NOMBRE : TELEFONO PARTICULAR : MATRICULA: LICENCIATURA:

-Garcia

Arroyo Garcia Evangelina Menckca Miriam Elizabeth

581-8646 605-4188 82356998 83235030

Ingenieria de los Alimentos .Unidad: Iztapalapa Divisin: C.B.S

TRIMESTRE LECTIVO: HORA-SEMANA TITULO DEL TRABAJO:

7"

91-P

Control de Calidad en el Proceso de Reconstitucn, Pasterurizacin y Distribucin de la Leche. Hctor Herndndez Avilz

NOMBRE DEL ASESOR:

-

PUESTO ADSCRIPCION

Jefe de Produccin Departam. de Producin LICONSA Leche Industrializada CONASUPO, S . A de C.V. Av. Santa Catarina s/n Col. Santa Catarina, Xecahuicitl, Delegacin Tlbhuac, CP. 13100 Mxico D.F 842-0007 Ext. 202 TEL. :
18 de diciembre de 1990

LUGAR DE REALIZACION DEL TRABAJO:

FECHA DE INICIO: FECHA DE TERMINACION: CLAVE : NOMBRE DEL PROYECTO:

18 de junio de 1991
23.2.005/91
.

Control de Calidad en el Proceso de Reconstitucin, Pasteurizacin y Distribucin de Leche

I N D I C E

~~~~~~

INTRODUCCION.............
1, 2.

............................

.1

OBEJTIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS..........,.......~....4 CONTROL DE CALIDAD EN LECHE DESCREMADA O ENTERA EN

PLO.....................~... OV.........................

2.1. 2.2. 2.2.1. 2.3. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3.1. 2.3.3.2.

2.4.

PROCEDENCIA.. MNJ...... AEO......

..........................................

5
10

PROBLEMAS OCASIONADOS DURANTE EL MANEJO... MUESTREO . . . . . . . . . . . . . . r . . . . . , . . . r.............r.r......l TOMAS DE MUESTRA....

............. 10
1

...........,........................ 11

MUESTREO PARA PRUEBAS BACTERIOLOGICAS Y FISICOQIMICAS.12

.......................... 13 14 MEDIOS DE CULTIVO (ANALISIS FISICOQUIMICOS).... ......... ANALISIS FISICOQUIMICOS. ................................ 14

ANALISIS PRACTICADOS......... ACIDEZ .........................4 ........................1 CENIZAS............. GRASA.............. PARTICULAS QUEMADAS

2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5.

......*............................15
..................l ..................a

2.5.
3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.3.1. 3.4.

.................................... 21 HU~D~........ ......................................... 23 ESPECIFICACIONES L.D.P. ....*..........*. oo.*...........26 CONTROL DE CALIDAD EN AGUA. .............................
PROCEDENCIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 .....................2
FORMA

DE ALMACENAJE...

.................................

27

TRATAMIENTOS ANTERIORES AL PROCESO.....................27

............................................... METODOS ANALITICOS PARA EL CONTROL FISICOQUIMICOS DEL. AU..... GA..... ...*........-................
EQUIPO..
o . . . . . . . . . . .

28

.......

-.--"".--

3.4.1. 3.4.2. 3.4.3, 3.4.4. 3.4.5. 3.4.6. 3.4.7. 3.4.8. 3.5. 3.5.10 3.5.2. 3.6. 3.7. 4 .

ALCALINIDAD

4.1. 4.2. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6. 4.4. 4.5. 4.6.
5

............................................ 29 CLORUROS RESIDUALES .................................... 32 CLORUROS ............................................... 35 CONDUCTIVIDAD Y SOLIDOS DISUELTOS ..................... 3 7 DUREZA DEL CALCIO ......................................39 DUREZA TOTAL ........................................... 41 POTENCIAL DE HIDROGENO (pH)............................ 43 SULFITOS............................................... 46 ANALISIS BACTERIOLOGICOS DEL AGUA ...................... RECUENTO DE GERMENES AEROBIOS TOTALES ..................48 INVESTIGACION DE BACTERIAS COLIFORMES ..................50 (TECNICAS DE 3 TUBOS) USOS ADICIONALES DEL AGUA .............................. 54 TRATAMIENTOS DE AFLUENTES.. ............................ 59 CONTROL DE CALIDAD EN ACEITES VEGETALES ................ FORMA DE TRANSPORTE.................................... 58 PROCEDENCIA ............................................ 58 ANALISIS PRACTICADOS FISICOQUIMICOS .................... ACIDEZ ................................................. 58 INDICE DE PEROXIDOS.................................... 60 INDICE DE SAPONIFICACION ............................... 62 INDICE DE IODO ......................................... 63
PUNTO DE FUSION COLOR

........................................

65

..................................................

67

ALMACENAJE EN PLANTA

.
.....

................................... '71 MUESTRE0 ............................................... 72 DESCARGA DE PIPAS ...................................... 73 CONTROL DE CALIDAD EN VITAMINAS A y D3 .................
. . . . .
-I

.. . --

... ..

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5.1 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 6 7

. . .

7.1. 8

8.1 8.2 9

............................................. 76 ESPECIFICACIONES.......................................76 ANALISIS PRACTICADOS ................................... 76 ESTRUCTURA OC RA G . I .................................. ..78 BENEFICIOS VITAMINICOS O NUTRICIONALES .................79 ADICION DE VITAMINAS ................................... 81 CONTROL DE CALIDAD EN AREA SECA ........................ 83 CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA HUMEDA ...................84 CONTROLES .............................................. 85 CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA DE PROCESO ............. ..go DESCRIPCION DEL PROCESO ................................95 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.......................... 96
PROCEDENCIA CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO

9.1. 9.2. 10

............97 CONTROLES .............................................. 99 PROBLEMAS.............................................. 100

LIMPIEZA

10.1 10.2 10.3 11

11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 12

............................................... 101 DETERGENTES ............................................ 105 PROGRAMA DE USO DE SANITIZANTES ........................ 107 BITACO................................................. 109 ENVASADO ............................................... 111 DISTRIBUCION DE CANASTILLAS............................ 114 CONTROLES .............................................. 116
PROBLEMAS

..............................................

117

LIMPIEZA DEL EQUIPO DE ENVASADO

13.1

........................ 118 BITACO................................................ 120 1130 CONTROL DE CALIDAD EN CARGA DE CAMIONES ................ 132 CONTROLES ..............................................

13.2 14

PB. RLS 0E

..............................................132

. .

14.1 15

15.1 15.2 15.3

. 17 . 18 . 19 .
16

............................134 CONTROLES QUE SE LLEVAN EN EL AREA DE LAVADO Y CARGA ...139 LECHERIAS .............................................. 143 CONTROLES .............................................. 145 PB. RLS 0E .............................................. 145 LIMPIEZA ...............................................146 ACTIVIDADES ............................................148 OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS ........................... 150 RESULTADOS ............................................. 151 CONCLUSIONES ...........................................166 RECOMENDACIONES ........................................ 176 178 BIBLIOGRAFIA ...........................................
CONTROL DE CALIDAD EN PIPAS

INTRODUCCION

La leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos.a travs de las glndulas mamarias. La importancia dela leche se basa en su alto valor nutritivo, casi es un alimentocompleto ya que slo es pobre en hierro, vitamina C y D. Su r-queza en energa, protenas de fcil asimilacin, grasa, calcio,fsforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento bsico del lactante y en general, del nio durante sus primeros tres o cuatro aos.

La leche es una mezcla de sustancias como: agua, pro-tehas, lactosa, otros carbohidratos, en menor concentracin llpi dos, sales minerales, vitaminas etc., que existe en emulsin, sus pensin y solucin. Las protenas de la leche contienen todos los aminocidos esenciales para el hombre y tiene una digestibilidad del 95%por lo que son de buena calidad nutricional. Su aporte energtico es de 4.27 Kcal/g aproximadamente. Los carbohidratos se encuentran libres en solucin en la fase acuosa de la leche y unidos principalmente a las protei-nas, entre ellos est la lactosa, poliscaridos, glucosaminas.

El carbohidrato ms abundante de la leche es la lactosa cuya funcin ms importante es el suministro de energla al orga-nismo (aproximadamente 3.87 Kcal/g) proporciona galactosa, corn--puesto necesario en la sntesis de galactollpidos que a su vez -son de los principales componentes del cerebro, esto es de espe-cia1 importancia en el caso de los nios, entre otras funciones nutricionales, ayuda a la absorcin de calcio y otros minerales, promueve el desarrollo de bacterias intestinales las cuales a suvez son capaces de sintetizar algunas vitaminas.
Los llpidos de la leche se pueden clasificar en tres -grupos que son: la materia grasa, propimente dichas, es decir, los triglicridos que constituyen el 96% del total de los llpidos, fosfollpidos, constituyen del 10.80% y sustancias insaponi--

ficables constituyen aproximadamente el 1%. Los lpidos se encuentran dispersos en la leche en forma de glbulos, stos muy inestables y es fcil de extraerlos sin mo dificar los dems componentes de la leche. La grasa interviene directamente en el sabor, nutriciny propiedades fsicas de la leche.

La lecitina cuyo papel importante, es asegurar la estabi lidad de la emulsin de triglecridos en la fase acuosa de la leche. Tambin se encuentra unida a la protena y al colesterol del glbulo de grasa.

--

Los esteroles estn representados por el colesterol cuya concentracin en la grasa de la leche es de alrededor de 3 % , esta concentracin vara segn la raza. El colesterol interviene no solamente en la constitucin de la membrana lipoproteca de los glbulos de grasa, sino que adefias forma complejos con las prote nas de la fase no grasa de la leche. Los esteroles al parecer es tn asociados con la lecitina ya que regulan su poder hidroflico y contribuyen as a mantener la estabilidad de la emulsin de lamateria grasa en la leche. Minerales de la Leche: en la leche mamfera, la canti-dad de minerales vara entre 3 y 10 g/1. El fsforo y calcio con2 tituyen la parte esencial de la porcin minero-coloidal de la leche, aunque tambin contribuye el magnesio. A l calcio le corresponde mayor importancia por su relativa abundancia y en su papelen el desarrollo seo, la concentracin muscular, la transmisinde los impulsos y coagulacin sangunea.
El fsforo est ntimamente ligado con el calcio ya quefavorece su asimilacin y es el elemento complementario en la estructura rgida del humano, adicionalmente est involucrada en la transmisin de la herencia biolgica en la funcin de las membranas, en el control y funcionamiento de las enzimas el metabolismo intermedio y en la regulacin de equilibrio cido-base, Todos son compuestos que funcionan en el organismo comocoenzimas como precursores de coenzimas (una coenzima es una --

sustancia necesaria para el funcionamiento de una varias enzimas ) y por lo tanto permiten la regulacin y funcionamiento adecuado del metabolismo. Vitaminas: la leche es uno de los alimentos que contie nen la variedad ms completa de vitaminas, sin embargo, stas seencuentran en pequeas cantidades y algunos no satisfacen los requerimientos diarios. Las vitaminas se clasifican tradicionalmen te en dos grupos de acuerdo con su solubilidad en agua lpidos. Vitaminas Liposolubles: stas se asocian a la materia grasa, son resistentes al calor, a excepcin de la vitamina B. Vitaminas Hidrosolubles: stas se encuentran en la fase acuosa, es decir, en la leche descremada y en el lactosuero. La leche es un medio de cultivo frtil para el desarro-110 de bacterias por lo que su "Vida Util" se restringe a unas cuantas horas despus de la ordea s no se aplica algn mtodo de conservacin. Por ello el hombre a buscado tcnicas para pfeservarlas, entre los que se destacan son la pasteurizacin, ultra pasteurizacin, deshidratacin como: leche descremada en polvo y leche entera en polvo, etc.

La leche entera en polvo, se deshidrata el nivel de un97% de slidos mediante el secado por automatizacin, se pasteuri za, homogeniza y se envasa. La leche descremada en polvo, es el producto obtenido mediante la eliminacin de agua y grasa de la leche pasteurizadafluida apta para el consumo humano no adulterada ni nuetralizada, secada por aspersin y envasada en bolsas de politileno recubier tas por sacos de papel Craft de 3-5 capas. Exenta de txicos derestos de insectos y cualquier otro material extrao. Hoy en dia es posible fabricar sustitutos de la leche fluda cuya calidad es excelente. Estos productos se hacen generalmente a base de leche descremada en polvo reconstituida combinada con grasa de coco, bien aceite de palma palmoleha, maz soya etc., practicamente hidrogenadam comnmente se aaden ingredientes extra como: vitamina A y D3. Luego se pasteuriza, homoge niza, se envasa y se vende, exactamente como leche natural.

--

--

OBJETIVO GENERAL: Analizar la calidad de la leche reconstituda desde las Materias Primas hasta el producto terminado expendida en las lecheras del Programa Social D.F. Sur.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Analizar el Control de Calidad que se lleva a cabo en la recepcin y tratamientos de materias primas, as como reportar las pruebas fsico-qumicas y bacteriolgicas que se les reg lizan. Analizar el Control de Calidad en el rea de Polvo, reportar la cantidad de leche con la que inicia y termina cada turno. Analizar el Control de Calidad en el rea de Reconstituciny verificar el suministro indicado de las materias primas en el Liquiverter. Analizar el Control de Calidad durante el proceso y comprobar que se realicen las correcciones adecuadas en la leche. Analizar el Control de Calidad en el producto Terminado y com parar los resultados obtenidos de las pruebas Fsico-qumicas y Bacteriolgicas con la Norma Oficial Mexicana para su Lib2 racin. Evaluar el Control de Calidad de la limpieza en las reas tales como: seca, de reconstitucin, proceso y equipo. Analizar el Control de Calidad durante el Envasado de la leche reconstituda, reportar las pruebas de resistencia de la bolsa de polietileno y evaluar la limpieza del rea y equipo. Analizar el Control de Calidad en la carga de Camiones reportando entradas y salidas de canastillas, cantidad de bolsas de leche y evaluar la limpieza de las canastillas y equipo. Analizar el Control de Calidad durante la carga de Pipas y -evaluar la limpieza del equipo y del rea. 10) Analizar el Control de Calidad en el transporte y Descarga de la leche en equipos automticos as como su limpieza.
b

METODOLOGIA
1)

Control de Calidad en la Leche Descremada

Entera en Polvo:

Procedencia La procedencia de la leche en polvo entera o descremada para el proceso proviene de: Irlanda Canad Estados Unidos (EE.UU.) Francia Inglaterra Alemania Nueva Zelandia Cada bulto contiene 25 kg., y sus especificaciones dependen de donde provengan y de cada fabricante an siendo de la misma nacionalidad por ejemplo: FRANCIA Poudre de lait entier Leche entera en polvo Matiere grasse mini: 28% Humedite maxi: 3% N. Lote: 330 Date Poids Net= 25 kg. Fecha: 12-01-91 Fabricante: Eurial Usine Herbignac 4 4 U3 France Origine : Full cream milk ponder spray Lait entier en poudre spray Leche entera en polvo spray Leite integral em PO 'spray 28% min Butterfat mil 3% max Humedad Factory code

Code usine:

A 7 PUM
33

Date of production/lot Nr.: Date of produc./ n. de lote: Fabrique en France Net:

2 5 Kg.

Produce en France

INGLATERRA
ST Luel

Golden Glow Spray process Dried skimmed Milk

25Kg

St ivel LTP Swimdon

WILTS.

U.K.

Tel.

0793-

488333

Not for retal1 sale Dele form Spray Dried Skimmed Milk pow Productos the U . K . Dale form foods LTD North allerton DL 7 8NJ TEL.;
0609- 2 3 3 5

2 5 Kg. Nett

Produce of united Kingdom

Skimmend MIlk Powder Spray Dried Estorage Storein a COO1 CREST Net. Weight Dairy 25 Kg. produce of the U.K.

Dry place Clasificacin R L F IBc 10-89

IRLANDA Leche entera con grasa vegetal aglomerada Product of Teh Republic of Irland Mex 90-106

NEW ZELAND Wholemilk Powder Spray process Product de New Zeland Exported by Nwe Zeland Dairy Wellington Store in N regist . N.Z. cypher
200

Board

unit NO. B I329

H A16

CANADA Garder au sec et eviter D'exposer a' la lumiere de soleil Keep dry avoid direct sunlight Laite Ecreme' en Poudre Procd dela polvrisation FEDECO Skim milk powder spray process
25

Kg.

2408

Date Cooprative Fdere de Qubec Montreal-Qubec Product of Canad

Garder au sec et eviter d'exposer a'la lumire du soleil Lait Ecrem en Poudre Proced de la Polvrisation LACTANTIA LIMITEE Victoria Ville Qubec Skim milk powder spray process
25 2751

Kg

Date Cooperative Fdere de Qubec Montreal-Qubec Product of Canad

Garder au sec et viter D'exposer a'la Lumire soleil Keep dry avoid direct sunlight Lait Ecrem en Poudre

Proced de la pulvrisation CRIN0 Date ENR

A

900126 3025

Agropur Cooperative agro-alimentaire Granby-Qubec

U.K.

Spray

dried skimmed milk

The faste of milk less calories For fea coffee. Drinking chocolate. Custar sauces and all recipes requiring non-fat milk specially packed fot caterei s Spray dried skimmed milk not to be used forbabies Mixing: Take about haf required quantity of warm water and lightly
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whisk in the required amount of ponder, when wll dispened add the remaining water and sitr to mix. Energy 1500 KJ Ingredients: (per 1000gr) Skimmed milk 353 cals

Amonts for mixing Amont of mater

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Amont of skimmed milk 202 1 lb.

5 lb.

pint gallon gallons litres

1
5

100 gr.

5 litres Contiene 25 kg. (551b. 202)

500 gr.
AA)

Farley Health products (td, Nottingham N623

MANEJO Llegada de trailers camiones con diferentes capacidades al almacn. Descarga manual de sacos por trabajadores en tarimas conuna capacidad de superficie de 5 sacos. Acomodndolos de 3x2, alternados con una altura de 8 camas. Transportados por montacargas a los mdulos en los que es t dividida la bodega. Cada mdulo tiene 4 estibas de frente por 14 estibas de fondo. Se colocan en alturas de 3 niveles no ms, por seguridad(ruptura de bultos y accidentes del personal). Se trasladan las estibas al rea seca por medio de un mon tacargas dependiendo de la rpidez del procesamiento. En forma manual se pasan al transportador de sacos para desplazarse hacia las tolvas donde los reciben operariospara . s e r - abiertos y vaciados a stas, que dan inicio al proceso.

PROBLEMAS OCASIONADOS DURANTE EL MANEJO

Al llegar la carga a la bodega en ocasiones los sacos vie nen daados, rotos del sellado de costura, rasgados etc. En el traslado y colocacin de las estibas por medio delmontacargas a los mdulos, los sacos llegan a sufrir da- o s , principalmente, cuando se estn formando los niveles ya que las tarimas deben de quedar juntas sin dejar demasiado espacio. Durante el traslado de los sacos a travs de las bandas hacia las tolvas llegan a trabarse algunos, cayendo al pi so y rompindose, pero esto sucede espordicamente y como es un proceso continuo el manejo es brusco. Con los sacos que proceden de Francia es con los que msproblemas tienen por su costura lisa ya que al colocar las tarimas se rasgan,

--

11

MUESTRE0

- De la cantidad de toneladas de
Ejemplo:

leche que llegan a la bodega, semuestrean estadsticamente por razz cuadrada. de 30 ton. se muestrean 32 sacos. de 6 0 ton. se muestrean 45 sacos.

Se seleccionan al azar los bultos de acuerdo a la misma numera-cin (clasificacin) an siendo de la misma procedencia. Se colocan en lsneas, el nbero de lneas y sacos variar dependiendo de la cantidad a muestrear. , Se utilizan bolsas de politileno de lkg., para guardar las mues tras de leche en polvo, de cada lhea, las cuales se rotulan, describiendo:

--

Procedencia. SI. es leche entera en polvo o descremada en polvo. Fecha de recepcin. Fecha de muestreo. Clasificacin. Fabricante. SI. la muestra es para pruebas fXsicoquXmicas o bacteriolbgicas. En caso de que los bultos tengan nhero de lote se seleccionan de acuerdo al nmero de lote consecutivo en orden.

Se destejen los bultos utilizando una navaja para abrirlos.

TOMAS DE MUESTRAS Hay dos tipos de muestreo: Para anlisis flsicoquI.micos o bacteriolgicos.
El operario encargado de la toma de muestras portar cofia y cubre bocas, bata y zapatos de seguridad.

12

MATERIAL A UTILIZAR Cucharas Tijeras Cerillos Pinzas Bolsas de politileno de 1 kg., ya rotulados Ligas Algoddn Alcohol de 70%

PARA PRUEBAS BACTERIOLOGICAS

El operario de toma de muestras, se frota las manos, lim pia las cucharas y tijeras con alcohol de 7 0 % .
Se hace una bolita de algodn empapdndola con alcohol de 7 0 % tomndola con pinzas y se enciende, se flamean las cucharas ytijeras para tomar las muestras. Cada bulto de leche est envasado en bolsa de politileno recubiertas por sacos de papel Kraft de 3 a 4 capas. La bolsa de politileno se corta por una esquina con -las tijeras, se introduce la cuchara; se toma la muestra y se depo sita en la bolsa de politileno que se encuentra cerca del mechero sostenido por el operario. Para cada l h e a se utiliza una cuchara y una bolsa de PO litileno rotulada de 1 kg. Terminando de muestrear cada l h e a se sella la bolsa depolitileno que contiene aproximdamente medio kg., de leche en pol v o , hacindole tres dobleces en la parte superior y sellar con mas kingtape. PARA LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS No se flamean las cucharas ni se utiliza el mechero terca de la bolsa de politileno rotulada para depositar la muestra.

13

Se hace lo mismo con lo anterior. Las muestras obtenidas se llevan al Laboratorio de Control de Calidad para hacerles los anlisis correspondientes.

ANAL1SIS PRACTICADOS Bacteriolbgicos:

Cuenta Mesoflicos aerobios temperatura mxima Cuenta de organismos Coliformes E. Coli (NMP/g) Cuenta de Hongos levaduras Stafilococcus Coagulasa + Termonucleasa

5000 col/g Menor de 10 cOl/g Menor O. 3 Mx. 10 Ausente /g Negativa

No es limitante para la aceptacin del producto.

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14

MEDIOS DE CULTIVO A.B.V.R. B.H.I. V. J. P.D.A. C.S. A.A.T. FISICOQUIMICOS ACIDEZ: FUNDAMENTO: Leche en polvo La acPdez se debe al contenido de casena, fosfatos bixido de carbono, citratos y albmina. El cido lctico se forma durante la acidifacin de bido, principalmente, a la accin de los microorganismos sobre la lactosa a pesar de que el resultado se reporta en % de cido Lctico, para conocer la concentracin real de este ci do, es necesario llevar a cabo otro procedimiento. Agar bilis de rojo violeta Infusin cerebro corazn Vogel Johnson Papa dextrosa agar Cuenta standard Agar azul de toluidina

--

MATERIAL Balanza con sensibilidad de 0.01 g Bureta graduada con divisiones de 0.1 ml. Matraces erlenmeyer de 125 ml. Pipetas volumtricas de 17.6 ml. Pipetas graduadas de 2 ml. Probeta de 100 ml. REACTIVOS NaOH 0.1N Solucin indicadora de Fenoftalena al 1 % en etanol entre agua 50 entre 50.

--

15

Procedimiento: Disolver y dispersar 10 gr. de L.D.P., con 100 ml., de agua destilada.

o 13 gr., de L.E.P.

Dejar la muestra reposar aproximadamente una hora, agitar suavemente y pipetear 17.6 ml., de agua destilada y adicionar staa la muestra, en el matraz adicionar 0.5 ml., de fenoftalelna y titular con NaOH valorado hasta que una coloracin rosa plido persis ta por 30 seg.

CALCULOS
%

de cido Lctico (en peso) = - x 3 V 20 0.1

Donde : V= Ml., de NaOH gastados en la titulacin. N= Normalidad de NaOH - = 0.1 (0.09) (100) 1 20 18 g
I

NOTA :
1) La pipeta de Babcok 17.6 ml., equivale a 18 gr. de leche.

2) Para ayudar a detectar el punto de la titulacin se puede preparar un control de color con rosa anilina. CENIZAS: aplicable a L.E.P. o L.D.P.

Fundamento: Las cenizas de una muestra son el residuo inorgnico re-manente despus de calcinar la materia inorgnica. Las cenizas obtenidas son necesariamente de l a misma compo sicin que de la materia mineral presente en l a muestra original por que puede haber prdidas por volatizacin o interacciones entre losconstituyentes. El nitrgeno se pierde al igual que los citratos presen tes en la leche, el azufre y el fsforo estn presentes --

17

Calcinar inicialmente con cuidado sobre un tringulo de porcelana colocando el crisol en posicin inclinada (45OC) -aproximadamente, con un mechero o flama baja hasta que no se des prenda humos. Enseguida colocar en la mufla a 50O-55O0C mximo hasta que las cenizas se presenten blancas o ligeramente grisbceas, gg neralmente 4 horas. Colocar a 1002 5OC por 10 minutos. Enfriar en el desecador durante 4 5 minutos hasta una temperatura cambiay pesar.

CALCULOS
% Cenizas= (Pc p Pv)

Pm Donde : Pc= Pv= Pm=

100

Pv

Peso del crisol ms cenizas en gramos. Peso del crisol vaco en gramos. Peso del crisol con muestra.

16

en las cenizas, as como xidos de los diferentes cationes. 1 k20 Las cenizas de una leche normal estn compuestas de ( % ( 25.5% 1 Na20 ( 9% 1 y CaO ( 22.5% 1, MgO (2.6% ) , Fe203
y
(

0.2%

),

P 205

25.7% 1,

SO3

3% 1,

C1

(14.3%)

trazas de carbonatos.

Es importante considerar que los halogenos (Cl,Br, Iodo) se volatizan a temperaturas superiores de 550' C por lo quela determinacin debe realizarse a 500 y 55OOC para evitar -errores. Otra fuente de error es la calcinacin incompleta (residuos de materia inrganica) por lo que se toma por crite rio el aspecto de las cenizas blancas ligeramente grisceas sin puntos negros de carbono.

MATERIAL Y EQUIPO Balanza Analtica Crisoles de porcelana cpsulas de porcelana Desecador de porcelana Tringulo de porcelana Mechero de gas Mufla elctrica de 500-550C PROCEDIMIENTO Pesar con exactitud aproximadamente 2 g., de muestra en polvo directamente en un crisol previamente puesto apeso constante en la mufla y pesado.

NOTAS :

En el caso de producto en polvo, en bajo contenido de cenizas, pesar 6 gr., de muestra. Debe procurarse una flama azul en el mechero ya que la amarilla provoca la adherencia de compuestos del mismo gas y an con la calcinacin en la mufla no se eliminan, consecuentemente el valor de cenizas dar ms alto del real. Por la inclinacin del crisol y la flama baja se pretende evitar una volatilizacin muy brusca del material traera como consecuencia el arrastre de cenizas. en el caso de que las cenizas presenten puntos negros, sa car el crisol de la mufla, enfriar y agregar unas gotas del cido ntrico y diluido colocar en la estufa a sequedad y pesar nuevamente la mufla. La finalidad de pesar en la estufa es de evitar de que el crisol sufra un cambio brusco de temperatura. La muestra no debe de cubrir ms de 3 / 4 partes de la capa cidad total del crisol de la cpsula.

---

GRASA Mtodo de Roese (Gottieb modificado) Fundamento: La tcnica de Gottieb es el mefodo aceptado interna cional para la determinacin de la leche descremada de grasa; de leche. Se basa en la accin de los distintos reactivos e pleados para permitir la extraccin cuantitativa de la grasa. El amonaco tiene como finalidad disolver las pro-tenas, romper los conglomerados lopoprotecos, modificar lacapa superior de los glbulos grasos y facilitar la disolucin de los fosftidos y de la grasa en ter.
El alcohol etlico deshidrata facilitando la disolu cin de los fosftidos y lpidos en el ter, ayuda a la ruptu ra de los conglomerados de las lipoprotenas, facilita la mez cia del ter y la capa acuosa.

19

El ter etlico disuelve los lgpidos y lipoides libe rados por el amonaco y el alcohol, tambin puede disolver -otras sustancias por la presencia del agua. La Bencina de petrleo es menos hidroflica que el ter etlico, su papel consiste en separar el agua del ter las sustancias que lleva en solucin (lactosa, minerales, sales etc) en tanto a los lipoides no se solubilizan si se em-plea sola dara resultados bajos, igual ocurre si se empleanambos eteres mezclados al mismo tiemp0,finalmente se transfie ren cuantitativamente a un recipiente y se determina la grasa por gravimetra previa evaporacin de los disolventes.

Material y Equipo Balanza analtica Tubos de extraccin Mojonnier cpsula de Aluminio de 9Ox50mm Aparato de Mojonnier Owihten (opcional) Tapn de corcho Pipeta cerolgica de 5-10 ml Centrfuga para tubos de Mojonnier Probeta de 25 ml. Reactivos Hidrxido de amonio grado reactivo Alcohol Etlico de 95% Eter Etlico (peso especfico a 25OC 0.0720-0.722, temperatura de ebullicin 35OC a 760 mhg) Eter de Petrleo ( to de ebullicin de 4OoC a 760 mhg) Procedimiento Secar las cpsulas de aluminio durante 5 minutos a135OC en la estufa de vaco del aparato de Mojonnier durante1 hora en estufa comn, enfriarlas en la placa de enfriamien-

20

to del mismo aparato durante 7 minutos en desecador durante 30 minutos. La temperatura final de las cpsulas debe ser al ambiente. Pesar en el tubo de extraccin de Mojonnier seco con precisin de 0.1 mg. Evitando que el producto se adhiera, en el cuello del tubo agregar 9ml de agua caliente mnimo 6OoC, tapar el tubo de extraccin con un tapn mojado y sacudir vigorosamente hasta que la muestra quede disuelta y uniformemente suspendida, enfriar a temperatura ambiente; agregar: 1.5 ml de amonaco agitar 10 ml de alcohol agitar 25 ml de ter etlico agitar vigorosamente 90 seg. 25 ml de ter de petrleo agitar vigorosamente 90 seg. Separa la capa eterea por centrifugacin a 6OOrpm durante 1 minuto. Cuando se usa la centrfuga del aparato Mojonnier, centrifugar a 30 vueltas de la mandbula por minuto, decantar la capa eterea en una cpsula de aluminio seca y tarada, despus de cada decantacin el labio del tubo debe de enguajarse con ter de petrleo escurrir el enguaje en la cpsula, eva-porar los eteres decantados en placa caleinte del aparato similar a la temperatura suficientemente bajas para evitar salpicaduras por ebullicin.

--

Efectuar una segunda extraccin como sigue: Agregar al tubo de extraccin de 4.5. ml de alcohol agitar 15 ml de ter etlico agitar 90 seg. 15 ml de ter de petrleo agitar 90 seg. Centrifugar, decantar en la misma cpsula y evaporar los este res pasar la cpsula a la estufa 100C hasta peso constante al vaco en el aparato Mojonnier, enfriar el desecador.

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clculos
%

Grasa =

x 100

donde : B= Peso de cpsula con grasa en g. A= Peso de la cpsula vaca en g. P= Peso de la muestra en 9. NOTAS : La pureza de todos los reactivos verificarse (prubese en blanco 1 El residuo mximo tolerado para los solventes de 0 . 5 mg para 50ml de cada solvente. Puede observarse mejor la separacin entre la capa eterea y la cuosa agregando 2 gotas de la solucin rojo congo, antes de los solventes. La diferencia mxima admisible en pruebas paralelas es de

0.02%

PART1CULAS QUEMADAS leche descremada en polvo, Leche entera en polvo. Fundamento En el proceso de secado se producen inevitablemente partculas quemadas, debidas al sobrecalentamiento a la atomi zacin, estas partculas son insolubles e indican la canti-dad de polvo en funcin del proceso empleado. la cantidad de partculas quemadas en polvo se deter minan por comparacin con los estandares por ADML.

22

Material y Equipo Mezclador elctrico, tipo esencial ADMI, para 3600 rpm a veri ficar peridicamente con el tacmetro. El Las paletas de la hlice deben formar un ngulo de 30'. espacio entre ellas debe ser de 11/32 seg. (8.73mm) y deben ser controladas peridicamente. Balance de presin (0.lg) Cronmetro 1/5 de seg. Aparato de filtracin (gerber a 1300 similar) Filtros especiales redondos, de 32mm de dimetro por ejemplo Lintine Disks 11/4 pulgadas de Johnson & Johnson Lupa de 10 Pipeta de lml Pipeta graduada de 10 ml Termmetro de 0-5O'C Vidrio de reloj de cerca de 12 cm de dimetro Fotografa estandar de partculas quemadas, publicadas por la ADMI

Reactivos ,ntiespumante: Laureato de diglicol o alcohol oct - co cido cloridrco solucin al 10% v/v (opcional) PROCEDIMIENTO Colocar 25 g de leche descremada en polvo 32.5 g de leche entera en polvo en el recipiente de vidrio ADMI que contiene 250 ml de agua destilada a 4OoC mezclar con una varilla de vidrio y despus agitar durante 60 seg. a 3600 rpm en el mezclador elctrico. Inmediatamente filtrar toda la solucin a travs del filtro (Litine) que a su vez est colocado al aparato de filtracin y est conectado a un sistema de vaco.

--

Enjuagar el recipiente ADMI el embudo con 50 ml de

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agua a

secar el filtro en una atmd's. Exenta de polvo a una temperatura de 30-40C y com parar el depsito retenido por el filtro con 2 fotos estndar anexas.
4OoC,

Observaciones
S la solucin no fuera filtrada inmediatamente el reci--

piente debe ser recubierto. al iniciar la filtracin lasolucin debe ser agitada vigorosamente. En caso de carecer de los filtros indicados se puede utilizar discos de algodn preparado ex-profeso. En el caso de un depsito abundante, hacer la identificacin de la naturaleza de las partculas retenidas. Obser var el filtro por medio de la lupa a fin de poder constatar la presencia eventual de partculas de polvo quemado, de hojalata, de xido de carbn y otras impurezas. Para identificar la presencia de hierro (xido que puedeencontrarse conjuntamente con partculas de carbn y otros). Poner en el filtro seco 1-2 gotas de cido clordri al 10% y despus 1-2 gotas de una solucin de ferrocianuro potasio. No la formacin de un mancha azul alrededor de laspartculas, indica la presencia de hierro.
HUMEDAD

Fundamento Este mtodo se basa en la prdida de peso debido ala evaporacin del agua a una temperatura definida. Debe con siderarse que el dato obtenido puede no ser al valor real del contenido del agua de la muestra, por ejemplo: si estn presentes aceites voltiles, tambin se pierden a temperatura de 100C, el resto ( agua Unida) es difcil de eliminar por estar combinada con otros constituyentes, como las protenas. La proporcin del agua libre eliminada, se incremeg ta conforme se eleva la temperatura, por esto es especialmen-

_ .

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te importante comparar solo los valores contenidos bajo las mismas condiciones de secado. Adicionalmente si es factibleque ocurra descomposicin, como es el caso de productividad de incremento del contenido de azcares es recomendable utilL zar temperaturas ms bajas por ejemplo: (7OOC) aplicar al va co.

La prdida de peso vara tambin en funcin de otros factores, como el tamao de partcula, el peso de la muestra, el tipo de cpsula y las variacionones de la temperatura. El tamao del desecador, el tipo de agente secante, la humedad en el medio y la cantidad de cpsulas en la estufa y en el desecador. Material y Equipo Balanza analtica Cpsulas de nquel de fondo blanco, de 9Omm de dimetro por 12mm de altura provista de tapa con botn. Desecador de video con slica gel granolada con indicador. Estufa elctrica automtica a 100-102C Pinzas metlicas especiales para las cpsulas Procedimiento En las cpsulas previamente secas y taradas, pesarcon exactitud de 2-3 g. de muestra y distribuir en todo el -fondo de la cpsula. Secar en estufa a 100-102C durante 4 horas consecutivas dejando las cpsulas descubiertas, pero manteniendo las tapas cercas de ellas al trmino del periodo, tapar las cpsulas. Enfriarlas durante 4 5 minutos hasta -que estn a temperatura ambiente en el desecador y secar.

--

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Cdlculos
%

Humedad=

(a

b)

100

a= b= p=

Peso de la cpsula antes de secar en 9. Peso de la cpsula con muestra despus de secar en g. Peso de la muestra.

NOTA :

1)

2)

Hacer un riguroso control de la temperatura indicada por el termmetro en la estufa y observar si l o s rangos deseados semantienen llevar registros. Algunas muestras pueden requerir un tiempo diferente a 4 horas como: Tripoliosfato de sodio 1 hora, Syloid 2 horas, Sorbato de potacio 3 horas, cloruro de sodio 2 horas.

Dada la importancia de mantener las condiciones de seca do lo mejor posible se recomienda no abrir frecuentemente l a estu fa mientras dura la determinacin ni saturar con exceso de muestras.

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LECHE DESCREMADA EN POLVO (L.D.P.

Elaborada a partir de leche fresca descremada, no adulterada. La leche descremada en polvo, debe ser elaborada a partir de leche fresca descremada no adulterada, ni nuetralizada de buenacalidad, apta para el consumo humano, secada por aspersin. Pasteurizacin lenta 61OC 30 min. Evaporacin Pasteurizacin rpida 71OC 15 seg.

El producto sale a una temperatura de 35OC al 4 6 % de agua la leche descremada en polvo, es de un color blanco cremoso, de -olor y sabor caracterstico. Exento de grumos a excepcin de l o s que se deshacen fcilmente de partculas quemadas, de txicos, de restos de insectos y cualquier otro material extrao.
Caractersticas Organolpticas Sabor Olor Aspecto Caracterlstico, exento de sabor extrao como: cebo, rancio, caramelizado, viejo, cido, etc. Caracterstico, exento de olores extraos como: cido, viejo, caramelizado, etc. Polvo amorfo de color blanco cremoso uniforme, sin grumos excepto l o s que se deshacen fcilmente, ni partculas que madas visibles.

Caractersticas Fsicas Indice de solubilidad mximo 1.25 ml. Su composicin: 4.0% Hihedad Slidos no grasos 95.00%

Grasa

1.00%

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CONTROL DE CALIDAD EN AGUA Procedencia El agua que se utiliza para el proceso proviene de la red municipal, principalmente, de Xochimilco, Chalco y de los 43 pozos de Recursos Hidrulicos. Hay 2 tomas de 8 pulgadas: una del pueblo de SantaCatarina, otra de los 4 3 pozos de Recursos Hidrulicos; cada toma tiene dos vlvulas, una a la entrada y otra a la salida con la finalidad de dar mantenimiento.

Forma de Almacenaje La forma en que se almacena el agua en la planta pa ra el proceso se lleva a cabo en cisternas de concreto con una capacidad de 560,000 It. Se tienen dos cisternas pero,solamente una est enfuncionamiento la cual est dividida en dos, para su mantenimiento.

--

Tratamientosanteriores al proceso El pretratamiento que se le d al agua para el proceso consiste en: Cloracin, es la operacin ms importante desde el punto de vista sanitario, como desinfectantes se uti lizan generalmente el cloro sus derivados como son los hipo cloritos ( Ca OC1)2 las cloraminas (NH2 C1NHC12) todos estos son agentes germicidas que en el agua forman cido hipocloroso (HC10) componente que actua sobre los microorganismos por sufuerte poder oxidante, el cloro que se aplica al agua en unaconcentracin variable ( 3 a 5ppm) dependiendo de la cantidadque trae la red municipal. Se suministra por medio de un sistema Benturi el -cual consiste en medir una corriente de agua y cloro por sepa rad0 para provocar el vaco mezclando agua-cloro, este proce-

so se lleva a cabo en el registro de la toma de agua para abag tecer la planta, se almacena el agua en la cisterna de ah sepasa a l o s filtros de arena a travs de una bomba, posteriormen te el agua se bombea a los filtros de carbon activado pasandoal suavizador de aquZ se suministra a calderas para el calenta miento de agua y produccin de vapor, torre de enfriamiento pa ra obtener el agua a temperaturas bajas aproximadamente de -10-15OC y al banco de hielo para que el agua alcance una temp2 ratura de 4OC que son necesarios para el proceso.
Equipo :

Tanque de gas de cloro. Capacidad de 68 kg. Cisterna, con capacidad de 560 Its., dividida en dos partespara darle mantenimiento. Filrros de arena, constitudos por varias capas de arena cuyas medidas van de O a 6. Los filtros de arena y carbn activado, tiene la finalidad de retener el cloro, materias extraas y olores desagradables. Suavizador, utilizan la zeolita eliminando magnecio y calcio. Caldera, produccin de vapor y agua caliente. La torre de enfriamiento, tiene sistema automtico, dos ventiladores en forma vertical. Se lava dependiendo de la esta cin del ao por lo menos cada dos meses adicionndole un al quicida o bactericida. Banco de hielo, utiliza como refrigerante el amonaco.

Control de calidad muestrea el agua que llega de la: Red Municipal Cisterna Filtros Calderas Para muestrear el agua de la red municipal se cierra la llave de paso del cloro, se purga y se toma la muestra en un frasco de aproximadamente 150 ml. Para los dems equipos se toma la muestra directamente de cada equipo en frascos aproximadamente de 150 ml.

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ANALISIS PRACTICADOS Mtodo Analtico para el Control Fsicoqumico del Agua: ALCALINIDAD: Fundamento: La alcalinidad de un agua, es la capacidad que tiene para aceptar protones. Usualmente la alcalinidad est dada por los bi-carbonatos e hidrxilos del agua natural o tratada, al igual que -carbonatos. El mtodo se basa en titular la muestra con una solu-cin valorada de H2S04, el punto final se toma cuando hay cambio de color en el indicador orgnico; fenoftaleha a Ph aproximadamente 8.3 y anaranjado de metilo aproximadamente 4.3.

El indicador fenoftalena permite determinar la alcalinidad contribuda por los hidrxilos y la mitad de carbonatos. Los indicadores que responden a Ph 4-5, son los usados para determinarla alcalinidad contribuda por hidrxilos, carbonatos y bicarbona-tos. La alcalinidad a la fenoftalena y total son tiles para el tratamiento del agua natural.

En aguas naturales a la alcalinidad a la fenoftalena est, generalmente ausente y la alcalinidad al anaranjado de metilo,es relativamente bajo, las aguas de pozo contienen normalmente alca linidad al anaranjado de metilo ms elevado que las superficiales pero la alcalinidad a la fenoftalena est ausente.

La alcalinidad de un agua natural consiste normalmente de carbonatos de calcio y magnecio radican en accin disolvente del -C02 presente en la lluvia sobre los minerales, carbonatos y particg larmente los hidrxilos se encuentran normalmente en agua sin tra-tar, pero son introducidos cuando el agua es suavizada por el mtodo de Cal.

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En el agua de alimentacin a calderas, la presencia de al ta alcalinidad al anaranajado de metilo, debe evitarse por varias razones, una de ellas es que el calentamiento hace que se descompon ga el bicarbonato produciendo carbonato y C02 el cual sale como vapor, el carbonato a su vez se descompone a COZ. El C02 es responsg ble de la correccin de las lneas de vapor y de retorno de condesa do.

Para establecer la alcalinidad mxima de seguridad, es necesario analizar muestras de condensadores en cuanto a purezas conforme se aumenta la alcalinidad del agua de la caldera adems -del control de correccin y el arrastre, los lmites de alcalinidad permiten mantener el medio adecuado para evitar la precipitacin de las sales que producen incrustaciones. En el agua de enfriamientola determinacin de alcalinidad es importante, ya que se puede producir la tendencia a precipitar al carbonato de calcio.

--

Material

Equipo:

Bureta de 50 ml., en o. ml. Matraces erlenmeyer de 250 ml. Pipeta Volumtrica de 250 ml.

Reactivos:
H2S04

0.02 N Solucin de fenoftalena al 2 % en etanol. Solucin de anaranjado de metilo al 0.05% en agua destilada.

Procedimiento: Medir con una pipeta volumtrica 50 ml., de la muestra ytransferirla a un matraz erlenmeyer. Agregar 2 gotas de solucin de fenoftalena y titular con cido sulfrico a 0.02N hasta el vire

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incoloro.

Medir los ml., gastados.

Adicionar 4 gotas del indicador anaranjado demetilo si no se desarrolla color con la adicin de la fenoftalena a la muestraoriginal, la titulacin puede iniciarse con el anaranjado de metilo, continuar la adicin de cido hasta el cambio de color amarillo a canela. Medir los ml., gastados.

Cblculo: Alcalinidad parte por milln ppm Caco3= A o b (N) C

(50)
(1000)

Donde : A= Ml., de H2S04 0.002 N gastados para titular con fenoftaleha. B= Ml., de H2S04 0.02 N gastados para titular con anaranjado demetilo. N= Normalidad de H2S04. 50= Peso equivalente del Caco3 C= Ml., de muestra.

NOTAS :
1) Si , muestra es colorida, como en el caso que contenga cromatos a

el anaranjado puede ser sustitudo por el prpura metilo al 0.05% de agua, con el fin de conseguir un punto final bien definido. El cambio de color con el prpura de metilo, es de verde a grisprpura.
2) Si la muestra contiene cloro libre residual disponible se adicig na una gota de tiosulfato de sodio de 0.1N para eliminar esta in

terferencia en la determinacin.

145655

32

CLORUROS RESIDUALES Mtodo DPD Fundamento: Cuando se agrega cloro al agua reacciona con sustancias orgnicas y otras que destruyen poder desinfectante. Por este mot& vo se necesita agregar una cantidad de cloro que sea suficiente para que reaccione con todas las diversas sustancias y aun quede un exceso o cantidad residual con el fin de destruir a los microorga-nismos. Este cloro residual puede quedar disponible en estado li-bre el cual tiene un rpido poder desinfectante, puede quedar combi nado con el amonaco formando cloraminas que son menos activos o -pueden quedar absorbidos por la materia orgnica y formando compues tos orgafiicos clorados relativamente inactivados con poco o nulo PO der desinfectante.

Puede asegurarse un cloro residual que consiste de clorolibre, empleando una cantidad suficiente para oxidar la materia orgnica como se hace en el proceso de sobrecloracin, o puede agre-garse cantidades relativamente pequeas de cloro a una agua libre de cantidades apreciables deamonaco o materia orgnica. En el cog trol de la cloracin, es importante saber si el cloro residual queda como cloro libre o como combinado que es una forma menos activa. Algunos agentes oxidantes como halgenos libres y distintos al cloro apareceran como cloro, esto es vlido para el dixidode cloro. en este mtodo se emplea el N,N dietil parafenil endiami na (DPD) por sus caractersticas de mayor estabilidad menor nmerode reactivos para la determinacin total y reaccin instntanea y solucin.

El cloro residual libre reacciona instantaneamente con el DPD para producir un color rojo, este complejo reacciona a su vez con sulfato ferroso, desapareciendo el color formado bajo condicio-

33

nes especiales se puede determinar la concentracin cloramina, diclo ramina, tricloramina y dixido de cloro. Es importante el control de Ph 6.2-6.5 para una definicin correcta del punto de coloracin del complejo.

Material y Equipo: Pipeta milimtrica de 50 ml. Matraces EM de 300 mi. Microbureta de 0-10 ml. Potencimetro. Balanza Analtica. Estufa elctrica 100-102C. Descargador con slica gel. Pipeta Serolgica de 10 ml. Matraces volumtricos de 10 ml.

Reactivos: Solucin buffer de fosfato EDTA Ph 6.2-6.5 Solucin indicadora de N,N -dietil- P- fenilendiamina (DPD). Solucin valorada de sulfato -ferroso- amoniacal (sal de Mobr). Yoduro de potacio en cristales. Solucin de yoduro de potacio (0.5%).

Procedimiento: Para cloro residual Q cloramina, colar 5 ml., de solucin buffer y solucin de DPD en un matraz EM de 300 ml., mezclar. Adicionar 100 ml., de mezcla a) Cloro residual: titular rpidamente solucin valorada de sulfato ferroso amoniacal hasta la desaparicin de color rojo (lectu-

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ra del volumen=A). b) Monocloraminas: adicionar un cristal de KI o 2 gotas de solucin de yoduro (KI) y mezclar. Continuar la titulacin hasta la des5 paricin del color rojo (lectura del volumen=B). c) Dicloraminas: adicionar 1G de KI y mezclar para disolver, dejar reposar 2 minutos y continuar la titulacin hasta la desaparicin del color rojo (lectura del volumen=C). d) Cloro residual total: omitir el peso del inciso y realizar dires tamente el inicio del C (lectura del volumen=D).

Cblculos: ppm Vloro residual= V x 0.01 x 1000 ml. Muestra Donde : B= Ml., consumidos de solucin de sulfato de amonio hierro (11) pa ra cloro residual libre usar mooocloraminas B, dicloraminas Cy cloro residual D.

NOTAS : 1) Las cantidades adecuadas son las indicadas- para concentraciones de hasta 4ppm de cloro totddisponible, cuando se excede usar una muestra ms pequea y diluir a un total de 100 ml. En lugar de una titulacin se puede comparar el desarrollo de color con estandares de permanganato de potacio en solucin acuosa (891 mg., de KMn04, aforar a 100 ml, l m l . de esta solucin equivale a una parte por milln de cloro, hacer las diluciones necesarias con agua destilada y agregar 5 ml., de solucin buffer y 5ml., de DPD y comparar el color desarrollado en la muestra contra este es-tandar.

2) Se puede tambin emplear el juego de reactivos o aquamerck para-

la determinacin del cloro y Ph mtodo de DPD.

CLORUROS Mtodo de Mohr. Fundamento:

El mtodo se basa en la titulacin del agua conteniendo los cloros con una solucin estandar AgN03 usando K2Cr04 como indicadbr, la reaccin es vlida en soluciones neutras o ligeramente aL calinas. Los iones de cloruro forman iones plata, un precipitado blanco de cloruro de plata AgC1, en pequeas cantidades aparece una opalescencia o turbidez. Tan pronto como el cloruro ha sido precipitado el exceso de AgN03 que se adiciona producir una coloracinroja debido a la recepcin de iones plata con el in cromato form-mndose Ag2Cr04 este cambio se tomar como punto final.

Material y Equipo: bureta Matraz Pipeta Frasco Pipeta de 50 ml., graduada 0.lml. erlenmeyer de 300 ml. volmtrica de 50 ml. gotero. graduada de 10 ml.

Reactivos: Solucin indicadora de cromato de potacio al 5%. Nitrato de Plata 0.014 IN Solucin acuosa de fenoftaleha de 1%. Acido sulfrico de In. Hidrxido de sodio IN. Perxido de Hidrgeno 30 % . Suspensin de hidrgeno de Aluminio (12.5%).

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Procedimiento: Preparacin de la muestra: usar 100 ml., de muestra o -una alcuota apropiada o diluida a 100 ml., si la solucin est altamente colorida adicionar 3 ml., de suspensin Al(0H) 3' mezclar, filtrar, lavar, combinar el filtrado de lavados. el agua contiene sulfitos, sulfuros o tiosulfatos, adi cionar 3 gotas de solucin de fenoftalena, verificar reaccin alca lina con NaOH. Adicionar 1 ml., de H202 30% y mezclar, posterior-mente neutralizar con H2S04 a IN y continuar de acuerdo al procedimiento normal. En el caso de que la muestra no presente caracte-rsticas anteriores se procede como sigue:
S

Medir volumtricamente 100 ml., de muestra (o una alcuota apropiada y diluir a 100 mi.) colocarla en un matraz erlenmeyer, agregar de 4 a 5 gotas de fenoftalena y neutralziar con H2S04 o NaOH IN, la solucin debe tener un Ph 7-10. Adicionar 1 ml., de cromato de potacio K2Cr04, titular con solucin de AgN03 hasta color rojizo. Hacer un blanco con 100ml., de agua destilada.

Cblculos:

Donde : A= Ml., de AgN03 gastados en la titulacin de la muestra. B= Ml., de AgN03 gastados en la titulacin del blanco. N= Normalidad del AgN03. 35.5= Peso equivalente del cloruro. M= Ml., de muestra.

CONDUCTIVIDAD Y SOLIDOS DISUELTOS Fundamento:

La conductividad especfica del agua es la mitad de la ha bilidad que tiene para conducir una corriente elctrica. La determinacin de conductividad es importante por ser una medida directade los slidos totales e ionizables (concentracin total de iones), no siendo especfico para ningn in, naturaleza de las sustanciasdisueltas, su concentracin relativa y la fuerza inica de la muestra de agua afecta la conductancia especifica.
Un sistema acuosa el cual contiene molculas disociadas conducir corriente elctrica. En una corriente directa, los iones positivos emigran hacia el electrodo negativo, mientras los iones cargados negativamente emgiran hacia el electrodo positivo. Los iones hidrxilos tienen una mayor conductancia con respecto a otros iones presentes por lo que a los mejores resultados, la muestra debe ser neutralizada con cido glico.

--

ANALISIS : Anlisis de conductividad es til para medir la pureza del vapor como un control de sistema de recirculacin de agua de enfria miento. La relacin de conductancia y slidos disueltos dependen de la caracterstica de cada agua y por lo tanto pueden ser diferen tes por cada planta. Usando el mtodo de Neutralizacin con cido glico, el valor promedio determinado para un amplio rango de condiciones de operacin es de 0.9 ppm de slidos disueltos por micromohos.

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Material y Equipo: Conductimetro (conductronic modelo C1 -8 similar). Celda de inmersin. Termmetro de caractura de reactivos.

Reactivos: Acido Glico.

Procedimiento: Calibracin cuando se cambia la celda o cuando haya una causa para dar la precisin de las lecturas, el instrumento debe de calibrarse con una solucin estndar conocida (seguir las instruc-ciones del fabricante). Llenar la celda conla muestra, analizar yagitar de arriba hacia abajoprn eliminar burbujas de aire, selec-cionar el rango ms adecuado y tomar la lectura de acuerdo a los -instrumentos del fabricante.

Relacin entre conductancia y contenido de slidos disuel tos (R). Determinar la conductividad y los slidos disueltos paraevaporacin de una serie de 10 muestras tomadas en un periodo de 2semanas. Para la conductividad, agregar 4 gotas de fenfotalena ala muestra y suficiente cido glico hasta que el color rosado desa parezca completamente (Nota 1 ) y tomar la lectura de conductividad.
Calculos: La conductividad se lee directamente de la escala del equi PO. ppm slidos= K x lectura en micromohos. Donde : K= Relacin entre slidos/micromohos encontrados para cada planta.

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NOTAS :
1 ) 0.2 g de cido glico neutraliza 1300 ppm de alcalinidad como

--

Caco3. 2) Algunos equipos traen ya escala de conversin de micromohos a -ppm y otros nicamente a escala en ppm de slidos disueltos sien do exclusivo para un tipo de agua.

DUREZA DE CALCIO Fundamento: El c i m etilendiaminotetrac6,ico (EDTA) reacciona con el calcio y magnecio formando complejos o quelatos cuando se utilizanpara el anlisis de Calcio en presencia de Magnecio en agua, la determinacin se fundamenta en lo siguiente: El EDTA se combina primeramente con Calcio y a Ph de 12-13 puede determinarse directamente por la presencia murexida, indicador orgnico sensible al Calcio pero no al Magnecio. A este Ph, el Magnecio se precipita como hidrxido con el alcali adicionando y no intefiere en la reaccin. La murexida tiene un cambio de color de rosa a violeta (jacaranda) en el punto de vire en la determinacin.

Material y Equipo: Matraces erlenmeyer de 300 ml. Buretas de 50 ml., graduada en 0.1 ml. Pipetas graduadas de 10 ml. Pipetas volumtricas de 50 ml.

40

Reactivos: Hidrxido de sodio de IN. Indicador Murexida (purpurato de amonio) mezcla salina. Solucin valorada de EDTA 0.01 M.

Procedimiento: Medir volumtricamente 50 ml., de muestra y transferirlaa un matraz erlenmeyer de 300 ml., adicionar 2 ml., de solucin deNaOH, verificar si se obtiene un Ph de 12-13, en caso negativo, adi cionar ms NaOH, mezclar, agregar 0.1 a 0.02 g., de muestra de mure xida, se tornar rosa salmn. titular con EDTA con agitacin conti nua hasta el punto final de la determinacin, el cual es de color violeta (jacaranda)

Clculos: ppm de Calcio como CaC03=V donde :

A= M1. de EDTA gastados en la titulacin de la muestra.

(M)

(100.09) C

(1000)

M= Molaridad. C= M1. de muestra. 100.09= Peso molecular del Caco3.

NOTAS :

1) El clculo de molaridad se encuentra en la valoracin del EDTA,y es en este caso igual a la Normalidad. 2) Una vez alcanzado el punto de equivalencia, la adicin de ms so lucin de EDTA no produce cambio de color. Es recomendable veri ficar el punto de equivalencia, adicionando 1 o 2 gotas de EDTAy observar si hay cambio en la coloracin.

3) La titulacin debe realizarse inmediatamente despus de la adi--

cin del indicador porque este es inestable al medio alcalino.

DUREZA TOTAL Fundamento: La presencia de sales de calcio y magnecio, causan la dureza del agua. El grado de dureza es proporcional a la concentra-cin de sales de estos metales como el calcio y magnecio, si se adL ciona una pequea cantidad de indicador Eliocromo Negro T a la mueg tra conteniendo sales de calcio y magencio, y se ajusta a un Ph de102 0.1 se forma un complejo colocando rojo vino. Al agregar el -EDTA los iones calcio y magnecio son atrapados y al ser totalmentecapturados por el EDTA, el Eliocromo Negro T, adquiere su color basal azul, este punto final de la titulacin. La reaccin debe de efectuarse a Ph de 102 0.1 para evitar la precipitacin de Calcio como carbonato y tener un punto defi nido de vire y se requiere la presencia de Magnecio para que se obt e m a un vire definido del indicador. En ocasiones se utilizan algunos inhibidores para elirni-nar las interferencias producidas por la presencia de algunos iones como Al, Ba, Cd, Cu, Fe, Pb, Mn, Ni, Zn. Estos inhibidores son --agentes precipitantes o que forman complejos estables solubles.

Material y Equipo: Bureta de 50 ml., gradauda en 0.1 mi. Pipeta volumtrica de 50 ml. Matraz erlenmeyer de 250 ml. Pipetas graduadas de 10 ml.

Reactivos: Indicador Negro de Eliocromo (mezcla salina). Solucin Buffer para dureza Ph de 102 0.1 Solucin estndar de EDTA de 0.01 M. Inhibidores (Cianuro de sodio, Clorhidrato de hidroxilamina, Sulfur0 de sodio).

Procedimiento: Medir volumtricamente 50 ml., de muestra, transferir a un matraz erlenmeyer de 250 ml. Adicionar 1-2 ml., de solucin Bu ffer, usualmente 1 ml., ser suficiente para obtener un Ph de --1 0 ' 0.1. Adicionar 0.1 -0.2 g., de Negro de Eliocromo, titular con la solucin estndar de EDTA agitando constantemente hasta color azul.

--

Clculos : Dureza ppm de CaC03=A X M X 100.09 x 1000 C Donde : A= M1. de EDTA gastados en la titulacin de la muestra. M= Molaridad del EDTA. C= Ml. de muestra. 100.09= Peso Molecular del Caco3.

NOTAS : La titulacin debe realizarse en 5 minutos o menos despus de la adicin del buffer para evitar la precipitacin gradual del Caco3.

43

La ausencia de un color definido durante la titulacin significa que debe ser adicionado un inhibidor, el cual se agrega despus de obtener un Ph de lof 0.1, continuar de acuerdo al procedimiento anterior. En el caso de muestras (de 100-1000ml.) y adicionar pro-porcionalmente mayor cantidad de solucin buffer de EDTA lentamente con microbureta y correr con un blanco usando agua destilada. La presencia de materia orgnica suspendida o coloidal puede tambin interferir, puede ser eliminada evaporando la muestra en un bao mara, despus llevar a una Mufla a 55OOC hasta que la materia orgnica sea completamente oxidada. Disolver el residuo en 20 ml., de HCL IN, neutralizar a un Ph de 7 con NaOH IN y completar a 50 ml., con agua destilada, enfriar a temperatura ambiente y continuar de acuerdo al procedimiento general.

--

--

POTENCIAL DE HIDROGENO (PH) Fundamento: Dada la importancia que para el estudio de las soluciones inicas tiene el conocer los valores de H+ y OH, cuando estn pre-sentes cidos, bases, sales cidas o alcalinas; se ha definido el concepto de potencial de hidrgeno representado por PH. Se defineel PH de una solucin como el LOG del inverso de la concentracin de iones hidrgeno.

PH = log

I (H+)

--

log

( H ' )

As el agua pura a 25OC contiene IX moles de in dehidrgeno por IL. Su PH es de 7 , el agua no se considera ni cidani bsica y se ha tomado como patrn de solucin neutra.

44

Una solucim puede tener un PH de 0-14, y este valor es funcin de la presencia de los H+. Para un cido o base fuerte que estn completamente disociados en solucin acuosa, la acidez o alca linidad de la solucin es funcin directa de la concentracin de los mismos; esto no ocurre s para los cidos o bases dbiles que no se disocian completamente, por lo tanto, para soluciones de este tipo o mezclas complejas como la leche que presenta buffer natura-les, la acidez y PH no se relacionan directamente.

--

I
I

Por otra parte, las soluciones que tienen mezclados un cido dbil y una de sus sales, o una base dbil y una de sus sales o bien una sal de cido poliprtico poco disociada con otra sal del mismo cido ms disociada; tiene la propiedad de impedir que la adi cin de cidos o bases, aumenten o disminuyan considerablemente elPH

--

A estas soluciones se les llama reguladoras o buffer, por -

que en cierto modo regulan el PH de una solucin. Se explica estefenmeno porque cuando se agrega un cido o una base, los iones dela solucin reguladora lo neutralizan e impiden posteriormente quevarie el PH, disminuyendo la ionizacin de las sustancias reguladoras. Se ha inventado una serie de dispositivos, para permitir la determinacin del PH de una solucin, elmds til es el electrodo combinado de vidrio y calonel. Este electrodo es sensible selec tivamente a los iones hidrgeno y mediante conversiones electroqu5 micas reversibles generan una seal elctrica que a su vez es medi da por un aparato capaz de convertir el voltaje desarrollado al va lor de PH correspondiente, por lo tanto, es importante conocer latemperatura a la cual se hace la determinacin y en caso necesario hacer las correcciones pertinentes.

46

NOTAS :
1)

2)

La calibracin puede diferir ligeramente segn el equipo ut& lizado, en todo caso, apegarse a las instrucciones del fabri cante. Los electrodos de Ph pueden estar sujetos a "error cido" en soluciones fuertemente cidas y "error alcalino" causado por respuesta sodio u otros cationes en soluciones muy bsicas. Es necesario, enjuagar perfectamente los electrodos y posteriormente reposarlos en agua destilada hasta que recuperen su sensiblidad normal.

TABLA DE PREPARACION DE SOLUCIONES PARA LA DETERMINACION D E =

Materia Prima L.D.P. L.E.P. Suero Desmineralizado Suero E.P. Suero Protenado Tripolifosfato de Na Acido Ctrico Vitamina C Producto de Limpieza Cocoa y complementos Alimenticios Agua

Solucin
10 g. + 100 ml. H20 13 g. + 100 ml. H20 10 g. + 100 ml. H20 10 g. + 100 ml. H20 11 g. + 100 ml. H20 1 g. aforado a 100 ml.

Observaciones

-----------------------------

---------------

-------------------------------------------

0.65 g. S o l . O.IN 5 g. aforados a 100 ml. Segn especificaciones del proveedor 10 g. + 90 ml. H20 hirviendo Filtrar y enfriar directo

SULFITOS Mtodo de valoracin con Yoduro-Yodato Fundamento: Generalmente los sulfitos no estn presentes en aguas, si no ms bien tratadas con sulfito de sodio.

47

En acondicionamiento del agua de alimentacin a calderas, se adiciona sulfito de sodio para remover el oxgeno disuelto y prg venir el desarrollo de corrosin. La determinacin se basa en la reaccin de l o s sulfitos con una solucin estdndar de Yoduro-Yodato de Potacio. Se produce1 libre cuando el sulfito ha sido completamente oxidado resultandoun color azul en presencia de almidn. Este color se toma como puc to final de la titulacin. Puede haber interferencias por la pre-sencia de otras sustancias oxidables en el agua, tales como materia orgnica y sulfuros por lo que resultaron valores mayores con res-pecto al sulfato presente. Por otro lado, los nitratos se combinan con los sulfitosen medio cido obtenindose resultados bajos. El in cobre acelera rpidamente la oxidacin de sulfito, al igual que ciertos metales pesados. el medio cido minimiza estas dificultades.

La concentracin mnima detectable es de 2 ppm de Material y Equipo: Balanza Analtica. Bureta de 50,ml., con graduacin de 0.1 ml. Estufa a 1002 5OC. Matraces erlenmeyer de 250 ml. Matraces volumtricos de 1000 ml. Parrilla de calentamiento. Pipetas Xerolgicas de 5 ml. Pipetas volumtricas de 50 ml. Probeta de 10 ml. Reactivos:
H2S04 1

SOj.

+ 1

V/V en agua destilada.

Almidn solucin al 1%. Solucin de Yoduro-Yodato de K

0.0125N.

49 Matraces para esterilizar medios. Contenedores metlicos para cajas y pipetas. Cucharas estriles. Medios de Cultivo y Reactivos: Plate Count Agar. Se prepara siguiendo las instrucciones del fabri cante y se ajusta el Ph a 7.2t 0.1. Se distribl ye en frascos de dilucin a razn de 100 ml., ca da uno. Se esteriliza a 121OC y se deja enfriar a temperatura ambiente. Solucin STOCK de Fosfatos. Disolver 34 g., de KH2P04 en 5 0 0 ni.,de H20. Asjutar el Ph a 7.2 con NaOH 0.1N y -aforar a 1 It., usar 1.25 ml., de esta solucinpor cada litro de agua destilada para diluciones. Posteriormente esterilizar. Procedimiento: Pesar con cuchara estril en frascos de dilucin contenien do 9 9 ml., de agua estril, llg., de muestra en condiciones aspticas hornogenizar de tal manera q e se hidrate todo el polvo y se disuelva i la mayor parte. Dejar reposando en bao mara 15 minutos a 5OOC. 1:lO llg., en 9 9 ml., de H20 estril. 1:lOO de la dilucin de l:lO, transferir 11 ml., a un frasco de dilu cin y homogenizar. 1:lOOO de la dilucin de 1:lOO transferir 11 ml., a un frasco de dilucin y hornogenizar. Proseguir as tantas veces como diluciones se deseen. b) Lquidos: Pipetear en condiciones estriles un frasco de dilucin con 9 9 ml., mogenizar la muestra (dilucin de las diluciones, proseguir como se de polvo. 11 ml., de muestra a de H20 estril y ho1:lO) para obtener indica en la tcnica

52

Procedimiento: Pesar en condiciones aseptcas 11 g., de muestra en 99 ml., de agua destilada para disoluciones. Homogenizar de tal manera que se hidrate el polvo y se disuelva la mayor parte. Dejar reposar 15 minutos en bao mara a 45-5OoC (seguir este proce dimiento por triplicado s es posible de 3 muestras diferentes). Dilucin de 1:lO. Tomar 10 ml., de la dilucin de l:lO, transferirla a un tubo BGB con 2 ml., tomar lml., de la dilucin de 1:lO a un tubo con 10 ml., de BGB. de la dilucin de 1:lO tomar 11 ml., transferirla aun frasco de dilucin y homogenizar (dilucin 1:lOOO) tomar l ml., de la dilucin de 1:lOO a un tubo de BGB de 10 ml. Repetir esta operacin con las otras dos muestras, de tal manera que para cada producto se va a obtener: 3 Tubos con 10 ml., de dilucin de 1:lO en tubo de 20 ml. de BGB. 3 Tubos con 1 ml., de la dilucin 1:lO con tubos de 10 ml., de BGB. 3 Tubos con 1 ml., de la dilucin de 1:lOO en tubos de 10 ml de BGB. Incubar 4 8 horas a 35OC.

Interpretacin de Resultados: Observar la formacin de gas que confirma la presencia de coliformes. Sumar el nmero de tubos positivos de cada dilu-cin y buscar el resultado del nmero ms probable en la tabla anexa. Nmero de tubos positivos, de total de 3 tubos de lg (10ml.) de la dilucin 1:lO) de 3 tubos. De 0.lg (lml., de la dilucin 1:lO) de 3 tubos y De 0.01g (lml., de la diluci6n 1:lOO) de 3 tubos.

--

50 Inoculacin: Tomar con pipeta estril de 2.2 ml., de la dilucin deseada y transferir a una caja petri estril. Agregar 10 ml., de Plate agar y homogenizar la muestra de la siguiente manera: 5 movimientos rotatorios en sentidos de la manecilla del reloj; 5 de vaivn horizontales; 5 rotatorios en sentido opuesto a las manecillas del reloj y 5 de vaivn verticales. Dejar solidificar y agregar de 3-5 ml., de medio para evitar contaminacin superficial. Incubacin: Incubar las placas de forma invertida a 32OC durante
4 8 horas.

Lectura:

Se cuentan todas las colonias visibles en la placa in cluyendo las puntiformes. S se encuentran colonias extendidas en la superficie contarla como una colonia ( si abarca menos de la mitad de la placa). Descartar las colonias que abarquen ms de la mitad de la placa. Si se detectan partlculas insolubles de leche que pue dan confundirse con colonias, verificar la identidad al microscopio.
Reporte : Cuando se lean ms de 300 colonias en la placa reportar como TNCP. Reportar el nmero de colonias por la dilucin /g., 10 ml., segn se trate de productos en polvo 6 lquidos. Investigacien de Bacterias Coliformes Determinacin de NMP (tcnica de 3 tubos). Material y Equipo: Balanza Autoclave

51

Horno de esterilizacin de O-22Oc Incubadora a 35OC Bao maria de 45-50C Frasco de dilucin Cajas petri Pipetas de 11 ml. Pipetas de 2 ml. Cucharas estriles Campanar Durham Tubos de cultivos de 18 x 20 Tubos de cultivos 16 x 20 Contenedores metlicos para cajas y pipetas Matraces para preparar medios Medio de Cultivo: Brillant Green Bile al 2% (para tubos de 20 mi) pesar 60g., fr BGB en un litro de agua destilada. Disolver y distribuir en tubos a razn de 20 ml., por tubo. Colocar una campana Durham en cada tubo y esterilizar 15 minutos a 121OC. Dejar enfriar y conservar en refrigeracin hasta su uso. BGB al 2% (para tubos de 10 mi.) pesar 40g., de BGB en 11 Its. de auga, disolver con agua destilada y distribuir a razn de 10 ml., por tubo. Colocar una campana Durham en cada tubo y esterilizar 15 minutos a 121OC. Dejar enfriar y conservar en rg frigeracin hasta su uso. Agua de dilucin: Ajustar el PH del agua destilada a 7.2 con una solucin buffer y distribuir a razn de 100 ml. /frasco, esterilizar 15 minutos a 121OC y enfriar a temperatura ambiente. Disolver 34 g . , de KH2P04 en 500 ml., de agua. Solucin Buffer: Ajustar el Ph a 7.2 con NaOH 0.1N y aforar a 11 Its. Usar 1.25 ml. de esta solucin por ca da litro de agua destilada para diluciones. Posteriormente esterilizar.

53

O00 O01 002 003 O10 o11 012 013 020 021 022 023 030 031 032 033

menor 0.3
0.3

100 101 102 103 110 111 112 113 120 121 122 123 130 131 132 133

0.4 0.7 1.1 1.5 0.7 2.1 1.5 1.9 1.1 1.5 2.0 2.4 1.6 2.0 2.4 2.9

200 201 202 203 210 211 212 213 221 222 223 230 231 232

0.9 1.4 2.0 2.6 1.5 2,o 2.7 3.4 3.8 3.5 4.2 2.9 3.6 4.4

300 301 302 303 310 311 312 313 320 321 322 323 330 331 332 333

2.3 3.9 6.4

0.2 0-9 0.3 0.6 0.9 1.2 0.6 0.9 1.2 1.6 0.9 1.3 1.6 1.9

---

233

---

5.3

9.5 4.3 7.5 12 16 9.3 15 21 29 34 46 110 mayor 11 O

Cuando e l a n l i s i s se e f e c t a e n p r o d u c t o s l P q u i d o s , se proceder a hacer s e r i e s de 3 t u b o s de l a s i g u i e n t e manera: 1 de 10 m l . , de l a m u e s t r a d i r e c t a a un t u b o de BGB c o n 20 m l . , ; c o n 1 m l . , a un t u b o c o n 10 m l . , BGB y un t u b o de 1 m l . , de d i l u c i n d e 1:lO e n un t u b o de 10 m l . , de BGB. E s t a o p e r a c i n se r e p i t e en t r e s m u e s t r a s d i f e r e n t e s ( a l f i n a l se o b t e n d r n 9 t u b o s ) . Los r e s u l t a d o s se suman de l a m i s m a manera y se b u s c a n en l a s i g u i e n t e tabla:

O01 O10 100 101 110 111 120 200 201 210

3.0 3.0 4.0 7.0 7.0 11.0 11.0 9.0 14.0 15.0

211 220 221 300 301 302 310 311 312 320

20.0 21.0 28.0 23.0 39.0 64.0 43.0 75.0 120.0 93.0

321 322 330 331 332

150.0 210.0 240.0 460.0 mayor de 1100

54

Ejemplo: tubos de 10 ml.,

tubos de 1 ml.,

tubos de 0.1 ml.

total 2

De acuerdo a la tabla, 210 corresponde NMP=l5 USOS ADICIONALES DEL AGUA El agua que proviene de la red municipal que se utilipara el proceso es tambin para: riego oficinas administrativas productos bsicos taller automotrz comedor baos generales limpieza de pipas

za a) b) c) d) e) f) g)

Tratamientos de Afluentes: El agua residual del proceso y lavado de pipas llega a la planta de tratamamiento de agua. La planta no tiene la suficiente capacidad para tratar toda el agua que se desecha. Tratamiento: El agua llega a la planta al crtamo de bombeo. Pasa al homogenizador el cual tiene un agitador de aspas, su funcin es la de homogenizar las caracterlsticas del agua esincorporar oxigeno. Se traslada al tanque mezclador, adicionndole sulfato de Aluminio para disminuir la carga orgnica en el agua residual.

55

Posteriormente pasa al tanque de floculacin con la finz lidad de madurar el Sulfato, se pasa al sedimentador primario, 6ste contiene Cal qumica para ajustar al Ph a 7 , y separa los lodos del agua. El agua se descarga al tanque de aereacin u oxidacinpara homogenizar, mezclar, proporcionar oxgeno. Los lodos se descargan y se van al espesador y el agua al sedimentador secundario donde se separa el agua de los lodos ac tivados, ricos en microorganismos. Parte de estos lodos se recirculan al tanque de sedimentacin para mantener un equilibrio de la biomasa y microorganismos. Este sedimentador tiene unas arrastras de mepreno que ca nalizan el lodo a una tolva para enviarlos al cartamo de lodo biolgico. Tanto los lodos quSmicos como biolgicos se van al espesador.

El agua se descarga al tanque de cloracin utilizando Hi poclorito de Sodio para disminuir la cuenta microbiana. Pasa al tanque de agua tratada, de ah se bombea para la red de riego y sa nitarios.
La duracin del proceso es aproximadamente de dos das. El agua tratada no es incolora, esto se debe a los slidos presentes, ya que se requiere de un tratamiento que no se le d en la -Planta. Control y Calidad muestrea y le practica al gua tratada, los siguientes anlisis fzsicoqumicos: Acidez Titulable. Sdlidos Totales. Grasa.

56

Controles

Se hacen pruebas al agua residual para determinar las concentraciones necesarias de las sustancias que se utilizan en el tratamiento. Mantener una cierta cantidad de los lodos biolgicos que son uti lizados para el tratamiento del agua. Observar al microscopio el tipo de microorganismos que se desa-rrollan en los lodos para evitar el crecimiento de otros no de-seados.
\

Verificar el funcionamiento del Equipo.

NORMA :

OFICIAL MEXICANA

Especificaciones de Calidad Mximo Mximo Mximo Mximo Mximo Mximo

Slidos totales Dureza total Calcio

500
300

75
30

200

Cloro residual Sulfatos PH Cuenta de Mesfilos aerobios totales Coliformes ( M M P )

0.2
200

ppm ppm PPm PPm ppm ppm ppm

6.5

7.5

Mximo Mximo

5 0 col/ml

2.2/100 ml

Los limites para calcio, Mg, Mn, no se consideran como

limitantes para la utilizacin del agua en proceso, pero no se anotan los datos recomendados.

ACEITES VEGETALES Forma de Transporte: El aceite vegetal que llega a la planta, es por medio de pipas equipadas de material aislante (termo) con el fin de mantener una temperatura aproximadamente de 30-35OC, cuyas capacidades varian.

--

Procedencia: El aceite vegetal que se utiliza para la reconstitu-cin de la leche, puede ser de coco, palma, soya y palmoleha. Este proviene de: 1) Aceite Industrial el Zapote C.V. (Tlanepantla de la Pea, Guadalajara y Edo. de Mxico). 2) Hidrogenadora Nacional (Mxico, D.F.) 3 ) Industrial Aceitera (Tlanepantla) Anlisis practicados: FPsicoquPmicos:
1 ) Acidez (determinacin de cidos, grasos libres)

2) Indice de perxidos 3) Indice de Saponificacin 4 ) Indice de Iodo 5) Punto de fusin 6 ) Color

ANAL1SIS Acidez: Aplicable a aceites y grasas Fundamento: La acidez determina el contenido de cidos grasos libres en un 1 g., de muestra, se realiza mediante una titulacin cido-base utilizando alcohol estlico isopropllico para disol ver los cidos. Este parmetro indica la calidad de la grasa aceite d e l grado de refinacin.

Material y Equipo: Matraces volumtricos de 1000 y 100 ml. Matraces EM de 250-300 ml. Bureta de 50 ml. (con divisiones de 0.1 mi.) Balanza con presicin de 0.01 g. Reactivos : NaOH Alcohol etlico (95% aprox.) Fenoftalena Solucin valorada de Na OH Solucin indicadora de Fenoftaleha al 1 % en alcohol etlico Procedimiento: Determinar el peso de la muestra de acuerdo a la siguiente tabla:

Ac. grasos
0.00 0.2 1.2 1.0 1.0 -30.0 30.0 -50.0 50.0 ms

Peso de Muestra
56.4- 0.2 28.22 0.2 7.05+ 0.05 7.05+ 0.05 3.5255 0.001

ml. de alcohol
50 50 75 100 100

N de la Solucin NaOH
0.1 0.1
!

0.05 O. 25-1. O 1.0

Pesar la cantidad especfica de la muestra previamente fundida y mezclada en un matraz EM y agregar el volumen previsto -adecuado de alcohol caliente y previamente neutralizado con alcall y fenoftalena. Mezclar hasta disolver completamente la muestra. Agitar la mezcla vigorosamente mientras se titula con so lucin estndar de NaOH de la normalidad adecuada, hasta la persistencia del color rosa durante 30 seg. El color debe tener la misma intensidad que en el solvente neutralizado antes de ser adicionado a la muestra.

60 Ccilculos: Acidez = Acidez = ml. de alcal x N x 28.2 peso muestra en g. ml. de alcal x N x 20.0 peso muestra g.
= %

cido oleco cido laGrico

= %

NOTA : 1) Para la mayora de los aceites y grasas, se reporta como % de cido oleco, aunque para la grasa de coco es preferible reportar como % de cido Lurico. 2) En caso de requerir reportar como valor cido, utilizar la siguiente frmula: Valor cido mg. KOH/g. de muestra= ml. alcal xNx56.1 peso muestra en g. INDICE DE PEROXIDOS Fundamento: El ndice de perxido se cuantifica el contenido de per xido que es el principal producto al inicio de la autooxidacin. Se basa en su habilidad para liberar Iodo de Ioduro de potacio en solucin de cido actico glacial. Este tipo de rancdez, se presenta comnmente en aceites y grasas con alto contenido de cidos grasos insaturados generando, desde sustancias polimerizadas hasta mleculas voltiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables. La velocidad de oxidacin aumenta con el grado de insaturacin. La reaccin de iniciacin es catalizada principalmente por la presencia de metales tales como el cobre y el hierro, 0x1geno, luz y temperatura. Material y Equipo: Bureta de 10 ml. Pipeta de 10 ml., graduada Pipeta graduada de 10 ml. Matraces de 250 ml., con tapn esmerilizado.

Reactivos: Acido actico glacial. Cloroformo Ioduro de Potacio Almidn Tiosulfato de Na Cloruro de calcio Actico -cloroformo 3-2 Solucin saturada de Yoduro de potacio Tiosulfato de Na 0.01N Solucin de Almidn al 1% Procedimiento: Grasas y Aceites. Pesar 5- 0.05 g., de muestra en un matraz de 250 ml., con tapn, agregar 30 ml., de la mezcla actico-cloroformo 3:2 y agitar para disolver la grasa, agregar 0.5 ml de la solucin saturada de Ioduro de potacio, con pipeta, permitir que se lleve a cabo la reaccin por un minuto con agitacin ocasio nal y agregar 30 ml, de agua destilada. Lentamente titular con la solucin 0.01N de tiosulfato agitando vigorosamente hasta un color amarillo ligero. Agregar 0.5 ml., de la solucin de almidn al 1% y continuar la titulacin agitando fuertemente hasta que el color azul del almidn desaparezca. Repetir la operacin omitiendo la muestra como ensayo en blanco.

--

clculos: IndPce de perxido (mg de perxido/lOOOg muestra) = (V-V) x N x 1000 P donde : V= volumen de la solucin de tiosulfato para titular la muestra V= Volumen de la solucin de tiosulfato para titular el blanco P= Peso de muestra en g. N= Normalidad de la solucin de tiosulfato.

"

---62

INDICE DE SAPONIFICACION Fundamento: La reaccin de saponificacin, se efecta entre los glicridos y un alcal, hidrolizndose el enlace estr glicerinacido graso y formndose jabn (sal de cido graso) y metal alcalino alcalinotrreo) y glicerina libre. En la prctica, el ndice de saponificacin se define como los miligramos de hidrxido de K, requeridos para reaccionar completamente con todos los grupos reactivos de un gramo de muestra. Debido a que esta prueba se efecta en medio alcoholico y a temperatura de reflujo, la potasa se consume no solo para la sapo nificacin de trigliceridos de diglicridos y monoglicridos de la muestra sino tambin para la neutralizacin de los cidos gracos libres, as como la reaccin de otros compuestos tipo ester, como por ejemplo: las lactonas. El ndice de saponificacin est relacionado inversamente con el peso molecular promedio de los cidos grasos ms correctamente con el peso equivalente de los mismo. Material y Equipo: Balanza analtica Matraces EM de 50 ml. con junta esmerilada Bureta graduada de 50 ml Pipeta volumtrica de 50 ml Reactivos: Potasa HCL KOH en solucin alcoholca 0.5N HCL 0.5 N Solucin indicadora de fenoftalena al 1%

Procedimiento:

Pesar Sg., de muestra dentro de un matraz de 300 ml., y agregar volmtricamente 50 ml., de KOH en solucin alcoholca. Colocar el matraz a un refrigerante de agua y reflujar hasta que la muestra est completamente saponificada (aproximadamente 30 minutos) NOTA (2). Enfriar y lavar el condensador con 10 ml., de agua resbalando por las paredes, titular con solucin de cido clorhdrico 0.5N usando 1 ml., de fenoftaleha como indicador. En paralelo con la muestra debe analizarse un blanco, utilizando los mismos reactivos.

-1

NOTAS : 1 ) En caso de no aire de 65 cm 2) Se puede usar do al a regar Cblculos:

contar con este equipo, utilizar un refrigerante de de longitud. como criterio, la formacin de una sola fase cuan 4 gotas de agua no se forma turbidez.

Indice de Saponificacin

28.05 (B-S)/P

donde : B= Consumo de HCL 0.5N (VxN) para titular el blanco en ml. S= Consumo de HCL 0.5N (VxN) para titular la muestra en ml. P= Peso de la muestra en g. INDICE DE I~ODO Fundamento:
~

El cloro, bromo, el monocloruro de yodo y el monobromg ro de yodo se adicionan a los dobles enlaces de los cidos insatura dos y derivados. Debido a que los halgenos tienden a adicionarse -

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es la base de la caracterstica conocida como ndice de yodo, el cual se define como los gramos de yodo absorbidos bajo condiciones estndar por lOOg de grasa. Este valor representa la i s t na: racin de grasas cidos grasos, el dato es cuantitativo slo cuando las dobles ligaduras no son conjugadas y la estructura no presenta impedimento estrico. La adicin de halbgenos a las insaturaciones depende de : a) El agente halogenante b) Tiempo, temperatura, disolventes y ausencia presencia de ca - talizadores. c) Estructura de los cidos grasos insaturados.

La determinacin es una aplicacin de la Yodometra Analtica. Se adiciona monobromuro de yodo (mtodo Hanuc), se deja que transcurra la reaccin por 30 minutos a 25OC, se tratael exceso de reactivo con yoduro de potacio producindose yodo y titulndolo con tiosulfato de sodio valorado, usando almidn como indicador. Material y Equipo: Matraces para ndice de Iodo de 25 ml., con tapn esmerilizado. Bureta de 25 y 50 ml., graduada en 0.1 ml. Balanza Analtica. Pipetas de 10 ml. Reactivos: Acido actico Glacial Iodo Bromo Almidn Cloroformo Solucin de tiosulfato de Na 0.1 N Solucin indicadora de almidn al 1% Solcuin de KI al 15%

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Procedimiento: Pesar 0.5 g., de grasa 0.250g. de aceite (0.81.Og. de kirnol) dentro de un matraz para ndice de Iodo, con tapn esmerilizado y disolver con 10 ml., de cloroformo. Agregar 25ml., de la solucin de Hanus y dejar el matraz 30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente. Agregar 10 ml., de la solucin de KI al 15%, agitar y adicionar 100 ml., de agua destilada recin hervida y fra, enjuagando con ella el tapn. Titular el Iodo liberado con solucin de tiosulfato de Na 0.1N agitando constantemente hasta un color amarillo claro, adicionar entonces unas gotas de solucin indicadora de almidn de 1% y continuar titulando hasta -que el color azul casi desaparezca. Tapar el matraz y agitar fuertemente, terminar la titulacin hasta la desaparicin del color azul. Correr 2 blancos.

Cdlculos: Indice de Iodo= (B-S) donde :

B= ml. de la solucin de tiosulfato 0.1N requeridos por el blanco.

x N x 12.69/p

ml. de la solucin 0.1N requeridos por la muestra. N= Normalidad de la solucin de tiosulfato. P= Peso de la muestra en g.
S=

PUNTO DE FUSION Fundamento:

El punto de fusin de grasas y aceites nunca es exac to si no queda en un rango determinado debido a que son mezclas de triglicridos con sus diferentes formas isomricas y longitudes de cadena de los cidos grasos adems de compuestos no grasos. La existencia de formas polimrficas de muchas grasas y aceites, las cuales funden a diferentes temperaturas complica la situacin. El polimorfismo se debe a la capacidad de las grasas para adquirir diferentes formas cristalinas que dependen de cmo

se orienten en estado slido sus acilglicridos. Durante el almacenamiento de las grasas comerciales sufren cambios en sus formas cristalinas, lo que trae consigo modificaciones en sus puntos de fusin. La velocidad de este -cambio depende de la composicin de la grasa, de las condiciones de cristalizacin, de la temperatura y tiempo de almacenamiento, la agitacin mecnica y los tratamientos trmicos durante el pro ceso y almacenamiento aceleran la velocidad de transformacin de los cristales. La forma del cristal tiene un efecto, muy marcado en el punto de fusin y la funcionalidad de la grasa, lo que afecta sus aplicaciones industriales. Al mantener la muestra en refri geracin por 16 horas permitimos que se logre un grado de crista lizacin definido, y por lo tanto, el resultado de punto de fusin es reproducible. Material
y

Equipo:

Tubos capilares con dimetro de 1 mm y dimetro exterior 2mm. Mechero de Bunsen. Vaso de precipitado de 600 ml. Termmetro -10 a llOC graduado en 0.2OC. Procedimiento: Fundir la muestra y filtrar a travs de un papel filtro con el fin de remover cualquier impureza y trazas de humedad. La muestra debe ser anhdra. Sumergir 3 tubos capilares en la muestra hasta que en la grasa alcance una altura aproximadamente de 10 mm, fundir el extremo del tubo (donde se encuentra la muestra) en una flama pequea que no queme la grasa. Colocar los tubos en un vaso de precipitado en un refri gerador a 4-1OoC toda la noche (16 horas). Sacar los capilares del refrigerador y unirlos con una liga al bulbo de mercurio de termmetro de tal manera que la par -

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te inferior del capilar se empareje con la punta del bulbo. Sujetar el termmetro y el capilar con un soporte sumer gindolos en un vaso de precipitado de 600ml., lleno hasta la mitad de agua destilada, procurando que el bulbo del termmetro quede a 3cm de la superficie.

Controlar inicialmente la temperatura del bao de 8 a 10C por abajo del punto de fusin de la muestra. Colocar el tubo con la grasa solidificada dentro del bao y aplicar con agitacin el calentamiento en incrementos de 0.5OC por un minuto, tomar las lecturas del termmetro a las cuales cada uno delos tubos quedan perfectamente claros. Calcular el promedio de lecturas de los 3 tubos. La di ferencia de las lecturas debern ser 0.5OC mximo, reportar elpromedio como el punto de fusin. NOTA : 1) Las muestras deben estar completamente lquidas cuando los capilares se coloquen en el refrigerador. Se recomienda pasar momentneamente las puntas de los capilares por flama -justo antes de colocarlos en el refrigerador.

---

COLOR: Fundamento: Las sustancias coloridas presentes en grasas y aceites, son principalmente, pigmentos de origen vegetal como -carotenos clorofila, lutena (xantofilas), licopenos, Gosopil etc. las -grasas animales generalmente tienen menos pigmentos coloridos que los aceites vegetales, pero la naturaleza de ambos es similar como un resultado de la dieta vegetal de los animales. Otro tipo de compuestos que dan color, son productores de oxidacin de 8 tocoferol como quinonas (producen un rojo obscuro, sobre todo en el aceite de algodn y soya) y oxidacin y cambios de conjugacin durante el proceso y almacenado. Algunos aceites vegetales crudos tienen colores intensos como el de palma (0.5 - 0.2% de Carotenos) los cuales se pierden

casi en su totalidad durante el refinado. El Tintmetro (Ovibond) usa estandares de vidrio de color rojo, amarillo y azul. En algunos modelos es aplicable a grasas y aceites normales que no presenten turbdez. La tierra de diatomaceas, tienen la propiedad de absorber los pigmentos coloridos. Material y Equipo: Tintmetro (Ovibond AF-710 similar). Cabina obscura de 40 pulgadas de frente x 30 pulgadas de fondo, con puerta para impedir el acceso a la luz, el interior debe estar pintado en gris neutro con valor Munsell 4 / . La cabina se ilumina indirectamente con una lmpara a 48 pulgadas arriba del colormetro, montada de manera que el -colormetro y el ojo del observador no reciban l a luz directa. El nivel de iluminacin de la cabina al nivel de la tapa del cg lormetro debe ser de 1 a 5 bujas. Estandares de color en vidrio: de conformidad con la "A.O.C.S." Tintometer color scale suministrados por Tintometer LTD

0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 1.0, 2.0, 2.5, 3.0, 7.6, 8.0, 9.0, 10, AMARILLO 1.0, 2.0, 3.0,

ROJOS

0.5, 3.5, 12, 5.0,

0.6, 4.0, 16, 10.0,

0.7, 0.8, 0.9 5.0, 6.0, 7.0

20

20.0, 30.0, 50.0, 70.0

Es imprescindible que cada pieza de vidrio se limpie per fectamente de inmediato despus de usarla. Tubos colormetricos. Tubos de vidrio incoloro, de fondo plano pulido, de 15.4 mm hX 19mm. 1D x 22mm. Los tubos deben de estar marcados a 133.35 mm y 25.4 mm Papel filtro Whtman nmero 120 de S&S.

69

Procedimiento: Los aceites crudos y refinados deben tratarse con 0.5g de tierra de diatomaceas por cada 300g de aceite. Agregar la tierra de diatomaceas al aceite y agitar durante 2 y medio minu rpm a temperatura cambiente a 10-15OC arriba del pun to a 250 to de fusin de la grasa en caso necesario filtrar en papel. Ajustar la temperatura del aceite a 25-35OC y llenar el tubo colormetrico a la marca deseada. S la muestra no es comple tamente lquida a 25-35OC, calentar a una temperatura no mayord3 10C arriba y a 25-3SoC, calentar a una temperatura no mayor de 10C arriba del punto de fusin. Colocar en el colorlmetroel tubo con la muestra y alinear los estandares de vidrio rojoy amarillo, necesarios para igualar el color del aceite, observando la muestra y los estandares por el ocular del aparato. Los estandares se seleccionan de acuerdo a la gua anexa. NOTA IMPORTANTE: En el caso de utilizar otros modelos de Tintmetro ---Lovibond, considerar las instrucciones especficas de uso segn el manual de operacin correspondiente, por ejemplo: en el tin tmetro Lovibond modelo 702 colocar la muestra en la cuba corres pondiente (de tal manera que no d un valor mayor a 20 en la es cala), poner la cuba en posicin, iluminar y ajustar los filtros rojos, amarillos azules en la proporcin correcta para igualar el color de la muestra, registrar el valor de cada uno de los -filtros utilizados y reportarlos. Color: Gua de seleccin de estandares para color en aceites. a) Aceites crudos del tipo de Coco.

70

Hasta 4.0 5.0 6.0 7.0

8.0

11.0 15.0
20.0

3.9 4.9 5.9 6.9 7.9 10.9 14.9 19.9

mayor

rojo rojo rojo rojo rojo rojo rojo rojo rojo

usar usar usar usar usar usar usar usar usar

6 25 30 35 40 50 70 100 150

amarillo PO c/"I" de r o j o amarillo amarillo amarillo lo amari1 amari11o amarillo amarillo amari1lo

las relaciones sealadas antes, no producen satisfactoriamente el color de la muestra, anotar el valor y hacer una segunda lectura, usando el amarillo adecuado, reportar las 2 lecturas. b) Aceites refinados y blanqueados (se usan los estandares indicados a menos que se pacte otro valor especfico).
S

Aceite: Algodn, palma

Coco, corazn de palma

Soya

Hasta 3.5 de rojo, 10 amarillo por cada "1" de rojo. Ms de 3.5 de rojo 35 de amarillo. Hasta 3.9 de rojo 6 de amarillo por cada "I" de rojo. Ms de 3.9 de rojo 10 amarillo por cada "I" de rojo. Hasta 3.5 de rojo 10 amarillo por cada " I " de rojo. Ms de 3.5 de rojo 70 amarillo.

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ALMACENAJE EN PLANTA: El almacenaje se hace en tanques (termo) que estn constituPdos por: material aislante en la parte interna (fibra de vidrio) para mantener la temperatura aproximadamente de 5OOC. La base y la parte superior del tanque estn hechas de resina epxica. En su totalidad el tanque est cubierto de aluminio. En la parte superior tiene una compuerta por donde se adicig na l a vitamina. A un costado del tanque tiene integrado un agitador de 3 aspas para homogenizar las vitaminas que se le adiciona a l aceite, su funcionamiento no es automtico, por esta razn se hace en forma manual a travs de un apagador durante media hora. Tiene venas de alimentacin de vapor para mantener la -temperatura entre un rango de 40-50C. En la parte exterior del tanque hay un indicador de temperatura y otro que indica la cantidad de aceite que contiene el tanque La planta tiene 3 tanques de almacenamiento para el abas tecimiento de la misma. El tanque 1, tiene una altura de 4.60 cm que equivale a una capacidad de 52.3 TON. El tanque 2, tiene una altura de 4.80 cm que equivale a una capacidad de 5 4 . 5 TON. El tanque 3, tiene una altura de 4 . 4 0 cm que equivale a una capacidad de 50 TON.

TIEMPO DE ALMACENAJE: El tiempo de almacenaje e s variable. Cuando se utiliza leche entera en polvo su duracin es aproximadamente de 8 dlas a 1 mes. En el caso de leche descremada en polvo su duracin es aproximadamente de 4 a 5 dlas.

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MUESTRE0 : Cuando las pipas llegan a la planta inmediatamente Control de Calidad muestrea de la siguiente manera: Primero: abre la llave de la puerta inferior de la pipa, dejando tirar un poco de grasa, la cual se recolecta en una canastilla. Al tomar la muestra enjuaga el frasco (cuya capacidad es de 100-150 mi.) con la misma grasa y finalmente se llena. Se tapa el frasco y se lleva al Laboratorio de Control de Calidad para hacer los anlisis fsico-qumicos. En la parte superior de la pipa se abre la escotilla introduciendo una toma de muestras, se vaca al frasco y se le hacen los anlisis flsico-qumicos. LIBERACION DE LA GRASA: Pruebas color olor sabor kreiss ndice de per6xido Temperatura NORMA NACIONAL MEXICANA Grasa: En la leche descremada en polvo la proporcin remanente de grasa es muy baja menos del 1.25% y el papel que desempea es bsicamente energtico 8 . 7 9 kcal/g. Norma caracterstico inodoro inslpido negativo 0.5 meg/k 32 6 ms Resu1tado D.N. D.N. D.N.

*.
..
V

-.

---0.13

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Especificaciones de Calidad:

F 14- 1978 Norma AOCS y CODEX STAN 124-1981 Norma DGN Flsico-qumicos: Acldez como cido Oleco mximo 0.05% Gravedad especfica a 40/15OC 0.908-0.939 g/ml (COCO1 Indice de Iodo 7.5-10.5g/l2/1O0g Indice de Saponificacidn 248-264 mg K04/g Indice de perxidos Mx. 0.5 meg/kg Punto de fusin 23-28OC Color (ovibond) amarillo mx. 20 rojo mx. 3 Mx. 0.05% Humedad Positiva segn la Identificacin composicin Cromatogrfica Anexa
DESCARGA DE PIPAS: Liberada la grasa por Control de Calidad se descarga la pipa: se le conecta una llave de paso a la llave de la pipa para ajustar la manguera transportadora. Una vez colocada se prensa con una abrazadera y comienza a funcionar la Motobomba, transportando la grasa a los tanques termo.

NOTA : La motobomba se purga al inicio de su funcionamiento. Problemas que se presentan durante la descarga: En periodos de invierno la grasa se solidifica tanto en la pipa como en la manguera no permitiendo la descarga. Para esto es necesario la inyeccidn de vapor 6 agua caliente. En el caso de la pipa se inyecta el vapor a travs de las venas que tiene sta, en cuanto a la manguera se lleva a cabo sobre la superficie. Cuando es agua caliente se distribuye sobre la superficie de la manguera. Debido a las altas temperaturas la grasa cambia de estado slido a lquido permitiendo el transporte.

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Estos compuestos son generalmente alcoholes tienen un extremo hidrofbico y el otro hidroflico. superficial y la interfacialentre la leche y el metal esto, permite a la solucin limpiadora penetrar hasta cie metlica ayuando as a la rdpidez de la limpieza. Detergentes cidos.

sulfunados,La tensin disminuye yla superfi--

El cloro es un efectivo germicida bajo ciertas condiciones y es muy usado en lecheras para controlar microorganismos enlos utensilios y equipo no es txico en soluciones diluidas. Sustancias cidas ms comunes:

Cloro en forma de gas Hipoclorito de sodio Cloramine Acido hidroactico Acido tartrico Acido gluconico Acido levulico Acido ctrico Acido Fosfrico Acido etilen diaminico tetraactico (EDTA)

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Cuando llega una Pipa y no hay un tanque totalmente desocupa do se adiciona la grasa a otro que tiene cierta cantidad de grasa aun no siendo de la misma.
MAL

MANEJO:

Por falta de informacin hacia los empleados,stos cometen errores durante la descarga, puesto que cuando la grasa se encuen tra solidificada no llevan a cabo un buen mtodo de suministro de vapor agua caliente, ya que introducen la manguera de vapor agua caliente dentro del conducto (manguera) que transporta la -grasa, pudiendo contaminarla alterarla (oxidacin).

La manguera que se utiliza para el transporte de la grasa, se encuentra por lo general en el piso, siendo una rea muy des-protegida, puesto que est expuesta a los cambios de climas, y al medio ambiente. En las canastillas donde se recolecta la grasa debido al -muestreo, en ocasiones no estn limpias ni se transportan inmedia tamente al rea de reconstitucin provocando contaminaciones, por que llegan con insectos tales como: moscas, mosquitos, hormigas etc.

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CONTROL DE CALIDAD EN VITAMINAS Procedencia: La vitamina que se utiliza para el proceso de Reconstitucin de la Leche, proviene de ROCHE F. HOFFMA" -la Roche & Co. L+D 4002 Basle, SWITZERLAND 5 kg. Lot 911055- Su recepcin es en la planta Tlanepantla, y se traslada a la planta Tldhuac pg ra su utilizacin.
4

Especificaciones: Vitamina A Palmitate 1.0 m. L. u/g y Vitamina D3 --100,000 l.u/g VitaminaA Palmitato 1.0 mills. u l/g Vitamina D3 100,000 u l/g estabilizado con tocoferol.

En atmsfera de Nitrgeno almacenar en lugar fresco. Antes de abrir, calentar en bao_marla ( 4 5 - 5 O O C ) el envase de lkh 2 hr., el envase de 5 kg 4 hr., agitando intensamente de vez en cuando hasta la disolucin completa.
la vitamina viene en tarrones de 5 kg cerrados. Una vez abierto el envase, el producto debe presentar las siguientes caractersticas Organolpticas: caracterlstico a vitamknas, exento de olores rancios caractersticos. Color: Amarillo claro amarillo rojizo. Aspecto: Aceite viscoso que se puede cristalizar durante el almacenamiento libre de impurezas residuos visibles. ANALISIS PRACTICADOS Vitamina A Determinacin de Valor Acido Olor:

Material y Equipo: Matraz Erlenmeyer de 300 ml. Probeta de 150 ml, Bureta de 50 ml.

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Reactivos: Hidrxido de Potacio 0.1 N Mezcla solvente. Alcohol isopropilico-tolueno (50:50) neutralizada a la fenoftalena Fenoftalena (solucin de 1 % en alcohol isopropilico. Procedimiento: Pesar 10 g., de muestra, aadir 125 ml., de la meze cla del solvente neutralizado. Disolver perfectamente. Titular con KOH 0.1N hasta el color rosa persistente por 30 segundos. Cblculos: Valor cido (mg KOH/g de muestra)= ml. alcal x N x 56.1 peso muestra VITAMINA A Identificacin

Material y Equipo: Tubo de ensaye Pipeta de 5 ml. Acido Tricloroactico (TCA) Cloruro de Etileno metileno Preparacin del reactivo Cromgeno: Pesar 60g., fr TCA y disolver en 40g., de cloruro de etileno cloruro de metileno. Procedimiento Pesar 0.5 mg., de muestra, aadir lml., de agua, calen tar ligeramente, agregar 3ml., del reactivo cromgeno. Se produce un color fugaz.

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ESTRUCTURA ORGANICA VITAMINA A:

H3C

3'.

CH3

CH3

= CHC = CHCH = CHC = CHCH20H 8 7 6 5 4 3 2 1

CH3

CH3 10 11 12 13 14 15

= CHC = CHCH = CHC = CHCH20H

8 9

H3C
VITAMINIA D2

CH3
1

H3

OH

H3C

CH3

VITAMINA D3

OH

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VITAMINA A: C20H300 es un Alcohol Polinico isoprenoide, todo trans 3,7 dimetil -9(2,6,6-trimetil -1- ciclohexeno -1ill- 2,4,6,8 -nonatetraeno -1- 01. Tambin se conoce como Vitamina A Oftalamina, biosterol, Vitamina Antixeroftdlmica y Vitamina Antiinfecciosa.

VITAMINA D: Bajo el nombre de Vitamina D, se comprenden todas las Vitaminas antirraquticas. Por lo menos 2 miembros de este grupo se hallan presentes en la naturaleza y se denomina Vitamina D2 (Esterol activado D, Ergoesterol activado) Vitamina D3 (esterol animal activado, Deshidrocolesterol activado). Se han adaptado los trminos ergociferol (antes llamado Calciferol) para la Vitamina D2 y Colecalciferol para la Vitamina D3. BENEFICIOS VITAMINICOS VITAMINA A: Fisiolgicamente se caracteriza por su capacidad de pro ducir crecimiento y curar la Xeroftalma en ratas deficientes en Vitamina A. Est distribuida en muchos rganos de animales tantoterrestres como marinos pero de ordinario, se halla concentrada en el hgado en forma de un ster de cidos grasos superiores. La 1s che, la crema de leche, la mantequilla, el queso y los huevos sonimportantes fuentes de Vitamina A como alimento. La deficiencia de Vitamina A en el organismo humano no va acompaada de ningn sndrome Neto. En animales de experimentacin la carencia de Vitamina A causa la sensacin del crecimiento (no esquletico), aparicin de Xeroftalma, Cornificacin de los epiteleos en l o s aparatos respiratorios, digestivo, urinario y en la vagina.
i
I

NUTRICIONALES

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En el hombre, 1.0s casos extremos de deficiencia de Vitamina A, son ms raros, pues el adulto Humano tiene una --enorme capacidad para almacenar y utilizar la Vitamina A. Los sntomas de la deficiencia A , son la Xeroftalma Hiperqueratosis Folicular, Xerosis Cutnea y Ceguera Nocturna, tambin dis minucin de resistencia a las infecciones. La Vitamina A , es esencial para mantener el tejido Epitelial y promover la creacin de la mucosa para algunas desus clulas. Tam bin influye en el tamao y formacin de los huesos, en la reproduccin promueve el funcionamiento normal. En el Hombre, son extremadamente raros los efectos txicos de una dosis excesiva de Vitamina A . Pero se sabe que es txico el hgado del O s o Polar porque tiene la concentra--cin ms alta de Vitamina A . Se ha informado que los animales a los cuales se administran continuamente grandes dosis de --aceites de hgado concentrado pierden el pelo, sufren millti--ples fracturas, parlisis y degeneracin grasa del hgado. El uso de la Vitamina A en la industria Farmacetica de fortificacin de alimentos y elaboracin de alimentos paraanimales son bien conocidos. Por causas de olor y sabor desagradables de las concentraciones de aceite de hgado de pescado se usaban muy poco en la fortificacin de alimentos. Hoy en da, con los productos sintticos inspido einodoro hay crecimiento en la incorporacin de Vitamina A , a varios alimentos elaborados y concentrados de alimentos. En la industria Farmacetica, hoy se usa casi exclusivamente el producto sinttico. VITAMINA D El ergoesterol, se obtiene de las levaduras o mohosel 7 -dehidrocolesterol- se sintetiza a partir del colesterol. Las diversas Vitaminas D, se diferencias por ligeras modificacio

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nes en la estructura de la molcula y por algunas diferencias muy importantes en su eficacia antirraqutica en diversos animales. Mientras la Vitamina D3 es utilizada por el organismo del hombre de todas las especies animales, la Vitamina D2 tiene utilidad en el hombre. La Vitamina D Ergoesterol es manufacturada en el orga nismo por una combinacin de sustancias qumicas relacionadas, yes esencial para la formacin y crecimiento de dientes y huesos,para la utilizacin de Calcio y Fsforo en el organismo. Es a me nudo llamada la Vitamina Solar debido a la abundancia de esta Vitamina suministrada por la accin del Sol a travs de la piel. La deficiencia de la Vitamina D, causa raquitismo en -los nios, los adultos resulta en la utilizacin inapropiada de Calcio en los huesos y produce Osteomalacia. Estos se corrigen por cantidades adecuadas de Calcio y Vitamina D. El aceite de hg gad0 de bacalao, concentrados de Vitaminas D y luz del sol irra diacin de luz ultravioleta son efectivos en promover rpido adelanto en casos de raquitismo.

Otras fuentes son: los huevos, salmn, atn y leche. Hasta el momento no es posible de determinar con precisin cul es la dosis txica de Vitamina D ya que est en funcin de la susceptibilidad individual de la ingestin de Calcio en ladieta. ADICION DE VITAMINA: Cuando el tanque est lleno de grasa se adiciona la Vita mina en una proporcin de 1OOg/ TON. Ejemplo: para el tanque 3 cuya capacidad es de 5 0 TON, se agrega 50OOgrde vitamina. Cuando llega una pipa y no hay un tanque desocupado, se adiciona a otro que este parcialmente vaco; luego se vitaminar en proporcin de la cantidad de grasa que se le haya adicionado. ejemplo: 10 TON de grasa correspondern a 1 kg. de Vitamina.

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FORMA DE ADICION:

I
1

Se sube al tanque una persona, abriendo la escotilla de la parte superior. Se adiciona la Vitamina, se conecta el agitador en forma manual durante 30 minutos, con la finalidad de homogenizar la Vita mina-grasa-. NORMA NACIONAL MEXICANA Especificaciones de calidad Vitamina A-D3 En concordancia con las especificaciones de productos Roche, S.A. de C.V. Anlisis Fsico-qumicos: Indice de Perxido Indice de Acidez Contenido de Vitamina A Contenido de Vitamina D Absorcin de la luz UV en isopropanal Mx. 10 meg/Kg. Mx. 2.0meg/gr. Mn. 10 Ul/g. Mn. 10 Ul/g. M ~ x .325-327 nm. Relativa
300

nm 350 nm
370 nm

Mx. 0.593 Mbx. 0.537 Mx. 0.142

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CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA SECA: Area Seca: Est constitulda por:

3 lneas de proceso.

Banda transportadora de sacos. Tolva de vaciado. Tamizador. Gusano helicoidal. Filtros.

Del almacn se mandan cierta cantidad de sacos de leche en polvo al rea seca, en forma manual una persona los coloca en la banda transportadora, de ah se va a la parte superior del -rea donde se encuentran las tolvas de vaciado.

Los sacos al llegar al final de la banda transportadora ._ son cortados manualmente por una persona a lo largo y por un extremo vacandolo a la tolva entre dos personas.
El funcionamiento de la banda transportadora es por medio de un pedal pautado. Tolva de Vaciado: consta de un ventilador de aire, rejilla de acero inoxidable, manga de tela y filtros. Los filtros actuan cg mo un sistema insuflado para evitar que se esparsan las partculas de leche disminuyendo las mermas. Rejilla: rompe grumos hacindolos ms pequeos y detiene l a bol sa de politileno cartn que se pudieran ir durante el vaciado de la leche en polvo a tolvas. Tamizador: cuya finalidad es cernir (homogenizar el tamao de la partcula), por medio de vibracin. Gusanohelicoidal: es una flecha en forma helicoidal la cual -transporta la leche a tolvas de almacenaje.

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CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA HUMEDA Areas Hhedas Constituda por:

Tolva de almacenaje. Liquiverter. Vlvula rotatoria. Tobogan. Tanque de oleaje, Vlvulas. Bombas.

Tanque de
de qrasa.

almacenaje

Tolva de almacenaje: Consta de n vibrador neimtico a base de aire, su funcin es deslizar el polvo para mantener llena la vlvula rotatoria. Tiene dos niveles alto y bajo. Nivel Alto se encuentra en la parte superior de la tolva, sealaque tiene suficiente leche en polvo haciendo que pare el tamizador y el gusano helicoidal. Nivel Bajo se encuentra a un costado de la tolva en la parte infe rior, manda una seal al gusano helicoidal para dosificar ms leche en polvo. Liquiverter: su funcin es la combinacin de leche en polvo, grg sa vitaminada y agua t r a t a d a , ' entra a una temperatura de 4 O O C . Vlvula Rotatoria: est manejada por un motoreductor, la velocidad es variable y se controla por medio de la computadora. Tobogan: en la lnea uno y dos, la cada de la leche en polvo es por gravedad al liquiverter. La lnea tres tiene un gusano trans portador y la leche en polvo tiene una calda libre al liquiverter. Tanque de Oleaje: evita la formacin de espuma y retira el aireque contenga por medio de una agitacin por una fuerza de vaco. Bombas: hay tres bombas que trabajan al vaco para nivelar y disolver la espuma en el tanque de oleaje.

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Tanque de almacenaje de grasa: se encuentran dos tanques en esta rea. uno El tanque - tiene una capacidad de 520 Its. El tanque dos tiene una capacidad de 4 4 0 Its.

l
I
I I

El tanque dos sirve para sustituir al tanque uno en ca so de una emergencia tambin para hacer correccin de grasa enalguna lnea.
El tanque uno tiene dos salidas para abastecer a las tres lneas de proceso con una bomba para cada una de las lneasel tanque dos tiene una sola salida y una bomba que suministra al a s tres lneas, sta se controla a travs de vlvulas por cada liquiverter.

La grasa es transportada por medio de tubera de los tanques termo a los tanques que se encuentran en el rea de recons titucin para el suministro de las tres lneas, el llenado de los tanques en el rea de reconstitucin se controla manualmente pormedio de vlvulas. CONTROLES Area Seca:

El personal debe portar cofia, cubrebocas, ropa de trabajo y za patos protectores. Debe de haber una coordinacin en el suministro de los sacos en la banda transportadora en el vacado de los mismos hacia las tolvas de vacado. Durante el transporte de los sacos en la banda pueden trabarse ocasionando que se caigan y se rompan. Checar que los filtros funcionen correctamente para evitar queel polvo se esparsa y reducir mermas. Checar que el gusano helicoidal trabaje adecuadamente para quela tolva de almacenamiento no se sature de polvo. Si no se purga el tamizador (limpieza) ste provoca que se bote el gusano helicoidal y no haya un buen suministro de polvo de l a t o l v a de almacenaje.

--

86

Area Hmeda:

Cuidar que no haya atascamiento de leche en los toboganes, ya que es causado por los vapores generados por el liquiverter. Verificar que el vibrador y la vlvula rotatoria estn funcio-nando. Es importante la vibracin para evitar un llenado incorrecto de tolvas de almacenaje. Es importante el funcionamiento de la vlvula rotatoria por que es la que regula la entrada de la leche en polvo a tobogan. Checar que haya un suministro adecuado de cantidad de agua tratada, grasa vitaminada, leche en polvo al liquiverter. El nivel del liquiverter no deber rebasar el nivel alto por -que ocasiona derramamiento de leche. Verificar que todas las bombas y vlvulas funcionen correctamen te en el momento preciso. Regular el nivel del tanque de oleaje por medio de vlvulas. S este rebasa el nivel alto, provoca que la leche se regrese por la tubera y salga por la bomba de vaco, trabaja por medio de aire y agua. Verificar que el nivel del tanque de grasa NO.2 no se derrame ya que no tiene flotador, se controla manualmente as como tambin su llenado de ambos tanques. Checar que las bombas estn funcionando correctamente para permitir la salida de la grasa. Los niveles tanto del tanque de oleaje como del liquiverter sepueden controlar parcialmente en forma manual, por medio de computadora abriendo cerrando vlvulas.

. .

87 REPORTES Area seca y hmeda. 26/11/90 Entraron a bodega 30,000 Kg., de leche descremada (Cang dience) en polvo. Se lav silo NO.3 de grasa, se recuperan 13 canastillas del silo NO.3. Se recuperan 20 kg., de barredura. Se hizo limpieza en las dos reas. Mantenimiento del motor bomba de vaco de uno y tres pg ra cambiar el cople. Se lava parte de equipo exteriormente. Existencia final L.D.P. Canad = 990+10+40+0 = 1040 sacos. Silo NO. 1 vaco. Silo NO.2 115 cm., de grasa de coco. Silo NO.3 vaco.

27/11/90 Entraron a bodega 26000 kg., de leche L.D.P., Canad 1179.36 kg. de leche descremada Americana y 850 kg., de L.D.P. Francia. Se descarg y vitamin una pipa con aceite de coco al silo NO.2 fueron 28780kg peso neto. Se pidi a materias primas 5 kg., de vitamina, el resto se qued en la fotocopeadora. Durante el turno se quem el motor del liquiverter L-1 y mantenimiento lo cambi. Instrumentacin arregl fuga de aire en el extractor de polvo. TolvaL-3 mantenimiento cambi manga NO.1 de L-3. Se recuperan barreduras 10 kg., se hizo limpieza en las dos reas. Existencias final de la leche descremada en polvo Canad = 650+10+10+10 = 680 sacos.

88 Silo NO.1 = 130 cm., grasa de coco. Silo NO.2 = 230 cm., grasa de coco. Silo NO.3 = vaco.

28/11/90 Entraron a bodega 25000 kg., de L.D.P., Canad. Se hizo limpieza en las dos reas quedando en regular estado de limpieza. NOTA: Mantener el motor de la vlvula rotatoria con una estopa mojada. El turno se trabaj normal. Existencia final de L.D.P. Canad = 640+10+10= 660 sacos. Silo NO.1 = vaco Silo NO.2 = 365 cm., de grasa de coco Silo NO.3 = vaco

29/11/90 Entraron a bodega 3000 kg., de L.D.P. Zelanda. Se mand orden de trabajo a mantenimiento para apretar cuerdas en escotilla lateral del silo NO.3 de grasa, pero no lo hizo mantenimiento, sigue fugando grasa. Se dej silo NO.1 con la escotilla abiertas para lavar. Se recuper barredura 20 kg., aproximadamente. Por orden del Ing. Carbente de hoy en adelante se llevar al control de la vitamina en el reporte diario de consumo. Existencia final de L.D.P.N.Z. = 966+40+40+20 = 1066 sacos. Silo NO.1 = vaco. Silo NO.2 = 60 cm., grasa de coco. Silo NO.3 = 254 cm., grasa de coco. Vitamina = 4350 kg. en la computadora.

* .

..

89
I

30/11/90 Entraron a bodega 25000 kg., de L.D.P. Nueva Zelanda. Mantenimiento cambi manga NO.1 de la L-2. Instrumentacin cambi vlvula 024 de la L-1 por fuga de leche en el vstago. Mantenimiento abri escotilla lateral del NO.3 para cambiar el empaque, queda a disposicin de ellos. Qued pendiente por recuperar doce canastillas de grasa que se dej en rea de silos de grasa. Se lav silo de grasa NO.1. Pendiente cerrar escotillas. Se recuper 10 kg., de barredura. Se hizo limpieza en las dos reas. El turno se trabaj normal. Existencia final de L.D.P. Nueva Zelanda = 180+10+10= 200 sacos. Silo NO.1 vaco. Silo NO.2 = 295 cm., grasa. Silo NO.3 = vaco. Vitaminas 1268 kg.

90

CONTROL DE CALIDAD EN AREA DE PROCESO Constituda por:

Tanque de reposo. Manifold de entrada y salida de tanque de repos. (T.R.) Filtros. Tina de balance. Pasteurizador. Deodorizador. Homogenizador. Bombas. Silos. Manifold de carga y descarga.

Tanque de reposo: capacidad de 100001t., dos compuertas, una pe quea en la parte superior y la otra en la parte inferior de mayor tamao, un agitador de aspas y un play boy para la limpieza. Su funcin es la de dejar reposar la leche durante 20 min., para eliminar aire y espuma que contenga por medio de una agitacin leve, fsica mecnica.

Manifold: est constitudo por seis vlvulas newmticas, tres vlvulas de entrada al tanque de reposo, las restantes de salida puede trabajar automticamente manualmente,las tres primeras vlvulas trabajan con el proceso de reconstitucin y las otras con el proceso de pasteurizacin.

Filtros: son dos tubos en paralelo forrados de una tela fina pa ra no dejar pasar grumos de leche partculas gruesas, son dosfiltros para cada lnea trabajando solo uno, s ste se llega aromper a tapar se cambia al que est limpio y se le hace limpie za y viceversa. Tina de balance: tiene una capacidad de 9 4 6 . 5 Its., cuya funcin es la de dosificar la leche reconstituda al proceso de pasteuri -

91 zacin por medio de una bomba centrfuga y un electronivel para su alimentacin automtica, tiene una malla en la parte inferior de la tina como filtro, tiene entrada y salida de agua leche dependiendo de lo que se requiera. Pasteurizador Intercambiador de Calor. Est consti tudo por placas, las cuales se dividen en cinco etapas: la. Etapa de Calentamiento 2a. Etapa de Regeneracin 3a. Etapa de Pasteurizacin 4a. Etapa de Preenfriamiento 5a. Etapa de Enfriamiento (Agua caliente- Leche) (Leche -leche) (Agua tratada- Leche) (Agua de torre- Leche) (Agua helada- Leche)

Este proceso tiene el propsito de disminuir mediante el calor casi toda la flora microbiana y la totalidad de la flora patgena, alterando lo menos posible la estructura fsica de la leche, su equilibrio qumico y las sustancias con actividad biolc gica, como enzimas y vitaminas. Tubo de sostenimiento: es un tubo en forma de zig-zag en el cual pasa la leche caliente para efectuar principalmente la pasteurizg cin durante 15 seg., y una temperatura de 75OC, mide 28.50 m., de largo por dos pulgadas de ancho. Sensor de temperatura: mide la temperatura a la cual est pasando la leche hacia la vlvula de desvo para que sta se abra se cierre segn la temperatura que la leche lleva, s es menor a la de la pasteurizacin, la vlvula la desvia hacia la tina de balan ce. Bomba Bosther de desplazamiento positivo: su funcin es la de do sificar producto a la etapa de calentamiento, tubo de retencin y es de velocidad baja.

92

Deodorizador: sirve para extraer malos olores u olores indeseables de la leche, los vapores que salen condensados en forma de lquido por medio de una bomba de vaco, la cual est conectada a un conden sador. Homogenizador: su funcin es el rompimiento de los glbulos de grg sa, mediante la aplicacin de una feurza mecnica que consiste enen una bomba de alta presin donde la leche fluye a una alta velocidad a travs de una pequea abertura situada entre una vlvula de su aciento, se requiere cierta presin y temperatura. La homogenizacin presenta algunas ventajas como: prevenir la formacinde la nata, es ms fcil de digerir y mejora el sabor.

Tanque s i l o : es de acero inoxidable con una capacidad de 115000 Its. constitudo por: Recamara. Dos vlvulas de entrada y salida. Escotilla. Vlvula de muestreo. Un sensor de tiempo. Concecciones. Agitador. Spray Boy. Suministro de CIP. Respiradero. Manifold de entrada a carga de silos: es un juego de ocho vlvulas newmdticas correspondientes al almacenamiento de leche a los tanques silos. Las primeas cuatro vlvulas horizontales corresponden al equipo nmero uno y las otras cuatro al equipo nmero dos. Cada silo tiene su vlvula correspondiente para el almacenamiento de la leche.

93

Cuando se carga un silo se abren las vlvulas delcabe zal y las de entrada al silo una vez lleno, se hace el cambio de silo para continuar su almacenamiento. Tanque silo: la funcin principal de estos tanques, es la del almacenamiento de la leche pasteurizada, homogenizada, deodorizada y conservarla a 4OC para su distribucin en carros-tanque, pipas para su envasado en las mquinas envasadoras en bolsas de politileno.

Manifold de carga y descarga: consta de 16 vlvulas newmticaspara la distribucin de la leche, 12 de estas vlvulas correspon den a la carga de pipas y las 4 restantes son para las mquinas envasadoras. La carga para pipas envasadoras tambin es por me-dio de una bomba centrlfuga, son tres bombas centrlfugas para pi pas y una para envasado. Cuarto de CCM (computadora). Constituda por: Matriz de la computadora. Medidor de agua, leche en polvo y grasa vitaminada. Controles y registros de presin y temperatura. Diagrama del proceso. La computadora tiene un programa para llevar a cabo en general, el funcionamiento del equipo para la limpieza, proce so hasta la obtencin del producto terminado, carga y descarga de silos, envasado y llenado de pipas.

94

UNA

LINEA DE PROCESO

Est constituida por: Banda transportadora de sacos. Tolva de vaciado. Tamizador. Gusano helicoidal. Tolva de almacenamiento. Vlvula rotatoria dosificadora. Tobogan gusano helicoidal. Liquiverter. Tanque de oleaje. Vlvula de carga y descarga. Tres tanques de reposo. Manifold de carga y descarga. Filtros. Tina de balance. Pasteurizador. Deodorizador. Homogenizador. Tubera. Bombas.

95

Descripcin del Proceso La leche reconstituda se elabora a partir de la leche descremada en polvo leche entera en polvo, grasa vegetal, vitaminas y agua potable tratada qumica y bacteriolgicamente. La leche se rehidrata en el liquiverter adicionando agua a 4OoC, grasa vegetal vitaminada, se manda al tanque de olea je para disminuir la espuma formada, se descarga al tanque de reposo para disminuir aire y espuma, se pasa por filtros para elimi nar impurezas materiales extraos llegando a la tina de balance para alimentar el pasteurizador. De la tina de balance pasa a travs de una bomba al in tercambiador de calor a la seccin de precalentamiento. El calen tamiento se efecta por recuperacin del calor de la leche ya pas teurizada. La leche despus del filtro entra a la seccin de pasteurizacin, tubo de sostenimiento temperatura a 75OC durante 15seg., la temperatura se eleva durante el paso del agua caliente entre las placas. Despus de la pasteurizacin la leche pasa por el cuadro de control, una vlvula de desviacin de flujo controlado ter mostticamente por el intercambiador de calor, finalmente, la leche pasa por la seccin de preenfriamiento y enfriamiento, como agua fra de torre y con agua helada del banco de hielo, hasta sa lir pasteurizada y fra del aparato ( 4 O C ) , se manda al deodorizador para eliminar los olores desagradables pasando al homogenizador a una presin de 150 kg/cm. Se debe cuidar que en los pistones haya una cantidad de suministro de agua para que funcionen adecuadamente y pueda te ner la presin para homogenizar la leche ya que el flujo de la -misma se disminuye. Se descarga a los silos de almacenamiento, se libera y se envasa en bolsas de politileno con una capacidadde 2 I t s . , bien se desva para el llenado de pipas para su distribucin en lecheras.

--

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

\

96

Almacenamiento de L.D.P.

L.E.P.

Banda transportadora de sacos de L.D.P. Vaciado de leche en polvo a tolvas Tobogan Liquiverter Mezclado de agua leche en polvo Grasa vitaminada a 40C Tanque de oleaje Tanque de reposo Filtros Tina de balance Pasteurizador (temp. 75OC durante 15 seg.) Deodorizador Homogenizador Almacenamiento en tanques-silos temp. 4C Mu estreo Liberacin

Envasado Cuartos fros Carga de camiones

Carga de pipas

97

Control de Calidad en el Producto Terminado El Departamento de Control y Calidad, lleva a cabo las pruebas fsicoqumicas y bacteriolgicas para la liberacin del si lo. Liberacin al producto terminado (Leche) se le realizan anli sis fsicoqumicos y bacteriolgicos s los resultados estn den-tro de los rangos establecidos por la Norma Oficial Mexicana, el s i l o se libera. Siendo un producto apto para el consumo humano.

Pruebas que se hacen para liberar el silo. Grasa. Densidad. Homogenizacin. Cuenta microbiana. Cuenta de coliformes. Olor Sabor Color.

. .

Reporte de liberacin. Organolpticos (Dentro de la norma).

Sabor D.N.

Olor D.N.

Color D.N.

D.N.=

Ffsicoqurmicos Grasa % Densidad g/ml. Slidos totales %. Slidos no grasos %. Acidez. Volumen.

Especificaciones
2.92 1.0289 10.89 7.97 0.080

Resultados
2.98 1.292 11.02 8.04 0.088 2000.60

3.14 1.0296 11.31 8.17 0.100 2020

1980

98 Estos resultados son variables porque a cada silo se le hacen sus propios anlisis. Una vez que se ha reconstitudo la le the sta puede diferir en las concentraciones de grasa vitaminada, agua leche en polvo obteniendo un producto concentrado de leche bien un producto aguado (exceso de agua). En estos casos e s nece sario de llevar a cabo una correccin. Correccign Por medio de clculos se saca la cantidad de agua, grasa leche en polvo que debe adicionarse al producto terminado para alcanzar las concentraciones indicadas dentro de la norma O f i - cial. Norma de Liberacin para la Leche Reconstituda: Caractersticas Organolpticas: El aspecto de la solucin debe de ser homogeneo sin separacin de grasa ni coagulacin. Olor y sabor fresco agradable, no cido, no a sebo, ni grasa, etc. El examen organolptico es indispensable para la liberacin del producto. Caractersticas Fsicoqumicas: Slidos totales min. Grasa min. Slidos no grasos min. Acidez (como ac. lctico) Densidad a 15OC Caractersticas Bacteriolgicas: Cuenta estndar Mx. Cuenta de coliformes Mx. 11.20
3.00
% WlV

8.20 0.08 1.0289 g/ml.

10.89 2.92 7.92 0.10

20,000 col/ml 10,000 col/ml.

99

Controles: Cambio de tubera para iniciar el proceso. Verificar constantemente el nivel del tanque de reposo para evi tar que la leche se tire ya que no tiene un sistema automtico. Cuando hay un exceso de formacin de espuma se le adiciona agua a presin por la escotilla que se encuentra en la parte superior del tanque. Checar que no se desprenda alguna manguera de aire para evitarque se cierren las vlvulas. Verificar que los filtros funcionen correctamente, cuando se ta pa alguno, se cambia la perilla para que funcione el otro, se lava se cambia la tela s est rota. Controlar el nivel de la tina de balance al nivel operativo, sihay mucha espuma, adicionar agua para disminuirla. Verificar que el intercambiador de calor tenga un buen funcionamiento en cuanto a temperatura, fugas y que no se tape. En el tubo de sostenimiento, verificar que el tiempo y la temperatura sea la adecuada, en caso de que no se cumpla esto en for ma automtica, l a leche se regresa a la tina de balance. Cuidar que las vlvulas de carga y descarga trabajen en forma correcta y en el momento preciso. S hay alguna anomala alguna falla se intenta arreglar s no se puede hay que llamar aservicios auxiliares para que reparen la falla. Verificar que haya un buen funcionamiento en el homogenizador,que los pistones tengan un suministro de agua para que funcio-nen correctamente. Verificar el nivel de carga de silos, que el agitador est en continuo movimiento. Toma de muestras para realizar l o s anlisis fsicoqumicos y -bacteriolgicos. Verificar que las vlvulas se cierren abran en el momento pre ciso.

i
i
!

i 1 i I
!

100

En el deodorizador los empaques de la escotilla deben cambiarse periodicamente para evitar fugas de leche. Verificar que haya un funcionamiento normal del medidor de turbina. Preparar correcciones cuando un silo no ha sido liberado.

Problemas Derramamiento de leche en los tanques de reposo que se originan por descuido de los empleados ya que deben vigilarlos durantesu llenado porque no tienen un sistema automtico de llenado. Cuando no hay un buen control en el proceso se acumula demasia da espuma. Un mal funcionamiento de las vlvulas de carga y descarga impi den el paso de la leche a la tina de balance del tanque de oleaje al tanque de reposo, ocasionando derramamientos y por lo tanto mermas. Un exceso de acumulacin de partculas en el filtro no permite el paso de leche a la tina de balance descendiendo el nivel de sta bien hay un rompimiento de la manga del filtro dejandopasa impurezas. Derramamientos de leche al elevarse el nivel de la tina de balance ocasionando mermas. A l haber una acumulacin de espuma provoca altos niveles en la tina de balance y por lo tanto derramamientos. Cuando el intercambiador de calor no est funcionando correcta mente puede haber fugas de agua leche, ocasionando prdida de tiempo y que el producto no cumpla con la norma siendo indis ensable una correccin. Cuando no se alcanza la temperatura de pasteurizacin, la leche regresa a la tina de balance y no permite que continu el proceso afectando el programa de produccin que se tiene en la planta para la distribucin. Homogenizador, si se tiene un mal funcionamiento de los pistones no se mezcla bien la leche quedando separada la fase llqui da de la grasa dando un mal aspecto.

101

Limpieza Limpieza: tiene por objeto eliminar todas las impurezas existentes para permitir la mayor eficiencia de las soluciones germicidas.

Limpieza del Area Seca, Humeda y Proceso Area Seca: los pisos y paredes se lavan con detergenteuna vez ms por turno. Las tolvas, tornillo helicoidal, rejilla, tamizador, etc., sblose sopletean con aire para quitar la leche que se encuentra adherida, al final del tornillo helicoidal se tiene una abertura para sacar la basura que se pudo haber ido durante elvaciado de sacos.

--

Area Humeda: Tolva de almacenaje no se le d limpieza,a partir del tobogan es donde comienza la limpieza con agua. El liquiverter y tanque de oleaje se les d un lavado automtico (CIP) por medio de la computadora ya sea completo par cial, por lo general, se hace un lavado completo cada 2 4 horas y en el transcurso del da slo son parciales.

Los termons de grasa se lavan en su interior con agua caliente y por la parte exterior con agua y sarrotex.

Los pisos y paredes se lavan con agua y detergente cuando hay amenazas de un desarrollo de larvas moscas, en el agua se le agrega sanitizante. El piso se lava constantemente con agua a presin ya que hay ocasiones en que se tira la leche del liquiverter de la tubera del tanque de oleaje, esto suele darse por descuido del personal encargado de esta rea porque en la computadora estnprogramando un nivel alto de produccin.

El nivel del liquiverter y tanque de oleaje puede reg; larse manualmente a travs de vlvulas de paso, siempre y cuando-

102

el nivel con el que trabaje la computadora sea el operativo. La parte exterior del liquiverter, tanque de oleaje se lavan con -agua y sarrotex. Area de Proceso: Tanque de Reposo, se le d un lavado completo (CIP) cada 2 4 horas, su duracin es de 4 5 minutos. Despus de una descarga del tanque de reposo, se le d un enjuague parcial por medio de la computadora, cuando se la va se le cierra la escotilla de la parte inferior se hacen cam-bios de coneccin en la tubera, por la parte exterior se lavacon agua a presin y sarrotex. El manifold de carga y descarga se le d lavado completo cada 24 horas. Filtros: las mangas se lavan constantemente con agua tratada y sanitizante y se cambian a lo menos una vez por turno cuando tengan un exceso de impurezas estn rotas. Tina de balance, intercambiador de calor, tubo de sostenimiento, deodorizador y homogenizador, stos no tienen tu bera del CIP. En la tina de balance se agrega en forma manual sosa, cido y sanitizante recirculando automticamente a travs de la tubera de los equipos anteriores y desechndolos al drenaje, esto se hace cada 24 horas. En el transcurso del da sele dan lavados parciales. Silos: inmediatamente que es descargado un silo sele d un lavado completo automtico (CIP) dura aproximadamente4 5 minutos. La escotilla se lava en forma manual con agua, detergente y sanitizante. Control de Calidad muestrea para determinar las concentraciones de sosa y cido si estas concentraciones son altas se manda dar un enjuague antes de realizar el siguiente paso, bien sea el enjuague de cido bien sea para la carga de silos.

--

103

Cabezal de carga y descarga de silos: se le hace unlavado completo cada 2 4 horas, por lo regular se lleva a cabo -por las maanas al inicio del turno, control de calidad muestrea para analizar las concentraciones de sosa si stas son altas enel agua de enjuague no se procede al siguiente paso sino que sele d otro enjuague y posteriormente se adiciona el cido, tam-bin se muestrea y si no son altas las concentraciones se vuelve a enjuaguar para evitar que la leche se contamine. Los pisos se lavan constantemente con agua a presincada 2 4 horas, se lavan con detergente y en ocasiones con saniti zante. En general, el equipo por la parte exterior se lava con agua a presin. Limpieza Completa

Total (CIP)

La duracin del CIP completo es de 4 5 minutos. compren dido en:

15 Min. 14 Min.

de enjuague de sosa 9 Min. de cido fosfrico 7 Min. enjuague con sanitizante Al inicio y final del programa se hace un CIP completo. Limpieza Parcial CIP La duracin de un CIP parcial es de 35 minutos: 5 minutos de enjuague 15 minutos de sosa 5 minutos de enjuague 5 minutos de enjuague con sanitizante y el resto en lapsos de cada paso. CIP
y cido.

El CIP est compuesto por tres tanques de agua, sosa El tanque de agua no tiene tubera de retorno despus

104

del enjuague ste se va al drenaje. El tanque de sosa y cido, si tienen tubera de retorno para ser reutilizada.

Limpieza automtica sin desarmar el equipo: te sistema se rige por varios factores.

la eficiencia de es-

Temperatura Tiempos Composicin y grado de detergente. Diseo del equipo.

La secuencia de operaciones de limpieza est orientada por medio de vlvulas newmticas intercaladas en la tubera, en donde los lquidos limpiadores y las aguas de enjuague se hacen circular a travs de todos los aparatos en tiempos y temperaturas determinadas.

Programa del CIP Comprenden las siguientes etapas: Enjuague inicial tiempo Circulacin de sosa Enjuague Circulacin de cido Enjuague con sanitizante
7 minutos

14 minutos 8 minutos 9 minutos 7 minutos

a l

La concentracin de sosa es de acuerdo .t a granel y es - 5 % . Acido fosfrico 1% + 65OC La temperatura de limpieza Variables para la eficiencia de la limpieza Temperatura Concentracin de las soluciones Turbulencia Tiempo y recirculacin.

productor,

Detergentes Un detergente es la sustancia que disminuye la tensin superficial de un lquido y los principales son: alcoholes y grasas superiores. Su utilizacin principal es, la fabricacin de productos bsicos para la limpieza. Caractersticas deseables de soluciones limpiadoras sonlas siguientes: Habilidad de entrar en contacto con la superficie a lavar. Habilidad de formar emulsiones con la grasa y remover de la su-perficie (poder emulsificante). Habilidad de disolver proteinas (poder disolvente). Habilidad de quebrar partculas sucias (poder de floculacin). Efectividad de destruccin de microorganismos (poder germicidal. Habilidad de penetrar en la pelcula lctea que quede en la super ficie del equipo (poder de penetracin).

--

Las sustancias qumicas comnmente utilizadas en leche-ras pueden ser agrupadas en: Alcalino, cido, polifosfato y agentes humectantes. Limpiadores alcalinos ms comunes Sosa castica (hidrQxido de sodio NaOH) Soda (carbonato de sodio Nazco3) Sesquicarbonato (mezcla entre carbonato y bicarbonato de sodio) Fosfato tisdico (Na3P0412 H20 Metasilicato de sodio Carbonato de sodio (monohidratado) Carbonato de sodio seco Detergentes polifosfatos. El hexametafosfato de sodio y el tetrametafosfato de sodio son los importantes ingredientes de las soluciones limpiadoras Agentes Humedecientes.

106

Estos compuestos son generalmente alcoholes sulfunados,tienen un extremo hidrofbico y el otro hidroflico, La tensin superficial y la interfacial entre la leche y el metal disminuye y esto permite a la solucin limpiadora penetrar hasta la superficie metlica ayudando asf a a l rapdez de la limpieza.

Detergentes Acidos.

El cloro es un efectivo germicida bajo ciertas condiciones y es muy usado en lecheras para controlar microorganismos enlos utensilios y equipo no es txico en soluciones diluidas.

Sustancias cidas ms comunes:

Cloro en forma de gas. Hipoclorito de sodio. Cloramine. Acido Hidroactico. Acido Tartrico. Acido Glucnico. Acido Levulico. Acido Clltrico. Acido Fosfrico, Acido Etilen Diaminico tetra-actico

(EDTA).

PROGRAMA DE USO DE SANITIZANTE

I -

r l

SEMANA/MES E N E R O F E B R E R O
2430 3 3 3

M A R Z O
286 6 6 6 5 5 7i3
3

EQUIPO RECONSTITUCION 1 Y 2 TOS. DE REPOSO 1 AL 6 CABEZAL TOS DE REPOSO 1 Y 2 CABEZAL C. A SILOS SILOS CABEZAL DESC. SILOS H.T.S.T. 1 Y 2 PIPAS ENVASADORAS

39

"16 4 4 4 2 2 2 6
3

1723 6 6 6 5 5

326
4
4

213 6 6

1420
3

2127

1420

2127 6 6

3
3 3

4 4
4

4 4

4 2 2 2 6 3 1

6
5 5

1 1 1 5 6 2

5
1 1 4

1 1 1
5 6 2

1 1

2 2 2 6
3

5
1

1
5 6 2

5
1 1
4

1
4

1.- BIOXICHLOR 2.- YODICIDE 3.- IOKEL

4.- VAXOL 5.- BIOSOLVEX 6.- OXONIA

BIOXICHLOR YODICIDE IOKEL VAXOL BIOSOLVEX

OXONIA

CONCENTRACIONES RECOMENDADAS 60 P.P.M. COMO CLORO ACTIVO 25 P.P.M. COMO CLORO ACTIVO 25 P.P.M. COMO CLORO ACTIVO 60 P.P.M. COMO CLORO ACTIVO COMO PRODUCTO 0.5 0.3 COMO PRODUCTO

00

O
r l

RECOMENDACIONES: A) EN CASO DE QUE UN SANITIZANTE LLEGUE A FALTAR EN LA SEMANA CORRESPONDIENTE, UTILIZAR EL SANITIZANTE INMEDIATO EN EL PROGRAMA, HASTA QUE HAYA EXISTENCIA. SI POR ALGUNA CAUSA SE TIENE QUE UTILIZAR SANITIZANTES DIFERENTESAL MISMO TIEMPO PARA DIFERENTES EQUIPOS, SELECCIONAR EL SANITIZANTE QUE CORRESPONDA PARA LINEA Y EQUIPOS POR LOS QUE CIRCULA LA LECHE PASTEURIZADA. RESPETAR EL PROGRAMA PARA LA OBTENCION DE BUENOS RESULTADOS.

B)

C)

m
l-l

BITACORA

FECHA

INICIAL L.D.P.
15650 18350 27000 50500 3000 13500 10000

INICIAL GRASA
62522 70441 144074 152203 135945 138364 143009

ENTRADA L.D.P.
22000 20000 19000

ENTRADA GRASA
O 37570 O O O O O

FINAL L.D.P.
7750 19750 15000 3000 21250 25000 14000

FINAL GRASA
52112 102262 130720 135945 128392 130816 136042

CONSUMO L.D.P.
29900 18600 31000 47500 21750 24500 31000

CONSUMO
GRASA

12/12/90 13/12/90 14/12/90 14/12/90 16/12/90 17/12/90 18/12/90

O
40000 36000 35000

10710 6039 13354 16258 7548 7548 6967

SANITIZANTES
,
1

16/12/90

SANTIZANTE

DETERGENTE
Sarrotex Germodet L.F P4 especial Sosa granel Acido granel Ja ladore s

EXISTENCIA INICIAL
150 50 250 5200 3900
5

ENTRADA
200kg 200kg

EXISTENCIA FINAL
150 kg. 50 kg. 450 kg. 5100 kg. 3500 kg. 5

CONSUMO

kg. kg. kg. kg. kg.

1 0 0 kg.

400 kg.

O
r l r l

17/12/90

SANITIZANTE Yodo Biosolvex

DETERGENTE

EXISTENCIA INICIAL,
40 kg. 450 kg. 37 kg.

ENTRADA

EXISTENCIA FINAL
40 kg. 450 kg. 37 kg.

CONSUMO

Jabn Mechudos Cepillos Cubetas Jalador Sarrotex

4 8 5 5 150 kg.

4 8 5 5 150 kg.

17/12/90

SANITIZANTE

DETERGENTE Germodet L.F. P4 especial Sosa Alkaf lex Sosa granel Acido granel

EXISTENCIA INICIAL
50 250 350 4700 2800

ENTRADA

EXISTENCIA FINAL kg. kg. kg. kg. 2600 kg.

50 250 150 4650

CONSUMO

kg. kg. kg. kg. kg.

200 kg. 50 kg. 200 kg.

200 kg. 50 kg. 200 kg.

19/12/90

SANITIZANTE Acido granel 8500 kg. Sosa granel 4000 kg. Sarrotex 120 kg. P4 especial 250 kg. Germodet L. F 50 kg. Estos reportes s610 cpxresponden a un solo turno.
8500 4000 120 250 50

kg. kg. kg. kg. kg.

Envasado Lnea de envasado. Mquina envasadora. Banda transportadora de bolsas. Contador de bolsas de leche. Cadena transportadora de canastillas con brazos desviadores. Estibadores. Bombas. Tubera. Vlvulas. Aparato desviador. Envasado. La mquina envasadora est constituda por: La mquina est dividida en dos cabezas. botones de operacin. Perillas reguladora de inyeccin. Termostatos. Contador de bolsas. Luz ultravioleta. Bobina de hoja de politileno. Rodillo que desenrolla el plstico y que alimenta la mquina. Dposito de alimentacin de leche con dosificador (olla). Tubera de entrada a la leche (inyector). Mecanismo doblador de la hoja alrededor del tubo (solapas). Mecanismo para el sellado vertical de la hoja de politileno. Anillo de aspiracin para el avance del material de envase de politileno. Bolsa de politileno que se llena de leche despus de sellar el fondo. Cinta de rodillo para el deslizamiento de las bolsas llenas. Cinta transportadora de las bolsas a la mquina que las acomoda en la canastilla.

112

El dposito de alimentacin de leche con dosificador u olla, se encuentra en la parte superior de la mquina envasadora,es el recipiente donde se almacena aproximadamente de 30 a 35 Its., de leche para el llenado de las bolsas.

Tiene un flotador eliminador de espuma, pierno del flota dor y empaque de la tapa.
Vlvula automtica de entrada.- Permite el paso de leche proveniente de los silos a la olla. Mecanismo doblador de la hoja alrededor del tubo (solapa) dobla el politileno figurando uan solapa para formar la bolsa. Botn de operacin.- Apagado o encendido de la mquina en forma manual.

Perilla reguladora.- Regula la inyeccin de leche durante el llenado de las bolsas girando la perilla hacia la derecha a la izquierda,aumenta disminuye la cantidad de leche. -

Termostato.- Regula la temperatura de sellado tanto hori zontal como vertical.

Contador de bolsas, programado automticamente para contar diez bolsas por canastilla. Banda-transportador.- Transporta las bolsas llenas de le che que salen de la mquina a canastillas. Luz ultravioleta.- Funcin esterilizacin de la pelcula de politileno. Proceso de Envasado Las mquinas que se emplean para el llenado de envases de politileno es la pre - pac.

En forma automtica se abren las vlvulas de descarga de silos para el envasado, posteriormente se enciende el motor de lamquina en forma automtica, pasa una pelcula de politileno termo soldable a travs de la luz ultravioleta y solapas, se regula

113

el termostato a la temperatura necesaria .para el sellado vertical, se enciende la perilla de inyeccin tirando el sanitizante dejadoal final de la limpieza.

La primera leche que sale contiene sanitizante, se recolec ta en canastillas para su recuperacin.
La bolsa es formada automticamente mediante el mecanismo de sellado horizontal y vertical, se enciende el inyector de l e che, se regula el tamao de la bolsa y peso, se transporta hacia las canastillas una vez que la canastilla contien diez bolsas, semueve automticamente para que se llene la siguiente, pasando a un estibador formando estibas de seis canastillas y siendo transporta das a los cuartos de refrigeracin para la carga de camiones. Una vez que ha comenzado envasado a las primeras bolsas de leche, se les verifica su peso, tamao y resistencia.

A l personal de envasado, se le hace una prueba bacterio-

lgica llamada Swab, una vez a la semana. Mtodo de contacto Swab. La tcnica de swab consiste en hacer frotar un swab est5 ril humedo en la solucin adecuada sobre una superficie media. Las reas seleccionadas para swabbing deben estar sucias con dificultad para limpiar. S todas estas reas accesoriasno son debidamente limpiadas, los residuos sern acumulados y no sern sanitizados debidamente con la solucin qumica empleada. Procedimiento:
A ) Swabs:
I

1.- Preparar la cantidad necesaria de agua para swabs, esterilizar. 2.- Colocar una pequea cantidad de algodn en los isopos de made ra. 3.- Colocar los isopos preparados con algodn en los tubos cerra-dos, los tubos esterilizarlos en autoclave.

114

4.-

En condiciones aspticas, llenar los tubos con el isopo (estriles) con 10 ml., de agua para swap (estril). Llenar nicamente el nmero de tubos enfriar. Cuando se toma la muestra, hacerlo de la siguiente manera: - Destapar el tubo, secar el isopo y cerrar nicamente el tubo tomar las muestras, abrir el tubo e introducir el isopo y -trazar la parte del isopo que estuvo en contacto con los dedos, tapar el tubo.

NOTA : En este paso es muy importante no olvidar que se debe de hacer la toma de muestra con las medidias higinicas necesarias, tales como: llevar cubre pelo, cubre-boca, guantes desechables. Adems que la operacin debe de hacerse con los cuidados necesarios y abrir lo menos que se pueda el tubo. DISTRIBUCION DE CANASTILLAS

La cadena transportadora e s un sistema continuo con divi sienes, la cual est en constante movimiento, abarca envasado, --cuartos fros, andn y lavado de canastillas. Este sistema es ope rad0 por un desviador.
La cadena puede ser interrumpida en determinadas reas por medio de apagadores manuales, cuando sea necesario.

Las canastillas al salir de la lavadora, limpias , se -transportan por una cinta y finalmente por una banda de rodillos a la cadena transportadora que tiene tres divisiones, para cada unade las lneas y sta a su vez se divide en nueve brazos funcionando nicamente ocho.

Hay un desviador que controla el paso, abriendo cerran do l o s brazos y ste se opera en forma manual suministrando las -canastillas necesarias para cada mquina.
Una canastilla es llenada con 10 bolsas por medio de uncontador en forma automtica, avanza permitiendo que se llene la -

115

siguiente canastilla avanzando hacia el estibador formando estibas de seis canastillas, las cuales son transportadas al cuarto de refrigeracin llegando al anden para la carga de camiones.
NOTA :

A la cadena se le suministra lubricante a travs de pisto nes (Selene).

CONTROLES ENVASADO Verificar que 2 mquina tenga pelcula de politileno. Qu los rodillos giren correctamente (para desenvolver el politileno). Qu el politileno no se salga del eje de las solapas. Regular la temperatura de sellado. Apretar aflojar los tornillos de la soldadura. Cambiar el rollo de politileno cuando ste se est terminando dejando un metro de seguridad para evitar que la mquina se pare. El rollo nuevo se une al que se est terminando por medio de unacinta adhesiva. Regular la perilla de inyeccin de leche. Qu funciones correctamente el contador de bolsas. Regular la presin de la leche que llega de silos a envasado. Una vez llena la bolsa, verificar el s e l l a d o . h o r i z o n t a 1 . Regular el tamao de la bolsa con medidas estndar de 28-30cm. Control de Calidad verifica que las bolsas llenas sean lo suficien temente resistentes para su manejo y que tenga un peso de 2 kg. Controles en Canastillas

Qu el abastecimiento de canastillas sea suficiente para que ellavado sea continuo. Control de Calidad checa que est bien hecha la limpieza de la lavadora, que est libre de tierra y que las espreas estn lim-pias. Operar en forma manual el estibador en el momento que se requiera para el abastecimiento de canastillas a la lavadora. Controlar manualmente la banda transportadora de canastillas hacia el rea de envasado cuando sea necesario. Suministro adecuado de detergente y sanitizante a la lavadora de canastillas. Control de Calidad verifica el porcentaje de canastillas sucias.

113

Checar el funcionamiento correcto de bombas para cada seccin de la lavadora. Lavar continuamente pisos y paredes.

PROBLEMAS

Cuando la presin de la leche es mayor de 1500 lb., ocasiona que haya un derramamiento de leche en cada una de las mquinas envasadoras, por ello se debe controlar la presin. Durante el manejo de las bolsas llenas de leche, se ocasionan -mermas debido a un mal sellado de stas. En ocasiones el contador se traba, no se permite que haya un avan ce correcto de las canastillas que se estn llenando, provocando que las bolsas caigan al suelo y algunas se rompan. Abastecimiento incorrecto de canastillas por el rompimiento de las cadenas transportadoras disminuye la produccin. Un mal funcionamiento de los estibadores originan prdidas de -tiempo ya que estiban manualmente y hay momentos en que es necesario parar la produccin de la lnea. Debido a que las cadenas transportadoras se encuentran al nivelde los rieles, las canastillas se traban y chocan entre ellas,cayendo y rompindose las bolsas incrementando las mermas. Durante el envasado, el politileno se dobla se arruga no permitiendo un sellado correcto. El personal que se encarga de suministro de detergente, no le -adiciona correctamente las cantidades necesarias para el lavadode canastillas, ya que en ocasiones provocan exceso de espuma ylas canastillas salgan con detergente. Algunas canastillas que llegan a la planta vienen con material inorgnico, pasando directamente a la lavadora sin dar una pre-via limpieza provocando que el lavado no sea suficiente, adembsacumulacin de residuos en la cadena transportadora dando un mal aspecto y un olor desagradable. Falta de lavado continuo en paredes y techos, trayendo como consecuencia, proliferacin de microorganismos u hongos.

118

Falta de mantenimiento continuo en la lavadora ya que las espreas se llegan a tapar. El suministro de agua a l a lavadora no es el suficiente.

LIMPIEZA DEL EQUIPO DE ENVASADO La limpieza de la olla, se desarma quitando la tapa, selava con agua, detergente y sanitizante. La mquina se lava en la parte interna nicamente inyector y soldaduras, el resto de la mquina y banda transportadora se lava con agua y detergente, evitan do que se mojen los cables. Se lavan pisos cada 2 4 horas, paredes cada 8 o 15 das con agua, detergente, cepillo y agua a presin. Limpieza de Canastillas En el cuarto de lavado, las canastillas se estiban en 7, se colocan en la cadena transportadora colocndolas en los espacios del cuarto, otras se siguen hasta el estibador, el cual las inclina depositndolas en la cadena transportadora de la lavadora y manuai a mente se voltean (parte hueca hacia abajo) introducindose en la l vadora de canastillas (que no estn constitudas). La lavadora de canastillas est constituda por: Dpositos de agua. 4 Filtros. 4 Bombas. Espreas. Rejillas. Mallas de proteccin. Compuertas. Cadena transportadora. Suministro de vapor
4

Est dividida en cuatro secciones continuas:

119

Primera seccin: detergente con agua caliente (45-50C). Segunda seccin: sanitizante, ste se agrega el agua pasando por las espreas rociando las canastillas. Tercera seccin: agua caliente, les da un primer enjuague. Cuarta seccin: agua caliente, enjuague final.
El tiempo de lavado de una canastilla dura aproximadamen te medio minuto.

De la lavadora, las canastillas salen hacia arriba por medio de una banda llegando a la banda de rodillos dan medio giroquedando para arriba transportndose al rea de envasado.

120

BITACORA Area de proceso Pendientes. Se reprocesan 726 litros de leche UHT y ayer se reprocesaron 436 litros. Envasado: Es en este da, un verdadero desastre con el TC-29, la cadena de arrastre se safa CTEM en el turno quedando a las 13:30 horas El TC-30 rompe tres termos.

La mquina nmero 6 se arrancamanualmente hasta las 13:OO horas, tampoco tiene motor.
Se empieza a acomodar en tarimas canastillas en rea de UHT. Se procesan de leche 720 litros de leche UHT. Se sigue encontrando muchas mermas en C.F. lavadora y andn. Se lava mquina nfiemro 4 completa de las otras 7 mquinasse lavan al igual que ayer, ollas, conchas y solapas. Seguir con limpieza en rea de UHT. Se envasa de: PT4 PT4 PT2 PT2 PT1 9.42 12:23 12:28 12:28 14:21

--

12.18 12:28 14:21 14:21 14:54

Inicial 48720 Envasado 149000 Despachado162840 Final 4920 por envasar 338240

121

02/01/91 Silo Se envasa de PT2 PT PT PT PT4 PT Envasado 07:16 08:lO 09:29 09:41 11:09 13:27 13:37

PT5

07:24 TC-28 09:12 TC-28 09:41 11:41 13:04 poca leche liberada 13:37 Un cabezal y poca leche liberada 14:55

No trabaj mquina seis por falta de personal. Mquina tres, de muchos problemas en sellado horizontal. Mquina 1-B qued en mantenimiento, no reportaron prensa horizontal.
Inicial 57,720 Envasado 148,140 Despacho Final 196,700 8 ,900 Por envasar 297,400

Se recibe turno con lnea 1 y 3 en proceso L2 en agua. Se sold malla de la tina de balance de L2, se cambi, adems la carcaza de la bomba 125 por fuerte fuga en ella. Se da un enjuague a rec. 1, 3, Rc. 1 y 3 Tor 1,2,3,7,8,9 HTST 1 y 3 parcial.

Se lavan los silos 2, 3, 4, se lava p (9:18-10:07), se reci be pipa de aceite palmolena (31,670) se descarga al silo nmero 3 pendiente vitaminar (nose firm vale)

en silos por lo que se checa en servicio y al llegar se observan las 4 bombas paradas, se meten dos bombas. las 13.:40 se bota una tuerca del eje del L2, entregan COK las 14:32 y vuelve a fallar a las 14:45 horas, la misma falla. Se cargan en turno 7 pipas, en total van 14 pipas despachadas ms dos pipas cargadas.
A

A las 13:45 se nota la T o

Se liberan l o s s i l o s

3 4

1.0243 1.0295 1.0295 1.0295

5 1

2.90 3.00 2.90 3.00

112,500 l i t r o s 114,000 114,000 115,000

S e proces turno:

L1
TS

Ts TRT3
TS

proceso 115,000 I t s . M B P/E 100,000 I t s . entrando correccin, l l e n a r hasta 115,000

RT6 RTg 93,000 I t s . en proceso

3,000 Its. ( t r a n s f e r e n c i a del TS2al T S 4 ) L i b . P/E cargndose dos pipas TS5 64,000
TS

Pendiente Tamizador de l a L2 no funciona, fa116 e l excentivo. Vitaminar S3 de grasa.

03/01/91
S e r e c i b e turno con l a s lneas 1 y 3 en proceso L2

en agua

s e r e c i b i e r o n 10,000 k g . ,

LDP Canad + 5,000 kg LDP Canadiense. No s e firm vale de a c e i t e palmoleha recibida e l da de

ayer, se cargan en turno 11 pipas, en t o t a l van 12 pipas despachadas. Se envasa de

10:30 10:47 11:21 11:34 11:53 12:09 12:21 12:28 14:34

10:47 11:07 11:28 11:53 12:03 12:21 12:28 14:05

f a l t a de energa e l c t r i c a f a l t a de energa e l c t r i c a f a l t a de energa e l c t r i c a

f. leche liberada

123

Se retrasa el inicio del envasado porque se lav el FL asi como su enjuague final, tambin se atras porque el tanque de agua del CIP/ proceso se qued vaco, Se tienen tres paros por falta de energa elctrica, la e 2 tibadora nmero dos, da muchos problemas con 4 canastillas ya no le vanta, retrasa mucho la produccin de esa lnea. Mquina nmero 1 sigue con falla en sellado horizontal. Mquina nmero 6, se trabaj semi-manual pues el micro notrabaja adecuadamente.

04/01/91 Se recibe turno con las tres llneas en proceso. Se reciben 33,000 kgs. Canad 5 kgs. de vitamina +812,1 kg. Pol folmex. Se termin6 de descargar pipa, aceite de palmolena. 30910 kg., al silo nmero 1 (se vitamin). Se cargan en turno 13 pipas, en total van 11 pipas despachadas ms dos pipas del programa de ayer. Se lav F (8:08 - 10:13). Se para L de 7:13 a 8:lO horas para arreglar bomba 125. Se lavan los silos 3, 5, 1, 2 (CIP) L1 se recircul varias veces por falta de silos. Se recirculan las tres lneas de 12:32 a 12:39 horas. Se tuvieron problemas al inicio del turno y un rato en la maana, con el gua de torre se botaban (instrumentacin cambia una vlvula) y al parecer qued.

+ -

Se liberaron silos. 5 2 4 1.0291 1.0292 1.0290

2.95 3.00 3.05

OK

OK

113.500 114.000 107,500

_ I

124

Se entrega turno
L1 TS1 TS2

proceso

L2

proceso

L3

proceso

TS3 TS5

76,000 Its. proceso CIP 1 1 2 , 0 0 0 Its. entrando correccin (pedir anlisis) 9 5 , 0 0 0 Its. ( 1 . 0 3 2 1 3.5) preparar correccin

Envasado: Se envasa de PT1

PT1 PT2 07:17 10:29 12:34 14:27

07:54 12:32 14:27

lavado

FC

PT4

Se envasan 1 3 , 5 0 0 Its., del programa de ayer. Se dejan para trabajar en segundo turno. C. Sr. J.L. Medina Arroyo (operador de envasado). C. Sr. Rigoberto J.M. (ayudante general) C. Sr. Francisco D.V. (ayudante general) C. Sr. Camilo L . L . (ayudante general) Inicial Envasado Despachado Final Por envasar
O
1 3 5 , 5 8 0 Its. 117,580

4 ,6 8 0
382,740

Hoy se lav completa la mquina nmero dos, ayer fu la nmero uno.

05/01/91

Se recibi turno con las lneas 1 y 3, en proceso L2 en agua se reciben 10,000 kg., LDP Canad + 5,000 kg., LDP Canadiense, no se firm vale de aceite palmoleha recibida el da de ayer. Se cargan en turno 11 pipas, en total van 12 pipas despacha 10:16) por falla del diagrama y empaque das. Se lavd FL 0 (7:04 de la electrovdlvula del tanque.

Se lava PL 0 (09:34 la de enjuague.

10:23) por falla de la electrovlvu -

Se termin de recuperar la leche UHT que se encuentra en el rea de tolvas. el silo nmero uno de grasa, se lav, pedir checar el silo y mandar cerrarlo. Se lavan los silos 2, 1 y 3. Se tienen las siguientes fallas de energa elctrica a las (11:02 11:22) (11:28 - 11:34) (12:02 12:lO) horas.

Se corrigi la falla en vlvulas de tres vas del agua detorre L1 no cerraba. Se liberan los silos
3 1.0292 1.0292 1.0296

1 4

2.95 3.05 3.1

OK OK OK

114,000 Its. 115,000 Its. 90,000 Its.

Se entrega turno L1
TS1 TS2 TS3 TS4
Ts5
L2 proceso L3 proceso proceso vaco y limpio 70,000 Its. en proceso, pedir primero anlisis CIP 57,000 Its. L1 P/E 99,000 con refrigeracin llC (1.0352- 2.65)

126

Pendientes 2 y 3 Falta lavar T . R . Pedir agua del tanque T . R . NO. 8 Quedan 14 canastillas de grasa junto al silo NO.1, favor de meter. Fuga gigante por carcaza de bomba 125. Envasado Se envasa de 10:30 PT2 10:47 PT1

10:47
11:02

07/01/91 Se recibi turno con lnea 1 y 2 en proceso L3 en CIP. Se recibieron 24,000 kg., LDP Canad + 5 kg. vitamina. Se recibi pipa con aceite palmolena, se descarga al silo (31,560 kg) se vitaminaron. Se lavan los silos 4 y 5 . Se cargan en turno 4 pipas, en total van 5 despachadas. Se termin de lavar L 3 ; R C 3 , T . R . 7 y 8. . Se lavan completas lnea 1 y 2 agua= 7:56 agua= 8:20 CIP ( 8 : 0 8 CIP ( 8 : 2 0

NO.1

L1 L2

10:19) 10:51)

L1 (12:27 hr. por falta de silo) L2 sigue en agua

Se aprovecha para arreglar fuga en coraza de bomba 125. Arreglar ferulas del tubo de reconstitucin y del suministro del CIP del RCZ.

127

L3 = 1

20 = 3er. turno

CIP

3er. t u r n o

09:12

L3

11:41 h r .

por f a l t a de s i l o .

9:57) se aprovecha l a f a l t a de s i l o para a r r e g l a r l a f P L 0 (9:03 rula del suministro del C I P 3 a L1

Se t i e n e f a l l a de energa e l c t r i c a
S e liberan los s i l o s

(13:27

13:40)

2 3 1

1.0296 1.0289 1.0294

2.9 3.1 3.0

mala homogenizacin nicamente pipas

115,000 I t s . 113,000 I t s . 115,000 I t s .

Se entrega turno

L1

en proceso

L2 en agua LIB LIB LIB

LIB

L3

proceso

107,000 I t s . 64,000 I t s . 68,000 I t s . 28,000 I t s . 100,000 Its.

Envasado Se envasa de

P/E solo pipas

s o l o pipas

en proceso TS (1.0375-2.95) preparar correccin

PT5 PT4 PT2 PT2

Inicial Envasado Final

8:53 10:03 12:55 13:41

10:03 12:55 13:27 14:54

f a l t a de energa e l c t r i c a

8720 I t s . 53,000 I t s . 2400 I t s . 344280 I t s . 159,320 I t s .

Por envasar Despacho

128

Se quedan a trabajar el segundo turno 0658 Victor 2142 Uriel 2560 Juan 2502 Francsco D. 2672 Rigoberto Al final del turno, al caerse una estiba, safa el folxiflou en la estiba NO.1, checar con mantenimiento. Mquina NO.6 no trabaj por falta de personal. Se lav mquina NO.3 completa Se tiene problemas por falta de lubricante en cadenas, lo que ocasiona que se safen CTEM.

08/01/91 recibe turno con lneas 1 y 3 en proceso, L2 limpia. reciben 25,000 kg. LDP Francia. carga en turno 9 pipas, en total van 10 pipas despachadas. lava linea 2 y 3 completa. 8:32). lava PL 0 (7:44 en agua 7:28 CIP (7:47 9:56) en 11:23 10:06 en agua limpia CIP 3er. turno en agua 3er, turno CIP (7:30 9:32) 10:12 L2 se recibe con bastante fuga en carcaza de bomba 125, se avisa a mantenimiento, cambien la carcaza y nivelen la bomba, se prueba y sigue con fuga por lo que se vuelve a parar para poner inyector (brin car dearreador) se prueba y queda, se buelve a parar de 9:31 a 9:50 para poner tapn en lugar de la vlvula reguladora por estos motivos se mete a producto a las 10:06 hr., y se vuelve a parar de 11:ll a 11:42 para soldar fisura en el inyector y poner soportes a ste. Se Se Se Se Se L1 L2 L3

129

se vuelve a parar de 13:50 a 14:21 horas para a r r e g l a r fuga de L2 pistones 1 y 5 .

t r o de C I P 3.
S e soldaron 4 f i s u r a s en e l tubo de retorno de C I P de s i l o s .

L1 se r e c i r c u l a de 13:34 a 13:50 para arreglar l a frula d e l suminis

Se liberan los s i l o s : 4 1.0294 3.1 1 1.0289 - 3.1

1.0293

3.1

OK OK mala

102,500 I t s . 104,000 I t s . 109,500 I t s .

Se entrega turno

L1 en proceso

L2

en proceso

L3

en proceso

TS1 TS2 TS3 TS4 TS5

71,000 Its.
CIP

LIB

P/E

109,500 Its. 56,000 I t s . 97,000 I t s .

LIB
(1.0362

solo pipas
en proceso

2.8) preparar correcciones.

CONTROL DE CALIDAD EN CARGA DE CAMIONES Al llegar los camiones a la planta se van estacionand las rampas con una inclinacin para que la plataforma del cami quede al nivel del andn para la carga y descarga de canastilla En el andn se encuentran algunos apagadores para coni lrolar manualmente el sistema de desplazamiento de la cadena trans]lor tg dora de canastillas de cuartos fros al andn cuando sea necesai ,io. Hay dos rutas mviles y 104 rutas para distribucin d le c che en bolsa. Los camiones tienen capacidades diferentes y se carqai -con cantidades variables dependiendo de la dotacin de los concc !si0 narios. Al salir de las estibas de los cuartos fros, una persc madesva las canastillas de la cadena transportadora, jalndola c I cn un gancho metlico hasta la plataforma de los camiones ah se e:;tiban de 3 a 6 canastillas dependiendo de la cantidad requerida y del n h e r o de canastillas que caben en la plataforma del camin pore [uees necesario que no haya espacios vacos para evitar que durantc 1 el transporte no se caigan o golpeen unas con otras.

Las canastillas contienen 10 bolsas, cada una de dos . i-tros dando un total de 20 litros. Se lleva un control de canas. .i-llas mediante boletas. Especificaciones de una Boleta de Despacho

Fecha de despacho. Hora de entrad en el andn. Hora de salida del andn. Placas o nGmero del cami6n. Ruta. Cantidad de canastillas. Ms como mermas se toma Observaciones. Firma del despachador. Firma del operario.

Cantidad en litros.

Boleta de control de Canastillas

Fecha. Nhero de camin. Ruta de la cual sali y Hora de salida. Hora a la que regresa. Cantidad de canastillas Cantidad de canastillas Cantidad de canastillas Nombre del operador. Firma del despachador.

regresa.

que carga. que regresa. de + y

-.

Descarga Al llegar los camiones a la planta se colocan en las rampas para su descarga. El despachador verifica el contenido de ca-nastillas que trae, sta puede ser mayor o menor de la que se llev ya que en ocasiones no se alcanza a vender toda la leche, quedndose canastillas llenas para la venta posterior y por esta razn a veces se trae mayor o menor cantidad de canastillas. Se descarganlas canastillas estibndolas en 7 y se colocan en la cadena trans-portadora llevndolas al cuarto de lavado.

Controles

El despachador se encarga de que el andn y rampas se encuentrenen condiciones higinicas y que la cadena transportadora tenga un buen funcionamiento.

Verificar la cantidad de canastillas llenas que lleva el camin contando las ectibas y viendo cuantas canastillas tiene cada esti ba

Cuando hay mayor produccin de leche, las estibas de canastillasllenas se almacenan en cuartos fros.

132

Controlar la cadena transportadora por medio de los apagadoresmanuales cuando hay una acumulacin de estibas. Verificar la cantidad de canastillas vacas que trae el camin, contando las estibas y de cuantas canastillas es sta. El chofer del camin deber justificar las mermas al despachador mediante las bolsas vacas que se hayan roto. Las canastillas que traen mermas se deben colocar en un extremo del andn para vaciar el contenido de las bolsas y stas se desechan a la basura.

Problemas

La cadena transportadora en ocasiones se traba o rompe, provocan do que las estibas se acumulen cayndose las Canastillas y rompindose las bolsas de leche. La cadena transportadora se encuentra al nivel de los rieles o por debajo de ellos, por esta razn hay prdidas de tiempo y mer mas. Cuando la base de las canastillas est muy lisa no embona con -las otras canastillas para formar las estibas, esto trae como -consecuencia la cada de canastillas y prdidas de las mismas. En la carga del camin la plataforma debe estar completamente cu bierta de canastillas para evitar que durante el transporte hava movimiento excesivo de canastillas provocando derribamiento de stas, incrementando mermas. La cantidad de canastillas en la planta no es suficiente para el envasado repercutiendo en produccin y en el tiempo de carga decamiones ya que es necesario parar el proceso de envasado.

Limpieza Lavar los cuartos fros con agua, detergente y sanitizan te, pisos y paredes. El andn se lava con agua a presin.

__

133

La plataforma de los camiones se lavan con agua a presin

y cepillo, la leche que se desecha de las bolsas se tira en las rampas donde se encuentran rejillas de drenaje siendo un foco de infeccin porque no se lava.

--

134

CONTROL DE CALIDAD EN PIPAS llegar las pipas a la planta cargan diesel, se pasa ala bascula, se tara y se manda al andn para su lavado.
Al

El rea de lavado est constituda por tres divisiones, cada una por dos andenes, stos son utilizados para lavado y cargas de pipas. Cada andn tiene: bomba, manguera, llava de paco, tubera para el CIP, tubera para carga de leche.
Medidor con margen de error andn 2 andn 4 andn 6
f
f

100 Its.
200

Its. 100 Its.

Del extremo derecho del andn se encuentra el cuarto de controles donde se puede operar manualmente, del extremo izquierdose localiza el cuarto donde estn los equipos del CIP y el tanque de recuperacin de leche.

El CIP consiste en tres equipos y cada uno est constituf do por un tanque de agua, sosa y cido fosfrico, tubera electronivel y sus respectivas bombas, la concentracin de la sosa se va de acuerdo al proveedor f 2.5 a 5%, la concentracin del cido fog frico f 1% la temperatura del contenido de estos tanques debe de estar 65OC.

Un CIP completo es de 4 5 minutos comprendido en:

10 Min. de enjuague. 15 Min. de sosa.

5 5 5 Un 5 15 5 5

Min. de enjuague con agua. Min. de cido fosfrico. Min. de enjuague con sanitizante. CIP parcial dura 35 min. Min. de enjuague con agua. Min. de sosa. Min. de enjuague con agua. Min. de enjuague con sanitizante.

135

La secuencia del CIP y carga se lleva a cabo cada que una pipa sale a ruta y regresa a planta. Con el equipo se lavan andn 3 , va dos pipas al mismo tiempo.
4,

5,

6.

Cada equipo la-

Hay algunas pipas que no tienen lavado automtico de lavado y se hace en forma manual con agua, cepillo y detergente.

Secuencia del lavado El operario manda las pipas a un determinado su lavado parcial o completo. andn para

Se programa por medio de la computadora al andn requeri do y en forma manual se lava la escotilla con agua, detergente y sanitizante, se conectan las mangueras de suministro y retorno a pipas y tubera del CIP las cuales debe estar completamente limpias en forma automtica y manual se jala la perillas de control abrien do la vlvula para que se inicie el lavado.
Tanque del agua Mediante la bomba se suministra el agua a travs de la manguera a la pipa, la cual tiene en su interior un spray boy para esparcir el agua a presin, enjuagando las paredes de la pipa du-rante 5 minutos, con la bomba de la pipa y del andn por medio dela manguera de retorno y tubera del CIP se enva el agua al drena je y se cierra la vlvula. La manguera se purga con aire para dejar la tubera lo ms vaca posible. En el caso del tanque de sosa y tanque de cido fosfrico es la misma secuencia que lo anterior pero al mismo tiempo que se abra la vlvula de suministro la de retorno regresan do la sosa y cido fosfrico a los tanques.

La finalidad de lavado con sosa y cido fosfrico es para

evitar la formacin de la piedra de leche. Para finalizar el lava do de la pipa se le d un enjuague con agua v sanitizante.

136

132

>

138

Al tanque de agua se le adiciona litro y medio de saniti zante. La parte exterior de la pipa se lava con agua, cepillo y detergente.

Control de Calidad verifica que no tenga residuos de sosa o cido, en caso de que se tenga se d otro enjuague. Despus delavarse y antes de cargarse se pesa la pipa vaca. El operador manda la pipa a un determinado andn. Se co necta la manguera de carga a la vlvula de la pipa con su respecti vo empaque y se conecta la manguera de aire, para abrir la vlvula, al abrir la escotilla se le comunica al operador de la computadora para que programe los litros que se requiere, indicando el andn y preguntar de que silo ser cargada la pipa. En la tubera que va de silos a la pipa para su llenadohay un medidor de turbina que mide la cantidad de leche por mediode tiempo y rpm. Una vez programada deber esperar la seal lumi nasa en el tablero, se jala la palanca del andn correspondiente para arrancar el programa a iniciar la carga.

Control de Calidad muestrea para hacer anlisis fsico-qumicos y bacteriolgicos, cierra la escotilla. Una vez llena la pipa se pesa, se solicita al operador que entregue el ticket paraconocer o llevar un control de los litros despachados.
n

Los codos o cuernos de la manguera para carga debeses-tar sumergidos en solucin sanitizante para evitar contaminaciones.
Las pipas estn constituzdas por:

- Tanque-termo.
Escotilla, se encuentra en la aprte superior de la pipa. Salida con codo para carga y descarga lateral o trasera. Gabinete.

Manguera con abrazadera para su coneccibn. Bomba. Coneccin para CIP. Spray Boy.

Se encuentran operando de 12 a 15 pipas, las pipas son dediferentes capacidades. Marca Kenwourt Mack Decomesa Famsa Trailers Ford Tanque de recuperacin Las pipas que llegan del recorrido y traen leche solicitan al operador el certificado de peso neto. S el peso neto es de menor de 100 kg., la pipa se conecta al CIP, pero s el peso es mayor de 100 kg., deber de vaciarse la leche a l tanque de recuperacin. El tanque tiene una capacidad de 8000 Its., una vez que el tanque tiene una determinada cantidad, se habla a la computadora pa ra recuperarla a travs de una bomba, se manda a un tanque de reposo para ser reprocesado. Capacidad
15,000 Its 18,000 -21000 Its 20,100 -21600 Its 16,000 -15600 Its 24,800 16,000

i
I

, i
I

1
1

Controles que se llevan en el rea de lavado y carga. Hora de llegada de la pipa Tiempo de lavado Programar las pipas para su llenado Hora de inicio de llenado Hora de terminacin de llenado Hora de salida Calcular tiempos muertos

140

Cantidad en litros con que se carga la pipa Cantidad de kg., con que se carga la pipa Checar que los codos de la manguera de coneccidn a pipas est den tro de una solucin de sanitizante. Verificar que los codos que se usan para la carga y descarga sean los correctos. Las mangueras de suministro y retorno del CIP no estn torcidas 6 rotas. Funcionamiento correcto de las bombas Programar correctamente el llenado Checar que haya un buen funcionamiento del equipo Tomar muestras para los anlisis flsicoqulmicos y bacteriolgicos y checar el lavado de pipas. Verificar el funcionamiento correcto de vlvulas Que las pipas tengan abierta la escotilla en el momento del llena do Lavado de andenes con agua a presin.

*
1:
O

.
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142
CONTROLES

I I
I I

GABINETE PIPA

MACK

33GURO D

d
PARA CIP

GABINETE

ESCALERA

--.

1 4 J

LECHERIAS
Las pipas que se cargan en la planta Tlhuac se mandan a

cubrir las rutas establecidas en el programa para la distribucin de leche en la zona sur. Existen 104 rutas, cada ruta cubre aproximadamente de 4 a5 lecheras dependiendo de la capacidad de l a pipa. Descarga de pipas Para la-descarga de la leche, el operario verifica que elequipo automtico se encuentre limpio y que el supervisor lo haya checado y tirado el sanitizante que se deja despus de la limpieza.

--

Posteriormente, la manguera de la pipa se saca del gabinete y se conecta a l a vlvula de triple paso por medio de una abrazadera. La bomba de la pipa se conecta al suitch del local a travs de un cable. Se abre la escotilla del tanque y se comienza a descar gar la leche de la pipa.

El electronivel debe funcionar en forma automtica encen--

diendo una luz en el momento que se ha llegado a la cantidad requeri da de leche,.pero en la mayora de las lecheras ste no tiene un buen funcionamiento, por tanto, el operario tiene que observar constantemente el nivel de leche durante,.el llenado.

--

Una vez lleno el tanque, la leche que queda en la manguera se succiona con la bomba y aire a presin regresando a la pipa. Cecierra la vlvula de triple paso, se desconecta la manguera y cablede la bomba. La cantidad de la leche que se deposita en el tanque es variable dependiendo de la capacidad de ste.

1
1

Una lechera est constituda por: Un local dividido en dos zonas, una para alimentos bsicos y otra donde se encuentra el equipo automtico para la venta de le-che. el equipo automtico est constitudo por:

Tanque-termo de acero inoxidable de capacidad variable.

LECHERIAS Las pipas que se cargan en la planta Tlhuac se mandan a cubrir las rutas establecidas en el programa para la distribucin de leche en la zona sur. Existen 104 rutas, cada ruta cubre aproximadamente de 4 a5 lecherlas dependiendo de la capacidad de la pipa. Descarga de pipas Para la descarga de la leche, el operario verifica que elequipo automtico se encuentre limpio y que el supervisor lo haya -checado y tirado el sanitizante que se deja despus de la limpieza. Posteriormente, la manguera de la pipa se saca del gabinete y se conecta a la vlvula de triple paso por medio de una abrazadera. La bomba de la pipa se conecta al suitch del local a travs de un cable. Se abre la escotilla del tanque y se comienza a descar gar la leche de la pipa.

El electronivel debe funcionar en forma automtica encen-diendo una luz en el momento que se ha llegado a la cantidad requeri da de leche,.pero en la mayora de las lecherlas ste no tiene un buen funcionamiento, por tanto, el operario tiene que observar constantement el nivel de leche durante .el llenado.

--

Una vez lleno el tanque, la leche que queda en la manguera se succiona con la bomba y aire a presin regresando a la pipa. Secierra l a vlvula de triple paso, se desconecta la manguera y cablede la bomba. La cantidad de la leche que se deposita en el tanque es variable dependiendo de la capacidad de ste.

Una lechera est constituda por: Un local dividido en dos zonas, una para alimentos bsicos y otra donde se encuentra el equipo automtico para la venta de le-che. el equipo automtico est constituldo por:

Tanque-termo de acero inoxidable de capacidad variable.

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143

LECHERIAS

Las pipas que se cargan en la planta Tlhuac se mandan a cubrir las rutas establecidas en el prdgrama para la distribucin de leche en la zona sur. Existen 104 rutas, cada ruta cubre aproximadamente de 4 a5 lecheras dependiendo de la capacidad de la pipa. Descarga de pipas Para la descarga de la leche, el operario verifica que elequipo autom%tico se encuentre limpio y que el supervisor lo haya -checado y tirado el sanitizante que se deja despus de la limpieza. Posteriormente, la manguera de la pipa se saca del gabinete y se conecta a la vlvula de triple paso por medio de una abrazadera. La bomba de la pipa se conecta al suitch del local a travs de un cable. Se abre la escotilla del tanque y se comienza a descar gar la leche de la pipa.
E l electronivel debe funcionar en forma automtica encen--

diendo una luz en el momento que se ha llegado a la cantidad requeri da de leche,.pero en la mayora de las lecheras ste no tiene un -buen funcionamiento, por tanto, el operario tiene que observar constantemente el nivel de leche durante.el llenado. Una vez lleno el tanque, la leche que queda en la manguera se succiona con la bomba y aire a presin regresando a la pipa. Secierra la vlvula de triple paso, se desconecta la manguera y cablede la bomba. La cantidad de la leche que se deposita en el tanque es variable dependiendo de la capacidad de ste.

Una lechera est constituda por: Un local dividido en dos zona's,una para alimentos bsicos y otra donde se encuentra el equipo automtico para la venta de le-che. el equipo automtico est constitudo por:

Tanque-termo de acero inoxidable de capacidad variable.

'I

Tubera 4 compartimientos de plstico Tarja para la toma de agua Bomba Sensor de suministro Agitador de una sola aspa

m
I

En el tanque-termo, se encuentran dos electroniveles, uno para carga de leche del tanque y otro para el sensor de suministro, cuando la cantidad de leche ya no es la suficiente para el suministro los 16 litros de los compartimientos. Agitador de una sola aspa en la parte superior, se encuentra una escotilla, respiradero y unin para tubera de retorno en la parte inferior una vlvula de triple paso y sensor de temperatura. A la vlvula de triple paso se le une la tubera de suministro la cual est en la parte superior de los compartimientos y sta a su vez tiene 4 dpositos con una capacidad aproximadamente de 2 litros cada uno, con una salida unida a una manguera que condu ce al compartimiento, se encuentra unido a una pared con estructura de lmina y plstico separando el equipo automtico del paso a l con sumidor.

1 II I I I I I I I
1

El consumidor coloca su recipiente en el compartimiento oprimiendo un botn, abriendo la vlvula para suministrar 4 litrosde leche. Para la venta de la leche se requiere de una tarjeta que el concesionario aporta al consumidor, para extender sta es necesg rio tener nios menores de 12 aos personas de edad avanzada quelleven un comprobante mdico el cual indique que la persona es de bajos recursos econmicos y que requiere del consumo de este produg to.

145
4

Controles

Recircuiar sanitizante en tuberas para detectar fugas. Conectar correctamente la manguera de descarga a la vlvula de triple paso para evitar fugas de leche. Verificar el funcionamiento de la bomba durante la descarga. Observar constantemente el electronivel de la leche en el tanquedurante su llenado. Evitar derramamientos de la leche para disminuir mermas y contami naciones en la descarga de pipas. Control de temperatura. Buen funcionamiento del sensor para el suministro de 4 litros de leche no sea mayor ni menor. Para la descarga de la leche, el operario firma un reporte. Drenar la leche sobrante y reportar. Se registra en hojas de reporte, el encargado de limpieza y el -tcnico.

Problemas

La ubicacin de algunas lecheras no es la adecuada por encontrar se en lugares que presentan problemas de limpieza. En ocasiones el lugar donde se encuentra el tanque-termo no es el correcto ya que le da el sol incrementando l a temperatura dela leche. E2 las lecheras se tiene equipo para mantener la temperatura de 4 a 5OC pero stos no funcionan por causas desconocidas. La cantidad que se deposita en el tanque-termo en ocasiones no concuerda con lo reportado por los concesionarios. Algunas lecheras tienen humedad de los techos repercutiendo encontaminacin 6 crecimiento de hongos. En algunas lecheras falta el agua. Las concentraciones utilizadas de sosa, cido no son las adecuadas para la limpieza.

146

Hay desarrollo de insectos por falta de limpieza y fumigacin en determinadas lecheras. En ocasiones no se checan las fugas porque no llega la persona indicada.

LIMP IE 2A Hay dos tipos de limpieza; parcial y completa, lo hace una persona especializada. Una vez que se ha terminado la leche del tanque para el suministro de-s compartimientos, se drena la lecheque haya quedado abriendo la vlvula de triple paso del tanque.

--

Lavado completo Se le adiciona agua al tanque hacindolo recircular duran te 10 minutos por todo el equipo y despus se drena. Se desarma el equipo como tubera, codos, manguera y dpositos, todo esto se lava por separado con soporte, fibra, detergente, agua y cido.

Al tanque se introduce una persona para tallar las paredes con agua, detergente y fibra. Una vez lavado se arma el equipo.
Al tanque-termo se le adiciona tres cubetadas de saniti-zante con agua y se hace recircular durante 10 minutos y se deja en el tanque hasta que llegue el supervisor hace recircular nuevamente el sanitizante por todo el equipo para detectar cualquier fuga posf ble y finalmente se drena.
Lavado parcial Se enjuagua el tanque con agua, se recircula por todo elequipo 10 minutos y se drena. Se separan los dpositos de leche de la tuberla de sumi-nistro y se conecta una manguera en forma de "U", en cada uno de los lugares del dposito, se separa la tubera de retorno del tanque yune un codo con manguera hacia l a tubera de suministro.

147

I
t I I

Se le adiciona tres cubetas de agua con cido al tanque hacindose recircular durante 10 minutos y se drena. Se recirculaagua y se tira. Se introduce una persona al tanque y se tallan las paredes con detergente, cepillo

fibra, se enjuagua con agua y se drena.

I
I I I I I I I

a
I
I
hacindose r e c i r c u l a r durante 10 minutos y se drena. agua y s e t i r a .

147

S e l e a d i c i o n a t r e s cubetas de agua con c i d o a l tanque

Se r e c i r c u l a -

Se i n t r o d u c e una persona a l tanque y se t a l l a n l a s paredes

con d e t e r g e n t e , c e p i l l o f i b r a , se enjuagua con agua y se drena.

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h a c i n d o s e r e c i r c u l a r d u r a n t e 1 0 m i n u t o s y se d r e n a . agua y se t i r a . con d e t e r g e n t e , c e p i l l o

147

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Se l e a d i c i o n a t r e s c u b e t a s de a g u a c o n cido al t a n q u e

Se r e c i r c u l a -

Se i n t r o d u c e una p e r s o n a a l tanque y se t a l l a n l a s paredes

f i b r a , se e n j u a g u a c o n a g u a y se d r e n a .

.,.,." ....

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147

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Se le a d i c i o n a t r e s c u b e t a s de a g u a c o n cido a l t a n q u e

h a c i n d o s e r e c i r c u l a r d u r a n t e 1 0 m i n u t o s y se d r e n a . a g u a y se t i r a .

Se r e c i r c u l a -

Se i n t r o d u c e una p e r s o n a a l t a n q u e y se t a l l a n l a s p a r e d e s

con d e t e r g e n t e , cepillo

fibra,

se e n j u a g u a c o n agua y se d r e n a .

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1 M I I I t I I 1 1 I I 1 1
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S e l e a d i c i o n a t r e s cubetas de agua con c i d o a l tanque

hacindose r e c i r c u l a r durante 1 0 minutos y se drena. agua y s e t i r a .

Se recircula-

S e i n t r o d u c e una persona a l tanque y se t a l l a n l a s paredes

con d e t e r g e n t e , c e p i l l o f i b r a , se enjuagua con agua y se drena.

148

ACTIVIDADES
1)

Control de Calidad en la Leche Descremada entera en Polvo: Procedencia Manejo Mues treo Anlisis practicados tanto Bateriolgicos como Fisicoqumi cos Control de Calidad en Agua: Procedencia Forma de Almacenaje Tratamientos anteriores al Proceso Anlisis practicados tanto Bacteriolgicos como Fisicoqumi cos Usos Adicionales Tratamientos de Afluentes Control de Calidad en Aceites Vegetales: Forma de Transporte Procedencia Anlisis practicados a los diferentes tipos de Aceites re cibidos en la Planta Almacenaje en Planta Tiempo de Almacenaje Control de Calidad en Vitaminas: Procedencia Anlisis practicados Estructura Orgnica Beneficios Vitamnicos Nutricionales Adicin de Vitaminas Forma de Adicin Control de Calidad durante el Proceso: Control de Calidad en el rea Seca

2)

3)

4)

5)

148

ACTIVIDADES
1)

Control de Calidad en la Leche Descremada entera en Polvo: Procedencia Manejo Muestre0 Anlisis practicados tanto Bateriolgicoc como Fisicoqumi cos Control de Calidad en Agua: Procedencia Forma de Almacenaje Tratamientos anteriores al Proceso Anlisis practicados tanto Bacteriolgicos como Fisicoqumi cos Usos Adicionales Tratamientos de Afluentes Control de Calidad en Aceites Vegetales: Forma de Transporte Procedencia Anlisis practicados a los diferentes tipos de Aceites re cibidos en la Planta Almacenaje en Planta Tiempo de Almacenaje Control de Calidad en Vitaminas: Procedencia Anlisis practicados Estructura Orgnica Beneficios Vitamnicos Nutricionales Adicin de Vitaminas Forma de Adicin Control de Calidad durante el Proceso: Control de Calidad en el rea Seca

2)

3)

4)

5)

148

ACTIVIDADES
1)

Control de Calidad en la Leche Descremada entera en Polvo: Procedencia Manejo Muestre0 Anlisis practicados tanto Bateriolgicos como Fisicoqumi cos Control de Calidad en Agua: Procedencia Forma de Almacenaje Tratamientos anteriores al Proceso Anlisis practicados tanto Bacteriolgicos como Fisicoqumi cos Usos Adicionales Tratamientos de Afluentes Control de Calidad en Aceites Vegetales: Forma de Transporte Procedencia Anlisis practicados a los diferentes tipos de Aceites re cibidos en la Planta Almacenaje en Planta Tiempo de Almacenaje Control de Calidad en Vitaminas: Procedencia Anlisis practicados Estructura Orgnica Beneficios Vitamnicos Nutricionales Adicin de Vitaminas Forma de Adicin Control de Calidad durante el Proceso: Control de Calidad en el rea Seca

2)

3)

4)

5)

Control Control Control Control Control

6)

de de de de de

Calidad Calidad Calidad Calidad Calidad

en en en en en

el el el el el

rea rea rea rea rea

de de de de de

Reconstitucin Humeda Proceso Envasado Carga de Camiones Carga de Pipas

Control de Calidad en el Producto Terminado: Anlisis practicados Control de Calidad en Silos Control de Calidad durante el Lavado de Equipo en todas las reas Control de Calidad Lecheras: Control de Calidad Automticos Control de Calidad ticos Control de Calidad durante el Transporte y Descarga en

7)

en la Descarga de la Leche en Equipos en la Limpieza de los Equipos Automen Lecheras

'i i
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149

Control Control Control Control Control

de de de de de

Calidad Calidad Calidad Calidad Calidad

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el el el el el

rea rea rea rea rea

de de de de de

Reconstitucin Humeda Proceso Envasado Carga de Camiones Carga de Pipas

Control de Calidad en el Producto Terminado: Anlisis practicados Control de Calidad en Silos Control de Calidad durante el Lavado de Equipo en todas las reas Control de Calidad Lecheras: Control de Calidad Automticos Control de Calidad ticos Control de Calidad durante el Transporte y Descarga en

7)

en la Descarga de la Leche en Equipos en la Limpieza de los Equipos Automen Lecheras

OBEJTIVOS Y METAS ALCANZADAS

Todos los objetivos planteados se llevaron a cabo satisfactoriamente. En el caso de la recepcin de Vitaminas, no se les realiz l o s anlisis flsicoqulmicos y bacteriolgicos debido a que se reciben en la planta Tlanepantla y sta abastece a la planta Tldhuac.

--

Metas Alcanzadas Para la realizacin de este proyecto se tuvieron algunas dificultades para la obtencin de la informacin ya que se pensaba hacer terico y prctico.
No fue posible hacerlo dad no nos permita el acceso al serv que se llevaran a cabo las tro de la planta para el control cin de la leche reconstituda.

prctico porque Control de Cali-rea y solamente se analiz y obnormas que estn estipuladas dentotal de la calidad de la elabora

Por medio de este trabajo logramos obtener un panorama amplio de lo que es el proceso para la obtencin de un producto anivel Planta. Conociendo todos los parbnetros que son necesarioscomo equipo, normas establecidas de Control y Calidad, problemas que se suscitan durante el proceso, soluciones inmediatas, manejode personal, utilizacin de productos de limpieza, mantenimiento y limpieza de equipo.
Nos permitid tener una visibilidad amplia de los andli--

sis fsicoqufmicos y bacteriolgicos que son necesarios de reali-zar durante recepcin de materia prima y al producto terminado.

151

rc

RESULTADOS
El control de calidad que se aplica en la Planta para la elaboracin de la leche reconstituda es buena, porque se le reali zan anlisis Flsicoqulmicos y Bacteriolgicos en la recepcin de l a materia Prima. Si no estn dentro de las normas establecidas en el pals, se rechazan y si estn dentro de los lineamientos se utilizan para el proceso.

Se reporta la cantidad de Leche Descremada en Polvo queentra al rea Seca, se procesa y la que sobra en cada turno.

Por lo general, se procesa de 25,000 a 30,000 kq., de Le the Descremada en Polvo de diferente procedencia por turno.
Para la Leche Descremada 6 Entera en Polvo se reporta lo siquiente: Proveedor: Pruebas Organolepticas Color Olor Gusto Textura Flsicoqulmicos Humedad % Grasa % Cenizas % Acidez ( % de cido lctico) Partculas quemadas mg) Irlanda

Normas Blancol Caracterstico Caracterstico Polvo fino

Resultados Dentro de la Dentro de la Dentro de la Dentro de la

Norma Norma Norma Norma

4.0 mx. 1.25 mx. 8.0 mx. 0.15 mx.

15.0

3.40
0.86

7.99

O. 126

Menor de 7.5

- ---.
I

1 151

RESULTADOS El control de calidad que se aplica en la Planta para la elaboracin de la leche reconstituda es buena, porque se le reali zan anlisis Flsicoqulmicos y Bacterioldgicos en la recepcin le l a materia Prima. Si no estn dentro de las normas establecidas en el pals, se rechazan y si estn dentro de los lineamientos se iitilizan para el proceso. Se reporta la cantidad de Leche Descremada en Polvo queentra a l rea Seca, se procesa y la que sobra en cada turno.

Por lo general, se procesa de 25,000 a 30,000 ks., de Le the Descremada en Polvo de diferente procedencia por turno.
Para la Leche Descremada 6 Entera en Polvo se reporta lo siquiente: Proveedor: Pruebas Organolepticas Color Olor Gusto Textura Fsicoqulmicos Humedad % Grasa % Cenizas % Acidez ( % de cido lctico) Partlculas quemadas mg) Irlanda Normas Blanco1 Caracterlstico Caracterlstico Polvo fino Resultados Dentro de la Dentro de la Dentro de la Dentro de la

Norma Norma Norma Norma

1
I '

I
I

4.0 mx. 1.25 mx.

8O ,

mx. 0.15 mx.

3.40 0.86 7.99 0.126

15 . O

Menor de 7 . 5

152

andar col/g - e : 'Col,/g

C+

Max. 50,000

3800

10

menor de 1-(i menor de 1.0 menor de 10

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2

!e hlmgos col/g ! e Lsvaduras col/g - 1 asa 1: . itlfgsnos col/g i ca:c3c c o l / g

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153
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156

Resultados de los Anblisis Organolepticos y Ffsicoqufmicos de la Grasa: Pruebas Color Olor Sabor Kreiss Inidice Perxido Temperatura Norma Caracterlstico Inodoro Inslpido Negativo 0.5 meg/K 32OC 6 superiores Resultados Dentro de l a Norma Dentro de la Norma Dentro de la Norma
0.13

Por cada turno se reporta la cantidad de grasa que contie ne cada tanque al final del turno. Ejemplo: Cantidad Tanque 1 130 cm., de grasa de coco 230 cm., de grasa de coco Tanque 2 Tanque 3 Vaclo NOTA: 1 cm., equivale a 11.1.70 Kg., de grasa. Resultados de Vitaminas:
A las vitaminas no se le

realiza ningn tipo de anlisis

en la planta Tlhuac. La vitamina se adiciona a la grasa en una proporcin de 100g/TON de grasa. ejemplo: Para el tanque 3, cuya capacidad es de SOTON, se agregan 5000 g. de vitaminas.

Lo:; rcxsultados obtenidos de los Anlisis Fsico-qumicos, Organolepticos y 3icteri0lgicos del producto terminado son los siguientes para la Li ber:c:(jn
d e l Silo.

-F .j coqumicos
I

Especificaciones
1.0289 2.92 10.89 7.97
0.080

Resultados
1.0292 2.98 11.02 8.04

De? - i d i i d
%

% %

y/ml d Grasa S l - c l o s totales S,;licios no grasos ml.

1.0296 3.14 8.17 0.100 2020

-11.31

4: Ll~-id.e?z

O. 088
2000.61

Vclameri

1980

Or91 - --no1epticos
Cc 1I-r
ClCL

1
i

Sob -r

----------_-------------Silos

Dentro de la Norma Dentro de la Norma Dentro de la Norma

--c B a terrol6gicos
Especificaciones Coliformes Especifi - Coliforlr cin col/ml

Pr e Cac
PiFls

1 1 1 1
1

3 4 4 8
5

1,000 4357 1,000

3,000

17 13 11

O O O O
O
32 ,5 0 0 13

Sil-s
Man1 fill
P a s k eiiirizador

1,000 6,000 1,000 16,000 1 I O00 1,000

6 4 1 1 1

6
2

Cuando los anlisis fsicoqumicos practicados a un Silo no c r ; l - i con las especificaciones, se les hacen correcciones hasta obtg ur:tt ner el producto apto para el consumo humano.

158

E jemplo :

El silo NO.5

con 9'7,000 Its., de leche con una densidad de

2.8 preparar correccin.

Produccin total por da de leche 1 398,500 Its. RESULTADO DE ENVASADO Generalmente se envasa un promedio de 130,000 por turno Inicial Envasado Despachado Final y por envasar Pruebas Impresin Ancho bobina cm. Espesor mm. Caractersticas bobinas Empalmes Apariencia Politileno IMPLAMEX
57,720 Its. 148,140 Its. 196,700 Its. 8,900 Its. 297,400 Its.

155,000 Its.,

Normas Ntida y limpia

37.9
0.0030

Resultados Dentro de la Norma

38.2
0.0025

38.3 10%

Dentro de la Norma Sin ondulaciones Mxima 10% bobina c/I emp.Dentro de la Norma Limpia Presenta geles

Cantidad 10,909.9 kg. Control de Calidad checa el porciento de canastillas sucias s los resultados son mayores de 25%, se verifica el funcionamiento de la lavadora.

- . .

..

.^_...I__

1 1 .

.. ,

159

RESULTADOS DE CARGA DE CAMIONES La cantidad de leche para la carga de camiones difiere del programa y de la dotacin de los concesionarios. Se lleva un registro mediante boletas de despacho y control de canastillas. Boleta de Despacho Fecha de despacho Hora de entrada en el andn Hora de salida en el andn Placas nmero de camin Ruta Cantidad de Canastillas Total Ms como merma se toma observaciones como referencia a la carga Firma del despachador Firma del operador Boleta del Control de Canastillas Fecha Nmero de camin Ruta de la cual sali y Hora de salida Hora de regreso Cantidad de canastillas Cantidad de canastillas Cantidad de canastillas Nombre del operador Firma del despachador
20-5-91 20-5-91 11:55 17:30 5542 N 66 630

cantidad en It. 1 2 , 6 1

regresa

5542 N 66 11:55 17:30

II)

que carga que regresa de ms o menos

630 630

------

Juan Barragn Lpez

160

Los turnos reportan lo siguiente:

E] emplo: Primer Turno Segundo turno

Existencia inicial Envasado

189,480 Its. 199,654 Its.

Despachado 331,000 Its. Merma en andn 57,672 Its. Reproceso 40 Its. Existencia final 422 Its. Falta por envasar para cubrir el programa 146,628 Its. Tercer turno, reporta io siguiente: Tercer Turno Existencia inicial Envasado Despachado Merma en andn Reproceso Existencia final Envasado por 3 turnos Despachado por 3 turnos Merma por 3 turnos

69,740 Its. 174,360 Its. 8,440 Its. 30 Its. 60 Its. 235,570 Its. 586,438 Its. 539,660 Its. 688 Its.

161
I

RESULTADOS
I

i.1

airga de Pipas se reporta lo siguiente:

LC

3 -

389 19,300 Its. 19,270 Its. 77 Its. 9:18 AM 15/12/90 1389 ID 33710 G K g 13,860 T Kg 19,850 N Kg

/ /

it. o chc o
en1
ii
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7,

re pes la Pipa

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s.dentificacin de la Pipa
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Pipa totalmente vaca (tara) Leche cargada) Certificado en que se registran los datos

Certificado dc Peso N O . 1441;

D=l. 0297

!:I:;

i l a i proporcionada por control de Calidad

::Lciilo de los litros (ic: cia1 se carg

623.
: 2

Silo nmero 3
o9

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t:

bscula numerado con lo ms importante Nmero 14417 Liconsa Liconsa Leche Placas 442F Luis M. M.
389

~ f a d o de peso i
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. i.c n

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1: v,1

4
.-.
.

RESULTADOS DE LECHERIAS Se visitaron las Lecheras Nmero

200360.

108,

524,

397,

223,

El Control de Calidad que se lleva a cabo en lechera rante la descarga de la leche es satisfactorio porque no tiene c to directo con el medio ambiente y personal, realizndose en fcr tomtica. En ninguna Lechera funciona el Sistema de Refrigerac control de limpieza que se lleva en lecheras es e utilizando sustancias qulmicas y hacindose constantemente una 1parcial y una limpieza completa cada 1 5 das, para evitar el des de microorganismos y contaminacin.
El

Se lleva a cabo una revisin constante del funcionami del equipo para evitar fugas descomposturas reduciendo mermas dida de tiempo. La lechera 1 0 8 presenta un grave problema en pocas vias y falta de agua en ocasiones provocando humedad constante e local y que no se realice una limpieza correcta. La lechera 3 9 7 presenta problemas de humedad en el t permitiendo el desarrollo de hongos. La lechera 223 la ubicacin del tanque termo no es 1 ta debido a que le d el sol durante la tarde. La lechera 0 6 2 a su alrededor se encuentran altos io infeccin como tierra, basura y agua encharcada.
I

--

Las lecheras 5 2 4 y 2 0 0 3 6 0 se encuentran en las condi adecuadas de ubicacin. Los controles que s e llevan en Lecheras son los siguientes: Nmero de la Lechera 200360 Dotacin de l a Leche 4 4 0 0 Its. Cuantos litros de ms O Cuantos litros de menos 25 Its. Hora de venta inicio 5:30 AM Hora de venta final 1 1 : o o AM Litros de leche drenada 1 3 Its. Mant-nimiento pasa de
1 a 2

veces por semana.

. -

---..- --.

-- -.-..

I
RESULTADO DE AFLUENTES

162

, -

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capacidad de la Planta de tratamiento de Aguas de desecho o suficiente porque no alcanza a procesar toda la que sale de la
L3

1 - t i de

PrDceso y de la limpieza de todo el equipo utilizado.

L D S resultados de los anlisis al recibirla en la Planta de

: ::in

ento son lo siguientes:

. it+ -%

Li5 s .I?.

Homogenizador Areador
3,912 100 4,580 26 11.8 4,234 3,920 18 8.2 1 ,464

Norma
0-200

Aqua Tratada
2 I 424

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Irng/l:)

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20000 MCNO/cm 35 mxima 6-9 10-15

3,190 18 8.3 54 muy variad;

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ri..ode sodio

para sedimentar para precipitar para la limpieza

Una vez tratada el agua se utiliza para Riego.

RESULTADOS DE LIMPIEZA Para la limpieza de techos, paredes y de todos los equipos utilizados se usan los-siguientes sanitizantes:
Al

equipo se le d limpieza parcial completa de acuerdo a sus necesidades, utilizando las siguientes sustancias: 5 % NaoH al 100% Sosa castica NaOH
0.5% P3-

Acido Fosfrico Agua NOTA:

PE4 especial

Las sustancias anteriores se utilizan a una temperatura de 70-80C

Control de Calidad muestrea los tanques del CIP para medir sus concentraciones, s stas son menores a las requeridas se desechan. En la limpieza de Silos, Cabezal de carga y descarga y Pipas control de Calidad muestrea para determinar la concentracin de Sosa y Acido utilizados. Cuando son altas las concentraciones se requiere de otro enjuague con agua. Limpieza del Equipo: Bacteriolgicos
NO.

Cta.
8

Estndar
O

Silos Manifold Tanques de reposo Pipas

Cta. Coliformes O

No. Cta. Estndar

3

300

O
O

300 300

27

18

r,

c-

Todos estos resultados solo son un ejemplo de lo que se est obteniendo constantemente.

CONCLUSIONES

Al llegar las materias primas a la planta de Tlhuac, se le somete a varias inspecciones y pruebas para determinar su calidad.

Para la recepcin de la leche en polvo importada comn-mente se realizan anlisis flsicoqulmicos, estas pruebas incluyenla determinacin del contenido de grasa, hmedad, porcentaje de ce nizas, partlculas quemadas y acldez.
Los anlisis bacteriolgicos incluyen la determinacin de cuenta microbiana particularmente, cuenta estdndar y cuenta decoliformes, etc.

Todo lo anterior se realiza con la finalidad de determinar las condiciones de calidad con l a que llega la leche en polvopara que pueda ser utilizada en el proceso de leche reconstitulda. Esta leche es de buena calidad porque cumple con la norma establecida en el pals y tiene las siguientes caractersticas:

Buena solubilidad que permite fcilmente obtener una solucin ho mogenizada excenta de partfculas macroscpicas. Un sabor agradable, lo que implica la ausencia de defectos muy comunes; como sabor a cocido, oxidado a rancio.

A la Planta puede llegar leche descremada en polvo o leche entera en polvo, en ocasiones cuando se utiliza nicamente leche entera en polvo en el proceso para la elaboracin de leche reconstitulda se genera una serie de problemas, principalmente, porque el equipo no est adaptado para el proceso y no hay un buen -funcionamiento de ste para la rehidratacin de la leche en polvo, adems, de que no se puede adicionar las cantidad necesarias de vi tamina.

166

P o r i o g e n e r a l , l o que s z hace es mezclar l e c h e descremaIS.

.lt!che en p o l v o para e v i t a r e s t o : ; problemas.

E:? l a planta e l p e r i o d c d e almacenamiento de l e c h e e n p ol

10

E.; i:or-:o,
E

para e v i t a r que ocurran a l t e r a c i o n e s indeseables e n su

zoni~c1s:ci6n, adems, de que es un proceso continuo que no permite 31 Im,icenainiento de l e c h e e n p o l v o por l a r g o s periodos.

EL agua que l l e g a a l a p l a n t a p r o v i e n e d e l abastecimiento

nunjci-al

y de los 43 pozos de Recur:;os H i d r u l i c o s s a t i s f a c i e n d o

Las nocma:; de Salubridad P b l i c a , s e considra p o t a b l e porque e s t

L i S i 2 tie co:ntaminacin con aguas neg:ras y organismos b a c t e r i o l g i - -

:os, aica.Li:nidad, s u l f a t o s , c l o r u r o s , dureza, e t c . , estando d e n t r o ie I :I Norma O f i c i a l Mexicana, l a cuenta estndar se encuentra por i i r i b a de la Norma.

No porque e l agua se encuentre dentro de l o s lmites de

La ??orinaO f i c i a l
2s r c t . i s f a c t o r i a

Mexicana y se c o n s i d e r e p o t a b l e q u i e r e decir que para u t i l i z a r l a en La f a b r i c a c i n de l a leche, ---

; i e i d o n e c e s a r i o d a r l e un pretratamiento con

cloro, intercambia--i o r c t b n k o s , calentamiento y carbn a c t i v a d o , etc., para e v i t a r ~ ?roklemas e n e l equipo y obtener un producto de a l t a c a l i d a d .

Y a que e n e l caso de l a duxeza y a l c a l i n i d a d s i no se e l i

-nine ri provocan :

Ccctxa e n e l equipo.
Actuiin como una capa

a i s l a n t e con-,ra la e f i c i e n c i a de transmi--

s i h de c a l o r .
Cc:i
(21

tiempo l l e g a n a d e s t r u i r t u b e r a s .

Descomponer v l v u l a s . Pr3duceri d e p s i t o s abrigando b a c t e r i a s , d i f i c u l t a n d o l a l i m p i e z a de 1 equi-po

T
167

Reduce la eficiencia de la caldera. Puede afectar directamente al producto.

El pretratamiento con el cloro es un agente germicida ne cesario para disminuir cuenta microbiana y eliminar microorganis-mos patbgenos de otra manera, el agua provocarla altas cuentas microbianas.
Si no se eliminan los sulfatos imparten sabores desagradables, colores extraos y tendencia a la decoloracin de metalesy a veces su corrocin, por este motivo se requiere del paso de agua por filtros de carbn activado.

--

Elevados valores de pH en el agua se debe a la presencia de aniones fuertemente bsicos que producen corrocidn mediante laaeriacidn o calentamiento pierden C02 y precipitando y formando costras en los equipos, tuberlas y calderas, por eso es necesariollevar a cabo un pretratamiento.

--

Como sabemos, el agua es el acarreador ms eficaz de microorganismos, por lo tanto, es necesario darle los pretratamien-tos anteriormente mencionados para controlar la calidad y utilizar la en la planta para el proceso de elaboracin de leche reconsti-tulda y limpieza del equipo para obtener un producto de alta Calidad y un mejor cuidado del equipo.

Afluentes

El agua de desperdicio de la planta LICONSA tiene mate-riales en suspensin mugre, detergentes del seo, etc., su composi cien y niveles de contaminacin varlan mucho, sl. stos son muy el2 vados y rebasan los niveles de operacin de la planta de tratamien to de afluentes, esta agua se desecha directamente al drenaje, ade mdS, de que la capacidad de la planta es muy pequea y no alcanzaa procesar el 100% del agua de desperdicio.

168

Pero no est permitido por la SecretarZa de Salubridad y Asistencia Pblica desechar el agua directamente al drenaje o ros.

--

Para que esta agua pueda ser descargada al drenaje, sue lo o rlo se debe de ver su composicin fsica, qumica y biolbgica, de sus impurezas para darle un tratamiento, eliminando las partculas grandes, material coloidal coagulable y un grado suficiente de la DBO.

--

Cuando el agua de desperdicio se descarga a l o s ros ytiene un DBO excesiva hay agotamiento de oxgeno del ro por mi-croorganismos resultando en la asfixia de los peces, la muerte de de sus fuentes naturales de alimentos y alteracin en l a ecologa d e l rlo. Cuando ms alto sea el ndice de DBO ms difkil y mscostoso es el tratamiento de las aguas de desperidicio.

Grasa En su recepcin se le realizan anlisis fXsicoqumicoscomo ndice de perbxido, Kreiss, Tern., color, olor y sabor para medir el grado de deterioro (oxidacin o rancidez) as como su es tabilidad o adulteracin.

La grasa que llega a la planta se cansidera de buenca cg lidad porque cumple con l a Norma establecida en nuestro pass. La grasa que se adiciona a la leche reconstituda LINCOSA son de origen vegetal, como palmolena, soya, girasol, crtamo, mal2 y coco, debido a que se asemejan en sus propiedades a la grg sa butrica propia de la leche.

A l descargarse l a grasa a los tanques-termo, hay muchas

deficiencias porque no se realizan en condiciones higinicas, lamanguera que se utiliza para la descarga se encuentra a la intem-

1 _

169

perie y tirada en el suelo, quedando grasa en su interior, en tempo radas de tolvaneras se contamina y en pocas de invierno se solidifica no permitiendo la descarga, siendo necesario que les suminis-tren agua caliente o vapor en la superficie de la manguera para lograr el cambio de estado de la grasa. Pero los empleados por falta de capacitacin introducen el agua caliente o vapor dentro de la manguera alterando la composicibn de la grasa.

--

para realizar los anlisis flsicoCuando la grasa se muestrea qulmicos se requiere purgar la pipa, recibiendo la grasa en canas tillas al igual que cuando se lavan los tanques de almacenaje, la grasa sobrante se vacla en canastillas quedando sta al medio ambiente por un tiempo indeterminado (de 2 a 2 4 horas) durante es te periodo se contamina y asf se utiliza para el proceso.

--

Vitaminas
\

1 1

Las vitaminas que llegan a la planta Tlhuac, no se les realiza anlisis flsicoqulmicos y bacteriolgicos porque la traen de la planta Tlanepantla.

La adicin de las vitaminas a la leche reconstituXda es necearia porque en el proceso de rehidratacin de la leche en polvo se pierden y como sabemos la leche es una fuente principal de Vitamina A y D3 necesarias para evitar deficiencias en el crecimientode los huesos de los nios * enfermedades de la membrana de la na-rz, ojos y garganta, y evitar el raquitismo en los nios. Como estas vitaminas son liposolubles (solubles en grasa) es necesario agregarlas directamente en las grasas para evitar reac cienes que conduzcan a la formacin de hidroxoperxido. Su abcor-c i d n por el cuerpo depende de l a absorcin normal de la grasa en la dieta.

Leche Reconstituda

El equipo automtico que se utiliza para la elaboracin-

de la leche reconstituda se encuentra en malas condiciones debido a que se le d mantenimiento preventivo y no correctivo ocasionando que el equipo falle constantemente parando la lnea, originando prdidas de tiempo en produccibn y que no se cumpla con el programa establecido en planta para la distribucin de la leche en la zona Sur.

La leche reconstituda que se obtiene en la planta Tlb-huac se considera de buena calidad porque no se le dd un proceso de pasteurizacin

homogenizacin y deodorizacin reduciendo la

cuenta microbiana, eliminando los

microorganismos patbgenos, olo-

res y sabores desagradables obteniendo un producto enriquecido con Vitamina A y D3 cumpliendo con la Norma Oficial Mexicana.

En la liberacin de la leche almacenada en silos, los re

sultados de los anlisis bacterioldgicos se obtienen despus de 2 4 horas y como hay mucha demanda, la leche se distribuye antes de la obtencin de stos.
Los resultados obtenidos slo sirven de refe-

rencia para saber la cantidad de microorganismos en silos, cuandoes alta se toman medidas ms estrictas durante la pasteurizacibn,la limpieza de equipo y temperatura de alamcenamiento.

i . 1

CI
I

Cuando una leche no est bien homogenizada se manda para la carga de pipas, porque si se envasa en la bolsa de politilenose vera la separacin de la grasa. Una vez liberado el producto se envasa en bolsas de PO-litileno en condiciones acpticas. Al politileno antes de ser utilizado se le deben realizar pruebas de resistencia, espesor, im resibn, ancho y caracterxstica de la bolsa. Ya que sino se le hace lo anterior provoca problemas durante el envasado, no obteniendo una bolsa resistente al manejo brusco y a las bajas temperatu-ras de almacenamiento. Cuando las mquinas envasadoras, cadenas transportadoras y estibadores de canastillas tienen un mal funcionamiento se paran y se les db un mantenimento preventivo y no co-rrectivo, lo que provoca que el equipo vaya en deterioro haciendoms diflcil el proceso de envasado entorpeciendo el programa establecido en la planta para el abastecimiento de leche en la zona Sur.

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--

Limpieza Los utensilios y equipos son la fuente principal de contaminacin microbiana de la leche, por tal razn, el lavado adecua do es de suma importancia en la produccin de leche de alta Cali-dad. Cualquier impureza dejada en los equipos es fuente de alimento para los microorganismos y al mismo tiempo puede dar origen a la formacin de piedra de leche y causar correcin por la as cion de l a hhedad y del cido lctico, es necesario, hacer una rg visin fsica del equipo despus de la limpieza. La limpieza del equipo para el proceso de la elaboracin de la leche reconstituda se lleva a cabo mediante un CIP, la sosa y el cido se regresa a los tanques del CIP para ser reutilizada lo que provoca que las concentraciones vayan disminuyendo conforme se va utilizando, por-

--

--

172

e l l o , es necesario que Control de Calidad mida las concentraciones

a las que se encuentran y si no son bajas se desechan porque no tienen una buena eficiencia en el lavado del equipo, si son altaspuede causar daos al equipo y se requiere de otro enjuague con -H20.

--

La limpieza de paredes y pisos del afea de proceso se considera eficiente porque se hace constantemente con H20, deter-gente y en ocasiones con sanitizante, en el caso de rea de envasa do la limpieza no es eficiente porque las paredes se lavan solamen te cada 8 o 15 dlas y en pisos cada 24 horas con H20 y detergentepero en el transcurso del dXa se van acumulando desperdicios como: bolsas rotas, bobinas de politileno y no se depositan correctamen te en l o s botes de desperdicio, algunas bolsas de politileno llenas de leche se caen rompindose, quedando debajo de las cadenas transportadoras provocando una fuente de alimentacin para el desa rrollo de microorganismos

--

En el rea de lavado de canastillas la limpieza es deficiente porque a l llegar las canastillas a la planta traen materiales de desperdicio, al estibarlas y acomodarlas en la cadena trans portadora para entrar a la lavadora, caen acumulndose dando mal aspecto de higiene, malos olores y provocando proliferacin de microorganismos y hongos.

Cuando salen las canastillas de la lavadora en ocasiones el lavado no es eficiente debido a que no se le adiciona las cant& dades necesarias de detergente y cloro a la lavadora, pudiendo daar el equipo o bien porque las canastillas traen desperdicios muy adheridos mandndolas asl al rea de envasado. La limpieza de las paredes no se realiza constantemente provocando una apariencia desagradable, formacin de hongos y mal olor. En cuartos fri6.s el control de limpieza y mantenimiento, no es el adecuadp habiendo mucha hmedad, proliferacidn de hongos-

Es necesario, que la pipa se cargue con los litros reque ridos de acuerdo a su capacidad para que en el trayecto a leche--ras no haya un vaivn (formacin de olas) se tire y no alcance acubrir la ruta con la cantidad de leche indicada. Lecherlas Las condiciones de descarga de pipas o lecheras es eficiente porque la leche no tiene contacto directo con el medio am-biente y personal almacenpandose en tanques-termo. El equipo utilizado para la distribucin de la leche al consumidor es automtico no permitiendo el acceso de las personas al rea donde se encuen tra el equipo slo en los pasillos donde estn los compartimientos para el despacho de la leche, evitando que haya un manipule0 y pro vacar contaminaciones. La ubicacin de algunas lecherlas no es la adecuada ya que se encuentran en zonas que alrededor hay baldos o campos de-portivos propiciando altos focos de contaminacin. En las leche-rlas visitadas, se lleva un buen control de limpieza, se hace cons tantemente por medio de sustancias qulmicas evitando el desarrollo de microorganismos. La leche reconstitulda enriquecida con Vitamina A y D3 se considera un alimento casi completo ya que proporciona prote-nas que reemplazan y reparan los tejidos del cuerpo, facilita mine rales, como el calcio fundamentalmente para la formacidn de los -huesos y dientes y el desempeo de otras funciones, constituye una excelente fuente de azcares naturales y de vitaminas, hacen de la leche el alimento bsico del lactante y en general del nio durante su desarrollo. Desafortunadamente el costo de la leche es elevado y por ello prohibitivo para la mayorla de la poblacin, por esta razn-LICONSA ha mejorado su sistema de produccin, distribucin y comer cializacin con los ms altos estndares de calidad para beneficio del pblico consumidor, cada vez ms exigente en cuanto a calidad-

y aun ms crtico desplomndose el plafdn aunque stos no se utili -

zan para el almacenamiento de las bolsas de leche debido a que lademanda del consumidor es alta, pero es necesario, que se mantenga en condiciones higinicas porque la circulacin de las cadenas --transportadoras pasan a travs de e l l o s para la carga de camiones, adems, siendo un foco de infeccin para el proceso.

Carga de Camiones y Pipas El control que se lleva en el despacho de canastillas -llenas de bolsas de leche y recepcin de canastillas vaczas es eladecuado por que se llena un registro evitando la prdida de canas tillas y un control de bolsas de leche distribuxdas.

El nmero de estibas para la carga de camiones dependerb de la capacidad de la superficie de la caja del camin para -evitar que las canastillas se caigan y se golpeen produciendo mer mas de leche.
Las mermas que se producen durante el transporte y venta de leche se regresan para justificarlas mediante un reporte. Unavez justificadas se acumulan en un extremo del andn cerca de la entrada al rea de lavado de canastillas como se encuentran a la intemperie dan mal aspecto, malos olores, siendo un alimento ricopara el desarrollo de microorganismos provocando un foco de infeccin.

En el rea de pipas se lleva un control eficiente registrando la cantidad de leche con que se carga y llega la pipa. Antes de que la pipa se cargue con la leche se le d unlavado automafico mediante el CIP terminando esta operacibn, Con-trol de Calidad muestrea para medir las concentraciones de cido cuando son altas se les d otro enjuague con agua para disminuirla y evitar que la calidad de la leche se altere. Los andenes dondese realizan la limpieza y carga de leche es una zona donde entrancorrientes de aire pudiendo contaminar la leche durante la carga de pipas ya que e s indispensable abrir la escotilla.

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y tiempo de distribucin. Con estos equipos automticos durante el proceso LICONSA ofrece mayor cantidad de leche a ms lecheras.

El programa establecido en la planta tldhuac de distribu cin de leche reconstitulda de la zona sur, tiene la finalidad deayudar a la poblacin de bajos recursos econmicos y principalmente a nios.

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RECOMENDACIONES: La localizacin de una planta procesadora de alimentos no debe estar cercana a basureros, canales de aguas negras o lugares que provoquen fuentes de contaminacin. Debe de haber una sala de recepcin o de acceso a la en-trada del proceso para el personal, que tenga tarja y fosa con sani tizante para las manos y pies. Un manejador de alimentos tiene que tener mucho cuidado con su garganta tratando de protegerla para no contraer infecciones respiratorias y as contaminar el alimento y compaeros de trabajo.
El lavado correcto de las manos es imprescindible tan frg cuentemente como sea necesario. Una manejador de alimentos debe de acatar las reglas de higiene que son obligatorias y-por lo tanto -forman parte de su trabajo.

Es recomendable que las instalaciones e implementos que existen en la fbrica sean cuidados y conservados por todo el perso nal. Es importante proteger al equipo de acero inoxidable de las corrociones debidas a un mal trato.

Establecer en la Planta aparatos y conductas a seguir del personal para evitar la entrada de moscas a la planta. Es necesa-rio que todo el personal coopere en tan importante lucha. Evitar que en una planta existan lugares hmedos, obscu-ros y calientes para que no haya desarrollo de insectos como cucar2 chas, etc.
Es obligacin del personal obedecer los letreros que se llegaran a colocar dentro de la planta tendientes a indicarnos quese ha colocado alguna sustancia contra las ratas. Es obligacin --

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del personal portar ropa y zapatos de trabajo, cubre bocas, cofia casco. Se debe de dar a todo el equipo utilizado en el proceso mantenimiento preventivo y correctivo. Hacer correcciones de los efectos del equipo cuando sea necesario.

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Sustituir los componentes que se encuentren defectuosos. Llevar a cabo los trabajos necesarios para adaptar el diseo o cons truccin de las propiedades fsicas con el objeto de evitar fallasfrecuentes. La planta adems de tener una entrada de agua de la red municipal tenga su propio pozo para su abastecimiento. El agua residual deber tratarse para poder ser desechada al drenaje, dar capacitacin a los empleados no slo en el momento de ingresar sino tambin durante su estancia.

B I B L I O G R A F I A

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