Dr.

Ramrez Romero Marco Antonio Gerardo

Dra.: Moran Bauelos Sara Hiran
UEA: Control y Gestin de Calidad
Grupo: BK07
Integrantes
Aboytes Reyes Cinthya (210220523)
ngeles Ramrez Azucena (2113054203)
Espinosa Salgado Eduardo Daniel (2113053331)
Galindo Arizmendi Alonso (2113052996)
Hernndez Ramrez Hctor Cirilo (2113051828)
Reyna Torres Andrea (209341659)

Fecha de Entrega: 25 de Febrero del 2015

El establecimiento de sistemas para monitorear los puntos crticos de control es el sistema de

un producto (duraznos en almibar) del HACCP el cual consiste en:
1
2
3
4
5
6
7

Anlisis de peligros y medidas preventivas

Identificacin de puntos crticos de control
Establecer limites crticos
Monitoreo de los puntos crticos de control
Acciones correctivas
Procedimiento de registro
Procedimientos de verificacin
Anlisis de peligros y medidas preventivas
A continuacin se enumeran los 3 grandes grupos de riesgos.
Riesgos Fsicos

Riesgos Qumicos

Riesgos Biolgicos

Riesgos Fsicos:
Son aquellos factores propios del ambiente de trabajo y del proceso u operacin del
Puesto de trabajo y sus alrededores, derivados de la accin de agentes fsicos generalmente
producto de las instalaciones, mquinas y equipos (tornillos tuercas, metales. As como
objetos extraos que pudieran caer (cabello, uas, artculos personales, anillos, aretes etc.)
Riesgos Qumicos:
Son factores que pueden ocasionar daos por manipulacin o exposicin a agentes qumicos,
de uso frecuente, generalmente como consecuencia de polvos, vapores, lquidos y gases.
Riesgos Biolgicos:
Es el derivado de la exposicin a los agentes biolgicos. Los agentes biolgicos
son seres vivos (bacterias, virus, protozoos, hongos, parsitos), que pueden aparecer dentro
del alimento ya sea durante o al final del proceso y que posterior se introducen en el
organismo causando enfermedades infecciosas, alergias o toxicidad.1
A continuacin se muestra en la siguiente tabla los posibles peligros o riesgos que se podra
encontrar durante el proceso de la elaboracin de los duraznos en almbar.

PCC

Descripcin del peligro

Medidas de Control

1 http://biblioteca.srt.gob.ar/Publicaciones/2011/Industria_conservera.pdf Fecha y Hora de consulta 23-02-2015 23:31

Recepcin de materia
prima

Qumico: Producto en
descomposicin.
Fsico: Componente
ajenos al producto

Adquirir fruto que an no

est
en
completa
maduracin
Separacin de sustancias
ajenas al producto (Piedras
y dems contaminantes)
Contar con el personal
entrenado en el desarrollo
de la evaluacin sensorial.

Almacenamiento de
materia prima

Fsico:
Contacto con el suelo
(tierra, piedras)

Almacenamiento de
la materia prima
bajo condiciones de
refrigeracin.

Establecer prioridades de
proceso en funcin de la
evaluacin organolptica.
Control de las condiciones
organolpticas durante el
almacenamiento.

Seleccin y cortado

Coccin y escaldado

Seleccionar solo los

duraznos con un
buen tamao y que
conserven
en
ptimas condiciones
sus
cualidades
organolpticas.

Establecer
los
niveles
de
calentamiento
ptimo del producto
para su buen estado
durante el proceso.

Fsico (Impurezas)

Fsico
Estabilidad
Biolgico:
Carga microbiana

Fsico
Objetos extraos
Estabilidad del producto.

Establecer el nivel
de llenado ptimo
considerando que
posterior
se
agregara el jarabe.

Establecer el nivel
de concentracin.

Preparacin del jarabe

Fsico: Estabilidad y
consistencia del
producto

Adicin del jarabe

Fsico: Estabilidad y
consistencia del
producto

Establecer
la
concentracin
del
durazno
ya
adicionado con el
jarabe
(almibar).
Establecer
pH
segn las normas.

