Alimentos enlatados

L.N. Ana Luca Jimnez Salgado

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l enlatado es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presin y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilizacin). Este mtodo, as como el envasado en botellas de vidrio, plstico o en bolsas hermticas, hace posible la obtencin de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el mtodo que ofrece una vida de anaquel mucho ms amplia, sin necesidad de refrigeracin. De hecho, una ventaja de los alimentos enlatados sobre otros mtodos de conservacin es que pueden consumirse an pasada la fecha de caducidad. Las latas son envases

que revelan inmediatamente cuando un producto est descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de reaccin qumica de descomposicin del alimento, stas lo manifiestan abombndose, alertando as al consumidor. Por esto, si se la lata presenta abombamiento en cualquiera de sus lados no debe consumirse. Por las ventajas de conservacin del alimento, el enlatado ha sido el mtodo ms utilizado mundialmente. Actualmente, Mxico es de los pases en donde se tienen estrictos estndares de calidad para el procesamiento de los alimentos enlatados, ofreciendo productos seguros y nutritivos.

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Etapas del proceso de enlatado

1. El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora. 2. En la planta, se realiza una segunda seleccin a travs de un control de calidad fsico-qumico y sensorial. Slo los alimentos que pasan dichas pruebas continan con el proceso. 3. Dichos alimentos se someten a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes no comestibles. 4. Algunos alimentos como las legumbres se cocinan para inhibir las enzimas que podran descomponer el alimento. Los dems alimentos como las frutas pasan directamente al siguiente paso. 5. Se introducen los alimentos en las latas y se sellan a presin. 6. Las latas selladas se someten a un proceso de esterilizacin a temperaturas controladas, que dependen del tipo de alimento. 7. Finalmente las latas son etiquetadas y estn listas para ser distribuidas.

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Caractersticas nutricionales de los alimentos enlatados vs. alimentos frescos

Los alimentos que llamamos frescos, desde su cosecha, durante su transportacin, almacenaje en los centros de distribucin y almacenaje en casa hasta que son consumidos, van sufriendo un proceso natural de maduracin en el que se pierden algunos nutrimentos como vitaminas y minerales principalmente. El proceso de enlatado, si bien no es una forma fresca del alimento por el proceso trmico al que es sometido, ofrece la ventaja que desde el momento en que es cosechado el alimento hasta su envasado, pasa un periodo de tiempo mucho ms corto reduciendo la maduracin y deterioro de ste. Sin embargo durante el proceso de esterilizacin de los alimentos enlatados, se pueden perder gran parte de las vitaminas del alimento, principalmente las ms sensibles al calor como la vitamina C y las vitaminas del complejo B. No as con los minerales y macronutrimentos (protenas, grasas y carbohidratos), los que por el contrario tienden a concentrarse.

Los alimentos enlatados no necesariamente contienen conservadores u otros ingredientes artificiales aunque, como cualquier alimento industrializado y dependiendo del tipo, puede contenerlos. De igual forma podemos decir de otros ingredientes aadidos como aceites, azcar y sal, de los cuales no estn exentos los enlatados y su contenido va a depender tambin del tipo de alimento que sea. Por lo tanto los alimentos enlatados pueden ser una buena opcin cuando no se disponga del alimento fresco, siempre con la recomendacin de revisar el contenido nutrimental y los ingredientes para detectar algunos no deseados que hayan sido aadidos.

Algunos mitos en relacin a los alimentos enlatados

Las latas golpeadas ya no deben consumirse. Realidad: el recubriMito miento interno puede resistir cier1: tos golpes y abolladuras ligeras sin romperse, conservando la proteccin al alimento. Sin embargo, si el golpe es demasiado fuerte o profundo, dicho recubrimiento puede daarse, exponiendo al alimento al contacto con el metal o incluso con el exterior. Los alimentos enlatados son trasmisores de enfermedades como el Mito botulismo. Realidad: el botulismo 2: es una enfermedad producida por una bacteria que se desarrolla en los alimentos mal empacados cuando no se cuenta con las condiciones mnimas de higiene, incluso puede desarrollarse en casa cuando los alimentos son mal almacenados, mal congelados y mal refrigerados. Por esta razn se recomienda consumir productos de fabricantes mexicanos reconocidos y evitar el consumo de productos importados de dudosa procedencia (principalmente de origen asitico).

Caractersticas del recubrimiento barniz de las latas aprobado por la FDA

1. No txico 2. No afecta ni el olor ni el sabor de los alimentos 3. Buena adherencia al sustrato metlico 4. Es una barrera efectiva entre el alimento y la lata 5. No desprenderse durante los procesos de sellado, esterilizacin y almacenamiento 6. Resiste altos grados de deformacin, con lo que no se rompe durante los procesos de formacin del envase ni por golpes posteriores que sufra la lata durante su distribucin

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Ana Luca Jimnez es licenciada en Nutricin y puedes localizarla en aljs230881@hotmail.com.

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