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Bases_de_Microbiología_Industrial

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  • GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA
  • Membrana citoplasmática bacteriana
  • Pared bacteriana
  • Endospora bacteriana
  • Metabolismo microbiano
  • Crecimiento microbiano
  • INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
  • MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL
  • BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS
  • MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL
  • SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
  • Sustratos usados como fuentes de carbono
  • Sustratos usados como fuentes de nitrógeno
  • MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA
  • Modos de operación del biorreactor
  • Biorreactores
  • Tipos de biorreactores
  • Instrumentación y control del proceso
  • Escalado
  • Técnicas de esterilización
  • Del medio de cultivo
  • Del aire de fermentación
  • Proceso fermentativo
  • RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES
  • Separación de las células
  • Filtración
  • Centrifugación
  • Rotura celular
  • Aislamiento preliminar
  • Secado
  • Recuperación de productos de ADN recombinante
  • Rendimiento
  • PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES
  • Procesos de producción de etanol
  • Preparación del sustrato
  • Fermentación
  • Purificación
  • Producción de acetona/butanol
  • PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
  • Ácido cítrico
  • Medio nutricional
  • Procesos de producción
  • Procesos en superficie (o koji, del japonés)
  • Procesos sumergidos o en profundidad
  • Ácido acético
  • Producción
  • Método Orleans
  • Método alemán
  • Generadores por goteo o reactor Frigs
  • Procesos sumergidos
  • Ácido láctico
  • Ácido málico
  • Ácido fumárico
  • PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS, AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS
  • Nucleótidos
  • Hidrólisis enzimática del ARN
  • Hidrólisis química del ARN
  • Fermentación del IMP
  • Fermentación del GMP
  • Síntesis indirecta:
  • Síntesis directa
  • Aminoácidos
  • Glutamato
  • Otros aminoácidos
  • Vitaminas
  • Riboflavina (B2)
  • Cobalamina (B12)
  • Ácido ascórbico (C)
  • PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
  • Producción comercial
  • Selección de cepas
  • Sobre sustrato sólido (procesos Koji)
  • Procesos en biorreactores
  • Aplicaciones
  • Detergentes
  • Producción de quesos
  • Procesado del almidón
  • Industria papelera
  • Elaboración de zumos
  • Elaboración de vinos
  • Industria textil
  • Síntesis orgánica
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS
  • Antibióticos β-lactámicos
  • Penicilinas
  • Cefalosporinas
  • Nuevos productos
  • Antibióticos peptídicos
  • Antibióticos carbohidratados
  • Antibióticos macrolídicos
  • Tetraciclinas
  • Antibióticos aromáticos
  • Cloranfenicol
  • Griseofulvina
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS
  • Métodos de producción
  • Sistemas tradicionales
  • Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante)
  • Vacunas peptídicas
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE PROTEÍNAS TERAPÉUTICAS
  • DNAsa
  • Eritropoietina (EPO)
  • Somatropina
  • Insulina
  • Interferón
  • Interleuquinas
  • Activador del tejido plasminógeno
  • Colágeno
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP
  • Producción de proteína unicelular
  • Sustratos
  • Producción de levadura para panadería

ÍNDICE DE CONTENIDO

GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA ____________________________ 4
Membrana citoplasmática bacteriana _________________________________________ 4 Pared bacteriana___________________________________________________________ 4 Endospora bacteriana ______________________________________________________ 4 Metabolismo microbiano ____________________________________________________ 5 Crecimiento microbiano_____________________________________________________ 5

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL __________________ 6 MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL _______________________ 7 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS INDUSTRIALES ______________________________________________________ 9 BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS ______________________________ 10 MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL ________________________ 12 SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL _____________________ 15
Sustratos usados como fuentes de carbono ____________________________________ 15 Sustratos usados como fuentes de nitrógeno ___________________________________ 16

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA______________________ 17
Modos de operación del biorreactor __________________________________________ 17 Biorreactores_____________________________________________________________ 17 Tipos de biorreactores _____________________________________________________ 18 Instrumentación y control del proceso ________________________________________ 18 Escalado_________________________________________________________________ 19 Técnicas de esterilización___________________________________________________ 19
Del medio de cultivo _____________________________________________________________19 Del aire de fermentación __________________________________________________________19

Proceso fermentativo ______________________________________________________ 19

RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES ___________________________ 20
Separación de las células ___________________________________________________ 20
Filtración ______________________________________________________________________20 Centrifugación __________________________________________________________________20

Rotura celular ____________________________________________________________ 20 Aislamiento preliminar ____________________________________________________ 21 Purificación ______________________________________________________________ 21 Secado __________________________________________________________________ 21 Recuperación de productos de ADN recombinante______________________________ 21 Rendimiento _____________________________________________________________ 22

PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES ______________________________________ 23

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Procesos de producción de etanol ____________________________________________ 23
Preparación del sustrato___________________________________________________________23 Fermentación ___________________________________________________________________23 Purificación ____________________________________________________________________24

Producción de acetona/butanol ______________________________________________ 24

PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS _______________________________ 25
Ácido cítrico _____________________________________________________________ 25
Medio nutricional _______________________________________________________________25 Procesos de producción ___________________________________________________________26 Procesos en superficie (o koji, del japonés). _________________________________________26 Procesos sumergidos o en profundidad. ____________________________________________26 Purificación ____________________________________________________________________26

Ácido acético _____________________________________________________________ 26
Producción_____________________________________________________________________27 Método Orleans _______________________________________________________________27 Método alemán _______________________________________________________________27 Generadores por goteo o reactor Frigs______________________________________________27 Procesos sumergidos ___________________________________________________________27

Ácido láctico _____________________________________________________________ 27 Ácido málico _____________________________________________________________ 27 Ácido fumárico ___________________________________________________________ 28

PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS, AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS________ 29
Nucleótidos ______________________________________________________________ 29
Hidrólisis enzimática del ARN._____________________________________________________29 Hidrólisis química del ARN. _______________________________________________________29 Fermentación del IMP. ___________________________________________________________29 Fermentación del GMP.___________________________________________________________29 Síntesis indirecta:______________________________________________________________29 Síntesis directa________________________________________________________________30

Aminoácidos _____________________________________________________________ 30
Glutamato _____________________________________________________________________30 Otros aminoácidos _______________________________________________________________30

Vitaminas________________________________________________________________ 30
Riboflavina (B2)_________________________________________________________________31 Cobalamina (B12)________________________________________________________________31 Ácido ascórbico (C)______________________________________________________________31

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS _________________________________________ 32
Producción comercial ______________________________________________________ 32
Selección de cepas_______________________________________________________________32 Procesos de producción ___________________________________________________________32 Sobre sustrato sólido (procesos Koji) ______________________________________________32 Procesos en biorreactores _______________________________________________________32 Aplicaciones ___________________________________________________________________33 Detergentes.__________________________________________________________________33 Producción de quesos. __________________________________________________________33 Procesado del almidón__________________________________________________________33 Industria papelera. _____________________________________________________________33 Elaboración de zumos.__________________________________________________________33 Elaboración de vinos. __________________________________________________________33 Industria textil ________________________________________________________________34 Síntesis orgánica.______________________________________________________________34

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PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS __________________ 35
Antibióticos β-lactámicos ___________________________________________________ 35
Penicilinas _____________________________________________________________________35 Cefalosporinas __________________________________________________________________36 Nuevos productos _______________________________________________________________36

Antibióticos peptídicos _____________________________________________________ 36 Antibióticos carbohidratados _______________________________________________ 36 Antibióticos macrolídicos___________________________________________________ 37 Tetraciclinas _____________________________________________________________ 37 Antibióticos aromáticos ____________________________________________________ 37
Cloranfenicol ___________________________________________________________________37 Griseofulvina ___________________________________________________________________37

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS _______________________ 38
Métodos de producción ____________________________________________________ 38
Sistemas tradicionales ____________________________________________________________38 Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante) _______________________________38 Vacunas peptídicas ______________________________________________________________39

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE PROTEÍNAS TERAPÉUTICAS _____ 40
DNAsa __________________________________________________________________ 40 Eritropoietina (EPO) ______________________________________________________ 40 Somatropina _____________________________________________________________ 40 Insulina _________________________________________________________________ 40 Interferón _______________________________________________________________ 41 Interleuquinas ____________________________________________________________ 41 Activador del tejido plasminógeno ___________________________________________ 41 Colágeno ________________________________________________________________ 41

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP ____________________________ 42
Producción de proteína unicelular ___________________________________________ 42
Sustratos ______________________________________________________________________42 Procesos de producción ___________________________________________________________43

Producción de levadura para panadería ______________________________________ 43

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GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA
Microorganismo es todo organismo vivo que no es visible a simple vista: bacterias, algas, hongos, protozoos,... Se subdividen según los tipos de estructura celular: • Procariotas, que son las bacterias y arqueas (consideradas como bacterias simples y, por tanto, las menos evolucionadas). • Eucariotas, que son hongos, levaduras, protozoos, algas,... Los virus merecen una mención aparte dentro de esta clasificación, ya que no pueden ser considerados seres vivos en el sentido estricto (no poseen metabolismo, son incapaces de autorreplicarse, etc.) La principal diferencia entre procariotas y eucariotas es que los procariotas, a diferencia de los eucariotas, no poseen ninguna estructura nucleada que agrupe el material genético en una sola región, sino que éste se halla disperso por el citoplasma bacteriano. Además, los procariotas poseen una menor información genética y carecen de estructuras membranosas que delimiten orgánulos internos de funciones diferenciadas. Así, constan de una única macroestructura que desempeña múltiples funciones.

Membrana citoplasmática bacteriana
La estructura y composición son casi las mismas que en el caso eucariota. Sus funciones son: • Transporte de moléculas, efectuado por proteínas transportadoras embebidas en la membrana. • Contiene la cadena de transporte electrónico, que permite la fosforilación oxidativa y la producción de ATP. • Interviene en fenómenos de quimiotaxis (movimiento inducido por ciertos compuestos químicos, llamados quimioefectores), debido a que contiene receptores para los quimioefectores. • Juega un papel fundamental en la biosíntesis de moléculas como lípidos o polisacáridos. • Excreta proteínas que cumplen determinadas funciones en el exterior celular.

Pared bacteriana
Su principal función es dar rigidez a la bacteria, previniendo efectos osmóticos adversos, como la plasmólisis, además de preservarla de otras condiciones adversas. De hecho, una bacteria sin pared sólo puede sobrevivir en un medio isotónico con su citoplasma. La pared celular es una estructura tridimensional basada en la repetición de dos azúcares (Nacetilglucosamida y N-acetilmurano –NAG y NAM-), así como de un tetrapéptido. La principal diferenciación aplicada a las bacterias atiende al tipo de pared bacteriana: grampositivas o gramnegativas, o sea, sensibles o no a la tinción de Gram. En bacterias grampositivas, la estructura repetitiva es de gran tamaño y compacta, con pocas moléculas de otro tipo embebidas en la pared; mientras que en las gramnegativas es de tamaño notablemente menor, poseen muchas moléculas embebidas y presentan un denominado espacio periplásmico entre la pared bacteriana y la membrana plasmática. Así, una pared gramnegativa posee más funciones que una grampositiva.

Endospora bacteriana
Ciertas bacterias poseen dos estados en su ciclo vital: como célula vegetativa y como espora, no dándose ambos estados simultáneamente. El proceso de esporulación (formación de la espora) es bastante largo (810 horas). A diferencia con otras formas de vida, la espora no es un medio de reproducción, sino un cambio fisiológico. Las características más importantes de la espora son: - Presentan una mayor resistencia a condiciones extremas: altas temperaturas, compuestos químicos, desecación, radiaciones,... - Presenta una actividad metabólica casi nula. - Presenta una serie de capas de recubrimiento características: el exosporio, 3 cubiertas y el córtex. El exosporio y las cubiertas son proteicas, mientras que la otra es similar a la pared celular. - Prácticamente carece de agua, lo que le dota de resistencia térmica. - Contienen ácido dipicolínico, que asociado a iones calcio, permite mantener la estructura. Esta sustancia es típica de la endospora, ya que no se presenta en la célula vegetativa.

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dividiéndose en cuatro fases: . Este proceso se caracteriza por el tiempo de generación.Fase estacionaria. así como el paulatino descenso de los nutrientes del mismo. los microorganismos pueden ser fotoautotrofos. 5 .Fase Lag. pueden obtener la energía de la luz (fototrofos) o de reacciones de ciertos compuestos químicos (litótrofos o quimiotrofos). Independientemente del tiempo de generación. la curva de crecimiento microbiano es siempre la misma. causado por la aparición de condiciones adversas en el medio. Existe un metabolismo muy importante. La forma de obtención del ATP por parte de los microorganismos es muy variada: • los organismos fotosintéticos obtienen el ATP por fosforilación. Este tiempo es variable según la especie y los factores ambientales y nutricionales. de modo que va disminuyendo el número total de células hasta alcanzar un mínimo aproximadamente constante. Crecimiento microbiano Se refiere al aumento del número de células de un cultivo. El estado de espora.En la industria. Cuando finaliza. y representa el tiempo que tardan los microorganismos en adaptarse a las condiciones del medio. Debido a la acumulación de excreciones tóxicas al medio por la gran población microbiana.Fase de muerte.Contiene pequeñas proteínas ácido-solubles (SASP’s). disminuyen los daños causados en éste por las radiaciones ultravioletas y disminuyen las mutaciones. ya sean aerobios o anaerobios. • Los organismos respiratorios obtienen el ATP por fosforilación oxidativa. La esporulación presenta dos aplicaciones fundamentales: . hasta alcanzarse un equilibrio entre el número de células que nacen y las que mueren. . que unidas al material genético. se usan para sintetizar productos de interés. ya que dota a las bacterias de mayor resistencia a los tratamientos. ya que dura sólo unos minutos). bien sea cíclica para organismos que no producen oxígeno. quimioautotrofos o quimioheterotrofos (son muy raros los microorganismos fotoheterotrofos).Fase de crecimiento. o acíclica para organismos que sí lo producen. la célula está preparada para desarrollar su actividad y multiplicarse utilizando los recursos que el medio le ofrece. la fuente de carbono puede ser compuestos inorgánicos (autotrofos) u orgánicos (heterotrofos). Representa un tiempo variable dependiente de las condiciones del medio. así como una explosión demográfica debido a las condiciones favorables del medio. por lo que el número de células permanece aproximadamente constante. . hasta que un medio favorable induzca la germinación de la espora (proceso muy rápido. por procesos oxidativos parciales. . - Metabolismo microbiano La diversidad en cuanto a rutas metabólicas entre las bacterias es enorme. la esterilización debe realizarse en condiciones más críticas. por ejemplo. • Los organismos fermentativos obtienen el ATP a través de fosforilaciones a nivel de sustrato. ya que son ciertas bacterias los únicos organismos capaces de efectuar las reacciones que permiten fijar el nitrógeno atmosférico y convertirlo en las formas en que pueden asimilarlo el resto de los seres vivos. . El equilibrio entre células que nacen y células que mueren se rompe. puede mantenerse por un tiempo ilimitado. las células van muriendo. que es el necesario para que la población se duplique. de retardo o de adaptación.En la rama sanitaria. por lo que. el del nitrógeno. Así. Asimismo. De este modo. Consiste en el periodo de mayor actividad de las células.

