FACULTAD DE INGENIERA

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

FISICOQUMICA DE ALIMENTOS


MANUAL DE LABORATORIO

2011

INGENIERIA DE ALIMENTOS



Elaboracin y/o recopilacin de prcticas de laboratorio: Dra. Luz Alicia Pascual
Pineda y Dr. Enrique Flores Andrade

Originales y/o combinaciones de las prcticas elaboradas del departamento de
fisicoqumica de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico (2004).






OBJETIVOS GENERALES DE APRENDIZAJE
Al finalizar el curso los alumnos sern capaces de:
1) Definir los conceptos fundamentales de fisicoqumica y su aplicacin en
estudios de procesamiento y estabilidad de alimentos.
2) Explicar los principios fisicoqumicos relacionados con cintica qumica y
sistemas alimenticios coloidales.
3) Aplicar los principios fundamentales relacionados con los fenmenos de
superficie y su aplicacin en la prediccin de condiciones apropiadas para
conservar alimentos deshidratados.
4) Aplicar los principios bsicos del fenmeno de transporte en alimentos.

BIBLIOGRAFA.

1. Adamson, A.W., Physical Chemistry of Surfaces, John Wiley & Sons Inc., 1990.
2. Alberty, R.A.& Silbey R.J., Physical Chemistry, John Wiley & Sons, 1992.
3. Atkins, P.W., "Fisicoqumica", Addison Wesley Iberoamericana, 3 edicin, 1991.
4. Barrante, J.R., "Physical Chemistry for the Life Sciences", Prentice Hall, 1977.
5. Barrow, G.M., "Physical Chemistry for the Life Sciences", 2 vol. N.Y., 1977.
6. Boudart, M., Kinetics of Chemical Processes, Butterworth-Heinemann, 1996.
7. Castellan, G.W., "Fisicoqumica", Addison Wesley, 2 edicin, 1987.
8. Chang. R.W., "Fisicoqumica con aplicaciones a sistemas biolgicos", CECSA, Mxico, 1987.
9. Christmann, K., Introduction to Surface Physical Chemistry, Steinkopff Verlag Darmstadt, 1991.
10. Crockford, H.D. & Knight, S.B., Fundamentos de Fisicoqumica, Cia. Editorial Continental, 1989.
11. Frost and Pearson., "Kinetics and Mechanisms", Wiley and Sons, 1971.
12. Laidler, K.J., "Cintica de Reacciones", 2 vols, Ed. Alhambra, 1966.
13. Laidler, K.J., "Physical Chemistry with Biological Applications", Benjamin Cummings, 1978.
14. Laidler, K.J., The World of Physical Chemistry, Oxford University Press, 1995.
15. Laidler, K.J. & Meiser, J.M., Fisicoqumica, CECSA, 1 edicin espaol, 1998.
16. Levine, I.N., "Fisicoqumica", 2 vols, Mc. Graw Hill Interamericana de Espaa, 3 edicin, 1997.
17. Logan, S.R., Fundamentos de Cintica Qumica, Addison Wesley, 2000
18. Martin, A.N., "Physical Pharmacy (Physical Chemical Principles in the Pharmaceutical Sciences)", Ed. Lea
& Febiger, 1993.
19. Moore, "Fisicoqumica Bsica", Prentice Hall, 1986.
20. Morris, J.G., Fisicoqumica para Bilogos (Conceptos Bsicos para las Facultades de Medicina, Farmacia
y Biologa), Editorial Revert S.A., 1993.
21. Mortimer, R.G., Physical Chemistry, Benjamin/Cummings Pub. Co., 1993.
22. Mysels, K.J., "Introduction to Colloid and Surface Chemistry", Interscience Publications, N.Y., 1967.
23. Rosen, M.J., Surfactants and Interfacial Phenomena, John Wiley & Sons, 2 ed., 1989.
24. Shaw, D.J., "Introduccin a la Qumica de Coloides y Superficies, Ed. Alhambra, 1977.
25. Tinoco, I., Sauer, K., Wang, J.C., "Fisicoqumica. Principios y Aplicaciones en las Ciencias Biolgicas", Ed.
Prentice Hall International, 1980.
26. Van Holde, K.E., "Bioqumica Fsica", Ed. Exedra, 1979.


MEDIDAS DE SEGURIDAD

1) Prohibido fumar, comer o beber dentro del laboratorio.
2) Uso obligatorio de bata en el laboratorio.
3) Por ningn motivo se debe pipetear con la boca, para
ello utilizar una perilla o fabricarla con manguera y
jeringa.
4) Los reactivos son extremadamente peligrosos, al grado
de ser letales; por lo tanto, antes de iniciar una prctica,
el alumno debi haber consultado la reactividad qumica
de los reactivos de laboratorio ante el contacto con la
piel, ojos, garganta, pulmones y agua; as como las
medidas ms apropiadas en circunstancias de contacto.
5) Etiquetar apropiadamente las soluciones utilizadas en la
prctica.
6) Evitar desperdicios innecesarios.
7) Al manejar soluciones o lavar material, evitar salpicar.






LINEAMIENTOS PARA LAS PRCTICAS

a) El escrito deber realizarse en computadora con las siguientes
caractersticas: mrgenes sup. 2.5, inf. 2.5, izq. 3 y der. 3, letra arial tamao
12 e interlineado 1.5. Sangrias 0 e interlineado 0. Al inicio de cada prrafo
se debe dejar un espacio de 5 caracteres.
b) En la investigacin (introduccin) cada prrafo deber mostrar la referencia,
por ejemplo: stos son sistemas de reaccin bajo condiciones bsicas
(Adam y Sevcik, 1998).

