozode pane inclusoponindose unasgafasprotectoras, Adems de lacapaexterior de hojas marronosas, prescinda tambinde la primera capade cebolla,a menudo secao estropeada,

Coccin Lassustancias voltiles quecontienen las cebollas seevaporan durantelacoccin,razn por lacuallascebollas cocidasnuncatienen unsabortanfuertecomolascrudas,Elmtodo de coccin,inclusolaformade freruna cebolla,determina muchosu saborfinal.La cebollahervidao picadaaadidatalcuala sopasy guisostieneunsabormsfuerte,Sise freo sesalteabrevemente, o si se lahace "sudar" sofrindola conunpocode manteca en unasartn tapada,hastaquequeda translcida, su saboresmsdulce, Frindolas hastaqueadquieren uncolor doradofuerte,lascebollas desprenden un sabormuyespecial, a lavezdulcee intenso, queresulta excelente paraacompaar platos de carneasaday queesesencial para preparar unasopade cebollaa lafrancesa,

Pgina de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia, Pgina de la izquierda, abajo,'Cebollas blancas, Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y cebollinos pequeos, 15

Cebollas y Puerros

CHALOTE

Loschalotes nosoncebollas pequeas, sino unmiembro distinto de lamisma familia. Tienen unsabordelicado, menos intenso queel de la mayora decebollas y sedisuelven fcilmente en loslquidos, raznporlaquese usanmucho parahacersalsas.Loschalotes crecenen racimos apiados, de modoqueal romperuno es normal queaparezcan doso treschalotes en unamismaraz.Sutamaoloshace adecuados paraaquellas recetas en lasque solamente se necesita unacebollanomuy grande.Usechalotes cuandosolamente preciseunapequea cantidad de cebolla,o cuandorequiera unligerosabora cebolla.Los chalotes sonunaalternativa agradable, aunque algoextravagante, a lascebollas, perodonde unarecetaespecifique chalote(especialmente si setratade unasalsa),espreferible usar chalote, y nootracebolla. Aunquela cocinaclsicautilizadeterminados ingredientes, el artede laimprovisacin no debeserignorado. Porejemplo, el CoqauVin se prepara tradicionalmente concebollas blancasdeltamao de unanuez,perosi se utilizan chalotes, el resultado esdelicioso. Historia Loschalotes sonprobablemente tanantiguos comolascebollas. Muchos escritores de la pocaromana hacencomentarios elocuentes sobrelaexcelencia de loschalotes ensalsas. Variedades Loschalotes sonunaespeciede cebollas pequeas y delgadas conuncuellolargoy una pielde colordoradocobrizo.Haydiversas variedades, aunquenoesfcilpoderelegir entrevariasde ellasen lossupermercados. En cualquier caso,lasdiferencias estnmsenel tamao y el colorde la pielqueen elsabor. Comprar y Almacenar Al igualquelascebollas, loschalotes tienen queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se conservan biendurante variosmeses si se guardan enunlugarfroy seco. Preparacin y Coccin Peleloschalotes del mismo modoquelas cebollas. Separe el bulbo.Crtelo a rodajas muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero concuidado-loschalotes sontanpequeos queesfcilcortarseal hacerla. Si losusa enteros, puedefrerlos a fuegomuysuavepero sindejarlos dorarenexceso. 6

Cebollas y Puerros

CEBOLLETAS

Cebolletas: Entrminos culinarios, las cebolletas deberan clasificarse realmente como unahierba,perocomosonmiembros de lafamilia de lacebolla,debensermencionadas aqu. Como sabecualquiera quelashaya cultivado, lascebolletas soncomounasmatas dehierbas aromticas quetienenunas hermosas floresde colorlilaclaro,que tambin soncomestibles. Preparar y Servir Lascebolletas secortannormalmente con tijeras y seusanenrecetas conhuevos o como guarnicin enensaladas y sopas,a lasque aportan unagradable aunquelevesabora cebolla. Juntoconel perejil, el estragn y el perifollo, lacebolleta esunode losingredientes esenciales de las finashierbas. Lascebolletas tambin sonundelicioso

acompaamiento paralosquesos tiernos, muchomejorquelosquesoscomercializados, en losqueel saborde lacebolleta prcticamente ni se nota.Lacebolleta tambin se puedemezclar conmantequilla blanda comoalternativa a la mantequilla aromatizada conajo.Puede usarse despus parauntarunas cuantasrebanadas de pany frerlas comosi fueraunexquisito pande ajo. Sise usacebolletas en platoscocinados, hay quecocerlas muypoco,o de locontrario se pierdetotalmente susabor. Cebolleta s Chinas: Lascebolletas chinas,a vecesdenominadas cebolletas de ajo,tienen undelicado sabora ajo,y si lasencuentra en unatiendaespecializada en productos orientales, valela penacomprarlas, pues aportanundelicadosabora cebollaa muchos platosorientales en losquese utilizan sofritos.

Preparar y Servir Uselascebolletas chinasigualquelas normales: tantola parteverdecomola blanca soncomestibles. Tambin sondeliciosas servidas solaso comoverdura de guarnicin. Comprar y Almacenar Enambostiposde cebolleta, busque ejemplares rellenitos y quepresenten uncolor verdeuniforme, sinmanchas marronosas ni signosde marchitamiento. Pueden guardarse hastaunasemana en,lanevera. Lasfloressin abriren lascebolletas chinassonunsntoma de quelaplantaesjoveny,porconsiguiente, mstiernaqueunaquetengalasflores completamente abiertas.

Arriba a /aizquierda. Cebolletas. Arriba a la derecha. Cebolletas chinas. 17

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AJo
Elajoes uningrediente del quecasinadieque cocinepuedeprescindir y porsupuesto absolutamente nadiequedisfrute cocinando. Historia Sesabequeel ajofuecultivado porvez primera entornoal ao3200antesde Cristo. Inscripciones y modelos de ajosencontrados en laspirmides del antiguoEgiptosonun testimonio delhechode queelajono solamente eraunalimento importante sinoque tambin tenaunsignificado ceremonial. Tanto losgriegoscomolosromanos creanqueelajo tenacualidades mgicas. Losguerreros lo tomaban paraaumentar sufuerzaantesde la batalla,losdioseseranapaciguados con ofrendas a basede ajo,y seponan ristrasde dientesde ajoenloscuellosde losrecin nacidosparaahuyentar a losmalosespritus. Comovemos,lamitologa de losvampiros tiene precedentes muyantiguos. Losgriegosy losromanos tambinusaban el ajoporsuscualidades teraputicas. No solamente leatribuan propiedades afrodisacas, sinoquetambin creanqueera buenoparaloseccemas, el dolorde muelas y lasmordeduras de serpiente. Aunque el ajose fueintroduciendo pocoa pocoportodaEuropa -losarquelogos hanencontrado en un yacimiento de Irlanda unasvasijasllenas de mantequilla aromatizada conajodeentre 200y 300aos deantigedad-, supopularidad actualsedebefundamentalmente a lafamade lascocinasmediterrnea, indiay asitica, en lasqueel ajodesempea unpapelesencial. Nutricin Sucedea menudo quecosasquedurante muchotiempose hanconsiderado como cuentosdevieja,lainvestigacin cientfica acabapordemostrar quesonciertas.Elajoes un buenejemplo de ello.Muchos expertos reconocen quetienevariaspropiedades teraputicas. Lamssignificativa es que disminuye el nivelde colesterol de la sangre, ayudando a prevenir losinfartos de miocardio. Elajocrudocontiene asimismo unpotente antibitico y haypruebas de quetieneefectos beneficiosos contrael cncery lasembolias, y queintensifica laabsorcin devitaminas. Muchos entusiastas del ajoloconsumen en formadetabletas, aunquelosdevotos de verdadprefieren consumirlo al natural. Derecha. Unaristrade ajosdepieirosada. 18

Cebollas y Puerros

Variedades Haymuchas variedades de ajo,desdelasms grandes, concabezas "gigantes", hastalasde bulbosmuypequeos. Supieles apergaminada y puedeserde colorblanco, rosao morado. Ladiferencia de colornoafecta al sabor,perolasristrasde cabezas de ajo grandesy de colormorado sonunhermoso adornoen muchas cocinas. Pornormageneral, cuantomspequea es la cabezadeajo,msintenso sueleserelsabor de ste.Detodosmodos,lamayorade ajos quesevendenenlastiendasnose clasifican porsuformao tamao (excepto lascabezas gigantes), y se sueleelegirloquehaymsa mano, ya seaenformade dientesde ajo sueltos, en cabezas o en ristras. Elajo cultivado enregiones clidasesel.ms fuerte. de sabor, y cuandoestensazntiene unsaborintenso y pecular quelo hace indicado paraconsumrcrudo enensaladas o comoingrediente de vinagretas y aderezos.

Preparacin y Coccin Primero separelosdientes de ajode la cabeza y luegoelimine la pielde losmismos. Paraello, puedeescalfarlos conaguacaliente, pero tambinpuedehacerlaconuncuchilloy hasta conlaua.Cuando se parteundientede ajo ensentidolongitudinal apareceunayemaenel centro,quea vecesesde colorverde.Algunas personas la descartan seacualseasu color Losdientesde ajosonlospequeos gajosque formanlosbulboso cabezas y lamayora de recetas especifican unoo msdientesde ajo. (Nouseunacabezaenteracuandoloquedice la recetaesundiente)

Arriba:Cabeza deajogigante juntoa una cabezade tamao normal. Comprar y Almacenar Lascabezas de ajodebenserfirmesaltacto y redondas, conla pieldecolorclaro.Es aconsejable evitaraquellos bulbosque empiezan a echarbrotes. Losbulbosde ajoseconservan bastante bien en unlugarfroy seco;si el ambiente esalgo hmedo, echarn brotesfcilmente, perosi el ambiente es demasiado clidolosdientesde ajopuedenacabarconvirtindose en un montn de polvogris.

Losdientes de ajose puedenmajarconlahoja de uncuchilloo conuninstrumento especial paraprensarlos. Elajochafadoes mstilpara cocinarporquesu saborsedistribuye de un modomuchomsuniforme quecuandose usa enteroo finamente picado(lossofritos sonla excepcin). Prepare elajode acuerdoconla intensidad delsaborquerequiera la receta: el ajocortadoa laminitas finases mssuaveque el cortadoa trocitos, quea suvezesms suavequeel ajomajada, y porsupuesto, la coccinreducesiempre lafuerzade su sabor.

Alientoa Ajo Elsabory olora ajotiendena persistir en el aliento y puederesultar difcillibrarse de ellos.Mascarperejiles unremedio conocido, perosueficaciaes slorelativa. Mascar semillas de cardamomo esotroremedio tradicional, peroes unadesagradable solucin. Lamejorsugerencia quese puede haceres limitarse a comerajocuandose estconpersonas de totalconfianza y que noseofendan porel olor.
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Cebollas y Puerros

PUERROS
Lospuerros sonmuyverstiles y tienenun sabormuysutily peculiar. Sonexcelentes en tartasy guisosmezclados conotros ingredientes, estofados ensujugoy servidos solos,o cocidosalvapory untados con mantequilla comoverdura de guarnicin. Lospuerros sontambin deliciosos como ingredientes de sopasy caldos,y se han ganadocontododerechoelttulode "reyes de loscaldosdeverdura". Larecetaescocesa cock-a-Ieekie (caldode polloconpuerros) y la CremeVichyssoise inventada porelchefdel Ritz-Carlton de Nueva York, sondosrecetas clsicasconpuerro, aunque sonmuchsimas lasquelo utilizan comoingrediente. Historia Lospuerros, al igualqueel ajoy lascebollas, tienenunalargahistoria. Fueron cultivados abundantemente enel antiguoEgiptoy tambin fueronconsumidos y apreciados en los perodos griegoy romano. EnInglaterra, hay pruebasde quefueronbastante apreciados durantelaAltaEdadMedia. Apenasse los menciona mstarde,y losregistros histricos sugieren queentrelossiglosXVIYXVIIIcomer puerros noseconsideraba de buengusto.De todosmodos, aunquenogozasen de unagran reputacin entreloscaprichosos aristcratas, lasclasespopulares rurales seguramente continuaron consumiendo puerros. Crecen en todaclasede climasy sonlosuficientemente nutritivos porsmismos paraserunbuen alimento paraunafamiliapobre.Fue probablemente duranteestapocacuandose ganaron el sobrenombre de "elesprrago del pobre", unapodoquedicemsacercadel esnobismo de algunas personas quede las propiedades de lospuerros. Muchos topnimos ingleses, comoLeighton Buzzard y Leckhampstead tienenunnombre quederiva de la palabra inglesaquesignificapuerro "Ieek", y estaplantahasidoel emblema nacional de Galesdurante cientosde aos. Variedades Haymuchas variedades de puerro,perola diferencia desaborentreellasesescasa.Los puerros cultivados parasucomercializacin suelen tenerunos25cm.de largoy un dimetro deunos2 cm.Lospuerros cultivados enloshuertos particulares puedendejarse crecerhasta alcanzar unostamaos enormes, peroenestecasolonormal es quela parte central adquiera unaconsistencia leosa. 20

Cebollas y Puerros

descartar laprimera capablanca;luego practique unaescisin de unextremo a otro, pasando porelcentrodel puerro(debajo). Lvelobienconagua,separando lasdos partesy dejandoqueel chorrode agualas recorrabienparaquenoquedeel menor resto de tierra.Sicortalospuerros a rodajas enjuguelos muybienconaguafra.

Puerrode Canad

Entre lasmuchas variedades de cebollas y puerros silvestres, el puerrode Canad estal vezel msconocido. Tambin llamado "ramp" o puerrosalvaje, tieneunaspectoparecido a una escalonia, peroconunsabormsfuertey enrgico, similar al delajo.Elijaespecmenes sinmanchas, de colorblancoo cremaconlas hojasfrescas y brillantes, y gurdelos enun lugarfrodentrode unabolsade plstico. Prepare y utiliceestospuerros del mismo modo quelasescalonias, recortando losextremos de la razy luegocortndolos a rodajas finas. Uselos paracocinaro enensaladas, pero recuerde quesu saboresmuyfuerte,porlo quenodebeexcederse ensuuso. Comprar y Almacenar Comprepuerros de aspectosanoy fresco.La parteblancadebeestarfirmey sinmanchas, y lashojasdebenserverdesy brillantes. Como lospuerros noseconservan especialmente bien,es preferible comprarlos solamente antes de usarlos. Sinecesita almacenarlos, recortela puntade lashojasy gurdelos enelcajnde lasverduras de la nevera o enunlugarfro.Al cabode unosdias,empezarn a marchitarse. Preparacin Esimportante lavarbienlospuerros antesde cocerlos, puesnormalmente laspartesblancas de la basesuelen alojarrestos detierray arena.Parapreparar lospuerros, cortelas bandas(hojas) y la base.A menos quesetrate de un puerro muyfrescoo cultivado enel huertocasero, probablemente tendrque

Coccin Lospuerrospuedencocersealvaporo hervirse antesde usarlos en unareceta, o bien cortados a rodajas y fritosenmantequilla. duranteunparde minutos y luegodejados cocera fuegolentoconla sartn tapada, evitando quesedorenenexceso. A diferencia de lascebollas, lospuerros nodebendejarse dorar,puessi lo hacensevuelven durosy poco apetitosos. Pueden frerse en lasartn,conun pocode ajoy jengibre. Sisecuecen demasiado, puedecubrirlos conunpocode caldodeverduras y salsade sajay proseguir la coccinhastaqueestntiernos.

Izquierda: Puerros. Arriba:Puerro de Canad. 21

DOS

BROTES

y TALLOS

EsPrragos

Alcachofas
Apio Apio nabo
Helechos cabeza de violn Brotes Orientales Hinojo Hinojo marino o Hierba de San Pedro

Brotes y Tallos

ESPARRAGOS
Elesprrago es decididamente unaespeciede lujo.Suprecio,incluso cuandoestemporada de esprragos, lediferencia de berzas y coliflores, y susabortambin esde lujo. Laspuntasde esprrago, especialmente las quesongruesas y de colorverde,cuando estnensupuntoa principios de verano, tienenunsaborricoe intenso quees imposible d.edescribir, perofcilde recordar. Silos diosescomieran, seguroquecomeran esprragos -simplemente acompandolos conunpocodesalsaholandesa. Historia Losantiguos griegosya conocan los esprragos silvestres, peronofue hasta tiemposromanos queempezaron a ser cultivados. Y yaentonces parecequeeranmuy valorados; sabemos quea JulioCsarle gustabacomerlos untados conmantequilla. No disponemos registros del consumo de esprragos enInglaterra hastaelsigloXVII.En el librode recetas de la Sra.Beeton hay catorcededicadas a losesprragos, y por los preciosquecita,parecequeesteya eraun producto caroentiempos victorianos. Nutricin Losesprragos proporcionan vitaminas A, B2Y C,y sonunabuena fuentede potasio, hierro y calcio.Sonmuyconocidos comodiurticos. Variedades Haymuchas variedades deesprragos y tambinmuchas maneras distintas de cultivarlos. Losesprragos espaoles y holandeses sonblancos conla puntamarfilea; secultivandebajode unosmontones detierra y secortanencuantolaspuntasempiezan a asomar. Lavariedad de colormorado secultiva sobretodoenFrancia, dondesecortancuando laspuntas sobresalen unos4 cm delsuelo.En consecuencia, lostallossonblancosy las puntasestn teidasde colorverdeo morado. Encambio,losesprragos ingleses y los americanos crecenporencimadelsueloy sus puntassontotalmente verdes.Esunacuestin muydebatida culde ellostienemejorsabor, y lamayorpartede loscultivadores afirman quelossuyossonlosmejores. Losesprragos finosy cortossonexcelentes brevemente cocidosal vaporo pasados rpidamente porlasartny servidos en ensaladas. EnItaliase sirven solos, espolvoreados conquesoparmesano rallado. 24

Brotes y Tallos

Preparacin A menos queel esprrago provenga directamente del huerto, corteel extremo inferior deltallo,quenormalmente esduroy leoso. Si laspartesinferiores deltallotambin estnduras,mndelas conunpelapatatas (debajo).Sinembargo, si el esprrago esmuy fresco,ellonosernecesario, y losesprragos tiernosapenasnecesitan recortarse.

Comprar y Almacenar Latemporada de losesprragos es relativamente corta,puesslocrecendesde finalesde la primavera a comienzos delverano. Hoyseencuentran enlastiendascasidurante todoel ao,perocuandonoeslatemporada sonde importacin. Tambin sonbuenos, pero mscaros,y notienenel intenso saborde los cultivados en el lugar, pueslosesprragos empiezan a perdersaborencuantose cortan. Al comprar esprragos, debecomprobarse que laspuntasestnestrechamente enrolladas y conaspectodefrescas, y lostallos,frescos y rectos.Silostallostienenmuchas marcas o un aspectomarchito, ellosignificaquehace tiempoquehansidocortados y es preferible no comprarlos. Losesprragos se pueden conservar variosdassi esnecesario. Desate losmanojos y gurdelos enel cajnde las verduras de la nevera.

Coccin Elproblema conlacoccinde losesprragos esquelostallostardanmsenhacerse quelas puntas, mstiernas,queslonecesitan cocersebrevemente al vapor.Lomejoresusar unrecipiente especial paraherviresprragos. Colquelos conlaspuntashaciaarribaenuna cestade alambre y sumrjalos en unaollacon aguahirviendo salada. Tapelaollay djelos cocerhastaquelostallosestntiernos. Alternativamente, si notieneunhervidor de esprragos, pongael manojo enposicin verticalenuncazohondollenode agua hirviendo salada.(Puede utilizar unascuantas patatasparaqueelmanojo de esprragos se sostenga verticalmente). Tapeel cazoconuna hojade papeldealuminio y hiervadurante 5-10 minutos o hastaquelaspuntasestntiernas.El tiempode coccindepende sobretododel grosorde laspuntas,perotengacuidadode no excederse, laspuntasdebenofrecercierta resistencia, comola pasta"aldente". Losesprragos tambinpuedenfrerse con aceitede oliva.Estemtodode coccin intensifica susabory essencillo. Srvalos simplerJ;lente espolvoreados consalmarina: isons:~ncillamente deliciosos! Sise cuecenal vapor,srvalos cor mantequilla fundida,cuyo saborcomplementa el deestealimento de lujo. 25

Izquierda: Esprragos. Arriba:Esprragos blancos.

Brotes y Tallos

ALCACHOFAS
Lasalcachofas tienenunsaborexquisito y son unalimento paraconsumir engrupo.Crecen en abundancia enGranBretaa, dondedurante losmeses de julioy agostoesfrecuente vera losagricultores vendindolas juntoa las carreteras. Estas alcachofas suelen ser grandes, sanasy muyfrescas, por loque constituyen normalmente unabuenacompra. Historia Nosesabeconcertezasi lasalcachofas se consuman ya enlaantigedad. Aunque algunos escritores lasmencionan, es posible queserefieran de hechoa unaespeciesimilar (Cynara cardunculus) parecida al cardo,quees laformasilvestre de la alcachofa. Estos cardos crecenen muchos lugares delsurde Europa y, por loquesabemos, el primerlugardondese cultivaron lasalcachofas fueen Italia. Detodosmodos,Goethe nocomparti elgusto de lositalianos porciertasverduras, y en su libro,Viaje a Italia, comenta: "aqu,los campesinos secomenhastaloscardos", algo queno le pareca nadaapetitoso. Actualmente, lasalcachofas se cultivan entodo el surde Europa y enCalifornia. EnItalia, en Francia y enEspaa secomenlasalcachofas cuandotodava sonmuyjvenes, antesde que se hayan desarrollado completamente. Desgraciadamente, estasjvenes exquisiteces nosuelenexportarse, por loquesi tienela oportunidad de visitaralgunodeestospases nodejeescaparla posibilidad de probarlas. Comprar y Almacenar Slovalelapenacomprar alcachofas cuando estnen sazn, aunquepuedenencontrarse en lossupermercados durante casitodoel ao.En invierno, sinembargo, su aspectoesmsbien desangelado, sonpequeas y secasy novale la penamolestarse en prepararlas. Cuando estnensu puntosuaspectoesexcelente, con lashojasexteriores bienformadas y las interiores estrechamente aferradas entornoal corazn central.Lasalcachofas seconservan biendurante2 3 dasen elcajnde las verduras de la nevera, aunque es preferible consumirlas lo antesposible.

Preparacin y Coccin Primero arra,nque el talloconla mano, conlo queeliminar partede lasfibrasde la base,y luegocortestaconuncuchilloy elimine las hojaspequeas de la base.Silashojasson muypuntiagudas, recrtelas conunastijeras (arriba). Luegoseenjuagan y secuecenen aguahirviendo acidulada conel zumode mediolimn.Lasalcachofas msgrandes tienenquedejarse cocera fuegolentodurante 30-40minutos hastaqueestntiernas. Para verificarsiya estnal punto,arranque unade lashojasexteriores. Debedesprenderse con facilidady subasedebeestarmuytierna. 26

Brotes y Tallos

Cardos Estaverdura, detamaoimpresionante, est estrechamente relacionada conla alcachofa y tieneunsaborestupendo, uncruceentrela alcachofa y el esprrago. Loscardos comestibles cultivados puedensuperarlosdos metros de altura, y unavezmaduros, al igual queel apio,sevanblanqueando a medidaque crecen.Esteprocesoimplicaenvolver lostallos conpapelde peridico y bolsasde plstico negrasdurante variassemanas, de modoque al arrancarlos a finalesde otoo,antesde las heladas, lostallosseande uncolorverdeclaro. Elcardoes unaverdurapopularenalgunos pases del surde Europa, peronotancomn enotrossitios.EnEspaa, porejemplo, esmuy

. apreciado y a menudo se sirve escalfado y


acompaado de castaas o nueces. Solamente se comeel corazn y la parteinterior deltallo.

LasAlcachofas y la Bebida Lasalcachofas contienen unasustancia qumica llamada cinarina queactasobrelas papilas gustativas de la mayora de las personas (aunque seasorprendente, node todas)hacindolas mssensibles a lossabores dulces.Entre otrascosas,stoestropea el sabordelvino.Porlotanto,novalela pena beberunvinocaroconalcachofas, es preferible tomarunvasode aguafra,que tendrungustoagradablemente dulce. Comer Alcachofas Lasalcachofas hayquecomerlas conlos dedos,loqueelimina de entrada todapompay ceremonia, quesiempre sonuninconveniente paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas enplatosparados,de modoquelos comensales puedancompartir el placerde arrancar lashojasy untarlas conmantequilla aromatizada al ajoo en unavinagreta. Si prefiere servirlas deformaindividual, hgalode unaen una.Lassalsasparauntarsonuna parteesencial enel consumo de alcachofas; se puedeponerunacucharada en cadaplatoo servirunpequeo bola cadacomensal. Una vezuntadala hoja,sehacepasarstaentrelos

dientesreteniendo solamente la partems carnosa de la basey descartando la parte superior, msseca.Elcorazn de laalcachofa secomeconcuchilloy tenedor y se unta igualmente en lasalsadeajoo vinagreta.

Pginadela izquierda: Alcachofas. Arriba:Alcachofas pequeas. Sobreestaslineas.Cardos.


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Brotes

y Tallos

APIO
Hayquiendicequeel simpleactodecomer apiotieneunefectoadelgazante debidoa que paramasticarlo hayquequemar mscaloras quelasquecontiene el propioapio.Aunque es posiblequeseaalgoinsustancial, noporello dejade tenerel apiounsabormuypeculiar y caracterstico, quehacede l unexcelente aderezo paraemplear ensopasy rellenos, apartede uningrediente tilparamuchas ensaladas. Elsaborastringente y latextura crujiente del apiocontrasta perfectamente con otrosingredientes tipicosde ensalada, y es por lo quenopuedefaltarenunaensalada Waldorf o enunaensalada de aguacate connueces. Historia Elapiosecomeen muchos pases de Europa desdehacecientosde aos,y en muchos casosfueintroducido desdeItalia,dondees frecuente consumirlo enensaladas. Nutricin Elapioes unaverduramuybajaen caloras perocontiene potasio y calcio. Variedades Lamayorpartede supermercados y verduleras enfuncinde lapocadelao, vendentantoapioverdecomoapioblanco,y nadieva a criticarle si noescapazde distinguir la diferencia entreunoy otro.Cuando el apiose dejacrecerdeformanatural, sustallosson verdes.Peroacumulando tierracontrasus brotes, el apioseblanquea: lostallosquedan protegidos de laaccindirectade laluzdelsol y sonmsplidosy blancos. Porconsiguiente, el apioblancoesta menudo "sucio", esdecir, cubiertode restosdetierra,mientras queel apioverdesueleestarmslimpio.Elapio blanco,resistente a lasheladas, seencuentra sloen invierno. Esmstiernoy menosamargo queelapioverdey seconsidera de superior calidad.Elapioseconsidera unproducto de invierno y se usatradicionalmenmte entornoa lasNavidades, parahacerrellenos y salsas con lasqueacompaar carnede pavoojamn. Comprar y Almacenar Elapioblancoesten sazn durantelosmeses de invierno. Siesposible,compreapio"sucio" quenohayasidoenjuagado. Tieneunsabor msagradable quelavariedad inmaculada peroalgososaquesevendeen los supermercados. Procure comprar apioconlas hojasverdesy de aspectosanoy lostallos 28

Brotes

y Tallos

rectos. Silefaltanhojaso partede los pednculos exteriores, es probable quesea viejo,por loquees preferible evitarlo.EI apiose puedeguardardurante variosdasenel cajn de lasverduras de la nevera. Elapioquese hayaquedado un pocomustio se puede revitalizar envolvindolo conpapelabsorbente y ponindolo de pieen unjarroconagua. Preparacin Siesnecesario, laveel apioy separelos pednculos, recortando labaseconuncuchillo afilado. Corteeltalloa rodajas finaso gruesas, segnexijala receta.Cuando sesirveel apio crudoy entero,hayquedescartar los"hilos" exteriores, tirandode ellosdesdela base. Coccin y Empleo Sirvael apiocrudocortadoa rodajas finasen ensaladas, mezclado concremade quesoo crema agria.Elapiococdoensupropiojugo esmuysabroso. Elapiotieneunsabor astringente muycaracterstico quehacede l unexcelente ingrediente parasopasy guisos.