• Toman como base para su crecimiento sustratos económicos. ácidos orgánicos o antibióticos. Esto permite que. así como los cultivos en continuo y el conocimiento en procesos anaerobios. yogur. por tecnologías de ADN recombinante. También con estas técnicas se pueden obtener cepas capaces de degradar productos xenobióticos (productos no degradables de origen humano). como la producción de etanol. aunque no se haya tenido conciencia de ello. se pueda mejorar la producción. Además. entre los que se puede llevar a cabo casi cualquier reacción metabólica. además de que facilita la separación del producto). por lo general. La biotecnología. por lo que la búsqueda de una determinada especie con unas ciertas características es bastante compleja. La Primera Guerra Mundial potenció la fabricación de otros productos necesarios para la guerra por vía microbiana. la vida media de los cultivos es mucho mayor. que se basa en técnicas de ingeniería genética para obtener nuevos productos. entre otros. XX. lo que supone un alto número posible de productos y sustratos. • Sencilla manipulación genética. La Biotecnología surge a finales de los 70 como punto de unión de diversas ciencias con el fin común de aprovechar los organismos vivos y sus cualidades para obtener beneficios económicos. destacan dos ramas principales: • La Biotecnología tradicional. Sin embargo. etc. Existe una amplísima diversidad de microorganismos.INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Desde tiempos ancestrales se han obtenido productos en cuya fabricación han intervenido los microorganismos. supone un problema ético y legal importante. a principios del s. debido a sus peculiares características: • Elevada tasa de desarrollo. Es por ello que las cepas salvajes son sometidas a diversas alteraciones con el fin de inculcar a éstas las características buscadas. sin embargo. o incluso incorporar a los microorganismos de la maquinaria enzimática suficiente como para producir sustancias ajenas a ellos. en los años 70 se perfeccionan las técnicas de inmovilización de células para aumentar el rendimiento económico de los cultivos (en medios sólidos. como glicerol o acetona. las necesidades industriales son demasiado elevadas. ya que la modificación del material genético de los microorganismos puede conducir a consecuencias inesperadas y potencialmente peligrosas. o bien para obtener productos ya conocidos por vías alternativas. La primera prueba de la existencia de microorganismos se debe a los "animálculos” que Leuweenhoek observó gracias a su sistema de lentes en el siglo XVIII. 6 . • La nueva biotecnología. • Contemplan una amplia diversidad metabólica. o sea. Así. vino. Se aplica fundamentalmente a microorganismos. Por ello. para los microorganismos. que en poco tiempo de cultivo son capaces de iniciar la producción al máximo de sus capacidades. como ocurría con la fabricación de queso. Dentro de la biotecnología. sólo unas pocas presentan actualmente interés industrial. que se basa en la mejora de procesos ya establecidos. y a pesar de su abundancia. no fueron estudiados hasta el siglo siguiente por Pasteur. da el impulso definitivo al estudio de las capacidades industriales de los microorganismos. Sin embargo. Sin embargo. dado que se desconocen sus efectos a largo plazo. Los primeros procesos industriales que aprovecharon la acción de microorganismos fueron procesos de obtención de alcohol y ácidos láctico y cítrico. la legislación impone unas restrictivas medidas de seguridad con el fin de impedir la liberación de cepas modificadas al medio ambiente. entre los que destacan los Pseudomonas. es en la Segunda Guerra Mundial donde la necesidad de antibióticos. cerveza. y deben patentarse en alguna de las colecciones de cultivo existentes por el mundo. las cepas industriales pueden ser muy diferentes de las salvajes originales. debido al relativamente pequeño tamaño de su ADN. Por ello. descubiertos poco antes. como hormonas humanas.

que por lo general son residuos de otras industrias. Esto supone una gran capacidad de absorción y sintetización de sustancias. Son estables genéticamente en el tiempo. Dado que las condiciones del medio de cultivo son variables (por tratarse de cultivos a gran escala). Sin embargo. con diversos fines terapéuticos. como la penicilina. ya que una vez que se altera el material genético. Esta característica es importante. Las cepas utilizadas han de carecer de carácter patógeno. Síntesis de antibióticos. sin presencia de otras células de otras especies diferentes).MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL La principal característica de los microorganismos es su elevada razón superficie / volumen (debido a su reducido tamaño). tales como ciertas hormonas. por lo general. Lácticos Embutidos y conservas Bacterias lácticas (el Probióticos (productos Bacterias grupo más importante) de efectos beneficiosos para la salud) Ácido láctico Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces fragilis Aspergillus niger (sobre todo en síntesis de ácidos orgánicos) Penicillium notatum 7 . ya que esto facilita la separación de las células del producto. Los principales usos de las distintas clases de microorganismos son: Industria panadera Bebidas alcohólicas Fuente de vitaminas y de proteína unicelular (SCP. son frecuentes las mutaciones. las cepas han de ser capaces de crecer aunque las condiciones no sean las óptimas ideales. como melazas. lo que permite iniciar la producción en periodos cortos de tiempo. Así. lo que permite una mayor facilidad de obtención de las cepas industriales buscadas. Síntesis de proteínas de origen no microbiano. a pesar de que hayan sido modificadas genéticamente en el proceso de obtención de la cepa industrial. para minimizar los riesgos en caso de que alguna célula viva escapara del fermentador al medio ambiente o al consumo. en definitiva. lo que facilita su manejo e inoculación. Es preferible que el tamaño de las células sea el mayor posible. esto presenta a su vez un inconveniente: son sustratos complejos y difíciles de metabolizar. como pectinasas (útiles para la elaboración de zumos). además de que facilita su conservación al hacerlas más resistentes. como Esclerichia coli. son especies capaces de producir esporulación. Deben ser más o menos fáciles de manipular genéticamente. Síntesis de alcaloides. derivados de soja y ciertos quesos Producción de diversas enzimas. Hongos Síntesis de ácidos orgánicos (sobre todo. por lo que cuanto mayor sea el tamaño. importante complemento dietético de bajo coste. lo que requiere una modificación genética adicional de las cepas. Otras características importantes de los microorganismos usados en industria son: Disponibilidad de cultivos axénicos (o sea. Por lo general. Esto se debe a que los procesos de separación son. más facilitada está la separación. Setas. una mayor tasa metabólica. de una especie pura. filtraciones o centrifugaciones. ciertas especies. Pueden crecer en medios líquidos de bajo coste. son bastante más fáciles de manipular que otras. cítrico y filamentosos láctico). de Levaduras gran importancia en zonas con carencias de alimentos). Son de rápido crecimiento.

Actinomicetos (similares a hongos por morfología y tipo de crecimiento. utilizadas en industria quesera y en síntesis de potenciadores de sabor Clostridium (organismos estrictamente anaerobios) Antibióticos peptídicos Bacillus thuringiensis Enzimas proteasas Insecticidas Síntesis de disolventes Degradación de sustratos complejos en combinación con otras especies de microorganismos 8 . presentes en suelos) Bacillus - Antibióticos Enzimas Inhibidores enzimáticos Corinebacterias.

Cuanto más baja sea la temperatura. líquido estéril. hay una de supervivencia y alta supervivencia aceptable alta variabilidad cerevisiae. clostridios 9 . Esto provocará la pérdida de agua de la célula por ósmosis. ya que permite unos tiempos de conservación bastante altos. se sella el cultivo y se conserva en refrigeración. reduciendo así el metabolismo. mejor es la conservación. da resultados nitrógeno de una intermedios en precedida actinomicetos y desecación. de modo que se formen primero los cristales en el medio exterior. se usan dos técnicas: Adición de compuestos protectores. es el más valorado. No es la más apropiada para la industria. Actinomicetos y clostridios. Este método. 50 % . al finalizar el proceso. por lo general. da buenos resultados suspensiones en tierra.Para mohos. En él. Un método alternativo es el del L-secado. sólido). Consiste en la eliminación de agua del microorganismo. Se usan congeladores normales (unos –30 ºC). industriales (-70 ºC) o nitrógeno líquido (hasta –200 ºC). como dimetilsulfóxido. la temperatura de congelación varía. Debido a la manipulación continua. que pueden producir daños en sus estructuras. nitrógeno líquido. Desecación. Según la técnica empleada. y alta estabilidad genética. Liofilización. Finalizado el proceso. El proceso se produce a temperatura ambiente una vez añadidos los protectores. Subcultivo Desecación Congelación Liofilización Escasa supervivencia y Saccharomyces . .En bacterias lácticas. se requiere la adopción de técnicas de conservación apropiadas que permitan preservar sus propiedades.MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN MICROORGANISMOS INDUSTRIALES DE Dado el alto coste de obtención de las cepas industriales.Para esporas de mohos. y también . se usa la genética. bastante bajo. ya que presenta tres grandes inconvenientes: El tiempo de persistencia de las células es. Este tiempo puede aumentarse por refrigeración a unos 4 ºC. Para evitar que el proceso de desecación dañe las células. actinomicetos. aumenta el riesgo de variabilidad genética en la cepa. dada la alta frecuencia de manipulación. se sella y se lleva a refrigeración. etc.En tierra o arena da buenos resultados en clostridios. No existe un único método. Debido a las características del método. El inconveniente de este método es el gran aumento de la concentración de sales en el proceso de descongelación. Al igual que antes. congelación en . se sella a vacío.). el agua se sublimará por bajada de presión y el cultivo microbiano queda en el seno de una matriz porosa protectora (que por lo general es leche descremada o sacarosa). Para evitar la formación de cristales en el interior de las células. ya que cada especie presenta sus preferencias de conservación: Subcultivo. Para evitarlo. pero también es mayor el coste. se usan medios de congelación poco salinos. se añaden compuestos protectores. Consiste en el paso de un inóculo de un cultivo agotado en otro fresco (preferentemente.Para levaduras. Se hace una congelación previa antes de pasar al liofilizador. .Para esporas de mohos estabilidad genética. Congelación lenta. Actinomicetos y arena estéril o silica gel.Para levaduras. Se puede producir contaminación fácilmente. junto con la congelación. . Congelación. Consiste en pequeños discos gelatinosos que se impregnan con el cultivo líquido y se secan por un proceso activo (temperatura. a la que las células pueden ser muy vulnerables.

Reproducción asexual. debido a que es una fuente natural de variabilidad genética. Selección ambiental. por lo que sólo puede aplicarse a ciertos hongos. lo cual no es fácil de conseguir. lo que permite cultivar varias células. Consiste en obtener la cepa de su hábitat común en la naturaleza. los mecanismos de degradación de la lactosa.): 1. y esperar su acción sobre las células. Sin embargo. La creación de nuevos genomas microbianos utiliza técnicas de ingeniería genética. por ejemplo. Estos procesos requieren que el DNA introducido y el celular sean de estructuras similares. Reproducción sexual. no todas las células sufren el proceso de mutación. en función del microorganismo al que se pretenda cambiar el material genético. Existen dos métodos de separación de cepas: a. y permite obtener cepas con nuevas características o con características propias mejoradas y potenciadas. lo que supone un alto gasto económico y temporal. Sería la más adecuada. en la misma placa Petri y simultáneamente. (mecanismos que introducen material Consiste en la introducción de DNA extraño en la célula a través Transducción genético extraño en de su infección por un virus bacteriano. no lo hacen todas de la forma deseada. para lo que hay que pasar a cultivos líquidos individuales). es necesario establecer los métodos de separación apropiados para obtener la cepa de interés de forma rápida y con la mayor selectividad posible. Escrutinio al azar. Es la más tradicional. a los que se pueden aplicar compuestos coloreados). Por ello. Una vez hallado el microorganismo en su hábitat. lo que interesa. Consiste en la adición de una agente mutágeno. A través de factores ambientales a los que sean sensibles las células que no posean la característica buscada. Requiere realizar ensayos de cultivo de todas y cada una de las células tratadas. ya sean especies nuevas o especies modificadas. El problema de esta técnica es que la mutación producida es al azar. 2. Para este proceso. es limitar la mutación al gen que queremos modificar. al menos. Este gasto puede disminuirse si se efectúa la siembra sobre discos de agar. y las que lo siguen. y se favorece cuando hay coincidencias en la secuencia (se facilita el trabajo de las enzimas de restricción usadas en estos procesos. con rendimientos más elevados y dotando a los productos de ciertas características importantes. como isómeros puros. Así. es el medio de reproducción menos frecuente entre los microorganismos. por lo que puede darse cualquier tipo de variación sobre cualquier gen (o sobre varios de ellos). en discos separados. existen diversas técnicas de selección (las dos primeras para seleccionar un microorganismo concreto y las otras dos para obtener un nuevo producto o una vía alternativa de síntesis de un producto ya conocido. b. etc. Consiste en la observación de alguna característica secundaria asociada a la actividad buscada y fácilmente observable. Se distinguen varios métodos.BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS Es costosa la búsqueda de nuevos productos o microorganismos capaces de producirlos. es necesario emplear programas de selección. Por definición. La creación de los nuevos genomas puede hacerse por diversos métodos: Mutagénesis. hay que mejorarla y preservarla de futuras alteraciones. por lo que puede no darse si quiera la característica buscada. la selección o screening consiste en la aplicación de procedimientos altamente selectivos para detectar y aislar exclusivamente las células o metabolitos de interés a partir de una gran población de microorganismos distintos. y una vez obtenida la cepa aislada. Selección de cepas mejoradas genéticamente. Dichas técnicas son: Consiste en la penetración de DNA libre presente en el medio en Bacterias Transformación el interior celular. que son las que usan bordes complementarios en los fragmentos unidos). que permiten separar las células que nos interesan del resto del cultivo. 10 . Escrutinio racional. Presenta dos problemas principales: es muy complicado identificar el producto o cepa de interés. como resistencia a antibióticos o degradación de compuestos cromógenos (como por ejemplo. podremos ir eliminando las células no modificadas. para poder separar las que presenten la cualidad buscada (aunque no sea posible analizar cuantitativamente dicha característica. Así. Es una técnica aplicable a cualquier tipo de microorganismo. cuando sometemos una cepa salvaje a mejora genética para obtener la cepa optimizada para su uso industrial. El potencial del mundo microbiano en este aspecto es enorme: sólo el 1% aproximadamente de las especies microbianas es conocido con cierta profundidad como para conocer sus intereses potenciales.

