AIBI2GF0258SPa Curso Janeth

BRC Global Standards
Inocuidad de los Alimentos. Edición 8

Curso de capacitación en sitios de 2 días
LIBRO DE EJERCICIOS Y RESPUESTAS DEL

DELEGADO
Contenidos
ESQUEMAS DE LOS CURSOS DE CAPACITACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL PARA LA INOCUIDAD EDICIÓN 8 ....................................... 4
EDICIÓN DE LA 7 A 8 CONVERSIÓN PARA AUDITORES ...................................................................................................... 4

EDICIÓN DE LA 7 A LA 8 CONVERSIÓN PARA LOS SITIOS ................................................................................................... 4
AUDITOR LÍDER ....................................................................................................................................................... 4
ENTRENAMIENTO DEL AUDITOR ................................................................................................................................. 5
ENTRENAMIENTO DE SITIOS....................................................................................................................................... 6
EJERCICIOS DE ENTRENAMIENTO UTILIZADOS EN LOS CURSOS................................................................................................ 7
EJERCICIO GSF8000 – IDEAS PARA ROMPER EL HIELO .................................................................................................... 7
EJERCICIO PREGUNTAS .............................................................................................................................................. 8
EJERCICIO GSF8001 – AGENDA DE REVISIÓN DE LA GERENCIA EL OBJETO DE ESTE EJERCICIO ES CAPACITAR A LOS DELEGADOS
SOBRE CÓMO AUDITAR LA CLÁUSULA 1.1.4 DE MANERA EFECTIVA ..................................................................................... 9
EJERCICIO GSF8002 - SECCIÓN 1 REVISIÓN ............................................................................................................... 10
Joy Foods - documento de política ............................................................................................................... 11
EJERCICIO GSF8003 - HACCP ................................................................................................................................ 22
Plan HACCP - Star Bakery ............................................................................................................................. 23
Diagrama de Bollos de Fruta/ Panecillos de Pascua Calientes/ Queque con Frutas .................................... 38
Analisis HACCP para Bollos con Fruta / Panecillos de Pascua Calientes/ Queque con Fruta ....................... 39
EJERCICIO GSF8004 - 3.4 AUDITORÍAS INTERNAS ....................................................................................................... 43
EJERCICIO GSF8005 - 3.5 APROBACIÓN Y MONITOREO DEL RENDIMIENTO DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS ................ 50
EJERCICIO GSF8006 – ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS .................................................................................... 51
EJERCICIO GSF8007 – PRUEBA DE TRAZABILIDAD/ AUDITORIA VERTICAL ......................................................................... 52
EJERCICIO GSF8008 - SEGURIDAD DEL SITIO Y DEFENSA ALIMENTARIA ............................................................................ 53
EJERCICIO GSF8009 – NORMAS DEL SITIO ................................................................................................................ 55
EJERCICIO GSF8010 – 4.9 CONTROL DE CONTAMINACIÓN........................................................................................... 56
EJERCICIO GSF8011 - 4.11.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA ...................................................................................... 57
SECCIÓN 4 TAREA.................................................................................................................................................. 60
EJERCICIO GSF8012 – 5.1 PALABRAS CLAVE ............................................................................................................. 62
EJERCICIO GSF8013 – 5.2 ETIQUETADO DEL PRODUCTO ............................................................................................. 63
EJERCICIO GSF8014 – CONTROL DE ALÉRGENOS ........................................................................................................ 64
EJERCICIO GSF8015 - PROPIEDAD DE EMBALAJE......................................................................................................... 67
EJERCICIO GSF8016 - 6.1 CONTROL DE OPERACIONES................................................................................................. 68
EJERCICIO GSF8017 - 6.2 ETIQUETADO Y CONTROL DE PAQUETE: UNA CUESTIÓN DE ETIQUETADO ....................................... 70
EJERCICIO GSF8019 - 7.2 HIGIENE PERSONAL ........................................................................................................... 71
EJERCICIO GSF8020 - DESIGNACIÓN DE ZONAS DE RIESGO DEL PRODUCTO ...................................................................... 72
EJERCICIO GSF8021 - ROPA DE PROTECCIÓN PARA EL LAVADO ...................................................................................... 73
EJERCICIO RESPUESTAS .................................................................................................................................. 74
EJERCICIO GSF8001 - AGENDA DE REVISIÓN DE LA GERENCIA ........................................................................................ 75

EJERCICIO GSF8002 - SECCIÓN 1 REVISIÓN ............................................................................................................... 76
EJERCICIO GSF8003 - HACCP ................................................................................................................................ 80
EJERCICIO GSF8004 - 3.4 AUDITORÍAS INTERNAS ...................................................................................................... 83
EJERCICIO GSF8005 - 3.5 APROBACIÓN Y MONITOREO DE DESEMPEÑO DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS ...................... 84
EJERCICIO GSF8006 - ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS...................................................................................... 89
EJERCICIO GSF8007 - PRUEBA DE TRAZABILIDAD / AUDITORÍA VERTICAL ......................................................................... 91
EJERCICIO GSF8008 - SEGURIDAD DEL SITIO Y DEFENSA ALIMENTARIA ............................................................................ 92
EJERCICIO GSF8009 – NORMAS DEL SITIO................................................................................................................. 94
EJERCICIO GSF8010 – 4.9 CONTROL DE CONTAMINACIÓN........................................................................................... 95
EJERCICIO GSF8011 - 4.11.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA ..................................................................................... 102
Curso para Plantas – Libro de ejercicios y respuestas para el Delegado v1 - Septiembre 2018
SECCIÓN 4 TAREA: RESPUESTA MODELO .................................................................................................................. 103
EJERCICIO GSF8012 – 5.1 PALABRAS CLAVES.......................................................................................................... 104
EJERCICIO GSF8013 – 5.2 ETIQUETADO DEL PRODUCTO............................................................................................ 105
EJERCICIO GSF8014 - CONTROL DE ALÉRGENOS ....................................................................................................... 106
EJERCICIO GSF8015 - PROPIEDAD DE EMBALAJE....................................................................................................... 110
EJERCICIO GSF8016 - 6.1 CONTROL DE OPERACIONES............................................................................................... 112
EJERCICIO GSF8017 - 6.2 CONTROL DE ETIQUETADO Y EMPAQUE – UNA CUESTIÓN DE ETIQUETADO .................................. 117
EJERCICIO GSF8019 - 7.2 HIGIENE PERSONAL ......................................................................................................... 119
EJERCICIO GSF8020 – DESIGNACIÓN DE ZONAS DE RIESGO DEL PRODUCTO.................................................................... 120
EJERCICIO GSF8021 – LAVANDO LA ROPA DE PROTECCIÓN ......................................................................................... 121
EJERCICIOS DE ENTRENAMIENTO INCLUIDOS EN LOS CURSOS DE LA EDICIÓN 8 .......................................... 122
Esquemas de los cursos de capacitación de la Norma Mundial para
la Inocuidad Edición 8
Edición de la 7 a 8 Conversión para Auditores
Duración: 2 Días.
Quién debe Asistir: Los gerentes del organismo de certificación de esquemas, los revisores de los
informes de auditoría, los auditores actuales de BRC Global Standard for Food Safety Edición 7,
consultores, personal de plantas que deseen obtener una mejor comprensión del protocolo de
auditoría.
Evaluación: Edición de la 7 a 8 Conversión para Auditores. Examen de 50 Preguntas; Aprobación

75%.
Resumen del Curso: Este curso proporcionará a los auditores de BRC Global Standard for Food
Safety Edición 7 detalles de los cambios al Estándar para la Edición 8, así como una revisión del
protocolo de auditoría y las expectativas de BRC Global Standards para asegurar la efectividad y
consistencia de las auditorías contra en base a la Norma.
Objetivos Claves de Aprendizaje
x Conocer los cambios para la Edición 8 incluyendo cambios a cláusulas existentes, nuevos
requisitos y cláusulas para módulos voluntarios
x Reconocer los cambios al protocolo de la Norma
x Saber cómo la auditoría debe llevarse a cabo e informarse de forma coherente
Edición de la 7 a la 8 Conversión para los Sitios

Duración: 1 Día.
Quién debe asistir: Los gerentes técnicos y de calidad del sitio y sus equipos / Profesionales de
BRC Global Standards.
Evaluación: Edición de la 7 a la 8 Conversión para Sitios. Examen de 25 preguntas; Aprobación

60%.
Resumen del Curso: Este curso proporcionará a los delegados una comprensión profunda de las
revisiones de los requisitos estándar para la edición 8. Está diseñado para equipar a los delegados
con las habilidades y el conocimiento para implementar con éxito los cambios a la Norma en el sitio.
Objetivos Clave de Aprendizaje

• Comprender los cambios a los requisitos existentes
• Comprender qué deben hacer los sitios para implementar los nuevos requisitos
• Reconocer los cambios al protocolo de la Norma
• Saber qué esperar de la auditoría de Food 8
Auditor Líder
Duración: 5 Días.
Quién debe asistir: Auditores del organismo de certificación o nuevos auditores, consultores, técnicos
y de calidad que deseen obtener un conocimiento profundo del proceso de auditoría.
Evaluación: Auditor Líder. Examen de 50 Preguntas; Aprobación 75%.
Resumen del curso: Este curso de 5 días de duración proporcionará una comprensión de la norma
en términos del protocolo, los requisitos y la forma de auditar de manera efectiva. Los delegados
obtendrán una guía detallada de los requisitos de la Norma y aprenderán cómo llevar a cabo una
auditoría de BRC Global Standards, incluida la planificación eficaz, la realización y el informe de la
auditoría. Se practicarán y desarrollarán técnicas de auditoría para incluir las habilidades de
competencia del auditor requeridas por los auditores del esquema GFSI.
Los delegados deben tener un conocimiento previo de los sistemas de gestión de la calidad y la
auditoría dentro del sector de fabricación relevante, y haber completado un curso de HACCP de al
menos dos días de duración.
La finalización exitosa de este curso, incluido el examen, forma parte de la capacitación necesaria para
convertirse en un auditor de BRC Global Standards. Los pasos necesarios para completar su
capacitación deben organizarse con un organismo de certificación aprobado por BRC Global
Standards.

Para proporcionar una comprensión de:
• Los detalles del esquema BRC Global Standards
• Los requisitos de la Norma y cómo se puede demostrar el cumplimiento
• Protocolo de auditoría de BRC Global Standards.
• Técnicas de auditoría efectivas
• Competencia de los auditores de inocuidad según lo definido por GFSI
• Completar el informe de auditoría
• Monitoreo del cumplimiento de los organismos de certificación
• El Directorio de BRC Global Standards
Entrenamiento del Auditor

Duración: 3 Días.
Quien debe Asistir: Nuevos Auditores de BRC Global Standards (que ya tienen una calificación de
Evaluador Líder), consultores, gerentes técnicos y de calidad de sitios que desean obtener una
comprensión más profunda del proceso de auditoría de BRC Global Standards.
Evaluación: Entrenamiento del Auditor. Examen de 50 preguntas. Aprobación 75%.
Resumen del Curso: Este curso ha sido diseñado para permitir a los delegados obtener una
comprensión completa de los principios generales de los requisitos de la Norma, incluidas cláusulas
fundamentales y declaraciones de intenciones, y cómo llevar a cabo una auditoría de BRC Global
Standards, incluida la planificación y presentación de informes de la auditoría.
Los delegados deben tener un conocimiento práctico de los sistemas de gestión de la calidad y la
auditoría dentro del sector de fabricación relevante. Los delegados también deben haber completado
un curso HACCP de al menos dos días de duración.

• El esquema de BRC Global Standards
• Los requisitos completos de la Norma
• Protocolo de auditoría de BRC Global Standards
• Técnicas de auditoría efectivas y completar el informe de auditoría
• Monitoreo del cumplimiento de los organismos de certificación
• El Directorio de BRC Global Standards
Entrenamiento de Sitios
Duración: 2 Días.
Quien debe asistir: Gerentes técnicos y de calidad y sus equipos de fabricación y venta al por menor,
BRC Global Standards Professionals.
Evaluación: Entrenamiento de Sitios. Examen de 25 preguntas; Aprobación 60%.
Resumen del Curso: Este curso ha sido diseñado para permitirles a los delegados comprender
completamente los principios generales de la Norma y cómo cumplir con los requisitos. Los delegados
también comprenderán qué esperar durante el proceso de certificación y las acciones necesarias
antes, durante y después de la auditoría.
Objetivos Claves de Aprendizajes

• Los detalles del esquema
• Cómo cumplir los requisitos de la Norma
• Qué esperar de su auditoría de BRC Global Standards
• Acceso y uso de informes de auditoría de sitios en el Directorio de BRC Global Standards
Ejercicios de Entrenamiento utilizados en los cursos
Ejercicio GSF8000 – Ideas para romper el hielo
El objetivo de ejecutar un ejercicio de rompehielos es conocer a los delegados y permitir
que los delegados comiencen a conocerse mutuamente: sus antecedentes, intereses,
funciones laborales y el propósito de asistir al curso. Vale la pena invertir un poco de tiempo
en una sesión de rompehielos, ya que también ayuda a que el curso comience bien y continúe
con una atmósfera positiva y de apoyo.
Círculos superpuestos: divida a los delegados en grupos de tres (dos si es necesario). Cada
delegado debe averiguar acerca de los demás, y luego una persona del grupo debe dibujar 3
círculos superpuestos, como un diagrama de Venn. En cada círculo, un delegado escribe algo
que es exclusivo para ellos, luego, en los círculos que se superponen con otros delegados,
pueden escribir cosas que tienen en común. La parte central del diagrama se puede llenar
con algo común para todos los delegados.
Hechos verdaderos: Pídales a los delegados que trabajen en parejas. Cada delegado debe
contar los otros tres hechos sobre sí mismos: uno falso y los otros dos verdaderos. Luego
deben adivinar cuál de los hechos sobre su pareja es el hecho falso.
Presentaciones: Pídale a los delegados que trabajen en parejas, para entrevistar al otro.
Luego deben presentar a su compañero al resto del grupo, indicando su nombre, cargo,
compañía y experiencia.
Ejercicio PREGUNTAS
Ejercicio GSF8001 – Agenda de revisión de la Gerencia
El objeto de este ejercicio es capacitar a los delegados sobre cómo auditar la cláusula
1.1.4 de manera efectiva
Instrucciones del entrenador:

Trabaje con el grupo para crear un esquema de la agenda para una reunión típica de
revisión de la gerencia. Tenga en cuenta que este es un ejemplo, y no la única manera de
satisfacer el requisito. El objetivo del ejercicio es debatir sobre la mejor agenda de su clase,
lo que a su vez generará una revisión más productiva.
Ejercicio GSF8002 - Sección 1 Revisión
Trabaje con el grupo para crear un esquema de la agenda para una reunión típica de revisión
de la gerencia. Tenga en cuenta que este es un ejemplo, y no la única manera de satisfacer
el requisito. El objetivo del ejercicio es debatir sobre la mejor agenda de su clase, lo que a su
vez generará una revisión más productiva.
El objetivo de este ejercicio para:

SITIOS
x Proporcionar orientación sobre la evidencia objetiva requerida para establecer el
cumplimiento de los requisitos estándar
x Permitir a los delegados considerar las mejores prácticas para documentar las
políticas / procedimientos, es decir, garantizar que lo que se documenta describe con
precisión las prácticas del sitio.
x Para ayudar a la preparación del sitio para la auditoría.
AUDITORES
x Comprender cómo auditar procesos y procedimientos documentados, evaluando la
implementación del sitio para establecer el cumplimiento de los requisitos estándar.
x Adoptar un enfoque de pensamiento sistémico para establecer si el sitio cumple con
la declaración de intenciones y los requisitos individuales, y cómo lo hace, p. Ej.
identificación de información clave para la investigación / investigación, comprensión
de la relevancia / impacto de la información brindada a otras áreas del sistema de
gestión de la calidad.
x Para ayudar al desarrollo de habilidades efectivas de auditoría.
Instrucciones para los Entrenadores:

1. Divide en 2 grupos – Sitios y Auditores
2. Cada grupo debe tomar de 15 a 20 minutos para prepararse para auditar contra la
Sección 1 de la Norma (i.e. preparación Pre- Auditoria)
3. El sitio ha dado el documento de política de The Joy Foods para su revisión. Cada
grupo debe revisar el documento y destacar las áreas para su consideración
4. Asigne roles dentro de sus grupos para llevar a cabo el juego de roles para la
entrevista entre el sitio y el auditor para responder preguntas / consultas
derivadas de la revisión de la información del sitio
Consideraciones sobre el juego de roles:

Auditores para identificar lo siguiente según Sitios para identificar lo
corresponda: siguiente según corresponda:
• Qué evidencia objetiva necesita ser obtenida y revisada • ¿Qué evidencia objetiva requeriría
en base a los requisitos. el auditor para establecer si se han
• ¿La evidencia objetiva proporcionada por el sitio cumplido los requisitos de la norma?
demuestra el cumplimiento de los requisitos? • ¿La evidencia objetiva
• Preguntas / consultas clave que surgen de la revisión de proporcionada por el sitio demuestra
la información del sitio, es decir, donde se requiere más el cumplimiento de los requisitos?
información / evidencia objetiva antes de que se pueda • Cualquier pregunta / consulta que
determinar el cumplimiento o el incumplimiento (incluido los auditores puedan plantear al
el nivel de la no conformidad). revisar la información del sitio, es
• Si la información no está clara, es incompleta, debe decir, la información podría no ser
verificarse con otro documento o preguntar a otra clara, incompleta, debe verificarse
persona o a varias personas, etc. ¿La política del sitio con otro documento o cuestionar a
para comunicarse con todo el personal incluye personal otra persona o a varias personas
temporal y contratado? antes de determinar el cumplimiento
• Quién necesita ser entrevistado: identifique a los / incumplimiento.
entrevistados apropiados para los requisitos.
• Identificar la información clave que necesita más • Quién en el sitio puede ser
pruebas relacionadas con otras cláusulas de la sección entrevistado
o estándar E.g. una declaración de política sobre el nivel
mínimo de capacitación en inocuidad alimentaria logrado
por el personal podría investigarse más a fondo mientras
se revisan los registros de capacitación en la sección 7.1
y durante la revisión del ejercicio de trazabilidad vertical.
Joy Foods - documento de política

Manual de Calidad
Antecedentes:
Joy Foods es parte de una compañía global que fabrica una gama de marcas globales que
incluye comidas preparadas refrigeradas y congeladas, quiches y flanes, postres refrigerados
y carnes cocidas y productos de panadería, incluyendo tortas y pasteles.
El modelo comercial es tal que cada sitio es responsable de fabricar una marca conocida
dentro de la cartera de la empresa matriz.
La sede central de la empresa matriz está ubicada en los EE. UU., Los sitios del Reino Unido
y, por lo tanto, Joy Foods pertenece a la división europea.
Número de empleados hasta 210, esto incluye empleados de tiempo completo / parcial y
personal provisto por la agencia que brinda cobertura las 24 horas.
1.1.1 Política de Calidad

En Joy Foods Ltd, nuestra intención es cumplir con nuestra obligación de producir productos
seguros, legales y auténticos para la calidad especificada y nuestras responsabilidades para
con nuestros clientes. Las áreas clave de política de nuestra gestión integrada de la calidad
son: -
Servicios al cliente
Nuestro compromiso es lograr una innovación rápida y flexible y una calidad de producto
consistente con las especificaciones acordadas para garantizar la ventaja competitiva y el
atractivo del consumidor.
Inocuidad
La inocuidad del producto se garantiza mediante la implementación de sistemas HACCP,
verificados por materia prima, procesos y pruebas de productos terminados para garantizar
el cumplimiento legislativo completo y la debida diligencia. Toda la información sobre
alérgenos se identifica claramente en el embalaje del producto de acuerdo con la legislación
de la UE.
Personal
El personal está motivado a través de la capacitación continua, trabajando para los objetivos
del equipo y nuestro compromiso con la Salud y la Seguridad y la Gestión de Calidad Total.
Asociación de Suplementos
Al trabajar en estrecha colaboración con nuestros proveedores, hemos desarrollado
especificaciones detalladas y un alto grado de confianza en la integridad y calidad de nuestras
materias primas y la fiabilidad del suministro.
Cuidado del medio ambiente

Como usuarios importantes de materias primas y energía, nos esforzamos constantemente
por una gestión de recursos mejorada, una eficiencia rentable y una eliminación segura de
los residuos.
Proceso
A través de la inversión en plantas y maquinaria de calidad para una producción eficiente,
logramos una fabricación de bajo costo, flexible y consistente.
Mejora continua y revisión

Joy Foods Ltd. se compromete a la mejora continua de todos los aspectos de la operación
del negocio. Esto se garantiza a través de la revisión periódica de Indicadores Clave del
Proceso, que se utilizan para la implementación de objetivos de mejora y minimización de
posibles defectos o errores, junto con la revisión y auditoría rutinarias de los sistemas in situ
y este enfoque para la gestión integrada de la calidad se verifica en todas las etapas mediante
auditoría
.
Alana Misery
(CEO – Global)
17th January 2018
1.1.2 Cultura de Inocuidad y Calidad

La alta gerencia del sitio reconoce la importancia de promover una cultura positiva hacia la
inocuidad y calidad de los alimentos en toda la organización. El compromiso de los empleados
se considera fundamental para mantener una cultura positiva; se han promovido varias
iniciativas e incentivos en toda la empresa, que se revisarán en las reuniones de la gerencia.
1.1.3 Objetivos de Inocuidad y Calidad

El Equipo de Liderazgo Senior de Joy Foods Ltd ha establecido objetivos claros que se
definen para mantener y mejorar la inocuidad, legalidad y calidad de los productos. Los
objetivos están claramente comunicados.
Objetivos de inocuidad Target

Producto Microbiológico No Patógenos
Y Ambiental
Objetivos de Calidad Alimentaria Target

Quejas ≤6
Puntuación del Panel de Calidad del Gusto ≥90%
El objetivo legal es no tener notificaciones de cumplimiento / mejora de la autoridad. Mantener

la certificación BRC Global Standards grado AA+
1.1.4 Revisión de la alta gerencia

La reunión de Revisión de la Alta Dirección es dirigida por el Gerente de Operaciones del
Sitio y es asistida por el equipo de administración sénior del sitio. Revisa el cumplimiento y
las actualizaciones contra los siguientes títulos:
x Cumplimiento de BRC Global Standards y auditorías de clientes

x Auditorías internas, se segunda y tercera parte
x Documentos de Revisión por la Dirección previas, planes de acción y plazos
x El desempeño de los objetivos del sitio.
x Quejas de los clientes, indicadores de rendimiento del cliente, resultados de los
comentarios de los clientes.
x Incidentes de inocuidad, retiros, retiros, acciones correctivas, resultados fuera de
especificación y materiales no conformes
x Rendimiento del proceso y desviación de los parámetros definidos.
x Revisiones de la gestión de los sistemas de HACCP, defensa de los alimentos y
autenticidad.
x Cambios en la legislación
x Desarrollos en información científica asociada con los productos en el alcance
x Salud y Seguridad
x Requerimientos de recursos.
La política de inocuidad y calidad de los alimentos se revisa anualmente. Los registros de las
revisiones de la dirección están documentados para que se puedan usar para revisar los
objetivos, estos se envían al personal relevante. Las copias de la revisión serán retenidas por
el departamento técnico. Las acciones acordadas durante las revisiones de la dirección se
comunicarán efectivamente al personal apropiado y las acciones se implementarán dentro de
los plazos acordados cuando sea posible. Los registros se actualizarán y mantendrán para
demostrar cuándo se han completado las acciones.
1.1.5 Reuniones de gestión

Joy Foods tiene un programa de reuniones donde la inocuidad, la legalidad y los problemas
de calidad se pueden llamar a la atención del equipo de alta gerencia del sitio. Esto incluye
reuniones de liderazgo operacionales diarias y semanales. Las reuniones con la alta gerencia
se llevan a cabo de acuerdo con los cronogramas y se requiere que todo el personal
administrativo relevante asista. Los minutos son tomados y distribuidos después de estas
reuniones. Se alienta a los empleados a informar a su gerente de línea cualquier evidencia
de productos o materias primas inseguras o fuera de especificación, para garantizar que se
resuelva el problema.
1.1.6 Denuncia
La compañía tiene un sistema de informes confidenciales para permitir que el personal reporte
inquietudes relacionadas con la inocuidad, integridad, calidad y legalidad del producto. Las
inquietudes se deben hacer a través de la línea telefónica confidencial que se publica en el
tablón de anuncios del personal y se incluye en el manual del personal que se proporciona al
momento de la inducción.
1.1.7 Recursos
La alta gerencia de la compañía proporciona recursos humanos y financieros adecuados
necesarios para implementar y mejorar los procesos del sistema de gestión de calidad y el
plan de inocuidad. El equipo de liderazgo sénior revisará los requisitos de recursos del
negocio y se compromete a proporcionar los recursos necesarios para cumplir con el sistema
de gestión de calidad y crear productos legales y seguros que cumplan con los requisitos del
cliente.
Al equipo directivo se le informa sobre los recursos requeridos por el Gerente Técnico. La
junta directiva global proporciona los medios para que cada sitio solicite proyectos de capital
para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos en el sitio. El cumplimiento de cada sitio
se informa a nivel estratégico para garantizar que los gerentes en este nivel conozcan
cualquier problema fundamental que requiera la inversión de más recursos humanos o
financieros.
1.1.8 Información y Conocimientos Técnicos

A nivel estratégico, el Gerente Técnico está en estrecha comunicación con FSA / DEFRA /
Campden BRI y otros organismos gubernamentales y no gubernamentales. El Gerente
Técnico coordina la cascada de cualquier alerta estratégica de inocuidad alimenticia urgente.
El Gerente Técnico es responsable de mantener al sitio informado de todos los desarrollos

legislativos, científicos y técnicos. Esto incluye los códigos de prácticas industriales aplicables
en el país de suministro, producción y, en su caso, donde se venderá el producto.
Joy Foods Ltd es miembro de Camden BRI. Los miembros clave del personal reciben
información periódica de estas asociaciones. Los miembros del departamento técnico tienen
acceso al sitio web de la Agencia de normas alimentarias y esto se revisa periódicamente para
obtener nueva información.
1.1.9 Disponibilidad de una copia de BRC Global Standard

