Cmara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC) Asunto: Datos adjuntos: RV: Seguimiento a los acuerdos del STN Producto,

queso Chihuahua REPORTE QUESO CHIHUAHUA.pdf

De: Beatriz H. Pelayo C. [mailto:bhpelayo@prodigy.net.mx] Enviado el: lunes, 29 de marzo de 2010 01:36 p.m. Para: ''Cmara Nacional de Industriales de la Leche ' (CANILEC)' CC: 'Alfonso Moncada SUBDIRECCION'; 'Morales, Xochitl' Asunto: RV: Seguimiento a los acuerdos del STN Producto, queso Chihuahua

EstimadosTodos: EnseguimientoaltemadenormasMexicanasdeCOFOCALEC,adjuntoencontrarnelreportetcnicodelcualse tomaronlosdatosparaelQuesoChihuahua. Porfavoranalicenlainformacinysitienencomentarioshganoslosllegarparaqueseanintegradosalaposturade CANILEC: Saludoscordiales. BeatrizHaydePelayoC. RepresentantedeCANILEC

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CaractersticasRelogicas, SensorialesyFisicoQumicas delquesoChihuahua

[Subttulodeldocumento]
NestorRodriguez

Reporte tcnico


Caractersticas Reolgicas, Sensoriales y FsicoQumicas del Queso Chihuahua
Facultad de Ciencias Qumicas

Dr. Nstor Gutirrez Mndez

Profesor Investigador Posgrado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Chihuahua, Chihuahua Mxico. Telfono/Fax 01 (614) 2366000, extensin 4244. ngutierrez@uach.mx

Chihuahua, Chih. a 18 de marzo de 2010

Agradecimiento SeagradecealGobiernodelEstadodeChihuahua(SecretaradeDesarrolloIndustrial),alaDra. Virgnia Nevrez Moorilln (Universidad Autnoma de Chiuahua, Facultad de Ciencias Qumicas),alDr.JosAlbertoLpezDa(UniversidadAutnomadeCiudadJurez,Institutode CienciasBiomdicas),alConsejoparaelFomentodelaCalidaddelaLecheysusDerivados,A.C. (COFOCALEC),porfacilitarlainformacinnecesariaparaeldesarrollodeesteinforme.

RESUMEN ElquesoChihuahuaesunproductotradicionalmexicanoqueseelaboraenelpasdesde haceunpocomsde80aos.Latecnologaymtododefabricacindeestequesoesunaporte delacomunidadmenonitainmigradadeCanadyEuropaalnortedeMxicoen1922.Elqueso ChihuahuaesunodelosquesosmsconsumidosenMxico,yesampliamentedemandadoen Estados Unidos por la comunidad hispana. De manera errnea el queso Chihuahua es considerado como queso Cheddar, sin embargo los estudios recientes lo describen como un quesoconcaractersticasnicasdesaborytextura. ABSTRACT ChihuahuacheeseisatraditionalMexicancheeseproducedinMexicoformorethan80

years.TheMennonitescommunitiesthatimmigratedtoNorthernMexicoin1922fromCanada and Europe introduced the manufacture of this cheese. Chihuahua cheese is one of the most consumed cheeses in Mexico, and it is a popular product among the Hispanic community in USA.AcommonmistakeistoconsidertheChihuahuacheeseasaCheddarcheese,butrecent studies have shown that this cheese is a product with a unique combination of flavor and texture.

1.

HISTORIADELQUESOCHIHUAHUA LahistoriadelquesoChihuahuaseencuentrantimamenteligadaconlainmigracinde

los menonitas a Mxico. La comunidad menonita tuvo sus orgenes en el movimiento protestante de Europa durante el siglo XVI. Los menists menonitas son una derivacin del movimiento anabaptista y su nombre proviene de su lder Menno Simons (14961561). Los principios de la religin menonita incluyen: la separacin del Estado y la iglesia, el repudio al serviciomilitar,ylanegacinaprestarcualquiertipodejuramento.AmediadosdelsigloXVIlos menonitasderacesalemanasyholandesasseestablecieronenzonasruralesdePoloniabajola proteccin del rey Sigismund II. En 1870 los menonitas se vieron obligados a emigrar a Manitoba,Canad,porrazonespolticoreligiosas.LaestanciadelosmenonitasenCanadduro pocotiempodebidoalaparticipacindeestepasenlaprimeraguerramundial,en1914.Entre 1921 y 1922, los menonitas compraron 118 mil hectreas pertenecientes a las haciendas Bustillos y Santa Clara (actualmente Ciudad Cuauhtmoc, Chihuahua) e iniciaron la migracin por ferrocarril hacia Mxico. Para 1927 casi 10 mil menonitas haban migrado a Mxico, principalmente a lo que actualmente es Cuauhtmoc, Chihuahua (CastroMartnez, 2001; TaylorHansen,2005). ApocosaosdehaberseestablecidoenMxico,losmenonitastuvieronqueenfrentarlabaja en los precios agrcolas debido a la gran depresin econmica de 1929; vindose obligados a producir y comercializar queso. Debido a que el queso ya era un alimento popular entre los mexicanos, los productos menonitas fueron rpidamente aceptados y en poco tiempo se convirtieronenunaimportantefuentedeingresosparalascoloniasmenonitas(TaylorHansen, 2005).Sinembargo,fuehasta1936queestetipodequesofuevendidoamayorescalafueradel EstadodeChihuahuaydeMxico. En 1936 el comerciante Luis Lara Leos tuvo la idea del vasto mercado que significara la produccinmasivaeindustrialdelquesofabricadoporlosmenonitas.LuisLaraensociedadcon

un mormn de apellido Coll formaron la sociedad Leos y Coll, en Colonia Dublan (cerca de Casas Grandes, Chihuahua) fundando la Quesera Dublan. En esta misma poca, el queso producidoporlosmenonitassehabaposesionadofuertementeenelmercadonacional,como relataunareseahistrica el queso (Chihuahua) estaba tan bien elaborado y tena un sabor tan exquisito que de inmediato llovieron pedidos de Chihuahua capital, Ciudad JurezypocodespusdelaCiudaddeMxico,delos estadosdeCampeche, Yucatn,SonorayandeElPaso,Texas.Losconsumidoresycomerciantes(de la poca), pronto asociaron al queso de los menonitas con el Estado de Chihuahua, identificndolo genricamente como Queso de Chihuahua (CmaraNacionaldeComercio,ServiciosyTurismodeChihuahua,1991). Actualmente 50 mil menonitas habitan en la regin de Cuauhtmoc, Chihuahua, y existen alrededor de 24 queseras tanto privadas como cooperativas que procesan en promedio 300,000 litros de leche diariamente (Tunick y col. 2008). Curiosamente, los menonitas no etiquetan su queso como Queso Chihuahua, sino como queso Menonita, Chester, Cheddar, simplemente con el nombre de la quesera (CervantesEscoto, 2008). La carencia de una denominacin de origen que proteja este producto, y la creciente demanda del queso Chihuahua en el pas, ha motivado a las grandes queseras de Mxico a imitar el queso producidoporlosmenonitas,explotandoelnombreylafamadeestequeso. 2. DEFINICINDELQUESOCHIHUAHUA El queso Chihuahua suele presentar una consistencia semidura y rebanable, con escasa presencia de hoyos (aunque los quesos elaborados con leche sin pasteurizar presentan diminutos hoyos). El color de este queso es amarillo plido, y suele tornarse amarillo dorado cuandosemadura(CervantesEscoto etal.,2008;Tunick etal.,2008).Desdeelpuntodevista

