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MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 1
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
ANLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS EN LA
ELABORACIN DE
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 2
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N DE COPIA
CARGO
01
TITULAR
02
03
JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE LAS BPM
.....
OLANO TORRES, Galy
Titular
...
OLANO TORRES, Jercy Jhony
Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad
....
RIOS FLORES, Edward
Responsable de las BPM
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 3
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1. INTRODUCCIN
Actualmente los organismos encargados del control de alimentos en el mundo promueven e
imponen implementacin del sistema HACCP por considerarlo como el sistema preventivo ms
eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Organismos tales como el Codex
Alientacimentarius, la Food and Drug Administracin (FDA) de los Estados Unidos y la Unin
Europea han promovido su uso y adopcin como norma para el control sanitario de alimentos.
Dado los antecedentes descritos, el Per reconoce la importancia del Sistema HACCP realizando
un notable esfuerzo para su adopcin en la industria alimentara nacional, para tal hecho en la
actualidad existen dispositivos legales orientados a la adopcin del Sistema HACCP por los
productores de alimentos tanto para consumo interno como para la exportacin orientado al logro de
una garanta de inocuidad en los alimentos.
La Gerencia General de la Empresa OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C. ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, implementando el Sistema de Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) para la elaboracin de RACIONES BEBIBLES Y
PRODUCTOS SOLIDOS, con el fin de garantizar la elaboracin de un producto inocuo en total
concordancia con la legislacin vigente.
Estando la planta plenamente integrada, con la finalidad de evitar las contaminaciones cruzadas,
tanto del interior como del exterior de la planta, la misma que se encuentra construida en un rea de
200 m2.
LA GERENCIA GENERAL
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
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OBJETIVOS
Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la produccin de RACIONES BEBIBLES Y
PRODUCTOS SOLIDOS en sus diversas tipos.
Establecer un sistema eficiente (Sistema
CAMPO DE APLICACIN
El presente plan HACCP se ha elaborado para la empresa OLFA SERVICIO A BORDO
S.A.C. Para RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SOLIDOS en diversas presentaciones,
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4.
UBICACIN DE LA PLANTA
RUC
: 20489714583
Telfono
: 062-406983
5. POLTICA DE CALIDAD
La empresa, OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C; dedicado a la elaboracin de
alimentos
preparados, proporciona alimentos que cumplen con los requerimientos nutricionales establecidos
por cada cliente, a su vez estos productos son elaborados bajo las normas higinico sanitarias
vigentes del estado, garantizando as su INOCUIDAD y la satisfaccin plena de expectativas de los
clientes.
6.
ASPECTOS TERICOS
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6.2. DEFINICIONES
Analisis de peligros y control en puntos crticos (HACCP). Hazard Analysis Critical Control
Points un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas
preventivas para su control. el HACCP debe considerarse como una prctica razonada,
organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un alimento
satisfaga las exigencias de seguridad.
Anlisis de peligros. Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifica los peligros
potenciales (fsico, qumicos, biolgicos o de integridad econmica).
Calidad sanitaria. Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos
alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el trmino ingls: food safety.
Control. Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Frecuencia. Falla en la satisfaccin de lmites crticos en puntos crticos de control.
Severidad. Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe
dicho peligro.
Lmites crticos (LC). Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para
asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.
Medida de control. Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctivas. Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra
fuera de control en un punto crtico.
Medidas preventivas. Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de
un proceso.
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Principio 1. Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases.
Principio 2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar lo puntos,
procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al
mnimo la posible ocurrencia de estos.
Principio 3. Establecer lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
Principio 4. Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
Principio 5. Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que
un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
Principio 6. Establecer procedimientos para Verificacin, para confirmar que el Sistema est
funcionando eficazmente.
Principio 7. Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los
registros de control apropiados para estos principios y su aplicacin.
7.
EQUIPO HACCP
Jefe de compras y de
Distribucin
Responsible de
Mantenimiento
TAC
Maestro Cocinero
Responsable de Envasado
- Empacado
Responsable de Limpieza
y Desinfeccin
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DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a
continuacin:
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8.
