INSUMOS PARA PRODUCTOS CARNICOS

DONIS DURANGO
SAMIR CANO
FREDY TORRES

TUTOR
DALDO ARAUJO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
TECNOLOGÍA EN MERCADEO
AGROINDUSTRIAL
INSUMOS
El insumo es todo aquello disponible para el uso y el
desarrollo de la vida humana, desde lo que encontramos en
la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos.
En general los insumos pierden sus propiedades y
características para transformarse y formar parte del
producto final. Para el caso de servicios se alude los
recursos de entrada al proceso cuyo flujo de salida es el
servicio entregado. Es el material inicial (materia prima,
subproducto) que se incorporan al proceso para satisfacer
necesidades
 CLASIFICACIÓN DE LOS INSUMOS
Existen múltiples formas de clasificarlos. Básicamente los
podemos dividir en dos:
 Trabajo (o mano de obra)
 capital. es el que se conoce como capital "físico o productivo"
(maquinaria, tecnología en general), que es distinto al capital
"financiero"(líquido).

Por lo general los insumos se miden en "flujos", en lugar de

"niveles". Los insumos para su análisis pueden ser considerados
también como insumos fijos o insumos variables. Si el insumo
trabajo es fijo entonces se considerará variable el capital, y si se
considera el insumo capital como fijo, entonces el trabajo sería
el insumo variable
 INGREDIENTES UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE LA
INDUSTRIA CÁRNICA

Para la elaboración de cualquier producto cárnico sea crudo o

cocido se emplean diferentes materias primas como insumos,
estos insumos pueden ser utilizado con fines de:
 aminorar costos
 aumentar la vida útil del producto
 simplemente darle valor agregado al producto sea en textura,
sabor, olor o cualquier otra cualidad organoléptica.

Daremos a conocer un listado de los insumos y aditivos más

usados en la industria de elaboración de productos cárnicos
además de la función que cumple cada uno de ellos.
 Proteínas de origen no cárnico: pueden ser de origen vegetal como los la
proteína de soya, la cual mejora la capacidad emulsionante, permite una
homogenización de la pasta, además de atribuir textura al producto.

 Sustancias aglutinantes y ligantes: son insumos que al agregarse producen un

grado de ligazón o enlaces mayor entre las partículas, esto genera una emulsión
más estable.

 Azucares: se añaden por su capacidad edulcorante, para mitigar el sabor salado

que se produce por la adición de las salmueras, en la elaboración de embutidos
fermentados, los azúcares se añaden para asegurar la existencia de suficiente
sustrato fermentable para favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas

 Condimentos y especias: son de origen natural, son usados para potenciar

sabores y olores en los productos, tales como laurel, orégano, pimienta etc.

 Sal: se puede añadir en forma de sal seca o salmuera su adición tiene como
principal función: inhibe el crecimiento bacteriano
 Nitratos y nitritos: estos insumos aunque importantes son estrictamente
restringidos por las normas, debido a su residualidad y pueden ser agentes
carcinogénicos, pero son importantes ya que: tienen actividad antimicrobiana

 Fosfatos: potencian la capacidad de retención de agua de las proteínas y

mejoran el color y aroma de los productos cárnicos los mas utilizados son los
difosfatos , trifosfatos y polifosfatos

 Antioxidantes: son los encargados de alargar la vida útil de los productos

cárnicos protegiéndolos frente al deterioro causado por la oxidación:
enranciamiento de la grasa y cambios en el color. Son utilizados el ácido
ascórbico, ascorbato sódico y eritorbato sódico

 Potenciadores del sabor: esta encargado de realzar el sabor y el aroma, el

mayormente conocido es el glutamato, monosódico mas conocido como
“maggy”.
 ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS INSUMOS
 

Las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con el resto de los

ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de operaciones
que consisten en la preparación de las materias primas para su uso en el proceso de
fabricación de los productos. Tales operaciones pueden ser:
 deshuesado
 troceado
 triturado
 picado
 limpieza
 desalado y/o remojo de las tripas, entre otras, o una combinación de cualquiera de
ellas.

