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CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
Junio, 2005
Especialista en Contenido
Betti Myela Ramrez Villarroel (Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
T.S.U. Roger Jos Solrzano Moreno (Gerencia Regional INCE Anzotegui)
Especialistas Validadores
Md. Vet. Jeannette Gmez Santana (INCE RECTOR - Caracas)
Ing. Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Ing. Agr. Ylsy Lucena Silva (Gerencia Regional INCE Lara)
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN
ELABORACIN DE QUESOS AHUMADOS
Ahumado
3
3
Clasificacin
Tipos
Objetivos
Queso Ahumado
Materiales
Proceso de Ahumado
Acondicionamiento
10
10
11
Tcnica de Trabajo
12
GLOSARIO
13
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
15
ANEXOS
17
19
20
21
INTRODUCCIN
Aprendizaje
ELABORACIN
DE
QUESOS
LCTEOS.
Ha
sido
elaborado
para
servir
como
tipo
de
tcnica
de
conservacin,
incluyendo
su
aprendizaje.
Es
de
destacar
complementarse
que
con
toda
la
actividades
informacin
de
debe
aprendizaje,
facilitador.
TIPOS
Ahumado
Ahumado en Caliente
El ahumado en caliente se refiere a la exposicin del
alimento a la accin del humo cerca del foco de
combustin, se le somete as a una temperatura elevada
que puede ser de 60 C en adelante. En estas
condiciones la operacin es rpida y puede durar entre
CLASIFICACIN
Ahumado en Fro
Artificial
Se realiza mediante la adicin de sustancias qumicas
que proporcionan al alimento un intenso sabor a humo;
son obtenidas por medio de la concentracin y
sintetizacin de algunos productos fenlicos.
que
se
ahuma,
la
cantidad
de
las
piezas,
la
Vale
resaltar que
mayor deshidratacin
mayor
Sabor Agradable
de ciertos organismos.
En el proceso de ahumado, el alimento absorbe y
desarrolla ciertas caractersticas de textura, color (rojo
Ahumado Qumico
humo.
QUESO AHUMADO
Conservacin
Ligeramente
Ahumados:
Son
quesos
cuya
alimentacin
produccin de fuego.
de
oxgeno,
para
mantener
la
Ahumador Artesanal
Es un equipo para
ahumar
alimentos,
que se construye
con materiales de
fcil adquisicin.
diversos materiales
stos.
Puede
ser
Materia
Prima.
Acta
como
regulador
de
Termoselladora
del contenedor.
incorporado un sistema de
sellado
Chimenea
(plato
sellador
corte
caliente)
Ducto transportador
de humo
Abertura para
entrada de aire
Quemador para
ahumar en fro
Quemador para
ahumar en
caliente
Peso
Proceso de Ahumado
Termmetro
Termoselladora
MATERIALES
Especias
Lienzo
Madera
combustible
de
madera
es
la
produccin
de
productos
gaseosos
lquidos
Fsforos
Aceite Comestible
Fibras de Algodn
Fibras Metlicas
Empaques Varios
Hojas de Helecho
Papel Absorbente
saborizantes,
Paos Absorbentes
conservantes
aromatizantes
Salado
regulada (chimenea).
No utilizar bolsas plsticas ni ningn tipo de
hidrocarburos como combustible para iniciar o avivar
el fuego, ya que adems de ser txicos dan al
producto un sabor oleoso, amargo y astringente.
No utilizar peridicos para avivar el fuego ya que la
opcional,
va
depender
cual
ahumado.
algunos potenciadores
de
ACONDICIONAMIENTO
se
sabor
del
sabor
adiciona
(pimienta,
ahumado.
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Pesaje
efectuar lo siguiente:
Atadura
la combustin.
de ganchos de alambre.
4. Proveer adecuadamente de lea al quemador, sin
principales
normas
de
manipulacin
de
alimentos
Gorro
Tapaboca
Delantal
Botas Anti Resbalantes
Guantes Trmicos
Lentes Protectores
guantes,
mascarilla
(tapaboca),
lentes
(blanco preferiblemente).
etapas productivas.
necesario, carretillas.
Manipule los utensilios y herramientas en general con
manipulacin de alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulacin de alimentos.
DE
apreciar
este
aspecto
de
Estudio
Cuaderno
en
detalle,
(1/2)
consultando
ELABORACIN
sealan:
Para
realizacin
de
sus
tareas,
siga
los
11
TCNICA DE TRABAJO
Notas:
cada
30
minutos,
introduciendo
el
10-12 C
Pesaje
Ahumado
Preenfriamiento
Quitar envolturas
Pesaje y empacado
Almacenamiento
12
T: 4-6 C
Hidrocarburos.
GLOSARIO
Productos
derivados
del
petrleo
Sintetizacin.
Obtencin
de
un
producto
por
de la combustin.
que
produccin de fuego.
en vapor.
Combustin.
Desprendimiento
de
energa
13
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
07]
Instituto de Capacitacin Agrcola. (1983). Manual de
Elaboracin de Quesos Tpicos. Caracas, Venezuela.
Bogot, Colombia.
Disponible
Meyer, M. (1986). Elaboracin de Productos Lcteos.
del
Queso.
en:
[Pgina
Web
en
Lnea].
http://www.tecnologiadelqueso.com/
[Pgina
Web
en
Lnea].
Disponible
en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/
Catedras/Lecheria.htm
Manipulacin de Alimentos. [Pgina Web en Lnea].
Disponible
en:
http://www.paritarios.cl/consejos_
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ANEXOS
Agregar el cuajo
La cuajada se obtiene de la
Agitar el cuajo
cuajada
se
coloca
en
las
cocinas
Cortar la cuajada
Desuerar la cuajada
Prensar
Medir la leche
un Kg.)
Filtrar la leche
Preenfriamiento
Calentar la leche a 35 C
Empaque
Almacenamiento
Preparar el cuajo
Elaboracin de Quesos Ahumados
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Ingredientes y Materiales
Aceite de Oliva
Pimienta
Romero
Recipientes de Vidrio provistos de tapa (estriles)
Etiquetas
Tabla para picar
Cuchillos
Peso
Preparacin
Una
vez
ahumado
el
queso,
se
envase.
Posteriormente,
se
Nota
Ingredientes y Materiales
Mayonesa
Recipiente para mezclar
Paleta de madera
Frascos provistos de tapa (estriles)
Peso
Preparacin
La elaboracin del Mousse de Queso Ahumado es muy
sencilla. Si ya se dispone del queso ahumado, solamente
tenemos que someterlo a un proceso de molienda;
posteriormente se procede a mezclar el queso con la
mayonesa en una proporcin 60:40 hasta que se
obtenga una mezcla homognea; seguidamente se
envasa sin sobrellenar el envase, se etiqueta y se
refrigera (4 6 C).
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