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EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMA
Enero 2011 #16

elgastronomico.es
ELENAARZAK
RESTAURANTE ARZAK
enero, 2011 EL GASTRONMICO 2
Sal Gorda
Ocasionalmente en esta profesin es perentorio recor-
dar que nos acechan petulancia y suficiencia gratuitas,
estableciendo fronteras imaginarias entre estableci-
mientos, curiosas barreras no pocas veces sustentadas
en lo meditico, que a juicio de unos pocos determinan
la calidad de un restaurante, tanto como para distinguir
gastrnomos de gastrlogos slo con lo afectado de su
discurso.
Cuando uno descubre que doctos colegas de profe-
sin -como dira Richard Laughton en Testigo de car-
go-, con notable impacto en los medios, confunden
el agua con el sake, es momento de preguntarse si la
cuestin gastronmica no es mucho ms binaria, qui-
zs sintetizada en las frases me gusta y no me gusta,
ms an, si el matemtico Leibinz se hubiera dedicado
a estas lides, en un uno o un cero, en un s o en un
no. Suscribi Curnonsky, precursor de la crnica cu-
linaria moderna, dos acertados aforismos que a veces
se desvanecen en la frivolidad de nuestro sector: la
buena cocina es cuando las cosas saben a lo que son
y ante todo, hazlo sencillo.
Entonces, en plena reflexin en torno a la insoportable
levedad del comer (como gourmand, claro, que co-
mer para alimentarse de leve no tiene nada), el webdi-
tor de El Gastronmico me invita a un establecimiento
en Majadahonda y, una vez all, me digo claro, de esto
se trata.
El local estaba atestado, en pleno martes, de clientes
con una media de edad ms bien alta y rostro de sa-
tisfaccin; pblico de la zona noroeste, que pese a su
elevado nivel de renta no disfrutan pagando de ms y
hacen suyo un restaurante si en l confan. Como lue-
go nos comentara el director del restaurante cuando
le pregunt la identidad del jefe de cocina: aqu no im-
porta quines sean los camareros, los cocineros o los
dueos.
Sal Gorda (no confundir con el del mismo nombre en
Madrid capital) es un asador gallego con seis meses de
vida, de cuya parrilla principalmente salen carnes de
vacuno mayor (hagmonos a la idea de que aunque
ponga buey en carta, en la mayor parte de los lugares
no vamos a encontrarlo), pulpo y rodaballos. Apuestan
por raciones generosas, susceptibles de ser comparti-
das, con materia prima de una calidad ms que acep-
table trada desde Galicia y precios muy razonables.
Para compartir, raciones y medias raciones: empanada
gallega (4 ), lacn con cachelos (11 ), padrones (7 )
Texto: Saul Cepeda
Un famante asador gallego sin ms pretensiones que las de dar de comer
raciones abundantes a precios razonables. A veces slo se trata de eso, no?
RESTAURANTE DEL MES
3 EL GASTRONMICO enero, 2011 RESTAURANTE DEL MES
Alguna curiosidad encontramos entre sus especialida-
des -la creatividad con buen andamiaje no tiene nada
de malo, que como dijo Tom Clancy, la diferencia entre
la ficcin y la realidad es que la primera debe tener sen-
tido y, al fin y al cabo, la gastronoma tiene mucho de
ficticio-, como el denominado wokio (14 ), wok ga-
llego de vieiras, alfalfa, pulpo y gambas o La Susi (12 ),
ensalada que homenajea el sushi, tambin a lo galaico.
Ahora en enero habr sapitos (los rapes pequeos que
hasta abril no alcanzan la talla) y puede que tambin
incorporen, por temporada de invierno, besugo o ba-
calao. Es poca de bivalvos (de almejas no, tnganlo en
cuenta) y as mejillones (1 kg en fum de pescado a 20
euros), berberechos (1 kg al vapor a 24 euros), vieiras
(dos unidades al albario por 15 euros) y ostras no de-
bera decepcionar. El arroz con bogavante, apropiado
para grupos, lo sirven, para un mnimo de dos personas,
a 18 euros por racin. Al postre, unas filloas rellenas de
manzana y caramelo o tarta de Santiago (que tiene Indi-
cacin Geogrfica Protegida, fjense), por ejemplo. Pero
no me hagan mucho caso porque en materia repostera,
por poco goloso que soy, casi siempre pienso que todo
est demasiado dulce. La carta de vinos es corta y sin
sorpresas, pero con referencias seguras para acometer
los platos y algunas opciones entretenidas, de un fresco
albario Martn Cdax -s, como el poeta de las cantigas
del Pergamino Vindel, que hoy se conserva en Nueva
York- a un Dido La Universal (18 ) de Montsant, crianza
coupage, amistoso y atractivo.
Sal Gorda
Goya, 1 (Majadahonda)
Telfono 916 79 58 95
Cocina gallega, Parrillada de verduras
de temporada (9,5 )
Cierra domingos noche
De fumar ya ni hablamos
Precio medio aprox.: 33
www.lasalgorda.es
RESTAURANTE DEL MES
5 EL GASTRONMICO enero, 2011
Elena Arzak:
la gran dama de la cocina vasca
San Sebastin un da helado de Diciembre, pero con sol,
rompamos el mito, no siempre llueve en estos parajes. El
taxista que me conduce al alto de Miracruz, me ha rela-
tado durante todo el viaje la historia de la familia Arzak.
Su orgullo, admiracin y cario hacia esta dinasta de
cocineros es casi tangible. Al final del trayecto ntegro
que Arzak forma parte de la familia para sus paisanos.
Delante de la casona de tres pisos, con la fachada pin-
tada de rosa y con una escritura en letras inglesas se
lee: Arzak 1897. Siento una cierta inquietud antes de
penetrar en este templo de la alta gastronoma.
El interior del restaurante tiene una luz maravillosa, muy
particular. El comedor es sobrio con un ambiente que
inspira tranquilidad.
Un muro de bandas de cemento, confiere al conjunto
una gran fuerza mineral.
Grabado de manera abrupta ARZAK se convierte en
algo ms que una firma.
Troqueles de cubiertos sellados en la pared, con sus ne-
gativos excavados en el cemento nos recuerdan vaga-
mente los preceptos de la triloga de la armona japonesa.
El suelo es de madera bruta, los manteles impecable-
mente blancos, lisos, regios.
La servilleta, en lino blanco con bandas azules y rojas
nos recuerdan en dnde estamos.
En las tierras del Clan Arzak.
Texto: Maria Canabal
ENTREVISTA
7 EL GASTRONMICO enero, 2011 ENTREVISTA
En su ADN
Elena Arzak me recibe sonriente, sencilla, con una total
disponibilidad. Su personalidad no deja indiferente. Co-
nocerla es la ocasin de una autntica revelacin. Un
encuentro con una Chef que cocina la tradicin con to-
ques de modernidad de manera simplemente perfecta,
pero no solamente...
MC: Elena, cuando uno se apellida ARZAK, puede dedicar-
se a otra cosa que la cocina?
EA: Si, por supuesto! Mi hermana mayor es una gran
experta en arte contemporneo y es subdirectora de
educacin e interpretacin en el museo Guggenheim
de Bilbao. Personalmente, nunca tuve ningn tipo de
presin para tomar las riendas del negocio familiar. Al
contrario.
MC: Al contrario?
EA: En cierto modo s. Cuando ramos pequeas mi her-
mana y yo venamos durante las vacaciones a la cocina
del restaurante dos o tres horas cada da para ayudar:
picar verdura, limpiar changurros... nos lo pasbamos
francamente bien. Al acabar los estudios en el colegio
alemn hice partcipes a mis padres de mis deseos de
ingresar en una escuela de hostelera.
MC: Ante este anuncio, su familia la desanim?
EA: Digamos que intentaron hacerme sopesar lo nega-
tivo y lo positivo de esta profesin. Recuerdo que me
dijeron: ser Chef es un trabajo duro, muy duro y exi-
gente. No te fes slo de lo bien que te lo has pasado en
la cocina durante las vacaciones-.
MC: Y quin gan?
EA: Bueno, no gan nadie, siempre he contado con todo
el apoyo de mis padres, simplemente hicimos un pacto.
Me inscriban en la escuela de hostelera y si al cabo de
un ao me daba cuenta que no era mi vocacin, me diri-
gira hacia otos caminos... Estuve en la Escuela Hostelera
de Luzerna (Suiza) de cual guardo un gran recuerdo. Lue-
go aprend en muchos restaurantes en Francia, Reino
Unido e Italia.
enero, 2011 EL GASTRONMICO 8 ENTREVISTA
Tags: cocina vasca, autor, investigacin, evolu-
cin, vanguardia, inspiracin...
Sabemos que la cocina vasca est caracterizada por su
abundancia en cebolla, en ajo, en perejil. Mucho perejil.
Sabemos que el laurel no les gusta. Pero nadie sabe por-
qu. La cocina de Arzak es de autor e internacional, pero
siempre conservando la identidad vasca.
MC: Su cocina es vasca y al mismo tiempo vanguardista?
EA: Nuestra cocina es de autor, por supuesto, yo dira
casi endmica.
Lo mas importante de nuestra cocina es la maravillosa
materia prima que nos brinda nuestra tierra.
Nosotros, aadimos una punta de modernidad a la co-
cina tradicional, con ingredientes y especias venidas de
todo el mundo.
El objetivo es encontrar el punto exacto de equilibrio
entre la vanguardia y las races de la tradicin.
MC: Cocina Vasca con influencias, entonces?
EA: Si y no. Mi padre, con otros grandes cocineros vas-
cos, iniciaron en 1976 el movimiento de la nueva coci-
na vasca. Hoy, en nuestro restaurante, vamos mas all,
incluyendo, al recetario tradicional de nuestra cocina,
emociones intensas, sabores visuales, sabores transgre-
sores... siempre a travs de un lente vasco. Creaciones
que queremos nicas para nuestros clientes.
MC: Cul es su musa de la inspiracin?
EA: Todas! Todas y cada una de ellas. Cuando viajamos,
por supuesto, otros pases, otras culturas, los museos, a
mi me gusta, por ejemplo, mucho el cine y la literatura.
En realidad todo nos inspira. Un semforo nos inspir
un postre con tres colores. El musgo sobre las piedras
nos inspir un plato en los tonos verdes y grises. Y nues-
tra ltima creacin, el Cromlech, viene de unos monu-
mentos megalticos que observamos durante un paseo
en el campo...
9 EL GASTRONMICO enero, 2011 ENTREVISTA
MC: Creacin, la palabra mgica, cmo se crea un plato
en Arzak?
EA: Hace algn tiempo ya, separamos la produccin, el
cotidiano de la cocina, de la creacin.
Aunque hay conexin entre estos dos mundos.
MC: Concretamente?
EA: En el primer piso del restaurante tenemos un labo-
ratorio con todo tipo de mquinas de investigacin culi-
naria y un banco de sabores de ms de mil ingredientes.
Trabajamos con Xabi Gutirrez e Igor Zalacan, nuestro
equipo de desarrollo. Creamos platos nuevos para cada
temporada, para cada estacin.
Pero, por supuesto, todo el equipo de Arzak es para no-
sotros indispensable.
MC: Cuntos platos crean por ao?
EA: Creamos 50 platos por ao, lo que es mucho.
MC: Y cul es su objetivo?
EA: Intentamos sorprender, a travs de nuevos concep-
tos con nuevas emociones y nuevas sensaciones.
El equipo trabaja con una libertad total, las ideas y la
imaginacin no tienen lmites.
Tras croquis, pruebas, ajustes, mas pruebas, mejoras,
cambios y otra vez pruebas decidimos cuales sern los
platos que harn parte de la carta de la nueva temporada.
Mi padre siempre dice que para evolucionar hay que
estar abierto, imaginar, ver la vida como un nio.
Es nuestra filosofa comn.
Matriarcado
Elena cuenta, con humildad y orgullo, la trayectoria fa-
miliar en esta casa. Construida por sus tatarabuelos, Jos
Maria Arzak y Escolstica Lete a finales del S. XIX como ta-
berna y casa de comidas.
Sigui su abuelo, Juan Ramn Arzak y su abuela, Francisca
Arratibel, quin dio un gran empuje como casa de comidas
tras la prdida prematura de su esposo.
Su padre, en 1966 entr a formar parte del restaurante en
la partida de carnes asadas, siendo la Chef su madre.
ENTREVISTA
MC: Elena, cmo fue su integracin al restaurante?
EA: Fue algo realmente natural, a pesar de que al princi-
pio tuve mucha cautela.
Tampoco llegu aqu del da a la maana, yo tena ya
una trayectoria, haba estudiado, haba aprendido mu-
cho gracias a mis stages.
MC: Y cundo empez a crear platos?
EA: Mi padre siempre me anim, fue muy generoso de
su parte y me deca: -crea, crea!
Y empec a crear.
Mis primeras sugerencias fueron con relacin al nom-
bre de ingredientes. Propuse que se redujesen a tres o
cuatro mximo por plato.
Tambin introduje, por ejemplo, cambios en la vajilla,
en los platos de presentacin, en los diseos.
Poco a poco, empec a matizar los platos y a incorporar
las tcnicas que tuve la suerte de aprender durante mis
prcticas en los mejores restaurantes del mundo.
MC: Quin decide en Arzak?
EA: Si un plato figura en nuestro men es porque lo
hemos decidido juntos, mi padre y yo.
No hay un plato de Juan Mari y un plato de Elena.
Es la cocina de Arzak.
Pero por supuesto respeto mucho la opinin de mi pa-
dre. Trabajamos juntos, somos un tndem.
Nos influenciamos mutuamente, creamos juntos, apren-
demos el uno del otro. Es una gran suerte.
MC: Es un mundo de hombres?
EA: En Arzak no Esto es un matriarcado! (me dice en-
tre risas).