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CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
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ALMACENAMIENTO
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
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RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 13
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
223
6
2
Primaria 1 a 3
262
6
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
321
8
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
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RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 15
REVISION :00
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
250
6
1
Primaria 1 a 3
288
6
1
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
345
8
1
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
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PAGINA : 16
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RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 17
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
289
6
2
Primaria 1 a 3
324
7
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
374
8
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
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PAGINA : 18
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 19
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
289
6
2
Primaria 1 a 3
324
7
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
374
8
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 20
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 21
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
223
6
2
Primaria 1 a 3
262
6
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
321
8
1
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 22
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 23
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
260
7
1
Primaria 1 a 3
304
8
1
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
374
10
1
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 24
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 25
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
271
7
1
Primaria 1 a 3
316
8
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
389
10
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 26
REVISION :00
APROBADO :GG
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PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 27
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
229
6
1
Primaria 1 a 3
269
7
1
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
329
9
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 28
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
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PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
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NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 29
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Inicial
266
6
2
Primaria 1 a 3
211
7
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
383
8
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 30
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
PAGINA : 31
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
ALIMENTO SLIDO
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
40 g, 45 g y 50 g.
Inicial
162
8
1
Primaria 1 a 3
162
8
1
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
162
8
1
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
ALMACENAMIENTO
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 32
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Temperatura ambiente
El producto debe ser transportado como material frgil y almacenado
sobre estantes en ambientes ventilados, secos, sin exposicin al sol o
malos olores. El vehculo destinado debe estar limpio y protegido de las
condiciones extremas del medio ambiente. La temperatura durante el
transporte debe ser aproximadamente a la temperatura de
almacenamiento.
RECEPCIN DEL
COMPLEMENTO
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CORTADO
ALMACENAMIENTO
CORTADO Y PESADO
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 33
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
99
3
0
Primaria 1 a 3
99
3
0
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
99
3
0
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 34
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN DEL
COMPLEMENTO
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PESADO
CORTADO
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 35
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
185
11
1
Primaria 1 a 3
193
11
1
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
207
13
1
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 36
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN DE INSUMOS
ALMACN DE LA MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE EMPAQUE
BATIDO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
CORTADO
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 37
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
157
3
1
Primaria 1 a 3
167
3
1
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
188
3
1
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 38
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACN DE LA MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 39
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
99
3
0
Primaria 1 a 3
99
3
0
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
99
3
0
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 40
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACN DE LA MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
CORTADO
ALMACENAMIENTO
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
PAGINA : 41
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
PLTANO SANCOCHADO
Corresponde a las preparaciones de panes o productos slidos
destinadas al consumo durante el desayuno a base de pan, con un
acompaamiento de cereales, tubrculos y granos, libre de insectos, de
humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraos.
- Pltano maduro
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M N 615-2003-SA/DM.)
40 g, 45 g y 50 g.
Inicial
100
1
0
Primaria 1 a 3
113
1
0
Categora
Clase
Escherichia coli
Salmonella en 25g.10
Mohos
Levaduras
Primaria 4 a 6
142
2
0
Limite por g/ml
m
10
5102
10
102
10
102
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 42
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENADO DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
ENFRIADO
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
PAGINA : 43
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
YUCA SANCOCHADA
Corresponde a las preparaciones de panes o productos solidos
destinadas al consumo durante el desayuno a base de pan, con un
acompaamiento de cereales, tubrculos y granos, libre de insectos, de
humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraos.
- Yuca
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M N 615-2003-SA/DM.)
40 g, 45 g y 50 g.
Inicial
87
0.3
0.2
Primaria 1 a 3
99
0.4
0.2
Categora
Clase
Escherichia coli
Salmonella en 25g.10
Mohos
Levaduras
Primaria 4 a 6
124
0.5
0.3
Limite por g/ml
m
10
5102
10
102
10
102
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 44
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENADO DE LA MATERIA PRIMA
PELADO Y LAVADO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
ENFRIADO
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 45
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
141
8
1
Primaria 1 a 3
141
8
1
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
141
8
1
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 46
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACN DE LA MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
CORTADO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 47
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 48
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
cuenta con dos ventiladores y un extractor para facilitar su enfriamiento y la expulsin del
vapor, en esta etapa se emplea un termmetro para verificar y controlar las temperatura.
Mezclado.
Esta etapa del proceso consiste en verter a la olla los insumos que no son necesarios a un
tratamiento trmico como la leche evaporada con una contante agitacin.
.
