LOS PESCES

Los peces (Pisces*) son animales vertebrados acuticos, generalmente ectotrmicos, la mayora de ellos recubiertos por escamas, y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en los medios acuticos, y branquias, con las que captan el oxgeno disuelto en el agua. Los peces son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudindose encontrar especies desde los arroyos de montaa (por ejemplo el gobio), as como en lo ms profundo del ocano (por ejemplo anguilas tragonas). Los alimentos preparados con pescado son una importante fuente de nutricin para los seres humanos. Pueden ser pescados a partir de ejemplares silvestres, o criados de manera similar alganado (vase acuicultura). Hoy en da la llamada pesca deportiva cada da se vuelve una actividad ms popular. Los peces han tenido un papel importante en muchas culturas a travs de la historia, que van desde las deidades religiosas a temas de libros y pelculas. La especialidad de la zoologa que se ocupa especficamente de los peces se denomina ictiologa.

CLASIFICACIN:
El grupo de los peces es parafiltico y se define como todos los vertebrados que no son tetrpodos, es decir, por la exclusin de un taxn (los tetrpodos) de otro mayor (los vertebrados), y no por la posesin de caractersticas derivadas comunes (apomorfas). Las especies hoy existentes pertenecen a tres grupos (a veces considerados clases, a veces superclases): Agnatos o peces sin mandbulas, que incluye unas pocas especies actuales (lampreas y mixines). Es un grupo parafiltico. Condrictios o peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y quimeras, caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un esqueleto compuesto slo decartlago. Son un grupo de vertebrados muy primitivos, pero muy exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales antiqusimos que no han cambiado mucho desde su origen. Osteictios o peces seos, con esqueleto seo y branquias protegidas mediante un oprculo. Es un grupo parafiltico. A su vez se subdividen en: Actinopterigios, peces seos con aletas provistas de radios. Sarcopterigios, peces seos con aletas lobuladas. Son el grupo hermano de los tetrpodos (veterbrados provistos de cuatro patas); los primeros anfibios se originaron a partir de sarcopterigios primitivos.

ANATOMIA:

Sistema respiratorio
Los peces realizan la mayor parte del intercambio gaseoso mediante el uso de las branquias, que se encuentran a ambos lados de la faringe. Las branquias estn constituidas por estructurasfiliformes denominadas filamentos branquiales. Cada uno de estos filamentos contienen capilares, que permiten una gran superficie para el intercambio de oxgeno y dixido de carbono. Este intercambio se produce cuando el pez aspira agua, que pasa a travs de las branquias. Hay peces, como los tiburones y las lampreas, que poseen aberturas branquiales mltiples. Sin embargo, la mayora de los peces poseen branquias protegidas por una cubierta sea llamadaoprculo.

Vista posterior de las branquias del atn.

Los peces "respiran" extrayendo el oxigeno del agua a travs de sus branquias. El agua es succionada por la boca al tiempo que se cierra el oprculo para prevenir que escape. La boca entonces se cierra y los msculos busculares, la faringe y la cavidad opecular se contraen para bombear el agua hacia adentro a travs de las branquias expulsndolas por el oprculo.Algunos peces se limitan a nadar con la boca abierta permitiendo que el agua fluya a travs de las branquias Ser capaz de respirar directamente aire es resultado de la adaptacin para peces que habitan aguas poco profundas, donde sus niveles varan o donde la concentracin de oxgeno en el agua puede disminuir en ciertas pocas del ao. Los mecanismos para ello son variados. La delgada piel de las anguilas elctricas les permiten cierto grado de absorcin de oxigeno. Tambin pueden respirar aire al tragarlo directamente de la superficie. Peces gato de las familias Loricariidae, Callichthyidae y Scoloplacidae son capaces de absorber aire a travs de su tracto digestivo. En el caso de los peces pulmonados y poliptridos se han descrito pulmones similares a los de los tetrpodos, por lo que deben subir a la superficie del agua a tragar aire fresco a travs de la la boca para que sea pasado travs de las branquias.

Sistema digestivo
Si bien todas las especies de peces poseen boca, no todas han desarrollado mandbulas (ejemplo de esto son los agnatos). En el caso de las especies que si desarrollaron mandbulas, esto les permiti acceder a una variedad mucho ms amplia de alimentos, incluyendo las plantas y otros organismos. En los peces, al ser la comida ingerida a travs de la boca, es desglosada en el estmago. rganos como el hgado y el pncreas aaden enzimas digestivas. La absorcin de nutrientes se realiza a travs del intestino.