APIO

NABO

Hablando conpropiedad, el apionaboesun tubrculo, yaquees la razde determinada clasede apios.Esunaraznudosa conunapiel blancuzca conmanchas marrones y tieneun saborparecido al delapio.Rallado y comido crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente, perococidoesmsparecido a laspatatas. Una formamuypopularde servirlo escortar loa rodajasfinasjuntoconrodajas tambin finasde patatacubiertas de cremay gratinadas. Comprar y Preparar Siempre queseaposible,complebulbos pequeos de apionabo.Sucarnesedecolora al exponerse a la luz,porlo quedespus de pelarlosapionabos,hayquecortarlos o rallarlos y sumergirlos en unrecipiente conagua mezclada conunpocodezumode limn. Coccin Elapionabopuedeusarse ensopasy caldos,o puedecortarsea daditosy utilizarse, unavez hervido, enensaladas a basede patatas. Izquierda: Apioverde. Arriba:Apioblanco. Oerecha: Apionabo.
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Brotes y Tallos

HELECHOS

CABEZA

DE VIOLIN

A vecesllamados helechos-avestruz, estos tallossonde un ricocolorverdey normalmente tienenunos5 centmetros de longitud. Tienen unsabormuypeculiar, unaespeciede cruce entreel esprrago y unaverduraafricana llamada quingomb o calal.Estos tallostienen unatexturaligeramente correosa, lo quehace de ellosuningrediente muypopular en determinadas recetas orientales. Preparacin y Coccin Parapreparar y cocinarloshelechos cabeza de violn,hayquecortarlosextremos de los mismos y luegococerlos o hervirlos a fuego lentoconunpocode agua,o saltear losen mantequilla hastaqueestntiernos.Sepueden usarenensaladas o sesirvencomoprimer platoacompaados conunasalsaholandesa.

Derecha: Helechos cabezade violn. Debajo, a la izquierda. Brotes de alfalfa. Debajo,a la derecha: Brotes dejudasMung.

BROTES
BROTESDE BAMBU

ORIENTALES

Enlosmercados de lospases del Extremo Oriente esfrecuente encontrar brotes frescos de bamb.Lapielexterior decolormarrn de estosbrotestiernossedescarta y el interior de losmismos seconsume. Aunquees posible encontrar brotesde bambfrescosenalgunas tiendasespecializadas en productos orientales, es muchomsfcilencontrarlos enlatados aunqueel sabornoestanagradable como cuandosonfrescos.Lostallosde bamb frescos tienenunsaborpeculiarquerecuerda al de lasalcachofas, mientras quelosbrotesde bambde lataprcticamente nosabena nada. Detodosmodos,lacalidadde sutextura, que en lacocinachinaescasitan importante'eomo el sabor,noseve menoscabada, porlo quelos brotesde bambde latasuelen teneruna consistencia agradablemente'crujiente. Preparacin y Coccin Mondela pielexterior de losbrotes y djelos cocerdurantemediahora.Tienen quetener. unaconsistencia firme,peronoserduroscomo unaroca.Una"vez cocidos, crtelos a rodajas finasy srvalos soloscomoplatode guarnicin, 30 acompaados conunpocode mantequilla aromatizada conajoo conunasalsa, y tambin acompaando a ingredientes fritoscomorollitos de primavera uotrosplatostpicosorientales en losqueseanecesario conseguir uncontraste de texturas. Normalmente losbrotesde bamb enlatados estnconservados ensalmuera, as queenjuguelos conaguaantesde usarlos.

BROTESDE JUDIA

Losbrotesde judao frijolesgerminados se usande unmodoindiscriminado enmuchas recetas orientales. Seconsidera uningrediente inspido y pocointeresante. Esunareputacin quenose merecen porquesonmuybuenos parala saludy tienenunsabordeliciosamente fresco.Sonvarioslostiposdesemillas que

Brotes y Tallos

puedendejarse germinar, perolosbrotesde la familiade lajudasonlosmsutilizados como verdura. Losquemsfcilmente seencuentran sonlosbrotesdejudasMung; losdejudas aduki,alfalfa, lentejas y semillas de saja tambn se puedengerminar y sondeliciosos. Nutricin Losbrotesdejudacontienen unaimportante cantidad de protenas y de vitamina C,adems de muchas vitaminas de laclaseB.Tienen asimismo unsaborexcelente, quese aprecia mejorsi seconsumen crudosenensaladas o comoingredientes enbocadillos converduras. Sonidealesparalasdetasde adelgazamiento, ya quesonunalimento bajoencaloras y con unsabory unatextura quepuedendisfrutarse porsmismos, sinsalsasu otrosaditivos. Comprar y Almacenar Losbrotes de judaslohayquecomprarlos cuandosonabsolutamente frescos.Tienen que serde consistencia firme,noblanda,y tenerlas puntas de colorverdeo amarillo; evitelosque empiecen a adquirruncolormarronoso. Coccin Siseusanenfriturasconacete,losbroteshay queechar losenel ltimomomento, de modo quesolamente secuezanduranteunperodo mnimo y puedanretener ntegramente su textura crujiente y suvalornutritivo. Enmuchas tiendasespecializadas en alimentos dietticos leexplicarn cmodejargerminar lasjudas. Compre slosemillas pensadas paragerminar. PALMITOS Lospalmitos o corazones de palmera frescos sonlosbrotesde laspalmeras repolloy se consideran unaverdadera delicadeza en muchos lugares del mundo. Sepueden encontrar enlatados perosonmuchoms apreciados cuandosonfrescos. Enesteltimo caso,es necesario hervirlos bienparaeliminar susaboramargo. Pueden cocerseensujugo y saltearse luegoen lasartny servirse con unasalsaholandesa, o simplemente frosy baados consalsavinagreta.
CASTAAS DEAGUA

EnChinasecultivanexactamente de la misma manera queelarroz,puesestasespecies necesitan lasmismas condiciones encuantoa temperatura, cantidaddeaguay calidaddel suelo.Enprimavera, losbulbosse plantan en unosarrozales queposteriormente son hastaunaalturade 10cm.Los , inundados , .CBrT1PS sedrenanenagostoy losbulbosse arrancan y seguardan todoel invierno. Las

castaas de aguase usansobretodoenla cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente y sepuedencomercrudaso cocidas. Arriba:JudiasMungechando brotes. Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj, desdearribaa la izquierda' Castaas deagua de lata,Brotes de bambde lata,Castaas de aguafrescas y Palmitos de lata.

Castaas de aguaes el nombre comnde una seriede especies de hierbasacuticas y el frutoenformade nuezde lasmismas; la ms conocida y populares lacastaade agua china,conocida tambincomo"junciachina". 31

Brotes y Tallos

HINOJO
Elhinojoesunaverdura estrechamente relacionada conlahierbay laespecia del mismonombre. Seconoceindistintamente comohinojo de Florencia, hinojo dulce, finnocchio dolce o hinojo italiano. Al igualque la hierba, el hinojode Florencia tieneun caracterstico saboranisado quecombina bien conel sabora pescado, porlo queseemplea comnmente comoguarnicin en platosde pescado, igualquelahierbase emplea en caldos,sopasysalsasde pescado. Lashojas tambin soncomestibles y puedenusarse en sopasy caldoso enformade guarnicin. Historia Elhinojo de Florencia solamente es popularen Inglaterra y otrospases desdehaceunos20 aos,aunque comoverduracultivada tieneuna largahistoria, puesya eraconocidaporlos antiguos egipcios, griegosy romanos. EnItalia, el hinojohacesiglosquese consume; de hecho,muchas de lasmejores recetas enlas queinterviene el hinojoproceden de Italiay de otrospases de la cuencamediterrnea. Comprar y Almacenar Siempre queseaposible, comprelosbulbos muytiernos. Tienen queestarlimpiosy muy blancos, y no presentar manchas ensushojas, de aspectoalgocorreoso perode unvivocolor verde.Sepuedeguardardosdasen el cajn de lasverduras delfrigorfico. Preparacin Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy jvenes, conviene descartar laprimera capade la piel,y anaspuederesultar demasiado duro(enestecasose puedeusarparahacer caldo).Elhinojopuedecortarse a rodajas finas (sisecortaverticalmente haciaabajo)o en formade anillos, cortando el bulboensentido horizontal. Sise usacrudoenensaladas, debe cortarse entrozosmsbienpequeos. Cocinar y Servir Elhinojopuedeservirse crudosi secortaa rodajas muyfinasy seadereza conuna vinagreta ligera.Enensaladas su sabor contrasta muybienconelde lamanzana, el apioy otrosingredientes detexturacrujiente. El hinojotambin esexcelente cocidoensu propiojugoconcebolla,ajoy tomate. Derecha: Hinojode Florencia. Pginade la derecha: Hierbade SanPedro. 32

Brotes y Tallos

HIERBA

DE SAN

PEDRO

.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la . .Salicrnia, que crece en estuarios y marismas, .y el Chritmum'ma~tiri1tJm, a veces llamado hinojo de mar, "que crece en costas,rocosas. Estas dos especies se co~nfundena menudo, aunque sean dos tipos de planta totalmente distintos.EI tipo ms fcil eje encontrar en las pescaderas es BIhinojQde m~r, tambin llamado esprrago marino, ya quesus brotes recuerdar], por lforma y latextura; a sartas de pequeos esprragos. Aunque la hierba. de San Pedro crece en abundancia y se encuentra faoilmente en diversos pases de Europa y Norteamrica, no es una especie que se cultive, pari que 8.lopuef utilizq.rsecuando est en sazn, lo que 'sced~ afinaJes del verano y principios del otoo. TieO un sabor salado y a yodo muy peculiar y una textura crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es indicado para acompaar pescado y marisco. Tambin se pueden consumir solos, hervidos y untados con mantequilla fundida.

Comprary Almacenar Cuando esta especie est en sazn, es posible encontrarla en algunas buenas pescaderas. Antes de comprarla, compruebe que est en buenas condiciones y perfectamente fresca. Compre slo la que vaya a utilizarenseguida, pues no se conserva demasiado bien.

Preparacin y Coccin Sies necesario, lavelosb~otes pasndolos por debajo del chorro delaguadel grifo.Lomejor es cocerlos en un recipiente puesto sobre una olla conaguahirviendo durante tresminutos. Alternativamente, puedeblanquearlos conagua hirviendo durante 3-5minutos;luego escrralos. LahierbadeSanPedro se puedeconsumir cruda,aunque tengaencuentaqueal hervirla pierdepartede su caracterstico saborsalado. Lamejormanera de comerestosesprragos marinos es hacerlos pasar porentrelosdientes parasepararlapartesuculenta de losmismos de lafinapelcula quetienenenel centro. 33

TRES

TUBERCULOS

Patatas Chirivas Patacas

Nabos
Zanahorias

Rbanos
Remolacha
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Salsif y Escorzonera
Races exticas Jengibre y Galangal
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Tubrculos

PATATAS
Historia La patataesoriginaria de AmticadelSur.Enla escuelaaprendimos queSirWalter Raleigh introdujo lostubrculos en Inglaterra desde Virginia, aunquestonohaconvencido nuncaa loshistoriadores pueslapatataeratotalmente desconocida enNorteamrica hastaelsiglo XVIII. AhorasecreequefueSirFrancis Drake quienlaintrodujo. En1586, despus de luchar contralosespaoles enel Caribe,Drakese para recoger provisiones enCartagena, enel nortede Colombia, y entreestasprovisiones haba tabacoy tubrculos de patata.Devuelta a casasedetuvode nuevoenRoanoke Island, frentea lascostasde Virginia. Elprimergrupo de colonosingleses se haban establecido all graciasal patrocinio de SirWalter Raleigh, pero poraquelentonces ya estaban cansados de la experienciaDrakeloslleva Inglaterra con algunos de loshombres de Raleigh y, naturalmente, enlasprovisiones quellevaban consigo, habatubrculos de patata. Al parecerlaspatatas fascinaron a lareina Isabele intrigaron a loshorticultores, perono tuvieron xitoentrelasclasespopulares. Los msacaudalados lasconsideraban unalimento inspido propiode lasclasesbajas.Muchas personas desconfiaban del hechode que maduraran bajotierra,creyendo queel diablo intervena en el proceso. Losministros presbiterianos de Escocia, advertan a sus parroquanos quecomerpatatas eraunacto impopuesnosemencionaban en laBiblia. A pesarde estamalaprensainicial,el mrito de laspatatas fuesiendoreconocido pocoa poco.A mediados del sigloXVIIeranunode losalimentos bsicos en Irlanda, y endiversas partesde Europa reemplazaron al trigocomoel cultivomsimportante, tantoparalaspersonas comoparael ganado. Enunantiguolibroingls de cocinatituladoAdam'sLuxury andEve's Cookeryhaymsdeveinterecetas diferentes conla patatacomoprincipal ingrediente. Laprimera mencin registrada de lapatataen Amrica es de 1719, en Londonderry, New Hampshire. Peronollegaron alldesdeel sur, sinoquelasllevaron consigoloscolonos irlandeses. Laactualpopularidad de las patatas se debeprobablemente a unfrancs llamado Antoine-Auguste Parmentier, farmacutico militarquevivienla segunda mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconocer las virtudesde lapatata, tantoporsu versatilidad comoporel hechode quepodaserun magnfico alimento paralospobres,porlo que se propuso mejorar laimagendeeste tubrculo. Persuadi a LuisXVIparaque plantase ostentosamente patatas enlos jardinesreales querodeaban el palaciode Versalles paraimpresionar a loshabitantes de Pars, siempre dispuestos a seguirlasmodas impuestas porla realeza. Tambn organiz un banquete en lacorteenel queentodosy cada unode losplatosquesesirvieron intervena la patata.Gradualmente, comerpatatas sefue convirtiendo enalgochc,primero entrelos cortesanos franceses y mstardeentretodos loshabitantes de Francia. Hoy,si enel nombre de unarecetao de unmenaparecela palabra Parmentier, ellosignificaqueunode los ingredientes principales es lapatata. Nutricin Laspatatassonunaimportante fuentede hidratos de carbono. Aunquehubountiempo en queseconsideraba queengordaban, hoy sabemos quesonunaparteexcelente de una dietabajaencaloras -siempre quenosean fritasenaceiteo convertidas en purconuna cantidadexcesiva de mantequilla. Tambin son unabuenafuentedevitamina C,y durantelos mesesde invierno suelenserla principal fuente de estavitamina enla dieta.Tambin contienen algode potasio, hierroy vitamina B. Variedades Haymsde 400variedades de patatas, peroa menos queseaustedunhorticultor, nose encontrar msqueconlas 15variedades ms habituales. Graciasa lasleyessobreetiquetaje, en muchos paseslaspatatasseempaquetan consu propionombre y consus caractersticas, lo quehacemsfcildistinguir unasespecies de otrasy saberquespeciees msapropiada paracadanecesidad. PatatasNuevas Carlingford: Disponible comopatatanuevao comopatatadecultivo,laCarlingford es una patatacuyapulpaes de colorcasiblanco. JerseyRoyal: A menudo unade lasprimeras patatasnuevas de latemporada, lasJersey Royalhansidoimportadas desdeJersey durantemuchos aosy hanadquirido una excelente ~eputacin entrequienes saben apreciarunalimento de calidad.Hervidas o guisadas y servidas conmantequilla y perejil, soninmejorables. LasJerseyRoyal tienen formade rin,la pulpafirmey de color amarillo, y unsaborcaracterstico. Nolas confunda conlasJersey White, quesonde la claseMarisPipersperocultivadas enJersey. MarisBard: Esuntipode patatasdeforma regular, de pielcerosay pulpade colorblanco. MarisPeer:Estavariedad tieneunapulpa firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace fcilmente alcocersey seutilizaenensaladas. 36

Tu brculos

PatatasdeCultivo Desire: Untipode patataconla pielrosada y lapulpaamarillenta y detexturablanda. Excelente paracoceral horno,parahacer patatas fritasy asadaso purde patatas. Estima: Tienelapulpaamarilla y la pielrosada. Golden Wonder: Unapatataconlapielde colorrojizo. Tieneunsabormuycaracterstico y distintivo, y si lasencuentra en el mercado, es aconsejable comprarlas paracocer lasal horno. Tambin resultan excelentes hervidas o asadas. Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar, conla pielde colorrosado y la pulpacremosa. KingEdward: Probablemente lamsconocida de laspatatas britnicas, aunquenoseala mejorencuantoa sabor. Sonde colorblanco cremoso conunatexturaligeramente harinosa. LasKingEdward Rojas sonprcticamente

idnticas, exceptoporel colorde su piel. Ambassonbuenas cocidasal hornoo asadas. Sinembargo, su pulpasedesintegra fcilmente al hervirlas, asique,aunqueseanaconsejables parahacerpurde patatas, eviteusarlas si lo quequiereeshervirpatatasenteras. MarisPiper:Esunade lasvariedades ms cultivadas de patatay de lasmspopulares entreloshorticultores y loscocineros, porque seadaptabienatodaclasede mtodos de coccin-al horno, fritas,asadas o enformade pur.Tieneunapiellisay claray unapulpade colorblancocremoso. Izquierda. Patatas MarisBard Arriba.Patatas Kerr'spink(izquierda) y Maris Piper(derecha). Derecha.. Patatas Romano. 37

Tubrculos

Pentland Del!:Esalargada y ovalada, conuna texturaharinosa quese desintegra al hervirse. Esidealparahacerla asadapuesporfuerase reblandece dndoleunligerohervor y luego quedamuycrujiente al asarse conmantequilla. Romano: Tienela pielde uncolorrojomuy caracterstico y unapulpacremosa, y es una especieverstil, parecida enstoa la Desire. Wilja:Procedente de Holanda, la patataWilja esde pielclaray pulpaamarillenta conun saborbastante dulcey unatexturaalgocerosa. OtrasVariedades Aunquela mayor partede estasvariedades son patatasde cultivo,nosontanfcilesde encontrar comolasanteriormente citadas,pero cadavezestnmspresentes en losmejores 38

supermercados. Sonmuyrecomendables para ensaladas, y resultan excelentes salteadas con mantequilla o simplemente hervidas. Cara:Unapatatade cultivobastante grande, queresult~ excelente sobretodococidaal hornoo hervida, peroquees muyverstil. PatatasFinger o Patatasdedo: Deltamao de undedopulgar, sonunaspatatas muy pequeas, de lasqueexisten muchas variedades distintas, lamsconocida de las cualeses la German Lady Dadoqueson patatasnuevas, simplemente necesitan ser hervidas y ya puedenservirse enensaladas o untadas conun pocode mantequilla y rociadas conunpocode perejilpicado. La Ratte:Unapatata francesa de piellisay pulpaamarillenta y cerosa. Tieneunligero

Tubrculos

sabor a castaa y esexcelente paraensaladas. Linzer Delikatess: Son patatas pequeas, rinoformes, muy parecidas, en pequeo, a lasJerseyRoyal,pero con la piel ms claray lisa. No tienen demasiado sabor y es mejorusarlas en ensaladas. PinkFirApple: Esunaviejavariedadinglesa, conlapielrosada y unapulpalisay amarilla. Es unavariedad queseesthaciendo muy popular; tieneunsabormuycaracterstico. Arriba a la izquierda: Patatas Cara(izquierda) y Estima (derecha). Izquierda.' Patatas LinzerOelikatess. Arriba. Patatas Oesire (izquierda) y King Edward (derecha). Derecha: Patatas Finger 39

Tubrculos

Purple Congo: Siquieresorprender a sus amistades, srvales estascuriosas patatas de colorazulmorado. Existen muchas variedades de patatas azuladas, conmatices quevan desdeel azullavanda al negro-prpura, pero unade lasmspopulares es laPurple Congo, de unmaravilloso colormorado oscuro.Lo mejores hervirlas y servirlas conmantequilla, puesasretienen el coloral sercocidas. Trufade China.Esotravariedad de patatade colormorado oscuro, casinegro,de origen desconocido queactualmente se cultivaen Francia. Tieneunsabora nuecesligeramente harinoso y lo mejoresservirlas enensalada con unavinagreta sencilla. Al igualquelasPurple Congo,conservan sucolorunavezcocidas. Variedades Recomendadas paraCocinar Al Horno: Usepatatas detexturaharinosa, comolasGolden Wonder, lasPentland Dell,las KingEdward y lasMarisPiper.

Hervidas: JerseyRoyal, MarisBardy Maris Peer, o cualquiera de lasvariedades de patata nuevade Egiptoo Blgica. Tambin son excelentes hervidas lasvariedades PinkFir Apple,LaRatte y LinzerDelikatess. Fritas:KingEdward, Golden Wonder, Romano, MarisPipery Desire. Como Pur:Golden Wonder, MarisPiper, King Edward, Wilja,Romano y Pentland Dell. Asadas: LasPentland Dell,lasGolden Wonder, lasMarisPiper, lasKingEdward, lasDesire y lasRomano sonexcelentes asadas.Lomejor es utilizarpatatas detexturaharinosa. ParaEnsaladas: Laspatataspequeas sonlas msindicadas: LaRatte, PinkFirAppley Linzer Delikatesse, y tambinlaspatatas Finger y las patatasnuevas detamaopequeo. Salteadas: Cualquiera de lasvariedades cerosas es buenaparasaltear, comolasMaris Bard,lasMarisPeery patatasde especialista comolasRomano y lasMarisPiper.

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Tubrculos

Comprar y Almacenar Laspatatas debenguardarse siempre en un lugarseco, oscuro y fro.Siseexponen a la luz, sepueden formarunasmanchas verdosas que suelen sertxicas, y si seguardan en lugares hmedos sevuelven mohosas. Cuando se compran patatas encantidades grandes, es mejor ponerlas en bolsas de papelqueen bolsas deplstico, puesstasretienen la humedad y aceleran la podredumbre. Sienla tienda ledanlaspatatas en unabolsade plstico, squelas enseguida y pngalas en unarejillaparaverduras o gurdelas en una bolsa de papelen unlugara oscuras. Laspatatas decultivose conservan durante varios meses encondiciones idneas, perovan perdiendo gradualmente valornutritivo. Las patatas nuevas debenconsumirse a losdoso tresdasdecompradas, puessevuelven mohosas siseguardan demasiado tiempo. Preparacin Lamayor partede losminerales y vitaminas quecontienen laspatatas seencuentran en la pielojustodebajodeella.Portanto,lo mejores comerse laspatatas sinpelarlas. Laspatatas nuevas slose lavan conaguacorriente; las patatas viejas hayquerefregarlas unpoco. Para pelarpatatas, se usaunpelapatatas que elimine la partemssuperficial de la piel (debajo a la izquierda); otraalternativa, para ensaladas y platos fros,es hervirlas consu piel y extraer staunavezse hanenfriado. Coccin Alhorno: Alcocerpatatas al horno,pongaste atemperatura baja,asla pielquedams bronceada y crujiente y la pulpamssuave. Tambin pueden cocersepatatas msdeprisa

utilizando unhornomicroondas; si sequiere quela pielobtenga unatexturamuchoms crujiente se puedenpasarporel hornocaliente duranteunos10minutos. Hervidas: Esimposible generalizar cunto tiempotienenquehervirlaspatatas porqueello varaenfuncinde laclasede patatade que setrate.Trate de cortarlaspatatas a trozos homogneos (laspatatas nuevas pequeas no hacefaltacortarlas), echeunpocode salal aguay djelashervira fuegomoderado. No hiervademasiado laspatatas; lasmsviejas podran desintegrarse y loqueconseguira seraunpuchero llenode aguaalmidonada. Fritas:Laspatatas fritasencasasonunregalo quevalela penahacerde vezen cuandoa la familia, en sustitucin de lasmscmodas peroa menudo decepcionantes patatas chips de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se consumen a menudo o en grandes cantidades. Parahacerpatatas chip,crtelas a trocitos y djelasen remojo en unbolconaguafra duranteunosdiezminutos antesdefrerlas. Enjuguelas y djelasluegoescurrirsobreun paode muselina o untrapode cocinaantes de frerlas. Frasolamente lacantidad de papataschipquequepanbienenla sartn. A mediacoccin,escrralas y dejequeel aceite vuelvaa estara latemperatura ambiente antes de sumergir de nuevolaspatatas enel mismo. Deestemodo,laspatatas quedandoraditas y noabsorben unacantidad excesiva de aceite. Tenga encuentaqueel olora aceitefritoque quedaenel ambiente tardaendesaparecer. Purde Patatas: Hiervalaspatatashastaque estntiernas,escrralas bieny chelas de nuevoen laolla;chfelas conunpocode leche y mantequilla usandounpasapurs (abajoa la

derecha ), y saznelas a sugustoconunpoco de sal,si es preciso, y unpocode pimientaNo utilicenuncaunrobotde cocinao unalicuadora si noquierequelaspatatas seconviertan en unamasaespesa, grise incomestible. Puede batirligeramente laspatatas conuntenedor unavezchafadas parahacerlas mssuaves, peronoseexceda.Porunavez,lasmquinas modernas nohanconseguido mejorar las prestaciones de losutensilios bsicos. PatatasAsadas: Lasmejores patatas asadas se obtienen usando variedades de textura harinosa comolasMarisPipero lasKing Edward. Lvelas y crtelas a trozosdel mismo tamao y hirvalas conagualigeramente saladahastaqueempiecen a estartiernasy la parteexterior parezca suave.Escrralas bien pasndolas poruncoladory chelas de nuevo en laolla,tpelay agiteladoso tresveces.De estemodolasuperficie de laspatatas securte ligeramente Pongalaspatatas enunafuente conaceiteo manteca caliente y dleslavuelta paraquequedenuniformemente cubiertas. Aselas enelhorno durante 40-50minutos hasta queestndoradas. Unavezasadas,srvalas lo antesposible,yaquelaparteexterior puede volverse correosa si semantienen demasiado tiempoenel hornocaliente. PatatasSalteadas: Hayvariosmtodos para saltearlaspatatas y ninguno es mejorquelos dems.Parasaltear rodajasde patata, hirvalas primero enteras duranteunos5-10 minutos hastaqueempiecen a reblandecerse. Escrralas completamente y luegocrtelasa rodajas gruesas. Usando aceitede girasolo unamezclade aceitede girasoly aceitede oliva(nousemantequilla, puesse quema fcilmente), fralasrodajas en unasartn grande.Dlavueltaa lasrodajas y fralashasta queestnuniformemente doradas. Parasaltear dadosde patata,cortelaspatatas enformade cubospequeos, hirvalos duranteunparde minutos y escrralos bien.Puede frer losenel hornillo o cocer losconunpocode aceiteen el horno;dleslavueltaunpar devecesparaque sedorende unmodouniforme. Patatasal Vapor: Laspatatasnuevas son excelentes hechas al vapor.Pngalas sobre unacapade hojasde mentaenunavaporera o enuncoladorsituado sobreunaollaconagua caliente durante 15-20minutos. Arribaa la izquierda.' Patatas PurpleCongo. Debajoa laizquierda.' Patatas Trufas de China (izquierda) y PinkFirApple(derecha). 41

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Tubrculos

CHIRIVIAS
Hayalgode anticuado enlaschirivas. Evocan imgenes de noches frasde inviernos suavizadas porunapetitoso caldocaliente tomadofrenteal hogardondecrepitanunos leosde madera. Actualmente, laschirivas se encuentran enelmercado durante todoel ao, peromuchas personas siguenrelacionndolas invariablemente conel invierno y lasutilizan sobretodoparatransmitir sucaracterstico sabora lassopasy losguisos. Laschirivas (o pastinacas) estnrelacionadas conlaszanahorias; sonigualde dulcespero tienenunsaborterrosomuypeculiarque combina bastante bienconotrostubrculos y quemejora considerablemente mezclado con ajoy conotrasespecias. Historia Losromanos ya cultivaban laschirivas y las empleaban ensuscaldosy guisos. Tras conquistar laGaliay Bretaa, losromanos descubrieron quelostubrculos quese cultivaban en lasregiones del nortetenanun sabormejorquelosdel sur.Seguramente fueronellosquienes decretaron quelomejor eracomerlaschirivas inmediatamente despus de lasprimeras heladas. Durante todalaAltay hastaprincipios de la BajaEdadMedia,laschirivas fueronel principal tubrculo feculento queconsumieron lasclasespopulares (lapatatatodavanohaba sidointroducida). Nosolamente eranfcilesde cultivar, sinoqueconstituan unmagnfico alimento paralospeores mesesdel invierno. Tambin eranmuyvaloradas porsualto contenido enazcar. Lasrecetas dulcesde chiriva enformade mermeladas y postres se convirtieron en partede lacocinainglesa tradicional, y seustambin comnmente para elaborar vinoy cerveza. Elvinode chiriva, con suhermoso colordoradoy suricosabora jerez,siguesiendo todavaunode losms populares enciertasregiones vincolas. Nutricin Laschirivas contiene cantidades moderadas de vitaminas A y C,juntoconalgunas de las vitaminas de la claseB.Tambin sonuna buenafuentede calcio,hierro y potasio. Comprar y Almacenar Laschirivas sonunproducto de invierno, aunquehoyestnenel mercado todoel ao. Sedicequelasmejores chirivas sonlasquese cosechan despus de laprimera helada,peroa 42

muchaspersonas lesencantan laschirivas mstiernasquesecosechan a principios del verano. Cuandolascompreeljalas pequeas o medianas, pueslasmsgrandessonbastante fibrosas. Tienen queserfirmesal tacto,uncolor marfileo claroy notenerraces germinantes. Gurdelas enunlugarfro,unadespensa, dondepuedenmantenerse 8 o 10das. Preparacin Laschirivas muypequeas apenas necesitan serpeladas; simplemente, cortelaspuntasy preprelas segnexijala receta. Lasmedianas o grandes tienenquepelarse. Enestecaso, tambinsedescarta la parteleosa central; si stasecortaantesde lacoccin,laschirivas secuecenmsrpiday homogneamente.

