Los fundamentos de calor

Cocina, en ltima instancia, se trata de calor, cmo el calor entra en la

comida y lo que sucede a la comida cuando entra. Este artculo se centra en
la transferencia de calor en la cocina, o cmo se aplica calor a los alimentos
y entra. No voy a pasar mucho tiempo en las reacciones qumicas que se
producen en los alimentos durante la coccin.

En la cocina, tpicamente hay un elemento de calentamiento (tal como un

fuego), un medio de transferencia de calor (aceite, agua, aire, una sartn,
etc.), y la comida en s. El calor se mueve desde el elemento a travs del
medio a la comida. "Temperatura" y "calor" se usan indistintamente, pero no
son la misma cosa! La temperatura es la fuerza motriz para la transferencia
de calor. Como la gravedad se mueve masas, temperatura mueve calor. El
calor se mueve a partir de materiales ms calientes a los materiales ms
fros (una diferencia de temperatura hace que el calor se mueva).

Medidas de temperatura, en trminos generales, la cantidad de las

molculas de un material estn vibrando. La temperatura es una propiedad
de un material independiente de la cantidad de material que hay.

El calor o energa trmica, es una medida de la cantidad de energa que

est contenida en un material (esto es un poco simplificada - hay un montn
de diferentes medidas y formas de energa). El calor depende de la cantidad
de material que tenga: si se duplica la cantidad de un material, se duplica el
calor.

Cuando "calor" algo, significa que va a transferir energa en ello, o la adicin

de energa trmica a la misma. A medida que aumenta la energa trmica
en un material, a menudo aumenta la temperatura (pero no siempre!). Un
ejemplo est hirviendo el agua. A medida que agrega calor al agua, su
temperatura aumenta ... hasta que llegan al punto de ebullicin. Luego, a
medida que agrega calor, la temperatura se mantiene constante hasta que
el agua est completamente por ebullicin.

En la cocina, hay tres formas generales que el calor puede ser transferido
de un material a otro. La mayora de los ingenieros han tomado cursos en la
transferencia de calor y han odo hablar de los tres grandes: 'conduccin',
'conveccin', y 'radiacin'. Los tres juegan un papel en la cocina, pero
dependiendo del mtodo de coccin, slo uno o dos pueden ser
importantes. Antes de ver cmo se aplican a cocinar, permtanme definir
brevemente cada uno:

Conduccin - se trata de la transferencia de calor debido al contacto de las

molculas. La energa trmica, que se puede considerar como la vibracin
de las molculas en su lugar, se transfiere directamente de un material a
otro en contacto con ella. Si toca una sartn caliente, la mano se pone
demasiado caliente (no hagas eso!). Un gradiente de temperatura formas de
caliente a fra - cuanto mayor sea la diferencia de temperatura, ms rpida
ser la conduccin. Los tipos de materiales de materia tambin - algunos
materiales (por ejemplo, metales) conducen el calor mejor que otros (por
ejemplo, aire).

Conveccin - esto es la transferencia de calor debido al movimiento de las

molculas de mayor. Las molculas se mueven - cambiando de lugar, no
slo vibra en su lugar - y toman su calor con ellos. Al calentar una olla de
agua, antes de que hierva, la conduccin se hace el agua ms cerca de la
fuente de calor ser ms caliente que el agua lejos. Cuando revolver la olla,
las molculas ms calientes se mueven lejos de la fuente de calentamiento,
teniendo su calor con ellos, y son reemplazadas por otras ms fros.

Radiacin - se trata de la transferencia de calor debido a las ondas de

energa emitidos por otro objeto. La energa en forma de radiacin
electromagntica (a diferencia de 'la radiacin nuclear', que es
completamente diferente) es absorbida por los alimentos. Los dos tipos ms
comunes de la energa radiante en la cocina son las ondas infrarrojas ("olas
de calor") y horno microondas. A diferencia de la conduccin y la
conveccin, radiacin no requiere un medio para estar entre la fuente de
calor y la comida (de hecho, el medio slo se pone en el camino). La energa
es, literalmente, "vigas" directamente a la comida.

Tambin quiero definir un par de otros trminos que son crticos para la
transferencia de conocimiento de calor.

Conductividad Trmica - esto describe la facilidad con un material ms o

menos calor por conduccin. Un material con alta conductividad trmica se
transferir calor rpidamente, mientras que un material de baja
conductividad transferir el calor ms lentamente. Tenga cuidado - el calor se
mueve rpidamente no significa necesariamente un cambio rpido de
temperatura.

