CONTROL DE ALRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Santiago Valcrcel Alonso Departamento Sanidad Gobierno Vasco

Vitoria - Gasteiz 22 noviembre 2012

BASE NORMATIVA DEL CONTROL

No existe una Base Normativa especfica sobre control de alrgenos, salvo la referente a etiquetado.
Reglamento 178/2002: - No comercializar alimentos no seguros. - Trazabilidad. Reglamento 852/2004: - APPCC - Prevencin contaminaciones cruzadas RD 2220/04 y modificaciones: - Etiquetado de alrgenos

Principios a tener en cuenta de forma general:

No se pueden comercializar alimentos que no sean seguros. Los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de poner en el mercado alimentos seguros. Estos operadores deben disear, implantar, mantener y actualizar sistemas de autocontrol basados en el APPCC. Las autoridades sanitarias velarn porque se cumplan los requisitos de seguridad alimentaria en todas las fases de produccin.

QUE EMPRESAS TIENEN UN ESPECIAL CONTROL DE ALERGENOS

1.- Empresas que elaboran productos destinados a poblacin sensible. Ejemplos:
Cocinas centrales / comedores escolares Productos para celacos: Principalmente Fabricantes de pan, bollera, repostera, pastelera Industrias de productos crnicos

2.- Empresas que elaboran productos con alrgenos destinados a poblacin general. Ejemplos:
Elaboradores de helados Industrias de productos crnicos

PREVENCIN SOBRE ALERGENOS VISIN DE CONJUNTO

Evitar la presencia de alrgenos no deseados en nuestros productos requiere partir de una concepcin global de la prevencin
Plan de gestin de alergias alimentarias
Compromiso de la Direccin Objetivos, recursos, seguimiento Diseo de producto Planificacin de ingredientes Gestin de compras Dossier de cada alumno alrgico (colegios) Inclusin de alrgenos en Planes APPCC Mapa de alrgenos Procedimientos de trabajo Plan de Formacin del personal Sistema de control Verificacin de eficacia

Ir de lo general a lo particular

QU MEDIDAS SE DEBEN ADOPTAR RESPECTO A ALERGENOS

Diseo de producto tendr en cuenta los alrgenos
Composicin Procesado, envasado Etiquetado

Mens alternativos, para comensales alrgicos

Platos de sustitucin Ingredientes de sustitucin

Instalaciones o equipamientos de produccin especficos y diferenciados para productos SIN

Locales / lneas de produccin Flujo de produccin Equipos y tiles de trabajo. Cdigo de colores.

QU MEDIDAS SE DEBEN ADOPTAR RESPECTO A ALERGENOS

Gestin de compras y proveedores
Fichas tcnicas de materias primas Declaracin de alrgenos Seleccin de proveedores con garantas Control de etiquetas en recepcin Materias primas ya preparadas. Slo cocinar

Especificaciones/FT de materias primas

Restriccin de uso de componentes alergnicos

Donde haya dudas sobre la composicin de un ingrediente, uso de un sustituto, libre del alrgeno Listado de MP aprobadas para cada producto

Secuencia planificada de produccin y envasado

Productos sin alrgenos al principio Productos con alrgenos al final

+ pescado

+ huevo

QU MEDIDAS SE DEBEN ADOPTAR RESPECTO A ALERGENOS

Prcticas de trabajo para evitar contaminaciones cruzadas
Identificacin clara y separacin en almacn de productos con alrgenos. Envases sin abrir. Aceite de fritura de primer uso. Ojo con polvo/harina suspendidos. Personal especfico para la elaboracin de alimentos SIN. Poltica estricta de reutilizacin o reprocesado (like-into-like). Uso correcto de equipos, superficies y tiles de trabajo. Instrucciones de trabajo escritas. Claras. Operarios: No improvisar!. Ceirse a instrucciones, o consultar.

Plan de Limpieza:
Limpieza profunda de lneas tras uso de alrgenos Limpiezas intermedias durante elaboracin

QU MEDIDAS SE DEBEN ADOPTAR RESPECTO A ALERGENOS

Formacin del personal:

Alergias, alergenos Buenas Prcticas de Fabricacin Instrucciones de Trabajo APPCC. Control y registro

Trazabilidad en planta
Responsable especfico Identificacin fsica de ingredientes y productos alergnicos en planta Segregacin de productos SIN y productos CON

Informacin en etiquetado
RD 2220/2004 y modificaciones Si posible presencia trazas: indicarlo

CONTROLES Y VERIFICACIONES
Cada empresa definir los controles / vigilancias que precisa realizar, en funcin de los Peligros que haya identificado, las Medidas Preventivas que haya adoptado y los PCC que haya establecido

Ejemplos de controles relacionados con alergenos:

Realizacin limpieza (productos, frecuencia, etc.) Control de producto recepcionado Ejecucin de BPF Secuencia correcta de produccin Trazabilidad en planta Entrada/Salida alrgenos de almacn Hermeticidad envases producto final Tratamiento de producto no conforme .

Verificacin analtica materias primas y producto final:

Deteccin protenas: mediante ELISA Deteccin ADN: mediante PCR Existen kits para screening rpidos

CONTROLES OFICIALES RELACIONADOS CON ALERGENOS

Ejemplos en auditorias APPCC:
Definicin de producto (Ej. Formulacin) Anlisis de peligros (Ej. Presencia alrgenos ocultos). Medidas preventivas (Ej. Secuenciacin produccin). Validacin (Ej. Sistemas de limpieza intermedios). Verificacin (Ej. Ensayos de producto final). Planes de Apoyo / Prerrequisitos: Control de Proveedores. Manual BPFs Plan Limpieza y Desinfeccin Trazabilidad Formacin del personal,

Ejemplos en inspecciones:
Control de etiquetado. Prevencin de contaminaciones cruzadas. Trazabilidad interna. Forma de limpieza. Condiciones de estiba Uso de superficies y tiles de trabajo. Sellado / Cierre de envases,