éste pasa a ser un metabolito primario. Las células producen dos tipos de compuestos químicos: metabolitos primarios y secundarios. que disminuyan dicha repulsión. En general. las rutas metabólicas que los sintetizan están reguladas por mecanismos distintos a los de los metabolitos primarios y son. con lo que (para hongos) aparecen temporalmente poros en las cubiertas celulares. Modificación química. Consiste en usar un metabolito microbiano como precursor de una reacción química ajena al microorganismo. Biotransformación. hay que disminuir las Especies con gran protoplastos repulsiones electrostáticas entre sus membranas citoplasmáticas dificultad para (con carga negativa). Los protoplastos son células sin pared celular. al producirse la escisión del plásmido. Consiste en sintetizar un producto químico para que luego el microorganismo efectúe alguna reacción enzimática sobre él y así transformarlo en producto. los productos de interés industrial son metabolitos secundarios. 1. En general. Los primarios son aquellos que la célula produce porque son imprescindibles para efectuar sus funciones vitales. Así. son células mucho más sensibles. por lo que hay que cuidar que el trabajo sea en medios isotónicos. por lo que es importante conocer los detalles del proceso de síntesis. • Las condiciones ambientales determinan mucho su síntesis. intercambiándose fragmentos del DNA bacteriano entre las bacterias. por lo que se hace necesario añadir agentes. Esto genera mutaciones en las dos células por recombinación del DNA. De este modo. mientras que los secundarios son aquellos que la célula produce y no son vitales para que ella realice sus funciones vitales. el metabolismo secundario es un campo de pruebas de la célula. Hongos Recombinación Se debe al proceso natural de reproducción sexual que siguen filamentosos mitótica estos microorganismos. La teoría más aceptada sobre el origen del metabolismo secundario es la de Zähner. Según ésta. Sin embargo. Se aplican Electroporación pequeñas y breves corrientes eléctricas al cultivo. dando lugar a una nueva característica de la especie. Se obtienen por procesos químicos o enzimáticos (más concretamente. se mantiene la información genética que define la ruta metabólica que la origina. También se material genético favorece dicho proceso adicionando Ca2+. por lo general relacionadas entre sí. • En general. sobre todo a fenómenos osmóticos. ya que dicha pared es la principal barrera al paso de DNA. más complejos. a través de la cual se convierte en producto mejorado. modificar su como etilenglicol. cuando un metabolito secundario otorga a una célula una gran ventaja sobre otras que no lo tienen. puede haber errores. con lisozimas). Es una técnica muy rápida y de buenos resultados. de modo que las células pasan al llamado estado competente (mayor disposición a la entrada de DNA).la célula) Consiste en la formación de un puente físico entre dos bacterias (una de ellas debe tener pili para que esto sea posible). por lo general. para poder mejorarlo y aumentar la producción. Las principales características de los metabolitos secundarios son: • Suelen ser producidos en exclusiva por un número limitado de especies. • Algunos metabolitos secundarios se obtienen como una familia de sustancias estrechamente relacionadas. 2. 11 . lo que facilita la entrada de DNA. Fusión de Para que los protoplastos se fusionen. cuando una determinada sustancia producida por dicho metabolismo resulta beneficiosa para la célula. aunque en determinadas condiciones la síntesis de estas sustancias le confiera algún beneficio. se transfieren plásmidos entre las dos células. pero como en ocasiones los plásmidos están fusionados con el cromosoma Conjugación bacteriano.

para facilitar su separación. por lo general. al menos. • Eliminar la síntesis de compuestos colaterales para aumentar la pureza del producto. ii. la inhibición sobre la ruta se produce también por todos los productos finales. iv. o a lo sumo.MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL No todas las especies presentan la misma disposición a la modificación genética. pero no se requiere que 12 . son: • Incrementar la baja producción que se obtiene a partir de cepas salvajes.Recombinación con cepas salvajes que suelen tener mejores características fermentativas. se alteran características originales que afectaban a la eficiencia del proceso de fermentación. mediante las técnicas de DNA recombinante. En el caso de la inhibición acumulativa. . a su vez. la inhibición de la ruta se consigue sólo cuando todos los productos finales en los que desemboca alcanzan la concentración necesaria.Unión de diferentes alelos que generan cantidades crecientes de metabolito. Esto se debe a que. es necesario mantener células mutadas originales en reserva sin utilizar. Cuando la ruta es ramificada. influyentes todos en la economía del proceso. en función de la especie de microorganismo y la complejidad de la información genética requerida por la característica que queremos incorporar al microorganismo (número y tipo de genes. por lo que interesa disminuir el consumo de oxígeno o. • Adecuar las características del microorganismo a las condiciones ambientales del lugar donde se lleve a cabo la fermentación: requerimientos de oxígeno (ya que. cuantos más genes estén implicados. Esto. La primera etapa de la parte común de la vía metabólica está regulada por distintas isoenzimas. Además de alterar los mecanismos celulares para la obtención del producto que nos interese. para poder cruzarlas posteriormente con las células alteradas para recuperar las características originales. debido a que posiblemente se alteren otras características celulares que hacen disminuir el rendimiento posible. a través de varios mecanismos distintos: . . La recombinación es el proceso que permite aumentar la variabilidad genética por medio de la unión de la información genética contenida en dos genotipos. Regulación de la actividad enzimática.Sustitución de alelos mutantes desfavorables tras diversos ciclos de mutación. más caros y complejos son los equipos. disminuir la producción de éstos. cuanto mayor sea el requerimiento de oxígeno. al alterar las características que nos interesan. Estos mecanismos pueden ser: 1.Retroinhibición. más complicada será la regulación y control del proceso). disminuir el tiempo de fermentación (permite efectuar una producción mayor en menos tiempo) o aumentar la capacidad del microorganismo para nutrirse satisfactoriamente de un sustrato más barato. En el caso de inhibición multivalente. Dado que cuanto más se manipula un microorganismo mutado. mayor es el riesgo de que la mutación degenere. en ocasiones. los microorganismos utilizados son aerobios. Así. La dificultad de este proceso depende de la complejidad de modificar los genes que rigen el producto. Por ello. mejorando los resultados de la mutación. iii. de las primeras de la ruta) una vez que alcanza cierta concentración en la ruta. es necesario conocer las posibilidades de regulación de la ruta que lo produce. entonces puede darse de varias formas: i. El producto final de cada ruta “hija” actúa como inhibidor de la primera enzima que ya no efectúa una reacción común al resto de las rutas relacionadas. Consiste en que uno de los productos de la ruta metabólica actúa como inhibidor de una de las enzimas (por lo general. La regulación a este nivel puede producirse. Las principales razones que llevan a realizar los procesos de mejora genética. por recombinación con células de la cepa original. • Obtención de microorganismos capaces de sintetizar productos de interés biológico que no sean de origen microbiano. que están reguladas de forma independiente. obtiene resultados inferiores a los teóricos posibles. sin embargo. optimizarlo al máximo). y más dispersos se hallen en el genoma. dichas características pueden recuperarse. Esto se consigue mediante: .

Estos metabolitos son más complejos de regular. Regulación y superproducción de metabolitos secundarios. Regulación de la síntesis de enzimas.La inducción consiste en que el propio sustrato actúa como activador del sistema genético que codifica la enzima. a las rutas de síntesis de aminoácidos. Así. indica una gran cantidad de formas energéticas del ATP. A pesar de ello.. . 2.E. = ATP + 0.. .Modificación de enzimas. Exceso de producción de metabolitos primarios. . pero pueden tener ciertos efectos laterales sobre el secundario. .- todos alcancen la concentración necesaria para detener la ruta. que están implicados en el metabolismo primario. sobre todo. . Carga energética. .Obtención de mutantes resistentes a antimetabolitos. que codifican las enzimas implicadas en la síntesis del compuesto. Así. que controlan el transporte de sustancias hacia y desde la célula.Eliminación de la retroalimentación: obtención de mutantes auxotrofos. sino sólo cuando. Este método de regulación aparece. Este proceso permite que un producto que no es siempre requerido por la célula salvo cuando aparece el sustrato en el medio esté siempre activo. se inhiben las rutas anabólicas y se activan las que lo producen (catabólicas). Un antimetabolito es una sustancia de estructura tan similar a la de un metabolito que es capaz de unirse a la enzima. 3. Consiste en la degradación de enzimas inducibles por medio de la acción de otras proteasas específicas. sobre todo. se necesitan en un momento dado o aparece en la célula el sustrato sobre el que actúan.De resistencia. sino que el proceso es más gradual. el producto de interés debe ser anterior en la ruta al punto de inserción del antimetabolito. Asimismo. destacando la obtención de cepas auxotrofas y la eliminación de compuestos colaterales. Un organismo auxotrofo para un determinado compuesto es aquel que no es capaz de sintetizar un producto que requiere para realizar sus funciones (algunos aminoácidos. Afecta. pero ésta no es capaz de usarlo como sustrato para su reacción. . hemos de añadir el compuesto eliminado al medio de cultivo en cantidad suficiente como para que no se detenga el crecimiento celular pero tampoco la ruta deseada. ya que están controlados por cuatro tipos de genes. podemos hacer que la célula no requiera el producto final de la ruta o bien dotarla de capacidad para actuar sobre el antimetabolito. en células en la etapa de crecimiento estacionario. Se define la carga metabólica como: C. impedimos la inhibición de la ruta. que dan resistencia a la célula frente a la acción del metabolito secundario (en el caso de que éste presentara actividad antimicrobiana). Afecta. por lo general. . 4.Regulatorios. . por determinadas circunstancias. Consiste en la activación o inhibición de una enzima debido a cambios conformacionales reversibles causados por la unión o no de un determinado grupo químico o molécula a la enzima. cuando el valor se aproxima a 0.).. por lo que se activan las rutas que lo consumen (anabólicas) al tiempo que se inhiben las que lo producen.De permeabilidad.Convertir una enzima inducible en constitutiva. Para evitar la detención del crecimiento celular. Hay tres procesos para ello: . sobre todo.Degradación de enzimas. Los procesos de regulación anteriores afectan. a metabolitos primarios. si eliminamos la capacidad de la célula para sintetizar una sustancia que actúa como inhibidor del proceso que nos interesa. a enzimas inducibles. Los genes implicados son: . se regulan por los mismos mecanismos que los primarios. por lo que se usan para aumentar su producción. por lo que han de suministrarse en el medio de cultivo.Estructurales. Así. Existen tres mecanismos fundamentales de regulación: .La atenuación actúa en conjunto con los 2 sistemas anteriores.5ADP AMP + ADP + ATP Cuando el valor de este cociente es próximo a 1. Las enzimas inducibles son aquellas que no están siempre presentes en la célula. vitaminas.La represión consiste en la detención de la transcripción de enzima por la acción inhibitoria del producto final que genera. 13 . Controla la síntesis de enzima modificando el ARNm que daría lugar a su síntesis.

se impresiona éste en el terciopelo y se inocula éste en el medio mínimo.) y protección ambiental (degradación de productos xenobióticos. mientras que el resto morirán. podemos adicionar antibióticos o antimetabolitos a los que sólo la cepa mutada es resistente. Una vez efectuado el cultivo sobre el medio completo. Para hacer una selección de mutantes selectiva. obtención de medicamentos. Como la penicilina actúa sólo sobre células en crecimiento. Para reducir el número de pruebas de este proceso y aumentar el número de auxotrofos de partida. es frecuente tratar primero la muestra con penicilina en medio mínimo. localizamos en el medio completo las colonias que no se han desarrollado en el mínimo. para ello.Para evitar desechar cepas que puedan presentar características interesantes.). se hacen coincidir las zonas adyacentes al gen con las secuencias de corte de las distintas enzimas de restricción. se aumentará la competencia por presencia de iones calcio y/o electroporación. un fago o un cósmido (plásmido que contiene los genes que codifican la síntesis de la cápsida de un fago λ). Una vez delimitado el gen a clonar en el genoma. eligiendo la que mejor se ajusta al proceso. que no contiene los nutrientes necesarios para las especies auxotrofas (por lo que éstas no se desarrollarán).. • Selección de mutantes. lo que se consigue a través de mecanismos genéticos. y que son las colonias auxotrofas. Por comparación tras la incubación de ambos cultivos. Las técnicas de ingeniería genética tienen diversas aplicaciones. La ingeniería genética aplicada a la microbiología industrial permite introducir secuencias específicas de DNA en una célula. Para el caso de auxotrofos se aplica la técnica de los dobles cultivos: uno en medio completo (contiene todas las sustancias que pueda requerir la célula) y otro en medio mínimo. • Introducción en la célula hospedadora. Para ello. sobre todo en biotecnología (prevención de enfermedades génicas. las etapas a seguir son: • Obtener la secuencia genética a clonar. etc. Para facilitar este proceso. es aconsejable efectuar tratamientos cíclicos con distintos agentes mutágenos sobre las cepas mutadas.. las cepas auxotrofas (que no se desarrollarán en medio mínimo) no se verán afectadas.. • Inserción del gen en un plásmido. La técnica consiste en que las colonias de microorganismos estén en el mismo sitio en ambos medios. por lo que sólo ellas permanecen activas en el cultivo. 14 . Éstos serán los vehículos a través de los cuales se introducirá el DNA en la célula. se usa un taco de madera de igual forma que el fondo del cultivo y recubierto de terciopelo. Esto se realiza por acción de las endonucleasas de restricción. Otra forma de detectar los mutantes deseados es alterar algún carácter enzimático que origine una propiedad fácilmente observable.

efectuar una hidrólisis química o tratamiento especial. Se usa en Metanol producción de proteína unicelular y de ciertas vitaminas. Se usa principalmente para la obtención de ácido acético. básicos para que los microorganismos efectúen sus funciones.. plantas como sales y . Son pocos los microorganismos capaces de utilizarlo. Si no fuese así. Para minimizar estos efectos. Dada su composición.Composición muy variable. Los sustratos industriales presentan el gran inconveniente de que. Sustratos usados como fuentes de carbono . dando cebada en la variadas y ricas fuentes de compuestos de degradación muy fabricación de nitrógeno (aminoácidos. etc. para su degradación. como la no lo posee. complejos. Muchos de ellos son Al igual que el almidón. en función de si los productos producidos son los que buscamos. requieren el medio.Puede contener compuestos tóxicos de azucareras oligoelementos suficientes. Debido a la actividad microbiana. clima. La consecuencia es la cerveza proteínas y pépticos) disminución de los nutrientes asimilables por los microorganismos. Melazas Extracto de malta Almidón y dextrinas Desechos de madera e industrias papeleras Aceites vegetales Alcoholes de bajo número de carbonos 15 . Si el microorganismo pero otros. pureza. • Tamponadores de pH. Esto es particularmente crítico en lo referente a sustratos: en laboratorio. por cercanía a la zona. ya que así se disminuyen los costes de transporte. se añaden tampones. la celulosa directamente aprovechables requiere de un sistema enzimático especial por los microorganismos. así prima (zona. usar cepas mutadas capaces de degradarla. mientras que a escala industrial esto no es posible por no ser económicamente viable. el metabolismo del microorganismo puede desequilibrarse hacia procesos que no son los habituales. es necesario proporcionarlo en celulosa. según origen Presenta formas asimilables (caña o remolacha) y cultivo de la materia Residuos de las de carbono y nitrógeno. lo que puede interesarnos o no. No son válidos como única fuente de carbono. aunque sí como complemento de medios con bajo contenido en carbono.). el pH del medio puede sufrir grandes variaciones. su composición es desconocida y variable. Han de presentarse en formas asequibles por las células (no son válidas todas las formas). de mutantes capaces de producir amilasas. Estas reacciones residuo del fácilmente asimilables se producen entre grupos amino y malteado de la (azúcares sencillos). por lo general. Estos residuos han de cumplir los siguientes requisitos para poder ser usados como sustrato: • Contener una fuente de carbono y nitrógeno suficientemente rica. Los sustratos se escogen. además de por su composición. aunque se Etanol están adaptando procesos para sintetizar diferentes sustancias usándolo como sustrato. • Cierto contenido en oligoelementos y sales minerales. y carboxilo de proteínas y azúcares.SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Las características de los procesos microbianos a escala industrial presentan grandes diferencias con los procesos a escala de laboratorio. etc. condiciones. por lo que se utilizan generalmente residuos de otras industrias. por hidrólisis química u obtención su degradación. están perfectamente definidos en cuanto a composición. se pueden producir condensaciones de Maillard durante el Proviene como Presenta fuentes de carbono proceso de esterilizado. microorganismos. Es necesario degradarlos cuando los Son polímeros de azúcares microorganismos carecen de las amilasas: que requieren la presencia por adición de amilasas al medio de de amilasas específicas para cultivo. • Su composición ha de ser lo suficientemente equilibrada: sin exceso ni limitación de ningún nutriente necesario. lo que puede llegar a inhibir el crecimiento microbiano.