Capacidad de calor - otro aspecto importante del calor en movimiento es lo

mucho que la temperatura de un material cambia cuando se mueve una
cierta cantidad de calor en ella. La capacidad calorfica se refiere a la
rapidez con la temperatura de un material cambia con la adicin de calor. A
medida que agrega calor a un material con alta capacidad calorfica,
aumentar la temperatura ms lentamente que un material con baja
capacidad calorfica.

Absorbancia - La forma en que un material absorbe la radiacin se llama su

absorbancia (ms especficamente, la fraccin de radiacin a una longitud
de onda dada que se absorbe). Absorbancia aqu es un trmino especfico
relacionado con la radiacin, y no debe confundirse con la 'absorcin'. Para
que un alimento para absorber el calor de la radiacin, debe ser capaz de
absorber la radiacin. Materiales absorben diferentes tipos de radiacin
diferente. Por ejemplo el agua no absorbe la luz fuerte, pero lo hace
absorber la radiacin de microondas fcilmente.

As que armado con algunas definiciones, vamos a volver a examinar la

pared de la bolsa de arena. La analoga es un poco flojo, as que tengan
paciencia conmigo.

Si la cantidad de calor transferido es como el importe de la pared

construida, a continuacin, la capacidad de calor y la conductividad trmica
se puede pensar que se refieren a la resistencia y el ritmo de trabajo,
respectivamente, de los trabajadores. Un material de alta capacidad
calorfica puede seguir dando calor sin perder (mucho) de temperatura - que
es como un trabajador que puede seguir trabajando sin cansarse. A
altamente conductoras transferencias de materiales se calientan
rpidamente, algo as como un trabajador que puede llenar bolsas muy
rpidamente - aunque eso no significa que pueda hacerlo por mucho
tiempo.

La temperatura es como la altura o alcance de los trabajadores de la pared con la transferencia de calor, una vez que dos objetos son la misma
temperatura, ya no transfieren el calor. Del mismo modo, cuando la pared
se hace mayor, se hace ms difcil para agregar bolsas a la misma.
Finalmente, la pared ser lo suficientemente alto que los trabajadores no
pueden llegar lo suficientemente alto como para aadir ms bolsas. Si la
comida es uniformemente la misma temperatura que su entorno, no hay
transferencia de calor se producir (aunque las reacciones qumicas se
seguirn produciendo, por lo que 'cocinar' todava puede estar pasando.

Conduccin
Continuando con el ejemplo de la pared de sacos de arena, considere la
conduccin del calor. La conduccin es igual que la colocacin directa de
bolsas en la pared por los trabajadores. La capacidad calorfica es como la
resistencia de cada trabajador - un trabajador de alta resistencia puede
seguir trabajando
sin ralentizar el esfuerzo o de llegar a su lmite de resistencia, y un material
de alta capacidad calorfica puede ofrecer una gran cantidad de calor sin
cambiar la temperatura tanto. La conductividad trmica es como la

velocidad del trabajador en el llenado y colocacin de sacos. Un material

con alta conductividad trmica mueve bolsas rpidamente. Sin embargo, los
materiales de capacidad de calor de alta conductividad, pero bajas no hacen
por una buena transferencia de calor (piense papel de aluminio). Al igual
que un trabajador que trabaja rpido, pero los neumticos de forma rpida,
calores de papel de aluminio y se enfra rpidamente, por lo que la
transferencia de calor del mismo modo termina rpidamente.

Vamos a comparar las propiedades de los medios comunes de cocina: aire,

vapor, agua lquida, aceite vegetal, acero y aluminio.

Tabla 1: Propiedades Trmicas de los medios de comunicacin Cocina

Comn
Todos los valores se aproximan; muchos de ellos son funciones de la
temperatura

* Recuerde que las capacidades calorficas se enumeran en trminos de

masa, no de volumen. Se necesitara aproximadamente 1000 veces el
volumen de gas (dependiente de la temperatura) para tener la misma masa
como agua o aceite.
** Las temperaturas ms altas posibles con ollas de presin

Como acotacin al margen, el calor tambin lleva a cabo dentro de los

alimentos. Un filete a la plancha corte abierto es un gran ejemplo de la
conduccin dentro de los alimentos. El exterior es carbonizado y delicioso. El
interior es fresco, rojo (y delicioso, si te gusta un buen solomillo raro como
yo!). Con la conduccin, un gradiente de temperatura formas desde el
exterior caliente al fro en el interior. El color de la carne, la transicin de
color marrn a rosa a rojo muestra el gradiente de temperatura!

Conduccin tambin explica el fenmeno de "arrastre", o cmo la

temperatura interna de un alimento sigue aumentando despus de sacarlo
del fuego (por ejemplo, un asado del horno). Cuando la parte exterior de la

comida es muy caliente y el interior es mucho ms fresco, incluso despus

de sacarlo de la fuente de calor, el calor en el exterior caliente de los
alimentos seguir traslado al fresco interior. El exterior caliente de las
transferencias de carne caliente al centro fresco, incluso despus de sacarlo
de la parrilla; un termmetro en el centro registrar un aumento de la
temperatura.

Conveccin
Continuando con nuestro ejemplo de la construccin de un muro de sacos
de arena, ahora consideran conveccin. La conveccin es como se mueve
en los trabajadores frescos en la pared y dar a los trabajadores cansados un
descanso. Recordemos que la conveccin es el movimiento de calor debido
a la mayor movimiento de un medio. En cuanto a la transferencia de calor,
la comida es en general un sistema cerrado; el medio de coccin (aire,
agua, aceite) transfiere calor a la comida por conduccin, pero no en s se
mueven en la comida mucho. A veces se mete en medio (una buena cosa en
pasta, mal en la fritura), pero no lo suficiente como para hacer una gran
diferencia en la transferencia de calor. Por lo tanto, en la cocina, el trabajo
de la conveccin es no calentar la comida directamente, sino para
asegurarse de que el calentamiento (conduccin) ocurre de manera
eficiente.

Recuerde que una diferencia de temperatura hace que la transferencia de

calor, y una diferencia de temperatura ms grande significa ms
transferencia de calor. As que la forma en que la conveccin puede
contribuir a la transferencia de calor es moviendo medio de coccin
alrededor, en sustitucin del medio fro (al lado de la comida, donde ha
trasladado su calor a la comida ya) con medio caliente, y el intercambio de
calor para el fro junto a la elemento calefactor. El material en movimiento,
tomando su calor con l, transfiere ms calor en el medio de lo que sera la
conduccin solo. Y, debido a que la temperatura media del medio cerca de
la comida se mantiene ms alto, ms transferencia de calor se produce en
la comida, y la comida se cocina ms rpido. Cuanto mayor sea la distancia
desde el elemento de calentamiento a la comida, ms asuntos de
conveccin. En frer u hornear, conveccin hace una gran diferencia. En
saltear, donde la distancia de la sartn caliente a la comida es pequea, la
conveccin es mucho menos importante (y conveccin es insignificante en
materiales slidos de todos modos).

Radiacin
Por ltimo, tenga en cuenta la radiacin.La transferencia de calor por
radiacin es como tener un segundo grupo de trabajadores separados de los
sacos de arena pared agitado en la parte superior de la misma. Algunas
bolsas no lo hacen y rebotan o ir ms all de la pared. Es bastante difcil de
hacer que la tierra en la pared, sobre todo si el muro es alto o muy lejos. En
la vida real, la transferencia de calor por radiacin implica una fuente de