Sistema locomotor

Anatoma externa de un osteictio

(1) - Oprculo, (2) - Lnea lateral, (3) - Aleta dorsal, (4) - Aleta adiposa, (5) - Pedunculo caudal, (6) - Aleta caudal, (7) - Aleta anal, (8) - Fotforo, (9) - Aleta plvica, (10) - Aleta pectoral

Con el fin de desplazarse de la mejor manera en el medio acutico (principalmente), los peces han desarrollado una serie de aletas, con diferentes funciones, algunas de ellas son: Aletas dorsales: Ubicadas en la zona dorsal, su funcin principal es entregar estabilidad y maniobrabilidad. Aleta caudal: Ubicada en la cola, su funcin es impulsar el nado. Aletas anales: Ubicadas ventrales al ano, su funcin es estabilizadora. Aletas pectorales: Ubicadas detrs de las branquias, su funcin principal es estabilizadora, aun cuando existen interesantes modificaciones de estas aletas (como en el caso del pez volador). Aletas plvicas o ventrales: Ventrales a las aletas pectorales.

Sistema circulatorio
Los peces tienen un sistema circulatorio cerrado con un corazn que bombea la sangre a travs de un circuito nico por todo el cuerpo. La sangre va del corazn a lasbranquias, de stas al resto del cuerpo, y finalmente regresa al corazn. En la mayora de los peces el corazn consta de cuatro partes: el seno venoso, el atrio, el ventrculo y el bulbo arterioso. A pesar de consistir en cuatro partes, el corazn de los peces est constituido por dos cavidades situadas en serie, una aurcula y un ventrculo. El seno venoso es una cmara de paredes delgadas que recibe la sangre de las venas del pez antes de permitirle fluir al atrio, na cmara muscular grande y que sirve como un compartimento de direccin nica que dirige la sangre hacia el ventrculo. El ventrculo es una bolsa muscular de paredes gruesas encargada del bombeo hacia el corazn. El ventrculo se contrae y empuja la sangre a un tubo amplio llamado bulbo arterioso. Al final de la parte opuesta, el bulbo arterioso se une con un gran vaso sanguneo llamado aorta, por la cual la sangre fluye hacia las branquias del pez.

Sistema excretor
Al igual que muchos animales acuticos, la mayor parte de los peces excretan residuos nitrogenados en forma de amonaco. Parte de sus excreciones se difunden a travs de las branquias en el agua circundante. El resto es expulsado por los riones, rganos excretorios que filtran la basura de la sangre. Los riones ayudan a los peces a controlar la cantidad amonaco en sus cuerpos. Los peces de agua salada tienden a perder agua debido a la smosis. En los peces de agua salada, los riones concentran la basura y expulsan del cuerpo tanta agua como les sea posible. En el caso de los peces de agua dulce, la situacin es a la inversa y tienden a obtener agua continuamente. Los riones de los peces de agua dulce estn especialmente adaptados para bombear grandes cantidades de orina diluida. Algunos peces han desarrollado riones especialmente adaptados que cambian su funcin, permitindoles trasladarse de agua dulce a agua de mar.

Sistema nervioso
Sistema nervioso central
Comparndolos con otros vertebrados, los peces tienen generalmente un cerebro pequeo en relacin al tamao de su cuerpo, en torno a un quinceavo de la masa cerebral de aves o mamferos de un tamao similar. Sin embargo, algunos peces tienen un cerebro relativamente grande, como es el caso de los peces de la familia Mormyridae y los tiburones, cuyo cerebro tiene una proporcin entre masa cerebral y corporal similar al de las aves y los marsupiales. El cerebro est dividido en varias regiones. En la parte frontal se encuentran los lbulos olfativos, un par de estructuras que reciben y