Mi madre, que tambin me apoya mucho, dirige ac-
tualmente la parte de administracin. Hoy en da, cinco
jefas de partida son mujeres as como la gran mayora
del personal de sala. Y cuando yo tuve a mi primer hijo
hubo cinco nios ms que nacieron ese ao entre los
miembros del restaurante.
MC: Hay discriminacin en el mundo de la cocina hacia
las mujeres?
EA: Yo no la he sentido nunca. Creo que es cuestin de
tiempo.
ENTREVISTA

ENTREVISTA
Elena Arzak en un minuto!
MC: Cul es el elemento esencial de su cocina?
EA: El aceite de oliva.
MC: Cul es su olor preferido en la cocina?
EA: El intenso y natural olor de los changurros cociendo
en agua... sin laurel!
MC: Cul es su sabor preferido?
EA: Me gusta todo... o casi todo...
menos el pepino y el apio.
MC: Cul es su ingrediente preferido?
EA: El respeto. Es bsico. Es atemporal.
MC: Va Vd. al mercado?
EA: S, con mucha frecuencia.
Tenemos tambin proveedores de toda la vida que nos
mandan al restaurante lo mejor!
Vamos porque en general encontramos ideas... cuando
empiezan las temporadas, por ejemplo.
MC: Cocina en su casa?
EA: S.
MC: Qu cocina?
EA: Una cocina de producto.
MC: Qu le gusta pedir cuando va al restaurante?
EA: Me gusta mucho ir a los sitios sencillos y tambin
los restaurantes de alta gastronoma. En general me
dejo guiar por los Chefs. No suelo elegir.
MC: Cmo concibe su restaurante?
EA: Recibimos a nuestros clientes en nuestra casa. En el
sentido propio como en el figurado. Estn en nuestra
casa. Y eso nos gusta.w
MC: Cmo se llega ha ser una gran Chef?
EA: Ser humilde. Escuchar. Estudiar. Aprender de sus
maestros. Trabajar duro.
MC: Qu es lo mas positivo de su profesin?
EA: No es mi profesin, es mi pasin. La cocina es libertad.
ENTREVISTA
Tipo de vino: Tinto con Crianza de 6 meses
Bodega: 40 Grados Norte
Regin: Los Calpes (Valencia)
Denominacin de Origen: Valencia
Graduacin alcohlica: 13,5
Bodegas 40 Grados Norte se defne y posiciona en el mercado actual en 2010,
cuando Jorge Monchol, Alex Martn y David Mochol, retomaron el sueo y
proyecto que tenia su abuelo Pascual Martn en 1966; elaborar de forma tradi-
cional y artesana Vinos de Altura.
Con estos valores, se embarcan en un camino difcil de cultivar y vender vinos
ecolgicos, prescindiendo de avances enolgicos que no son oportunos para
la calidad de sus caldos. Todos sus vinos estn mimados de una forma persona-
lizada ya que realizan una microvinifcacin especfca para cada uno de ellos.
Mar de Sa esta elaborado con los viedos de Bobal, Syrah y Tempranillo del
paraje de La Vallesa, que posee cepas de ms de 50 aos. Este lugar por su
terruo, altura y posicin geogrfca, proporciona un microclima excepcional,
este hecho ensamblado con la elaboracin ecolgica, y la crianza en barricas
de roble francs y hngaro, que concede a Mar de Sa una tipicidad especifca
de sus variedades, traducindose as en un vino de gama alta, sin lugar a du-
das. Por fn, la enologa vuelve a sus races.

Fases de degustacin:
-Fase visual: Es un vino de color bermelln, oscuro, vivo, y atractivo, donde no
se aprecian los 6 meses de barrica a simple vista. Al movimiento en la copa
presenta unas lgrimas muy sugerentes.
-Fase olfativa: Se percibe sutilmente una madera suave, por las notas balsmi-
cas y de pimienta, que enlazadas con aromas afrutados como grosellas, arn-
danos y moras, denotan una alta calidad olfativa.
-Fase gustativa: Tiene un ataque fresco que llena la boca, dejando un retrogus-
to mineral, de duracin media.
Recomendamos tomar este vino con foie a la manzana y carnes de ave al hor-
no. Catar a una temperatura de unos 14-16C.
Mar de sa
Texto: Vanessa Almansa Guerrero
(enloga)
VINO DEL MES
Texto: Yanet Acosta
La Cocina en su Tinta:
un recorrido por la historia de
la gastronoma en Espaa
La Biblioteca Nacional de Espaa organiza en Madrid,
con el patrocinio de Telefnica, la exposicin La cocina
en su tinta hasta el 13 de marzo de 2011. Se trata de
un recorrido por la evolucin de la gastronoma y de
la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a
travs de libros, revistas, fotografas y carteles que se
encuentran entre los fondos de la institucin. A estos
documentos se han sumado un montaje audiovisual
con momentos gastronmicos en el cine y un docu-
mental con testimonios de personas relacionadas con
la gastronoma.

Origen del Caf
Entre los libros ms antiguos el Llibre del Sent Sovi,
fechado hacia 1324, o el Libro de horas de Carlos VIII.
Uno de los ms curiosos por poco conocido es la Carta
que escribi un mdico cristiano, que estaba curando
en Antiberia a un Cardenal de Roma, sobre la bebida
del Cahue o Caf. Es un escrito del siglo XVII en el que
se promociona esta bebida. El prrafo a la vista en la
exposicin indica:
El fav es bebida tan ordinaria entre los turcos, persia-
nos y moros, que no slo se gasta en cualquier casa,
sean seores o plebeyos, sino que se vende pblica-
mente en los ms principales puestos de las ciudades,
adonde concurren los ms nobles caballeros, bebien-
do del caf, conversando horas enteras, donde se sabe
las nuevas y se dan leyes al mundo.
He aqu el orgen del Caf como lugar de encuentro.
Un concepto siempre unido al Periodismo y que pare-
ca invento del siglo XVIII espaol.
La moral del chocolate
Otro de los libros curiosos que se muestran en la ex-
posicin es el de Question moral si el chocolate que-
branta el ayuno eclesistico. Est escrito en 1636 por
Antonio de Len Pinelo. Fue una de las obras ms sig-
nificativas, reflejo de una larga discusin que ocup a
telogos y poderes de la Iglesia durante aos.
Otros fondos muestran la rica aportacin de Amrica a
la gastronoma espaola como el Dioscrides.
Entre las revistas expuestas, El Gorro Blanco ocupa un
lugar destacado. Se public entre 1906 y 1950 y fue la
pionera de la informacin gastronmica en Espaa.
Grabados y carteles
Entre los grabados se pueden destacar los que ofrecen
algunos de los libros que explican las variedades tra-
das desde Amrica o las explicaciones de los ingenios
azucareros en Cuba.
Destacan los carteles de los aos Treinta del siglo XX
con las campaas para promocionar el consumo de
productos, como uno firmado por Penagos que reza
Comed fruta espaola.
Cine y gastronoma
En un montaje audiovisual firmado por Jos Luis L-
pez Linares director de El pollo, el pez y el cangrejo
real- se recuerda al espectador los grandes momen-
tos gastronmicos del cine. El banquete de Viridia-
na, el gazpacho de Mujeres al borde de un ataque
de nervios, la boda de Como agua para chocolate o
el chino que aprende a cocinar como Ferran Adri en
Tapas son algunos de ellos.
ltima etapa
La exposicin se cierra con recetarios que han mar-
cado la ltima etapa de la cocina espaola como El
sabor del Mediterrneo de Ferran Adri, abierto por
la pgina en la que se encuentra la receta de Tutano
con caviar. En un apunte el cocinero aseguraba: Pro-
vocacin es la palabra que mejor podra definir a Dal y
quizs tambin podra servir para este plato de tuta-
no con caviar. Por eso, modestamente los he unido en
la foto de la derecha: por un lado los azulejos de Dal y,
por otro, el tutano con caviar.
Otros libros que aparecen son los de Andoni Luis Adu-
riz, Dani Garca, Arzak y Santi Santamara.
Los comisarios de la exposicin son: Ferran Adri, Isa-
bel Moyano, Jefe del Servicio de Reserva Impresa de
la BNE y Carmen Simn Palmer, profesora de Investi-
gacin del Instituto de la Lengua del CSIC. La exposi-
cin se acompaar de actividades relacionadas con
la gastronoma y su mundo, patrocinadas por la Fun-
dacin Repsol: conferencias, mesas redondas, talleres
y actos escolares.
Texto: Yanet Acosta
Aplicaciones para mviles:
la nueva revolucin gastronmica
Si el ao 2010 fue el de las redes sociales, el 2011 ser
de las aplicaciones para telfonos mviles. Por ahora, el
rey indiscutible es el iPhone. En 2011 se prev la salida
al mercado del iPhone 5, cuando an siquiera se ha po-
dido atender a la demanda de la versin 4 y las aplica-
ciones gastronmicas se multiplican.
Desde los primeros balbuceos en estilo blog, la cocina
ha atrado la atencin de muchos seguidores. Con el
auge de las redes sociales en Internet, ha estado presen-
te como un tema de unin de comunidades verticales
(cocineros, sumilleres, maestresalas, periodistas gastro-
nmicos, blogueros, etc.) y horizontales, es decir, todos
los afcionados a la gastronoma, clientes de restauran-
tes, viajeros o cocinillas. Ahora, con el telfono mvil
como nueva herramienta de comunicacin y entrete-
nimiento, se sita como uno de los grandes anzuelos.
Recetarios: Los ms populares
Segn la pgina en Internet de Apple, una de las apli-
caciones ms populares para iPhone en todo el mundo,
dentro del apartado de entretenimiento, es un recetario
de ccteles (cocktailberater). Sali el 1 de diciembre de
2010 y, por el momento, est slo en alemn. Contiene
la historia de los ccteles ms conocidos, recetas, calo-
ras y costes de produccin. Adems crea una lista de
compra y la posibilidad de crear tus propias mezclas.

La pgina web Epicurious tambin ha lanzado una apli-
cacin para telfono mvil llamada Epi con recetas apa-
recidas en revistas y recetarios, que permite tambin
hacer una lista de la compra y reenviar por mail los mo-
dos de elaboracin. De recetas tambin va KookJij, una
pgina en internet que pone a disposicin de los usua-
rios de mvil 13.000 elaboraciones de cocina holandesa
y belga en holands.
Recetas en espaol
En espaol, Canal Cocina ofrece gratuitamente una apli-
cacin con un diseo muy atractivo. Como si se tratara
de una mquina tragaperras, el usuario mezcla tres pro-
ductos y la aplicacin ofrece las recetas que se pueden
elaborar con ellos. La aplicacin ofrece 10.000 recetas y
sus 750 videos.
La ltima apuesta ha sido la de 18 bloggers espaoles
que se han unido para crear Open Kitchen. Es un libro
de recetas reconvertido en aplicacin. Contiene fichas
de autores y sus blogs, feed a las ltimas entradas de
cada blog, bsquedas detalladas de las 251 recetas, in-
troduccin a la receta, ingredientes y texto de la receta,
consejos y la posibilidad de enviar por mail.
Compras y reservas: en auge
Otra de las aplicaciones ms utilizadas en el ltimo mes
es una de las lanzadas como marketing por la empresa
de restauracin rpida estadounidense Papa Johns. Se
trata de una plataforma lanzada en octubre de 2010 me-
diante la que pedir pizzas a domicilio, conseguir ofertas
o encontrar el establecimiento ms cercano.
Con un concepto ms amplio se ha desarrollado Open
Table para reservar mesas en restaurantes y tener ofertas
de ltimo minuto si an no has decidido dnde ir. Se
trata de una aplicacin basada en una pgina en Internet
de una firma que tambin tiene delegacin en Espaa.
Una de estas aplicaciones con xito tiene un carcter
local. Se llama Greater Cincinnati Restaurant Week, y
su objetivo es promocionar y apoyar los restaurants de
esta ciudad estadounidense.
Geolocalizacin: lo ms habitual
Las aplicaciones de geolocalizacin son muy habitua-
les, especialmente para la bsqueda de restaurantes y
bares. En Estados Unidos existen Find Craft Beer con la
que encontrar los lugares en los que se sirven cervezas
de grifo y en Pub Crawler, los pubs ms cercanos a tu
posicin.
Gastro-consciencia: la apuesta verde
Entre las aplicaciones con gran acogida se encuentra
un buscador desarrollado por el Acuario de Monterrey
(Estados Unidos) de productos de la pesca sosteni-
ble y mercados llamado Seafood Watch, que ya suma
325.000 usuarios. Cuenta con un diccionario de espe-
cies y una alerta sobre las que estn ms esquilmadas.
Tambin dispone de un listado de restaurantes de sushi.
Cocinar es un juego
Las aplicaciones ms solicitadas en todo el mundo, tras
las del tiempo, son las de juegos. Cooking Mama es un
juego de otras plataformas como la DS, que se ha lanza-
do como aplicacin para iPhone y iPod Touch. Con l se
simula cortar, frer, hacer platos.
El mundo de los juegos est ofreciendo una nueva vi-
sin del la divulgacin y marketing de la cocina y de los
productos.
Desde el pasado 3 de diciembre, ya est disponible el
nuevo Donkey Kong Country Returns para Wii, en el que
este personaje clsico de Nintendo ensea a los nios
los valores nutritivos del pltano (concretamente, del
pltano de Canarias), a travs de varios platos creados
por el cocinero Mario Sandoval.
Informacin gastronmica
El iPad es la ltima moda en Estados Unidos. La fiebre ya
ha llegado hasta las aulas, en las que los profesores ense-
an Matemticas a travs de sus pantallas. La apuesta de
la editorial Cond Nast ha sido reconvertir su revista en
papel Gourmet en una aplicacin para esta plataforma.
La aplicacin se llama Gourmet Live. Incluye recetas, vi-
deos, informacin, reseas de restaurantes y presentacio-
nes de productos. Una nueva revolucin gastronmica.
