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La inspiracin

Por Juan Carlos Poblete


Tal vez habra que remontarse a esos encuentros matutinos con el trajnar del
mercado Juregui en Xalapa, de la mano de su madre, Vicenta del Carmen; a
esas maanas con el aroma de las verduras recin cortadas, con esa paleta de
colores vivos, que primarios pero vitales nos llegan del chile, el frijol y el maz,
raz de nuestra cocina nacional, que le imprime vida a la vida.
Las vigas: Veracruz, Papantla, Xalapa, Cotija, ciudad de Mxico, lugares
puntuales de esta historia.
Su padre, originario de Papantla, Veracruz, fallece cuando ella apenas cumpla
los 5 aos.
Es quizs, la razn de que esta historia tiene por protagonistas a las mujeres de
su casa, como su ta mam Luz y la nana Amparo.
Este homenaje tiene como protagonista una gran mujer y la fuerza infinita de su
quehacer, que contribuye diariamente a la grandeza de nuestra fascinante
cocina mexicana.
A los 18 aos, siendo una jovencita recin casada dej, sin querer dejar, Xalapa
para acompaar a su esposo, Ral Ramrez Degollado, originario de Cotija, a
Veracruz primero y a la ciudad de Mxico despus.
La nana Amparo viaj con ella y con ella la maestra de los guisos, los aromas y
sabores que compartan en su casa cotidianamente y que le fueron transmitidos
durante esta nueva etapa familiar, durante estos 24 aos de vida interrumpidos
en 1981, el ao del fallecimiento de su esposo y que la enfrenta a un nuevo
parte aguas en su vida.
Armada de ese valor que siempre le ha acompaado, de su fuerza, su sonrisa y
su gran tesn, y con la presencia siempre fresca y sabia de las cocineras de su
entorno, Carmen se enfrenta a un nuevo reto: tomar las riendas del local abierto
cuatro aos antes por su esposo y un buen amigo que se dedicaba a la venta de
carnitas y barbacoa.
Titita, el apodo carioso de su mam (que parece, nunca estuvo a gusto con
llamarse Vicenta) y que ella heredo. Ha trascendido con su nombre de pil , los
apellidos de su esposo y una vida entera dedicada a custodiar la cocina
mexicana, a difundir sus sabores y a redescubrir nuestra esencia culinaria.
Con 40 aos de edad, viuda y muy guapa, trabaja incansablemente para
brindar, educacin y sustento a sus hijos Ral y Jos Guillermo y sus tres hijas:
Mary Carmen, Luz Mara y Teresa, agregando los sabores y los platillos
aprendidos con doa Vicenta, sus tas poblanas y, desde luego, su nana Amparo
creando un lugar de comida con los platillos que acostumbraba en su propia
casa, all en Xalapa, y con una filosofa empresarial tan rotunda y exitosa, que
cualquiera dira que antes de empezar haba pasado por la escuela de negocios
mas prestigiada.
La disciplina inculcada por su madre le permiti en un principio abrirse paso no
slo como esposa y madre, sino que le sirvi tambin en su nuevo papel de
cocinera, jefa y duea de este espacio que con su pasin y su carisma, a lo
largo de estos aos, ha convertido en un templo donde cada da llegbamos
como en procesin.
Empleados, ejecutivos, empresarios y familias, primero de la zona de
Azcapotzalco, y luego de todas partes de Mxico y hoy del resto del mundo a
disfrutar, los sabores de una cocina que fascinaba desde la entrada, por sus
colores, por la riqueza de las artesanas que fueron adornando sus paredes, por
el trato amable y la bienvenida con sonrisa contagiosa de todos y cada uno de
sus colaboradores; las carnitas doraditas y crujientes en la mera entrada de este
templo, al fondo las mayoras preparaban los guisos cotidianos, (haba que llegar
temprano para compartir los aromas de la coccin) te sonrean como si a la
casa, llegara un familiar muy querido.
