ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA

I.

OBJETIVOS
I.1 OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de fruta deshidratada aplicando los conocimientos tcnico
cientficos.
Establecer las condiciones de proceso para producir un deshidratado.
I.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Definir los requerimientos tecnolgicos y de infraestructura para
producir y comercializar.
Determinar la lectura y la calidad del producto.

II.

MARCO TEORICO
La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene
mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y
microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El objetivo de secar es preservar el
alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria,
levadura y moho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica se detengan
y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el
objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1

MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA
Pia Hawaiana
Ac ctrico
Ac. Ascrbico
Sorbato de potasio

III.2

CANTIDAD
2.300
0.1 - (4gr)
0.05 - (2gr)
0.05 - (2gr)

METODO: DESRIPCION DE OPERACIONES

IV.

Recepcin: Las frutas se clasificaran y evaluar su estado de madurez de la fruta.

Pesado: Se realizara con la balanza limpia y calibrada como medio de control
de la materia prima para ver el rendimiento final.
Seleccin: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, verdes, partes chancadas
y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide
en el deterioro de la pulpa.
Lavado - desinfectado: Se realizara con abundante agua con desinfectante a
50ppm x 5 minutos mediante el mtodo de inmersin y abrasin.
Pelado: Se separara la cascara de la fruta el cual se realizara manualmente
Descorazonado: Se quitara el corazn de la pia pues una parte amarga.
Trozado: Se trozara en tiras de 1 x 1cm y deber ser sometido en agua con el
acido ctrico (4gr) ac ascrbico (2gr) y Sorbato de potasio (2gr).
Secado: Lo someteremos para hacer la deshidratacin con 70C x 4 horas
Envasado: Ser envasado en bolsa al vacio conservacin del deshidratado.

TABULACION
IV.1LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA
Instituto Superior Tecnolgico

Manuel Arvalo Cceres

Aula

Sala de Procesos

IV.2DIAGRAMA DE FLUJO CUANTIFICABLE

RECEPCION
PESADO
LAVADO DESINFECTADO

DESCORAZONADO

Pia

50ppm x 5
min

2.300

Tiras: 1x 1cm lo ms
delgado

TROZADO
SECADO

70C x

ENVASADO

20C
T ambiente

ALMACENADO

IV.3

DATOS DE OPERACIN

Materia Prima
Pia

Pesado
2.300

Materia Prima

Merma
1.200

Pulpa
0.815

Brix
9.5

Pia
Pesado de la pia deshidratada
1.
2.
3.
4.
5.

6.2 gr
4.7 gr
3.2gr
1.8gr
1.4 gr

761%
577%
393%
221%
172%
1. 61.6
2. 61.7

Pesado del deshidrato en la bolsa

al vacio
50%
50%

IV.4RENDIMIENTO:
Materia Prima
Pia

V.

Pesado
100%

Merma
65%

DISCUSIONES DEL RESULTADO

Pulpa
35%

VI.

La fruta no se ha pardeado debido a su adecuada introduccin de Ac.

Ascrbico y ac ctrico a mantenido su color
Las frutas hemos obtenido su brix y para proceder al deshidratado

CONCLUSIONES:

El proceso del deshidratado tiene que ser elabora una cierta cantidad de
cidos (ascrbico y ctrico) para que la fruta no se pardee.
En cada hora del proceso del deshidratado tiene que ser pesado para ver el
peso y cuanto de agua ha perdido el fruto.

VII. RECOMENDACIONES:

Tener que usar Ac. Ascrbico para que as las frutas no se oxiden tan rpido.
Saber las formulaciones
Tener el peso exacto de la fruta
Pesar en cada hora el deshidratado