Coccin Laschirivas asadasquedanmuchomejorsi se hierven ligeramente unosminutos antesde echarlas al guiso.Laschirivas muyjvenes puedenasar,se enteras, perolasmsgrandes es mejorpartirlas porla mitado a cuartosen sentidolongitudinai. Aselas conmantequilla o aceiteduranteunos40 minutos enel horno precalentado a 200C(Gas6). Parahervirchirivas, crtelas a trozosy hirvalas durante20minutos. Sise hierven lentamente mantienen suforma,aunqueal aadirlas a unacazuelaparahacerunguiso acabandeshacindose. Nose preocupe por ello;laschirivas necesitan tiempos de coccin muylargosparaquesusaborsemezcleconel de losdemsingredientes.

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PATACAS

o AGUATURMAS
Comprar y Almacenar Lamejorpocaparalaspatacasesdurante el invierno y a principios de laprimavera. Son invariablemente muynudosas, peroenla medidade lo posibleprocure comprar lasque tenganmenos nudosparaaprovecharlas al mximo. Lapieltienequeserde uncolor marrn clarosinmanchas oscurasniclaras. Siseguardan en unlugarfriay sin luzpueden conservarse perfectamente unos10das, Preparacin Lapulpablancade laspatacassevuelve marrn violcea cuandose expone a laluz,por lo queal pelarlas o cortarlas a rodajas, cuando soncrudas,seechanenunbolconagua acidulada (aguaconelzumode mediolimn), Comolaspatacassontannudosas, es preferible hervirlas sinpelarenaguaacidulada y pelarlas cuandoestnfras.Unavezhervidas, la pielsedesprende conmuchafacilidad, Coccin Laspatacasse puedenpreparar de muchas de lasmaneras quesepreparan laspatatas o las chirivas. Resultan excelentes asadas, salteadas o rebozadas conhuevoy harina y fritas(enestecasoes mejorhervirlas antes ligeramente, unos10-15 minutos, hastaque estnlo bastante tiernas) Parahacercremao mousse de pataca,mezcle mitady mitadde patacasy patatas; deeste modosesuaviza untantosusabor, conloque se consigue unaguarnicin quepuede acompaar a muchos platossinquesusabor se haganotarexcesivamente.

Laspatacas, tambin llamadas aguaturmas o alcachofas deJerusaln, estnrelacionadas conelgirasol y notienennadaquevercon Jerusaln. Unaexplicacin de su nombre es quefueron bautizadas como"gira-soles" C'jerusalem") yaquesusflores,decoloramarillo, giransiguiendo ladireccin del sol,su nombre enitaliano esel de girasole articocco. Estos tubrculos pequeos y nudosos tienenun sabor maravillosamente peculiar y son excelentes comopartede lasopaPalestina, unareceta popularclsica,Estn deliciosas tambin asadas al horno o cocidasensujugo. Historia Secreequelaspatacas proceden de las regiones delcentrode Estados Unidos y de Canad, dondelosindiosamericanos las cultivaban enelsigloXv.Detodosmodos, muchos autores creenqueprovocan flatulencias, loquehareducido su popularidad,

Izquierda. Chirivas, Debajo,' Patacas o Aguaturmas.

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Tubrculos

NABOS

y NABOS

SUECOS
Historia Losnabossecultivan desdehacesiglos, principalmente comoproducto paraalimentar al ganado, perotambinparadestinarlos al consumo humano. Aunquenoestaban considerados precisamente unmanjar para gourmets, losnaboserancultivados porlas familias mspobrescomouncomplemento til a losproductos quedabalatierraeninvierno. Losnabossuecos fueronconocidos, enun principio, comocolesconrazde nabo,hasta queen 1780 lossuecos empezaron a exportar esteproducto a Inglaterra, y empezaron a recibirel nombre conquese losconocehoy. Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni losnabossuecoshangozadode una reputacin precisamente buenaentrelos cocineros de todoel mundo.Ellose debaa queeranconsiderados unalimento propiopara el consumo del ganadoy porquepocas personas sehaban tomadola molestia de averiguar de quformapodanserpreparados. Enmuchas escuelas e instituciones inglesas los hierven y convierten en unpuracuoso, y para muchaspersonas staes laformamsnormal de consumir estetipode tubrculo.

Losnabosy losnabossuecos sonespecies de la misma familiaquelacol,estrechamente emparentadas entres-tanto,quesonmuy frecuentes lasconfusiones terminolgicas. En Inglaterra utilizan la palabra'turnip'paralos nabosy "swede" o "Swedish turnip"paralos nabossuecos. EnEscocia utilizan "neep", ms emparentada conlaespaola "nabo". Actualmente lasverdulerias y supermercados vendennabostiernoso nabosfranceses (navets). Ambostiposde nabosonpequeos y blancos, conmatices verdosos y de colorrosa o morado enel casode losnabosfranceses.

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Losfranceses, encambio,hanmostrado mucho msrespeto porlosnabostiernosque llaman navets. Durante sigloshanideado muchas recetas paraprepararlos, asndolos, caramelizndolos conazcary mantequilla o simplemente cocindolos al vapory sirvindolos conunpocode mantequilla. Los nabos jvenes y tiernos tambinhansidomuy populares enmuchos pases de lacuenca mediterrnea durante mucho tiempo,y son varias lasrecetas en lasqueintervienen los nabos juntoconingredientes comoel pescado y lacarnedeave,o cocidosal vaporcon tomates, cebollas y espinacas. Nutricin Tanto losnaboscomolosnabossuecosson una-buena fuente de calcioy potasio. Variedades Losnavets franceses, pequeos, redondeados, ligeramente achatados, y de colorrosaclaroo morado, soncadavezmsfcilesde encontrar enlasverduleras y supermercados en primavera. Otras variedades menos comunes, peromsapreciadas porlosfranceses, son unos nabos grandes, enformade zanahoria, llamados vertus. Losnabosingleses sonms grandes y sucoloresverdeo blanco.Ambos tienen unsaborapimentado, aunquelos navets sonmsdulces.Losnabossuecossuelen tener unsabormssustancioso e intenso que losnormales, perocuandoestnensumejor momento tienen unsaborsutily agradable. El naboMarian es unavariedad de pulpa amarillenta conunsaborparecido al del nabo sueco. Losnabossuecosde pulpablanca, como elMerrick, tienenunsabormsacuoso, parecido alde losnabosfranceses. Comprar y Almacenar Nabos: Siempre quepueda,comprenavets (nabos franceses) o, encasocontrario, los nabos mspequeos y tiernosqueencuentre enlastiendas enprimavera. Tienen queser firmes, lisosy sinmanchas, idealmente conla parte superior de colorverde.Deben almacenarse enunlugarfroy seco. Nabos suecos: A diferencia de losotrosnabos, lossuecos parecen por logeneralsergrandes. Detodosmodos, siempre quepueda,elijalos menos grandes y conla piellisay sinmanchas, dadoquelosmsgrandeses msprobable queseandurosy fibrosos. Gurdelos del mismo modoquelosnabosnormales.

Preparacin y Coccin Nabos. Nose pelanlosnabos jvenes; se cortanlaspuntasy se cuecena fuegolentoo al vaporhastaqueestntiernos. Sondeliciosos crudos,cortados a rodajas finaso rallados en ensaladas. Losnabosmsviejossepelan (debajo) y secortana rodajas antesde cocerlos. Recuerde quelosnabossonde la misma familiaquelascolesy losejemplares msviejospuedendesprender unolora repollo desagradable si secuecendemasiado. Para evitarlo, escldelos enaguahirviendo si piensa servirlos en unplatode verduras, o utilcelos de unmodofrugalensopasy platosguisados, paraqueel olora repollosedisperse.

Nabos suecos. Retire la pielde losnaboscon unpelapatatas y crtelosa trozos(debajo)Los nabossuecosse deshacen si secuecen demasiado, y tienenundesagradable sabora crudossi nosecuecenlo bastante. Lanica solucin escomprobar variasvecessuestado durantelacoccin.Losnabossuecosson apropiados paracombinar conotrostubrculos ensopasy guisados, a losqueaportanun saborligeramente parecido al de lasnueces.

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Izquierda..Navetsy Nabos. Debajo: Nabos suecos.

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ZANAHORIAS
Despus de laspatatas, laszanahorias sonsin dudaalgunalostubrculos msconocidos y msapreciados. Enlostiemposenquelas verduras solamente seservan como acompaamiento enlosplatosde carne,la zanahoria siempre estabapresente. A menudo excesivamente cocida,perosiempre consumida porque, segnnosdecan, hacindolo eramsfcilveren laoscuridad Laszanahorias pueden tenersabores muy diferentes enfuncindelmtodode coccin empleado. Laszanahorias tiernasy tempranas cocidasen sujugoconunpocode aguay mantequilla resultan muygustosas y dulces; cocidasal vapor, quedantiernasy melosas. Laszanahorias ralladas en ensaladas resultan muyrefrescantes, mientras quelasquese utilizan parahacerplatosguisados aportanal platosucaracterstico sabora zanahoria. Usadas en sopas,sonfragantes y suaves, y comoingredientes de pasteles susabor apenaspuededetectarse perosudulzura aaderiqueza y consistencia a lamasa. Historia Hastala EdadMedialaszanahorias ms frecuentes erande colormorado. Las zanahorias de colornaranja sonoriginarias de Holanda, desdedondeseempezaron a exportar durante lossiglosXVIIYXVIII. Aunque en Francia siguencomindose zanahorias de colorblancoy morado, enla actualidad este tipode zanahorias es msbienunarareza. Nutricin Laszanahorias contienen grandescantidades de caroteno y de vitamina A,juntocon cantidades apreciables devitamina 83, Cy E. Consumidas crudas,proporcionan cantidades importantes de potasio, calcio,hierro y zinc, sustancias cuyaaportacin esmuyreducida cuandolazanahoria eshervida. Laideade quelaszanahorias mejoraban la vistaenlaoscuridad seorigindurantela Segunda Guerra Mundial. Lasprimeras estaciones de radarseestablecieron enlas costasdel estede Inglaterra en 1939para detectarposibles invasores pormaro poraire. Losalemanes atribuyeron estarepentina capacidaddevisinnocturna que demostraban losingleses a sucostumbre de comerzanahorias. Algohayde verdad,puesla vitamina A quecontienen laszanahorias sintetiza el retinal, unasustancia cuyacarencia producecegueraen la oscuridad

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Tubrculos

Comprar y Almacenar Laszanahorias cultivadas artesanalmente son muchomejores quelasquese comercializan. Cuando comprezanahorias, elijasiempre las msjvenes, delgadas comolpices, que resultan maravillosamente tiernascomidas crudaso simplemente cocidasal vapordurante unosminutos. Laszanahorias jvenes suelen venderse conlaparteplumosa intacta, que debeserfrescay verde.Laszanahorias menos jvenes tienenqueserfirmesy sinmanchas. Laszanahorias nodebenguardarse durante demasiado tiempo.Pueden conservarse varios dassi seguardan en unlugarfro,y aireado o enel cajnde lasverduras de lanevera. Preparacin Elmtodo de preparacin depende de la edad de laszanahorias. Lassustancias nutritivas ms valiosas se encuentran enla pielo justodebajo de lamisma, por loquesi laszanahorias son jveneslomejores simplemente lavarlas con unpocode aguacorriente. Laszanahorias de tamaomediano tienenquerallarse ligeramente, y lasmsgrandestienenqueo bienrallarse o bienpelarse completamente.

Coccin Laszanahorias sonexcelentes crudasy cocidas. A losniossuelen gustarle las zanahorias crudas,porque tienenunsabormuy dulce.Enestecaso,puedencortarse en juliana,enformade bastoncitos, y untarse en unavinagreta, o bienrallarse en ensaladas verdeso conrepolloy cebolla-loszumos de estasverduras semezclan estupendamente bienconlavinagreta. Laszanahorias pueden cocersede casicualquier modoqueuno quiera.Parausarlas comoguarnicin, crtelas enjulianaenformade bastoncitos y hirvalas ensujugoconun pocode sidray mantequilla; tambinpuedencocerseconunapequea cantidaddecaldo,aadiendo, durantela coccin,unpocode mantequilla y unas semillas de alcaravea. Laszanahorias asadas sondeliciosas y adquieren unasuavidad quelashace deshacerse en el paladar. Laszanahorias grandes, es mejorhervirlas previamente, pero lasmsjvenespuedenescaldarse brevemente o aadirse directamente a la cazuela juntoconlacarnea asar.

RABANOS
Losrbanos secultivan sobretodoporsu tubrculo picante, quenormalmente serallay se mezcla connata,aceitey vinagre y sesirve concarneasada.Losrbanos frescosse encuentran en muchos supermercados en primavera, y ustedmismopuedepreparar una salsade rbanos simplemente pelando el tubrculo y mezclando luegounas3 cucharadas de rbanoralladoconunos150 mililitros (2/3detaza)de natabatiday un poquitode mostaza de Dijon, vinagre y azcar al gusto.Adems de serexcelente para acompaar platosdeternera frao caliente, la salsade rbanos resulta deliciosa conplatos comounatruchao una-caballa ahumada, o simplemente esparcida porencima de unos canaps cubiertos conunacapade patfino.

Izquierda: Zanahorias. Oerecha: Rbanos. 47

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REMOLACHA
Laexperiencia de comerremolacha empapada envinagrehaalejado a muchas personas del consumo de estevegetal.Peroaquellos a quieneslesgustasabenqueloquehayque hacerescomprar la remolacha cruday prepararla unomismo. Sepuedeservirde muchas formasdiferentes: cocidaal hornoy acompaada conunpocode nataagria, cocidaensujugoy servida conunasalsa cremosa, rallada enensalada o parapreparar la clsicasoparusaborscht. Historia Laremolacha estestrechamente relacionada conla remolacha azucarera o betabelblancoy conla remolacha forrajera. A medidaquefue creciendo la demanda de azcarentodoel mundo, y desdequeseaprendi a extraer esta sustancia de la remolacha azucarera, la produccin de azcarde remolacha se convirti en unaimportante industria en Gran Bretaa y Europa. La remolacha forrajera se consumi endiversas partesde Europ y en Inglaterra entiempos de hambruna, aunque bsicamente secultivaba, y de ahsu nombre, comopiensoo forrajeparael ganado. Detodos modos,la remolacha seconsume seguramente desdela pocade losromanos. A mediados del sigloXIXeraunproducto muypopularen Inglaterra y unfamosolibrode cocinaescrito por unatalSra.Beeton contiene trecerecetas en lasqueinterviene la remolacha, entrelas quedestacan losbuuelos de remolacha y la mermelada de remolacha y zanahoria. Nutricin Laremolacha es unaexcelente fuentede potasio. Sushojas,quetienenunsabor parecido al de lasespinacas, tienenunalto contenido envitamina A, hierroy calcio. Comprar y Almacenar Compre remolachas conlasbarbasintactas y queconserven unos5 cm detalloen la parte superior. Sihansidocortadas demasiado puedeserquesangren durantelacoccin. Se puedenconservar durante variassemanas siempre queseguarden enunlugarfresco. Preparacin Paracocerremolachas enteras, enjuguelas conagua.Cortelostallosa 2,5cmde distancia porencimadeltubrculo, y nocortelapartede la razni la pele,si noquierequesumaravilloso colorrojooscurosedesvanezca. Cuando sirva la remolacha crudaen ensaladas, o en recetas queexijanquese hayacortadoa trozoso rallado, elimine antesla pielde la misma. Coccin Paracocerremolachas al horno,colquelas unavezlimpias en unafuenteconunatapaque cierrebieny aada5 cucharadas soperas de agua.Ponga doblecapade papelde aluminio sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego pongalafuenteal hornodurante 2 o 3 horas. Compruebe de vezencuandoqueel aguano se hayaevaporado deltodoy veasi la remolacha ya estcocida.Seconsidera queya estcocidacuandola pielempieza a arrugarse y puedeextraerse fclmente conlosdedos. Alternativamente, envuelva la remolacha enuna doblecapade papelde aluminio y djelacocer del modoarribaindicado. Parahervirla, preprela igualquese haexplicado y djela cocerafuegolentoduranteunos75minutos.
HOJASDE REMOLACHA

La parteverdede laremolacha escomestible, conunaltocontenido envitaminas A y C, e inclusomshierro y calcioquelasespinacas. Lashojasde remolacha sondeliciosas, perono esfcilencontrarlas, a menos quelascultive unomismo. Silasencuentra puedehervirlas unosminutos, escurrirlas bieny servirlas rociadas conaceitede olivay mantequilla. Izquierda: Remolacha. Arriba,a la derecha: Escorzonera. Debajo, a la derecha: Salsiti. 48

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SALSIFI

y ESCORZONERA
Historia
Elsalsifies originario del Mediterrneo, pero actualmente se cultivaen muchas regiones de Europa y deAmrica del Norte.Laescorzonera es unaplantapropiade la Europa meridional. Lasdossuelen clasificarse comoherbceas y su historia estmuyligadaa suusocomo plantasmedicinales. Lasraces, hojasy flores de estasespecies se hanusadoparael tratamiento de laacidezde estmago, como remedio contrala prdidade apetitoy para combatir variasenfermedades del hgado. Comprar y Almacenar Elijaejemplares queseanfirmesy lisosy,en la medidade lo posible, queconserven laparte de lashojas,quedebetenerunaspectofresco y sano.Elsalsif se conserva variosdassi se guardaenun lugarfrescodondenod la luz. Preparacin Tanto el salsif comolaescorzonera sondifciles de pelar. Puederestregarse eltubrculo lavndolo conaguay luegopelara antesde cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo). Dadoquela pulpasedecolora fcilmente, es mejorcolocarlostrozoscortados en un recipiente conaguaacidulada (aguamezclada conunpocode zumode limn).

Estos dostubrculos estnemparentados entre syconotrosmiembros de la misma familia queeldiente de leny la lechuga. Todos ellos tienen unasraces tuberosas largasy afiladas. Elsalsif tieneunapielblancao marrn claro,y laescorzonera, a vecesllamada salsif negroo barba cabruna, tienela pielnegra.Ambas tienen unapulpadecolorcremoso claroy un sabor querecuerda alde lasalcachofas y los esprragos. Elsalsif tienefamadetenermejor sabor y enocasiones sele hacomparado con lasostras (avecessedicequees laostrade lasplantas), aunque muchaspersonas noestn deacuerdo conestaapreciacin. Tanto el salsif comolaescorzonera constituyen un acompaamiento agradable de muchos platos, fritosenmantequilla o enformade salsa.Se usan como ingredientes enalgunas sopas.

Coccin Secortana trozosy se cuecena fuegolento durante 20-30minutos, hastaqueestntiernos. Seescurren y sesaltean conmantequilla o se sirvenconzumode limn,mantequilla fundida o unapicadade perejil.Alternativamente, puedenconvertirse enpury comerse talcual o consopas.Cocidosy fros,puedenservirse acompaados conunavinagreta de ajoo de mostaza comosimplesensaladas 49

Tubrculos

RAICES

EXOTICAS
sirve en Estados Unidos el Da de Accin de Gracias, mientrasque en Jamaica y en las Indias Occidentales abundan los platos con boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de budn (como en el Caribbean Pudding, un plato tpico cuyos ingredientes bsicos son el boniato, e] coco, la lima y la canela). Segn parece, los boniatos fueron introducidos en Inglaterra incluso antes que las patatas. Se dice que al rey EnriqueVIII le encantaban cocidos al horno en forma de pastel, y estaba convencido de que tenanvirtudes afrodisacas. Si EnriqueVIII coma boniatos a principios o mediados del siglo XVI,es muy probable que los hubiese conocido gracias a los espaoles, quienes, por medio del gran explorador Cristbal Coln, que conquist gran parte del Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear verduras y frutas de origen tropical.

Variedades Elcolorde la pielde losboniatos va desdeel blancoal rosapasando porel marrn rojizo. La variedad de pielroja,cuyapulpaes blanquecina, es la msusadaen losplatos mstpicosde la cocinaafricana y caribea. Comprar y Almacenar Elijaejemplares pequeos o medianos, yaque losmsgrandessonfibrosos. Tienen queser firmesy de formaregular; evitelosde aspecto marchito, losquetenganmanchas de humedad o queestngerminando. Seconservan durante variosdasen unlugarfresco.
Preparaciny Coccin Si cuece los boniatos al horno, lvelos bien antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin pelar y retirar la piel una vez cocidos y fros, o bien pelarlos antes y sumergirlos en agua mezclada con zumo de limn.De este modo se evita que se ennegrezcan,y por la misma razn es preferiIJleacidular ligeramente el agua utilizada para hervirlos. Los boniatos pueden prepararse de la misma manera que las patatas asados, hervidos, en forma de pur o cocidos al horno. De todos modos, evite usarlos en platos gratinados. Son a la vez demasiado dulces y picantes para ello. Es preferible asarloso saltearloscon cebollas y otros ingredientesfuertes que contribuyan a enaltecer su sabor, y tambin pueden chafarse en forma de pur y servirse,al estilo americano, sobre trocitos de carne de pollo en forma de tarta de pollo crujiente.

Entodaslasregiones tropicales del mundo, todaclasedetubrculos se cultivan y se emplean enunagranvariedad de recetas. El ame,el boniato, labatata,lamandioca o el tara,paranombrar sloalgunos, sonun alimento bsicoparamuchaspersonas, y no solamente cocidosenteros y comoverdura de guarnicin, sinomolidos y machacados y preparados enformadetartaso panecillos. Existe unagranvariedad de estostubrculos detipotropicaly subtropical, y aunqueno puedensercultivados en regiones declima moderado, losmscomunes de ellospueden encontrarse mso menos fcilmente en las verdulerias msespecializadas y en los mejores supermercados.
BONIATOS O BATATAS

picante ]0 que hace de ellos un ingrediente excelente en muchas recetasfuertemente condimentadas,y tambin lo que los convierte en una magnfica compaa de aquellos platos de carne que necesitan un toque de dulzura, como los de carne de pavo o de cerdo.

Historia Losboniatos sonoriginarios de laAmrica tropical,peroactualmente secultivan entodas lasregiones tropicales delmundo. Sehan cultivado enAmrica del Surdesdeantesde lostiemposde lacivilizacin inca,y fueron introducidos enEspaa antesincluso quela patata. Tambin tienenunalargahistoria de cultivoenAsia,habindose extendido desdela Polinesia a Nueva Zelandadurante elsigloXIV Sonunalimento bsicoenmuchas zonasdel Caribey del surde Estados Unidos, y son muchaslasrecetas famosas enlasque intervienen comoingrediente. Losboniatos confitados, porejemplo, sonunaguarnicin tradicional de lacarnede pavoo cerdoquese

Elboniato esotrode estosproductos que,una vezsaboreado, resulta imposible de olvidar. Sondulces(avecesse lesllamabatatas dulces),peroconunligerosaborpicante. Es estesabordulcey estecaracterstico sabor
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Tubrculos

Preparacin Al pelaruname,hayquedescartar la piely la capainmediatamente subyacente de la misma, quecontiene dioscorina, unasustancia txica, aunque el efectotxicode estasustancia quedaanulado durantelacoccin.Rocelos unavezpeladosconaguasalada,puesse decoloran conmucha facilidad. Coccin Losames, al igualquelaspatatas, se usan comoel ingrediente feculento principal de muchas comidas, hervidos o enformade pur, fritos,salteados o asados. Tienenunaafinidad natural conlassalsaspicantes y sondeliciosos cortados a rodajas, fritosy rociados conun pocode saly pimienta deCayena. Los cocineros africanos frecuentemente utilizan amehervido parahacerunamasaqueseusa paraacompaar guisosespeciados y sopas.
TARO I EDDO

AMES

Variedades Elamegrandepuedealcanzar ungran tamao. Sehadocumentado unamede 62 kilosde peso.Enlosmercados, lasvariedades quepuedenencontrarse msprobablemente sondeltamao aproximado de unacalabaza pequea, aunque tambinesposibleencontrar ames mspequeos, comoel amedulce, quepareceunapatatagrandey vacubierto normalmente porunaseriede races vellosas. Todos losames, al margendesutamao, tienenla pielde colormarrn y la pulpade colorblancoo rojizo.Enalgunas tiendas especializadas esposibleencontrar ames de laChina, tienenunaformaalgomsalargada y estncubiertos porunapelusilla fina. Comprar Busque siempre ejemplares firmesy queno tengandefectos en la piel.Lapulpadel interior debesercremosa y suculenta, y si puede pdalealverdulero queabraunode losames enexposicin parapodercomprobar queson frescos.Losames puedenguardarse durante variassemanas enunlugarfroy a oscuras.

Losames hansidounalimento bsicoen muchas culturas durante milesde aos.Enla actualidad existe unacantidadinnumerable de variedades, de diferentes formas, tamaos y colores, y quereciben diferentes nombres por parte dediferentes pueblos. Secreequela mayora delasvariedades sonoriginarias de China, aunque sedifundieron porAfricaen un perodo muytemprano, y se convirtieron en un alimento bsico, dadasufacilidadparacrecer encondiciones tropicales y subtropicales, y porque contiene loshidratos de carbono esenciales quedebecontener unalimento. Aunque elcush-cush o amede la Indiaes originario deAmrica, la mayora de variedades deame seintrodujeron enel NuevoMundo como consecuencia deltrficode esclavos en elsigloXVI.Hoy, contantasvariedades de este tubrculo, sonmuchas lasrecetas queexisten paraprepararlos, algunas probablemente nunca publicadas, perostransmitidas de modo oraldegeneracin engeneracin y que hacen suaparicin a lahorade comerentodas lasregiones clidas del mundo.

Al igualqueel ame,eltaraesotrode los tubrculos importantes en laszonastropicales, y durantemilesde aoshasidounode los alimentos bsicosde muchospueblos. Se conoceconmuchos nombres diferentes: en todoel sudeste asitico, Amrica delSury Amrica Central, el continente africano y el Caribesedenomina eddoo dasheen. Existen dosvariedades principales de tara-una de tamao grande,conuntubrculo enforma de barril,y otramspequea, queesla ms conocida comoeddoo dasheen. Todas sonde colormarrn caobay conla pielmsbien vellosa, y su aspectoesmuyparecido al que tendrauncrucede remolacha y nabosueco. Aunque tienenunaspectoalgoparecido, el taray el amepertenecen a dosfamilias de tubrculos completamente diferentes, y tanto susaborcomosutextura sonnotablemente distintos. Hervido, eltaratieneunsabormuy caracterstico, quef8cuerdaenciertomodoa unacastaa de aguaalgoharinosa. Comprar y Almacenar Compre ejemplares pequeos; de hecho,los bulbosmspequeos y lisossonunas excrecencias de lostubrculos queformanel taro,y suelen conocerse comoeddoso como "taritos" o "hijosdeltara".Enunlugarfrescoy sinluzseconservan durante variassemanas. Izquierda.' Boniato. Arriba:ames. 51

Tubrculos

Preparacin Lostaroscontienen unasustancia txicajusto debajode la pielqueproduceunareaccin alrgica. Porconsiguiente, plelos bien, sacando unbuengrosorde piel,y conguantes protectores, o hirvalos sinpelar.Lastoxinas se eliminan totalmente si se hierve eltubrculo, y unavezfriospueden pelarsemsfcilmente. Coccin Lostarosabsorben unagrancantidadde lquidodurante el proceso de coccin,locual puedeserunaventaja si seutilizaparaelloun caldobienespeciado o mezclado contomates y otrasverduras. Porestarazn,lostaros resultan excelentes parahacersopasy guisos, a losqueaaden cuerpoy saborde unmodo parecido a laspatatas. Tambin pueden cocerseal vaporo frerse en lasartno convertidos en puro comobuuelos, peroen estecasodebenservirse muycalientes, pues al enfriarse tiendena volverse pegajosos. CALLALOO Elcallaloosonlashojasde la plantadeltaro; crudassonvenenosas, peroseutilizan mucho en lacocinaasitica y caribea. Sehierven y se utilizan paraenvolver diversos tiposde carney verduras. Tambin sedesmenuza y se cuececoncarnede cerdo,panceta, cangrejo, gambas, okra,chile,cebollas y ajo,ademsde limay lechede coco,parapreparar unade las recetas mspopulares y famosas de lacocina caribea, queseconoceporel nombre de estashojas, Callaloo.

