Mtodos rpidos y automatizacin en Microbiologa

alimentaria.
El mtodo ideal...
-

Rpido
Preciso
Selectivo
eficaz (sensible y especfico)
de coste moderado
fcil de usar
automatizado (equipo resistente y porttil).-

Microbiologa tradicional vs rpida

- Tradicional: Costosa, Poco volumen de muestras,
Laboriosa, Tiempo
- Rpida: Reduce costos, Gran volumen de muestras,
Automatizable, < Tiempo
Analisis Microbiologico:
1)Toma y preparacin de muestras:
.Alimentos

slidos y/o lquidos (agua y otros):

- Diluidor gravimtrico
- Homogeneizadores: Stomacher, Masticator, Pulsifier.
.Otras automatizaciones: preparadores, distribuidores,
batera de diluciones decimales
. Superficies: hisopo, cinta adhesiva, esponja, laminocultivo,
placa Rodac
. Aire: colector automtico
2) Siembra y recuento de clulas:
Recuento de clulas viables

Medios de cultivo cromognicos y fluorognicos

Siembra en espiral
ISO-GRID
Petrifilm
SimPlate
Anaerobiosis: doble tubo de Fung, tubo de Lee,
Oxyrase
- En tiempo real (tincin vital): Citometra de
flujo,filtracin por epifluorescencia directa
3) Miniaturizacin: Microplaca, TEMPO.
Sistemas de Identificacin: API, Enterotube II, Crystal ID,
Micro-ID, RapID, OBIS, dentificacin automatizada
miniaturizada: BiOLOG
4) Medida de seales de crecimiento bacteriano: (biomasa;
componentes, metabolitos o actividades celulares)
- Impedancia (Bactometer, RABIT (Rapid automated
bacterial impedance technique), BacTrac ) y conductancia
- ATPBioluminiscencia
- Colorimetra: BacT/ALERT, Omnispec bioactivity monitor,
BioSys/MicroFoss
- Inmunologa:
o ELISA (enzyme-linked inmunosorbent assay)ELFA
(enzyme-linked fluorescentassay): VIDAS, TECRA
UNIQUE PLUS, Bio-Tek, Transia, AssuranceEIA
o Aglutinacin del ltex
o Inmunodifusin lateral: VIP, Reveal
o Separacin inmunomagntica: Dynabeads, EIAFoss
- Biologa molecular:
o Hibridacin (sondas de ADN y ARNr): GENE-TRAK y
GeneQuence
o Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR,
polymerase chain reaction): 100veces ms sensible
que ELISA detecta cantidades muy bajas de ADN (o

ARN. Ciclos repetidos de 3 pasos:

1.Desnaturalizacin(90-95 C, ~1 min)
2. Hibridacin (40-60 C, ~45 s)
3.Elongacin (70-75 C, ~2 min)
o Caracterizacin por ADN: PFGE (fingerprinting),

Microbiologa Predictiva
Disciplina cuyo objetivo es el desarrollo de modelos
matemticos que permitan predecir el comportamiento de
los microorganismos en los alimentos en funcin de las
condiciones de procesado o almacenamiento.
La microbiologa predictiva es una descripcin de las
respuestas de los microorganismos a las condiciones
ambientales particulares ambientales (temperatura, pH y
actividad de agua)
Utiliza modelos matemticos (construidos con los datos de
las pruebas de laboratorio ) y software informtico para
describir grficamente estas respuestas. Los Modelos
microbiolgicos predictivos no sustituyen a los anlisis de
laboratorio, ni a la formacin y el juicio de un microbilogo
de alimentos con experiencia. Deben utilizarse con gran
precaucin y slo ser utilizados por personal entrenado y
con experiencia con una comprensin de las limitaciones de
uso.
Se estudia el comportamiento de los microorganismos en
los alimentos, en funcin de factores que afectan el
crecimiento o muerte de los mismos. A partir de los datos
obtenidos experimentalmente se generan ecuaciones
matemticas, con las cuales se puede predecir el
comportamiento de bacterias en un alimento. La ecuacin
que determina el crecimiento, muerte o inactivacin del
m.o se denomina Modelo Predictivo Microbiano.
Factores que afectan el crecimiento bacteriano:
- Factores Intrinsecos: Nutrientes, Potencial Redox, pH. Aw

- Factores Extrinsecos: Temperatura, HR, Atmosfera

Ambiental
- Factores Implcitos: Sinergismo, Antagonismo, Velocidad
de Crecimiento
- Factores Tecnolgicos: Tratamientos trmico, Irradiacin.
Curva de Crecimiento bacteriano

Comportamiento del crecimiento bacteriano

Curva de Supervivencia

Aumento de Temperatura

Caractersticas de un modelo ideal: Simple, Permitir

predecir el comportamiento de los microorganismos en los
alimentos. Debe estar fundamentado en una base biolgica
que permita explicar el comportamiento observado
(diferenciar entre funcin matemtica y modelo).
Tipos de modelos:
- Modelos cinticos de crecimiento.
- Modelos Time-to-growth: tiempo fase lag
-microorganismos patgenos.

- Modelos de crecimiento/No crecimiento

(growth/nogrowth) o modelos probabilsticos:
evaluacin de riesgos en sistemas APPCC.
- Modelos de inactivacin y muerte.
- Modelos de supervivencia: microorganismos
patgenos.
Aplicaciones de la Microbiologa Predictiva