procesan seales de las narinas a travs de dos nervios olfativos. Los lbulos olfativos estn ms desarrollados en peces que cazan principalmente por el olor, como los mixinos, tiburones y peces gato. Tras los lbulos olfativos se encuentra el telencfalo o cerebro anterior, estructura bilobular que en los peces concierne sobre todo al olfato. Conectando el cerebro anterior al cerebro medio o mesencfalo se encuentra el diencfalo (en el diagrama adyacente, esta estructura se encuentra debajo de los lbulos pticos y por consiguiente no visible). El diencfalo realiza varias funciones asociadas con las hormonas y 6 la homeostasis. La glndula pineal se sita justo encima del diencfalo. Esta estructura realiza muchas funciones diferentes, incluida la percepcin de la luz, el mantenimiento del ritmo cardaco y 6 el control de los cambios de pigmentacin. El cerebro medio contiene los dos lbulos pticos. stos lbulos son de mayor tamao en especies que cazan con la vista, como la trucha arcoiris y los cclidos. El metencfalo est particularmente implicado en natacin y equilibrio. El cerebelo es una estructura monolobular por lo general de gran tamao y habitualmente la parte ms grande del cerebro. Los mixinosy las lampreas tienen cerebelos relativamente pequeos, pero por el contrario el del pez elefante est muy desarrollado y aparentemente relacionado con su capacidad elctrica. El mielencfalo la parte ms posterior del cerebro. Adems de controlar las funciones de algunos msculos y rganos de cuerpo, en los peces seos tambin se encarga de la respiracin y laosmorregulacin.

Sistema sensorial
Muchos peces poseen rganos sensoriales muy desarrollados. Casi todos los peces diurnos tienen ojos bien desarrollados que perciben el color al menos tan bien como los seres humanos. Muchos peces tambin tienen clulas especializadas conocidas como quimiorreceptores que son responsables de los sentidos del gusto y del olfato. Aunque disponen de odos en sus cabezas, muchos peces no perciben bien los sonidos. Sin embargo, la mayor parte de peces tienen receptores sensibles que forman la lnea lateral. La lnea lateral permite a muchos peces detectar corrientes suaves y vibraciones, as como sentir el movimiento de sus presas o de otros peces cercanos. Algunos peces, como los tiburones o los peces globo, tienen rganos que perciben niveles bajos corriente elctrica. Otros, como la anguila elctrica, puede producir su propia electricidad. Los peces se orientan usando puntos de referencia y pueden utilizar mapas mentales de relaciones geomtricas basadas en seales mltiples o smbolos. En estudios realizados con peces en laberintos, se ha determinado que los peces utilizan rutinariamente la memoria espacial y la discriminacin visual.

Capacidad para sentir dolor

Experimentos realizados por el Dr. William Tavolga, zologo del Mote Marine Laboratory, aportan pruebas de que los peces muestran respuestas de miedo y dolor. Por ejemplo, en los experimentos de Tavolga, los peces sapo gruan cuando se le aplicaban descargas elctricas, y con el tiempo comprobaron que ya gruan ante la mera vista de un electrodo. En 2003, cientficos escoceses de la Universidad de Edimburgo que realizaban una investigacin sobre la trucha arco iris concluyeron que los peces muestran comportamientos asociados generalmente con el dolor. En pruebas realizadas tanto en la Universidad de Edimburgo como en el Instituto Roslin, se inyect veneno de abeja y cido actico en los labios de la trucha arco iris, lo que hizo que los peces balancearan sus cuerpos y frotaran los labios contra las paredes y el suelo de sus tanques, por lo que los investigadores creen que eran esfuerzos por aliviar el dolor, de forma similar a como lo haran los mamferos. Las neuronas en los cerebros de los peces mostraron un modelo parecido al de los humanos cuando experimentan dolor. El profesor James D. Rose de la Universidad de Wyoming critic el estudio, afirmando que era errneo, principalmente por que ste no aportaba pruebas de que los peces poseen percepcin consciente, en particular un tipo de percepcin que se parezca de forma significativa a la nuestra.Rose sostiene que ya que el cerebro de los peces es muy diferente del nuestro, los peces probablemente no son conscientes (en la forma en que los son las personas), por lo que las reacciones similares a las reacciones humanas al dolor tienen otras causas. Rose haba publicado su propia opinin un ao antes sosteniendo que los peces no puede sentir dolor dado que sus 16 cerebros carecen de neocrtex. Sin embargo, la conductista animal Temple Grandin sostiene que los peces podran tener consciencia an sin neocrtex, porque especies distintas pueden usar sistemas y estructuras cerebrales diferentes para tratar las mismas funciones. Los defensores de los derechos de los animales han mostrado su inquietud sobre el posible sufrimiento de los peces a causa de la pesca con caa. A la vista de recientes investigaciones, algunos pases como Alemania han prohibido determinados tipos de pesca, y la Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals (RSPCA) britnica, que considera que los peces es poco probable que perciban el dolor del mismo modo que las personas, pero que hay evidencias actualmente que indican que los peces realmente tienen la capacidad de percibir dolor y sufrimiento, por lo que persigue judicialmente a los individuos que son crueles con los peces.

