JUEVES • 21 • JUNIO • 2007 • GASTRONOMIA

9a


–¿Se puede imaginar lo que vendrá después? –Veo un mundo nuevo; que nosotros exploremos y que encontremos una relación al límite del performance, es uno de los motivos por lo que no hicimos nada aquí. En 2004, 2005 llegué a los límites de lo que podíamos hacer. Pero después de nuestra participación en Kassel creo que hay un camino fantástico para crear algo nuevo, que es hacer performance o instalaciones en los que la comida sea el vehículo por medio del cual gente del performance participe, no al revés. Hay un campo ahí que podría rebasar el espacio de un restaurante, eso podría verse en museos. –¿Conoce usted la influencia indígena en la cocina mexicana? –Una de las cosas que procuro tener es respeto. Y hablar frívolamente de algo tan serio como la cocina mexicana sería frívolo de mi parte, algo que no voy a hacer. Puedo decirle que el restaurante El Bajío, en el Distrito Federal, es uno de los restaurantes de cocina tradicional más increíbles que he vivido en toda mi vida. Fue toda una vivencia. Hay cosas en México que son asunto de vanguardia para nosostros. Cosas tradicionales que hace mil años que se hacen. La cocina mexicana es tan intensa y tan fuerte a escala cultural que hay que estudiarla. Juan Mari la conoce mejor que yo. Juan Mari Arzak intervino: “Es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida para nosotros, porque son nuevos mundos. Voy a México una vez al año desde hace 14, y siempre se me abre un mundo sobre el que luego tengo que reflexionar. Pero creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más importante es la de los moles. El mundo del mole es tan diverso, es tan extenso, que te comes un mole que te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca”. Adrià relató una anécdota: “Tengo un chico mexicano en el Bulli ahora, y cada mañana nos hace tres platos mexicanos para que comamos. Aquello es fantástico. Me está dando un curso de cocina mexicana maravilloso. Te lo mandé yo, ¿eh? Dice Juan Mari Arzak.

■ Abre Cantina Gourmet Novos, en honor del transgresor poeta, impulsor de la cocina mexicana

Tomar pulque es como echarse un clavado a la tierra, afirma Jorge Reyes

“¡Qué chido! que aprecien las bebidas nacionales; es padre que lleguen y pidan pulque”, afirma Marcos ■ Carlos Cisneros
PAULA MONACO FELIPE

Denuncian venta de quesos menonita piratas en Durango
Durango, Dgo., 20 de junio. Menonitas interpusieron una denuncia penal contra quien resulte responsable por la venta de quesos piratas, bajo la denominación que ellos manejan (Excélsior y Carrta). Dijeron que desde hace tres años enfrentan problemas por la comercialización de productos de dudosa procedencia a bajo costo. Lo anterior lo dio a conocer el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Transformación en Durango (Canacintra), Guillermo Mena Vázquez, al mencionar que dicha situación ya generó algunas pérdidas en el sector quesero. Señaló que desde el año pasado se encontraban 80 toneladas de queso de las denominaciones mencionadas, almacenadas debido al ingreso de 10 toneladas de queso pirata, el cual se vende en comercios establecidos con un precio de 15 pesos por abajo del costo del queso original menonita. “Es un producto retiquetado, que al momento de consumirlo se observa que no es de la misma calidad porque está más chicloso y su sabor es diferente, pero la presentación es igual y con la misma etiqueta”, mencionó. SAÚL MALDONADO, CORRESPONSAL

Si oímos hablar de pulque, sotol, bacanora, toritos, mezcales o posh pensamos en un barecito de algún pequeño pueblo del México profundo. Pero, todas esas bebidas ancestrales y artesanales están a nuestro alcance en la Cantina Gourmet Novos, en pleno centro de Coyoacán. “Esta es una cantina no tradicional, es hippie-fashion, pero no hay botanas ni se van a topar con las instalaciones más vanguardistas. La idea es que se den la oportunidad de probar lo que nunca habían tomado”, afirmó Jorge Reyes, de profesión actor y dueño del lugar. Por precios que van de 35 a 50 pesos, allí se ofrece una amplia variedad de bebidas casi desconocidas para nuestros paladares, tan acostumbrados a productos estandarizados que el mercado ofrece por cientos de miles de litros. Suenan ritmos caribeños y sones jarochos, a un volumen que permite el diálogo. Entre unos muros de tezontle y otros pintados de rojo, una pequeña barra exhibe unas cuantas botellas de etiquetas no reconocibles, excepto el tequila Herradura, el “ron invitado” Matusalén, la cerveza Bohemia y la regiomontana Casta. El resto son bebidas nacionales artesanales. Hay intensos sotoles de Chihuahua (Mesteño o Hacienda), que se acompañan con naranja y sal de chapulines. Además, mezcales de Guerrero, Oaxaca y Zacatecas (alipús, minero, aromático, los danzantes, tenitzila, don Fili, gusano rojo y blanco) y los más exitosos: toritos veracruzanos de aguardiente que se ofrecen en frappé de diversos sabores. En consumo le siguen el pulque, que se despacha en media jícara por 25 pesos, y las cremas de mezcal, de sabores como cajeta, cacahuate, café o de plano el rosado y dulce “beso oaxaqueño”. Completan la carta el licor de aguardiente, las pasitas de Puebla, y –cuando se consigue– el posh, ese “aceite guapo” que según relatos de Rosario Castellanos,