Las referencias, al final de la prctica, debern ser escritas siguiendo la siguiente forma:
Revista cientfica: Tsami, E.; Katsioti, M. Drying kinetics for some fruits: Predicting of
porosity and colour during dehydration. Drying Technology 2000, 18 (7), 15591581.
Libro: Lachman, L.; Lieberman, H.A.; Kanig, J.L. The Theory and Practice of Industrial
Pharmacy; Lea & Febiger; Philadelphia, 1974.
Captulo de libro: Epstein, N.; Grace, J.R.; Spouting of particular solids. In Handbook of
Powder Science and Technology; Fayed, M.E., Otten, L., Eds.; Van NostrandReinhold
Co.: New York, 1997; 509536.
Conferencia: Lerici, C.R.; Dalla Rosa, M.; Pinnavia, G. Direct osmotic as pre-treatment to
fruit drying. In Proceedings of European Conference on Food Chemistry, Rome, Italy,
March 1518, 1983; 287296.
Internet: Orihuela, J. L. "Nuevos paradigmas de la comunicacin" , en Chasqui, No 77,
Revista Latinoamericana de Comunicacin, edicin de Internet, seccin Opinin, marzo
de 2002, http://comunica.org/chasqui/77/orihuela77.htm, consultada 2 de abril de 2002.

Las figuras debern estar bien explicadas. Si se tratase de una grfica, los ejes
y smbolos deben tener leyendas apropiadas. En la parte de debajo de la figura se
debe indicar el nmero de figura y una breve descripcin de la misma (ejemplo:
Figura 3. Contenido de humedad en granos de maz como funcin de la actividad
de agua.). En el caso de las tablas, en la parte de arriba se indicar el nmero de
la tabla y una breve descripcin de la tabla (ejemplo: Tabla 2. Constantes
cinticas a diferentes temperaturas de experimentacin.).
REPORTE DE LA PRCTICA

Los puntos a considerar en el reporte de las prcticas son los siguientes:

Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los siguientes puntos.
Discusin de resultados y conclusiones.
La investigacin, los resultados y discusin sern de acuerdo a los puntos
sealados previamente por el profesor de laboratorio.
Referencias.

OBSERVACIONES

1) Las prcticas son individuales. Mismos resultados pero diferente
investigacin, discusin y conclusin. Los alumnos que copian y que se
dejan copiar sern sancionados.
2) Las prcticas se entregan cada semana y tienen el valor de la asistencia.
3) El 20% de inasistencia equivale a no tener derecho a presentar el trabajo
final de laboratorio.
4) Se considerar como inasistencia aquella prctica que presente alguna de
las siguientes faltas: no cubra los requisitos establecidos en el reporte de la
prctica, calidad de la presentacin y escrito deficiente y mala actitud.
5) La entrega de excelentes prcticas al final del curso equivale al 40% de la
calificacin total y es el derecho al examen de Teora.






PRCTICA 1

Dilucin y curva de Calibracin

Objetivo: Realizar una curva de calibracin con solucin de ferricianuro de potasio.

Investigacin antes de la sesin de laboratorio.
1. Investigue cul es el fundamento de la espectrofotometra y de la ley de Lambert-Beer.
2. Qu es una curva patrn?
3. Qu es una solucin y cules son las formas de expresar su concentracin?
4. Qu es una dilucin en serie?
5. Qu es la regresin lineal y en qu consiste el mtodo de mnimos cuadrados?
6. Escribe las ecuaciones de regresin lineal para calcular la pendiente, interseccin y
coeficiente de correlacin.
7. Lea la tcnica experimental y analcela. Si bien se propone material de laboratorio,
haga una lista del material que podra necesitarse en esta prctica.
8. Investigar las propiedades fsicas y qumicas de los reactivos utilizados, as como la
reactividad qumica, medidas de seguridad y casos de emergencia.

MATERIAL
Perilla.
2 pipetas de 10 ml.
1 pipeta de 1 ml.
11 tubos de ensayo con capacidad de 15 ml.
2 Vasos de precipitado de 50 ml.
Pizeta.
*Los materiales pueden cambiar.
Hojas milimtricas.

EQUIPO
Espectrofotmetro

REACTIVOS
Solucin de azul de metileno al 4 x 10
-4
M (319.65 g/mol).
Solucin de K
3
Fe(CN)
6
al 0.0025 M (P.M. 329.25 g/mol).
Agua destilada.

TCNICA

1) Encienda el equipo de acuerdo a las instrucciones del profesor y establecer la
longitud de onda de acuerdo al reactivo en cuestin. Para Ferricianuro de potasio
la lectura es a 418 nm.
2) Complete la siguiente tabla para Ferricianuro de potasio:

Dilucin
V
t
= 6 ml
moles
Concentracin
(M)
Absorbancia a
418 nm
Reactivo (ml) Agua (ml)
1:2
1:3
1:4
1:5
1:6
















REPORTE DE LA PRCTICA
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los siguientes puntos:
1) Con los datos experimentales grafique en el eje x la concentracin del
reactivo y en el eje de las y la absorbancia.
2) Mediante regresin lineal determine la pendiente, interseccin y coeficiente
de correlacin.
3) Establezca en forma de tcnica el manejo y cuidado del espectrofotmetro.
4) Coloque esquemas, dibujo o fotografas del material y equipo.
5) Haga las observaciones pertinentes
Discusin de resultados y conclusiones.
Referencias.
Anexo: Todos los clculos o actividades realizadas en el laboratorio. Las
ecuaciones o clculos pueden ser escritas con letra de mano siempre y cuando se
cuide la esttica del trabajo.

















Problemas para regresin lineal.