JICAMA Tambin conocida comopatatamejicana, este tubrculo, de grantamao, esoriginario de Amrica central. Tieneunapielfinamarrn y unapulpablancay crujiente conunsabor dulcea frutoseco.Puede comerse crudao cociday tambin cortadaa rodajas como ingrediente crudoendeterminadas ensaladas. Compre ejemplares queseanfirmesaltacto. Lasjicamaspuedenconservarse hastaun par de semanas siempre queseguarden en una bolsade plstico en la nevera. 52

Fotode arriba:Taros (Eddos). Sobreestaslneas,' Jicama. Izquierda: Calla 100.

Tubrculos

MANDIOCA

Este esotrotubrculo muypopularenlasIndias Occidentales y queseusaenmuchas recetas delacocina caribea. Esoriginario de Brasil y lleg a lasIndias Occidentales viaAfrica, donde tambin esunproducto muypopular. Conocido comocassava enlasIndias Occidentales, sellamamandioca o manioca en Brasil, yjucao yuccaen diversas partesde Amrica delSur.Lamandioca se utilizapara hacer tapioca, y enAmrica del Surse utilizael zumo deestetubrculo parapreparar unasalsa y unaguardiente. Detodosmodos, tantoenlas Indias Occidentales comoenAfricaes consumido como verdura hervida, cocidaal horno ofrita,y tambien chafadaenformade purparahacerunaespeciede budin tradicional delacocinaafricana llamadofufu. Derecha: Mandioca. Debajo, a laizquierda: Jengibre. Debajo, a laderecha: Galangal.

JENGIBRE

y GALANGAL

JENGIBRE

Eljengibre esprobablemente unade las especias msimportantes y populares del mundo y normalmente se laasociacon diferentes cocinas, comolachina,la indiao la caribea, pornombrar slounascuantas. Ya eraconocido enEuropa entiempQs de los romanos, perofueuningrediente bastante raro hasta queseabrilarutade lasespecias durante lossiglosXVIy XVII.Delmismo modo queotrasmuchas especias, eljengibretienela propiedad de intensificar y decomplementar el

saborde platosdulcesy salados, aportando fragancia y cuerpoa todaclasede recetas. De todosmodos,mientras queeljengibremolido se utilizaenrecetas al horno,y el tallode jengibreenalmbar resulta delicioso como ingrediente de muchos postres, paralosplatos salados se usanraces frescasdejengibre. Hoyen da,lasnudosas y plidasraces del jengibrefrescoseencuentran en prcticamente todoslossupermercados. Siempre que necesite esteingrediente cmprelo en pequeas cantidades, normalmente conello

sersuficiente puesel jengibre fresconose puedeconservar indefinidamente. Paraprepararlo, simplemente extraigala piel conlahojade uncuchillobienafiladoy rllelo o crteloa lminas finas,enfuncinde lareceta.
GALANGAL GRANDE

Elgalangal esmuyparecido aljengibre, pero su rizoma esmsdelgadoy susbrotes jvenes sonde colorrosado. Susracespueden prepararse igualquelasdeljengibre, y se utilizan encurriesy salsas comolasalsasatay. 53

CUATRO

VE'RDURAS DE HOJA

Espinacas Coles de Bruselas Coliflor Brculi y Brcol calabrs Hojas de nabo Col Col rizada Hojas silvestres y dejardn Verduras de hoja chinas Colinabo
Cardo suizo
-,,'

Verduras

de Hoja

... ..... ..... ..... ..... ...... ...... ..... ....... ...... ......

ESPINACAS

Paramuchaspersonas, lasespinacas estn inextricablemente relacionadas conPopeye, el personaje de dibujosanimados quelascome en enormes cantidades. Esunproducto popularenel mundoentero, puesencasitodas lascocinasdelmundoaparecen recetas donde hayespinacas. A lositalianos especialmente lesencantan y tienencientosde platosenlos queseutilizan comoingrediente. Laexpresin a la flor entinasignificaqueunplatocontiene espinacas. Adems de serdeliciosas pors solas,lasespinacas cortadas a trocitos o convertidas enpurse puedenmezclar con otrosmuchos ingredientes, conresultados excelentes. Tieneunaafinidadparticular con losproductos lcteos, y enel Oriente Mediose mezclaconquesoscomoel fetao el helimpara hacerboreks y otrospasteles de espinacas. Lositalianos mezclan lasespinacas conqueso ricottao parmesana enmuchas recetas, y los ingleses usanhuevos y a vecesquesoCheddar parahacersouffl de espinacas. Historia Laespinaca secultivporprimera vezen Persia hacemilesde aos.Llega Europa a travsdel mundorabe:losmorosla introdujeron enEspaa, y losrabesdel Oriente Mediola llevaron a Grecia. Enel sigloXIV apareci p~rvezprimera en Inglaterra, quizs vaEspaa. Semenciona enel primerlibro inglsde cocinaconocido conel nombre de spynoches, seguramente por influencia de la palabraespaola espinacas, normalmente en plural.Muyprontose convirti enunade las verduras de hojamspopulares, debido probablemente a queesfcilde cultivary a queesun ingrediente muyverstilparacocinar. Nutricin Lasespinacas sonunafuenteexcelente de vitamina C, si secomencrudas,y tambin de vitaminas A y B,calcio,pata sio y hierro. Antes secreaquesuconsumo proporcionaba ms hierrodelquede hechoaporta,porqueel hierro es "atrapado" porelcidooxlicoenlas espinacas cocidas,porlo queslopequeas cantidades del mismo sonabsorbidas porel cuerpo.Anas,siguesiendoun producto muy sanotantocrudocomococido. Comprar y Almacenar Lasespinacas crecendurante todoelao,por lo queenprincipionotenemos porqutener dificultades paraencontrar espinacas frescas. 56

Lasespinacas congeladas sonun pobre sustituto, principalmente debidoa quetienen muypocosabor,porloquevalela penatratar de conseguir siempre el producto fresco. Lashojasde espinacas debendetener siempre uncolorverdey buenaspecto. Lasespinacas disminuyen considerablemente de tamao al cocinarse; paradospersonas se necesita aproximadamente 1libra(450 gramos). Pueden guardarse enel cajnde las verduras de la nevera dondeseconservarn duranteunosdosdas. Preparacin Lvelas bienen unrecipiente conaguafray eliminelostallosdemasiado duroso grandes.

Coccin Pongalashojasenunaollagrandesolamente conel aguaquehayanabsorbido y djelas cocera fuegolentoconunapizcade sal. Cubralaollaparaquelasespinacas secuezan en supropiovapory agitedevezencuandola ollaparaevitarquese peguenalfondode la misma. Secuecenen4-6minutos, encogiendo en el proceso aproximadamente unaoctava partede sutamao original.Djelas escurrir y elimine el lquidoquehayan absorbido presionando conel dorsode unacuchara. Lasespinacas puedenusarse de unagran variedad de maneras. Pueden cortarse a trozos y servirse conmuchamantequilla, o servirse acompaando a otrasverduras comounas

Verduras

de Hoja

COLES
zanahorias tiernas o unashabichuelas. Tambin pueden cortarselasespinacas finamente, mezclarse conquesoparmesano rallado, saly pimienta y unpocode nata,si se quiere, y usarse. comorelleno parahaceruna frittata o unatortillade espinacas. Otra posibilidad esconvertirlas enpurparahacer salsas o mezclarla ensopas.Lasespinacas sondeliciosas crudas,acompaadas con croutons o trocitos de baconfritos.Una ensalada deespinacas frescasesdeliciosa debido a quelashojas tienenunjustoequilibrio ensusabor: fuerteperonoexcesivamente.

DE BRUSELAS
duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellas queseestnvolviendo de coloramarillo o marrn o quetenganlashojassueltas. Semantienen variosdasenunlugarfro,como unaalacena o el cajnde lasverduras del frigorfico, perolo mssensato es comprar solamente aquellas quesevayana necesitar. Preparacin Corteel extremo inferior deltalloy descarte las hojasmsexternas. Algunas personas hacen unaincisin enformade cruzen la parte inferior deltallo,aunquenoes necesario. Si sloencuentra colesde Bruselas grandes, crtelaspor lamitado a cuartos, o crtelas a rodajas finasy pselas por lasartn. Coccin Lomejores cocerlascolesde Bruselas muy brevemente o estofarlas suavemente enel horno.Puede cocerlas unostresminutos en pequeas cantidades de aguahirviendo hasta queestntiernas.Parafreirlas, secortanen treso cuatrotrozos y luegosefrenen lasartn conunpocode aceiteo mantequilla -resultan excelentes conunpocode cebollay jengibre.

Lascolesde Bruselas tienenunsabor pronunciado a nueces endulzadas, muydistinto al de lascoleso repollos, aunque estn estrechamente relacionadas conellos.Se sirventradicionalmente porNavidad acompaando a lascastaas, y laverdades quetienenunagranafinidadconvariosfrutos secos,especialmente conlosmsdulces;las almendras, porejemplo, combinan mejorcon ellasquelasavellanas o lasnueces. Historia Lascolesde Bruselas ya secultivaban en Flandes (actualmente Blgica) durantela Edad Media.Eranunaespeciede colesenminiatura quecrecan en unanudosa hilerasobreuntallo largoy duro.Losalemanes lasllaman rosenkohl, mezclade "rosa" y "col",unnombre hermoso y descriptivo, ya quede hechotienen unciertoparecido a loscapullos de rosa. Comprar y Almacenar Compre colesde Bruselas lo msfrescas posibles ya quecuantomsviejasson,ms probable esquetenganundesagradable sabora 'repollo'.Tienen queserpequeas y

Debajo: Espinacas. Debajo a la derecha: Colesde Bruselas.

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COLIFLOR'
Lacolifloresun miembro de lafamiHd~I<3.C01, Brassica oleracea. Comotodaslascoles,la colifloresmuysensible al excesodecoccin. Unacolifloradecuadamente cocid(3. tieneun saboragradablemente fresco,perococidaen excesosevuelvegrisy blandahastael punto de resultar incomestible, conunpersistente y desagradable sabora cosarancia. A losniosa menudo lesgustalacoliflorcruda, aunquenosuelesersu platofavorito cuandose la sirvencocidaen laescuela. Historia Secreequela colifloresoriginaria de China,de dondepasal Oriente Medio.Losmorosla introdujeron enEspaa enel sigloXIIy desde alllleghastaInglaterra sguiendo lasrutas comerciales mstradicionales. Eltamao de la primitiva coliflorerael de unapelotade tenis, perogradualmente se hanidocultivando variedades cadavezmayores hastallegaral tamaohoyhabitual. Actualmente, lascoliflores enanas vuelven curiosamente a estarde moda. Variedades Lascoliflores queseencuentran normalmente en lasverduleras sondecolorverde,y ocasionalmente de colormorado. Lavariedad moradasecultivaba originariamente en Cerdea e Italia,peropocoa pocohaido siendoincorporada porotrosmuchos horticultores. Tienen unaspectoagradable e inslito, peropor lodemssonmuyparecidas a lascoliflores de colorblanco. Lasvariedades de coliflorenanas estn actualmente disponibles en muchas verduleras, lo mismo quelascoliflores pequeas de colorblanco. Rumanescas: Estas verduras de colorverdeo blancoparecenuncrucede brculiy coliflor, peroestnmuchomsemparentadas con estasltimas. Susabores muyparecido al de la coliflor, perodadoquesonbastante pequeas, es menos probable quesean excesivamente cocidas,porlo queretienen con msfacilidadsuexcelente sabor. Broquiflor: Esuncruceentreel brculiy la coliflor, y pareceunacoliflorde colorverde claro.Tieneunsabormuchomssuave,pero tienequecocersey prepararse del mismo modoquelacoliflornormal. Derecha: Coliflores pequeas. Pginaderecha, arriba:Rumanescas. Pginaderecha, abajo:Coliflorverde. 58

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de Hoja

BROCULI

y BRECOL

CALABRES
Variedades Brcol calabrs: Eslaverduraquehoyse conocecomobrculio brcol.Tieneunas cabezuelas grandesde colorazulverdoso sobreunostallossuculentos. Recibesunombre de la provincia italiana de Calabria, dondese desarroll estavariedadporvezprimera. Brculi morado: Eslavariedad originalde esta planta,contallosdelgados y largosy unas cabezuelas pequeas decolormorado y que tambinpuedenserblancaso verdes.Las cabezuelas, lostallosy lashojas tiernasson comestibles. Lascabezuelas moradas se vuelven verdesal sercocidas,perolasotras partesconservan sucolor.Elbrculimorado es unavariedad msdetemporada queel brcol calabrs, msfcilde encontrar; seencuentra desdefinalesde invierno enadelante.
Comprary Almacenar Es preferible comprar brculi suelto en vez del empaquetado; pas es ms fcil comprobar si es fresco, y porque las verduras empaquetadas tienden a deteriorarsems deprisa. El brculi morado puede venderse suelto o ya envasado. Hay que comprobar que el tallo, la cabezuela y las hojas estn en perfectas condiciones y que los cogollitos estn bien prietos, de color verde brillante. Ningunade las variedades se conserva durante mucho tiempo.

Elbrculio brcolcalabrs esunaverdura relativamente moderna, perotambin unade las mspopulares. Esmuyfcilde preparar, sin apenasdesperdicios, y muyfcilde cocinar. Es atractiva, tantoservida crudacomococida,y se puedecomprar en lascantidades requeridas, a diferencia de la colifloro el repollo. Historia Antesde quese generalizase el brcolcalabrs la gentecompraba y consuma brculisdecolor morado. Estos sonbsicamente unaversin "desaliada" delbrcolcalabrs, conbrotes bastante largosy gruposde cogollitos enel extremo. Elbrcolqueconsumimos habitualmente tieneunascabezuelas muybien formadas. Lostallosdel brculimorado tienen unligerosabora esprrago. Losromanos cocinaban el brculimorado con vino' o lo servan condiversas salsas, y hoy todavasiguesiendounaverdura muypopular en Italia,cocidaal horno concebollay anchoas o servidacomosimpleacompaamiento de pastaconsalsade ajoy tomate. 60

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Preparacin y Coccin Cortelosextremos y descarte aquellas hojas queestndescoloridas. Brcol Calabrs: Crtelo a trozosregulares, dividiendo eltalloy la cabezuela ensentido longitudinal si sonmuygruesos. Cuzalos en aguahirviendo durante 4-5minutos y luego djelosescurrir. Espreferible nococeral vapor estavariedad de brculi,puesconellosu hermoso colorverdetiendea volverse grisceo. Brculi Morado: Puede cocerloal vapor, cortadoa trozosgrandes,en unavaporera. Alternativamente, puedeunirvarios talloscon unbramante de cocinay ponerlos enremojo conunpocode agua.Sies preciso, mtalos conunapatataenrollados en unahojade papel de aluminio y djeloscoceral vapordurante 4o 5 minutos hastaqueestntiernos. Servi r Ambasvariedades sesirvensimplemente con mantequilla y zumode limn,o acompaadas conunasalsaholandesa o bearnesa. Tambin resultan excelentes pasadas porla sartn.

Pgina izquierda, arriba: Coliflor morada. Pgina izquierda, abajo: Brculi morado. Arriba. Brcol calabrs. Debajo. Hojas de nabo.

Ho] AS DE NABO
Lashojas denabo,igualquelasde remolacha, sonalmismo tiemposabrosas y nutritivas. No snfciles deencontrar, perosi lo haceo las cultiva ensupropiohuerto, lo mejorescortarlas (debajo) y cocerlas alvaporunosminutos, y luego escurrirlas y servirlas conmantequilla.

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COL
Unacol,cortadaa rodajas y cocida,puedeser crujiente y conunsaborsuavey agradable, o demasiado cociday horrible. Lacol y otras plantasde lamisma especiecontienen una sustancia qumica -sulfuro de hidrgenoque seactivaconlacoccincuandolaverdura se empieza a reblandecer Alfinalacaba desapareciendo, peromientras nolo hacela col adquiere unadesagradable y caracterstica fetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muy despacio, juntoa otrosingredientes, paraque losoloresde stosatenen el de lacol. Historia Lacoltieneunahistoria largay variada y como sonmuchas lasvariedades queseengloban bajoel nombre genrico de "brassica", no tenemos la certezade si lavariedad que saborearon griegosy romanos esla misma de hoyo algunavariedad msparecida a lacol rizadao incluso a lacol china. Lascolesredondas cuyoconsumo eshoyms habitual fueronunalimento importante durante losltimos tiemposde laAntigedad, y durante losprimeros de la EdadMediaeranmuy abundantes, comose puedecomprobar al estudiarlaspinturas de aquelperodo. En muchas de estaspinturas aparecen mesas de cocinao cestosllenos a rebosar defrutasy hortalizas, y lascoles,entodassusformas y variantes, sonunode losproductos queestn msa menudo representados. Lasrecetas medievales aconsejan cocerlas colesconpuerros, cebollas y hierbas. En aquellos tiempos en que,exceptolosms acaudalados, se preparaban todaslascomidas enunsolorecipiente, lo lgicoes asumir que lascolesse cocandurantemuchoratoy a fuegomuylentohasta tiemposmuyrecientes. Variedades ColdeSaboya: Tambin llamada col lombarda. Esunavariedad de col conlashojasplisadas o rizadas. Tieneunsaborsuavey es especialmente tierna,por loquenecesita un tiempode coccinmenor queotrasvariedades. Colesdeprimavera: Tieneunascabezuelas sueltas cuyoinferior esde colorentreverdey amarillo claro.Seencuentran en primavera y resultan deliciosas cortadas a rodajas y cocidas al vapory servidas conmantequilla. Derecha.. Colde Saboya o lombarda. Pginaderecha, arriba.Colverde. ,,~gina derecha., abajo.Hojasde col. 62

Verduras

de Hoja

tJ

Verduras de Hoja

ColVerde: Lascolestempranas, o de primavera, sonde colorverdeoscuro,de hojas sueltas y tienenunacabezuela ligeramente en punta.Tienen uncogollopequeo o inexistente, ya quesecosechan antesde questehaya tenidotiempode desarrollarse. Detodos modos,esuntipode col de lasmejores y todas sushojas,exceptolasmsexternas, suelen estartiernas. A medidaqueva avanzando la estacin, se puedenencontrar colesms grandes, firmesy de colorverdemsclaro.Son un pocomsdurasquelascolesde primavera y necesitan tiemposde coccinmslargos. ColRoja:Esunavariedad de col de colormuy atractivo y conlashojas firmesy lisas.Elcolor se desvanece conla coccina menos quese aadavinagreal agua.Puede conservarse o guisarse conhierbas aromticas y especias. ColBlanca: Llamadas colesholandesas, tienen unashojasdecolorverdeclaroy firmes.Estn disponibles durante todoel invierno. Sontan buenascrudascomococidas.Paracocerlas, se cortanenfinasrodajas y se cuecenalvapory se sirvenconmantequilla. Paracomerlas crudas se cortana rodajas finas,y se utilizan en ensaladas conzanahoria y mahonesa. Comprar y Almacenar Lascolestienenquetenerunaspectosanoy no tenermanchas. Al comprarlas, evitelasque tenganlashojasmarchitas o aquellas que parezcan estarhinchadas. Lascoleslombardas y lascolesde primavera sepuedenconservar en unlugarfrescodurante variosdas;lascoles msfirmesse puedenconservar biendurante perodos bastante mslargos. Preparacin Descartar lashojasexteriores si es preciso y luegocortarla colen cuatrotrozos.Descartar el talloy cortara rodajas o atirasenfuncinde las indicaciones de cadareceta. Coccin Lashojas,cortadas a tiras,de lascolesverdes y de lasblancas, se ponenen unrecipiente con unpocode mantequilla y un parde cucharadas de aguaparaevitarquese peguen. Secubrey se cueceafuegomediohastaquelashojas estntiernas,removiendo devezencuando. Lacol rojase cuecede modomuydistinto, y suelesaltearse conaceitey mantequilla y luego cocerseenel hornoa fuegolentodurante una horay media,conmanzanas, pasas, cebollas, vinagre, vino,azcary especias. 64

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COL

RIZADA

Colrizada esel nombre quese utilizapara englobar diversas plantas de hojas verdesde la familia brassica. Lamayora de colesrizadas tienen tallos gruesos y hojasrobustas, y no forman unacabezuela o repollo. Muchas tienen lashojas rizadas, y stassonprecisamente las variedades quemsa menudo se usanparala alimentacin humana. Algunas variedades ms grandes de hojasperasecultivanpara alimentar a lasovejas y al ganadovacuno. Historia Secreequelacolrizadafue unade las primeras especies cultivadas del genero brassica. Lacolsilvestre, antecesora detodas lasvariedades, todava creceespontneamente enlaszonas costeras de la Europa occidental. Variedades Collards: Esuntipodecol verdemuypopular enelsurdeEstados Unidos. Crecen enverano yenotoo y sonrecolectados enprimavera, y sonunabuena fuentede vitamina A. Col rizada: Consushojasplisadas y rizadas, esta esunade lasvariedades msaccesibles. Silegustan estaclasede colestratede encontrar lasa principios de primavera en las verduleras especializadas. Col rizada morada: Estaes unavariedad ornamental, quesecultivacasicomoadorno. Preparacin y Coccin Lacol rizadaes probablemente lavariedad de sabormsfuertede todaslasespecies de esta familia,porlo queserecomienda cocerlaen compaa dealgnotroingrediente de sabor mssuave, porejemplopatatas. Parapreparar lacol rizada,seseparan las hOjas deltalloy luegosecortanlospednculos gruesos de lashojas.Unavezhechosto,las hojaspuedenenrollarse y cortarse a rodajas o, simplemente, cocerseenteras. LashOjas se hierven.con unpocode agua ligeramente saladaduranteunos3-5minutos, hastaqueestntiernas Debidoa su naturaleza robusta, esfrecuente domesticar el saborde la col rizadacon especias picantes, porlo queesuningrediente muypopularenvariosplatosde lacocinaindia.

Pgina izquierda, arriba: Col blanca. Pgina izquierda, abajo. Col roja. Izquierda. Collards. Arriba. Col rizada. 65

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Ha AS

SILVESTRES

y DE

ARDIN
a

dientesde lensilvestres, procurehacerla lo mslejosposiblede lascarreteras y lave siempre concienzudamente lashojas. Lashojasde dientede lenpuedenusarse en ensaladas o en la recetade pssenfits au fard, queconsiste enunastiernashojasde dientede lenaliadas conunavinagreta y cubiertas con finsimas lonjasde carnede cerdoo de bacon. ACEDERA Laacederanoesunaplanta fcilencontrar en el mercado, nisiquieraenFrancia, dondees muyapreciada. Detodosmodos, crecede manera natural ensuelos frosy puede cultivarse tambin en el huerto. Sushojasson deliciosas enensaladas y,cuandonosontan jvenes, se usanparaelaborar sopaso salsas paraacompaar pescado. Tienenunfuertey caracterstico saboralimonado, quesuele moderarse mezclndolas conhuevos y nata. ORACHE Aunquenopertenece a lafamiliade ias espinacas, estahermosa plantade hojasrojaso doradas, seconocetambincomo"espinaca de monte',y susgrandeshojaspuedenutilizarse del mismo modoquelasde laespinaca.

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HOJASDE PARRA

Todas lashojasde parraqueproducen uvas puedenconsumirse cuandosonjvenes. Son unenvoltorio comestible idealparadiversas clasesdecarnesy verduras, dadoqueson extraordinariamente fuertes.Muchos de los pases productores de vinotienenrecetas en lasqueintervienen lashojasde parra.Lams conocida de ellasesseguramente la Oolmades, unode losplatosmstpicosde Greciay del Oriente Medio,perotambin en Francia, Italiay Espaa hayrecetas queusan hojasde parraparaenvolver avespequeas comocodornices o becacinas. Lashojastienenquehervirse brevemente antes de usarse, paraquepuedandoblarse sin romperse al envolver losalimentos que contengan. Llvelas a ebullicin y djelascocer unminuto, luegotienenqueescurrirse bieny separarlas antesde usarlas.
DIENTEDE LEON

plantaesunconocido diurtico y el nombre francsde lamisma, pssenfits ("mear enla cama')asloafirmade manera inequvoca. Aunquesiempre resulta gratificante recoger verduras en elcampo,si a unolegustanlos dientesde lenlo msrecomendable es comprar semillas domsticas y plantarlas uno mismo. Deestemodoseobtienen unashojas msjugosasy menos amargas. Perosi recoge

Cualquier niopequeo quehayadadodientes de lenparaalimentar a suconejitoo a su hamster y quehayavistocmostosse los zampan vidamente, comprender queesta planta,calificada comohierbajo poreljardinero de lafamilia, tienequeteneralgunavirtud.A algunos jardineros lesencantan losdientes de len,y cultivanesaplantaconmuchocario porqueconsushojasfrescas y tiernasse puedenpreparar unasexcelentes ensaladas; y de hechoen Francia estaplantasuele encontrarse a laventaenmuchos mercados. Siechamos unvistazoa unlibrode hierbas medicinales, seguroqueunode sus protagonistas sernlosdientesde len.Esta

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Verduras de Hoja

GOOD KING HENRYY FATHEN

Estos sonlosnombres sajones de dosplantas delafamilia de lasquenopodiceas quefueron muypopulares comoverduras en la Inglaterra delosTudor. Actualmente, laGoodKingHenry casihadesaparecido, y la FatHencreceenel campo comohierbajo. Hansidosustituidas por lasespinacas, a lasquese parecen enel sabor, si bienla FatHenesalgomssuave. ORTIGAS Alosaficionados a comerproductos silvestres lesgustan mucholasortigas,probablemente porque sonmuyabundantes y lessatisface algoquelamayora de lagentesueleevitar. Una vezcocidas,el efectopicantedesaparece porcompleto. Lasortigasserecogen cuando sonmuyjvenes y el mejormodode utilizarlas esparahacerunasopaconellas. Pgina izquierda, arriba:Hojasdeparray Diente delen. Pgina izquierda, debajo. Acedera. Derecha. GoodKingHenry Debajo: Ortigas.

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de Hoja

VERDURAS

DE HO A CHINAS

HOJAS DECOLCHINA IPE.TSAI) Lacol china,tambinconocida comoNapa, tieneunashojasde colorverdeclaro,rizadas y conunoscostillares anchosy largosde color blanco.Suformaes unpococomounacabeza muygordade apio,lo quedaorigena otrode susnombres alternativos, el de apio-col. Es agradablemente crujiente, conunsuavesabor a coly,debidoal hechodeestardisponible durante todoel ao,esuningrediente muytil en lasensaladas de invierno. Lacolchina tambinresulta muybuenafritaen lasartn conunasalsaespeciada. Esuningrediente esencial en muchas recetas de origenchino. Muchas de lasverduras de hojachinasson miembros de lafamiliade la col (Brassica). Si entramos enunsupermercado chino,nos asombraremos de laenorme variedad de verduras quehaya laventa.Averiguar el nombre detodas,porotraparte,es una especiede complicado acertijo,puesni los propiosverduleros conocen losnombres extranjeros de lamayora de estasplantas.
MOSTAZA CHINA

Lashojasde mostaza chinasonunabuena compra,si es queunoconsigue encontrarlas, porquesonmuysabrosas. Laplantaes de la familiade lacol,aunqueen Europa solamente se cultivaporla mostaza quese extrae de sus 68

semillas. EnIndiay otroslugares de Asiase ha cultivado durante muchotiempoporel aceite de sussemillas, y loschinoslacultivan tambin paraaprovechar sushojas.Estas sonde un colorverdeoscuro y ligeramente arrugadas, y tienenuncaracterstico sabora mostaza, que puedellegara serbastante fuerte. Sicultivaustedmostaza chinaensujardn, podrdisfrutar de sushojasjvenes para aadirlas a susensaladas, dondeintensificarn el saborde la lechuga. Lashojasmenos jvenes es preferible pasarlas porlasartny aliarlas conalgunasalsatpicachina.Tambin sonbuenas hervidas concebollay ajoy servidas comoguarnicin paraacompaar platosa basede carnede cerdo.

Comprary Almacenar Por alguna razn, las verduras chinas casi siempre tienen un aspecto fresco y lozano cuando estf1en venta en los supermercados, lo que probablemente indica que han sido transportadas con rapidez y en unas buenas condiciones. Evite aquellas que estn descoloridas o que tengan los tallos en mal estado. Las hojas tienen que ser de un color verde claro y sin manchas ni defectos visibles. Se mantienen hasta seis das en el cajn de las verduras del frigorfico.