Envasado.
En esta etapa el producto son envasados en baldes de polietileno bien higienizados luego
estos mismos son cubierto con sus respectivas tapas, cada balde ser identificada por su
respectivo cartel de informacin el mismo que nos informara los datos de, a que institucin
educativa se entregara y la cantidad de raciones existentes en el mismo. Este hecho se registra
en el formato HOT-05
Enfriado.
En esta etapa el producto se enfran de manera natural en ambiente protegida de la
contaminacin hasta una temperatura mnimo de 60 C
Rotulado y almacenamiento.
En esta etapa se almacena el producto ya codificado en estantes en un ambiente adecuado,
libre y protegido de la exposicin a la contaminacin, este almacenamiento es hasta el
momento de su distribucin como medida de control ste, cuenta con su kardex, y su
respectiva identificacin.
Distribucin
Siendo esta la ltima etapa del proceso, en la cual el producto producido en nuestras
instalaciones, llegue al consumidor final en las mejores condiciones y con la inocuidad del
caso, adems de ser transportado en buenas condiciones (transportes adecuados) los mismos
que se verifican previa a la carga y se registran los datos del vehculo y conductor.
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 49
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Lavado.
En esta epata se lava los tubrculos y otros con la finalidad de eliminar las partculas extraas
el cual se efecta manualmente y con abundante agua potable.
Coccin
En esta tapa se efecta el tratamiento hidrotrmico de los tubrculos (coccin) en una olla,
utilizando para el cual una cocina a gas. A una temperatura 80 95 C por un tiempo de 20 a
30 minutos. Esta etapa se considera como un PCC-2, y se registra en el formato HOT - 04
Enfriado.
En esta etapa el producto solido se enfran naturalmente a temperatura ambiente en un
ambiente protegida de la contaminacin, dicho ambiente cuenta con dos ventiladores y un
extractor para facilitar su enfriamiento y la expulsin del vapor.
Cortado - Adecuacin
En esta etapa del proceso se efecta el corte de los panes con un cuchillo de acero inoxidable
en el que se le adicionara mantequilla o mermelada o segn el tipo de producto solido a
elaborar.
Envasado.
En esta etapa, el producto es envasados en bolsas de polietileno luego estos mismos son
empacados en bolsones o bandejas con sus respectivas tapas. Este hecho se registra en el
formato HOT-05
Rotulado y almacenamiento.
En esta etapa cada empaque ser identificada por su respectivo cartel de informacin el mismo
que nos informara los datos de, a que institucin educativa se entregara y la cantidad de
raciones existentes en el mismo y se almacenar en estantes en un ambiente adecuado, libre
y protegido de la exposicin a la contaminacin, este almacenamiento es hasta el momento de
su distribucin.
Distribucin
En esta etapa del proceso, el producto es distribuido a las instituciones educativas en las
mejores condiciones y con la inocuidad del caso, adems de ser transportado en buenas
condiciones (transportes adecuados) los mismos que se verifican la carga y se registran los
datos del vehculo y conductor.
9.
ANLISIS DE PELIGROS
En este captulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos como
tambin en las etapas del flujo en elaboracin de RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS
SOLIDOS, considerando para cada una, las medidas preventivas.
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 50
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
PAGINA : 51
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Azcar
Peligro
Causa
Severidad
Riesgo
Medida Preventiva
Biolgico:
Presencia de Bacillus
cereus
Qumico:
Malas Prcticas
agrcolas y de
- Toxinas de m.o
almacenamiento
patgenos
Peligros no identificados
Grave
Medio
Leve
Bajo
Qumico:
-
- Producto presenta
olores extraos y llega
con fecha de produccin
vencida
Grave
Bajo
Insumos
Qumicos
----------------------
Leve
Bajo
Ninguno
..
..
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
Recepcin de envases
Agua
PAGINA : 52
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Ninguno
Biolgico
Presencia de M.O patgenos
(coliformes, etc.)
Contaminacin en
tuberas de
abastecimiento a la
planta
Leve
Bajo
..
Medicin de cloro residual diariamente
Anlisis microbiolgico
Peligro
Qumico:
residuos de desinfectantes
Qumico:
Qumico:
- Restos de productos de limpieza
Causa
Inadecuado manipuleo,
deficiente limpieza de
utensilios y mesas.