1) Analice los siguientes datos y determine la pendiente, interseccin y coeficiente de
regresin a partir de los siguientes datos. Cul es la constante cintica?
t(s) lnC0/C
0 0
120 -4.4014E-10
240 0.15674044
360 0.29229929
480 0.40007352
600 0.55728506
720 0.72303779
840 0.85573697
960 1.01532227
1080 1.11483096
1200 1.26427513

2) Analice los siguientes datos y determine la pendiente, interseccin y coeficiente de
regresin a partir de los siguientes datos. Cul es la constante cintica?
t(s) lnC0/C
0 -5.26896E-09
120 0.366953557
240 0.677515283
360 1.016578704
480 1.027042112
600 1.319547663
720 1.599613387
840 1.690654584
960 1.722941622
1080 1.654988118






PRCTICA 2
Estudio de la cintica de oxidacin de la vitamina C con ferricianuro de
potasio. Determinacin de la ley experimental de rapidez.

Objetivo: determinar la ley experimental de rapidez de la reaccin de oxidacin de
vitamina C con ferricianuro de potasio.
Investigacin antes de la sesin de laboratorio.
1. Defina los siguientes trminos: a) Rapidez, b) Ecuacin experimental de rapidez. c)
Orden de reaccin d) Constante de rapidez y e) Reactivo limitante.
2. Escriba la ecuacin de la reaccin que se efecta entre la vitamina C y el ferricianuro
de potasio.
3. Qu proporcionalidad guarda la rapidez respecto a la concentracin en una reaccin
de 0, 1 y 2 orden?
4. Escriba las ecuaciones de rapidez integradas de 0, 1 y 2 orden en la forma de la
ecuacin de la lnea recta.
5. Diga cul es la metodologa seguida para establecer una ley experimental de rapidez.
6. Mencione los fundamentos, ventajas y desventajas del mtodo integral.
7. Calcule las concentraciones iniciales de la vitamina C y del ferricianuro de potasio en
las mezclas de reaccin e indica cul es el reactivo aislado y cul el desbordado en
este experimento.
8. En qu consiste y cul es la utilidad del mtodo de aislamiento de Ostwald?.
9. Lea la tcnica experimental y analcela. Haga una lista del material que utilizars en
esta prctica.

Bibliografa*: 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 11, 12 (vol 1) al 16 (vol 2), 17 al 19 y 25.

MATERIAL POR EQUIPO
Perilla.
4 Pipetas de 10 ml.
7 Vasos de precipitado de 100 ml.
Pizeta.
Bandeja de plstico grande.

EQUIPO DE LABORATORIO
Espectrofotmetro
REACTIVOS
Para 5 equipos:
K
3
Fe(CN)
6
0.0025 M. (350 ml)
HNO
3
0.1M. (350 ml)
cido ascrbico 0.004 M. (350 ml)
Agua destilada. (2 L).
Tira de pH.
TCNICA
Calibre el espectrofotmetro de acuerdo a las instrucciones, utilice agua
destilada como blanco.
Etiquete, para cada corrida, 3 vasos de precipitados, limpios y secos, de la
siguiente manera: H
2
A, K
3
Fe(CN)
6
y M.
Esperar las instrucciones del profesor antes de iniciar la mezcla.
Una vez que tenga sus vasos de ferricianuro (K
3
Fe(CN)
6
) y vitamina (H
2
A),
preparados segn la corrida que vaya a trabajar (ver tabla), vacelos
SIMULTNEAMENTE en el vaso M y al mismo tiempo dispare el cronmetro.
Vace cuidadosamente en la celda del espectrofotmetro un volumen
ligeramente arriba de la mitad, nunca completamente llena y tome lecturas cada
30 segundos durante 8 minutos.
Mida el pH a cada muestra.


















Vaso K
3
Fe(CN)
6

Vaso H
2
A
Corrida
Num.
ml K
3
Fe(CN)
6

0.0025 M
ml HNO
3

0.1M
ml H
2
O
(destil)
ml cido
ascrbico
0.004M
ml H
2
O
(destil)
1 8 2 0 5 5
2 6.4 2 1.6 4 6
3 4 2 4 2.5 7.5
4 3.2 2 4.8 2 8

REPORTE DE LA PRCTICA
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los siguientes puntos:
1) MTODO INTEGRAL. Determinacin del orden respecto al ferricianuro de
potasio.
a) Forma analtica del mtodo integral: Construya una tabla de datos para
cada corrida y determine las k de reaccin.
b) Forma grfica del mtodo integral: Trace las grficas correspondientes a
cero, primero y segundo orden.
c) Analice sus tablas de datos y las grficas anteriores y determine a cul de
los pseudo rdenes corresponde el orden parcial de la reduccin del
ferricianuro de potasio.
d) Calcule los promedios de cada una de las constantes de rapidez (kps) y
sus respectivas desviaciones estandar.

Discusin de resultados y conclusiones.


PRCTICA 3
Estudio de la cintica de oxidacin de la vitamina C con ferricianuro de
potasio. Influencia de la temperatura sobre la rapidez de reaccin.

Objetivo: Estudiar el efecto de la temperatura sobre la rapidez de la reaccin de
oxidacin de la vitamina C con ferricianuro de potasio.
Investigacin antes de la sesin de laboratorio.
1. Mencione brevemente qu establecen las teoras de: a) Arrhenius, y b) del
estado de transicin.
2. Explica qu informacin proporciona cada uno de los parmetros de las teoras
mencionadas, indicando sus unidades.
3. Qu significa una energa de activacin pequea y qu nos dice acerca de la
reaccin?
4. La rapidez de reaccin es dependiente o independiente de la magnitud de la
energa de activacin?
5. Qu significan a) una entropa de activacin (S
*
) negativa en una reaccin y
b) una energa libre de activacin(G*) positiva?
6. Qu diferencia hay entre el factor pre-exponencial de Arrhenius (A), el
nmero de colisiones (Z) y el factor universal de frecuencia (RT/Nh)?
7. El factor universal de frecuencia es dependiente o independiente de la
naturaleza de las especies reaccionantes?
8. Por qu es necesario que los reactivos estn a la temperatura de trabajo
antes de mezclarse y mantenerse a la misma temperatura durante todo el
experimento?
9. Indica como se calcula G*
10. Explica por qu son diferentes los intervalos entre lecturas de concentracin
para cada una de las 4 corridas.