Preparacin Descarte lashojasexternas y cortede laforma msindicada lasqueutiliceencadareceta.

Verduras

de Hoja

Preparacin y Coccin Arranque lostallos,enjuguelos y luegocorte tallosy hojasa trozosgruesos. Estos trozos puedepasarlos por lasartnconajoy cebolla, o hervirlos y servirlos igualqueloscardos suizos. Tienen unsaboragradable, mssuave queel de lashojasde mostaza, peroconalgo msde consistencia quelacol china.
BROCULICHINO

Esotrade lasclsicasverduras de hoja,pero conunascabezuelas mspequeas que recuerdan loscogollitos de nuestro propio brculi,exceptoqueenestecasosonblancos o amarillos. Unavezcortados lostallos,las hojassecortana trocitosy se hierven y se sirvenigualquelashojasde mostaza china.

Pgina izquierda. Hojasdemostaza chinay Hojasde colchina(PeTsa). Arriba.Brculichino. Debajo. Pak-Choi. Coccin y Forma deServir Silasutiliza paraensaladas, combine lashojas decolchinaconingredientes de saborfuerte, como endibias o escarolas, y alelas conuna vinagreta. Silasusaen recetas de sartn, fralas conajou otrasespecias de saborfuerte. Aunque elfuertesabora col se perder, conservar laconsistencia crujiente deltallo,y lashojas seempaparn bienconla salsa. PAK.CHOI Sitieneustedlacostumbre de comprar en los supermercados chinos,seguroquehabrvisto Pak-Choi. Estapalabradebera traducirse como apio-colchina;susgruesos tallos,quese unen enunextremo enformade pequeo tubrculo, recuerdan al apio.Sushojasson grandes y enformade cuchara. Hayvarias especies diferentes de estaverdura, y los especmenes de menor tamao parecen ms bienpuntas detubrculo y tienenunostallos pequeos y delgados. Estaverdurapuede recibir todaclasede nombres, algunos de ellos muypintorescos, como"orejas de caballo" o "cola de caballo". Nohayninguna reglaquenos permita saberculde ellasesexactamente la queestamos comprando, peroloms importante eselegirsiempre unaplantaen buenestado, seacualseael tamao de la misma. Procure quelashojasseanverdesy de aspecto sano,y lostallosfirmesy crujentes. 69

Verduras

de Hoja

COLINABO
Elcolinabo escomouncruceentreunacoly un nabo,y a menudo seclasificacomoun tubrculo, aunque crezcaporencima del suelo. Esun miembro de lafamiliabrassica, pero,a diferencia de la col,eseltallobulbosolo que escomestible y nolascabezuelas enflor. Existen dosvariedades de colinabo: unaes de colormorado y laotradecolorverdeclaro. Ambastienenunsabormuyparecido, no demasiado diferente del de unacastaa de agua.Noestanpicantecomoel nabonitan caracterstico comoel de la col,peroesfcil verporqumuchagentecreequetienealgo de losdos.Elcolinabo puedeservirse como unaalternativa en aquellas recetas enlasque intervienen losnaboso laszanahorias. Historia Aunquenoesunaverdura muypopularen todaspartes,seconsume habitualmente en variaspartesde Europa, y tambinenChina, Indiay Asia.Enlareginde Cachemira, donde secultivaextensamente, sonmuchaslas recetas endondeinterviene. Losbulbosa menudo secortana rodajas finasy secomen enensalada, y lashojassefrenconaceitede semilla de mostaza y sealianconajoy chile. Comprar y Almacenar Elcolinabo es mejorcuandoespequeo y joven,ya quelosespecmenes msgrandes y viejostiendena seralgodurosy fibrasos. Se conserva bienduranteunosdiezdassi se guardaenun lugarqueseafro. Preparacin Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegose cuececortadoa rodajas o entero. Coccin Loscolinabos muypequeos suelen sermuy tiernosy puedencocerseenteros. Detodos modos,si su. tamaosuperalos5 cmde dimetro, tambinpuedenrellenarse. Paraello, hayquevaciarlos unpocoantesde cocer losy rellenarlos concebollafritao contomate, por ejemplo. Paracocercolinabo cortadoatrozos, hayquehervirlo hastaqueesttiernoy luego sesirveconmantequilla o conunasalsa cremosa. Tambin puedencocersede modo msprolongado en platosal gratnjuntocon patatas, comounavariante, porejemplo, del GratinOauphinois. Alternativamente, tambin puededarlesun ligerohervor y luegococerlos al hornocubiertos conunasalsade queso. 70

Verduras

de Hoja

CARDO

SUIZO

Elcardosuizoes unade esasverduras que necesitan muchaaguacuandocrecen.Los horticultores suelen tenerlea estaplantamucho cario, nosloporquees deliciosa parael consumo sinotambinporquepuedeser visual mentemuyespectacular. Elcardosuizosecompara a menudo conla espinaca. Lashojastienensimilaridades, aunque de hechonoestnrelacionadas y el cardopertenezca a untipode especiede una escala muydistinta.Lashojasde cardosuizo songrandes y carnosas, conunoscostillares blancos muycaractersticos, y su saboresms intenso queel de lasespinacas. EnFrancia, lo cuecen al hornoconarroz,huevos y lecheen platos comolos tians, o tambincocidoy usado comongrediente de unatartatpicade Niza,tourtede blettes, quees unatartadulce conunrelleno a basede pasas,piones, manzanas y cardosuizo, todoelloligadocon huevo. Tambin se combina a menudo con huevos enformade diferentes tortillas. Elcardosuizoesunmiembro de lafamiliade la remolacha, y se loconoceconnombres alusivos a ello,comoremolacha-col marina o remolacha-espinaca. Elcardorubo ruibarbo tieneunoscostillares decolorrojo,y tantol comoelcardoremolacha secultivana menudo comoplantas decorativas, peroambostienenel mismo sabor, y secultivansolamente porsushojas. Comprar y Almacenar Lascabezas de cardotienenqueserfrescasy de colorverdeintenso; evitelasquetenganlas hojasmarchitas o lostallosflojos.Noconviene tenerlo en la nevera msde doso tresdas. Preparacin Algunas personas compran cardosuizo solamente porsuscarnosos tallosblancos y descartan lashojas(o lasutilizan paraalimentar a hamsters y conejillos de indias),peroellono dejade serunaformade desperdiciar una deliciosa verdura. Lashojas tienenque separarse de loscostillares, lo cualpuede hacerse simplemente cortndolas conun cuchillo(derecha), o, de unmodomspreciso, conunastijeras.Luegoloscostillares secortan a rodajas. Lashojaspuedeno bien desmenuzarse o bienescaldarse ligeramente o usarse comoenvoltorio parahacerfragantes paquetitos rellenos dearrozo de otros ingredientes. Sielcardoesjoveny tierno,no hacefaltasepararloscostillares de lashojas.

Coccin Parahacertartas,tortillas y platosgratinados, lashojasy loscostillares pueden cocerse juntos.Sesalteanligeramente loscostillares conunpocode mantequilla o aceitey un minuto mstardeseaadena lasartnlas hojas.Alternativamente, puedenhervirse los costillares conunpocode aguahasta que estntiernos,y echarlashojasunosminutos mstarde,o cocer lasalvaporenlamisma olla. Pginaizquierda, arriba.Colinabo. Pginaizquierda, abajo.' Colinabo morado. Arriba.Cardosuizo. 71

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CINCO

]UDIAS,

GUISANTES y SEMILLAS

Habas Habichuelas Guisantes


Judas verdes Maz tierno Okra (Quingomb)

Judasy guisantessecos

Judas,

Guisantes y Semillas

HABAS
Unade lasventajas de tenersu propiohuerto es descubrir lodeliciosas quepuedenllegara serdeterminadas verduras cuandosonrecin recolectadas Esespecialmente ciertoporlo querespecta a lashabas,quefrescas tienenun estupendo sabordulcequedesgraciadamente nuncaseconserva cuandoestncongeladas. Sicultiva suspropiashabaso lasconsigue frescas, nosepreocupe porlasrecetas: hirvalas hastaqueestntiernas y srvalas con mantequilla. Ser unaautntica revelacin! Lashabassonunode losingredientes ms verstiles de la cocinainternacional. Pueden usarse parahacersopasy potajes y pueden convertirse fcilmente en pur. Historia Lashabashansidoconsumidas casidesdeel principio de lostiempos. UnagranvarieCJad dr habassilvestres crecenen diversos lugares uel surde Europa, Nortede Africay Asia,stefue seguramente unode losproductos alimenticios mstilesal hombre primitivo. Existen pruebas arqueolgicas de queya entiemposneolticos se cultivabanhabas,loquehacede ellasuno de losprimeros productosque fueron "domesticados" porel hombre. Lashabas crecenenmuchos climasy suelosdistintos. Fueron unode losalimentos bsicosdurante granpartede laEdadAntiguay durante todala EdadMedia, y seutilizaban tantoparala alimentacin humana comoparaengordar al ganado, hastaquefueronsustituidas en esta funcinporlaspatatas durantelossiglosXVIIY XVIII.Lashabashansidounaimportante fuentede protenas paralosmspobres,y debidoa lofcilqueresulta susecado,han sidounbuenalimento de reserva paramuchas familias mientras esperaban lallegadadel tiempode la cosecha de productos frescos. Nutricin Lashabassonricasenprotenas y en hidratos de carbono, y unabuenafuentede vitaminas A, 61 Y62.Tambin contienen potasio y sodio,as comootrosmuchos minerales. Comprar y Almacenar Compre lashabaslomsfrescasquepueda. Espreferible quelasvainasseanpequeas y tiernas.Consmalas lo antesposible. Preparacin Lashabasmuyjvenes, envainas tiernas,de nomsde 7,5centmetros de longitud, pueden 74

comerse convainay todo;descarte laspuntas de losextremos y luegocrtelasa trozos. Sin embargo, normalmente, serpreciso vaciarlas vainas. A menudo lashabasmsviejastienen quepelarse unavezcocidasparalibrarlas de sufuertey amargo sabor, esponsable de quea muchaspersonas no lesgusteestalegumbre. Coccin Cuezalashabaspeladas (o sinpelar, consus vainas,si sontiernas) en aguahirviendo hasta queestntiernas. Tambin puedehervirlas en aguay proseguir la coccinenunasartncon mantequilla. Parahacerunsencillopurde habas,mezclestasconunpocode ajofrito conmantequilla, natay unapizcade hierbas aromticas tipotomilloo ajedrea.

FRIJOLESO JUDIAS LlMEAS

Estetipode judassonmuypopulares en Estados Unidos.Reciben su nombre de la capitaldel Pery sevendensinvaina.Sonuno de losingredientes esenciales de la recetade losindiosamericanos llamada succotash. Tienen quehervirse conunpocode aguahasta queestntiernos.Losmsviejosespreciso pelar losunavezhervidos. Losfrjoles secos, conocidos comofrjoles blancoso porotos de manteca, puedensergrandeso pequeos. Los grandesse reblandecen al cocerse, porlo que es mejorusarlos parahacerpotajes y purs.
Arriba. Habas. Debajo: Frijol o judia blanca. Derecha: Habichuelas.

Judas,

Guisantes

Semillas

HABICHUELAS
Lashabichuelas sonnativas deAmrica del Sur, dondese hancultivado desdehacems dedosmilaos,y haypruebas arqueolgicas deunaexistencia anmuchomsantigua. Esunade lasverduras mspopulares. La mayora de loshorticultores aficionados o domsticos tienenunaparcelita dondelas cultivan porqueesmuyfcily,comotodaslas legumbres, susraces contienen bacterias que ayudan a renovar el nitrgeno delsuelo. Lashabichuelas tienenunsabory unatextura msrobustos quelasjudasfrancesas y se distinguen de lasjudasverdesenvarios sentidos: n~rmalmente sonmsgrandes, tienen lasvainas mslargasy planas,su piel tieneunatextura algomsrugosa, aunque en elcasode losespecmenes msjvenes, esta diferencia sereducedurantela coccin, y contienen unassemillas de colormorado enel interior de lasvainas, a diferencia de lasjudas verdes,cuyassemillas sonblancas o verde claro.Detodosmodos,lashabichuelas sonde la misma familiaquelasjudasverdes. Comprar y Almacenar Compre siempre habichuelas jvenes. Las vainastienenqueserfirmesy de aspecto fresco;si lasiluetade la semilla esvisibleenla vaina,lo msprobable esqueseademasiado fibrosa,aunque siempre puededejarsecarlas semillas y usarlashabichuelas secasenotro momento delao.Loidealesqueeltamao de lassemillas enel interior de lasvainasnosea mayorqueel de lauadel dedomeique. Las habichuelas debenconsumirse loantesposible porquenose conservan nadabien. Preparacin Lashabichuelas necesitan sercortadas por ambosextremos y a veceses preciso quitarles lashebras. Paseel cuchilloporla parte superior de lahabichuela sincortarladeltodoy luegotirehaciaabajo;si apareceunahebra gruesa,qutela; hagalo mismo enel otro extremo. Unavezquitadas lashebras, las habichuelas puedencortarseconun cortaverduras o uncuchillobienafilada. Cortelashabichuelas ensentidolongitudinal, noendiagonal, de modoquepuedaservirlas habichuelas solamente conunpocode piely conel mximo de suculenta carnosidad. Coccin Echelashabichuelas enaguahirviendo salada y djelashervirhastaqueestnal dente.

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Judas,

Guisantes y Semillas

GUISANTES
Los guisantesfrescos son deliciosos; trate de comerlos crudos, directamenteextradosde la vaina. Desgraciadamente,la temporada de los guisantes de huerto es muy corta, y los guisantescongelados no se pueden comparar con ellos ni en broma. Si usted cultiva sus propios guisantes, podr comer como un rey cada verano durante tres o cuatro semanas seguidas; sino podr comprarlos en una buena verduleria, que podr suministrarleguisantesde buena calidad durante los meses de verano.

Historia Losguisantes sonanmsantiguos quelas habas,y existenpruebas arqueolgicas de su cultivosobreel ao5700antesde Cristo.Ricos en protenas e hidratos de carbono, hansido durantemucho tiempootrode losalimentos bsicosde la humanidad, y se hanconsumido, frescoso secos,enformade sopasy potajes. Elpurde guisantes semenciona enunaobra griegaescritael ao5 a.C.Elbudnde guisantes, cebollay hierbas aromticas, es un

platomuyantiguo y anmuypopular, sobretodo enel nortede Inglaterra, dondeestradicin comerlo conjamnuotrosembutidos de cerdo. Unade lasprimeras recetasendondeaparecen losguisantes seencuentra en Le Cusner Franyas, unaobraquefuetraducida al inglsy al castellano a mediados delsigloXVII,y setrata de lospetitpas la franyase (guisantes a la francesa, esdecir,cocidosconpequeos cogollos de lechuga), unareceta muypopular actualmente envariospaises.

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Judas,

Guisantes

SemWas

Variedades Tirabeques: Sonunosguisantes quesecomen enteros, de delicadosaborsiempre queno estnexcesivamente cocidospuessinosu textura sevuelvedemasiado blanda.Dos formasalternativas de prepararlos son escaldados o fritosensartn. Tambin pueden consumirse crudosenensalada. PetitPois:Estos pequeos guisantes noson guisantes inmaduros, comosunombre francs pareceindicar, sinoquesonunavariedad enana. Loshorticultores puedencultivarlos por sucuenta,peronoseencuentran fcilmente en lastiendas, ya quelosquesecultivan comercialmente estnpensados para congelarlos o enlatarlos. Guisantes deNieve oGuisantes Dulces: Tienen el saborcaracterstico de losguisantes frescos crudos,si biensonalgomsdulces,ms regordetes y muchsimo msfclesde desvainar quelostirabeques. Comprar y Almacenar Compre solamente guisantes frescos. Cuando estnenperfectas condiciones, lasvainasson de colorverdeintenso y tienenbuenaspecto. Siempre quepueda,pruebealgunode los guisantes queestnexpuestos (alverdulero no sueleimportarle si acabacomprando algo),y procure elegirlosmsfrescosqueencuentre. Preparacin Extraer guisantes de suvainaes unaactividad muyrelajante. Abralasvainaspresionando y empujelosguisantes conel dedopulgarpara extraerlos (debajo). Lostirabeques y los gUisantes dulcessolamente necesitan cortarse porlosdosextremos (debajoa la derecha). Coccin

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Lamejorformade cocerlosguisantes es hacerlaconunasramitas de mentaenunaolla conun pocode aguhirviendo, o en unaollaa presin, hastaqueestntiernos.Otraformade prepararlos esfundiendo unpocode mantequilla enunasartn,echando luegoen ellalosguisantes, cubriendo lasartny dejndolos cocera fuegolentodurante 4 o5 minutos. Losguisantes mollares y losguisantes dulcessepreparan de la misma manera, pero contiemposde coccinalgomsbreves.

Izquierda. Guisante Arriba, a la derecha..Guisantesdulces.

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Judas,

Guisantes

y Semillas

]UDIAS

VERDES
de ellassonbastante planas y carnosas, y cuandosonfrescastienenqueserlo suficientemente firmesal tactocomoparaemitir uncaracterstco chasquido al partirlas. Haricots Verts:Sonconsiderados comola variedad msexquisita de lasjudasverdes francesas, y tienenunsabordelicado y una formaesbelta. Preferentemente deben consumirse cuandosonmuyjvenes y anno hanalcanzado los6-7centmetros de longitud. JudasVerdes Tailandesas: Estas largas judassonmuysimilares a lasjudasverdes francesas y se preparan delmismo modo. Judas Amarillas: Esotrade lasvariedades de lajudaverdefrancesa, y secaracteriza por poseerunsaborsuavequeevocaencierto modoal de la mantequilla. Comprar y Almacenar Seacualsealavariedad a la quepertenezcan, lasjudasverdestienenqueteneruncolor intenso y un buenaspectoexterno. Evitelas queparezcan marchitas o aquellas cuyas

Tanto si nosreferimos a lasjudasverdes Ilamndolas judasverdesfrancesas, haricots, habichuelas verdes,o judasamarillas (cuando sonde estecolor),todasellaspertenecen a la misma granfamilia. Historia Lajudaverdees unproducto originario del Nuevo Mundo, cultivado durantemilesde aos porlosnativos de aquellas tierras, tantoenel nortecomoenel surdelcontinente, lo que explicalagrandiversidad de susvariedades. Variedades Unau otrade lasvariedades existentes de judaverdeestdisponible encualquier poca del ao,y porestaraznesunade lasverduras frescasmsconvenientes y verstiles. JudasFrancesas: Conestenombre se englobaunaampliavariedad de tiposdejuda verdede diferente tamao y color.Lamayora
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vainasestenmuymaduras. Lasjudasverdes nosuelenconservarse demasiado bien,porlo quelo mejoresconsumirlas inmediatamente despus decompradas o recogidas delhuerto. Preparacin Secortanporlosdosextremos: serenen variasjudasen unpequeo hazy luegose cortauntrozode unos5 mmde ancho (debajo); luegosehacelo propioenel otro extremo. Sies preciso, hayqueeliminar los trocitosde hebraquecontengan lasvainas.

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Judas,

Guisantes

Semillas

Coccin Sumerja lasjudasverdesen unrecipiente con agua hirviendo salada y djelashervirhasta queestn aldente.Sisecuecendemasiado, lasjudias adquieren unatexturaexcesivamente blanda y pierden granpartede susabor.Una vezhervidas, seescurren y seuntanconun poco demantequilla o sesirvenconunasalsa decebolla y bacon.Parautilizarlas en ensaladas, sehierven hastaqueestntiernasy luego seenjuagan conaguafradelgrifo.Las judias verdes sonexcelentes conunavinagreta alajo.Sirvalas acompaando a unas zanahorias uotrostubrculos y disfrute conel contraste desabores y texturas. Pgina izquierda, arriba.Judiasverdes. Pgina izquierda, abajo.Judiasamarillas. Derecha. Judasverdes francesas. Debajo: Judas verdestailandesas.

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Judas,

Guisantes

y Semillas

MAIZ

TIERNO

El maz tierno fresco, comido de la mazorca con sal y mantequilla es deliciosamente dulce. Algunos horticultoresque lo cultivan en sus huertostienen preparada una olla con agua hirviendo de modo que, cuando recogen las mazorcas,stas van a parar a la olla enseguida. Si se compran en el supermercado en plena temporada, las mazorcas de maz dulce que se comercializan suelen ser buenas. Historia En 1492,cuando Cristbal Coln desembarc en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos indgenas que le ofrecieron dos regalos como muestra de su hospitalidad: tabaco y algo que los indios llamaban ma(s.Los ingleses empleaban la palabra "trigo"para referirse al alimento bsico, de modo que cuando Coln y los que iban con l supieron que el maz era el alimento bsico de los indios, le aplicaron el sobrenombre de "trigo de los indios". El maz se origin en Amrica del Sur y ha tenido un significado enorme para los nativos de todo el continente americano,de quienes se ha dicho que vivieron y murieronpor el maz. De hecho se referanal mismo de un modo tan enftico como para calificarlo de "la primera madre y el primer padre, la fuente de la vida". Adems de ser el ms importante de sus alimentos,el maztuvo tambin otros muchos usos. Usaban esta planta para construir cabaas y cercas, y tambin para hacer vestidos y decorarse el cuerpo. Los aztecascelebraban ceremonias sobre el cultivo del maz que incluansacrificios humanos,y otras tribus tenan costumbres similarescon las que pretendanaplacar al "dios del grano".Son numerososlos mitos y leyendasque giran en torno al maz,y cada tribu cuenta una historia diferente,aunque el tema central de todas es el cultivo y recoleccin del maz.Paraantroplogose historiadores,es un interesantsimo tema de estudio.

Nutricin Elmazesunalimento quecontiene hidratos de carbono y esricoenvitaminas A, By C.Tiene protenas, notantascomootroscereales, y tambinpotasio, magnesia, hierro y fsforo. Variedades Sonmuchas lasvariedades de mazy tambin varioslosnombres conqueseconocen: elote, choclo,pochoclo, jojoto,etc.Elelotees la variedad quemssecultivaentodoel mundo,
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Judas,

Guisantes

Semillas

y seusabsicamente paraelaborar pienso paraelganadoy paraextraer aceite;el maz quecomemos ensu mazorca esel llamado maz dulceo tierno.Lasmazorcas de mazse recogen cuando todavanoestndeltodo maduras y secueceny seconsumen enteras. Comprar y Almacenar Cuando serecogeunamazorca de maz, su azcar setransforma enalmidn, porlo que cuanto antes vayaa laollamejor. Lasfarfollas (envolturas de lapanoja) tienenqueestar limpias y serde colorverde,conlasborlas doradas y sindesperfectos. Elmazdebeser regordete y amarillo. Evitelasmazorcas que tengan losgranosde colorblancoo amarillo muyplidoy granos viejosy arrugados, porque susabor secorresponder consuaspecto.

Preparacin Arranque y descarte lasfarfollas. Paraextraer losgranosde lamazorca, se pasala hojade un cuchillobienafiladodesdela partesuperior hastalainferior(izquierda). Coccin Elmejormtodode coccines hervirla mazorca entera en unaollaconaguahirviendo hastaquelosgranosestntiernos.Eltiempo de coccinesde 15minutos. Sesirvenconsal y mantequilla, aunque si losgranossondulces sepuedeprescindir de la mantequilla. Las mazorquitas de maztiernassepasanporla sartny se usanenmuchas recetas orientales. Pgina izquierda: Mazorcas demaz. Debajo: Mazorquitas de maztiernas.

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Judas,

Guisantes y Semillas

OKRA

(QUINGOMBO)

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Historia

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Laokrao quingomb esunaplantaoriginaria de Africa.Durante el sigloXVI ,cuando muchos africanos fueroncapturados porlosespaoles y conducidos comoesclavos al Nuevo Mundo, se llevaron consigolaspocascosasque pudieron transportar, entreellas,diversas plantasy semillas -guisantes, ames... y quingomb. Estavainaconformade farolillo llenade semillas enhilera,exudaal sercocida unlquidomucilaginoso y pegajoso, y eramuy popularnosolamente porsusutilaroma sino porlo tilqueeraparaespesarsopasy guisos. Laplantaprosper en el climatropicaly,a principios del sigloXIX,cuandoel trficode esclavos fuefinalmente abolido,el quingomb se haba convertido enunode losingredientes importantes de lacocinacaribea y delsurde losEstados Unidos. EnNueva Orleans y sus alrededores, loscriollos,losnativos americanos descendentes de loscolonos europeos, adoptaron unplatopopularde losindios nativos americanos llamado gumbo.Una caracterstica esencial de estefamoso platoera su espesa y pegajosa consistencia. Losindios usabanparaconseguirla lashojassecas machacadas de unrbolllamado sasafrs, y el quingomb fuemuybienrecibidoentreellos
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comoalternativa mssatisfactoria para desempear esamisma funcin.Elgumboes actualmente unode loscaractersticos aspectos de lacocinacriolla,y enalgunas partesdeAmrica, laspalabras gumboy quingomb, seutilizan parareferirse a laokra. Comprar y Almacenar Elijavainas jvenes y pequeas, pueslasms vejasesmsprobable queseanfibrosas. Tienen queserdecolorverdeoscuro, firmesal tactoy ligeramente elsticas al serapretadas. Evitelasqueestnarrugadas o daadas. Se conservan duranteunoscuantos dasenel cajnde lasverduras delfrgorfico. Preparacin

Coccin

Lassemillas de okrao quingomb pueden cocerseal vapor,hervirse o pasarse porla sartn, y luegomezcladas conotros ingredientes. Cocidaentera,laokranoestan mucilaginosa, y resulta agradablemente tierna.

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Cuandohierva unaokraentera, cortela parte superior de lavaina,perosindejarexpuestas lassemillas del interior, si noquierequeel lquidoviscoso quecontienen rezume enel Tanto si secueceenteracomosi secortaa plato.Siesoesprecisamente loquequiere conseguir, cortelavainaa trozos mso menos . trozos, se puedeintensificar susaborconun gruesos, enfuncinde loquerequiera lareceta pocode ajo,dejengibreo de chile.Tambin (derecha). Siquieredescartar partede este puedecocerseal estiloindioconcebollas, lquido,pongaprimero laokraenremojo con tomates y especias picantes. aguaacidulada (aguaconunasgotasdezumo de limn) duranteunahoramso menos. Arriba:Okrao Quingomb.

Judas,

Gusantes y SemWas

]UDIAS y GUISANTES
Lasludas secassonunode losingredientes queintervienen endiversas cocinasdel mundo entero, desdelosfrjoles refritos mexicanos a la pasta e fagioliitaliana. Sonnutritivas y una buena fuentede protenas, sobretodo mezcladas conarroz, y representan uneficaz recurso encualquier despensa. Judas deOjoNegro: A vecesllamadas guisantes negros, esaspequeas judasde color cremoso tienenunamancha, u ojo,de color negro. Cocidas tienenunatextura cremosa y unsaborahumado. Setratade un tipodejudasmuyusadas en lacocinaindia. Chana Dhal:Loschanadhalsonmuy parecidos a losguisantes amarillos hendidos, pero demenor tamao y conunsabor ligeramente msdulce.Seusanen unagran variedad de recetas de verduras. Garbanzos: Estalegumbre beige,unavez cocida, tieneunsaborquerecuerda a muchos frutos secos. Adems de usarse muchoen curries, conlosgarbanzos secosse elabora una especie de harinaqueseusaenmuchas recetas indias,comolaspakorasy las bhajees. Judas Flageolet: Sonjudaspequeas y ovaladas decolorblancoo verdeclaro,de sabor muysuave y refrescante. Seutilizan en diversas recetas clsicasde la cocinafrancesa. Lentejas Verdes: Tambin conocidas como lentejas continentales. Tienen unsabor bastante intenso y mantienen suformadurante lacoccin. Sonmuyverstiles y seutilizan como ingrediente enmuchsimas recetas.

SECOS

Alubias blancas: Judaspequeas, blancas y ovaladas, de lasqueexisten muchas variedades. Esidealparamuchosplatosde la cocinaindiaporquenosolamente retienen su formaconlacoccin, sinoqueabsorben bien lossabores de muchas especias. Judasrin: Sonunade lasespecies de legumbres mspopularesTienen formade riny sonde uncolorentrerojooscuroy marrn. Tienen unsabormuycaracterstico. JudasMung: Sonunasjudaspequeas y redondas, de colorverde,conunsabor ligeramente dulcey unatextura cremosa.