Programa
de
evaluacin
de
proveedores. Contar
con
proveedores
aprobados.

Control de insumos
en la recepcin.

Entrenar al personal
que
realiza
la
operacin
de
sellado del tarro.

Antes de iniciar el
proceso de sellado
de las latas realizar
un sellado a tarro
vaco para evaluar
las condiciones de
cierre.

Establecer
los
parmetros idneos
de temperatura y
tiempo
para
la
buena esterilizacin

Envasado

Biolgico: Carga
microbiana
Sellado y esterilizacin
Fsico: Estabilidad del
producto
Biolgico: Toxina de
Clostridium Botulinum

del producto.

IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PCC
Recepcin de la materia prima

Almacenamiento de materia prima

Descripcin del peligro

Qumico: Producto en descomposicin
Fsico: Componentes ajenos al producto

Dao Fsico

Seleccin y cortado

Fsico: Impurezas

Coccin y escaldado

Fsico: Estabilidad
Biolgico: Carga microbiana

Envasado

Fsico: Objetos extraos

Estabilidad del producto

Preparacin del jarabe

Fsico: Estabilidad y consistencia del producto

Adicin del jarabe

Fsico: Estabilidad y consistencia del producto

Sellado y esterilizacin

Existe medida de
control?
S

N
o

Se debe modificar esta

operacin y el producto

Es necesario un
control en esta
etapa

Esta etapa del proceso,

est diseada para
eliminar o reducir un
riesgo a un nivel
aceptable?
N
o

Biolgico: Carga microbiana, toxina de

Clostridium Botulinum
Fsico: Estabilidad del producto

N
o
No es
PCC

Es
PCC

Puede el riesgo de
contaminacin ocurrir en un
nivel aceptable o puede
incrementarse a niveles
inaceptables?
S

N
o

No es
PCC

La etapa siguiente reduce

el riesgo de contaminacin a
niveles aceptables?

S
i

No es
PCC

No

Es
PCC

Limites crticos en la elaboracin de duraznos en almbar

Recepcin de la materia prima: Debe tener un color naranja, sabor dulce, textura firme
consistente blanda, materia extraa ausente como puede ser (Plstico, madera, metal, pelos,
excretas de fauna), los grados Bx deben estar entre 14-19 y el pH= 3.5-4.2
Seleccin Y Clasificacin: Se seleccionan slo los duraznos con buen tamao y que
conserven en ptimas condiciones sus cualidades organolpticas.
Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una
concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.
Escaldado: Se lleva acabo en agua entre 90 -100 C por 5 a 10 minutos
Envasado: El contenido de cada envase debe estar entre 830 y 850 g, entonces las mitades
de fruta oscila entre 12 y 9.
Cerrado: Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases no sea menor
a 70C.
Esterilizacin: Se realizara a bao Mara a 92C a un tiempo de 20 25 minutos, el enfriamiento
se har en forma rpida hasta que la temperatura promedio del envase sea de 37C.
Monitoreo de PCC en el proceso
Para el proceso de los duraznos en almbar se realiza una secuencia de observaciones y
mediciones para evaluar si un PCC esta bajo control para disear un sistema de monitoreo se
necesita saber:

 Que se va a monitorear en este caso se va a monitorear el control biolgico del producto a

travs de la esterilizacin del envase donde se depositaran los duraznos despus de la
elaboracin para determinar una medida preventiva en un PCC
Como se va a monitorear con un tratamiento trmico y microbiolgico:
durante el escaldado, cuya temperatura deber ser
mximo 100C mnimo 80C
temperatura que garantiza la destruccin de los microorganismos patgenos, es un PCC.
Con que frecuencia se realizara el monitoreo Cada que se valla a a realizar una esterilizacin
durante todo el proceso atraves de un monitoreo continuo de parmetros fsicos como
temperatura/ tiempo.
Quien realizara el monitoreo personal de control de calidad o personal de proceso
Uno de los metodos de monitoreo a utilizar son las medidas fsicas y qumicas para llevar a
cabo un control microbiolgico a travs de tiempo/ temperatura con la utilizacin de un
termmetro para llevar acabo un tratamiento trmico en la esterilizacin de el envasado.
En este proceso se llevara acabo un monitoreo continuo por los tipos de parmetros fsicos
y qumicos que se pueden monitorear continuamente como la temperatura.
La responsabilidad de el monitoreo al desarrollar un plan HACCP pueden ser el personal de
lnea de proceso, operadores de equipo, personal de control de calidad y supervisores.