En cuanto a los insumos estos en su gran mayoría deben ser pesados ya que son
polvos, hablamos entonces de las especias, éstas son substancias provenientes de
ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas
y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Se muestra en la
tabla algunas
especias y su manejo
en la industria, allí
aparecen los valores
en gramos por cada
kilo de emulsión de
producto a elaborar.
 
 TÉCNICAS DE TRANSFORMACIÓN DE CARNES Y
TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE EN PRODUCTOS CÁRNICOS
 

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN
Para la estandarización de los productos, es decir que
estos salgan siempre de una misma forma se debe seguir
con la mayor precisión los pasos sucesivos que se van a
ir dando para elaborar el producto, haciéndolo siempre de
la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos,
características de las materias primas coincidan siempre
con las especificaciones establecidas previamente, en las
fichas técnicas y formulaciones.
 PREPARACIÓN DE LAS DIFERENTES MATERIAS
PRIMAS:
 Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a):
es la carne de menor valor comercial, con un
grado de grasa mayor entre esta se encuentra la
falda, la costilla, el cogote, etc.
 Emulsión de grasa: esta es realizada con la grasa proveniente del tocino de
cerdo y la gordana(producto del desgorde de la res)

 Hielo: es agregado para disminuir la temperatura de la pasta en el proceso de

mezclado

 Adición de proteína de soya: durante el mezclado se suma este producto que

ayuda a la unión de toda la parte cárnica con la fase de grasa.

 Mezcla de especias, condimentos y aditivos: son adicionados para colaborar

con la presencia de sabores y olores en los productos cárnicos.

 Procedimiento de picado en el cutter: para este proceso es necesario la adición

de hielo ya que la velocidad ala que giran las cuchillas genera calentamiento de
la pasta y esto puede generar efectos indeseables en el producto final. Allí se
realiza el mezclado y homogenización de la pasta y la emulsión de grasa, se
debe tener en cuenta tanto la temperatura como los tiempos de mezclado.
 Embutido: corresponde a la acción de inducir o meter la pasta
lista en unas fundas (empaques tubulares) para dar forma a nuestro
producto, tanto la pasta como la funda dependen del producto que
se vaya a elaborar ejemplo: pasta gruesa y funda delgada para
chorizo, pasta fina y funda ancha para mortadela y jamón.

En las imágenes podemos observar las diferencias entre los

productos tanto de pasta, como de envoltura.
 Cocción: este proceso solo se utiliza en la elaboración de productos cocidos tales
como el jamón, salchichón, mortadela. Se realiza en tanques preferiblemente de
acero inoxidable sumergiendo el producto en agua durante mas o menos 3 horas
(dependiendo del producto) a una temperatura de 80 a 85 ºC .
 
 Secado: para el caso de los productos crudos tales como chorizos, genomas,
longaniza o cabano, se realiza un proceso de secado consistente en dejar el
producto en cámaras de aire caliente que deshidratan el producto dándole un
apariencia de producto cocinado o cocido, además acentúa olores y sabores

 Enfriado: también se denomina reposo el producto después de salir del proceso de

cocción se deja enfriar al ambiente en cuartos especialmente diseñados con
sistema de frío, esto le ayuda a alcanzar la textura y rigidez propia de cada
producto.
 Almacenamiento: este es uno de los últimos pasos antes de que el producto
llegue al consumidor final, se debe realizar en cuartos fríos, método que es
utilizado como conservación ya que inhibe el crecimiento microbiano, se
realiza en canastillas o en estanterías.

La regla de oro en esta fase es ‘hágalo limpio, rápido y en frío’, que recoge
los principios básicos que deben regir el trabajo en la industria cárnica. En el
caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se debe prestar
especial atención a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso. Estos
deben estar continuamente monitoreados temperaturas bajas y tiempos cortos
para evitar la proliferación de microorganismos y de ese modo mitigar el
riesgo de contaminación.
GRACIAS