Cuando echanbrotesseconocen conel nombre msfamiliar de judasgerminadas Lentejas rojashendidas: Seusanparahacer dhal.Pueden sustituir a latoovardhal. Toovar Dhal:Unaespeciede guisante hendido de coloranaranjado, conuncaracterstico saborterroso. Existen dosvariedades detoovar dhal,lanormal y la aceitosa. Consejos parael Remojo y la Coccin Lamayorpartede laslegumbres secas, exceptolaslentejas, debentenerse enremojo todala nocheantesde cocerlas. Hayque lavarlas eliminando restos de arenilla y descartando lasquetenganalgndefecto visible.Seponenen unaollay secubrende aguafra.Paracocerlas, se llenalaollaconun volumen de aguadoblequeel de laspropias legumbres y sedejanhervirdiezminutos para eliminar lastoxinas dainas quecontienen. Luegoseescurren, seenjuagan y secuecen de nuevoconagua.Eltiempode coccinde cadalegumbre vara. enfuncindeltipoalque pertenezca y de sugradodefrescor. Laslentejas, porlo general, noprecisan remojo previo.Simplemente debenlavarse muybien conaguafria,cambiando stavariasveces antesde ponerlas a hervir. Izquierda' Abajoa la derecha, enel sentidode lasagujasdel reloj JudasMung, judas Flageolet, garbanzos, alubias,frijoles y porotos. Arriba.' Empezando por arriba,enelsentdo de lasagujasdelreloj.Lentejas rojashendidas, lentejas verdes, toovardhaly chanadhal.
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SEIS

CALABAZAS y OTRAS VARIEDADES

Calabacines Calabazas verdes y de verano Calabazas de invierno Calabazas exticas


4.

Pepinos

Calabazas y otras Variedades

CALABACINES
Debidoa suversatilidad, loscalabacines sonla variedadmsapreciada de lafamiliade las cucurbitceas. Secuecenfcily rpidamente, s~ tiernos, de sabordelicado y seencuentran disponibles todoel ao.Elsaborde las verduras estensumejorpuntodespus de sercosechadas, y estoes particularmente ciertoenel casode loscalabacines. Su temporada esmuylargay sonmuyrentables porquecuantos mscalabacines secortan, msproducela planta.Loscalabacines son calabazas pequeas y tiernas;si sedejan crecet,se convierten encalabazas oblongas. Variedades Elcalabacn seclasficanormalmente, juntocon lascalabazas planasy lasoblongas, comouna calabaza de verano del gnerocucurbita pepo. Courgettes: Tanto si se llaman zucchinicomo courgettes, setratadecalabazas inmaduras. "Courgette" es undiminutivo delfrancscourge, quesignificacalabaza, lo mismo queel diminutivo italiano "zucchini" o zuccapequea. Loscourgettes tienenla pielverdeoscuroy la pulpaes msclaray muyfirme.Lassemillas y el meollo fibrosoblancopropiode las calabazas todava nose hanformado, aunque ya sonvisiblesenloscalabacines msviejos. Encambio,loscalabacines jvenes sonlos msaprecados porquenohayrastros de pepitasnide meollo, y supulpaesmuyfirme.

Calabacines Amarillos: Comosunombre indica,sonde coloramarillo y menos oblongos queloscalabacines verdes. Tienen la pulpa msfirmequestos,aunqueporlo demsson dosvariedades muyparecidas entres.
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Calabazas y otras Variedades

Calabazas Planas: Pequeas y deforma aplanada tienenciertoparecido conlasbayas delchirimoya, Pueden serde colorverdeclaro, amarillo o blanco,y sutexturaes msfirmeque lade loscalabacines, perosusabores similar. Pueden cortarse a rodajas y frerse de la misma forma queloscalabacines, perosi sequiere sacar el mximo partidode suformalomejores hervirlas enteras hastaqueestnbientiernas. Calabazas Curvadas: Sonde coloramarillo claro, conunacurvapronunciada enel extremo deltalloy protuberancias enla piel.Se preparan y se cuecenigualquelascourgettes. Calabacines Italianos: Sonunaespeciede courgettes esbeltas y muylargas,cultivadas sovre todoen Italia,Setratannormalmente como calabacines ordinarios, perode hecho sonmsapropiados parahacerconservas,
Comprary Almacenar Loscalabacines tienen que ser firmes y tener unapiel brillantey de aspecto sano, Evite aquellosque estn blandos o que tengan un aspectogeneral mustio, ya que seguramente estarnsecos y no podr sacarles ningn partidoen la cocina, Elija calabacines pequeosy cmprelos slo en las cantidades quevaya a usar de un modo inmediato,

Preparacin Loscalabacines msjvenes y tiernosno necesitan ninguna preparacin, y sitodava tienen flores,mejor, Otrotipode calabacines se cortan porlosdosextremos y sepreparan segn lasinstrucciones de cadareceta, Coccin Loscalabacines jvenes necesitan muypoca coccin. Hirvalos enteros o escldelos. Los calabacines msgrandes, cortados a rodajas, pueden hervirse o cocersealvaporsin excederse en lacoccin,Pruebe a rebozarlos y luego fralos conunamezclade aceitede oliva ydegirasol.Unabuena formade prepararlos esponerlos enunafuenteantipirtica, echarles ajomajada y unashojasde albahaca, rociarlos conaceitede olivay meterlos enel hornomuy caliente hastaqueestntiernos,dandola vuelta a lasrodajas de vezen cuando. Pgina izquierda, arriba,Calabazas planas. Pginia izquierda, centro:Calabacines jvenes, Pgina izquierda, abajo,Calabacines amarillos. Oerecha,' Calabacines italianos y,aliado, calabacines blancosy verdes, 87

Calabazas y otras Variedades

CALABAZAS

VERDES

y DE VERANO
Variedades Las"calabazas de agua"sonengenerallas llamadas calabazas de verano. Lasmejores y msgrandes variedades estndisponibles a finalesde verano y comienzos delotoo. Calabaza Verde de Agua: Eslacalabaza de veranomsapreciada, de la quese presentan grandesespecmenes enconcursos agrcolas. Compre siempre especmenes pequeos. Calabazas Espagueti: Sonlargasy decolor amarillo claro,y puedenalcanzar dimensiones considerables, aunquelosespecmenes pequeos sonmsconvenientes, porserms cmodos de manejar y porel sabor. Sellaman asporquesupulpase parecea losespaguetis cocidos.Parahervirlas, sevacalapartedel talloparaqueel calorllegueal centroy sedeja cocerdurante 25 minutos. Luegosecortapor la mitad,se descartan lassemillas y se sirvela pulpacortadaa trozos. Tieneunsaborfragante querecuerda algoa la mielconlimn.

Lacalabaza de aguaseclasificacomounade lascalabazas deverano, aunque de hechoes unode losparientes pobresde lafamiliade las cucurbitceas. Lamayor partede supulpa comestible esaguay enel mejorde loscasos es unaverdura msbiensosao ligeramente dulce. Enel peorresulta inspida y,encasode coccinexcesiva (algoquesuelesermuy frecuente), completamente carentede sabor. Lascalabazas de aguapuedenprepararse rellenas, aunque elloimplicaunenorme gasto de energa conunarecompensa realmente muy escasa.Lamejormanera de sacarlepartidoa unacalabaza de aguaes hervirla a fuegolento conun pocode mantequilla y sinaadirnada de agua,paraquesecuezaensu propiojugo. Historia Lascalabazas de agua,al igualquetodaslas demscalabazas de invierno y de veranoson originarias de Amrica. Lascalabazas eran

consumidas tradicionalmente porlosindios americanos juntoconmazy judas, y entrelos iroqueses existeunmitoenel queestostres productos vegetales sonrepresentados como tresinseparables hermanas. Aunquelos primeros colonos y exploradores entraron sin dudaencontacto conlascalabazas, nose molestaron enlIevrselas consigoalvolvera Europa, por loque,en Inglaterra porejemplo, la calabaza de aguafuedesconocida hastael sigloXIX.Aunqueunavezintroducida se hizo rpidamente muypopular. Enel famoso librode recetas de laSeora Beeton aparecen ocho recetas en lasqueinterviene lacalabaza de agua,de laquesedicetambinque"esun producto cadavezmsusadoennuestra cocina". Nose hacemencin algunade los calabacines, encambio,queenrealidadno eranmsquecalabazas de aguaquetodava nohaban alcanzado la madurez, comosabe cualquier horticultor aficionado.

Calabazas deAguaPlanas: Sonde color verdemuyclaroconel bordefestoneado y un sabormuyparecido al de loscalabacines del mismo tipo.Compreespecmenes nomuy grandes, de 10cm.de ancho.Hirvalos hasta queestntiernosy luegocortelosextremos superiores, vace losde pepitasconuna cucharay srvalos conunpocode mantequilla. 88

Calabazas

y otras

Variedades

Comprar y Almacenar Compre calabazas quetenganla pulpacon buenaspectoy sinmanchas, evitesobretodo lasblandas o quetenganzonasamarronadas. Lascalabazas de aguay lasespagueti se conservan variosmeses en unlugarfriay sin luz.Lasde aguaplanaseconservan 1semana. Preparacin Sepelanlascalabazas paraprepararlas al vaporo saltearlas. Paraestofarlas, secortana trozos, se descartan laspepitasy el meollo fibroso(derecha). Pararellenarlas, secortana rodajas gruesas o ensentidolongitudinal.
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Coccin Ponga lostrozosdE> pulpade calabaza enun recipiente de basegruesaconun pocode mantequilla, cubrael recipiente y djeloscocer hastaqueestntiernos.Puede enriquecer su saboraadiendo unpocode ajo,tomate y tambinde hierbas aromticas. Parahacer calabaza rellena, primero hayqueescaldarla y luegoseenvuelve completamente conpapelde aluminio y sedejacocer. Arriba.' Calabazas verdes. Pgina izquierdaCalabazas espagueti y calabazas planasblancas. 89

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Calabazas

y otras Variedades

CALABAZAS

DE

INVIERNO

Lacalabaza comnesla msfamosa de las calabazas de invierno; es unade lasverduras mshermosas de lanaturaleza, aunque slo seaporsuenorme tamao, sucolory lasuave tersurade supiel.Sonoriginarias de Amrica y, desdeunpuntodevistaculinario, tambin all estsuhogarde nacimiento. Lacalabaza comnpertenece a lafamiliade las cucurbitceas, lo mismo quela calabaza de agua,y enestemismo grupobotnico se encuentran otrasespecies comola calabaza bellota,lacalabaza nuezy la calabaza turbante, paranombrar slounascuantas.Las variedades secuentan porcentenares, y encadapasse cultivan unascuantas especficas, comolas Sweet Dumpling y lasQueensland Bluede Australia, la calabaza comnen Espaa, y la Cushaw y laGoldenNuggetenEstados Unidos. Historia Latradicin americana de comercalabaza el dadeAccinde Gracias proviene de los tiemposde los"Pilgrim Fathers", losprimeros colonos queseestablecieron en Nueva Inglaterra y proclamaron esedacomodade oraciny de agradecimiento a Diosporlas cosechas. Latradicin primitiva eraservirla calabaza conla partedeltallocortada,sin pepitas,rellena de leche,miely especias y cocidahastaqueestabatierna.Lacostumbre de comercalabaza el dade Accinde Gracias se hamantenido, aunquehoyen dase prepara de otraforma:la pulpade la calabaza hervida seconvierte enpury seutilizacomorelleno de diferentes clasesde tartasy empanadas. Variedades Existe unavariedad enorme de calabazas de invierno y muchas sonconocidas convarios nombres distintos. Detodosmodos,desdeun puntodevistapuramente gastronmico, son perfectamente intercambiables unasporotras, siempre quesetengala precaucin de probar lascuandosepreparan, puespueden requerir tiposde aderezo distintos enfuncinde susabororiginal. Engeneral todastienenuna pulpaharinosa y ligeramente fibrosade sabor muysuave, casiinspido peroconuntoquede dulzor. Debidoa estasuavidad esfcil armonizarlas conotrosmuchos ingredientes. Calabaza Bellota: Sonpequeas y enformade de bellota, su pielesverdeoscuro o naranja, o unamezclade ambos.Sepelany seusanigual quelacalabaza comn, hervida entera y luego cortadaa trozosy servida conmantequilla. 90 Calabaza Nuez: Tienen formade peray color amarillo claro.Seusanensopasy enrecetas en lasqueinterviene pulpade calabaza. Calabaza Delicata: Esunacalabaza pequea de coloramarillo claroconunasuculenta pulpa del mismo colory conunsaborqueescomoun cruceentreel boniato y lacalabaza nuez. Calabaza Inglesa: Tieneunapulpamuyblanda y es buenaparahacersopasyparacombinar conpurde patatas y otrostubrculos. Calabaza Hubbard: Soncalabazas grandes, de cscaragruesa,duray conbultitos, su color estentreel naranja brillante y verdeoscuro. Si sonmuygrandes, sevendencortadas porla mitado entrozos. Seprepara convirtindola en purconun pocode mantequilla y especias. Calabaza Kabocha: Decolorverdebrillante, y la pulpanaranja claro.Sonmuyparecidas en sabory texturaa lascalabazas bellota y se preparan '1cuecende igualforma. Calabaza Cebolla: Sonredondas, de color amarillo o naranja claroy unsabormuysuave. Quedanmuybienen platosdearrozy en recetas queusanpulpade calabaza. Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj. empezando por la derecha: Calabaza hibrida, calabaza Kabocha y calabaza bellota. Derecha. Enelsentidode lasagujasdelreloj, empezando por arribaa la derecha: Calabaza hibrida,doscalabazas bellotaamarillas y dos calabazas comunes pequeas y unagrande.

Calabazas

y otras Variedades

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Preparacin Lascalabazas msgrandes, ascomoaquellas utilizadas parahacerpurso sopas,deben pelarse y cortarse a trozos,descartando las semillas del interior(izquierda).

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Calabaza Dulce: Songrandes, amarillas o naranjas, conla pulpade estemismo color. Tienen unsabordulznparecido al de lamiel. Lasopade calabaza, el pande calabaza y la tartade calabaza formanpartede latradicin americana, tantocomolascaretashechascon calabazas vaciadas en lafiestade Halloween. Comprar y Almacenar Todas lascalabazas de invierno pueden almacenarse durantelargosperodos de tiempo.Cmprelas siempre detexturafirmey conla pielclara,lisay sinmanchas.

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Lascalabazas se hierven conunpocode agua duranteunos20 minutos, hastaqueestn tiernas,y luegosechafalapulpay sesirvecon un pocode mantequilla y muchasaly pimienta. Lascalabazas mspequeas puedencocerse enteras al hornoconsu piely luegocortarse por lamitad,despepitarse y servirse con mantequilla y jarabede arce.Lascalabazas dulcesascomootrascalabazas de invierno tambinpuedensaltearse ligeramente conun pocode mantequilla antesde mezclarlas con caldo,natao salsadetomate.

CALABAZAS

EXOTICAS
misma familiade las Cucurbitceas, y todas ellassecaracterizan por lorpidoquecrecen en unasplantas llamadas calabaceras. Calabaza Africana: Enmuchaspartesde Africalascalabazas secultivan principalmente por sussemillas secas.Pueden serenormes y suscscaras se usanparahacerinstrumentos musicales, jcarasy vasijas. Elfrutojovenes muyamargo y se usaparadarconsistencia a guisosmuypicantes, comociertoscurries. Chayote: Elchayote o chow-chow es una calabaza muypopularen diversas partesdel mundoy puedeencontrarse enlastiendas especializadas encomidatnicachina, africana, indiao caribea. Encadaunode estospases esconocido conunnombre diferente: cristofina esel nombre caribeo; chinchayote, shu-shu y chokosontresde los otrosnombres conquese losconocen. La especiede loschayotes se originenMxico

Sibienlascalabazas mscomunes son originarias deAmrica, muchas otrasespecies proceden de pases delViejoMundo,deAfrica, la Indiay el Extremo Oriente. Detodosmodos, conel pasode lossiglos,lassemillas de diversas especies decalabaza y loshombres quelasconsumen hancruzadomuchos mares y continentes, de modoquehoyen dason muchaslasespecies decalabaza comunes en el mundoentero. Todas ellaspertenecen a la 92

Calabazas y otras Variedades

perodespus de la invasin de losespaoles, fuecultivada enamplias regiones tropicales. Elchayote esunfrutograndeenformade pera, conungranhuesocentraly la pielcolorcrema o verdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido, similar al de la calabaza de agua,y unatextura algomsfirme.Seusaconfrecuencia enla cocinacaribea, bsicamente comoguarnicin o parahacersouffls. Otrousofrecuente es comoingrediente crudoenensaladas. Meln Amargo Chino: Estaes unacalabaza muycomnendiversas partesde Asia,donde sela conoceporunaverdadera mirada de denominaciones comocalabaza amarga o pepinoamargo, paracitarsolamente dos.Son muypopulares entodaAsiay seconsumen cuandosonmuyjvenes, aunque resultan muy amargas, y enlospases occidentales slose consumen muyraramente. Tienen la piel verrugosa y espinosa. Lapieles de color blancocuandosonjvenes, perocuandollevan ya unciertotiempoen latiendaesprobable quehayan madurado y seanverdes. Muchas recetas de origenchinosugieren partir estascalabazas por la mitad,extraerlapulpay luegocortarlaa rodajas antesde hervirla, durante variosminutos, parareducirsu amargor. Hechostopuedenaadirse a las fritadas y a otrosplatostpicosorientales.

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Pgina izquierda: Calabaza dulcey comn. Arriba:Meln amargochino. Centro: Luffa. Debajo: Chayote. LufaLisay Nervuda: Lalufalisao calabaza de estropajo esunade las plantasms extraas queexisten. Cuando esjovenes comestible, aunquenoesmuyapreciada. Pero laverdades quese cultivacasiexclusivamente parahaceresponjas y estropajos de bao.Las lufas,unavezmadu~as, se arrancan de la plantay,trasdespojarlas de supiely de sus pepitas,sedejansecar. Assevanconvirtiendo gradualmente enunaespeciede esqueleto fibroso,y pocodespus se laspuedeencontrar en loscuartosde baodelmundoentero. Lalufanervuda seconsume conmayor frecuencia, aunque tambinescomestible solamente cuandoesjoven.Susaboresalgo parecido al de loscalabacines y lomejos es prepararlas del mismo modoquestos, ya sea fritasconunpocode mantequilla o guisadas contomate, ajoy aceite. 93

Calabazas

y otras Variedades

PEPINOS
Segnloschinos,losalimentos sedeben valorarporsusabory porsutextura.Los pepinos tienenunatextursingular y unsabor agradablemente fresco.Unamerienda a base de rodajas de pepinofinamente cortadas entre dosrebanadas de panuntadas conmantequilla proporciona unasinfona de contrastes: la blandura del pan,la cremosidad de la mantequilla y lacrujiente textura del pepino. Variedades Pepino Ingls:Estees eltipode pepinoconel quemsfamiliarizados estnlosingleses. Tienemuypocassemillas y lapielalgoms finaqueel pepinode pielrugosa. Pepinillo: Esuntipode pepinopequeo, con diminutos bultosenla piel;se escabechan en vinagre y se consumen comoguarnicin de platosfroso cortados a trocitosconmayonesa. Kirbys: Esuntipode pepinillo pequeo tpicos de Estados Unidos; seusancomoconserva. Pepinos Rugosos: Sonalgomspequeos quela mayora de pepinos, tienenmssemillas y unapielmsgruesa y rugosa.EnFrancia puedencomprarse entodaslasverduleras, peroenotrospases solamente estn disponibles en lastiendasespecializadas en alimentacin. Lospepinosrugosos de piel cerosatienenquepelarse antesde consumirse, perola mayora de lospepinos rugosos quesevendenenEuropa noson cerosos y puedencomerse sin pelar. Comprar y Almacenar Lospepinosdebenserfirmesde puntaa punta.Normalmente sevendenyaenvueltos conpelcula protectora de plstico y pueden guardarse enel cajnde lasverduras del frigorfico durante unasemana. Unavez iniciadounpepino,lo mejores prescindir de estaenvoltura de plstico, y cuandoel pepino empieza a estarblandolomejorestirarlo. Preparacin Elhechode pelaro nolospepinos es una cuestin de preferencias personales, perosi no piensapelarlos es necesario lavarlos bien. Algunosagricultores usancerasparadarlesun acabadobrillante, y stossdebenpelarse incuestionablemente. Izquierda. Pepinos. Pgina derecha, arriba.Pepinos de pielrugosa y pepinos jvenes. Pgina derecha, abajo.Kirbys. 94

Calabazas y otras Variedades

Servir
Lospepinoscortados a rodajas finassesirven conunavinagreta o unpocode nataagria.En Greciael pepinoesunode losingredientes esenciales de unahoriatiki salata, ensalada tpicaqueconsiste en gruesas rodajas de pepinoservidas contomate,pimiento y queso fetaaderezadas conunpocode aceitedeoliva y unasgotasde vinagredevino.Lasopade pepinofraes unmanjar delicioso, y el pepino tambinpuedeconvertirse enpury mezclarse conyogur, ajoy hierbas aromticas, y servirse conun pocode nataagria. Coccin Normalmente lospepinossesirvencrudos, perococidosresultan sorprendentemente sabrosos. Secortael pepinoa r~dajas, se descartan lassemillas y se hierven a fuego moderado unosminutos, hastaque'estn tiernos.Unavezescurridos; se pas'inporla sartnconnatay hierbas aJ,omticas 95

SIETE

FRUTA

Tomates
Berenjenas

Pimientos Chiles
Pltanos y Bananas

Ackees Aguacates
Fruto del Arbol del Pan

Fruta

TOMATES
Juntoconlascebollas, lostomates sonunode losmsimportantes ingredientes frescosque se usanen lacocina.Enlacocinamediterrnea sonunelemento fundamental. Juntoconel ajo y el aceitedeolivaconstituyen la basede tantasrecetas espaolas, italianas y provenzales queresulta verdaderamente difcil encontrar muchos platosen losquenoestn incluidos de unaformau otra. Historia Lostomates estnrelacionados conlaspatatas, lasberenjenas y lospimientos dulces,y todos ellossonmiembros de lafamiliade las Solanceas. Algunas especies venenosas pertenecientes a estafamiliapuedenhaber sidolascausantes de quenuestros antepasados nocomiesen tomates. Dehecho, lashojasde lastomateras sontxicasy pueden producirdolores de estmago muyfuertes. Lostomates sonoriginarios de lasregiones ms occidentales deAmrica delSur.Durante el tiempode la invasin espaola, enel sigloXVI, fueronampliamente cultivados entodaAmrica delSury en Mxico. Hernn Corts, el conquistador de losaztecas, mandlas primeras tomateras, unavariedad quedabaun frutode coloramarillo, a Espaa. Detodosmodos,unavezllegadoeltomatea Europa, loseuropeos nose lanzaron sobrel comosi fuerauna"manzana deoro".Muchos horticultores ingleses empezaron a cultivarlos comoplantas puramente ornamentales para embellecer susjardines. Es~aa seconsidera el primerpasenhaberutilizado lostomates confinalidades gastronmicas, comindolos crudoso cocidosy aderezndolos conaceitey especias. Traselloshicieron lo propiolos italianos, peroentodasparteseltomateera mirado consuspicacia. Losprimeros tomates rojosllegaron a Europa enel sigloXVIII, llevados a Italiapordos sacerdotes jesuitas. A partirde estemomento fueron gradualmente aceptados enel nortede Europa, donde,a mediados delsigloXIX,se cultivaban ampliamente y se com~nccudos y cocidoso seusaban parahacerconservas.

Arriba:Tomates cherryrojos y amarillos. Debajo:Tomates peraamarillos. Pgina derecha, arriba.Tomates redondos. Pgina derecha, abajo:Tomates beefsteak. 98

Fruta

Variedades Sonincontables lasvariedades detomates que existen, y abarcan desdeel enorme tomate buey, quepuedemedir10cm de ancho,hasta losdiminutos tomates cereza. Tambin loshay de muchas formas-alargados, redondos o ligeramente aplastados y enformade pera. Tomates Beefsteak: Grandes, de colorrojo oscuro y conprotuberancias. Tienen unsabor excelente y sonbuenosparahacerensaladas. Tomates Enlatados: Lostomates sonunode losproductos vegetales quemejorsoportan el enlatado, peroeviteaquellos quehayansido aromatizados conajoo hierbas. Esmucho mejor aadirunomismo el aderezo. Tomates Cereza: Sonpequeos y delicados y tienenunsabordulce.Aunquealgomscaros quelosnormales, valela penapagarunpoco mspuesmejoran lasensaladas y otrosplatos. Tomates Ciruela: Muysabrosos y conmenos pepitas quelamayora de tomates normales. Secultivan sobretodoen Italiay sonlosms recomendados paracocinar, aunquepueden consumirse crudosen ensaladas. Tomates Redondos o de Ensalada: Sonlos tomates queseencuentran normalmente en las verduleras o en lossupermercados. Varan de tamao segnculsealavariedad exactaa quepertenezcan y lapocadelaode quese trate.Lostomates madurados al solsonlos mssabrosos. Sonmuyverstiles y pueden utilizarse de muchos modosen lacocina. Aadindoles unapizcadeazcary procurando aliarbienel platode quesetrate, se puedecontrarrestar cualquier defectoen la intensidad de susabor. Tomates Secados al Sol:Estaesunade las modasgastronmicas introducidas a finalesde losochentay principios de losnoventa. Aportanunsabormuysugerente a muchos platosdeorigenmBditerrneo, peronohayque usar losde unmodoindiscriminado. PurdeTomate: Esmuytilparaintroducir un intenso sabora tomate, perosi nosequiere queel sabordominecompletamente y se imponga al de losdemsingredientes hayque usar loconmuchsimo cuidado.Lostarroscon tapade roscasonmejores quelaslatas, porqueunavezabiertos se mantienen enel frigorfico entrecuatroy seissemanas. Tomates Amarillos: Sonexactamente iguales quelosrojos-pueden serredondos, conforma de cerezao de ciruela-, perode coloramarillo.
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Fruta

Comprar y Almacenar Lostomates deberan dejarsemadurar lentamente en latomatera paraquesusabor pudieradesarrollarse plenamente. Losmejores tomates sonaquellos queunomismo cultivaen su huerto o jardn,y despus de ellosestn aquellos cultivados enel mismolugarendonde secomercializan. Cuando compretomates en laverdulera o enel supermercado, compruebe I I el estadode la parteverdefrondosa superior; cuantomejorseasuaspecto, mejorserel J tomateCompre tomates grandes(beefsteak) o pequeos (cereza) paralasensasladas, y tomates ciruelaparahacersalsas. Lostomates msclaroso verdosos tendern a enrojecer si se guardan enunabolsade papelde estraza o enel cajnde lasverduras de la nevera, pero sitienela intencin de usarlos inmediatamente, lo mejoresquecompreaquellos quetenganun colormsrojo.Lostomates muymadurds, cuya pielsehacuarteado y queparecen haber explotado y estarexpeliendo suszumos, son excelentes parahacersopadetomate.Pero compruebe queno presenten signosde enmohecimiento, yaquede locontrario echar a perderel frutode todossusesfuerzos. Preparacin Cortelostomates a rodajas ensentido horizontal envezde ensentidoverticalparalas ensaladas y lascoberturas de pizza.Para hacergajos,crtelos de arribaa abajo:primero por lamitado a cuartos, y despus en doso trestrozos, enfuncindeltamaodeltomate Coccin Entre lasmuchas recetas clsicasen lasque intervienen lostomates destacalasopade tomate, queadquiere undelicado color anaranjado cuandosele aadecaldoo leche, y quetambinpuedemezclarse conotras verduras y aderezarse conajoy albahaca. Los nombres de recetas quellevan el aadido la provenqale indicanquehay tomates. Enla cocinaprovenzal y en laitaliana, lostomates suelen combinarse conel pescado, lacarney lasverduras, ascomousarse ensalsasy rellenos, adems de conpastay ensoberbias ensaladas. Laitaliana salatatricolorees una combinacin de tomates grandes, mozzarella y albahaca (loscolores de la bandera italiana). Laastringencia natural de lostomates significa que,cuandoseutilizan en lasensaladas, basta rociarlos conun pocode aceitede oliva. 100

Picadillo deTomate Unpicadillodetomateaadesabora toda clasede platosde carney tambin a recetas vegetarianas. Incluso encomidas rsticas, los tomates deberan pelarse, dadoquelapiel puedeserdemasiado molesta unavezcocida. Paraelaborar determinadas salsas, tambinse recomienda despepitarlos, encuyocasohay quecortarlos porla mitad,vaciarlos de pepitas antesde proceder a hacerunpicadillo(arriba).

