aenv^rto ce -uaurnuones nortiro^ns

Estae ^Holas+ se rem;ten gratts a qulea las plde.

_ _ - ---Ao xu. ^
Nm.' 21-22 ^^

Hojas divulgadoras
DIRECCIN GENERAL DE AGRICULTURA, MINAS-Y MONTES ^

E'lliil,^;iZo^ ^le 1^^^ ^-i>Ilo^ en ^u piinler ailo,

^^"rC1..lf^Il1U ULI\Gk.l> ,AI.Atitiii. In;rnicn, I^irc^^.^. d^ la I^:^eucla de A-iticuL'ura }' I^a:u!^^.,;ia d^^ Kcu<-

Cuidados de los vinos en su primer ao. -/^cr ^n^^^tl^tcira :c^r[.z o se^i.^rble. -^aben:os que el vino-mo^to se dcscuba, cuando marca cero grados en el pesamostos (o antcs, si a^ ha sidr^ necesario), trase^ndolo a nuevos envases conveniente^nente preparados. Este trasiego cooviene, en ^;^eneral, practi^arlo en contacto del aire, con el objeto de que se desprenda ^ran parte del ^^as carbnico que, producido por la fcrmei^tacin tumultuosa, conten^^a cn disolucin dicho vino, y, ademtl^, alCelndOSe y, p01' tant0, OXli.;enlndO^e la 1CVadur^! Se

reanime y vivitique sta para poder cumplitnentar cl nuev^ trabajo que tiene que desempear, que es cl de la fcrmentaci u lenta; pues e u efecto, aun cuando el trasie^^o sc haya he,:ho a cero ;'rados del mostmetro, siempre queda todava en el lquido cierta cantidad de azcar sin fermentar, que se desdoblar o transformar^ cn virtud de esta fermentacin secundaria, facilitndose de esta suerte la conservacin drl vino resultante, pues 1^1 presencia de pequeas cantidadcs de azcar es siempre un peli^ro hara la sanidad de los vinos. I)ebiendo, pues, sufrir el vino-mosto una fermentacin complementaria en los nuevos envases, ^stos debern estar previamente ]impios, del modo que oportunamente indicamos, pero no azufrados, pues el f;as sulfuroso podra entorpecer el nuevo trabajo de la levadura. Dichos envases, por^ otra parte, no debern Ilenarse completamente, pues antes al Lontrario, deber dejarse en ellos un pequeo espacio vaco, el cual ser pronto ocupado por e1 gas carbnico producido por la nueva fermentacin (que se denomina lent^z o irtse^asil:lc porquc n^ va acompar^ada del burbujeo y tumultuosidad dc .a fermentacin principal^, y esta capa de ^as earbnico es,

2 muy conveniente, pues aisla el lquido del contacto del aire, que pudiera perjudicarlc: contaminndole algin ^,^ermen d^ enfermedad. Estos envases e.n que se reaiiza la fermentacin secundaria no deben tampoco taparsc herm^ticamente, pu^^ tiene que irse desprendiei.do el gas carhnico que se vaya formando; pero para evitar que la capa formada en el espacic^ dejado vaco (y que ya hemos visto interesa que exista) pued.a ser arrastrada por !as corrientes de aire, y para evitar tambin que caif;a polvo u otras sustancias en el lquido envasado, deben cubrirse los orificios de los recipientes. Suele hacerse con una hoja de papel ^limpio, y que se cambia as quc se ensucie), o con cl mismo tapn, puesto del revs, es decir, su parte ancha sobre el orificio y si u apretar. La fermentacin lenta durar mientras exista en el vino joven azcar por descomponer y mientras la temperatura sea suticiente para la evolucin y trabajo de la levadura. Pero <^. medida que el azcar se ir agotando, y de todos rnodos, a m ^ dida que el oto^io vaya avanzando, enfrindose cada vez ms la temperatura ambiente y, por tanto, la del lquido envasado, ir debilitndose ms y ms dicha fermentacin, y Ilegar un instante en que se paralizar casi por completo. Este ser el momento en que convendr tapar hermticamente los envases y de empczar a practicar en ellos, de tiempo en tiempo, la operaci u de los rcllenos.
7^e/aenc/aidos o relleraos (^^eurnj^lils). - Una vez cesada la fermentaci u lenta, no habr desprendimiento alguno de gas carbnico y, por tanto, no ser ocupado por este gas el espacio vaco que habamos dejado en los envases mientras se realizaba en ellos dicha fermentacin insensible, y el indicado espacio vendr a ser ocupado por el aire, cosa que, en modo alguno, conviene que suceda, pues este aire favorecera el desarrollo de determinadas enfermedades del vino (flores, acetificacin, etc.) que no pueden desarrollarse ms que teniendo sus grmenes o termentos aire a su disposicin. Para impedir la exstencia en los envases de este espacio Ileno de aire hay ur, medio bien sencillo, y es el de llenar dichos envasCS completamente de vino, haciendo que ^ ste Ilef;ue a mojar la cara inferior del tapn. As, pues, desde quc la lermentaci u lent^ cese o cst: sumamente debilitada, dcber procederse a llenardos por completo y a taparlos luego hermtticamente.

^hora bien: todos sabemos que el vino contenido en los cnvases sufre una dismiuuein en su volumen (^nerma 1, es der_ir, que un envase completamente lleno no tarda muchas horas en tener un espacio vaco, espacio que va aumentandn lenta pern sucesivamente, siendo ocupado por el aire con todas las desventajas indicadas, y que se comprende cu u conveniente e^ evitar. Para ello hay un remedio, y es c; de ir rellenando los cnvases de tiempo en tiempo y a medida que ^a}-a mermar.d.^^ en ellos el lquido que contengan.

1.,^.s ^ausas de c^tas disminuciones de volumen del iyui^^^ o^n^^r;^r.7s son ^aria^, 1>ues en primer iu^ar, la n;adera de !^^_^ duelas va empaptndose o.imbibiendo al^^o de lquido por su^ 1,orns: e u se^;undo lugar se verifica a trav^s de ^stos una evapor<,c^i u dcl lquido alcohlico envasado, evanoraci u q:zc ^err tauto mayor cuanto ms elevada sca la temperatura 5euanto m^s seco sea cl ambientc de la bode^^a (por esto ha}^ t^na mayor merma en verano que en invicrno), y ser tambi^r^ tantn n^r^zs importante euanto n^s pequefio sea el e^^vase, l^ues existe mayor ^uperfi^ie de evapor^:cin en relaci u al volum;n, ^uanto menor es ste; en tercer lugar, los fros invernales contribu^en tambi^n a que disminuya el espaeio ocup^ldo por el lquido. I_stos ^^elleans o ^^elae^tc/ai^z'os debern l^ractiearse cada ^1os .1ias; durantc los quince primeros das que si^;uen a la terminacin de la lern^entacin lenta; cada c:^^ilro di^zs, en los quincc das si ;uientes, I_uego, al cabo de un mes, va ob^cr^-ndo^c si las mermas vai^ srendo menos importantes, y en .^te easo; bastar relLenar los envases una ver por semana, ^^ lue^o, a partir del mes de lebre.ro o marzo, cada quince da^;, j^^or lo i^ic^zos; pero si la bodega cs al^o calurosa, ser prudc^nte relleoar, especialmer:te durante el verano, cada ocho di.zs darante el hrimer ao de vida del vino. EI ^^ino que se emple^^ para practicar los rcllenos debe ser d^. id^ntica clas^ que c l que se va a rellenar, y para ello, al hacer el descu^be, debe u llenarse al^unos pequeos envases. cuv^ vino se dedicar a este indispensab!e mrnester. }?^tos ;>uquei^os envases deben azufrarse cada vez que se t:xtrai^;a ^^ino d^ ellos, para cvitar que ^.;te enferme, y, de todos modo^. ,tntes de emplearlo p^^ra un relleno, deber< cerciorarse, por su observacin y cata, de su perfecto estado de salud.

1'ara practi^ar los rellcoos expende ^^l comercio eencillos <iparatos, de muy tcil y cmodo manejo, ^,ero, en ltimcr c^rso, un sencillo frasco l^uede servir para ello. l.os relleno= deben 1^racticarse c^ u sumo cuidado, tanto mayor cuanto menor sea la cap<,ci.dad dc los envases, procurando que no se remueva o a^itc la masa total del vii^o envasadn.
(:uando no se dispone de vino para ^^erificar los importat^imos rehenchidos de que n^^s veuimos ocupando. pu^de recurrirse al si^uiente procedimiento: se reco^;en piedras t>equeas silceas, u ada calizas (para comprobar lo cual, despu^ cl^ lavadas perleetamentc de toda Partcula terr^sa, se ia^ ^^erter un par de l;otas de cido clori^drico o sa% jir^r^^^1, o de vina^;rc 1^uerte, y si con ellas no hay efervescencia ai^^una, scr seal de ^^ue u o son caiizas), v se las lavar perfecta ^repetidas veccs con ag^ua clara, s ls someter lucgn a la accir5n del t`uego, y^ despu^s se las volver a lavar co u a^uc, clara repetida }- perfectan^entr. Con estas piedrecitas puede obtenerse cl mismo resultado que con los reilenos, Pue^ e-r

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7as n:is;-r.c^^ fe^ha^ en ^rue ^stns d::ban veritic,rrse se i<^r-^ i., ^trodu^iendo, ^on sunzo cuidado y en cada envase, el nmer^> _.^ e11a5 necesario para que en cada caso, al ascender la ^upcrlicie libre del lquido, no ^quede espacio alguno vaco. L,a^^ piedrecitas siiceas pueden ser sustitudas cor, ventaja por^ pequeas bolas de vidrio o porcelana, como las que emplcran 'os chicos para jug ^r. La operacin de rellenar con este^ procedimiento debe hacerse con sumo cuidado, soltando las pie:^'ras o bolas nluy despacito, y desde el mismo oriticio del ^^nvase, con el objeto de que, al llegar al fondo, las piedrecitas ien:uevan lo menos posible las heces que en dicho fondo sc -aan clepositando por el fro y cl reposo. Lste de ren:over algo 'as heces es el oico inconveniente que encontramos en este^ m^todo, pero, con todo, lo juzgamos preferible a que quederi en los envases espacios sin lquido y ocupados por el aire. I-'odemos asegurar que en un tanto por ciento muy importan-^ ?e, y mucho ms considerable de lo que quizs pudiera c; eerse, de vinos que se pican o aceti6can e u la bodega del vinicultor, esta afeccin no obedece a otra causa ms que a 1^r de haber dejado de practiear los rellenos, lo cual es tanto ms sen- sible, cuando es esta, como hemos visto, uua operacin senci1!sima, que no requiere gasto alguno, y slo se tarda en ell^r tro tiempo insignilicante. lCuntos y cuntos vinos se habrar^ ^alvado y se salvaran de !a caldera, y cuntas y euntas pesetas no se habra u perdido u i se perderan si, haciendo trtt ;^ar o lres nzetaos d^ m^xt2il1^7s o de dortair^ts, se hubiera empleado, y se empleara, ese tiernpo en practicar el relleno de las barricas de vino!

I^ n ltimo t^rmino, puede tambi^n recurrirsc a disponer sobre el vino una delgada capa de aceite, lo ms neutro posible, aunque este mtodo ticne el inconveniente cie :a posterior separacin del vino y el aceite, y hay siempre ei peligro de que se enrancie tste, comtitnicaudo mal gusto a'^ ^:ino. En las grar,des explotaciones se suele emplear el gas car?^nico, en vez de vino, para hacer los rellenos.
5e ha pretendido sustitur los rellenos por medio de tapones especiales, denominados J^ttri^icadores cte aire ( \oi?.I, Bourdii, etc.), pero esto es un error, puesto que, si bi^n con estos tapones el aire (que eotre en los envases a ocupar ei espacio que va dejando libre el liquido, al mermar) es puro, es decir,. sin yermen alguno, hay que tener en cuenta que con este aire puro pueden vivir perfectamente los grmenes ya existentes con anterioridad en el seno del vino, los cuales, para que no {3nedan desarrollarse, es indispensable que no tengan a su disposicin aire alguno, ni puro ni menos puro.

Trxsiegvs. - E! vino depositado er. los envases experimenta, por el reposo y por los cambios de la temperatura amt>ie:^te, divcrsas alternaticas de movimiento y de reposo. hs,

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^le^pu^^^ del dcsc.ube, ;c iniria la 9er^uentacin lenta. ;a c^^._^^,I, no pudiendo continuar al soLrevenir los nri^l^ero^ fros, ^s ^^^uida de ui^ perodo de calma invernal hara re^inud^u^^,-^ lue^o ^I moviinicnto con la ll^t;ada d^ los calores 1>rimaverteles, e iniciarse de^pu,s un nuevo repo^o, y ^^s sucesicamentc en especial durante el ,^rin^er ai^o, hue^ en rl no su^le u ialtar t^rmentns o;evaduras con su ^ ciente vitalidad. ^lhor,l bi^^n: _s sabido que, dcspuCs de un perodo de ^ern,entaci u o rno^ imiento en el ^eno d^l vino, al re^taurar^e !a calma v reho^r?, ^^^tn del^o^it^ndo^e, e u c:l iondu de. les c^nvases, las denominada^ lias o lic^ces, constitudas poi^ las impurczas quc cxi^t^^s1 :^n ^tisl^cnsin c u el vino, y rns pesadas quc ^ste, como ^on: rcatos de levaduras, ermento^^ de enfermedad, sustancias ^^i^^ ^o^as y terro^^^^, partculas diversa^, cido *,^rtricu y bitartrato potsico quc se ha ido insoluhilizando por la accin clcl iro, etc., ete. 'l'<idas estas ciiv^rstts materias, la mayor.: de la^ ^uale^ inipuriticab-.:n el vin^-^, ^i no fueran separada^ cn^;^^ni^ulementc de ^ste mientras se encuentran acumulac3^bs cn completo reposo en el (ondo dc lo; enva^t^s, sc revolveraai ^^ pondr,in nu^vamente e u ^uspensin e u el seno dcl lqud^;. ^inpurilietiudolo otr^i v^z, al ii;iciarse en ^ste, bajo la accin dcl calor, el rns pequci^o moein^iento fermentativo, paes r-^r^iau arrastrada^ hacia la superticie mcrced al ;^as carbr^n:co d^^arrollado. Conviene, pue^, e u gra u manera no de^aprocechar la acei u puriiicante y estea^ilizador^i proporcion^^de? l:^or el reposo y^ las bajas temperatura^^, par^i srharar el l^^uido^ !mpidr> de todas las n^aterias due le impurilicabzin y que se dcpositen ^ucesivam^nte en cl iondo de los rccipicnte^. 1^ste i^eneticinssimo resultado se consig^ue con las operaciones de^inminadas [rasie^^os (Irasb^xlsos), que son tanto m^s necesaric;^ ^uanto, entre las materias quc se van depo^itando, exi^ter ^^rmune5 diversns de enlermedades, ]es cuales, de no ser separacios, ^e desarrollaran en cuanto, con la primera elevacin de tcmperatura, encontrasen condiciones a propsito, con ^rave perjuicio para la buena conservacin dei vino. 1'or esto liemos dieho que los trasiepos tienen una accin esteriliz^int^: soF^re los vinos, pues eliminan e u ellos uumerossimos fermentos, que scran capaces.de. hacerle enfermar.

\^o es indiferente practicar los trasieKos en una u otra ^/^n^,.z, sino que debe u hacerse cuando se hayan depositado las impurezas y antes de que stas puedan revolverse nuecanient^ por u u cambio de temperatura. As. el rrir^aer trasie,^o ,e e(ecta a mediados de dicien^bre o fines de otoo, adelant;^dolo al^;o m<s en ei caso en que, por el mtodo se^;^uido para la elaboracin del vino, no =e ha}^a practieado la previa^defc^cac^n o purificacin del mosto, pues por medio de este primer trasiego se separan las primeras heces, que, siendo las ms vpluminosas (tanto ms si dicha defecacin no se real^z1), son tauZbi^n, precisamente, las ms perjudiciale^, por ^su

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-^,ayer cantidad, ,^ por podcr contener rnrichos g^rmcncs de _^;lerm^dad que conviene separar cuanto antes.
Los fros invernales contribuirn a que se efecte ur^ uue^ :odepsito de impurezas, igualmente bastante voluminose, .^ue convendrt muchsimo separar antes de que, con la l;e^ada de la primavera, pueda sobrevenir una elevaci u cte :emperatura. As, pues, deber practicarse el se^u^tclo trzsie,^c^ a n^ediades de marzo, y t^nhase eu cuenta que este tra^ie^;o tiene unaa capital importancia para la conservacin del vino, ya que, de u o realizarse, entraran en evolucin los ^;^^rmenes de entermedad durante la prin^avera y el verano. ^11 princi;^io del verano deberl darse el ierccr lr.rsieao (q^.ie eliminar !os fondos quc; hayan podido orn;arse merced a la ftrmcr.ta-^ .:in de al;n resto de azcar existente todava en el vino;, y, por iitimo, el cua^lo lr.zsie^o del ao se har a prin^ipies d^ otoC^o para separar cuanto se haya depo5itado con la calma del verano. P: u los ar^os sucesivos bastarn clos l7^nsieKr^s, cl de tines de invierno (siempre importantsimo e imprescir.dibie; y el de.Gnes de verano. Tampoco es inditcrente el ci^^ en que deben practicar^e. ^ada uno de lo^ trasiegos, ya que ^r_^nvient realizarlo^ cuando la pre^in atmosf^rica sea elevada, pues er.tonccs, los ;ases disueltos en r^1 seno del vino no puede u desprenderst con tanta facilidad, arrastrando consi^o, hacia lt< superficie, las^ iml^urezas m.?s ligera,. .is, pues, los trasiegos se harn en un da claro, despejado, seco. EI que, dispon^a de un barmetro tendr co u l una ^ua ma ^ n ^ ca y segura par^i estc^ inenester.

Los trasie^os deben verificarse a envases prvia y perfectamentc iimpios (se^n ya sabemos) y azufrados.
IZespecto al ^no^o ^ie j^r^^cicar los trasie^^os, indicarcmos^ que puede u hacerse al conlxclo del :zire y al c^bn:^^o de sle. Se operar det primer modo co u los vinos que conten^;an todavia algo de azcar por fermentar y con aquellos que ten^,^an ^ilen olor desagradable como de gas sulihdrico, sulfuroso, ctc.: e: primer trasiego convendr ^eneralmente hacerlo al aire; excepto el de aquellos vinos que, en contacto de ste, ten^;an tendencia a enturbiarse, lo cual se puede comprobar Icilmente llenando de dicho vi^o un vaso y dejndolo destapado un par de das, pasados los cuales se observar si se l^a enturbiado o no. En los dems casos, especialmente los vinos con malos ^;ustos (a enmohecido, a maderas, etc.) y los que tienen tendencia a enturbiarse, convendr practicar los trasieg^os a1 abrigo del aire, de cuya manera deben trasegarse tambi^n los vinos de aroma fino y sabor delicado y los aejos. 1?ara trase^ar al aire se coloca ]a llave del recipiente que contenga el lquido a trasegar a la altura del vino claro, y se recibe el ;^quido en portaderas, desde las cuales se va vertiendo, por un embudo, al nuevo recipiente, debiendo tenerse en cuent^

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^,ue, una vez abicrta la llave o grito, u o convicuc ccrrarla, pu^^ esto producira en el lquido un retroceso que removera las heccs y lo enturbiara. Los trasiegos al abrgo drl air^ ^c pIactican por mcdio de los Juelles (medoqu^5 o bordcl^s) que se construyen para este objeto, o por medio de las bombas o aparatos que (especialmente estos ltimos) son dc todos cano^:idos. ['ara trasegar con la bomba se enchufa directamcnte, al envase a trasegar, el tubo dc entrada, y el de salida se introduce hasta el foudo en el nuevo recipiente. En las bodegas modestas, en que no sc disponga dc fuelle ni bomba, puede hacerse un trasiego bastante a[ abrigo de1 aire, ya por m^^dio de sifn, que puede ser ^ encillamente un tubo de gom^_I (m^todo defectuoso, porqac, obrando por aspiraci u vertlcal, F^ deja mucho lquido lmpido sin trascgar si se introduce poco la rama de ascenso, o se remueve u los tondos. si dicha rama se introduce en dcmasa), ya disponiendo ch ]a llave de ^alida del rccipiente un tubo de goma que se hace llegar hasel fondo de una portadera; de esta suerte, slo estar cn contaeto del aire la capa o superticie del lquido, ya que ^str entrar siempre por la parte inferior, y si dicha portadera tiene tambi ^ n Ilave cn su parte baja, disponiendo en ^sta otro tubo cle goma que llegue hasta el fondo del envase en que se va a _raserar el vino, y si este envase est azufrado, podnl conseguirse tambirn que el lquido no se airee.

^ , ^ ^z-^^^

l^ecolecci> y esco^i^io de 1^, ;LCeitun.>t^,

por ISIDORO :A(:a^UILO l' ('ORTF.E. In^cniero Jefc ^le la. ]ltitacin Olivn,rera. de Turtoea.

Recoleccin de la aceituna.-Es esta una operacin cultural de las ms interesantes, en la que es preciso hacer observar los principales fundamentos que debcn presidir su prcti^a, para efectuarla en ]as mejores condiciones que permitan el ^lima y las circunstancias de la localidad, la mano de obra, etc^tera. Hay que recoger la oliva dentro de su perodo de madurez, variable segn el clima, terreno, exposicin, variedad, etc.; pero dentro del plazo fisiolgico de dicha madurez, hay que hjar el momento, segn ]as condiciones econmicas del aceite que se trata de elaborar. Parece ser, segn observaciones efectuadas, que la riqueza en aceite va aumentando hasta que los primeros fros la contienen, y que crece la formacin de aceite cuando abonanza el tiempo; as se ve que hay regiones, como las de Tnez, que ]iegan a dar el 3^ por ioo de aceite.

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Los tres periodos dc la madurez de la aceituna es*,r: cc:racterizados por la coloracin del fruto:
i. _. Color verde con tendencias al amarillo. Color amarillo, rojizo o rojo.

3. Color negro. Despus de este ltimo perodo, entra el fruto en el de st^permaduracin, en cl que se evapora parte de su agua de vetacion, y, por tanto, se concentra la materia grasa. Sigutendo la marcha del aceite en las olivas en estas diferentes pocas, y estudiando la manera como se veritican los fenmenos respiratorios, se observa que .la relacin del gas carbnico desprendido por la planta y el oxigeno absorbido, es menor que la unidad e u las dos primeras fases. Estas relaciones corresponden, pues, a formaciones ms o menos g^randes de aceite en el fruto. EI mximum se encuertra cuando esta relacin es igual a i. Pero para que estos fenmenos fisiolgicos conserven tod^: su exactitud, es preciso que la planta viva en condiciones normales de temperatura, humedad, etc. Si e1 rbol ha de madurar un considerable nmero de frutos, y no cuenta con las reservas suficientes, flaquea la cantidad de materia grasa. Lo mismo ocurre cuando en los perodos de rnadurez domina la sequa. En estas condiciones, es admisible que en la hoja y en los frutos, con insuCciente cantidad de agua, no sea regular la formacin de sustancias hidrocarbonadas, corno la manita. En el perodo de supermaduracin, si bien ]a cantidad de aceite se acecca a la normal, es porque, en ioo kilogramos, el nmero de aceitunas ha aumentado en un So por ioo por la p^rdida del agua de veg^etacin. En cuanto a la calidad, cuando la maduracin no es normal, se observa una ligera disminucin; son los aceites menos dulces y parecen ms duros y acres en la degustacin. Ello es debido a los cidos grasos fjos, no combinados. formados en el aceite. CO% Siguiendo la hiptesis, la relacin -^ debe ser siempre inferior a la unidad cusndo el rendimiento es inferior al normal, y, por tanto, hay fijacin de oxgeno sobre los hidratos de carbono, con formacin de cidos grasos, admitiendo los fisilogos que una parte de la manita que deba dar aceite se transforma en cidos grasos, explicando as el aumento de E:stos naturalmente en el aceite. Lo que no tiene duda, y ello es importantsimo, es que el mximum de calidad se consigue cuando se elaboran frutos que ttan alcanzado la plenitud de su madurez siolgica, sin haberla rebasado, y en olivas vivas y no muertas por los fros. Las olivas verdosas ceden con di ^ cultad su materia grasa y

dan aceite ^^erdoso, con f;usto ms o rnenos acrr, que no d^^aparece co u el tiempo. C^ u exceso de maduracin nos da ace:tes p^ilidos, de g^usto neutro, sin perfume, y ms abundante^ en marl;arina y Klicridos, como succde en esta comarca. ^i queremos, pues, elaborar aceites finos, hay que reco^;er ia aceituna-si bie u dentro de la madurez fisiol^ica-cor. pr^^ocidad, sa^rilicando algo la cantidad, yue pa;;ar^i con creces la calidad, dada la fama de que f;ozan los accites de e^t^; COmar^a.

I^atudios sucesiv^s u os permitirn insistir s^bre. este particular, ya que, hacindose ensayos con irecuencia por est^ Ccntro en el perodo de madurez, se podr (ijar, c:on la prctica que debe adoptar el 1>r^ductor, y que indicaremos, el momc:nt^ preciso de la^ mejores cualid<rdes dcl aceite que. ofrcz^can las v^u-iedades que sc cultiven, teniendo presente que el ^lima pcrmitc aqu elaborar aceituna^ vivas v ^btrncr aceite m, fruitado, con menor cantidad de marga-rina; los aceites al^anr.arn a^ mavor precio en el mercadr^.
I_,r clivisin de a propiedad, predominante en mueho^ casos, pcrmite resolver este problem^r y Ile^ar al idral, que consiste cn pra^ticar la recoleccin fraecionada de e:ada ^rbol a medida que se obticne, no slo la madurcz Pi^iol^ica, sino tambi^n la conveniencia econmica.

\o hay que echar en olvido que los fucrtes vientos dominantes son causa de que cai^;a mucho fruto, cn er;uicio de estc idc^rl: pero aun dentro de este estado de c^sas, imposible de evitar, cabe defende; sc adoptando varicdadcs quc sosten;vi .nucho cl fruto, como ]a Corbella y otras, tomando las de:bidas prccauci^ncs. Las recolecciones tardas, frecuentes en el pas, perjudican ^e^traordinariamente la futura cosecha, pues fatig-a u con exceso ^1 rbol y pcrjudican la calidad del iruto. Ia conveniente aplicar el hidroelametro para fijar este momento crtico de ]a recoleccin. Este aparato es muv necesario al olivicultor, quien no tarda en conocer su'uso, pues es muy sencillo; ^racias a l, determinar, con suticiente aproximacin, el aceite que le rendir la aceituna pendiente del rbol, seK-uir el aumento prof;resivo de su rendimiento y fijar<i por modo racional el momento de la recoleccin, segn las condicioncs del ar^o metcorol^ico, la variedad dominante, la situacin de la propiedad y dems inl^uencias que acta u en la maduraci u de; 9iuto. Si el olivicultor hace ya ensayos con el mustmetro. ^qu^ dificultad hay para que se introduzca en la prctica olivcola cl uso del hidroelametro? t'ara cllo se co^e un kilo^ramo de aceituna, procedente de varios ^rboles de la misma variedad, en el momento que represente el estado medio de maduracin. Se monda y limpi^ cl hueso, la carne se reduce a pulpa en un mortcro, se coloc^

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dieha pulpa en un saco de licnzo resistente, y se sometc a 1^^^ accin de una prensa pequea de fuerte presin. EI lquido obtenido se pasa por un tamiz y se junta con las aguas del 'r.vado del mortero, d^ la prensa y del tamiz; es prcferble emplear agua caliente, y convendr^ repetir toda la opcracin, a ~in dr rccoger todo el aceite de la pasta.
keunidos los lquidos, se vierteir e u la probeta, y se deja por algn tiempo en una habitacin donde reine una temperatura de ao grados, por lo menos, para favorecer la separa,;in de} aceite, que subir a la parte alta de la probeta g^raduada; pasado al'n tiempo, uoas doce horas, sc hace la lectura del volumen del aceite reunido en la probeta, pepitir.dose al cabo de doce horas, hasta que nos d la misma cantidad.

Como un centmetro cbico de aceite pesa, por t^rmino medio, o,q^, gramos, multiplicando este nmero por 1os centmetros cbicos obtcnidos, se tendr el nmero de gramos de a^eite proccdentes de un kilogramo de <tceituna, y multiplicando este nmero por ioo, nos dar el pcso de aceite eontenido en ioo Icilogramos de la aceituna ensayada. Repitiendo con frecucncia estos ensayos, sabr el olivicultor determinar cl momento ms adecuado y conveniente para cfectuar la recoleccin, pt^cscindiendo de ]a rutina, de la costumbre, que no siemprc est bien justificada; obrando as, ir bie u guado en esta opcracin tau trascendental. Prctica de la recoleeein de la aceituna.-En muchas comarcas, esta operacin se reduce a esperar que la aceituna vaya cayendo del rbol, sea por los vientos y dems intemperies, sea prematura, por efecto de diversas enfermedades, como la viruela del pednculo, o por debilidad fisiolgica del olivo, como tambin por la mayor o menor resistencia del pednculo, caracterstica de la variedad. Se va reco7iendo del suelo el fruto cado por mujeres y nios, y se transporta luego a la fbrica de aceite. As resulta intermitente la recoleccibn, como no se acompae del vareo, que, por desgracia, es demasiado frecuente todava, en perjuicio de la calidad del aceite. En otras comarcas ya ms adelantadas, y por venturosa exigencia de los fabricantes que compran la oliva, se recoge ^sta a mano, por el sistema del ordeo, y e u la cantidad que puede elaborar el fabricante al da siguiente. Esto es ya lo ^orriente en Alcaiz, todo el Urgel, Lrida, Reus, etctera. Con esta divisin del trabajo se ha llegado al perfeccionamiento de esta importante prctica que tanto influye en la 'buena elaboracin del aceite. Ilay fabricantes tan rigurosos que dejan de cuenta las olivas que llevan ms de dos das dr ser ordeadas, como las que son recogidas del suelo; otros las pagan al mismo precio, con tal que se declare su origen. Pero se ha logrado ain ms: que la recoleccin se haga en cada

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rbol c u cl mo:^^cnto ont^rt^^;no. ^^s decir, c u rclaciu y proporci u a ia madurcz drl fruto; esto es ya el ideal, pucs a la -^z ^^^ ;,o^^si;ue elaborar en ^stado dc perfeeta niadurez ecor.^^:nica. Ala^^, por desgracia. el vareo no se ha abandonado todava, por lo cual hay que prcclicar una cruzada contra este _i^tema despiadaclo, rutiuario y antieconmico. Lo^ dans qne causa son los si^,uientes: laceraciones en la ^^orteza dc los r^^i1^^s tiernos, rotura de ^stos, cada de hojas y^ _^e^^^^s, comprometiendo o anulando la5 ms de ]as veces :a eo5^cha futura. v haci^ndose iorzosail^ente, por lo meno^, ^.c^ero el olivo; a la vez se perjudica la co^^^ha pendientc, ^orque la nliva as recof;ida resulta maehac^rcla, contusa, la^.:crada; y, por tanto, la materi^i grasa sufr^ un principio cle ^:iteracin. (1<rv ^omarc.rs que ni siquiera ^xtienden al pic del rbol e^as trlas de saco borra^as, que e u parte ami^^oran los per;,;i;:io. de la cada ciel (ruto.

t^^uejodose dc esto mismo un autor italiano, dice: ul [asta. :{ue este si^tema, cotno el de la cada espootnea del fruto, :^o ^e haya desterrado, u o estaremos e u condiciones de poder ^ontar con uua matcria 1^^rima adecuada para la claboracin ^^.e aceitcs tinos destinados a la alimentacin y de calidad deiicada, como exi^e el mercado.
5e dir que en los rboles de (;rzin porte, como tambin en ^^quelfos olivares-bosques que, en ciertas regiones, constituve u buena parte de los olivares, no es posible otra cosa; se dirt tambin que el ordei^o es caro para e] que no sabe con^ir, que falta u brazos, etc., etc. Pero todo esto puede vencers^" si no de un modo raclical en ciertes casos, en muchos por ]o menos, como lo demuestra u las comarcas que han adoptado el ordef^o por exi^encias del fabricante, en tanto que en ^tras pueden aminorarse mucho los perjuicios que ocasiona. En primcr lugar-y conste que no tratamos de esos olivares-bosques que da u lo que la naturaleza re^ala, sino de .^it:chos olivares en cultivo normal-, debe procurarse reba;ar paulatinamente la altura de los olivos con la poda racio;^al, desmochando ramas verticales y dando ms importancia a las faldas del rbol, con lo cual ^anar ste en armona fisioib^ica y aumentar la produccin. Adems, se efectuar a mano la recoleccin de dichas faldas; se usar el recogedor a ^;^ano sistema Cale(el, que es prctico y muy generalizado en ^11cai1iz por su mucho rendimiento, sobre todo en aquellas zariedades cuyas ramas horzootales no estn muy subdivididas, o los peines usados en llalmacia y extendidos por Italia, pero sin olvidar nunca las telas (borrasas) que se extienden al pie del <rbol; se recurrir nicamente al vareo con ca^^a o vara tierna, poco flexible, para aquellas ramas inaccesibles, pero siempre en caso extremo, y efectuando la operacin de modo tal que se cause, como es posible, el menor

12 dao, aunque e]]o implique n^is tiempo, ms jurnale^ y n;.:^ gasto. Las varas terminadas cn gancho metlico, forrado co:: un trapo, para acercar las ramas altas, son muy recom^ndables. Ello no requiere rns quc cl ntirno convencimiento def. gran dai^o que se causa al rbol, y]a voluntad firme de e^itarlo en todo lo que cabe, y cabe mucho, practicand^ ]a operacin con la mayor sensatez y cuidado.
Las v^ntajas del ordeo hay que tenerlas bien presentes: permite la seleccin de la oliva y simplifica su ]impieza en Ia fbrica: hace posible la recoleccin escalonada, tanto en ci olivar como en una misma planta: cs operacin que pucden hacer las mujeres y los nios con mayor economa; conserr<r el olivo en perfecto estado: las aceitunas se recogen sanas y enteras, sin contusiones ni roturas de la cutcula, y, por tar^to, en condiciones de poder conservarse sin peligro cierto tiempo y inediante determinadas precauciones, regulando as la molieuda ^in perjuicio de la extraccin del aceite; finalmente, no hace tan imprescindibie la seleccin y cl ]avado d^ laS O11V8S.

Las precauciones que debc n tomarse cn el ordeo parc: -.^ue d el mejor resultado son las siguientes:
r.' IZecoger cl fruto, a ser posible, en buen tiempo y^ cu^u^do el terrcno est^ seco.

a. Cuando las oliva, estn mojadas, deben aprovecharse las mejores horas de sol, despu^s que se haya disipado la niebla _v el roco, con la consiguiente humedad. ;. \o hay necesidad de subirse al rbol, ^^ menos con zapatos claveteados; ^chese mano de la escalcra, y en todo caso, debe usar el obrero alpar^atas, a iin de evitar los descortezamientos frecuentes en las ramas del olivo; eljase siempre gente joven. a. \o deben torcerse ni magullarse las ramas jvenes. ;.a .yl ordear, no ha de hacerse nunca en contra de la direccin de las hojas, porque entonces peli^ran stas, como tambi:n las yemas. 6.' Conviene hacer la recoleccin por tandas, a medida que la maduracin sea perfecta y econmica. Quisi^ramos ver desterrado en ]a comarca de "1-orto^a e'. vareo, o por lo menos, que se redujera a su mnima expresin, en beneficio de la elaboracin del aceite; en carnbio. consideramos que es preciso introducir la prctica del ordefio. como se hace en cuanto sc sale de esta comarca y se entra en la de Reus y alrededores de Tarragona, no obstante no tener la fama de que goza Tortosa. EI ordeo debe, por tanto, introducirse, lo cual dep^nd^ de que los propietarros se convenzan de sus ventajas e rmpongan su prctica a los labradores. La divisin de la propiedad es favorable a la generalizacin del ordeo, reducrendo cl vareo a su ms reducido lmite, dort.fe lrtrm^z^t_znreazte ito

13 ^^^ rosie^le ^_^lrx cos.z, y ciu u cfe^ctuado dc modo tal, quc tomando odas y cada una de las precauciones consignadas, se cau^e el menor dao posible al ^rbol. Iata sera la mejor prucba dc quc este Centro cmpi^za a intlur en una comarca olivarera de tama general. Transporte de olivas,-Cuando la pulpa o carne dc estc fruto est prote^ido por su pelcula, se conserva mucho tiempo; pero como sta es delicada y se raja fcilmente, se altera. :nuy pronto la aceituna y se invade de mohos, como el Pisii^ilriu^a ,^laucuum, que adquiere rpido desarrollo. lle ah el ;ustn ^i moho dc algunos aceites, lo cual no deja de ser fre^uente. Dcben toinarse, por tanto, todas las precauciones para cvi-tar que se estropee el fruto, cuya causa principal es el transporte en malas condiciones. En sacos grande^, en los que sc aprietan las aceitunas y se comprimen las unas contra ]as ^tras, experimentando tuertes sacudidas, sobre todo cuando se recolecta u muy maduras y se dejan en los envases bastantes chas, no tardan en presentarse las fermentaciones; la masa ^e cr_ilienta y el aceite pierde stt buena ealidad. ^
En las buenas instalaciones no sc permite el transporte ^n5 que en sacos de doble decalitro, abri^ndose y airendosc en el patio receptor del fruto, o en grandes depsitas, extendido en capas de po^a altura. En vez del saco grande, que es el que ordinariamente se^ ^tsa para el transporte de la oliva, debera introducirse cil uso de la cesta de n^^imbre, con cobei-tera del mismo, de mucho dimetro y poca altura, pues evitara el ma^ullamiento del :ruto. I?ste procedimiento, por lo menos en la pequei^a propiedad, r,o ofrece dificultad; el saco pequeC^o podra dejarse para las g^randes instalaciones: la economa mal entedida se^ paba cara. Seleccin y limpia de la aceituna.-Cuando domina cn tu^a ^omarca olivarera una variedad de truto, lo cual cs una inmensa ventaja, la,seleccin del mismo u o tiene tanta importancia, y, cn realidad, en las fbricas que acabamos de visitar, que obli^an a los olivicultores a entre^ar sus aceitunas en ^acas de doble decalitro, solamente es indispensable el lacado de las olivas^.

Pero en comarcas donde se explotan diferentes variedades del olivo fu^ra prctica recomendable actuar s^bre cada variedad por separado, pues l^s aceites que de ellas se obtienen .^o ^on iguales. 'lal sucede en la comarca de "1'ortosa. En las instalaciones particulares de importancia, en las ;;randes masas, hay que proceder a la seleccin; adems, es ^ndispensable separar de las oliva^ todas las materias extra^as que perjudican a la buena calidad del aceite. Sus hojas y ramillas, entre otras materias, dan al acete un sabor acre y a:rargo, y un color verdoso, que hay que evitar a todo trancc..

14 1 sta seleecin en pequei^as instalacior-:es se hace a tran^^. En Italia se usa mucho el mo+t^^taloro Bracci, vertier.-do las olivas sobre una mesa, en donde se hace el triaje por !a^ n^ujeres. La mesa Ileva unas piezas de madera clavadas e u ei tablero, y as hacen pasar ]as operarias la aceituna a uno u otro sitio, segn la clase, que va a los cuvanos respectivos por su correspondiente tubo de saiida. O bien, una vez separados los cuerpos extraos, se lleva la aceituna a unos canalizos de m^. dera, sentados sobre cuatro pies. f^ n aqullos, ti^ a distancia. hay sus correspondientes tubos de salida de difer^ntes tan?_^os, por donde pasa la oliva a los cestos. En explotaciones de importancia se usa la lzr^r^z con ^entilador, como la que se empiea para la limpia dc los ce,caie^o -7-- ^-^_-^-----

1T^ie^-o si^t^ei><>, de p^,ii iite^^^^^.

D. ^os- Serra y Carb di el 1z de septiembre ltimo, en 1,^. Cmara Agricola del ^mpurdn, de higueras, una interesantc confereneia, cuyo objeto era encarecer las ventajas del pan ntegr y exponer un nuevo m^todo de obtencin ideado por el conferenciante, persona dedicada desde hace mucho tiempo c^^^ estos estudios, y que, segn se hace constar en la conferenc:a, dirigi, aos h^^t, las primeras fbricas de gluten de Espaa. Esta cuestin de los llamados pan ntegro, pan integraf, pan completo, pan de todo trigo, etc., segn los dilerentes autores, ha sido muy discutida en los tiiltimos decenios, y io ha sido mucho ms recientemente en los pases en ^;uerra, oponiendo dichos tipos de pan al blanqusimo obtenido con 1^^ harina de cilindros, y proponiendo algunos ciertas solucione` intermedias, como el c^pa u de toda harina, y otras. Sin entrar en dicha discusin, a cuyo estudio aporta el ^eiior Serra y Carb una contribvcin im, ortante, vamos a h^acer un extracto de la conferencia, ya que sus proporciones r.c? nos permite u reproducirla ntegra. Por otra partc, los que as lo deseen podrn obtei;erla con iacilidad, ya ql.ie la Cmara agrcola del ^mpurdn, subvencionada al efecto por el Consejo Provincial de agricultura, ha acordado hacer de ella ur4 tirada copiosa. En la expo ^ icin de antecedentes establece el Sr. Serra yue cuanto ms se ha perfeccionado el mtodo para la obtencin de pa u blanqusimo, ms se ha ido empobreciendo su valor nutritivo y haci^ndolo menos adecuado para las clase^ qt:e en el pan buscan la base de su alimentacir..

13 :\s podrmos scntarcomo axioma-dice-quc cl ^alor ai?menticio del pan est en razn inversa de su b:ancura. Au-. ms: el pan blanqu;imo, producto dc los modcrnos cilindro^, es un pao iospido, si u sab^>r al;uoo, mientras que el obtenidu cot^ todos los elementos nutritivos del ^;rano dc tri^;o es muy sabrosc,, ms di^cstiblc quc el otro, y, finalmeutc, rns ec^onmico.
Con la li^ura a la vista, recuerda la composicin dc un ^;ra no de trigo, euyo examen microscpico revela los elcmento^ S]^LI]entCS: /'rirner.z ctrhierlx r.^Leriur o c^rj^-z de salr:r^fn, sin valor ali-menticio, pero que el ^tutor opina convieoe aprove^harla, para qur 5ubdivididas, en cierto modo, las partes alimenticia^, laciliten mej^^r su di^estin. Las capas ^ y ^ contienen los fosiatos y dc:ni^s productos minertles nccesarios para la formacin de httrsos, dicntes y tejidos musculares. Las _I Y S cOtiencn l^^s principic^s productores de la diastasa, que l^acilitat^ la di^;estin, ayudando a convertir el almidn e u azcar. La capa es la formada por las c^lulas dc ^lul^^i, o sea la parte nitro^enada de] tri;.;^o, y es la que proporciona al or^anismo. en ]^^rm,c ms di^r;tible quc la carne. sus elementos nutritivos y ahropiados para la tc,rmacii^n de tejidos. 1;nvuello por estas seis cubiertas est el depcsito de c^lulas de almidn, que por s sr>las forman la n^ayor parte del l;rano de tri^.;^o, 5 dc los euales se cxtrae la harina bl^u^ca. l^inaltuente, iuserto en cl sur^o que prescnta el tirano. existe el ^^c^rme^a, que contienc los lo^(atos solubles _y al^unos otros productos que iacilit^tn la nutricin del cerebro y nervios. ldemas, no hay que perder de vista que para la nutricin normal d^^l oroanismo so u precisos determinados elemcntos enr^icos, de naturaleza qumica no bien conocida, unos como fermentos contenidos cn los alimentos crudos, en cantidades muy pequcas, l^s cuales se hallan asimismo e u los cereales y en otros muchos productos del reino veg^tal y ani mal: estos clementos, cuya l^tlta pucde ocasionar hasta la misma muertr, fueron bautizudos por I^^ unck con el nombre de ^it^zu:in.is. Cereales hay, como el arroz y el trigo, que las tiencn casi nicamente en la cutcula. Las clases acnmodadas, con cl consumo que hace u de carnes, lech^ y huevos, compensar., a veces con exceso, I<t prdida de sustancias nitro^;enadas que reprsenta la preferer,cia dada al pan blanco, Otras deticicncias se compensan con el cc^osumo de bilosfat^s y otras prepara^iones farmac^uticas.

1'asando desde el punto de vista tisiolKico al higi^^nice, e; conterer.ciante atirm que el pan ntet,rro es el de ms (cil obtencin, el ms barato y cl nico que permite al panadero obrar por su propia cuenta, si u que deba ser tributario del fabricante de harina.

16 i^^r el sistema usual de cilindros, loo kilos de tri^o producen de ;o a;5 kilogramos de harina blanca, y sta de H^i a y;. kilo^ramos de pan. Por el sistema ntegro, loo kilos de trigo producen de 13;. a l.lz kilogramos de pan. IZesulta una diferencia a favor del nte;ro de unos 5o kilo^ramos por cada loo de trigo. La ventaja de rendimiento del sistema Schweitzer, que hace aos se pretendi introducir, y el de cilindros, era relativamente poca, y poca haba de ser la diferencia en el precio de venta del pan; pero resulta enorme si se compara el de cilindros con el ntegro, pues la obtencin de ste no exige ms mano de obra que el del sistema usual. El autor hace constar que su sistema u o tiene relcin a!guna con el llamado Italiano, pues mientras ste lleva el ^rano a la germinacin, c;l otro la evita, logrando el mnimo de color, por dejar inactivo el principio coloraute del trig^o, la^ cere^zlina, logrando sabor melor y obteniendo con todos ]os elementos constitutivos del tribo u u pan lo ms blanco posible y de mayor valor nutritivo. En la obtencin del nuevo pa u ntegro, la sencillez es la base de todas las operaciones, sin que se requiera ms maquinaria que un simple moliuo de construccin especial, que con un solo pasaje transforma el trigo macerado e u verdadero amasijo a punto de agre^arle la levadura. Las operaciones necesarias para la obtencin del pan ntegro son, por orden sucesivo, las siguientes: 1. Maceracin del ^rano de tri^o limpiado en agua salada y durante un tiempo determinado. ^. AZolienda o transformacin del citado grano en amasijo y agregacin de la levadura. 3.^ horma y levantamiento de los panes. {. Coccin. Estas dos lltimas operaciones se hacen del modo usual. 1'or esta simpie rese^^a se demuestra claramente que, para la obtencin del amasijo, las operaciones se han reducido al lltimo extremo, pues ni para agregar la levadura se necesit^r manosear la pasta, obteniendo el panadero con ello una economa en la mano de oLra de relativa importancia. Si a ello se af^ade que la nica mquina que se u ecesita es de escaso valor, y que con ella y trigo puede en todo tiempo fabricar pan, cuyo valor depender nicamente del precio de! cereal, que, como se cotiza como materia prima, est menos sujeto a fluctuacin que la harina, tendremos, como se ha indicado, que, gracias a tal sistema, cada panadero ser asimismo su propio fabricante de harina, sin que para alcanzar este beneficio le sea necesario un dispendioso capital.
^[.aDRID.- Sobrinoe cle lt^ Sne. cl ^I. ninnesa, ile loe Ro4, Mi^ucl Sercet. ]3.