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JUEVES • 21 • JUNIO • 2007 • GASTRONOMIA 9a

☛ ■ Abre Cantina Gourmet Novos, en honor del transgresor poeta, impulsor de la cocina mexicana
–¿Se puede imaginar lo que vendrá des-
pués?
–Veo un mundo nuevo; que nosotros
exploremos y que encontremos una rela-
Tomar pulque es como echarse un
ción al límite del performance, es uno
de los motivos por lo que no hicimos
nada aquí. En 2004, 2005 llegué a los
clavado a la tierra, afirma Jorge Reyes
límites de lo que podíamos hacer. Pero
después de nuestra participación en
Kassel creo que hay un camino fantásti-
co para crear algo nuevo, que es hacer
performance o instalaciones en los que la
comida sea el vehículo por medio del cual
gente del performance participe, no al
revés. Hay un campo ahí que podría reba-
sar el espacio de un restaurante, eso
podría verse en museos.
–¿Conoce usted la influencia indígena
en la cocina mexicana?
–Una de las cosas que procuro tener es
respeto. Y hablar frívolamente de algo tan
serio como la cocina mexicana sería frí-
volo de mi parte, algo que no voy a hacer.
Puedo decirle que el restaurante El Bajío,
en el Distrito Federal, es uno de los res-
taurantes de cocina tradicional más incre-
íbles que he vivido en toda mi vida. Fue
toda una vivencia. Hay cosas en México
que son asunto de vanguardia para nosos-
tros. Cosas tradicionales que hace mil
años que se hacen. La cocina mexicana es
tan intensa y tan fuerte a escala cultural
que hay que estudiarla. Juan Mari la
conoce mejor que yo.
Juan Mari Arzak intervino: “Es una
cocina totalmente artística, cuya influen-
cia viene desde los mayas, de los zapote- “¡Qué chido! que aprecien las bebidas nacionales; es padre que lleguen y pidan pulque”, afirma Marcos ■ Carlos Cisneros
cas en Oaxaca, tiene tanta diversidad,
pero es desconocida para nosotros, por- PAULA MONACO FELIPE
que son nuevos mundos. Voy a México igualaba a indios con los caxlanes, permi- me echaba a los hombros una historia de
una vez al año desde hace 14, y siempre tiéndoles hablar con los santos. 53 años”, admitió Reyes.
se me abre un mundo sobre el que luego Si oímos hablar de pulque, sotol, bacano- Reyes nació en Torreón, “una ciudad Es que el espacio de la calle Madrid 13
tengo que reflexionar. Pero creo que es ra, toritos, mezcales o posh pensamos en muy gringa” y cuando llegó al Distrito tiene una larga historia en la cultura de esta
una de las cocinas más importantes del un barecito de algún pequeño pueblo del Federal se topó con el pulque, brebaje que ciudad: comenzó con Novo, pero siguió
mundo. Para mí, lo más importante es la México profundo. Pero, todas esas bebi- lo deslumbró, porque es “como echarse tras la muerte del poeta, cuando una parte
de los moles. El mundo del mole es tan das ancestrales y artesanales están a nues- un clavado a la tierra”. de la construcción se transformó en el res-
diverso, es tan extenso, que te comes un tro alcance en la Cantina Gourmet Novos, Abrir la cantina fue un desafío, sobre taurante El Refectorio de La Capilla, donde
mole que te sugiere cosas que no se te en pleno centro de Coyoacán. todo por los pronósticos: “Algunos me se ofrecían las recetas del poeta.
habían ocurrido nunca”. “Esta es una cantina no tradicional, es decían que el pulque es de región cua- Hacia los años 90 llegó el Teatro-Bar
Adrià relató una anécdota: “Tengo un hippie-fashion, pero no hay botanas ni se tro… está bien que lo vendas, pero tienes El Hábito, con una propuesta de cabaret
chico mexicano en el Bulli ahora, y cada van a topar con las instalaciones más van- que meter ron, vodka”. político que se sostuvo por década y
mañana nos hace tres platos mexicanos guardistas. La idea es que se den la opor- El comienzo fue difícil, pero fueron de media. Durante los recientes años hubo
para que comamos. Aquello es fantástico. tunidad de probar lo que nunca habían menos a más, porque “hemos dejado que una renovación generacional con la reac-
Me está dando un curso de cocina mexi- tomado”, afirmó Jorge Reyes, de profe- el lugar tenga su pulso y la gente fue tivación del teatro La Capilla, a cargo de
cana maravilloso. Te lo mandé yo, ¿eh? sión actor y dueño del lugar. entendiendo la propuesta, ya no llegan Boris Schöeman y la compañía Los Ende-
Dice Juan Mari Arzak. Por precios que van de 35 a 50 pesos, buscando una bebida de antro”. bles, y el traspaso del cabaret a Las Rei-
allí se ofrece una amplia variedad de bebi- Claudia, encargada de la caja, agregó nas Chulas, que montaron El Vicio.