El Departamento Técnico lleva a cabo una copia actualizada de BRC Global Standard en el
sitio. Una copia electrónica está disponible para que todos la revisen.
1.1.10 Fechas de vencimiento de la auditoría

La fecha de vencimiento de la auditoría se indica tanto en el informe de auditoría de BRC
Global Standard como en el certificado emitido para todos los sitios certificados. El Gerente
Técnico se asegurará de que su certificación actual para la norma mundial para la inocuidad
no expire. El sitio ha optado por el programa de auditoría BRC Global Standard Unannounced.
La responsabilidad de programar la próxima auditoría recae en el organismo de certificación.
1.1.11 Asistencia de la alta gerencia en la auditoría

La intención de Joy Foods es que todas las auditorías técnicas sean organizadas por el
gerente técnico y de producción más experimentado en el sitio. (Por lo general, este será el
Gerente de operaciones del sitio y el Gerente técnico que asistirán a las reuniones de apertura
y cierre). Otros miembros relevantes de la administración y el personal asistirán según sea
necesario.
1.1.12 No conformidades recurrentes
La alta gerencia de Joy Foods revisa el cumplimiento de las no conformidades previas de

forma regular durante las revisiones de la gestión operativa.
La gerencia superior se compromete a garantizar que las no conformidades planteadas

contra la norma mundial para la Inocuidad y otras auditorías de los clientes se cierren en el
marco de tiempo apropiado y se hagan todos los esfuerzos para asegurar que esas no
conformidades no vuelvan a ocurrir.
Para determinar la causa raíz de las no conformidades, Joy Foods utiliza el método descrito
en las secciones de Acciones correctivas y control de productos no conformes del sistema
de gestión de calidad.
Itinerarios de reuniones
Reunión Cuando Propósito Lo que cubre Quién asiste

Para revisar los planes HACCP y los Proceso, producto, equipo, Miembros del
Reunión HACCP Anualmente
documentos asociados personal equipo HACCP
Revise el rendimiento Directores /
Reunión del Grupo
Mensualmente Revisión del desempeño grupal comercial, incluido el gerentes del
del Reino Unido
cumplimiento técnico grupo UK
Revise el rendimiento
Director General
Reunión de comercial, incluidos los
Mensualmente Revisión del desempeño mensual y Administración
Revisión Mensual clientes, la calidad del
del sitio
producto y las tendencias.
Revise los KPI
acordar problemas y
Revise los KPI
acciones
Reunión de Comunique los problemas y proyectos
Revisión de acciones
Liderazgo Diario actuales
Lo que necesitamos Gerentes
Operacional Los gerentes aceptan la comunicación
comunicar a nuestros
con sus colegas
colegas
H & S, Quejas, calidad
1.2. Gráficos organizativos y asignación de responsabilidades
La compañía tiene una estructura clara y líneas de comunicación
El Departamento de Recursos Humanos de Joy Foods mantendrá el organigrama para

mostrar la estructura de gestión actual en el sitio. La estructura mostrará claramente la
estructura de informes. El Departamento de Recursos Humanos mantendrá un registro de
quién sustituye en ausencia de la persona responsable de la función. Las descripciones de
trabajo para cada función proporcionan detalles y responsabilidades del equipo de gestión.
Papeles y responsabilidades de los empleados

El sitio ha documentado procedimientos operativos estándar (POE) para las tareas clave
dentro de los departamentos técnicos, de higiene y de producción. Los POE son accesibles
para todo el personal
Todos los empleados son conscientes de sus responsabilidades a través de perfiles de roles
de trabajo, y estos incluyen el propósito del trabajo, el conocimiento y las habilidades básicas,
las medidas de rendimiento, las competencias básicas y las responsabilidades. Además, todo
el personal asalariado tiene un desempeño monitoreado por una Evaluación anual de
Desempeño y Desarrollo.
El sitio usa Metrics para monitorear el rendimiento del sitio y del departamento y estos se
emiten una vez a la semana. Las métricas utilizadas en el sitio incluyen niveles de quejas,
puntajes del panel de degustación, niveles de ausentismo y cantidad de desperdicios de
puerta trasera generados, resultados de pruebas microbiológicas, costos de mano de obra y
eficiencia total del equipo de la máquina (OEE).
Una descripción de los deberes generales para todo el personal involucrado con las
actividades relacionadas con la inocuidad del producto, la legalidad y la calidad se comunican
a través de perfiles de función de trabajo individuales. El personal también recibe capacitación
laboral específica para su área de participación. La capacitación consiste en que las
instrucciones de trabajo sean llevadas a cabo por el individuo y la competencia sea verificada
por el capacitador.
El personal competente es despedido para tareas laborales específicas a través de SOP. La

capacitación técnica específica para los operarios involucrados en actividades relacionadas
con la inocuidad de los alimentos, la legalidad y la calidad también se lleva a cabo contra los
procedimientos documentados en el Manual de capacitación de procedimientos de garantía
de calidad. Además, todos los operativos responsables de los Puntos Críticos de Control se
evalúan contra el H.A.C.C.P. Manual de capacitación para el P.C.C. específico antes de ser
firmado como competente para llevar a cabo la tarea por sí mismo.
Todo el personal será entrenado en prácticas de higiene para el Nivel Certificado de Higiene
Nivel 2 del Instituto Colegiado de Salud Ambiental (C.I.E.H) y es la intención de que todo el
personal pase el C.I.E.H. examen o un examen interno de higiene de alimentos básico dentro
de los 3 meses de empleo inicial
Organigrama
CEO- Global
Alana Misery
Director general
UK Micheal Day
Gerente de Gerente Financiero Gerente de ventas y Administrador de RH

Gerente Técnico del Sitio
operaciones del sitio del Sitio marketing del sitio del sitio Adriana
Anna Nowak
Mark Kneeder Adele Cooper Ade Cole Reyas
Gerente de aseguramiento de
calidad Gerente de Higiene Lideres del Equipo de
Servicios al cliente Entrenadores
Paul Klensar Producción
Gaby Reed
Líderes de equipo de Staff de producción

Asistentes de calidad
higiene
Operativos /
limpiadores de
higiene
Respuesta:
Nota del entrenador: Esta no es una respuesta exhaustiva: usted o los delegados pueden
agregar más sugerencias. Los capacitadores deben reforzar toda la evidencia objetiva para
esta sección, no se obtendrá entrevistando únicamente al gerente técnico, pero incluiría
entrevistas con otros miembros del equipo superior, el personal y la inspección del sitio, que
se utilizarán para verificar las políticas y procedimientos documentados.
El escenario permite que todas las cláusulas sean consideradas y auditadas. Los delegados
pueden señalar otras áreas que han de discutirse.
Clausula 1.1.1. Política
Entrevistado/s x Miembro / s del equipo directivo superior, personal (verificar
conocimiento / comunicación
¿Qué evidencia objetiva x Política documentada con los contenidos especificados en (1.1.1)
requeriría el auditor para palabras clave inocuidad, legalidad, autenticidad y calidad
establecer la conformidad? x firmado por la persona con responsabilidad general del sitio
x comunicado a todo el personal.
Preguntas / seguimiento del x Firmado por Global CEO, ¿evidencia objetiva de respaldo por parte
auditor basadas en la de la gerencia del sitio?
información del sitio x Necesidad de establecer quién tiene la responsabilidad general
del sitio
17
Edición 8 Libro de Ejercicios y Respuestas para el Delegado v1
© BRC Trading Sep 2018
x ¿Se comunica a todo el personal, incluido el personal temporal y
contratado?
x ¿Se muestra en la entrada de recepción y en el tablón de anuncios
de recursos humanos (cantina)?
x Está en el programa de inducción del personal y en la lista de
verificación.
x ¿Se revisa anualmente?
x ¿Cuáles son los objetivos del equipo (algunos ejemplos) son todos
los empleados conscientes de ellos y los entienden en el contexto
de sus roles?
x ¿Cuáles son los indicadores clave del proceso, la evidencia
objetiva de los objetivos de mejora implementados en base a los
resultados de la revisión de los indicadores clave del proceso?
(1.1.3), Declaración de intenciones (SOI) (1.1)
x Detalles de la inversión reciente / pasada en plantas y maquinaria
1.1.2 Cultura de Inocuidad y Calidad Alimentaria

Ejemplos de iniciativas de x Mejorar la comunicación entre todos los niveles de personal, p.
cultura de inocuidad actualizaciones periódicas sobre el rendimiento del sitio, incluyendo
alimentaria ganancias y pérdidas, incidentes, quejas de los clientes, estrategias
de mejora de la calidad / inocuidad del producto
x Mecanismos para facilitar la comunicación bidireccional entre el
personal y la administración, p. facilitando que el personal brinde
retroalimentación a la gerencia, informa los riesgos de inocuidad
x Iniciativas de capacitación más allá de los temas rutinarios de
capacitación, p. Ej. cursos de desarrollo personal
x Actividades que fomentan el trabajo en equipo / compromiso de los
empleados, por ejemplo. la participación del personal en los
objetivos del sitio (por ejemplo, actividades de ajuste o de logro del
objetivo que involucren al personal, por ejemplo, estrategias de
reducción de quejas)
x Encuestas / cuestionarios / grupos de discusión del personal
x Esquemas de reconocimiento del personal / grupo
Qué evidencia objetiva x Detalles de las iniciativas / incentivos y si son relevantes para la
necesita obtenerse / cultura de calidad e inocuidad de los alimentos
revisarse en base a los x ¿Incluyen las iniciativas todas las áreas de los sitios que impactan
requisitos. en la inocuidad del producto, es decir, no solo la calidad y el equipo
técnico, el personal de tiempo completo y parcial?
x ¿Las iniciativas e incentivos son mensurables?
x Plan de acción que detalla lo que se está haciendo, medición,
escalas de tiempo definidas.
x ¿Se puede determinar la efectividad? ¿Lo es?
Preguntas / seguimiento del x ¿Compromiso de los empleados? Personal de preguntas - todos los
auditor basadas en la niveles
información del sitio x Evidencia objetiva de revisión en reuniones de la gerencia
1.1.3 Objetivos
Entrevistado/s x Miembro / s del equipo directivo superior, p. técnicos, operativos,
cualquier personal con responsabilidad por las acciones / objetivos y
el personal durante la inspección del sitio, según corresponda
¿Qué evidencia objetiva x Objetivos SMART documentados, comprender cómo se configuran,
requeriría el auditor?. p. quién está involucrado, mecanismo para establecer objetivos
x ¿Cómo se monitorean, informan a la alta gerencia del sitio?
¿personal relevante? Frecuencia
x Evidencia objetiva documentada de los resultados informados a
frecuencia trimestral
18
x ¿Qué tan alineado con la política de inocuidad y calidad alimentaria
son los objetivos?
x Provisión de recursos para alcanzar los objetivos
Preguntas / seguimiento del x ¿Cómo se comunica?
auditor basadas en la x ¿Escalas de tiempo?
información del sitio x Objetivos de Inocuidad Alimentaria
o ¿Qué significa la microbiología y el medio ambiente del
producto?
o ¿Está relacionado con los resultados de las pruebas de
productos y el medio ambiente?
o ¿Cualquier patógeno específico? ¿Esto significa que, si no
hay patógenos, no importa que otros organismos superen
las especificaciones, p. ¿organismos de deterioro??
x Puntaje del panel de quejas / gusto
o ¿Unidades de medición de quejas?
o No está claro si los objetivos representan una reducción o
mantenimiento del status quo.
x Objetivos Legales
o ¿Hay áreas vulnerables identificadas que requieren
acciones específicas para prevenir acciones de
cumplimiento?
x Mantener el nivel actual de certificación BRC
o ¿Muy amplio ya que esto depende de tantas variables,
estrategias específicas para lograr esto?
o Necesidad de hablar con el personal para establecer
conciencia, comunicación y participación (Enlace a 1.1.2)
Áreas para investigar /
investigar más a fondo x Provisión de recursos para lograr objetivos, enlace a (1.1.7)
1.1.4 Revisión de Gerencia

Entrevistado / s - personal x Miembro / s del equipo directivo superior, p. técnico, operaciones,
apropiado para la entrevista personal identificado en el plan de acción, personal durante la
inspección del sitio según corresponda
Qué evidencia objetiva x Actas de la reunión con registros de asistencia (referencia cruzada
necesita obtenerse y con el organigrama 1.2.1)
revisarse en base al x Informes e insumos para la reunión (deben incluir todas las áreas
requisito detalladas (1.1.4)
x Una revisión del desempeño en relación con el conjunto de
objetivos (1.1.3) y la evidencia objetiva de la fijación de nuevos
objetivos documentados en las actas de la reunión
x Planes de acción acordados, escalas de tiempo
x Acciones comunicadas al personal apropiado, p. personas
responsables de la acción, avisos del personal o notas informativas
para mostrar que los resultados se están comunicando al personal
x Registros de progreso: ¿cómo se logró el objetivo? P.ej. una
reducción en las quejas de cuerpo extraño
Preguntas / seguimiento del x Frecuencia de las reuniones, evidencia objetiva de cumplimiento
auditor basadas en la (ninguna especificada en la política y no en el calendario de
información del sitio reuniones)
x ¿Está la reunión dirigida por el Gerente de Operaciones?
x ¿Los objetivos de revisión del sitio que no se han cumplido, para
comprender las razones subyacentes? (esto no está incluido en la
agenda)
x ¿La revisión cubre todas las quejas y todos los comentarios de los
clientes?
x Registros actualizados para demostrar cuándo se han completado
las acciones.
19
x Ejemplos de registros actualizados para demostrar cuándo se han
completado las acciones.
1.1.5 Reuniones Mensuales

Entrevistado / s - personal x Miembro / s del equipo directivo superior, p. técnicos, operaciones,
apropiado para la entrevista personal durante la inspección del sitio según corresponda
Qué evidencia objetiva x ¿Programa de reunión?
necesita obtenerse y x Evidencia objetiva de que la inocuidad, la legalidad, la integridad y
revisarse en base al los problemas de calidad están incluidos en la reunión.
requisito x Resultados de las reuniones
x Evidencia de los mecanismos para que los empleados reporten
cualquier evidencia objetiva de productos o materias primas
inseguras o fuera de especificación a un gerente designado, p.
correo electrónico, línea dedicada, notas departamentales, libro de
registro de no conformidad, etc.
Preguntas / seguimiento del x • Detalles de lo que está cubierto en la reunión mensual enumerada
auditor basadas en la en el programa? ¿Cumple con el requisito de 1?1.5? (No se
información del sitio menciona la inocuidad en lo que cubre)
x • Quién asiste
x • Conocimiento del personal sobre el requisito / proceso
x • ¿Quién es el gerente designado?
1.1.6 Denuncia
Entrevistado / s - personal x Miembro / s del equipo directivo superior y el personal durante la
apropiado para la entrevista inspección del sitio, según corresponda.
Qué evidencia objetiva x Sistemas adecuados
necesita obtenerse y o Líneas de atención telefónica, formularios web en línea,
revisarse en base al consultores independientes u organizaciones profesionales
requisito o Sistema para mantener la confidencialidad del empleado
que informa la preocupación (es decir, la identidad del
empleado no se divulga en el sitio o en la administración de
la empresa).
x Implementación
o Comunicación efectiva con el personal, es decir, cómo
informar, la naturaleza anónima del sistema queda clara
o Proceso para evaluar las inquietudes planteadas (el equipo
podría incluir gerentes, consultores independientes)
o Registros de la evaluación y acciones tomadas
Seguimiento de los x Verifique el tablón de anuncios, qué información se le da al personal
auditores según la en el manual y pregunte al personal sobre el conocimiento del
información del sitio sistema.
1.1.7 Recursos
Entrevistado / s - personal Todos los niveles del personal para ver lo que hacen cuando las
apropiado para la entrevista tareas diarias no se pueden completar
Seguimiento de los x Necesidad de entender la estructura del liderazgo superior frente a
auditores según la la alta dirección
información del sitio x ¿El Gerente Técnico decide los recursos para el sitio completo o
solo para los aspectos técnicos?
x ¿Cuál es el mecanismo para que el sitio se postule a proyectos de
capital?
x ¿Cuáles son los proyectos de capital actuales, inversiones, etc.
x ¿La revisión del sistema de gestión de calidad, los estándares del
sitio, etc. respaldan la política?
20
1.1.8 Información Técnica
Seguimiento de los x Se requiere más información antes de poder tomar una decisión
auditores según la sobre el cumplimiento
información del sitio x ¿Incluye el alcance nuevos riesgos para la autenticidad de las
materias primas? (esto no se menciona)
x Necesidad de aclarar si los productos se exportan y dónde
x ¿Se ha mencionado la pertenencia a la organización actual, p.
suscripción está actualizada?
x Revisión regular de sitios web identificados que cubren legislación y
estándares (si el producto se exportó, ¿cuál es el sistema?)
x ¿Cómo se disemina / conecta la información? ¿Qué evidencia
objetiva?
1.1.10 Recertificación
Preguntas / seguimiento del x La política indica que el Gerente técnico es responsable de
auditor basadas en la garantizar que la certificación actual no caduque
información del sitio x ¿Cómo lo logrará el gerente técnico ya que el sitio ha optado por el
esquema no anunciado?
x La responsabilidad de programar la próxima auditoría recae en el
organismo de certificación
x Sin embargo, el sitio puede decidir señalar una inquietud con el
organismo de certificación si la auditoría aún está pendiente como
fecha de vencimiento.
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Ejercicio GSF8003 - HACCP
El objetivo de este ejercicio es demostrar como completar un auditoria efectiva de HACCP
OBJETIVOS DEL SITIO

• Comprender los requisitos de la norma mundial para la Inocuidad con respecto al
plan de inocuidad.
• Brindar orientación sobre la documentación y los registros necesarios para
establecer el cumplimiento de los requisitos estándar del plan de inocuidad.
• Para ayudar a la preparación del sitio para la auditoría.
Documentos para referencia incluidos abajo:

• Plan HACCP - Star Bakery
• Diagrama de Flujo y Grafico de Resumen HACCP para Panecillos de Pascua
EJERCICIOS DE LOS SITIOS

Instrucciones para el ejercicio
x Los sitios pueden completar el mismo ejercicio que los auditores anteriores o de la
siguiente manera
o Teniendo en cuenta el registro de requisitos estándar según corresponda para
las cláusulas, qué evidencia se requiere, qué se debe documentar (por ejemplo,
detalles específicos) y qué registros se deben mantener para demostrar el
cumplimiento.
22
Plan HACCP - Star Bakery
Introducción
Star Bakery fundada en 1905 es una empresa familiar. La compañía opera desde un sitio en
Devon. El sitio produce pan, panecillos, panecillos crudos calientes, magdalenas, pasteles y
panes especiales. Star Bakery suministra productos de Etiqueta Propia a los principales
minoristas. Los productos orgánicos son producidos y están acreditados por la Soil
Association.
El plan HACCP está diseñado para abordar la producción segura de todos los productos
alimenticios procesados y empaquetados en Devon y se basa en los principios de HACCP
del Codex Alimentarius. El equipo HACCP se reúne anualmente y además de esto, antes de
cualquier cambio importante que pueda afectar la inocuidad del producto. El HACCP se
analiza mensualmente en la reunión del equipo directivo.
Actualmente, Star Bakery se beneficia de la membresía plena de Campden BRI Food
Research Association, Soil association y la campaña Anaphylaxis. Esto asegurará que la
empresa se mantenga informada de toda la legislación pertinente, cuestiones de inocuidad,
desarrollos legislativos, científicos y técnicos, así como los Códigos de prácticas de la
industria. Star Bakery cumple con los requisitos de los reglamentos y órdenes de leyes
vigentes en el Reino Unido en relación con los productos suministrados, incluidos, entre otros,
los siguientes:
x El Reglamento general de alimentos de 2004 y todas las enmiendas y reglamentos
pertinentes
x El Reglamento de Higiene de los Alimentos de 2006 (EC 852/2006) y todas las
enmiendas y regulaciones pertinentes
x Ley de inocuidad de los alimentos de 1990 y enmienda de 2004 No: 2990
x El Reglamento sobre etiquetado de los alimentos (enmiendas) de 1996
x La Ley de Protección Ambiental de Alimentos de 1985 y todas las enmiendas y
reglamentos pertinentes (Ley de Protección Ambiental de 1990)
x El Reglamento de Pan y Harina de 1998.
x Todas las regulaciones realizadas como resultado de los requisitos de las Directivas
y Reglamentos de la Unión Europea
x Políticas técnicas de los clientes
x Las regulaciones de etiquetado de alimentos (información nutricional) 2009 No: 2538
x Productos orgánicos y etiquetado de productos orgánicos Reg EU reg (EC) No
834/2007 & 889/2008
x Las regulaciones de productos orgánicos 2009
x Los Regs de Inocuidad e Higiene Alimentaria (Inglaterra) 2013
x Suministro de información alimentaria a los consumidores y Regs de información
alimentaria 2014 (EC) No 1169/2011 de la UE
x Reglamento (CE) no 1881/2006 de la Comisión (micotoxinas)
Definición del producto

Hay un plan HACCP que tiene seis subsecciones. Levantamiento de levadura: pan,
panecillos, especialidades, bollos de fruta y panes especiales.
Productos ambientales de bajo riesgo para ser consumidos por el público en general (sin
grupo objetivo).
La cocción se realiza a una temperatura central de ≥ 85 ° C.
Los productos se envuelven por flujo en una película de polipropileno o se sellan en una
bolsa de polipropileno con una brida de plástico.
23
Duración; mínimo DOP + 3 a máximo DOP + 12. Hasta 18 meses de vida congelada
después de la producción. También existe la capacidad de utilizar el empaquetado MAP: la
vida útil de las líneas MAP variará dependiendo del tipo de producto.
Los artículos de panadería se pueden consumir sin más cocción, sin embargo, las
instrucciones de recalentamiento y las ideas de recetas se incluyen en el empaque de
algunos productos. Cualquier uso alternativo se toma en consideración.
Todos los productos contienen gluten y no son aptos para personas con intolerancia al
gluten. Los alérgenos que se conservan en el sitio incluyen nueces de árbol, semillas de
sésamo, lácteos, huevo, soja y dióxido de azufre. Las medidas de contención están en su
lugar; sin embargo, puede existir un riesgo de contaminación por nueces y semillas. El
riesgo se indica en todos los envases.
Todos los productos se venden solo dentro del Reino Unido.
Miembros del Equipo HACCP

Nombre Título Profesional Experiencia / Entrenamiento
Eva Planner Gerente Técnico BRC Auditor de Tercera Parte
(Líder del Equipo Certificado de nivel 3 en principios HACCP
HACCP) aplicados
Higiene Alimentaria Avanzada
15 años de experiencia en panadería
Sam Pest Especialista en panadería Entrenamiento interno de HACCP
Cliff Town Controlador de mercancía Entrenamiento interno de HACCP
Phil Turnbull Tecnólogo N.P.D. Higiene Alimentaria Avanzada
Entrenamiento interno de HACCP
Bill Bull Gerente de Ingenieria Entrenamiento interno de HACCP
12 años de experiencia en ingeniería dentro
de la industria alimentaria
Paulo Rodriquez Asistente de Gerencia de Entrenamiento interno de HACCP
Producción Más de 10 años de experiencia en
panadería
Greg Pollinski Gerente de Higiene Nivel 3 Higiene de los alimentos
Entrenamiento interno de HACCP
Todos los miembros del equipo Multi-disciplinario HACCP han recibido entrenamiento
interno HACCP llevado a cabo por el Gerente Técnico.
Alcance del plan HACCP

Este estudio examinará todos los procesos relacionados con la fabricación de pan, panecillos,
masa agria y bollos. La fabricación de estos productos implica una variedad de materias
primas como harina, líquidos, frutas secas, etc. Estos ingredientes requieren un
almacenamiento refrigerado y ambiental.
24
El plan comenzará cuando las materias primas se entreguen en el sitio y cubrirá todos los
procesos involucrados en la producción, empaque y entrega de los productos horneados.
Los productos se envían a temperatura ambiente, congelados o envueltos en MAP.
Aunque Star Bakery produce una gran variedad de productos listos para el consumo, se
identificó que para el plan HACCP existen dos procesos, que son comunes a todos los
productos.
Antes de que Star Bakery use un proveedor, deben verificar que el proveedor esté presente
en la lista de proveedores aprobados. Todos los proveedores actuales se consideran
aprobados.
Las especificaciones de materia prima y las especificaciones de empaque se guardan en el
archivo en el departamento técnico y se revisan cada 3 años o si el producto cambia. Las
materias primas se almacenan según las recomendaciones del proveedor. Los países de
origen para todas las materias primas utilizadas se declaran dentro de la especificación. Para
determinadas materias primas, como harinas y frutos secos, las pruebas de aflatoxina y
ocratoxina son llevadas a cabo por los proveedores, Star Bakery también realiza estas
pruebas (NB: esta no es una lista exhaustiva).
Las pruebas químicas y micro se llevan a cabo en todos los productos terminados antes de
su lanzamiento y luego se ponen en un programa de micro ensayos. Las pruebas de vida útil
se llevan a cabo internamente.
Tanto las pruebas micro y de vida útil se llevan a cabo más allá de la fecha propuesta de
mejor funcionamiento.
Las especificaciones contienen toda la información legal necesaria para completar una copia
final del paquete.
Todos los productos incluyen información sobre alérgenos, condiciones de almacenamiento
y una fecha de envío preferente.
Todos los productos terminados están listos para consumir y se entregan a temperatura
ambiente o congelados.
Resumen de flujo de proceso