Estados intermedios de Son más homogéneas en su .Es el extracto más usado Se obtienen de levaduras. Se usan mucho como sustratos para la producción de Harina de soja antibióticos. lo que se hace es enriquecer los sustratos con especies químicas ricas en nitrógeno.Alcanos de 12 a 18 carbonos Son subproductos del petróleo.) y carbohidratos. pero dentro de diversos orígenes.. nitrógeno (aminoácidos. Presentan los mismos Extracto de por plasmólisis (debido a la .Su composición varía Peptonas degradación de proteínas composición que el extracto según el origen.Contienen una gran inconvenientes de adición de gran cantidad de variedad en fuentes de composición que las levadura NaCl) o termólisis. ya que son muy indicadas para los hongos y actinomicetos que efectúan dichos procesos Líquidos de Procede de industrias Contiene fuentes muy ricas de nitrógeno fácilmente maceración del alimentarias asimilables. péptidos. Sustratos usados como fuentes de nitrógeno En ocasiones. por lo que su mayor inconveniente es que su precio está determinado por el precio del petróleo. Sólo son válidos para unos pocos microorganismos. de levadura. de una misma clase. como urea o nitrato amónico. para el aporte de nitrógeno.. hay pocas diferencias. .Son bastante caras. maíz 16 .. . melazas.

Control de las condiciones ambientales..Productividad lo más elevada posible. Se trata de sistemas cerrados en los que no se varían externamente las condiciones iniciales (lo que supone que la composición del medio va variando continuamente en el tiempo conforme se desarrolla el cultivo). Modos de operación del biorreactor 1. . por lo que no sabemos cuándo se habrá alcanzado el nivel de producción deseado. Se debe a que. 3. Esterilización lo más barata posible. Biorreactores Están fabricados en materiales capaces de mantener las condiciones óptimas de presión. y ciertos productos sólo se sintetizan en la fase estacionaria. c. . para evitar las variaciones de pH originadas por la actividad microbiana. predominante sobre el . Además. 2. Características hidrodinámicas del reactor: es necesario minimizar los fenómenos de transporte en el reactor. debido a que la espuma puede generar diferencias de temperatura y concentraciones dentro del tanque. El sustrato se aporta de forma secuencial (no todo el sustrato es añadido al principio).MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA Es preciso conjugar los aspectos microbiológicos del sistema de producción con los puramente técnicos. .Coeficientes de rendimiento de producción. b. Inclusión de sistemas de oxigenación adecuados a las exigencias del microorganismo. para evitar gradientes de nutrientes.Velocidad de crecimiento del microorganismo (en producto (búsqueda de las condiciones óptimas). Asegurar la estabilidad genética del microorganismo. Para ello.Transferencia de materia y calor. posible. Cinética de crecimiento y producción del microorganismo. de gran importancia. impidiendo que se estimulen mutaciones. lo que se evita haciendo un aporte secuencial de los nutrientes. las condiciones óptimas para el crecimiento y para la producción serán diferentes. lo que facilita la recuperación y purificación. Adición de antiespumantes. entre otros... que pueden alterar el desarrollo microbiano y la producción. Diseño y modo de operación. Se retiran productos y sustrato agotado al mismo tiempo que se aporta la misma cantidad de sustrato fresco. cuentan con diversos sistemas que permiten conocer cuándo se obtiene el nivel de producción adecuado. ya que diferencias mínimas pueden alterar gravemente la producción. Aunque teóricamente es el régimen de trabajo ideal. Continuo. Potencial para el escalado creciente de producción. presentan numerosos inconvenientes técnicos. Estos inconvenientes son. rendimiento)..Eficiencia de la conversión del sustrato en .Obtención del producto en la mayor concentración . Es el más utilizado por su sencillez. Adición de oxígeno. que en la mayoría de los casos es acero inoxidable. que sólo podemos conocer el nivel de crecimiento del microorganismo. Los criterios básicos de diseño de un biorreactor son: Características bioquímicas del cultivo a realizar. la concentración de nutrientes ejerce efectos inhibitorios sobre el proceso o el crecimiento del microorganismo. Discontinuo. lo que complica aún más el proceso.Tasa de producción. se llega a obviar. temperatura. muchas ocasiones. temperatura. Adición de buffers. A tener en cuenta: Aspectos microbianos Aspectos técnicos . Las células que quedan actúan como inóculos. Semicontinuo. etc. hasta el punto de que. 17 . y según el proceso. con la excepción de: a. a pesar de su importancia. en ciertos procesos. para poder empezar a retirar caldo fermentativo e introducir sustrato fresco.

Resistencia a la corrosión. como consecuencia del sustrato líquido ascendente. 4. El microorganismo permanece suspendido (debido a burbujeo continuo. Los medidores son sencillos de manejar. por lo que no es viable el almacenamiento por tiempo indefinido. lo que no es fácil de conseguir) en el fermentador. Se usan sensores situados cerca de las enzimas inmovilizadas de interés. aunque permiten trabajar también en discontinuo). Los principales inconvenientes de la producción en continuo: En ocasiones. 2. junto con una serie de bucles externos. y por lo tanto permite conocer las condiciones óptimas para la producción. Tipos de biorreactores 1. De enzimas o células inmovilizadas. Temperatura. No son muy corrientes. Se insufla gas comprimido por la parte inferior que. Es más difícil obtener concentraciones altas. Informan sobre el nivel de producción de un determinado metabolito. dados su alto coste y complejidad. Los microorganismos se encuentran en una matriz empaquetada. Biomasa. Los de enzimas presentan grandes ventajas. aportándose éste por la parte inferior del reactor. suprimiendo posibles gradientes. Influye en la cinética de las reacciones. producción y rendimiento. Son los más interesantes y novedosos. o atrapamiento mecánico en matriz o membrana) o químicos (enlaces covalentes). 6. necesarias para la recuperación y purificación. Presentan el inconveniente de que. Capacidad para soportar altas presiones. dado que las células pueden participar en varios procesos fermentativos. La información suministrada por el procesado de los datos obtenidos permitirá controlar el proceso de forma más eficiente. Se obtiene indirectamente por balances de materia. el más usado. ya que un grupo de células puede participar en varios ciclos de producción. disminuyendo los costes. Dicha inmovilización puede efectuarse por medios físicos (adsorción. Se usan electrodos de membrana o técnicas espectrofotométricas o cromatográficas. En columna de burbujas. aumentando la productividad. que puede afectar negativamente a la producción). Permiten reutilizar continuamente el biocatalizador. para mantener constantes las condiciones de temperatura (la actividad microbiana genera una gran cantidad de calor. es aconsejable disponer de diversos medidores. por lo que se mide como diferencia entre los flujos de entrada y salida. pH. 3. 3. aumenta la inestabilidad genética. En grandes fermentadores. por lo que la producción en continuo genera grandes cantidades en stock. De lecho fijo o empaquetado. permite homogeneizar el interior del reactor. Instrumentación y control del proceso La información aportada por estas variables permite conocer la marcha del proceso fermentativo. De lecho fluidizado. 1. De lecho de goteo. CO2. Favorecen la mutación de las cepas. lo que supone la consideración de un tiempo de residencia en dicha matriz. 5.- - Sistemas de muestreo para determinar las condiciones internas del biorreactor. pero es difícil aislar la enzima que nos interesa. la demanda del producto es estacional. Adopción de refrigeradores. la alimentación se produce de forma vertical en sentido ascendente. Por lo general. El sustrato se hace pasar lentamente por la matriz empaquetada que contiene al microorganismo (un proceso semicontinuo. El sustrato es el medio líquido en el que están inmersas las células. Los aparatos instrumentales son de difícil esterilización y baja fiabilidad. y la estabilidad y actividad enzimáticas. 5. La vida útil del producto puede ser limitada. Son los más tradicionales (similares a los de lecho fijo). Afecta a la permeabilidad de la pared celular y al grado en que se producen las reacciones catalizadas por las enzimas presentes en ella. Oxígeno disuelto en el caldo de fermentación. 4. Sondas de enzimas inmovilizadas. 2. Materiales no tóxicos (ni para el microorganismo ni para el consumo). 18 .

Requiere grandes periodos de tiempo. 3. es de alto coste (si no se puede reaprovechar el agua) y altera la composición del medio. • Agitación en función del tamaño del fermentador. Se coloca el inóculo en contacto con los nutrientes que le servirán de sustrato y las condiciones en las que crecerá. ya que permite homogeneizar el medio de cultivo. debido a que la fluidodinámica del sistema. Preservación del inóculo por medio de prácticas de conservación que permitan que las cepas mantengan su capacidad biosintética. Sus ventajas son que permiten reutilizar el agua y no alteran la composición del medio. Precultivo. los procesos de transporte y el comportamiento celular son diferentes. o bien la aplicación directa del vapor sobre el medio de cultivo. • Sobrepresión (de 0. estando éstas en los rangos: • Temperaturas para mesófilos (de 20 a 45 oC) y para sicrófilos (de 5 a 20 oC).. de 5 a 10% para hongos y actinomicetos y de 1 a 500000 esporas por litro de cultivo. no es viable) o liofilización (consigue un mayor número de células viables al usar agentes protectores). se producen menores concentraciones de producto y unos mayores tiempos de retardo de los esperados. 2. Consiste en la obtención de altas temperaturas (140 oC) durante 120 s por inyección de vapor (intentando evitar su dilución) o cambiadores de calor (evitando la formación de depósitos de sales insolubles).Esterilización continua.2 a 0. Por ello. pero si es demasiado alta puede inhibir el crecimiento bacteriano. al tiempo que el tamaño del cultivo se va aumentando en proporción 1:10. Técnicas de esterilización Del medio de cultivo Se usan preferentemente métodos térmicos y filtros. que consiste en la recuperación de las células conservadas en condiciones adecuadas para su aplicación industrial.5 atm sobre la atmosférica). • Entre 0. 4. Las condiciones de producción a pequeña escala no son. así como la potencia consumida por unidad de volumen. por lo general. lo que evita las contaminaciones. Si esto no se consigue. Éstas son. 19 . Del aire de fermentación Se usan filtros profundos de lana de vidrio o de cartucho de fibra. el almacenamiento a baja temperatura (poco útil). Crecimiento del inóculo. manteniendo una velocidad de transferencia de oxígeno constante.Escalado Es el proceso de conversión de un proceso productivo de pequeña escala a escala industrial. se aplica un proceso gradual. Consiste en la inyección de vapor a la camisa del fermentador o los serpentines internos. extrapolables a la escala industrial. que consiste en obtener la cantidad suficiente de células para poder usar como inóculo en la fase de producción.1 y 3% para bacterias..Esterilización discontinua. Estas cantidades son entre 0. 1. Producción. congelación (aunque rápida. principalmente. Proceso fermentativo 1.25 y 1 vvm de O2. 2.

La gran ventaja de este tipo de centrífugas es que. esto es. lo que complica la purificación del compuesto final. así. 2. • Purificación. Así.. Se usan sobre todo en panadería y producción de proteína unicelular (SCP). por lo que sólo consigue elevar en parte la concentración del producto. Baja estabilidad térmica y química. No se efectúa de un modo muy estricto. desecación. para comercializar o conservar el producto. 4. En ellas. Alta viscosidad y comportamiento no newtoniano del fluido. en muchas ocasiones. Separación de las células Filtración Se pueden usar dos tipos de filtros: de placa y malla (para volúmenes pequeños) o continuos de tambor rotatorio a vacío (para volúmenes grandes). selectivos y de un determinado tamaño de poro. Centrifugación Es más versátil. De cámara y disco.. y microfiltración para tamaños de partícula de entre 0. pobre sedimentación y alta retención de agua. También hay que tener en cuenta el diámetro de las partículas.1 µm o tamaño molecular superior a 1000. Permite facilitar la posterior purificación. no es necesario. 3. • Acondicionamiento.. Baja filtrabilidad. si no es así. Rotura celular El proceso a seguir es: 1. • Con posibilidades de esterilización. Técnicas mecánicas (molienda). generalmente.2 y 10 µm. el producto de interés se encuentra en el caldo de fermentación junto con numerosos compuestos que. se usa la ósmosis inversa para partículas de 10-4 a 10-3 µm o tamaño molecular inferior a 1000. Estas características de los fluidos biológicos son: 1. bolas. de las siguientes etapas: • Separación y rotura de células para el caso de que el producto se genere de forma intracelular. lo que dificulta la predicción de propiedades. que separan las partículas en función de su gravedad específica. 2. Consiste en molinos de cuchillo. Se diluyen las muestras en tampón. se depositan en la parte inferior. permiten efectuar separaciones líquido-líquido en función de la densidad. presentan propiedades similares a éste. ya que se puede aplicar a más casos y condiciones que la filtración.. lo que impulsa la filtración a través de la membrana. Tendencia a formar emulsiones.RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES Al finalizar la fermentación. • Aislamiento del producto. Las características de los filtros utilizados son: • Resistentes. la ultrafiltración para partículas de entre 10-3 a 0. además. 20 .. Como las células son las más pesadas. las suspensiones se proyectan sobre un material filtrante. donde se obtienen ya altas concentraciones de producto.. Se efectúa entonces la rotura: a. los procesos de filtración constaran. • Que permitan una alta velocidad de flujo. Los tipos de centrífuga más usados son: De filtro de criba.