Bibliografa: 2, 3, 4 al 8, 10, 11, 12 (vol 1 y 2) al 16 (vol 2), 17 al 21 y 25.






MATERIAL POR EQUIPO
Perilla.
4 Pipetas de 10 ml.
7 Vasos de precipitado de 100 ml.
Pizeta.
Termmetro.
Bandeja de plstico grande.
Hielo.
En caso de no haber suficientes baos mara, es necesario tener 1 parrilla. Sobre
sta se coloca un vaso grande (2 L) con agua de la llave.
En la bandeja se mezcla agua fra y caliente hasta obtener la temperatura
deseada, la cual deber ser controlada durante toda la prctica.
EQUIPO DE LABORATORIO
Espectrofotmetro
3 Baos mara.
REACTIVOS

Para 5 equipos:
K
3
Fe(CN)
6
0.0025 M. (300 ml)
HNO
3
0.1M. (360 ml)
cido ascrbico 0.004 M. (200 ml)
Agua destilada. (2 L).
TCNICA
Calibre el espectrofotmetro de acuerdo a las instrucciones, utilice agua
destilada como blanco.
Etiquete, para cada corrida, 3 vasos de precipitados, limpios y secos, de la
siguiente manera: H
2
A, K
3
Fe(CN)
6
y M.
ANTES DE MEZCLAR LOS CONTENIDOS DE LOS VASOS K
3
Fe(CN)
6
Y H
2
A,
pngalos en el bao de temperatura correspondiente a la corrida que vaya a
trabajar hasta que adquieran la T deseada y mantenga el vaso M en dicho
bao.
Esperar las instrucciones del profesor antes de iniciar la mezcla.
Una vez que tenga sus vasos de ferricianuro (K
3
Fe(CN)
6
) y vitamina (H
2
A),
preparados segn la corrida que vaya a trabajar (ver tabla), vacelos
SIMULTNEAMENTE en el vaso M y al mismo tiempo dispare el cronmetro.
Vace cuidadosamente en la celda del espectrofotmetro un volumen
ligeramente arriba de la mitad, nunca completamente llena y tome 10 lecturas
de concentracin a 418 nm en los intervalos indicados en la tabla. Lea de
inmediato y tire el contenido de la celda despus de cada lectura.



Vaso K
3
Fe(CN)
6
Vaso H
2
A
Corrida
Num.
Lecturas
(min)
ml K
3
Fe(CN)
6

0.0025 M
ml HNO
3

0.1M
ml H
2
O
(destil)
T
(
o
C)
ml cido
ascrbico
0.004M
ml H
2
O
(destil)
1 0.5 5 10 10 40 6.3 18.7
2 1 5 10 10 30 6.3 18.7
3 5 5 10 10 20 6.3 18.7

REPORTE DE LA PRCTICA
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los siguientes puntos:
1. Con sus datos construya una tabla para cada corrida.
2. Para cada corrida obtenga k.
3. Con los valores de k de cada corrida construya una tabla de datos.
4. Trace la grfica de Arrhenius: ln k vs 1/T. Obtenga la Ea y A.
5. Trace la grfica de Eyring: ln [(kNh)/(RT)] vs 1/T. Obtenga el H* y el
S*
6. Calcule el G* a cada temperatura.

Discusin de resultados y conclusiones.
Referencias.
CUESTIONARIO.
1. Calcule la k a 0 y 50
o
C, para la reaccin estudiada.
2. Calcule la temperatura a la cual la reaccin estudiada tiene una k
2
= 30 M
-1
s
-1
.
3. Calcule el t
0.5
a cada temperatura, incluyendo las calculadas en las preguntas 1
y 2.
4. Es posible modificar el metabolismo de los sistemas biolgicos variando la
temperatura de los mismos?
5. Desde el punto de vista de la termodinmica qu representan los trminos
H*, S* y G*?
PRCTICA 4
Determinacin de densidad y demostracin de la tensin superficial
Objetivo: visualizar conceptos como tensin superficial, accin capilar, curvatura
del menisco, viscosidad y miscibilidad; y determinar la densidad relativa del aceite
de oliva, agua, etanol y cido actico.
Investigacin:
1. Defina tensin superficial e interfase y qu relacin existe entre ambos
conceptos. Si la tensin superficial tiene unidades de trabajo (energa) por
unidad de rea, cules son las unidades en el sistema CGS y SI?
2. Describa brevemente tres mtodos para medir la tensin superficial, un mtodo
basado en la medicin de una fuerza, otro con base en la medicin de una
presin y otro mtodo basado sobre una deformacin.
3. Explique por qu la tensin superficial es afectada por la temperatura.
4. Defina los siguientes trminos: interfase, tensin superficial, tensin interfacial,
ngulo de contacto, capilaridad, fuerzas de cohesin, fuerzas de adhesin y
ngulo de contacto.
5. Qu es la densidad relativa y cmo es afectada por la temperatura.
6. En qu mtodos para medir la tensin superficial es necesario conocer la
densidad del lquido.
7. Explique el fundamento del tensimetro capilar.
8. Indique cmo se clasifican los solutos de acuerdo a la forma en que afectan a
la tensin superficial del agua? Use diagramas y grficas. Proporcione 2
ejemplos de cada uno de ellos.

Referencias:
1, 3, 5, 9, 10, 13 al 16 (vol 1), 18, 20, 22, 24 y 26.
MATERIAL POR EQUIPO
1 Picnmetro
Termmetro.
3 vasos de 150 ml.
Papel adsorbente.
2 pipetas Pasteur.
2 Cajas Petri de vidrio.
Probeta de 500 ml.
Cuchillo puntiagudo, pequeo.
Plstico transparente para envolver alimentos (Adherible).
Bandeja de plstico.
2 jeringas de 5 ml.
Botella de plstico vaca con tapa.
Cuchara larga o esptula.
Gotero.
EQUIPO DE LABORATORIO
Balanza analtica (Todo el grupo)
2-Proyectores de acetatos (por 2 equipos).

REACTIVOS
Cada equipo es responsable de adquirir las siguientes sustancias:
1 botella 250 ml de aceite de oliva.
75 ml Agua destilada.
75 ml Alcohol etlico absoluto.
75 ml cido actico.
Detergente para eliminar grasas.
Acetona.
100 ml de alginato de sodio al 2% p/v.
150 ml de cloruro de calcio al 2.5% p/v.
Spaghetti (Barritas de 2 cm de largo).
Colorante vegetal.
TCNICA-1 (Densidad)
1) A cada equipo se le asignar una sustancia para determinarle la densidad
relativa.
2) Antes de la determinacin de densidad, se procede a la calibracin de del
picnmetro:
a) Pese el picnmetro completamente seco y anote el peso. Mida la temperatura
ambiente y antela tambin.
b) Llene el picnmetro con agua destilada hasta rebosar y posteriormente
coloque el tapn.
c) Seque la superficie y extraiga con una jeringuilla la cantidad necesaria para
que el nivel del agua se site en la marca del tapn.
d) Vuelva a pesar y calcule por diferencia la masa de agua contenida en el
picnmetro.
e) Calcule la densidad del agua a la temperatura de trabajo mediante la siguiente
expresin:
d
agua
= (30.0658-7.48 x 10
-3
T)/30
donde T es la temperatura en grados Celsius y d
agua
es la densidad del agua en g/cm
3
.
f) Con los datos de masa y densidad, calcule el volumen del picnmetro y
antelo.
3) Tire el agua, seque el picnmetro enjuagndolo con acetona y djelo secar por 10
min a 60C.
4) Una vez conocido el volumen del picnmetro ya se puede proceder a la medida de
densidades:
a) Llene el lquido a rebosar con el lquido cuya densidad desea conocer y
coloque el tapn.
b) Seque la superficie y extraiga con una jeringuilla la cantidad necesaria para
que el nivel del lquido se site en la marca del tapn.
c) Pese y calcule por diferencia la masa del lquido contenido en el picnmetro.
d) Finalmente calcule la densidad dividiendo la masa del lquido entre el volumen
del picnmetro.
TCNICA-2 (Demostracin 1. Analoga entre una membrana y tensin superficial)
1) En esta seccin, ms que describir una tcnica para hacer una analoga entre una
membrana y la tensin superficial de lquidos, se pide que por equipo se proponga
una tcnica para hacer tal analoga.
2) Utilice la bandeja, el plstico para envolver alimentos, cuchillo y las barras de
spaguetti.
3) Describa la tcnica paso a paso y su significado (analoga).
4) Trate de cubrir los siguientes puntos:
a) Qu problemas tienen los alumnos para visualizar el concepto de tensin
superficial.
TCNICA-3 (Demostracin 2. Tensin superficial y mnima rea superficial)
1) Coloque 100 ml de solucin de cloruro de calcio 2.5% en la probeta.
2) Por otra parte mezcle 50 ml de solucin de coruro de calcio y 50 ml de etanol
absoluto. Despus de esto, vierta cuidadosamente unos 20 ml de la mezcla dentro
de la misma probeta. Evite la agitacin.
3) Vierta 200 ml de aceite de oliva en la probeta con mucho cuidado de forma que se
perciban visualmente las fases.
4) En un vaso de 150 ml, con una solucin de alginato de sodio al 2%, agregue una
pequea cantidad de colorante vegetal y mezcle muy bien.
5) Aspire con la jeringa una porcin de la solucin de alginato de sodio y deje gotear
dicha solucin sobre la probeta. Realice varias pruebas con distintos volmenes y
altura de cada.
6) Conteste las siguientes cuestiones:
a) Qu sucede con la solucin de alginato de sodio en la fase gaseosa y oleosa.
b) Cmo explica ste fenmeno en trminos de fuerzas de tensin superficial,
rea superficial y fuerzas de cohesin.
c) Qu funcin tiene el alcohol en la interfase entre la solucin acuosa y oleosa.
d) Qu tipos de alimentos se le ocurre que podra disear utilizando ste
fenmeno fisicoqumico.

TCNICA-4 (Demostracin 3. Interacciones intermoleculares)
1) Rotule una caja Petri de vidrio con agua y otra con etanol.
2) Coloque varias gotas de agua y etanol en sus respectivos recipientes. Analice la
forma y comportamiento de las gotas.
3) Coloque las cajas Petri en el proyecto y adicione un par de gotas de etanol a un
lado de las gotas estables de agua. Observe lo que sucede.
4) Adicione etanol todo alrededor del permetro de las gotas de agua. Observe lo que
sucede.
5) Para la discusin esta demostracin considere las siguientes cuestiones gua:
a) Cmo es la estructura molecular del agua y etanol. Investigue la polaridad de
stos compuestos y a qu parte de su estructura se debe.
b) El vidrio contiene silicato con enlaces Si=O haciendo la superficie polar. Cmo
son las fuerzas de adhesin entre el vidrio-agua y vidrio-etanol, y porqu.
c) Por la forma de las gotas, cmo son las fuerzas de cohesin de las molculas
de agua y las molculas de etanol y porqu.
d) Para las gotas de agua y etanol, qu fuerzas de interaccin molecular
dominan, las fuerzas de cohesin sobre las de adhesin o viceversa?
e) Cmo explica el movimiento de las gotas de agua en trminos de fuerzas
intermoleculares y tensin superficial.
f) Cmo son las fuerzas de cohesin entre el etanol y agua y cmo se afectan al
incrementar la cantidad de etanol.

REPORTE DE LA PRCTICA
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los puntos: reportar de forma ordenada los resultados de las
demostraciones y densidad. Debe abarcar las cuestiones gua que se plantea en
cada tcnica.
Realizar esquemas y/o fotografas.
Discusin de resultados y conclusiones.
Referencias.
PRCTICA 5 (Parte 1)
Determinacin de la isoterma de adsorcin de agua en polvos de harina de
maz y modelos de isotermas de adsorcin para alimentos.

Objetivo: determinar experimentalmente la isoterma de adsorcin de agua en
muestras de harina de maz y utilizar modelos de isotermas de adsorcin.
Investigacin:
1. Define los siguientes trminos: sorcin, adsorcin, desorcin, adsorbente,
adsorbato, monocapa, actividad de agua e isoterma de sorcin de humedad.
2. Menciona cmo se clasifican las isotermas de adsorcin y en qu se basa
dicha clasificacin. Describe las caractersticas de cada tipo de isotermas.
3. Realiza un ensayo de media cuartilla del porqu las isotermas son tiles en la
ciencia de los alimentos deshidratados y/o secos.
4. Cules son los modelos ms utilizados para modelar las isotermas de
adsorcin de agua en alimentos. Realiza una tabla y describe sus trminos, as
como una breve descripcin de su fundamento.

Referencias:
1, 3, 5, 9, 10, 13 al 16 (vol 1), 18, 20, 22, 24 y 26.
Basu, S., Shivhare, U. S. and Mujumdar, A. S. 2006. Models for sorption isotherms for
foods: a review. Drying Technology. 24: 917-930.
Al-Muhtaseb, A. H., McMinn, A. M. and Magee, T. R. A. 2002. Moisture sorption isotherm
characteristics of food products: a review. Transactions Institution of Chemical
Engineers. 80 part C: 118 128.
Gregg, S.J. and Sing, K.SW. 1982. Adsorption, Surface area and porosity. 2ed. Academic
Press. New York. USA.
Rizvi, S. S. H. 1995. Termodynamic properties of foods in dehydration. In: Engineering
properties of foods. Rao, M. A. and Rizvi, S. S. H. (Eds), 2
nd
ed., Marcel Dekker, Inc.
New York, pp: 223.

Nota: Esta prctica debe ser preparada con 3 semanas de anticipacin.





MATERIAL POR EQUIPO
Papel aluminio.
100 g de harina de maz.
Soporte plstico.
18 frascos de vidrio.
Pinzas.
Esptula.
Pizeta.
EQUIPO DE LABORATORIO
Balanza analtica.
Desecador con vaco.
Estufas con control de temperatura.
REACTIVOS
Para 5 equipos:
P
2
O
5
(extremadamente corrosivo, trabjese con cuidado).
Soluciones saturadas de sales.
TCNICA
Fabricar charolas de aluminio utilizando un molde de plstico.
Rotular la charola y medirle la masa en balanza analtica.
Pesar de uno a dos gramos de harina de maz en la charola, previamente
pesada, en balanza analtica.
Para llevar las muestras a humedad cero, se colocan unas 18 muestras en un
desecador con P
2
O
5
y aplicar vaco. Dejarlo en desecador por 5 das.
Por otra parte, fabricar soportes plsticos para los frascos de vidrio de tal forma
que stos funcionen como minidesecadores.
Preparar soluciones saturadas de sal, indicadas en la siguiente tabla, y
colocarlos en los minidesecadores de vidrio.

Sal Ecuacin R
2
LiCl lna
w
= (500.95 x 1/T)-3.85 0.976
KC
2
H
3
O
2
lna
w
= (861.39 x 1/T)-4.33 0.965
MgCl
2
lna
w
= (303.35 x 1/T)-2.13 0.995
K
2
CO
3
lna
w
= (145.00 x 1/T)-1.30 0.967
Mg(NO
3
)
2
lna
w
= (356.60 x 1/T)-1.82 0.987
NaNO
2
lna
w
= (435.96 x 1/T)-1.88 0.974
NaCl lna
w
= (228.92 x 1/T)-1.04 0.961
KCl lna
w
= (367.58 x 1/T)-1.39 0.967

Despus de los 5 das en P
2
O
5
, abrir este desecador y lo ms rpido posible
tomar el peso de las muestras de harina. Evite las corrientes de aire.
Colocar una muestra de harina en cada minidesecador. Anotar la sal
correspondiente para cada muestra.
A cada equipo le corresponder hacer una isoterma a una temperatura
determinada por el profesor.