Los siguientes dos procesos de la entrada de mercancías para ponderar son los mismos
para todos los procesos cubiertos por este estudio HACCP.
Bienes – en
Los ingredientes crudos que se entregan en la panadería son principalmente productos secos,
como harina, frutos secos y concentrados. Estos materiales se entregan a temperatura
ambiente y posteriormente se almacenan a temperatura ambiente. Otras materias primas
como huevos y productos lácteos se entregan a temperaturas de 4 ° C o inferiores y de
levaduras por debajo de 10 ° C. Estos ingredientes refrigerados se almacenan a las
temperaturas requeridas.
C de C y C de A se entregan con ciertas materias primas.
Tamizar
Evaluación de riesgos
Su política es que las materias primas que pueden ser tamizadas o filtradas deben estar
sujetas a un proceso adecuado administrado por nuestros proveedores de materia prima y
que esto debe llevarse a cabo lo más cerca posible del punto donde se empaca el material.
No se ha observado una tendencia significativa a la presentación de cuerpos extraños ni a la
presencia de contaminación por cuerpos extraños durante el manejo de las materias primas,
lo que indica una preocupación por nuestra dependencia del tamizado del proveedor. Se
reconoce que se debe completar una evaluación formal documentada de las prácticas
actuales de manipulación de ingredientes y la información proporcionada por nuestros
proveedores para respaldar nuestra política de tamizado.
25
Arreglos de manejo de materias primas
Ingredientes Secos
Con la excepción de silo / harina en bolsas; todas nuestras materias primas secas se
decantan de su embalaje exterior en un área de dispensario segregada que está bajo el
control de personal capacitado y autorizado. Los ingredientes se pesan en el dispensario y
se preparan listos para agregarlos a las mezclas de recetas. Estos procesos generalmente
implican el manejo de cantidades relativamente pequeñas de ingredientes individuales que
permiten al operario inspeccionarlos mientras se manipulan.
La mayoría de las bolsas de ingredientes se decantan completamente en recipientes de
plástico limpios con tapas tan pronto como se abren.
Debido al volumen utilizado, utilizamos silos para almacenar harina de pan blanco no
orgánico, la harina se tamiza en la cabeza del silo a través de un tamiz de malla de 1,5 mm y
se realizan controles diarios en los relaves de tamices. El tamiz se revisa semanalmente para
garantizar la integridad - (PCC). La harina envasada se lleva directamente a los mezcladores
donde se decanta siguiendo nuestro procedimiento documentado de apertura de sacos contra
el cual el personal relevante ha sido entrenado y firmado. Esto asegura que el riesgo de que
el material de la cadena o bolsa caiga dentro del producto es controlado.
Ingredientes Líquidos
La leche y el huevo se entregan en pequeños contenedores que se pueden llevar al área de
producción. Cuando aumenta el volumen, los palécons / contenedores a granel se mantienen
en los enfriadores y se decantan en cubos limpios para su uso inmediato. Otros líquidos como
los sabores, el vinagre y el aceite vegetal se llevan a los mezcladores en su envase original
y se pesan en ese punto con pequeñas jarras.
El agua de ingrediente se suministra directamente de la red eléctrica pública y no se almacena
en el sitio en tanques a granel.
Bloques de grasa y mantequilla

Estos se eliminan de la caja dentro de las tiendas / enfriadoras y se transfieren al dispensario
en palés de plástico limpios. Permanecen en su envoltura de polietileno coloreado hasta que
pesan listos para su uso.
Conclusiones de la evaluación de riesgos

Debido a los riesgos inherentes a los cuerpos extraños de usar silos de tanques / tuberías,
etc., se ha considerado necesario hacer que el tamizado sea harina de PCC. La harina
embolsada se tamiza justo antes de que entre en la bolsa, por lo que el riesgo se reduce
significativamente y no es un PCC
En base a nuestra evaluación de los arreglos anteriores y la ausencia de tendencias
significativas de quejas de cuerpos extraños, no existe un plan para modificar nuestra política
actual sobre el tamizado de ingredientes.
Revisión
Nuestra política de tamizado y evaluación de riesgos se mantendrá en constante revisión y
se actualizará en caso de cualquier cambio en nuestras operaciones de fabricación, cualquier
tendencia adversa a las quejas o si encontramos cualquier materia extraña dentro de las
materias primas en el sitio.
Sacar de Bolsas y Cajas

Todos los ingredientes se eliminan de las cajas de cartón. Sin embargo, las bolsas de harina
se llevan a la panadería y se abren en el área de mezcla. Aunque los ingredientes crudos se
eliminan del embalaje exterior, algunos ingredientes permanecen dentro de su bolsa de
plástico o envoltorios para fines de identificación. Ninguna materia prima llega a la panadería
en envases de vidrio.
Pesaje
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Todos los ingredientes se pesan de acuerdo con la tarjeta de recetas autorizada. El pesaje
se lleva a cabo en el dispensario, con la excepción de harina, levadura, líquidos y agua. Los
números de lote y las cantidades de materia prima se registran en las hojas de masa para
garantizar la trazabilidad.
Resumen de flujo de proceso para pan, productos afrutados y panecillos

Mezclando
Los ingredientes crudos y, en algunos casos, una masa agria se coloca en tazones de mezcla.
Se toma la temperatura del agua y debe ser adecuada para alcanzar la temperatura de masa
final requerida. La mezcla de la masa se lleva a cabo mecánicamente y en tiempos
preestablecidos de acuerdo con el tipo de masa que se está haciendo. La temperatura de la
masa se toma al final del ciclo de mezclado y se registra. El rango de temperatura final de la
masa está entre 23 ° C y 27 ° C.
En el caso de los productos de fruta, la fruta se agregaría en esta etapa y se produciría una
nueva mezcla para incorporar la fruta seca en la masa.
Transferencia a la tolva.
La masa se transfiere a tolvas donde se divide. Los controles de peso se llevan a cabo en
línea y se graban.
Bandeja arriba
La masa se coloca en bandejas / latas y estas se colocan en bastidores y son colocados en
un expositor estático o se cubren.
Mostrador
La masa se muestra durante el tiempo requerido para ese producto en particular a
temperaturas entre 34 ° C - 38 ° C con una humedad de entre 75-80%. Ciertos productos
también pueden ser mostrados a temperatura ambiente bajo una cubierta
Rociar huevo
La bandeja con el producto encima se coloca debajo de una máquina automática de roció
de huevos. Alternativamente, el huevo se puede aplicar a mano con un bote. Los productos
glaseados con huevo se colocan en los hornos.
Toppings/Crossing
Cualquier producto que requiera un aderezo antes de hornear, se remata manualmente. El
cruce ocurre antes del horneado y se lleva a cabo manualmente usando una tolva o
recipiente
Horneando
La masa probada se retira del probador y luego se coloca en los hornos móviles o en el
horno de carrete. Las temperaturas y los tiempos del horno están preestablecidos. Las
temperaturas centrales del producto se toman al final de la línea para garantizar que las
temperaturas alcancen los 85 ° C o más y el producto está bien cocido. Los atributos de
calidad se documentan y el producto se rechaza si no se alcanzan los atributos.
Glacear
27
Los productos que necesitan ser glaseados después del horneado se hacen manualmente
con un cepillo. El esmalte está listo para usar y es micro estable.
Enfriamiento
Una vez horneados, los productos se retiran de los extremos del horno y se colocan en
bastidores / canastas y se empujan hacia el área de enfriamiento. Los productos se dejan
en el área de enfriamiento hasta que la temperatura central haya alcanzado la temperatura
ambiente.
Rebanado
Una vez enfriados, algunos productos se cortan en rodajas. Hay varios espesores diferentes
en los que se pueden dividir los productos y se implementa y documenta una política /
procedimiento de cambio de cuchillas.
Embalaje
Todos los panes / rollos se envuelven por flujo o se colocan en bolsas atadas con giro. Se
realizan controles de calidad para verificar la integridad del embalaje y se verifican los códigos
de fecha. Las muestras de productos se llevan a la oficina técnica para pruebas de vida útil.
Detección de metales (PCC)

La detección de metales se lleva a cabo en línea y si se detecta metal, el producto se quema
en una caja cerrada. Los procedimientos de detección de metales están en su lugar y la
prueba se lleva a cabo al comienzo de cada ejecución del producto, cuando la línea se inicia
después de un descanso / avería o cada hora si la carrera es más larga. Las probetas son de
2.5 mm Ferroso, 2.5 mm No-Ferroso y 4 mm de acero inoxidable. Se puede encontrar un
procedimiento detallado de detección de metales dentro del QMS
Congelación
Una vez completamente envueltos y codificados adecuadamente, ciertos panes, panecillos y
bollos se pueden colocar en un congelador, listos para enviarse en condiciones de
congelación a los almacenes frigoríficos correspondientes. La unidad de congelación tiene un
sistema de monitoreo continuo.
Envío
Productos enviados a los centros de distribución a clientes.
Análisis de Peligros
El siguiente análisis de peligros es una estimación del riesgo basada en la experiencia técnica
e industrial, el historial del producto y la documentación técnica pertinente (las directivas de
legislación se encuentran en la página 2). Los materiales de referencia se enumeran al final
de este documento. Cada peligro pasa por el árbol de decisión de 4 preguntas. Se enumera
cada parte del proceso y se identifican los peligros potenciales, ya sean microbiológicos,
químicos, físicos o alergénicos.
Para cada peligro identificado si existe un método preventivo y puede prevenir un peligro o
minimizarlo, se ha respondido con un "SÍ" y no se considera un punto crítico de control.
Sin embargo, si el método preventivo en el lugar no es adecuado para el peligro y requiere
un control adicional para reducir o eliminar el peligro, entonces esto se responde como un NO
y se considera que es un punto de control crítico. Todas las decisiones tomadas con respecto
a si un peligro es un punto de control crítico o no se determina utilizando el proceso "Árbol de
decisiones".
28
Todos los productos producidos en Star Bakery están listos para ser consumidos y están
destinados al consumo por parte del público en general. No hay grupos objetivo para ninguno
de nuestros productos, pero todos nuestros productos contienen gluten, por lo que no son
adecuados para personas con intolerancia al gluten o celiacos. Star Bakery no es un sitio libre
de nueces / semillas, sin embargo, todos los productos suministrados llevan una cláusula de
exención de nueces / semillas.
Programas de prerrequisitos
Para respaldar el sistema HACCP, Star Bakery cuenta con un programa de pre requisitos que
le permite a la empresa enfocarse en los principios de HACCP. Estos pre requisitos ayudarán
a controlar cualquier riesgo potencial como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura de
la compañía.
1.0 Entrenamiento
2.0 Control de plagas
3.0 Aprobación del proveedor
4.0 Horarios de higiene
5.0 Políticas y procedimientos
6.0 Mantenimiento
7.0 Diligencia Correspondiente
8.0 Transporte
Verificación del programa de pre requisitos
Star Bakery verifica la efectividad del programa de pre requisitos a través de una serie de
métodos de monitoreo, estos incluyen;
x Programa de auditoría interna
x Monitoreo de reclamos de clientes
x Auditorías externas: cliente, BRC, autoridad local
x Auditoría GMP diaria
x Prueba de hisopo de maquinaria y personal
x Revisiones regulares con la compañía de control de plagas
x Reuniones HACCP para confirmar que el programa es efectivo
x Micro prueba de producto terminado
x Controles de inspección de vehículos
x Prueba de hisopo de alérgenos
Discusión de los peligros

Los peligros potenciales discutidos (químicos, microbiológicos, físicos y alergénicos) son
prevenidos por los procedimientos relevantes de la compañía y se cree que no son un punto
crítico de control.
Todos los riesgos potenciales enumerados se evalúan según el riesgo sobre la probabilidad
de contaminación y gravedad del efecto en el consumidor. Estos riesgos se puntúan entre 1
y 9 según el riesgo:
1-3 = Bajo riesgo
4 o 6 = Riesgo medio
9 = Alto riesgo
La clasificación se determina multiplicando la probabilidad vs la severidad
29
PROBABILIDAD
ALTA MEDIA BAJA
SEVERID
ALTA 9 6 3
MEDIA 6 4 2
AD
BAJA 3 2 1
Peligros químicos
Probabilidad de contaminación 1 - Los horarios de limpieza están en su lugar
Gravedad del efecto sobre el consumidor 1 - El producto químico de limpieza utilizado no
contamina el agua y no está clasificado como peligroso según las normas CHIPS - PUNTAJE
1 (bajo)
El riesgo de que los productos se contaminen con plaguicidas rociados se reduce mediante
el uso de una compañía acreditada de control de plagas. Probabilidad de contaminación 1 -
Los tratamientos con rociado solo ocurren cuando no hay producción y nuestro equipo de
higiene está en el lugar cuando el contratista de plagas ha completado el tratamiento.
Gravedad del efecto en el consumidor 1 - Todos los pesticidas utilizados son aprobados por
la asociación del suelo y no dejan ningún residuo. - PUNTUACIÓN 1 (baja)
Los procedimientos de mantenimiento y el uso de lubricantes de grado alimenticio reducen el

riesgo de que los productos se contaminen con aceite. Los procedimientos de GMP y control
de calidad reducen aún más el riesgo.
Probabilidad de contaminación 1 - Toda la maquinaria está en un plan de mantenimiento y
recibe servicio cuando no se está produciendo.
Gravedad del efecto en el consumidor 1 - Todos los lubricantes son de calidad alimentaria
estándar - PUNTUACIÓN 1 (baja)
PELIGROS ASOCIADOS CON CONTAMINANTES DEL PROCESO - ACRILAMIDA Y

FURANOS
Acrilamida
La acrilamida es un químico producido naturalmente en los alimentos como resultado de
cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas, como al hornear o freír. También es
probable que se produzca al asar y rostizar alimentos.
Limites
Actualmente no hay límites máximos regulatorios para la acrilamida en los alimentos. Sin
embargo, la Comisión Europea (CE) ha introducido 'valores indicativos' para los grupos de
alimentos que se considera que contribuyen más a la exposición dietética de los
consumidores a la acrilamida.
Los niveles de acrilamida para las materias primas están por debajo de los valores indicativos
y continuarán siendo monitoreados por los proveedores y revisados a través de los procesos
de aseguramiento del proveedor.
Las pruebas han sido realizadas por un laboratorio externo y los niveles detectados están por
debajo de los valores indicativos declarados y son comparables con los productos
panificados.
Peligros microbiológicos
El proceso de cocción completo normalmente destruye todas las células bacterianas, sin
embargo, algunas esporas pueden sobrevivir. (Higiene para la Gestión - décima edición). Se
30
cree que las siguientes áreas son peligros potenciales que se están reduciendo, por lo que
no representan un riesgo significativo.
Personal
Probabilidad de contaminación 1 - El personal conoce sus responsabilidades y todas las
políticas y procedimientos son monitoreados y auditados regularmente.
Gravedad del efecto en el consumidor 1 - Todos los productos de Star Bakery están
clasificados como de bajo riesgo y todos los productos se hornean a una temperatura
central de> 85 ° C antes de salir de la fábrica. - PUNTUACIÓN 1 (baja)
El equipo sucio usado durante la producción de productos de panadería puede causar un

peligro microbiológico. Probabilidad de contaminación 1 - Se han implementado políticas,
procedimientos y monitoreo suficientes para reducir el riesgo de contaminación.
Gravedad del efecto en el consumidor 1 - Todos los productos se hornean a una
temperatura superior a 85 ° C - PUNTUACIÓN 1 (baja)
El agua contaminada puede suponer un riesgo, sin embargo, se utiliza agua potable y un
análisis del agua se lleva a cabo regularmente en la casa y las autoridades del agua
también llevan a cabo un análisis exhaustivo.
Probabilidad de contaminación 1 - Se realiza un análisis interno y externo para verificar la
calidad del agua
Gravedad del efecto sobre el consumidor 1 - Se usa agua potable y todos los productos se
hornean a una temperatura igual o superior a 85 ° C - PUNTUACIÓN 1 (baja)
Los mohos son la causa más común de deterioro microbiano de productos de panadería,
sin embargo, el proceso de cocción destruye la mayoría de los mohos.
Probabilidad de contaminación 2: condiciones climáticas extremas (por ejemplo, muy
cálidas) podrían aumentar la probabilidad de crecimiento de moho
Gravedad del efecto sobre el consumidor 1 - El consumo de un producto con deterioro del
moho no causará ninguna enfermedad notable - PUNTUACIÓN 2 (baja)
Contaminación cruzada del producto crudo y del producto horneado: aunque las áreas de la
panadería están congestionadas y el producto crudo no pasa por el producto horneado, no
se considera un riesgo ya que existe segregación. En el caso improbable de que el producto
crudo sea contaminante del horneado o viceversa, el producto crudo se cuece a una
temperatura superior a 85ºC, por lo que eliminaría cualquier crecimiento. El producto
terminado se considera un producto de bajo riesgo y, por lo tanto, no sostendrá el
crecimiento microbiológico.
Probabilidad de contaminación 1- No hay productos de alto riesgo en el sitio para sostener
el crecimiento microbiológico
Gravedad del efecto en el consumidor 1: no existe riesgo para el consumidor si se produce
este ejemplo de contaminación cruzada - PUNTUACIÓN 1 (baja)
Las esporas de las cuerdas provienen de las bacterias Bacillus subtilis y Bacillus
mesentericus (también conocidas como Bacillus pumilus), sin embargo, la cuerda es poco
común debido a los métodos preventivos y al GMP empleados en Star Bakery.
Probabilidad de contaminación 1: medidas adecuadas para garantizar que no se produzca
una cuerda
Gravedad del efecto sobre el consumidor 1 - El consumo de un producto con soga no
causará problemas de salud - PUNTUACIÓN 1 (baja)
El huevo crudo se usa en productos como bollos y para glasear ciertos rollos. El huevo es
pasteurizado y probado para salmonela con parámetros de resultado de tolerancia cero. Los
productos para los que se utiliza el huevo se hornean a temperaturas iguales o superiores a
31
85 ° C, lo que ilumina el riesgo, ya que la salmonela se destruye a temperaturas superiores
a 65 ° C. (CIEH)
Probabilidad de contaminación 1 - Las verificaciones de temperatura del huevo crudo, las
buenas GMP y todos los productos se hornean a una temperatura superior a 85 ° C
aseguran que la salmonela no presente un riesgo en Star Bakery
Gravedad del efecto en el consumidor 3 - Si ocurre envenenamiento por salmonela, puede
ser fatal. - PUNTAJE 3 (bajo)
Los cereales se usan en todos los productos que se producen, estos incluyen; trigo,
centeno, avena y cebada. El riesgo microbiológico puede ser Bacillus cereus; sin embargo,
toda la harina se compra a un proveedor autorizado y siempre llega a la panadería con un
certificado de análisis.
Probabilidad de contaminación 1 - Certificados de análisis de proveedores aprobados.
Prueba de desafío llevada a cabo más allá de la vida útil del producto.
Gravedad del efecto en el consumidor 2 - Si se produce envenenamiento por Bacillus,
puede causar diarrea y dolor abdominal. - PUNTUACIÓN 2 (baja)
Las semillas son ampliamente utilizadas en Star Bakery, en la masa y como aderezos. El
riesgo microbiológico es Salmonella & E Coli; sin embargo, todas las semillas se compran a
un proveedor autorizado y llegan a la panadería con un certificado de conformidad.
Probabilidad de contaminación 1: las buenas GMP y todos los productos se hornean a una
temperatura igual o superior a 85 ° C aseguran que la salmonela y el E Coli no presenten
ningún riesgo en Star Bakery
Gravedad del efecto en el consumidor 3 - Si se produce una intoxicación por Salmonella / E
Coli, puede ser fatal. - PUNTAJE 3 (bajo)
Peligros físicos
Debido a la construcción de los mezcladores, el equipo de planta, los hornos y las líneas de
empaque, existe un posible peligro de contaminación con metal. Como tal, cada producto que
deja Star Bakery pasa a través de un detector de metales después de haber sido envuelto
Probabilidad de contaminación 2: cada línea producida en Star Bakery entra en contacto con
el metal en alguna etapa del proceso, lo que aumenta el riesgo de contaminación
Gravedad del efecto en el consumidor 3 - Cualquier fragmento de metal encontrado en un
producto podría representar un peligro potencial de asfixia y causar lesiones graves -
PUNTAJE 3 (medio)
Durante el proceso de productos de panadería hay un mayor riesgo de materia extraña

ambiental. Estos incluyen metal, madera, carbón, insectos, cabello, desechos de bandejas,
empaques, papel y envolturas son algunos ejemplos. Probabilidad de contaminación 1- Se
han implementado medidas preventivas como la madera, el control de plagas y las BPM para
reducir el riesgo de contaminación
Gravedad del efecto sobre el consumidor 2 - la presencia de cuerpos extraños podría causar
enfermedad o lesión - PUNTUACIÓN 2 (baja).
Todos los contenedores y bandejas usados durante la producción y empaque de productos

están hechos de plástico. Probabilidad de contaminación 1: todo el equipo se verifica
periódicamente para detectar roturas y deterioro.
Gravedad del efecto sobre el consumidor 2 - Los fragmentos de plástico podrían causar
lesiones - PUNTUACIÓN 2 (baja)
Con la instalación de un silo viene el mayor riesgo de cuerpos extraños que puedan estar
dentro de la harina o dentro del silo.
Probabilidad de contaminación 1 - Las colas de tamiz y la integridad de la criba se verifican
regularmente, y todos los productos son detectados con metal antes del despacho. Gravedad
32
del efecto en el consumidor 2 - Cualquier fragmento encontrado en un producto podría
potencialmente causar enfermedad o lesión - PUNTUACIÓN 2 (baja).
El mal manejo de las materias primas por parte de los proveedores también puede
representar un riesgo para un cuerpo extraño.
Probabilidad de contaminación 1 - Todas las materias primas que ingresan a la fábrica pasan
por nuestro procedimiento de "recepción de mercancías en".
Gravedad del efecto en el consumidor 1 - Todos los proveedores conocen los estándares
establecidos por Star Bakery y están todos en nuestra lista de proveedores aprobados -
PUNTUACIÓN 1 (baja).
Las acciones del trabajo de ingeniería en el sitio podrían plantear problemas potenciales.
Probabilidad de contaminación 1 - Los ingenieros deben cumplir con los procedimientos
establecidos por Star Bakery. Cada producto es detectado de metal antes de salir de la fábrica
Gravedad del efecto en el consumidor 2 - Cualquier fragmento de metal encontrado en un
producto podría potencialmente causar enfermedad o lesión - PUNTUACIÓN 2 (baja)
Peligros Alergénicos
La contaminación cruzada de nueces o semillas puede causar una reacción alérgica. Debido
al estado físico de estos alérgenos, se ha decidido que son de mayor riesgo otras formas, p.
huevo líquido Las bahías separadas se usan para almacenar nueces y semillas para reducir
el riesgo de contaminación cruzada y "pueden contener" advertencias en todos los envases.
Probabilidad de contaminación 1- Existen directrices estrictas para el almacenamiento y uso
de nueces / semillas para evitar que se produzca contaminación cruzada. Todos los operarios
deben usar un delantal azul mientras manipulan cualquier materia prima o producto que
contenga nueces o sésamo. Todo el equipo se limpia después de la producción de nueces /
semillas y se implementa un cronograma de verificación de frotis
Gravedad del efecto en el consumidor 3 - En algunos casos, un shock anafiláctico puede ser
fatal - SCORE 3 (bajo).
La contaminación cruzada de otros alérgenos en el sitio (huevo, leche, soja y dióxido de
azufre) también puede causar reacciones alergénicas.
Probabilidad de contaminación 1- Se han establecido pautas estrictas para el
almacenamiento y uso de ingredientes alergénicos para evitar la contaminación cruzada. Un
cronograma de verificación de limpieza está en su lugar.
Gravedad del efecto sobre el consumidor 2 - la reacción de estos ingredientes puede provocar
asma, urticaria, etc., pero rara vez es fatal. - PUNTUACIÓN 2 (baja)
Potencial de adulteración / contaminación deliberada
La evaluación de riesgos tendrá en cuenta la posibilidad de que se produzca contaminación
en nuestras instalaciones como resultado de un acto deliberado de un empleado o un
miembro de nuestra fuerza de trabajo.
El puntaje de severidad relacionado con la posible adulteración / contaminación deliberada
ha sido calificado como alto (3) debido a la naturaleza variada de los contaminantes
potenciales.
No empleados
Incumplimiento de la seguridad del sitio
Probabilidad de contaminación 1: el sitio tiene cámaras CCTV de todas las rutas de acceso
público. - PUNTAJE 3 (bajo)
Oportunidad de ingresar a las áreas de la fábrica a través de puertas no aseguradas

Probabilidad de contaminación 1 - todos los puntos de acceso alrededor de la fábrica están
asegurados con llavero, código numérico o persiana enrollable - PUNTUACIÓN 3 (bajo)
Supervisión de visitantes y contratistas

