Actuacin profesional en

mataderos y salas de despiece

Jos Julio Len Aguilar.
Consorcio Avcola del Sur

OFERTA DE EMPLEO
Empresa del sector lider en su actividad, precisa para planta
de nueva creacin:
1.
Licenciado en (no se precisa experiencia)
2.
Conocimientos en
3.
Para: Departamento de Calidad de empresa de
alimentacin
4.
Reportar a:
5.
Sueldo a convenir
6.
Enviar curriculum a :

Empresa (nacional, multinacional) del sector lider en su

actividad, precisa para planta de nueva creacin:
Empresa

Nacional
Multinacional

SECTOR:

Crnico

Distribucin

Transformacin
Planta

De nueva creacin
consolidada

Licenciado en (no se precisa experiencia)

a)
b)
c)

Veterinaria
Tecnologa de los alimentos
Carreras sanitarias (Biologa, Farmacia)

Conocimientos en
APPCC
Gestin de Calidad (ISO, BRC, )
Higiene e inspeccin de mataderos
Microbiologa alimentaria
Produccin animal

Para:Departamento de Calidad de
empresa de alimentacin

CONTROL DE CALIDAD

Para:Departamento de Calidad de
empresa de alimentacin

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Para:Departamento de Calidad de
empresa de alimentacin

GESTION DE CALIDAD

Reportar a:
Gerencia o Direccin
Jefe de Calidad
Jefe de Produccin
Otros
No se especifica

Sueldo a convenir

Sueldo Bruto Anual: para calcular el neto

mensual, restar el 20 % y dividir entre 14

Ej: 15.000 Eur corresponde a :

15000 3000 = 12000 / 14 = 857 Eur

A) Personal Tcnico:
1. Tcnico Titulado Superior: Es el que
poseyendo un ttulo profesional oficial de
carcter universitario o de Escuela Tcnica de
grado superior realiza en la empresa funciones
propias de su profesin y son retribuidos de
manera exclusiva o preferente mediante sueldo o
tanto alzado y sin sujecin, por consiguiente, a la
escala habitual de honorarios en su profesin
respectiva siendo contratado por la empresa
a razn de su ttulo profesional.

Contrato como tcnico no titulado o

categoras inferiores

TABLA SALARIAL
CATEGORIAS
Tcnico titulado
Superior

SALARIO

BASE

PLUS

CONVENIO

TOTAL

Da/Mes

Ao (1)

Mes

Ao (2)

Ao (3)

1.210,888

15.967,88
2

1.054,071

14.756

86,492

Datos de :CONVENIO COLECTIVO NACIONAL DE MATADEROS DE AVES

Y CONEJOS 2003 2004 2005

Salario convenio Vs. Salario pactado

Enviar curriculum a :
Empresa de seleccin
Empresa contratante

Recursos Humanos
Gerente
Director departamento

Curriculum

Indicar la formacin que est relacionada con el puesto

Evitar exceso de cursos ajenos a la actividad
Experiencia (practicas, colaboraciones)
Puestos de trabajo ocupados ( aunque no estn relacionados con
la actividad); es fundamental nombrar las empresas, sectores,
etc.
Cargos o labores de responsabilidad asumidos en equipos de
personal de cualquier tipo (Delegados de cualquier grupo,
Representantes de consejos, incluso lderes de cualquier
actividad)
Viajes realizados (sobre todo relacionados con labores
universitarias)
Exponer en orden cronolgico inverso
Estar preparado para ampliar cualquier pregunta acerca del
curriculum

ENTREVISTA
Empresa de seleccin o RRHH:

Entrevista estndar (ver consejos en pginas

de empleo )

Ensayar pruebas psicotcnicas

Pedir consejo a personas experimentadas
Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la
empresa; y demostrarlo.
La ubicacin del trabajo, disponibilidad para viajar y los
horarios no deben ser cuestionados

ENTREVISTA

Personal de la empresa:

Ponerse en el lugar de sus inquietudes

NO SOIS INSPECTORES DE ADMINISTRACIN, aunque el
lenguaje y los objetivos no deben ser diferentes
Para suplir la falta de conocimientos es necesario exigir en
caso de incorporacin un tiempo para conocimiento a fondo de
procesos, instalaciones, personal y ofrecer un informe
completo de todo lo observado, incluyendo posibles opciones
de mejora.
Usar el SENTIDO COMUN y la aplicacin de conocimientos
Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la empresa; y
demostrarlo.