Severidad
Medida Preventiva
- Aplicacin del BPM y Programa de Higiene y Saneamiento /
Capacitacin en Buenas Prcticas de manufactura.
Leve
- Deficiente limpieza y
desinfeccin de equipos,
condiciones inadecuadas
de manipuleo.
Leve
- Deficiente limpieza y
desinfeccin de equipos y
utensilios, condiciones
inadecuadas de
manipuleo.
Leve
- Inadecuado manipuleo,
deficiente limpieza de
utensilios y mesas.
Riesgo
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
Biolgico:
-Supervivencia de Supervivencia
de esporas de bacillus cereus y
salmonella.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
-Producto crudo en el
interior
por
transferencia de calor
no homognea, Falta de
Calibracin
de
los
instrumentos de los
equipos; descuido del
personal, insuficiente
tiempo y temperatura
de horneado.
-contaminacin con
microorganismos patgenos
staphylococus aureus.
Biolgico:
-Inadecuado
-contaminacin con
microorganismos patgenos
staphylococus aureus,
salmonella.
manipuleo, deficiente
Biolgico:
Enfriado
OLFA S.A.C.
limpieza y
desinfeccin
PAGINA : 53
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Alto
Capacitacin al personal.
Control de parmetros de horneado: Tiempo y temperatura.
Medio
Grave
Medio
De mesas y bandejas.
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
Envasado
Empacado
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Biolgico:
- Contaminacin con
(staphylococus aureus,
salmonella
- Mal sellado.
Critico
Alto
-------------------------
----------
--------
PAGINA : 54
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
- Mantenimiento preventivo de la mquina.
- Control del sellado.
- Buenas Prcticas de manufactura / Programa de higiene y
saneamiento.
- Control de higiene del personal.
-------------------------------------------------
Biolgico:
Almacenamiento
- Proliferacin de m.o
patgenos
- Contaminacin con
leptospirosis
- Deficiente control
de plagas, alto
temperatura de
almacenamiento y %
de H.R.
Leve
(ventilacin,
Bajo
residuos de desinfectantes
- deterioro de
envases y malas
Contaminacin con m.o condiciones de
patgenos desinfectantes
transporte.
Biolgico:
Distribucin
Leve
Bajo
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
10.
PAGINA : 55
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Etapa
Peligro
P1
P2
SI
SI
P3
P4
Es PCC?
BIOLOGICO
- Supervivencia de
esporas de bacillus
cereus.
SI
Respondiendo a las
preguntas del rbol de
decisiones.
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
PAGINA : 56
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
Lmite Crtico
Temperatura
80C 95C
- Temperatura
Tiempo
- Tiempo
15 25 Min.
Monitoreo
Acciones Correctivas
Si la temperatura del
proceso es menor del lmite
critico el operario aun no
tomara el tiempo del mismo
necesario para la coccin
completa y este registra y
reporta al jefe de produccin
Responsables:
Jefe de Produccin (supervisa)
Operario (ejecuta)
Registros asociados:
Formato HOT - 04 CONTROL DE COCCIN
Formato HOT-06 AC ACCIONES CORRECTIVAS
11.1
PUNTO DE CONTROL 1
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES
RESPONSABLES:
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 57
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 58
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
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RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 59
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PAGINA : 60
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11.8
PUNTO DE CONTROL 3
ENFRIADO
RESPONSABLES:
JEFE DE PLANTA (Supervisa)
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Medidas preventivas
Temperatura de la racin bebible sea no menor a 60 C.
Capacitacin del personal en control de los tiempos.
11.8.3
Procedimiento de monitoreo
El jefe de planta supervisa la limpieza y desinfeccin del rea de enfriamiento.
Se verifica el cumplimiento de los tiempos de enfriado.
.
Peligros a controlar
Recontaminacin con microorganismos patgenos (bacillus cereus, salmonella)
11.9.2
Medidas preventivas
Verificacin de la hermeticidad de los envases primarios.
Rotulacin en los envases primarios y/o secundarios
11.9.3
Procedimiento de monitoreo:
El TAC verifica el estado y limpieza a cada envase y sus respectivas tapas y lo
registra en el formato HOT - 05 ENVASADO.
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PAGINA : 62
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Peligros a controlar
Estantes sucios baldes mal apilados.