igualaba a indios con los caxlanes, permitiéndoles hablar con los santos. Reyes nació en Torreón, “una ciudad muy gringa” y cuando llegó al Distrito Federal se topó con el pulque, brebaje que lo deslumbró, porque es “como echarse un clavado a la tierra”. Abrir la cantina fue un desafío, sobre todo por los pronósticos: “Algunos me decían que el pulque es de región cuatro… está bien que lo vendas, pero tienes que meter ron, vodka”. El comienzo fue difícil, pero fueron de menos a más, porque “hemos dejado que el lugar tenga su pulso y la gente fue entendiendo la propuesta, ya no llegan buscando una bebida de antro”. Claudia, encargada de la caja, agregó que los desprevenidos “prueban, conocen y acaban por volver”, más en miércoles, aprovechando el dos por uno en pulques. El aumento en el consumo no sorprende al barman, Marcos, también conocido como Pericles, porque “digo ¡qué chido! que aprecien las bebidas nacionales; es padre ver que personas de la Condesa y de la Del Valle lleguen y pidan pulque”.

Octli para todos
Es que el octli (según su nombre antiguo) es una bebida casi mitológica y asociada al medio rural. De origen prehispánico, fue de consumo habitual en todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero hacia 1920 y 1930 las autoridades comenzaron una lucha para erradicarlo por razones de “salubridad”. A cambio, promovieron a la cerveza, que era presentada como “bebida familiar”, “rigurosamente higiénica” y “moderna”, y comenzó entonces el camino hasta el millonario negocio que significa actualmente. Desde el nombre, la cantina rinde homenaje al transgresor poeta Salvador Novo, quien convirtió en teatro la capilla de la Hacienda de los Ayala. “Cuando el doctor Salvador López Antuñano, heredero de Novo, me ofreció abrir el lugar, fue fuerte, porque sabía que

me echaba a los hombros una historia de 53 años”, admitió Reyes. Es que el espacio de la calle Madrid 13 tiene una larga historia en la cultura de esta ciudad: comenzó con Novo, pero siguió tras la muerte del poeta, cuando una parte de la construcción se transformó en el restaurante El Refectorio de La Capilla, donde se ofrecían las recetas del poeta. Hacia los años 90 llegó el Teatro-Bar El Hábito, con una propuesta de cabaret político que se sostuvo por década y media. Durante los recientes años hubo una renovación generacional con la reactivación del teatro La Capilla, a cargo de Boris Schöeman y la compañía Los Endebles, y el traspaso del cabaret a Las Reinas Chulas, que montaron El Vicio. “Se me hizo padre que hubiera aquí una cantina de degustación de bebidas nacionales, porque a Salvador Novo y Alfonso Reyes les debemos la alta cocina mexicana”, comentó Reyes. De momento, los comensales pueden acompañar las bebidas con tlacoyos, tacos de nopal, frijoles, cazuelitas de chapulines con queso, quesadillas, picaditas de pollo y enchiladas verdes de cuitlacoche, entre otros. Pero, en un par de semanas, el homenaje a Salvador Novo continuará en una exploración por el cuitlacoche, de quien fuera férreo defensor. La carta se ampliará para incluir pastas, salmón, cremas y otros platillos basados en ese hongo, adelantó Adriana, la encargada de la cocina.

Otras bebidas
Entre las ofertas más exóticas están los licores “chupatesta” y “las nalgas me has de dar”, además del xtabentún, bebida maya que se fabrica en Mérida con la planta homónima, miel de abeja y anís. “Lo hago frappé y con un poquito de agua porque es tan dulce y fuerte que es una patada a la rodilla: con media botella ya estás perdido”, explicó Marcos. Cantina Gourmet Novos, en Madrid 13, teléfono 5659-5776. Abierto de lunes a sábado de las 13:30 a las 2 horas.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful