A.C.M.V.

Terico
VINO

Es una bebida producida exclusivamente por la fermentacin de la uva fresca o del zumo
de uvas frescas.
Los caracteres gustativos de un vino dependen de su composicin qumica. El vino puede
considerarse como una solucin hidroalcohlica con un contenido de azcares, cidos,
sales, compuestos fenlicos y otras muchas sustancias. Cada uno de estos compuestos
tiene un sabor y olor propio que comunican al conjunto. La calidad de un vino no est
relacionada con la cantidad de una sustancia sino con el armonioso conjunto cuantitativo
de sus componentes.
Una de las funciones de la Enologa es estudiar la composicin del vino del modo ms
completo posible. El tcnico tiene que conocer bien esta composicin si quiere
comprender los fenmenos que intervienen en la maduracin de las uvas, en la
elaboracin de los vinos, en su conservacin y en sus tratamientos.

ACIDEZ TOTAL

Los cidos provenientes de la uva son el tartrico, mlico y ctrico. Los dems se forman
durante la fermentacin y algunos como el propinico se forman cuando el vino presenta
alteraciones. cidos fijos son todos menos el actico.
A pesar del carcter convencional de la definicin de acidez total y de su determinacin,
el estudio de la determinacin de la acidez total del vino es de gran inters. La primera
caracterstica del vino es la de ser una solucin alcohlica y cida.
La acidez total de un vino constituye un importante elemento de sus caractersticas
gustativas, interviene en mayor medida que el pH en el "verdor" o la "frescura", teniendo
tambin que ver en el mantenimiento de los vinos, sobre todo en su resistencia a las
alteraciones bacterianas.

cidos del vino

cido tartrico: muy importante para la conservacin del vino, es el que se encuentra en
mayor cantidad y est en equilibrio con sus sales. La disminucin en la temperatura
provoca la precipitacin en forma de cremor trtaro y hace que disminuya la acidez.
cido mlico: disminuye durante la fermentacin y puede desaparecer en caso de
fermentacin malolctica.
cido lctico: se considera fijo pero en parte se volatiliza. Da suavidad, se puede formar
por tres vas: a) fermentacin alcohlica; b) fermentacin malolctica; c) alteracin
microbiana.
cido pirvico: es uno de los que se combina con el SO
2
en poca cantidad.
cido succnico: se forma totalmente en la fermentacin alcohlica.
cido actico: es un cido voltil y se forma por las mismas tres vas que el lctico.
cido ctrico: cumple funcin antioxidante, pero trae aparejado dos problemas: le da
gusto al vino y puede producir un aumento en la acidez voltil.





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A.C.M.V. Terico
Fundamentos de la utilizacin de fenolftalena como reactivo indicador

Se sabe que la titulacin de un cido fuerte como por ejemplo el clorhdrico por medio de
una base fuerte como el hidrxido de sodio, no presenta dificultad alguna. El viraje de los
indicadores es perfectamente neto y los diversos indicadores habituales dan los mismos
resultados.

Cuando se agrega progresivamente hidrxido de sodio a una solucin de un cido fuerte
(fig. 1), el pH, que al comienzo es dbil, aumenta primero lentamente, luego cada vez
ms rpido y finalmente en forma brusca, cuando la cantidad de hidrxido de sodio
incorporada es equivalente a la cantidad de cido presente en la solucin; es decir cuando
la totalidad de cido se ha transformado en sal. Luego la curva sufre una inflexin, pero
en una amplia zona del pH es recta y casi paralela al eje de las ordenadas. Esto permite
entender que el viraje del indicador sea brusco y sumamente neto y que los indicadores
que viran con un pH comprendido entre 5 y 9, y an entre 4 y 10, den los mismos
resultados. Ya sea que se utilice el anaranjado de metilo o heliantina que vira alrededor de
pH 4, el tornasol o el azul de bromotimol, que lo hacen en las proximidades del pH 7 o la
e 9, siempre la titulacin de la
acidez es exacta y los resultados
desprovistos de ambigedad.

No ocurre lo mismo cuando
fenolftalena que lo hace en un pH aproximadamente d
se
ata de la titulacin de un cido
e
son tanto ms
manifiestos cuanto ms dbil es el cido, tienen tres consecuencias: 1) cuando se hace la
titulacin de la acidez el viraje carece de nitidez y es
tr
dbil o de una mezcla de cidos
dbiles y en particular cuando
se trata de la titulacin de la
acidez del vino, resultante de la
presencia de cidos dbiles
parcialmente libres. Cuando se
trata de un cido dbil el
aumento del pH al aproximarse
al punto de saturacin es ms o
menos progresivo. Por ejemplo,
cuando la proporcin de cido
que se transforma en sal pasa
del 90% al 100%, el pH slo
vara en una unidad o menos
para algunos cidos; la curva de
saturacin intercepta a la
vertical en lugar de confundirse
por un momento con ella;
adems el punto de interseccin
se ubica ms o menos por
ncima del pH 7 (fig. 1).

Estos hechos, que
Fig. 1. Influencia de la fuerza del cido en la forma de la
curva para la titulacin con NaOH. Cada curva representa la
titulacin de 50.0mL de cido 0.10M con NaOH 0.10M.

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ms o menos progresivo; 2) el
resultado de la titulacin depende del indicador que se elija; 3) la saturacin exacta del
cido por la base requiere un indicador que vire por encima del pH 7; este pH ser tanto
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Fig. 2. Curvas de neutralizacin de diversos vinos (tintos, lnea
entera; blancos, lnea punteada.
ms alto cuanto ms dbil es el cido. Por lo tanto, no se puede hacer la titulacin de un
cido cuyo pK sea 5 o 6, recurriendo a la heliantina ni al azul de bromotimol. Este
indicador vira alrededor de pH 7, es decir antes que la totalidad del cido haya sido
neutralizado, a pesar de que el pH 7 sea el punto de neutralizacin de la solucin, es decir
el pH para el cual la concentracin de iones H
+
es igual a la de iones OH
-
. Para la
titulacin de cidos dbiles es menester recurrir a un indicador que vire con un pH 9. La
fenolftalena vira entre pH 8,2 y pH 10, por lo general alrededor de pH 9 cuando solo se
agregan algunas gotas del indicador, y ms cerca de pH 8,2 cuando se utiliza un gran
excedente.

Titulacin acidimtrica del vino
La acidez del vino resulta d rva de neutralizacin de un
ino (fig. 2), que corresponde a la saturacin sucesiva de dichas funciones, se eleva sin
ner dos
aminos a seguir:
d
mayor, y adems, est mal definida, ya que el pH correspond
r una base fuerte no es el punto neutro (pH 7) sino un pH superior y
ms o menos superior al pK del cido.
Si nos atenemos a la tabla de los pK d
el cido
sfrico y la segunda del anhdrido sulfuroso, eventualmente presente y cuyos pK se
aproximan a 7, slo han llegado a la mitad de su neutralizacin. Por el contrario, la

e funciones cidas dbiles. La cu
v
interrumpir la pendiente y sin grandes sinuosidades, sin umbral que permita la
caracterizacin y aun menos la dosificacin de tal o cual cido. La curva se eleva primero
lentamente y luego, a partir de pH 5, con mayor rapidez. Permanece alejada de la vertical
y presenta un punto de inflexin mal definido; no se observan variaciones bruscas del pH.

Por consiguiente, cuando
se hace la titulacin
acidimtrica de un vino, se
pueden propo
c
determinar la cantidad de
lcali necesaria para llevar
el vino a la neutralidad
(pH 7), o determinar la
concentracin equivalente
de los cidos que en
estado libre se encuentran
en el vino, es decir la
cantidad de hidrxido de
sodio valorado que es
necesario agregar para
saturarlos con exactitud,
para llevar los cidos a la
condicin de sales.

Estas magnitudes son
iferentes; la segunda es
iente a la saturacin exacta
de un cido dbil po

e los cidos del vino (tabla 1) y a la relacin
mencionada antes, se observa que cuando se lleva el vino a un pH 7 los cidos orgnicos
ms dbiles todava no se han saturado completamente; la segunda funcin d

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fo
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neutralizacin de estas funciones es casi total por encima de pH 9, es decir cuando la
fenolftalena ha virado pero, en cambio, la neutralizacin de la tercera funcin del cido
fosfrico (pK 12,44) aun no se ha iniciado.

Categora Nombre pK Estado en los vinos
Clorhdrico Inf. A 1
Sulfrico 1 Alr. de 1
Sulfrico 2

cidos minerales
fuertes
Sales (enteramente
disociadas)


En ese sentido la utilizacin de la fenolftalena para la t ulacin de los v te
hidrxid o pare . Si se el azul de b e
cambia de color en las proxim pH 7 la titulacin debera hacerse con una base
bil que de sales hidrolizadas en menor grado para acercar a 7 el pH que corresponde a
saturacin de los diversos cidos.
inocidos. La saturacin de estas sustancias se hace
uy progresivamente entre el pH 7 y el pH 10 (simultneamente con la titulacin de
residuos de las funciones cidas), de manera tal que est mucho ms avanzada en el
it inos median
romotimol qu o de sodi ce bastante justificada
idades del
emplea
ico 1 1,96
Fosfato cido
Saliclico 2,97
Tartrico 1 3,01
Ctrico 1 3,09
Mlico 1 3,46
Frmico 3,69
Lctico 3,81
Tartrico 2 4,05

pa
neutralizadas y
rcialmente libre
Benzoico 4,16
Succnico 1 4,18
Ctrico 2 4,39
Actico 4,73
Butrico 4,82
Propinico 4,85
Mlico 2 5,05
Succnico 2 5,23
Ctrico 3 5,74
Funciones cidas
Fosfrico 2 6,70
Carbnico 1 6,52
Sulfuroso 2 7,00
Sulfhdrico 1 7,24
Carbnico 2 10,22
Fosfrico 3 12,44