Texto: Yanet Acosta
Para la cuesta de enero, cava
Empieza el ao. Tras las fiestas, el domingo. Seguimos
celebrando. Lo mejor, un cava. En Madrid, en la calle
de la Cava Baja. Hasta hace unos aos, tomar una copa
de burbujas por que s en cualquier bar o restaurante
era casi una excentricidad. Hoy, el cava es una opcin
ms entre los vinos a elegir. En La Perejila a veces se
acompaa de unas fresas espolvoreadas con t verde.
En La Camarilla, con una tapa de barra de queso y
solomillo. Y as en la mayora de las decenas de locales
de una de las zonas ms concurridas de la capital es-
paola para ir de tapas.
Poco a poco, el consumo del cava tambin empieza
a ocupar su lugar en la mesa. Atrs empieza a quedar
aquello de reducirlo al brindis tras una comida. Mu-
chos son los que descubren que se trata de un vino
perfecto y asequible para el aperitivo y que tiene poco
sentido dejarlo para los postres tras tomar un tinto, ya
que, para eso, tambin hay vino de postre.
Otros empiezan a optar por tomarlo desde el principio
hasta el final de la comida, especialmente si se trata de
un men en el que el arroz es el protagonista. El cava
pone la sonrisa a la comida ms familiar y festiva en
Espaa.
Con el tiempo, el cava tambin empieza a dejar de ser
algo reservado a las fiestas, para entrar con fuerza en
todas las estaciones. En verano refresca y acompaa
a platos ligeros. En invierno es la alegra del recuerdo
del verano. Por eso, para la cuesta de enero, burbujas
de cava.
Roscn
El roscn de Reyes nos parece un dulce muy nuestro,
pero el Kings cake/Gallete de Rois/Dreiknigskuchen/
Bolo rei est bastante extendido por el planeta, tanto
en Navidad como en Epifana, alcanzando pases tan
diferentes entre s como son Francia, Portugal, Chipre
o Bulgaria; e incluso los Estados Unidos, aunque all lo
toman en el Mardi Gras de Nueva Orleans o en los car-
navales de Florida. Curiosamente, con el que mayor
parecido guarda el nuestro es con el gteau des Rois
francs, prcticamente idnticos. La tradicin dista de
honrar al nio Jess y procede de la lejana Saturnalia
romana, una festa de esclavos en la poca del Imperio.
En Espaa es el dulce por antonomasia de la festa del
da de los Reyes Magos (6 de enero), justo despus de
comer, aunque ya une su presencia a los churros desde
la amanecida del primer da del nuevo ao. Gusta mucho
en Madrid, donde abundan especialistas reposteros que
lo elaboran y su compra se convierte en una necesidad
colectiva de la ciudadana, que se lanza a la calle y com-
pran en masa toneladas de esta golosa especialidad. Los
encontraremos en Viena Capellanes (Sugiero en este
caso el establecimiento, por castizo, de Arenal, 30. 91 559
53 97), elaborados con una masa de mantequilla, ralla-
dura de naranja y limn, agua de azahar, ron blanco y la
correspondiente decoracin de naranja, meln y cereza
conftadas, almendras y azcar. Conocido por sus rosco-
nes de Reyes, no se puede soslayar el El Horno de San
Onofre (San Onofre, 3. 91 532 90 60), comercio efcaz y
consuetudinario, donde destacan la notable suavidad de
la masa, con una agradable textura y sabor, en diversi-
dad de tamaos y con rellenos artesanales de nata, cre-
ma o chocolate. Conviene encargarlos con antelacin e
ir a recogerlo recin hecho. En La Mallorquina (Mayor,
2. 91 521 12 01), todo un clsico en la Puerta del Sol, los
preparan con un ron especial de baja graduacin y casi
es necesaria la ayuda de los antidisturbios para poder
comprarlos. Tenemos tambin los de La Duquesita (Fer-
nando VI, 2. 91 308 02 31) que incorporan mandarina a
la clsica ralladura de ctricos y ofrecen una versin de la
receta rellena de cabello de ngel. En El Riojano (Mayor,
10. 91 366 44 82) la masa lleva ron negro y muchos hue-
vos, motivo este ltimo por el que obtiene mayor espon-
josidad. En la Pastelera Gonzlez (Avenida de Reina
Victoria, 68. 91 533 03 22), en lugar de ron, emplean una
mezcla de whisky, ron y vermut. En Neguri (Espronceda,
38. 91 441 11 34) el roscn es de lo ms tradicional con
azahar y cubierto de fruta conftada y almendras, siendo
posible la eleccin de varios rellenos. Los precios suelen
oscilar entre los 20 y lo 35 euros por el roscn de un ki-
logramo.
Segn lugares, costumbres: los roscones llevan escondi-
da una sorpresa. Si la encuentra, le tocar pagar el ros-
cn del ao que viene. Mi consejo es que hagan apuestas
o pongan en prctica alguna idea divertida para el que
encuentre el mueco (en Mxico, por ejemplo, el afortu-
nado debe dar una tamalada el da de la Candelaria, 2
de febrero), porque ya puestos, casi mejor que cada uno
establezca su tradicin.
Texto: Saul Cepeda
COMER...
COMER...
COMER...
DEL
MUNDO
MEJOR
RIOJA
EL
Medalla de Oro, Gold Best in Class
International Wine&Spirit Competition
Hay que haber vivido los inicios de la viticultura,
hay que haber participado de la evolucin de la enologa,
hay que haber llegado a hoy estando
siempre en la vanguardia.
Y es que slo despus de 125 aos
se puede llegar a crear un vino como ste.
Texto: Maria Canabal
Water Bars
Bares de otro estilo existen en ciertas capitales mundia-
les : se trata de los bares de aguas en donde se pue-
den probar aguas de todo el mundo, aguas raras, aguas
puras
El Water Bar de la tienda Colette en Paris es el bar de
aguas mas trendy del momento, seguido por el Aqua
Bar en Tokyo.
A dos pasos del Louvre, Colette es la tienda de referen-
cia para descubrir lo que es tendencia a nivel mundial,
en moda, accesorios y msica.
El espacio tiene 700m y se divide en diversos niveles:
planta baja, diseo, maquillaje y sportwear, primer piso,
moda de creadores, entresuelos, exposiciones tempora-
les de artistas super-in y totalmente desconocidos. En
el subsuelo, nos proponen descubrir, con mas de cien
referencias, la gran diversidad de aguas del mundo.
Su concepto es nico y busca, claramente, diferenciar-
se de los otros bares, hacer hablar de l. El Water Bar
de Colette propone exclusivamente aguas de los cua-
tro puntos del globo, agua sin gas, con gas, caliente, en
cocktail, en th, aguas florales...
Lo primero que llama la atencin cuando se accede al
bar es el ambiente, a la imagen del resto de la tienda:
design y sorprendente. Fashionistas, extenuados tras
una jornada agotadora de compras o gastrnomos de
paso, vienen para beber, y degustar aguas nicas. Un lu-
gar tranquilo, discreto y apacible para tomar un respiro.
Sobre las mesas, botellas con un diseo impactante que
recuerdan los exquisitos frascos de perfume. La pureza
del agua va al encuentro de la evolucin de las tenden-
cias del diseo.
Finalmente, este concepto que al principio puede provo-
car un cierto escepticismo, se convierte en algo lgico y
evidente. El agua, ha formado siempre parte de la mesa
en un restaurante y catar una agua es un verdadero pla-
cer que requiere calma, atencin y un lugar apropiado.
Sin darnos cuenta, nuestros sentidos estn alertas cuan-
do degustamos agua:
- la talla de las burbujas
- olores frescos o afrutados
- acidez, salinidad, amargura
- frescor o ligereza
En el Water Bar de Colette recomiendan empezar la de-
gustacin con aguas sin gas poco minerales, proseguir
con aguas de carcter y finalizar con las aguas con gas.
Esta casi establecido que las aguas se dividen en mi-
nerales, de manantial, de glaciar, oxigenadas y de ice-
berg. Las aguas de lluvia y de glaciar provienen de re-
giones en donde la polucin atmosfrica es nula como
en Nueva Zelanda o en Australia.
Es interesante poder sentir las virtudes y diferencias
organolpticas de frescor, efervescencia, claridad, per-
fume, acidez, estructura, tenor en sal, ligereza, dulzura
y equilibrio que puede haber entre la noruega VOSS, la
Rolls de las aguas, y la neozelandesa Antipodes.
Adems de apreciar las enormes diferencias entre la
gran multitud de aguas presentes en las cartas de los
water bar, las botellas se han convertido en la segun-
da parte del anlisis: formato, transparencia del cristal,
etiquetas, tapones, coloridos, formas. El diseo evolu-
ciona constantemente y la forma de la botella se hace
el signo distintivo de la personalidad del agua que
contiene.
Sobrias, como VOSS, Noruega, diseada por Calvin
Klein o Iskilde, Dinamarca, rigor protestante obliga,
recordando una botella de whisky como Speyside
Glenlivet de Escocia, inspirada por los antiguos bo-
tellones de cerveza de Nueva Zelanda, Antipodes o
totalmente strass y lentejuelas como Blingh2o.
Los precios varan entre 5 y 60 , es intil buscar es-
tas aguas en gran distribucin. Como los mejores vi-
nos, solo se encuentran en tiendas especializadas y
restaurantes. Las exquisitas aguas premium, aplican
los mismos cdigos que sus compaeros de mesa, vi-
nos y espirituosos.
Porque como deca Galileo, el vino es agua llena de sol.
Desde hace ms de un siglo,la cocina japonesa ha
inspirado a numerosos chefs, entre ellos a franceses
como Escoffier, Bocuse, Robuchon o, en la actuali-
dad, a cocineros espaoles de la talla de Ferran Adri
o Andoni Luis Aduriz.
Con este libro es posible acercarse y comprender la
esencia de este sutil tratamiento del pescado, ya sea
crudo o cocido. Umami, dashi, sushi, sashimi, kaiseki
(palabras que ya suenan familiares pero que muchas
veces se interpretan mal) se explican aqu con un
lenguaje claro y preciso, ilustradas por el trabajo de
cuatro chefs japoneses de renombre, como Hachiro
Mizutani (tres estrellas en la Gua Michelin de Tokio).
Pescado, un arte de Japn
Chihiro Masui
Fotografas: Richard Haughton
256 pginas
Editorial: Montagud Editores
PVP: 49
SELECCIN DE LIBROS
Este libro es la historia de la consecucin del sue-
o de este barcelons, Jordi Melendo, que relata sus
viajes, desde 1992, a la regin francesa de la Cham-
pagne. Despus de muchos aos de intenso trabajo
y sin desfallecer ante las dificultades que le salen al
encuentro, en 2008 consigui sacar al mercado el pri-
mer champagne que lleva el nombre de un espaol
impreso en la etiqueta: Jordi Melendo. En este libro
explica sabrosas ancdotas y aparecen interesantes
personajes como Ferran Adri, Jordi Pujol, Jos Agus-
tn Goytisolo, Bill Clinton, David Cameron o el Papa
Benedicto XVI, y es un relato personal que demues-
tra que todo es posible, siempre que haya constan-
cia, compromiso y esfuerzo para realizar un sueo.
Un sueo en la champagne
Jordi Melendo
127 pginas
Editorial: Adivin
PVP: 12
SELECCIN DE LIBROS
Junior Merino... Arte en todos
los sentidos!!!
En ingls hay una frase que dice I am spoiled, que sig-
nifica estoy malcriada. Pues eso mismo me pas des-
pus de probar las fascinantes creaciones del mixlogo
mexicano de 34 aos, Junior Merino. Todo ocurri en
un festival gastronmico en la ciudad de NY, cuando me
sirvieron El Cbico, una bebida con Siembra Azul Aejo,
Dainzu, Navan, jugo pias al grill, infusin de tabaco y li-
mn. Desde ese da ya nada me parece igual y si alguna
bebida me gusta, siempre surge la coincidencia que la
receta es de l o quien la ha preparado ha sido su estu-
diante, como me pas en el restaurante Rayuela de NY.
Cmo describir que el aroma de sus bebidas te trans-
porta a un viaje de sentimientos, el deleite en el paladar
es indescriptiblemente nico, perfectamente balancea-
do y muy delicado, mientras que la belleza visual es tan-
ta que no te lo quieres terminar para no destruirlo.
Junior, mejor conocido como The Liquid Chef, ha
sabido combinar el visual, con la creatividad, los aromas
y el balance perfecto de sabores y naturalidad de los
ingredientes para llevar el nivel de la coctelera a donde
nadie en el mundo ha podido llegar. Nacido en Puebla,
y de familia de puros cocineros, Junior creci prepa-
rando chorizos, curados de carnes y pescados, tepache
(bebida fermentada de maz con la cscara de pia y
especias) y cultivando todo en casa con sus padres. A
los 16 aos decide probar suerte en Estados Unidos y
comienza a estudiar ingls, mientras trabajaba en dife-
rentes restaurantes como asistente de mesa, camarero,
cocinero, bartender, hasta convertirse en un galardo-
nado sommelier y ser hoy ser un mixlogo mundial-
mente conocido.
Sus obras de arte como yo las llamara, tienen sabores,
aromas y texturas usando huitlacoche, lcuma, rosas,
mamey, zapote, maz, aguacate, tabaco, chiles, coca, y
otros cientos de frutas y hierbas con lo que disea las
mejores bebidas que haya probado en mi vida....y ojo
que yo antes solo tomaba vino!!!
En fin... hoy sus espectaculares creaciones las encuen-
tras por todo el mundo en los cruceros de Celebrity
Cruises, en los aviones de Mexicana, en el parque tem-
tico Epcot Center en Florida y en exclusivos restauran-
tes y hoteles de Japn, EU y Mxico. Sin contar con que
Texto: Doreen Colondres
www.LaCocinaNoMuerde.com
POR DOREEN COLONDRES
cada vez que hablo con l anda ofreciendo un semina-
rio en Espaa, Mxico, Brasil, Francia, Costa Rica, Per o
Alemania... Junior no para nunca, lo conozco hace ms
de un ao y al fin puedo preguntarle:
Qu te apasiona?
El platicar con los clientes y darles una nueva experien-
cia por medio de un ingrediente, una mezcla, un licor
nico, un maridaje, o algo que cree una nueva memoria
en la vida de esa persona.
En qu momento decidiste dedicarte a ser mixlogo? Y
por qu?
Estudi diseo grfico pero me cri y trabaj siempre en
el mundo de la cocina. En el 2000 empec oficialmente
como sommelier de Roths Westside Steakhouse en NY.
En mis horas de bartender empec a combinar tcni-
cas de cocina, con las del vino y algo de diseo grfico.
Ah comenz mi estudio por los procesos de las bebidas
alcohlicas buscando crear una armona entre los ingre-
dientes y as lograr el balance perfecto.
Cundo nace The Liquid Chef ?
En Roths Westside Steakhouse, por el uso que le daba
a los ingredientes raros como betabel, zanahoria, pepi-
no, chiles, jarabes de especias, maceraciones y mezclas
nicas.
Por qu te enamoraste de esta fase de la cocina?
Porque en esos tiempos no haba bebidas como las que
podemos encontrar ahora. Las bebidas eran ofensivas al
paladar con demasiado dulce, muy agrias, muy fuertes
en alcohol o muy aguadas. No exista la palabra balan-
ce o armona en un coctel, as que por mi pasin por
el vino, la gastronoma y un buen estilo de vida, decid
empezar a desarrollar experiencias nicas.
Qu fue lo ms difcil cuando llegaste a EU?
Creo que lo ms difcil fue aprender el idioma, pues no
hablaba ni una sola palabra de ingls. Despus que lo
super entonces vino el racismo y la discriminacin ya
que mucha gente piensa que por ser latino o mexicano
no merecemos reconocimiento.
Qu sucede en tu taller The Liquid Lab en NY?
The Liquid Lab es un laboratorio que hice en el 2006
para experimentar, estudiar, catar, crear nuevas tc-
nicas, mezclas y practicar mi fusin de diseo grfico,
gastronoma, sommelier y el conocimiento profundo
de la fermentacin y destilacin. Aqu tenemos ms de
4,000 botellas de todas partes del mundo, ms de 400
especias, 800 siropes, toda clase de mquinas para crear
nuevas tcnicas, alambiques de laboratorio para desti-
lar y cientos de otros productos e ingredientes. Busco
nuevas tcnicas, el uso de diferentes mquinas, el uso
del licor en la comida, mixologa molecular y por su-
puesto que a eso le agrego mis races latinas.
Ofreces cursos especiales?
Ahora The Liquid Lab est abierto a otros mixlogos,
bartenders, chefs y maestros destiladores para experi-
mentar con las diferentes bebidas alcohlicas e ingre-
dientes de todas partes del mundo. Las sesiones son de
extensa prctica y mucha informacin, son grupos de 8
personas por 12 horas por da y doy una clase al mes ya
que me la paso viajando.
Cules son los elementos claves para un coctel que
diseas?
Son cinco....La parte visual es el primer impacto, como
cuando compras un carro, ropa o nos enamoramos a
primera vista. El aroma, ya que es el 90% del sabor y es
por eso que al igual que tomamos el vino, mis cocteles
nunca se sirven con sorbeto. Y a eso le siguen las textu-
ras, sensaciones y temperaturas.
Si tuvieras que tomar un solo trago de los tuyos cul sera???
Es bastante difcil escoger uno pero el Coming Up Ro-
ses es mi coctel insignia. Pero eso no quiere decir que
sea el mejor, ya que tambin depende de la persona, la
ocasin, el mood o compaa... as como a ti te dej
marcada El Cbico en NY.
Como defines Mixologa Molecular?
Es todo lo que hacemos, ya que todo tiene una com-
posicin molecular y una vez que le pones algo den-
tro de una bebida, estamos cambiando esa estructura.
Por ejemplo, le ponemos hielo a un vodka y ya estamos
cambiando esa composicin porque dependiendo del
agua que se usa para el hielo, ser el resultado final se-
gn sus nivel de ph, minerales y sodio.
Y la Mixologa Qumica?
El uso de qumicos ya sean naturales o no naturales para
crear una sensacin, textura, densidad, impacto visual
o temperatura. Yo le llamo el factor sorpresa, es el fac-
tor wow que va a crear una nueva experiencia. Yo uso
todo natural, por ejemplo hay varios tipos de protenas,
gelatizantes, saborizantes y congelantes naturales. No
le veo nada de malo a todas estas tcnicas siempre y
cuando lo hagamos con moderacin.
Cmo te diferencias de la coctelera clsica?
La coctelera clsica es excelente pero son bebidas que ya
tienen muchos aos y la mayora de la gente las conoce.
Mi coctelera es diferente y especial, ya que es una fusin
de diferentes conocimientos, culturas, tcnicas, sabores,
ingredientes y mi pasin por darle una experiencia nica
a cada persona. Cuando voy a un bar me gusta ordenar
un poco de todo dependiendo de mi estado de nimo.
A veces quiero algo clsico y a veces quiero una nue-
va experiencia...es igual que en la cocina, una noche te
apetece una hamburguesa o vivir una experiencia nica
con una cena formal.
Piensas que en el mundo de la mixologa pasa como en
la cocina que tiene sus tiempos de creatividad y otros de
volver a clsicas recetas simples y orgnicas?
Si, totalmente. Ahora en mi caso estoy volviendo a las
recetas que dise 10-11 aos atrs.
Alguna fruta que te gusta usar porque sea bien nica?
Hay muchos ingredientes que son bien nicos, por
ejemplo los tejocotes para los ponches navideos de
Mxico, los nanches, el mamey, la anona, la lcuma,
la pitaya, los garanbullos, los cuatomates, el papalo, el
guacatay, la ruda y as mismo te puedo nombrar cientos
de otros ingredientes de varias partes del mundo.
Una de mis infusiones favoritas es la de hoja de coca,
con diferentes chiles dependiendo de la bebida espi-
rituosa, flores, con combinaciones de especias o frutas
exticas como el zapote negro o el cuahuayote. Siem-
pre encuentro nuevos elementos, mayormente en Bra-
zil, Mxico y Per.
Qu licor preferes si tuvieras que usarlo en todas tus recetas?
Por muchas razones me encanta el Tequila y Mezcal.
Los sabores son complejos por naturaleza y no porque
estn hechos por el hombre. La planta tarda de 8 a 12
aos en madurar y eso la convierte en la bebida ms
cara del mundo por naturaleza, ya que una vez que se
corta la planta tenemos que volver a esperar otros 8 a
10 aos, cuando todas las dems bebidas las podemos
tener en un ao.
Una bebida aeja, si la dejamos en una barrica por diez
aos, no es por naturaleza. Nosotros la estamos po-
niendo en la madera para que agarre su color y esos
sabores enmaderados. Dependiendo del tipo de ma-
dera, de quemado, las temperaturas, y muchos otros
detalles que son parte del proceso del aejamiento,
darn como resultado la bebida final.
Cbico by Junior Merino
Vaso: snifter o vaso alto
2 oz Tequila Aejo
_ oz Navan (Licor de vainilla)
_ oz Dainzu Agave Nectar
_ oz Jugo de pinas al grill
1 oz Jugo de limn
Para decorar: Dainzu Hawaiian salt
Echa todos los ingredientes en un vaso de mezclar, aa-
de hielo, bate y cuela y sirve sobre el hielo.
Decora con agave cocido
Coming Up Roses signature cocktail
by Junior Merino
Vaso: highball
3/6 o _ limn
3 ptalos de rosas
_ oz o 15 ml de Dainzu Rose Syrup
2 oz o 60 ml de Bacardi Razz
2 oz o 60 ml de Moet & Chandon Champagne Brut
Mezcla los primeros tres ingredientes, luego aade el
Bacardi Razz, el hielo, luego bates y por ultimo aades
el Champagne y sirves
Para decorar: ptalos de rosas
El Tequila y el Mezcal son las nicas bebidas en donde el
85% es fructosa natural, con caractersticas nicas. Por
eso cuando tomamos un Tequila o Mezcal queremos
bailar, cantar y hacer las cosas que regularmente no nos
animamos a decir o hacer. Ellos actan como anti de-
presivo cuando todas las otras bebidas son depresivas
porque que te relajan.
Pero cuando tomes tequila asegrate que diga 100% de
agave. De lo contrario, es un tequila mixto con un mni-
mo de 51% azcar de agave y el resto de lo que el maes-
tro tequilero quiera aadir para hacerla mas econmica.
Los tequilas 100% de agave siempre van a ser ms caros
por su proceso, cuidado y los costos del agave.
Yo disfruto de todas las bebidas aejadas, fermentadas,
puras o bebidas nicas de cualquier parte del mundo,
pero cuando quiero irme de parranda y tener las fuerzas
y nimos para vivir la vida loca, no hay nada como un
Tequila o Mezcal.
Algo que te da mucha satisfaccin en tu trabajo?
El donar de mi tiempo para dar algunas clases a los bar-
tenders que no tienen los recursos para estudiar. El traba-
jar con Sabores Autnticos de Mxico y SAGARPA (Secre-
taria de Agricultura de Mxico) para promover todos los
agricultores pequeos y los productos nativos de Mxico.
Qu ms veremos de Junior?
Hay miles de cosas que me faltan por hacer, por apren-
der, por experimentar, por disfrutar y por compartir as
que mi lista es gigante. Lo que traigo planeado a corto
plazo es un bar en NY, otro en el nuevo barco de Celebrity
Cruises, expandir mi lnea de productos Dainzu, mi libro,
un kit sensorial para profesionales y un programa de TV.
Lo importante es no cerrar nuestra imaginacin, nues-
tras ganas de aprender cada da algo nuevo, de experi-
mentar y de buscar nuevas ideas, tcnicas y formas de
sorprender a nuestros clientes que son los ms impor-
tantes en nuestra industria de la hospitalidad.
Los Carr|zos es Ace|te de O||va V|rgen Extra de
excepciona| ca|idad e|aborado con aceitunas
arbequinas. Tiene un sabor, aroma, co|or y textura
inconfundib|es.
Es un aceite de Es un aceite de sabor afrutado y aroma |ntenso de
aceituna verde con sensaciones c|aras de hierba
recin cortada. En segundo p|ano, presenta suti|es
matices de a|mendra, tomate, p|tano verde y frutos
si|vestres. En boca, resu|ta un aceite con cuerpo y
equi|ibrado. Los Carrizos cautiva a| pa|adar ms
exigente, convirtindose en indispensab|e para |a
autntica cocina Mediterrnea. autntica cocina Mediterrnea. Un de||c|oso rega|o
para |a sa|ud.
Reg|a|o. Reg|ate|o.
De venta en www.|oscarr|zos.com
Para ms informacin: 91 655 40 74
Oonv|erte en oro
todo |o que toca.
Texto: Joaqun Parra
www.ecatas.com
Bodega singular como lo es
Bodegas Altanza, Fuenmayor (La Rioja)
BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
Guardando el encanto de la zona rural, pero a tan solo
10 minutos de una gran ciudad como Logroo encon-
tramos Bodegas Altanza,
Recorriendo esos 10 minutos desde Logroo, encontra-
mos los 35000 metros cuadrados donde se ubican las
instalaciones de la bodega en un marco incomparable.
La bodega es relativamente nueva (nace en 1998), en-
contrando ya desde que damos el primer paso carcter
y personalidad ofreciendo al visitante lo mejor de su
tierra. Una construccin que alterna materiales nobles
con un toque de modernidad, ms o menos lo mismo
que encontraremos en sus vinos lo mejor de la uva
y la tradicin vitcola riojana con un aire renovado en
cuanto al cuerpo, aromas y carcter. Lo tienen todo para
conseguirlo y en pocos aos se han posicionado en el
mercado, fruto de un buen trabajo y mejores vinos.
Cmo se pueden elaborar vinos de calidad y estar se-
guros de conseguirlo antes de comenzar la actividad?
Obviamente, con uva de gran calidad. Otras bodegas
prefieren diversificar, utilizar distintos varietales. Aqu
han jugado a la carta ganadora, todos los viedos son
de la variedad tempranillo, la mayora cerca de 200
hectreas en propiedad, influenciados por el Ro Ebro
y una climatologa benigna para el cultivo de la vid. Si
los vinos de Rioja se han hecho grande en el mundo
gracias a su tempranillo por qu renunciar a ello?.
De estos viedos nacen uvas de calidad que llegan a
unas instalaciones de vanguardia. Encontramos dep-
sitos de acero inoxidable que parecen espejos circula-
res (la limpieza en la bodega es ya no necesaria es
imprescindible) y otra sala de tinos de madera donde
fermentan y se elaboran los mejores vinos, aquellos
que antes de salir ya son deseados por los clientes y
miembros del club de barrica. Su impresionante par-
que de barricas (unas 7600) est compuesto con barri-
cas de roble francs en un 80%, americano en un 20%
acompaados por unas interesantes barricas de roble
Ruso, stos tambin marcan carcter y en ellos mejoran
los vinos del Club Lealtanza. Hasta en esto han querido
ser originales.
Si en La Rioja (San Milln de la Cogolla) nace el cas-
tellano, Cmo no recurrir a los orgenes para darle el
47 EL GASTRONMICO enero, 2011 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
nombre a este vino? Lealtanza, que procede del cas-
tellano antiguo significa LEALTAD, lealtad a la tierra de
donde crecen las vias, lealtad al trabajo del viticultor,
lealtad al fruto del que nacer el vino, lealtad al vino y
lealtad con los consumidores. Como la misma bodega
proclama, son vinos tintos a la medida de los tiempos,
actuales, no solo para complacernos a los consumido-
res, tambin, para sumar nuevos enamorados a este
caldo del dios Baco. Puedo dar fe de que esto es as, ya
que uno de los vinos de la bodega me ha acompaado
en las catas del Wine UP Tour el pasado otoo de 2010
y solo haba que ver las caras de los asistentes cuando
se llevaban este vino a la boca esa media sonrisa que
delata la satisfaccin por beber un gran vino y sentirse
afortunado. El paso siguiente era anotar en la hoja el
vino para ir a comprarlo nada ms salir de la cata. Qu
fcil es catar con vinos as!
Ser por ello que la bodega ha sido capaz de posicio-
narse en el mercado y conseguir llegar a ms de 32
pases y a prcticamente toda la geografa espaola en
poco ms de 10 aos.
En la visita a la bodega es cuando toman sentido dos
palabras: Modernidad y Tradicin. Uno disfruta, viendo
y escuchando oliendo y saboreando, aunque hay
otra parte de solera familiar.
La bodega no es ms que un edificio, muy bonito, im-
presionante, pero edificio. Lo que cuenta son las per-
sonas, en equipo humano, y hablando de personas, su
Gerente y Enlogo Oscar Martnez es el que impregna
la bodega de esa tradicin y sabidura, no en vano, es
enlogo en tercera generacin. Su padre y su abuelo
tambin fueron enlogos en La Rioja. Se puede saber
enero, 2011 EL GASTRONMICO 48 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
ms del vino?. Cuando se es tercera generacin, no es
por costumbre familiar, es por Vocacin, la enologa es
un ARTE y los enlogos crean obras maestras, cada vino
tiene un sello siempre que el enlogo quiera plasmar-
lo, como una gran obra. Los vinos de Bodegas Altanza,
tienen el sello de su creador, Oscar.
Hemos hablado nicamente del vino, pero en La Rioja
tambin se elaboran aceites de calidad, uno de ellos,
en la propia bodega. Se pude pedir ms?
49 EL GASTRONMICO enero, 2011 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
Nota de cata:
Rojo cereza de capa media, muy vivo y ntido, el ribete
tambin es bastante vivo y encontramos una lgrima
muy lenta y persistente.
En nariz es un vino complejo que busca sorprendes,
nada tradicional, (autor) buscando la huella con un vino
donde aparecen aromas a trufa y cacao, frutos rojos en
su momento justo de madurez (nos da la idea de cmo
se vendimi la uva) en nariz ya se nota que es un vino
muy balsmico (encontramos eucalipto) tambin se en-
cuentra tabaco fino, caja de puros (cedro) y matices flo-
rales a moras y grosellas. Algo dulzn (higo seco y dtil)
y matices florales (lila). Tambin se perciben recuerdos
lcteos que unidos a la fruta roja nos recuerda a petit
suise.
En boca es goloso, redondo, que se expande por la boca
ayudado por una interesante acidez. El balsmico que
encontrbamos en nariz se hace presente y nos deja un
paso por boca agradable acompaado por un tanino
bien pulido que le otorga una consistencia sedosa.
Fresco en el trago, muy largo en boca y con un retro-
gusto agradable y largo donde vuelven a aparecer fru-
tos rojos y secos, as como un sutil recuerdo avainillado
y lcteo.
LEALTANZA 2005
Rioja
Bodegas Altanza
Variedad: Tempranillo 100% 13,5%vol
Crianza: 6 meses en barrica de roble francs nueva.
12 meses de botella.
Cata: Joaqun Parra
Director Wine Up Consulting
Ya tenemos en Espaa la ltima novedad de Habanos,
de la mano de la marca Bolvar, que presenta su prime-
ra Edicin Regional, exclusiva para Espaa, Bolvar 108.
Las Ediciones Regionales son cigarros especficos que
Habanos produce en exclusiva y en una cantidad limi-
tada para un determinado pas. Por ello, dicho cigarro
solo se podr encontrar y comprar en el mercado es-
paol. En este caso, Espaa recibe este magnfico ci-
garro de una de las marcas con ms personalidad de
Cuba.
Bolvar es una de las marcas con mayor fortaleza y sa-
bor de Habanos. Fue creada en el ao 1902 en home-
naje a Simon Bolvar; y precisamente el 108 aniversa-
rio de la marca da nombre a esta vitola.

nicamente se podrn encontrar 4.000 estuches nu-
merados con el doble anillado caracterstico de las
Ediciones Regionales, una de ellas con la anilla de la
marca, y la otra con el Exclusivo para Espaa.
La vitola de galera, Corona Gorda, es por su tamao
un formato ideal para disfrutar en cualquier momento
y lugar.
Corona Gorda, Cepo 46 (18,26 mm). Longitud: 143 mm.
PVP cigarro: 10,50 / cigarro.
PVP caja 10 cigarros: 105.
Nota de cata:
S.bc. . t.b.cc, nJy .n.Jo..Jc y socc, .|gc .n..gc,
con toques vegetales intensos y un regusto final vaga-
mente dulzn y ligeramente especiado.
|c.t.|o.. noJ|., pc. Job.c Jo |. |c.t.|o.. c...cto.|s-
tica de la marca.
|.c cc..octc
.p. cc|c. c..no||t., ccr tcrcs cc|c..Jcs, ,Jo pJo-
de ir del natural al ligeramente maduro.
|s |. p.|no.. vo. ,Jo so |.r.. Jr. |spoc|.||J.J |o-
gional para Espaa en la Marca Bolvar, que conme-
mora este ao el 108 aniversario de la marca y que da
nombre a su vitola de salida, el Bolivar 108.
So t..t. Jo Jr c|g...c ,Jo, Jort.c Jo |.s c...cto.|st|-
cas de la marca, se suaviza y se hace algo ms relajado.
Combustin correcta y homognea, muy pareja.
or|.. Jo cc|c. g.|s noJ|c vot.Jc Jo g.|s n.s cscJ-
ro. Aroma a tabaco, ligeramente amaderado, con leves
recuerdos vegetales, notas picantes, tostadas y suaves
toques de cacao.
Bolvar 108 Edicin Regional:
exclusiva para Espaa
PURO DEL MES
51 EL GASTRONMICO enero, 2011 PURO DEL MES
W:e :::::-t 22 ! [iva incluido]
De domingo noche a viernes medioda
Frimeros a elegir por cada comensal
Falitos de calabacn con aceite de ajo y organo empanados y fritos con
guarnicin de ensalada gourmet y salsa alioli
Crujiente de setas, champin y bacn fundido con queso camembert
Gazpacho andaluz con txangurro
Segundo a elegir por cada comensal
Entrecot de cebn gallego al queso de tetilla
Magret de pato a la pimienta extica
Salmn relleno de merluza al cava
Lubina a la bilbana
Bebidas
Vino de Rioja crianza, albario casero, aguas, refrescos y caf
Fostres
Filloas rellena de crema de queso
Arroz con leche al estilo de Rosala de Castro
Tarta de manzana con pasas
Sorbete de limn
Para todos los lectores de El Gastronmico
Barrio de salamanca - Azcona, 46
Telfono 913 SS 27 86
Barrio del Filar - Antonio Lpez Aguado, 10
Telfono 913 1S 61 29
www.losmontesdegalicia.com
A la caza del sabor
El escritor y cocinero Abraham Garca, pionero del
mestizaje culinario en Espaa y promotor del reco-
nocido restaurante Viridiana, pasa a formar parte
del plantel de chefs que colaboran en la cadena te-
mtica Canal Cocina. Conduce el programa Coci-
na de Caza, un nuevo espacio en el que se ofrecen
numerosas recetas cinegticas, fciles de elaborar.
Se emite de lunes a viernes a las 9:30, 13:30, 18:30 y
22:00 horas. Los fines de semana a las 14:30, 19:30
y 23:00 horas.
www.canalcocina.es
Hierbas prt--porter
A travs de la compaa britnica Vitacress, pertene-
ciente (cosas de la globalizacin) al grupo empresa-
rial portugus RAR, dispensa diariamente una gama
de hierbas frescas en higinicos envases de 15 y 30
gramos. Entre los productos que podemos encontrar
en su catlogo tenemos romero, organo, tomillo,
tomillo-limn, cebollino, perejil, cilantro y menta.
Las hierbas, producidas en huertas y cooperativas
agrcolas, pueden adquirirse en grandes superficies.
www.vitacress.com
Gua Metrpoli
Otro ao ms llega a las tiendas la Gua Metrpoli
(11,90 ), confeccionada por el equipo del semanario
de ocio del peridico El Mundo. En ella se recogen
1.800 direcciones tiles de restaurantes, bares, coc-
teleras, tiendas gourmet y, como novedad este ao,
hoteles con encanto. Comer y Beber en Madrid 2011
se vende en quioscos y libreras. Para compradores
de la gua y suscriptores de El Mundo Orbyt se ofrece
la posibilidad de descargar gratuitamente la aplica-
cin para Iphone.
www.elmundo.es
APUNTES
Energa en polvo
Fure Energy Shot Mix es la primera bebida energ-
tica en polvo que se incorpora al mercado espa-
ol. Desarrollada y comercializada por la empresa
Proenergetics, comenz su andadura en el pasado
festival de msica electrnica de ao nuevo, Da-
yOne. Su formato microgranulado soluble permite
reconstruir sus propiedades dentro de otra bebida.
Su formato promueve una absorcin ms rpida
de sus activos en el organismo. Asimismo, el sabor
medicinal frecuente en las bebidas energticas des-
aparece. Al igual que con otras bebidas energticas,
Sanidad recomienda moderacin en su consumo.
www.fureenergy.com
Agua volcnica
Magma de Cabreiro (3-4 aprox.) es el nuevo pro-
ducto que lanza al mercado la conocida marca ga-
llega de agua. Se trata de un agua mineral con finas
burbujas, que se producen a consecuencia del filtra-
do natural del lquido a travs del gas de combustin
generado por el magma subterrneo en uno de los
acuferos de la falla de Regua Vern, en Galicia. El en-
vase tiene un diseo muy moderno, de aluminio opa-
co, que adems ayuda a preservar el agua de la luz.
www.cabreiroa.es
Papel automtico
Las cocinas cada da son ms high tech y la domti-
ca es una realidad que se instala progresivamente en
los hogares. Para muestra un botn: este ingenioso
dispensador de papel de cocina (90 ) es automtico
y tiene sensores pticos con los que no tendremos
que tocar un slo botn para extraerlo o cortarlo. Es
limpio, seguro y eficaz.
www.sharperimage.com
APUNTES
Textos: Sal Cepeda
Hablar de Monte-Carlo es hacerlo tambin del Princi-
pado de Mnaco, una ciudad donde ms del 80% de
sus residentes son extranjeros, y donde tan solo unos
5.000 se consideran autnticos monegascos. No obs-
tante, este bello lugar ofrece a sus visitantes infinidad
de posibilidades para el ocio, el deporte y la gastrono-
ma, donde el famoso chef internacional Alain Ducasse
es un punto y aparte.
Cuando omos la palabra Monte-Carlo, un pequeo rin-
cn del sur de Europa ubicado entre la Costa Azul y la
Riviera italiana, muchos llegamos a pensar que se trata
de un destino que est ms all de nuestras posibili-
dades, algo que probablemente sea cierto. Sin embar-
go, merece la pena visitarlo para que seamos nosotros
quienes lo podamos juzgar.
La historia del Principado de Mnaco revela lo disputa-
do que fue este territorio por alguna de las principales
potencias europeas a travs de siglos pasados. Sus an-
tiguos habitantes pertenecan a la familia que provena
de Portus Monoeci, actual nombre de Mnaco, un viejo
puerto que Hrcules construy bajo el promontorio del
territorio conocido como La Roca. Siglos despus, un
miembro de la familia Grimaldi se apoderaba de este
rincn mediterrneo hacindose pasar por un simple
monje.
Y, hablando de La Roca o Le Rocher, el barrio ms lu-
joso de la ciudad, dir que ofrece estrechas y pinto-
rescas callejuelas, plagadas de simpticos y agradables
restaurantes donde poder saborear una cocina de cor-
te francesa, o internacional, bajo el calor de las velas,
a un precio muy asequible. Aqu, tambin se encuen-
tran los inmuebles ms caros de esta ciudad, cerca de
43.000.000 de euros (unos 1.250 millones de las anti-
guas pesetas) es lo que habr que pagar por una vi-
vienda de 300 metros cuadrados si queremos vivir en
este pequeo paraso. Porque claro, vivir junto a la mo-
rada del Prncipe Rainiero III de Mnaco tiene un precio
muy alto.
Adems, pasear por la zona antigua de esta ciudad, ro-
deados de viejas murallas, y elegantes y clsicos edifi-
cios, har que conozcamos este bonito barrio del Prin-
cipado. Y, sobre la marcha, podemos tambin admirar
El Monte-Carlo de Alain Ducasse,
cena gastronmica en el restaurante
Le Louis XV
Texto: Rafael Calvete
(RACADE)
POR EL MUNDO
57 EL GASTRONMICO enero, 2011 POR EL MUNDO
el relevo de la Guardia de los Carabineros que se realiza
diariamente en la Plaza del Palacio todos los das a las
11:55, en punto.
Un poco ms alejado del centro se halla el Jardn Bot-
nico, un extico y preciado tesoro para esta ciudad en
cuyo interior se puede contemplar una amplsima flora
subtropical, con siete mil variedades de plantas cente-
narias procedentes de Mxico, o algunos rboles africa-
nos que llegan a medir hasta quince metros de altura.
