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ELABORACION DE MACERADO DE CIRUELAS

I.

INTRODUCCION
El pisco se encuentra ntimamente relacionado con sus diversas
manifestaciones culturales, especialmente
con las vinculadas a la gastronoma,
artesana y folklore. Esta bebida originaria
del Per, representa una tradicin para las
zonas productoras, fundamentalmente Ica,
regin en la cuales produce desde 1630 (la
referencia ms antigua del pisco data de
ese ao, denominndolo como el brandy de
Ica), donde an se existen las principales y
ms antiguas bodegas vitivincolas del pas.
El Pisco es el aguardiente obtenido
exclusivamente por destilacin de mostos
frescos de "Uva Pisqueras", recientemente
fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de
calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas. Es una bebida alcohlica de color transparente o
ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42 en promedio.
En los ltimos aos las preferencias en el consumo de pisco han variado.
Hace un par de dcadas los piscos contenan mayormente entre 44 y 46
grados de alcohol, en la actualidad, la mayora oscila entre los 40 y 44
grados, lo que responde a una preferencia por un pisco ms suave que el
tradicional, incrementndose la demanda de los piscos aromticos y
acholados. La mayor parte de la produccin de uva para licores proviene
de pequeas propiedades, vale decir unidades menores de cinco hectreas
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna.
Siendo el departamento de Ica que represento las caractersticas ms
apropiadas para la propiedad vitivincola. Se describir el proceso de
elaboracin del pisco a partir de uva Italia, realizado en nuestras
instalaciones. El proceso empleado para la elaboracin del licor se realiz
respetando los parmetros indicados en la norma tcnica peruana
BEBIDAS ALCOHOLICAS. Requisitos (NTP211.001), adems se procedi
evaluar los parmetros iniciales del mosto y los parmetros de
fermentacin de este antes de proceder a la destilacin, los resultados
obtenidos al finalizar nuestro proceso del producto final presenta 40 GL,
este se encuentra dentro de los parmetros indicados en norma. El licor de
ciruela es elaborado en base del aguardiente que se obtiene de la
destilacin del mosto de uva fermentada, el destilado se obtiene luego de
calentar a temperatura de ebullicin el mosto, y condensar sus vapores
usando como refrigerante agua fra.
La ciruela es el fruto del ciruelo, un rbol perteneciente a la familia de las
Rosceas y caracterstico de regiones templadas. El ciruelo es un frutal
caducifolio que puede alcanzar los 6 metros de altura, por lo que se

considera de porte medio. La corteza de su tronco desarrolla un color


grisceo-parduzco, de ramas rectas, presentando algunas de sus
variedades espinas robustas y puntiagudas (como el Santa Rosa y ciruelo
silvestre). Las hojas se caracterizan por su forma obovada o elptica, con
borde aserrado, dientes poco agudos y un color verde plido en el haz. En
su poca de floracin, entre febrero y abril, sus ramas se asemejan a un
manto de color ya que se cubren de flores blancas agrupadas.
La longevidad de este frutal puede alcanzar los 50-60 aos en variedades
como la Golden Japan o japonesa. La ciruela es una fruta de forma
redondeada u oval con estructura acorazonada, atravesada por un surco
que la recorre longitudinalmente dividindola prcticamente en dos. Su
hueso es oblongo, con dos semillas en el interior que, transcurrido un mes,
pierden su facultad germinativa.
Generalmente posee 7centmetros de dimetro y un peso de 65 gramos,
mostrando un color de piel y pulpa uniforme e intensa. Cada variedad
presenta un color y un sabor diferentes pudiendo darse:
Amarillas, con un sabor cido y mucho jugo.
II.

OBJETIVOS
El presente trabajo tiene como objetivo la elaboracin de un licor de
ciruela a base de un producto de Bandera, tal como es el pisco,
respetando en gran medida sus caractersticas para as obtener un
producto de calidad.
Realizar, conocer y describir la tcnica, el proceso de produccin del
licor de ciruela, utilizando pisco quebranta la cual est indicada en
la norma tcnica peruana.
Conocer los aspectos organolpticos, fisicoqumicos y controles
sensoriales del macerado de ciruela con el fin de establecer sus
caractersticas adecuadas.