REPORTE DE LA PRCTICA
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los siguientes puntos:
Procesamiento de los datos:

1) Realice una tabla de dos columnas: la primera columna ser la a
w
de la
solucin saturada, la cual depende de la temperatura. Para calcularla utilice
las ecuaciones en la tabla anterior. La segunda columna ser rotulada
como Humedad la cual se calcula en base seca:

=

100 =

100


2) Trace la grfica de Humedad vs a
w
.
3) Modele la adsorcin de agua con la ecuacin de BET y GAB.
4) Reporte para cada ajuste el coeficiente de determinacin, error estndar,
suma absoluta de residuales, desviacin media relativa y haga un sencillo
anlisis de residuales.
5) Calcule el rea superficial de adsorcin con la siguiente ecuacin:
A o m s
N M a A =

Donde a
m
es el rea de la molcula de agua (1.05 x 10
-19
m
2
/molcula), M
o

es el valor de monocapa (moles de agua / g slido seco), N
A
es el nmero
de Avogadro.
6) En qu clasificacin se encuentra la isoterma para harina de maz, y
porqu.

Discusin de resultados y conclusiones.
Referencias.

PRCTICA 6
Preparacin de sistemas coloidales (Propiedades elctricas y estabilidad) e
Introduccin a las propiedades de emulsiones
Objetivo Principal.
Preparar dispersiones coloidales por mtodos de agregacin y disgregacin para
aprender la diferencia entre ambos y aprovechar los coloides preparados para
estudiar las propiedades elctricas y su relacin con la estabilidad de los mismos.
Investigacin:
1. Defina coloide, fase interna y fase externa.
2. Indica cmo se clasifican los coloides con base en el estado de agregacin
de las fases interna y externa, as como de acuerdo a su afinidad por el
medio de dispersin. Explica a qu grupo corresponde cada uno de los
sistemas que se prepararn en esta prctica
3. Explica en qu consisten los mtodos de agregacin y de disgregacin para
la preparacin de sistemas coloidales. Proporciona 3 ejemplos de cada uno
de ellos y explica cules de ellos usars para preparar los sistemas
coloidales correspondientes a esta prctica.
4. Qu establece la Regla de Schulze-Hardy?
5. Qu se entiende por doble capa elctrica? Cmo un coloide puede
adquirir carga?
6. Investiga la serie liotrpica de Hoffmaister.
7. Escribe las reacciones o procesos que se efectuarn en la prctica para
preparar los sistemas coloidales.
8. Qu es una emulsin y cules son sus componentes?
9. Cmo se utilizan las emulsiones en los alimentos?
10. Tipos de emulsin y ejemplos.
11. Factores que afectan el tipo de emulsin.
12. Cul es la funcin de los agentes emulsificantes?
13. Qu es el balance hidroflico-lipoflico y cmo se relaciona con la
solubilidad con el aceite o agua?
14. Mtodos para elaborar emulsiones.

Referencias:
3, 4, 8, 10, 15, 16 (vol 1), 18, 19, 24 y 26.
MATERIAL POR EQUIPO
2 Matraces Erlenmeyer de 100 ml.
4 pipetas de 10 ml.
2 pipetas de 1 ml.
24 tubos de ensayo con capacidad de 15 ml.
Vidrio de reloj o cpsula de porcelana.
Gradilla.
6 vasos de precipitado de 20 ml.
1 vaso de precipitado de 250 ml.
Papel filtro.
Parrilla.

MATERIAL RESPONSABILIDAD DE LOS ALUMNOS
Colorante artificial, aceite de cocina, sal de mesa, pimienta en polvo, yema de
huevo, jabn en polvo, vinagre, mayonesa, margarina, crema de leche o nata y
leche. Para las muestras slidas se necesitan unos 10 g, y para las muestras
lquidas unos 60 ml. No olvidar unas cucharillas a forma de esptula.

EQUIPO DE LABORATORIO
Balanza analtica (Todo el grupo).
REACTIVOS
Agua destilada.
50 ml de K
4
Fe(CN)
6
al 4% (p/v).
50 ml de FeCl
3
al 2.05% (p/v).
3 g de Gelatina.
2 g de Almidn.
40 ml de KI 0.1 N.
40 ml de AgNO
3
0.1N.
20 ml de CaCl
2
1M.
20 ml de Na
2
SO
4
1M.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA SISTEMAS COLOIDALES
PRIMERA PARATE: MTODOS DE PREPARACIN.
Sol de Yoduro de Plata:
Matraz 1: colocar 8 ml de KI 0.1 N y diluir con agua destilada a 25 mL.
Matraz 2: colocar 4 ml de AgNO
3
0.1 N y diluir con agua destilada a 25 mL.
Poco a poco y agitando, se vierte la solucin de AgNO
3
sobre la de KI se deja
reposar 10 minutos y se observa.

Sol de Azul de Prusia:
Prepare 6 soluciones de K
4
Fe(CN)
6
y de FeCl
3
de las siguientes
concentraciones segn se indica en la tabla siguiente:

Tubo Num. K
4
Fe(CN)
6
(%) 5 ml FeCl
3
(%) 5 ml
1 0.0002 0.0001024
2 0.002 0.001024
3 0.02 0.01024
4 0.2 0.1024
5 2 1.24
6 4 2.05

Deje reposar 5 minutos y anote todas sus observaciones.
Filtre los 3 ltimos tubos recibiendo el filtrado en tubos limpios y secos y
lavando el precipitado con agua. Observe los filtrados.
Se apartan los tubos donde se haya formado el coloide incluyendo los filtrados.

Gel de Gelatina:
A 0.5 g de gelatina se le agrega un poco de agua destilada (aproximadamente 5
ml) y se deja reposar para que se hidrate, se agrega agua hirviendo
(aproximadamente 10 ml) y se agita hasta disolucin. Se completa el volumen a
20 ml.
Gel de Almidn:
A 25 ml de agua destilada se agregan 0.25 g de almidn y se agita. Se calienta la
mezcla lentamente y agitando continuamente para evitar la formacin de grumos,
hasta que se forme el gel.
SEGUNDA PARTE: ESTABILIDAD.
Yoduro de plata.
Prepare una serie de 5 tubos con 5 ml del sol de AgI y agrgueles los
volmenes de las soluciones indicadas en la siguiente tabla.