Cmo pelartomates Hagauncorteencruzen la partesuperior de lostomates, pngalos enun recipiente y eche porencimaaguahirviendo. Djelos enremojo unminuto(arriba) y luegoretirela piel.Proceda porturnos-nopongamsde cincotomates a lavezenla olla-sinonosolamente se desprender la piel,sinoquelostomates en remojo empezarn a cocerse. Hierva de nuevo el aguade la ollaalterminar unatanda.

Fruta

BERENJENAS
Sonmuchas lasvariedades de berenjenas que secultivan y seconsumen en diversos lugares detodoel mundo.EnEuropa, Asiay Amrica, lasberenjenas aparecen comoingrediente bsico en multitud de recetas diferentes. Historia Aunque lasberenjenas sonunmiembro de la familia de lassolanceas, lo quelasrelaciona conlaspatatas, lostomates y lospimientos, el hecho esquenofueron descubiertas enel Nuevo Mundo.Laprimera mencin a sucultivo estregistrada enChinaenel ao5 antesde Cristo, y secreequeen la Indiase consumian berenjenas desdemuchoantes.Losrabes introdujeron la berenjena enEspaa haceunos 1200 aos,y desdeentonces empez a cultivarse extensamente enAndaluca. Esmuy probable quetambin entonces la introdujeran

en Italiay quedesdealliseextendiera a diversas partesdelsury del estede Europa. A pesarde supopularidad enEuropa, las berenjenas nose hanvueltopopulares en Inglaterra y losEstados Unidoshastatiempos muyrecientes; aunque variasgeneraciones de escritores gastronmicos conocan sus propiedades, solamente muyde vezencuando dabanrecetas paracocinarconellas.

Pgina izquierda, arriba.. Tomates ciruela. Arriba.Berenjenas. Sobreestaslineas. Berenjenas jvenes. Izquierda: Berenjenas japonesas.
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Fruta

Mientras, en el sury en elestede Europa las berenjenas se hanconvertido enunproducto muyapreciado, y hoysonunode losvegetales mspopulares enel Mediterrneo Italia, Greciay Turqua alardean de conocermsde cienmaneras diferentes de cocinarlas. Tambin sonunode losingredientes bsicosen la cocinadel Oriente Medioy del Oriente Bajo. Variedades Haymuchas variedades diferentes quedifieren entresen color, formay tamao, segnel pas de origen. Algunasberenjenas pequeas de colorblancomarfily lasberenjenas regordetas parecen huevos grandes(deahel nombre que lesdanen Estados Unidos: eggplant,"planta huevo'). Lasberenjenas de piellistadapueden serde colormorado o rosay estarsalpicadas conrayasblancasirregulares. Lasberenjenas japonesas sonrectasy muyestrechas, y varan en colordesdeel prpura, pasando porel blanco,hastael morado oscuro. Tieneuna pulpatierna,de saborligeramente dulce.La mayora de lasberenjenas, de todosmodos, sonde colormorado oscuroo casinegras, y puedenserlargasy delgadas o planas. Todas lasberenjenas tienenunsabory unatextura

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Fruta

muyparecidos: susabornoes muyintenso, perounavezcocidasadquieren untoquecomo ahumado; supulpaes esponjosa altactosi estn crudas,y blandaunavezcocidas. Comprar y Almacenar Lasberenjenas tienenqueserconsistentes y firmes altacto,y tenerla piellisa,brillante y sin manchas. Seconservan bienenel cajnde las verduras delfrigorfico, durante dossemanas. Preparacin Alfrerberenjenas cortardas a rodajas, es buena ideasalarlas parareduciralgosugrado dehumedad y evitarqueabsorban cantidades enormes de aceitedurantela coccin(detodos modos absorbern aceite,perosalndolas reducimos sucapacidadde absorcin). Lasalazn solaaconsejarse parareducirel

amargor de lapulpa, perohoylasvariedades comercializadas sonraramente amargas. Para salarberenjenas, crtelasa rodajas o en segmentos (fotosde la derecha) y espolvorelas generosamente consal.Djelas escurrirenuncoladorduranteunahoray luego exprima concuidadocadarodajaparaextraer la humedad acumulada o squelas concuidado golpendolas contrauntrozode muselina. Coccin Lasrodajas de berenjena puedenfrerse con aceitede oliva,previamente rebozadas, una popularformade prepararlas escomoaperitivo tantoenGreciacomoen Italia.Parahacer moussaka, parmigiana y otrosplatosen losque lasberenjenas forman capasconotros ingredientes, pselas brevemente por una sartnconaceitede oliva.Lesdaruna costra

exterior y el interior permanece blando. Parahacerunpurde berenjenas comoenla recetadel Caviar del Pobre, primero hayque pincharbienlasberenjenas conlaspuntasde untenedor y luegoasarlas enel horno moderadamente caliente durante unos30 minutos, hastaque. estntiernas.Luegose extraela pulpaconunacucharay semezcla concebolla,zumode limny aceitede oliva. Unode losplatosmsfamosos enlosque interviene laberenjena es el/mamBayaldi, que consiste enberenjenas fritasrellenas con cebolla,ajo,tomate, especias y cantidades abundantes de aceitede oliva. Pgina izquierda, arriba.' Berenjenas blancas. Pgina izquierda, abajo:Berenjenas listadas. Arriba:Berenjenas tailandesas, delasvariantes blanca,amarilla y laberenjena guisante. 103

Fruta

PIMIENTOS
A pesarde la similitud delnombre, los pimientos nadatienenqueverconlaespecia llamadapimienta, aunque losantiguos exploradores pudieron haberse confundido al pensarqueelfrutode la plantaarbustiva tena un parecido significativo conla especiaque andaban buscando. Trsmsde 400aosde persistencia deaquelantiguo error, el nombre "pimiento" se haimpuesto definitivamente Historia Unode losobjetivos de losviajesde Cristbal Colny losconquistadores erael de encontrar lasmismas especias queMarcoPolohaba encontrado cienaosantesensusviajesal Lejano OrienteEnvezde lasIndias,Coln descubri Amrica, y envezdeespecias encontr maz,patatas y tomates. Seguramente sedio cuenta, tambin, de quelosnativos condimentaban su comidaconpimientos molidos, y dadoqueeraun producto picante, comola pimienta, es posiblequecondicionara la objetividad de suformade verlascosas.A su regreso se llevaquellos vegetales, los describi comopimientos y lospresent como msintensos de saborquelosdelCucaso.

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Fruta

Variedades
Tanto lospimientos comoloschilesson miembros de lafamiliacapsicum. Para distinguir entresusdiversas especies, seusan apelativos comolosde pimientos dulces, pimientos campana e inclusopimentos morro devaca.Adems, la gamade coloresesmuy variada: rojos,verdes, amarillos, blancos, naranja e inclusomorado oscuro,casinegro. Elcolorde unpimiento nosda algunas indicaciones acercade susabor.Lospimientos verdes sonlosmenosmaduros y tienenun fuertesabora "crudo". Lospimientos rojosson pimientos verdesmadurados y sonclaramente msdulces.Lospimientos amarillos/naranja tienenunsabormso menosparecido al de lospimientos rojos,aunque tal vezligeramente menos dulce,y hayquetenerunpaladar bastante finoparadetectarla diferencia. Los pimientos negros tienenunsaborparecido a lospimientos verdes,perounavezcocidos resultan algodecepcionantes porquese vuelven de colorverde;asiquesi unodecide comprarlos porlaespectacularidad de sucolor, lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas. EnGreciay envariaspartesdelsurde Europa hayuntipode pimientos largosy delgados, quetienenunsabormsdulcey picanteque losdeformade campana, aunqueellotalvez sedebaa quesecultivan enel mismolugaren queseconsumen y enconsecuencia suelen sersiempre msfrescosquelosimportados.

Comprar y Almacenar Lospimientos tienenquetenerla piellisay brillante, unaspecto sano,duroy fresco;evite losqueestnarrugados o quetenganpartes blandaso manchas hmedas. Sepueden conservar unoscuantos diasenla nevera. Preparacin Parapreparar pimientos rellenos, secortala partedel rabilloy seextraela parteinterior con el meollo y lassemillas. Elcorazn y las semillas se extraen muyfcilmente cortando los pimientos porla mitad,a cuartoso a rodajas. Coccin Sonmuchsimas lasformasdecoccinde los pimientos. Cortados a rodajas, puedenfreirse concebollay ajoenaceitede olivay guisarlos contomate y hierbas aromticas. Esteesel procedimiento bsicoparahacerlaratatouille, a laquese le puedenaadircalabacines o tambinberenjenas. Lospimientos pueden asarse tambin conlosingredientes de la ratatouille o concebollas y ajo.Secortana trozosgrandes, secolocanen unafuentey se rocan conaceitede oliva,albahaca y otros condimentos. Seasanenel hornomuycaliente (220C, Gas7) durante unos30 minutos, y hay queir dndoles lavueltadevezencuando.Los pimientos asadosa la parrillasonunplato deliciosamente exquisito. Unavezasados se puedenpelary aadirse a unaensalada.

Pgina izquierda, arriba.Pimientos rojos,verdes y decolornaranja. Pgina izquierda, abajo:Pimientos amarillos. Arriba,a laizquierda: Pimientos blancos. Sobreestas lineas. Pimientos morados.

Cmo PelarPimientos Secortanlospimientos a cuartosensentido longitudinal y seasanen la parrilla, conla parte de lapielhaciaarriba(arriba), hastaquela piel quedauniformemente chamuscada y cubierta de ampollas. Secolocanluegoenunabolsade plsticoy se cierrastahaciendo unnudono muyfuerte.Sedejanen reposo unoscuantos minutosy luegosesacande la bolsa.Lapiel puedeextraerse entonces fcilmente. 105

Fruta

CHILES
Haypersonas a lasquelesgustan tantolas comidaspicantes quesiempre tienena mano untarrollenodechilessecos,ya la menor ocasinesparcen sucontenido sobrecualquier platode comida.Pesea serunaformade proceder algoexagerada, loschiles,msque cualquier otroingrediente, sonlosms capacitados paradarvidaa muchosplatos. Variedades Loschilessonelcondimento msimportante en elmundoenterodespus de lasal.A diferencia de lospimientos, conlosqueestn estrechamente relacionados, lasdiferentes variedades de chilepueden tenervalores muy variables encuantoa lofuertesy picantes que puedenser,enunagamaqueva desdelosque "apenas se puedensoportar" hastalosque "hacensacarfuegoporla boca". ChileAnaheim: Unchilelargoy delgadoconel extremo romo, querecibesunombre de la ciudadcaliforniana. Puede serde colorrojoo verdey tieneunsabordulcey suave. ChileAncho: Tieneel aspectode unpimiento pequeo. Tieneunsabortansuavequeel paladarpuedeapreciar su dulzorsubyacente. ChileOjodePjaro: Sonchilespequeos de colorrojoy muypicantes. Tambin seles conocea vecescomochilespequn. Pimienta deCayena: Esel nombre queseda a lassemillas y vainasde chilesecasy molidas. Elnombre proviene de la capitaldela Guayana francesa, al nortede Brasil, aunque el chilede cayenaya nosecultivaally de hecho la pimienta de Cayena seelabora conchiles cultivados en diversas partesdel mundo. ChileJalapeo: MuypopularenAmrica; es verdeoscuroy despus sevuelverojo. Habaero: Conocido comoGorroEscocs, es el mspicantede todosloschiles.Espequeo y de colorverde,rojoo amarillo, aunque el colornod? ninguna pistasobrelo picante que puedeser,por loqueno hayquesuponer que losde colorverdesonmenos fuertes. Todos sonmuypicantes. Viene de Mxico y aparece en platosde lacocinamexicana y caribea. Espiga de Oro:Esunfrutogrande,decolor verde-amarillo claroquecreceenel suroeste de losEstados Unidos.Esmuypicante.

Arriba:Chiles OjodePjaro. Izquierda. Chiles Habaero (dentro delcuenco y debajo) y Chiles amarillos. 106

Fruta

energa solarenunciertodulzor. Loschiles puedenguardarse enunabolsade plstico en la nevera duranteunoscuantos das. Preparacin Lacapsicina de loschilesseconcentra enla partedelmeolloquehaydentrode lasvainas, porlo questedebedescartarse, al igualque lassemillas (debajo), a menos quese pretenda queseanlo mspicantes posible.Lacapsicina irritala piel,especialmente losojos,porloque conviene tenermuchocuidadoal manejar

Poblano: Decolorverdeoscuro, es untipode chilepequeo, quesesirveentero en Espaa, unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla. Lamayora de estoschilesnosonmuy picantes, perotambinesposiblequele sirvan alguno de lavariedad msfuerte,porloquees desaconsejable comerlos enteros. ChileRojo: Sonunoschileslargosy bastante arrugados. Al principio sonde colorverdey gradualmente sevanvolviendo de colorrojo conforme vanmadurando. Varan muchoen cuanto a sucalidadde picantes y,debidoa lo largos y delgados queson,resultan bastante complicados de preparar. ChileSerrano: Esuntipode chilelargo,de colorrojoy extremadamente picante. Tabasco: Esunasalsahecha leanchiles,saly vinagre, originaria de NuevaOrleans. Esunasalsapicante,muypopularen lacocina criolla,caribea y mexicana, y de hechoen cualquier platode cualquier cocinaqueprecise unpocode saborfuerteen el ltimominuto. Chileamarillo: Sonunaespeciede pimientos pequeos, quede hechovaran entreelverdey elamarillo, y quesonmso menospicantes.

Comprar y Almacenar Algunos chilesfrescostienenla pielarrugada ancuandoestnensumejormomento, porlo queestacaracterstica noes unbuenindicador de suestadodefrescor. Detodosmodos,no tienenquepresentar manchas, y es preciso evitaraquellos queseandemasiado blandos o quepresenten algunaimperfeccin visible. Lasustancia quehacequeel chileseapicante es unaceitevoltilllamado capsicina. Estasustancia difierenoslode untipoa otro de planta, sinotambin enfuncinde las condiciones enquestassoncultivadas: cuantomsesfuerzos tienequehaceruna plantaparasobrevivir entrminos de luz,agua, suelo,etc, mscapsicina producir. Porconsiguiente, es imposible decircmoes unchileenconcreto antesde probarlo, aunque algunos tipossonmspicantes queotros. Lacreencia de queloschilesverdesson menospicantes quelosrojosnoes necesariamente cierta;por logeneral, loschiles rojoshabrn tenidomstiempoparamadurar al sol,loqueprobablemente signifique que hayan tenidotiempodeconvertir todaesta

chiles.Parahacerlahayqueusarguantes de cocinao lavarse bienlasmanos despus de manipularlos. Sisefrotalosojosdespus de tocarchiles,seguroquelo lamenta aunque se hayalavadobienlasmanos. Coccin Enlacocinamexicana loschilesdesempean un papelfundamental. Esdifcilpensar enun platotpicomexicano quenocontenga chiles frescoso en lata,secoso molidos. Adems de lasmexicanas, otrascocinassienten unapego especial porel chil.e. Sonesenciales para elaborar curriesy otrosplatospropios de la cocinahindy del extremo Oriente, y tambin se usanen lascocinascriollay caribea. Siustedestacostumbrado a lascomidas fuertesy lastolerabien,nohayraznparaque se privede utilizar tantoschilescomoquiera. Perohayqueusarlos condiscrecin, porque si se equivoca en lasmedidas, puederesultar un platotanpicantequeseaincomestible. Arriba:Chiles Anchoy Chiles Anaheim (sobrela tajadera). 107

Fruta

PLATANOS

y BANANAS

VERDES

Aunquelospltanos maduros sonautnticas frutasquese consumen casiexclusivamente comopostre,lospltanos grandes y verdes puedenconsiderarse razonablemente comoun miembro msde lafamiliade lasverduras, dadoquetienenunsaborcaracterstico eneste sentidoy quenormalmente setomancomo primerplatoo platoprincipalunavezcocidos. Variedades Pltanos Grandes: Tambin conocidos como pltanos de cocina.Tienen unapulpams speray unsabormsfuertequelospltanos de pulpadulce.Aunquesuperficialmente parecen igualesquelospltanos de postre, vistosde cercasonmsgrandesy pesados. Pueden variarmuchode colordesdeelfruto sinmadurar, queestotalmente verde,hastalos quesonamarillos conmanchas negras,quees cuandoelfrutoestya completamente maduro. Bananas Verdes: Slodeterminados tiposde bananas verdesse utilizan en lascocinas caribea y africana, y lasbananas de color verdoso quehayen lossupermercados occidentales sonpltanos de postrequeno hanmadurado deltodo.Sinecesita bananas verdesparaunareceta,lomejores quelos compreen unatiendade productos africanos o de lasIndiasoccidentales. Preparacin Pltanos Grandes: Sonextraordinariamente crudosy hayquecocerlos antesde poderlos consumir. A menosqueestnmuymaduros, la pielesdificilde arrancarEnlospltanos grandesamarillos y verdes,secortael frutoen variostrozos,sehaceunaincisin siguiendo la lneade la nervadura de cadatrozo.Luegose separala pielde la pulpay setira de la primera hastadesprenderla completamente (debajo).

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Fruta

Unavezpelados, secortana rodajas y luego seasano sefren.Igualquelasbananas, los pltanos sedecoloran al pocoratode pelarlos, poreso,si nohayqueusar losinmediatamente, lo mejoresrociarlos conun pocode zumode limno sumergirlos enunbol conaguasalada.

Bananas Verdes: Sepreparan de modosimilar a lospltanos de cocinary comostos,noes conveniente comerlas crudas;normalmente hay quehervirlas primero, tantoconpielcomo peladas, segnindiquelareceta. Sisequierehacerquelostrozosde banana quedencrujientes, hayqueutilizarun pelaverduras y cortarlas a rodajitas queseanlo msfinasposible(izquierda). Paracocerpltanos de cocinao bananas verdesconsu piel,hayquehacerunaincisin longitudinal en lamisma, y ponerlos enunbol conaguasalada,llevarstaa ebullicin y dejar loshervirafuegolentodurante unos20 minutos, hastaqueestntiernos, y luego dejarlos enfriar. Lapielpuedesacarse entonces conmsfacilidad,antesde cortarlos a rodajas. Coccin y Uso Tanto lospltanos de cocinarcomolas bananas verdes tienenunexcelente sabor.En muchasrecetas africanas y caribeas seasan o sefreny luegosesirventalcual,

simplemente conun pocodsal.Detodos modos,si sehierven, pueden cortarse a trozos y servirse enensalada, simplemente conunas rodajas de cebolla,o formando partede ensaladas mssofisticadas, comolaensalada gadogado,quecontiene adems mango, aguacate, lechuga y langostinos. Conlospltanos de cocinartambinpuede elaborarse unasopadeliciosa, quea menudo se combina conmazdulce.Despus dehacer unsofritoconajoy cebolla,semezclaconun parde pltanos peladosy cortados a rodajas, juntoconun pocode tomate, si sequiere. Se dejafrerligeramente duranteunosminutos y luegoseaadecaldovegetalhastacubriry unoo doschilescortados a trocitos, conunos 175gramosde mazdulce.Sedejahervir todo a fuegolentohastaqueel pltano esttierno.

Pgina izquierda, arriba:Pltanos decocinar. Pagina izquierda, abajo.' Bananas verdes. Debajo: Ackeesen conserva.

ACKEES
Elackeees unfrutotropicalquese utilizaen diversos platostradicionales, la mayora de ellos de origencaribeo, dondeestafrutaesmuy popular. Lafrutaes de colorrojobrillante y, cuandoestmadura, seabrecompletamente dejandoal descubierto tresgrandessemillas negras y unapulpablanday cremosa quetiene aspectode huevos revueltos. Susaborencierto modorecuerda al del limny tradicionalmente sesirve,porejemplo en unode losplatos tpicosde lacocinajamaicana, acompaando al pescado salado.Compre solamente frutosbien maduros, puesalgunas partesde losqueestn sinmadurar puedenresultar txicas. Detodosmodos,a menosquevisitealgnpas delCaribe,lo msprobable es queencuentre losackeesenlatados; de hecho,lamayora de recetas quelo utilizan ya prevnutilizarlos en conserva, puessonun buensustituto delfresco. Lacocinajamaicana usatambinlosackees paraaportaruntoquede sabora muchos platos a basede verduras y judas.Elackeeenlatado necesita muypocacocciny solamente se aadeal restode losingredientes enel ltimo minuto. Hayquetenercuidadoal remover para mezclarlo porquese rompemuyfcilmente. 109

Fruta

Comprar y Almacenar Elprincipal problema al comprar aguacates es quenuncaestntodolomaduros queuno quisiera queestuvieran. Cuntas veceshabr ustedvistoa uncomprador paradoantelos estantes defrutasdel supermercado buscando esacriaturararsima quees unaguacate enel gradoadecuado de maduracin? Lamayor partede lasvecesestnduroscomopiedras o estnblandos y contodoslossignosde haber dejadoatrssumejormomento. Lomejor, en estoscasos,escomprar losaguacates unos dasantesde cuandovamosa necesitarlos. Unaguacate verdetardarenmadurar entre4 y 7 das,a temperatura ambiente. Unavezestmaduro, es posibletenerloenla nevera unoscuantos dias,peroes preciso planificar lascosasconbastante antelacin si sequierepoderutilizarlosaguacates ensu puntoidneode maduracin. Lanicaalternativa es darvueltas y ms vueltas hastaencontrar ejemplares perfectamente maduros, peronopasados. Un aguacate perfectotienequetenerla pielsin ningn tipode mancha o imperfeccin, ni macaduras de colormarrn o negro.Siest maduro, tieneque"resistir" ligeramente al tacto,

perosinllegara cedertantoquepodamos considerarlo blando.Losaguacates excesivamente maduros hayquerechazarlos sinmsconsideraciones, pormuygeneroso queseael descuento quenosofrezcael verdulero paraquenoslosquedemos, puessu pulpatendrunaspectodesagradablemente marronoso y fibroso, y lospocostrozosde pulpaqueconseguir salvarunavezeliminada la partemala,sernblandosy pastosos. Preparacin Aunqueseanunasfrutassinaparentes complicaciones, losaguacates puedensermuy farragosos de manejar. Unavezpelados, uno seencuentra conunobjetoescurridizo cuyo huesoparececasiimposible deextraer. Sisu intencin escomerse losaguacates por mitades, resulta bastante sencillo extraer el huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Si lo quequiereescortarel aguacate a rodajas, puedeusaruntrucoqueyo aprend de un amigomoqueeschefde cocina.Lonicoque se necesita es uncuchillobienafilado. Corteel aguacate por lamitad,retireel hueso y luego, conel aguacate todava por pelar, hagaunos cortesatravesando lapiely la pulpa.Hecho

sto,retirar la pielresulta relativamente sencillo. Recuerde rociarlostrozosdeaguacate conun pocodezumode limn,puessupulpase decolora fcilmente cuandoesexpuesta al aire. Coccin Losaguacates sonmuypopulares crudos,pero puedenhacerse al horno,a la parrilla, enplatos fritoso comoingrediente de algunas salsas. IdeasparaUsarlosAguacates Adems de acompaar a unplatode langostinos o usarse en unavinagreta, medio aguacate puededarconsistencia a unamixtura de tomate y pepino,a unacremadequeso aromatizada conajoo a unasalsaconnata agriaparaunaensalada de patatas. Las rodajas de aguacate sondeliciosas servidas contomate y mozzarella, rociadas conaceite de oliva,zumode limny pimienta negra. Tambin puedecortarlos atrozosparauna ensalada, o convertirlos enpurparahacer unasalsaespesa. EnMxico, haymuchas recetas queutilizanlosaguacates. Lams conocida es ladel Guacamole, aunque tambin interviene ensopasy guisos, adems de usarse comoguarnicin entacosy enchiladas.

FRUTO

DEL ARBOL

DEL PAN

Elrboldelpanesel nombre de unrbol tropicalquecreceen lasislasmeridionales del Ocano Pacfico. Elfrutode esterbolesdel tamao de unmelnpequeo, conunacorteza rugosa y unapulpade colorclaroy quetiene unaconsistencia algoharinosa. Preparacin Lafrutadelrboldel pantienequepelarse, yel hueso delcentrosedescarta. Coccin Elfrutodel rboldel panpuedeutilizarse del mismo modoqueunapatata:su pulpapuede hervirse, cocerseal hornoo frerse. Esun alimento bsicoenmuchos lugaresdel Pacfico, dondesu pulpasecueceal hornoo, unavezsecaday molida,seusaparahacer galletas, panesy budines. Cuando estmaduro tieneunsabordulcey unatexturablanda. Izquierda: Desdela derecha y enelsentidodelas agujasdelreloj:Aguacate Fuerte, Hassy Nabal. Derecha: Frutodelrboldelpan. 111

OCHO

VERDURAS DE ENSALADA

Lechuga Oruga comn Endibia y Escarola Rbanos

Berros Mostaza

Verduras de Ensalada

LECHUGA
Unacaracterstica de lalechuga quela distingue de todaslasdemsclasesde verduras esquesolamente es posible comprarla de unaforma: fresca. Historia Lalechuga secultivadesdehacemilesde aos.Entiempos de losegipcioseraunaplanta queseconsagraba al diosde lafertilidad, ante cuyoaltarsetransportaban ceremoniosamente cajasllenas a rebosar de lechugas. Poraquel entonces seconsideraba a la lechuga comoun poderoso afrodisaco, aunqueparalosgriegos y losromanos la plantateniaunaspropiedades completamente opuestas; consideraban que tena, efectossoporficos. Actualmente los qumicos hanconfirmado quela lechuga contiene unasustancia hipntica relacionada conlosopiceos, y en loslibrosde hierbas medicinales lalechugase recomienda comoun buenrem<erJio contrael insomnio. Variedades Haycientosdevariedades distintas de lechuga. Hoyenda,unnmero cadavezms grandeestndisponibles enlasverduleras y supermercados, de modoquelasensaladas fcilmente estnllenasde colory textura. Lechugas redondas A vecesdenominadas lechugas decolo de cogollo,estetipode lechugas tienenunaforma parecida a unacolo repollo. Entrelasms conocidas secuentan: Lechuga Verde: Esla clsis,a lechugaquese cultivaen loshuertos. Tieneuncogollode color clarorodeado porhojas.Tieneunsabormuy agradable cuandoesfresca. Lechuga Rizada: Laslechugas rizadas, como porejemplo la Iceberg,tienenunatexturamuy crujiente y mantienen todasuvitalidad mucho despus de quelamsfrescade laslechugas verdessehayavueltototalmente mustia. Lechugas deTallo:Sonlechugas sinun cogollocentral y conlashojaspocoprietas. Entre ellasdestacan lasvariedades italianas conocidas como10//0rosso y 10110 biondo, adems de la lechuga de hojade robley la lechugarojade ensalada. Aunquenoson especialmente notables porsusabor, tienenun aspectoimpresionante. Arriba:Lechuga verde. Abajo.' Lechuga roja. Pgina derecha, arriba.' Lechuga romana. Pgina derecha, abajo.' Valeria y Cogo/litos. 114

Verduras de Ensalada

Lechugas romanas LalechugadeCoso lechugaromana es la nicaqueeraconocida en la antigedad. Sela denomina Cos,porla islagriegadondela encontraron losromanos; y lechugaromana, porque asla llamaron losfranceses cuando los romanos la introdujeron enFrancia. Ambas formas tienenunoscorazones largosy erectos. Lechuga deCos:Seconsidera comolams deliciosa detodaslaslechugas. Tieneuna textura firmey undelicioso sabora nuez.Esla lechuga perfectaparapreparar unaEnsalada Csar, unade lasensaladas msclsicas. Cogollitos: Loscogollitos tienenla apariencia deuncruceentreunalechugaromana joveny unalechuga verdede hojasmsrecogidas. Sus corazones sonmuyfirmesy conunexcelente sabor. Como otrostiposde lechugade corazn compacto puedenusarse crudaso cocidas.
VALERIAO LECHUGA CANONIGO

Estapopularverduranopertenece a lafamilia de laslechugas (estmsrelacionada conla cardencha), peroconstituye unamagnifica adicinparaunabuenaensalada. EnFrancia la llaman mache. Tieneunashojasenformade cuchara y unexcelente sabora nuez.

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Nutricin Adems de contener vitaminas A, e y E,las lechugas aportanpotasio, hierro y calcio, ademsdetrazasdeotrosminerales. Comprar y Almacenar Lamejorlechugaesla lechuga frescarecogida del huerto. Y despus de ella,lamejores la comprada directamente al horticultor o enuna tienda-granja de autoservicio (aunque si ensu cultivose hanusadofertilizantes o pesticidas, su saborpuederesultar decepcionante). Hoy endala lechugasevendea vecesya cortada y empaquetada conotrashierbasparahacer ensaladas. Tanto si la lechugaquese adquiere ya estpreparada paraensalada comosi no, esfundamental queseafresca.Losrestosde tierray losposibles insectos puedenlavarse conagua,peroaquellas cuyashojasestn amarillentas o marchitas notienenremedio. Siempre quepueda,consuma laslechugas inmediatamente despus de comprarlas; mientras, tngalas en unlugarfroy a oscuras.