Me encontraba hospedado en el lujoso Hotel de Pars,
en pleno centro de la ciudad y muy cerca del Casino de
Monte-Carlo. Acababa de aterrizar de un vuelo panor-
mico en helicptero por la ciudad, cuando al entrar en
el hotel el gerente me comunica que el seor Ducasse
me espera esa noche a las ocho para cenar en el Res-
taurante Le Louis XV. Y claro, acept la invitacin.
No tena mucho tiempo libre ya que seran las seis de
la tarde y tena que descansar, ducharme, afeitarme y
vestirme apropiadamente para aquella inesperada ve-
lada. Quince minutos para las ocho baj al vestbulo y
pregunte a un conserje donde estaba el restaurante, el
cual gustosamente me acompa hasta la puerta. All
me esperaba el Metre que me ayud a sentarme el mi
mesa. Estaba solo y me pregunt si quera beber algo
antes de la comida. Le dije que me gustara un Martini
rojo con unas gotas de ginebra, lo cual me sirvi a los
pocos minutos.
El entorno era fascinante, aunque no haba mucha gen-
te sentada en las mesas del restaurante. Sin embargo,
las lmparas de araa que colgaban del techo, junto a
los muebles clsicos y tapices de las paredes, eran ms
que suficiente para animar aquel lugar.
A la media hora de estar sentado apareci Alain Ducas-
se vestido con el tpico traje de chef y se present edu-
cadamente. Me levante y le respond a su saludo. Me
pidi permiso para sentarse conmigo, y gustosamente
le dije que estaba en su casa y que yo era su invitado.
Se sent en la mesa y comenzamos a charlar de todo
un poco.
Al rato apareci un camarero que le susurro algo al odo
y se disculp para ausentarse un momento de la mesa
ya que deba ir a la cocina unos segundos.
Termin de beber mi Martini y cuando deje el vaso so-
bre la mesa vi que el seor Ducasse sala por una puer-
ta junto a tres camareros con una bandeja en la mano
que se dirigan hacia donde yo me encontraba. Rodea-
ron la mesa y fueron depositando los platos que lleva-
ban y explicndome el men que iba a probar aquella
noche. Les agradec la presentacin y le ped a Alain
Ducasse que por favor me acompaara en la cena, a lo
que me respondi que le era del todo imposible ya que
tena que atender los fogones cada dos por tres e iba
a resultar incmodo para mi tener que levantarse cada
dos minutos. Sin embargo, me prometi que tomara
el postre conmigo y brindaramos con una copa de
POR EL MUNDO
champan cuando acabara la cena. Le volv a agradecer
tanta amabilidad y le dije que nos veramos ms tarde.
Mientras cenaba record que desde siempre, la cocina
monegasca, con especialidades francesas e italianas,
ha sido una pasin en el Principado. Los platos que es-
taba probando, a base de pescado y marisco, con un
toque de la nueva cocina, merecieron la pena. Estaba
cenando en uno de los diez mejores restaurantes del
mundo en compaa del prestigioso chef Alain Ducca-
se. Ni ms ni menos que en el Le Louis XV, con tres es-
trellas de la primera edicin de la gua Michelin, y que
se encuentra en el Hotel de Pars, que tambin es uno
de los ms clsicos y lujosos del mundo. No olvidemos
que este genial chef francs es el nico en el mundo
que posee nada menos que 14 estrellas Micheln, sus
restaurantes son sin duda un referente mundial dentro
del mundo gastronmico. En la actualidad regenta 20
restaurantes repartidos por todo el mundo, adems de
otras propiedades dedicadas a la gastronoma como
un centro de formacin culinaria.
Al preguntarle cmo era posible estar presente en todos
y cada uno de los restaurantes que regenta me dijo que
l no es quien est al frente de la cocina de todos los res-
taurantes, sino que a modo de director de orquesta, las
dirige. Esto demuestra que las merecidas estrellas son
fruto de una colaboracin de todo el equipo, a diferen-
cia de algunos otros chefs que marcan su exclusividad.
A los postres, el seor Ducasse me coment que el
POR EL MUNDO
mencionado restaurante tena una bodega, con ms
de 100 aos de historia, en donde se guardaban algo
ms de 300.000 botellas entre vinos blancos y tintos,
champaas y otras bebidas, incluyendo algunos vinos
espaoles. Tambin me cont una pequea historia de
cuando viajaba a Espaa por vacaciones y acostum-
braba a introducir en Francia jamn de Jabugo o de
Trevelez, aunque saba que le iban a parar en la fron-
tera y tendra que pagar una multa bastante elevada
por aquella aventura. Sin embargo, me dijo que quera
siempre tener un buen jamn espaol para ofrecer a
sus comensales.
Y, ya que hablamos de este gran personaje del mun-
do de la gastronoma, decir que adems de este her-
mossimo restaurante del Hotel de Pars, Alain Ducasse
regenta otros repartidos por todo el mundo, entre los
que destaca uno que tiene en la regin de La Proven-
za francesa, en Londres, en Pars y tres en la ciudad de
Nueva York. Uno de estos restaurantes neoyorquinos, el
Adour (www.adour-stregis.com) nombre de un ro del
pas vasco-francs y tambin de un motor de Rolls Ro-
yce), es toda una propuesta de lujo, con un men que
se define como hecho con el vino en mente y donde
adems de su extensa carta (con muchas opciones de
vinos por copa, algunas a precios asequibles), cuenta
con un pequeo mos-trador interactivo a la entrada
donde poder explorar dicha carta, y una mesa en un
saln semiprivado, dota-da del mismo sistema.
Las estrellas Michelin de Alain Ducasse:
Tres estrellas en sus restaurantes gastronmicos: Lo-
uis XV (Mnaco), Plaza Athenee (Pars) y Essex House
(Nueva York), y una estrella respectivamente en la Ba-
tisde de Moustiers (sur de Francia) y en el Bar & Boeuf
(Mnaco).Una estrella para: La Hostellerie del bbaye
de La Celle (sur de Francia), le Relaisdu Parc (Paris) y
Benoit (Paris).
POR EL MUNDO
El Convento de la orden de las Hermanas Clarisas fue
construido en 1.606 en Peafiel ( Valladolid), su funda-
cin se debe a Da. Isabel de la Cueva, segunda esposa
de D. Pedro Tllez-Girn, cuyos Escudos se conservan
en la fachada de la Iglesia, en el claustro interior del
edificio y en el Arco del Convento.
Su primera Abadesa fue Da. Beatriz Tllez- Girn, hija
del Duque Pedro Tllez-Girn. El convento continu
como tal sufriendo diferentes transformaciones hasta
el ao 2001.
Junto al Convento, se encontraba una magnifica Igle-
sia de estructura ochavada muy propia del Barroco
Espaol y que hoy en da ha sido recuperada para el
culto externo.
Para su rehabilitacin como Hotel se ha respetado en
lo posible la estructura original como convento, guar-
dando intactos sus artesonados y otros elementos ar-
quitectnicos con sus ms de 400 aos de historia.
La disposicin del edifcio se desarrolla entorno al patio
central del gran claustro, hoy cubierto con cpula de
cristal y acondicionado como sala de estar. La que fue
capilla de clausura es hoy un elegante restaurante y el re-
fectorio ha sido transformado como sala de conferencias.
El restaurante Conde Lucanor, vuelve a sorprender en
su nueva carta con una propuesta gastronmica origi-
nal y creativa, tanto por la unin de sabores y texturas
como por la excelente presentacin, en la que se a-
nan los productos tradicionales de Castilla y Len con
la cocina ms vanguardista.
Creada por un joven equipo de cocina, en esta nueva
carta destacan platos tan elaborados como los creps
de boletus edulis con salsa de trufa negra indicum; la
mezcla de sabores y texturas, como en el milhojas de
micuit con manzana caramelizada, pistachos y gel de
moscatel; y los productos de la gastronoma de Casti-
lla y Len, como el queso curado Flor de Esgueva y el
lechazo asado.
Gastronoma de vanguardia,
en la capilla de un antiguo convento
El restaurante Conde Lucanor, muestra de la mano de su chef Gonzalo Dez
Campo, unos platos con productos muy elaborados y de calidad donde se
unen sabores y texturas en sorprendentes creaciones culinarias.
HOTEL
63 EL GASTRONMICO enero, 2011 HOTEL
As, en una amplia seleccin de entrantes, ensaladas
y sugerencias para compartir, el cliente encontrar la
ensalada de berros con codorniz escabechada, pia y
kumquat; el timbal de ventresca de bonito confitada
con ctricos, canela, cebolla confitada y dulce de mem-
brillo o los raviolis de Amanita Caesarea con salsa de
queso y trufa, entre otros platos.
Respecto a las carnes de la tierra, el restaurante Conde
Lucanor ofrece los tradicionales platos de la regin, le-
chazo asado y chuletillas, y otros productos tradiciona-
les con acompaamientos diferentes y toques origina-
les tanto en su presentacin como en su elaboracin
como el magret de pato en salsa de uvas con perlas
de patata y dulce de manzana o el milhojas de prensa
ibrica con queso provolone, chalotas caramelizadas y
ajos tiernos.
Para quienes prefieren el pescado, la carta ofrece una
variada seleccin y platos muy elaborados como el ba-
calao con infusin de manzanilla y crudit de verduras
o el filete de rodaballo a la plancha con vinagreta de
tomate y anchoas.
Hotel Convento las Claras - spa
Plaza Adolfo Muoz Alonso, s/n.
Peafiel - Valladolid
Telfono 983 87 81 68
www.hotelconventolasclaras.com
HOTEL
Cucurucho de arroz con chipirones
Receta: Dani Albors (pupilas gustativas)
Fotografa: Carlos Rondn
LA RECETA DE DANI ALBORS
Para el arroz
En paellera aadimos aceite de oliva virgen extra, 2
dientes de ajo, 2 pimientos de Lodosa troceados en da-
ditos muy finos, t tomates secos del terreno cortados
en daditos muy pequeos y el arroz; Todo esto lo so-
fremos durante minutos, trascurrido este tiempo aa-
dimos los chipirones y pochamos durante 3 minutos
ms.
Vertemos 1 L de agua minera y dejamos a fuego medio
durante 20 minutos, una vez pasado este tiempo au-
mentaremos la potencia del fuego al mximo e iremos
removiendo el arroz para que se tueste todo por igual
durante 5 minutos.
Taparemos y dejaremos reposar durante 5 minutos ms
y el arroz esta listo.
Para el cono o cucurucho
Necesitaremos un molde de acero inoxidable o silicona
alimentara en forma de cono, envolveremos con la pas-
ta Filo alrededor sujetndolo o bien con gomas de sili-
cona alimentara o con cuerda de cocina. Con el horno
precalentado a 160 lo coceremos durante 20 minutos,
dejamos que enfre y con un ligero golpe desmoldamos
sin que rompa la pasta.
Emplatado
Como pueden ver en la fotografa yo utilizo una salsa
de pimientos de Lodosa para dar un brochazo al plato
y colocar el cono con el arroz saliendo, pero pueden
utilizar un vasito de chupito para dejar el cono en l o
jugar con la imaginacin.
A m estticamente me recuerda a la caracola de la
abundancia
Ingredientes
Para 4 comensales
500 g de arroz bomba
2 pimientos de Lodosa
2 dientes de ajo
1/2 morcilla seca de cebolla
250 g de chipirones o puntillas
Aceite de oliva virgen
6 tomates secos del terreno
Pasta Filo
Sal
67 EL GASTRONMICO enero, 2011 LA RECETA DE DANI ALBORS
Elaboracin:
Poner a hervir el agua de rosas junto con el agar un par
de minutos, lo echamos a un plato , se escurre el exce-
so para dejar una lmina fina y aadimos los ptalos
rpido antes de que gelatinice. Cortamos con un aro y
reservamos.
Poner a fundir el chocolate en el microondas, aadir el
azcar y el pralin de avellanas y remover hasta mezclar
todo bien , agregamos por ltimo la gelatina previa-
mente hidratada.
Mezclar todos los ingredientes en una taza y llevar al
microondas un minuto y dejar reposar tres. Desmolda-
mos y sacamos unos cilindros del bizcocho de cacao.
Poner a hervir la nata junto con el azcar y el agua, lue-
go aadimos el cacao y lo llevamos a 103 C retirar del
fuego y templar a 60C aadimos la gelatina hidratada
y dejamos enfriar a 40 para usar.
Emplatado
Envolver la trufa en el ravioli de rosas, aadir el glaseado
y colocar los cilindros del bizcocho.
Pilar Galludo y Josu Galludo
www.unparenlacocina.blogspot.com
Ravioli de rosas con trufa de gianduja,
bizcocho de cacao con salsa glase
RECETA PASO A PASO
Ingredientes para ravioli:
Agua de rosas 100 ml
Agar agar 4 gr
Ptalos de rosa
Ingredientes para la trufa de gianduja:
100 gr de chocolate negro
60 gr de pralin de avellanas
75 gr de azcar glas
1/2 lmina de gelatina
Ingredientes para el bizcocho;
6 cucharadas de nata
4 cucharillas de azcar glas
2 de cacao en polvo
2 de aceite de nueces
2 de harina
Un poco de levadura
Una de yema de huevo
69 EL GASTRONMICO enero, 2011 RECETA PASO A PASO
El pasado verano, el chef madrileo Omar Allibhoy em-
prendi su personal Tapas Revolution. Recorri casi 1.500
kilmetros con un propsito: sorprender y deleitar a los
britnicos con los sabores autnticamente espaoles.
Ahora, aparca la moto pero vuelve a la carga inauguran-
do el restaurante Tapas Revolution en el cntrico barrio
de Sheperds Bush de Londres.
Conocido no slo por su aventura quijotesca sino tam-
bin por el xito cosechado en el establecimiento El Pi-
rata Detapas, en Notting Hill, el lugar elegido para poner
una nueva pica en Londres es el centro comercial ms
grande de Europa: Westfeld. Pero lo ms importante es
la intencin y su sueo, que no es otro que continuar con
su revolucin y ganar simpatizantes con una causa tan
suculenta como dar a conocer su pas de origen por su
gastronoma: genuina y variada.