33
Probabilidad de contaminación 1: todos los visitantes / contratistas tienen que registrarse y
se les asigna un host por la duración de su visita. El anfitrión es responsable de la conducta
de su visitante. - PUNTAJE 3 (bajo)
Empleados
Oportunidad para que el personal contamine deliberadamente materias primas o
productos dentro de su área de trabajo; es decir, tinas de ingredientes, cuencos de
mezcla abiertos, producto terminado sin envolver
Probabilidad de contaminación 1: sin agravios importantes entre el personal y la empresa,
líderes de sección en todas las áreas, lanzamiento positivo organoléptico antes del envío.
Informes de quejas diarias, semanales y mensuales de clientes - PUNTUACIÓN 3 (baja)
Oportunidad para que el personal contamine deliberadamente materias primas o

productos en áreas en las que no trabajan; es decir, tinas de ingredientes, cuencos de
mezcla abiertos, producto terminado sin envolver.
Probabilidad de contaminación 1: sin mayores quejas entre el personal o el personal de la
empresa, sin despidos, líderes de sección en todas las áreas, lanzamiento positivo
organoléptico antes del envío. Informes de quejas diarias, semanales y mensuales de clientes
- PUNTUACIÓN 3 (baja).
Referencias
Hygiene for Management - décima edición 2003. Richard A Sprenger
HACCP: una guía práctica (cuarta edición) - Pauta no: 42
Agencia de normas alimentarias: orientación sobre gestión de alérgenos e información al
consumidor
Actualizaciones de la campaña de anafilaxia
Códigos de práctica del cliente
34
Árbol de Decisiones Análisis para PCC (Químico)
Star Bakery ha utilizado el árbol de decisiones para determinar si un paso específico dentro
del proceso se considera o no como un punto crítico de control (PCC). La metodología para
determinar un PCC se encuentra en la tabla a continuación
Paso Q1 Q2 Q3 Q4 Status
Bienes Entrantes si no no N/A No es un PCC
Sacar de las no no N/A N/A No es un PCC
cajas
Tamizado de no no N/A N/A No es un PCC
Harina de Silo
Pesaje si no no N/A No es un PCC
Mezclado si no no N/A No es un PCC
Tolva de Planta si no no N/A No es un PCC
Cinta si no no N/A No es un PCC
Transportadora
Manual
Estampado de la si no no N/A No es un PCC
Masa
Prueba no no N/A N/A No es un PCC
Rociado de si no no N/A No es un PCC
Huevo
Toppings si no no N/A No es un PCC
Crossing si no no N/A No es un PCC
Horneado si no no N/A No es un PCC
Glaseado si no no N/A No es un PCC
Enfriamiento no no N/A N/A No es un PCC
Embalaje no no N/A N/A No es un PCC
Detección de no no N/A N/A No es un PCC
Metal
Congelación (de no no N/A N/A No es un PCC
ciertos productos)
Envío no no N/A N/A No es un PCC
35
Árbol de decisiones Análisis para PCC (Micro)
determinar un PCC se encuentra en la tabla a continuación.
Bienes Entrantes si no yes yes No es un PCC
Sacar de las si no no N/A No es un PCC
cajas
Tamizado de si no no N/A No es un PCC
Harina de Silo
Pesaje si no no N/A No es un PCC
Mezclado si no no N/A No es un PCC
Tolva de Planta si no no N/A No es un PCC
Cinta si no no N/A No es un PCC
Transportadora
Manual
Estampado de la si no no N/A No es un PCC
Masa
Prueba si no no N/A No es un PCC
Rociado de si no yes yes No es un PCC
Huevo
Toppings si no no N/A No es un PCC
Crossing no no N/A N/A No es un PCC
Horneado si no no N/A No es un PCC
Glaseado no no N/A N/A No es un PCC
Enfriamiento si no no N/A No es un PCC
Embalaje si no no N/A No es un PCC
Detección de no no N/A N/A No es un PCC
Metal
ciertos productos)
Envío si no no N/A No es un PCC
36
Árbol de Decisiones Análisis para PCC (Físico)
determinar un PCC se encuentra en la tabla a continuación:
Bienes Entrantes yes no yes yes No es un PCC
Sacar de las yes no yes yes No es un PCC
cajas
Tamizado de yes yes N/A N/A PCC
Harina de Silo
Pesaje yes no yes yes No es un PCC
Mezclado yes no yes yes No es un PCC
Tolva de Planta yes no yes yes No es un PCC
Cinta yes no yes yes No es un PCC
Transportadora
Manual
Estampado de la yes no yes yes No es un PCC
Masa
Prueba yes no yes yes No es un PCC
Rociado de yes no yes yes No es un PCC
Huevo
Toppings yes no yes yes No es un PCC
Crossing yes no yes yes No es un PCC
Horneado yes Yes no no No es un PCC
Glaseado yes no yes yes No es un PCC
Enfriamiento yes no yes yes No es un PCC
Embalaje yes no yes yes No es un PCC
Detección de yes yes N/A N/A PCC
Metal
ciertos productos)
Envío no no N/A N/A No es un PCC
37
Diagrama de Bollos de Fruta/ Panecillos de Pascua Calientes/ Queque con Frutas
38
Analisis HACCP para Bollos con Fruta / Panecillos de Pascua Calientes/ Queque con Fruta
Proceso / Peligro Control Preventivo Peligro Control Peligro Físico Control Peligro Alergénico Control Preventivo en
Ingrediente Químico en el lugar Microbiológico Preventivo en el Preventivo en el el lugar
lugar lugar
Bienes Pesticidas Si – Aprobación de Salmonella Si - Aprobación Infestación con Si – Control de
Entrantes proveedores (Huevos) de Proveedores Pestes Pestes
Bacillus cereus CofC/CofA Si – Aprobación de
Detergentes BPM (Granos) Madera Políticas para Contaminación Proveedores
de limpieza Madera – BPM Cruzada Segregación
política de
tamizado / filtro
Sacar los Si – Política de Plástico, madera, Si – Políticas de Si – Entrenamiento,
productos de Ninguno Ninguno Staphylococcus Lavado de cartones, pelo, Higiene personal, BPM, Procedimientos
sus cajas aureus Manos – BPM cuerda queja Derrames para Derrames
Entrenamiento Monitoreo - BPM
Hisopo de Manos
Tamizado de la Ninguno Ninguno Moho Llenado regular restos de harina,

Harina del Silo de harina de silos fibras de picadura, No – PCC1 Ninguno Ninguno
suministrados fragmentos de
con CofA metal
Pesaje Químicos de Si – Programas de Moho de Si – Programas Desechos aéreos,
Limpieza Limpieza COSSH - utensilios de Limpieza e cuerda, papel, Si – Quejas, Contaminación Si – Procedimientos de
BPM contaminados Higiene - BPM pelos, uñas, masa monitoreo, política Cruzada limpieza, segregación,
seca, plástico de higiene personal entrenamiento, BPM
– BPM, QC
Mezclado Detergentes Si – Programas de Agua Si – Monitoreo desechos aéreos, Si – Programas de
(incluyendo la de Limpieza Limpieza COSSH – Contaminada del Agua tanto masa seca, Limpieza, detección Contaminación Si – Procedimientos de
adición de BPM interna y por las pernos, tornillos, de metal, otros, Cruzada limpieza, segregación,
frutas) Limpieza con agua autoridades de cabello BPM entrenamiento, BPM
potable Agua
lugar lugar
Tolva de la Si – Políticas de
Planta Mantenimiento Moho dentro del Si – Programas Masa añeja, Si – Chequeos Contaminación Si – Procedimientos de
Aceite COSSH, Programas probador de Limpieza - insectos, pelos, Visuales, quejas, Cruzada limpieza, entrenamiento
de limpieza – BPM intermedio BPM desechos aéreos monitoreo, políticas
de higiene del
Detergentes Limpieza Orgánica personal - BPM
de limpieza
Levantamiento Si – Política de Carbón de las
manual de la químicos del Si – COSHH, Staphylococcus Lavado de bandejas, uñas de Si – Chequeos Contaminación sí - etiquetas de
bandeja limpiador de programas de aureus Manos – BPM los dedos, joyas, Visuales, quejas, Cruzada identificación, papel de
bandejas limpieza, Entrenamiento semillas, tornillos, monitoreo, políticas silicona de color,
procedimientos Hisopo de Manos insectos de higiene del capacitación
personal - BPM
agua estancada Si – Programas
Prueba Ninguno Ninguno que gotea en el de limpieza escombros de Chequeos Visuales Ninguno Ninguno
producto profunda – BPM, bastidores – QC, BPM
Planeación de
mantenimientos
Marcaje en Cruz productos Si – COSSH ,
(Solo panecillos químicos del programas de Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
de pascua con líquido de limpieza,
cruz) limpieza procedimientos
Salmonella, Si – Aprobación
Horneado Aceite de los Si – Políticas de bacillus cereus de proveedores
Hornos Mantenimiento - BPM
BPM Horneado a > 85º
C para control de Carbón de las Si – Chequeos Ninguno Ninguno
Salmonella bandejas y los Visuales – QC,
bastidores BPM
micro prueba de
vapor de rutina
agua
contaminada de
la tubería de
vapor
40
lugar lugar
químicos del Si – COSSH ,
Glaseado líquido de programas de Ninguno Ninguno Fibras del cepillo Si - BPM Ninguno Ninguno
limpieza limpieza,
procedimientos
Si – Tiempo
Enfriado Ninguno Ninguno Esporas de Moho limitado en las Desechos de las Si – Chequeos Ninguno Ninguno
áreas de bandejas Visuales – QC,
enfriamiento BPM
Temperatura
ambiente central
Si - etiquetas de
Rebanado Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Fragmentos de Si – Detección de Contaminación identificación, overoles
Metal metal Cruzada de colores,
procedimientos de
limpieza, capacitación,
GMP, procedimientos de
derrames
Detergentes Si - etiquetas de
Embalaje de limpieza, Si – Programas de Staphylococcus Si – Política de Carbón, semillas y Si – Políticas de Contaminación identificación, overoles
tinta de la Limpieza COSSH – aureus Lavado de avena, desechos higiene personal, Cruzada de colores,
impresión de BPM Manos – BPM de los bastidores chequeos Visuales procedimientos de
códigos Entrenamiento – QC, BPM limpieza, capacitación,
Hisopo de Manos GMP, procedimientos de
derrames
41
lugar lugar
Detección de Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Fragmentos de No – PCC 2 Ninguno Ninguno

Metales Metal
Congelación (de
algunos Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
productor)
despacho Ninguno Ninguno Microbiológico - Si -
Moho Entrenamiento / Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
BPM
42
Ejercicio GSF8004 - 3.4 Auditorías internas
El objetivo de este ejercicio es permitir a los delegados configurar programas de auditoría
interna efectivos y completar las auditorías.
Instrucciones para el instructor: asigne delegados a grupos pequeños en función del

número de asistentes. Explique a los delegados que se les muestra una selección de
documentos relacionados con la auditoría interna de una pequeña empresa que produce
sopa estable en ambiente en bolsas.
Instrucciones para el delegado: revise los documentos proporcionados y haga una lista
de las áreas en las que la compañía no cumple con los requisitos de la sección 3.4 del
Estándar.
Los documentos proporcionados incluyen:
1. Evaluación del riesgo de frecuencia de auditoría

2. Matriz de riesgo
3. Plan de auditoría 2019

4. Embalaje del informe de auditoría
5. Auditoría HACCP
6. Registro de auditores internos

1. Evaluación del riesgo de la frecuencia de auditoría
¿Requerimien ¿Problema ¿No ¿Requisito Total

to legal? s de la conformidades del cliente?
industria? planteadas en
auditorías
anteriores?
Compromiso de la alta dirección 1 1 1 1 4
Reunión de Revisión de la 1 1 1 1 4
Administración
HACCP 5 1 1 5 12
REVISIÓN DE HACCP 5 1 1 5 12
Manual de inocuidad / Control de 1 1 1 1 4
documentos / Registros
Auditoría interna 1 1 1 1 4
Aprobación del proveedor 1 1 1 1 4
Presupuesto 1 1 1 1 4
Acción correctiva y preventiva 1 1 1 1 4
Producto no conforme 1 1 1 1 4
Trazabilidad 5 1 1 5 12
Ejercicio de trazabilidad 1 1 1 5 8
Tramitación de las reclamaciones 1 1 1 1 4
Incidentes / Retirada / Retirada 2 1 3 1 7
Recuerdo falso 2 1 1 1 5
Seguridad del sitio / Defensa 5 1 1 5 12
alimentaria
GMP / Fabricación / Instalaciones 1 1 1 1 4
del personal
Inspecciones GMP / Fabricación 1 1 1 1 4
Utilidades / Equipos / 1 1 1 1 4
Mantenimiento
Control de Contaminación Química 2 1 3 1 7
/ Física
Detección de metales / tamices / 1 1 1 1 4
filtros
Higiene / Servicio de limpieza 1 1 1 1 4
Control de plagas 1 1 1 1 4
Almacenamiento / envío 1 1 1 1 4
Etiquetado 1 1 1 1 4
Control de alérgenos 5 1 1 5 12
Autenticidad / Reclamos / Cadena 5 1 1 5 12
de Custodia
embalaje 1 1 1 1 4
Inspección / Laboratorio / 1 1 3 1 6
Lanzamiento del producto
Control de procesos 1 1 1 1 4
Personal 1 1 1 1 4
0-10 - auditoria anual 10-20 – Auditoría dos veces al 20-25 - trimestral
año
A menos que la frecuencia específica requerida por BRC Global Standard for Food Safety.
44
2. Matriz de riesgos
Requerimiento legal Problemas de la No Requisito del cliente
industria conformidades
planteadas en
auditorías
anteriores
1 Sin requisito legal Sin problemas de No hay no Sin requisitos específicos
la industria conformidades del cliente
planteadas
2 Vinculado a un Problemas 1-3 no Ventas / requisitos no
requisito legal pero no Históricos > 10 conformidades técnicos en su lugar
a una legislación años menores
específica
3 Política de la Problemas 3-5 no Incluido en el código de
compañía en su lugar Históricos > 5 años conformidades práctica del cliente
menores
4 Código de prácticas Problemas 5-10 no El cliente requiere la
de la industria en su recientes en la conformidades provisión de documentos /
lugar industria menores políticas
5 Legislación específica Problema reciente 1 o más no El cliente requiere la
en vigencia en la empresa conformidades realización del ejercicio y la
mayores o> 10 presentación de pruebas
menores en el intervalo especificado
(por ejemplo, prueba de
trazabilidad)
45
3. Plan de Auditoría:
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec
Compromiso de la alta dirección PS
Reunión de Revisión de la
Administración PS
HACCP PS
REVISIÓN HACCP PS PS
Manual de inocuidad alimentaria /
Control de documentos /
Registros AB
Auditoría interna PS
Aprobación del proveedor MS
Presupuesto AK
Acción correctiva y preventiva AK
Producto no conforme JA
Trazabilidad JA
Ejercicio de trazabilidad AK AK
Tramitación de las reclamaciones AB
Incidentes / Retiro / Retirada AB
Simulacro de Recuperación AK
Seguridad del sitio / Defensa
alimentaria MS
GMP / Fabricación / Instalaciones
del personal AK
Inspecciones GMP / Fabricación AK MS AK MS AK MS AK MS AK MS AK MS
Utilidades / Equipos /
Mantenimiento PS
Control de Contaminación
Química / Física PS
Detección de metales / tamices /
filtros PS
Higiene / Servicio de limpieza PS
Control de plagas PS
Almacenamiento / envío PS
Etiquetado PS
Control de alérgenos PS
Autenticidad / Reclamos / Cadena
de Custodia PS
embalaje AK
Inspección / Laboratorio /
Lanzamiento del producto AB
Control de procesos AB
Personal AB
TOTALMENTE COMPLETADO
PROGRAMADO
NO CONFORMIDAD ABIERTA
46
4. Informe de Auditoría Empaque:
Auditoría Interna: Empaque 12/Ene/19 Auditor – Agata Kupska
¿Hay certificados de conformidad y pruebas de N

idoneidad disponibles para todos los materiales de
embalaje?
¿Los revestimientos del producto están teñidos de un S

color que contrasta?
¿Está el empaque obsoleto adecuadamente controlado S

con los procedimientos establecidos?
No conformidad Persona Escala de Evidencia Verificación

responsable tiempo
No hay certificado de conformidad en PS 12/Feb/19

el archivo para pequeñas bolsas.
5. Auditoría HACCP
Auditoría interna HACCP 25/01/19 Auditor: Palmjit Singh

¿El plan está desarrollado por un El equipo incluye miembros de: Técnico, Ingeniería,
equipo multidisciplinario? Producción, Almacén y Laboratorio.
¿Cuál es el conocimiento del líder del El Líder del Equipo es PS, que ha completado un curso
equipo sobre HACCP? avanzado de HACCP (certificado visto 11-15 / Feb / 11) y tiene
10 años de experiencia en la industria alimentaria.
¿Está definido el alcance del plan? El alcance abarca los riesgos físicos, químicos, alergénicos y
microbiológicos asociados con la recepción y el
almacenamiento de materias primas refrigeradas y
ambientales, el pesaje, la mezcla, la cocción, el llenado en
bolsas, la retorta, el almacenamiento y el envío de sopas
vegetarianas.
¿Están los PPR apropiados en su Los PPR se detallan en una tabla dentro del plan e incluyen
lugar? control de plagas, capacitación, compras, higiene, transporte,
control de alérgenos, mantenimiento, gestión de desechos y
CIP.
¿Hay una descripción completa de los Los productos se describen como sopas vegetarianas estables
productos en su lugar? al ambiente, empacadas en bolsas de retortables. Apto para
todos los miembros del público en general, excepto aquellos
con alergias y niños menores de 2 años (riesgo potencial de
asfixia debido a piezas grandes en algunos productos). Vida útil
12 meses. Guardar en un lugar fresco y seco.
¿Se necesita información relevante El archivo de legislación contenía copias actuales de
para realizar el estudio? legislación, COP de clientes, estudios científicos y directrices
de la industria
47
¿Cuál es el uso previsto? Para usar como una comida liviana o un plato de iniciación.
Todos los envases brindan las pautas de recalentamiento
adecuadas para la estufa y el microondas.
Apto para todos los miembros del público en general, excepto
aquellos con alergias y niños menores de 2 años (riesgo
potencial de asfixia debido a piezas grandes en algunos
productos.
Apto para vegetarianos. Algunos productos también son aptos
para veganos, pero no hay un paquete para vegano.
¿Hay un diagrama de flujo en su lugar? Diagrama de flujo del 15 / Dec / 18, verificado por última vez
18/01/19
¿Está el análisis de peligros en su Se han considerado los riesgos físicos, químicos, alergénicos y
lugar? microbiológicos en cada etapa del proceso.
N / C nuevos requisitos de BRC Global Standard para el fraude
y la contaminación maliciosa
N / C pasos anteriores y siguientes en la cadena de proceso no
cubiertos - nuevo requisito
¿Están las medidas de control en su Medidas de control implementadas con instrucciones de trabajo
lugar y son apropiadas? relevantes en el manual de calidad. Los ejemplos revisados
incluyeron: WI 1.1 cribado de polvos 01 / Sep / 18
WI 2.9 tiempos y temperaturas de cocción 17 / Mar / 12
WI 5.9 Prueba de vida útil 12 / Sep / 17
¿Se identifican PCC, con límites Árbol de decisión de 5 pasos utilizado en todos los riesgos
críticos, sistemas de monitoreo y clasificados como medianos o altos. PCC identificado como 1.
acciones correctivas? Tiempo y temperatura de la retorta (varía según el producto,
F06 mínimo logrado para todos los productos)
2. Detección de metales 2.0mm Fe, 2.5mm no Fe, 3.0mm AI
Sistemas de monitoreo y acciones correctivas detalladas en las
instrucciones de trabajo.
¿Se mantienen registros de monitoreo? Comprobado en octubre de 2018-enero de 2019: no se
registraron problemas
¿Los procedimientos de verificación Verificación PCC completada mensualmente en base a
están en su lugar? registros de producción, quejas y desviaciones
¿Se revisa el plan HACCP al menos Sí, última revisión 10/01/19
una vez al año?
No conformidad Persona Escala de fecha de Evidencia Verificado

responsable tiempo finalización por /
fecha
Los nuevos requisitos de BRC PS 28/02/19 20/02/19 Copia vista AK
Global Standard para los del plan
peligros asociados con el HACCP
fraude y la contaminación actualizado,
maliciosa para ser incluidos en todos los
el plan HACCP no fueron requisitos
cubiertos ahora
cubiertos
Los pasos anteriores y PS 28/02/19 20/02/19 Copia vista AK
posteriores de la cadena de del plan
proceso no están cubiertos HACCP
según el nuevo requisito de la actualizado,
norma global BRC todos los
requisitos
ahora
cubiertos
48
6. Registro de auditores internos
Nombre Titulo Entrenamiento
Curso de Auditor Líder
Parmjit Singh Gerente técnico
1-5 / 06 /15
Anne Brown Contador Entrenamiento interno 17/9/12 1 hora
James Andrews Jefe de producción Curso de Auditoría Interna 10-11/04/17
Agata Kupska QA HACCP Intermedio HACCP 2-3/08/17
Entrenamiento interno 4-5 / 05/10
Mike Sanders Ingeniero Tres auditorías paralelas mayo de 2010
Firma final de la auditoría 6/06/10
49
Ejercicio GSF8005 - 3.5 Aprobación y Monitoreo del Rendimiento de
Proveedores y Materias Primas
Según la definición estándar, la materia prima es 'Cualquier material base o material semi
acabado utilizado por la organización para la fabricación de un producto. Las materias
primas incluyen ingredientes de alimentos, materiales de embalaje, aditivos, ayudas de
procesamiento, etc.’
El objetivo de este ejercicio es comprender los requisitos para la aprobación y la

supervisión del rendimiento.
.
Instrucciones para el instructor: Divida la clase en 4 grupos. Pida a cada grupo que
observe una de las siguientes cláusulas y que considere lo que el sitio debería mostrar al
auditor para demostrar el cumplimiento de la cláusula:
3.5.1*
3.5.2*
3.5.3 (sitios NUEVOS/ SOLO auditores)
3.5.4*
*N.B. Para los cursos de conversión solo se cubrirán 3.5.1, 3.5.2 y 3.5.4.
Los grupos deberían dedicar unos 10 minutos a esto antes de compartir sus respuestas con
el resto de la clase. Pídales a los delegados que compartan sus respuestas antes de revelar
las respuestas en las diapositivas.
50
Ejercicio GSF8006 – Acciones Correctivas y preventivas
El objetivo de este ejercicio es enseñar a los delegados cómo los requisitos de la cláusula
3.7 podrían implementarse en el sitio
.
Instrucciones del Instructor:

• El ejercicio es iniciado por el Tutor pasando por la presentación de PowerPoint que
cubre el requisito clave de la cláusula 3.7
• Al finalizar la presentación, el Tutor lleva a los delegados a través del ejemplo
trabajado de un Acción correctiva y Formulario de acción preventiva.
• El ejercicio debe ser llevado a cabo por el Tutor trabajando a través del formulario
usando la presentación de PowerPoint que revela el requerimiento y alentando a los
delegados a explicar las acciones que esperarían que la compañía realice antes de
aliviar el siguiente requisito.
51
Ejercicio GSF8007 – Prueba de Trazabilidad/ auditoria vertical
El objetivo de este ejercicio es definir cómo debe llevarse a cabo una prueba de
trazabilidad / auditoría vertical.
Notas para el capacitador: La auditoría vertical es un ejemplo de un ejercicio de

verificación de propósitos múltiples. Al mismo tiempo, pudimos verificar la trazabilidad y el
balance de masa, pero también la evidencia clave del control del proceso, la evidencia clave
del equipo y las condiciones del entorno y las responsabilidades clave en el día de la
producción. Se debe hacer referencia a un documento de resumen que muestre los
enlaces entre estos documentos.
(Nota para el curso de conversión: Este es un nuevo párrafo en la cláusula 3.9.3)
Instrucciones para el instructor: Pídales a los delegados que piensen en las respuestas a
las siguientes preguntas mientras revisan la información del producto y completan el
diagrama de flujo en sus libros de delegados:
N.B. Para los cursos de conversión, se omite la pregunta 2.
1. ¿Qué tan atrás y hacia delante debe ir un auditor?

2. ¿Qué registros debe buscar un auditor durante una auditoría vertical, y qué más
debe tener referencias cruzadas? Use el diagrama de flujo y tome notas en cada
etapa del proceso.
3. ¿Cuáles son las personas clave en este proceso?
Deben trabajar individualmente para empezar, y luego discutir sus respuestas con un
compañero antes de compartir con la clase. Un diagrama de flujo se proporciona en sus
notas.
Información del Producto:

"Empanadas" de pollo y ternera con aceitunas.
Presentación:
Porciones individuales pre cocidas y congeladas, RTE
Alérgenos:
Leche, huevo, harina de trigo
Receta de la Masa:
1 taza de leche fría
2. 1 taza de agua caliente, recién hervida.
3. 1 cucharada de sal fina rasa.
4. 1 kilo de harina.
5. 4 yemas de huevo o 2 huevos enteros.
6. 180 gramos de vegetales o cerdo derretidos tibios.
Receta de relleno:
Caliente la mantequilla o el aceite en una sartén grande, agregue la cebolla picada y el ajo
picado.
Agregue el orégano seco, el comino molido, el achiote molido y la sal / pimienta.
Agregue la carne molida y el pollo y las aceitunas cortadas, revuelva y cocine a fuego medio
hasta que la carne esté completamente cocida
52
Ejercicio GSF8008 - Seguridad del sitio y defensa alimentaria
El objetivo de este ejercicio es comprender la defensa de los alimentos y aplicar los
requisitos de la Norma.
Los sistemas deberán proteger los productos, las instalaciones y las marcas contra
acciones maliciosas mientras se encuentren bajo el control del sitio.
Instrucciones del entrenador: Divida a los alumnos en grupos de 2-4 (un número par de
grupos) y asigne un grupo como "Criminal" y uno como "Sheriffs" luego aplique uno o más
de los siguientes objetivos a ambos grupos (o elija un objetivo propio, por ejemplo, una
nueva amenaza local / de la industria). Mantenga los dos grupos separados si es posible
para que no sepa qué están haciendo los otros.
Opciones de Objetivo Sugeridas:

x Llaves de oficina
x Vehículo de lona o de cortina
x Receta
x Datos electrónicos
x Contraseñas
x integridad del producto
x Límite del sitio
x Embalaje
x Línea de producción
Divida un rotafolio en 3 columnas

Objetivo Seguridad Vulnerabilidad
Criminales
Considere si usted es un extorsionista, un terrorista, un activista político o un empleado
descontento. La tarea consiste en pensar en muchas formas de socavar la seguridad del
objetivo identificado (vulnerabilidad) y escribirlas en un rotafolio.
¿Quieres que te descubran o no?
Sheriffs
Desarrolle tantos obstáculos / controles para detener o impedir el acceso (desde dentro y
fuera de la organización) al objetivo (seguridad). Escriba cada valor en una nota post-it y
una vez que los delincuentes hayan terminado, aplíquelos en el rotafolio contra la
vulnerabilidad correspondiente.
Nota:
Aliente una rivalidad y sentido de competencia. Cualquier actividad criminal no frustrada por
los sheriffs puede ser destacada. Discuta los posibles resultados de los diversos escenarios
desarrollados y cualquier amenaza actual o emergente.
La empresa deberá realizar una evaluación de riesgos documentada (evaluación de

amenazas) de los riesgos potenciales para los productos de cualquier intento deliberado de
53
infligir contaminación o daño. Esta evaluación de amenaza incluirá amenazas internas y
externas. El resultado de esta evaluación debe ser un plan documentado de evaluación de
amenazas. Este plan se mantendrá bajo revisión para reflejar las circunstancias cambiantes
y la inteligencia de mercado. Se revisará formalmente al menos una vez al año y siempre:
• surge un nuevo riesgo (por ejemplo, se publicita o identifica una nueva amenaza)
• ocurre un incidente, donde la seguridad del producto o la defensa de los alimentos
está implicada.
Cuando se identifique que las materias primas o los productos están en riesgo particular, el
plan de evaluación de amenazas deberá incluir controles para mitigar estos riesgos. Cuando
la prevención no sea suficiente o posible, se deben implementar sistemas para identificar
cualquier alteración. Estos controles deben ser monitoreados, los resultados documentados
y los controles revisados al menos anualmente.
Las áreas donde se identifica un riesgo significativo deben ser definidas, monitoreadas y
controladas. Estos incluirán puntos de almacenamiento externo y de admisión para
productos y materias primas (incluido el embalaje). Se deben implementar políticas y
sistemas para garantizar que solo el personal autorizado tenga acceso a las áreas de
producción y almacenamiento, y que se controle el acceso al sitio por parte de los
empleados, contratistas y visitantes. Un sistema de registro de visitante debe estar en su
lugar. El personal debe ser entrenado en procedimientos de seguridad del sitio y defensa
alimentaria.
54
Ejercicio GSF8009 – Normas del Sitio
El objetivo de este ejercicio es definir los requisitos de:
x 4.3 Diseño, flujo del producto y segregación
x 4.7 Mantenimiento
x 4.15 Instalaciones de almacenamiento
Divida la clase en grupos de 2 a 4 y otorgue a cada grupo una de estas secciones para
considerar. Pídales a los delegados que escriban lo que se requiere para demostrar el
cumplimiento de la cláusula. Cuando discutas cada una de estas secciones durante el
curso, pida al grupo relevante que presente sus respuestas
.
55
Ejercicio GSF8010 – 4.9 Control de Contaminación
El objetivo de este ejercicio es aclarar la comprensión de los delegados de lo que se
necesita para demostrar el cumplimiento de la sección 4.9.
Instrucción del capacitador: Solicite a los delegados que consulten el folleto de ejercicios
de delegados para examinar las fotografías y determinar si estas situaciones o materiales
cumplen con los requisitos de la Norma, sección 4.9.
Indique la cláusula relevante y cómo debe controlarse el peligro y analice los demás
requisitos principales de las cláusulas específicas. Discuta como un grupo
56
Ejercicio GSF8011 - 4.11.2 Procedimientos de Limpieza
El objetivo de este ejercicio es examinar la cláusula 4.11.2 - procedimientos de limpieza
documentados. Pida a los delegados que lean el procedimiento de limpieza "Limpieza de la
máquina 37" en su folleto. Luego deben hacer una lista de los puntos que necesitarían para
auditar para este procedimiento, y responder a la pregunta '¿este procedimiento cumple con
la cláusula 4.11.2?' Deben dar los motivos de su respuesta.
Descripción general del procedimiento de limpieza: limpieza de la máquina 37

Este procedimiento detalla cómo desarmar y limpiar la máquina 37 después de un día de
producción. La tarea generalmente es completada por el equipo de higiene, pero puede ser
completada por cualquier miembro del personal capacitado.
Instrucciones de procedimiento
Desmontaje de piezas de la máquina.