Limpieza efectiva de la zona de almacn
PUNTO DE CONTROL 6
DISTRIBUCION
RESPONSABLES:
11.11.1
Peligros a controlar
Vehculos de transporte sucios.
Bolsas y/o baldes mal apilados.
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12.2 Alcance
Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de RACIONES BEBIBLES Y
PRODUCTOS SOLIDOS
12.3 Documentos de referencia
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Programa de buenas prcticas de manufactura
Programa de Higiene y Saneamiento (registros)
12.4 Responsables
EL JEFE DE PLANTA y el responsable de produccin, son los responsables de planificar, el
responsable de Produccin es el responsables de ejecutar, el Asesor Externo en su condicin de
asesor es la persona que cada cierto tiempo, como consta el programa cada 6 meses, evala
est en su condicin de auditor externos. Si se trata de una verificacin interna, puede realizarse
por personal de la empresa.
12.5 Aspectos a verificar
- Adherencia al plan HACCP.
- Procedimientos en Puntos Crticos de Control.
- Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
- Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
- Calidad de la materia prima (ficha tcnica de producto
- Toma de muestra de producto final ( testeo diario)
- Programa de Higiene y Saneamiento
- Buenas prcticas de Manufactura.
- Capacitacin, motivacin al personal mediante reuniones diarias
- Estado de salud del personal.
12.6
Procedimiento:
a. De acuerdo al cronograma de verificacin el Asesor Externo se rene con el JEFE DE
PLANTA y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin:
- Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
- Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de
sus recomendaciones.
- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
b. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene y
Saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y el
Sistema de buenas prcticas de manufactura. Con sus respectivos formatos segn
corresponda
c. Revisin del plan HACCP, HOT-10 validacin tcnica del plan y el formato autoinspeccin
de planta.
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d. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se aplica en la
realidad:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
- Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento.
- Revisin del diagrama de flujo del procesamiento.
- Revisin de Puntos Crtico de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo,
acciones correctivas y registros del plan HACCP.
- Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.
e. Se llena el formato HOT-09 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
f. Terminada la verificacin, el JEFE DE PLANTA y los dems miembros del equipo HACCP
se renen para discutir sobre las observaciones en el formato HOT-6 RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el seguimiento de las acciones
correctiva a tomar y se llena el formato HOT-07 SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA.
12.7
Registros
Formato: HOT-08 REVISIN DEL PLAN HACCP
Formato: HOT-19 AUTOINSPECCIN DE PLANTA
Formato: HOT-09 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
Formato: HOT-06 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Formato: HOT-07 ACCIN CORRECTIVAS
Formato: HOT-10 VALIDACIN TCNICA DEL PLAN
13.
13.1
Objetivos
- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan
HACCP, del Programa de Higiene y Saneamiento y del manual de las buenas prcticas de
manufactura.
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y
confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los
Organismos Reguladores.
13.2
Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP, del Programa de Higiene y Saneamiento. Y del
manual de buenas prcticas de manufactura.
13.3
Documentos de referencia
Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento
Manual de buenas prcticas de manufactura.
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13.4
Definiciones
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc, pertenecientes al
proceso productivo, al plan HACCP, al Programa de Higiene y Saneamiento y manual de
buenas prcticas de manufactura, mantenidos secuencial mente y ordenadamente por fechas,
en archivadores adecuados y por tiempo como mnimo de dos aos. Con la finalidad de realizar
el seguimiento y elaborar estadsticas de proceso
13.5
Procedimiento:
a. Los registros del plan HACCP se llevarn en los formatos con cdigo HOT y PHG los del
Programa de Higiene y Saneamiento y buenas prcticas de manufactura se llevar en los
formatos con cdigo BPG
b. Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP, del Programa de Higiene y
saneamiento Y del manual de Buenas Prcticas de Manufactura sern reunidos y revisados
por el responsable de la planta
c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato.
d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (02) aos y
estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de
Saneamiento, personal de produccin, Jefe de Planta, y Gerencia General.
e. El responsable de produccin deber presentar un resumen mensual de cada registro con
las observaciones pertinentes, el cual har llegar al TITULAR.
f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a dos
aos.
g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigio derivados del procesamiento.
14.