tecnolgico, algunos autores definen al queso Chihuahua como una mezcla entre el queso Cheddar y el queso Brick, con textura semidura y fcil de desmenuzar. Sin embargo estudios reolgicosloclasificancomounquesoconcaractersticassimilaresaladelquesoColbyfresco (VanHekkenetal.,2007). De manera general se pueden distinguir dos tipos de queso Chihuahua: el queso Chihuahua elaborado con leche cruda (QChNP), producido generalmente en pequeas queseras bajo condiciones artesanales, y el queso Chihuahua elaborado con leche pasteurizada (QChP). El QChNP suele comercializarse en pequeos mercados locales a granel y en muchos casos sin ningntipodeempaque(VanHekkenyFarkye,2003;VanHekkenetal.,2006). 3. METODODEPRODUCCIN Al igual que muchos procesos de produccin de alimentos, la elaboracin de queso Chihuahuavarasegnelfabricante.Sinembargo,existenpuntosencomnquecaracterizanel procesamiento de este queso. La primera gran diferencia entre los diferentes mtodos de elaboracindelquesoChihuahua,eslautilizacindelechepasteurizadaysinpasteurizar.Esta simple diferencia tiene una gran influencia sobre las caractersticas sensoriales del producto final; como lo comprobaron Van Hekken y colaboradores (2006) al analizar muestras comercialesdeQChPyQChNP.Msalldelpuntodevistasanitario,sehademostradoquelos quesos elaborados de manera artesanal, con leche no pasteurizada, generalmente presentan propiedades sensoriales diferentes en comparacin de sus versiones elaboradas con leche pasteurizada(Gmezycol.1999). Una vez pasteurizada la leche se adiciona CaCl2 y se mantiene a una temperatura de 3037C (Tunick y col. 2008). En el caso del QChNP la temperatura de la leche se mantiene a 3032C antes y durante la coagulacin. Posteriormente la leche (pasteurizada) se inocula con una mezclade Lc.lactis ssp. lactis,Lc.lactis ssp. lactis biovar diacetylactisy Lc.lactis ssp. cremoris (Villegas,2004).EnalgunoscasostambinseadicionaStreptococcusthermophilusparaacelerar

laacidificacindelacuajadadurantelacheddarizacin.Industrialmente,raravezseadicionan Lactobacillus enelcultivoiniciador,sinembargosehademostradoquelaadicinde Lb.casei y Lb. acidophilus mejora el sabor del queso Chihuahua (GutirrezMndez y col. 2008a). La incidenciacomofloraadventiciadeLactobacillusenelquesoChihuahuasueleseralta(79log10 UFC/g)inclusiveenelquesoelaboradoconlechepasteurizada(Brickerycol.2005).Lapresencia de Lactobacillus como flora adventicia se ha reportado como benfica en quesos como el Cheddar;debidoaquesonunafuenteimportantedeenzimas,durantelamaduracindelqueso (PetersonyMarshall,1990;BanksyWilliams,2004). Unavezinoculadaycuajadalaleche,secortaencubosdetamaoaproximadoentre12y25 mm (Villegas, 2004; Tunick y col. 2008). En el queso Cheddar, el corte de la cuajada suele realizarse en cubos pequeos de aproximadamente 6 mm (Fox y McSweeney, 1998; Tunick y col. 2008). Entre ms pequeo sea el corte de la cuajada, el rea de superficie del grano es mayor y por tanto la sinresis se acelera. Al mismo tiempo, una mayor cantidad de grasa y granos finos son transferidos al suero lcteo (Walstra y col. 1999). Por esta razn, es comn observar un menor contenido de humedad (36%) en el queso Cheddar (Fox y McSweeney, 1998),encomparacinconloreportadoenelquesoChihuahua(3245%)comercial. Unavezobtenidalatexturadeseadaenelgrano,lacuajadaseseparaporcompletodelsueroy se forman una serie de bloques a los lados de la tina de cuajado. Los bloques son cortados y apilados para mantener la temperatura, promover una rpida produccin de cido lctico, y expelermsfcilmenteelsuero.Aesteprocedimientoseleconocecomocheddarizacinyes comnmenteutilizadoenunavariedaddequesoscomoelCheshireyelColby(Walstra etal., 1999). CuandolacuajadadelquesoChihuahuaalcanzaunpHcercanoa5.4,staescortadaentiraso cubosyessaladaenunaproporcinde2a2.5%,tomandocomobaseelpesoaproximadodela cuajada(Villegas,2004).Laadicindesalmodificadrsticamentelaactividadacuosa(aw)enla