Todas las piezas de la máquina deben limpiarse mientras se quitan usando cepillos y
estropajos en una solución de detergente Powerklenz al 1,5% que se mezcla en un gran baño
de limpieza de acero inoxidable. Todas las partes se deben restregar a fondo utilizando
estropajos y los pinceles de color correctos.
Todos los sellos deben ser removidos y limpiados / lavados con solución de detergente
Powerklenz al 1.5% y colocados en una bolsa de autoclave. Luego, la bolsa de autoclave se
coloca en un depósito de la maquina (caja de metal utilizada para colocar las piezas) antes
de cocer al vapor.
Todas las piezas plásticas y no cocidas al vapor deben limpiarse cuidadosamente con una
solución de detergente Powerklenz al 1,5%, luego se envuelven en toallitas estériles y se
guardan en la caja roja en el fregadero de limpieza de servicios públicos directamente detrás
de la línea 103.
1. Debe realizarse un enjuague completo de la llenadora y las tuberías después de la

producción y antes de comenzar la limpieza para eliminar los residuos del producto de las
áreas internas de la tolva y la tubería.
2. Desconecte la línea de aire de la válvula de demanda. Desarme la válvula de demanda

quitando los 4 pernos y el puntero de indicación de dirección. El cuerpo principal de la válvula
se almacena en la caja de piezas rojas. El resto de la válvula se desmonta y se esteriliza con
las piezas de la máquina.
3. Desconecte todas las tuberías del producto y la tubería de ventilación comenzando en el

nivel más bajo y trabajando hacia la tolva.
4. Retire y limpie completamente la sonda. La sonda debe tener el enchufe eléctrico

desconectado. Envuelva la sonda en una toallita estéril y guárdela en la caja roja del
fregadero.
5 Retire la tapa de la tolva aflojando las tuercas de mariposa que la aseguran en su lugar.
Asegúrese de que el sello de la tolva esté completo e intacto al extraerlo. Si está incompleto
o roto, infórmelo inmediatamente a su jefe de equipo.
57
6. Retire con cuidado la tolva aflojando y luego desarmando los 3 pernos de retención.
7. Desconecte las cuatro líneas de aire conectadas asociadas con las cabezas de llenado.
8. Desarmen los dos pernos de retención grandes del pistón moleteado y quite los dos
pistones de los barriles deslizándolos hacia usted. Retire los anillos "o" negros que retienen
los pasadores que evitan que los pistones se caigan, y deslice los pasadores hacia fuera. El
conjunto del pistón ahora se desarma. Las 2 piezas de plástico se almacenan en la estantería
de acero inoxidable y las juntas y los anillos de metal en la bolsa del autoclave.
9. Retire los barriles del cilindro aflojando los 8 pernos Allen y girando los barriles y luego
retirándolos de los pernos.
10. Deshaga los pernos de retención de las cabezas de llenado. Los cabezales de llenado se
retiran y son desarmados de la siguiente manera. Retire los 6 tornillos Allen. Deslice el cuerpo
principal lejos del pistón. Retire el clip de media luna y los sellos del pistón. Asegúrese de
retirar y limpiar todas las juntas y colocarlas en la bolsa del autoclave. Los cilindros de aire
están envueltos en toallitas estériles almacenados en la caja de almacenamiento roja en el
fregadero de la utilidad.
11. Afloje los 4 pernos de retención de la parte frontal del bloque de llenado principal y retire
las dos placas de retención del cabezal de llenado.
12. Afloje los 2 pernos Allen en la placa de retención de media luna de la válvula rotativa.
Deslice la válvula rotativa y deshaga los 2 pernos Allen que sujetan la guía de acero
inoxidable.
13. Afloje los 4 pernos de retención situados debajo del bloque de la válvula giratoria y retire
el bloque.
14.Saque todos los anillos de la olla de la mesa giratoria quitando los anillos "o" de retención.
Limpie a fondo los anillos de maceta y colóquelos en el depósito de partes.
Las piezas de la máquina han sido retiradas y la máquina está lista para la limpieza.
Limpieza de la máquina.
1. Cubra los artículos eléctricos usando bolsas de plástico. (Calentadores, selladores de
puntos y cabezal de impresión)
2. Con una solución de detergente de limpieza Powerklenz al 1.5% con cepillos y estropajos,
comience por la parte superior y limpie minuciosamente la máquina, asegurándose de
eliminar toda suciedad y escombros. También limpie el detector de metales asociado y las
cintas transportadoras.
4. Enjuague los restos de detergente con agua limpia. No use una manguera directamente
en el detector de metales o cerca de artículos eléctricos como calentadores y selladores de
puntos.
5. Limpie todos los elementos periféricos asociados con la máquina, es decir, contenedores,
soportes con una solución Powerklenz al 1,5% y los correspondientes cepillos / almohadillas
de limpieza.
58
6. Antes de armar la máquina, debe espumarse con una espuma detergente alcalina de
cloroformo (04-102). Solo el personal capacitado en químicos puede realizar esta tarea. La
espuma se enjuaga con agua fría.
Puntos clave de inspección

1. Parte inferior y marco del transportador de despegue: verificar la limpieza
2. Caja de rechazo del detector de metales: vacía y limpia
3. Parte inferior de la mesa giratoria - verificar la limpieza
4. ventosas de plástico en dispensador de tapa - comprobar la limpieza
1. Parte inferior y marco del transportador

de despegue: verificar la limpieza
2. Caja de rechazo del detector de

metales: vacía y limpia
3. Parte inferior de la mesa giratoria -

verificar la limpieza
4. ventosas de plástico en dispensador de

tapa - comprobar la limpieza
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Sección 4 Tarea
El objetivo de este ejercicio es asociar las partes del mapa del Sitio con los riesgos y las
cláusulas relevantes de la Norma.
Instrucciones de ejercicio:
1. Usando el marco provisto en su libreta de ejercicios, solicite a los delegados que

dibujen un mapa del sitio esperado de acuerdo con el contexto, incluyendo todos los
diferentes entornos que puedan, teniendo en cuenta los riesgos y el diseño
adecuado, flujo de productos y segregación.
Información del producto: tarta de carne totalmente cocida y lista para comer,
congelada y vendida congelada
2. Solicite a los delegados que hagan referencia a los diferentes entornos y detalles
incluidos en su mapa del sitio a las cláusulas apropiadas en la Norma.
60
ENTRADA
Ejercicio GSF8012 – 5.1 Palabras clave
El objetivo de este ejercicio es aclarar el significado de las cláusulas en la sección 5.1.
Pida a los delegados que lean la sección 5.1-Diseño / desarrollo de productos, centrándose en
5.1.1 - 5.1.4. Una vez que los delegados hayan leído las cláusulas, pídales que revisen la tabla de
diseño / desarrollo de productos 5.1 en sus cuadernos de ejercicios y vinculen la "referencia de
cláusula" correcta con el "significado de cláusula" y el "propósito" en la tabla de respuestas de
delegado.
Nota para el capacitador: enfatice la necesidad de que los sitios tengan un procedimiento
documentado que cubra las actividades de Diseño / Desarrollo de productos (5.1.1)
5.1 Tabla de diseño / desarrollo de productos

Significado de la Clausula Propósito
a) 1)
Directrices NPD claras para controlar x Es importante que los sitios comprendan que incluso un
los peligros pequeño cambio en los ingredientes, el embalaje o las
condiciones de procesamiento pueden tener un efecto
significativo en la inocuidad de los productos.
x Por lo tanto, es importante que el equipo HACCP revise y
apruebe los siguientes cambios:
x Condiciones de procesamiento como cocinar y controlar la
temperatura.
x propiedades intrínsecas del producto, como el pH o la
actividad del agua.
x control de la vida útil;
x o, el efecto de ingredientes específicos como conservantes.
b) 2)
Pruebas de vida útil documentadas x La empresa debe establecer un procedimiento documentado
que detalle cómo se llevan a cabo las pruebas iniciales de
vida útil para nuevos productos y cambios en los productos
existentes.
x Este procedimiento debe considerar las condiciones de
manejo a lo largo de la cadena de suministro (por ejemplo, los
productos refrigerados a menudo están sujetos a 2 horas a
una temperatura media de vida media para imitar las
condiciones durante las compras minoristas).
x Cuando se utiliza un reproceso o se almacena un trabajo en
progreso, la vida útil del material debe establecerse para
garantizar que se use dentro del período correcto.
c) 3)
Los ensayos de fábrica validan la x Asegurar que las actividades de desarrollo de productos estén
inocuidad y la calidad en línea con las políticas del sitio y del cliente. Un ejemplo es
donde un sitio tiene políticas que excluyen alérgenos, p.
nueces.
x Cualquier restricción debe ser documentada, así como
cuando no se aplican restricciones
d) 4)
El equipo HACCP aprueba los x Debe haber evidencia documentada de ensayos de
cambios propuestos producción (es decir, no ensayos a escala de cocina), junto
Significado de la Clausula Propósito
con resultados de pruebas que confirmen que la formulación
del producto y los procesos de fabricación son capaces de
producir un producto seguro de la calidad deseada.
x Es posible que los ensayos de fábrica no se requieran en
productos que varían levemente a los productos existentes.
Cuando los ensayos de producción no se llevan a cabo, la
justificación debe documentarse
Ejercicio GSF8013 – 5.2 Etiquetado del Producto

El objetivo de este ejercicio es comprender qué y cómo auditar el contenido de la etiqueta como
parte del nuevo requisito de auditoría vertical ampliada.
Solicite a los delegados que completen la tabla con los elementos que debe contener la etiqueta y
la fuente de información para verificar y colocar (frente o detrás) en la etiqueta.
Por lo general,
en la parte
Artículo a Fuente de
Atención particular frontal o
verificar información
posterior de la
etiqueta
63
Ejercicio GSF8014 – Control de Alérgenos
El objetivo de este ejercicio es comprender los requisitos y las preguntas para garantizar el
control de alérgenos.

1. Divide a los delegados en grupos.
2. Permita que cada grupo lea a continuación la descripción general de la planta de
procesamiento de pesca de Hot Smokies y registre el riesgo potencial de contaminación
cruzada en la tabla de "Riesgo y control de alérgenos" a continuación. En esta etapa, los
delegados no pueden usar sus notas o normas.
3. Permita que cada grupo envíe comentarios sobre sus hallazgos y emprenda discusiones
grupales. En esta etapa, se debe alentar a los grupos a identificar los riesgos identificados por
otros grupos, y no los han identificado y registrado en su propia Tabla de riesgo y control de
alérgenos.
4. Al finalizar la discusión, los delegados deben regresar a sus respectivos grupos y agregar los
controles que esperarían ver. En esta parte del ejercicio, pueden referirse al estándar.
5. Después de esto, cada grupo debe retroalimentar sus hallazgos y emprender discusiones
grupales.
Visión general de la planta de procesamiento de pesca de Hot Smokies

Hot Smokies produce tres variedades de salmón ahumado:
- Salmón ahumado en caliente natural - Sal y azúcar
- Salmón ahumado en caliente mexicano - Sal, chiles azucarados, mostaza y pimienta
negra
- Salmón ahumado en caliente de verano - Sal, azúcar, limón, apio y perejil
Nota: los alérgenos están en cursiva y subrayados.
A continuación, se proporciona una descripción general de los procesos principales operados por
la planta de procesamiento Hot Smokies.
a) Compras
Salmon
Hot Smokies solo compra salmones escoceses que se obtienen directamente de granjas
de salmón en la costa oeste de Escocia. Los peces generalmente pasan un año en el mar
y pesan en promedio 5 kg.
Conservantes y saborizantes
El chili mexicano en polvo, la mostaza, el apio, el limón, el perejil, la sal, el azúcar y la
pimienta se compran a un mayorista local en diversas cantidades, desde bolsas de 5 kg
hasta cajas de 25 kg.
Astillas de madera
Roble y arce.
64
b) Recepción
Las materias primas se reciben en las tiendas donde la documentación entregada incluye
nota de entrega, certificado de conformidad y certificado de análisis, donde corresponda, se
revisan, los materiales se inspeccionan y prueban. Los números y cantidades de los lotes de
entrega se registran en la base de datos de entrada de mercancías. Una vez reservado las
materias primas se colocan en sus áreas de almacenamiento dedicado.
c) Almacenamiento (Ambiente y refrigeración)

La compañía tiene un espacio de almacenamiento limitado, pero todos los materiales
alergénicos se almacenan en sus propias estanterías dedicadas.
d) Planificación de Producción
La compañía recibe pronósticos trimestrales de los clientes y los pedidos se confirman en un
programa continuo de dos semanas. Se genera un cronograma de producción diario y se
emite a la producción.
e) Pesaje (saborizantes y conservantes)

Todos los saborizantes para el día siguiente se pesan en tubos sellados y se mantienen en
el área de recubrimiento.
f) Corte
Las aletas y cabezas se eliminan. El pez se divide y tanto la línea de sangre como las tripas
se eliminan. El pez se limpia y clasifica.
g) Recorte, deshuesado
El pez se recorta y se extraen los huesos.
h) Curado (recubrimiento en seco)

Revestimientos hechos en cuencos de mezcla de ingredientes de polvo seco. El salmón
está recubierto en seco con sal y azúcar y recubrimientos apropiados.
i) Estanterías
El salmón se coloca en los bastidores y los bastidores se colocan en hornos.
j) Hornos
Los filetes de salmón son luego ahumados en caliente donde el calor y el humo se propagan
a través de los estantes.
65
Salida de humos
Ventilador de circulación
Fan
Ventilador de
extracción Horno
Productor
de humo
Un horno walk-in tiene capacidad para sostener 6 estantes.

k) Enfriador
Los estantes se retiran del horno y los pescados se enfrían a 3 ° C antes de dividirlos.
l) Porcionar.
El pescado ahumado se divide en filetes de salmón.
m) Embalaje y etiquetado
El salmón se envasa al vacío y se coloca en sobres de embalaje de cartón.
n) Detección de Metal y Pesaje

El producto envuelto se pesa y se detecta metal.
o) Almacenamiento en frío y despacho

El producto final se almacena en frío antes de despacharse.
La compañía opera dos líneas. La primera línea solo procesa salmón natural ahumado en
caliente y la segunda línea procesa una combinación de los tres productos según los
pedidos de los clientes.
Nota: los delegados tendrán la plantilla de la tabla de control de riesgo de alérgenos en los
folletos
66
Ejercicio GSF8015 - Propiedad de embalaje
El objetivo de este ejercicio es observar las propiedades adecuadas a evaluar al seleccionar
envases para productos alimenticios.

Divida a los delegados en 2 o 4 grupos y solicite a cada grupo que revise la cláusula 5.5 y observe
uno o más de los siguientes:
• Frasco de vidrio para encurtidos

• Frasco de vidrio para mermelada
• Lata de aluminio de dos piezas para un refresco carbonatado
• Lata de acero de tres piezas para atún
• Forro de plástico para usar con uniones de carne grasosa
• Botella de plástico para leche y zumos de frutas
• Caja de cartón (con un parche en la ventana) para pasteles
• Cartón corrugado octanaje de tres paredes o combo
• Cuenco de cerámica para paté
En grupos, los delegados deben decidir qué propiedades deben tenerse en cuenta para el material
de envasado de alimentos que se les ha asignado.
También considere la necesidad de controles en empaques obsoletos
• ¿Qué puede salir mal?
• ¿Qué necesita ser controlado?
• ¿Cómo controlar?
67
Ejercicio GSF8016 - 6.1 Control de operaciones
El objetivo de este ejercicio es centrarse en las cláusulas 6.1.1 y 6.1.2 y específicamente en la
calidad, inocuidad y legalidad del producto.

x Divida los delegados en grupos.
x Pídale a cada grupo que revise el proceso de manufactura de pollo. Esto abarca la
recepción de pollos crudos enteros y la cocción de aves enteras utilizando diversos
saborizantes.
x Con base en las cláusulas 6.1.1 y 6.1.2, solicite a cada grupo que determine qué
especificaciones del proceso, instrucciones / procedimientos de trabajo y controles del
proceso podría esperar ver en los diferentes pasos del proceso y cómo podrían
monitorearse.
x Al finalizar, los grupos deberán enviar sus conclusiones al otro grupo.
Proceso de fabricación de pollo (para ser completado por grupos individuales)
Controles que cubren:
especificaciones e
Problemas de instrucciones /
Problemas de inocuidad procedimientos de
Ref Proceso calidad alimentaria trabajo Supervisión
1. Almacenamiento
2. Descongelación (pollo)
3. Almacenamiento
refrigerado (pollo)
4. Pesaje de saborizantes
5. Preparación / Marinado
6. Cocción
7. Enfriamiento en Ráfaga
8. Embalaje y etiquetado
9. Detección de metales
10. Pesaje del producto
11. Almacenamiento
refrigerado
Ejercicio GSF8017 - 6.2 Etiquetado y control de paquete: una cuestión de
etiquetado
El objetivo de este ejercicio es demostrar una buena comprensión general de qué esperar
y cómo auditar el área de empaque que cubre el cambio de producto, verificaciones de
etiquetas, controles de empaquetado, controles de equipos, por ejemplo, equipos de
codificación y verificación automática de paquetes que podrían incluir la etiqueta en el
producto correcto.
Nota: Las preguntas pueden provenir de las secciones 5.2 y 6.2 de la Norma
x Divida la clase en dos equipos.

x Pídale al primer equipo que seleccione un número.
x El tutor hace clic en el número seleccionado y revela la pregunta.
x Una vez que el grupo ha dado su respuesta, el tutor revela la respuesta.

x El proceso se repite alternando entre los grupos hasta que todas las preguntas
hayan sido respondidas.
x Los puntajes para el grupo se mantienen en un rotafolio.

Ejercicio GSF8019 - 7.2 Higiene Personal
NOTA: Esto está codificado como un ejercicio para la revisión de delegados, pero sugerido
para discusión en curso
El objetivo de este ejercicio es comprender el requisito.
En este ejercicio, buscamos los requisitos de Higiene personal antes de ingresar al área de
producción.
Sarah y Luis han llegado para el trabajo. Describa lo que deben hacer para prepararse para
ingresar al área de producción (además de usar el EPP correcto).
71
Issue 8 Courses & Training Exercises v1
Ejercicio GSF8020 - Designación de zonas de riesgo del producto
El objetivo de este ejercicio es familiarizar a los delegados con las diferentes zonas de
riesgo del producto como se detalla en la sección 8 y los criterios para los productos que
requieren esas zonas de riesgo.
Solicite a los delegados que identifiquen la posible zona de riesgo para los productos
terminados antes de empaquetar utilizando las definiciones del apéndice 2 (debemos
alentar el uso de las definiciones completas ya que los diagramas de flujo del proceso serán
generalizaciones).
x Leche UHT
x Chocolate hecho de granos de cacao en bruto
x Un mousse de chocolate frío cubierto con crema batida

x Una pizza lista para cocinar
x Helado
72
Ejercicio GSF8021 - Ropa de protección para el lavado
El objetivo de este ejercicio es observar los requisitos asociados con el lavado de ropa de
protección. Pida a los delegados que revisen las secciones 3.5.3.1, 7.4 y 8.7 y escriban las
respuestas en sus notas.
• ¿Qué debe hacer una empresa para cumplir con los requisitos de la Norma con
respecto al a la ropa de protección para lavado?
Nota: "La ropa debe ser comercialmente estéril; esto significa la eliminación de
formas vegetativas de microorganismos asociados con la intoxicación y / o el
deterioro de alimentos".
73
Ejercicio RESPUESTAS
74
Ejercicio GSF8001 - Agenda de revisión de la gerencia
Respuestas sugeridas:
x Fecha: (planeado de antemano, no por casualidad)
x Asistentes: (representantes de cada departamento, consulte el organigrama para

referencia)
x Elementos de acción de la reunión anterior - (pueden incluirse en minutos anteriores
o pueden ser llamados específicamente. Los minutos previos deben incluirse como
parte de la documentación de la reunión, enfocarse en resolver problemas, planes
de acción, análisis de causa raíz). Un auditor necesitará ver evidencia de que estos
han sido comunicados al personal relevante y se le ha hecho un seguimiento (1.1.4).
x A veces, las instancias específicas, tales como informes de auditoría, retiros de
productos, retiros, instancias de productos no conformes, etc. pueden discutirse
mejor como instancias individuales. Otras veces, el análisis de tendencia es más
valioso. El formato de la información debe ser propicio para el resultado previsto.
x Material de referencia: (el material requerido debe identificarse y, de ser necesario,
anotarse para su circulación o revisión antes de la reunión; una buena reunión de
administración analiza el material y no se lo informa a los demás por primera vez;
enumere el material que pueda ser requerido:
- informes de auditoría, auditorías internas, informes gubernamentales, etc.)