aunque puede provocar alteraciones sobre el producto. se usa la liofilización. lo que obliga a un tratamiento posterior. • De isoelectroenfoque. antibióticos. 2. Secado Es el punto final de la purificación en la mayoría de los casos. que aunque son caras. En el caso de que se requiera la presencia de células en el producto. para posteriormente desprender la humedad por una corriente de gas. debido a que los mecanismos para obtenerlos son construidos de forma artificial. Las características fisiológicas de cada organismo determinan el método más adecuado para su lisis (las bacterias Gram-. 21 . no han sufrido todas las transformaciones o tratamientos a los que serían sometidos en una célula normal. solventes. de baja volatilidad y viscosidad. son procesos de separación muy complejos y costosos. Así. las proteínas por alteración del pH más allá del punto isoeléctrico y en ocasiones por temperatura. los microorganismos y condiciones de la fermentación deberían ser tales que se minimice la complejidad del proceso.Técnicas físicas: ultrasonidos (rompen la estructura celular). pero dado el alto valor de los productos. Consiste en la adición de alguna sustancia en alta concentración o modificar las condiciones. El caso más extendido es el uso de calor húmedo.. homogeneizadores de alta presión o procesos cíclicos de congelación-descongelación. Adsorción. Extracción. Purificación Se utilizan principalmente técnicas cromatográficas. que al no disociarse se fija a la fase estacionaria de la columna cromatográfica. de modo que se provoca la precipitación de compuestos. Precipitación. son altamente rentables. Aun así. lo que le permite una altísima selectividad. Se usa para metabolitos hidrofílicos (con capacidad para ionizarse). Aislamiento preliminar Se aplican tres métodos principalmente: 1. aunque en industria se prefieren los molinos de bolas y los homogeneizadores de alta presión. no corrosivos y no alteren el producto. autolisis (la célula sintetiza enzimas que degradan las cubiertas. las levaduras y las células en fase estacionaria son más resistentes). Consiste en hacer pasar el caldo de fermentación por resinas de intercambio iónico. 3. detergentes. Dichos disolventes han de ser económicos. los polisacáridos pueden precipitar por adición de alcohol. lo que les provoca la muerte) o bacteriófagos (provocan la lisis celular al infectar la célula). • De inmunoadsorción. son muy eficientes e inertes para los compuestos. que consiste en modificación del pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína. por ejemplo. Recuperación de productos de ADN recombinante Los productos obtenidos por este tipo de técnicas muestran características que dificultan su recuperación. Los tipos de cromatografía usados son: • De exclusión molecular. Así. Enzimas: lisozimas. desecación violenta. Permite separar el producto en función de su solubilidad en diferentes líquidos inmiscibles. Técnicas químicas: choque osmótico (plasmólisis de la célula al sumergirla en una solución muy salina).. d. • De afinidad (adsorción selectiva). c. ácidos.. En el proceso no debe haber pérdida de actividad. b. que usa el carácter antigénico de los productos y una matriz de anticuerpos específicos.

el coste del proceso de purificación suele ascender al 20% del total. Aun así.Rendimiento Las pérdidas producidas en la purificación del producto dependen del número de etapas de la purificación y la sensibilidad del producto frente a este tratamiento. 22 .

como melazas. se libera calor.UU. A nivel industrial. siendo las condiciones en este caso: Se produce un mayor control de la temperatura y el pH. Fermentación Se dan principalmente procesos discontinuos en tres fases: 1.. ya que es incapaz de degradar la lactosa. Se usan cantidades limitantes de glucosa (< 1g/l). se puede producir contaminación con bacterias lácticas. Si se usan sueros lácticos. Brasil. Teóricamente. También se han desarrollado procesos en continuo (en desarrollo). Síntesis. Canadá. que sintetiza dextrano (un polisacárido). el proceso de producción continuo dura unas 18 horas. la síntesis de etanol requiere de medios anaerobios. 3. pero el crecimiento de las levaduras productoras necesita del oxígeno. Clostridium thermosaccharalyticum o Trichoderma reesei.. son adecuados.PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Dado que los residuos agrícolas son buenos sustratos para producir etanol (excepto el destinado a la alimentación). Debido a las condiciones anaeróbicas. los países con grandes superficies cultivadas son los principales productores de etanol por vía microbiológica (EE. Por ello.25-0. Procesos de producción de etanol Preparación del sustrato • • • • Si se usa Saccharomyces cerevisiae y se proporciona un sustrato almidonado. Se usan entonces cepas modificadas de Torula cremoris y Candida pseudotropoçicalis.. el rendimiento de la reacción es elevado: 0. lo que produce la reducción del crecimiento celular y el inicio de la producción durante 24-36 h. se sintetiza por levaduras y bacterias: Saccharomyces cerevisiae. Condiciones de microaerofilia (0. En estas condiciones... pueden reducir el tiempo de fermentación hasta lo 2 o 3 días. capaces de efectuar dicha degradación.. 23 . Desarrollo celular: se somete el cultivo a fuerte oxigenación durante 12-24 horas. El etanol puede inhibir el crecimiento celular cuando se alcanzan concentraciones del 5%. Para evitarlo. la síntesis se produce por acción de la enzima alcohol-deshidrogenasa sobre el acetaldehído obtenido por reacción del piruvato. Leuconostoc. Se reduce la oxigenación. 2.5 3% de inóculo 600m3 Aumentos de temperatura y cantidad de inóculo. jugos azucarados. Como consecuencia del proceso.5 l/g de células). Kluyveromyces fragilis o Zymomonas mobilis. Se detiene la síntesis por aumento de la oxigenación. en particular.). Específicamente. Las condiciones de operación en este proceso son: 30-35 oC pH = 4. pero se usan más para otros procesos. es necesario efectuar primero el crecimiento de las células en un medio aerobio para luego introducirlas en otro anaerobio y así comenzar la producción. Bioquímicamente.5 g de alcohol por gramo de glucosa. no se puede usar Saccharomyces. con una efectividad del 91-95%. lo que aumenta la viscosidad y genera gradientes en el seno del caldo de fermentación. que puede elevar la temperatura hasta los 40 oC. lo que vuelve a aumentar el crecimiento celular. se puede efectuar destilación a vacío o limitar los nutrientes. Se usan cultivos mixtos sobre el sustrato sólido de la levadura en cuestión con Clostridium thermocellum. Otros materiales azucarados. o incluso el proceso de síntesis (cuando la concentración es del 10%). hay que adicionar amilasas o hidrolizar dicho almidón (este microorganismo no puede hacerlo).. Se puede prolongar hasta 72 horas. Celulosa: son difícilmente hidrolizables.

desplaza al oxígeno. han de extraerse las células por sedimentación (generalmente) o centrifugación y se elimina el CO2 tras etapas de lavado. Las especies usadas son todas del género Clostridium. dependiendo de la especie usada: C. aunque tras la 2ª GM se prefiere la síntesis química. acetobutylicum Butanol + acetona C. Producción de acetona/butanol Aunque descubierta por Pasteur. Conversión de dichos ácidos en acetona y butanol (18 horas).Purificación El alcohol se obtiene por destilación. generando condiciones de anaerobiosis.8): otras 18 horas. Se pueden producir contaminaciones por bacterias lácticas. butylicum Butanol + isopropanol C. usando CO2. la producción se efectúa con C. quien estableció el proceso de producción microbiano. • Generan esporas. al estudiar la producción de butadieno para obtener caucho sintético. Butylicum en fermentadores de 12 · 90 m3. Primero. se destila el caldo en columnas de rectificación. Se extraen los productos por destilación fraccionada. lo que causa una drástica bajada del pH hasta 5. 2. Finalización del crecimiento y estabilización del pH (5. ya que matan las células y detienen el proceso. El proceso es de 36 horas de duración. Formación de ácidos acético y butírico (18 h). 3. Durante la guerra. caracterizadas por ser: • Bacterias anaerobias estrictas. fue Weizmann poco antes de la 1ª G. con lo que sube el pH. butyricum Butírico + acético En la actualidad. Los microorganismos usados para la síntesis de butanol generan también acetona. por lo que se obtienen ambos compuestos conjuntamente. 24 . en especial Lactobacillus (lo que supone una disminución del rendimiento) o por bacteriófagos.2. Entonces. que además de proporcionar agitación. que son más complicadas de tratar. Sintetizan butanol y otro compuesto (convertible en etanol). y se produce en tres fases: 1.M. se usa esta acetona de origen microbiano en la producción de TNT.

como los ácidos oxálico y glucónico. Esto se consigue por adición de ferrocianatos (con lo que los cationes precipitan como complejos) o usando resinas de intercambio iónico. • Detergentes. Ácidos málico y Son de escasa demanda e importancia. está en desarrollo la producción Ácido tartárico a partir de Aspergillus o la bacteria Alcaligenes.. debido a sus propiedades antioxidantes. Así también. • Química. Los procesos de fermentación se llevan a cabo con cepas modificadas genéticamente para aumentar la producción y disminución de compuestos colaterales. por lo que. 25 . como sustituto de los polifosfatos. Si no se dan las concentraciones adecuadas. ya que éstos pueden limitar la producción al superar los niveles traza. Ácidos acético y Son los segundos en importancia. Actualmente. etc. Para ello. aunque está poco implantado. los ríos y lagos se acaban convirtiendo en pantanos. pueden producirse por vía microbiológica. • Metalurgia. más sencilla y económica. Se pueden obtener tanto microbiológica como láctico químicamente. se prefiere el ácido cítrico (aunque más caro). sólo unos pocos de estos ácidos son más rentables producidos por vía microbiológica que por vía química. Minerales en las concentraciones adecuadas. Se obtiene en la fermentación del vino. Medio nutricional • • La fuente de carbono ha de tener una concentración de azúcares del 15-25%. como antiespumante y en la industria textil. Así también. aromatizante. la morfología del hongo no será la óptima y la producción se verá afectada. ya que es más fácil obtener y glucónico de los microorganismos las enzimas que catalizan su formación que el producto en sí. son muchísimos los microorganismos capaces de sintetizarlos. sobre todo hierro. Ácido cítrico Es el más importante. como caramelos. Esto es importante porque los polifosfatos son causantes de la eutrofización de las aguas dulces. en teoría. ya que se obtiene únicamente por vía microbiológica. por tanto. hidrolizados de almidón. Las condiciones de este sustrato son: o Limitación del fosfato. ya que sólo se obtiene por vía microbiológica y además es el más utilizado. helados.PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS Son ampliamente usados en alimentación. zumos. o Ausencia de cationes metálicos. melazas o sacarosa. Su sabor agradable y elevada solubilidad hacen que tenga diversidad de usos: • Alimentación: como acidulante. se usan almidón de patata o hidrolizados de almidón (ambos requieren hidrólisis enzimática). como acidulantes. aunque sólo unos pocos en cantidades adecuadas para la aplicación industrial. ya que muchos metales se extraen más fácilmente como citratos.. • Cosmética. jarabe de caña de azúcar. síntesis química o extracción de productos naturales. La abundancia de N y/o P favorece un altísimo desarrollo de las algas. • Candida lipolytica con parafina como sustrato. Las especies usadas son: • Aspergillus niger usando como sustrato sacarosa o melazas. la muerte de los organismos de dichas aguas.. saborizantes o ingredientes químicos. requiriendo unas condiciones diferentes para la fase de crecimiento y la de producción. Los más importantes son: Ácido cítrico El más importante. antioxidante y saborizante para productos dulces. Al producirse la descomposición anaerobia de toda esa materia orgánica. como integrante de diferentes preparados. lo que causa una disminución enorme de oxígeno en el agua y. La mayoría de los obtenidos microbiológicamente proceden del ciclo de Krebs. • Farmacia: como preservante de la sangre. Por ello. fumárico Ácidos itacónico Se prefiere la síntesis química. sueros lácteos.

complementadas con H2KPO4. agitados o de columna de aire. • El citrato se purifica mediante resinas de intercambio iónico. pH de 5) a la idiofase (de producción. Es más complejo. Debido a las diferentes condiciones para idiofase y trofofase es difícil establecer un proceso de producción en continuo. y la de producción entre 8 y 14 días. Se opera en discontinuo o semicontinuo con alimentación fraccionada. pero requieren más mano de obra. • Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas. Procesos sumergidos o en profundidad. capaces de oxidar el producto hasta CO2 y agua. Es sintetizado por dos géneros de bacterias: Acetobacter aceti Acetobacter Son cepas superoxidantes. Son más sencillos. sin una oxidación oxydans mayor. Ácido acético Es el principal componente del vinagre.2-1 vvm). lo que hace que precipite oxalato cálcico. • Extracción del ácido cítrico a pH neutro con temperaturas entre 70 y 90 oC. pasteureanus Acetobacter peroxidans Gluconovçbacter Finalizan el proceso con la obtención del ácido acético. Se usan fermentadores pequeños (menos de 250 m3). • Los niveles adecuados de oxígeno son menores (0.• • Los requerimientos de pH varían de la fase de crecimiento (trofofase. lo que hace que se pierdan los componentes volátiles interferentes. • Al adicionar ahora calcio. Procesos de producción Procesos en superficie (o koji. se efectúa un lavado previo a la precipitación o filtración para retirar dicho micelio. Purificación Se efectúa en pasos: • Se retira el micelio del hongo. 26 . del japonés). • Adición de cationes calcio a pH 3. • Es necesario aportar suficiente oxígeno como para desplazar al CO2 producido. Dos factores importantes a tener en cuenta son: • La relación Fe/Cu ha de ser más controlada que en procesos koji para que el micelio adopte la forma adecuada. pH inferior a 3). MgSO4 y ZnSO4. Como sustrato líquido: • Se usan sacarosa o melazas. construidos en materiales capaces de resistir pH’s ácidos sin liberar cationes metálicos (por lo general. se construyen en acero inoxidable). Como sustrato sólido: • Trigo u otro cereal • Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las esporas • Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28 oC durante 90 horas. • Se procede a la extracción del ácido cítrico mediante 5 volúmenes de agua caliente. pero permite una mayor mecanización. precipita citrato cálcico. lo que permite obtener el ácido cítrico. • Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 ·107 esporas / m2) • Se procede a incubación a 30 oC con pH entre 4 y 5. Como el ácido cítrico estará atrapado en el micelio (debido a la alta densidad de éste). ya que éste inhibe la producción por encima del 10% de concentración.

Generadores por goteo o reactor Frigs Se usan capas de virutas de haya sobre las que se adhieren las bacterias (en cierto modo. ya que el proceso se detiene si el nivel de oxígeno es inferior al 5%. Ácido málico Se usa en alimentación como acidulante.Producción Método Orleans Es el más tradicional. se añade ferrocianuro potásico. • Hidrolizados de patatas o cereales. lo que permite sustraer los subproductos responsables de colorear el ácido acético. Lactobacillus Usa sueros o suero desproteinizado procedentes de la industria láctea. necesitan suplementos: o fosfato amónico o sulfato magnésico o citrato y pantotenato cálcicos o hidrolizado de cereal Es de reducido coste y ocupamiento del espacio. a partir de extractos de zumo de manzana. manteniendo altas temperaturas (45-50 oC) y pH entre 5. Se usan procesos continuos. Se obtiene por síntesis química (preferentemente. dada su riqueza en este compuesto) a partir de ácido fumárico. Posteriormente. ya que es más barata) o enzimática (tradicionalmente. Presenta la ventaja de que con un coste mínimo obtiene una elevada eficacia. son menos interesantes que para el ácido cítrico. Se usa principalmente en alimentación (acidulante y saborizante. Requiere unos fuertes niveles de oxigenación. Son los más costosos. Según las características metabólicas de los microorganismos productores. Aporta un buen rendimiento (14%). lo que constituye su principal problema.5. se distingue entre homofermentadores (sólo producen ácido láctico. Método alemán Basado en procesos tradicionales. sales y carbonato cálcico. discontinuos y con células inmovilizadas. Procesos sumergidos En este caso.5 y 6. Brevibacterium ammoniagenes Brevibacterium flavum 27 . que dado que son deficitarios en otros nutrientes. Sobre dichas capas de virutas se gotea el sustrato El sustrato usado es: • Un líquido de alto contenido alcohólico (vino. es precursor de los sistemas de células inmovilizadas). su producción es poco satisfactoria. Las células se eliminan por filtración. y su producción es baja. por lo que son preferibles) y heterofermentadores (producen. Ácido láctico Fue el primer ácido obtenido por fermentación. otras sustancias). o bien alcohol técnico. Las especies utilizadas preferentemente son: Lactobacillus Usa residuos líquidos de la industria papelera (licor de cocción del sulfito) como pentosus sustrato. además de hallarse de forma natural en productos lácteos) y en farmacia. sobre todo bulgaricus de la producción de quesos. La síntesis microbiológica usa: Aspergillus Con glucosa. además. malta o sidra de baja calidad).

28 . acidulante y saborizante. su baja solubilidad limita otras aplicaciones (lo que se evita por adición de compuestos que aumentan su solubilidad). Paralelamente. emulsificante. suavizante. se usa en bebidas deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la entrada de agua a alimentos). como colorante (fija el color de la carne).Ácido fumárico Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua). Se obtiene a partir del hongo Rhyzopus oryzae usando como sustratos derivados de soja o arroz.

aunque los productos microbianos son más caros. con lo que se obtiene el IMP. La inosina producida se somete a pH básico (aprox. lo que provoca la precipitación de este ARN. El ARN se obtiene igual que en la hidrólisis enzimática. El resto del proceso es similar. Adicionamos carbón activo. con lo que se obtiene IMP. pero incrementan los sabores presentes (lo que se conoce como efecto umami). Se usan levaduras con alto contenido en ARN. AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS Su principal uso se da en alimentación. Sin embargo. con lo que tenemos los nucleótidos sueltos en disolución. en concreto. Fermentación del GMP. Hidrólisis enzimática del ARN. la vía microbiana presenta la ventaja de ser más fácil de mejorar y optimizar. los esfuerzos se centran en incrementar la competitividad de las fermentaciones por mejora de procesos de fermentación y purificación. con lo que nos quedamos con AMP y GMP. Se produce la fosforilación. Síntesis indirecta: Se obtiene AICAR (5-amino-4-imidazol carboxamida ribosa) con cepas auxotrofas para la purina y mutadas en determinadas actividades enzimáticas (lo que facilita la acumulación sin inhibición). se usan con preferencia. sobre todo en Japón. con lo que precipita y cristaliza. Estos productos también podrían obtenerse de los vegetales. 11). Es la más utilizada. con lo que se adsorben sobre éste. y posterior adición de HCl (preferentemente) o etanol. Su importancia es creciente. ya que entonces detienen la biosíntesis estructural. Nucleótidos Por sí mismos no confieren sabor. Por ello. 29 . sino sólo los derivados de la purina (las pirimidínicas no tienen esta propiedad). Se produce la inosina usando auxotrofos de Bacillus subtilis. debido a la tendencia a sustituir los aditivos químicos por otros naturales.PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS. lo que permite que se siga sintetizando AICAR hasta que la célula lo va expulsando por exceso. Brevibacterium ammoniagenes y Microbacterium que tienen bloqueada la síntesis de nucleótidos. Por elución selectiva con una solución de metanol-amonio. Se favorece la excreción del AICAR (intracelular) al caldo fermentativo: • Adición de una fuente de purina. Se degrada el ARN hasta obtener los nucleótidos mediante Ca(OH)2 y 130 oC durante 3-4 horas. sin embargo. el IMP (inosin-mono-fosfato) y el GMP (guanosin-mono-fosfato). El hecho de usar auxotrofos que sólo sintetizan inosina es para evitar la regulación por producto final. Hidrólisis química del ARN. y el AMP se desamina por cultivo con Aspergillus oryzae. Este proceso es de un alto rendimiento (se obtienen 30-35 g/L). con una producción similar. que se cultivan hasta el final de la fase logarítmica de crecimiento (principio de la fase estacionaria). Fermentación del IMP. no todos presentan esta cualidad. con la salvedad de que es preciso efectuar una fosforilación posterior. eliminamos los nucleótidos pirimidínicos. como potenciadores del sabor (nucleótidos y aminoácidos) y para aumentar la calidad nutricional. Se separan los nucleótidos por cromatografía de intercambio iónico. Se produce entonces la hidrólisis enzimática. Las cepas usadas son principalmente Candida utilis o Saccharomyces cerevisiae. Así. Entonces se deshidrata el producto. Se extrae el ARN usando agua caliente de pH alto (con lo que el ARN pasa a la disolución). El GMP es producto.

ya que se obtienen mezclas racémicas y sólo una de las formas es la activa. 2. destacando glutamato. Se usa Corynebacterium glutamicum (el más usado) y Brevibacterium flavum. • Por síntesis química. 3. • Biotransformación enzimática. lista para el consumo tras fosforilarla. Se usan como suplementos en derivados de cereales o en complejos nutricionales. Se usa sobre todo como antioxidante en zumos. aunque poco rentable. edulcorantes. El proceso de producción es: 1. 30 . Glutamato Se usa mucho como potenciador de sabor para la comida china. Con una duración de 30-35 horas se obtienen del orden de 100 g/L. glutámico y purificar. lo que supone que muchos de los productos que de él se derivan siguen rutas alternativas y. Vitaminas Hay muchos microorganismos capaces de sintetizar todas las vitaminas necesarias para los humanos. Se facilita la excreción de ácido glutámico por adición de biotina al medio. cistina.• Adición de un inhibidor ante la esporulación (como ácido butírico o reducción del oxígeno. ya que endulzan pero no dan aporte calórico (sobre todo para zumos). Debido a su similitud estructural. El proceso se realiza en discontinuo. 4. pero sólo B2 y B12 son de síntesis microbiana rentable frente a la síntesis química. metionina y lisina. por lo que evita la esporulación). se acumula ácido α-cetoglutárico. Síntesis directa Es el menos usado. Se usan mutantes de Bacillus subtilis en los que se ha aumentado el número de copias del gen que codifica la enzima del paso limitante de la ruta de producción de guanosina (con lo que aumenta el número de enzimas del proceso y la producción aumenta). se transforma fácilmente en ácido glutámico. a 38 oC y pH de 7. es incapaz de completar el ciclo de Krebs. Aminoácidos Se usan sobre todo en alimentación (potenciadores de sabor. En el caso del Corynebacterium. Forman el aspartamo. como consecuencia. la única vía para obtener cisteína. complemento nutricional. • Fermentación microbiana con mutantes de Corynebacterium. Otros aminoácidos Aspartato Alanina Cisteína Fenilalanina combinado con aspartato Triptófano combinado con histidina Metionina Lisina Treonina Triptófano Otros Se usan como potenciadores del sabor y edulcorantes. Se obtiene guanosina. hidrolizados de almidón o n-parafinas) y mejorar la producción. un dipéptido usado como edulcorante sin proporcionar aporte calórico. Se usa como antioxidante de la leche en polvo. precursor del glutamato.) y en algunos productos cosméticos y farmacéuticos.. con lo que se puede extraer el ác. leucina. que requiere de separación enzimática posterior...8. antioxidantes. para permitirles degradar sustratos baratos (como glucosa. Brevibacterium y Esclerychia coli. asparagina y tirosina. que evita un rápido agotamiento de los nutrientes. Se obtienen: • A partir de hidrolizados de proteínas. Todos se pueden obtener por vía microbiana. usando glucosa y sacarosa como fuentes de carbono.

Riboflavina (B2) Interviene en reacciones metabólicas redox y del metabolismo energético. Síntesis mixta (el más usado). ya que la síntesis química es muy compleja y poco rentable.5 g/L de Bacillus). En ella se sintetizan los precursores de la vitamina. Cobalamina (B12) Sólo se obtiene por vía microbiana. Síntesis química completa. Primera fase: anaeróbica. Segunda fase: aeróbica. Propionibacterium. 3. que se transforma químicamente en riboflavina. por lo que son indispensables para muchos procesos. Saccharomyces cerevisiae o Bacillus subtilis).El organismo las utiliza principalmente como coenzimas en la mayoría de los casos. y la producción es muy variable (de 21 g/L de Candida a 4. b. La síntesis más usada es: 1. pero son menos rentables que los procesos químicos. 31 . Bacillus megaterium. a. usando aceite de soja o maíz complementados con glicina y purinas (estimulan la producción). En la actualidad. b. verduras. Químicamente. está sujeto a patentes. con rendimientos de 6-7 g/L. Sin embargo. Síntesis microbiana. 1. Se encuentra en lácteos. en experimentación. La glucosa se convierte químicamente en sorbitol. se están ensayando procesos en los que obtener intermediarios a partir de desechos contaminantes como sustrato. Es la más tradicional. Pseudomonas denitrificans. Ácido ascórbico (C) Se utiliza como suplemento en bebidas y como antioxidante de productos envasados. Hay tres vías de síntesis: 1. 2. usando Bacillus subtilis como productor de ribosa. Se obtiene el mayor rendimiento. Con otros microorganismos (Candida flareri. hígado y suplementos nutricionales. Se emplea en suplementación de derivados de cereales y productos dietéticos. 2. 3. El sorbitol es transformado en sorbosa por acción del Acetobacter suboxydans. pero los sustituyentes constituyen varias formas. por lo que no es rentable. En ella se sintetiza la cobalamina siempre que se aplique el adecuado tratamiento térmico en presencia de cianuro. 3. de las que la activa es la cianocobalamina. Hay microorganismos capaces de sintetizar la vitamina completamente (el alga Chlorella pyrenoidosa y la levadura Candida norvegensis). 2. Con Ashbya gossypii (hongo). a. se adaptan a una fuente de carbono concreta. presenta una estructura central fija. con lo que los procesos se hacen muy específicos. La sorbosa es modificada químicamente hasta obtener ácido ascórbico.

dando información sobre las características de la enzima (condiciones óptimas de funcionamiento: temperatura. Procesos de producción Sobre sustrato sólido (procesos Koji) No son muy apropiados. que son las autorizadas legalmente para utilizarse en alimentación y medicina. clonación. Pueden tener distintos orígenes. pH. Hay que tener en cuenta la mejora y adecuación de las características del proceso de producción al microorganismo. El grupo microbiano más usado al respecto son los microorganismos termófilos o termorresistentes. es preferible buscar microorganismos de calidad GRAS.. sobre todo si la enzima producida no es de origen microbiano. ausencia de compuestos colaterales. solución de fosfato (que a la vez acúta como suplemento de fósforo). cacahuete. Liasas Rompen enlaces en procesos no redox ni hidrolíticos. Se usa como sustrato salvado. Ligasas Forman enlaces mediante el gasto de ATP.. 32 . será más fácil el controlar las variables ambientales. procesado del almidón. • Requieren menos energía (tecnologías sencillas y ahorro al no necesitar altas temperaturas ni presiones). hidrolizados de almidón o lactosa. ya que su producción es mayor y más económica. investigación biotecnológica (enzimas de restricción. Se clasifican en: Oxidorreductasas Efectúan procesos redox y transferencias de O. Procesos en biorreactores Son más fáciles de automatizar al tratarse de medios líquidos y.. Hidrolasas Hidrolizan moléculas. que necesitan altas temperaturas para crecer (70-90 oC). es necesario recurrir a manipulación genética para favorecer los inductores de la producción (se prefiere intentar que la modificación consiga obtener la enzima sin necesidad de presencia de inductores) e inhibir la producción de otras enzimas y procesos. y con menos problemas de purificación.) y sus niveles de producción. hidrolizados de levadura o geletina complementados con P. dispuestos en bandejas. salvo para procesos con hongos. • Presentan una mayor especificidad y con mayores rendimientos frente a estereoisomería. Se usan sustratos de bajo coste. pulpa de caña de azúcar o bagazo (medios sólidos o semisólidos porosos y sin agua libre). aireación y humedad es difícil. además de que son muy propensos a las contaminaciones. ya que el control de temperatura. Isomerasas Interconvierten isómeros. S y Ca. etc.). dada su inocuidad para el organismo humano y el medioambiente. papel. por lo que sus enzimas son de gran interés. Por ello.. ya que pueden ejercer su función a estas temperaturas. H o electrones. paja de trigo. cereales. Producción comercial Selección de cepas Los métodos de selección utilizados deben permitir diferenciar las especies capaces de producir una enzima basándose en determinados medios de cultivo. junto con soja. como melazas. textil.. ya que no generan ni compuestos colaterales ni residuos de riesgo.. Transferasas Transfieren grupos químicos. cáscara de arroz. Dentro de este grupo. se adiciona algún tamponador. Para el control del pH. • Permiten el trabajo en sistemas no acuosos. pero es preferible el microbiano. Los principales usos de las enzimas son: detergentes. por lo tanto. por lo general. lácteos. • Son de bajon impacto ambiental.PRODUCCIÓN DE ENZIMAS El interés por los procesos enzimáticos se debe a varios factores: • No necesitan condiciones especiales de temperatura y presión (los valores ambientales).

. restos de pulpa. Rhizomucor pusilis. Se obtiene a partir de Aspergillus niger y Rhizopus. • Lipasas.). 33 . • Invertasa. Se obtiene de Kluyveromyces marxianus. sobre todo. que al degradar ácidos grasos generan compuestos que otorgan sabor a los lácteos. Aspergillus niger y Aspergillus oryzae. uno de los principales componentes de la materia vegetal.Aplicaciones Detergentes. al queso. Se obtiene principalmente de hongos y Bacillus. maltosa y maltotriosa. por lo que se usa para la fabricación de siropes y en las industrias cervecera y panadera. Procesado del almidón Los hidrolizados de almidón se utilizan en alimentación como edulcorantes y en clínica. a diferencia de los fosfatos. • • • β-glucanasas. Anteriormente. Los microorganismos permiten obtener enzimas de las mismas características que las animales. Aspergillus niger y Aspergillus oryzae. con uan producción bastante baja. Glucosa oxidasas evitan daños sobre vinos.. aunque actualmente las utilizadas son más resistentes a la temperatura y el pH. • Glucosa isomerasa. Elaboración de vinos. clarificando y licuando el zumo. Celulasas y glicosidasas. Se usan proteasas principalmente. Aspergillus nidulans o Aspergillus niger). por lo que se usa para producir edulcorantes bajos en calorías y jarabes de alto contenido en fructosa (HFCS). mejorando el color y el sabor. que convierte la glucosa en fructosa. Se utilizan también distintas lipasas.. Producción de quesos. Produce la proteolisis parcial de la leche. respectivamente. procedente de Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis. se obtenía a partir del rumen de los rumiantes. hemicelulasas. Se usan para degradar los principales componentes de la madera. Los tipos de enzimas más utilizados son: • α-amilasa. que hidroliza el almidón totalmente hasta glucosa. • β-galactosidasa. Otras ventajas son la disminución de los costes energéticos (al requerir temperaturas menores) y su carácter biodegradable. Se obtiene de Aspergillus niger y Penicillium. Elaboración de zumos. debido a su mayor facilidad para la manipulación genética. Este uso de las enzimas comenzó en los 50. y se usa para producción de siropes y chocolates. obteniéndose principalmente de hongos (Rhizomucor miehei. • Amilasas. que hidroliza la sacarosa en fructosa y glucosa. Se obtiene de Bacillus y Streptomyces. por lo que minimizan el impacto ambiental. que degrada el almidón en glucosa. Degradan la materia sólida presente en el caldo de fermentación del vino (pellejos. • Glucoamilasa. Se usan celulasas. pectinasas y lipasas. edulcorantes y helados. que actúan sobre la pectina. cervezas y zumos por acción del oxígeno. por lo que se usa en la fabricación de alimentos para personas no tolerantes a la lactosa. Las enzimas más utilizadas son: • Subtilisina (una proteasa). que degrada la lactosa en glucosa y galactosa. Se obtiene de Saccharomyces cerevisiae. posteriormente. Industria papelera. La enzima utilizada es la renina o quimosina. Se trata de pectinasas. Actualmente. Eliminan los β-glucanos aparecidos en la fermentación de vinos procedentes de uva infectada por Botrytis cinerea. paa aumentar la eficacia del detergente para atacar manchas con componentes proteicos. Se obtiene de Aspergillus niger y Penicillium. se estudian procesos usando Esclerichia coli o Kluyveromyces lactis. que conduce a la formación de la cuajada y. lo que permite reducir el impacto ambiental de esta actividad (se generan residuos muy contaminantes) y mejoran la textura y aspecto del papel.

al obtener productos estereoquímicamente puros. para retirar el almidón. Síntesis orgánica. 34 . También son muy útiles para la obtención de productos farmacéuticos. Se usan para la síntesis de compuestos quirales puros. pelado.Industria textil • • • Amilasas y celulasas se usan en el tratamiento de tejidos vegetales. Proteasas y lipasas se usan para el procesado de pieles: lavado. evitando la separación de mezclas quirales y compuestos colaterales. desengrasado y pelado. Celulasas se usan para dar el aspecto de lavado a la piedra de vaqueros. y aumentando la pureza.

Fermentación. esto puede hacer más acusada la aparición de resistencias. pero diferenciados por la cadena lateral (ácido fenilacético para G y ácido fenoxiacético para V). capaz de inhibir el crecimiento de otros microorganismos en concentraciones relativamente bajas. • Alimentación. Los volúmenes de los biorreactores son pequeños. la estructura activa principal de la molécula.5-1 vvm. los valores más usuales son un volumen de 40 a 200 m3 con una oxigenación de 0. obtenidos por vía biosintética. más tarde. se clasifican en: 1. Se obtienen añadiendo precursores del grupo a incorporar al antibiótico en el caldo de fermentación. Durante la 2ª G. Se descubrieron accidentalmente hacia los años 20. Sus principales características son: • Presentan una baja toxicidad para el organismo. • Presentan dos problemas acusados: 1. pueden aparecer mutaciones que otorguen a los microorganismos resistencia frente a la acción de los antibióticos. se propuso investigarlos. la mayoría se obtiene por modificación química de productos microbianos. ya que de ella depende el compactamiento o no del micelio: si el micelio es compacto. Ciertas especies son capaces de sintetizar β-lactamasas. que se extiende rápidamente. para selección de poblaciones. 2. hongos (Aspergillus y Penicillium) y actinomicetos (Streptomyces). debido a que los microorganismos demandan una gran cantidad de oxígeno en la fase de crecimiento. se le llama quimioterápico. hasta llegar a los 8000 que se conocen hoy día. se están sustituyendo por bacteriocinas de origen microbiano. • Control de tumores. fue Florey quien. por lo que son resistentes a este tipo de antibióticos. 2. no se suele usar porque es más factible y económico el uso de agroquímicos y fitosanitarios. que son menos agresivas y. • Investigación bioquímica. pero continúa siendo rentable por la ausencia de compuestos efectivos frente a ciertas especies patógenas. Esta etapa es importante. Sólo 123 se obtienen actualmente por vía microbiana. y derivada de su metabolismo secundario. Antibióticos β-lactámicos Se caracterizan por contener un anillo de ácido β-lactámico. pero no es de origen microbiano. • La búsqueda de nuevos antibióticos es cada vez más difícil y costosa. disminuyen los rendimientos en la fase de producción. realizada en dos etapas: 35 . Si el producto tiene el mismo efecto. obtenidos por modificación química del producto microbiano. fecha en que Alexander Fleming descubrió la penicilina por contaminación de un cultivo de Streptococcus con Penicillium. que ha ido ampliando el número de antibióticos conocidos. obtenidas directamente de la fermentación microbiana. por lo que se impone una legislación restrictiva. Sin embargo. debido a la capacidad de algunos antibióticos de controlar el crecimiento de las células tumorales. Debido a las características reproductivas de los microorganismos. caracterizadas por el aumento de la actividad por medio de la incorporación de grupos químicos al anillo central. 3. para evitar el deterioro de los alimentos. por lo que los efectos secundarios son inexistentes o muy leves. Recuperación del Penicillium chrysogenum esporulado y liofilizado. Semisintéticos. El proceso de síntesis más destacado es el de las penicilinas G y V. crean menos resistencias. Sin embargo. 3. ya que hidrolizan el anillo. En condiciones ácidas no son efectivos.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS Un antibiótico es una sustancia producida por microorganismos. por tanto.M. Naturales. o En animales. Las características del proceso (discontinuo) son: 1. Los usos más típicos de los antibióticos son: • Control de actividades infecciosas: o En plantas. se produjo un importante desarrollo. Penicilinas Se obtienen de cepas de Penicillium y Aspergillus. aparecen resistencias. lo que los dota de actividad frente a bacterias gram+ por inhibición de la síntesis de la pared celular. Las principales especies productoras son bacterias (Bacillus). Por ello. Biosintéticas. En función de su origen. 2.

Cultivo de mantenimiento a 37 oC durante 18-24 horas. aunque ahora se sigue un proceso más complejo.. Se aplica durante 6 horas. Segunda prefermentación. lo que permite aumentar la eficiencia o recuperar una actividad perdida por aparición de resistencias).5-1 vvm oxígeno. Antibióticos peptídicos Destacan los lineales y cíclicos. Se caracterizan por: • Son muy comunes: estreptomicina. con una fase de crecimiento de 90 horas con alta aireación. Durante 120-160 horas. 2. Destaca el ácido clavulánico. • Son específicamente activos frente a gram. usado con la amoxicilina. ii.4. a 0 oC y pH de 2. producida por Bacillus licheniformis en procesos de superficie antiguamente. o sea. Nuevos productos Se obtienen por adición de compuestos que confieren protección al anillo frente a las enzimas.5-3. Se aporta un gran volumen de oxígeno durante unas 40 horas. Fermentadores de 150 m3. su amplio espectro de aplicación. Se usa glucosa complementada con almidón o dextrinas y harina de soja. Producción. además de su similitud con las penicilinas. Recuperación de las esporas. Se efectúa en reactores de 3000 L. 2. pH 6. Se usan recipientes de 1 L con sólo 200 mL de medio líquido (peptonas). 28-30 oC y pH neutro durante 4-7 días. 3. b. 5. 36 . líquidos de maceración del maíz. Fermentación con el mismo sustrato anterior (con el doble de glucosa). en su defecto. En la actualidad. además de NaCl. • La fermentación se produce a 24-28 oC y pH 7. y pueden causar daños en riñón y oído. harina de soja. sulfato amónico y carbonato cálcico. El proceso de producción es: • El sustrato es glucosa y sacarosa. Zn o Mn. El sustrato es principalmente: i. Sus características son: • Son activos frente a gram. se usan derivados semisintéticos de 2ª y 3ª generación (una o dos modificaciones químicas. a. • Son tóxicos. aunque se obtienen también de Paecilomyces. según el antibiótico. El proceso de producción es: 1. • Desarrollan resistencias rápidamente. capaz de crecer anaerobiamente). Se obtiene de Streptomyces clavuligerus. manteniendo su actividad o reforzándola. Streptomyces (el más usado actualmente) y Nocardia. 1. 4. glucosa o melazas y harina de soja. Aunque no es un antibiótico en sí. extracto de carne (complemento) y acetato amónico. Prefermentación. seguida de otra de producción de 90-160 horas.. . Co. este compuesto confiere resistencia a la degradación. Destaca la bacitracina. sintetizados mayoritariamente por Bacillus y Streptomyces. en fermentadores de 90 m3 durante 30 horas. Se pasa a reactores de 800 L con una fuerte agitación (proporciona oxigenación) con el mismo medio de cultivo. lactosa y líquidos de maceración del maíz (o.por inhibición de la síntesis de la pared celular. por lo que su uso está restringido a casos concretos. extracto de levadura o suero). 0.4 y ácido fenilacético (G) o fenoxicético (V). Extracción del producto con acetato de amilo o acetato de butilo. Su principal característica es. debido al alto requerimiento de oxígeno necesario (aunque es una especie anaerobia facultativa. respectivamente. Antibióticos carbohidratados Los más destacados son los aminoglucosídicos (oligosacáridos unidos a aminosacáridos).por inhibición de la síntesis proteica. • Son tóxicos. pero se usa como sustrato sacarosa. Fase de crecimiento. Cefalosporinas Se descubrieron primero en Cephalosporium acremonium.

pH neutro y 1 vvm. cloruro sódico y carbonato cálcico. Es importante limitar el fosfato en el medio. evitando el crecimiento de las bacterias. debido a que detiene el proceso de traducción (síntesis de proteínas). Tetraciclinas El primero descubierto fue la tetraciclina.3. ya que detiene la traducción. Son eficaces frente a gram+ y son poco tóxicos. Antibióticos macrolídicos Contienen un anillo lactónico. pero puede causar lesiones en la médula ósea. aureofaciens. harina de soja. 37 . • En medios de cultivo para hongos. ya que actúa como inhibidor. aceites o almidón. descubierta de Streptomyces viridofaciens. se efectúan a pH básico durante 3-7 días a temperaturas de 25-28 oC. Sus usos más destacados son: • Tratamiento de las salmonelosis.por inhibición de la síntesis proteica. pero no la replicación del DNA. Tiene un amplio espectro de aplicación. El sustrato es rico en glucosa. Son activos frente a gram+ y gram. con excepción de la eritromicina (33 oC). Por lo general. • Por lo general. por lo que se separa por columnas de intercambio iónico. Destaca la eritromicina. El proceso se efectúa durante 7-9 días. La producción se efectúa en fermentadores agitados de 150 m3 con glucosa o almidón y alta oxigenación (1vvm) durante las primeras 12 horas. se obtienen por procesos biosintéticos. usando Streptomyces erithreus. • El proceso es aerobio y sumergido. • En biología molecular.5. aunque se puede emplear extracto de levadura. pero son poco demandados porque se prefieren las penicilinas de tercera generación. El producto es extracelular. sulfato amónico. Griseofulvina Es uno de los pocos antibióticos efectivos contra hongos. lo que les da su carácter hidrofóbico y básico. se separa por adición de ácido sulfúrico hasta pH 2-2. El proceso de producción es: • El sustrato es glucosa. a 25 oC. por lo que su uso está restringido. Antibióticos aromáticos Cloranfenicol Es muy activo y eficaz. Si está adherido a las células. Se obtiene de Penicillium patulum por procesos aeróbicos. con nitrato de sodio y cloruro potásico. Actúan inhibiendo la síntesis de proteínas. aunque actualmente se usa más S.

Se pueden obtener mejores resultados que con las tradicionales. obtenidas bien por conservación durante largo tiempo o por cultivo en medios no apropiados. 3. que consisten en un híbrido entre una célula tumoral y otra de un tipo determinado. debido a que no es necesario manipular organismos patógenos vivos. Presentan un importante inconveniente: el acceso del patógeno al organismo puede desencadenar la enfermedad si. Los principales problemas de estos sistemas son: • No todos los patógenos se pueden cultivar en laboratorio. no en laboratorio. debido a la baja traducción del material genético patógeno. sería posible provocar la respuesta inmune sin necesidad de inocular el microorganismo entero. Permite obtener vacunas para patógenos que no se pueden cultivar en laboratorio.pueden provocar reacciones. Son células con la capacidad patógena atenuada. obteniendo dichas subunidades de las proteínas. presenta ciertas dificultades importantes: • No se pueden obtener grandes cantidades de producto. El fundamento de estas vacunas es que. por efectos colaterales de otras sustancias. Posibilidad de que no todas las células estén muertas. 1. • En las vacunas muertas. Vacunas vivas. sino una parte de su estructura (por lo general. proteínas. Ésta también puede producirse si se introducen otras especies patógenas (sobre todo en vacunas víricas. debido al rápido y constante crecimiento del hibridoma. de efectos más leves. 2. sino por alguna sustancia de su estructura. de una o varias subunidades).PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS Fueron descubiertas por Jenner hacia el siglo XIX por estudios de incidencias de la viruela en personas afectadas de vacuna. Esto supuso la aparición de una idea intuitiva de inmunización frente a la viruela por padecer dicha enfermedad. lo que ocasiona la enfermedad. Esto se debe a que las proteínas obtenidas presentan plegamientos inadecuados. recupera su capacidad patógena. • Las proteínas obtenidas no son suficientemente activas. como por ejemplo los lipopolisacáridos de las bacterias gram-. Consisten en células muertas o proteínas tóxicas (toxoides) desactivadas. Este método presenta ventajas: 1. lo que origina una modificación de la estructura original. Sin embargo. se recurre al uso de hibridomas. La utilización de las vacunas presenta ciertas ventajas frente a los quimioterápicos. 38 . 2. y además permiten controlar la enfermedad de una forma mucho más eficaz. las endotoxinas de las bacterias gram. Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante) En muchos casos. la capacidad para provocar la respuesta inmune no es la célula completa. donde la contaminación es muy difícil de controlar) o el hospedador presenta inmunodepresión (sistema inmune débil). Esto supone una alta concentración de proteína activa (ya que se genera en el interior de una célula viva. La enfermedad no sea causada por la actividad de las células. lo que facilita que su estructura se acerque a la real). debido a que el sistema inmunitario del hospedador sea demasiado sensible o el microorganismo esté poco atenuado. Para evitarlo. b. Vacunas muertas. El principal inconveniente es la posibilidad de aparición de reacciones (más leves que en vacunas vivas). debido a que es más barata su aplicación en masa para prevenir que la de los quimioterápicos para curar. debidas a: a. una enfermedad similar pero que afectaba a las vacas. pudiendo incluso erradicarla. • En las vacunas vivas existe el riesgo de la reversión (recuperación de la capacidad patógena). por alguna razón. Métodos de producción Sistemas tradicionales Consisten en la obtención de la vacuna mediante el cultivo del patógeno. Evita riesgos para el personal de producción. ya que sólo se requiere de ellos su material genético.

ii. al ser una secuencia pequeña. con la evidente ventaja de la reducción de los efectos secundarios por la inoculación de la vacuna. y por otro lado. • Es difícil producirlos en grandes cantidades. el sistema inmune reconoce a los patógenos no por una estructura completa. se usan estructuras del propio patógeno. Para paliar este efecto: i. denominada epítope. se usan hibridomas de linfocitos B. dada la alta especificidad que se requiere para su identificación. Para ello. Éstos son sustancias portadoras del antígeno (en general. por lo que no constituyen una vacuna efectiva. vuelve a presentar el inconveniente del trabajo con patógenos vivos. que permiten situar la proteína en una zona específica de la célula. Esto favorece la multiplicación del antígeno. 39 . generando una mayor respuesta inmune. es muy sensible frente a las mutaciones. se puede construir. En muchos casos. lo que permitiría generar la respuesta inmune sin necesidad de usar el antígeno completo. un adyuvante es una sustancia que favorece la acción de otro compuesto). sin embargo. ya que la unión entre ambas estructuras está más favorecida. Éstas. Aumento de la concentración de antígenos. varios problemas: • La identificación del epítope es compleja. sino por una pequeña secuencia peptídica. es difícil que los epítopes adquieran la estructura necesaria sin interaccionar con otras estructuras (con las que interacciona al ser sintetizado por una célula). que reconocen el antígeno e inician la síntesis de anticuerpos monoclonales.• En ocasiones. Tembién se puede aportar el antígeno usando un virus o bacteria atenuados. Sin embargo. como secuencia de aminoácidos. corta y débil. Por un lado. Vacunas peptídicas Por lo general. Tembién se recurren a perfiles de hidrofobicidad. Presenta. generan una escasa respuesta inmune. mediante el uso de adyuvantes.

Anteriormente. pero sometidos a patentes farmacéuticas. 40 . Insulina Es una hormona polipeptídica producida por el páncreas. de diferente gravedad según el órgano afectado. Actualmente se investiga su producción con otras especies (Bacillus subtilis y Pseudomonas aeruginosa). se obtuvo de animales. lo que disparaba el precio. sida. pero presentaba problemas: • Se requerían muchos cadáveres para tratar un solo paciente. con la consiguiente transmisión del prión). Fue el primer producto obtenido por métodos de ADN recomibnante aprobado para su empleo terapéutico.. relacionada con el metabolismo de la glucosa y la regulación de su cantidad en sangre. Posteriormente. con la consiguiente liberación de su ADN. disminuyendo la viscosidad de la mucosidad. El proceso de producción consiste en la producción de las subunidades proteicas que la componen por hospedadores diferentes (Saccharomyces cerevisiae. La DNAsa actúa hidrolizando el ADN liberado. Ante ello. E. Éste aumenta la viscosidad y densidad de la mucosidad. Los preparados comerciales son muy específicos y eficaces (pulmozina de Genentech). se usaba isulina de origen animal (ovejas y cerdos). y su abuso un aumento (problemas de “dopping” en deportistas). Usando recombinación genética sobre Escherichia Coli (por transformación con un plásmido que contiene el ADN de la hormona). Tras la síntesis.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA TERAPÉUTICAS DE PROTEÍNAS Las proteínas terapéuticas son producidas de forma natural por el organismo humano. pero daban problemas de abastecimiento (baja producción) y de pureza (por lo que solían producir efectos secundarios). Inicialmente se obtenía de cadáveres humanos. • Hay indicios de asociación con la enfermedad de Creutzfeld-Jakob (encefalopatía espongiforme). Se obtiene mediante técnicsa de ADN recombinante. Somatropina Es la hormona del crecimiento. La fibrosis quísteca es una enfermedad genética degenerativa. el sistema inmune responde destruyendo las células. creándose un círculo vicioso. se tuvo que introducir en su genoma la maquinaria necesaria para ello. usada en el tratamiento de la fibrosis quística. Tradicionalmente. y se usa para tratar enfermedades que causen inmunodepresión (cáncer. Su carencia genera la caída del número de glóbulos rojos. provocada por priones y asociada al canibalismo (ingesta de cerebro humano. Las proteínas obtenidas. se posibilitó la producción microbiológica de proteínas humanas (ya que los microorganismos no las producen naturalmente. producida en la glándula pituitaria y usada en casos de enanismo por déficit hormonal y en enfermedades relacionadas con el envejecimiento. en 1981. carecen de efectos secundarios (es prácticamente idéntica a la proteína humana) y se puede obtener en altas cantidades. pero se obtenían bajas eficacias. se usaban proteínas obtenidas de origen animal. el caso más grave. DNAsa Es una enzima capaz de degradar el ADN. taponando las vías respiratorias y favoreciendo las infecciones..) anemias e infecciones renales que afecten a su producción.. se combinan químicamente las subcadenas independientes. En los pulmones. con dos problemas principalmente: su producción era escasa (lo que las encarecía) y suelen provocar efectos secundarios. Con las técnicas de ADN recombinante. pero ciertas enfermedades pueden disminuir la producción de dichas proteínas. genera el aumento de la producción de mucosidad. Eritropoietina (EPO) Es una hormona glicoproteica producida en el riñón que interviene en la producción de eritrocitos. al basarse en genes humanos. coli) y de forma separada. se obtiene una somatropina idéntica a la humana (sólo se diferencian en un aminoácido). proveniente de información genética humana). Su carencia origina la diabetes. generando enfermedades.

Interferón Es una proteína de la familia de las citoquininas que itnerviene en la regulación de la respuesta inmune. Sólo una está comercializada actualmente. cáncer renal. melanoma. como leucemia. en concreto. trombosis y contusiones. embolias. aunque hay procesos en investigación de producción con levaduras (Pichia augusta y Pichia pastoris) que eviten los riesgos de contaminación por virus y priones. existen tres tipos diferentes. usado en casos de hepatitis C y tumores. se obtiene de cadáveres y vacas. Colágeno Se usa en suturas quirúrgicas. El interferón α. Actualmente. mieloma múltiple o tumor genital. Interleuquinas Son un grupo de citoquininas formado por 15 sustancias distintas. coli. y se usa en el tratamiento de carcinomas renales. usados en enfermedades que debilitan el sistema inmunitario: 1. activa el plasminógeno. para tratar enfermedades con riesgo de bloqueo de vasos sanguíneos. En humanos. 41 . como ataques cardiacos. que al transformarse en plasmina destruye la fibrina que mantiene unido el coágulo. Activador del tejido plasminógeno Es una proteína constituyente del complejo implicado en la dilución de coágulos sanguíneos. Se comercializa desde 1987. Se obtienen también de Escherichia coli. Se obtiene de E. usados en procesos de esclerosis múltiple (el primero) y otros cánceres (el segundo). Los interferones β y γ. 2.

A la hora de buscar nuevos sustratos. 2.. 42 . 1. se está recuperando. • Capacidad para utilizar una amplia variedad de fuentes de carbono. de alta calidad. • Alto contenido proteico (30-80%). así como ingrediente de piensos animales. • Su degradación exija poca oxigenación. además del contenido en ácidos nucleicos: 1. • Buenas características de requerimientos de oxígeno.). Producción de proteína unicelular Las características más destacables del producto son: • Rápida velocidad de crecimiento y elevada productividad. • Los hongos son los qua más fácil se recuperan del cultivo. con el fin de reducir los problemas ambientales que podrían causar. • Posibilidad de alteración genética y selección de cepas de forma relativamente sencilla. El producto en sí es una torta compacta de células muertas completas. • Las levaduras son de crecimiento más lento. sobre todo. textura y (muy importante) nivel de ARN (la degradación de los ácidos nucleicos genera purinas. lo que se explica teniendo en cuenta que su origen no fue la obtención de la SCP. especies aeróbicas (los fermentadores son más baratos). En ciertos hongos (Aspergillus. disminuye los riesgos de contaminación. Es necesario eliminar las sustancias tóxicas y/o cancerígenas que pudieran generarse en el proceso. que puede generar enfermedades por acumulación). generación de calor y formación de espuma. se siguen los siguientes criterios: • Baratos • Alta producción de biomasa. sueros lácteos o la industria maderera). • Estabilidad genética. y cada grupo microbiano presenta sus ventajas e inconvenientes: • Las bacterias son de crecimiento más rápido. en países en vías de desarrollo y como complemento dietético. sabor. Alcoholes. • El producto es. Usa residuos de otras industrias como sustrato. Actualmente.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP Se usa principalmente para la producción de piensos animales. además. Los problemas a subsanar de este tipo de productos son. aroma. perfil aminoacídico. pero son más sensibles frente al pH (prefieren pH neutro).. lo que. muy empleados al principio. • Tolerancia al pH y la temperatura. • Ocupación de suelo baja. color. sobre todo. • Estructura y composición del producto final: contenido proteico. • No es dependiente del clima ni la estación. en general. • Facilidad para la recuperación de las células.. • Se aplica desde los 70. Sustratos Aunque son muchos los sustratos que pueden utilizarse. que se transforman en ácido úrico. 2. pero después fue más rentable usar residuos de otras industrias. se elige el más adecuado en función del precio de éstos. regular la presencia de aflatoxinas. de alto contenido proteico (de ahí el nombre). cultivos iniciadores par alimentación (levaduras para panadería) y consumo humano (poco extendido en occidente). Las características de los microorganismos usados son: • Crecimiento a partir de sustratos de muy bajo coste. Residuos de otras industrias (residuos agrícolas. sino el tratamiento de residuos contaminantes. pero pueden trabajar a pH ácido. pero presentan problemas durante el proceso. Se prefieren.

45 y 0. disminución de los costes de purificación o acoplado de procesos secundarios pueden contribuir a la extensión de estos procesos.55 g por g de lactosa.Las condiciones de fermentación son: humano y animal Biorreactores de 22 m3.5. aparición de gradientes térmicos y nutricionales. Bel .Los microorganismos metanógenos son sólo Importante en Noruega. y complementarlo con La SCP obtenida se destina a consumo minerales. mejora de la eficacia. disminuyendo el coste. donde los unas pocas especies. contenido en ARN. 43 . las etapas de estos procesos son: 1. influencia del CO2 o la presión hidráulica. lo que también repercute en el precio. . 2. 3. Los biorreactores utilizados son pequeños. El primer proceso con hongos.Desarrollado en Suecia. .Se emplea Fusarium venenatum por sus El primero aprobado para el consumo características de estructura y textura. Aireación de 1700 m3/h. principalmente arqueas. Es uno de los pocos procesos que operan en continuo.El sustrato contiene gran cantidad de almidón.Se efectúa en condiciones asépticas y con nutrientes de grado alimentario.Se produce entre 0. .Parte de suero lácteo con Kluyveromyces lactis o K. para degradarse. .Se debe ajustar el contenido en lactosa del sustrato a 34 g/l.• • No generen calor al degradarse.Se obtiene un producto con un 45 % de proteínas y el poder contaminante del sustrato se reduce un 90 %. lo que favorece la no necesidad de utilizar cambiadores de calor. lo que obliga a la realización de un tratamiento de eliminación a 64 oC durante 30 minutos. Su producción se efectúa en discontinuo: 1. y se destina a la producción de piensos. lo que exige un Symba necesitan un alto consumo de oxígeno tratamiento previo con Saccharomyces fibuligera. Se utiliza para disminuir los efectos . Los procesos más comunes son: . incremento del valor nutricional del producto. .El producto contiene un 70 % de proteínas. Aplicación de tratamientos previos al sustrato para su adecuación.Destinado a la producción de piensos. que que Candida no puede degradar. producto contiene un 59 % de proteínas. partiendo . deshidratación y empaquetado). . El empleo de sustratos más económicos. Se efectúan procesos de filtración y purificación. manteniendo las condiciones límite (óptimas) de crecimiento del organismo. metano proporcionan el sustrato. Fácil eliminación de compuestos tóxicos. En general. Procesos de producción Existe una gran cantidad de plantas piloto. Los liófilos se recuperan en medio sólido. el único destino de este ICI .El inconveniente del Fusarium es su alto producto. y por medio de un proceso de escalado en diferentes etapas (hasta 8) se llega a los cultivos líquidos. . Producción de levadura para panadería El iniciador en los productos de panadería es Saccharomyces cerevisiae. 38 oC y pH de 3. ambientales de los residuos de patata. seguidos de tratamientos para reducir el contenido en ácidos nucleicos (choque térmico y adición de RNAsa) y acondicionamiento (pasteurización. El Con campos de gas del Mar del Norte más utilizado es Methylococcus capsulatus. debido a que surgen problemas de escalado por la diferencia de condiciones: requerimientos de oxígeno. el Finlandés de residuos de papeleras y madereras. marxianus. . pero hay pocas plantas industriales. utiliza Candida utilis (levadura). humano.

El sustrato utilizado son principalmente melazas provenientes de industrias azucareras. • Perfil metabólico adecuado. sales de amonio) y aminoácidos (que a su vez actúan como factores de crecimiento). Las características principales del producto son: • Elevado poder glicolítico (capacidad para procesar azúcares). desecado y conservación en refrigeración. 3. 44 . Las células se purifican por centrifugación. lo que lleva a la producción de sabor y aroma.5). lavado. así como sales minerales. durante media hora tras finalizar el proceso para adecuar las características de la célula (proceso de maduración). complementadas con compuestos nitrogenados (principalmente. 5. 4. Se efectúa a pH ácido (4-4. 2. enfriado (2-4 oC). • Altos niveles de osmotolerancia. • Alta generación de CO2. Se requiere un gran aporte de oxígeno.

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