Clasificacin de los peces migratorios

Didromos, viajan entre agua salada y dulce. (Griego: da significa entre). Andromos, viven principalmente en agua salada y se aparean en dulce. (Griego: ana significa arriba). Catdromos, viven en agua dulce y se aparean en agua salada. (Griego: cata significa abajo).

Anfdromos, se mueven entre agua dulce y salada durante su ciclo de vida, pero no por apareamiento. (Griego: amphi significa ambos)

Potdromos, migran slo en aguas dulces. (Griego: potamos significa ro). Oceandromos, migran slo en aguas saladas. (Griego: oceanos significa ocano)

Los peces andromos ms conocidos son los salmones, que eclosionan en pequeas corrientes de agua dulce, bajan al mar y viven varios aos; despus vuelven a los mismos ros donde nacieron, desovan, y poco despus mueren. El pez ms notable dentro de los catdromos es la anguila de agua dulce, cuyas larvas flotan a la deriva en el ocano abierto a veces por meses o aos, antes de viajar miles de kilmetros a sus riachuelos originarios, donde se desarrollan hasta alcanzar su estado adulto, para regresar al ocano a desovar. La migracin vertical diaria es un comportamiento comn; muchas especies marinas se dirigen a la superficie en la noche para alimentarse; luego vuelven a las profundidades durante el da. Un gran nmero de peces marinos, como el atn, migra de norte a sur anualmente, siguiendo las variaciones de temperatura en el ocano. Esto es de gran importancia para la pesca. Las migraciones de peces de agua dulce son habitualmente ms cortas, por lo general desde un lago a un ro o viceversa, por motivos de desove. Los peces as, como otros organismos acuticos, pueden clasificarse ecolgicamente por su tolerancia a distintas salinidades, en eurihalinos o estenohalinos, as como por otros aspectos de su adaptacin.

CLASIFICACIN GENERAL DE LOS PECES:

Segn su anatoma y forma, los peces pueden ser clasificados en tres grandes grupos o Clases: los ciclostomata, con formas bastante arcaicas, considerados tambin como peces sin mandbula; los condrictios o peces cartilaginosos, y los osteictios o peces seos.

CICLOSTOMATA: Dentro de los ciclostomata figuran los petromizontidos y los mixinoideos. Estos seres se caracterizan por la simplicidad de su esqueleto, que corresponde al de un vertebrado muy primitivo. Los petromizontidos tienen un cuerpo anguiliforme, y a pesar de poseer una boca inmvil, son unos voraces depredadores. Esto lo han conseguido gracias a que esta estructura tiene forma de ventosa, con dientes crneos muy afilados, por lo que cuando la lamprea, uno de sus integrantes, ataca a su presa, se adhiere fuertemente a la superficie de su cuerpo. Por si esto fuera poco, en su boca poseen unas glndulas cuya secrecin impide la coagulacin de la sangre, con lo que el pez depredado se desangra con mucha rapidez. Los mixinoideos o mixinos (conocidos como peces bruja o anguilas babosas ) tambin poseen un cuerpo de forma larga y cilndrica, aunque ms parecido al de un gusano que al de una anguila, pues es ms sencillo. Viven en los fondos marinos, incluso a gran profundidad, donde sepultan la mitad de su cuerpo dejando afuera solo el orificio nasal y la boca, preparados para captar el alimento. Este puede ser restos de otros animales que caen al fondo del mar, pero tambin peces vivos con dificultad para moverse, a los que atacan introducindose entre las branquias y segregando un lquido que recubre el epitelio respiratorio, lo que acaba por asfixiar a la vctima. CONDRICTIOS O PECES CARTILAGINOSOS: Condrictios, una de las tres clases de peces vivientes que se caracterizan por tener un esqueleto cartilaginoso. Todas las especies de condrictios poseen unas escamas afiladas que parecen dientes (llamadas escamas placoideas). A veces, como ocurre en la raya venenosa , estas escamas estn modificadas formando pas. Los dientes , que tambin son escamas modificadas, no suelen estar fusionados a las mandbulas y se desprenden y reemplazan progresivamente. Los condrictios carecen de la vejiga natatoria que tienen los peces seos y que les confiere la capacidad para flotar, aunque su esqueleto cartilaginoso de poco peso les ayuda a mantenerse a flote. Ciertas especies tienen adaptaciones adicionales para este fin, incluyendo ciertas formas corporales que les proporcionan una ascensin hidrulica cuando estn nadando. Sin embargo, otras especies habitan en el fondo. Pertenecen a la clase de los condrictios las quimeras , los tiburones y las rayas.

LOS OSTEICTIOS: La clase de los peces seos es la ms numerosa dentro de la inmensa variedad que existe. Se caracterizan por tener -a diferencia de los peces cartilaginosos- el esqueleto total o parcialmente osificado. La forma del cuerpo es fusiforme, aunque un poco comprimida sobre todo en la regin caudal; pero esta condicin no es extensiva para todas las especies, por cuanto unas presentan formas comprimidas, asimtricas, de globo o ms sofisticadas, como el famoso caballito de mar o el pez alga. En el extremo anterior de la cabeza se encuentra la boca, ocupando una posicin ms o menos terminal. Las aberturas nasales son una a cada lado, detrs de las cuales se ubican los ojos, rodeados de un prpado circular. Las aletas varan mucho en cuanto a su forma, nmero y posicin, e incluso hay casos donde se encuentran completamente atrofiadas. En la mayora de las especies seas se distribuyen de manera similar que en los peces cartilaginosos, con una, dos o ms aletas en el dorso (dorsales), una en el extremo de la cola (caudal), otra ms abajo de la regin caudal (anal) y dos pares situadas en la regin del tronco, crustceos, insectos acuticos, larvas de insecto y renacuajos. Tambin hay especies que se alimentan de sustancias vegetales. Los dientes y el tubo digestivo se relacionan igualmente con el rgimen alimenticio por lo que las especies carnvoras suelen tener dientes agudos e intestino corto, y las herbvoras dientes cortantes o trituradores y el intestino largo.las plvicas en la zona ventral y las pectorales a los costados. Respecto de las escamas, los peces seos pueden tener dos tipos: escamas rmbicas o circulares (cicloideas), cubiertas de esmalte duro y ordenadas en forma de mosaico; y escamas ms flexibles (ctenoideas), con una superficie lisa y con puntas como peineta en el extremo, que se adhiere al cuerpo. La reproduccin de los peces seos en casi todas las especies es ovpara y la cantidad de huevos suele ser numerosa, lo que representa una fecundidad enorme. Su dieta es por lo general de tipo carnvoro y encuentran su alimento en todos los grupos zoolgicos. Los peces marinos se nutren de otros peces, crustceos, gusanos o moluscos; los de agua dulce consumen gran cantidad de

PESCADO:
El trmino pescados se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, para su utilizacin como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados. En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales consumidores de pescado son: Islandia, Japn y Portugal. Se conoce como pescadera al local donde se exhibe el pescado para su comercializacin minorista, atendida por pescaderos o pescadera.

Pescado blanco:
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)

Pescado azul:
Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmn, sardina, ( Albacora), etc.)
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Peces planos:
Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

Tnidos
Atn Bonito Bonito del norte

Espridos
Aligot Besugo Breca Chopa Dorada Pargo Salema Sargo

Salmnidos
Salmn Trucha Trucha arcoiris Trucha marisca Trucha blanco y negro

Pescados pelgicos
Atn Boquern o bocarte Bacaladilla Dorado Lubina Merluza Sardina

Pescados demersales
seran aquellos que, por oposicin a los pelgicos, viven en las proximidades del fondo. Tambin son llamados nectobentnicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bnticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.) Cabracho o rascacio Gallineta Huachinango Mero Palometa roja

Pargo Rape Rey Salmonete

EL PESCADO Y SU VALOR NUTRICIONAL:

El pescado es uno de los alimentos ms

saludables y completos, consumirlo 2 veces por semana trae consigo grandes beneficios para la salud gracias a su composicin de nutrientes. Cien gramos de pescado aporta en

promedio 18 gramos de protena de alto valor biolgico, es decir protena que es fcilmente asimilada por nuestro cuerpo, adems de ser de fcil digestin. Aporta entre 2 a 10% de grasa insaturada, principalmente en los pescado grasos o tambin llamados azules entre ellos: jurel, bonito, caballa, atn, sardina, anchoveta en estos peces las grasa es visible y se encuentra depositada bajo la piel, a diferencia del pescado blanco o magro cuya grasa se encuentra depositada en el hgado. La grasa del pescado es de particular importancia, s e estima que el ser humano requiere diariamente entre 3 y 4 gramos de cido graso insaturado omega 3. Este cido graso es indiscutiblemente necesario para la formacin y mantenimiento de nuestras neuronas, la visin, piel, etc. adems, diversos estudios avalan la capacidad del omega 3 de reducir los niveles de colesterol sanguneo y al parecer ofrece un efecto protector sobre algunas enfermedades crnicas como algunos tipos de cncer. Los pescados que ms omega 3 tienen son anchoveta (2,3g en 100g de pescado), sigue el machete, la sardina (1,7g/100g), caballa (1,5g/100g), jurel (1,1g/100g), salmn (1g/100g), como vern todos ellos pescado grasos. Eso s,debemos considerar la forma de coccin ya que con la fritura se puede perder este nutriente, es mejor, a la parrilla, sudado, en cebiche, escabechado etc. Otros componentes nutritivos del pescado radican en las vitaminas y minerales que tanto pescados grasos como magros aportan. El aporte de yodo es mayor en los pescados que en otros alimentos, los pescados pequeos en especial donde podemos masticar el hueso son

fuentes muy importantes de calcio, otros minerales presentes son el fsforo, yodo, magnesio, flor, potasio, zinc, selenio. Entre las vitaminas, los pescados grasos concentran ms la A, D, E, K, y segn la variedad contienen vitaminas del complejo B. La carne de pescado aporta menos caloras, casi no contiene carbohidratos ni fibra, pero s una alta concentracin de agua lo que hace del pescado una alimento perecedero. Las personas alrgicas al pescado debern abstener su consumo, mientras que las que no son alrgicas deben fomentar su ingesta en todos los grupos de edad. Recuerde asegurar la calidad del pescado observando los signos de descomposicin: ojos hundidos, se desmorona sin estar cocido, olor cido, las escamas se desprenden con facilidad, la pulpa pierde turgencia, ojos de apariencia seca y sin brillo.

LA IMPORTANCIA DEL PESCADO:

Recordemos que desde hace tiempo se saba que poblaciones que consuman cantidades importantes de pescado o animales marinos tenan baja incidencia de afecciones cardiovasculares. De todas ellas, el pueblo esquimal ha sido, sin duda, el principal referente y protagonista de numerosas investigaciones. Una de las ms reveladoras fue el estudio comparativo realizado entre un grupo de esquimales que vivan en Groenlandia, otro que haba emigrado a Dinamarca y un tercero de daneses que vivan en Dinamarca. Este confirm el hecho, ya conocido, de que los esquimales tienen los valores ms bajos de colesterol y triglicridos sanguneos y un favorable espectro lipoproteico. En este sentido, la aportacin original del autor Dyerberg, fue demostrar que la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares se debe a que estos individuos tienen ms bajos los niveles de las dos lpoprotenas, LDL y VLDL, que tienen accin negativa en este problema. Por otro lado, los esquimales que vivan en Dinamarca tenan igual nivel de estos compuestos que los daneses. Con ello se demuestra que este hecho no se debe a la raza, sino a los hbitos alimentarios. Se comprob tambin que, a diferencia de lo que ocurre con los daneses, los esquimales de Groenlandia no incrementan su colesterol con la edad.

DIETA CON PESCADO:

Cuando se habla de este tema, no se puede olvidar el trabajo pionero de NELSON (1972). Este investigador trabaj con dos grupos de pacientes. Todos ellos haban tenido un infarto en los ltimos 16-19 aos. Un grupo consumi una dieta con una cantidad elevada de pescado graso, mientras que el otro grupo continuo con su dieta habitual con poco pescado.

Se estudi la supervivencia de ambos grupos, encontrando que los consumidores de pescado haban mejorado la supervivencia hasta el 32-36%, con respecto a los del grupo que continu con su dieta habitual. As podemos afirmar que en la actualidad est demostrado, tanto histrica como experimentalmente, que el consumo de grasas de pescado disminuye la prevalencia de enfermedad cardiovascular, especialmente de las coronarias. Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro de los cidos grasos poliinsaturados (PUFA) de los que la grasa de pescado es muy rica, los llamados w-3 (los que poseen una insaturacin en el carbono nmero tres contando desde el extremo metlico) que disminuyen la concentracin de triglicridos en el plasma sanguneo. El ms importante de los cidos grasos w-3 parece ser el eicosapentaenoico (EPA), el cual tiene una potente accin antiagregatoria.

LAS MEJORES MANERAS DE PREPARAR EL PESCADO:

El pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sinnimo de alimento saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevencin de problemas cardacos. Pero para que realmente nos haga bien, hay que saber qu especie comprar y cmo prepararlo. Asado: Sazone los pescados y ntelos con aceite. Luego colquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas por harina). Las especies pequeas se asan fcilmente, pero los pescados ms gruesos requieren unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa. Esta forma de coccin es muy digestiva y conserva bien las propiedades nutritivas. Estofado: Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limn y caldo; agregue el pescado ya saltado junto con los vegetales. Tape la cacerola y djelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado est listo cuando resulta fcil pincharlo con un tenedor. Recuerde que el fondo de coccin le servir luego para la salsa. Frito: Pase los trozos de pescado por una pasta para rebozar o por leche y harina o huevo. Coloque los pedazos en aceite caliente durante unos minutos y luego pngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparacin tiene un alto valor calrico, an ms si se lo acompaa con salsas. Salteado: Seque los trozos de pescado, pselos por harina, pngalos en una sartn con aceite bien caliente y djelos hasta que comiencen a tomar color dorado. Si utiliza peces pequeos o filetes tambin puede rebozarlos con pan rallado. Esta coccin conserva todo el valor nutritivo aunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que se torne menos digestivo. Hervido: Sumerja el pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo de limn y hierbas aromatizantes (laurel, cebolla, tomillo). Djelo a fuego mnimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. Tambin puede agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta coccin el pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combnelo con verduras.

BENEFICIOS DEL PESCADO EN LA ALIMENTACIN:

El pescado previene enfermedades cardiovasculares, reduciendo el riesgo de arritmias y cogulos, y es una importante fuente de yodo. El yodo es vital para el desarrollo de los nios, y organizaciones como la OMS y UNICEFafirman que la carencia de yodo es la principal causa de lesiones cerebrales durante la infancia. Por ello la erradicacin de los trastornos provocados por la carencia de yodo constituye una prioridad mundial en salud pblica. Hoy en da, prcticamente todo el yodo se encuentra en los ocanos y la principal y casi exclusiva fuente de este mineral son los alimentos de origen marino, como el pescado. Adems el pescado es una excelente fuente de protenas de alto valor biolgico y, como la carne, es una buena fuente de hierro y zinc. Los cidos grasos del pescado azul (trucha, caballa, atn, sardinas, arenque, salmn) tienen una gran proporcin de poliinsaturados de cadena larga Omega 3, importantes para el desarrollo neuronal y el de mar es una buena fuente de yodo. Los cidos Omega 3 han mostrado sus beneficios de muchas formas. Todos los tipos de pescado contienen algo de cidos grasos Omega 3, pero el pescado azul contiene ms que el pescado blanco (bacalao, merluza). El pescado adems disminuye los niveles de triglicridos y mejora la salud arterial. Hay estudios que relacionan el consumo habitual de pescado con una reduccin de los riesgos de sufrir demencia, cncer de prstata o de tero. En general en el mercado de la mayora de pases existe rica tradicin pesquera y posibilidades de acceder al pescado fresco incluso cuando no se tenga cerca el mar, por lo que siempre estar a nuestro alcance este alimento tan saludable que podemos preparar de maneras diferentes, empezando por las papillas del beb.

Cules son los beneficios de consumir pescado? El pescado, en especial el pescado azul, como las sardinas, la caballa, el salmn o el atn, son una fuente muy importante de cidos grasos omega-3. Los cidos grasos omega-3 ayudan a controlar la presin arterial, mejoran la funcin cardiaca y reducen el impacto de otros factores de riesgo cardiovascular. El consumo habitual de pescado se ha relacionado con un menor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares, reduciendo el riesgo de infarto de corazn, de depresin y de demencia senil. El consumo de pescado en mujeres durante el embarazo, o en el periodo de lactancia y en los nios durante los primeros aos de desarrollo es una fuente importante de cidos grasos y yodo necesarios para el desarrollo del sistema nervioso central. El pescado es un alimento de fcil digestin, y que permite mltiples preparaciones de acuerdo a los gustos personales, que aporta vitaminas tan importantes como la vitamina A y D, y con un adecuado equilibrio de los distintos nutrientes.

Qu riesgos deben de tenerse en cuenta antes de consumir pescado? El pescado, los moluscos y crustceos en el medio acutico en el que se desarrollan pueden acumular elementos minerales o contaminantes, de origen natural o artificial, as como padecer parasitosis que pueden ser un riesgo para los consumidores de los mismos: Biotoxinas, acumuladas especialmente por los moluscos bivalvos (mejillones, vieiras, almejas, navajas entre otros) que se alimentan del placton marino donde estn presentes estas toxinas, el fitoplacton que da lugar a las llamadas mareas rojas. Para evitar que lleguen al consumidor moluscos con biotoxinas, en la Unin Europea, es obligatorio que las zonas de produccin de estos moluscos tengan programas de vigilancia y control analtico. La UNICA garanta es la compra de moluscos con etiqueta identificativa de su origen y de la depuradora donde han sido procesados. NUNCA deben de consumirse mejillones de roca o moluscos extrados para consumo particular, salvo que se trate de zonas explcitamente autorizadas por los servicios de control sanitario. Presencia de anisakis, parsito de pescados y crustceos de aguas marinas. Slo suponen un potencial riesgo en caso de consumir pescado parasitado crudo o casi crudo, y por ello, el pescado o los crustceos deben ser sometidos a proceso de tratamiento por calor (coccin, fritura, asado, etc.), o en caso de que vaya a ser consumido en preparacin en crudo (en vinagre, ahumado en fro, marinado, sushi, etc.) congelarlo previamente durante por lo menos 24 horas y a una temperatura inferior a -20 C. Presencia de metales pesados (mercurio, cadmio, plomo entre otros). Proceden de los vertidos naturales o por contaminacin medioambiental e industrial a los mares a travs de la lluvia, ras, o vertidos directos. Se trata de substancias que tienen regulados los niveles mximos tolerables en capturas destinadas a consumo humano, y sujetos por tanto a programas de control analtico por los servicios sanitarios. En general, la cantidad de estos metales pesados que se aportan en una dieta normal a travs de los pescados

no suponen riesgo alguno para la salud y, en cualquier caso, es mayor el beneficio que aportan los cidos grasos omega-3 presentes en las grasas del pesado. El exceso de ingesta de mercurio puede afectar al desarrollo del sistema nervioso en los primeros aos de vida, y por ello se recomienda que en este periodo de edad, se sustituyan en la dieta habitual el pescado de tiburn, emperador o caballa (pescados de gran tamao en los que pueden alcanzarse mayores concentraciones de mercurio) por otro tipo de pescado, INSISTIENDO en que es fundamental mantener el pescado en la dieta infantil, dados los beneficios que en el desarrollo cerebral tienen los cidos grasos omega-3. Las dioxinas y los llamados PCBs (policlorados bifenilos) son contaminantes producidos por los procesos de combustin y que pueden estar presentes en todos los alimentos, y por tanto tambin en el pescado. Pueden tener un origen natural o industrial, y han dado lugar a varias alertas alimentarias en la ltima dcada por incorporacin accidental o fraudulenta en la cadena alimentaria. La normativa europea tiene establecidos niveles mximos en los alimentos, existiendo programas de control. Las concentraciones presentes en los pescados son muy bajas y no suponen un riesgo, salvo en situaciones de contaminacin accidental o industrial muy concretas en la que puede ser necesario limitar la pesca o cultivo marino.

CONCLUSIONES: El pescado, en especial el pescado azul, es una fuente muy importante de cidos grasos omega3, de demostrados efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral. El pescado es uno de los alimentos que deben estar presentes en una dieta equilibrada. Los potenciales riesgos del consumo del pesado, moluscos y crustceos, se evitan garantizando la adquisicin en centros autorizados de productos correctamente etiquetados, sometindolos a una correcta preparacin, y variando el tipo de pescado o molusco que se consume.