Cmo Preparar Ensaladas Lasensaladas puedenprepararse utilizando un solotipode lechugas o unamezcla de varias de ellas.Sihaceunaensalada mixta,lomejor es elegirhojasquedencontraste entextura y color,adems de porsusabor.Hierbas frescas comoperejil,cilantro y albahaca tambin se puedenaadira unaensalada. Espreferible desmenuzar lashojasde las lechugas verdesenvezdecortarlas. Las lechugas rizadas y otraslechugas grandes se suelencortaro desmenuzar. Lasvnagretas y condimentos tienenqueseraromticos, conun toquede acidezperosinqueseademasiado astrihgente. Preprelas en untarrode roscao en unaensaladera grandeparapodermezclar perfectamente bienlosingredientes quelas componert. Usesiempre aceites y vinagres de primersima calidad,enunasproporciones de cincopartesde aceiteporunade vinagre o zumode limn.Useuncincuenta porcientode aceitede olivay uncincuenta porcientode aceitede girasol, o, si quierepreparar una vinagreta msfragante, unamezcla de aceite de girasoly de nuez.Unapizcade saly pimienta es esencial, unpocode mostaza es unabuenaopcin,y unapizcade azcar suaviza susabor.Lavinagreta siempre tiene queecharse en laensalada justoen el momento de servirla, nuncaantes. 116

Verduras

de Ensalada

ORUGA

COMUN
Comprar y Almacenar Laorugacomnseencuentra normalmente en la seccinde lashortalizas o enla de las hierbasenlossupermercados. Compre siempre hojasverdesfrescas y selasloantes posible.Sies preciso,lashojasdeoruga puedensumergirse unratoenaguafra. Preparar y Servir Descarte cualquier hojaqueestdescolorida o notengabuenaspecto. Aadaorugacomna lasensaladas de lechuga, o utilcela trinchada, juntoconajo,piones y aceitede oliva,para condimentar platosde pasta. Debidoa suintenso sabor, conpocacantidad de orugase consiguen unosefectos espectaculares, porlo questaes unaplanta muyadecuada paraguarniciones. Elsaborde estahortaliza contrasta magnficamente conel de ciertosquesos de cabra,y siempre puede aadirse unparde hojasde orugaa un bocadillo de pannormal o a unbocadillo de pande pizzarelleno contomates, aguacate, cacahuetes y brotesdejuda. Pgina izquierda, arriba:Lechuga hojade roble. Pgina izquierda, abajo:Lechuga rizada. Debajo: Orugacomn.

Laorugacomntieneunestupendo sabor apimentado y esexcelente comoingrediente de ensaladas verdes. Tieneunashojaspequeas, decolorverdebrillante enformade dientede len.Losgriegosy losromanos consuman esta hierba(arugula) enensaladas mixtas,para contrarrestar aparentemente el efectosedante quela lechuga tieneen la lbido;sus propiedades afrodisacas estnbastante bien documentadas entrelosescritores de la Antigedad. Normalmente seplantaba entorno a lasestatuas de Prapo, el diosmitolgico de lafertilidad, protector de loshuertos y de las hierbas e hijode Dionisio y Afrodita.

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ENDIBIAS y ACHICORIAS
Endibias, achicorias y escarolas sonespecies relacionadas entres,y cuandolasprobamos unatrasotra,esfcildetectarsusparecidos. A vecesinclusoseintercambian susnombres: la achicoria sedenomina a menudo endibiabelga o endibiafrancesa, y loquelosbelgasy franceses denominan chicore, en Inglaterra se conocecomoendibiarizada. ACHICORIA A finalesdelsigloXVIII, enEuropa, la achicoria secultivabaporsusraces,quese utilizaban paramezclar lasconel caf.Unbelgallamado Brezier descubri quelashojasblancasde la achicoria erancomestibles, peromantuvo el secreto de su descubrimiento durante todasu vida.Despus de sumuerte, la achicoria se convirti enunaverduramuypopular, primero en Blgica y mstardeentodaEuropa. Su nombre flamenco es witloof, queliteralmente significa"hojablanca", y lacaracterstica palidezdel colorde sushojassedebea quees cultivada en laoscuridad: cuantomsclaraes la hoja,menos amargo es susabor. Laachicoria puedecomerse cruda,aunque es frecuente cocerla,ya seaal horno,a la sartno simplemente hervida. Paracomerla cruda,se separan lashojasy sesirvenconfrutacomo naranjas o uvas,quecontrarrestan el sabor ligeramente amargode laachicoria. RADICCHIO Elradicchio o achicoria rojaes unade las muchas var!edades desarrolladas a partirde la achicoria silvestre. Tieneaspectode lechuga pequea, conlashojasde colorrojovinoy unasnervaduras de colorcremoso. Suesplndido follajese debea quecreceenla sombra. Sisecultivacompletamente a oscuras sushojassevuelven de uncolorrosamarfil, y lasquesonexpuestas a algode luzpueden salirconunosmatices verdosos o de color cobre.Susabortiendea seralgomsamargo, perocontrasta muybienconel saborde la lechuga verde.Elradicchio puedefrerseo escalfarse, aunque sushojassevuelven de colorverdeoscuroalcocerlas.
ENDIBIARIZADAY ESCAROLA

amargo. Lomejoresservirlas juntasy aderezadas conunabuenavinagreta quede algnmodosuavice sufuertesaboral tiempo qued a laensalada un"mordiente" especial.
~

Preparacin .Parapreparar laachicoria, se extrae el corazn porla baseconuncuchillo(izquierda), y se descartan lashojasqueestnenmalestado. Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.
Arriba: Endibia.

Estas dosespecies sonmuytilespara preparar ensaladas, tantoporsusaborcomo porsutextura.Laendibiade hojasrizadas pareceunafregonacrespay de colorverde,y la escarola tienelashojasmsanchas, pero ambastienenunsaborcaractersticamente 118

........

Pgina derecha, arriba: Achicoria roja. Pgina derecha, abajo..Escarola.

Verduras de Ensalada

Cmo Preparar Hojasde Ensalada

Separar lashojasdeltallo,descartando todas aquellas queestnenmalestado.

Lavarlashojas conaguafraabundante, dndoles lavueltaconcuidadoparaeliminar cualquier restodetierrao insecto.

Poner lashojas, unavezlavadas, sobreun paode cocinay secarlas s;oncuidado.

Envueltas enel pao,meterlas enunabolsade plsticoy dejarlas enel frigorfico unahora. 119

Verduras de Ensalada

RABANO.S
Losrbanos tienenunsaborquerecuerda en ciertomodoa la pimienta. Laintensidad del mismodepende noslodeltipode rbano de quesetrate,sinotambin del sueloenque hayasidocultivado. Losrbanos cosechados recientemente sonlosquetienenunsaborms intenso y unatextura mscrujiente. Variedades Losrbanos yafueron muyapreciados enla Antigedad.Son muchas lasvariedades existentes enel mundoentero. Tanto los rbanos pequeos rojoscomolosgrandes blancossoninternacionalmente populares. Rbanos Rojos: Sonunosrbanos pequeos de colorrojo,queseconocen condiversos nombres, comorabanillos, rbanos cerezao rbanos escarlata, porejemplo, peroquese comercializan simplemente comorbanos. Estn disponibles durante todoel ao,tienenla pielde uncolorrosaintenso, a vecesalgoms plidoo inclusoblancoenlasraces, y una pulpafirmede colorblanco.Susabora pimienta es mssuaveen primavera y entonces se puedencomercrudos.Finamente cortados a rodajas y metidos entredoslonjas de panuntadoconmantequilla, constituyen un estupendo horsd'oeuvre. Rbanos Franceses: Sonrojosy blancos, alargados y muysuaves de sabor;sonmuy populares enFrancia, soloso acompaando a otrasverduras en unplatode crudits. Rbanos Moolio Daikon: Conocidos a veces comorbanos orientales, el moolies unrbano de piellisa,largoy de colorblanco.Losquese vendenenverduleras tienenunsaborsuave, menos apimentado queel de losrabanillos, tal vezpor loslargosperodos de almacenamiento quesufren(losrecinrecogidos del huerto son fuertesy picantes). Pueden comerse crudos o escabechados o tambincomouningrediente msde ciertosplatosfritos.

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Verduras de Ensalada

Comprar y Almacenar Compre rbanos rojosqueseandetextura firmey tenganlashojasconbuenaspecto. Siempre quepueda,comprerbanos orientales (moolis o daikons) quetodava conserven las hojas: sonunbuenelemento paraindicarsu gradodefrescorporquesemarchitan muy pronto. Lashojastienenqueserverdesy estar enbuenestado,y lapiellisay limpia,sin manchas o zonasdecoloradas. Pueden guardarse en la nevera duranteunosdas. Preparar y Servir Losrbanos rojosbastalavarlos conagua. Luegopuedencortarse a rodajas finaso comerse enteros enensaladas. Puede sacrseles muchopartidocomobasede una ensalada, cortados a trocitos y combinados congajosde naranja y pulpasde nuez,unas hojasde orugacomny aderezados conuna vinagreta de aceitede nuez.Siusarbanos orientales enplatosfritos,crtelos a rodajas finasy chelosa la sartnalfinalde la coccin.

Izquierda. Rbanos rojos. Arriba:Rbanos franceses. Derecha: Rbanos orientales.


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Verduras de Ensalada

BERROS
Lashojasde berrosonprobablemente lasque tienenunsabormscaracterstico entretodas lashojasde ensalada, hasta el puntode queun puadode berros estodoloqueseprecisa paradar unpocode animacin a unaensalada verdealgososade sabor. Tieneunsabora "crudo" muypeculiar, querecuerda algoa la pimienta altiempoqueesligeramente picante, lo cual,juntoal colorverdebrillante de sus hojas,hacede ellosunode losingredientes mspopulares parausarcomoguarnicin. Losberros, comosu nombre completo sugiere (berrode agua)creceen elagua.Necesita cantidades abundantes de aguaparaprosperar y en realidad solamente secrabiencercade losmanantiales de aguafrescaen lascolinas de caliza.Losprimeros viveros de berrosse cultivaron en Europa, peroen laactualidad es unaverdura quesecultivaentodoel mundo.
BERRODE INVIERNO

Elberrode invierno o berrode tierrasecultivaa menudo comounaalternativa al berrode agua, cuandonohaycantidades suficientes de ste. Separecea unaformarobusta del berronormal y de hechotieneunsabormuyparecido, con untoquemuycaracterstico a pimienta. Seusa comoingrediente de sopasy ensaladas. Nutricin Losberrossonmuyricosenvitaminas A, B2,C, Dy E.Tambin sonricosencalcio,potasio y hierro, y aportanigualmente cantidades significativas de salesde sulfuro y cloruro. Comprar y Almacenar Compre solamente berrosquetenganun aspectomagnficocuantomsverdesy grandesseanlashojas,mejor. Eviteaquellos quetenganlashojasmarchitas o amarillentas. Sepuedenguardardurante variosdasen la nevera o, anmejor, metidos en remojo en un bolconaguafraen unlugarconpocaluz. Preparacin y Coccin Elimine todaslashojasamarillentas y descarte lostallosqueseandemasiado gruesosparaser utilizados ensopaso ensaladas. Puede aadir ramitas de berroa cualquier ensalada mixta. Parahacersopasy purs,se puedemolerel berrocrudoo ligeramente cocidoconcaldO, lecheo agua.Lacoccindestruye algunas de lassustancias nutritivas quecontiene, peroas tienenunsabormenos speroal paladar, manteniendo su caracterstico sabora pimienta. 122

Verduras de Ensalada

Ho] AS DE MOSTAZA
Lamostaza y el berroa menudo se cultivan juntosensemilleros, paraqueproporcionen sabory vistosidad comoingredientes de una guarnicin o unaensalada. Ambashortalizas estndisponibles durante todoel ao.Lashojasde mostaza de semillero germinan treso cuatrodasantesquelashojas de berro,de manera quesicomprasemillas de mostaza y de berroen elsupermercado o si las cultivaustedmismo en unajardinera enla ventana de sucocina,porejemplo, sepaque en lascajitasdelsemillero primero aparecern solamente lashojitas de mostaza. Historia Elberrosehaestadocultivando durante miles de aosy de hechoyaeraconocido por los persas. Existe unaleyenda segnlacuallos persas tenanlacostumbre de comerhojasde berroantesde hacerpan,y existen tambin otrasreferencias en laantigedad en el sentido de quela genteconsuma lashojasde berro juntamente conuntrozode pan. Servir Actualmente, lashojasde mostaza y berro suelen utilizarse comoguarnicin en bocadillos, tantosolascomountadas con mantequilla, y tambin a vecesacompaadas conunasrodajas de pepinoo aguacate. Losberrosprobablemente noseran un ingrediente suficientemente sustancial pors soloenunaensalada, peroconsusabor caracterstico spuedendarvidaa muchas ensaladas simples verdesquede locontrario podran resultar unpocoinspidas. Tambin resultan excelentes comoingredientes en las ensaladas detomate,aderezadas simplemente conunavinagreta a basede aceitede olivay vinagre aromatizado al estragn.

y BERRO

Pgina izquierda, arriba:Berros. Pgina izquierda, abajo:Berros de invierno. A la derecha, arriba:Mostaza de semillero. A la derecha, abajo:Berrode semillero. 123

NUEVE

SETAS

Championes Championes de Campo Setas de Bosque Setas Silvestres y otras setas

Setas

CHAMPIONES
envueltos encajitasconpapelde celofn, desenvulvalos inmediatamente al llegaracasa y djelossueltos en la partebajade la nevera. Loschampiones envasados pueden conservarse solamente durante unpardedas. Preparacin Loschampiones nodebenlavarse conagua, sinosmplemente enjugarse conuntrapolimpio queestligeramente hmedo o conunpedazo de papelabsorbente de cocina(debajo). Ellosedebebsicamente a quenoes conveniente aumentar anmssucontenido de agua,y tambina quees preferible queal frerlos estnlomssecosposible.

Nadahaytandelicioso comoloschampiones recinfritosconunarebanada de pantostado, servidos calientes directamente de la sartn.

Variedades

Champin Blanco: Loschampiones cultivados estndisponibles ensupermercados y tiendasde alimentacin y sevenden, cuando Historia sonmuyjvenes y diminutos, conel nombre de championes-botn. Loschampiones blancos Enel pasado,loschampiones y otrasmuchas setasestaban estrechamente vinculados conlo msgrandes se conocen comochampiones de copa,mientras quelosmsgrandesde sobrenatural, y todavahoysuconexin conel todossuelendenominarse as,championes ladomisterioso de lavidanohadesaparecido deltodo.Losanillosde hada-gruposde grandeso championes de sombrerillo ancho. Sussombrerillos sonde uncolorblancomarfil championes enformade crculo-aparecen conunaslaminillas beigeo rosadas, quese inexplicablemente de la nochea la maana en oscurecen cuandolasetaesmsmadura. muchos camposy bosques, y segnlas Todos tienenunsaborsencillo y agradable. leyendaslastormentas sonunbuenaugurio Castaa: Detalloalgomsgrueso paraunaesplndida cosecha de championes. Champin y unsombrerillo algomsoscuro,decolor Muchas clasesde setasy hongos sono bien marrn claro.Susaboresmspronunciado que txicasy venenosas o bienalucingenas, yen el de loschampiones blancos y sutexturaes el pasadosuveneno se destilaba y era algomscarnosa quelade stos. destinado a todaclasede siniestros propsitos. asimismo Elusode la palabra"champin" como Comprar y Almacenar sinnimo de "setacomestible" y el de "hongo" Siunchampin esfresco,su sombrerillo es comosinnimo de "setavenenosa" no limpioy de colorblanco,sinmanchas. Cuanto comestible, notieneninguna basecientfica, y mstiempollevenenlatienda,msoscuros y nohayninguna reglasencilla e infaliblepara feosde colorestarn sussombrerillos, mientras distinguir unasdeotras.Recoger setasenel quelaslaminillas de debajosernms campoy enel bosquenoesnadaseguro, a marronosas. Esmejorquele ponganlos menos queunotengalosconocimientos en unabolsade papelde estraza, necesarios paraidentificar lostiposcomestibles championes puesenbolsasde plstico seempapancon su y distinguirlos de lostxicos.EnFrancia, en propiahumedad y finalmente acaban otoo,losbuscadores de setas,llevan sus volvindose fofo s y pocoapetitosos. Sinotiene "capturas" a lasfarmacias localesparaquelas eleccin y comprachampiones queyavan analicen y determinen si sono nocomestibles.
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A menos quelapielde loschampiones est muydescolorida, noesnecesario pelarlos, aunqueseguramente sserprecisocortarel extremo de la basedeltallo. Coccin Loschampiones tienenmuchaaguay se encogen durantelacoccin. Tambin absorben grasasalsercocidos,porlo quealfrerlos es preferible utilizar aceitesde olivao mantequillas de buenacalidad.Loschampiones sefrena fuegomod~radamente alto,ya medidaque encogen, el aguaquecontienen seva evaporando sinquelleguen a cocerseensu propiojugo.Lamayora de lasrecetas quese danutilizan championes fritoscomobase, as quesi noencuentra championes silvestres o championes castaa, puedesusttuirlos por championes blancosgrandes o pequeos. Arriba:Championes. Pgina derecha, arriba: Championes planos y abajo:Championes-castaa, championes de sombrerillo y championes de campo.

Setas

CHAMPIONES

DE CAMPO

Loschampiones de camposonlosparientes silvestres de loschampiones cultivados y, al sercocidos,desprenden unmaravilloso aroma. Loschampiones planosprobablemente sern tambincultivados y susaboresexcelente. Los enterados afirman quesloloschampiones silvestres tienenverdadero sabor, aunque muchos noestnde acuerdo. Siustedconoce algnlugardondecrecenloschampiones, guardebienel secreto (esteconsejo seguro queesintilporquelos buscadores de setaslo tienencomonormabsicade conducta) y aproveche al mximo susposibilidades. Comprar y Almacenar Loschampiones de campoestna veces disponibles en otooenalgunas tiendas especializadas. Comoes probable quehayan sidorecogidos recientemente, seguramente sernfrescos. A menosquequieraprepararlos rellenos, nose preocupe si estnrotosenalgn lugarquedetodosmodossercortadoal convertirlos en rodajas. Procure usarlos siempre lo antesposibleunavezcomprados. Preparacin Corteelextremo de lostallossi es preciso y limpielossombrerillos conuntrapolimpio ligeramente humedecido conagua.Crtelos siguiendo lasinstrucciones de la receta.

Coccin Loschampiones de camposimplemente fralosconmantequilla o aceitede oliva, aadiendo unpoquitode ajo,si sequiere.De todosmodos,loschampiones de campo, igualqueloschampiones cultivados grandes, puedenhacerse rellenos o utilizarse parahacer sopasy otrasmuchas recetas querequieren

setas.Loschampiones de camposonms oscuros de colorqueloschampiones blancos y teirnligeramente demarrn sopasy salsas, perosusaboresextraordinariamente bueno. Al preparar championes rellenos, fralos sombreretes unosminutos. Cortelostallosa trocitosy adalos a losingredientes del relleno, o selos parahacersopas y caldos.

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Setas

SETAS
Variedades

DEL BOSQUE
conaceitede oliva.Seasanluegoa la parrilla unos10minutos a fuegomoderado y se lesda lavuelta,serocan conaceitede olivay se echaun pocode ajomajada enel centro.Se siguenasandootroscincominutos y se sirven aderezados conunapicadaa basede perejil. Chanterelles (Mzcalos): Sonunassetascon volantes, enformadetrompeta y de sabormuy delicado. Sugamade colores va delcolor cremaal amarillo. Losmzcalos mstardos, quesalenen invierno, tienenunaslaminillas de colorgrisceo en la parteinferior de sus sombreretes, msoscuros de color.Los mzcalos tienenunsabordelicado y ligeramente afrutado, y unatextura firme,casi elstica. Sondifciles de limpiar dadoquesus laminillas sonmuydiminutas y atrapan fcilmente restos de tierray suciedad. Enjuguelos concuidadoconunpocodeagua corriente fray luegosquelos sacudindolos concuidado.Fralos enaceitede olivaa fuego suaveal principio, paraquedesprendan el mximo de humedad, y luegoprosigala coccina fuegomsintenso. Losmzcalos son deliciosos mezclados conhuevos revueltos o servidos soloso acompaados de unasfinas rebanadas de pantostadoconmantequilla. Cuernos de la Abundancia/Trompetillas: Su nombre derivade laformaquetienen. Son unassetasquevaran en colordesdeel marrn oscuroal casinegro.Como tienenunaforma hueca,es necesario lavarlos a conciencia o, si sonmuygrandes, habrquecortarlos endos trozos.Lastrompetillas sonuntipode setamuy verstilquecombina especialmente biencon losplatosa basede pescado.

Ceps:Populares en Francia, dondeson conocidos conel nombre de capes, y en Italia, dondesedenominan porcini,sonunassetas carnosas conformade panecillo quetienen unatextura muyfina,casiaterciopelada y un saborexcelente. Envezde lastpicaslaminillas de loschampiones, tienenunazona esponjosa debaj6delsombrerillo, ya menos queseanmuyjvenes, lo mejoresdescartar esaparteraspando conuncuchilloporque tienetendencia a empaparse al cocer.Estetipo de setassonexcelentes fritasen mantequilla o aceite,conel fuegovivoparaqueel lquidose evapore, y usadas comorelleno detortillas. Alternativamente, unaformade prepararlos que es muypopularen Italiaescortando lostallosy laszonasesponjosas y untndolos porencima

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Se tas

Morillas: Lasmorillas o colmenillas sonlas primeras setasdelao,y algunas aparecen en primavera. EnEscandinavia lasconocen como "lastrufasdelNorte" y sonlasmsapetitosas de lassetascomestibles. Tienen formade cono, huecaspordentroy conunsombrerete arrugado y esponjoso. Esprecisolimpiarlas concienzudamente conaguacorriente fra.Las morillas necesitan tiempos de coccinms prolongados quela mayora de lassetas. Puedesalte ariasconmantequilla, aadirles un chorritodezumode limny dejarlas cocera fuegolentohastaqueestntiernas.Eljugo utilizado paraI: coccinpuedeluegoreducirse y espesarse connatao yemade huevo. Championes Secos:Lamayorpartede los championes silvestres se compran tambin secos.Parareconstituirlos, se ponenen remojo conaguacalienteunos30 minutos. Sise usan en guisos,lasmorillas seremojan 10minutos. Loschampiones silvestres secostienenun sabormuyintenso, especialmente losceps. Pgina izquierda, enelsentidodelasagujasdel reloj,empezando por arriba:Ceps,Cuernos de laAbundancia y Chanterelles. Arriba:Championes secosy Morillas. Oerecha: Chanterelles deinvierno o n/scalos.

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Setas

SETAS

SILVESTRES

y OTRAS

SETAS

La bsqueda de setassilvestres es un acontecimiento anualimpresionante en gran partedel Estede Europa, Italia,Francia y Espaa, y cadavezes mspopulartambin en Inglaterra. Losfranceses sonseguramente los msentusiastas: enotoo,familias enteras se dirigena lugares secretos queotrosaosles handadobuenos frutosparapeinarel sueloen buscadesetasy championes de variostipos. Muchas de estassetassevenden tambinen lossupermercados y verduleras.
CHAMPIONES OSTRA

Loschampiones ostrasonunassetasque tienenformade orejay quenormalmente crecensobrela madera queestpodrida. Lossombrerillos, lostallosy laslaminillas son de unmismocolor,quepuedevariary sergris, marrn, rosao amarillo. Actualmente, estetipode championes son cultivados, aunquemuchagentesigue creyendo quesonespecies silvestres. Susabor y texturasonrealmente deliciosos, al cocerlos quedanmsblandosqueloschampiones normales, peroparecen mssustanciales, y tienenalgomsde consistencia. Comprar y Almacenar Losejemplares frescos sonerectos y briosos, conlaslaminillas clarasy lossombrerillos lisos. A menudo sevendenencajasenvueltas en celofny si permanecen demasiado tiempo en el estante, es probable quese reblandezcan. Unavezhechalacompra,lomejoressacarlos de lacajay utilizarlos lo antesposible. Preparacin Loschampiones ostrararamente necesitan serrecortados, perosi sonmuygrandes, lo mejores partirlos envariostrozos(mejor con losdedosqueconuncuchillo). Enlos ejemplares. realmente grandes, lostallos puedensermuydurosy esmejordescartarlos.

Coccin Sefrenconmantequilla hastaqueestn tiernos-necesitan menos tiempoparaelloque loschampiones blancos. Nohayquecocerlos en exceso, sinopierdenpartede susabory la texturadejade serblandaparasergomosa.

Izquierda: Championes ostrade coloramarillo. Arriba:Championes ostrade colorgris. 130

Setas

CHAMPIONES ENOKITAKI

E~otrotipode setaoriginaria delJapn.La variedad silvestre es de colormarrn anaranjado conlossombrerillos brillantes, pero fueradelJapnsolamente es posibleencontrar lavariedad cultivada, quees igualmente fina, peroconlascabezuelas muypequeas y de colormsclaro,a menudo blancocomola nieve. Tienen unsaboragradablemente dulce, casiafrutado, Enla cocinajaponesa suelen aadirse a lasensaladas o usarse como guarnicin, ensopasy platoscalientes. Dado quesevuelven durossi secuecenenexceso, hayqueecharlos siempre a lasartno a la cazuela enel ltimo minuto decoccin,

CHAMPIONES SHIITAKE

Estas setasjaponesasseencuentran disponibles en muchos supermercados actualmente. Forman partede unavariedad de championes quecrecenen losrboles (llamados takeenjapons; el shiiserefiere al tipode maderadurasobreel quese cultivan). Tienenunsaborcarnosoligeramente cidoy unatextura caractersticamente lisa,Los championes shiitake, aunqueantessolamente eraposibleencontrarlos en lastiendas orientales, hoyen dase puedencomprar en muchos supermercados, A diferencia de los championes blancos, quepuedenfrerse slo unpoco,losshiitake tienenquefrerse completamente, aunqueinclusoen estecaso solamente se necesitan entre3 y 5 minutos, Aadidos a platosfritos,aportana losmismos su delicioso sabory sutextura. Alternativamente, pueden frersesolosen aceitehastaqueestntiernosy servirlos rocindolos conunasgotasde aceitede ssamo y acompaados de salsade saja. Arriba:Championes Enokitaki. Oerecha: Championes Shiitake.. 131

INDICE
INTRODUCCION Captulo uno CEBOLLAS Y PUERROS Cebollas Chalotes Cebolletas Ajo Puerros Captulo dos BROTES y TALLOS Esprragos Alcachofas Apio Apionabo Helechos cabezade violn Brotes orientales Hinojo Hinojo marino o Hierbade SanPedro 6 Captulo cinco JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS Habas Habichuelas Guisantes Judas verdes Maztierno Okra(Quingomb) Judasy guisantes secos Captulo seis CALABAZAS Y OTRAS VARIEDADES Calabacines Calabazas verdesy deverano Calabazas de invierno Calabazas exticas Pepinos Captulo siete FRUTA Tomates Berenjenas Pimientos Chiles Pltanos y bananas verdes Ackees Aguacates Frutodelrboldel pan Captulo ocho VERDURAS DEENSALADA Lechuga Orugacomn Endibias y Achicorias Rbanos Berros Hojasde mostaza y berros Captulo cuatro VERDURAS DEHOJAS Espinacas Colesde Bruselas Coliflor Brculi y Brcolcalabrs Hojasde nabo Col Colrizada Hojassilvestres y dejardn Verduras de hojas chinas Colinabo CardoSuizo 54 56 57 58 60 61 62 65 66 68 70 71 Captulo nueve SETAS Championes Championes de campo Setas de bosque Setas silvestres y otrassetas

72 74 75 76 78 80 82 83

10 12 16 17 18 20

22 24 26 28 29 30 32 33

84 86 88 90 92 94

96 98 101 104 106 108 109 110 111

Captulo tres TUBERCULOS Patatas Chirivas Patacas o Aguaturmas Nabosy nabossuecos Zanahorias Rbanos Remolacha Salsif y escorzonera Races Exticas Jengibre o Galangal

34 36 42 43 44 46 47 48 49 50 53

112 114 117 118 120 122 123

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