Titita, como chinampina cuidando cada detalle; probando, sazonando, recibiendo
comensales, pasndolos a la mesa con esa charla franca y rica para soltar el
chascarrillo casi doloroso y siempre autentico: sern muy famosos tus
productos pero en mi cocina no entraran jams, aqu mandan los sabores
autnticos de lo fresco y lo recin elaborado, que pasin, Dios mo!, que
vehemencia!, una forma fascinante de promover la cocina nacional. Sin
trasgresiones, sin claudicar.
Con el paso del tiempo, los hijos, profesionales, y especialmente sus tres hijas,
se han incorporado al negocio con la misma pasin por la cocina y Titita
asociada con un grupo empresarial mexicano para continuar con el crecimiento
desde el 2006 hasta alcanzar un ritmo casi mgico que hoy hace posible gozar
de su cocina, con la misma calidad y frescura que nos brind desde el primer
establecimiento en Azcapotzalco y que hoy en plena expansin nos ofrece en
sus 11 sucursales para deleite de propios y extraos.
Por eso no resulta extrao que Ferran Adri lo haya considerado el mejor
restaurante de cocina tradicional del mundo.
Estoy seguro que para Carmen, los lugares recorridos, vividos, los retos, le han
ofrecido esa riqueza y diversidad a su experiencia de vida, pero ciertamente son
las personas quienes le han aportado su sentido, porque para ella son su ms
rico ingrediente.
Con los pies en la tierra pero con las ganas siempre vivas de volar,t al vez
evocando la herencia paterna que le viene de Papantla, sin duda, Titita ha
sabido por sobre todas las cosas hacer equipo; ah estn sus colaboradores de
toda la vida como ejemplo.
Hoy ms de mil 200 colaboradores trabajan en sus establecimientos, puestos de
trabajo, empleos que tanto necesita nuestro pas. Por sus restaurantes desfilan
ms de un milln y medio de comensales, sonrientes y felices, agradecidos con
su fascinante cocina.
Pero sigamos con la historia
Titia quiso dejar constancia de sus recuerdos y de las mujeres de su entorno
veracruzano, y lo hace en el 2001 en su libro Alquimias y atmosferas del sabor
homenaje a su tierra, los recuerdos de su casa y las amigas de su mam,
Luchita Contreras, Falla Murillo y Cholita Galindo, cocineras de altos vuelos, que
dejaron huella en su memoria.
Es importante decir que este libro, agotado en su primera edicin y reeditado
otras tres veces, recibi en en el 2002 el premio al mejor libro del mundo de
cocina en Espaol.
Hoy por hoy Titita no slo ha logrado juntar una gran cantidad de bellsimas
piezas de artesana y apoyar a los artistas que las crean hoy, adems de
coleccionar pinturas, esculturas, molcajetes, metates y dems instrumentos de
cocina.
Carmen es poseedora de una impresionante coleccin de reconocimientos:
pasando por el Five Star Diamond Award en 1998, la llave del progreso al
empresario restaurantero en Abastur 2006, el premio al Mrito Empresarial
entregado por la Presidencia de la Repblica en 2008, el premio Emprendedor
de la CANIRAC en 2009, es miembro activo de varias asociaciones
gastronmicas en Mxico y el extranjero.
Ha presentado festivales fuera de Mxico, desde 1989, en lugares como Sevilla,
Nueva York, Lisboa, Honolul, Napa Valley, Kuala Lumpur, Atlanta, Seattle
ufff! Si quieren y tienen ms tiempo del que tenemos hoy, otro da, les sigo
leyendo de sus xitos.
Carmen Titita, t eres una estrella. Una embajadora de la tradicional cocina
nacional, que brilla con luz propia y que nos inyecta cada da esta pasin que
fluye por tus venas y que se llama Mxico y su fascinante gastronoma.
Larga vida querida amiga!
Enhorabuena y felicidades por este reconocimiento tan merecido y que estoy
seguro compartes con todo el mundo, pero especialmente con tu maravillosa
familia.
Gracias!
Blibliografia:
Este texto est apoyado por las entrevistas y notas publicadas por los siguientes
autores: Ral Rizo, Diario de Xalapa, Mesamrica, gustobuenvivir.com,
oem.com.mx, Wikipedia y todas las fuentes ah mencionadas.