Cada fin de contrato o licitacin cumplida se procede a la revisin de los datos registrados
en los formatos de control tanto del plan HACCP, manual de BPM. y PHS. los cuales son
procesados estadsticamente.
b.
c.
Estos datos nos permitirn en lo sucesivo ajustar los parmetros de operacin as como
las frecuencias de control, permitiendo as mejorar el sistema.
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16.2 Alcance
El presente procedimiento abarca los RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SOLIDOS que
se producen en la planta y dentro de los cuales estn dirigidos para los distintos clientes que
lo soliciten
16.3 Responsables
Responsable de Planta
Responsable de Planta
: Solicita el servicio
: Coordina la toma de muestras
16.4 Procedimiento
Una vez que se elabora el programa produccin, se programa las fechas de tomas de
muestras comunicando y solicitando los servicios de un laboratorio caso contrario en la
empresa se efectuar el muestreo y una evaluacin sensorial del producto antes de su
distribucin para la cual se realiza toma de muestra al azar.
16.5 Registros
Formato: HOT - 12
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TAMAO DE LOTE O
BATCH
NIVELES DE INSPECCION
GENERAL
S-1
S -2
S -3
S -4
II
III
2 a 8
9 a 15
16 a 25
26 a 50
51 a 90
91 a 150
151 a 280
281 a 500
501 a 1200
1201 a 3200
3201 a 10000
10001 a 35000
35001 a 150000
150001 a 500000
500001 a
y ms
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SI
SI
NO
SI
SI
La etapa es un
punto crtico de
control
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REVISION :00
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FECHA: 09/2013
Para el caso de aquellos productos que no cuenten con protocolo de anlisis se tomarn
muestras, para realizar anlisis sensorial y determinacin de humedad.
Los resultados de estos anlisis debern estar dentro de los rangos establecidos en las
especificaciones tcnicas.
CALIFICACIN
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
PUNTAJE
9 10
68
45
03
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ANEXO 1
FORMATOS
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FORMATO HOT - 01
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FECHA: 09/2013
FECHA:........../............/.............
CARGO:
ACUERDOS TOMADOS:
RESPONSABILIDADES:
SEGUIMIENTO:
---------------------------------------TITULAR
---------------------------------------------------
-----------------------------------------------JEFE DE PLANTA
-------------------------------------------------
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FECHA: 09/2013
FORMATO HOT 02
FICHA DEL PROVEEDOR
I.
DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO
PROVINCIA
DISTRITO
TELEFAX / E MAIL
N de RUC
CARGO
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II.
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PAGINA : 75
REVISION :00
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FECHA: 09/2013
III.
N RUC
CARTA DE PRESENTACIN
SI
NO
IV.
V.
EVALUACIN
CRITERIOS
APTO / NO APTO
OBSERVACIONES
PUNTAJE
visitas puntuales
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VI.
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PAGINA : 76
REVISION :00
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FECHA: 09/2013
MODALIDAD DE LA OPERACIN
COMERCIAL
INDUSTRIAL
TIPO DE EMPRESA
MAYORISTA
MICRO
NACIONAL
MINORISTA
IMPORTADOR
PEQUEA
EXTRANJERO
MED./GRANDE
EXPORTADOR
VII.
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
CANTIDAD
-------------------------------------------------------RESPONSABLE DE COMPRAS
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FECHA: 09/2013
FECHA//
CANTIDAD DE
UNIDADES
PRESENTACION
PRODUCTO.................................................
PESO DE LA UNIDAD
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
TIPO DE ENVASE
-------------------------------------------------------RESPONSABLE DE COMPRA
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REVISION :00
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FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
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FECHA
HORA
ENVASE
DATOS DEL
LIMPIO
PRODUCTO
N.C.
N.C.
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
COLOR
C
N.C.
OLOR
C
N.C.
CERTIFICADO
DE CALIDAD
C
N.C.
FICHA
TECNICA
C
-------------------------------------------------------RESPONSABLE DE COMPRAS
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N.C.
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PAGINA : 79
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
KARDEX DE ALMACEN
Producto:..
FECHA
ENTRADAS
N Lote Cantidad
F.Venc
SALIDAS
N Lote
Cantidad
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
SALDO
VB
Observacio-nes
-------------------------------------------------------RESPONSABLE DE COMPRAS
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PAGINA : 80
REVISION :00
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FECHA: 09/2013
N COCHE
BATCH
TURNO...........................................