das casi desconocidas para nuestros pala- que los desprevenidos “prueban, conocen “Se me hizo padre que hubiera aquí
Denuncian venta de quesos dares, tan acostumbrados a productos y acaban por volver”, más en miércoles, una cantina de degustación de bebidas
menonita piratas en Durango estandarizados que el mercado ofrece por aprovechando el dos por uno en pulques. nacionales, porque a Salvador Novo y
cientos de miles de litros. El aumento en el consumo no sorpren- Alfonso Reyes les debemos la alta cocina
Durango, Dgo., 20 de junio. Menonitas Suenan ritmos caribeños y sones jaro- de al barman, Marcos, también conocido mexicana”, comentó Reyes.
interpusieron una denuncia penal contra chos, a un volumen que permite el diálogo. como Pericles, porque “digo ¡qué chido! De momento, los comensales pueden
quien resulte responsable por la venta de Entre unos muros de tezontle y otros que aprecien las bebidas nacionales; es acompañar las bebidas con tlacoyos, tacos
quesos piratas, bajo la denominación que pintados de rojo, una pequeña barra padre ver que personas de la Condesa y de de nopal, frijoles, cazuelitas de chapuli-
ellos manejan (Excélsior y Carrta). Dijeron exhibe unas cuantas botellas de etique- la Del Valle lleguen y pidan pulque”. nes con queso, quesadillas, picaditas de
que desde hace tres años enfrentan pro- tas no reconocibles, excepto el tequila pollo y enchiladas verdes de cuitlacoche,
blemas por la comercialización de produc- Herradura, el “ron invitado” Matusalén, Octli para todos entre otros.
tos de dudosa procedencia a bajo costo. la cerveza Bohemia y la regiomontana Es que el octli (según su nombre antiguo) Pero, en un par de semanas, el home-
Lo anterior lo dio a conocer el presidente Casta. El resto son bebidas nacionales es una bebida casi mitológica y asociada naje a Salvador Novo continuará en una
de la Cámara Nacional de la Industria de artesanales. al medio rural. exploración por el cuitlacoche, de quien
Transformación en Durango (Canacintra), Hay intensos sotoles de Chihuahua De origen prehispánico, fue de consu- fuera férreo defensor. La carta se amplia-
Guillermo Mena Vázquez, al mencionar que (Mesteño o Hacienda), que se acompa- mo habitual en todas las clases sociales rá para incluir pastas, salmón, cremas y
dicha situación ya generó algunas pérdidas ñan con naranja y sal de chapulines. durante el siglo XIX, pero hacia 1920 y otros platillos basados en ese hongo, ade-
en el sector quesero. Señaló que desde el Además, mezcales de Guerrero, Oaxaca 1930 las autoridades comenzaron una lantó Adriana, la encargada de la cocina.
año pasado se encontraban 80 toneladas de
y Zacatecas (alipús, minero, aromático, lucha para erradicarlo por razones de
los danzantes, tenitzila, don Fili, gusano “salubridad”. A cambio, promovieron a la Otras bebidas
queso de las denominaciones mencionadas,
rojo y blanco) y los más exitosos: toritos cerveza, que era presentada como “bebida Entre las ofertas más exóticas están los
almacenadas debido al ingreso de 10 tone-
veracruzanos de aguardiente que se familiar”, “rigurosamente higiénica” y licores “chupatesta” y “las nalgas me has
ladas de queso pirata, el cual se vende en ofrecen en frappé de diversos sabores. “moderna”, y comenzó entonces el cami- de dar”, además del xtabentún, bebida
comercios establecidos con un precio de 15 En consumo le siguen el pulque, que se no hasta el millonario negocio que signi- maya que se fabrica en Mérida con la
pesos por abajo del costo del queso original despacha en media jícara por 25 pesos, y fica actualmente. planta homónima, miel de abeja y anís.
menonita. “Es un producto retiquetado, que las cremas de mezcal, de sabores como Desde el nombre, la cantina rinde “Lo hago frappé y con un poquito de
al momento de consumirlo se observa que cajeta, cacahuate, café o de plano el rosa- homenaje al transgresor poeta Salvador agua porque es tan dulce y fuerte que es
no es de la misma calidad porque está más do y dulce “beso oaxaqueño”. Novo, quien convirtió en teatro la capilla una patada a la rodilla: con media botella
chicloso y su sabor es diferente, pero la pre- Completan la carta el licor de aguar- de la Hacienda de los Ayala. ya estás perdido”, explicó Marcos.
sentación es igual y con la misma etiqueta”, diente, las pasitas de Puebla, y –cuando se “Cuando el doctor Salvador López Cantina Gourmet Novos, en Madrid
mencionó. consigue– el posh, ese “aceite guapo” que Antuñano, heredero de Novo, me ofreció 13, teléfono 5659-5776. Abierto de lunes
SAÚL MALDONADO, CORRESPONSAL según relatos de Rosario Castellanos, abrir el lugar, fue fuerte, porque sabía que a sábado de las 13:30 a las 2 horas.