Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
5 un. Yemas
1 un. Huevo
5 cc. Ron
125 grs. Harina
; “ Sal
RELLENO
200 grs. Manjar
PREPARACIÓN
Juntar todos los ingredientes y amasar formando una masa semiblanda y elástica.
Uslerear de 2 mm. De grosor.
Cortar con cortapasta redondo y disponer en bandeja limpia.
Antes de hornear marcar el centro de cada masita con el dedo húmedo (índice) y
luego pinchar el centro 3 o 4 veces.
Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos.
Pegar de a dos hojas con manjar
FICHA TECNICA Nº 2
2 un. Huevos
60 grs. Azucar
65 grs. Harina
07 grs. Maicena
125 grs. Manjar
25 grs. Azucar Flor
Preparación
Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans.
Batir las claras con el resto del azúcar a nieve.
Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida con la maicena.
Manguear sobre latas forradas con papel mantequilla.
Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos.
Enfriar y pegar de a dos con manjar.
Espolvorear abundante azúcar flor.
FICHA TECNICA Nº 3
05 un. Yemas
1 un. Huevo
5 cc. Ron
125 grs. Harina
Sal
RELLENO
200 grs. Manjar
100 Cc (2) Claras de huevo
200 grs Azúcar granulada
PREPARACIÓN
Juntar todos los ingredientes y amasar formando una masa semi blanda y elástica.
Uslerear de 2 mm. De grosor.
Cortar con cortapasta redondo y disponer en bandeja limpia.
Antes de hornear marcar el centro de cada masita con el dedo húmedo (índice) y
luego pinchar el centro 3 o 4 veces.
Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos.
Pegar de a dos hojas con manjar y cubrir con merengue suizo.
FICHA TECNICA Nº 4
PREPARACIÓN
DISCO DE MERENGUE FRANCES:
Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar granulada. Continuar
Batiendo hasta disolver los cristales y luego incorporar suavemente a mano el azúcar
flor.
Manguear tres discos de merengue.
Hornear a 100°C por 1 hora aprox. En lata cubierta con papel mantequilla.
Crema chantilly relleno y cubierta.
Batir la crema hasta punto de chantilly. A tres cuartas partes del batido agregar el
puré de lucumas
Rellenar intercalando con la crema y el merengue, congelar
Decorar finalmente con crema y cobertura.
FICHA TECNICA Nº 5
PREPARACIÓN
Utilizar el metodo de preparacion del merengue frances.
Manguear sobre papel discos de 8 cm. De diámetro y sobre estos 1 o dos anillos
formando el nido.
Secar al horno a 95 °C por 45 minutos.
Rellenar con crema chantilly a la lúcuma.
FICHA TECNICA Nº 6
CA UNID. INGREDIENTES
NT.
A.-
250 grs. Harina
250 grs. Margarina
250 grs. Azucar Flor
250 (5) grs. (u) Huevos
B.-
150 grs. Mantequilla
1 litro Jugo de Naranja
150 grs. Azucar
95 grs. Maicena
4 un. Yemas
2 Un Naranjas
40 Grs Cobertura café
100 Grs Coco rallado
2 Yemas Yemas
100 Grs Azucar
PREPARACIÓN
A.- Batido 4/4: cremar margarina con azucar flor
Agregar los huevos, incorporar la harina.
Espatular esta mezcla sobre 12 discos de papel de mantequilla y hornear a 180°C
por 5 a 8 minutos
B.- crema de naranjas: hervir ¾ partes del jugo de naranja con toda el azucar.
En el cuarto restante disolver las yemas y la maicena. Agregar a la mezcla
Hirviendo. Retirar y agregar la mantequilla. Dejar enfriar.
Montaje : disponer una delgada capa de crema sobre una de las hojas de
panqueque
Poner encima otra hoja de panqueque y así sucesivamente hasta completar 6 cm.
Espatular cubrir con grana (miga de panqueque molido), espolvorear con azúcar
flor y pinzar. Opcionalmente se puede decorar con cobertura de choc.
FICHA TECNICA Nº 7
PREPARACIÓN
MASA DE HOJA: formar con la harina, sal, margarina de horneo, y agua fria una
masa lisa y homogenea
Reposar por 10 minutos.
Dar 2 vueltas simples y dos dobles dando 10 minutos de reposo entre cada vuelta.
Estirar de 5 mm. Sobre lata limpia y pinchar por toda la superficie.
Hornear a 180 °C por 15 a 20 minutos.
Una vez frío cortar 4 discos de 20 cm. De diámetro y rellenar la primera capa con
crema pastelera.
Rellenar la segunda capa con manjar y la tercera con crema pastelera.
Cubrir los costados con manjar y colocar él ultimo disco bañado en cobertura
Cubrir los costados con miga del resto de milhojas.
FICHA TECNICA Nº 8
Bizcocho
30 GRS. Harina
30 GRS. Azucar
1 UN. Huevo
Base de Yogurt
2 UN Yogurt
250 CC. Crema Semibatida
100 GRS. Azucar Flor
14 GRS. Colapez
100 GRS. Frambuesas
Miroir
60 GRS. Azucar
150 GRS Frambuesas
7 GRS. Colapez
45 CC. Agua
PREPARACIÓN
Preparar un disco de bizcocho con los ingredientes indicados.
Mezclar el yogurt con el azúcar, agregar la colapez hidratado y disuelto(debe estar
lo suficientemente caliente para evitar que coagule al contacto con el yogurt
Incorporar suavemente la crema semibatida.
Aceitar un molde de 20 cm. De diam. Espolvorear con azúcar flor, disponer el
disco de bizcochuelo remojado y vaciar la mezcla de yogurt.
Llevar a congelación hasta que cuaje. Cubrir con el miroir frío y llevar
nuevamente a congelación hasta que cuaje
Desmoldar y presentar con frutas como decoración.
FICHA TECNICA Nº 9
Bizcochuelo
60 GRS. Harina
60 GRS. Azucar
2 UN. Huevos
250 GRS. Mermelada De Frambuesa
Masa Sablee
40 GRS. Azucar Flor
120 GRS. Harina
80 GRS. Mantequilla
Base Sabajone
150 GRS. Azucar
14 GRS. Colapez
180 CC. Vino Añejo
150 GRS. Yemas
300 CC. Crema Fresca
PREPARACIÓN
Preparar brazo de reina con los ingredientes del bizcochuelo. cortar tajadas de 5
mm.
Confeccionar un disco de base con los ingredientes de la masa sablee.
Poner el disco en el fondo de un molde, aceitar y azucarar los costados y deponer
en ellos tajadas de 0,8 cm. De bizcocho con la mermelada.
Batir en baño Maria las yemas con el azúcar procurando alcanzar la temperatura
de pasteurizacion.
Agregar el vino poco a poco y continuar batiendo.
Agregar colapez disuelta.
A temperatura de 20°C incorporar crema semibatida. vaciar al molde y refrigerar
Desmoldar pintar con brillo pastelero y adornar con un pequeño racimo de uva.
FICHA TECNICA Nº 10
FICHA TECNICA Nº 11
MASA MURBE
50 GRS. Azucar flor
100 GRS. Margarina horneo
150 GRS. Harina
Batido 4/4
50 GRS Mantequilla sin sal
1 UN Huevo
50 GRS. Azucar flor
2 GRS Polvo honear
Streussel
100 GRS Mantequilla sin sal
160 GRS Harina
100 GRS. Azucar granulada
20 GRS Almendras molidas
200 GRS. Arandanos
PREPARACIÓN
Confeccionar una base con la masa murbe
Elaborar batido 4/4 por método de cremado
Cernizcar todos los ingredientes secos del streussel.
Disponer una capa de 1 cm. Del batido 4/4 sobre la masa murbe, precocer por 7
min. A 200 °C, retirardel horno y cubrir con los arandanos y sobre estos la masa
crumble o streussel.
Terminar de cocer a 180 °C por12 minutos.
FICHA TECNICA Nº 12
Masa murbe
50 GRS. Azucar flor
100 GRS. Margarina
150 GRS Harina
Crema de ricota
4 UN. Huevos
250 CC. Crema
250 GRS Ricota
120 GRS. Azucar granulada
40 GRS. Maicena
PREPARACIÓN
Hacer una base de 20cm. De diámetro con la masa murbe.
Cremar la ricota con el azúcar. agregar zeste y maicena
Agregar los huevos batidos
Agregar la crema semi batida
Vaciar sobre la masa murbe
Hornear a 170°C por 40 minutos mas o menos.
Enfriar, desmoldar y presentar espolvoreada de azúcar flor
FICHA TECNICA Nº 13
2 UN Huevos
20 CC. Leche
150 GRS. Margarina
250 GRS. Harina
175 GRS. Azucar flor
2 GRS. Canela molida
1 GR Sal
8 CC. Ron
125 GRS Almendras molidas
Relleno
250 GRS. Mermelada frambuesa
PREPARACIÓN
Cremar la margarina con el azúcar flor
Incorporar huevos uno a uno.