Y es que l escoge cuidadosamente todos y cada uno de
los ingredientes, que proceden de pequeos producto-
res y artesanos espaoles. Los que no puede conseguir,
los elabora, como el pan para las fautas y hasta la mezcla
del caf que, segn apunta, sabe a Madrid y no a Miln.
As, quienes se acerquen hasta este novsimo restaurante
apreciarn aromas caseros realmente ricos y se engan-
charn a costumbres tan autnticas como empezar el
da con un Chocolate con churros o un Pan con tomate,
igualmente apetecibles a la hora de la merienda.
Pensando en el almuerzo y la cena, no faltan raciones de
jamn ibrico, croquetas o patatas bravas. Sin pasar por
alto bocadillos crujientes de tortilla, calamares o jamn
ibrico. Multitud de propuestas equilibradas e ideales
para compartir cundo, cmo y con quin se prefera:
despus del trabajo, antes de ir al cine, con amigos, la
familia o en pareja
Adems, para acompaar los platos cuenta con una cui-
dada seleccin de vinos realizada por Bruno Murciano,
Mejor Sumiller de Espaa 2008. Tras una exhaustiva bs-
queda, en la que tambin ha participado activamente el
cocinero, han incluido referencias de las D.O. de Rioja, Ri-
bera de Duero, Cariena, Ras Baixas, etc. Y por supuesto,
refrescantes cavas y cervezas.
Tras la revolucin Omar Allibhoy
inaugura su restaurante londinense
La aventura contina y se materializa en un restaurante, en el centro comer-
cial ms grande de Europa, donde comparte su pasin por la cocina espaola
El diseo del local, con una amplia barra y 48 taburetes,
permite experimentar el ritmo y la emocin de un verda-
dero bar de tapas. Tapas Revolution abre los siete das de
la semana, el precio medio del desayuno es de 5,30 y el
de la comida/cena, 19 .
Apasionado y simptico, Omar desea extender su sabro-
sa revolucin por toda Inglaterra gracias a la apertura de
nuevos establecimientos, refejo claro de la riqueza culi-
naria de Espaa, la que a l fascina de principio a fn. Y en
su nueva web, www.tapasrevolution.com, incluye vdeo
recetas, fciles y divertidas a la hora de elaborar. La suya
es una revolucin, segn apunta, muy alegre y totalmen-
te espaola slo falta la siesta!. Imposible resistirse
Las 00:00 horas del 20 de enero marcan el comienzo
del da de San Sebastin, la fiesta de todos los do-
nostiarras. Con la izada de la bandera a cargo de la
tamborrada de Gaztelubide, en la Plaza de la Cons-
titucin, se da el pistoletazo de salida a veinticuatro
horas de algaraba, canciones y redoblar de tambores
y barriles en honor del santo patrn de la ciudad.
El restaurante Bokado (Museo del Traje. Avda. de
Juan de Herrera, 2), consecuente con su origen, ha
querido trasladar el acontecimiento a Madrid, por
segundo ao consecutivo, para reunir donostiarras
nostlgicos y simpatizantes de sus tradiciones, en la
cena de vspera de San Sebastin, en torno a un men
tradicional y amenizado con la trasmisin de la fiesta
desde la plaza de la Constitucin, las voces graves
del Orfen Donostiarra, la msica del maestro Rai-
mundo Sarriegui y batutas de comparsa para todos.
En la noche del 19 de enero, expectantes ante la
llegada de la medianoche, los comensales que se
sumen a esta celebracin disfrutarn de un gape
de clara raigambre clsica, compuesto por la Pica
de Bacalao con tomate aderezado, brotes y hojas, el
Consom de Faisn con hongos y huevo atempera-
do, la Merluza costrada en rojo con caldo ligado de
puerros, la Carne roja de vacuno mayor con patatas a
la vainilla y piquillos confitados y una Torrija de ave-
llana con reduccin de rooibos y sorbete de limn.
Una ocasin magnfica para degustar un suculen-
to men especialmente diseado por Jess y Mikel
Santamara para la ocasin al precio especial de 60
(IVA incluido).
Tras la alzada de bandera y arranque de la Tamborra-
da en Donosti, la velada se prolongar en el ambiente
festivo propiciado por los cnticos de un grupo de re-
presentantes del Orfen Donostiarra y por el sonar de
los tamboriles que se repartirn, junto con los caracte-
rsticos gorros de cocinero, entre el pblico asistente.
Cena y Tamborrada de la vspera de
San Sebastin en Bokado
Por segundo ao consecutivo, el restaurante donostiarra del museo del traje
traslada a madrid el tradicional festejo con un men clsico. El acontecimien-
to ser amenizado con las voces del orfen donostiarra y la retrasmisin en
directo de la tamborrada.
Apenas llevan tres aos en Brasil y su restaurante ya est
considerado como uno de los mejores extranjeros del
pas. Los llamados gemelos de oro de la cocina espaola
inauguraron Ee en 2007 en la cosmopolita Sao Paulo,
haciendo lo propio en 2009 en Ro de Janeiro, y formando
una marca que ha abanderado el desembarco nacional
en Brasil. Ahora, plenamente integrados en la cultura del
pas carioca, los hermanos Sergio y Javier Torres acaban
de frmar un acuerdo con la compaa area ms impor-
tante de Latinoamrica para que su cocina llegue a todas
partes. Se trata de una propuesta de la aerolnea brasile-
a TAM Lneas Areas (en portugus, TAM Linhas Areas),
una de las 20 ms grandes del mundo, por la que los che-
fs del restaurante Dos Cielos de Barcelona, recientemente
galardonado con una Estrella Micheln, se convertirn en
sus nuevos consultores gastronmicos, ofreciendo en to-
dos los vuelos de la compaa una carta de a bordo tpi-
camente mediterrnea, con productos para el almuerzo,
el desayuno, la merienda o la cena, tanto en la carta de
Primera Clase, Clase Ejecutiva o Econmica.
Para los hermanos Torres, se trata de una oportunidad
nica para divulgar su saber culinario por todo el mundo,
ya que el acuerdo tendr vigencia a partir del 10 de enero
y durante todo 2011 para todos y cada uno de los miles
de vuelos que la empresa brasilea gestiona. La oferta
culinaria de los chefs, con ms de medio millar de opcio-
nes mediterrneas entre entrantes, platos principales y
postres, cambiar peridicamente en funcin de la zona
del vuelo, adaptndose a los productos que puedan con-
seguir en cada regin de origen.
Entre otros, los viajeros de Primera Clase podrn escoger
entre suculentas propuestas gastronmicas como cama-
rones al pesto servidos con limn y achicoria, solomillo
en costra de pan y yerbas con emulsin de mostaza y ver-
duras o costilla de cordero con aceite de romero acompa-
ada de polenta cremosa y tomate al provenzal. En clase
ejecutiva, algunas de las propuestas son flete de badejo
con calabacn marinado en aceite con albahaca servido
con risotto de champin, flete de pollo en costra de
La cocina de los hermanos Torres
viaja por todo el mundo
Una de las aerolneas ms grandes del mundo, la brasilea TAM, ha elegido
a los chefs espaoles Sergio y Javier Torres para el servicio gastronmico de
todos sus vuelos
aceitunas negras y piones presentado con arroz aromati-
zado con limn y esprragos verdes o flete de merluza con
aceite con estragn acompaado de arroz blanco salvaje
y judas verdes. De postre, por ejemplo, pastel de yogurt,
frambuesa y almendras. En Clase Econmica, ensalada de
lechuga, calabacn y aceitunas; cacerola de carne con za-
nahoria y romero servida con pur de patatas y calabacn;
flete de pollo con salsa demiglace con tomillo y arroz con
ajonjol y verduras y puding de leche con especias servido
con salsa de caramelo conforman uno de los mens.
Para acompaar las propuestas de los Torres, la compaa
area brasilea ha remodelado tambin para 2011 su carta
de vinos, as como los complementos y los amenities del
men para presentar un servicio acorde. TAM Airlines es
miembro de Star Alliance, la mayor alianza global de com-
paas areas, y lder en el mercado domstico del Brasil
desde julio de 2003. Las operaciones para el exterior abar-
can vuelos directos a 17 destinos en los Estados Unidos,
Europa y Sud Amrica, sirviendo alrededor de 100.000 co-
midas al da.
Angelo de Salvo aparece en las crnicas gastronmicas
de la ltima dcada ligado a Come Prima, Pi di Pri-
ma y Tamer, los tres restaurantes que, en este orden,
cre y fue bautizando con las primeras palabras de la
conocida cancin de Tony Dallara. Los que apostaron a
que el siguiente sera La mia vita, acaban de perder. De
Salvo se ha desvinculado definitivamente de la etapa
anterior y nada tiene que ver ya con ninguno de aque-
llos tres establecimientos. Su nuevo proyecto es otro
cantar. Se llama Parole, Parole y ha abierto sus puertas
en Ros Rosas, la zona ms italianizada de todo Madrid,
en las proximidades del Liceo y el Consulado italianos y
rodeado de numerosos ristorantes, trattorias y tiendas
en las que hallar productos transalpinos. Al amparo del
marco patrio, Parole, Parole se expresa con el ritmo y
el ambiente de la Italia ms glamorosa. Los persona-
jes que encarnaron en la gran pantalla los deleites de
la Dolce Vita contemplan, desde la galera fotogrfica
que ilustra las paredes, el disfrute de los comensales, no
ms de sesenta para completar el aforo del acogedor
saln. Una clientela entre la que figuran algunos rostros
conocidos, incondicionales de De Salvo y de su jefe de
cocina, Stefano Franzin, el mismo que ya lo fuera de Pi
di Prima y de Tamer y que, junto con la mayora del
personal de sala y administracin, comparte el cambio
de rumbo de su jefe.
La acogida dispensada por el servicio de sala, sonrisa y
mortadela de Bolonia incluidas, hace sospechar la pre-
sencia de una afable y ampulosa mamma junto a los
fogones. Sin embargo, es el joven Stefano el encargado
de certificar la solvencia culinaria de la carta de Paro-
le, Parole. Su oferta de clara raigambre en la alta cocina
tradicional italiana, presenta una indiscutible vocacin
vanguardista que justifica la presencia de preparaciones
como el steak tartar, que el jefe de sala, Manuel Campos,
ultima en presencia del comensal con un alio con el
que lo elev al rango supremo hace aos, convirtindo-
lo en una de las opciones favoritas de los clientes del ne-
gocio precedente. El emblemtico trtaro bien merece
el acompaamiento de una de las setenta referencias,
espaolas e italianas, incluidas en la carta de vinos. Pero
antes, unos antipasti (entrantes) con entidad bastante
para erigirse en plato principal: contundentes burratas
Parole Parole,
ste es otro cantar
Angelo de Salvo, artfce de Come Prima, Pi di Prima y Tamer, inicia una
nueva etapa y presenta su nuevo restaurante, Parole, Parole
o stracciatellas, ambas a base de queso hilado con nata,
delicados carpaccios de corvina o de buey, foie fresco,
verduras, ensaladas y las singulares flores de calabacn.
La destreza del chef se manifiesta en el justo punto
conseguido en los risottos y pastas -siempre frescas y
elaboradas diariamente-, y su buen juicio en el respeto
hacia las mejores materias primas, en especial carnes y
pescados frescos que se presentan en mediterrneas re-
cetas cada temporada, dispuestos a ser renovadas con
el cambio estacional. En su primera carta, Parole, Paro-
le incluye el diamante gastronmico de otoo, la trufa
blanca del Piamonte, con la que el chef sugiere perfu-
mar algunos de los platos. Y tan pronto como el fro arre-
cie, se podr degustar el bollito misto alla piemontese,
un suculento cocido de carnes y verduras que requie-
re de toda una escenografa para su correcto servicio.
En la carta de postres, italianos y caseros son todos los
que estn. Tarta de manzana, de queso o de chocolate,
tiramis y esos helados cremosos que demuestran que
italianos no es un gentilicio, sino el epteto que acom-
paa a los mejores helados del mundo. Un dulce ho-
menaje que, si se dispone de tiempo suficiente, puede
culminar paladeando un cctel en la barra instalada en
el saln, favorecedora de charlas previas al almuerzo y
prolongadas sobremesas.
No cabe duda de que Parole, Parole es algo ms que pa-
labras, aunque promete dar mucho que hablar. Apenas
ha empezado a andar y ya es difcil encontrar una mesa
para cenar en el local, llamado a convertirse, de la mano
de Angelo de Salvo, en el ms flamante de los referentes
en Madrid de la cocina italiana de calidad.
Parole Parole Ros Rosas, 38 Telf. 91 399 46 99
enero, 2011 EL GASTRONMICO 78 RESTAURANTES MADRID
En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, est lo que fue
la Alhndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en
el ao 1391), o como hoy diramos, Mercado de Abastos.
Posteriormente, se transform en el Alfol de la Sal (sobre
el siglo XVI), local municipal de servicios para almacn y
despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y
costosa restauracin- se ha transformado en el acogedor
restaurante que conocemos hoy en da.
Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante
est en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del
siglo XIV, un lugar idlico para degustar su amplia oferta
culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces,
verduras, carnes y pescados con especial atencin a sus
parrilladas y asados en horno de lea. Imprescindible pro-
bar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados
con jamn ibrico y huevo poch.
