Procedimiento del curado:

De acuerdo con la velocidad a la que transcurre el proceso del

curado, se habla industrialmente de curado rpido y de curado
lento. En la primera suelen considerarse los procedimientos en
los cuales ha sido usado el Nitrito de Sodio como agente del
curado. Cuando se propicia desde la fase de elaboracin un
contacto muy ntimo de las sales de curacin con el pigmento
de la carne mediante el proceso del picado, pasando el
producto intermedio seguidamente al tratamiento trmico
donde se completa la reaccin, se habla de curado rpido al
compararlo con el proceso en el cual slo se fricciona, con una
mezcla de sales curantes, la pieza a curar y luego se guarda
a temperatura de refrigeracin hasta que transcurra la
reaccin con la mioglobina. Tambin se habla en ste ltimo
caso de la diferencia en tiempos de proceso referidos a la
concentracin de sales curantes usadas para el proceso. En
general es ms rpido el proceso cuando:
1. hay menos etapas involucradas en la
formacin del reactivo,
2. hay
mayor
contacto
entre los reactivos,
3. hay mayor concentracin, sin exceder el nivel
ptimo de los reactivos,
4. la reaccin transcurre a
mayor temperatura.
De acuerdo con la forma de adicin de la sal curante, el
proceso de curado se clasifica en hmedo y seco.
a) El curado hmedo: se lleva a cabo usando el agua
como vehculo, no slo de los agentes curantes sino
tambin de otras sustancias como los saborizantes.
En el curado hmedo se aplica, por va muscular o
venosa, una cantidad determinada de salmuera,
preparada bsicamente con sal, Nitrito de Sodio y azcar
en concentraciones que deben ser establecidas con base
en la cantidad a inyectar, la cual a su vez depende del

tamao, forma y peso de la pieza. El tiempo de curado

queda determinado por estas concentraciones y por la
temperatura.
Para el manejo industrial de las salmueras curantes,
se han diseado densmetros especficos para la
medida directa de la concentracin de sal en la
salmuera,
estos
implementos
son
denominados
salinmetros, los que poseen un cuello graduado de 0
a 100 salinomtricos y una temperatura de
calibracin y operacin. Cero grados salinomtricos
corresponden al agua pura, mientras que
100
salinomtricos corresponden a una solucin saturada de
sal a la temperatura de calibracin del salinmetro.
Este mtodo de curado hmedo es usado cuando se
requiere un curado relativamente rpido para una pieza
que debe conservar la forma y apariencia del estado
fresco.
b) El curado seco: consiste en la adicin de una mezcla
de sal curante (Nitrito de Sodio, Cloruro de Sodio y
azcar) a la carne que se ha de curar. Cuando se trata
de piezas de carne enteras (perniles para la elaboracin
de jamones serranos, bandas de tocino, etc.), esta
adicin se hace frotando la pieza con la mezcla cuya
cantidad a adicionar depender de las concentraciones
del Nitrito de Sodio, de la sal y del azcar en ella, del
tamao, espesor y peso de la pieza, as como de la
temperatura a la cual transcurrir la difusin, el contacto
y la reaccin entre los compuestos.
La adicin directa de las sales curantes durante la
elaboracin de los productos finamente picados se
realiza, bien sea en el cutter si se trata de productos
emulsificados o bien en el mezclador cuando se trata
de productos estabilizados por amarre o emulsificados
en emulsificador. Cuando se realiza en el cutter, los
nitritos encuentran un medio en el cual se ha propiciado
la principal condicin para que se d la reaccin del

curado, el contacto ntimo entre los reactivos, eliminando

el mayor obstculo para que en ella se suceda la
difusin de los diferentes compuestos a travs de toda la
masa, contribuyendo de paso a incrementar la fuerza
inica, mejorando la solubilidad de la actomiosina.
En los productos finamente picados y curados, es posible
efectuar el tratamiento trmico a continuacin del
embutido, precisamente porque el contacto entre los
reactivos del curado est garantizado y la reaccin se
acelera adems con el incremento de temperatura.
Mtodo de determinacin de nitritos en productos
crnicos: Es un mtodo colorimtrico que permite
mediante la calibracin con una sustancia patrn,
conocer la concentracin del nitrito en una muestra, una
vez se ha obtenido su extracto.
Equipos
y
materiales:
Espectrofotmetro,
potencimetro, balanza analtica, agitador electrnico,
calentador, beakers de 50 y 250 ml, pipetas
volumtricas de 1.5 y 10 ml, embudos, matraces
volumtricos de 50 y 500 ml, probetas de 100 ml, papel
de filtro #54 y soportes metlicos.
La muestra del producto debe prepararse en la forma
descrita para la determinacin de protena, Cloruro
Mercrico a saturacin, Acido Sulfanlico, Acido Actico
al 5%, naftilamina, Nitrito de Plata y Cloruro Sdico.
El clculo del contenido de nitritos se efecta por
referencia de una curva de absorbancias preparada con
una serie de soluciones patrones de Nitrito de Plata,
tratando la solucin con Cloruro Sdico.
El mtodo descrito por la norma ISO/DIS 2918, citado
por Panreac (1986) utiliza una longitud de onda de
lectura de 520 nm con un procedimiento algo ms
complicado.

Adicin de cidos: El efecto conservante de los cidos

no slo es debido a la disminucin del pH
(concentracin de iones Hidrgeno), ocasionado por el
cido que se disocia en la solucin, sino que tambin se
debe al cido que se mantiene sin disociar y que puede
atravesar la membrana celular, por su relativa
neutralidad, disocindose al interior de la clula.
En la industria de carnes son usados para productos
especficos, mtodos de conservacin complementarios
que implican el uso de cidos como el Actico y el
Hexadienico o Acido Srbico (CH3 - CH = CH - CH = CH
- COOH), como medio de inmersin de productos
curados y para salmueras y lquidos de escabechado,
respectivamente.
El Acido Lctico producido naturalmente en el proceso de
gluclisis tiene algn efecto conservador sobre las
carnes. El Acido Lctico obtenido mediante procesos
biotecnolgicos, tiene en la actualidad un amplio uso en
carnes frescas y en productos crnicos incorporado como
Lactato de Sodio; se considera que tiene un marcado
efecto sobre la Listeria monocytogenes, de reciente
inclusin en la Norma Tcnica Colombiana (NTC 1325,
1982, cuarta revisin de 1998).
Otros cidos usados como agentes conservantes en la
industria de alimentos no tienen mayor aplicacin en la
industria de carnes.
PROCESOS
QUMICOS

FSICO

Ahumado:
el proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de
adicin de sustancias qumicas, o como mtodo de
transferencia de masa, o como ambos, considerndolo por
ende como mtodo de conservacin fsico-qumico.
Este proceso fue usado desde la antigedad como mtodo de

conservacin de carnes; an hoy en los sitios donde no se

dispone de electricidad, es comn ver colocado sobre el fogn
de lea, la carne ahumndose y secndose.
Actualmente el uso del ahumado, como mtodo de
conservacin de carnes, ha sido sustituido por otros mtodos
mucho ms eficientes como la refrigeracin, que muy poco
modifican las caractersticas de la carne.
Actualmente, y con el nimo de evitar la presencia de
compuestos dainos para la salud del consumidor adems de
la estandarizacin del producto a adicionar, la industria de
carnes emplea profusamente el humo lquido, el cual
conserva los compuestos favorables (y deseables) del humo
en cantidades conocidas y estandarizadas, evitando los
compuestos dainos que han sido retirados en plantas
especializadas, mediante refinados procesos de purificacin.