LITROS POR
TIEMPO DE
OLLA (Hora
CALENTAM
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
V B
-----------------------------------------------------RESPONSABLE
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PAGINA : 81
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT 05
CONTROL DE ENVASADO
FECHA//
HORA
N DE
OLLA-BACH
PESO DEL
BALDE BOLSON
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
N RACIONES
DESTINO
NUMERO DE
LOTE
-------------------------------------------------------RESPONSABLE
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FORMATO HOT - 06
PRODUCTO
PAGINA : 82
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO DE NO CONFORMIDAD
DESCRIPCIN DE NO CONFORMIDADES
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
N PCC - PC
N DE NO
COFORMIDAD
-------------------------------------------------------RESPONSABLE
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REVISION :00
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FECHA: 09/2013
FECHA
HORA
PROBLEMA IDENTIFICADO
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
ACCIN CORRECTIVA
-------------------------------------------------------RESPONSABLE
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PAGINA : 84
REVISION :00
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FECHA: 09/2013
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FORMATO HOT - 08
REVISIN DEL PLAN HACCP
ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
Hoja 1 de 2
C
NC
NA
COMENTARIOS
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Hoja 2 de 2
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REVISION :00
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FECHA: 09/2013
------------------------------------------------------TITULAR
-------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
-------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
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FORMATO HOT - 09
N
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FECHA: 09/2013
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REVISION :00
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FECHA: 09/2013
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FECHA .
------------------------------------------------------TITULAR
-------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
-------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
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REVISION :00
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FECHA: 09/2013
HORA :........................................
ASPECTO
La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad.
Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros.
Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los programas de limpieza y
desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y materias primas.
Los puntos crticos de control y lmites crticos se han establecido sobre bases cientficas.
10
11
12
13
14
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de lmites
crticos.
15
16
NC
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REVISION :00
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FECHA: 09/2013
Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer verificacin del Plan HACCP.
18
Se han diseado correctamente formatos para el registro del control de todos los punto
crticos de control.
19
20
------------------------------------------------------TITULAR
-------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
-------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
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PAGINA : 91
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT - 11
Hora
Nombre
-----------------------------------
JFFE DE PLANTA
MOTIVO DE LA QUEJA
FIRMA
-----------------------------------------------------
RESPONSABLE DE DISTRIBUCIN
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PAGINA : 92
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT - 12
LIBERACIN DE PRODUCTO
FECHA
HORA
AREA
N DE CERTIFICADO
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
PRODUCTO
Responsable
VB
-----------------------------------------------------RESPONSABLE DE DISTRIBUCIN
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ANEXO
PAGINA : 93
REVISION :00
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FECHA: 09/2013
FICHAS DE EVALUACION
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PAGINA : 94
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
HARINA DE TRIGO
COLOR
PARAMETRO
BLANCO CREMOSO
10
CREMA
BEIGE
VERDOSO (MOHOS)
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO A TRIGO
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
SABOR
PARAMETRO
10
INSABORO
LIGERAMENTE SALADO
SALADO
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
EXELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
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PAGINA : 95
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
HARINA DE MAIZ
COLOR
PARAMETRO
AMARILLO
10
AMARILLO CREMOSO
CREMA
VERDOSO (MOHOS)
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO AL MAIZ
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
SABOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO AL MAZ
10
INSABORO
LIGERAMENTE SALADO
SALADO
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACIN
EXCELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
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TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 96
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
AZUCAR RUBIA
COLOR
PARAMETRO
DORADO BRILLANTE
10
DORADO OPACO
BEIGE
VERDOSO (MOHOS)
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO A AZUCAR
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
SABOR
PARAMETRO
DULCE
10
DULCE ACIDO
ACIDO
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
EXELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 97
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
SAL YODADA
COLOR
PARAMETRO
BLANCO
10
CREMA
BEIGE
VERDOSO (MOHOS)
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO A SAL
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
APARIENCIA
PARAMETRO
10
CON GRUMOS
APELMAZADO
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACIN
EXELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 98
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
ESENCIA
COLOR
PARAMETRO
10
INCOLORO
AMARILLO
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO INOLORO
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
APARIENCIA
PARAMETRO
10
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
EXELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 99
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA