DETERMINACIN DE LA PUNGENCIA DE OLEORRESINAS Y PRODUCTOS PICANTES

(Henry B. Heath. Source Book of Flavors. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, U.S.A. p.p. 228 229) La pungencia de las oleorresinas de chiles o de productos hechos con ellas es expresada en la escala de Scoville. Este mtodo fue descrito por Scoville en 1912 y desde este momento ha sido un mtodo muy utilizado para medir el picor de los alimentos. La escala de Scoville est definida por la mxima dilucin a la que se puede percibir an la sensacin de picor en la muestra analizada. Otra alternativa para medir la pungencia de un producto picante es determinando el contenido de capsaicina. Este mtodo es preferido cuando se requieren resultados ms exactos en control de calidad.

MTODO DE SCOVILLE
El mtodo de Scoville es actualmente conocido como un estndar internacional (ISO 3513-1977) y como un estndar britnico (BS 4585, Part 7; 1977) para la aplicacin en extractos o productos de chile. A continuacin se menciona el procedimiento sugerido para la evaluacin de oleorresinas de capsicum o chiles en general: Pesar 0.200 g exactos de oleorresina (cuidar que est bien mezclada), aforar en un frasco de 50 ml con etanol al 95%. Prepare la solucin estndar diluyendo 0.10 ml de la primera solucin con 100 ml de agua azucarada al 5% (equivalente a una dilucin de 1:250,000). Presente 5 ml de la solucin estndar a 5 miembros del panel con instrucciones de pasar todo el lquido en un solo trago y prestar atencin a cualquier sensacin de pungencia en la garganta. La percepcin de pungencia en las gargantas de 3 de los 5 miembros del panel es igual a 250,000 unidades de Scoville. El mtodo ISO requiere una serie de diluciones para conocer los lmites de pungencia de la muestra; la evaluacin es realizada de la ms dbil a la ms fuerte hasta que la pungencia es detectada. Se deben esperar 30 minutos entre cada prueba a realizar para determinar la pungencia.

La escala de Scoville puede compararse con el contenido de capsaicina; algunos fabricantes de oleorresina de capsicum sealan que la deteccin del 1% de capsaicina es equivalente a 127,000 unidades de Scoville, pero Mathew et al. (1971A) seala 150,000 unidades de Scoville.

CONTENIDO DE CAPSAICINA
Varios mtodos para determinar el contenido de capsaicina en productos de capsicum han sido publicados en 27 referencias en reseas de Salzer (1975B). Despus de extraer los componentes que dan color y pungencia, estos se separan utilizando distintos mtodos de separacin como columnas, papel, cromatografa de capa fina. Un mtodo rpido es el basado en la separacin de los compuestos por cromatografa de papel, publicado por Govindarajan y Ananthakrishna (1974). El mtodo GLC of Hollo et al. (1969) muestra resultados ms exactos y es recomendado para muestras desconocidas.

Resumen elaborado por: Luz Adriana Manzano Empresa: Auroquim, S.A. de C.V. Fecha: Abril 26, 2009