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Aceite de Soya: Su Uso en La Fabricacion de Aceites Y Grasas Comestibles
Aceite de Soya: Su Uso en La Fabricacion de Aceites Y Grasas Comestibles
VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos Bilogos Biblioteca Universitaria Ral Rangel Fras 25 27 de Agosto de 2004
Qu es el aceite de soya?
El aceite de soya se obtiene del frijol soya. Las semillas de soya son originarias de China donde se han cultivado desde hace ms de 3000 aos. La composicin de la semilla de soya en promedio es la siguiente: SEMILLA ENTERA: CASCARILLA 7% ALMENDRA 93%
SEMILLA DESCASCARILLADA: Protena 44% Fibra 6% Aceite 23% Cenizas 6% Humedad 13% Extracto libre de Nitrgeno 10%
CARBOHIDRATOS SOLUBLES
36-38 % PROTEINA
Alimentacin Animal Alimentacin Humana
15 % FIBRA
PIEZAS DE SOYA
Acondicionamiento y Rolado
GRANULOS DE SOYA
Molido y Tamizado
Eliminacin de solvente
ESTEROLES
Molienda
Melaza de Soya
Eliminacin de carbohidratos
Extraccin de protenas
ACEITE DEODORIZADO
TOCOFEROLES (VIT. E)
HARINA DE SOYA
Refinacin
Precipitacin de protenas
Secado Molienda
ISOFLAVONAS DE SOYA Acondicionado
Refinacin
Deodorizacin
Enfriamiento
Blanqueo
Texturizado
Secado y tamizado
Hidrogenacin Hidrogenacin Secado LECITINAS ASLADO DE PROTENA DE SOYA GRASA PARA ALIMENTO ANIMAL MANTECAS Y MARGARINAS Deodorizacin
Cuadro No. 1
ACIDOS GRASOS
SATURADOS CnH2n+2O2 MONO-INSATURADOS CnH2nO2 POLI-INSATURADOS CnH2n-xO2
x=2,4,6,8, etc
Poli-insaturados esenciales:
linolico (octadecadienico): C17H31COOH linolnico (octadecatrienico): C17H29COOH -6 -3
ISOMEROS
CIS (preponderantemente naturales) ESTRUCTURA QUIMICA H H C=C R R TRANS (preponderantemente artificiales) ESTRUCTURA QUIMICA: R H C=C H R
Millones de toneladas 10 15 20 25 30 35 0 Girasol Canola Algodn Maz Cacahuate Olivo Coco Palmiste Ac. Pescado Mantequilla Sebo comestible M. Cerdo
Aceites y grasas
Soya Palma
7 8 6 11 13 14 15 18
15 80 58 20 25 77 24 48 27 51 86 92 19
77 12 36 69 62 9 61 34 54 39 10 12 6 2 2
% Saturados
% Mono-insaturados
% Poli-insaturados
Contiene cidos grasos esenciales omega 3 y omega 6. Las tcnicas modernas de procesamiento y aseguramiento de control de calidad permiten producir un aceite de alta calidad para aplicaciones en alimentos. El aceite de soya deodorizado contiene tocoferoles en promedio aproximado de 100 mg/100g, que le confieren estabilidad al aceite o a los alimentos en que se utilice.
CURVAS DE SOLIDOS
a) slidos dilatomtricos b) contenido real de slidosRNM
PRESIONES DE VAPOR
Los triglicridos de cidos grasos de cadena larga tienen presiones de vapor muy bajas y slo pueden ser destilados molcularmente. Los cidos grasos son ms voltiles y pueden destilarse a una presin absoluta reducida (base de proceso de deodorizacin. La presin de vapor de cidos grasos sigue la ecuacin: log.p= - 8358.9 + 70.1442 - 19.20 log T
T
PROPIEDADES OPTICAS
El ndice de refraccin de los aceites y grasas es una importante caracterstica por la facilidad y exactitud con que puede ser determinado. OBJETIVOS
IMPORTANTES:
1. 2. 3.
