BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

INGENIERA EN ALIMENTOS

QUMICA DE ALIMENTOS

PRCTICA 9- Hidrlisis de almidn Mtodo Qumico y Enzimtico

LPEZ GARCA DULCE MARA

NAVARRETE GONZLEZ REGINA
QUIRINO JIMNEZ GRISELDA
ROSALES SNCHEZ CARLA

MARA ELENA RAMOS CASSELLIS

PRIMAVERA 2015

INTRODUCCIN
El almidn es un polisacrido muy importante y ampliamente usado en la industria de
alimentos, debido que no es un azcar reductor (prueba de Fehling y Benedict negativas),
y esto es debido que no presenta grupos hemiacetlicos libres o carbonos anomricos
libres para reaccionar, sin embargo realizando una hidrlisis qumica en presencia de
cidos y aplicacin de calentamiento, o bien por degradacin enzimtica el almidn se
hidroliza descomponindose en monosacridos que la forman (glucosa) y algunas
dextranas., aunque ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de
alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. (Teijn, et al., 2009).
El almidn desde el punto de vista qumico es una mezcla de dos polisacridos, la
amilosa y la amilopectina; el primero es el producto de la condensacin de glucosa por
enlaces glucosdicos (1,4), que establecen largas cadenas lineales con 200 a 500
unidades, adquiere con facilidad una conformacin helicoidal en la que cada vuelta de la
hlice consta de 6 molculas de glucosa. La amilopectina se diferencia de la amilosa en
que contiene ramificaciones que le dan una forma similar a un rbol, estn unidas por
enlaces -D. (1,6) localizados cada 15-25 unidades lineales de glucosa. En trminos
generales los almidones contienen 15-30% de amilosa y el resto amilopectina. [Badui,
2011]
La molculas de almidn como todas las de los dems polisacridos se despolimerizan
por accin de cidos o mediante enzimas. [Fennema, 2010]
MATERIALES Y MTODOS

METODOLOGA

L
RESULTADOS

Tabla 1

Tabla 1 Cuadro comparativo de resultados

En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos a partir de la hidrlisis.

Figura 1 Hidrolisis de almidn.

En la siguiente figura se puede observar:

En el inciso a) Se realiz la prueba de lugol donde la coloracin azul marino nos indica un
negativo y el color caf nos indica una hidrolisis positiva.
En el inciso b) se puede observar la solucin de almidn turbia en el primer tubo, y el
segundo una solucin traslucida que nos indica que se realiz una hidrolisis completa.
En el inciso c) Se observan las pruebas de Benedict donde un color amarillo es una
prueba positiva y un color azul es una prueba negativa.
En el inciso d) Se aprecia un precipitado que podra corresponder a la glucosa que ha
sido hidrolizada a partir del mtodo qumico de cido de la solucin de almidn.

DISCUSIN DE RESULTADOS
La especialidad de las reacciones enzimticas se ha empleado en el anlisis de azcares
desde hace muchos aos. El almidn se hidroliza a glucosa mediante la amiloglucosidasa
puede determinarse posteriormente va hexoquinasa. [Kirk, 2008]
El mtodo qumico en la hidrlisis de los enlaces glucosdicos del almidn se realiza
industrialmente con cido clorhdrico, se calienta hasta que se obtiene el grado deseado
de despolimerizacin. Los productos son granulares pero se disgregan fcilmente, estos
almidones se denominan modificados por cidos y el proceso est relacionado con la
perdida de viscosidad del almidn. Estos almidones modificados forman geles de gran
claridad y muy fuertes.
La modificacin ms intensa utilizando cidos da lugar a la formacin de dextrinas de baja
viscosidad, poseen propiedades formadoras de pelculas y adhesivas y se utilizan
ampliamente.
En cuanto al mtodo enzimtico industrialmente se utilizan de 3 a 4 enzimas; La amilasa es un endoglicosidasa que hidroliza internamente tanto las molculas de amilosa
como de amilopectina, dando lugar a la formacin de oligosacridos. Esta enzima no
ataca a los segmentos del polmero de almidn que estn formando dobles hlices.
La glucoamilasa, acta como una exoenzima, liberando de forma secuencial unidades
sencillas de D-glucosilo a partir de extremos no reductores de las molculas de amilosa y
amilopectina; esto da pie a que la enzima puede hidrolizar por completo al almidn; Se
utiliza en combinacin con la -amilasa, para producir jarabes de D-Glucosa.
La -amilasa libera unidades de maltosa de manera secuencial desde el extremo no
reductor de la amilosa, tambin ataca los extremos no reductores de la amilopectina
dando lugar a la formacin de un residuo llamado dextrina-beta-lmite.
Estos productos llamados dextrinas o ciclo dextrinas poseen la capacidad de formar
complejos hidrofbicos, por medio de este mecanismo tienen la capacidad de acoger
molculas en el centro del anillo.

El jarabe de maz es el principal alimento producto de la hidrolisis enzimtica y es

ampliamente utilizado en la industria. [Fennema, 2010]

CONCLUSIONES
La

BIBLIOGRAFA

Badui S. (2011). Protenas En Qumica de los alimentos (pp. 68-70) Mxico:

Pearson

Fennema O. & Tannenbaum S. (2010). Carbohidratos en Qumica de alimentos

(pp. 238-241). Wisconsin: Acribia.

Kirk. R. S., Sawyer R, Egan R. (2008). Azucares en Composicin y Anlisis de los

alimentos de Pearson (pp. 223) Grupo editorial Patria