- datos de comunicación del cliente
- informes de revisión del Sistema
- medidas de desempeño
x Tal vez convocar a una revisión de KPI con acciones tomadas cuando no se
cumplen
x Próxima fecha de reunión: (consulte la fecha original, la frecuencia planificada y los
eventos de notas que pueden desencadenar una reunión antes de lo planificado)
Esta no es una lista exhaustiva: usted o los delegados pueden agregar más
sugerencias.
75
Ejercicio GSF8002 - Sección 1 Revisión
Responder:
Nota para el capacitador: esta no es una respuesta exhaustiva: usted o los delegados
pueden agregar más sugerencias. Los capacitadores deben reforzar toda la evidencia
objetiva para esta sección, no se obtendrá entrevistando únicamente al gerente técnico,
pero incluiría entrevistas con otros miembros del equipo superior, el personal y la inspección
del sitio, que se utilizarán para verificar las políticas y procedimientos documentados.
El escenario permite que todas las cláusulas sean consideradas y auditadas. Los delegados
pueden destacar otras áreas que deberían discutirse.
Clausula 1.1.1. Política
Entrevistado x Miembro / s del equipo directivo superior, personal (verificar
conocimiento / comunicación)
¿Qué evidencia objetiva x Política documentada con los contenidos especificados en
requeriría el auditor para (1.1.1) palabras clave inocuidad, legalidad, autenticidad y
establecer la conformidad? calidad
x firmado por la persona con responsabilidad general del sitio
x comunicado a todo el personal.
Preguntas / seguimiento del x Firmado por Global CEO, ¿evidencia objetiva de respaldo por parte
auditor basadas en la de la gerencia del sitio?
información del sitio x Necesidad de establecer quién tiene la responsabilidad general del
sitio
x ¿Se comunica a todo el personal, incluido el personal temporal y
contratado?
x ¿Se muestra en la entrada de recepción y en el tablón de anuncios
de recursos humanos (cantina)?
x Está en el programa de inducción del personal y en la lista de
verificación.
x ¿Se revisa anualmente?
x ¿Cuáles son los objetivos del equipo (algunos ejemplos) son todos
los empleados conscientes de ellos y los entienden en el contexto
de sus roles?
x ¿Cuáles son los indicadores clave del proceso, la evidencia objetiva
de los objetivos de mejora implementados en base a los resultados
de la revisión de los indicadores clave del proceso? (1.1.3),
Declaración de intenciones (SOI) (1.1)
x Detalles de la inversión reciente / pasada en plantas y maquinaria
1.1.2 Cultura de Inocuidad y Calidad Alimentaria

Ejemplos de iniciativas de x Mejorar la comunicación entre todos los niveles de personal, p.
cultura de inocuidad actualizaciones periódicas sobre el rendimiento del sitio, incluyendo
ganancias y pérdidas, incidentes, quejas de los clientes, estrategias
de mejora de la calidad / inocuidad del producto
x Mecanismos para facilitar la comunicación bidireccional entre el
personal y la administración, p. facilitando que el personal brinde
retroalimentación a la gerencia, informa los riesgos de inocuidad
x Iniciativas de capacitación más allá de los temas rutinarios de
capacitación, p. Ej. cursos de desarrollo personal
x Actividades que fomentan el trabajo en equipo / compromiso de los
empleados, por ejemplo. la participación del personal en los
objetivos del sitio (por ejemplo, actividades de ajuste o de logro del
objetivo que involucren al personal, por ejemplo, estrategias de
reducción de quejas)
x Encuestas / cuestionarios / grupos de discusión del personal
76
x Esquemas de reconocimiento del personal / grupo
Qué evidencia objetiva x Detalles de las iniciativas / incentivos y si son relevantes para la
necesita obtenerse / cultura de calidad e inocuidad de los alimentos
revisarse en base a los x ¿Incluyen las iniciativas todas las áreas de los sitios que impactan
requisitos. en la inocuidad del producto, es decir, no solo la calidad y el equipo
técnico, el personal de tiempo completo y parcial?
x ¿Las iniciativas e incentivos son mensurables?
x Plan de acción que detalla lo que se está haciendo, medición,
escalas de tiempo definidas.
x ¿Se puede determinar la efectividad? ¿Lo es?
Preguntas / seguimiento del x ¿Compromiso de los empleados? Personal de preguntas - todos los
auditor basadas en la niveles
información del sitio x Evidencia objetiva de revisión en reuniones de la gerencia
1.1.3 Objetivos
Entrevistado / s x Miembro / s del equipo directivo superior, p. técnicos, operativos,
cualquier personal con responsabilidad por las acciones / objetivos y
el personal durante la inspección del sitio, según corresponda
¿Qué evidencia objetiva x Objetivos SMART documentados, comprender cómo se configuran,
requeriría el auditor? p. quién está involucrado, mecanismo para establecer objetivos
x • ¿Cómo se monitorean, informan a la alta gerencia del sitio?
¿personal relevante? Frecuencia
x • Evidencia objetiva documentada de los resultados informados a
frecuencia trimestral
x • ¿Qué tan alineado con la política de inocuidad y calidad
alimentaria son los objetivos?
x • Provisión de recursos para alcanzar los objetivos
Preguntas / seguimiento del x ¿Cómo se comunica?
auditor basadas en la x ¿Escalas de tiempo?
información del sitio x Objetivos de inocuidad alimentaria
o ¿Qué significa la microbiología y el medio ambiente del
producto?
o ¿Está relacionado con los resultados de las pruebas de
productos y el medio ambiente?
o ¿Cualquier patógeno específico? ¿Esto significa que, si no
hay patógenos, no importa que otros organismos superen
las especificaciones, p. ¿organismos de deterioro?
x Quejas/ puntaje del panel de sabor
o ¿Unidades de medición de quejas?
o No está claro si los objetivos representan una reducción o
mantenimiento del status quo.
x Objetivos legales
o ¿Hay áreas vulnerables identificadas que requieren
acciones específicas para prevenir acciones de
cumplimiento?
x Mantener el nivel actual de certificación BRC
o ¿Muy amplio ya que esto depende de tantas variables,
estrategias específicas para lograr esto?
o o Necesidad de hablar con el personal para establecer
conciencia, comunicación y participación (Enlace a 1.1.2)
Áreas para investigar /
investigar más a fondo x Provisión de recursos para lograr objetivos, enlace a (1.1.7)
1.1.4 Revisión de gestión

Entrevistado / s - personal x Miembro / s del equipo directivo superior, p. técnico, operaciones,
apropiado para la entrevista personal identificado en el plan de acción, personal durante la
inspección del sitio según corresponda
77
Qué evidencia objetiva x Actas de la reunión con registros de asistencia (referencia cruzada
necesita obtenerse y con el organigrama 1.2.1)
revisarse en base al x Informes e insumos para la reunión (deben incluir todas las áreas
requisito detalladas (1.1.4)
x Una revisión del desempeño en relación con el conjunto de
objetivos (1.1.3) y la evidencia objetiva de la fijación de nuevos
objetivos documentados en las actas de la reunión
x Planes de acción acordados, escalas de tiempo
x Acciones comunicadas al personal apropiado, p. personas
responsables de la acción, avisos del personal o notas informativas
para mostrar que los resultados se están comunicando al personal
x Registros de progreso: ¿cómo se logró el objetivo? P.ej. una
reducción en las quejas de cuerpo extraño
Preguntas / seguimiento del x Frecuencia de las reuniones, evidencia objetiva de cumplimiento
auditor basadas en la (ninguna especificada en la política y no en el calendario de
información del sitio reuniones)
x ¿Está la reunión dirigida por Gerente de Operaciones?
x ¿Los objetivos de revisión del sitio que no se han cumplido, para
comprender las razones subyacentes? (esto no está incluido en la
agenda)
x ¿La revisión cubre todas las quejas y todos los comentarios de los
clientes?
x Registros actualizados para demostrar cuándo se han completado
las acciones.
x Ejemplos de registros actualizados para demostrar cuándo se han
completado las acciones.
1.1.5 Reuniones mensuales

Entrevistado / s - personal x Miembro / s del equipo directivo superior, p. técnicos, operaciones,
apropiado para la entrevista personal durante la inspección del sitio según corresponda
Qué evidencia objetiva x ¿Programa de reunión?
necesita obtenerse y x Evidencia objetiva de que la inocuidad, la legalidad, la integridad y
revisarse en base al los problemas de calidad están incluidos en la reunión.
requisito x Resultados de las reuniones
x Evidencia de los mecanismos para que los empleados reporten
cualquier evidencia objetiva de productos o materias primas
inseguras o fuera de especificación a un gerente designado, p.
correo electrónico, línea dedicada, notas departamentales, libro de
registro de no conformidad, etc.
Preguntas / seguimiento del x ¿Detalles de lo que está cubierto en la reunión mensual enumerada
auditor basadas en la en el programa? ¿Cumple con el requisito de 1?1.5? (No se
información del sitio menciona la inocuidad en lo que cubre)
x Quién asiste
x Conocimiento del personal sobre el requisito / proceso
x ¿Quién es el gerente designado?
1.1.6 Denuncia
Entrevistado / s - personal x Miembro / s del equipo directivo superior y el personal durante la
apropiado para la entrevista inspección del sitio, según corresponda.
Qué evidencia objetiva x Sistemas adecuados
necesita obtenerse y o Líneas de atención telefónica, formularios web en línea,
revisarse en base al consultores independientes u organizaciones profesionales
requisito o Sistema para mantener la confidencialidad del empleado
que informa la preocupación (es decir, la identidad del
empleado no se divulga en el sitio o en la administración de
la empresa).
x Implementación
78
o Comunicación efectiva con el personal, es decir, cómo
informar, la naturaleza anónima del sistema queda clara
o Proceso para evaluar las inquietudes planteadas (el equipo
podría incluir gerentes, consultores independientes)
o Registros de la evaluación y acciones tomadas
Preguntas / seguimiento del x Verifique el panel de anuncios, qué información se le da al personal
auditor basadas en la en el manual y pregunte al personal sobre el conocimiento del
información del sitio sistema.
1.1.7 Recursos
Entrevistado / s - personal Todos los niveles del personal para ver lo que hacen cuando las
apropiado para la entrevista tareas diarias no se pueden completar
Preguntas / seguimiento del x Necesidad de entender la estructura del liderazgo superior frente a
auditor basadas en la la alta dirección
información del sitio x ¿El Gerente Técnico decide los recursos para el sitio completo o
solo para los aspectos técnicos?
x ¿Cuál es el mecanismo para que el sitio se postule a proyectos de
capital?
x ¿Cuáles son los proyectos de capital actuales, inversiones, etc.
x ¿La revisión del sistema de gestión de calidad, los estándares del
sitio, etc. respaldan la política?
1.1.8 Información Técnica

Preguntas / seguimiento del x Se requiere más información antes de poder tomar una decisión
auditor basadas en la sobre el cumplimiento
información del sitio x ¿Incluye el alcance nuevos riesgos para la autenticidad de las
materias primas? (esto no se menciona)
x Necesidad de aclarar si los productos se exportan y dónde
x ¿Se ha mencionado la pertenencia a la organización actual, p.
suscripción está actualizada?
x Revisión regular de sitios web identificados que cubren legislación y
estándares (si el producto se exportó, ¿cuál es el sistema?)
x ¿Cómo se disemina / conecta la información? ¿Qué evidencia
objetiva?
1.1.10 Recertificación
Preguntas / seguimiento del x La política indica que el Gerente técnico es responsable de
auditor basadas en la garantizar que la certificación actual no caduque
información del sitio x ¿Cómo lo logrará el gerente técnico ya que el sitio ha optado por el
esquema no anunciado?
x La responsabilidad de programar la próxima auditoría recae en el
organismo de certificación
x Sin embargo, el sitio puede decidir señalar una inquietud con el
organismo de certificación si la auditoría aún está pendiente como
fecha de vencimiento.
79
Ejercicio GSF8003 - HACCP
SITIOS Respuestas
2.1.1 El equipo de inocuidad alimentaria HACCP (equivalente al Paso 1 del Codex
Alimentarius)
Qué evidencia se requiere para demostrar la idoneidad del equipo de HACCP /
Inocuidad
x Detalles de los miembros del equipo - Multidisciplinario
x Registros de entrenamiento y experiencia de todos los miembros del equipo
- Líder de equipo - curso de capacitación HACCP reconocido por la industria
- Miembros del equipo - curso externo o interno
2.2 Programa de Pre requisitos

Qué evidencia es requerida por la norma para demostrar que se han establecido los
pre-requisitos
x Identificado y documentado, p. en el plan HACCP
x Documentos / registros para incluir
- Procedimientos detallados / políticas relacionadas con las medidas de control de
pre-requisitos
- Supervisión
- Verificación (2.12)
- Revisión (2.14)
2.3 Describa el producto (equivalente a Codex Alimentarius Paso 2)

x Propiedades físicas y químicas de los alimentos (pH, aw) valores especificados
x ¿Se han incluido todos los detalles del procesamiento, p. pasteurización, secado,
etc. irradiación?
x Sistemas de embalaje - MAP
x ¿La legislación está en la lista correcta y actualizada?
x ¿Se ha hecho referencia a los códigos de práctica de los clientes?
x Pautas reconocidas
x Información recopilada y fácilmente disponible (¿no busca en Internet cuando se le
solicita?)
x Cuando la información técnica se deriva de la membresía de organizaciones, ¿la
membresía está actualizada?
2.6 Verificar el diagrama de flujo (equivalente a Codex Alimentarius Paso 5)

Lo que debe tenerse en cuenta al verificar el flujo del proceso
x Todos los ingredientes, incluidos aditivos y condiciones de almacenamiento, agua /
otras utilidades, embalaje
x Todos los pasos incluidos, secuencia correcta
x Variaciones consideradas: cambios, actividades de producción estacionales u
ocasionales.
Qué evidencia se requiere para mostrar el diagrama de flujo del proceso ha sido
verificado.
Registros
x Diagrama de flujo que muestra lo siguiente
- Fecha y hora de la verificación
- Los productos que se fabrican en el momento del desafío en el sitio
- Cualquier enmienda o modificación anotada.
- Diagrama de flujo revisado
80
x O informe de auditoría interna firmado para confirmar quién lo completó.
2.7 Enumere todos los peligros potenciales asociados con cada paso del proceso,
realice un análisis de peligros y considere cualquier medida para controlar los
peligros identificados (equivalente al Paso 6 del Codex Alimentarius, Principio 1)
¿Qué se requiere para los pre-requisitos que controlan peligros específicos? p.ej.
limpieza por contaminación cruzada de alérgenos
x ¿Se requieren registros?
- Medidas de control
- Validación,
- Supervisión
- Verificación
2.8 Determine los puntos críticos de control (PCC) (equivalente a Codex Alimentarius
Paso 7, Principio 2)
Qué registros deben mantenerse para demostrar que el PCC ha sido determinado
apropiadamente.
x Evidencia documentada de lo siguiente;
x ¿Cómo se han determinado los PCC?
x Copia del árbol u otra herramienta utilizada, p. árbol de código u otra herramienta de
decisión (ISO: 2005)
x Resultados de las preguntas formuladas / resultado determinado por la herramienta
2.9 Establecer límites críticos para cada PCC (equivalente al Paso 8 del Codex
Alimentarius, Principio 3)
Qué se debe documentar para los PCC
x Registros para mostrar la base del límite crítico elegido
x Límites críticos y cualquier objetivo, niveles mínimo y máximo si corresponde
x Detalles sobre cómo se han determinado los límites críticos, p.
- Información basada en las mejores prácticas de la industria, legislación,
asociaciones comerciales, datos de procesamiento histórico
- Estudios de validación realizados por empresas o organismos profesionales,
- Datos de prueba de la planta piloto, p. prueba de desafío
2.10 Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (equivalente al Paso 9 del
Codex Alimentarius, Principio 4)
Qué se debe considerar al documentar el procedimiento de monitoreo.
x Especificar PCC para ser monitoreado
x Quién es responsable de monitorear el PCC (especificar el personal / rol, por
ejemplo, operario de producción capacitado)
x La frecuencia de monitoreo
x Instrucciones sobre cómo llevar a cabo el monitoreo
x Límite (s) crítico (s)
x Acción correctiva en caso de desviación
Mantenimiento de registros
x Fecha, hora y resultado de la medición
x Firma de la persona responsable de la medición
x Firma de la persona autorizada que supervisa y verifica el resultado (frecuencias
apropiadas)
x Registros electrónicos: evidencia de que los registros han sido
x verificado y verificado
81
2.11 Establecer un plan de acción correctiva (equivalente al Paso 10 del Codex
Qué debe incluirse en un plan de acción correctiva HACCP
x Acción correctiva inmediata
x Detalle las acciones correctivas a tomar
x Identificar al personal autorizado para la acción correctiva y quién puede tomar
decisiones sobre el producto producido donde se han excedido los límites
x Si se requiere cuarentena, la forma de garantizar un producto potencialmente
inseguro no puede ingresar a producción o distribuirse a los clientes.
x Responsabilidad de liberación o eliminación
2.12 Establecer procedimientos de verificación (equivalente al Paso 11 del Codex

Qué evidencia de verificación se requiere
x Qué métodos se usan y con qué frecuencia, p. auditorías internas, revisión y
tendencias de desviaciones / no conformidades del PCC, quejas y revisiones de
incidentes.
x Los resultados revisados por el equipo HACCP y documentados, p. las minutas de
las reuniones de revisión muestran los resultados de la verificación discutida y las
acciones acordadas cuando corresponde.
x Cualquier acción de seguimiento.
2.14 Revise el plan HACCP

Qué evidencia se requiere para demostrar que se revisa el plan
x Listas documentadas de las actividades, cambios / factores desencadenantes para
su revisión dentro del HACCP
x Evidencia de que la revisión se ha completado, p. minutos de reunión
x Las decisiones y acciones resultantes están claramente documentadas
x Cambios apropiados realizados al HACCP o plan de inocuidad, programas pre-
requisitos,
x completamente documentado, incluida la validación.
x cuando sea apropiado cambios a políticas y objetivos evidentes.
82
Ejercicio GSF8004 - 3.4 Auditorías Internas
Las respuestas pueden incluir:
Frecuencia de las Auditorias de Evaluación de Riesgo
x La defensa de los alimentos, la autenticidad y los alérgenos solo se planifican

anualmente, cuando la evaluación de riesgos ha identificado un requisito para las
auditorías dos veces al año.
x La evaluación de riesgos para la frecuencia de la auditoría no identificó el etiquetado
como un requisito legal, por lo que la frecuencia no es correcta.
Plan de auditoría 2019
x Los siguientes pre-requisitos no están incluidos en el plan de auditoría interna:

gestión de residuos, normas externas y desarrollo de productos
x El plan de auditoría solo incluye tres fechas de auditoría para el año, mientras que el
estándar requiere 4 fechas como mínimo. (La frecuencia de las auditorías GMP /
Higiene y fabricación están cubiertas por una cláusula separada 3.4.4)
x Parmjit Singh ha auditado la sección 3.4 de la Norma (Auditoría interna), a pesar de
estar programado para completar la mayoría de las auditorías en 2019. ¿Esto
demuestra independencia?
Reporte de Auditoria Embalaje
x Las no conformidades de la auditoría de empaquetamiento completada en enero

todavía están abiertas.
x La auditoría de embalaje completada por Agata Kupska no contiene suficientes
detalles de conformidad y no conformidad.
Auditoria HACCP
x Parmjit Singh completó la auditoría HACCP, aunque es el líder del equipo HACCP,
por lo que no es independiente. También puede estar auditando su propio trabajo en
otras áreas, e.g. Autenticidad
Registro de Auditores Internos
x El estándar requiere que los auditores estén debidamente capacitados y sean

competentes. Anne Brown solo recibió una hora de capacitación en auditoría interna.
¿Es esto suficiente?
x Agata Kupska no recibió capacitación en auditoría interna, solo capacitación
HACCP.
El alcance de las auditorías internas dentro del programa no está definido.
83
Ejercicio GSF8005 - 3.5 Aprobación y monitoreo de desempeño de
proveedores y materias primas
Respuestas: Nota: los cambios de conversión se reflejan en cursiva
3.5.1.1 Evaluación del riesgo de la materia prima y del embalaje primario
• Documentos de evaluación de riesgos que cubren las materias primas y el embalaje
primario (cláusula de revisión 3.5.1.1 que cubre las categorías de riesgo
potenciales).
• El resultado de la evaluación del riesgo constituirá la materia prima básica y el
procedimiento de aceptación
• Evaluación de riesgos a ser actualizada:
- cuando hay cambios en una materia prima, el procesamiento de una materia
prima o el proveedor de una materia prima
- si emerge un nuevo riesgo
- después de un retiro o retirada del producto,
- al menos cada 3 años.
3.5.1.2 Aprobación del proveedor

Para proporcionar una comprensión más clara de los requisitos de aprobación del
proveedor, revise el siguiente diagrama de flujo.
84
Procedimiento de aprobación del proveedor
(materia prima y embalaje primario)
Riesgo bajo Riesgo significativo
Certificado según los

Re emitido Cuestionario BRC Global Standards o
cada 3 años del proveedor estándar GFSI
Revisión y aprobación
del cuestionario del Si No
proveedor
Llevar a cabo
Validar el la auditoría
alcance del
Verificación de proveedores certificado
Sistema de trazabilidad
Amplio alcance
de auditoría y
auditor
Prueba de trazabilidad
competente
realizada cada 3 años
Lista de proveedores aprobados y Copia del informe de

disponible para el personal auditoría que se
relevante, e.g. en la entrada de guardará en el
mercancías archivo
3.5.1.3 & 3.5.1.4 Revisión continua del desempeño del proveedor

• Proceso documentado para el desempeño continuo del proveedor basado en los
criterios de riesgo y rendimiento.
• Cuestionario de proveedores emitido cada 3 años
• El sitio mantiene una lista actualizada de proveedores aprobados (en formato
electrónico o impreso).
• Al auditar la lista de proveedores aprobados (verificaciones cruzadas con
artículos en tiendas / bienes entrantes durante la auditoría de producción)
85
3.5.1.5 Compra de un agente, corredor o mayorista
General
Procedimiento de Aprobación del Proveedor agente, corredor, mayorista
(materia prima y embalaje primario)
La compra se realizará a partir

de agente corredor o mayorista
Obtener detalles del

último fabricante o
k
Son agentes intermediarios o mayoristas

certificados por BRC Global Standards
para Agentes y corredores.
Si
No
Validar el alcance del Determinar el nivel de riesgo de

certificado en el Directorio la materia prima y el embalaje
BRC
Riesgo bajo
Riesgo significativo
Re emitido Cuestionario Certificado según BRC

cada 3 años del proveedor Global o GFSI Standard
Revisión y aprobación del

cuestionario del proveedor
Si No
Verificación de proveedores
Sistema de trazabilidad Llevar a cabo la auditoría del
proveedor
Prueba de trazabilidad realizada Validar el Amplio alcance de auditoría

cada 3 años alcance y auditor competente
del
certificado
Lista de proveedores aprobados y disponible para
el personal relevante, e.g. en la entrada de
mercancías Copia del informe de
auditoría que se
86
guardará en el archivo
Compra de materia prima y embalaje primario de un agente, corredor o mayorista
• El sitio requiere detalles del último fabricante o empacador
• Cuando se compran productos básicos a granel, también se requieren detalles del
lugar de consolidación de la materia prima.
Agente, intermediario o agente certificado para BRC Global Agents and Brokers
Standard o estándar establecido como referencia por GFSI.
• verificar el estado de la certificación BRC y GSFI
Agente, intermediario o agente no certificado para BRC Global Agents and Brokers
Standard o estándar evaluado por GFSI.
• Proveedor a ser aprobado como se detalla en la cláusula 3.5.1.2
3.5.1.6 Sistemas de trazabilidad del proveedor de bajo riesgo
• Sistema de trazabilidad del proveedor a ser llevado a cabo en la primera aprobación

y cada tres años a partir de entonces.
• Cuando un sitio está certificado o auditado, este requisito se habrá abordado durante
la auditoría y, por lo tanto, no se requieren acciones adicionales, por lo tanto, la
acción adicional solo es necesaria para proveedores de bajo riesgo que hayan sido
aprobados sobre la base de un cuestionario en lugar de auditoría / certificación
• Sistema de trazabilidad del proveedor a ser llevado a cabo en la primera aprobación

y cada tres años a partir de entonces.
• Cuando se recibe una materia prima directamente de una granja o piscifactoría, no
es obligatoria una verificación adicional del sistema de rastreabilidad de la granja.
3.5.1.7 Procedimiento de excepciones
• se adquiere la materia prima prescrita por el cliente o los productos básicos

agrícolas a granel; luego se requiere el procedimiento para cubrir:
- Pruebas a realizar para verificar la calidad y inocuidad del producto
- Cuando un sitio produce productos de marca para clientes, entonces el cliente debe estar
informado
3.5.2 Aceptación de materia prima y embalaje

Procedimiento para la aceptación de las materias primas / embalaje primario
• Documentos de entrada de mercancías con firmas / fechas
• Liberar documentos con firmas / fechas
• Hojas de inspección visual
• Certificados de análisis y / o certificados de conformidad
• Verifique los formularios y los resultados con los procedimientos (es decir, para verificar
el cumplimiento de los procedimientos)
87
• Una lista de materias primas y embalaje y los requisitos que deben cumplirse para su
aceptación
• Las mercancías hacia adentro son conscientes de la materia prima y los cambios en el
empaque primario
• Recepción de animales vivos para ser inspeccionados por un individuo competente
3.5.3 Gestión de proveedores de servicios

• Procedimientos para la aprobación y el monitoreo de proveedores de servicios
• Contratos con todas las empresas relevantes
• Procedimientos a los que se hará referencia en los contratos
• Evidencia de que los proveedores de servicios que trabajan en el sitio han recibido la
capacitación adecuada, para que no tengan un impacto negativo en la inocuidad,
calidad o legalidad del producto.
• Los procesos de aprobación y monitoreo para los proveedores del servicio deben estar
basados en el riesgo.
• Cumplimiento de los requisitos legales
• Inocuidad y vulnerabilidad del producto
3.5.4 Gestión del procesamiento subcontratado

• La cláusula no cubre el empaquetado por contrato.
• Los propietarios de las marcas deben conocer los procesos subcontratados y, de ser
necesario, obtener la aprobación.
• Todos los proveedores que realicen procesos externos deben ser aprobados como
proveedores de alto riesgo según se detalla en 3.5.1.2 Aprobación del proveedor, por
ej. Alcance integral y auditor demostrablemente competente.
• El desempeño del proveedor se revisará en función del riesgo y se mantendrán
registros de revisiones.
• Contratos y especificaciones de productos apropiadas que se establecerán con los
proveedores
• Inspección de productos y procedimientos de prueba para productos devueltos con
evaluaciones de riesgo acompañantes
88
Ejercicio GSF8006 - Acciones correctivas y preventivas
Responder
Ejemplo trabajado de formulario de acción correctiva y preventiva.
Requisitos Acción
Fecha 14.5.18
Disconformidad El producto final producido el 13.5.18 ha sido identificado como
contaminado de forma cruzada con alérgenos no detallados en la
especificación final del producto.
Investigación x El siguiente lote de producto AT897678 (4 paletas de
producto) ha sido identificado como contaminado de
forma cruzada con una materia prima alergénica no
detallada en la especificación final del producto.
Evaluación de las x Ningún producto contaminado ha salido del sitio.
consecuencias x Donde el producto es consumido por el cliente, entonces
podría causar un shock anafiláctico o la peor fatalidad en
el escenario.
Nombre del personal Adarsh Kaur
que evalúa
Para ser completado 14.5.18
por
Acción correctiva x Se ha llevado a cabo la rastreabilidad de todos los
productos afectados y el único lote efectuado se identificó
como lote AT897678.
x El lote AT897678 se ha ubicado en el área de despacho y
segregados.
x David Smith es responsable de que el contratista de
desechos autorizados retire el lote AT897678 y lo
deseche.
x David Smith es responsable de modificar los niveles de
existencias.
Persona Gill Henry
responsable
por
Verificación de El área de cuarentena se inspeccionó el 18.5.18 y el lote
acción correctiva AT897678 fue desechado por un contratista con licencia.
Causa raíz de la no 5 Porqués
conformidad
Q1, ¿Por qué el lote AT897678 se contaminó con alérgenos?
A, La cuchara incorrecta utilizada al pesar los ingredientes.
Q2, ¿Por qué se usó la cuchara incorrecta?
A, La codificación de colores en el mango se desvaneció y es
difícil de ver y se seleccionó la cuchara incorrecta.
Q3, ¿Por qué se desvaneció el código de colores?
A, el marcador utilizado para codificar el código de colores no era
indeleble.
Q4, ¿Por qué el marcador utilizado no era indeleble?
A, El supervisor que marcó las primicias no sabía que los
marcadores debían ser indelebles.
89
Q5, ¿Por qué el Supervisor no sabía que se tenía que usar
marcador indeleble?
A, El procedimiento de los ingredientes de pesaje Ref. SOP 10
no especifica los marcadores indelebles que se utilizarán para
marcar las cucharadas.
Orientación general:
1. La razón por la cual a esta técnica se la llama 5 Por qué
es porque, en promedio, se necesitan 5 preguntas para
llegar a la causa raíz de un problema. En algunas
situaciones, puede tomar más o menos preguntas.
2. Como se puede ver a continuación, la causa principal fue
que se utilizaron las primicias incorrectas, pero si se
evitará que vuelva a suceder el incidente hay una serie de
factores que deben abordarse (ver Acción para evitar
recurrencia para más información). detalles sobre los
factores que deben abordarse.
3. En situaciones más complejas, puede ser apropiado usar
el diagrama de espina de pez en lugar de 5 por qué.
Causa principal Se utilizaron las cucharas incorrectas.
Acción para prevenir x Actualización del procedimiento de Ingredientes de
la recurrencia pesaje, Ref. SOP 10 para incluir bolas de marcado con
marcadores indelebles.
x Entrenar a los supervisores en el procedimiento
actualizado.
x Comprar marcadores indelebles para marcar bolas.
x Entrenar a los operarios para que no usen las cucharas
que no están claramente codificadas por colores.
x Agregue la verificación de las bolas codificadas por color
a las inspecciones semanales de GMP.
Persona Michael Brown
responsable
por
Verificación de la x Se revisó el procedimiento actualizado SOP10 Issue: 4 y
acción para prevenir se identificó el uso de marcadores indelebles.
la recurrencia x Entrevisté al supervisor sobre el nuevo procedimiento y él
fue capaz de explicar que solo los marcadores indelebles
se usarían para marcar las primicias y me mostró los
marcadores indelebles que se compraron.
x Se revisaron las hojas de inspección GMP semanales en
W / C 21/5 y 28/5 y se identificaron las codificaciones de
colores identificadas.
Persona Adarsh Kaur
responsable
por
90
Ejercicio GSF8007 - Prueba de trazabilidad / auditoría vertical
Respuesta: 3.9 Prueba de trazabilidad / auditoría vertical - Información del producto
ID del Fecha de
Producto producción
Flujo del Trazabilidad Conformidad Ambiental Responsabilida
proceso d
Evidencia clave ID y cantidad Fuente de referencias Condiciones del Competencia y
para: ambiente y del equipo cultura
Documentación de la Evaluación de materias Temperatura Competencia clave
recepción de mercancías primas Control de plagas del personal
Recepción
ID lote / Tamaño /cantidad Especificación de
Certificados de análisis materia prima
Evidencia de autenticidad Recepción SOP
Lanzamiento de control de Lista de proveedores
calidad aprobados
Órdenes de compra
Registros de POE de Temperatura Competencia clave
Almacenamiento almacenamiento almacenamiento Higiene del personal
CARNÉ DE IDENTIDAD Condiciones de Control de plagas
Evidencia FIFO almacenamiento de
Orden de producción alérgenos
Rutinas de segregación
Registros de peso / fecha Receta Higiene Competencia clave
Pesaje de ID de lote y Cantidad Orden de producción Procesamiento de del personal
ingredientes Registros de entrega Contaminación cruzada registros POES de Ropa protectora
POE equipos
Calibración
Registros EMP
Registros de control de POE de Procesando Registros de POES de Competencia clave
Mezclando proceso Receta equipos del personal
Tiempo / temperatura Registros de Ropa protectora
mantenimiento
Registros EMP
Registros de tiempo / Programa de producción Registros de calibración Competencia clave
temperatura POE de cocina Registro de del personal PCC
cocción
ID de lote y cantidad Parámetros clave mantenimiento Ropa protectora
Registros de monitoreo de Registros de validación POES Equipo
PCC
Control de procesos POE de Proceso Registros de calibración Competencia clave
Llenado y Control de peso KPI de producción Registro de del personal
formación Cantidad de ID de lote Pérdidas y desperdicio mantenimiento Ropa protectora
de KPI POES Equipo
Especificaciones finales Registros EMP
del producto
Controles de verificación Metal detector SOP Registros de calibración Competencia clave
Registro de del personal PCC
Detector mantenimiento Ropa protectora
metales
Orden de empaque Receta Calibración de impresión Competencia clave

Destino / cantidad / código Especificaciones del de inyección de tinta del personal
Embalaje del producto producto Solo material de pedido Ropa protectora
Etiquetado Identificación y cantidad POE de empaquetado de embalaje
del lote de empaque
Verificación de etiquetado
Pre / durante /cambios /
después
Verificación de impresión
en línea
Verificación de reclamos
especiales
Identificación de alérgenos
Registros de POE de Temperatura Competencia clave
Almacenamiento almacenamiento almacenamiento Higiene del personal
Producto final ID e inventario Condiciones de Control de plagas
Condición de lanzamiento almacenamiento de
del producto alérgenos
Evidencia FIFO Rutinas de segregación
91
Orden de despacho POE de despacho Higiene y temperatura Competencia clave
Despacho ID / Destino / Cliente / del personal
Cantidad
Orden de despacho POE de Inspección de Higiene y temperatura Competencia clave

Transporte Inspección de vehículos y transporte del personal
contenedores POE de Carga
Registros de Lista de proveedores de
mantenimiento y limpieza servicios autorizados
RESULTADO Trazabilidad Proceso de Condiciones Cultura de

Balance de cumplimiento ambientales Competencia
S
masa
Ejercicio GSF8008 - Seguridad del sitio y defensa alimentaria

Responder:
Objetivo Vulnerabilidad Seguridad
Llaves de oficina Internamente: observe dónde quedan Puede prevenirse mediante la capacitación y el
las llaves y quítelas, obtenga un corte desarrollo de un sistema de informes. La
ajustado para usar en el futuro y acción posterior puede incluir el cambio de
reemplácelas. Una vez perdido / bloqueos y un sistema de verificación para
robado pero no reportado garantizar que todas las claves estén
presentes y contabilizadas.
Tautliner o Estacionado al costado de la La solución puede ser aparcar en parques

Vehículo con carretera, cortando la cortina, revela seguros, el uso de rastreles y cortinas laterales
cortina lateral los productos que contiene. de seguridad para reducir la posibilidad de
utilizar un cuchillo en la cortina.
Nota: - El SOI dice que la defensa de los alimentos se lleva a cabo mientras el producto está bajo el control
del sitio, por lo que solo es relevante si la empresa es propietaria del camión.
Receta Los detalles de la receta son Las recetas impresas se contabilizan y el

tomados y copiados por una acceso a la versión en línea está restringido.
organización rival. Una vez utilizada, la receta se elimina de la
línea.
Datos Los datos son pirateados y Fire walls y software anti-virus se mantienen
electrónicos corrompidos por un atacante actualizados.
desconocido. Los datos se guardan
para pedir rescate.
Contraseñas Un control de contraseñas deficiente Capacitación para todos los empleados para
le permite a un empleado garantizar que las contraseñas nunca se
descontento acceder a las escalas entreguen y que se cambien con frecuencia.
salariales del personal. Las contraseñas deben tener 8 dígitos de
longitud y ser alfanuméricos para reducir la
posibilidad de que se usen interruptores de
código.
Integridad del El vidrio molido se agrega a varias El acceso al relleno está restringido y se
producto ollas de miel. realizan verificaciones de antecedentes de
todos y cada uno de los empleados.
92
Límite del sitio El acceso se obtiene a través de la CCTV y controles perimetrales regulares
cerca perimetral cuando los vándalos además de capacitar al personal para desafiar
cortan un agujero de un metro de a los visitantes.
ancho en el eslabón de la cadena.
embalaje etiquetas de dieta se insertan en el El acceso a la línea está restringido y se
almacén de etiquetas limonada. realizan verificaciones de antecedentes en
todos y cada uno de los empleados.
Línea de Un paquete de cacahuates queda en El acceso a la sala de producción está

producción la línea libre de nueces. restringido y se realizan verificaciones de
antecedentes de todos y cada uno de los
empleados.
93
Ejercicio GSF8009 – Normas del sitio
Responder:
Sección 4.3
x Un mapa del sitio con puntos de acceso y rutas

x Contratista y control de visitantes
x Borrar las rutas de movimiento para el personal, las materias primas, el embalaje, la
reelaboración y / o el desperdicio para minimizar la posible contaminación
x Suficiente espacio de trabajo y capacidad de almacenamiento
x La construcción de estructuras temporales
Sección 4.7:
• Programa de mantenimiento planificado para todos los equipos, plantas y equipos de
procesamiento, basado en la evaluación de riesgos y la información del fabricante
• Inspecciones documentadas a intervalos predeterminados para monitorear el daño
• Registros de mantenimiento
• Hojas de inspección
• Reparaciones temporales: el auditor debe desafiar a cualquier persona que
encuentre
• Procedimientos para la limpieza posterior al mantenimiento y registros para mostrar
esto (firmado)
• Herramientas dedicadas para áreas de alto riesgo, o limpieza de equipos
especializados traídos a estas áreas
• Materiales de grado alimentario utilizados (por ejemplo, estado alérgeno de los
lubricantes)
• Talleres de ingeniería ubicados en una ubicación adecuada y mantenidos limpios y
ordenados
Sección 4.15:
• Procedimientos documentados de inocuidad y calidad del producto en instalaciones
de almacenamiento
• Consideración para el control de temperatura, limpieza, segregación apropiada (por
ejemplo, para alérgenos, contaminación física o microbiológica), almacenamiento
fuera del piso, manejo específico para evitar daños
• Tienda o área de envasado dedicada, prevención de la contaminación o uso de
envases obsoletos
• Sistemas y procedimientos de control de temperatura, alarmas o verificaciones de
fallas del sistema
• Almacenamiento en atmósfera controlada - monitoreo de gases
• Almacenamiento externo cuidadosamente controlado para prevenir la contaminación
por plagas y los elementos
• Evidencia de rotación de existencias y verificaciones de vida útil del producto
• Identificación clara de productos con sistemas de etiquetado e inventario
94
Ejercicio GSF8010 – 4.9 Control de Contaminación
Respuesta:
Seleccione
cuál aplica
Producto/ Materia Prima Conforme / Cláusula / Control / Consideraciones
No conforme
4.9.1.1 Los productos químicos deben estar

NC etiquetados en todo momento
Controles sugeridos:
x entrenamiento GMP
x Inspecciones de instalaciones
Otros comentarios a considerar:

x Los productos químicos deben ser
aprobados
x Los productos químicos deben ser
adecuados para su uso
x Los SDS debe estar actualizado y
disponible
x Deben evitarse los productos muy
perfumados.
4.9.1.1 Área de almacenamiento designada con
NC acceso restringido, sin embargo, la cerradura no
está ocupada
x entrenamiento GMP

x Almacenar lejos de las áreas de
producción
x Ser adecuado para su uso
x Los productos químicos potencialmente
dañinos deben ser segregados
x Una buena práctica es suministrar
productos químicos ya diluidos a las
áreas de producción
x Considerar los requisitos legislativos de
un país específico con respecto a las
sustancias tóxicas y / o prohibidas y
cumplir con las normas aplicables
95
4.9.2 1
Cuchillo C Los cuchillos deben ser etiquetados. No se
Etiquetado deben usar hojas de ajuste.
x entrenamiento GMP
x Chequeos de cuchillos
x Detector de metales
x Imanes

x Politicas documentadas
x Se encuentran fragmentos de metal
perdido y se identifica la fuente de metal
perdido
x Almacenamiento de cuchillas,
herramientas, etc. no de producción
almacenados fuera de las áreas de
producción
x Las herramientas necesarias para
ajustar la maquinaria tienen área de
almacenamiento designada
4.9.2.1
NC No se deben usar hojas de cierre
4.9.2.2
NC Los sujetapapeles y grapas no deben usarse en
áreas abiertas de productos
x entrenamiento GMP
x Chequeos de cuchillos
x Detector de metales
x imanes
Clip para papel en

el área de
producción
96
4.9.3.2
C Los artículos deben ser revisados y
reemplazados o reparados cuando se rompen.
Las grietas deben documentarse en vidrio; Las
inspecciones de plástico frágil se controlan para
garantizar que no se propaguen y causen un
riesgo.
4.9.3.1
NC El vidrio u otros materiales frágiles se deben
excluir o proteger en áreas abiertas del
producto.
x Entrenamiento GMP
x Inventario de vidrio e inspecciones
97
4.9.4.2
C el uso de contenedores de residuos dedicados,
accesibles y con tapa para la recolección de
contenedores y fragmentos dañados
4.9.4.2
C Deben existir sistemas para administrar roturas
de vidrio en la línea entre la inspección del
recipiente y el cierre
Los controles pueden incluir

x áreas cerradas
x sistemas de llenado cerrado
x transportadores cubiertos
4.9.3.2
NC Los artículos deben ser revisados y
reemplazados cuando se rompen
98
4.9.3.1 Cristalería en laboratorios es aceptable
C
4.9.3.5
C Conforme
Cuando las luces representen un riesgo para el
producto, estarán protegidas.
Busque los logotipos de seguridad
4.9.5.1 La madera se puede usar si es un

C requisito del proceso, p. envejecimiento de
vinos, licores, cervezas
99
No conforme
NC
4.9.5.1 La madera no debe usarse en áreas
abiertas de productos.
x Evaluación de riesgos
x Monitoreo continuo
Conforme:
C Los pallets de plástico son aceptables en áreas
abiertas de productos.
4.9.6.1
Embalaje y contaminación Los controles deben
estar en su lugar para evitar la contaminación
de las materias primas por su embalaje. En este
caso, los sitios deben estar seguros de que el
papel de la bolsa no contamina el azúcar. Se
debe tener cuidado al abrir
4.9.6.2
C Las plumas usadas en áreas abiertas de
productos deben diseñarse sin partes pequeñas
y detectables por equipos de detección de
cuerpos extraños.
Comentarios:
El tipo de control depende del proceso, el sitio y
el potencial de contaminación.
100
Puede ser no conforme dependiendo de la
C/ situación
4.9.6.2
NC El estándar requiere que haya controles en su
lugar para las plumas utilizadas en áreas
abiertas de productos
Conforme
C La segregación física se puede usar para
prevenir la contaminación en áreas de alto
cuidado o de alto riesgo. Esto es principalmente
para controlar la contaminación microbiana
Conforme
C Las herramientas que con frecuencia se
necesitan en áreas de alto cuidado o alto riesgo
deben dedicarse al área.
101
Ejercicio GSF8011 - 4.11.2 Procedimientos de limpieza
Respuesta:
El auditor debe tener una lista de verificación del método y las cosas que debe contener,
luego marque la casilla a medida que avanza por la proporcionada por el sitio. El
procedimiento de limpieza debe incluir información sobre:
x Personal responsable
x El equipo, el edificio y la planta a limpiar
x Frecuencia de limpieza
x Métodos para ser utilizados, con suficiente detalle para que la limpieza se lleve a
cabo según un estándar consistentemente aceptable. Las buenas prácticas en la
mayoría de los sitios incluyen 6 etapas de limpieza: eliminar los residuos, enjuagar,
lavar con detergente y agua caliente, enjuagar, secar, desinfectar
x Materiales que se utilizarán, p. los químicos y las concentraciones requeridas (una
buena práctica es seguir las instrucciones del fabricante del químico relacionadas
con la concentración, temperatura y tiempo de contacto)
x Equipo que se utilizará, como mangueras o cepillos
x Instrucciones sobre el desmantelamiento correcto / seguro de los equipos cuando
sea necesario para fines de limpieza
x Registros para ser guardados
x Responsabilidad por la verificación
x Métodos de verificación (por ejemplo, inspección visual, monitoreo de ATP, hisopos
microbiológicos o hisopos de alérgenos)
x Verifique las hojas de datos de seguridad del material: ¿es seguro utilizar
PowerKlenz?
BRC Global Standards ha publicado 'Una introducción a los procedimientos y
horarios de limpieza' para obtener más orientación sobre este tema.
¿El procedimiento cumple con la cláusula 4?11.2?

x Este procedimiento tiene mucho texto: verifique que el personal de limpieza lo esté
leyendo y entendiendo.
x ¿Es adecuada la frecuencia de limpieza? ¿Son los procedimientos apropiados?
x ¿Cómo se diluye el limpiador concentrado? El procedimiento solo dice en un baño
de acero inoxidable.
x ¿Está el personal adecuadamente protegido? ¿Se usan guantes o anteojos? No hay
mención de esto en el procedimiento.
x ¿Quién es responsable de la firma? ¿Debería ser el limpiador o un supervisor?
102
Sección 4 Tarea: respuesta modelo
Ejercicio GSF8012 – 5.1 Palabras Claves
Respuesta modelo
Cláusula Significado de la Propósito
Ref Clausula
5.1.1 a) 3)
Directrices NPD claras
x Asegurar que las actividades de desarrollo de productos estén en
para controlar los
peligros línea con las políticas del sitio y del cliente. Ejemplo de que un
sitio tiene políticas que excluyen alérgenos, p. nueces.
x Cualquier restricción debe ser documentada, así como cuando
no se aplican restricciones.
5.1.2 d) 1)
El equipo HACCP Es importante que los sitios comprendan que incluso un pequeño
aprueba los cambios cambio en los ingredientes, el embalaje o las condiciones de
propuestos procesamiento pueden tener un efecto significativo en la seguridad
de los productos.
Por lo tanto, es importante que el equipo HACCP revise y apruebe

los siguientes cambios.:
x Condiciones de procesamiento tales como cocinar y controlar la
temperatura.
x propiedades intrínsecas del producto, como el pH o la actividad
del agua.
x control de la vida útil;
x o el efecto de ingredientes específicos como conservantes.
5.1.3 c)
Los ensayos de fábrica 4)
validan la inocuidad y la
x Debe haber evidencia documentada de ensayos de producción
calidad
(es decir, no ensayos a escala de cocina), junto con resultados
de pruebas que confirmen que la formulación del producto y los
procesos de fabricación son capaces de producir un producto
seguro de la calidad deseada.
x Es posible que los ensayos de fábrica no se requieran en
productos que varían levemente a los productos existentes.
Cuando los ensayos de producción no se llevan a cabo, la
justificación debe documentarse.
5.1.4 b) 2)
Pruebas de vida útil x La empresa debe establecer un procedimiento documentado que
documentadas detalle cómo se llevan a cabo las pruebas iniciales de vida útil
para nuevos productos y cambios en los productos existentes.
x Este procedimiento debe considerar las condiciones de manejo a
lo largo de la cadena de suministro (por ejemplo, los productos
refrigerados a menudo están sujetos a 2 horas a una temperatura
media de vida media para imitar las condiciones durante las
compras minoristas).
x Cuando se utiliza un reensayo o se almacena un ensayo en
progreso, se debe establecer la vida útil del material para
garantizar que se use dentro del período correcto.
Ejercicio GSF8013 – 5.2 Etiquetado del producto
Respuesta
Por lo
general, en
la parte
Artículo a
Atención particular Fuente de información frontal o
verificar
posterior
de la
etiqueta
Origen País de origen Contratos Posterior
Fabricante / Distribuidor Sitio / Número de registro de la
empresa
Duración Mejor antes Prueba de validación Frontal

Vender por Ensayos / justificación basada
Validez en la ciencia
Regulaciones en el país de uso
Condiciones de Ambiente Receta del producto / Frontal

almacenamiento, Congelado Especificaciones
transporte, Refrigerado
manipulación
Ingredientes Alérgenos / prohibidos / Receta del producto / Posterior

colorantes, manchas Especificaciones
Regulación en el país de uso
Tabla nutricional Cálculo o análisis Receta del producto / Posterior
Especificaciones
Condiciones de Horno convencional a 250 ° C Receta del producto / Posterior

preparación por 25 minutos Especificaciones
Uso previsto por el RTE / Cook / calor antes de Receta del producto / Frontal
cliente / consumir Especificaciones
consumidor
Cantidad Peso neto / volumen / número Especificaciones y control de Frontal
producción. Legislación en el
país designado de uso
LOTE / lote ID Presupuesto Posterior

Pruebas de trazabilidad
Reclamaciones Estado de la materia prima Especificaciones y validación Frontal

especiales Métodos de producción
105
Formato de la Tipo de fuente y tamaño Legislación en el país
etiqueta Parte delantera y trasera designado de uso
Ejercicio GSF8014 - Control de alérgenos

Respuesta:
Riesgos y Controles
Ref Los pasos del Riesgos potenciales Procedimientos y controles
proceso
N/A General Empleados, contratistas y
- Determinar la política de alergenos
visitantes que introducen
está en su lugar y se comunica a
alérgenos en el proceso.
todo el personal, visitantes,
contratistas, etc.
- El programa de inducción incluye
política de alérgenos.
- Se proporciona entrenamiento
general de conciencia sobre
alérgenos a todo el personal.
- Evaluación de riesgos para
identificar el riesgo potencial de
contaminación cruzada por
alérgenos en cada etapa del
proceso.
- Mapas de alérgenos que detallan
el movimiento de personas y el
flujo de materiales.
- Se debe considerar el estado físico
del alérgeno, p. Ej.
x Los ingredientes en polvo
representan un mayor riesgo de
contaminación cruzada aérea que
aquellos en forma liquida
x Es probable que los ingredientes
pegajosos o grasos se adhieran a
las superficies en caso de que la
limpieza sea ineficaz
x Las partículas (como trozos de
nueces) pueden dar lugar a una
gran heterogeneidad (los
ingredientes no tienen un calidad
uniforme en todas partes)
a) Adquisición - - Evaluación del riesgo de las
materias primas para establecer la
presencia y la probabilidad de
contaminación por alérgenos.
- Revisión de las especificaciones de
la materia prima.
- Revisión de la materia prima
compuesta para determinar
diferentes ingredientes
106
- Cuestionario del proveedor que
solicita información sobre
alérgenos.
- Lista de todos los materiales que

contienen materiales alergénicos
que serán retenidos por el sitio. La
Derrame debido a un embalaje
dañado que conduce a
contaminación cruzada. Lista debe
considerar:
x Materiales no alimentarios utilizados
en la producción, e.g Cebos de
control de plagas basados en el
trigo.
x Ingredientes utilizados en el
desarrollo de nuevos productos.
b) Consumo - Derrame debido a un
- Manejo de procedimientos de
embalaje dañado que
materia prima.
conduce a contaminación
- Áreas de almacenamiento
cruzada.
dedicadas y reglas para almacenar
materiales alergénicos.
c) Almacenamiento - Material alergénico no
- Segregación de material alergénico
(Ambiente y segregado del material
de no alergénica.
refrigeración) no alergénico.
- Operadoras con EPP dedicado
- Los contenedores
cuando manipulan materiales
abiertos no se han vuelto
alergénicos
a sellar adecuadamente.
- Materia prima no
claramente identificada.
d) Planeación de - El horario de producción
- Procedimientos documentados que
producción diario se cambia debido a
detallan los controles que se
la presión del cliente.
implementarán cuando se
- Se asigna un tiempo
modifique el cronograma de
inadecuado en el
producción, lo que podría
programa de producción
ocasionar un posible incidente de
para la limpieza entre
contaminación cruzada.
productos alergénicos y
- Tiempos de limpieza detallados en
productos no alergénicos.
el programa de producción.
e) Pesaje - Ingrediente incorrecto - Equipo dedicado para el manejo de
(saborizantes y que se pesa. alérgenos, p. cucharones y tinas.
conservantes) - Equipo utilizado para - Tinas etiquetadas
pesar, p. bolas no - Codificación por colores de los
controladas, y código de equipos.
color. - Procedimientos de limpieza
- Decantación de validados para el equipo de
materiales alergénicos limpieza.
(polvos) que no se - Verificación continua del equipo
controlan después de la limpieza, p.
adecuadamente creando limpiando.
polvo alérgeno en el aire. - Operadoras con EPP dedicado al
Equipo no limpiado manipular materiales alergénicos.
apropiadamente
107
- Operativos que no usan - Evaluación de riesgos teniendo en
EPP dedicado. cuenta las partículas de polvo de
- Salto de línea, p. alérgenos transportados por el aire.
personal que pesa
materiales alergénicos
que se mezclan con
personal que no pesa
materiales
alergénicos.
f) Corte - -
g) Recorte, - -
deshuesado
h) Curado - Los tazones de mezcla - Equipo dedicado para el manejo de
(recubrimiento no se limpian alérgenos, p. cucharones y tinas.
en seco) adecuadamente. - Codificación por colores de los equipos.
- Saborizantes - Procedimientos de limpieza validados
incorrectos para el equipo de limpieza.
seleccionados.
- Operativos que no usan - Operadoras con EPP dedicado al
el EPP dedicado. manipular materiales alergénicos.
i) Almacenar en - Bastidores no limpiados
- Procedimientos que prohíben
Estantes adecuadamente del
claramente mezclar productos en
último lote.
bastidores.
- Diferentes productos
- Procedimientos de limpieza
colocados en el mismo
validados para limpiar los
estante.
bastidores.
- Producto no identificado
- Operadoras con EPP dedicado al
adecuadamente.
manipular materiales alergénicos.
- Bastidores identificados con el tipo
de producto.
j) Hornos - La programación de producción
- Se han fumado
tiene en cuenta los productos
lotes mixtos para
alergénicos y no alergénicos, p. el
garantizar que los
producto no alergénico se utiliza
hornos se utilizan
antes de los productos alergénicos
al máximo
o es posible dedicar un día o turno
- Los hornos no se
a la producción de material
limpian
alergénico solamente.
adecuadamente
- Procedimientos que prohíben
después de fumar
fumar lotes mixtos de material
productos que
alergénico y no alergénico.
contienen
saborizantes
validados para limpiar hornos.
alergénicos (aire
- Verificación continua del equipo
caliente y humo
después de la limpieza, p.
que soplan la
limpiando.
capa seca del
- Operadoras con EPP dedicado al
producto).
manipular materiales alergénicos.
- Mantenimiento y
- Operativos no saltos de línea.
limpieza de
ventiladores y - Inspección regular y limpieza de
salida de humos. ventiladores y conductos.
- Posibles - Evaluación de riesgos que evalúa
partículas de las partículas de polvo alergénicas
108
polvo alergénicas transportadas por el aire cuando se
transportadas por abren los hornos
el aire cuando se
abren los hornos.
k) Efriador - - Segregación de productos
alergénicos y no alérgenos al
enfriarse.
- Verificación continua de la limpieza
del enfriador, p. limpiando.
l) Porcionar - Control de recortes de
- Control con cuchilla para evitar la
residuos para evitar la
contaminación cruzada, p. cuchillos
contaminación cruzada
dedicados y la codificación de color
de cuchillos.
- Control de recortes y su
eliminación para evitar la
contaminación cruzada.
validados.
- Verificación continua de limpieza,
p. limpiando.
m) Embalaje y - Se colocó una manga
- Verifique el empaque según las
etiquetado incorrecta en el producto.
especificaciones del cliente y las
- El embalaje del último
instrucciones de mezclado del
producto no se ha
recubrimiento en seco.
eliminado del área de
- Testigos de cambio de inicio / lote,
producción.
etc.
- Revisar los sistemas para controlar
la emisión de envases.
- Revisar cómo se controla el
empaque obsoleto.
n) Detección y - - Revisa cómo se maneja el
pesaje de producto rechazado.
metales
o) Almacenamiento - - Verifique productos claramente
en frío y identificados.
despacho - Los productos no alergénicos están
separados de los productos
alergénicos.
- Determine el procedimiento para
deshacerse del producto después
de su uso por fecha.
109
Ejercicio GSF8015 - Propiedad de embalaje
Respuestas:
Vidrio
– Problemas de rotura
– Características de los alimentos
– Características del proceso
– Buenas condiciones de almacenamiento para evitar daños
– Especificaciones para incluir las dimensiones, el espesor y el punto de ajuste para
el sello
– Declaración / certificado de cumplimiento (legislación)
– El embalaje obsoleto podría utilizarse en producción o retirarse del contenedor y
ser utilizado por personas no autorizadas para fabricar productos falsificados.
– Todos los paquetes obsoletos se ponen en cuarentena e identificados en espera de
cualquier decisión sobre eliminación.
– Si está decorado o el diseño es un producto de marca registrada. Destruye antes
de enviar al vertedero.
Metal
– Posibles problemas con los revestimientos (lacados o no)
– Contaminación de lacas. Integridad de la costura de los fabricantes para lata de 3
piezas.
– Estructura general adecuada para soportar el proceso
– Las latas decoradas se trituran antes de colocarlas en el contenedor de metal
Plástico
– Posible migración de componentes, tintas y solventes
– Estabilidad de los laminados
– Propiedades de sellado
– La película impresa está rajada para dejarla inutilizable antes de colocarla en el
contenedor de plástico.
Cajas de Cartón
– Las tintas utilizadas no son seguras para alimentos o están basadas en solventes y
causan olor o contaminación química
– Las tintas se borran - pérdida de información
– Contaminación si se usa cartón reciclado
110
– Crecimiento microbiano en el tablero si tiene un contenido de agua
– Contaminación de los aceites en los alimentos si no se utiliza el revestimiento
– El material decorado está desfigurado antes de empacar.
Cerámica
– Problemas de rotura
– Buenas condiciones de almacenamiento para evitar daños
– Si está decorado o el diseño es un producto de marca registrada. Destruye antes
de enviar al vertedero.
111
Ejercicio GSF8016 - 6.1 Control de operaciones
Respuesta modelo: Proceso de pollo cocido
Problemas de Especificaciones de proceso
Problemas de Inocuidad e instrucciones /
Ref Proceso calidad Alimentaria procedimientos de trabajo Supervisión
1. Almacenamiento Quema del Los límites de Congelado El operador controla el control
congelador de un temperatura no - Controles de temperatura y automático de la temperatura y el
paquete mantenidos tiempo documentados en los control de calidad lo supervisa
inadecuado. límites y procedimientos críticos del cada 4 horas o un supervisor
conducen al
Plan HACCP, p. -18 ° C capacitado.
Pérdida de crecimiento de - Rotación de existencias (FIFO)
trazabilidad patógenos, p.
Salmonella Ambiente (saborizantes) Ingredientes, uso por fecha,
- Control de temperatura comprobados antes de la emisión y
Contacto con Coss documentado, p. Ambiente mayor control semanal de existencias.
de Alérgenos a 5 ° C. Inspección visual de los controles
- Rotación de existencias (FIFO) de alérgenos
- Segregación de alérgenos
embalaje Certificado de migración revisado

- Prueba de migración de al recibir el paquete
películas
2. Descongelación Se excedió el tiempo - Controles de temperatura y Sistema para identificar cuando los
(pollo) de descongelación tiempo documentados en los pollos pasan a descongelar.
especificado y la límites y procedimientos críticos del
Comprobación por hora de la
temperatura del pollo Plan HACCP, p. 10 ° C durante un
máximo de 18 horas y la temperatura de los productos y
superior a 4 ° C, lo
temperatura del producto no cuánto tiempo ha estado en
que condujo al
supere los 4 ° C. descongelación.
crecimiento de
- Horarios y procedimientos de
patógenos.
limpieza Inspecciones GMP
3. Almacenamiento Multiplicación de Multiplicación de Pollo Control automatizado de la
refrigerado la bacteria de la patógenos temperatura monitoreado
descomposición - Controles de temperatura y regularmente por el operador y
que conduce a tiempo documentados en los verificado cada 4 horas por QA o
una vida útil límites y procedimientos críticos del un Supervisor capacitado.
reducida Plan HACCP, p. producto que no
debe superar los + 4 ° C.
4. Pesaje de Cantidades Posible contacto - un Auditorías internas que cubren el
Saborizantes incorrectas cruzado de - Recetas que cubren proceso de pesaje de
pesadas que alérgenos ingredientes y pesos. aromatizantes.
- Procedimiento de manejo Pruebas de productos (identificar
conducen a
del producto para evitar el problemas de contacto cruzado)
variaciones en el Limpiando después de limpiar.
contacto cruzado, p.
sabor del producto Paneles de sabor del producto
alérgenos.
final.
5. Preparación / No se siguieron Posible contacto - Análisis de agua Revisión del análisis de calidad
Marinado las instrucciones cruzado de - Instrucciones de mezcla microbiológica y química del agua
de mezclado, lo alérgenos que cubren las cantidades, utilizada por el sitio.
que provocó los tiempos y el orden en
que deben agregarse los Paneles de sabor del producto
variaciones en el
ingredientes /
sabor del producto
aromatizantes.
final.
- Programación de
producción de productos
alergénicos
113
6. Cocción Cocine en exceso, La cocción - Controles de temperatura y El operador controla el control
. causando que el insuficiente no tiempo documentados en automático de la temperatura y el
pollo se seque y elimina por completo los límites y procedimientos control de calidad lo supervisa
críticos del Plan HACCP, p. cada 4 horas o un supervisor
se queme. a los patógenos
220 ° C durante 90 minutos capacitado.
permitiendo la Revise los registros de
a 2 horas, dependiendo del
supervivencia de entrenamiento de los operativos.
tamaño del pollo y la
estos.
temperatura central de 85 °
Competencia de los operadores
C Mínimo.
- Solo el personal capacitado verificados durante las auditorías
y autorizado debe realizar internas.
cambios en la configuración
del equipo para garantizar
la inocuidad y la legalidad
del producto.
- Donde se utilizan hornos
operados por computadora,
debe estar protegido con
contraseña o bloqueado.
7. Rafagas de Los criterios de - Controles de temperatura y
Enfriado temperatura y tiempo documentados en los Control automatizado de la
tiempo excedieron límites y procedimientos críticos del temperatura supervisado
permitiendo el Plan HACCP, p. reduzca a 4 ° C en regularmente por el operador y
crecimiento de 90 minutos.
patógenos. revisado cada 4 horas por un
Supervisor o un QA capacitados.
En la limpieza
adecuada de un
enfriador de chorro
que permite la
114
multiplicación o
contaminación de /
desde patógenos
8. Embalaje y Embalaje y Producto - Especificación del embalaje
etiquetado etiquetado empaquetado o - Sistema para controlar la emisión Verificaciones de línea en:
incorrectos etiquetado de envases. - Inicio del empaque
incorrectamente que - La vida útil se validará - fecha de - Durante el proceso de
da lugar a una fabricación + 6 días empaquetado
codificación de fecha - Procedimiento para configurar y - Cambios de lotes del material de
incorrecta y una verificar el código de identificación embalaje
posible vida útil del lote. - Al final de cada ejecución de
incorrecta producción.
- Solo el personal autorizado y
competente puede establecer o Revise las hojas de verificación de
Embalaje sin sellar línea al final de cada turno.
que conduce a realizar cambios en las impresoras.
contaminación - Controles de temperatura y
Control de temperatura
potencial por tiempo documentados en los
automatizado revisado cada 4
patógenos límites y procedimientos críticos del
Plan HACCP, p. + 10 ° C de tiempo horas por un Supervisor o un QA
Presencia de un máximo de pollo permitido en el capacitados.
alérgeno no embalaje / etiquetado, detección de
declarado durante el metales y pesaje de 20 minutos.
etiquetado incorrecto
9. Detección de Producto - Evaluación de riesgos que Prueba regular del equipo de
metales contaminado con determina las piezas de prueba detección de metales.
metal que se utilizarán.
- Procedimiento documentado que Registros de detección de metales
detalla cómo configurar, probar y revisados al final de cada turno.
operar el equipo detector de
metales.
115
- Solo personal autorizado y Auditorías internas del equipo de
competente puede operar el detección de metales.
detector de metales.
10. Pesaje del Producto con un - Se deben mantener registros de Monitoreo regular de los controles
producto bajo pesaje que todas las verificaciones de peso. de peso que se realizarán.
se vende - Los pesos deben cumplir los
requisitos legales nacionales Registros de peso que se
pertinentes. verificarán al final de cada turno.
11. Almacenamiento Multiplicación de Multiplicación de - Controles de temperatura y
refrigerado la bacteria de la patógenos tiempo documentados en los Control automatizado de la
descomposición límites y procedimientos críticos del temperatura supervisado
que conduce a Plan HACCP, p. temperatura del regularmente por el operador y
una vida útil producto + 4 ° C máximo. revisado cada 4 horas por un
reducida Supervisor o un QA capacitados.
116
Ejercicio GSF8017 - 6.2 Control de etiquetado y empaque – Una cuestión de
etiquetado
preguntas y respuestas utilizadas en el juego 'Una cuestión de Etiquetado'.
Pregunta Respuesta
1. ¿Qué fuentes de información
podría usar un Auditor para - Comprando información
verificar la información en una - Tarjeta de recetas
etiqueta? - Instrucción de mezcla
- Especificación del producto terminado
2. ¿Cuáles son las palabras
faltantes?
Cuando se apliquen códigos Cuando los códigos de fecha u otra información se apliquen
de fecha u otra información al al empaque o producto en el sitio, esto debe controlarse para
que solo el personal autorizado pueda establecer o realizar
empaque o producto en el
los cambios en las impresoras.
sitio, esto debe controlarse
de modo que solo el personal
---------- pueda establecer o
realizar los cambios en las
impresoras.
3. ¿Qué debe verificarse como - las líneas han sido limpiadas adecuadamente
parte de una verificación de - las líneas han sido eliminadas de cualquier embalaje de las
línea de documento antes de la tiradas de producción anteriores.
producción? - las líneas están listas para la producción, con los CCP y los
parámetros de calidad establecidos correctamente (por
ejemplo, las comprobaciones del detector de metales se
completaron satisfactoriamente, las cocinas se ajustaron al
programa de temperatura correcto, se seleccionó el embalaje
correcto).
4. Cuando una línea no se ha Si la línea está configurada con un equipo que no se ha
utilizado durante algún tiempo, utilizado durante un tiempo, es posible que sea necesario
se pueden requerir otras volver a desinfectar las superficies en contacto con los
acciones además del alimentos inmediatamente antes de su uso.
documento de verificaciones de
la línea, antes de la producción.
Nota para el formador: Food 8 Guía de interpretación para la cláusula 6.2.2 de la siguiente
manera: Controles de línea de producción
Los controles documentados realizados en la línea de producción antes de que comience la
producción garantizarán que los sistemas estén correctamente configurados y en funcionamiento. Los
cheques deben incluir la confirmación de que:
• las líneas han sido limpiadas adecuadamente
• las líneas se han eliminado de cualquier embalaje de las tiradas de producción anteriores
• las líneas están listas para la producción, con los PCC y los parámetros de calidad establecidos
correctamente (por ejemplo, las comprobaciones de los detectores de metales se han completado
satisfactoriamente, las cocinas se han ajustado al programa de temperatura correcto, se ha
seleccionado el embalaje correcto).
Si la línea está configurada con un equipo que no se ha utilizado durante un tiempo, puede ser
necesario volver a desinfectar las superficies en contacto con los alimentos inmediatamente antes de
su uso. También se requieren controles después de los cambios del producto para garantizar que se
haya eliminado todo el producto y el embalaje de la producción anterior y, cuando corresponda, para
garantizar que la limpieza se haya completado correctamente y que la línea esté correctamente
configurada para el nuevo producto. Los controles de línea generalmente son responsabilidad del
gerente de línea o supervisor. La evidencia de que se han llevado a cabo verificaciones (por ejemplo,
hojas de control de línea) y directrices sobre los chequeos para completar debe estar disponible
5. ¿Qué evidencia documentada
esperaría ver un auditor al - Hojas de verificación de línea con una copia de la etiqueta
presenciar un cambio de línea o que se está utilizando, adjunta.
un cambio de lote?. - Comprobación de línea firmada por el administrador de
línea o el supervisor
- Pautas sobre cómo llevar a cabo el control de línea
- Se espera que los auditores presencien el cambio de línea
6. En qué etapas de la fabricación - al inicio del embalaje
es necesario verificar el - durante el proceso de embalaje
empaque. - al cambiar lotes de materiales de embalaje
- al final de cada ejecución de producción.
7. Cuando la impresión se lleva a - codificación de fecha
cabo en la etapa de embalaje, - codificación de lotes
detalle los elementos de datos - indicación de la cantidad
que podrían imprimirse y debe - Información de precio
ser revisado por el auditor. - codificación de barras
- país de origen
- información alergénica
8. Los controles de empaquetado - un producto estándar puede ser empacado en diferentes
específicos documentados tipos de empaque.
deben estar en su lugar cuando - hay una familia de etiquetas muy similares para un rango
podría cuando existe la de productos, cada uno con diferente información, p. la
posibilidad de usar la etiqueta presencia de diferentes alérgenos o diferentes fechas de
incorrecta. Por ejemplo, se uso / antes de la cita.
fabrican varios productos de - Donde se usa empaquetado de componentes múltiples, p.
aspecto similar. macetas con tapas separadas, paquetes múltiples o
envases con etiquetas separadas.
¿En qué otras situaciones se - Los puntos relevantes adicionales también pueden ser
requerirían controles de aceptados por el tutor.
embalaje documentados?
9. Cuándo debe verificarse el - al comienzo de la ejecución del empaque, para que se
equipo de visión en línea confirme que el equipo está configurado correctamente antes
automatizado (por ejemplo, de que comience el empaque
escáneres de código de barras - al final de la ejecución del empaque, para confirmar que el
o cámaras). equipo todavía está funcionando efectivamente cuando se
completa el empaque
- durante la ejecución del empaque, a una frecuencia basada
en el riesgo, es decir, en función de la capacidad del sitio de
tomar las medidas adecuadas en caso de que se produzca
un resultado adverso en la prueba, antes de que los
materiales implicados sean liberados del sitio.
10. ¿Cómo puede un sitio probar el
sistema de visión en línea antes - Esto podría ser llevado a cabo por:
de comenzar la ejecución del x utilizar paquetes alternativos de envases correctos e
empaque? incorrectos que cubran
x Embalaje con un código de fecha incorrecto
118
x etiqueta oscurecida.
Es importante que estos paquetes de prueba estén
claramente marcados para que no puedan ingresar
inadvertidamente al flujo del proceso.
11. Lo que debe existir si el equipo - El sitio debe tener un sistema manual para verificar las
de visión en línea automatizado etiquetas que se pueden implementar.
falla o se encuentra defectuoso. - Procedimiento de acción correctiva para tratar el producto
que se ha procesado a través del equipo de visión en línea
automatizado.
- Procedimiento para realizar RCA para evitar que vuelva a
ocurrir el problema.
12. ¿Qué debería, un procedimiento - mecanismos para evitar el uso accidental de envases
que cubra la Gestión del obsoletos
empaque obsoleto, detallar? - control y eliminación de envases obsoletos
- procedimientos apropiados para la eliminación de
materiales impresos obsoletos (por ejemplo, hacer
inutilizable el material de marca registrada).
Ejercicio GSF8019 - 7.2 Higiene Personal

Las respuestas deben incluir referencias a joyas, relojes, uñas de manos / uñas postizas, lavado
de manos, cubriendo cortes y rasguños, yesos detectables por metales, almacenamiento de
medicamentos personales.
i.e. referencias a los requisitos de la sección 7.2, 7.3 y 7.4:
• Higiene personal (joyas, maquillaje, yesos, etc.)
• Exámenes médicos
• Ropa protectora
119
Ejercicio GSF8020 – Designación de zonas de riesgo del producto
Respuesta
• leche UHT - producto Incluido
• Chocolate hecho de granos de cacao en bruto – ambiente de alto cuidado
• Un mousse de chocolate frío cubierto con crema batida – necesitaría información adicional
antes de tomar una decisión, e.gp. ¿La crema batida está completamente cocida? El punto
aquí es que el auditor debe conocer los productos que están auditando.
• Una pizza lista para cocinar – riesgo bajo
• Helado – Alto cuidado
Nota del entrenador:

Los capacitadores deben estar familiarizados con la categorización de zonas de riesgo, ya que
puede ser un área que causa confusión. Deben tomarse un tiempo para explicar esto a los
delegados y asegurarse de que consulten el Apéndice 2 de la Norma y la Guía de
Interpretación que acompaña a la Norma para aclarar cualquier punto de malentendido.
120
Ejercicio GSF8021 – Lavando la ropa de protección
• Elija un contratista adecuado o lave la ropa en el sitio
• Las lavanderías externas deben incorporarse al programa de aprobación de proveedores
de la compañía
• Cuando la ropa de protección para áreas de alto cuidado o de alto riesgo sea limpiada por
una lavandería contratada o interna, la lavandería debe ser auditada directamente o por un
tercero. La frecuencia de estas auditorías se basará en el riesgo.
• segregación adecuada entre la ropa sucia y limpia
• limpieza efectiva de la ropa protectora
• las prendas limpias se suministran protegidas de la contaminación hasta su uso (por
ejemplo, mediante el uso de fundas o bolsas).
• Controles y validación apropiados para garantizar que el proceso sea efectivo
• La ropa para áreas de alto riesgo y alto cuidado debe ser comercialmente estéril
• La vestimenta de protección para uso en áreas de alto riesgo y de alto cuidado debe
cambiarse a una frecuencia apropiada en función del riesgo, y como mínimo diariamente.
• Ropa limpia devuelta al sitio adecuadamente protegida
• Segregación de la ropa limpia y sucia
• Lavado de casa para áreas de bajo riesgo (donde la ropa protege al personal, no al
producto y se usa en áreas cerradas o de bajo riesgo solamente)
• Si se usan guantes, deberán ser reemplazados regularmente. Cuando proceda, los
guantes deberán ser aptos para el uso alimentario, de un tipo desechable, de un color
distintivo (azul, cuando sea posible), estar intactos y no arrojar fibras sueltas.
• Cuando se proporcionen prendas de protección personal que no sean aptas para el lavado
(como cota de malla, guantes y delantales), éstas deberán limpiarse y desinfectarse con
una frecuencia acorde al riesgo.
121
Ejercicios de entrenamiento incluidos en los cursos de la Edición 8
F8 TTT
Ejercicios F8 TTT Auditor Auditor Sitios Auditor Sitios
Código del Entrenamiento
Conv Líder Entrenamiento Conversión Conversión
ejercicio
Ideas para romper el hielo GSF8000 x x x x x x x
La gerencia revisa la Agenda GSF8001 x x x x x x n/a
Sección 1 Revisión GSF8002 x x x x x x x
HACCP GSF8003 x x x x x x x
3.4 Auditorías internas GSF8004 x x x x x x x
3.5 Aprobación de GSF8005 x x x x x x x
proveedores y materias
primas y monitoreo de
desempeño
Acciones correctivas y GSF8006 x x x x x x n/a
preventivas
Prueba de trazabilidad / GSF8007 x x x x x x n/a
auditoría vertical
Seguridad del sitio y defensa GSF8008 x x x x x x n/a
alimentaria
Estándares del sitio GSF8009 x x x x x x x
4.9 Control de GSF8010 x x x x x x x
Contaminación
4.11.2 Procedimientos de GSF8011 x x x x x x n/a
limpieza
Sección 4 - Tarea x x x x x x n/a
5.1 Palabras Claves GSF8012 x x x x x x n/a
5.2 Etiquetado del Producto GSF8013 x x x x x x n/a
Control de Alérgenos GSF8014 x x x x x x n/a
Propiedades del Empaque GSF8015 x x x x x x n/a
6.1 Control de operaciones GSF8016 x x x x x x n/a
6.2 Control de etiquetado y GSF8017 x x x x x x x
empaque - Una cuestión de
etiquetado
7.1 Entrenamiento GSF8018 x x x x n/a x n/a
7.2 Higiene personal GSF8019 x x x x x x n/a
Designación de zonas de GSF8020 x x x x x x n/a
riesgo del producto
Lavado de las ropas de GSF8021 x x x x x x n/a
protección
Alcance de la Auditoria GSF8022 x x x x n/a x n/a
Planeación de la Auditoria GSF8023 x x x x n/a x n/a
Clasificando las no GSF8024 x x x x n/a x n/a
conformidades
Responsabilidades del GSF8025 x x x x n/a x n/a
Auditor
Reporte de la auditoria webinar webinar webinar webinar webinar n/a webinar n/a
Directorio webinar webinar webinar webinar webinar webinar webinar webinar
Reunión de Apertura GSF8026 x x x x n/a n/a n/a
Inspección de las GSF8027 x x x x n/a n/a n/a
Instalaciones de producción
122
Lenguaje corporal GSF8028 x x x x n/a n/a n/a
Bubble Busters GSF8029 x x x x n/a n/a n/a
Criterios para escribir GSF8030 x x x x n/a x n/a
conformidad y no
conformidad
Pon a prueba tus poderes de GSF8031 x x x x n/a n/a n/a
observación
20 preguntas GSF8032 x x x x n/a n/a n/a
Dilema GSF8033 x x x x n/a n/a n/a
Comunicación escrita GSF8034 x x x x n/a n/a n/a
efectiva
123

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Inocuidad de los Alimentos. Edición 8

LIBRO DE EJERCICIOS Y RESPUESTAS DEL

EDICIÓN DE LA 7 A 8 CONVERSIÓN PARA AUDITORES ...................................................................................................... 4

EJERCICIOS DE ENTRENAMIENTO UTILIZADOS EN LOS CURSOS................................................................................................ 7

EJERCICIO GSF8000 – IDEAS PARA ROMPER EL HIELO .................................................................................................... 7

EJERCICIO PREGUNTAS .............................................................................................................................................. 8

EJERCICIO RESPUESTAS .................................................................................................................................. 74

EJERCICIO GSF8001 - AGENDA DE REVISIÓN DE LA GERENCIA ........................................................................................ 75

EJERCICIOS DE ENTRENAMIENTO INCLUIDOS EN LOS CURSOS DE LA EDICIÓN 8 .......................................... 122

Evaluación: Edición de la 7 a 8 Conversión para Auditores. Examen de 50 Preguntas; Aprobación

Objetivos Claves de Aprendizaje

Edición de la 7 a la 8 Conversión para los Sitios

Evaluación: Edición de la 7 a la 8 Conversión para Sitios. Examen de 25 preguntas; Aprobación

Objetivos Clave de Aprendizaje

Evaluación: Auditor Líder. Examen de 50 Preguntas; Aprobación 75%.

Objetivos Clave de Aprendizaje

Entrenamiento del Auditor

Evaluación: Entrenamiento del Auditor. Examen de 50 preguntas. Aprobación 75%.

Objetivos Clave de Aprendizaje

Evaluación: Entrenamiento de Sitios. Examen de 25 preguntas; Aprobación 60%.

Objetivos Claves de Aprendizajes

Instrucciones del entrenador:

El objetivo de este ejercicio para:

Instrucciones para los Entrenadores:

Consideraciones sobre el juego de roles:

Joy Foods - documento de política

1.1.1 Política de Calidad

Cuidado del medio ambiente

Mejora continua y revisión

1.1.2 Cultura de Inocuidad y Calidad

1.1.3 Objetivos de Inocuidad y Calidad

Objetivos de inocuidad Target

Objetivos de Calidad Alimentaria Target

El objetivo legal es no tener notificaciones de cumplimiento / mejora de la autoridad. Mantener

1.1.4 Revisión de la alta gerencia

x Cumplimiento de BRC Global Standards y auditorías de clientes

1.1.5 Reuniones de gestión

1.1.8 Información y Conocimientos Técnicos

El Gerente Técnico es responsable de mantener al sitio informado de todos los desarrollos

1.1.9 Disponibilidad de una copia de BRC Global Standard

1.1.10 Fechas de vencimiento de la auditoría

1.1.11 Asistencia de la alta gerencia en la auditoría

1.1.12 No conformidades recurrentes

La alta gerencia de Joy Foods revisa el cumplimiento de las no conformidades previas de

La gerencia superior se compromete a garantizar que las no conformidades planteadas

Reunión Cuando Propósito Lo que cubre Quién asiste

El Departamento de Recursos Humanos de Joy Foods mantendrá el organigrama para

Papeles y responsabilidades de los empleados

El personal competente es despedido para tareas laborales específicas a través de SOP. La

Gerente de Gerente Financiero Gerente de ventas y Administrador de RH

Líderes de equipo de Staff de producción

1.1.2 Cultura de Inocuidad y Calidad Alimentaria

1.1.4 Revisión de Gerencia

1.1.5 Reuniones Mensuales

OBJETIVOS DEL SITIO

Documentos para referencia incluidos abajo:

EJERCICIOS DE LOS SITIOS

Definición del producto

La cocción se realiza a una temperatura central de ≥ 85 ° C.

Todos los productos se venden solo dentro del Reino Unido.

Miembros del Equipo HACCP

Alcance del plan HACCP