PROPIEDADES QUIMICAS
Reacciones Importantes de las grasas: y cidos grasos: Hidrlisis Saponificacin Esterificacion Interesterificacin Hidrogenacin Oxidacin Halogenacin
HIDRLISIS Y SAPONIFICACION
Hidrlisis:GRASA + AGUA
GLICERINA + ACIDOS GRASOS
ESTERIFICACION E INTERESTERIFICACION
ESTERIFICACIN: Glicerina* + cidos grasos grasa +
agua
HIDROGENACION
OBJETIVO:
SATURACION DE ENLACES INSATURADOS: -CH=CH- + H2 -CH2-CH2RESULTADOS: Mayor punto de fusin Mejor estabilidad oxidativa Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones
R *
R * R OO* + R H R OOH
O2
R OO* R OOH+ R *
Aldehidos ,
Descomposicin
HALOGENACION
Los halgenos cloro, bromo y yodo reaccionan con los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con facilidad, aunque en forma cuantitativa slo bajo condiciones especiales : H H H H H + I2 H H H H I H I H H
CC CC
CCCC
Esta reaccin es la base de una importante caracterstica de aceites y grasas que es el ndice de yodo y que mide su insaturacin.
PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE SOYA El aceite de soya crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y mantecas terminados para uso en el hogar y en la Industria Alimentaria. Los procesos a que se somete el aceite son: Desgomado (para obtener lecitina de soya) Neutralizacin Lavado Blanqueo Hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas) Deodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor) Envase
DESGOMADO
HIBERNACION O DESENCERADO
BLANQUEO
DEODORIZACION ENVASE
MODIFICACION DE GRASAS
Aceite blanqueado o deodorizado
Post-tratamiento
Post-blanqueo
Filtracin
DEODORIZACION
PRODUCTO MODIFICADO
CATALIZADOR
HIDROGENACION
TIERRA DE BLANQUEO
BASES HIDROGENADAS
FILTRACION
FORMULACION
DEODORIZACION
ENVASE
TIPOS DE FREIDO
Domstico
sartn plancha)
Comercial
por inmersin plancha
Industrial
Por cargas Continuo, por inmersin
CARACTERISTICAS DE MANTECAS
Productos semi-slidos (plsticos). Venta normal en paquetes de 1 kg o en cajas de 25 kg. para uso industrial. Punto de fusin mayor de 32C. Mezcla de lquidos y slidos a una temperatura dada. Sabor/Olor neutro y suave - No tienen. Ms estables fsica y qumicamente que los aceites . Produccin por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenacin o por una combinacin de mtodos. Sus caractersticas son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria Alimentaria.
Margarinas
Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con funciones especficas como emulsificantes, colorantes. saborizantes, sal, acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos
MARBASES
La grasa o combinacin de grasas usadas en las margarinas (marbase), es de fundamental importacia en las caractersticas de una margarina. El aceite de soya y el aceite de soya parcialmente hidrogenado son componentes bsicos en la formulacin de diferentes marbases para la produccin de todos los tipos de margarinas para consumo directo o para aplicaciones industriales
Caractersticas fsico-qumicas importantes: Curva de slidos Punto de fusin AGL Sabor/olor No. de perxido y establidad
ALIMENTOS PREPARADOS
El aceite deodorizado de soya y las mantecas o margarinas fabricadas con bases hidrogenadas de aceite de soya se utilizan para la preparacin de muchos alimentos que se venden en latas, frascos o envases de plstico. Entre esta variedad de alimentos estn: Frijoles refritos Moles Sopas Guisados diversos Tamales Cualquier alimento que requiera grasa en su preparacin
MAYONESAS
Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite vegetal comestible con yema de huevo, vinagres, sal, azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos en la Ley General de Salud y sus reglamentos. El contenido mnimo de aceite vegetal debe de ser de 65% .
Alimentos emulsionados semi-slidos que contienen aceite vegetal comestible, pasta de almidn, ingredientes acidificantes como vinagres, cido ctrico y jugo de limn, yema de huevo o huevo entero, sal, edulcorantes, estabilizadores, espesantes, secuestrantes, especias y saborizantes y otros aditivos alimentarios permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos. El contenido de aceite vegetal comestible debe de ser mnimo 30%.
ADEREZOS PARA ENSALADAS VERTIBLES Alimentos emulsionados o en fases separadas, que contienen aceite vegetal comestible, ingredientes acidificantes como vinagres, cido ctrico, jugo de limn solos o mezclados con agua; sal, edulcorantes, especies o saborizantes naturales, pasta de tomate, realzadores de sabor, saborizantes artificiales, emulsificantes, estabilizadores y espesantes, y otros aditivos permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos.
CONCLUSIONES
El aceite de soya es el aceite de mayor produccin a nivel mundial y tiene excelentes caractersticas tcnicas y nutricionales que lo hacen el de mayor preferencia para usos domsticos e industriales. El aceite de soya se utiliza para la fabricacin de aceites comestibles, mantecas y bases para margarina que cubren toda la gama de necesidades del consumidor y de los fabricantes de alimentos. LA MEJOR OPCION EN ACEITES Y GRASAS
ACEITE DE SOYA