DIRECCIN
|
De la Estrella, 7 (detrs de la Iglesia)
Torrelaguna - Madrid
TELFONO
|
918 43 16 53
WEB | www.alfolidelasal.com
APERTURA
|
No cierra
PRECIO MEDIO
|
25 por persona
TIPO DE COCINA
|
Tradicional creativa
OBSERVACIONES
|
Los viernes hay actuaciones musi-
cales en directo a partir de las 12 de la noche y el
ltimo viernes de cada mes gastrosofa una cena-
degustacin gratuita donde slo hay que pagar el
vino de la carta (una botella cada dos comensales
como mnimo). Imprescindible reservar
Alfol de la sal
79 EL GASTRONMICO enero, 2011 RESTAURANTES MADRID
Labbraccio
Carlos Porto, al frente de la gestin y Jos Manuel Ro-
drguez Lorenzo, responsable de la restauracin han
sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo
largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-
mediterrnea y la cocina tradicional espaola. Se han
marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio
en la ciudad de Madrid.
Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan
desde las diecisis variedades de carpaccio una Lasaa
verde hasta un cordero asado en horno de lea, pulpo
a la gallega lomos de merluza con salmn, marisco de
las ras gallegas, este ltimo por encargo. Todos sus pos-
tres estn hechos en casa, como el tiramis elaborado
con el mascarpone que el plato requiere. Bodega com-
puesta de variadas aadas y diferentes denominaciones
de origen de nuestro pas.
DIRECCIN
|
Capitn Haya, 51 (jardines de interior)
TELFONO
|
915 79 08 49
WEB
|
www.labbraccio.com
SERVICIOS
|
Aparcacoches para clientes
APERTURA
|
Abren todos los das del ao
PRECIO MEDIO
|
Entre 35 y 50 por persona
TIPO DE COCINA
|
Mediterrnea y tradicional
OBSERVACIONES
|
Mens especiales para comidas
familiares, de empresa y la posibilidad de crear un
men al gusto del cliente
Casa Jacinto
Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se
encuentra una de las casas gastronmicas de la capital,
Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Snchez puede pre-
sumir con buen acierto de dar al cliente un trato distin-
guido y personalizado.
El local recuerda el estilo clsico de las casas de comidas
de la dcada de los 50 donde se muestran motivos tau-
rinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias
de temporada donde caben una suculenta cazuela de
callos a la madrilea, pasando por unos pimientos de pi-
quillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fna o
un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos
en su tinta que se acompaan de un fan de arroz y car-
ne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les
recomiendo probar una leche frita de lo ms armoniosa
y equilibrada de dulzor.
DIRECCIN
|
Reloj, 20
TELFONO
|
915 42 67 25
WEB
|
www.restaurantecasajacinto.com
SERVICIOS
|
Parking en la Plaza de Espaa
APERTURA
|
Abierto de Lunes a Sbado
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
Tradicional espaola
OBSERVACIONES
|
Cerrado agosto
RESTAURANTES MADRID
Compostela
Restaurante acogedor situado detrs de El Corte In-
gls de Princesa (Argelles). En su carta predominan
los pescados, los mariscos y las carnes rojas.
Destaca en barra, una seleccin de tapas y raciones,
donde se prueban, guisos y mariscos, as como fritu-
ras y chacinas.
En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, des-
de una angulas del Mio, pulpo a feira, empanadas
caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe
de Cedeira o el centollo de la ra. En los apartados de
carne y pescados, lenguado al vino albario, rodaba-
llo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletn
de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blan-
cos de Galicia, Ribeiros y Albarios ( Terras Gaudas),
reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de
crema, tarta de Santiago.
DIRECCIN
|
Serrano Jover, 6
TELFONO
|
915 42 73 32
WEB
|
www.restaurantecompostela.es
SERVICIOS
|
Parking proximo, Terraza de verano
APERTURA
|
No cierra
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
Gallega
OBSERVACIONES
|
Ofrece a diario la posibilidad de
un men casero con buena relacin calidad-
precio
RESTAURANTES MADRID
Sidrera Carlos Tartiere
En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de ta-
berna, pueden degustarse los tpicos productos asturia-
nos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos arte-
sanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. Tambin
ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso
un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambien-
te desenfadado que permite degustar el producto de
una manera sencilla y asequible.
En el saln, con una decoracin tpicamente asturiana,
se disfrutan platos ms contundentes como sus pes-
cados, trados especialmente del norte. Los chipirones
encebollados, arroces caldosos o los platos de cucha-
ra como las fabes o verdinas, son tambin interesantes
propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excep-
cional para poder degustar la sidra, elaborada en distin-
tos llagares asturianos.
DIRECCIN
|
Menorca, 35
TELFONO
|
915 74 57 61
WEB
|
www.sidreriacarlostartiere.es
SERVICIOS
|
Parking concertado, 1 hora gratis.
C/ Fernn Gonzlez, 56
APERTURA
|
No cierra
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
Asturiana
OBSERVACIONES
|
Abierta cocina todos los das de la
semana de 12 a 24h. Se celebran eventos
Menorca, 33
Telfono. 914 00 93 55
www.sidreriacouzapin.es
Cocina asturiana. No cierra.
Parking concertado en Fernn Gnzalez, 56 (1 hora)
C O U Z A P N
D E C A R L O S T A R T I E R E
R E S T A U R A N T E
S I D R E R A
D E S D E I
9 9
8

RESTAURANTES MADRID
Cubik
Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Adua-
na, entre Gran Va y Alcal. El local es sencillo pero a la
vez moderno, donde predominan los colores vivos y
por las noches la iluminacin tenue y colorida acom-
paado de buena msica del agrado de todos, ideal
para una cena desenfadada entre amigos/as.
Moderno y funcional con decoracin minimalista,
tambin puede ser disfrutado como cocktail-bar. La
carta, original y alejada de las recetas tradicionales,
en la que se encuentran sus especialidades como la
lasaa crujiente de solomillo de buey al cabrales o las
brochetas de bamb con chipirones, de postre tienes
la original pia colada o la sopa de guanbana con
mango, y para terminar un margarita piruleta o una
pasin tropical.
DIRECCIN
|
Aduana, 12
TELFONO
|
915 23 04 81
WEB
|
www.restaurantecubik.com
SERVICIOS
|
Parking proximo
APERTURA
|
Cierra Domingos
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
Cocina creativa de autor
RESTAURANTES MADRID
Dantxari, taberna
Su cocina vasco-navarra lo sita entre los grandes de Ma-
drid en esta especialidad. El equipo formado por ngel
Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jess
Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso
por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe.
Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil
magnfco hasta unas inmejorables croquetas de bacalao.
La solidez de sus platos no est exenta en ocasiones de
toques de modernidad con propuestas como el helado
de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan
de centeno y azcar moreno, con acompaamiento de
crema de caf. Bodega con gran variedad de cavas, vinos
blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 refe-
rencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene
reservar, ya que su fama hace difcil encontrar un hueco
especialmente en das festivos.
DIRECCIN
|
Ventura Rodrguez, 8
TELFONO
|
915 42 35 24
WEB
|
www.dantxari.com
SERVICIOS
|
Aparcacoches.

Parking prximo
APERTURA
|
Cierra domingo noche
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
Vasco-navarra
OBSERVACIONES
|
Ofrece las mejores croquetas de
bacalao de Madrid
RESTAURANTES MADRID
El Faisn de Oro
Pequeo y coqueto restaurante situado en el pueblo de
Alalpardo, cuenta con dos comedores privados, uno con
una mesa para doce comensales y el otro con tres agra-
dables mesas camillas. En un ambiente relajado y reser-
vado podr disfrutar de alta cocina y platos de siempre,
setas, caza, pescados y en poca invernal los pucheros.
Imprescindibles en esta poca del ao los boletus a la
bordelesa, la amanita cesarea a la crema, el jabali a la
austriaca con pure de castaas e higos y el ciervo en sus
diferentes versiones, por encargo el cocido maragato, la
olla poderosa, el cocido montaes o las fabes.
Entre semana disponen de un menu gastronmico para
probar las diferentes especialidades de su carta en el
que incluyen el primer plato, el segundo, postre y un
magnifco Ribera de Duero crianza por slo 25 .

DIRECCIN
|
Extramuros, 4 Alalpardo (Madrid)
TELFONO
|
916 20 26 45 - 916 20 24 03
APERTURA
|
No cierra
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
De mercado
OBSERVACIONES
|
Imprescindible reservar por lo pe-
queo del restaurante y la exclusividad del trato y
las materias primas. Se confeccionan mens con
nuestros clientes a su medida, con sus platos pre-
feridos para comidas de empresa y dems.
RESTAURANTES MADRID
La Huerta de Lleida
En la evolucin que en las ltimas dcadas del siglo
anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del
nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana.
La cocina clsica catalana del interior ha tenido siempre
personalidad propia con importantes aportaciones ex-
tradas de la cocina rural, simple en sus procedimientos
y basada principalmente en la elaboracinn de gneros
procedentes de la regin.
En este local recogido y acogedor se pueden degustar
desde los caracoles de la huerta preparados a la llauna o
a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las
hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Cal-
cotada, Alcachofas a la brasa, Xat, etc), los bacalaos (a
la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la horte-
lana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli,
longaniza con judas, entrecot, chuletas de cordero, etc.
DIRECCIN
|
Cuesta de Santo Domingo, 16
TELFONO
|
915 47 80 80 - 915 42 90 44
WEB
|
www.lahuertadelleida.com
SERVICIOS
|
Parking cercano
APERTURA
|
PRECIO MEDIO
|
40 por persona
TIPO DE COCINA
|
Catalana
OBSERVACIONES
|
Destacan entre sus platos los
caracoles, las setas y los calcots
RESTAURANTES MADRID
El Jamn y el Churrasco
Platos selectos de la gastronoma espaola con raices ga-
llegas, elaborados a partir de las mejores materias primas.
A la entrada se situa el mesn donde degustar todo tipo
de raciones y platos para picar, regados con una ampl-
sima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada
bodega. El restaurante cuenta con tres salones indepen-
dientes dispuestos en diferentes alturas, confortable-
mente instalados con decoracin rustica a base de to-
ques campestres; recreando distintos ambientes, todos
ellos muy acogedores y tranquilos.
Ofrecen una gran seleccin de Mens que van desde los
40 a los 60 euros. Incluyen un primer y segundo plato,
postre de la casa, vino y caf y licores.
Tienen servicio de catering. A travs de su pgina web
pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda
(vinos, embutidos, miel, orujo...)
DIRECCIN
|
Infanta Mercedes, 64
TELFONO
|
915 70 03 19 - 915 79 03 50
WEB
|
www. eljamonyelchurrasco.com
SERVICIOS
|
Parking cercano
APERTURA
|
Cierra lunes y domingo noche
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
Espaola y gallega
OBSERVACIONES
|
Men degustacin 35
(bebida incluida) para todos los amigos de
elgastronomico.es
RESTAURANTES MADRID
Los Montes de Galicia
Cuentan con dos restaurantes en Madrid donde pueden
degustar los platos ms tradicionales y creativos de la
cocina Vasco-Gallega disfrutando de un acogedor am-
biente y un servicio esmerado.
Gran variedad de platos y mens para todos los gustos
y para cualquier ocasin, ensalada de jamn ibrico y
jamn de pato con pasas y piones al aroma de cilan-
tro, lasaa de merluza, gambas y vieiras con almejas al
estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamn, entre-
cotte de ternera rosada al cabrales, y como fnal a estas
sugerencias unos postres originales como el Parfait de
chocolate blanco o la Marquesita de chocolate. Amplia
bodega acondicionada con unas 100 referencias.
Noches especiales 2x1 en su carta, para cenas de do-
mingo a jueves
DIRECCIN
|
Azcona, 46 / Antonio Lpez Aguado,10
TELFONO
|
913 55 27 86 / 913 15 61 29
WEB
|
www.losmontesdegalicia.com
SERVICIOS
|
Parking cercano, Salones privados
APERTURA
|
No cierra
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
gallega-vasca
OBSERVACIONES
|
Mens especiales para comidas
familiares, de empresa
enero, 2011 EL GASTRONMICO 90 RESTAURANTES MADRID
Taberna Buenaventura
El xito de Buenaventura Campos, propietario y regente
del restaurante que lleva por ttulo su nombre propio,
se ha convertido despus de su creacin, en un lugar
emblemtico para los amantes del Cocido Madrileo.
El cocido suelen ser tan copioso que es obligado com-
partirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fdeos, los
garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene
morcilla y chorizos, huesos de caa, pollo, morcillo de
ternera, falda de vaca, a un precio razonable.
Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por
copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones
como los caracoles e ibricos. La carta, muestra adems
una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro,
los callos a la madrilea o jugosas carnes rojas a la parri-
lla, entre los pescados, merluza al azafrn, rodaballo a la
parrilla o dorada a la sal. Buena seleccin de vinos.
DIRECCIN
|
Hermosilla, 69
TELFONO
|
915 75 83 65
SERVICIOS
|
Parking proximo
APERTURA
|
Cierra domingo noche y lunes
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
Madrilea
OBSERVACIONES
|
Excelente gamba blanca de Huel-
va en raciones de un cuarto y de medio Kg
Zerain
Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en
1997. Una decoracin tradicional inspirada en las anti-
guas sidreras vascas, la holgada y cmoda distribucin
de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones
y tres reservados, hacen de sta casa una opcin in-
eludible a la hora de elegir un restaurante de cocina
tradicional.
Cocina clsica y tradicional vasca, que utiliza nicamen-
te productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor
pescado a la parrilla, acompaados de los mejores pro-
ductos frescos de la huerta. Una bodega con los produc-
tos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharn) y una
amplia seleccin de vinos, cava y champagne.
Constante atencin de los propietarios: Adelaida y Kol-
do, buen trato con el cliente, y mens que permiten de-
gustar todos los sabores de la carta al mejor precio.
DIRECCIN
|
Quevedo 3 y 5
TELFONO
|
914 29 79 09
WEB
|
www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es
SERVICIOS
|
Parking proximo
APERTURA
|
PRECIO MEDIO
|
TIPO DE COCINA
|
Sidrera vasca
OBSERVACIONES
|
Men de Sidrera con buena rela-
cin calidad precio

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Enero 2011 #16

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