Tubo Num. CaCl
2
1 M Na
2
SO
4
1M AgNO
3
0.1 M KI 0.1 M
1 0.4 ml ----- ----- -----
2 ----- 0.4 ml ----- -----
3 ----- ----- 0.4 ml -----
4 ----- ----- ----- 0.4 ml
5 ----- ----- ----- -----

Registra tus observaciones.

Azul de Prusia.
En 3 tubos ponga 5 ml de sol de azul de Prusia y agrgueles los volmenes de
las soluciones indicadas en la siguiente tabla.

Tubo Num. Ca Cl
2
1 M Na
2
SO
4
1 M
1 0.4 ml -----
2 ----- 0.4 ml
3 ----- -----

Gelatina.
Preparar 1 serie de 5 tubos con 5 ml del gel de gelatina de la siguiente manera:

Tubo Num CaCl
2
1 M Na
2
SO
4
1 M
1 0.4 ml -----
2 1 ml -----
3 ----- 0.4 ml
4 ----- 1 ml
5 ----- -----
Deje reposar los 8 tubos 24 horas y observe.

Almidn.
Repita la operacin anterior con una serie de 5 tubos con 5 ml del gel de
almidn.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA EMULSIONES
Actividad 1: identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los
alimentos.

1. Colocar una pequea cantidad de muestra (mayonesa, margarina, nata y/o
leche) sobre una cpsula de porcelana.
2. Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento, (no remover el colorante o
se obtendr un resultado diferente).
3. Observar si la superficie de la emulsin se colorea.
4. Identificar de esta forma si el alimento es una emulsin del tipo Ac/Ag o
Ag/Ac.
5. Analizar los resultados obtenidos.

Actividad 2: emulsiones diluidas.

1. Rotular dos tubos de ensayo A ,B y coloque
A: 5 mL de agua
B: 5 mL de Aceite vegetal
2. Colocar en cada tubo una pequea cantidad (la punta de la esptula) del
producto en estudio y tratar de diluirlos.
3. Anotar sus observaciones
4. Analizar sus resultados

Actividad 3: efecto de la temperatura en algunas emulsiones

1. Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequea cantidad del alimento en
estudio (2 g aprox.).
2. Simultneamente monte un bao de agua caliente. Coloque 250 ml de agua
y someta a calentamiento hasta alcanzar 100 C aprox.
3. Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el bao de agua caliente, y
una vez alcanzada la temperatura observar detalladamente si existe la
formacin de dos fases una acuosa y una orgnica.
4. Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente (en el
caso de que se formen).
5. Anotar sus resultados.


Actividad 4: efecto de un emulgente.

1. Rotular dos tubos de ensayo A, B.
2. Colocar en ambos tubos 1 ml de agua y 1 m de aceite vegetal. Agitar y
dejar en reposo durante 5 minutos.
3. Observar si la separacin de los dos lquidos es inmediatamente.
4. Aadir al tubo A 1 ml de yema de Huevo. Agitar y dejar en reposo durante 5
minutos.
5. Comparar los tubos A y B. Anotar observaciones.
6. Analizar sus resultados.

Actividad 5: poder estabilizante de algunos emulgentes.

1. Rotular cuatro tubos de ensayo A,B,C y D; colquelos en una gradilla.
2. Adicionar a cada tubo 3 ml de aceite y 3 ml de vinagre.
1. Aadir a cada tubo, con la ayuda de una esptula cantidades iguales de los
siguientes emulgentes:

A: Sal
B: Pimienta
C: Yema de Huevo
D: Jabn en polvo

2. Agitar los tubos simultneamente durante 2 minutos y colocar
inmediatamente en la gradilla.
3. Observar la velocidad con que se rompen las emulsiones formando 2
capas.
4. Ordenar los tubos segn el orden en que se van separando las emulsiones.
5. Anotar las observaciones y analizar los resultados obtenidos.

REPORTE DE LA PRCTICA
Nombre y nmero de la prctica.
Objetivos.
Introduccin (investigacin).
Resultados con los puntos:
1) Anote sus observaciones durante la preparacin de los sistemas coloidales.
2) Anote en una tabla los resultados de la adicin de electrolitos a los sistemas
preparados.
3) Anotar todas las observaciones pertinentes a las emulsiones.
Realizar esquemas y/o fotografas.
Discusin de resultados y conclusiones.
Cuestionario
Referencias.

CUESTIONARIO.
1. Qu diferencias fundamentales se observaron en los mtodos de preparacin
utilizados?
2. Escribe la reaccin o mecanismo de formacin del coloide preparado.
3. Pueden formarse coloides a cualquier concentracin de las sustancias en los
mtodos de agregacin? Por qu?
4. Es caracterstico de los sistemas coloidales ser retenidos por el papel filtro?. Explica
tu respuesta.
5. Di en cules coloides hubo peptizacin y cul fue el agente peptizante.
6. Explica qu efecto tiene el agua sobre los precipitados que lavaste? Puede suceder lo
mismo con un gel?
7. Cul es el objeto del calentamiento en la preparacin de un gel? Podra prepararse
sin calentamiento?
8. Cmo relacionas los efectos de repulsin entre partculas con la estabilidad de las
dispersiones coloidales?
9. De acuerdo a la valencia de los aniones y cationes de los electrolitos agregados Qu
signo tienen las partculas cargadas de los diferentes coloides?