Demostrar inquietud por la futura ampliacin de actividad

a sectores de la empresa relacionados con nuestra formacin
(produccin animal) buscando el objetivo de aplicar los
sistemas a toda la cadena. Es lo que nos diferencia a los
veterinarios de otros licenciados

 Por donde vas a

empezar ?

LABORES DEL PUESTO

LABORES EXTRAS

CONTROL DE CALIDAD

ANALISIS DE DATOS OBTENIDOS Y BUSQUEDA DE MEJORA

MEDIANTE OBJETIVOS (CON IMPLICACIN DE DIRECCIN)

IMPLANTACIN DE SISTEMAS DE CALIDAD HABITUALES (ISO

9000)

AVANZAR HACIA SISTEMAS ESPECFICOS Y AFINES (BRC, ISO

14000, ISO 22000), AMPLIAR ALCANCE, VINCULAR AL
RESTO DE LA ORGANIZACIN

APPCC

HACERLA DINMICA Y APLICADA A SISTEMAS DE CALIDAD

IMPLANTADOS, AMPLIAR AL RESTO DE LAS ACTIVIDADES
(Otros centros de distribucin, etapas anteriores como granjas,
cebaderos, salas de incubacin)

SER GARANTE DE LA LEGISLACIN SANITARIA

ELABORAR PLANES DE ACTUALIZACIN DE LA MISMA,

COLABORAR INTIMAMENTE E INVOLUCRAR A LA
AUTORIDAD SANITARIA

CONTROL DE RESULTADOS MICROBIOLGICOS

PLANTEAR LA POSIBILIDAD DE AUTOGESTIONARSE CREANDO

LABORATORIO PROPIO Y UTILIZARLO ADEMS DE PARA
CUMPLIR CON LA LEGISLACIN, PARA MEJORA DE
PROCESOS.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

CONTROL DE PROVEEDORES EN GENERAL, DISEANDO

POLTICAS DE CALIDAD Y EXIGENCIAS SOBRE ELLOS

ORDENAD LAS
ACTIVIDADES

TENER CLAROS LOS

CONCEPTOS

COMO REALIZAR EL TRABAJO

DEFINIR Y TIPIFICAR PERFECTAMENTE LOS
PRODUCTOS (INTERMEDIOS Y FINALES)
MEDIANTE

FICHAS TCNICAS

Muslo
Musculatura que envuelve a la porcin femorotibial, con piel. Se
denomina tambin Jamoncito

Fases de la limpieza

detergente

desinfectante

Fases de la limpieza

Desinfeccin por
fumigacin

COMO REALIZAR EL TRABAJO

TENER CONOCIMIENTO ABSOLUTO DE

INSTALACIONES Y PROCESOS

Horarios
Volumen de produccin
Tiempo de stock
Cuellos de botella
Puntos debiles
VIDA UTIL de los productos

COMO REALIZAR EL TRABAJO

DETECTAR LOS PUNTOS CRITICOS Y

MONITORIZARLOS

TEMPERATURAS de instalaciones, productos en sus

distintas fases, transportes
HIGIENE: control mensurable visual verificado por
control microbiolgico significactivo
TIEMPOS: buscar mtodos que permitan la forma ms
rpida de que el producto alcance la temperatura
adecuada
Tiempo de stock: saber la antigedad de cada producto
por aplicacin de lotes, colores, FIFO
VIDA UTIL de los productos

C O N G E L C :1 [ C ] C O N G E L

30

20

TEMPERATURAS
10

0
L m i te s u p e r i o r : C :1 [ C ] C O N G E L
-1 0

-2 0
C

L m i te i n f e r i o r : C :1 [ C ] C O N G E L
0 3 /1 2 / 2 0 0 7
0 :0 0 :0 0

HIGIENE
A)
B)

Cmo MEDIRLA?
Evaluacin visual
Evaluacin microbiolgica

Procedimientos de verificacin
EVALUACIN
0-10 ufc/cm2 Aceptable
10-50 ufc/cm2 Dudoso
> 50 ufc/cm2 Inaceptable

Tiempo de stock:

Conocer la antigedad de cada producto por aplicacin de lotes, colores,

FIFO (first in, first out)

IDENTIFICACIN POR COLORES FIFO (FIRST IN, FIRST OUT)

LUNES

MARTES
MIERCOLES

JUEVES
VIERNES
SABADO

VIDA UTIL de los productos

SABER LA DURACIN DE LOS PRODUCTOS
ES LA BASE DE LA PRODUCCIN Y
COMERCIALIZACIN DE LOS MISMOS

SIEMBRA: Sembrar A. Mesfilos y

Enterobacterias (Dil: 0, -1 y -2)

Vida til
producto
planta
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo
Pollo Europeo

dia
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4

muestra
0
0
0
0
2
2
2
4
4
4
7
7
7
7
9
9
9
9
11
11
11
11

ps
1
2
3
4
1
2
3
1
2
3
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4

log ps
3300
3350
4800
4050
9050
6575
18150
50000
90000
32000
53500
163500

3,52
3,53
3,68
3,61
3,96
3,82
4,26
4,70
4,95
4,51
4,73
5,21

70000
1180000
140500
660000
126500
2080000
1350000
2200000
9150000

4,85
6,07
5,15
5,82
5,10
6,32
6,13
6,34
6,96

Vida til
Pollo Europeo
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
y = 0,2405x + 3,5517
R2 = 0,8986

3,00
2,00
1,00
0,00
0

6
log ps

10

12

COMO REALIZAR EL TRABAJO

REALIZAR FOTOGRAFIA DE LA SITUACIN

mediante la aplicacin de los datos
obtenidos

P F IN D E S P C :1 [ C ] P F IN D E S P
30

25

20

15

10

0
C

L m i te s u p e r i o r : C :1 [ C ] P F I N D E S P

0 3 /1 2 / 2 0 0 7
0 :0 0 :0 0

HISTOGRAMA DE SUPERFICIES
30

25

20

ufc/cm2

15

inaceptable

26.6
10

11

9.5

54

50

46

5.1
2.1

38

34

1.91.3

30

0.3 0 0.4

5.1

42

26

18

14

10

7.26.9
3.84.3
2.33.4
1.1
1
0

22

OBSTACULOS

Mi superior no me hace caso

y los encargados no
colaboran

CONSEJO OBSTACULO 1
No enviar exceso de informes
intentar pactar la informacin que se
necesite
Demostrar nuestra competencia con
colectivos externos (Sanidad, Clientes,
Comercial)
Mantener reuniones con encargados y jefe
explicando claramente los objetivos a
conseguir y el porqu de los mismos

OBSTACULO 2
ESTOY EN GUERRA CON LOS
INSPECTORES SANITARIOS

CONSEJO OBSTACULO 2
Los inspectores han de sentirse partcipes
de nuestros objetivos
Es necesario conseguir que los fines sean
los mismos.
Deben sentir transparencia en nuestra
gestin y atencin a sus opiniones.
No est de ms hacerlos participar en
reuniones de la empresa

OBSTACULO 3

Los operarios no cumplen las

normas

CONSEJO OBSTACULO 3
Informar

a los encargados con datos,

dar formacin y exigirla.

OBSTACULO 4

NADA se puede cambiar

CONSEJO OBSTACULO 4
Comprobar

la viabilidad de un
cambio y documentarla antes de
implantarlo; y exigirla.

OBSTACULO 5

LOS POLLOS NO SON

TORNILLOS

CONSEJO OBSTACULO 5
Si

no lo son es porque en alguna fase

de la cadena no se ha diseado el
proceso de forma optima, la
obligacin del diseo de produccin
es conseguir que as sea.

OBSTACULO 6

LOS COMERCIALES ME
RESPONSABILIZAN DE LA FALTA
DE CALIDAD

CONSEJO OBSTACULO 6
Establecer

en consenso patrn de
defectos y medir los mismos en las
distintas partidas para tener datos
para rebatirlo o aceptarlo.
Esta informacin debe ser
compartida por la direccin

jamoncitos
apto

frontera

rechazo

OBSTACULO 7

NO TENGO MEDIOS

CONSEJO OBSTACULO 7
Dejar

constancia escrita del hecho, y

de las actividades a que afecta esta
carencia y cuyo control no es posible.

No

es vlido utilizar esto para

disculpar la presencia de un
problema; hay que hacerlo antes de
que aparezca

OBSTACULO

VEO ACTIVIDADES ILEGALES

CONSEJO OBSTACULO 8
No

es obligatorio participar en ellas,

y as se debe exponer. Si la Direccin
de la empresa no lo entiende as,
seguramente nos hemos equivocado
de empresa

DESPEGAD CON
FUERZA

Y SIN
MIEDO