cuajada. El cambio en la aw inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos y regula la actividaddelasenzimasinvolucradasenlasreaccionesbioqumicasquesufreelquesodurante su maduracin. La sal en combinacin con el pH (cido) tambin tiene efecto sobre la hidratacindela paracasena,incrementandolaretencindeaguaenelquesoyproduciendo unatexturamssuave(Guinee,2004). Lacuajadasaladaespuestaenmoldescilndricosorectangularesde5y10kg.Lapresinquese utilizaenelprensadodelquesoChihuahuavarade120a280kPa(1.22.8bar)(Tunickycol. 2008),siendomuysimilaralapresin(2bar)queseutilizaenelprensadodelquesoCheddar (Walstra y col. 1999). De acuerdo a Tunick y col. (2008) el QChNP elaborado en la regin de Cuauhtmoc,Chihuahua,esprensadoenpromedio17.7h;mientrasqueelQChPesprensado enpromedio9.4h.Posterioralprensado,elquesoessacadodelosmoldesyoreadopor16das enunrangodetemperaturade427C.Finalmenteelquesoesempacadoyalmacenadoauna temperaturade10a20C(Villegas,2004;Tunickycol.2008). 4. SABORDELQUESOCHIHUAHUA DeacuerdoaVanHekkeycol.(2006)elquesoChihuahuatieneunsaboradiacetiloysalado similar a lo reportado en queso Cheddar de 1 y 2 meses de maduracin. El QChNP suele presentarunsaborapicor(definidocomolasensacinqumicaqueseproduceenlalenguapor la carbonatacin) y a oxidado, rara vez reportado en queso Cheddar. En general, el sabor del quesoChihuahuaencomparacinconelsabordelquesoCheddaresmsamargo,yconmayor percepcin de cidos grasos libres. Tambin el queso Chihuahua es menos dulce, con menor sabor a suero lcteo y cido que lo reportado en queso Cheddar madurado de 1 mes (Van Hekkenycol.2006). ElquesoChihuahuasueleconsumirsedespusdedosmesesdefabricado(VanHekkenycol. 2007; Tunick y col. 2008); es decir con un periodo corto de maduracin. Se puede considerar

quelamaduracindelquesoChihuahuainiciaduranteelperiododeoreadoaunatemperatura de 427C y se prolonga durante las semanas de almacenamiento a 1020C (figura 1). La temperatura de oreado y almacenamiento tiene un efecto directo sobre la actividad de las enzimas involucradas en la degradacin de los componentes del queso en compuestos del sabor.Unamayortemperaturapuedeacelerarlaformacindeciertoscompuestos,aunqueesta mayoractividadenzimticatambingenerasaboresdesagradables(Azarniaycol.2006). Existe una clara variacin en el sabor del queso Chihuahua dependiendo del productor, la pocadelaoysieselaboradoconlechepasteurizadaoconlechesinpasteurizar.Lapocadel aotieneunefectosobrelacomposicindelalecheenespecialsobrelagrasa,yportantose esperarauncambioenlascaractersticassensorialesdelqueso(Luceyycol.2003).VanHekken y col. (2006) reportaron que el queso Chihuahua elaborado en invierno presenta un menor contenido de grasa (22.525.0%) en comparacin con el queso elaborado al final del verano (33.535.5%). Esta observacin fue confirmada por Tunick y col. (2007), aunque con valores diferentes (30.933.5% de grasa en invierno y 33.835.4 % de grasa en verano). En un seguimiento que realiz Van Hekken y col. (2006), con cuatro marcas comerciales de queso Chihuahua(2marcasdeQChPy2marcasdeQChNP)endiferentespocasdelao,encontraron queelquesoChihuahuavariabapocosusaboratravsdelao.Noobstante,algunosquesos elaboradosenveranopresentaronaltosvaloresdesaboramargo,salado,acocidoycido.En realidadVanHekkenycol.(2006)demostraronquelamayordiferenciaenelsabordelqueso ChihuahuasepresentaentrelosQChPylosQChNP,independientementedelapocadelao. ElQChPpresentaunamayorintensidaddesabordulceysaboragrasalctea(esteltimo definido como el sabor producido por la dodecalactona) en comparacin con el QChNP. En contraste,elQChNPpresentaunmayorsaboramargo,cido,yenalgunoscasosconsensacin depicor(VanHekkenycol.2006).Elprincipalfactorresponsabledeladiferenciasensorialentre los quesos de leche cruda y los quesos de leche pasteurizada es el tipo de microorganismos presentes (Gmez y col. 1999; Randazzo y col. 2007; GutirrezMndez y col. 2008b). En la