Funciones cidas
libres
(prcticamente no
disociadas)

Fenoles

Polifenoles (tanino y
)
7 a 10 disociados)
colorante
Libres (no
1,6
Sulfuroso 1 1,77
Fosfr

Bisulfito cido


cidos orgnicos
ms fuertes
Funciones cidas
rcialmente
pa s
(poco disociadas)



cidos orgnicos
ms dbiles




libres (muy poco
disociadas)


cidos minerales
dbiles

Tabla 1. Constantes de disociacin de los cidos
d
la

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Pero aparece una complicacin que resulta de la presencia en el vino de compuestos
fenlicos constituidos por cidos dbiles cuyos pK estn mal definidos, anfolitos
(electrolitos que presentan a la vez funciones cidas y bsicas), como lo son las sustancias
colorantes de los vinos tintos y los am
m
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momento del viraje de la fenolftalena que cuando lo hace el azul de bromotimol. Es
sabido que la diferencia de los resultados en la titulacin de un vino en presencia de azul
de bromotimol o de fenolftalena es, por lo general, tanto mayor cuanto ms rico sea el
vino en compuestos fenlicos. Adems, otros fenmenos que tienen por consecuencia un
consumo de lcali, aparecen por encima del punto neutro, como la liberacin del
anhdrido sulfuroso de sus combinaciones, la descomposicin de los azcares, etc.

Por ende, como la eleccin del indicador y del mtodo de titulacin de la acidez de los
vinos depende de lo que se quiera dosificar, es siempre convencional. Ya por 1912 Gayon
y Laborde manifestaban en su tratado sobre el anlisis de los vinos: La dosificacin de la
acidez total es siempre un resultado convencional, cualquiera sea el procedimiento
utilizado. Se deducir que aparentemente no se puede lograr ni una definicin ni una
eterminacin precisa de la acidez total de los vinos; este concepto se justificar ms por
e un vino corresponde
la cantidad de cido que representa el lcali necesario para llevar dicho vino a una
) y por Melcher (1947) para la
cidimetra de los vinos. Este indicador vira del amarillo al azul entre el pH 6 y 7,6.
un patrn preparado en una operacin
revia por medio de la neutralizacin de una primera muestra de vino a la que se le
d
la facilidad con la que se logran resultados susceptibles de reproduccin, aptos para ser
empleados por la tecnologa y para el control de los vinos, que por su significado real y
preciso. Quizs, en definitiva, lo que importa sobre todo es disponer de un mtodo
seguro, cmodo y fiel, vale decir que brinde resultados constantes.

Consideramos, sin embargo, que se debiera adoptar el pH 7 como final de la titulacin.
Cuanto ms alto sea el pH que se elija, ms nos acercamos a la zona de los fenmenos
parsitos, con lo cual la potencia buffer tiende a aumentar.

Esta definicin de la acidez es la de Ferr (1931): La acidez total d
a
concentracin de H
+
igual a la del agua (10
-7
M)

El azul de bromotimol fue preconizado por Laurent (1933
a
Jaulmes (1955) estudi cuidadosamente este mtodo y constat que su utilizacin no
basta para asegurar que el pH sea 7 al final de la titulacin; es menester definir la
coloracin correspondiente a este pH mediante
p
agrega el indicador ms una solucin amortiguadora de pH 7.


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5,00mL de vino o mosto

CLCULOS

Luego de valorar los cidos del vino o mosto con NaOH 0,10N (ver la prctica), los
clculos son los siguientes:

g H
2
SO
4
/L (mosto o vino) = G x 0,98


G es el gasto de NaOH 0,10N para neutralizar los cidos de 5,00 mL de vino o mosto.

Explicaremos ahora el origen del factor 0,98.
MM
H2SO4
= 98 g/mol
MEq
H2SO4
= 49 g/eq
MM
NaOH
= 40 g/mol
MEq
NaOH
= 40 g/eq

1 litro de H
2
SO
4
0,10N tiene 4,9 g de H
2
SO
4


Entonces: 1000mL de NaOH 0,10N neutralizan 4,9 g de H
2
SO
4

G x

1000
9 , 4 G
x

=

Pero x son los gramos de cido sulfrico para 5,00 mL de vino que es el volumen de
partida, como la expresin debe ser en g H
2
SO
4
/L de vino o mosto, debemos hacer:


1000
9 , 4 G
x 1000mL de vino o mosto


98 , 0 G
5
9 , 4 G
x =

=

Si bien el cido sulfrico no se encuentra presente en la lista de cidos del vino, expresar
la acidez total, as tambin como la acidez fija y voltil, en gramos de cido sulfrico, es
una forma convencional que nos permite comparar los resultados obtenidos en la
valoracin, evitando la cuantificacin de cada cido presente en el vino.