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Universidad Centroamericana Facultad de Ciencia Tecnologa y Ambiente

INGENIERIA INDUSTRIAL

Desarrollo y Anlisis de Productos Agroindustriales Reporte de Practica de Laboratorio Elaborado por: Josu Ismael Gutirrez Herrera Mara Celeste Suarez Damara Potosme Marcelo Salazar. .

Docente: Darvin Zamoran

Managua, Nicaragua

18 de Julio de 2013

Despus de realizar la prctica de laboratorio para el producto a elaborar como proyecto de fin de curso (concentrado a base de maracuy y toronja), tomando en cuenta que tratamos de ajustarnos a la gua antes propuesta y tratando de cumplir los objetivos planteados, se encontr que hay ciertas dificultades a la hora de decidir cmo ser el producto final a obtener, tenemos que definir parmetros de calidad, los que antes tenamos se van a cambiar ya que no cumple las expectativas que se tenan, adems se debe corregir la secuencia lgica del procedimiento para obtener el producto. Dificultades y limitaciones Ya que no se tena bien definido lo que queramos lograr, esto fue una gran limitante porque ya en la prctica se observo que quiz obtener era ms difcil de lo que se pensaba, adems que no definimos muy a detalle cuestiones, sobre temperatura, tiempo de calentamiento del jugo para poder concentrarlo, adems que los parmetros antes definidos no eran los indicados para cumplir con los parmetros sensoriales del producto. Resultados obtenidos El jugo extrado de la maracuy, crudo tiene un pH muy bajo de 2.93, cuando los concentrados deben tener un pH entre 3.5 y 3.8, adems el brix apenas era de 12, cuando este debe ser de 50-60 segn el uso se le vaya a dar. Al concentrar el jugo calentando a una temperatura ente 90 y 100 oC, el brix comienza a aumentar as como el pH, se calent tres veces en intervalos de 5 minutos hacindose pruebas de brix, al final logramos obtener un concentrado de 25 grados brix, con un pH de 3.20. El color, aroma y sabor son aceptables, pero se requiere mejorar aumentar los grados brix y disminuir la acidez, para que al momento de hacer las mezclas el producto sea aceptado por el consumidor.

Peso de la hoya = 0.5 kg Peso maracuy con cascara = 1.77 kg Peso jugo con semilla= 0.78 kg Peso jugo puro= 0.54 kg Rendimiento = 0.54 kg/0.78 kg *100= 69.23 %

Cabe sealar que nos falto pesar el jugo una vez concentrado para lograr un rendimiento ms exacto ya que en la evaporacin habr prdida de masa y se tomara en cuenta para el siguiente experimento. Consideraciones a tomar en cuenta. Controlar tiempo y temperatura a la hora de concentrar el jugo, este va a ser entre 75 120 oC para la temperatura con un tiempo de 30 60 segundos, esto para esterilizar dicho jugo. Para obtener el concentrado se har a fuego lento, a una temperatura de 60- 70 oC, durante una hora. En cuanto los grados brix, se estipula tendr 40 graos ya que este se vender al consumidor para posterior dilucin, segn el cliente prefiera, se pretende el producto se consuma principalmente con alcohol, pero tambin el cliente lo puede comprar para hacer un refresco y tomarlo en familia, ya que este ser natural y se pretende no agregarle persevantes, pero eso todava no est bien decidido. El pH del concentrado ser de 3.30, en un rango de 3.10- 3.50, es decir el objetivo ser de 3.30, pero habr un rango el que todava es aceptable, ya que siempre hay incertidumbres en los procesos. Hace falta definir proporciones de concentrado de toronja y maracuy para hacer la mezclaEste procedimiento y parmetros de calidad es para el concentrado de maracuy pero para obtener el concentrado de toronja el y procedimiento y parmetros sern semejantes, solo habr ligeras variaciones que se estn investigando. El producto se vender como concentrado para posterior dilucin, se dar algunas recomendaciones de cmo y en que proporciones mezclarlo con otros productos, pero el cliente es quien decidir a como mejor le parezca usarlo.

Fotos durante el proceso de Elaboracin:

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