elaboracin de QChP se utilizan cultivos lcteos comerciales importados de Europa, que no logranreproducirelsabordelQChNP.Sehareportadoquelasbacteriascidolcticasaisladas de productos lcteos artesanales de leche cruda, as como de medios no lcteos (como vegetales), producen una mayor cantidad de compuestos del sabor, en comparacin de los cultivos comerciales (Ayad y col. 2000; Centeno y col. 2002; GutirrezMndez y col. 2008b). Aparentemente, la sobre exposicin de los cultivos comerciales a medios ricos en nutrientes, ocasionalaprdidadeciertasfuncionesmetablicas;estoderivaenunamenorproduccinde compuestosdelsabor(GutirrezMndezycol.2008c). LascaractersticasgeogrficasdelaregindeCuauhtmoc,Chihuahua,Mxico,tambin proporcionan una serie de variables que influencian el sabor caracterstico del queso Chihuahua.Estareginsemiridapresentaunatemperaturapromediode8Centrediciembre enero,yde18Centremayoseptiembre.Laprecipitacinpluvialdelareginesde1.6mmen diciembreenero, 1.8 mm en mayo, y 7.7 mm en septiembre (Tunick y col. 2007). El tipo de vegetacinquecreceenestareginbajosusparticularescaractersticasgeogrficasdetermina el tipo de alimento disponible para el ganado. La alimentacin del ganado (principalmente granossecos)tieneinfluenciaenlacomposicindelaleche,enespecialeltipodecidosgrasos que componen la grasa butrica (Walstra y col. 1999). Adems, el clima fro de la regin posiblemente promueve un desarrollo selectivo de microorganismos, los mismos que desarrollan un sabor caracterstico en los quesos artesanales elaborados con leche no pasteurizada. 5. REOLOGADELQUESOCHIHUAHUA La textura del queso Chihuahua es definida como firme, pero no dura, elstica y con buena capacidadde fundir (Villegas,2004;VanHekkeny col.2006).Enloreferentea la reologa del queso Chihuahua, Van Hekken y colaboradores (2007) reportaron valores de estrs cortante (fuerzarequeridaparafracturarlamatrizdelqueso)de44.3KPaenQChPy43.3KPaenQChNP; valores similares a lo reportado para queso Cheddar (42.9 KPa). En contraste, los valores de