Agregar las almendras molidas, canela y pizca de sal
Agregar ron y leche hasta obtener una pasta semi espesa.
Manguear esta pasta sobre molde previamente enmantequillado y enharinado.
Rellenar con mermelada roja.
Manguear una rejilla de masa sobre la mermelada.
Hornear a 180 °C por 30 min.
FICHA TECNICA Nº 14
Masa murbe
50 GRS. Azucar flor
100 GRS Margarina
150 GRS Harina
Relleno
140 GRS. Azucar
140 GRS Nuez molida
5 UN Claras de huevo
100 GRS Bizcocho molido
50 GRS Harina
5 CC Cognac
80 GRS Mermelada frambuesa
40 GRS Cobertura bitter
40 GRS Nueces mariposa
PREPARACIÓN
Confeccionar una base de 20 cm. Con la masa murbe
Apricotear con mermelada roja
Cubrir con bizcocho molido
Poner en una olla las claras de huevo con el azúcar hasta disolver los cristales,
retirar del fuego y agregar las nueces y harina.
Vaciar sobre la masa murbe
Hornear a 180 °C por 35 minutos aprox.
Decorar con rejilla de chocolate y nueces mariposa
FICHA TECNICA Nº 15
FICHA TECNICA Nº 15
FICHA TECNICA Nº 16
REDIMIENTO RECETA:
FICHA TECNICA Nº 18
FICHA TECNICA Nº 19
FICHA TECNICA Nº 20
300 CC Leche
2 UN Huevos
30 GRS. Mantequilla
150 GRS. Harina
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes.
Calentar un sartén y agregar un poco de aceite
Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartén
Una ve dorado dar vuelta y continuar la cocción.
Igual al anterior con la diferencia de que al vaciar el batido al sartén se distribuye
en
El fondo del sartén y enseguida se disponen delgados vichy de manzana y
Espolvorear azúcar granulada y pizca de mantequilla.
Voltear y cocer hasta lograr la caramelizacion de las manzanas.
Servir en un plato con crema batida y flambear con calvados.
FICHA TECNICA Nº 21
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes.
Calentar un sartén y agregar un poco de aceite
Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartén
Una ve dorado dar vuelta y continuar la cocción.
Igual al anterior con la diferencia de que al vaciar el batido al sartén se distribuye en
El fondo del sartén y enseguida se disponen delgados vichy de manzana y
Espolvorear azúcar granulada y pizca de mantequilla.
Voltear y cocer hasta lograr la caramelizacion de las manzanas.
Servir en un plato con crema batida y flambear con calvados.
FICHA TECNICA Nº 17
FICHA TECNICA Nº 22
4 un. Huevos
120 grs. Azucar
120 grs. Harina
500 grs. Helado de vainilla
150 cc Claras
300 grs. Azucar granulada
Preparación
Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans.
Batir las claras con el resto del azúcar a nieve.
Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida .
Espatular sobre lata forrada con papel mantequilla.
Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos.
Retirar del horno, extraer papel de coccion y enfriar enrollado
Espacir helado de vainilla y enrollar. Congelar
Preparar merengue suizo , decorar y gratinar .
FICHA TECNICA Nº 23
4 un. Huevos
120 grs. Azucar
120 grs. Harina
500 grs. Crema pastelera
150 cc Claras
300 grs. Azucar granulada
Preparación
Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans.
Batir las claras con el resto del azúcar a nieve.
Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida.
Espatular sobre lata forrada con papel mantequilla.
Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos.
Enfriar y retirar papel de coccion, rellenar con la pastelera
Preparar merengue suizo, decorar y gratinar el brazo.
FICHA TECNICA Nº 24
8 un. Huevos
200 grs. Harina
01 Tarro Leche Condensada
01 Tarro Leche Ideal
300 Cc Crema
Polvo Hornear
Preparación
Preparar un Bizcochuelo con 5 huevos, harina, polvo de hornear,azucar
Apagar mezclar la leche condensada ,leche evaporada ,crema, más 3 yemas
Una vez listo el bizcochuelo hacer tajos y vaciar la mezcla en el bizcochuelo
Con las claras restantes hacer un merengue y manguear sobre el biscochuelo
Decorativamente.
Llevar a horno nuevamente para que se seque el merengue y dore levemente..