radiacin electromagntica que rayos de energa a la alimentacin. Las

partculas de radiacin (s, se comportan como partculas en este caso) se
absorben a veces por la comida. Cada alimento - cada parte de la comida,
de hecho - tiene su propia manera caracterstica de la interaccin con la
radiacin, conocida como su absorbancia. Cuando el alimento absorbe la
radiacin, la energa de la partcula de radiacin se convierte en calor. La
comida tambin puede reflejar la radiacin, o simplemente dejarlo pasar a
travs. No voy a discutir la absorcin de microondas en demasiados
detalles, pero comparar recipientes iguales de aceite y agua cuando se
calienta en el microondas. A pesar de la capacidad de calor de que el agua
es ms alto que el aceite, su temperatura aumentar ms rpido que el
aceite. Esto es porque est absorbiendo ms calor de la radiacin de
microondas que el aceite es. Otra consideracin en la calefaccin por
radiacin es el medio de coccin. Cocinar radiativo se realiza casi
exclusivamente en el aire, porque el agua, el aceite y otros lquidos y slidos
absorben la radiacin fuertemente. El uso de los sacos de arena como
ejemplo, la segunda ola de los trabajadores lejos de la pared estn lanzando
bolsas en la pared. Con aire, la fila de los trabajadores cerca de la pared
estn espaciados muy distantes, y casi todas las bolsas golpe la pared (no
pueden aterrizar en la pared, pero al menos llegar). Con agua o aceite, los
trabajadores de la pared se embalan mucho ms denso. En lugar de las
bolsas que aterrizan en la pared, que lleguen a los trabajadores. La
radiacin infrarroja, el calor radiante se siente a partir de las brasas, se
absorbe fuertemente por los alimentos, pero no penetra en los alimentos
profundamente. Cuando se cocina en una parrilla, la radiacin infrarroja es
absorbida por la superficie de la comida, y luego llev a cabo en la comida.
Por el contrario, las microondas pueden penetrar ms profundamente los
alimentos; el interior de la comida puede ser calentada directamente. La
radiacin tambin es conveniente en que en gran medida se puede
controlar independientemente de la conduccin y conveccin. Por ejemplo,
puede cambiar la configuracin en su horno de microondas, mover la
comida lejos de las brasas, cubra los alimentos, etc. Por lo tanto la radiacin
es un aadido, elemento controlable para asegurarse de obtener los
resultados que desea. Una ltima nota - que no es necesario tener un
material de color rojo brillante de la radiacin que se produzca. Todas las
cosas - comida, hielo, que, a mi perro - emiten radiacin infrarroja.
Deteccin infrarroja es cmo funcionan algunas gafas de visin nocturna. En
el horno, la radiacin tambin es importante. Algunos calentamiento se
produce por conduccin y conveccin de aire caliente, pero algunos tambin
se debe a la radiacin. La radiacin es importante, especialmente para el
pardeamiento de los alimentos durante el tostado. Poner la hoja sobre su
cazuela no slo impide la conveccin, sino tambin la radiacin.
Transferencia de Calor Ingeniera Ahora que usted tiene el conocimiento,
vamos a comparar la dependencia diferentes mtodos de coccin 'en la
transferencia de calor. Tabla 2: cocina comn mtodos y cmo se produce la
transferencia de calor

Tabla 3: Comparacin cualitativa de la temperatura mxima y la tasa de

transferencia de calor utilizando diversos mtodos de coccin.
Cuanto mayor sea la transferencia de calor, menor ser el tiempo de
coccin. Las temperaturas son ilustraciones cualitativas solamente - la
mayora de los mtodos de coccin abarcan un amplio rango de
temperaturas.
* La temperatura es una propiedad de la materia, no la radiacin, y no se
aplica directamente a la transferencia de calor por radiacin. Ya que
estamos hablando de la temperatura en que se refiere a la transferencia, las
microondas y las ondas infrarrojas se enumeran como "alta temperatura",
ya que pueden transferir calor en incluso los alimentos muy calientes calor.
Entonces, cmo es esto til en la cocina? Puede utilizar esta informacin
para conseguir el punto de coccin exacto que usted desea para su comida
junto con la cantidad precisa de pardeamiento que usted desea. Por
ejemplo, quieres un raro bistec con hermosas lneas Char? Sube el calor,
poner los filetes directamente sobre las brasas, y el aceite de las rejillas de
la parrilla. La radiacin directa ser la charla el exterior ms rpido que el
interior puede cocinar, dejando un raro dentro. El aceite en las rejillas
mejorar la conduccin de calor desde las rejas a la carne. Hierro fundido
tiene pequeos poros y los bolsillos llenos de aire; calor llevar a cabo a
travs de los poros llenos de aceite ms rpido que con el aire. As que
ahora usted tambin puede sorprender a sus amigos con hermosas lneas
fiador. Otro ejemplo: hermoso color dorado frito pavo. Quieres que esperar
4 horas para su pjaro? Transferencias frer se calientan mucho ms rpido
que la coccin, por lo que su pjaro se har en menos de una hora. Y, las
temperaturas moderadas de frer (en comparacin con el tostado) significa
que vaya a quedarse doradas, no quema, en el exterior. Qu te parece que
el camarn? Si quieres delicado, dulce, tierna camarones, nada mejor que
un poach lenta (como hirviendo, pero la temperatura ms baja). La baja
temperatura y alta velocidad de transferencia (alta velocidad de
transferencia significa menor tiempo de coccin) son slo quieren que usted
desea. Por el contrario, si quieres una charla la cscara ligeramente en el
exterior para desarrollar un sabor ahumado, picante, frote 'em con sal y
pimienta y tirar' em en la parrilla! Con el fin de lograr los resultados que

desea, usted tiene que considerar tanto temperatura * y * tasa de

transferencia de calor. De patatas Lyonnaise de puntas de esprragos a la
parrilla, los alimentos exige una amplia gama de temperaturas y
velocidades de transferencia de calor. Dado que ningn mtodo puede
hacerlo todo - y como nadie le gusta la comida quemada o poco cocida ayuda a saber un poco acerca de cada uno de ellos.

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