tensin cortante (grado de deformacin de la matriz del queso) reportados en QChP se encuentranentre1.18,y1.16enQChNP;valoresmuysimilaresaloreportadoenquesoColby (1.13).Porotraparte,elanlisisdelperfildetexturarealizadoporestosmismosautoresexpuso queladureza(fuerzarequeridaparaunaprimeracompresin)delquesoChihuahua(52.666.1 N)essimilaraladelquesoHavarti(56.9N)yMozzarella(68.0N).Lacohesin(propiedaddel quesodemantenerseintegrodespusdelacompresin)ylosvaloresdemasticabilidad(trabajo requerido para una segunda compresin) reportados en queso Chihuahua, son similares a lo reportadoenquesoColby.Porelcontrario,losvaloresdeelasticidad(propiedaddelquesode regresar a su dimensin original despus de la primera compresin) reportados en queso Chihuahua(9.239.26mm)sonligeramentemenoresalosdelquesoMozarella(9.70mm)pero mayoresalosdelquesoCheddar(8.57mm)yColby(8.55mm)(VanHekkenycol.2007). Las caractersticas viscoelsticas del queso Chihuahua presentan un mdulo de elasticidad G (capacidaddelmaterialdealmacenarpartedelaenergamecnicaaplicada)convaloresentre 55.367.2 KPa. Estos valores son menores a lo reportado en queso Cheddar (75.3 KPa), pero mayoresaloreportadoenquesoColby(47.1KPa).Enloreferentealmdulodeviscosidad G (capacidaddelmaterialdedisiparlaenergamecnicaaplicada),elquesoChihuahuapresenta valores entre 16.919.6 KPa. Estos valores son muy similares a lo reportado en queso Colby (18.4KPa)yseencuentranmuyalejadosdeloreportadoparaquesoCheddar(30KPa)yHavarti (25.6KPa)(VanHekkenycol.2007). ElcomportamientoreolgicodelquesoChihuahuavarasignificativamenteduranteelproceso demaduracin,ascomoenlasdiferentespocasdelao(Tunickycol.2007).Sinembargo,se puede concluir que las caractersticas reolgicas del queso Chihuahua son similares a las del quesoColbyfresco(VanHekkenycol.2007).

6.

COMPOSICIONFISICOQUIMICADELQUESOCHIHUAHUA LacomposicindelquesoChihuahuavaradependiendodelmtododeprocesamiento

queutilizaelfabricante.Sinembargoexistenalgunascoincidenciasentrelosquesosproducidos enelEstadodeChihuahua. 6.1 Grasa El contenido de grasa es una de las caractersticas ms importantes en la fabricacin de cualquier tipo de queso. Debido a que esta determina muchas de las caractersticas organolpticasdelproducto,comosabor,palatabilidad,texturaetc.Lacantidaddegrasafinal enelqueso,dependedelacantidaddegrasaquepresentalalechequeseestaprocesando.Los pequeos queseros, principalmente menonitas, (de la regin de Cuauhtmoc principalmente), nodescremanlalechequeutilizanparalaelaboracindelquesoChihuahua(comunicacinoral delosqueseros).Porlotanto,escomnencontrarmuestrasdequesohastacon45%degrasa (vercuadro1).Estacantidaddegrasaleotorgaalgunasdelaspropiedadestpicasdelqueso Chihuahua; como es el color amarillo dorado, la cremosidad de la pasta del queso, y algunas notasdesabor.Endiversosmuestreosrealizadospordiferentesinstituciones,sehaobservado que en promedio, el queso Chihuahua tienen un contenido de grasa de 29% (cuadro 1). Los valoresmnimosquesehanreportadoenalgunasmuestrasdequesoChihuahuasonde20%de grasa,sinembargoestosquesospresentanunaenormecantidaddedefectosensutexturayen suspropiedadesreolgicas. Alanalizarelconjuntodedatos(n=273)proporcionadopordiferentesinstituciones,sobreel contenidodegrasaenquesoChihuahua.Selogrobtenerunadistribucinmuestral(figura1) con un intervalo de confianza de p(29,214 < < 30,094). Es decir el 95% de las veces que se realiceenelEstadodeChihuahuaunmuestreodequesoChihuahua;elvalorpromediodegrasa queseencontrarendichamuestra,serdel29a30%.

