Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilos blgaros utilizados para la produccin casera de yogur.

Clasificacin cientfica

Reino:

Bacteria

Divisin:

Firmicutes

Clase:

Bacilli

Orden:

Lactobacillales

Familia:

Lactobacillaceae

Gnero:

Lactobacillus

Especie:

L. delbrueckii
(ORLA-JENSEN 1919)
ROGOSA & HANSEN 1971

Subespecie:

'bulgaricus

Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se conoce a las colonias de

las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacteriaslcticas y levaduras de
asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre
5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de
que fueron descubiertas por el blgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo an estudiante
de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la
fermentacin de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivan en el territorio de la
Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja
para obtener yogur, queso, etc., y que seran los primeros alimentos probiticos en el mundo.
Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada y convoluta;
los microorganismos que las constituyen presentan una disposicin de estratos definida. La forma
laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que
predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porcin intermedia, donde existe una
sustitucin de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con
predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos
y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una
matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Se utiliza en la tecnologa tradicional de la fermentacin de la leche empleando estas bacterias como
cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtracin y usarse infinitamente, siempre y cuando se
observen algunas medidas mnimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del
hombre, lasfermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos pases y su origen se pierde en los
albores del tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontneo de
microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentacin y as evitar la
descomposicin.

Yogurt

Yogur

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Yogur.

Yogur turco, con kaymak.

El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt, aunque
la Real Academia Espaola (RAE) solo admite la forma yogur1 es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche)
en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin
aadirlos.
ndice
[ocultar]

1 Etimologa

2 La historia del yogur

3 Composicin

4 Vase tambin

5 Referencias

6 Enlaces externos

Etimologa[editar]
La palabra yogur proviene del trmino turco2 yourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez
deriva del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de preparacin; la letra es casi
muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como
una [] sonora velar fricativa, tal como se pronuncia en espaol.

La historia del yogur[editar]

Algunas de las variantes locales, en la seccin yogur orgnico, de unsupermercado en Ankara.

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500
aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la
accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes
de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la
fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por lostracios que
vivan en la actual Bulgaria.[cita requerida] Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la
fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos
son los primeros alimentos probiticos en el mundo.
Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la actual
Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l.[cita requerida]
Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido cientfico
ruso, fundador de la ciencia de la inmunologa y premio Nobel, Ili Mchnikov, describe el
yogur como un excelente agente antienvejecimiento.3
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por el
doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al
yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta
fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a
denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son patgenas,
con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente
es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en el
territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur
obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no
son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento.

Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original.
[cita requerida]

Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur
blgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japn. En 1972, la corporacin japonesa Meidji Group
compr la licencia para producir yogur blgaro. En 2002 esa licencia se renov por 20 aos
ms. Los japoneses consideran al yogur blgaro como uno de los tesoros ms grandes del
pas y consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la fermentacin
con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la exclusividad
para el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente fermentador original son
Francia, Alemania y Corea del Sur.
El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos
antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera.
Combati las enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan
enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quin descubri la
penicilina; lo hizo el britnico Alexander Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff
trabaj en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asitico, Europa Central y de Europa del Este y Turqua hasta los aos 1900,
cuando un bilogo ruso llamado Ili Mchnikov expuso su teora de que el gran consumo de
yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj
para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios
que contribuyeron a la extensin de su consumo.

Composicin[editar]

Plato de yogur con cereal.

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo
XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era
transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso
se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la
fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la
leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en
el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de
fermentacin en cmaras calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe
enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de
textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza
en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la
leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la
acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor
acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El
primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la
presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una
fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y
miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien
gracias a Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado de que el L.
bulgaricusprolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo
puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la
denominacin de yogur.

Ayran, bebida tradicional turca hecha de yogur, agua y sal; es la bebida ms comn en la cocina turca.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende

bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que
algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se
dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que
deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de
mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga
duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas
partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el
gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del
antiguo postre lcteo.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de
elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosapueden disfrutar
del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de
la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados
o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los
microorganismos producen vitaminas del grupo Bnecesarias para su metabolismo, aunque
reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C.
Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier
producto lcteo.