ACCIONES CORRECTIVAS

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Si se detecta un incumplimiento en los lmites

crticos (calidad de los duraznos, tamao, maduracin y aspecto), identificar el lote y
mantener en observacin.
LAVADO: Si se detecta un incumplimiento en los lmites crticos (cantidad de cloro
utilizado), restablecer los parmetros en la cantidad de cloro utilizada en proporcin a
la cantidad de duraznos.
SELECCIN Y CORTADO: Si el corte no es el deseado y la condicin organolptica es
desfavorable (restos de piel, unidades defectuosas, uniformidad de color, rasgaduras
rechazar el lote.
COCCION Y ESCALDADO: Si la cmara se encuentra en mal estado contactar a
mantenimiento para evaluar y resolver el problema.
ENVASADO: Si la condicin organolptica es desfavorable, desechar el producto;
envase en malas condiciones desecharlo.
PREPARACION DEL JARABE: Si se detecta una anomala en el producto, revisar el
buen funcionamiento del equipo o en su caso restablecer los parmetros de tiempo y
temperatura al que se somete.
ADICION DEL JARABE: Si se detecta un error en el llenado del envase, descontinuar
el procesamiento de dicho envase.
SELLADO Y ESTERILIZADO Si en las uniones o cierres aparecen orificios u otros
defectos, retirar el envase y proceder a un nuevo envasado.

PROCEDIMIENTO DE REGISTRO

PCC

Procedimientos de
verificacin

Recepcin de la materia
prima

Almacenamiento de
materia prima

Seleccin y cortado.

Revisin diaria de los

registros. Inspeccin al
procedimiento
de
muestreo
de
materia
prima para verificar la
aplicacin
del
procedimiento
de
monitoreo.
Revisin diaria de los
registros. Inspeccin al
procedimiento
de
muestreo para verificar la
aplicacin
del
procedimiento
de
monitoreo
Revisin diaria de los
registros. Inspeccin al
procedimiento
de
muestreo para verificar la
aplicacin
del
procedimiento de
Monitoreo

Coccin y escaldado

Envasado
Preparacin del jarabe.

Adicin del jarabe

Sellado y esterilizacin.

Actividad de
verificacin

Programar las
actividades de
verificacin
Validacin inicial del
plan HACCP
Validacin
subsiguiente del plan

Revisin diaria de los

registros. Anlisis del
buen funcionamiento del
equipo y cuidado de los
parmetros
tiempotemperatura.
Anlisis del buen llenado
del producto.
Verificacin del nivel
de
concentracin
del
jarabe.
Verificacin del nivel de
concentrado
y
consistencia
del
producto.
Verificacin
del
buen
funcionamiento
del
sellado al vaco. Que no
contenga
carga
microbiana.

Frecuencia de la
actividad de
verificacin
Cuatrimestralmente o
cuando cambien las
condiciones en la
empresa
Previamente y durante
la implementacin
inicial del plan
Cuando los lmites
crticos hayan
cambiado, cuando se
produzcan cambios
significativos en el
proceso, cuando el
equipo o maquinaria
se cambie o despus
de fallas en el sistema.

Responsable

Supervisor

Coordinador de
HACCP

Gerente de planta

Experto independiente

Equipo HACCP

Experto independiente.

Equipo HACCP.

Comprobacin de la
De acuerdo al plan
vigilancia de los PCC HACCP mensual
como han sido
descritos en el plan.
Revisin de la
Mensual
vigilancia y registros
de acciones
correctivas para
demostrar
conformidad con el
plan
Verificacin integral
Anual
del sistema HACCP
Procedimientos de verificacin

Depende del
supervisor del PCC

De acuerdo al plan
HACCP

Departamento de
Control de Calidad.

Equipo HACCP

Experto independiente

Gerente de la planta