Cuadro1.DatossobrelacomposicinproximaldelquesoChihuahua

a) b) c)

d)

MuestrasdequesoChihuahuatomadasenel2009enelEstadodeJalisco;datosproporcionadosporelConsejoparaelFomentodela CalidaddelaLecheysusDerivados,A.C.(COFOCALEC) MuestrasdequesoChihuahuaelaboradoendiversosmunicipiosdelEstadodeChihuahua;datosproporcionadosporlaUniversidad AutnomadeCiudadJurez. Muestras de queso Chihuahua obtenida de 10 queseras ubicadas en diferentes regiones del Estado de Chihuahua, monitoreadas mensualmenteduranteel2001,2002y2003;datosproporcionadosporGobiernodelEstadodeChihuahua,SecretaradeDesarrollo Industrial. Muestras de queso Chihuahua obtenida de 10 queseras ubicadas en diferentes regiones del Estado de Chihuahua, monitoreadas mensualmente durante el 2009; datos proporcionados por COESPRIS en conjunto con la Universidad Autnoma de Chihuahua, FacultaddeCienciasQumicas.

Figura1.AnlisisdescriptivosobreelporcentajedegrasaenquesoChihuahua.

6.2 Protena Elcontenidodeprotena,esotroparmetrosumamenteimportante,quedefinelatexturadel queso. En una serie de muestreos realizados en el Estado de Chihuahua, se han observado productosconunaescasacantidaddeprotena(convaloreshastadeun17%;cuadro1).Loque generalmentecoincideconquesosquecontienenunaelevadaconcentracindeagua;debidoa queelvalorreportadodeprotenaenunquesodependedelcontenidodehumedadygrasaen este.Esdecir,losquesosquecontienenunamayorcantidaddeagua,sernreportadosconuna menorproporcindeprotenayviceversa.Porejemplo,elquesoCheddarsueleconteneruna baja concentracin de humedad (36%) y una alta concentracin de protena (25.5%) y grasa (34.4%)(FoxyMcSweeney,1998).Porotrolado,tambinsehanreportadomuestrasdequeso conunaltaconcentracindeprotena(26%;cuadro1)yaltaconcentracindeagua;loquehace sospecharquesetratedequesoselaboradosconlecheadicionadaconprotena(caseinatos), quesosanlogos.Aesterespecto,esimportantemencionarquelosdatosproporcionadospara este reporte (por las diferentes instituciones antes mencionadas), pueden incluir muestras de

queso anlogo; debido a que los tipos de anlisis utilizados para examinar estas muestras, no permitediscriminarlosquesosanlogosdelosquenoloson.Porlotantotodaslasmuestras recolectadas fueron consideradas como queso Chihuahua. Sin embargo, una porcin de la muestra(seasumequeespequea)correspondeevidentementeaquesosanlogos,quesos adicionadosconcaseinatosy/grasasdeorigenvegetal.
Lo recomendable para el queso Chihuahua, as como para cualquier tipo de queso, es

estandarizarlaproporcindegrasasegnlaproporcindeprotena(radiograsa/protena)para manteneruniformeslascaractersticasreolgicasysensorialesdelqueso(Walstraetal.,2006). La proporcin (emprica) para queso Chihuahua de grasa/protena es de aproximadamente 1.2:1.0; proporcin de grasa/protena ligeramente menor a lo reportado para queso Cheddar (1.3:1.0),debidoaquelaprincipaldiferenciaentreelChihuahuayelCheddaresqueesteltimo presentaunamenorcantidaddehumedad(GutirrezMndezyNevrezMoorilln,2009).

6.3 Humedad ElquesoChihuahua,apesardeserunquesoprensado,sueletenerunaconsiderablecantidad de humedad (el 75 por ciento de los datos, Q3, presentan un valor igual menor al 44% de humedad; cuadro 1). Este mayor contenido de humedad corresponde a un cambio en los mtodos de procesamiento. Originalmente, el queso Chihuahua, despus de prensado, era sometido a una etapa de oreado escurrido, que poda durar hasta semanas. El oreado, originalmenteserealizabaenpequeoscuartosdondesealmacenabaelqueso.Estoscuartos nocontabanconsistemasderefrigeracin,aunqueesimportantemencionarqueenlaregin de Cuauhtmoc la temperatura media anual varia entre 12 y 18C (http://mapserver.inegi.gob.mx/geografia/espanol/estados/chih/clim.cfm). Durante el periodo deoreado,elquesoChihuahuaperdahumedad,almismotiempoquesefavorecaeldesarrollo del sabor. Actualmente, este procedimiento ya no es utilizado, debido a que los cuartos refrigerados,deshidratanexcesivamenteelqueso;peroademssepresentaunaaltaincidencia

decontaminacinporhongosenlasuperficiedelosquesos.Porloqueelquesoesempacado inmediatamentedespusdelprensado,produciendoqueestequedeconunaltocontenidode humedad. 6.4 pH ElpHdelqueso,nosoloreflejaelsaborcidoquepresentarelproducto;ademsproporciona informacinsobrelaspropiedadesreolgicasquepresentarelproducto. ElpHpromediodel quesoChihuahuaesde5.23(cuadro1),conexcepcindelosquesosartesanaleselaboradoscon lechesinpasteurizarquepuedenpresentarvaloreshastade4.8depH(Tunickycol.2008).El decremento del pH en el queso incrementa la solubilidad del fosfato de calcio coloidal (FCC), cambiando el equilibrio entre el calcio coloidal y soluble. En un pH entre 5.05.5 existe un decrementodelosenlacescruzadosdeFCC,incrementandolarepulsinelectrostticaentrelos grupos de fosfoserina recin expuestos. Este cambio produce un debilitamiento en la estructura del queso, incrementando su capacidad de fundido. Un pH excesivamente cido como ocurre en el QChNP (pH 4.8), disminuye las fuerzas de repulsin debido a que se encuentramuycercadelpuntoisoelctrico(pH4.6)delacasena(Luceyycol.2003).Estoda comoresultadounquesoChihuahuademalacalidadcondificultadparafundir.Porotraparte, si no se acidifica la cuajada durante el procesamiento del queso, el queso probablemente quedar con un pH cercano a la neutralidad (pH 6); lo que producir un queso con una deficientecapacidadparafundir. En un estudio realizado en 2010 por BjarLo, en diez quesera del Estado de Chihuauha, se observ la dinmica de reduccin del pH durante la elaboracin de queso Chihuahua. Estos datosdemostraron,quelosquesosconuncortotiempodeprensado,yunpHalto(pH6)antes delprensado,nologranreducirlosuficienteelpH.Porlotantoelquesoyaempacadoresulta conunvalordepH 6(verqueseraH;figura2).Porotraparte,lainformacingeneradapor BjarLo(2010)corroboraqueelrangodepHdelquesoChihuahua,elaboradoenelEstadode Chihuahuaesde5.0a5.5(verfigura2).

Figura2.DinmicadelpHendiferentesetapasdeelaboracindequesoChihuahua;datosde diezqueserasubicadasenelEstadodeChihuahua.(BjarLo,2010).

7. PERSPECTIVAS Y TENDENCIAS
Las caractersticas propias del queso Chihuahua, le han permitido posicionarse en el gusto de consumidores en Mxico y en muchas partes de Estados Unidos. Como se ha descrito, el queso Chihuahua errneamente es considerado como queso Cheddar, sin embargo se ha demostrado que el mtodo de produccin, sabor, textura, composicin y propiedades reolgicas lo definen como un queso nico con caractersticas particulares. Desafortunadamente, la gran aceptacin y demanda del queso Chihuahua entre los consumidores, tambin ha propiciado que el nombre Chihuahua sea explotado sin escrupulos por empresas nacionales y extrangeras; etiquetando sus productos como Queso Chihuahua, aun y cuando estos productos no cubren las caractersticas tpicas del queso Chihuahua. Esto representa un engao al consumidor, que al comprar un producto con la etiqueta Chihuahua, espera obtener un queso con ciertas caractersticas. Por lo tanto, es muy importante normalizar y definir correctamente el queso Chihuahua; modificando y sometiendo a revisin la norma mexicana (NMX-F-209-1985) que actualmente opera para queso Chihuahua.

8.BIBLIOGRAFIA
1.

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